Revisión bibliográfica sobre Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío.Los pescados ahumados en frío (temperatura del proceso inferior a 30ºC), y dentro de ellos el salmón ahumado, se consideran en la normativa actual (Reglamento CE 2073/2005) como alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes. Tales productos han sido asociados a casos esporádicos de listeriosis, existiendo evidencias epidemiológicas de dicha asociación: mejillones ahumados (Brett y otros 1997), trucha marinada “gravad” (Ericsson y otros 1997) y trucha ahumada (Miettinen, Siitonen y otros 1999). Sin embargo, los estudios epidemiológicos (caso-control) llevados a cabo han asociado la listeriosis con otros alimentos listos para el consumo, como salchichas crudas, pollo poco cocinado, patés, embutidos y quesos (Elliot y Kvenberg 2000; Rocourt y otros 2000). Es decir, aunque Listeria monocytogenes se aísle frecuentemente en pescados y mariscos listos para el consumo, estos productos, incluyendo el salmón ahumado, rara vez han estado implicados en casos de listeriosis (Collette, Scott y otros, 2002). Listeria monocytogenes es un microorganismo ubicuo (Farber y Peterkin 2000) y puede aislarse en aguas dulces y de mar, con una prevalencia que varía desde el 0 al 62% (Ben Embarek 1994). Las aguas más contaminadas se encuentran cerca de las áreas urbanas y de lugares donde hay ganadería intensiva. La prevalencia en pescado fresco oscila entre el 0.1% y el 10% en EE.UU. (Johansson y otros 1999), mientras que sólo el 1,3% de las muestras en Japón fueron positivas (Iida y otros 1998). En la literatura revisada por Ben Embarek aparecían grandes variaciones, con resultados positivos que iban desde el 0 al 50%. Esta diversidad en los datos sugiere que los niveles de contaminación dependen mucho de la calidad de las aguas, y por lo tanto, de las diferentes zonas de producción o captura. Aunque la prevalencia de Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío puede ser alta, el número de microorganismos presentes es generalmente bajo. Eklund y otros (1995) encontraron que, aunque de las 61 muestras de salmón ahumado en frío estadounidense analizadas, hasta 48 de ellas contenían Listeria monocytogenes, el número de microorganismos presentes oscilaba entre 0.3 y 34.3 células/g, con una media de 6.2 células/g. En un estudio danés (Jorgensen y Huss 1998) se hallaron unos niveles igualmente bajos en salmón ahumado en frío, donde 34 de las 64 muestras resultaron positivas, de las cuales 28 contenían menos de 10 células/g, 5 presentaron entre 10 y 100 células/g y sólo una de ellas llegó a niveles entre 100 y 1000 células/g. Uyttendaele y otros (2009) han encontrado una prevalencia del 27,8% en salmón ahumado belga (25 muestras de 90, cuatro de las cuales presentaban niveles por encima de las 100 ufc/g). Página 1 de 5 Rorvik 1991). se detectó Listeria monocytogenes en muestras de salmón ahumado antes de su fileteado y del proceso de salado. mientras que los aislamientos en casos clínicos pertenecían a la línea I. pueden tener un efecto inhibidor en el crecimiento de Listeria monocytogenes (Orozco y Magnusson 2000). junto con la presencia de flora competitiva. Rorvik 2000. Orozco y Magnusson 2000) sugieren igualmente la posibilidad de un crecimiento más lento de laboratorio o los modelos predictivos. La elaboración de pescado ahumado en frío incluye. En muestras de pescado ahumado en frío contaminadas de forma natural. Cuando dicho germen es inoculado.2% de Listeria monocytogenes aislada en salmón ahumado en frío era de la línea II. De las 11 muestras que contenían entre 10 y 300 ufc/g antes del ahumado. sólo el 9. crece hasta niveles elevados incluso si el pescado está envasado al vacío y se mantiene almacenado en refrigeración (5ºC) (Farber 1991. Dichos procesos. si estas eran inoculadas en superficie. Estos hallazgos sugieren que la patogenicidad potencial de los aislamientos en pescado ahumado en frío podría ser menor que las predicciones a partir de su prevalencia y que los subtipos aislados en estos productos podrían tener un potencial patogénico limitado en humanos (Norton y otros 2001). Eklund y otros (1995) encontraron una reducción significativa en el número de células. En otro estudio posterior. Otros estudios (Dalgaard y Jorgensen 1998. si bien en un 54% de las 200 muestras de salmón tomadas se evidenció la presencia de Listeria monocytogenes justo antes del proceso de ahumado. Timothe y otros (2000) reveló que el 63. el salado. se debe ser prudente a