RECETAS ESTANDAR

RECETA ESTANDARPRODUCTO: CANAPES DE SARDINAS PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Lata de Sardina √ 2 Requesón √ 3 Cebolla Cabezona √ 4 Salsa Soya √ 5 Huevos (3) √ 6 Pan de Molde √ 7 Sal √ 8 Pimienta √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta RECETA ESTANDAR CANTIDAD grs./un/c.c Valor grs./un/c.c 500 500 25 1 150 200 20 4 6,66 10 4,8 15 6 4,3 2,4 2,5 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 6.660 $ 3.330 $ 10.000 $ 5.000 $ 4.800 $ 120 $ 15.000 $ 15 $ 6.000 $ 900 $ 4.300 $ 860 $ 2.400 $ 48 $ 2.500 $ 10 $ 10.283,00 10% $ 1.028,30 $ 11.311,30 $ 1.131,13 35% $ 395,90 $ 1.527,03 16% $ 244,32 $ 1.771,35 PRODUCTO: ENSALADA ITALIANA PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Tomates √ 2 Queso Mozzarella √ 3 Aceite de Oliva √ 4 Vinagre √ 5 Orégano √ 6 Ajo √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c 500 300 160 60 10 10 2,97 12,18 14,69 0,2 94,5 1,5 Precio de Venta 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 2.970 $ 1.485 $ 12.180 $ 3.654 $ 14.690 $ 2.350 $ 200 $ 12 $ 94.500 $ 945 $ 1.500 $ 15 $ 8.461,40 10% $ 846,14 $ 9.307,54 $ 930,75 35% $ 325,76 $ 1.256,52 16% $ 201,04 $ 1.457,56 RECETA ESTANDAR PURE DE GARBANZOS - TAHINI PAX 10 Nº INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 MISE EN PLACE Garbanzos √ Cebolla Cabezona Roja √ Hierbabuena √ Limón √ Sal √ Pimienta √ Aceite de Oliva √ Pan Tajado √ 8 Páprika √ 9 Ajonjolí √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A CANTIDAD grs./un/c.c Valor grs./un/c.c 500 300 20 100 40 10 100 200 60 50 3,99 4,5 1 2,4 2,4 2,5 14,69 4,5 41,666 9,6 Precio de Venta VALORES VALOR KILO TOTAL $ 3.990 $ 1.995 $ 4.500 $ 1.350 $ 1.000 $ 20 $ 2.400 $ 240 $ 2.400 $ 96 $ 2.500 $ 25 $ 14.690 $ 1.469 $ 4.500 $ 900 $ 41.666 $ 2.500 $ 9.600 $ 480 $ 9.074,96 10% $ 907,50 $ 9.982,46 $ 998,25 35% $ 349,39 $ 1.347,63 16% $ 215,62 $ 1.563,25 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: BRUSCHETTE DE CHAMPIÑONES PAX 10 Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD grs./un/c.c Pan tajado √ 2 Ajo √ 3 Champiñones √ 4 Aceite de Oliva √ 5 Jamón √ 6 Cebolla Cabezona √ 7 Tomate √ 8 Mantequilla √ 9 Sal √ 10 Pimienta √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A 200 20 300 40 100 150 250 50 30 10 Valor grs/un/c.c 4,3 21 10,4 14,69 19,98 4,8 2,97 9,7 2,4 2,5 Precio de Venta VALORES VALOR KILO TOTAL $ 4.300 $ 860 $ 21.000 $ 420 $ 10.400 $ 3.120 $ 14.690 $ 588 $ 19.980 $ 1.998 $ 4.800 $ 720 $ 2.970 $ 743 $ 9.700 $ 485 $ 2.400 $ 72 $ 2.500 $ 25 $ 9.030,10 10% $ 903,01 $ 9.933,11 $ 993,31 35% $ 347,66 $ 1.340,97 16% $ 214,56 $ 1.555,53 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: POLLO A LA MOSTAZA PAX 10 Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Pierna Pernil √ 2 Mostaza √ 3 Vino Blanco √ 4 Leche evaporada √ 5 Cebolla Cabezona √ 6 Aceite de Oliva √ 7 Sal √ 8 Agua √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A CANTIDAD grs./un/c.c 2500 150 350 240 240 80 30 Valor grs/un/c.c 5,78 20,9 11,95 15 4,8 14,69 2,4 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 5.780 $ 14.450 $ 20.900 $ 3.135 $ 11.950 $ 4.183 $ 15.000 $ 3.600 $ 4.800 $ 1.152 $ 14.690 $ 1.175 $ 2.400 $ 72 10% 35% 16% Precio de Venta $ $ $ $ $ $ $ 27.766,70 2.776,67 30.543,37 3.054,34 1.069,02 4.123,35 659,74 $ 4.783,09 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: POLLO AL VINAGRE CON PIMIENTOS PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c 10 VALORES VALOR KILO TOTAL 1 Filetes de Pechuga de Pollo √ 2 Pimientos Verdes √ 3 Pimiento Rojo √ 4 Aceite de Oliva √ 5 Uvas Pasas √ 6 Vinagre Balsámico √ 7 Azúcar √ 8 Sal √ 9 Pimienta √ 10 Almendras √ 11 Agua √ 12 Queso Parmesano √ 13 Harina de Trigo √ 14 Huevos √ 15 Pan rayado √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A 2000 500 250 250 100 120 40 50 10 80 12 9,5 9 3,4 25 1,5 3,8 9 72 4,2 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 12.000 9.500 9.000 3.400 25.000 1.500 3.800 9.000 72.000 4.200 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 24.000 4.750 2.250 850 2.500 180 152 450 720 336 80 60 100 160 48,76 1,57 6 7,5 $ $ $ $ 48.760 1.570 6.000 7.500 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 3.901 94 600 1.200 41.983,00 4.198,30 46.181,30 4.618,13 1.616,35 6.234,48 997,52 10% 35% 16% Precio de Venta $ 7.231,99 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: POLLO MANDARINA PAX Nº 1 2 3 4 INGREDIENTES Pechugas de Pollo Mantequilla Aceite Cebolla Cabezona MISE EN PLACE CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c √ √ √ √ 2500 80 60 250 6,77 9,7 4,1 4,8 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 6.770 $ 16.925 $ 9.700 $ 776 $ 4.100 $ 246 $ 4.800 $ 1.200 5 Tomates √ 6 Mandarina √ 7 Vino Tinto √ 8 Caldo de Gallina Cubos √ 9 Mostaza √ 10 Perejil √ 11 Romero √ 12 Pimienta √ 13 Sal √ 14 Tomillo √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A 500 2.500 150 30 25 40 20 20 80 20 2,97 1 6,95 16,8 20,9 12,65 12,65 2,5 2,4 12,65 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 2.970 1.000 6.950 16.800 20.900 12.650 12.650 2.500 2.400 12.650 10% 35% 16% Precio de Venta $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ 1.485 2.500 1.043 504 523 506 253 50 192 253 26.455,00 2.645,50 29.100,50 2.910,05 1.018,52 3.928,57 628,57 $ 4.557,14 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: BAGRE FRITO PAX Nº 1 2 3 4 5 6 7 INGREDIENTES Bagre en postas Jugo de Limón Huevos (4) Harina de Trigo Perejil Sal Pimienta MISE EN PLACE CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c √ √ √ √ √ √ √ 2500 200 200 80 80 100 100 17 2,4 6 1,57 12,65 1,2 2,5 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 17.000 $ 42.500 $ 2.400 $ 480 $ 6.000 $ 1.200 $ 1.570 $ 126 $ 12.650 $ 1.012 $ 1.200 $ 120 $ 2.500 $ 250 8 Aceite √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A 1000 4,1 $ 4.100 10% 35% 16% Precio de Venta $ $ $ $ $ $ $ $ 4.100 49.787,60 4.978,76 54.766,36 5.476,64 1.916,82 7.393,46 1.182,95 $ 8.576,41 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: SALMON A LA PARRILLA PAX Nº INGREDIENTES 1 Filetes de Salmón 2 Jugo de Limón 3 Aceite de Oliva 4 Aceitunas 5 Queso Feta 6 Tomate 7 Perejil Costo Total de la Materia Prima MISE EN PLACE CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c √ √ √ √ √ √ √ 1250 100 80 120 250 240 240 40,2 1,2 14,69 13,857 42,4 2,97 12,65 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 40.200 $ 50.250 $ 1.200 $ 120 $ 14.690 $ 1.175 $ 13.857 $ 1.663 $ 42.400 $ 10.600 $ 2.970 $ 713 $ 12.650 $ 3.036 $ 67.556,84 Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A 10% 35% 16% Precio de Venta $ $ $ $ $ $ 6.755,68 74.312,52 7.431,25 2.600,94 10.032,19 1.605,15 $ 11.637,34 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: BISTEC A LA CRIOLLA PAX Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INGREDIENTES