Curso de Elaboración deCerveza Artesanal Insumos Cerveceros Prost Santiago de Chile, 2017 Cerveza lista para consumir 2 . Maduración/Lagering 11. Enfriado del mosto 9.I. Preparación del agua 2. Segunda fermentación en botella (reposo por unos 14 días) 13. Centrifugado (whirlpool) 8. Fermentación (inoculación de levadura) 10.com. Molienda del Grano 3. Cocción o Hervor (adición de lúpulos) 7. Recirculado 5. Lavado del Grano 6. Proceso de Elaboración (Diagrama) *Imagen: www.ar 1. Maceración 4. Envasado (agregar dextrosa) 12.codigocerveza. Porter. evitar el contacto directo con la piel y ojos. las cuales dependen del tipo de levadura que se utilice para su fermentación. La diferencia principal en estas levaduras es la temperatura a la cual trabajan. Existen. 3 . sin embargo son menos comunes. Oktoberfest. Primero rociar y dejar evaporar para posteriormente enjuagar. que son llamadas cervezas de fermentación espontánea.. etc. como utilizar guantes. además. Bock. productos químicos con lo que podemos limpiar y sanitizar nuestros equipos. Vienna Lager. Estos son los detergentes alcalinos. Por ejemplo. en definitiva. Consideraciones previas Materias Primas Agua Cebada Malteada (Malta) Lúpulo Levadura Estilos Existen básicamente dos tipos de cerveza. etc. la temperatura de fermentación es entre 10 – 15°C y las levaduras trabajan en la parte baja del fermentador. ácido peracético y descincrustantes. mascarilla. Esto se realiza para prevenir cualquier tipo de contaminación en nuestra cerveza. etc. Sanitizado Previo a la elaboración de nuestra cerveza debemos procurar tener todos los equipos y utensilios sanitizados. Importante es definir un protocolo de limpieza. Lager. antiparras. dentro de la familia de las Lager podemos encontrar: Pilsner. Bajo estas dos denominaciones existen una infinidad de variedades. Irish Red Ale. en las cuales no se añade levadura sino que fermentan con las esporas del aire. Una forma casera es utilizar alcohol al 90% aprox. Existe un estilo distinto a estos dos. la temperatura de fermentación es entre 18 – 22°C y las levaduras trabajan en la parte alta del fermentador. La utilización de estos productos requiere una serie de precauciones. Principalmente un enjuague al finalizar la jornada y un sanitizado previo a elaborar un nuevo batch. Dentro de la familia de las Ale: Pale Ale. II. Estas son las LAGER y las ALE. Ale. igualmente podemos utilizar el agua directa de la llave.0 – 100 ppm Medianamente suave 100 – 200 ppm Moderadamente dura 200 – 400 ppm Dura 400 – 600 ppm Muy dura > 600 ppm Para la elaboración de cerveza artesanal. Otro método. Existen aguas duras y blandas. Para algunas cervezas lager como la Pilsner se debe utilizar agua blanda y para las Ale se recomienda agua un poco más dura. principalmente el carbonato de calcio (CaCO 3). mediante un filtro. Sin embargo. si no contamos con tiempo o dinero para comprar un filtro. en función de la concentración de sales y minerales que esta posee. En Santiago podemos encontrar agua que se encuentra en un rango de 120 – 220 ppm. Otro dato importante es que no debemos desmineralizar en un 100% el agua ya que los lúpulos necesitan algunos minerales y sales de CaCO3 para poder otorgar ese amargor característico. lo principal es tomar importancia a la eliminación del cloro. 4 . por lo que se puede decir que es propicia para cervezas de tipo Ale. un método simple es mezclar nuestra agua con aguas blandas o desmineralizadas. Clasificación de cerveza según dureza Nivel de dureza Concentración de CaCO3 Blanda 0. A nivel casero. Dureza del agua La dureza del agua se define como la concentración de minerales en una unidad de volumen de agua.III. Preparación del agua El agua es una de las materias primas que más abunda en la cerveza y debemos poner especial énfasis en tratarla como corresponde. Las características del agua usada en cervecería deben ser: -Física: ausencia de materiales en solución y/o suspensión. más económico. -Biológica: ausencia de bacterias u otros