DE CAÇADOR A GOURMETDe Caçador a Gourmet Uma História da Gastronomia A alimentação revela muito sobre as culturas e as civilizações. Por isso, 'De Caçador a Gourmet - Uma História da Gastronomia' é um precioso subsídio para o conhecimento da trajetória humana ao longo dos tempos. Nesse livro, o autor discorre de maneira clara e agradável sobre o alimento, os rituais e os costumes que o cercam e sobre o desenvolvimento da gastronomia. Fala da relação entre alimentação e educação, civilidade e cultura das pessoas. Trata-se de uma fascinante lição de história do comportamento que, ocupando-se do prazer de comer, instiga o prazer de ler. Gourmand World Cookbook Awards 2001 Melhor Livro de História da Culinária AUTOR Ariovaldo Franco: É formado em sociologia pela Universidade de Paris, onde se especializou em demografia. Foi professor da Universidade de Brasília nos anos sessenta. Na Espanha, Alemanha, Escandinávia, América Central e Sudeste Asiático, desempenhou atividades docentes, de pesquisa e de consultoria. SUMÁRIO • A humanidade e o alimentos: apreço e rejeição • Gregos e romanos: os primórdios da arte da mesa • Bizâncio e idade média: o papel dos mosteiros. A influência árabe • As especiarias e as novas rotas marítimas: os alimentos da América • China e Japão: refinamento e percepção filosófica do alimento • A renascença: o pioneirismo italiano • Séculos XVII e XVIII: o predomínio do gosto francês • Século XIX: o apogeu dos padrões burgueses. A indústria de alimentação Habito Culinário é o conjunto de regras e maneiras que orientam um indivíduo. novos sabores e aprendemos a gostar de coisas quando criança não se comia. também tinham grande importância na pesca evoluindo a gastronomia. fundador de Atenas e iniciador dos gregos na agricultura.• O alimento no século XX : a internacionalização. em 1. sua primeira moeda de troca (Tibre fonte de sal). Também o gosto alimentar se envolve com crenças e religiões e outros durando até hoje. organização e ciências religiosas. ervilha e linho e domesticação de cabra. bebidas e arte da mesa tendo aristocratas vidas amenas e camponeses se alimentavam da maza (mingau de cevada). estômago). carne de porco. Decorrem da história. Tessália região plana criavam-se cavalo e boi. Com o crescimento. aromas. lã. aprendendo aromas e técnicas de conservação pela cocção.500 A. assim pratos da infância têm associação para toda vida. clima. Na cozinha dos gregos havia diversos temperos. boi e porco.c na mesopotâmia meridional apareceram às cidades. Arkhestratus (384-322 A. Athenaeus (200 A. “Nomo” (lei) mais sufixo “Ia” que forma o substantivo totalizando gastronomia estudo das leis do estomago.c). os gostos são moldados socialmente e culturalmente.c as primeiras receitas talhadas em pedras. produtos dos artesões assim conseguiram comprar cereais. diversidade de pão. trouxeram costumes do oriente médio. Gregos foram vendedores de vinho. origem do habitat natural das plantas: trigo. domesticavam animais. Mantinha três refeições diárias ariston. a oliveira só os ricos cultivavam pelo tempo de 15 anos para colherem seus frutos. Entre todas as crenças nenhuma superou a importância do vinho. geografia. provamos cheiros. cevada. Roma se dedicava a atividade pastoril e comercializavam o sal. ovelha. perfumes e marfim. Os alimentos. ou um grupo na preparação e no consumo dos alimentos usuais. Há indícios que no Crescente Fértil. A McDonaldização • Conclusão • Referências bibliográficas Capitulo I: A Humanidade e o Alimento (apreço e rejeição) Quando o homem aprendeu a cozinhar. e aproximava o homem da divindade. Século IX A.c) escreveu tratado dos prazeres. o fundador da gastronomia que significa: “Gaster” (ventre. deipnon e dorpon onde Hipócrates e Sócrates impunham moral e higiene à mesa.500 A. queijo. no decorrer do tempo os padeiros cozinhavam (mageiros). lentilha. azeite.c não havia cozinheiros os anfitriões preparavam a comida. . atribuíam poderes regenerativos. depois virando archimageiros (chefe de cozinha). Indícios que o povo do Egito na babilônia já havia criado a cerveja. para avançar na evolução. Penínsulas gregas pela região criavam obra e plantil. cultivavam plantas não necessitando tanto da caça e mantendo um lugar fixo. Em 3. tapetes. Capítulo