ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICADisciplina: Química Orgânica e Bioquímica Experimental DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCARES EM SUCOS DE FRUTAS Data da realização do experimento: 10/04/2012 Turma: EQM_T01 Prof(s). Responsável(is): Geverson Façanha da Silva Uso do Professor Uso do Professor Uso do Professor Aluno: Laryssa Gonçalves Cesar Aluno: Rosebrícia Pereira Brito Aluno: Silvana da Silva Macedo Manaus, AM 2012 Nota do grupo 1. INTRODUÇÃO Os açúcares que são capazes de reduzir sais de cobre e de prata em soluções alcalinas são conhecidos como açúcares redutores, assim todos os monossacarídeos são redutores. A sacarose juntamente com a glicose e a frutose formam um conjunto chamado de açucares invertidos também redutores encontrados nos refrigerantes e sucos industrializados (1). Em atenção ao fato de ser um ingrediente da culinária e, portanto, fazer parte da dieta dos seres humanos, cumpre observar que a sacarose é hidrolisada no intestino delgado e a molécula de glicose é absorvida rapidamente por processo ativo, isto é, contra gradiente de concentração, sendo conduzida diretamente ao fígado através do sistema portal. Já a frutose é absorvida a favor do potencial químico, entra nas células do epitélio intestinal e nos processos de geração de energia química. Do ponto de vista tecnológico, o processo é precursor das atividades de fermentação da sacarose da cana de açúcar ha produção de álcool ou de bebidas alcoólicas (1). A presença de sacarose em um alimento, processado ou não com tratamento térmico, é acompanhada com a de glicose e de frutose em maior ou menor grau. A esse conjunto de açúcares, a sacarose, a frutose e a glicose, denomina-se açúcar invertido, numa alusão ao método de análise por polarimetria: quando a sacarose é hidrolisada, a fração de frutose liberada faz com que o plano da luz polarizada apresente um deslocamento para a esquerda, pois esta ceto-hexose é lovorrotatória (1). Sucos de frutas são exemplos de alimentos naturais que contém a mistura desses três açúcares solúveis, com quantitativos dependentes do tipo e do estado de maturação. O teor de ácidos orgânicos presentes inibem qualquer processo de formação do enediol redutor, não havendo, portanto, interconversão das hexoses por essa via. O conjunto de seus componentes açucarados e de ácidos orgânicos possibilita o estabelecimento de uma qualidade sensorial harmônica, normalmente quando a fruta está em seu estado de maturação para uso de mesa (1). Os sucos de frutas são definidos pela Legislação Brasileira, normativa Nº 136, em que estabelece os padrões de identidade e qualidade, como sendo suco de fruta límpido ou turvo extraído da fruta, através de processos tecnológicos adequados, não fermentados, de cor, aroma e sabor característicos, submetidos a tratamentos que assegura a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (2). os sucos de frutas são definidos como os líquidos obtidos por expressão ou extração de frutas maduras por processos tecnológicos adequados. No Brasil. grau de maturação. o uso de ácidos orgânicos. o refrigerante começou sua história em 1921 com o surgimento de um guaraná. e o gás com a sensação de refrigeração. frutose. goiaba e manga) e outros (uva e maçã). produzido a partir do suco de uma fruta do Amazonas (6). . tropicais (maracujá. responsáveis pelo sabor e aroma do produto. O pH depende do tipo e concentração de ácido da fruta. em função do tipo de fruta) e sucos concentrados (com teor de sólidos solúveis de 55 a 66 graus Brix) (4). Refrigerante é um gênero de bebida não alcoólica. conservantes. sucos integrais (com concentração de sólidos variável. além de açucares.com concentração de sólidos solúveis na faixa de 8 a 13 graus Brix). apresentam valores de pH entre 2. Os sucos de frutas são sistemas complexos que consistem de uma “mistura” aquosa de vários componentes orgânicos voláteis e instáveis. em um conjunto harmônico. Produto mais elaborado e engenheirado de forma a apresentar um padrão de qualidade. com sucos de frutas. constituída por uma mistura de água e açúcar (BRIX). A presença de açúcares invertidos.Para Bueno. quando o inglês Joseph Pristly misturou água e gás carbônico. O açúcar invertido nesse caso passa a ser um importante indicador do grau de qualidade do produto. da sua espécie. tangerina e pomelo). entre outros fatores (3). a acidez contribui com a estabilidade