RETROALIMENTACION Ultimas 5 prácticas.CRISTIAN HERNAN MARIN RESTREPO CC. 1035418522 DUBAN ALBERTO VALENCIA CC. 1042769609 Laboratorio de química de alimentos UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA Medellín 0 obtiene un punto acrónico inmediato. Por esta razón la Ptialina es una enzima que solo actúa en la boca.20 pm El tubo de ensayo marcado con pH de 8. Hielo= a los 15 minutos comenzó a reaccionar. pasado 35 minutos y después de no ver ningún cambio optamos por tomar los resultados en porcentajes hora 7. La inversa de dicho tiempo equivale a la velocidad de la reacción enzimática. podemos determinar que el pH óptimo para la acción de la Ptialina.ENZIMAS. 1. Punto acrónico de la enzima. Influencia de la temperatura sobre la acción de la enzima Ptialina o amilasa salival. El tiempo necesario para alcanzar tal punto da idea de la actividad de la enzima. hora 7. OBSERVACIONES Con los resultados de pH obtenidos. .55 pm. Ambiente= la encima trabaja lentamente.4 con una rxn del 90 % pH 6. en nuestro caso a un pH de 8.2 con una rxn del 50 % 2. y en el estomago no.8 con una rxn del 80 % pH 5. pH 7. Practica realizada con Jorge Obando. Determinación del pH óptimo e la acción de Ptialina. es a pH básicos. A 38 °C= reacciono a los 5 minutos. Cuando el almidón está hidrolizado no produce ningún cambio de color a la solución de iodo (punto acromático). ya que el pH en el estomago debido a los ácidos gástricos es muy acido. donde se encuentra oxigeno molecular.PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO. 1. . que es un gran catalizador para reacciones donde se encuentran la enzima polifenoloxidasa que caracteriza la reacciones de pardeamiento. TROZO DESMENUZADO Se observa un color oscuro en la capa superior (la capa externa). en esta parte del trozo se realiza mas pardeamiento enzimático. Tratamiento físico de los tejidos y su efecto en la reacción de pardeamiento. Efecto del calor en la reacción. ya que tiene mayor área de contacto con el medio ambiente. TROZO ENTERO Se observa un leve cambio de color en la parte donde se realiza el corte longitudinal. COLOR 2. Después de una hora y veinte minutos se observa. color café Café muy oscuro Café muy oscuro. negro por partes Negro totalmente No se nota diferencia Negro carbón Fenol (serie 3) No hay cambios H2O (serie 4) No hay cambios Sin cambios Sin cambios Sin cambios 5 10 15 Sin cambios Comienza a oxidarse Se nota más la oxidación.3. Investigación de las sustancias del banano que causan reacciones de pardeamiento (sustratos fenólicos). tiemp o 0 Pirogacol (serie 1) Realza el color del banano Sin cambios Un color un poco más oscuro Sin cambios Catecol (serie 2) Reacciona inmediatament e oxidación Muy oxidado. Sin cambios Color marrón claro Sin cambios Una tenue oxidación Sin cambios . Torna un color café oscuro Sin cambios Café oscuro con venas negras 20 25 30 Coloración más oscura. Parte A Tiempo (seg) 5 10 15 30 60 Intensidad de oxidación 8 7 6 4 1 Tiempo óptimo para la inhibición es de 60 segundos.5% Jugo de limón Hubo pardeamiento en un término medio Se inicio un pardeamiento muy leve No hay pardeamiento .4. PARTE B. Tiempo (min) Sin calentamiento 1 2 3 4 5 Intensidad de oxidación Alto pardeamiento Poca presencia de oxidación Muy poca presencia No hay presencia No hay presencia No hay presencia 5. Determinación del tiempo óptimo de calentamiento para inhibir reacción de pardeamiento. Efecto del PH Colocar 5 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las siguientes soluciones Acido cítrico al 1% Acido cítrico al 0. y este a su vez tiene una mayor área de contacto con el oxigeno en la superficie.Agua Hay mas presencia de oxigeno y por eso se pardea mas rápido. el trozo desmenuzado de banano presenta un color más intenso que el trozo entero de banano. En el segundo proceso. Gracias a la presencia del anillo bencénico dentro de su estructura. Efecto de sulfito acido de sodio Determinar las concentración en la que inhibe el sulfito acido de sodio el pardeamiento 1ml de sulfito ac d sodio al 6% 1ml de sulfito ac d sodio al 4% 1m de sulfito ac d sodio al 2% 1ml de agua Una cantidad media de pardeamiento Muy poco pardeamiento Mayor pardeamiento Pardeamiento en muy poco tiempo OBSERVACIONES. ya que a mas alta temperatura mayor porcentaje de cambio de color. después de 15 minutos encontramos como posible resultado que el efecto de la temperatura es muy importante para la enzima polifenoloxidasa. a mayor cambio de color. Para el primer procedimiento. Esta posibilidad de estabilización del Fenol hace que pueda perder con relativa facilidad el Hidrógeno de su grupo . y tiene un grupo Hidroxilo en lugar de uno de los átomos de Hidrógeno propio del Benceno (C6H6). el Fenol posee la capacidad de estabilizarse. Carbonato acido de sodio al 1% Hubo mucha presencia de puntos negros lo cual indica que si había pardeamiento. El Fenol posee en su estructura un anillo bencénico. mayor pardeamiento enzimático en la fruta. ya que cuando se hacia el proceso de triturado se rompe la compartimentalizacion por ser un proceso mecánico. Dejar transcurrir el tiempo y comparar el pardeamiento 6. menor es la capacidad antioxidante de este. . La escisión del átomo de Hidrógeno perteneciente al grupo Hidroxilo del Fenol.Hidroxilo. (2) También podemos observar el efecto del acido