IFRJ – Campus Rio de Janeiro Coordenadoria de Biotecnologia Turma: BM181 Professores: Dirceu Pereira dos Santos José RicardoHossel Thiago Rocha dos Santos Mathias Relatório de Tecnologia das Fermentações Aula Prática n° 6: Coagulação do Leite para Produção de Queijos Avaliação: Critério: Nota: Apresentação Introdução Objetivos Material Utilizado / Métodos Resultados Discussão Referências Bibliográficas Total: Alunos: Alexandre Garcez Arthur de Lima Bruno Oliveira Dias Rio de Janeiro, 19 de dezembro de 2011. Sumário Introdução Objetivos Materiais Utilizados Metodologia Resultados Discussão Bibliografia Página: 3 Página: 4 Página: 4 Página: 5 Página: 6 Página: 6 Página: 8 2 . Eles irão reforçar as relações hidrofóbicas através de ligações iônicas entre as serinas. niger e Trichoderma reesei. No interior da micela da caseína temos três tipos de caseína. Como alternativa coagulantes de leite pode ser produzidos por microorganismos do tipo Rhizomucor miehei. Na parte mais externa temos a k-caseína. e em solução os sítios hidrofóbicos começam a ficar próximos. portando com a hidrólise através da renina temos uma mudança na relação de forças intermoleculares.I) Introdução O processo de coagulação do leite é utilizado para a fabricação de queijos. e outras características organolépticas do queijo. A renina é uma protease que quebra a molécula de k-caseína através de hidrólise. que é a que sofre hidrólise através da renina. entre elas a alfa caseína. Ainda podemos ter a quimosina genética através da tecnologia do DNA recombinante com a transformação de microorganismos com o gene da quimosina de bezerros. os mais utilizados são Escherichia coli. Íons cálcio estão presentes na solução. entre os resíduos de aminoácidos de fenilalanina na posição 105 e metionina na posição 106 de uma estrutura de folha beta. por estar concentrada na parte mais interna da micela. Endothia parasitica. para tal existem dois tipos de coagulação: ácida e enzimática. sofrendo repulsão com das moléculas da água ao redor. e tem características hidrofílicas. Os resíduos entre a posição 106 e 169 são chamados de glicomacro peptídeo. sendo facilmente solúvel no soro do leite durante a hidrólise. numa quantidade de 35%. e embora sua quantidade seja apenas de 10% é a mais 3 . Saccharomyces cerevisae. sendo que o coalho de microorganismos tem sido descrito como mais efetivo que o genético ou do estômago de bezerro. Aspergillus oryzae e Irpex lactics. A. Em volta temos a beta caseína. e uma quantidade menor de fosfatos (5). Do resíduo 1 ao 105 temos a para-k-caseína que possui propriedades hidrofóbicas. Aspergillus oryzae. A escolha na escolha entre esses coalhos vem do rendimento da coagulação e como este interfere no gosto. A perda de solubilidade e a eliminação de fragmentos solúveis geram a perda de água de solvatação. para cada situação um é mais indicado. porém é a de mais dificil acesso. porém para formar esta "ponte" entre os resíduos de resina também são necessários íons fosfato. R. nidulans. retirado do quarto estômago do bezerro em lactação. A. e chamado comumente de coalho. que existe em maior quantidade (55%) e tem um maior número de fosfatos associado a ela (8). que pode ser observada através da formação do soro. Kluyveromyces lactics. pusillus. Na coagulação enzimática é utilizado um extrato de renina e pepsina. por conta da adição de cloreto de cálcio para a reação. que possuem mais fosfatos para a formação de caseinato de cálcio. havendo modificações no sabor e no aroma do queijo. este passa por uma pasteurização a 32°C para a eliminação dos microorganismos nocivos para só então ser destinado para a coagulação. II) Objetivos Coagulação da caseína presente no leite através de uma reação enzimática para a produção de queijo minas e a observação das etapas descritas na introdução. além de maturação. O processo de coagulação completo acompanha algumas etapas. Vidro de Relógio. que não passa pelo processo de maturação. Pode ainda passar por um processo de salga. Primeiramente é necessário do chamado "leite cru" como matéria prima. Após a desestabilização da micela. em que resíduos orgânicos do leite são degradados. o que é chamado de separação de massa e dessoragem. Faca. No caso da prática iremos trabalhar com queijo fresco. através da coagulação da k-caseína a reação com beta e alfa caseína acontecem de forma rápida. a reação de coagulação acontece lentamente. para reagir com a alfa e beta caseína. Após a coagulação deve ser retirado o soro que é facilitado pelo corte do queijo produzido. 4 .0mL. Determinação da força do coalho (renina) através dos dados do tempo de coagulação. que pode ser microobiana ou enzimática. desta forma há uma barreira física para a entrada de íons cálcio em porções mais internas da micela. o coágulo por definição. seja a enzimática descrita acima ou a ácida. Por conta da diminuta quantidade de fosfatos da k-caseína. Pipeta de 1. Peneira.importante para manter a estabilidade da micela. que dará o sabor para o queijo. apenas um. III) Materiais Utilizados Materiais: Becker de 1000mL. Em seguida. Justamente o volume utilizado do coalho é de 1mL. após tampá-la com o vidro de relógio e deixá-la para incubação ao banho-maria. Termômetro. O excesso deste soro foi escorrido.Soluções: Leite pasteurizado a 32°C (1000mL). Cloreto de Cálcio (CaCl2) 10% m/v (0. Esta mistura foi bem homogeneizada de início. com perda do soro do leite para a solução. isso é verificado através da formação de ilhotas. o recipiente não foi mais agitado. para o funcionamento ótimo da enzima.0mL. ou seja. porém. porém 5 . Coalho Líquido (1. Equipamentos: Banho-maria à 35°C. Foi então transferido para uma peneira. V) Resultados A força do nosso coalho era por volta de 3000. 