do produto. Quanto à natureza da fruta. geralmente.5). um dos poucos com padrão de qualidade definido (1. surgindo assim a produção de refrigerante.0 e 4. abacaxi. vitaminas e pigmentos. caju. Quanto à concentração. O açúcar fornece a sensação de dulçor e de brilho. gaseificada com gás carbônico (5). os sucos podem ser classificados em cítricos (obtidos da laranja. ácidos. a gaseificação e a temperatura são fatores importantes nesse segmento de mercado. limão. sais minerais. várias pentoses e pectinas (4). podem ser classificados em sucos simples (prontos para beber .5. os refrigerantes constituem-se em um alvo constante de marketing e um mercado crescente. Barboza e Garcia-Cruz (11). Devido à composição rica em ácidos orgânicos. corantes. O conteúdo de açúcares (carboidratos) é elevado e constituído principalmente por glicose. A produção dessas bebidas teve início em 1772. acidulantes. sobretudo dos consumidores mais jovens. Diversos tipos são encontrados para comercialização. vários sabores e marcas e também produtos de natureza diferenciada com os diet e light (7). é importante a determinação da concentração dos mesmos em bebidas e alimentos (1. A escala de substância seca está dividida segundo a escala de açúcar internacional de 1966. A determinação do conteúdo em substância seca pode se efetuar por um refratômetro de Abbe com preferência em sucos de frutas e verduras. constituindo de 4. com exatidão apenas para soluções de açúcar puras (1. Dentre os componentes do refrigerante podemos encontrar diversos tipos de açúcares como sacarose. lactose. Barreiros.10). conservas de tomate.Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas não alcoólicas.0% de seu peso em decorrência de algumas características. como a maior solubilidade em soluções aquosas e pelo fato de ser cerca de 1. As informações contidas no rótulo da bebida ou do alimento são de extrema importância.7 vezes mais doce que a sacarose.9). limonadas efervescentes (gasosas) e em outros produtos alimentícios. a frutose e a glicose são açúcares tão presentes nos hábitos alimentares. e tendo-se em vista que a dosagem dos açúcares deve ser precisa para o controle de qualidade. Esta indica o conteúdo em substância seca. Uma vez que a sacarose. A importância do mercado de refrigerantes no Brasil é demonstrada devido ao fato de que na categoria de bebidas não-alcoólicas o refrigerante é o representante maior e com maior faturamento. em decorrência do maior consumo de produtos industrializados contendo frutose e sorbitol como adoçantes. maltose e raramente pentos. Bossolan e Trindade (2005) ressaltaram que a ingestão de açúcares vem aumentando acentuadamente. Segundo os autores. glicose. atualmente o Brasil produz cerca de 13 bilhões de litros de refrigerante por ano. cada consumidor tem o direito de escolher e de conhecer aquilo que pretende absorver. Na análise de alimentos a identificação do açúcar ou açúcares presentes quase sempre depende da natureza do produto (8). . frutose. Essa informação garante segurança nutricional e alimentar.5). proporcionando que se tornem conhecidas as substâncias presentes no produto (9). a frutose vem sendo empregada como adoçante de bebidas e frutas industrializadas.0% a 8. ficando atrás apenas de Estados Unidos e México (1. ou seja no componente desprovido de água de um produto. O Brasil é o terceiro maior mercado do mundo. deve-se corrigir o número de porcentagem lido segundo a tabela de correção – Tabela 1. outras substâncias solúveis em água que. sem afetar o grau de concentração ou índice de refração da amostra (1.10). 10). Fibras.Na maioria dos casos. O fundamento da refratometria é bem simples. mas misturas podem precisar de preparações especiais. tais como remoção de sólidos suspensos. na maioria dos casos. polpa e outros tipos de inclusões devem ser separados por filtração. O refratômetro indica todo o extrato solúvel em água (açúcar e outras substâncias dissolvidas) como substância seca. a substância seca contém. A escala de substância seca vale para medidas a 20 oC. além do componente principal. Este processo preparatório irá.10). aumentar a definição da linha claro-escuro. Tabela 1. Para outras temperaturas entre 10 oC e 30 oC. Correção da % de substância seca em função da temperatura. assim como outros componentes não solúveis (1. surtem efeito sobre o índice de refração. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção. O ângulo de refração. de forma análoga ao açúcar. medido . isto é chamado de refração. o açúcar. (1. Amostras que não são soluções. Sua aplicação estendesse pelas áreas de alimentos. proteínas. Portanto. líquidos e gases. pois o índice de refração dela varia com a concentração (10). indica à mudança de direção do feixe de luz. Figura 1. a refratometria na escala Brix se constitui em um método físico para medir a quantidade de sólidos solúveis presentes em uma amostra (10). Refratometro O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos.em graus. agricultura. química e em indústrias de manufaturados (10). O refratômetro (figura 1) é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas. começando com açúcar. sais. a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. 58 . ácidos. consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (10). As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100g de solução. etc. Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água. A leitura do valor medido é a soma total desses (10). 2. e o reconhecimento da utilidade e potencialidade do método de refratometria. suco em caixa industrializado de sabor uva da marca DAFRUTA Premium. Obter duas curvas analíticas e duas equações da reta que descrevam a relação direta entre índice de refração e a concentração de sacarose e da frutose. . OBJETIVOS 2.1 GERAL Avaliar o teor de sacarose e frutose presente em refrigerantes e em sucos de frutas variadas 2. Proporcionar a determinação do teor de sacarose e frutose em refrigerantes em lata da marca Coca-Cola e Fanta Laranja.2 ESPECÍFICOS Determinar o índice de refração de refrigerantes e sucos de frutas para Utilizar medidas aferidas do índice de refração na identificação de açúcar nas amostras. respectivamente. suco em caixa industrializado de sabor laranja da marca SUFRESH e de uma uva macerada. Comparar as concentrações obtidas com as concentrações fornecidas em seus respectivos rótulos. 1 Preparo das soluções 1.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS: 3. aferiu-se as massas referente às soluçõesmães sobre vidro de relógio. 10. 12 béqueres de 50 mL.3. MATERIAIS E MÉTODOS Seguem abaixo os materiais. Os mesmo cálculos e procedimentos foram adotados para a frutose.3.00 mL. reagentes e procedimentos adotados durante a execução da prática: 3. 15. 1 lenço de papel macio. Efetuaram-se os cálculos para se determinar as massas necessárias para a obtenção de soluções 5. 2. 3. 6 balões volumétricos de 10.00 mL 2 bastões de vidro.1 MATERIAIS UTILIZADOS 1 Refratômetro Abbe.A (C6H12O6). 3. Em uma balança analítica calibrada. 2 espátulas metálicas. 20% (v/v) de sacarose a partir de diluições feitas por uma solução-mãe de sacarose: 25% (m/m). 6 balões volumétricos de 100. 2 conta-gotas. 2 vidros de relógio.0001 g). Frutose P. .A (C12H22O11).2 REAGENTES UTILIZADOS Sacarose P. 1 balança analítica (± 0. 3330 a 20oC com o obtido pela leitura (1. agitavam-se as soluções. Observava-se. 3. 10.2 Obtenção da curva analítica 1. segundo os procedimentos: Colocavam-se de 2 a 3 gotas do líquido na região de aplicação do equipamento (prismas). prepararam-se soluções de sacarose e frutose a partir da diluição de suas respectivas soluções-mães.00 mL. na lente ocular. Na sequência. Uma vez que os valores eram praticamente os mesmos. procurando posicionar a linha superior da faixa na metade do X do visor. Campo visual ocular. 4. transferindo as soluções para balões volumétricos de 10. 20.3325 a 24. Calibrou-se o refratômetro com água destilada. efetuou-se a aferição do índice de refração das soluções a 5. avolumando com água destilada até a marcação da vidraria. procedeu-se à determinação dos índices de refração das amostras de prova preparadas. a posição da faixa preta (raio crítico) e do X presentes no visor do instrumento de análise. 25% de sacarose e frutose. Transferiram-se as massas para béqueres de 50 mL. Com bastões de vidro. 2.3. comparando o índice de refração tabelado de 1. 15.00 mL e 100. acrescentando água destilada. Utilizando-se o refratômetro de Abbe.9oC).3. a fim de se obter a curva analítica requerida. . conforme a figura 1 abaixo: Figura 2. a fim de favorecer a solubilização do soluto nos solvente. . suco em caixa industrializado de sabor laranja da marca SUFRESH e uma uva macerada. Em seguida. pressionava-se a tecla “Read”. 