Hola gente taringuera en este post les voy a contar un poco sobre la batería y losutensilios de cocina fundamentales, además un glosario con algunas palabras claves y como pesar sin balanza.. BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA Cuchillos: Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son aquellos que su lámina ocupa todo el largo del mango. Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina. Los cuchillos son, por lo general, de acero de carbono o de cerámica, aunque estos últimos son más dificiles de encontrar en el mercado. El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar y se acentúan con la chaira. Tipos de Cuchillos De oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeñas y grandes (lámina de 8 cm) Descamador: se utiliza para quitarles las escamas a los pescados. Es largo y fino (lámina de 30 cm) Torneador o pico de loro: se usa para tornear frutas y verduras y para el tallado de las mismas. Es pequeño (lámina de 5 cm) Para masas quebradas: es similar a una gran espátula. Tiene 5 cm de ancho y 30 cm de largo. De chef o de cocina: su lámina es gruesa y rígida. El grande tiene de 14 a 16 cm y el chico de 10 a 12 cm de lámina.Fileteador: es el más tradicional ya que su uso es variado. de 12 a 31 cm. trozar y picar. para cortar. . .Para pan: su lámina es rígida y dentada de 25 a 30 cm. Hachas para hortalizas. Para curarla antes del primer uso. Tardan mucho tiempo en levantar temperatura. conocidas como <<blinis>>. que debe renovarse periodicamente. Sartén de teflón profesional: Diámetro de 32 cm o más. ya que si están bien limpias no es necesario el uso de materia grasa para que la comida no se pegue. Sartenes de cobre: con revestimiento interior de estaño. Las sartenes con cobertura de teflón son muy prácticas. Estas sartenes son las más pequeñas. Vienen en los mismos formatos que las de chapa y tienen la ventaja de que nada se pegue. hasta los 32 cm que son las de teflón <<profesionales>>. Su diámetro puede variar entre los 12 cm que miden las más pequeñas. Panquequera o crepera: Mide entre 16 y 18 cm de diámetro. Sartén de hierro: tiene que tener un buen espesor. panqueques o wafles. se debe untar con grasa y sal gruesa. se lava y seca en el horno. y luego quemarla sobre las brasas. Sartenes de aluminio: con revestimiento antiadherente. Sartenes ovaladas: para la cocción de pescados.Sartenes: Hay diferentes tipos de sartenes. Transmiten calor intesivo de forma rápida y es por eso que son peligrosas (con facilidad quema las comidas). Son muy usadas por los franceses. de acero inoxidable. que es prácticamente indestructible. Se usa comunmente para hacer crepes. Para terminar. Su tamaño va aumentando de a 2 cm. Blinis: 12 cm de diámetro. pero son excelentes para mantener el calor. Sartenes de chapa gruesa: Son las más comunes y ordinarias. . Pinzas: se utilizan generalmente cuando trabajamos carnes. Sautoirs: o cacerolas bajas. Espátulas de goma. Hay muchos tamaños y formas que varían según el tipo de horno y la preparación que se coloca en ellas. Cornet: sirven para recuperar toda la preparación de un bols u olla. para evitar que éstas se lastimen. Cucharas de madera. Tablas: se utilizan de diferentes colores para evitar la contaminación alimentaria. plástico o acero inoxidable. Pinceles: son muy útiles. Batidores de alambre: preferentemente debe ser fino y de alambre blando. Sauteuses: para salsas y cocinar vegetales con poco líquido. Termómetros y sondas: para medir la temperatura innterior de las carnes. sobre todo para la reposteria. esto permitirá incorporar mayor cantidad de aire en la preparación. ya que favorece la evaporación de los mismos. Cucharita paris: sirve para hacer bolitas. También se las conoce como asaderas. Cacerolas: hay de teflón con antiadherente por dentro. Balanzas . Colador chino: para filtrar caldos y salsas. Tamices. Pinzas para despinar. Bols: para batir. para braceados y salteados. Espumaderas. Mandolinas. mezclar o guardar alimentos. Últimamente se da gran uso a las de teflón. Cucharones.Otros utensilios: Placas de horno: son generalmente de aluminio. Colador de pastas. Puede ser de cobre. También para trabajar ciertas masas (masas quebradas). Podemos encontrar diversas formas de cacerolas: rusas o cacerolas con mango: para cocinar alimentos en un líquido. de acero inoxidable y de aluminio. Por ejemplo la más común es la de Papa Noisette. Pero si solo cuenta con una sola tabla debe lavarla bien antes de cambiar de materia prima. . . . . . para poner en ella ciertos alimentos que corre el riesgo de ennegrecerse. por efecto del calor. Hacer un plato ligeramente ácido. Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. color y olor. al recipiente un género adquiriendo mal sabor. etc.bacon. gelatina o grasa a un preparado. amalgamar: Mezclar diferentes elementos elementos o condimentos hasta unirlos completamente. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas.) carne. Albardar o Lardear: envolver. Abrillantar: dar brillo con jalea. jamón crudo. Acidular: añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua. licores o jugos a fin de conservar o dar sabor. Adobar: Dejar sustancias diversas en condimentos. vinagre.GLOSARIO A. Acaramelar: Bañar o cubrir con caramelo un postre o molde. Aliñar: Condimentar. Agarrarse: Pegarse. con lonchas finas de cualquier materia grasa (grasa de cerdo. panceta. agrio o picante por la adición de limón. Amasar: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia . aves o animales de caza para evitar que se resequen al cocinar. etc. Adornar: Ornamentar para mejorar la presentación. Brunoise: cortar en dados pequeños y regulares. Canapé: rebanas de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. Caldo corto: caldo que sirve para cocer pescados. deslizando el cuchillo sobre la verdura. lentamente. etc. mariscos. B. Aprovechar: utilizar restos de comidas para elaborar otros preparados. Caramelizar: calentar azúcar hasta que se disuelva y tome color café sin quemarse. Primero se laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario. Baño María: Cocinar o calentar un alimento introduciendo Batidos: mezclas livianas de ingredientes. mirepoix. Aplanar: extender una masa hasta obtener el espesor deseado. Brasear: cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño). . Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande. hortalizas. Ciselar: cortar verduras de manera tal que el cuchillo no golpee sobre la tabla. C. Aviar: preparar de forma completa un ave para su posterior asado. licores.deseada. salteado. Blanquear: dar hervor o cocer a medias a los alimentos para quitarle su sabor fuerte o bien suavizarlos para una cocción posterior. Bisqué: sopa especial preparada con caparazón de langostinos y camarones. Asar verduras: tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. durante largo tiempo en compañia de elementos de condimentación. caldo y especias. jalea y otros ingredientes una preparación. licores y condimentos. Cincelar: dar algunos cortes al pescado para facilitar su cocción. es un corte delicado. Principalmente verduras y hortalizas. Bouquet Garní: atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos. Aromatizar: dar sabor y aroma a una preparación con jugos. aves. salsas o maceraciones. vino. especias. Arropar: tapar con un paño un preparado o una masa de levadura para evitar que forme costra y facilite su fermentación. Bridar: amarrar carnes. con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración para facilitar el trinchado o dar una óptima presentación. Asustar: añadir un líquido frío o hielo a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer. Escaldar. Se retira antes de servir el plato. verduras. etc. pescados. Bañar: bañar con salsa. Deshuesar: separar la carne de los huesos. Coulis: tomate cocido y procesado. Emplatar: poner los preparados terminados en la fuente. molida sin grasa. generalmente cortadas en laminas. E.Clarificar: dar limpieza y transparencia a gelatinas. D. espumando durante su cocción lenta o añadiendo un género clarificante. Se utiliza como relleno o guarnición y también como complemento en las preparaciones llamadas <<a la duxelle>>. Duxelle: preparación a base de brunoise de champiñones. Desbrozar: retirar la parte no comestible de algunas hortalizas. cortados en formas