II: Gregos e Romanos (Os primórdios da arte da mesa) Cécrops primeiro rei da Ática. obra Deipnosophistai dedicado a alimentos. Dispunha-se de utensílios de pedra e barro. Acredita-se que a evolução do crânio se deu através do ato de não mastigar tanto o alimento. ele se defere dos animais. fusão da elite entre bárbaros e romanos mantendo modelo culinário da antiguidade. Triclínio (sala de refeição) importante em Roma onde se admitia a entrada mulheres que comia sentada e os homens reclinados. ensinos. queijo. A extinção de Constantinopla se deu pela peste negra dizimando dois terço da população. intestino grelhado e sangue de peixe salgado em barris à noite e exposto ao sol varias semanas) tendo propriedades terapêuticas e digestivas As Refeições romanas eram jentaculum. com esplendor sobreviveu à migração dos bárbaros. serviria de cama pela postura. ervas. dotes entre outros. tratavam de temas a ser discutida. outras bebidas e jogos. dividiam também o tempo no hipódromo onde havia corrida de bigas. dedicado a evoluírem. Momentos da vida cotidiana se passavam nas tavernas onde serviam comida. vinho. século XIII redescobriu o guisado e molhos recomeçando a utilização do forno. evoluíam a sociedade. A influência árabe) Bizâncio. ofereciam-se guirlanda que protegia a mente no excesso da bebida. leguminosas. cerveja). cereais. colocavam roupa mais leve.No século II A. inúmeras famílias se mudaram para nova capital Constantinopla sendo sede da primeira nação Cristã. terras e dote pela penitência. Colher único talher usado a mesa. essa reunião era chamado de simpósio. possuíam grande biblioteca que logo criavam cidades em volta dos mosteiros se expandindo passando os trabalhos aos seus servos tendo maior tempo livre. X as XI. tendo o Garum (molho a base de vinho.c Roma domina Grécia superando sua culinária levando os cozinheiros gregos para trabalharem em suas cozinhas assim os romanos ganhavam status de ascensão social. Satiricon escrita por Petrônio (sec. cultura e medicina com vasto conhecimento em alquimia.XV escrito por Apicius com 468 receitas. talheres também de chumbo que causaria envenenamento e esterilidade gerando saturnismo (intoxicação por chumbo) somente nos ricos quando os pobres utilizavam vasilha de barro. prandium e cena. vinho. Teodósio (379-395) declarou cristianismo religião oficial e o batismo obrigação guiando seus súditos para a salvação os monastérios tinham grande importância recebendo doações. Idade Média Séc. medicinais. Foram os criadores do garfo. principal acontecimento social. De Re Coquinaria séc. tendo uma grande força unificadora o cristianismo. com uma boa localização da rota marítima. azeite. os pobres entregavam seus filhos em troca de comida e oração da comunidade monástica. após as refeições. a gastronomia (plantio. técnicas e utensílios que contribuíram para o surgimento gastronômico na . Os monges davam ótima educação. guardando quase intacta o legado cultural greco-romano. mistura de doce com salgado. os escravos tiravam as touga de seus senhores. Grécia Antiga e Roma são os processos de cocção. Seus banquetes. I) criticava aos excessos da mesa em Roma. Capitulo III: Bizâncio e a Idade Média (O papel dos mosteiros. tendo a base de sua mesa. Constantino mudou a capital para Bizâncio chamando de Nova Roma. e a conquista dos turcos. óleo e para os pobres Pulmentum (polenta) A decadência do Império Romano pode ser concluída pela água canalizada por canos de chumbo. O que se difere Idade Média. Gregório I difundiu a regra de são bento (regulas a vivência em uma comunidade). como antes o monasticismo era comum doar. laranja. Em 1580 a coroa de Portugal passou a Espanha sobre o domínio de Felipe II onde o Oriente começou a ser disputado entre Holandeses e Ingleses. limão. porcelana. noz-moscada. Capítulo IV: As especiarias e as novas rotas marítimas (os alimentos da América) Veneza se torna o principal empório da Europa. lírios e diversas plantas. Com sua base no oriente Lisboa século XVI tornou o maior mercador de produtos Orientais com a Espanha seu único concorrente firmando o tratado de Tordesilhas. galinhas. filosóficos. observador do protocolo a mesa estabeleceu várias regras para a preparação e apresentação de pratos dando elegância e