3. Analisaram-se os refrigerantes em lata da marca Coca-Cola e Fanta Laranja . Limpava-se a região de aplicação do equipamento com água destilada e procedia-se à medição seguinte. De posse dos dados das concentrações e dos índices de refração. plotou-se uma curva analítica relacionando tais variáveis. segundo os mesmos procedimentos. 2. proporcionando a leitura do índice de refração. 3. Com um conta-gotas. Uma vez determinados os índices de refração das amostras. 3.3. retirou-se uma alíquota de Coca-Cola. calcularam-se as concentrações de sacarose e frutose com base na curva analítica plotada anteriormente.3 Análise dos sucos de frutas e refrigerantes no refratômetro 1. dispondo-a entre os prismas do refratômetro e realizando a aferição segundo os procedimentos acima descritos. suco em caixa industrializado de sabor uva da marca DAFRUTA Premium. o que é um bom sinal para a confecção da curva. A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução. que não permite a perfeição do processo e à presença de impurezas em pequena quantidade.4. sais. preparando-se as soluções para a medição dos índices de refração. Os dados encontrados estão dispostos conforme a tabela 2.05 0. mas.7 20..3 0. Tabela 2. apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água).3407 1. pode-se notar que os valores estão muito aproximados. realizou-se a confecção da curva analítica da concentração de sacarose. A temperatura sob a qual foi realizada a medição foi constante a 25. ácidos. analisando-se a tabela.3325 25. etc. os valores de Brix e concentração das soluções preparadas deveriam ser idênticos. As escalas em percentagem de Brix. A pequena diferença entre estes valores pode ser atribuída à preparação das soluções.3654 1.20 0.3566 1.25 0.3735 1. começando com açúcar.2 5. proteínas. A leitura do valor medido é a soma total desses.9 15. RESULTADOS E DISCUSSÃO Curvas Analíticas Inicialmente.15 0.3482 1. a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. (10) Teoricamente.10 0. pode-se notar que o Refratometro de Abbe proporciona um dado chamado Grau Brix.8oC. . Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água.0 de Grau Brix Observando-se a tabela 2. Dados Experimentais da Frutose Concentração de Frutose Índice refração 0.6 10.0 1. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar. apenas uma quantitativa.3325 Grau Brix 25.3 0. esta diferença não é muito grande. podendo levar a uma boa aproximação. Este valor incomum pode ser explicado pela preparação incorreta da solução por parte do operador. sendo particularmente valiosos para hidrocarbonetos alifáticos e compostos similares onde os métodos de caracterização por formação de derivados sólidos não é totalmente satisfatório (13).8 10. Ainda assim.0 17.15 0.2 5. também sob a mesma temperatura de 25. Além disto. Em outras palavras.00 índice de refração 1. onde t é a temperatura na qual a medição é feita e D se refere ao comprimento de onda da linha D de sódio.8oC.6 20.10 0. os valores dos índices de refração são muito próximos para as duas substâncias. A refratividade molecular pode ser computada pela equação de Lorenz e Lorentz. obtendo-se os valores dispostos na tabela 3. que não será possível uma analise qualitativa de amostras. devido à proximidade dos valores. Tabela 3.0 Pode-se notar que. sendo possível apenas estimar quanto ela possuiria em concentração para cada composto. é comum determinar tanto o índice de refração quanto a densidade a mesma temperatura.De forma semelhante. em comparação à primeira curva. Como já se pode observar a partir das tabelas. Dados experimentais para a curva analítica de Sacarose Concentração de Sacarose 0. em seguida.3407 1.20 0. Estes valores são tão próximos. não é possível analisar uma amostra e afirmar que esta amostra possui uma substancia ou outra.05 0.25 0.3481 1. mediu-se.3602 1.3734 1. os valores da curva de frutose.3638 1. Essas duas constantes são muito úteis no auxilio da caracterização de um liquido puro. a seguir: . esta possui um valor muito diferente de grau Brix para a concentração de 15% de sacarose. O índice de refração de um liquido é representado como . ela recebe o nome de dextrose. a solução resultante irá girar o mesmo feixe polarizado para a esquerda. A inversão de dextro para levogira deu o nome de açúcar invertido para a mistura entre glicose e frutose. Quando a sacarose é quebrada em seus dois monossacarídeos. Estrutura da Sacarose Figura 5. No caso da sacarose. a sacarose é opticamente