Carne Milanesa Cebolla Larga Cebolla Cabezona Mostaza Tomate Maduro Ajo Vinagre Orégano Sal MISE EN PLACE CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c √ √ √ √ √ √ √ √ √ 2500 600 300 25 375 30 40 20 100 9,7 2,42 4,8 20,9 2,97 21 2,2 94,5 2,4 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 9.700 $ 24.250 $ 2.420 $ 1.452 $ 4.800 $ 1.440 $ 20.900 $ 523 $ 2.970 $ 1.114 $ 21.000 $ 630 $ 2.200 $ 88 $ 94.500 $ 1.890 $ 2.400 $ 240 10 Pimienta √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A 10 2,5 $ 2.500 10% 35% 16% Precio de Venta $ $ $ $ $ $ $ $ 25 31.651,25 3.165,13 34.816,38 3.481,64 1.218,57 4.700,21 752,03 $ 5.452,24 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: LOMO DE CERDO CON MORA PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Lomo de cerdo √ 2 Dientes de Ajo √ 3 Mora √ 4 Vino Tinto √ 5 Azúcar √ 6 Jugo de Limón √ 7 Sal √ 8 Pimienta √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c 1250 25 500 240 500 100 100 20 12,18 2,1 5,41 6,95 2,14 2,4 1,2 2,5 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 12.180 $ 15.225 $ 2.100 $ 53 $ 5.410 $ 2.705 $ 6.950 $ 1.668 $ 2.140 $ 1.070 $ 2.400 $ 240 $ 1.200 $ 120 $ 2.500 $ 50 $ 21.130,50 10% $ 2.113,05 $ 23.243,55 $ 2.324,36 35% $ 813,52 Precio Potencial de Venta IV A 16% Precio de Venta $ $ 3.137,88 502,06 $ 3.639,94 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: FILETE MIGNON CON CHAMPIÑONES PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Lomo Fino √ 2 Tocineta √ 3 Champiñones √ 4 Fécula de Maíz √ 5 Sal √ 6 Pimienta √ 7 Mantequilla √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV CANTIDAD grs/un/c.c 2500 500 500 80 50 10 100 Valor grs/un/c.c 34,32 68,85 10,4 12,6 2,4 2,5 9,7 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 34.320 $ 85.800 $ 68.850 $ 34.425 $ 10.400 $ 5.200 $ 12.600 $ 1.008 $ 2.400 $ 120 $ 2.500 $ 25 $ 9.700 $ 970 $ 127.548,00 10% $ 12.754,80 $ 140.302,80 $ 14.030,28 35% $ 4.910,60 $ 18.940,88 16% $ 3.030,54 A Precio de Venta $ 21.971,42 RECETA ESTANDAR SOBREBARRIGA AL HORNO PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE Sobrebarriga √ 2 Cubos Maggi √ 3 Aceite de Oliva √ 4 Cebolla Cabezona √ 5 Cerveza √ 6 Miga de Pan √ 7 Mantequilla √ 8 Pimienta √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c 2000 75 120 250 330 250 100 10 10 17,5 14,69 4,8 5 6 9,7 2,5 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 10.000 $ 20.000 $ 17.500 $ 1.313 $ 14.690 $ 1.763 $ 4.800 $ 1.200 $ 5.000 $ 1.650 $ 6.000 $ 1.500 $ 9.700 $ 970 $ 2.500 $ 25 $ 28.420,30 10% $ 2.842,03 $ 31.262,33 $ 3.126,23 35% $ 1.094,18 $ 4.220,41 16% $ 675,27 $ 4.895,68 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: ARROZ BLANCO PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Arroz √ 2 Mantequilla √ 3 Aceite de Oliva √ 4 Cebolla Cabezona √ 5 Ajo √ 6 Sal √ 7 Agua 10 tazas √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs./un/c.c Valor grs/un/c.c 2500 100 120 200 60 100 2,38 9,7 14,69 4,8 21 2,4 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 2.380 $ $ 9.700 $ $ 14.690 $ $ 4.800 $ $ 21.000 $ $ 2.400 $ 10% 35% 16% $ $ $ $ $ $ $ 5.950 970 1.763 960 1.260 240 11.142,80 1.114,28 12.257,08 1.225,71 429,00 1.654,71 264,75 $ 1.919,46 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: PAPAS CHORREADAS PAX Nº INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 MISE EN PLACE Papa