Processo de fabricação de requeijão cremosoAmanda Y. Takikawa; Jessica C. Vitória; Mayara Schork e Thayse R. Trevisoli Tecnologia de Leites e Derivados / Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Profª Drª. Maria Josiane Sereia Resumo - Palavras chaves sorbato, acidez, fusão, sinérese, defeitos. Introdução Desde que o homem aprendeu a domesticar os animais, o leite passou a fazer parte de seus hábitos alimentares. Não demorou muito e logo se começou a descobrir os derivados de produto, dentre os quais o queijo, cuja verdadeira origem é recheada de lendas e mitos, podendo ter sido em diferentes épocas, nos diversos continentes e países. Existem vestígios pré-históricos de mais de 6.000 anos antes de Cristo, nas civilizações mediterrâneas, que indicam a existência de variedades de queijos nesta época (MARCHIORI, 2004). No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais estão os queijos fundidos. Essa tecnologia surgiu no início do século XX, a fim de inativar os processos microbianos e enzimáticos de queijos suíços e alemães, viabilizando a exportação para países de clima quente. Embora a aplicação tecnológica acarretasse vantagens, constatou-se o inconveniente da separação de gordura e proteína do produto. Para solucionar o problema originou-se um método que consistia em solubilizar o paracaseinato de cálcio da matéria-prima por calor, usando citrato de sódio como agente peptizante, obtendo assim o que foi chamado de queijo fundido (VAN DENDER, 1992). Os queijos fundidos, também denominados de queijos processados, são tradicionalmente obtidos pela mistura de queijos com sais fundentes e água sob a influência do calor e agitação. Podem ser caracterizados segundo a sua composição, principalmente quanto ao conteúdo de umidade e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes consistências. De acordo com estes critérios, podem ser classificados nos seguintes grupos: queijos processados de corte ou em bloco, queijos processados untáveis e análogos de queijos processados. Dentre os queijos fundidos amplamente comercializados no mercado nacional destaca-se o requeijão (DRUNKLER, 2009). O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o território nacional, com algumas variações de tecnologia e características de região para região. Com o nome de requeijão encontram-se queijos no mercado com diferentes teores de umidade, desde bem cremosos sem consistência até bastante firmes possíveis de serem cortados em fatias, como é o caso do requeijão do Norte (OLIVEIRA; 1990). Requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fusão de uma massa de coalhada desorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, 6 Kg de massa: .50g de NaCl . 24-27% de gordura.4g de sorbato de Na Os requeijões foram processados utilizando massa obtida por acidificação direta a quente de acordo com tecnologia desenvolvida por FERNANDES e MARTINS (1980). 1997). Fluxograma do processo . o que implicou na evolução de sua tecnologia.3 Kg de água Para 1.com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. a indústria tem utilizado três processos: o tradicional. para a produção da massa destinada à fabricação de requeijão cremoso.5% de NaCl (BRASIL. Atualmente.Formulação base para fabricação de requeijão cremoso . todos os requeijões são fabricados seguindo um mesmo procedimento de processo. a produção de requeijão passou a integrar a linha dos produtos das indústrias de laticínios.2. A composição de um requeijão cremoso típico consiste em 58-60% de água. padronização de composição e maior difusão no mercado (CAMPOS & MUNCK.5 Kg de creme de leite .40g de sal fundente . a acidificação direta do leite aquecido e a coagulação enzimática (GIGANTE. No Brasil. O presente trabalho teve como objetivo fabricar requeijão tipo cremoso.0. O requeijão foi envasado a quente. Em seguida adicionou-se o creme de leite na fabricação do requeijão. A massa básica foi cortada em cubos e misturada com o sal fundente e o sorbato de Na. com a melhoria das condições de transporte. Tabela 1 . onde a fermentação é feita por meio de fermentos lácticos. 1-2% de carboidratos w 1-1. Materiais e métodos A elaboração do requeijão cremoso foi realizada conforme a formulação básica apresentada na tabela 1.1998). colocado em copos de plásticos. assim como descrever seu fluxograma. Os copos foram resfriados e armazenados em câmara fria. os possíveis defeitos que podem ocorrer no produto e seu custo. 