ativa. Estutura da Frutose Como muitos compostos orgânicos. (13) Como o índice de refração acaba. dependendo da estrutura molecular. Já que a glicose é um componente dextrogiro como a sacarose. Apesar de ainda não haver pesquisas que comprovem esta proximidade. Acordos entre os valores calculados e observados da refratividade molecular constitui uma evidencia forte para a precisão da formula estrutural a partir do qual [R L]D foi calculado. Figura 4. além da glicose. pode-se ter uma ideia do por quê ambas possuem índices tão próximos. A molécula de .Figura 3. o peso molecular. Equação de Lorenz e Lorentz Onde n é o índice de refração. A refratividade molecular pode ser também calculada a partir da formula estrutural pela adição de constantes moleculares ou estruturais e a refração das ligações. de certa forma. sendo dextrogira. como pode ser visto abaixo. significando que esta gira o plano de polarização do feixe de luz polarizada que passa por sua solução. d é a densidade à mesma temperatura e M. a rotação ocorrerá para a direita. pode-se estimar que isto se deva ao fato de que a sacarose é composta por frutose. Gráfico 1. Já que a frutose possui uma rotação especifica negativa muito superior à rotação positiva especifica da dextrose. de frutose e de sacarose. de forma semelhante ao que ocorre na polarização da sacarose. impossibilitando uma análise qualitiva somente baseado somente na refratometria. Ambos os gráficos foram confeccionados com a utilização do programa Microsoft Office Excel 2007. respectivamente. (14) Assim. por outro lado. os índices de refração de ambas as subtancias são muito próximos. As curvas analíticas das duas substâncias são representadas pelos gráficos 1 e 2. sendo referida como levulose. pode-se apenas especular que.frutose. Curva Analitica da Frutose . Por este motivo e pela semlhança estrutural. essa inversão da polarização pode também. é levogira. a mistura de 50% de cada leva à uma rotação para a esquerda. para obtenção da função de regressão linear. acabar por influenciar no índice de refração das substâncias. Tomando por base os dados experimentais. a concentração em números decimais. Quanto mais próximos os pontos estão da linha prevista pela análise dos mínimos quadrados (regressão linear). pois. sendo que esta última possui uma confiança menor devido ao erro da solução de 15%. as equações lineares para as curvas são: Eq (1) Para a frutose e Eq (2) Para a sacarose. R2=0.9895. onde y representa o valor do Índice de refração e x. na primeira. pode-se afirmar que ambas as curvas são muito confiáveis. A soma dos quadrados dos resíduos. Curva Analítica da Sacarose Assim. R2=0.9995 e. SSresid. é a medida da variação nos valores observados das variáveis . menores são os resíduos.Gráfico 2. na segunda. pode-se afirmar que ambas as curvas são ótimas aproximações para estimativas. o ideal seria que o valor de R 2 não fosse menor do que 0. (3) Onde b+mxi corresponde à curva da regressão linear encontrada.dependentes (valores de y). que não são explicados pela relação linear prevista entre x e y. Também podese definir a soma total dos quadrados. (15) Eq. o objetivo era determinar a concentração de açucares em uma amostra através da determinação do seu índice de refração. Para tal. Para o experimento realizado. obtendo-se: Eq (6) Para a frutose e: .. como (15): Eq (4) A soma total dos quadrados é a medida da variação total nos valores de y observados porque os desvios são medidos a partir do valor médio de y. melhor o modelo linear explica as variações de y. basta isolar a variável x nas equações das curvas. valor que constituiria uma boa estimação para os dados obtidos através da fórmula. SStot. Assim. (15) Para uma curva analítica.95. Uma quantidade importante chamada coeficiente de correlação (R2) mede a fração da variação observada em y que é explicada pela relação linear e é fornecida por (15): Eq(5) Quanto mais próximo R2 está da unidade. que. assim como os obtidos às temperaturas analisadas. Para a análise de cada. modificando a dispersão das moléculas no meio. Assim. uma de suco artificial de uva da marca DAFRUTA Premium. é melhor obter os índices da amostra à mesma temperatura do valor que se deseja comparar. é 20oC (16). Equação da correção do índice de refração A tabela 4 já fornece os valores corrigidos para a analise. especificamente é 25. Os dados dos índices de refração. bastaram 3 gotas de cada amostra