Determinação de açúcares redutores e não redutores em lactoseJessica Vitória e Mayara Schork Análise de Alimentos – Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Professor: Augusto Tanamati Resumo Os carboidratos são amplamente distribuídos nos alimentos, conhecer sua concentração destes é importante devido a suas funções nutricionais, adoçante, reológicas, matéria prima para produtos fermentados e, responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos. No controle de qualidade envolve a caracterização das matérias primas para fins de processamento, e verificação se determinado produto está dentro dos parâmetros e padrões exigidos pela legislação. Na indústria açucareira, serve para controlar se o açúcar, a sacarose, quando hidrolisado sofreu processo de redução, que não é tão facilmente percebido no acompanhamento do processo. Existem vários métodos para analise de concentração de carboidratos, entretanto de custo elevado e, os métodos químicos para determinar carboidratos na forma de monossacarídeo e oligossacarídeos, são baseados na propriedade redutora sobre o cobre, a prata, o ferro, entre outros, são métodos com menor precisão, mas, de menor custo, sendo o mais utilizado. Neste reltório será analisado o método químico de Lane- Eynon, que determina a concentração de açúcares redutores e totais, pela reação da glicose com o cobre, formando acido cuproso de cor avermelhado. Palavras Chaves leite condensado, Fehling, sacarose, Lane-Eynon, glicose. Introdução Glicídios totais é o conjunto de glicídios facilmente solubilizáveis que podem existir nos alimentos por adição ou naturalmente, como: lactose, glicose, frutose, sacarose, maltose, dextrina e amido. Sua determinação é importante para conhecer o valor nutritivo dos componentes digeríveis, para ter conhecimento da composição centesimal e consequente enquadramento nos padrões de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer ação conservadora, de acordo com sua concentração. Exemplo: leite condensado, doce de leite. Na análise de alimentos, a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto. E muitos casos, os métodos físicos são suficientes para sua determinação. Em outros casos, torna-se necessária uma separação dos açúcares componentes (por cromatografia) e não obstante, pode-se também fazer uma análise por métodos químicos. Os açúcares, também designados por hidratos de carbono, são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, de fórmula geral Cn(H2O)n, onde n representa um número inteiro. Os açúcares mis simples designam-se monossacarídeos, entre estes se destaca a glicose ou glucose, a frutose e a galactose. [1]Os açúcares redutores possuem grupos aldeídos e cetonas livres na sua estrutura podendo assim sofrer reação de oxidação, já os açúcares não redutores (como a sacarose) possuem esses agrupamentos interligados por uma ligação glicosídica e se tornam redutores a partir do momento em que sofrem hidrólise ácida formando DGlucopiranose e D-Frutopiranose. O carboidrato característico do leite é a lactose, este é um dissacarídeo constituído por galactose e glicose. Além dela, existem alguns oligossacarídeos. Para se estimar o teor de açúcares redutores e açúcares redutores totais em alimentos, existem vários métodos químicos não seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente após eliminação de interferentes. Os métodos químicos clássicos conhecidos para a análise de açúcares redutores são na sua maioria fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling), mas também existem aqueles fundamentados na desidratação dos açúcares, por uso de ácidos concentrados, com posterior coloração com compostos orgânicos, além da simples redução de compostos orgânicos, formando outros 1 funil. Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre. 4. 2. 3 béqueres. Reservou-se o precipitado para determinação. Densimetria (INSTITUTO ADOLFO LUTZ) Objetivo: Determinar os açúcares redutores e não redutores em na amostra de leite condensado através do método LaneEynon. em duplicata no erlenmeyer contendo a solução de Fehling A e B e indicador azul-de-metileno. 3. os mais utilizados em alimentos são: 1. gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência 5. 4. Resultados e Discussões Procedimentos: . 2. lavando bem o béquer. 1 papel filtro. Metodologia: Materiais Utilizados 5 g de leite condensado. Transferiu-se para balão volumétrico de 250 ml.compostos de coloração mensurável na região do visível. Métodos óticos. Agitou-se após cada adição. 