MANUAL DE PROSESOS DE LA MASA PARA PIZZAIngredientes: 2 ½ onzas de levadura fresca 1 cdita de azúcar 1 cdita de sal ¼ taza de aceite de oliva 3 tazas de harina dura 1 ½ taza de agua tibia Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Ollas Bol Taza medidora Procedimientos: Disolvemos la levadura en agua tibia, con azúcar. Por aparte, hacer una pileta con harina y en el centro colocar aceite de oliva y sal. Ya que haya esponjado la levadura, agregar a la pileta y mezclar. Poco apoco ir incorporando la harina. Amasar hasta obtener la consistencia deseada. Dejar reposar por 40 minutos y está lista para usar. Pasos Mezcla la mantequilla con 100 gramos de harina, 2 cucharadas de aceite y la sal. Entonces amasa rápidamente y añade el agua necesaria para obtener una masa que sea consistente y elástica. Espolvorea esta masa con harina y déjala reposar unos 30 minutos envuelta en film y en la nevera. Espolvorea también con harina el mármol de la cocina donde vas a trabajar la masa y usando un rodillo, también enharinado, intenta conseguir una plancha de masa lo mas fina posible dándole la forma típica de la pizza. Aunque la puedes hacer rectangular tambien. MANUAL DE PROSESOS DE LA SALSA BASICA PARA PIZZA Ingredientes: 3cdas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados 1 tallo de apio picado ½ chile pimiento picado 3 lbs de tomate 1 cdita de oregano 1 cdita de tomillo 1 cdita de albahaca 1 cdita de sal 1 cdita de salsa inglesa 1 cdita de pimienta en polvo 2/3 taza de tomate picado 1 pasta de tomate Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Licuadora Reserveros Preparación: En una olla, calentar el aceite y sofreír las verduras hasta que se ablanden. Agregar los tomates los condimentos y la ´pasta de tomate. Cocinar a fuego lento, asta obtener una salsa, más o menos hervir por 2 horas Y por último verificamos el sabor para poderla utilizar. Pasos En una olla grande poner a fuego alto bastante agua, sumergir los tomates en la olla, esperar a que hierva o hasta que observes los tomates con la cáscara suave que se este saliendo. Luego espera a que refresquen un poco los tomates, los pelas y le sacas todas las semillas, solo deja la pulpa del tomate y separala, picala en pedacitos bien pequeños . En un sarten grande y amplio a fuego medio colocaras aceite de oliva al gusto y hasta que esté caliente colocarás bien picadito bien finitos cebolla, ajo, perejil, chile o aji morrón verde y rojo, sofríelos hasta que estén glaseados y retíralos del fuego, ok. Vierte la salsa en una cacerola grande y honda, a fuego medio, mézclala con el sofrito que hisiste en aceite de oliva. Inmediatamente de estar la cacerola con la salsa y el sofrito coloca al ojo o a tu gusto orégano, albahaca, sal y pimienta Revuelvela despacio siempre para que todos los ingredientes se mezclen bien tápala y déjala hervir, destápala revuélvela despacio por 15 minutos y apágal MANUAL DE PROSESOS DE LA PIZZA DELUXE INGREDIENTES: 1 receta de masa para pizza 1 receta de salsa básica para Piazza ½ libra de queso mozzarela 2 cebollas 1 chile pimiento 1 lata de champiñones ½ libra de peperoni 3 onzas de queso parmesano Oregano Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Olla Bandeja bolillo Procedimiento: Estiramos la masa de pizza sobre una bandeja según el tamaño que desee el molde previamente engrasado y con polenta para que nos sirve esto es para que la masa nos quede más crujiente. Agregamos un cucharon de salsa y la regamos por toda la masa y después le rociamos los diferentes tipos de queso formando un capa con cada uno y después las carnes y los vegetales. Para terminar rociar un poco de aceite de oliva para evitar que los vegetales senos doren. Hornear por 30 minutos o hasta que la masa este dorada. Pasos 1) pondremos la harina de fuerza sobre la bancada donde vayamos a trabajar la receta. Le daremos la forma de un volcán dejando un agujero en medio dónde añadiremos los demás ingredientes como el agua templada con la levadura disuelta en ella, el aceite y una cucharadita de sal. Iremos moviendo la harina hacia el centro sin abrir ningún surco por donde podría escapar el agua y mezclaremos bien todos los ingredientes con las manos. MANUAL DE PROSESOS DEL MUFFINS DE MANZANA Y CANELA Ingredientes: 1 taza de harina ½ taza de azúcar ¼ taza de azúcar morena 2cditas de pph 1 cditas de canela en polvo 1/3 taza de aceite 1 huevo 1/3 taza de aceite 