1994). Agitou-se e deixou em repouso por 10 minutos para firmar a massa. Apesar da variação em relação aos ingredientes. 9-11% de proteína. consequentemente. a figura da fazenda produtora de creme desapareceu e. O leite desnatado foi aquecido a aproximadamente 70°C e sua precipitação feita pela adição de ácido láctico diluído em água deionizada. 55% de gordura no extrato seco. transformando o paracaseinato de cálcio. O cloreto de sódio normalmente é adicionado na proporção de 1. o que origina sua completa coagulação. até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4ºD e o pH para 4. Pode ser adicionada tanto de uma só vez. sobretudo. uma vez que o produto deve apresentar. cuja solução é coloidal e estável. bem como o teor de umidade influencia na firmeza do produto final. o Ca e P orgânicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa da solução. no mínimo. em paracaseinato de sódio. na forma de sal sódico.Embora no mercado existam alguns requeijões fabricados a partir de massa obtida por coagulação enzimática. 2009). os sais fundentes são O + . na forma de solução ou mesmo polvilhada sobre a mesma (VAN DENDER et al. 2006). de hidratação instável. mas um novo invólucro. onde a quantidade dependerá do teor de gordura desejado (BRASIL. A habilidade de sequestrar cálcio é uma das mais importantes funções dos agentes de fusão. Ao mesmo tempo. por adição de culturas láticas ou por acidificação direta do leite com ácido lático a quente.37. O abaixamento de pH produzido pelo ácido (íons H ) reduz a ionização negativa das micelas de caseína até sua neutralização. o dobro do volume de massa dessorada (DRUNKLER. a substitui depois. A gordura. A água desempenha importante papel no processamento tecnológico do requeijão. Os sais fundentes. Portanto. e a pH 4. constituído. o que facilita a expulsão do soro (DRUNKLER. ou seja. 1997). Os ingredientes adicionados na massa lavada são: creme de leite.5% .. uma vez que auxilia na dissolução dos sais emulsificantes. na hidratação das proteínas e na dispersão dos componentes. Quanto aos glóbulos de gordura. cloreto de sódio. a coalhada ácida está parcialmente desmineralizada. por paracaseinato de sódio. a acidez do meio aumenta a solubilidade dos minerais e. pois o sal fundente se encontra mais concentrado quando se adiciona só metade da água no início do processo (VAN DENDER et al. sendo que os volumes de água de cada lavagem correspondem a aproximadamente.2. a solução coloidal já está bastante instável e as micelas começam a se aglomerar. 2006).6). no início do processo de fusão. como em duas vezes. os mais comuns são aqueles fabricados utilizando massa proveniente de coagulação ácida. água. na forma de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite. Este último procedimento é mais vantajoso uma vez que a absorção de caseína é acelerada. Logo. é ingrediente obrigatório na elaboração de requeijão cremoso. A coagulação da caseína por acidificação acontece como consequência da perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4.80ºC. pois está correlacionada com o conteúdo de extrato seco desengordurado. e deve ser adicionada antes da fusão.2 (20 C). 2009).6 sua carga elétrica está totalmente anulada. a membrana destes é destruída perto dos 70 . promovem uma troca interna de íons. sob agitação constante e calor. A pH 5. sal fundente e conservante. metade no início e a outra metade próxima ao final do processo. A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com água fria.0% em relação à massa a ser fundida.. dando lugar a uma massa esponjosa. Dentre os materiais empregados no envase de requeijão destacam-se os copos de vidro. 2006). um pH muito elevado acelera demais a fusão. .. semelhante a flan (SPREER. assim. a sua conservação é limitada a cerca de uma semana. ou qualquer outra combinação tempo/ temperatura equivalente. O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rápido possível e normalmente é realizado abaixo de 10ºC. A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo. o requeijão é fluido e nestas condições é então envasado.. Depois de aberto. pois se não atingir o pH desejado dispersa-se com demasiada lentidão resultando em um queijo fraco e quebradiço. utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos. entretanto. Com relação ao armazenamento do requeijão cremoso. A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da massa. 