microorganismos. comúnmente se utiliza un filtro de carbón activado. cubriendo la parte de arriba con film plástico y procurando dejar algunos agujeros para permitir la salida del cloro evitando que entre contaminación. es dejar el agua a exposición de la luz del sol durante un día. el cual también se conoce como “dureza temporal”. Si queremos bajar la dureza del agua. un rango estándar sería de entre 50 a 200 ppm. -Química: ausencia de químicos perjudiciales como flúor y cloro. Secado.Un método comúnmente usado a nivel de cervecería artesanal es hervir el H 2O para lograr precipitar los carbonatos presentes en esta y así lograr bajar la dureza del agua. Esto dependerá del agua de nuestra red doméstica. elevar la humedad del grano para generar la respuesta metabólica que desencadene la germinación y romper la dormancia del grano. Para disminuir el pH se puede utilizar una medida de ácido fosfórico por ejemplo. Durante este proceso el grano se somete a períodos bajo agua y de aireación. donde se hallan los gránulos de almidón. sus objetivos son eliminar sustancias oxidables. La idea del secado es detener el proceso de germinación y preservar las enzimas. permite la solubilización de materias de reserva por acción de enzimas hidrolíticas. Comienza el crecimiento de la radícula y la plúmula del grano. sino que sólo se busca la generación de enzimas amilolíticas. Molienda del grano Antes de hablar de la molienda propiamente tal. proteasas y hemicelulasas. pH El Ph es el indicador de acidez o alcalinidad que se encuentra en una solución.4. la cebada malteada reduce la acidez a valores cercanos a 6 por lo que no sería necesario ajustar el agua mediante la adición de ácidos.2 y 5. Es importante considerarlo ya que brinda la condición de acidez adecuada a las enzimas para que actúen sobre las proteínas que están presentes en el grano. Las enzimas que se forman durante el proceso son amilasas. Este es un proceso que permite el desarrollo de enzimas hidrolíticas en granos bajo germinación controlada de manera tal que la pérdida de carbohidratos por concepto de generación de materia seca sea lo más baja posible. lo que determinará sus características organolépticas 5 . además de la disgregación de la endosperma. nos referiremos al malteado. la disminución de la humedad del grano es fundamental ya que no se desea que los granos germinen. siendo las primeras las encargadas de generar la hidrólisis del almidón en azúcares fermentescibles. El pH óptimo que debe tener el agua en la maceración fluctúa entre los 5. IV. La malta así obtenida es sometida a un proceso de tostado. Germinación. la cual varía a lo largo del tiempo. Sin embargo. Etapas del malteado Clasificación del granoremojogerminaciónsecadomalta Remojo. la que se realiza a una única temperatura.Los granos aportarán en gran medida el color de nuestra cerveza y en menor medida el sabor y aroma final. siendo esta última inevitable en un proceso de molienda. 6 . que por lo general fluctúa en 67° – 68°C. Para cervezas de graduación alcohólica estándar (4. Cervezas rojas utilizarán entre un 3% y 6% de malta caramelo y pequeñas dosis de malta tostada (algunos gramos) y las cervezas oscuras utilizarán cerca de un 13% de malta caramelo y mayores cantidades de malta tostada (alrededor de 5%).5°ALC) se utiliza un empaste de unos 3 a 3.5 Lt/Kg Malta. Esto se puede traducir en la obtención de cervezas con mayor cuerpo. Podemos decir que una molienda estándar del grano está compuesta en su gran mayoría por grano triturado y en menor proporción por grano entero y harina fina.5° – 5. La molienda juega un papel fundamental puesto que afecta el rendimiento en términos de litros finales y la calidad del producto. Cabe recordar que no debemos utilizar grandes dosis de malta tostada puesto que ellas no aportan los azúcares necesarios para la fermentación y no se obtendrá una cerveza de calidad. los que posteriormente se convertirán en alcohol gracias al trabajo de la levadura. Empaste El empaste es la relación Agua/Grano que utilizaremos inicialmente en la etapa de maceración. La incorporación de cada tipo de grano dependerá del tipo de cerveza que queramos elaborar. Bajo este método se activan principalmente las enzimas “alfa amilasa” y “beta amilasa” que son las que proporcionan más azúcares fermentables. Maceración El objetivo de esta etapa es poner en contacto el agua y la cebada malteada para que se extraigan las enzimas y azúcares fermentables del grano. Existen dos métodos de maceración: Maceración simple. V. Por ejemplo para cervezas rubias tipo Pilsner podemos utilizar un 100% de malta Pilsner. 