Pastusa √ Cebolla Larga √ Aceite √ Sal √ Tomate √ Crema de leche √ Queso Mozzarella √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c 2500 1000 40 100 375 300 200 Valor grs/un/c.c 1,92 2,42 4,1 2,4 2,97 6,47 12,18 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 1.920 $ 4.800 $ 2.420 $ 2.420 $ 4.100 $ 164 $ 2.400 $ 240 $ 2.970 $ 1.114 $ 6.470 $ 1.941 $ 12.180 $ 2.436 $ 13.114,75 10% $ 1.311,48 $ 14.426,23 $ 1.442,62 35% $ 504,92 $ 1.947,54 16% $ 311,61 $ 2.259,15 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: PAPAS GRATINADAS PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Papa √ 2 Cebolla Cabezona √ 3 Cebollín √ 4 Yogurth Natural √ 5 Crema de Leche √ 6 Queso Parmesano Rallado √ 7 Sal √ 8 Pimienta √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c 2500 350 100 500 300 100 100 10 1,92 4,8 10,12 6,9 6,47 48,76 2,4 2,5 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 1.920 $ 4.800 $ 4.800 $ 1.680 $ 10.120 $ 1.012 $ 6.900 $ 3.450 $ 6.470 $ 1.941 $ 48.760 $ 4.876 $ 2.400 $ 240 $ 2.500 $ 25 $ 18.024,00 10% $ 1.802,40 $ 19.826,40 $ 1.982,64 35% $ 693,92 $ 2.676,56 16% $ 428,25 $ 3.104,81 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: ENSALADA VERDE PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Lechuga √ 2 Tomate Cherry √ 3 Sal √ 4 Pimienta √ 5 Aceite √ 6 Mostaza √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c 500 500 15 10 60 30 Valor grs/un/c.c 2,53 5 2,4 2,5 14,69 20,9 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 2.530 $ 1.265 $ 5.000 $ 2.500 $ 2.400 $ 36 $ 2.500 $ 25 $ 14.690 $ 881 $ 20.900 $ 627 $ 5.334,40 10% $ 533,44 $ 5.867,84 $ 586,78 35% $ 205,37 $ 792,16 16% $ 126,75 $ 918,90 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: FLAN DE LA CASA PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 1 Lata de Leche Condensada √ 2 Leche √ 3 Huevos (4) √ 4 Vainilla √ 5 Azúcar √ 6 Agua 1 taza √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c Valor grs/un/c.c 400 400 200 20 120 100 11,125 2 6 30,6 2,14 1,5 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 11.125 $ 4.450 $ 2.000 $ 800 $ 6.000 $ 1.200 $ 30.600 $ 612 $ 2.140 $ 257 $ 1.500 $ 150 $ 7.468,80 10% $ 746,88 $ 8.215,68 $ 821,57 35% $ 287,55 $ 1.109,12 16% $ 177,46 $ 1.286,58 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: JALEA DE GUAYABA CON QUESO PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Guayaba √ 2 Azúcar √ 3 Queso Mozzarella √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c 1500 480 500 Valor grs/un/c.c 3 2,14 12,18 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 3.000 $ 4.500 $ 2.140 $ 1.027 $ 12.180 $ 6.090 $ 11.617,20 10% $ 1.161,72 $ 12.778,92 $ 1.277,89 35% $ 447,26 $ 1.725,15 16% $ 276,02 $ 2.001,18 RECETA ESTANDAR PRODUCTO: PLATANOS EN TENTACION PAX Nº INGREDIENTES MISE EN PLACE 1 Plátano Hartón √ 2 Panela √ 3 Leche de Coco √ 4 Clavos √ 5 Canela √ 6 Queso Costeño √ 7 Agua (4 tazas) √ Costo Total de la Materia Prima Margen de Error o Variación Costo Total de la Preparación Costo por Porción Porcentaje Costo materia Prima Establecida Precio Potencial de Venta IV A Precio de Venta CANTIDAD grs/un/c.c 1000 1000 120 20 20 200 Valor grs/un/c.c 2,2 2,65 6 8 141 3 10 VALORES VALOR KILO TOTAL $ 2.200 $ $ 2.650 $ $ 6.000 $ $ 8.000 $ $ 141.000 $ $ 3.000 $ 10% 35% 16% $ $ $ $ $ $ $ 2.200 2.650 720 160 2.820 600 9.150,00 915,00 10.065,00 1.006,50 352,28 1.358,78 217,40 $ 1.576,18