diferentes que acompañan sopas. Colorear: intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes vegetales. antes de que se dore. Proceso metódico culinario para purificar fondos y caldos con carne vacuna. clara de huevo. hierbas. Concassé: corte del tomate en cubos. Cocer en blanco: cocer en el horno una pasta moldeada. retirándola a media cocción. etc. Empanar: pasar por harina. echalotes y plus de perejil. cazuela o plato que han de servirse. ligar o espesar una . para dar realce a un plato. Desgrasar: retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Desglasar: añadir algún líquido a la sustancia o jugos caramelizados del fondo del recipiente en el que se ha asado o dorado algún alimento con el fin de desprenderlos y disolverlos. Crudites: hortalizas o frutas crudas. tomate. como clara de huevo. Decantar: traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar la parte aprovechable. salteadas en manteca. huevo y pan rallado. salsas. juliana o ralladas. sin piel y sin semillas. En algunas ocasiones se le añade jamón. caldos y consomés. Colar: filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarlos de impurezas. Emincer: cortar en tiras gruesas. se utiliza como salsa. servidas como entremeses o guarnición. Croutones: pan tostado. Desangrar: introducir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. Desleír: mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. Emulsión: unir dos elementos inmiscibles entre si (agua y aceite). para terminarla de cocer con el relleno dulce o salado. Fumet: preparación líquida. mesas o rodillos para evitar que se pegue la masa. Fonzar: cubrir con una determinada masa un molde. la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse adquiera firmeza y brillo. Espumar: retirar con una cuchara o espumadera. Glasear: cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant. obtenida mediante la reducción de un fondo. con cuerpo y sabor intenso. caramelizar azúcar en el preparado. azúcar impalpable. . También es mantener en un punto próximo a la ebullición de un líquido un género sumergido en él. etc. Estofar: cocer lentamente en su propio jugo. F. El término fumet se utiliza sobre todo para el pescado o las setas. un género para quitarle las plumas o pelos que hayan podido quedar al desplumar o limpiar. Enmantecar: untar con manteca. G.salsa o líquido por acción del batido (manual o con batidor de alambre). Escaldar: introducir un alimento en agua hirviendo para blanquearlo o facilitar el pelado. En su punto: cocción perfecta de los alimentos. Flamear: pasar por una llama. Etamine: paño muy delgado que se destina para filtrar sopas. Freír: cocinar un alimento sumergido en materia grasa caliente. y en otros casos. Exprimir: prensar cualquier alimento. Flambear: hacer arder un licor para evaporar el alcohol y dejar sólo el aroma. caldo o una cocción y empleada para reforzar el gusto de una preparación. Enharinar: espolvorear con harina masas. Escalfar: cocer en pocos minutos un alimento. Fondo: son diferentes elementos que se unen por cocción o mezcla para obtener composiciones y lograr una perfecta confección de los platos. I. consomé.. etc. sin humo. Frapper: helar fuerte un ingrediente a través de contacto indirecto con hielo o agua helada. mermelada. Gratinar: dorar una preparación al horno por corto tiempo aplicando fuego fuerte en la superficie. 5 cm de espesor. Reducir: evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración. Rehogar: cocinar total o parcialmente un alimento. hierbas. Napar: cubrir una preparación con una salsa o crema. Omelette: tortilla francesa a base de huevo.. Manteca pomada: punto blando que adquiere la manteca sin dejar que se haga líquida en ningún momento. sin harina. harina. Marinar: conservar en crudo ciertos alimentos con adobo de vino. Napar la cuchara: formar un surco en el dorso de la cuchara para comprobar el punto de algunas salsas.Intensificar: realzar el sabor de una preparación. R. etc. pudiendose utilizar a altas temperaturas. vinagre. especias. Montar: batir enérgicamente las claras de huevo. O. Macerar: sumergir y mantener un alimento en un líquido durante un tiempo. miel. con