52°C. Gran parte de las recetas que se encuentran en internet o en libros especializados indican el tipo de macerado y los tiempos y temperaturas involucrados. Se realiza una escala de temperaturas. 𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎 × 𝑇° 𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎) 𝐓°𝐇𝟐𝐎 = 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝐻2𝑂 7 . previo a la incorporación de la cebada malteada.4 × 𝐾𝑔.4 × 𝐾𝑔. Macerado escalonado. La temperatura a la que deberá estar el agua. 62°C y 72°C. 𝑀𝑎𝑙𝑡𝑎)] − (0. 𝐻2𝑂 + (0. en donde se activan las primeras enzimas que participan en la disolución de azúcares. está dada por: 𝑇°𝑚𝑎𝑐𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 × [𝐿𝑡. Cada vez que se aumenta la temperatura se deja reposar por un tiempo determinado para que se activen las enzimas que se liberan a esa temperatura. partiendo generalmente en 32°C. Luego se deja reposar por unos minutos para seguir con escalones de 42°C. 25 horas el mosto se concentra unos 5 puntos aprox./min. Para recircular abrimos levemente la llave y mediante un jarro procedemos a vaciar el contenido a la misma olla. lo que se traduce finalmente en el grado alcohólico de nuestra cerveza. agregando el factor que se indica en tabla de corrección de densidad por temperatura que se adjunta en los anexos de este documento. Para facilitar este proceso. el cual indica valores para densímetros calibrados a 15°C. Por lo tanto la densidad va a depender únicamente del estilo de cerveza que se esté elaborando. Se debe mantener siempre la primera capa de granos cubierta de mosto y agua de lavado. se puede utilizar una bomba. El objetivo es clarificar nuestro mosto y que las cáscaras queden depositadas sobre los granos que se encuentran al interior de la olla. Hay que tener especial cuidado que cuando se mide la densidad. Bajo esta modalidad se debería recircular unos 15 minutos a un flujo de unos 2 Lt. VII. este valor debe ser corregido. Para calcular el potencial alcohólico de nuestra cerveza se puede utilizar la siguiente fórmula (aproximada): (DO) − (DF) °𝑨𝑳𝑪 = 7.VI. si la receta dice DO: 1048. Entonces el grano se deberá ir lavando hasta que la densidad del mosto de la olla de cocción alcance un valor cercano a 1042 ya que durante la cocción se evaporará agua y la densidad de la mezcla aumentará hasta un valor cercano a la DO que indica la receta. la cual toma el flujo de salida y la recircula hacia el interior de la misma olla. Esta densidad está dada por la receta que estamos utilizando. Se debe recordar que para cocciones de entre 1 hora y 1. eso indica que la densidad inicial (o densidad original) con la cual se va a inocular la levadura e iniciar la fermentación debe ser de 1048. Esto implicará que la cantidad de mosto en la olla de maceración disminuirá por lo que se procede a lavar el grano a un flujo similar a la salida del mosto desde la olla de maceración. Lavado del Grano Cuando el mosto se encuentre libre de impurezas.4 Siendo: DO: Densidad inicial DF: Densidad final (medida antes de embotellar) 8 . Por ejemplo. procederemos a abrir la llave levemente para poder trasvasijar el mosto hacia la olla de cocción. lo primero que caerá será mosto con algunas impurezas como cáscaras de grano que puedan haberse filtrado desde el falso fondo. Recirculado Durante la etapa de maceración se debe hacer un recirculado del mosto puesto que al abrir