para análise no refratômetro. como pode ser visto na tabela 4. Para a maior parte dos líquidos orgânicos. ficando os testes submetidos às variações de temperatura ambiente. graças ao aumento do grau de agitação da molécula com o aumento da temperatura.8oC. as amostras foram realizadas sob uma temperatura diferente da curva de calibração.00045±0. Análise das amostras conhecidas (sucos e refrigerantes) As amostras conhecidas eram constituídas de seis: uma amostra de suco natural de laranja. o índice de refração diminui em. Deve-se observar que. (16) Isto pode ser exemplificado pela equação abaixo: Figura 6. uma de suco artificial de laranja da marca Súfresh. uma uva emacerada. influenciando a velocidade da luz no mesmo. uma de fanta laranja e uma de coca-cola. devido à ausência de um aparelho para o controle da temperatura no refratômetro. assim como as concentrações calculadas a partir de ambas as equações podem ser encontradas na tabela 4. . na maior parte dos casos. 0.0001 para cada aumento de 1oC na temperatura. aproximadamente. Neste experimento. O índice de refração também depende da temperatura.Eq (7) Para a sacarose. 3503 24. Por serem industrializados.34586 1.34377 0.35617 0. carboidrato encontrado naturalmente nos alimentos. possuem a frutose.090 9. os sucos e refrigerantes possuem em sua formula.6 1.106 0. Entretanto. os valores da frutose deram superiores ao da sacarose. já que esta possui o valor mais aproximado ao do grau Brix da substância.3568 24. devido à maior precisão da curva da primeira.354195 0.7 Temperatura Índice de Concentração Concentração Grau obtida (oC) refração corrigido 14.8 caixa 1.3444 24. .4 1.104 0.6 24. seria possível afirmar que todas são compostas de frutose. pode-se conferir o valor de carboidratos (açucares) observados nos rótulos dos sucos e refrigerantes.070 0.8 1. a sacarose como maior fonte de carboidrato.3478 24.145 0.Tabela 4. enquanto os sucos naturais e frutas.144 7. Nas tabelas abaixo.3464 1.092 0. Assim.082 0.133 0. dividindo-se a massa pelo volume de solução.080 0.1 10 1.068 11.34976 1. Amostras de sucos e refrigerantes Amostra Índice de refração Uva macerada suco (uva) suco nat. sabe-se que isto não é verdade. devido à proximidade de índices de refração que os compostos possuem. não se pode basear apenas na curva analítica para a determinação da substancia presente. e ambas possuem valores muito aproximados do grau Brix.3 de Frutose de Sacarose Brix Como já era de se esperar. Se a análise fosse baseada inteiramente no grau Brix para a determinação de qual das duas substâncias está presente na amostra.9 1.6 caixa 1.4 1.34735 0.3546 24.132 15.(laranja) suco (laranja) Fanta laranja coca 1. sendo estes valores comparados à presença do carboidrato em questão (sacarose ou frutose) e a concentração obtida experimentalmente na tabela 9. Rótulo da Fanta Laranja Fanta Laranja 200 mL (1 copo) Quant. Rótulo do suco de laranja Suco de laranja de caixinha marca (SUFRESH) 200 mL (1 copo) Quant.Tabela 5.0 mg % VD 5 8 0 10 11 Tabela 6.9 g 69 mg 0g 0g 0g 0g % VD 5 8 0 3 197 0 0 0 Tabela 7. por porção Valor energético Carboidratos Sódio Ferro Vitamina C 96 Kcal=408 KJ 24 g 8.42 mg 5. Rótulo do Suco de uva Suco de uva de caixinha marca (DAFRUTA premium) 200 mL (1 copo) Quant. por porção % VD Valor energético Carboidratos Sódio 28 g 21 mg 9 1 112 Kcal=471 KJ 6 .4 mg 1. por porção Valor energético Carboidratos Sódio Proteínas Vitamina C Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras Trans Fibra alimentar 86 Kcal=360 KJ 20 g 0 mg 0. 133 0.104 0. Pode-se notar que.120 0. os valores nunca serão idênticos.185 Assim. como corantes.140 0. Ou então pode ser que esteja presente uma grande quantidade de outros tipos de carboidratos nos refrigerantes. porção Valor energético 149 Kcal=624 KJ Carboidratos Sódio 37 g 18 mg 12 1 7 por % VD Tabela 9. Rótulo da Coca-cola Coca 200 mL (1 copo) Quant.Tabela 8. além do fato de os açúcares . todos estes possuem mais açúcar do que os obtidos naturalmente. a maior porcentagem de carboidratos é de apenas um açúcar. Comparação entre rótulo e experimento Amostra Açúcar Concentração do Concentração respective açucar Uva macerada suco caixa (uva) suco nat. o que justificaria uma diferença tão grande entre valores experimentais e rotulados.090 rotulada 0.144 0. Por isto. correspondendo a quase metade do previsto. o grau Brix mostra a porcentagem de sólidos dissolvidos na solução. pode-se notar que. no caso dos sucos naturais.100 0.