SALMÓN GRAVADLAX Para O IogUr Con mosTaZa 600 g iogur grego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en gran 10 g azucre muscovado 10 g aneto fresco picado cantidade suficiente (c/s) sal c/s limón ELABORACIÓN Emulsionar todos os ingredientes nunha cunca con axuda dunhas variñas e aliñar con sal e limón ao gusto. Reservaro ata o momento do servizo. Para a emUlsIón de lImón 250 g zume de limón acabado de espremer 500 g auga 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 60 g azucre lustre 12 g sal ELABORACIÓN Emulsionar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico e reservar ata o momento do servizo. Para o salmón marInado gravadlax 50 g sal 50 g azucre lustre 50 g pel de limón cortada a xuliana (sen a polpa branca) 1 filete de salmón salvaxe de 2 kg aproximadamente c/s pebidas de aneto c/s pebidas de aneto en po 1 feixe aneto fresco aceite de oliva virxe extra ELABORACIÓN Limpar o filete de salmón retirando calquera resto de sangue e quitarlle as espiñas. Retirar a pel do salmón con coidado de non danar a carne e dispolo nunha bandexa completamente estendido. Mesturar o sal, o azucre lustre e a pel de limón e dispor a mestura enriba do filete de salmón tendo en conta que debe haber menor cantidade na parte final da cola xa que esta é mais fina (a cantidade de mariñada pode variar segundo o tamaño do filete de salmón). Deixar marinar durante 1 hora e posteriormente cortar unha pequena porción, limpala con auga e catar o punto de mariñado. Deixalo máis tempo no mariñado se fose preciso. Se o mariñado é suficiente, limpar o resto do salmón con auga, secalo e cortar porcións regulares de 60 gramos cada unha. Espolvorear cada peza pola parte da espiña con po de pebidas de aneto e envasar as pezas de salmón ao baleiro con 5 ou 6 pebidas de aneto enteiras e 15 g de aceite de oliva virxe extra. Cocer nun baño de auga a 45ºC durante 15 minutos e a continuación arrefriar nun baño de xeo. Para rematar, sacar o salmón da bolsa de baleiro, salpicar con aneto fresco picado pola parte da espiña e reservar nunha bandexa tapada a 3ºC ata o momento do servizo. OUTROS 3 ravos pan de centeo relado e tostado (terra de centeo) xerminado de pak-choi SALMÓN GRAVADLAX Para el YogUrT Con mosTaZa 600 g yogurt griego 6 g mostaza de Dijon 6 g mostaza en grano 10 g azúcar muscovado 10 g eneldo fresco picado cantidad suficiente (c/s) sal c/s limón ELABORACIÓN Emulsionar todos los ingredientes en un cuenco con ayuda de unas varillas y aliñar con sal y limón al gusto. Reservarlo hasta el momento del servicio. Para la emUlsIón de lImón 250 g zumo de limón recién exprimido 500 g agua 250 g aceite de oliva 6 g goma xantana 60 g azúcar lustre 12 g sal ELABORACIÓN Emulsionar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico y reservar hasta el momento del servicio. Para el salmón marInado gravadlax 50 g sal 50 g azúcar lustre 50 g piel de limón cortada en juliana (sin la pulpa blanca) 1 filete de salmón salvaje de 2 kg aproximadamente c/s semillas de eneldo c/s semillas de eneldo en polvo 1 manojo eneldo fresco aceite de oliva virgen extra ELABORACIÓN Limpiar el filete de salmón retirando cualquier resto de sangre y quitarle las espinas. Retirar la piel del salmón con cuidado de no dañar la carne y disponerlo en una bandeja completamente extendido. Mezclar la sal, el azúcar lustre y la piel de limón y disponer la mezcla encima del filete de salmón teniendo en cuenta que debe haber menor cantidad en la parte final de la cola ya que ésta es mas fina (la cantidad de marinada puede variar según el tamaño del filete de salmón). Dejar marinar durante 1 hora y posteriormente cortar una pequeña porción, limpiarla con agua y catar el punto de marinado. Dejarlo más tiempo en el marinado si fuera preciso. Si el marinado es suficiente, limpiar el resto del salmón con agua, secarlo y cortar porciones regulares de 60 gramos cada una. Espolvorear cada pieza por la parte de la espina con polvo de semilla de eneldo y envasar las piezas de salmón al vacío con 5 o 6 semillas de eneldo enteras y 15 g de aceite de oliva virgen extra. Cocer en un baño de agua a 45ºC durante 15 minutos y a