1 balão volumétrico de 100 ml. Transferiu-se 50 ml do filtrado obtido no procedimento da amostra de açúcares redutores em lactose para o balão volumétrico de 100 ml. 2 erlenmeyer. Transferiu-se o filtrado obtido anteriormente para bureta de 25 ml e procedeu-se a determinação de lactose por titulação a quente. 4. Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 5. Deixou-se sedimentar por 15 minutos e filtrou-se em papel filtro seco e receber o filtrado em um frasco também. 1 balão volumétrico de 250 ml. 7. Pesou-se em balança analítica 5 g de amostra em um béquer de 100 ml. Determinação de açúcares não redutores em sacarose: 1. Adicionou-se 3 ml de solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 3 ml de solução de sulfato de zinco a 30%. Adicionou-se 2 ml ácido clorídrico concentrado e levar ao banho-maria à 60ºC por 60 minutos. coluna. Determinação de açúcares redutores em lactose: 1. 8. 2. 1 balão volumétrico de 50 ml. Lane-Eynon: método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares 3. Métodos cromatográficos: papel. 3. Deixou-se esfriar e neutralizar com solução de hidróxido de sódio à 10%. Completou-se o volume para 250 ml com água destilada. Dissolveu-se com 50 ml de água quente. 6. Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares redutores. camada delgada. 1 bureta de 25 ml. Polarimetria. Esfriou-se e completou-se o volume e filtrou-se em filtro seco para erlenmeyer seco e e terminou-se pelo método de Lane-Eynon. Refratometria. Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos: as propriedades redutoras do grupo carbonila. 9 46 Tabela 2: Volume da solução da sacarose que foi necessária para neutralização.050x1. %Sacarose= (Açúcares Totais – Glicose) x0.3 8.545) x0. o comportamento químico do método frente a interferentes e a amostra a ser analisada.001= % 60.003 % Titulação 2 %Sacarose= (60.001= % 60. Onde: T= Título da solução de Fehling. 100= volume da solução n° de titulação V(solução de sacarose) em mL 1 2 Média 8. Titulação 2 100x100x0. P= peso da amostra (g). V= volume gasto (ml) da solução problema.919 – 7. Com base no método volumétrico de Lane-Eynon.685 % Conclusão A escolha de um método para a determinação de sacarose em alimentos.180 – 7. .919. 100= percentagem.050/8.006 ---------------.39/45.561.95 Titulação 1 %Sacarose= (60. Determinação de açúcares não redutores em sacarose % açúcares totais= 100x100xT/VxP n° de titulação 1 2 Média V(solução de lactose) em mL 46 45.25 5. que corresponde à hidrólise do mesmo formando glicose+ frutose (AI). Titulação 2 250x100x0.2 8.2x1. Provendo a inversão deste carboidrato.50 ml x=1.39= fator de transformação dos hexoses para lactose.250 ml x ----------------.001 g Então: Titulação 1 100x100x0.561) x0. foi possível determinar o teor de açúcares totais.050x1.39/VxP açúcares Onde: T= título da solução de Felhling.545.3x1. por não possuir pode redutor.050/8. V= Volume gasto (ml) da solução problema. 100= percentagem. Então: Titulação 1 250x100x0.0. Cálculos Determinação de redutores em lactose % açúcares redutores: 250x100xTx1. redutores e não A sacarose não possui a capacidade de participar diretamente da reação de redução do Fehling. (ANDRADE.95 = 50. 250= volume da solução.95 = 50.180. P= peso da amostra (g). 1.2006) Com os valores das tabelas acima.9x5. realizou-se os cálculos mostrados a baixo para determinar a % dos açúcares redutores e não redutores. a ser implementado em um laboratório de análise de química de alimentos deve levar em conta a viabilidade técnica.Os volumes das duplicatas nas titulações para determinação de açúcares redutores em lactose e na determinação de açúcares não redutores em sacarose apresentados nas tabelas 1 e 2 abaixo: Tabela 1: Volume da solução da lactose que foi necessária para reduzir o reagente de Fehling.006= % 7.006= %7.39/46x5. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP.scielo.php?scrip t=sci_arttext&pid=S0101206120030 00300007&lng=en&nrm=iso&tlng=pt . v1: Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos.. ed.com/doc/63971260/RELATO RIO-ACUCARES-REDUTORES-E-NÃO REDUTORES-CONDOEIRA-Silva http://www. Édira Castelo Branco de/ Análise de alimentos: uma visão química da nutrição – São Paulo: Livraria Varela. 1985.scribd. 3. não obstante. 2006.br/scielo. http://pt.redutores no Jam e o teor da lactose no leite condensado. Referências ANDRADE. os valores experimentais que se obtiveram destes experimentos estão dentro dos intervalos dos padrões encontrados nas literaturas.
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