2 manzanas verdes peladas y picadas 2 onzas de nueces picadas Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Olla Batidora Pelador Taza medidora Reserveros Procedimiento: Hacemos el misamplas de los ingredientes luego colocamos dentro del tazón de la batidora harina, azúcar, sal, pph, azúcar morena y canela. Mezclamos aceite, huevos y leche y la integramos al mezcla anteriormente hecha y la mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes Agregamos la manzana picada en trozos pequeños y las nueces, integramos todo luego lo vertimos en un molde y lo horneamos aproximadamente por 25 minutos. Preparación: Precalentamos el horno a 200ºC calor arriba-abajo. Se pone en un bol los huevos con el azúcar y con las varillas batimos hasta que doble su volumen. A continuación echamos el aceite y batimos un poco más. Luego añadimos la leche y la ralladura de limón y seguimos batiendo. Añadimos la harina y seguimos batiendo. Le ponemos el sobre de levadura y mezclamos bien toda la masa y por último la canela y batimos hasta que estén todos los ingredientes bien integrados y sea una masa homogénea. MANUAL DE PROCESOS DE LA MASA HOJALDRE INGREDIENTES: 1 LB. De harina 12 onzas de mantequilla ½ cdita de vinagre ½ cdita de sal 10 onzas de agua Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Bandeja Taza medidora Recerveros Procedimiento: Hacer una pileta con harina, en el centro colocar 3 onzas de mantequilla, sal, vinagre, mezclar y luego incorporar agua mezclar con harina hasta formar una masa suave, hacer una bola y colocarla sobre una superficie enharinada. Se extienden para los lados se le agrega el resto de mantequilla y dejamos reposar por 5 minutos. Se hacen los 4 dobles formando un sobre y luego se somata La extendemos en forma rectangular y hacer el primer doblez volver a extender y luego lo volvemos a doblar extendemos y lo doblamos por dos veces más. Dejamos reposar y ya está lista para usar. PASOS Haremos un volcán con la harina previamente tamizada y le pondremos en el centro la sal y la manteca de cerdo o mantequilla le pondremos el agua en un par o tres de veces, y empezaremos a amasar. También se puede amasar a máquina si la tenéis. Una vez amasada, la taparemos con un paño limpio, y la pondremos en el refrigerador por espacio de quince minutos. Haremos una cruz sobre la bola con un cuchillo, para poderla estirar en forma de cruz y con un rodillo empezaremos a estirarla procurando dejar en el centro un poquito mas de grosor. Le pondremos la manteca de cerdo o mantequilla en el centro y la cubrimos bien hasta que nos quede un cuadrado. MANUAL DE PROSESOS DE LOS CONOS DE HOJALDRE Ingredientes: 1 lb. De pasta de hojaldre 1 receta de turrón cosido Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Tigera Preparación: Primero hacemos los moldes en forma de conos con papel mantequilla Luego estiramos la masa y la cortamos en forma de tiras y con esto formamos los conos enrollándolos Luego engrasamos moldes para hornearlos, también preparamos el turrón que vamos a utilizar. Cuando ya estén horneados sacarlos de los moldes y con la ayuda de una manga pastelera los rellenamos y luego los decoramos con inicillos. PASOS Para lograr el hojaldrado es necesario combinar el amasijo y el empaste mediante dobleces o pliegues. Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 cm por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón. Primer pliegue (simple): Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 cm por 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en papel adherente y enfriar durante 20 minutos. Segundo pliegue (doble): Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 cm por 60 cm. Llevar hasta el centro los lados de 25 cm y replegar la masa sobre sí misma. Conservar en frío, tapada, durante 20 minutos. MANUAL DE PROCESOS DE LAS FLAUTAS Ingredientes: 1 libra de pasta de hojaldre Mermelada de alguna fruta Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Tijera Procedimiento: Estiramos la masa con un bolillo y cortamos rectángulos para poder formar las flautas Colocar mermelada, doblamos y luego le realizamos unos cortes como los agujeros de una flauta engrasamos una lata y luego las colocamos en la bandeja y horneamos. La mermelada puede ser de fresa o de piña o de alguna otra fruta deseada. PASOS Caliente 1 cucharada de aceite en dos sartenes y dore la mitad de la cebolla en cada sartén por 