continuación enfriar en un baño de hielo. Para acabar, sacar el salmón de la bolsa de vacío, espolvorear con eneldo fresco picado por la parte de la espina y reservar en una bandeja tapada a 3ºC hasta el momento del servicio. OTros 3 rábanos pan de centeno rallado y tostado (tierra de centeno) germinado de pak-choi dñ: marujas creativas ACabado e presenTaCIón Branquear nun cazo con auga fervendo 2 ravos enteiros durante 45 segundos, refrescalos en auga e xeo e pelalos reservando a parte verde. Reservalos. Laminar coa axuda dunha mandolina outro ravo e reservar as láminas nunha cunca con auga, sal e xeo. Para empratar, dispor nun prato chairo unha liña de iogur con mostaza e cubrila coa terra de centeo. Colocar enriba da terra os ravos coma se xerminasen, unhas follas de micro pak-choi, as láminas de ravo e a emulsión de limón. Rematar colocando o salmón ao carón do prato. ACabado Y presenTaCIón Blanquear en un cazo con agua hirviendo 2 rabanitos enteros durante 45 segundos, refrescarlos en agua y hielo y pelarlos reservando la parte verde. Reservarlos. Laminar con la ayuda de una mandolina otro rábano y reservar las láminas en un cuenco con agua, sal y hielo. Para emplatar, disponer en un plato llano una línea de yogur con mostaza y cubrirla con la tierra de centeno. Colocar encima de la tierra los rábanos como si germinasen, unas hojas de micro pak-choi, las láminas de rábano y la emulsión de limón. Acabar colocando el salmón a un lado del plato. Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Reino Unido Luns 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro 18.45 - 19.15 h Auditorio. Relatorio Novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita. Orixinario da xélida Islandia, coñece e practica como poucos unha cociña de frío extremo e recursos escasos. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudábel. O universo culinario dos ácidos lácticos. Lunes 22 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller 18.45 - 19.15 h Auditorio. Ponencia Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita. Originario de la gélida Islandia, conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos. Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable. El universo culinario de los ácidos lácticos. dñ: marujas creativas SALMÓN GRAVADLAX Arrefriar a mestura rapidamente nun abatedor ou nun baño de xeo para pasteurizala e a continuación mesturarlle o zume de limón e o skyr ata conseguir unha crema homoxénea. Pasar o mollo resultante por un coadoiro de malla moi fina e reservalo nun recipiente hermético no conxelador. Para o pICado de aCeda 50 g aceda fresca 150 g auga 50 g azucre 1 limón 1 folla de xelatina ELABORACIÓN Mesturar a auga e o azucre e levalos a ebulición. Enfriar la mezcla rápidamente en un abatidor o en un baño de hielo para pasteurizarla y a continuación mezclarle el zumo de limón y el skyr hasta conseguir una crema homogénea. Mesturar as follas de aceda e o xarope de azucre e trituralos cun batedor eléctrico. Romper o picado no conxelador cada certo tempo para conseguir cristais regulares. ACabado Y presenTaCIón Disponer en el fondo de un cuenco una pequeña cantidad de granizado de acedera y colocar encima el helado de skyr. Reservar ata o servizo. Para el granIZado de aCedera 50 g acedera fresca 150 g agua 50 g azúcar 1 limón 1 hoja de gelatina ELABORACIÓN Mezclar el agua y el azúcar y llevarlos a ebullición. Engadir a xelatina e arrefriar nun baño de xeo. Para el HInoJo lamInado 1 bulbo de hinojo c/s almíbar flojo de azúcar c/s zumo de limón ELABORACIÓN Laminar con la ayuda de una mandolina el bulbo de hinojo muy fino y mezclar las láminas en un cuenco con el almíbar y el zumo de limón. Colocar unhas láminas de fiuncho en almíbar á beira do picado e rematar decorando cunhas follas de aneto fresco e aceda fresca.SKYR ISLANDÉS CON ACEDA Para o xeado de skYr 450 g leite 150 g azucre 100 g glicosa 3 g estabilizante 400 g skyr (produto láctico semellante ao iogur moi baixo en materia graxa) zume de 3 limóns ELABORACIÓN Mesturar o leite. Añadir la gelatina y enfriar en un baño de hielo. Mantecar o xeado e reservar. Mantecar el helado y