cerimônias. tinham grandes banquetes e adoravam carne de caça. batata. espanhóis. pimentão. milho. o garum foi desaparecendo e surgindo verjus (vinha. cravo. se tinha mesa para a preparação e arranjos condimentos sem o sentido de combinação para preparação dos pratos. repolho. cominho. na Europa amendoim. os portugueses chegaram à China e fundaram em Macou a colônia portuguesa com o território cedido pela China. Capitulo V: China e Japão (Refinamento e percepção filosófica do alimento) China possuía vasta leitura gastronômica. caprino. abacate e abacaxi. único pais em que sábios. a cultura e a história do Brasil. cacau. alho. Goa tornou-se o império português na Índia para a conquista material e religiosa na Ásia. Vasco da Gama em 1498 aportou no litoral da Índia trazendo especiarias. feijão. Em 1530 com a cana-de-açúcar plantações brasileira o principal ciclo econômico nacional. Pedro Álvares Cabral empreendia viagens no mesmo destino acabaram atingida a costa brasileira. quiabo. o mais ativo centro lucrativo comércio com o Oriente. água de rosa e outros). a Europa tentava encontrar o rei assim poderia converter a Ásia ao cristianismo. Depois da Chegada dos Europeus a Américas passou a ser fonte de novos alimentos. milho. batata doce. açafrão (Espanha). Os portugueses introduziram na Ásia. baunilha. mantendo o divertimento durante o banquete. Em 1513. com a influência islâmica. VIII já não se comida mais reclinado. ouvino. gengibre. canela. alface. tomate. . tangerina. Portugal e Espanha buscavam caminho para as fontes orientais. trigo savaceno. mandioca. Gabo bovino. marfim. com essa disputa. grossas fatias de pão escuro usado no lugar do prato (biscuit). marca a paisagem. chá.Renascença século XVI. políticos e poetas escreveram tratados sobre alimentação. café conhecido como vinho do Islã. legumes e frutas. agrião. goiaba. frutas. abacaxi. pimentão. europeus compravam muitas especiarias pagando alto preço recorrendo aos comerciantes da Venezuela possuindo o monopólio desses produtos. Confúsio. as viagens eram perigosas pelo naufrágio e o escorbuto que foi resolvido com frutas cítricas. Sicilia e oriente médio adicionaram ingredientes: açúcar. tecido e escultura de madeira sendo também a fundação do vasto império colonial. anis. porcos e trigo. Em contrapartida a Europa enviou a América. os árabes criando destilação Na idade média se perdeu grande parte da sofisticação. mamão e tabaco. Desde o século XII havia a lenda de Preste João seu reino na Ásia. com todos esses novos alimentos e especiarias do Oriente e das Américas a mesa européia conheceriam abundancia e variedades impensadas. Havia Taoístas que enfatizava simplicidade e retorno a natureza. os vasos chineses se tornou item essencial. a história humana é marcada pela troca intensa de alimentos e pela migração de plantas e animais. empregava jóias preciosas as refeições tinham alto consumo de carne. séc. hortelã. Ao tempo da dinastia Chou. abobora e outros. manga. goiaba. da Ásia para o Brasil e outras colônias. na religião. a sudeste combinações fortemente apimentadas. preferem produtos da estação. A cozinha do norte inclinou-se para os pratos agridoces. cores e contrate de textura. na costa sudeste farta em peixe e mariscos. Utilizavam de óleo temperado alho. afirmando que a maioria das enfermidades pode ser tratada com dietas. Toyota arrozal fértil e Narita principal aeroporto de Tóquio arrozal em formação. ao poder subiram os samurais. na arte. ha influencia cultural chinesa no Japão foi imensa. Em 1872 o imperador incluiu a carne a sua dieta dando novas tendências criando Sukiyaki. A cozinha japonesa se assenta num tripé: Miso – pasta de soja fermentada. bebida e até abrigo aos japoneses. os temperos básicos pimenta. Na segunda metade do século XIV ao encerrar um milênio com nação praticamente fechada. O chá servido antes e depois das refeições sem ritual para servi-lo. No mesmo nível de importância está o arroz. As portas do Japão se fecharam mais uma vez e só seriam reabertas com a chegada do Comodoro Perry mais de dois séculos depois. cardamomo. cravo e canela só no final da dinastia Han quando intensificou relações comerciais com outros países.c – 220 D. Século IX a dinastia Tang entrou em declínio. vinagre