cítrico en la inhibición. haciendo que se comporte como un ácido débil. Las propiedades químicas mencionadas. LÍPIDOS. trioxiBenceno y/o quinonas. En presencia de grupos electrofílicos (orientadores–meta) se enfatizan las propiedades ácidas del Fenol. Durante la práctica se determinaron tiempo óptimos de calentamiento y la inhibición del pardeamiento. En la determinación del efecto del pH en el pardeamiento. lo cual podemos corroborar con la bibliografía. esto se debe a la gran cantidad de acido cítrico presente en limón y a la vitamina C. la velocidad de pardeamiento se incrementa. pues a mayor calentamiento. por lo que es preciso hacer ensayos con un rango más amplio de concentraciones para determinar cuál es la concentracion apropiada. pero a nivel industrial es indispensable hacer los ensayos pertinentes ya que este método del calentamiento. es sucedida por la estabilización por resonancia del radical feniloxilo resultante. y podemos observar que a medida que se incrementa la concentración de acido. menor es el pardeamiento. puede conllevar a la formación de productos tales como dihidroxiBenceno. El radical así formado puede continuar oxidándose con facilidad. Seguido por el pirogacol y por último el catecol. el manejo de las condiciones de oxidación y del tipo de agente oxidante empleado. depende de la cantidad de muestra a tratar y la temperatura del calentamiento. Prueba de solubilidad. encontramos que se da una relación inversa entre el calentamiento y el pardeamiento. encontramos que el limón es el mejor inhibidor del pardeamiento. El Fenol es sensible a agentes oxidantes. por tanto con los resultados obtenidos determinamos que a mayor oxidación del fenol. En la literatura encontramos que el pirogacol y catecol son compuestos que se obtienen por la oxidación del fenol. encontramos que el compuesto fenolico que representa mayor inhibición de la oxidación es el Fenol. se determino el efecto del calor en pardemiento en papas. hacen del Fenol un buen antioxidante. que actúa como un agente de captura de radicales. (las razones se describen en el párrafo anterior). (1) Observando los resultados del tercer procedimiento. En el cuarto procedimiento. si Mantequilla mas éter. si Aceite más agua. no Punto de humo 164 °C y 25 min.Aceite más diclorometa no. • Pigmentos liposolubles. . si Aceite más alcohol puro. PIGMENTOS HIDRO Y LIPOSOCUBLES. no Sebo mas éter. Además de esto también influye el eluente que se haya usado para ambas prácticas. Este colorante.4 = 0. Comparando el dato teórico con el dato experimental.359 . encontramos que el pigmento principal del tomate es el licopeno. ✔ Distancia del eluente: 6.La prueba de pigmento liposolubles se hizo con una muestra de Crema de Tomate.0781 OBSERVACIONES. podemos determinar que la crema de tomate utilizada para el procedimiento. ya que se posee un porcentaje de error del 10%.5 cm y 2. etc. para la cual en la cromatografía se obtuvieron los siguientes resultados. para lo cual no se puede hallar un factor de retardo. ya que si fuera un subproducto directo del tomate. dependiendo de las características del colorante. ocasionando así que no logre arrastrar totalmente el colorante.(4) Haciendo una revisión bibliográfica encontramos que la betacianina tiene un Rf = 0. Rf2 = 2. tiene un Rf de entre 0.4 cm ✔ Dos factores de retardo: 0. A partir de la remolacha se extrae betacianina. se suele emplear en la industria alimentaria para dar color a numerosos productos como sopas.36.01 (5). denominado rojo de remolacha.3 cm Rf1 = 0. también habrá grandes diferencia en el Rf. La prueba de pigmentos hidrosolubles se realizo con una muestra de remolacha. no se espero el tiempo necesario para el eluente alcanzara la altura máxima. encontrarías rastros del pigmento característico.15. (3) Observando los resultados obtenidos. podemos observar que los resultados no difieren mucho. pigmento natural presente en esta raíz que le confiere el color rojo característico y que se emplea en la obtención de un colorante a nivel industrial. esto se puede deber a que al realizar la práctica. ya que si uno es más apolar o polar del otro.4 = 0.4 ± 0. encontramos que el eluente no arrastro nada de la muestra.13 y 0. Al realizar la búsqueda pertinente en la bibliografía. • Pigmentos hidrosolubles. licores. para el cual en eluentes apolares como el benceno.56. helados. al hacer la extracción y posteriormente la identificación por cromatografía. está hecha por compuestos artificiales. html . FENOL.BIBLIOGRAFÍA. ANTIOXIDANTES.php 05/02/2012_ 15:50. Documento disponible en: http://www.minambiente.portalesmedicos. 1.pdf 4.edu.UNA CACTÁCEA SUBEXPLOTADA.co/~ff/carotenoides2001. CARACTERIZACION PARCIAL DEL PIGMENTO ROJODEL FRUTO DE LA JIOTILLA (Escontria chiotilla ).scribd.com/chely_ordaz/d/71388426/34-Figura-17-Espectros-deabsorcion-del-jugo-de-betabel-y-sus-fracciones 05/02/2012_16:05.pdf 05/02/2012_13:50.gov.co/documentos/Guia14. 3.com/publicaciones/articles/421/1/Antioxidan tes-vitamina-C-Importancia-en-la-atencion-primaria.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/cu riosidades/2001/07/30/35141. 5. Documento disponible en: http://farmacia.udea.consumer. CAROTENIODES. Documento disponible en: http://es. LA REMOLACHA. Documento disponible en: http://www. 2. 6. . Documento disponible en: http://www.