Eliane Liguigli ZanickHelyda Paolla Vieira Gutierre Mariana Salvador de Oliveira Taisa Carnelutt Chafrão RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Cereais Londrina 2015 3 9. Mexa sem parar até evaporar. coloque meia panela de água.10 57.42 g 65 g 50 g - 1.57 g 28.14 ml 15 gramas 15 g 15 g - 1 2. acrescente a cebola cortada em quatro e por fim o cheiro verde picado. Repita essa operação até que o risoto fique al .11 21.14 g 20 gramas 20 g 20 g - 1 2. IC – indicador de conversão.57 g 405 g 365 g - 1.85 g 150 g 135 g - 1. o caldo será usado no cozimento do arroz. IR – indicador de reidratação. Adicione o mirepoix ( 1 concha). misture bem até evaporar.16 1 PB Per capita 38. Em uma panela refogue a cebola em 15g de manteiga. PL – peso líquido.28 g 50 ml 50 ml 50 ml - 1 7.85 g Medida caseira (caldo e arroz) 10 g 10 g 1 1. acrescente uma cenoura sem casca e cortada em rodelas grandes. logo em seguida adicione o vinho branco misturando sempre.FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES – TÉCNICA DIETÉTICA Data: 29/04/2015 PREPARAÇÃO: Risoto de Alho Poró AULA PRÁTICA: Cereais Elaborado por: Mariana Salvador de Oliveira CATEGORIA: ( X ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo ( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( ) Outra: __________ Ingrediente Alho Poró Arroz para risoto Cebola Cenoura Cheiro Verde Creme de Leite Fresco Manteiga Queijo Parmesão Ralado Sal PB PL IPC IR 01 unidade 200 gramas 03 unidades (caldo e arroz) 01 unidade (caldo) (caldo e p/ servir) 270 g 200 g 125 g 200 g - 2. IPC – indicador de parte comestível.85 Vinho Branco Seco 125 ml 1 ml ml ml PB – peso bruto. MODO DE PREPARO (incluindo possíveis adaptações): Primeiramente fizemos o mirepoix. Deixe ferver.42 g 125 125 17. adicione o arroz e frite bem. e junte o creme de leite.80 Peso por porção: 145 g Rendimento em número de porções: 6 a 7 porções FOTO . Desligue o fogo e sirva imediatamente decorado com salsinha/cebolinha. Tempo médio de preparo: 45 minutos Rendimento total da preparação: 985 g IC da preparação: 1. Quando o risoto estiver quase al dente acrescente o alho poró e cozinhe por mais alguns minutos. junte o queijo ralado. Quando o arroz estiver cozido acerte o sal.dente. misture. 54 0.09 kg CUSTO RECEITA 6.536 1.0 0 40 20 15 g 0.16 0.665 0.80 15 g 20 g R$ 2.17 2.05 0.635 1.33 1.75 1.750 ml 10 g 125 ml CUSTO TOTAL CUSTO POR PORÇÃO R$ 0.404 0.100g R$ 40.03 - 40.42 .75 0.0 0.64 31.73 R$ 16.99 kg R$ 3.6 8.32 R$ 0.19 0.1 13.16 1018.0 0 83 12.7625 0.125 0.02 R$ 1.45 20 g 3.500g R$ 3.59 0.34 3.58 1.CUSTO DA RECEITA INGREDIENTES Alho Poró Arroz arbóreo Cebola Cenoura Cheiro Verde Creme de Leite Fresco Manteiga Queijo Parmesão Ralado Sal Vinho Branco Seco PREÇO POR KG (PREÇO DO MERCADO) R$ 6.89 kg R$ 1.49 0.0 0.97 69.34 R$ 0.20 25.29 unidade R$ 7.62 0.584 10.17 4.79 0.12 1.0 0 0 - - 139.8875 0.2705 0.375 34.04 1.29 .29 .0 0.2 17.32 30 6 10 g 125 ml 0.3 0.1 8.200g QUANTIDADE RECEITA R$ R$ R$ R$ R$ R$ 1 unidade 200 g 405 g 150 g 1 unidade 50 ml R$ 2.0 0 0.77 7.74 INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA RECEITA INGREDIENTES Alho Poró Arroz para risoto Cebola Cenoura Cheiro Verde (Salsinha) Creme de Leite Fresco Manteiga Queijo Parmesão Ralado Sal Vinho Branco Seco TOTAL DOS NUTRIENTES VALOR CALÓRICO DA PREPARAÇÃO QTD (KG) 125 200 365 135 g g g g CARBOIDRAT PROTEÍNAS LIPÍDEOS OS Em Na Em Na Em Na 100g qtd 100g qtd 100g qtd (tabel utiliza (tabel utiliza (tabel utiliza a) da a) da a) da 14.29 3.98 1.41 R$ 2.1 0 0.59 unidade R$ 1.39 .51 1.79 .61 0 0.39 kg R$ 10.94 3.75 41.395 50 ml 3.2565 50 g 6. NUTRIENTES NA PORÇÃO VALOR CALÓRICO DA PORÇÃO - - 19.57 - 5.4895 3.88 - 145.73 . 2003). ele fica ligado. cenoura. O equilíbrio dos sabores depende disso (PETITCHEF. quanto mais se mexe. foram verificados antes do pré-preparo e. ao invés de ficar soltinho. creme de leite. sua consistência fica tenra. durante o cozimento. comparações entre as preparações do dia e a literatura. acrescentou-se o arroz arbóreo. O IC da preparação foi de 1. O arroz arbóreo é mais indicado para o preparo de risotos. Em seguida. pois após cozido. O risoto requer uma boa adição de vinho. a cebola foi refogada em manteiga. sendo maior que o esperado.DISCUSSÃO DOS RESULTADOS ENCONTRADOS NA AULA PRÁTICA - Ingredientes utilizados.Técnicas de cocção e explicações/justificativa Inicialmente.Análise do tempo de cocção. Mesmo sob o calor úmido. O tempo de cocção