e gengibre desde o inicio da dinastia Han (206 A. sobretudo do século XV no Japão o ritual do chá ganhou forma quase religiosa. ferro e cobre. séculos de guerra civis seguiam. noz-moscada. Palitos para comer é sinal de boa educação. Japão Peixes e algas marinhas são essenciais à cozinha japonesa. na arquitetura. também provê alimentos. que em 1570 Nagasaki era o principal porto do comércio com exterior. refeições regras cerimônias. no ideograma da linguagem escrita. o Japão começou longa era de reclusão e ao mesmo tempo um processo de refinamento das importações culturais chinesa. As diferenças marcantes século X deram-se pelo budismo proibindo a carne de animais obrigando adeptos a serem vegetarianos.Yin e Yang significam a harmonia do universo como na comida. combinações de aromas e sabores. Com a dinastia Tang 13ª chinesa (618-906) se expendia fazendo a descoberta da pólvora. Depois dessa fase.c). conhecida como imperial sob a dinastia Manchu. Pequim a capital desde o século XII atraiu chefs de muitas províncias e desenvolveu a cozinha matizada. Sal. . não se usa faca a mesa era trabalho de picar dos cozinheiros. na literatura na cozinha e a mais importante a soja. Os portugueses partiram não sem deixar influencia culinária até hoje o tempura. confecção wok que permitia o cozimento rápido com óleo em alta temperatura. O chá introduzido por volta do ano 800 marcaria a cultura nipônica. a imprensa e o papel moeda se transformando na nação mais avançada do mundo.que é leite de soja coagulado e o Shoyu – Molho de soja com alto teor de proteína rica em vitamina B1. No século I técnica de metal laminado. No século VII e VIII sob a dinastia Tang. cozido ou em bolinhas o (Moshi). o Japão assimilou Ocidente tudo que era possível como o consumo de carne. o Tofu. semente coentro. cálcio. molho de soja. centro da missão jesuíta chefiada por Francisco Xavier com objetivo de converter o Japão ao cristianismo. e cultural como Honda significa arrozal principal. Século XVI o Japão se deparou com a influência da Europa. refogado de carnes e verduras. é de tão importância que a palavra Gohan que significa arroz era também designada para uma refeição inteira. cebola. se misturando na política foram considerado ameaça ao sistema feudal e foram expulsos em 1638. cebolinha e gengibre. frio e quente. consistência de doce e salgado. não utilizavam congelados (comprometa a textura e sabor). macio e crocante associando cozinha com medicina. sem hábito ocidental de comer sobremesas. laranjas. ris de veau. preparavam pastas depois que Marco pólo voltou do oriente. Na idade média sem distinção entre as facas sendo pontiagudas para . fazendo um sistema hoteleiro na área urbana. estabelecimento que oferecia comida e bebida a mesa posta com toalhas. No renascimento sairão do anonimato. o açúcar substitui o mel sendo plantada e fácil de transportar. onde para enriquecer era preciso um alto nível de instrução. as propriedades dos alimentos e dos vinhos. dando importância recomendações a saúde. pudins de ovos. obras de arte e livros tachado de imorais. o espinafre e a ervilha.Capitulo VI: A renascença (O pioneirismo italiano) A renascença emerge quando a riqueza desencadeia na baixa idade média quando manifesta a grandeza se beneficiando a Itália do Norte e Flandres. queijo importados. carne e laticínios. brócolis. trufas e carne de vitela. alcachofra. No final da Idade Média. tavernas surgiam ao redor de Paris. No século XVI. jóias. zabaglione. sorvete e melões. as obras literárias. galinha d ´angola. Frade dominicano Savanarola. os religiosos em mosteiros. alimentos servido em forma de ensopados. onde foram considerados os melhores da Europa onde muitas receitas foram inseridas no repertório Frances influenciando a cozinha da França renascentista encerrando a era Taillevent. Um dos primeiros livros de cozinha impresso com seis edições. e cozinheiros italianos à França. o nu artístico. máscaras e trajes de carnaval. colher era muito importante a mesa. Século XVI tanto na Itália quanto na França a obra De honesta voluptate (Platina de Cremona). em seus sermões enfáticos dos castigos do inferno destinados a todos os que levassem uma vida de luxo. o aspargo. A mesa elisabetana da Inglaterra continha variedades