reservar. Reservar hasta el servicio. o azucre. la glucosa y el estabilizante y llevarlos a ebullición. dñ: marujas creativas . ACabado e presenTaCIón Dispor no fondo dunha cunca unha pequena cantidade de picado de aceda e colocar encima o xeado de skyr. Para o FIUnCHo lamInado 1 bulbo de fiuncho c/s xarope frouxo de azucre c/s zume de limón ELABORACIÓN Laminar coa axuda dunha mandolina o bulbo de fiuncho moi fino e mesturar as láminas nunha cunca co xarope e o zume de limón. Mezclar las hojas de acedera y el jarabe de azúcar y triturarlos con un batidor eléctrico. SKYR ISLANDÉS CON ACEDERA Para el Helado de skYr 450 g leche 150 g azúcar 100 g glucosa 3 g estabilizante 400 g skyr (producto láctico parecido al yogurt muy bajo en materia grasa) zumo de 3 limones ELABORACIÓN Mezclar la leche. el azúcar. Pasar el jugo resultante por un colador de malla muy fina y reservarlo en un recipiente hermético en el congelador. Romper el granizado en el congelador cada cierto tiempo para conseguir cristales regulares. Colocar unas láminas de hinojo en almíbar al lado del granizado y acabar decorando con unas hojas de eneldo fresco y acedera fresca. a glicosa e o estabilizante e levalos a ebulición. El universo culinario de los ácidos lácticos.00 h Picadillo.45 . Obradoiro 18.14. coñece e practica como poucos unha cociña de frío extremo e recursos escasos. Lunes 22 12. Despensa minimalista para unha paleta de sabores frescos e dieta saudábel. Orixinario da xélida Islandia. Taller 18.45 . Despensa minimalista para una paleta de sabores frescos y dieta saludable.45 . dñ: marujas creativas SKYR ISLANDÉS CON ACEDA . Originario de la gélida Islandia.45 .Agnar Sverisson Restaurante Texture Londres. Ponencia Joven cocinero urbano de formación sólida y cosmopolita.15 h Auditorio.15 h Auditorio. conoce y practica como pocos una cocina de frío extremo y recursos escasos.00 h Picadillo. O universo culinario dos ácidos lácticos.19. Relatorio Novo cociñeiro urbano de formación sólida e cosmopolita.14. Reino Unido Luns 22 12.19. Cortar regularmente a medida y cocer levemente en agua hirviendo y un poco salada. la leche y. a fuego lento. Estirar la masa repartida en dos finas láminas. RAVIOLO DE CASTAÑAS RELLENO DE LACÓN CON GRELOS Para la pasTa FresCa 1 kg harina de trigo 200 g harina de castañas 300 g puré de castañas frescas cocidas 7 g cacao amargo 7 yemas de huevo fresco 2 huevos frescos enteros ELABORACIÓN Disponer todos los ingredientes en un cuenco y trabajarlos hasta obtener una masa homogénea. Para la salsa del ravIolo 200 g queso del país 2 hojas de salvia 15 g mantequilla ELABORACIÓN Derretir la mantequilla y dorar en ella la salvia bien picada. crear una fonduta de queso cremosa y no muy espesa. dñ: marujas creativas . Cortar regularmente a medida e cocer levemente en auga fervendo e un pouco salgada. picala ben miúda e rustrila nunha tixola cun pouco de aceite de oliva. e rematar de rustrir. Engadir o queixo.RAVIOLO DE CASTAÑAS RECHEO DE LACÓN CON GRELOS Para a pasTa FresCa 1 kg fariña de trigo 200 g fariña de castañas 300 g puré de castañas frescas cocidas 7 g cacao amargo 7 xemas de ovo fresco 2 ovos frescos enteiros ELABORACIÓN Dispor todos os ingredientes nunha cunca e traballalos ata obter unha masa homoxénea. Para o mollo do ravIolo 200 g queixo do país 2 follas de xarxa 15 g manteiga ELABORACIÓN Derreter a manteiga e dourar nela a xarxa ben picada. crear unha fonduta de queixo cremosa e non moi espesa. Añadir el resto de ingredientes menos el huevo y acabar de sofreír. Para o reCHeo 100 g cebola 250 ml aceite de oliva 250 g lacón cocido 150 g grelos cocidos 50 g parmesano 1 ovo fresco enteiro ELABORACIÓN Pelar a cebola. disponer montoncitos de relleno repartidos encima de una lámina y tapar con la otra. Rematar o amasado enriba do taboleiro de traballo e deixar repousar a masa unhas horas no frigorífico envolta en papel filme. dispor montonciños de recheo repartidos enriba dunha lámina e tapar coa outra. picarla bien menuda y sofreírla en una sartén con un poco de aceite de oliva. a lume lento. Acabar el amasado encima del tablero de trabajo y dejar reposar la masa unas horas en el