1mL do coalho coagularia em 40min 3000mL de leite. com o auxílio de uma pipeta de 1. Durante 40 à 50 minutos a mistura foi observada de 5 em 5 minutos para saber se a coalhada está pronta. e a perda deste foi facilitada através do fracionamento da coalhada por uma faca em cortes verticais e horizontais (poderia ser feita através de liras de aço inox. IV) Metodologia O leite pasteurizado foi transferido para um Becker com capacidade de 1000mL até atingir seu volume máximo. foi aquecido até 35°C e transferido para um banho-maria à mesma temperatura. onde são mexidos com cuidado para retirar o resquício de soro e enfim prensados. para cortes em frações menores).0mL). Ácido Lático.4mL). foram acrescentados 400µL de Cloreto de Cálcio 10% m/v. 1 mL de coalho (extrato de renina) e ácido lático. O processo deveria seguir critérios mais rígidos caso não se soubesse a força do coalho utilizado.000 (min) t (min) = 40.deseja-se saber o tempo necessário para coagular apenas um litro. perdidas para o soro. F = 40 (min) * 1000 t (min) Em nosso caso a relação seria a seguinte: 3000 * t (min) = 40. Em nosso caso o tempo foi manipulado através da utilização de ácido lático. a parte do soro não coagulada fica misturada entre as ilhas coaguladas. que em grande parte do processo agitaram a mistura com o coalho durante a incubação. sendo necessário cortes pequenos para a retirada da maior parte do soro. ou vice versa. que permite uma otimização da coagulação enzimática com renina através da coagulação ácida. Através da seguinte relação pode ser calculado o tempo. Não se sabia se algum interferente no processo poderia causar o aumento do tempo teórico esperado. A utilização de coagulação ácida só é válida para este experimento pois o queijo 6 . a coalhada foi deixada no banho-maria por aproximadamente 40 minutos. Embora segundo os resultados obtidos o tempo necessário para a coagulação seja apenas de 13 minutos e meio. O tempo de incubação é crucial também pois tem sido descritos casos de proteólise inespecífica após o tempo de coagulação. que poderiam atingir substâncias nitrogenadas e gordura.000 (min) 3000 t = 13. a eficiência foi maior. porém não foram notadas grandes mudanças na coagulação após o tempo de 15 minutos de incubação. caso saiba-se a força do coalho.5 min VI) Discussão Antes do corte da coalhada já havia a perda de grande parte do soro. Isto deve-se ao fato de que se agitado. Quando comparado aos outros grupos. para obter esta informação através do tempo de coagulação. além de modificar a textura e causar amargor no gosto do queijo produzido. O soro do leite possui diversas substâncias bioativas que podem ser fatores de poluição. W. ou aplicá-lo na indústria alimentícia para bebidas lácteas e sorvete. AQUARONE. SCHMIDELL.. E. A prensagem que realizamos em nossa coalhada foi manual. E. neste ponto para a anulação das cargas negativas dos grupos carboxílicos e das positivas dos grupos amina as proteínas tendem a se aglomerar. e não deveria ser descartado sem tratamento prévio.A. VII) Bibliografia Literatura: SCHMIDELL.. pois as micelas não possuem coesão suficiente. A estrutura global do coágulo obtido por este método é frágil..obtido é de alta umidade. LIMA.6 se tem o ponto isoelétrico da caseína (o leite normalmente está em um pH próximo de 6. Biotecnologia 7 . W. AQUARONE. Isto se deve pelo fato de que em pH ácido. 2001. por volta de 4.6). W. sendo assim proibida a utilização de prensagem a nível industrial. BORZANI. Biotecnologia Industrial: Fundamentos – v.. impedindo dessa forma esta desestruturação junto ao soro. Como alternativa podem ser feitos meio de cultura baratos com o soro do leite.. LIMA. em simultâneo os íons cálcio e fósforo da micela de caseína tem maior solubilidade. 1 . W. portanto processos mecânicos para a retirada do soro podem ocasionar na perda de partículas do coagulo em conjunto. U.São Paulo: Edgard Blücher Ltda. U. De toda forma a utilização de coagulação enzimática em maior escala em relação a coagulação ácida ajudou a formação de alguns coágulos mais resistentes a processos físicos. BORZANI.A. não aplicando pressões grandes sobre ela.. passando facilmente para o soro. como realizado durante a prática. 2004. J. Caseína . bras. Internet: RÉVILLION. 499502. 8 .10.P. R.htm>.ufrgs. P. Disponível em: <http://www. v.Coagulação. 2001. Acesso em: 18/12/2011 às 17:40 Artigos: VASCONCELOS.br/alimentus/laticinios/leite_fq/fq_composicao_proteinas_caseina_coagu lacao. Efeito do pH de coagulação do leite e do tipo de coalho sobre o rendimento de massa na produção de queijo.São Paulo: Edgard Blücher Ltda. 4. n. Agrociência. M.Industrial: Engenharia Bioquímica – v. p. out-dez. 2 .
Report "Relatório de Tec. Ferm. - Produção de Queijos"