de alimentos como melão. publicada 1471 em latim. talheres e guardanapos. passas. As cidades italianas tiravam os banquetes da idade média dando refinamento aos prazeres da mesa. enquanto as demais educações para cuidar de casa e filhos. Na Europa os nobres viviam isolados em castelos. legumes. levando a elegância florentina. quase nada se comprava para a mesa sendo uma sociedade mais refinada e prospera que a Europa. No século XVI o número de legumes na Europa aumentou pelo cultivo como. À mesa de Catarina descobriu um menu variado servido pela primeira vez. vinho. parmesão ralado. Mulheres de famílias aristocráticas recebiam estudos iguais aos dos homens. alcachofras. contabilidade e sistema bancário. criando grande desenvolvimento econômico na Itália. Em 1497 na fogueira das vaidades por ele provocada queimaram-se nas ruas de Florença espelhos. onde se saiam muito para jantar sendo precursores dos restaurantes. ao contrario dos romanos. lenha. e o refinamento a mesa. proliferavam os cabarets em Paris e outras cidades. Os italianos foram pioneiros de praticas corrente no comércio. quenelles de peixe e de ave. Em toda Europa. de sobremesa biscoito de amêndoas. Catarina de Médicis de origem italiana. frutas. os valores humanismo renascentista. na Itália prezavam-se a casa de campo dando-se as Villas onde produziam cereais. sugeria o uso do suco de frutas cítricas para aromatizar alimentos e iniciar as refeições com frutas secas. em 1533 casou-se com Henrique II da França. Na idade média os pintores e escultores eram meros artesões. Em 1498 Savanarola julgado herege e dois seguidores foram enforcados e queimados em Piazza della Signoria. pintavam a si mesmo onde só podiam ser pintados os santos e nobres nesse ritmo Ticiano recebeu título de nobreza surgindo as primeiras biografias de artistas. se baseando no trabalho de Apicius e de um cozinheiro italiano chamado Martino. . o Grande. que logo foi tomado pelo afrancesamento da aristocracia. Conrad Van Houten utiliza a técnica de retirar grande parte da gordura do cacau. Também se acredita que pelo utilizar do garfo (dois dentes) não se espetava mais a carne para levar a boca perdendo a utilidade de espetar. nessa modernização os homens tinha que cortar a barba e o cabelo e as mulheres abandonaram o uso do véu que lhe cobria o rosto. levou o segredo do chocolate da Espanha para a Itália onde Veneza e Florença ficou conhecida pelo seu chocolate. Nigéria. Alemanha e Itália. em um banquete de Fouquet conheceu Vatel onde foi trabalhar no castelo Chantilly que suicidou por não ter toda a comida entregue no banquete para Luis XIV. em pouco tempo a moda se aderiu Procópio anos depois abriu um café na rua dês Fosses Saint-Germain inovando com a entrada das mulheres e afixar as noticias diárias. seu livro Le Cuisinir François que também estabelece regras para seqüência de pratos publicado na Inglaterra. Teve uma rápida multiplicação se abre na Alemanha e Inglaterra. se torna mais leve e digerível. Os Países Baixos foram precursores da produção de alimentos em grande escala. decidiu modernizar a Rússia construindo em (1703) São Petersburgo. Camarões. Varenne escreveu ainda Le Pâtissier François. Brasil. artesões e financista os Países Baixos se torna a maior frota mercante do mundo. Equador. o czar Pedro I. assim mandou arredondar as pontas. refeições era um espetáculo onde o rei sol tinha um destaque. No inicio do século XIV. observou que o vinha das uvas de Champagne tinha uma fermentação secundária e criou o espumante. La Varenne criou o bechamel. com o acolhimento de mercadores. os rebanhos bovinos eram praticamente inexistentes e a opção era carne de porco. sendo um estabelecimento de grandes informações (primeiro café literário). o italiano Antonio Carletti. Bom Pérignon. Nesse tempo os molhos não são tão ácidos. No século XVII o peru inova a mesa francesa. criou técnicas de clarificar consommé na cozinha de Luis XIV. o conceito da obra de Arkhestratus no sentido do termo gastrononie evoluiu para o preceito de comer e beber bem. Em 1668. facas e garfos. alguns anos depois edição Francesa. surgem os faqueiros contendo colheres. numa viagem pela Europa Ocidental. Holandeses e suíços desenvolveram o chocolate em barra. e o uso da