frigorífico envuelta en papel film. Añadir el queso. o leite e. Para el relleno 100 g cebolla 250 ml aceite de oliva 250 g lacón cocido 150 g grelos cocidos 50 g parmesano 1 huevo fresco entero ELABORACIÓN Pelar la cebolla. ACabado Y presenTaCIón Disponer la pasta repartida en el plato y acompañarla con la salsa. Engadir o resto de ingredientes agás o ovo. ACabado e presenTaCIón Dispor a pasta repartida no prato e acompañala co mollo. Estirar a masa repartida en dúas finas láminas. Para certificarlo. independiente y autodidacta. Ponencia Nacido en Italia y naturalizado en Galicia. que con su incansable dedicación a la cocina y a su divulgación se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del país. Para certificalo. Lunes 22 16. que coa súa incansábel dedicación á cociña e a súa divulgación fíxose un oco entre os mellores cociñeiros do país. que han sido reconocidos con diversos premios.15 h Auditorio. Galicia Luns 22 16.45 .45 .17.15 h Auditorio. dñ: marujas creativas RAVIOLO DE CASTAÑAS RECHEO DE LACÓN CON GRELOS . independente e autodidacta.Flavio Morganti Restaurante Casa Galileo Pereiro de Aguiar. que foron recoñecidos con diversos premios. Flavio Morganti es un cocinero hecho a sí mismo. Relatorio Flavio Morganti é un cociñeiro feito a sí mesmo. la cocina que ejerce en Casa Galileo y los títulos de sus dos libros. “Vacas” y “Él árbol del pan”. “Vacas” e “Él árbol del pan”. a cociña que exerce en Casa Galileo e os títulos dos seus dous libros.17. Cociñar delicadamente. dejando evaporar los alcoholes. Cocinar delicadamente. el anís y el Albariño. Reservar en caliente. dñ: marujas creativas SOPA DE OURIZOS . Engadir a nata. Deixalo cocer e agregar o caldo. triturar la sopa con la Thermomix y filtrar bien. presentar ourizos cun pouco de aceite e servir inmediatamente. presentar los erizos con un poco de aceite y servir inmediatamente. cargar e reservar. Dejarlo cocer y agregar el caldo. Reservar en quente. xunto ás castañas. Unha vez cociñado. quente e acompañado cun pouco de escuma de iodo. triturar a sopa coa Thermomix e filtrar ben. Añadir la nata. caliente y acompañado con un poco de espuma de yodo. Remover bien hasta homogeneizar y llenar el sifón.SOPA DE OURIZOS Para a sopa 500 g castañas 50 g aceite frantoio naturvie 1 dente de allo 2 l caldo de ave 50 g nata fresca 100 g patacas 30 g allo porro 50 g fiúncho fresco 20 cl Albariño (c/s) pingas de anís c/s sal c/s pementa branca 5 ourizos vivos c/s migas de pan de castañas ELABORACIÓN Verter o aceite nun cazo e rustrir as verduras. Para la espUma de Yodo ½ l agua de berberechos 2 hojas de gelatina 1 sifón ELABORACIÓN Calentar levemente el agua de los berberechos y añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Para a esCUma de Iodo ½ l auga de berberechos 2 follas de xelatina 1 sifón ELABORACIÓN Quentar levemente a auga dos berberechos e engadir as follas de xelatina previamente rehidratadas. cargar y reservar. Remover ben ata homoxeneizar e encher o sifón. regularmente cortadas. deixando evaporar os alcois. o anís e o Albariño.Una vez cocinado. junto a las castañas. SOPA DE ERIZOS Para la sopa 500 g castañas 50 g aceite frantoio naturvie 1 diente de ajo 2 l caldo de ave 50 g nata fresca 100 g patatas 30 g puerros 50 g hinojo fresco 20 cl Albariño cantidad suficiente (c/s) gotas de anís c/s sal c/s pimienta blanca 5 erizos vivos c/s migas de pan de castañas ELABORACIÓN Verter el aceite en un cazo y sofreír las verduras. ACabado e presenTaCIón Servir o puré nun prato fondo. ACabado Y presenTaCIón Servir el puré en un plato hondo. regularmente cortadas. Flavio Morganti Restaurante Casa Galileo Pereiro de Aguiar. independiente y autodidacta. Relatorio Flavio Morganti é un cociñeiro feito a sí mesmo. independente e autodidacta. la cocina que ejerce en Casa Galileo y los títulos de sus dos libros.15 h Auditorio. Para certificarlo.17.15 h Auditorio. Ponencia Nacido en Italia y naturalizado en Galicia. a cociña que exerce en Casa Galileo e os títulos dos seus dous libros. que foron recoñecidos con diversos premios. Galicia Luns 22 16. “Vacas” e “Él árbol del pan”. Para certificalo. “Vacas” y “Él árbol