la llave de la olla. El momento en que debemos parar de agregar agua depende de la densidad inicial (DO) del mosto que se encuentra en la olla de cocción. El agua de lavado no debe superar los 78°C para extraer el azúcar residual. Por lo general se realizan tres adiciones: Amargor. La cantidad a añadir dependerá del grado de amargor (IBU) que queramos darle a nuestra cerveza.VIII. se puede realizar desde una adición de lúpulo hasta las que uno desee. Cocción o Hervor En esta etapa se adicionan los lúpulos. También es importante mencionar que durante esta etapa la olla debe estar descubierta para facilitar la evaporación de los compuestos. cada 20 litros. se realiza unos minutos antes de terminar la cocción y se utilizan lúpulos más finos (pueden ser los mismos utilizados anteriormente). La mayoría de las recetas indican este parámetro. se realiza al comienzo de la cocción y generalmente se utilizan lúpulos con alto porcentaje de alfa-ácidos. principalmente el DMS. IX. se puede utilizar la tabla Excel que contiene los cálculos necesarios para determinar los gramos en función de los alfa-ácidos de nuestro lúpulo. Centrifugado (o Whirlpool) El objetivo del centrifugado es precipitar el lúpulo y principalmente las proteínas. Aroma. los que aportarán el amargor a nuestro producto final. Añadir 1 a 1. se realiza después de la mitad del proceso de cocción. el cual se añade unos 10 minutos antes de terminar la cocción y cuyo objetivo es aglutinar proteínas. La manera de proceder con el centrifugado (o también conocido como Whirlpool) es agitar vigorosamente el mosto en un sentido circular. Como función complementaria genera reacciones de pardeamiento que otorgan color a la cerveza y también las altas temperaturas permiten la evaporación de compuestos azufrados. eliminando de esto cualquier riesgo microbiológico de patógenos que puedan afectar la salud de las personas.5 gr. revolviendo fuertemente durante 5 minutos como mínimo. permitiendo que la torta de lúpulo quede bien compactada en el fondo de la olla de cocción. Sabor. Como co-ayudante en este proceso. Una segunda función de la etapa de cocción es pasteurizar el mosto. se utiliza un clarificante de mosto (como “protafloc”. 9 . Dependiendo del estilo de cerveza a elaborar. “carragenina” o “irish-moss”). Cabe destacar que el tiempo de cocción también variará dependiendo del estilo de cerveza a elaborar. utilizando lúpulos con un menor porcentaje de alfa-ácidos. Para ello. Acto seguido. nuestro mosto debe estar a una temperatura de entre 20° a 30°C. se puede trasvasijar el mosto a otro fermentador.22°C durante 7 a 8 días. XIII. agregamos le levadura. Maduración Una vez que terminó el proceso de fermentación. para cervezas lager. como mínimo. El tiempo de fermentación y la temperatura a la cual debe ser mantenido el fermentador dependerá del tipo de cerveza a elaborar. es importante monitorear la densidad constantemente. Enfriado del mosto Para poder inocular la levadura. el cual también debe estar sanitizado. se deberá mantener el fermentador en un ambiente a 10° – 15°C durante 10 – 12 días.X. Hay que tener cuidado en esta etapa de cubrir la olla con papel alusa u otro material especial. La maduración consiste en una guarda del fermentador en un ambiente helado (unos 3° – 5°C) durante aproximadamente una semana. se deberá mantener a unos 18° . Así iremos clarificante y asentando los aromas y sabores de nuestra cerveza. todo equipo. debe estar esterilizado y sanitizado. Previamente. una solución casera es sumergir la olla en una tina con agua helada y hielo. herramienta o utensilio que se vaya a utilizar. debemos activar nuestra levadura por lo que unos hay que vaciar el contenido del sobre de levadura en un recipiente cerrado con unos 100 ml de agua a unos 27°C y mantenerlo ahí durante 10 minutos (generalmente la cantidad de agua es 10 veces el peso de la levadura). Para cervezas Ale. XII. Sin embargo este método es muy lento por lo que se puede sustituir utilizando un serpentín de cobre conectado a la red de agua potable. se debe trasvasijar esta mezcla al fermentador. Como se indicó en un principio. Una vez que la densidad llega a un punto en el cual no sigue bajando. tapamos el fermentador y ponemos el airlock con agua. es cuando estamos en condiciones de seguir a la próxima etapa. Fermentación Una vez que logramos enfriar el mosto. Dado este riesgo. Cuando ya se trasvasijó la mezcla al fermentador. Posteriormente agitamos alrededor de 10 minutos. algo así como un baño María esperando que el mosto llegue a la temperatura deseada. 