manteiga teve grande importância na França. No século XVII na casa holandesa a decoração era de azulejos de Delft . Com o aumento do cacau. Tinha La Varenne como mestre cozinheiro. no final do século XVI exportavam para o norte da Europa verduras e laticínios ganhando fama. O casamento de Ana da Austrália com Luis XIII (1615) e o de Maria Teresa com Luis XIV (1660) propagou o uso do chocolate na França onde por várias décadas somente os aristocrata tomavam. outra inovação. No reinado de Luís XIV emerge uma nova cozinha francesa. à influencia mongol na cozinha dos russos foi muito forte. Em 1600 Francesco Capelli (Procópio) inicia a venda de sorvete na rua. Le Confiturier François e L´École dês ragouts. Século XVII três dentes e a partir do século XIX quatro dentes. Conta-se que a origem pontiaguda da faca se perdeu devido a um jantar. A influência francesa também chega a Suécia pela rainha Cristina. nessa época o Brasil se torna o principal produtor de café. Capitulo VII: Século XVII e XVIII (O Predomínio do gosto Francês) Henrique IV e Maria de Médicis reinaram na França ao se iniciar o século XVII. só no século XIX iniciou-se o cultivo de verduras e legumes em base comerciais tendo a batata em sua dieta em 1770 pelo Frederico. Em 1677. Costa do Marfim são novos produtores de cacau. no final do século XVII. Gana.pegar os alimentos de uso pessoal. onde convidados usavam a faca como palito. Os alemães inclinavam-se a uma alimentação robusta e pouco variada. o cacau e a batata. No século XIX. a Inglaterra pequenos proprietários rurais tiverem que migrar para as cidades aonde eventualmente vieram constituir a força de trabalho da Revolução Industrial. Os cafés em 1750 havia cerca de 600 em Paris alguns servindo refeições ligeiras. o declínio do café se deu pela política promovendo o chá intensificando o intercambio com a Índia e China. ou seja. Começou sua carreira com Pâtissier Bailly. a maionese. onde as grandes mesas do império foram a de Talleyrand. em 1600 no reinado de Carlos II a corte inglesa adotou o chá introduzido por sua mulher. criaram pratos regionais. variedade de frutas e verduras pelos mercadores. Filho de pais paupérrimos foi por ele abandonado. Marc Antonio Carême nasceu em 1754. ingredientes de seu vasto império que seria fator de grande enriquecimento das mesas européias. Os restaurantes de diferencia dos cabaret . o que seria servido ao jantar. Entretanto na França a cozinha se orientava para o apogeu. a portuguesa Catarina de Bragança. ao final da tarde predominava os pratos doces. O primeiro escritor sobre gastronomia da Espanha Mariano Pardo de Figueroa nascido em 1828. o primeiro livro impresso Libre Del coch o autor Ruperto de Nola cozinheiro do rei de Nápoles. também o fogão de ferro fundido aquecido por carvão mineral. experiência que marcou . tomate. Capitulo VIII: Século XIX O apogeu dos padrões burgueses ( A industria de alimentação) Napoleão acreditava que uma boa comida era um instrumento valioso na diplomacia. tendo Luis XV um grande admirador da intimidade nas refeições que às vezes nem os empregados eram admitidos adotando o uso de elevador de pratos entre a cozinha e a sala com um tubo acústico onde se dava as ordens. só em 1780 surge o segundo livro de Lucas Rigaud também chef da casa real portuguesa sendo à base da cozinha brasileira. do final do século XV. servia sopas quentes anunciados como restaurants. Assimilou e difundiu o milho. conforto e intimidade é mais importante. O termo restaurant criando em 1765 por Boulanger. a mesa e as cadeiras não saiam da sala de jantar e criaram móveis destinados a facilitar o serviço. Sempre que possível Talleyrand dedicava seu tempo com Carême. A criação de animais de pequeno porte favoreceu a invenção de pratos como paella valenciana. No século XVII. o Livro de cozinha da infanta Dona Maria. Em Portugal. os pimentões. sendo no século XIX o costume do cotidiano do proletariado e da população rural. Em 1782 o primeiro restaurante à La carte em paris por Beauvilliers. albergues e tavernas atendendo a todos que podiam pagar. Teve muitas edições de receituários e livros de gastronomia desde o século XVI. ministro dos negócios estrangeiros. elegância. chefs da aristocracia foram contratados e outros