el fin de ablandarlo o de extraer de él las partes solubles. Ligar: espesar líquidos. Mechar: introducir un ingrediente a otro. poniéndolo a fuego lento con poca . Rebozar: bañar un alimento en huevo batido. a fin de que se ablanden y adquieran aroma. Manteca clarificada: manteca fundida a la que se le retira la espuma blanca de la superficie e impurezas. N. Juliana: tiras muy delgadas de hortalizas. crema o nata hasta obtener volumen. o la vaina a las legumbres. etc. M. L. J. Mirepoix: corte irregular de hortalizas de 1. Levantar: hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. Mise en place: dejar listo parte del trabajo antes de su elaboración (pre-elaboración) Mondar: quitar la cáscara a las hortalizas o frutas. pieles de citricos u otros ingredientes. ... Zumo: jugo que se extrae de hortalizas y frutas exprimiéndolas. al fuego................ Tamizar: pasar por tamiz o colador........... que sirve para ligar un producto o una salsa................. 1 cucharadita 5 g de sal ................ Trinchar: cortar o partir adecuadamente los alimentos para servirlos.................. Sudar: saltear cebolla o verdura a bajar temperatura sin que pierda color y suelte su jugo............ Zócalo: base para montar preparaciones.......... PESAR SIN BALANZA: 10 g de harina .....................................1 cucharada al ras 20 g de harina ........................ frutas o especias.... Sancochar: colocar un ingrediente en agua hirviendo por corto tiempo (blanquear).1 cucharadita 220 g de azucar ........1 cucharada colmada 15 g de azúcar ........ Zester: utensilio alargado y plano que presenta una serie de asperezas y pequeños orificios con el fin de reducir en pequeños trozos......... Saltear: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento........1 cucharada al ras 30 g de azúcar .. Roux: mezcla de manteca y harina....... Por lo general se sella para que el alimento no pierda su jugo y sabor...1 taza al ras 130 g de harina ..... Tornear: dar forma deseada a hortalizas o frutas.................. Sellar: cocinar un alimento en su parte exterior para luego continuar su cocción en la forma que el alimento lo requiera.......................1 taza al ras ..... T......1 cucharada colmada 4 g de polvo de hornear ....... Royal: mezcla de yema con crema de leche que sirve para cuajar algunas preparaciones. Z.......... para que no se pierda su jugo............. polvo o filamentos....... S................... sin que tome color......................materia grasa. hortalizas............. . Cada tipo de alimento admite métodos de cocción en función de sus características........ carente de importancia y simplemente fácil y evidente.............. lo más importante....................220 g de arroz ........1 taza Bueno espero que les haya resultado interesante y útil la info.....1 taza 220 cc de leche ................ Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado.......1 taza al ras 250 cc de líquido .........................1 taza 115 g de fécula de maiz ... Para dejar presente una definición... es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y........ conserve todas sus características nutritivas........... Saludos COCCIÓN La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante.. Sin embargo....................................................1 taza 150 g de cacao ...... del utensilio que se emplee y de la dureza de los ingredientes........ sin olvidar que influyen también el tamaño o que el alimento esté o no troceado... teniendo incluso un método muy particular que potencia todas sus cualidades y sabores.. se puede interpretar que cocción es cambiar el estado de los .......... Radiación (la energía de calor radiante y la microondas): en este caso. color. modificando así. Son ejemplos de cocción por conducción las frituras. emite radiaciones térmicas que son absorbidas por el . su textura. Convección (movimiento de los fluidos): en calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos. sabor y consistencia. el fuego presente. TRANSFERENCIA DE CALOR Básicamente conocen tres mecanismos para transferir calor a los alimentos: Conducción (contacto