1997). Quando ainda quente. 2007). que o queijo se dissocie em seus componentes principais (proteína. este requer refrigeração da mesma forma que a maioria dos queijos processados. 1997).0.empregados para dispersar os componentes durante o processo de fusão e conferir estabilidade à emulsão. evitando-se. copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno (ALVES et al. deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto (BRASIL.2 . embora a utilização destas temperaturas possa promover a formação de cristais (VAN DENDER et al. Estes sais ainda fixam o pH do queijo fundido. gordura e água) ao aquecer-se. com ou sem sistema de abertura fácil.6. que deve estar entre 5. 1991). a sua conservação é bem maior quando mantido hermeticamente fechado. mesmo sob refrigeração adequada (RAPACCI. 2006). descartando. A matéria-prima deve estar isenta de fraudes ou antibióticos.. um possível PCC microbiológico deste processo (MATTANNA. porém. Assim sendo. Este tipo de coagulação reduz o custo. Dentre os parâmetros básicos. É realizada a partir da adição de ácido lático que. a maior parte da matéria gorda permanece na massa. fornecendo. também. O coágulo é impermeável e é difícil e lenta a passagem do soro. elimina manutenção de culturas lácteas e proporciona melhores características de conservação e uniformidade do produto. aroma. Fluxograma do processamento de requeijão cremoso PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE A legislação brasileira exige que programas de boas práticas de fabricação e de análise de perigos e pontos críticos de controle sejam implantados nos laticínios com o apoio de pessoal especializado (BRASIL. incorretas condições de manufatura e armazenagem. devido a presença de possíveis microrganismos patogênicos. assim.6). tempo de produção. contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final (SALOTTI et al. baixo número de microrganismos mesofílicos e ausência ou presença mínima de microrganismos esporogênicos anaeróbios (MORENO et al. a escolha da matéria prima incide em um PCC microbiológico. Dessoragem: A dessoragem ou sinerese consiste na desidratação mais ou menos intensa do coágulo para obter uma pasta de consistência variável. expostos a contaminantes e equipamentos de corte e dessora que não foram devidamente sanitizados (NICOLAU. A contaminação do leite pós-pasteurização.7. Ao mesmo tempo em que se elimina água.5 . como o cloreto de cálcio e o coalho. pode suportar as ações . A redução do pH é utilizada para acelerar a precipitação. sabor. A sinerese não se inicia de forma espontânea. 1997). 2006). a utilização de fermentos inativos. no que se refere aos atributos de aparência. consistência. pode ser considerado também PCC químico pois o leite pode apresentar substãncias que são consideradas fraudes. ingredientes. temperaturas inadequadas. textura. 2000). bem como na sua vida útil. um coágulo mais macio. Precipitação ácida: A coagulação da caseína por acidificação acontece como conseqüência da perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4. elimina-se uma parte das substâncias que se encontram em suspensão como as proteínas do soro e parte da gordura que foi separada na coagulação. 2006). (SALOTTI et al. 2006). sendo praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria-prima de má qualidade. coliformes causando o estufamento no produto. Seleção da matéria-prima: A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e nas características básicas desses produtos. Mas como também é compacto e firme. pH 6. desidrata parcialmente as proteínas do leite.Figura 1.6. o leite empregado na elaboração de requeijão deve apresentar acidez titulável entre 13 – 18 graus Dornic (ºD). Esta etapa é um PCC físico. acima de 75ºC. cloreto de sódio e o sorbato de potássio. pois deve-se controlar a temperatura e agitação pois a cremificação é maior quando a temperatura é controlada entre 70 e 90ºC e também. ocorre a fase chamada de hidratação. caracterizando. fazendo com que o produto adquira suas características desejadas (VAN DENDER. onde muda a consistência do produto pela absorção de água. 2006). o que seria resultado da adição às proteínas não solubilizada completamente. pode-se assegurar a pasteurização do produto (MATTANNA.a acidez da massa consiste devido à fermentação ocorrida durante sua obtenção. assim.que é apresentado na forma de pó. A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da massa. 