(laranja) suco caixa (laranja) Fanta laranja Coca Frutose Sacarose Frutose Sacarose Sacarose Sacarose 0. o valor obtido foi muito próximo ao rotulado. De fato.081 0.070 0. devido às adições de açúcar nos produtos industriais. enquanto os valores dos refrigerantes foram muito distantes do real. Isto pode ser devido à presença de outros compostos. graças à presença de vários outros tipos de açucares e demais compostos. ou impurezas. que afetam diretamente o índice de refração. Mas. muitas vezes. portanto.5 23. esta parte se resumirá a previsão da concentração dos compostos para cada um dos dois casos.7 4.058 0.1 8. . a frutose. Conforme já citado anteriormente.078 0. A tabela 10 apresenta todos estes valores.5 8.6 23. foram analisadas 6 amostras desconhecidas preparadas previamente por uma das técnicas do laboratório para que fossem identificados os compostos presentes e determinadas suas respectivas concentrações. não podendo-se afirmar quais seriam os verdadeiros. devido à proximidade de valores entre os dois compostos. Assim.8 23.085 Concentração de Sacarose 0. existe uma pequena diferença entre as concentrações das soluções preparadas e o grau Brix devido à presença de impurezas nas amostras ou a erro na preparação das amostras para a curva de calibração.3462 23.065 0.068 0. assim como a correção de temperatura para a determinação da concentração através das curvas dos gráficos 1 e 2.3389 1. sendo boas estimativas para as amostras.060 0. como visto nas tabelas 2 e 3. Tabela 10. a utilização de outros métodos qualitativos orgânicos.serem diferentes.0 24.3 7.083 Grau Brix 4.080 0. Análise das amotras desconhecidas Finalizando o experimento.3422 1. mais saudável e mais recomendável para uma dieta balanceada. pois. Seria necessária.1 Concentração de Frutose 0.3434 1. Análise das amostras desconhecidas Amostra índice de T (oC) refração amostra 1 amostra 2 amostra 3 amostra 4 amostra 5 amostra 6 1.9 24. este é aceitável.3388 1. Assim. torna-se impossível afirmar quais dos dois está presente na solução baseado apenas no método de refratometria.038 0. todos os valores estimados são muito próximos aos valores reais da concentração.1 6.3455 1.040 0.039 0.9 Apesar da grande diferença entre o grau Brix e o resultado calculado. sendo o natural.037 0. além da proximidade entre os índices de refração. a curva de frutose é mais precisa do que a de sacarose. o que dificulta ainda mais a análise qualitativa das substâncias. .Além disso. se respeitadas as suas limitações. e. mesmo em analises quantitativas. no entanto. os refrigerantes possuíram um valor muito diferente do real devido à presença de outras substancias no líquido. no experimento realizado. para a análise qualitativa. todas as quantificações tiveram resultados satisfatórios ao serem comparados à escala Brix. Entretanto. . De modo geral. a refratometria é incapaz de afirmar. e aos dados obtidos previamente. Pois. se a amostra possuir mais de dois componentes. este método pode não ser muito eficaz na identificação de cada uma. limitando-se a determinar a refração da amostra como um todo. apesar do índice de refração ser diretamente dependente da estrutura molecular.5. com clareza. no caso da escala Brix. Prova disto é que. o método estudado é um poderoso instrumento para a química analítica orgânica. CONCLUSÃO A refratometria é um importante método na quantificação de compostos em uma amostra. fica impossível a determinação de cada composto. no caso das amostras desconhecidas. no caso a amostra. no caso dos rótulos dos sucos. Assim. é necessário que a amostra a ser analisada possua um grande índice de pureza pois os métodos de refratometria se limitam a determinar o índice do meio analisado. E. determinar o quanto de um sólido está dissolvido no liquido. quando se tratam de substâncias com semelhantes estruturas moleculares. a quantidade especifica de vários compostos. pode ser considerado um método falho. seria necessário um aparelho com grande precisão para que uma diferença apreciável fosse obtida. No caso dos refrigerantes. Assim. pois. ou seja. O índice de refração é definido como sendo a razão entre a velocidade da luz no vácuo e na substância analisada. a percentagem obtida de determinada substância é ligeiramente menor e. diminuindo.2. Não é eficiente. Com o aumento da temperatura. de sacarose em uma solução pura de sacarose (exemplo 