10 . Para ello. A nivel profesional se utiliza un intercambiador de placas. El objetivo de este trasvasije es separar la cerveza de la borra de levadura que se formará en nuestro primer fermentador. Más que medir la fermentación en días. el cual debe encontrarse sanitizado en su totalidad para evitar la contaminación. ya que a partir de este momento es que nuestra cerveza es más susceptible a la contaminación. El tiempo de madurado dependerá del estilo de cerveza que estemos preparando. La cantidad de dextrosa dependerá de algunos factores. Destape Pasada la etapa anterior. podemos diluir la dextrosa con agua hervida y dejamos enfriar./Lt. Segunda Fermentación en botella La segunda fermentación en botella es un proceso mediante el cual la levadura que quedó en la botella va a “alimentarse” del azúcar que agregamos.5 gr. Si es así. estamos en condiciones de envasar nuestro producto. 11 . se mide la densidad de la mezcla. Alta 8 gr. La siguiente tabla muestra las proporciones que se usan generalmente en cervecería artesanal. XVI. 1 gr por cada 20 litros. XV. se debe revolver o agitar cuidadosamente durante unos segundos para que se distribuya homogéneamente.En esta etapa usualmente se adiciona clarificante de maduración (o clarificante frío) a una relación de aprox. Cantidad de azúcar Tipo de gasificación 5 gr. La botella debe almacenarse durante unos catorce días a la misma temperatura a la cual se realizó la fermentación inicial. como la densidad final.5 gr. Esto provocará que se genere alcohol y CO 2 (el gas tan característico que escuchamos cuando se destapa la botella). XIV. podremos realizar el destape tan ansiado de nuestra cerveza./Lt. la cual debe llegar al valor indicado en la receta (DF)./Lt. Media Alta 7. temperatura del mosto y el volumen de CO2 que queremos lograr en la cerveza final. MUY ALTA – PUEDE EXPLOTAR La solución con dextrosa se revuelve y se agrega al mosto que se encuentra en el fermentador. Envasado Cuando finalizó el proceso de fermentación y maduración. Evitar exponer a la luz o el sol./Lt Media 7 gr. Baja 6 gr. Media Baja 6./Lt./Lt. Para saber esto. com. para calcular la graduación alcohólica.XVII. Sitios y aplicaciones de interés BJCP (www. Mantén el fermentador en un lugar relativamente fresco y no tan iluminado. elimina la capa de espuma que se forma antes de llegar al hervor. lo mismo cuando estés en la etapa de segunda fermentación en botella. Utiliza elementos sanitarios (ej. Recuerda medir la densidad antes de inocular la levadura y antes de embotellar.ar Asociación Gremial Húsares Cerveceros Etc.com (web) www. No tapes la olla durante la cocción. XIX. (se debe dejar un espacio libre de entre 20% a 30% del tamaño del fermentador. Errores comunes y tips Revuelve el mosto antes de medir la densidad. incluso más en cervezas de alto grado alcohólico).org) Brewmate (app) Brewtoad.cervezadeargentina. Recuerda no llenar hasta el tope el fermentador. durante la etapa de lavado. Especial atención al limpiar llaves e hilos. Si puedes. 12 . Plástico de grado alimentario y mangueras sanitarias). XVIII. Locales dónde tomar/comprar cerveza Bar Trüf (La Reina) Bar Santa Cebada (San Miguel) Bar Santa Filomena 91 (Barrio Bellavista) Mossto Brewfood (Barrio Italia) Barbudo (Plaza Ñuñoa) Loom (Barrio Bellavista) Botillería Piscis (Providencia) Beervana (Providencia) Etc. Sanitiza los equipos antes de ser utilizados.bjcp.
Report "Resumen Proceso Elaboración de Cerveza 2017"