2006). pois se adicionar pouco creme a massa ficará dura e se adicionar muito creme a massa ficará muito mole. deve-se adicionar a quantidade certa de creme de leite. reduzindo também o teor de lactose.mecânicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura também influem na dessoragem. Posteriormente. Adicionase sobre a massa fundida com teor de gordura de 30-40%. ou qualquer outra combinação tempo/ temperatura equivalente. utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos. dando uma consistência pastosa à massa moída e ao queijo resultante. garantindo um produto homogêneo e estável (VAN DENDER. adição de creme e água: a fusão é realizada a partir de aquecimento e agitação mecânica da massa adicionada dos sais fundentes que evitam a separação da gordura e água da mistura. atuam como emulsificantes na produção. Lavagem: deve-se lavar a massa com água gelada até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4ºD e o pH para 4. influindo também na emulsificação da gordura no produto final. deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto. que é uma substância que tem a capacidade de dissolver a proteína do queijo . Durante o processo de fusão. ou seja. adiciona-se um produto chamado Fundente.37 . entre o mais usado. . A intervenção de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a consistência da coalhada. temos o citrato de sódio. Na primeira fase do processo de fusão ocorre a peptização. 2006). pois há a eliminação do soro e lactose residual presentes (MATTANNA. para que não haja formação de grumos. sendo que os volumes de água de cada lavagem correspondem a aproximadamente o dobro do volume de massa dessorada. Vários são os sais empregados e. Fusão/ derretimento. a troca dos íons cálcio bivalentes da paracaseína para íons sódio monovalentes por efeito dos sais fundentes. Adição dos ingredientes: os ingredientes sólidos a serem adicionados são: sal fundente. A adição do creme e água deve ser feita de forma gradativa. dissolvido em água. na proporção de 1 a 3 % em relação à matéria prima a fundir. um PCC microbiológico. ou seja. O creme deve ser adicionado com uma temperatura entre 60 a 70ºC. 2006). baixo número de microrganismos mesofílicos e ausência ou 46 presença mínima de microrganismos esporogênicos anaeróbios (MORENO et al. formando então uma “cortina” transparente. e a massa é bem homogênea. lisa e sem arenosidade. Um requeijão cremoso de boa qualidade. Inversão da embalagem: a inversão da embalagem deve ser realizada no momento do envase. cristalizada. ácido. fluidez excessiva. defeitos de sabor. O ponto deve ser observado. Dentre os parâmetros básicos. deve apresentar-se com superfície brilhante. emulsão brilhosa ou com separação de gordura. A massa ao ser puxada desprega-se com facilidade do fundo do tacho. 2003). amargo. 2003). podendo observar. As alterações causadas por microrganismos deteriorantes também ocupam importante participação nos defeitos do requeijão cremoso e. assim como qualquer queijo processado. A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e nas características básicas desses produtos.7. assepticamente. bem como na sua vida útil. A formação de cristais em queijos processados é um defeito . Os defeitos podem ser decorrentes do processamento inadequado.5 . o leite empregado na elaboração de requeijão deve apresentar acidez titulável entre 13 – 18 graus Dornic (ºD).6. Envase: o envase do requeijão cremoso deve ser feito à quente. Resultados e discussões Alguns dos defeitos mais comuns em queijos fundidos cremosos são: consistência granulada. à formação de filamentos compridos bem formados ao levantar uma quantidade do requeijão com auxílio de uma faca ou qualquer outro instrumento. rançoso. descoloração ou escurecimento do produto. uma camada mais grossa de requeijão. no que se refere aos atributos de aparência. químico. No entanto são poucos os estudos de avaliação sensorial do requeijão brasileiro que contemplam uma análise descritiva dos parâmetros de qualidade (GARRUTI et al. em especial. para que se obtenha o produto com textura cremosa (+ mole) ou. sendo praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria prima de má qualidade. destacando-se homogeneização insuficiente. pois com a diminuição gradativa de temperatura. excesso ou falta de aquecimento. pH 6.Ponto da massa: o ponto final do requeijão é identificado quando. com textura mais firme (requeijão em barra). Dentre os defeitos resultantes da adição incorreta de sais fundentes destacam-se o desenvolvimento de sabor amargo e a formação de cristais. 