Universidade Estadual de Santa CruzDepartamento de Ciências Agrárias e Ambientais Bacharelado em Medicina Veterinária RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCAL Ilhéus, BA Agosto/2017 RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCAL Ilhéus. BA Agosto/2017 . .................................................................................................................................................2 MÉTODOS ....................... SUMÁRIO 1........................................................................................................... 4 3.............................................................................................................................................. 4 3.................................... MATERIAL E MÉTODOS ................. INTRODUÇÃO ..............................1 MATERIAL ............................................... 8 REFERÊNCIAS .................................. 4 3........... 4 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ......... OBJETIVO ............................................................................... 6 5 CONCLUSÃO ..... 9 ........................... 3 2..................................................... a ser consumido fresco de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos. O rendimento deste produto pode variar a depender da matéria-prima utilizada. de alta umidade.5 litros de leite. De acordo com o capítulo IV Art. Este queijo requer muita higiene em seu processamento. portanto tem um tempo de prateleira de aproximadamente 10 dias a depender do processo de fabricação.” O queijo frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas. pois tem um alto teor de atividade de água aumentando a possibilidade de proliferação de microrganismos. Apresenta massa crua. com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos. coagulados pela ação física do coalho.3.000 anos a. até o século XIX o produto que antes era produzido atesanalmente passou a ser produzido em ordem industrial paralelamente ao surgimento da pasteurização. . INTRODUÇÃO O queijo é um antigo produto datado de cerca de 12. coloração esbranquiçada.0-5. teor de sal variando entre 1. parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos. isolados ou combinados. 3 1. produzido inicialmente pelo povo egípcio. Contudo. substâncias aromatizantes e matérias corantes.C. 17-19% de gordura. O queijo frescal está entre os queijos mais consumidos no Brasil. aditivos especificamente indicados. porém nota-se que em média é possível fabricar 1 kg de queijo frescal a cada 6-6.6% e pH entre 5. Este produto apresenta em média a seguinte composição: 55-58% de umidade. consistência mole e textura fechada. 598 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA): “Entende-se por queijo o produto freso ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral. enzimas específicas de bactérias específicas. todos de qualidade apta para uso alimentar.4-1. complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas. É um queijo caracterizado como semi- gordo. de ácidos orgânicos. Esta reação ocorre através de uma reação de coagulação enzimática pela renina (quimosina). Panela 20L. 1). que é uma protease que quebra a molécula de k-caseína através de hidrólise. OBJETIVO Fabricar um queijo do tipo frescal desde sua recepção até o seu envase mantendo-o dentro dos padrões estabelecidos pelo RIISPOA. Após a filtração. Finalizado o processo de pasteurização. 400g Sal refinado. Forma redonda para queijo 500g. Esta renina é proveniente de DNA recombinante inserida em .2 MÉTODOS Inicialmente o leite foi recebido e filtrado para remoção das grandes sujidades misturadas. foi então adicionado ao leite uma solução homogeneizada de 11mL coagulante líquido a cada 10 litros de leite (Fig.1 MATERIAL Os materiais utilizados para fabricação do queijo tipo frescal foram os seguintes: 40 L leite cru. Deste modo. 4 2. Fogão industrial. 3. ambos passaram por um processo de pasteurização num método caseiro que consisitia em aquecer o leite a 72-75°C e depois abaixar sua temperatura levemente com água fria em outra panela atráves de condução até que chegasse a 38°C (Fig. Awamori). 