directo): El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor.alimentos por medio de una fuente de calor. Siempre se emplean utensilios de metal porque son los mejores transmisores de calor. mejorando su masticación y digestión. Ejemplo de transmisión de calor por conducción son saltear y grillar. El alimento se sumerge en el líquido caliente y se cocina. etc. Extracción: por este método se extraen los sabores. el cual se calienta y se cocina. freír. saltear. Por ejemplo cocción de legumbres. Para lograr la cocción utilizando este método el/los ingredientes se agregan al medio líquido a temperatura ambiente (o a una temp. de caldos. inferior a 50 . Representan la transmisión de calor por radiación los siguientes métodos: Asar. Este método por concentración se aplica a los siguientes tipos de cocción: cocinar a partir de un líquido en ebullición. etc. MÉTODOS DE COCCIÓN Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos son altas. grillar. Hornear y Microondas. fumet. asar. pucheros.alimento. cocinar con vapor.60°C) y se lleva a ebullición. Mixta: En este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una . compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. por lo que los platos así preparados apenas aportan energía. guisar o cualquier cocción en salsas o guisos. del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción. técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas. por tanto. La reacción de Maillard es responsable. **Reacción de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. Esto hace que sea adecuado para casi todos los alimentos y para todos los miembros de la familia. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.Cocción a la inglesa: se trata de uno de las técnicas que requiere menos grasa. pasan a través de las fibras y proteínas coaguladas hacia la salsa o líquido de cocción. Es posible realizar la cocción de diferentes modos: . es decir. Son ejemplo de cocción mixta brasear. TÉCNICAS DE COCCIÓN Hervir . En segundo lugar se procede a una cocción por extracción.concentración. por ejemplo sellando los alimentos en el cual provoca una desnaturalizacion superficial de proteínas. 2y a la vez confiere al alimento un color apardado que se da por un fenómeno conocido como Reacción de Maillard**. donde ciertas sustancias nutritivas. una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. pastas. Generalmente el tiempo de cocción es prolongado. nutrientes. a demás pierden menos sustancias nutritivas ya que las vitaminas hidrosolubles y minerales se mantienen en el mismo alimento. etc. se puede conseguir que sea menos grave si se disminuye el tiempo de cocción al estrictamente necesario. La principal desventaja de esta técnica es que se supone grandes perdidas de nutrientes. Al Vapor: consiste en cocinar los alimentos con el vapor de algún líquido (agua.) Ésta técnica permite que los alimentos conserven su color. por lo que se debe atender el nivel de líquido en el recipiente que lo contenga. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y minerales. es decir. aunque si controlable. la textura y sabores. provocadas por la acción del calor. etc). Este proceso se realiza justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto. partiendo de un líquido en ebullición (verduras en general. Ésta pérdida es inevitable. fondos). Cuando sea necesario . caldos.partiendo de un líquido a temperatura ambiente (legumbres. sabor. durante un período de tiempo muy corto. Las ventajas de esta técnica son que el tiempo de cocción es breve. Se efectúa en ollas con un cierre hermético y válvulas de seguridad para las salidas de gases y vapores. ya que éstas soportan temperaturas elevadas durante poco tiempo y mejor conservación de las cualidades organolépticas (color. que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo. la perdida de vitaminas es menor. en función de la presión utilizada. También es uno de los métodos de cocción ideal para las verduras. Escaldar o Blanquear: cocción incompleta de los alimentos. éste debe estar caliente para evitar variar la temperatura de cocción.agregar mas líquido. Es utilizado también previo al congelado de . siendo en este caso