2 minutos. En un sartén agregue la papa hervida y en el otro sartén el pollo deshebrado. Mezcle bien con la cebolla y cocine por 2 minutos más. Retire cada relleno de los sartenes y ponga en dos recipientes hondos. Sazone el relleno de pollo con sal y pimienta y reserve. Para el relleno de papa con un tenedor machaque la papa hasta lograr un puré de papa rugoso. Sazone con sal y pimienta. Rellene 6 tortillas con el relleno de pollo y 6 tortillas con el relleno de papa. Enrolle cada tortilla en forma de flauta (como la fotografía). Utilice palillos para asegurar que las flautas no se abran en el momento de freír. MANUAL DE PROSESOS DE LA MIL HOJAS Ingredientes: 1 receta de masa de hojaldre 1 receta de turrón cocido Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Tijera Procedimiento: Estiramos la pasta de hojaldre luego la cortamos en cuadros iguales y las colocamos en una bandeja que esta enharinada y luego la llevamos a hornear. Luego preparamos el turrón cocido y cuando ya estén cocidos los cuadros les colocamos turrón y luego colocamos uno sobre otro y los decoramos con la propia miga de los cuadros. Pasos Preparación Bata en un bol las yemas de huevo y el azúcar hasta que espese, añada el harina de trigo y la maicena y una cucharada de leche, y la vainilla, bata hasta que esté bien mezclado, caliente el resto de la leche y retire del fuego antes de que hierva, viértale la mezcla de los huevos, sin dejar de batir constantemente, caliente la mezcla a fuego muy suave batiendo constantemente hasta que espese, retire del fuego y deje enfriar. Para armar la milhojas Pegue cada lámina con crema pastelera, espolvoree con azúcar glas, si desea una milhoja especial, úntele la superficie con arequipe. También puede intercalar rebanadas de fresas entre las capas de crema. Enfríe bien antes de servir y corte una vez frío rectángulos uniformes. MANUAL DE PROCESOS DE LOS PAÑUELOS Ingredientes: 1 receta de pasta de hojaldre Mermelada de alguna fruta Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Tijera Procedimiento: Estiramos la pasta con un bolillo luego cortamos cuadros y a los cuadros les colocamos mermelada de alguna fruta deseada luego doblamos el cuadro en forma de pañuelo. Luego engrasamos una lata con mantequilla y harina y colocamos sobre la bandeja los pañuelos y los horneamos. PASOS Cortamos el hojaldre en 4 partes iguales, formando cuadrados. Sobre cada cuadrado pondremos una loncha de jamón york y un trozo de provolone. Cerramos los pañuelos cerrando las esquinas hacia el centro y colocando una esquina encima de la anterior. Horneamos a 200 ºC durante 25-30 minutos, previamente pintaremos con el huevo batido. MANUAL DE PROCESOS DE LA TORTA CHILENA CON HOJALDRE Ingredientes: 2 libras de pasta de hojaldre Para el Relleno: 2 botes de are quipe Para la cobertura: 6 claras de huevo 2 tazas de azúcar ½ taza de miel de abeja 1 taza de agua Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Procedimiento: Estiramos la masa hojaldre y luego la cortamos en formas redondas o rectangulares después engrasamos una bandeja y luego colocamos las figuras de hojaldre y horneamos dejamos enfriar. Luego decoramos cada uno con arequipe y luego terminamos con hojaldre Luego decoramos con el turrón enseñado en clase. Pasos Modo de elaboración de la masa de hojaldre: Poner la harina en un bol o en la mesada a manera de corona, con un hueco en el centro. Echar el agua con la sal diluída en ella y unir los ingredientes. Trabajar rápidamente la masa, formar con ella una bola, dejarla reposar 20 minutos sobre la mesada y tapada con repasador. Extender la masa sobre una superficie enharinada. Cortar la mantequilla en pedacitos, colocarlos sobre la masa , envolverlos con ella, levantando y doblando los bordes, quedando los pedacitos de mantequilla dentro. MANUAL DE PROCESOS DEL PASTELITO DE MERMELADA Y QUESO CREMA Ingredientes: 1 libra de pasta de hojaldre ½ libra de queso crema 1 taza de mermelada de fresa 1 huevo para barnizar Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Procedimiento: Extender la pasta hojaldre a un grosor de 3 milímetros y con un cortador circular para galletas, cortar círculos, Colocarlos en una bandeja ´previamente engrasada y barnizar con la yema de huevo. Suavizar el queso crema en la batidora y con una dulla a ser un círculo de queso, dejando un centímetro del borde sin queso en el centro de cada círculo de