44 mL Coagulante líquido (Aspergillus niger var. o leite foi divido em dois caldeirões cada qual contendo 20L. 2) + 60 ml de água mineral para que o leite sofresse o processo de coagulação. Forma redonda para queijo 1Kg. 100g Pimenta calabresa. MATERIAL E MÉTODOS 3. 3. awamori) que provoca a síntese desta enzima pelos ribossomos. microbiana). 5). 2 – Coagulante enzimático (Quimosina através de condução por água fria. revolvido e . 5 microrganismos (Aspergillus niger var. foi então realizada a 2ª agitação que foi mais vigorosa que a primeira. a solução ficou em descanso por aproximadamente 50 minutos. Após a 1ª agitação. durando com a mesmo período que a anterior. Após a segunda agitação. permanecendo a panela fechada neste período. foi removido aproximadamente 6 litros de soro com o auxílio de uma peneira. Passado o período de coagulação. 1 – Processo de remoção de calor Fig. O coalho da primeira panela foi separado e colocado nas formas. foi realizada a remoção do restante do soro com auxílio de peneira (Fig. Depois do tempo pré-determinado verificou-se que o soro ainda não estava na coloração ideal para remoção. Foi realizada então a salga numa proporção de 100g / 10Kg (totais). o da segunda panela foi adicionado 100g de pimenta calabresa. para facilitar a remoção do soro. foi utilizado uma faca para cortar o queijo produzido (separação das massas) em grandes cubos e depois mexido lentamente (Fig. então permaneceu por mais 10 minutos sobre aquecimento em baixa temperatura sem mexer. sendo necessária em cada panela a adição de cerca de 200g de sal refinado. Após homogeinização do leite com o coagulante. 3-4) durante 5 minutos. Realizada a dessoragem e a salga. Fig. 5 – Coalho peneirado. Fig. RESULTADOS E DISCUSSÃO O produto obtido do processamento realizado em aula prática foi satisfatório. consistência mole e textura fechada (Fig. 7). Fig. 6 – Formas com coalho para remoção do excesso de soro. Foi percebido que ao final o produto apresentou ainda alta teor de água livre (normal para este tipo de queijo). por este motivo o alto cuidado com higienização para que não houvesse nenhum tipo de contaminação. Fig. coloração esbranquiçada. 4 – Coalho mexido após corte. como: massa crua. Fig. 6 também colocado nas formas. . 6). levando em consideração as características citadas neste trabalho. Nestas formas o queijo permanecia durante 3 minutos e depois era virado para que pudesse dar forma e dessorar ainda mais o queijo (Fig. 3 – Corte em cubos com faca. os queijos foram mantidos nas formas e levados à refrigeração. Após a última viragem. 4. Foram realizadas três viragens em cada forma. O queijo frescal é bastante confundido com o queijo ricota. 7 – Produto final apresentando as características recomendadas. 2006).6 Carboidratos (g) 3. contudo há algumas diferenças básicas a serem discutidas como a quantidade menor de calorias e umidade maior na ricota como mostrado na tabela abaixo: Tabela 1 – Diferenças nutricionais do queijo frescal e do queijo tipo ricota.6 Proteína (g) 17.2 8.2 3. 7 Fig. Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO.8 Gordura (g) 20. Componentes Queijo frescal Ricota Calorias (kcal/100g) 264 140 Umidade (%) 56.1 Colesterol (mg/100g) 62 49 Cálcio (mg/100g) 579 253 .4 12.1 73. 8 Além disso. com sabor e demais características satisfatórias. foi possível a preparação do queijo frescal. por utilizar apenas o soro proveniente desta produção adicionado 30% de leite integral. 5. CONCLUSÃO Baseado nas avaliações acima e descrições acima. obedecendo aos pârametros estabelecidos pelo RIISPOA. o queijo ricota é produzido como um subproduto dos outros queijos. . . M. Pecuária e Abastecimento. SILVA. Teixeira. Pecuária e Abastecimento. F. Embrapa informação tecnológica. Coleção Agricultura Familiar. Berg Alves.ufersa. Ciência do Leite. <http://cienciadoleite. 9 REFERÊNCIAS SILVA.pdf> Acesso em: 01/08/2017 às 19:50. Queijo Minas Frescal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Queijo Minas Frescal. BRASIL.br/noticia/1869/queijo- minas-frescal> Acesso em: 05/08/2017 às 13:39. Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal. J. 1996. BRASIL. Ministério da Agricultura.com. <http://www2. O. ROCHA. Ministério da Agricultura. Inspeção de queijo. Cabral.br/portal/view/uploads/setores/126/ipoa/Inspe%C3%A7%C3%A3o %20de%20Queijo.edu. 2005.
Report "Relatório - Produção de Queijo Minas Frescal"