la hora de extraer conclusiones definitivas de los estudios predictivos con cultivos inoculados. Un estudio realizado por Norton. aunque no eliminan. y su influencia en los valores de pH y actividad agua. Hedegaard y otros (2008) concluyeron que los procesos incluidos en la elaboración de salmón ahumado en frío son bactericidas y reducen. el crecimiento de Listeria monocytogenes no sigue estas predicciones (Dalgaard y Jorgensen 1998). En cualquier caso. Wiedman y otros (1997) sugirieron su clasificación en tres líneas diferentes. entre otros procesos. Rorvik (2000) informó que. temperatura y atmósfera. Los modelos predictivos para el crecimiento del germen se han basado en una combinación de sal. secado y el ahumado propiamente dicho (generalmente a temperaturas inferiores a 30ºC y durante un periodo de 6 a 12 horas). Igualmente. pero no inmediatamente después del ahumado en frío (Rorvik y otros 1995). ninguna superaba las 10 colonias por gramo después del proceso. de las cuales la línea I incluiría las principales cepas patógenas. En un estudio realizado en Noruega. Numerosos estudios han documentado la condición del pescado ahumado en frío como un excelente sustrato para el crecimiento de Listeria monocytogenes. ya que estos tienden a sobreestimar de manera significativa tanto el ritmo de crecimiento como el número de células final. siendo su Página 2 de 5 Listeria monocytogenes en salmón ahumado contaminado de forma natural frente al observado en las pruebas de . la presencia de Listeria monocytogenes. tras el proceso de ahumado en frío.La virulencia de Listeria monocytogenes parece variar según la cepa de que se trate.5% de las mismas resultaron positivas tras él. fiabilidad cuestionable dado que existen otros parámetros que parecen influir también en el comportamiento del microorganismo. Farber 2000). Página 3 de 5 . Norrung 2000. la ausencia de un proceso listericida en la elaboración de estos productos y la capacidad de Listeria monocytogenes para establecerse y colonizar las áreas de elaboración. resultando de importancia el mantener un recuento inicial de colonias bajo. pudiendo recontaminar el producto. Ghalfi y otros 2006. Buchanan y Klawitter 1992) y su papel dentro de las estrategias reconocidas para el control de Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío y. es probable que el estado fisiológico de las células que contaminan de modo natural el producto (habiendo estado expuestas a la desecación. Diversos factores podrían. Farber 2000. no resulta factible producir de manera constante pescado ahumado en frío libre de Listeria monocytogenes. Rorvik (2000) halló que la concentración de Listeria monocytogenes en el producto almacenado (3 semanas a 5ºC) era inferior a 100 ufc/g si los niveles en el producto recién elaborado eran igualmente inferiores a 100 ufc/g. la desecación y la acción de la flora competitiva. Vescovo y otros 2006. Brillet y otros 2005. Finalmente. para prevenir su desarrollo en el producto envasado. congelación y procesos de limpieza y desinfección) sea diferente del que presenten las utilizadas para la inoculación experimental. Modelos más recientes han querido incorporar dichos factores a sus cálculos (Giménez y Daalgard 2004. Gram y otros (2001) en su estudio sobre el riesgo de Listeria Monocytogenes en pescado ahumado en frío concluyen que: Dada la ubicuidad del germen. en concreto. con el fin de limitar el número de células al final de la vida útil del producto. Existen numerosos estudios que han determinado el efecto inhibidor de las bacterias ácido-lácticas y las bacteriocinas por ellas sintetizadas (Tomé y otros 2008. por tanto. como pueden ser el ahumado. Así. Cornu y otros 2005). el riesgo debe controlarse limitando la vida útil del producto (mantenido a 5ºC) para asegurar que no se superan las 100 ufc/g en el momento de su consumo (Rorvik 2000. explicar el menor crecimiento de Listeria monocytogenes en pescado ahumado en frío. Además. - Puesto que el crecimiento de este microorganismo en el producto contaminado de forma natural es significativamente más lento que el obtenido mediante modelos predictivos o por inoculación. 1994. a biopreservative strain against Listeria monocytogenes risk. Effect of temperature. 2000. Benkerroum N. Huss HH. chemical and sensory quality of cold-smoked salmon. Short P. water-phase salt and phenolic contents on Listeria monocytogenes growth rates on cold-smoked salmon and evaluation of secondary models. 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