hojaldre y encima colocar una cucharadita de mermelada. Hornear a 200°c durante 30 minutos o hasta que la pasta se infle o hasta que esté bien cocida. PASOS Acreme el queso con la mantequilla,agregue la leche condensada poco a poco,sin dejar de batir agregue los huevos,la vainilla y la fécula de maíz.Por último, añada la ralladura y el jugo de limón,bata hasta que se pierdan los grumos. vacíe al molde y hornee en baño María durante una hora y media. Deje enfriar y desmolde,ponga en un plato y vierta la mermelada en la superficie.Adorne las orillas con la crema batida(utilice una manga con duya). MANUAL DE PROSESOS DE LAS TRENZAS DULCES Y SALADAS Ingredientes: 5 lbs. De harina 6 onzas de levadura seca 12 huevos 2 lbs de margarina 1 pisca de sal 1 taza de leche Utensilios de cocina: Tabla Cuchillo Taza medidora Olla Bol Colador Procedimiento: Hacer una pileta con la mitad de harina y mezclar una taza de agua tibia con 4 cucharadsa de levadura seca y se amasa agregue pocos de leche cundo va amasando. Hacer una bola con la mezcla y taparla con un trapo, húmedo durante 10 minutos Hacer otra pileta esta vez agregar 10 huevos una pisca de sal y la margarina derretida amasar y agregar harina si es necesario. Por ultimo colocar en el centro de la otra masa y amasar asta que este bien integrado hacer las trenzas y hornear rellenas y barnizadas las trenzas con huevo batido y leche. Pasos 1. Sacar la masa de la heladera y estirarla , haciendo un rectángulo. Cortarlo al medio y guardar una mitad en la heladera o el freezer. 2. Estirar la mitad que tenemos entre manos sobre una hoja de papel manteca, haciendo un rectángulo de unos 30 cm de ancho por 45 cm de alto (esto es aproximado), y cortarla como muestran los videos. 3. Colocar el relleno en el centro, también como muestran las filmaciones, y trenzar. Luego batir el huevo con el azúcar impalpable y pintar toda la trenza. Pasarla a la fuente que irá al horno tomando el papel por los lados (se coloca sobre la fuente para horno con papel y todo). Cocinar a horno fuerte (230 grados en mi horno eléctrico) por unos 25 minutos. MANUAL DE PROSESOS DE EL RELLENO DE LA TRENSA DULCE INGTREDIENTES: 7 LBS DE MANZANAS 2 lbrs de azúcar morena 1 lbs de pasas Procedimiento: pelar la manzana y ramajearla poner en una olla todos los ingredientes y mover asta que este suave. Pasos 1. Pelamos y cortamos las manzanas a taquitos, las ponemos en una fuente con dos cucharadas de azúcar y la mantequilla a taquitos también. Las cocemos en el microondas tapándolas (yo lo hice en un molde de cristal de pyrex que tienen su tapa), durante 5 minutos a máxima potencia (mi microondas es de 800W), abrimos, removemos y dejamos 2 minutos más. Sacamos y dejamos escurriendo el jugo que hayan soltado. 2. Yo las pasas las había dejado unas 6 horas antes hidratándose cubiertas con un chorrito de ron y agua. Las nueces las ponemos en un mortero por ejemplo, para triturarlas un poco. El chocolate lo picamos a nuestro gusto. Reservamos. 3. Unimos todos los ingredientes: manzanas cocidas, nueces y pasas. 4. Extendemos la plancha de hojaldre, espolvoreamos con azúcar y canela. Colocamos el relleno en el centro y con ayuda de un cuchillo, hacemos cortes diagonales llegando casi hasta el relleno. Y a continuación vamos entrelanzando las tiras que habíamos cortado, una de la derecha y una de la izquierda, por encima del relleno y así sucesivamente, hasta llegar al final. MANUAL DE PROSESOS DE EL RELLENO DE LA TRENSA SALADA INGREDIENTES: 1 lbs de jamón 1 bs de queso craft Procedimiento: Picar los ingredientes y rellenar las trenzas Pasos Ponemos el jamón york y el queso en el centro, y en los laterales hacemos unos cortes como en la foto de arriba. Seguimos montando los ingredientes por este orden, encima del jamón y el queso, la zanahoria, el atún, los espárragos, los champiñones laminados, los piquillos cortados en trocitos, y por último las aceitunas verdes cortadas en láminas. Damos una doblez a la masa en un extremo -cortamos un trozo de masa si fuera necesario- y empezamos a trenzar el hojaldre, estirando cada tirilla con suavidad para que no se rompa. Al final de cada tira cortamos con los dedos el sobrante si hiciera falta. Y así hasta el final, donde acabaremos igual que al principio - doblando un poco la masa hacia el centro de la trenza- y metiendo las últimas tiras por debajo del otro extremo del hojaldre (ver foto arriba).