10 °Brix = 10 g de sacarose em 100 g de solução de sacarose). tais como glicose e frutose. pois os graus Brix representam a percentagem. admite-se que ela corresponde ao valor lido. A refratometria mede o índice de refração da solução de açúcar. como na solução-problema há outros sólidos solúveis presentes. .1 O método é eficiente para determinar qual o tipo de açúcar que está presente na amostra? Explique. Essa velocidade depende do meio em que ela está se propagando. Existe a dependência do índice de refração e grau Brix com a temperatura? Explique. assim a refração da mesma. Por isso. determinando açúcar total como sólidos solúveis. QUESTIONÁRIO 6. as leituras obtidas com os refratômetros referem-se ao conteúdo dos sólidos solúveis totais. em peso/peso (p/p). na prática. Sendo assim.6. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar. é esperado que o índice de refração diminua já que a facilidade da passagem de luz é aumentada pela desorganização das partículas. em pequenas quantidades. a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. a dependência do índice de refração e grau Brix com a temperatura. Como já foi relatado nos itens anteriores deste relatório. existe sim uma dependência do índice de refração e grau Brix com a temperatura. No entanto. 6. mais difícil a passagem de luz e vice-versa. quanto mais bem organizadas estão as moléculas. subtraído de 2. . Agrárias e Engenheiras. v.. Disponível em: <http://www. (3) ONCAG. n. L.I. Caracterização físico-química do suco de acerola.. Portal de embalagens.R.C. Ciências exatas e da terra. FF/UFRJ.v. (7) MOURA. nov. 243-249. Determinação de açúcares redutores e totais em alimentos.com. V. Disponível em <hipte://www. . Refrigerantes: Consumidores impulsionam inovações no mercado. Comparação entre os métodos colorimétrico e titulométrico. J. M. M. (5) AMBEV..ambev. v. et al.174. J. SILVA.2008. Acesso em 16 de Abril 2012.furg.. F. A.. 121-133. Belo Horizonte. C.gov. F.br/catch.M.. Y.br /portaldeembalagens/quatro/sucos.. G..html>. Acesso em 16 de Abril 2012. M. Revista de Biologia e Ciências da Terra. (2) CHAVES. TOSUN. V. Appleton. CARVALHO. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS (1) DEMIATE. 4. p.doc>. Mar. v. 2002. TUNCER. M./dez. 2004. G. 75. 1. LEITE. 2.. H.eafudi. ZEPKA. (6) FLORENCIO. p. 2. GOUVEIA. n.L. (4) GONZALEZ. L. ALMEIDA. jul.Engarrafador Moderno. Acidic soft drinks effects on the shear bond strength of orthodontic brackets and a scanning electron microscopy evaluation of the enamel. A. M. S.7. P.E. 8.1.L. A História do Guarana Antartica: Características.phpcatchfile=/modules/fred/files/files/fred//Do wn/material/alimentos/glicidios%20redu. n.. A. Angle Orthod. Disponível em: < http://www. 2005.br/produtos/refrigerantes/antarctica/001>. Açúcares – Química Bromatológica.n. P. C. Acesso em 16 de Abril 2012. A textbook of Practical Organic Chemistry Including Organic Analysis. 2003. (11) BUENO. jan. p. Acesso em 16 de Abril 2012. [Online] 01 de setembro de 2004. S. I. São Paulo. (16) HANSON. W. Rio de Janeiro.. 1990.1.(8) BARREIROS.ups. L E BAKER. (13) VOGEL. R. . Campinas. 3. R.. 18. 2005. H.C. 2005.php3/id_article=107>. Análise crítica da rotulagem de alimentos diet e light no Brasil.R. v. n. H. Refratometria. A.M. a User's Guide to Sucrose. GARCIA-CRUZ.C. S. maio/jun. G. Frutose em humanos: efeitos metabólicos. E.Refractometry. Acesso em 16 de Abril 2012.br/ciencia/documentos/REFRAT%D4METRO. R. C. Fundamentos de Química Analítica. C. C. Disponível em: < http://www. M.fapepi.abir.ht m. BOSSOLAN. D. (9) CAMARA. C. A.gov. comercializados nas vias públicas da cidade de São José do Rio Preto. New York : Van Nostrand Reinhold.org. v. Disponível em: <http://www. n. 377-389.. utilização clínica e erros inatos associados. TRINDADE.Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas. p.C. GUILAM.pi. 113-117.edu/faculty/hanson/labtechniques/refractometry/interpret. n.] Disponível em:http://www2. BARBOZA. Avaliação da qualidade dos sucos de laranja engarrafados in natura. JOHN. (15) SKOOG. MARINHO. C. Sugar.C.PDF>.L. ET AL. New York : Brooks Cole.br/article. University of Puget Sound. SP. (12) ABIR . N. M.. [Acesso em: 15 de abril de 2012. 128. Rev Nutr./fev. Londres : Longman. 2008. (10) MORAES. P.16. Chemistry Lab Techniques . (14) PENNINGTON. Condições de higiene das embalagens de bebidas. 19. Caderno Saúde Coletiva. 1974. v. Higiene Alimentar. R.