un método de cocción completo. textura) y nutricionales de los productos alimenticios. Vapor con Presión: esta cocción permite que la temperatura de trabajo oscile entre los 110 y 120°C. se puede utilizar agua.hortalizas y frutas. Grillar: técnica en la cual se utiliza calor seco sumado a la grasa que puedan llegar a tener los alimentos. para que no pierdan sus jugos. Asar o Rotir: esta técnica produce concentración de sabores y tostación superficial del alimento consiguiendo platos muy sabrosos. caldo o fondo. para inactivar los sistemas enzimáticos. Los alimentos no deben pincharse mientras se estén grillando. para no quemar ni resecar el alimento. Se . mediante una sólida parrilla o grill calentada con brasas de carbón o leña. Es importante que la intensidad del calor sea proporcional al grosor de la pieza. gas o electricidad. Pochear: es la cocción de un alimento en un líquido por debajo de su punto de ebullición (60 y 90 °C) Es una técnica muy suave. y que éste se aplique durante el tiempo justo. Los tiempos de cocción dependerán según el tamaño o grosor de la pieza a cocinar y del poder del fuego. Es la técnica por excelencia para masas. Curanto: técnica con calor seco. Se puede sellar previamente el alimento antes de proceder con esta técnica. Pacahamanca. condimentarlos o macerarlos antes de la cocción. con piedras muy calientes. El empleo que se le . sin grasas. para asi contener con mayor seguridad sus jugos en el interior. Hornear: técnica de calor seco. previamente envueltas en lienzos u hojas. estos se recubren. tartas y panes. Rescoldo.aconseja adobarlos. sin grasas ni líquidos. Microondas: no es muy empleada la técnica de cocción en microondas ya que no produce pardeamiento en los alimento. donde se cocina dentro de un pozo en la tierra los alimentos (trozos de carnes y hortalizas enteras). sin líquido. sin tapa y sobre placas o moldes. da. que resistan altas temperaturas (aceites hidrogenados). Freír: técnica de cocción donde los alimentos están sumergidos en un medio graso a elevada temperatura constante o creciente. calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos. El brusco contacto con el baño de aceite caliente ocasionará la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya). es generalmente para calentar productos ya cocidos o para descongelar alimentos. previamente calentada y con . Es importante utilizar aceites de calidad. Saltear: técnica de cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa. comos a los que han sido sometidos a una cocción previa. siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura. El alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente. Esta técnica utiliza materia grasa en pequeñas cantidades. La temperatura de la fritura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír. . por ejemplo medallones de lomo. Se puede detallar el procedimiento para brasear de la siguiente manera: . caldo o salsa. . . Guisar o Estofar: esta técnica combina vapor . durante un tiempo prolongado dependiendo de la materia prima y el tamaño de la porción. Este producto por lo general debe ser de pequeña dimensión o debe ser proporcionado o trozado.poco movimiento del producto a cocinar.sellar y dorar el alimento. que se dispone en el horno. fondo. . Confitar: técnica en la cual se cocina en materia grasa un alimento a una temperatura entre 70 y 90°C.retirar el alimento cocido. etc.pasar por un chino la salsa y luego reducirla.agregar un poco de vino. con tapa comúnmente llamado braisiére.tapar. Braseado o en su jugo (Braiser): esta técnica de cocción utiliza líquido y algo de materia grasa en un recipiente metálico de paredes gruesas. bifes de chorizo. colocaren horno y dejar cocinar. lo que le permite realizar cocciones prolongadas en carnes duras. luego se le agrega un poco de líquido. agregando unas cucharadas de azúcar. CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS SEGÚN EL ÓRGANO DE CONSUMO .húmedo y grasa. Generalmente se comienza transparentando el alimento con manteca. Es muy importante no incluir mucho aceite para que no resulte pesado. se deja reducir a fuego suave. tapadas y sobre la hornalla. Utiliza