abriram seus próprios restaurantes. foi mestre da cozinha real ao tempo de Dom Pedro II (1683-1706) com varias edições impressa em Lisboa. criando um demanda muito mais ampla substituindo os freqüentadores aristocratas. restaurativo. apesar de incompleto tem grande riqueza. Século XVIII surgiu o molho inteiramente novo. a cozinha ficando perto dos salões onde se comia prazer. a preocupação com a estética dos pratos.Espanha no século XVIII. a boa mesa se tornava acessível à classe média. de 1680 pelo autor Domingues Rodrigues. A Inglaterra século XVII se importava cozinheiros franceses. onde os preços dos alimentos subiam e a qualidade diminuía chegando a adicionar giz e alume ao pão para embranquecê-los e banhar legumes e verduras em soluções venenosas de cobre para torná-los mais verdes. Os anos que precederam a Revolução Francesa assistiram a disseminação dos restaurantes. O primeiro livro da culinária nos pais Arte de Cozinha. Em 1900 o francês André Michelin. sobretudo para o treinamento de cozinheiros profissionais. assim qualquer óleo podia entrar na fabricação da margarina utilizando aditivos para ficar com maior semelhança da manteiga. à defumação.profundamente seu gosto e sua vida profissional. teve a idéia de aliar à propaganda de seus produtos a publicação de uma manual de endereço de hotéis. combinadas com a nova tecnologia da conservação de alimentos. As grandes rotas marítimas e as ferrovias. século XIX Nicolas Appert. muitos gourmets arruinados fundaram a sociedade epicurista ou passaram a escrever obras onde no inicio século XIX as obras teve seu florescimento criando o serviço à La russe onde os pratos eram servidos um a um até diminuindo alguns pratos da refeição. Pouco depois o inglês Peter Durand tirou o vidro e colocaram latas essa técnica mais a pasteurização abriu amplo horizonte à indústria de alimentação. intensificavam as viagens transatlânticas. Carême substituiu os complicados coulis do século XVIII por três molhos básicos: espagnole. A McDonaldização) Transporte rodoviário mais rápido permitindo viagens confortáveis e vagões luxuosos. As mudanças da culinária profissional verificadas no final do século XIX devem-se em grande parte a Escoffier. mas com a Revolução século XVIII. evoluiu o trabalho urbanístico. em janeiro de 1871 foi assinado o armistício. revolucionaram a alimentação diária dos europeus e . Nesse tempo se teve diversas obras importantes. também definiu chef de cozinheiro. criando os cinco setores. posto de gasolina e oficinas mecânicas. a partir desses três molhos bases surgiu diversos. A adulteração dos alimentos tornou-se um problema grave que crescia pelas pessoas longe das atividades rurais dependendo de outras para se suprirem de alimentos. velouté e bechamel. em 1860 criaram bouillon. Paris prospera e seus hotéis e restaurantes estavam sempre repletos. o banho de mar nas praias era considerado verdadeiras panacéias. e os parisienses fora saindo do pesadelo de tantas privações. à salgadura e à utilização do vinagre e açúcar. conseguia conservar por meses. Com a adulteração a aceitação dos produtos industrializados crescia os rótulos a marca e a utilização de testes para garantir a integridade do alimento ganhando até medalhas e prêmios pelos produtos exposto em feiras e exposições. seu livro Guide culinaire tornou-se obra indispensável na haute cuisine. a exportação universal de 1878 foi para os franceses um símbolo de recuperação nacional. hollandaise e bérnaise). Além dos molhos a base de ovo (mayonnaise. na primeira década do século XX descobriu método para solidificar óleos vegetais e de peixe por hidrogenização. Em 1869. Em 1852 Napoleão III. em 1855 grandes estimulo a indústria hoteleira. nesse tempo se comia qualquer coisa até ratos. No severo inverno de 1870 a 1871 Paris foi situada pelo exercito alemão. restaurante diminuindo os preços tornando restaurante popular. Tendo grandes destaques os hotéis de luxo e a comida refinada. Desde que desenvolveu a capacidade de acumular alimentos sua preservação era secagem ao sol. fez de Paris a metrópole mais cosmopolita da Europa. abreviação de preparação de pratos. químico Hippolyte Mege Mouries criou a margarina com maior durabilidade. Passou tempo se dedicando a arquitetura