2006). picante. alcalino e metálico. fluidez heterogênea. textura arenosa. há um espaço entre a tampa e o produto. aroma. mediante agitação e a manutenção da temperatura de cozimento. textura. com cuidado.. contribuem para reduzir a vida útil deste derivado lácteo (VAN DENDER. consistência. O desenvolvimento de sabor amargo em queijos processados pode estar correlacionado com o tipo e quantidade de sal emulsificante adicionado. escolha e/ ou quantidade errada de sais emulsificantes. sabor. como sabor fraco. para que não haja contaminação microbiana. se não houver a inversão.. leveduras: ou causas físicas. pH muito alto (acima de 6. 365-373. As causas para o aparecimento de mofos são: Embalagens mal fechadas. 2007. v. tempo de fusão muito elevado.2). Conclusão Através dos ingredientes. Referências ALVES. as possíveis causas são: Elevado teor de água na composição do produto. baixa temperatura de fusão. R. ou queijo usado para a fusão velho. 1997). dos métodos apresentados no fluxograma e com a utilização das boas práticas de fabricação na elaboração. ranço. ar no interior da embalagem. que se caracteriza por um defeito de cor resultante da temperatura e /ou tempo excessivo de aquecimento da massa para a fusão (KOSIKOWSKY & MITRY. Se o requeijão apresenta orifícios e fendas de diversos formatos e tamanhos. normalmente. Ainda. dentro destes parâmetros julgados. Oxford. para qualificar como um produto a nível industrial e sem nenhum defeito causado ao longo do processamento. embalagem em baixa temperatura. creme ácido. massa excessivamente lavada (sem acidez). Quando o requeijão apresenta sabor ácido pode ter ocorrido tal fenômeno a partir de lavagem deficiente da massa. contaminação por microrganismos lipolíticos. A separação do soro ocorre devido ao elevado teor de umidade. p. Effect of light and packages on stability of spreadable processed cheese. Bacillus putrificus. quando a fusão é feita na ausência de vácuo e a massa é excessivamente rígida. uso excessivo de fermento. M. 17. . utilização do creme com acidez alta. saponificado. excesso de acidificação durante o período de estocagem. massa muito ácida. pode ser devido á formação de gás por bactérias butíricas. coliformes. pois apresentou as qualidades sensoriais necessárias. Quando o requeijão apresenta um sabor amargo. Quanto aos defeitos decorrentes da contaminação microbiana. et al. International Dairy Journal. a formação de gás é percebida poucas semanas após o envase e. como defeito correlacionado com mau processamento encontra-se o escurecimento não enzimático. fusão deficiente. Portanto o produto poderia ser comercializado. utilização de cremes com defeito de sabor. Quando bloco de requeijão não se solidifica.resultante da adição dos sais fundentes à base de ortofosfatos e fosfatos de cálcio. tal defeito é causado a partir de requeijão velho. estão associadas ao desenvolvimento de microrganismos esporogênicos fermentadores de açúcar Clostridium tyrobutiricum e Clostridium sporogenes. pode-se concluir que o requeijão obtido foi satisfatório. O bloco de requeijão fica seco e quebradiço devido ao baixo teor de água. e de gordura: temperatura de fusão muito elevada. O requeijão que apresenta aspécto granuloso pode ter ocorrência devida á massa muito ácida no momento da fusão. V. contaminadas. 23 (3): 434-440. Plinio Junior. L. Aliment. MISTRY. Deborah dos Santos. A. A. Campinas. Ministério da Agricultura.. 35. 2004. Maria Aparecida. V. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de leite e produtos lácteos.. 1997.. In: VAN DENDER. 212. v. Brasília. F. Connecticut (USA): F. MUNCK. 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