poco líquido adicional. se condimenta y se le agrega un poco de azúcar. Por lo general se emplean en cacerolas o sartenes. de lados rectos y altos. Al finalizar la cocción se se obtiene una superficie muy brillante y se habrá exaltado el dulzor de la materia tratada. previamente cocido o no. Es un sistema bastante saludable ya que al hacerse con escaso líquido no se diluyen los nutrientes en el caldo. Glasear: técnica que se utiliza para dar brillo a un alimento. evitando que se genere demasiada coloración. mediante una reducción de fondo de cocción o con un almíbar ligero. . . . . . . . y el aspecto científico con el que se estudia gastronomía. aprender los distintos cortes que se le aplican a las hortalizas es algo fundamental que todo profesional gastronómico debe saber.CORTE DE HORTALIZAS Teniendo en cuenta las exigencias del mundo culinario moderno. Los cocineros no solo se fijan en combinar sabores o . Cubos grandes: Cubos de 2 cm de lado. Macedonia: Cubos de 4 mm de lado. Jardinera: Tiras de 4 cm de largo por 4 mm de ancho por 4 mm de espesor. 2. Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor. 8. Cortes básicos para diferentes hortalizas: 1. 6. Paissana: Cuadrados de 1 cm de lado por 1 a 3 mm de espesor. pueden ser lisas o acanaladas. Cubos medianos: Cubos de 1 cm de lado. 9.5 cm de lado. 10. . sino también en la perfección de los cortes presentados. Brunoise: Cubos de 1 a 2 mm de lado. Mirepoix: Corte irregular de 1. 4. Juliana: Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor por 6 cm de largo. 7. En biais o Sifflets: Rodajas finas en forma oblicua.buscar una textura adecuada. 5. 3. Inglesa: Torneado de 7 caras. . Cháteau: Torneado de 7 caras. Noissette: Cucharita N°20 3. Cocotte: Torneado liso de 5 cm de largo. Paris: Cucharita N°25 2. de 7 a 8 cm de largo y 80 gr. nabos y mandioca: 1. 5.Cortes de papa. 4. batatas. de 6 cm de largo y 50 gr. Bastón clásico: 6 cm de largo por 6 mm de grosor. 8. Paille: 2 mm de grosor. 13. Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas. .5 a 3 mm de espesor cortadas con la mandolina. 12. Rejilla: Rodajas de 1. 10.6. 9. Rissolé o parmentier: Cubos de 1 cm. Pont neuf: Bastón de 1 cm de grosor por 7 cm de largo. Maxim: Cubos de 2 cm. 11. Chips o española: Rodajas de 1. 7.5 a 3 mm de espesor. Allumete: 4 mm de grosor 14. 3. Aro: Se utiliza la cebolla entera cortándola en aros. 2. Realizar un corte transversal como en ciselado. realizar cortes verticales también sin llegar al nudo. medio aro. . 4. Ciselado. Juliana: Cortar la cebolla al medio y luego realizar cortes perpendiculares al nudo. Emincé o pluma: Cortar la cebolla por la mitad. Doble ciselado (picado): Cortar la cebolla al medio.Cortes de Cebolla y Echalottes: 1. Juliana: tiras de 6 cm de largo por 2 mm de espesor. 2. que quedaran unidas al nudo. . Cortes de cebolla de verdeo y puerro: 1. 3.Sostener cada mitad dejando el nudo al costado. Paisana: corte de 1 cm de lado por 1 mm de espesor. Cortar láminas. Al sesgo o bies: cortar el espesor deseado en forma transversal pero ligeramente inclinado. . 3. 2. Cubeteado: cubos con piel y sin semilla.Cortes del Tomate: 1. Cuartos o gajos: cortar en cuartos con o sin piel y quitar semillas. Concassé: Cubos sin y sin semillas. . Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Brunoise: cortar daditos muy pequeños. 4. Si el tamaño es muy grande cortar en 6. Picado Simple: picar bien fino sin tener nada en cuenta. Cortar láminas mas o menos finas según su utilización. 2. En cuartos: Sin piel. Emincé: con o sin piel. Cortar al medio e diagonal girar 1/4 y volver a cortar. Escalpar: sin piel. Cortar en cuartos. 3. 5. Otra opción es agregar unas gotas de limón.Cortes de Champiñones: 1. se enrollan sobre si mismas de forma que quede un rollito bien comprimido.Corte de Verduras: Chiffonade: Partimos de hojas limpias de la verdura seleccionada. el resultado es la obtención de hilos de la verdura seleccionada. . luego las colocamos una encima de la otra e forma prolija y ordenada. Luego procedemos a realizar los cortes en forma paralela. Bueno gente esta fue la segunda parte espero que les sirva y resulte interesante la info saludoos! .