do arroz foi de 50 minutos. dos indicadores. pois. Pode-se observar que o arroz arbóreo possui pouca alteração de peso quando comparada aos outros tipos de arroz . Durante o cozimento. estado de conservação e pré-preparo (apenas do ingrediente a que se refere o relatório) Os ingredientes utilizados para a preparação do risoto foram o arroz arbóreo. pois o arroz poderia estar pronto em 30 minutos. indicando que esta sofreu alterações durante o processo de cocção. a cocção do arroz levou um tempo acima do esperado. al dente. apresentaram-se aptos a serem utilizados. aumentando o potencial de gelatinização do amido. os seus grãos liberam mais amido e. porém. 2012). O risoto não precisar ser mexido durante toda a preparação. É este o motivo que faz dele o arroz ideal para fazer risotos (OLIMPIO). . manteiga. e cremosa (absorve a quantidade maior de líquido sem desintegrar-se (PHILIPPI. tornando a preparação mais cremosa. seus grãos liberam mais amido ficando ligados com a consistência cremosa (PEREIRA. mais os grãos de arroz se quebram. cebola e cheiro verde. queijo parmesão. como primeiro líquido de cozimento. cremoso. 2008). .08. Experiência: Arroz Integral Para realizar o experimento foi utilizado 1 xícara (chá) de arroz integral. o arroz polido apresentou IC de 2. localizada entra a casca e o grão de arroz (PHILIPPI. por ser feitas com ingredientes simples (sendo o alho poró o ingrediente de menor acesso). riboflavina e niacina.Análise sensorial Em relação à análise sensorial. 20 g de cebola picada. Nesta fina película encontramos camadas de pericarpo e aleurona.Custo e aplicação em Unidades de Alimentação e Nutrição A preparação teve baixo custo. . O arroz integral é o grão do qual se remove apenas a casca permanecendo com o farelo que é uma fina película onde se encontra a maior parte dos nutrientes. 20 mL de óleo de soja e 2 colheres (chá) de sal. receberam nota cinco na escala de um a cinco. . A preparação apresentou textura cremosa. bem como de fósforo. ferro e potássio (ORNELAS. e o arroz parboilizado de 2. pelas cinco integrantes do grupo. sendo o resultado satisfatório. 2001).15. O Risoto de alho poró pode ser indicado para qualquer tipo de Unidade de Alimentação e Nutrição.testados na aula prática. vitaminas e minerais contendo quantidades significativas de tiamina. atributos como cor. cor amarelada e sabor e odor agradáveis. 2006). sabor. Porém o prato pode ser mais elaborado dependendo do acompanhamento do arroz arbóreo e o custo será maior. . já que. Em uma panela foi adicionado os 20mL de óleo e as 20 g de cebola picada após refogar adicionamos o arroz integral previamente lavado e escorrido refogamos bem e adicionamos as duas colheres (chá) de sal em seguida colocamos 750 mL de água fervente e deixamos em fogo moderado por 52minutos. textura e odor.34. 25 Firme REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BASTOS.br/espacoProdutor/scripts/verArtigo. php? codigo=5&acao=exibir> Acesso em 01 de maio de 2015. 8ºed. 2011. ampl. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional. rev. jan. rev. São Paulo: ATHENES. Minas Gerais. 2001. Guia de Estudos: técnica dietética I. Sonia Tucunduva. SP: Manole. atual. Tabela da experiência de cocção do arroz integral ________________________________________________________________________________ Tipo de Volume de Tempo de Rendimento IC Textura arroz água cocção Firme (F). feijão com arroz. Sandra Bragança. PEREIRA. Disponível em: <https://www2. In: Saúde é vital. Universidade Federal de Viçosa. UFL . Macio (M) e Papa (P) Integral 200 g 750mL 52min. Regina Célia. PHILIPPI.cead. 2006). 4ªed. Barueri.Universidade Federal de Lavras. ./2008. Um. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. COELHO. dois. 540 g 2. 2013.Para justificar o tempo prolongado de cocção do arroz integral que é em média de 50 minutos. Sabrina Carvalho. isso ocorre devido à presença do farelo que atua como uma barreira à penetração de água (PHILIPPI.ufv. Lieselotte Hoeschl. ORNELLAS. 4ªed.sinterpi. e ampl.br/media/upload/OS %20TIPOS%20DE%20ARROZ%20-%20Adauto%20Olimpio. 1ªed. Disponível em: http://www. SP: Manole. Barueri.org. rev. atual. Os tipos de arroz. Sonia Tucunduva.ifpi. PHILIPPI. Campinas. NEPA – UNICAMP. rev. OLIMPIO. J. Nutrição e Técnica Dietética.pdf. A.doc.br/etapi/docs/Eventos2013/INTRODUCAO%20A%20GASTRONOMIA.Tabela brasileira de composição de alimentos. 2013. 2011. .edu. http://netapi.