clássica a fim de reproduzi-las em seus pratos. tornando impossível compra de carne. Na virada do século. Capitulo IX: O alimento no século XX (A internacionalização. Depois da guerra franco-prussiana. restaurantes. demonstrou que alimentos fervidos em recipientes de vidro e em seguida fechado. hoje há guias Michelin para vários países. George Auguste Escoffier e Cesar Ritz foram os grandes expoentes da boa mesa na Europa. com tanta evolução da gastronomia. há dois tipos de cozinha. política e econômica. hoje a magreza é sinal de beleza e vida. lavado não levado sem conta os congelados. . Simultaneamente os equipamentos da cozinha evoluíram. tanto pra os jovens quanto aos mais velhos. a corpulência tanto moral quanto estético era sinal de prosperidade e respeitabilidade. ainda tem gente que morre de fome. Sendo até cômico. é alvo de inúmeras pesquisas. mais adiante se podia transportar até peixes congelados. Os defensores da nouvelle cuisine. portanto anular o trabalho da natureza e sim completá-lo. sem se preocupar com as possíveis incompatibilidades entre eles. Assim a cozinha se internacionaliza. Então quem cria hoje tem seu lugar na mídia. em 1865 chega às geladeiras. tendo grandes equipes avaliando os clientes. As cozinhas são produtos de miscigenação cultural. as cores. O gosto alimentar se torna uma etnia. 1891 o fogão Elétrico. ao gosto subconsciente do comprador. batedeiras. seus chefs estão viajando pelo mundo. com vasto conhecimento. Com os preparo mais rápidos surge os fast food. Em 1876 foi feita a primeira remessa de carneiro congelado de Buenos Aires para o Havre. Não deve. para não prejudicar o sabor essencial do alimento nem o caráter do ingrediente básico. das quais os Estados unidos foram pioneiros. ditando regras e criando princípios. uma experiência sensorial total. historiadores. na cozinha clássica. sendo a base a inovação. e a que reduz seu uso a um mínimo. muito dinheiro se investe para ter uns quilinhos a menos. se destacando Fernando Point e Paul Bocuse.americanos. assim modificam toda a estrutura se adequando. Ela vem cada vez mais despertando o interesse acadêmico surgindo até uma gastronomia molecular e dando prestigio aos chefs como no tempo antigo. sendo o chef de cozinha a principal estrela. que vai de uma pizza até uma lasanha. esses fatores somados ao transporte aéreos rápido ocasionaram a internacionaliza da culinária. A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfação. odores e combinações inimagináveis. Com tanto destaque que a cozinha ganha hoje. segundo eles a cozinha deve ser extensão da natureza. Capitulo X: Conclusão Encontramos nas culinárias os vestígios das trocas culturais entre povos. visando à praticidade e alterando a cultura sendo até um estilo de vida. conseguir fazer parte da sociedade que a mídia se rotula ganhando com clinicas e alimentos light e diet. A modernização está fazendo quase todo o trabalho vindo até nossa mesa. praticamente pronto. os sons. panela de pressão. No final do século XIX. Na corrida para criar novos pratos. e cientistas em seus laboratórios e faculdade. surgiu em meados de 1960. a cozinha tem suas eras caracterizado pelo estilo. Logo foram criados liquidificadores. textura e odores são importantes o cenário. ditam regras sobre o bem estar fazendo com que o cardápio mude constantemente. sendo a McDonaldização da própria sociedade modificando o padrão de vida. fornos de controle automático e outras inovações. 1851 em Londres o primeiro fogão a gás. sabores. Crescendo as críticas e conselhos dos cronistas gastronômico sendo o alimento objeto de apreciação crítica. Quanto aos condimentos. Assim. conseguindo modificar utilizando de novos ingredientes. A genética hoje anda ao lado dos alimentos e animais. consistência. A que os utiliza em grandes quantidades. além dos sabores. Com esse avança o marketing se torna a vida do produto. a intensidade da luz evidentemente a interação entre os convivas. 1914 utensílios domésticos criado por indústrias. criando até novos sabores e modificando animais em laboratórios. evoluindo cada dia mais. Autor: Franco. Foto: Livraria Editora: Edição: Páginas: Encadernação: Idiomas: Dimensões (LXAXP): 16 x 23 cm editora Ariovaldo SENAC Senac 2010 288 Brochura Português .