del pan”.45 . que coa súa incansábel dedicación á cociña e a súa divulgación fíxose un oco entre os mellores cociñeiros do país. dñ: marujas creativas .45 . Lunes 22 16. que con su incansable dedicación a la cocina y a su divulgación se ha hecho un hueco entre los mejores cocineros del país. Flavio Morganti es un cocinero hecho a sí mismo. que han sido reconocidos con diversos premios.17. Realizar escamas justo para el acabado del postre. Encamisar moldes semiesféricos de tipo “flexipan” con este chocolate. Agregar en forma de lluvia la sacarosa mezclada con la pectina NH y el alginato. agregar el almíbar a la mezcla. Para el granIZado de ron “CoCkspUr” 120 g ron Cockspur 120 g agua 38 g almíbar TPT (50% agua . Realizar escamas xusto para o acabado da sobremesa. OUTros Reladura de lima COCO-CHOCOLIMA-RON Para el CoCo de CHoColaTe cantidad suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao c/s cacao en polvo ELABORACIÓN Fundir la cobertura negra al microondas y temperarla encima de un mármol dejándola a unos 30-31ºC. deixando unha capa moi fina de cobertura e reservalos para enchelos coa crema de coco. Para la Crema de CoCo 500 g puré de coco 40 g coco rallado 7 g hojas de gelatina 1 g xantana 175 g nata semimontada ELABORACIÓN Disolver en un cuenco la xantana con el puré de coco descongelado y mezclarlo con ayuda de un batidor eléctrico. baleirar o centro cun sacabolas simulando un coco natural. Deixar arrefriar e reservar en frío. mezclarlo y reservarlo en el congelador. OTros Ralladura de lima dñ: marujas creativas . Reservar los moldes en el congelador. Reservar os moldes no conxelador. dejando una capa muy fina de cobertura y reservarlos para llenarlos con la crema de coco. Dejar enfriar y reservar en frío.50% azucre) ELABORACIÓN Mesturar a auga e o ron nunha cunca. Añadir esta preparación al resto de base de coco y acabar incorporando la nata semimontada. Añadir el coco rallado a la mezcla de puré y xantana y asegurar que la mezcla se mantenga a unos 20ºC. Una vez gelificado. Para o pICado de ron “CoCkspUr” 120 g ron Cockspur 120 g auga 38 g xarope TPT (50% auga . Encamisar moldes semiesféricos de tipo “flexipan” con este chocolate. Unha vez xelificado. y llevar el conjunto a ebullición. Engadir esta preparación ao resto de base de coco e rematar incorporando a nata semimontada. Mesturar con coidado ata que quede unha crema homoxénea e encher con esta crema as medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra. mesturalo e reservalo no conxelador. Para la gelaTIna de lIma 300 g zumo de lima 10 g ralladura de lima 70 g azúcar 7 g pectina NH 2 g alginato ELABORACIÓN Mezclar el zumo de lima con la ralladura y calentar la mezcla en un cazo. Quentar nunha cunca unha pequena parte de base de coco e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Engadir o coco relado á mestura de puré e xantana e asegurar que a mestura se manteña a uns 20ºC. Mezclar con cuidado hasta que quede una crema homogénea y llenar con esta crema las medias esferas previamente moldeadas con cobertura negra. vaciar el centro con un sacabolas simulando un coco natural. Calentar en un cuenco una pequeña parte de base de coco y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Para a xelaTIna de lIma 300 g zume de lima 10 g reladura de lima 70 g azucre 7 g pectina NH 2 g alxinato ELABORACIÓN Mesturar o zume de lima coa reladura e quentar a mestura nun cazo. Para a Crema de CoCo 500 g puré de coco 40 g coco relado 7 g follas de xelatina 1 g xantana 175 g nata semimontada ELABORACIÓN Disolver nunha cunca a xantana co puré de coco desconxelado e mesturalo con axuda dun batedor eléctrico.50% azúcar) ELABORACIÓN Mezclar el agua y el ron en un cuenco.COCO-CHOCOLIMA-RON Para o CoCo de CHoColaTe cantidade suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao c/s cacao en po ELABORACIÓN Fundir a cobertura negra ao microondas e temperala enriba dun mármore deixándoa a uns 30-31ºC. Engadir en forma de choiva a sacarosa mesturada coa pectina NH e o alxinato e levar o conxunto a ebulición. engadir o xarope á mestura. 00 . exerce en Aula Chocovic.00 . Paladar: Sabor aterciopelado muy suave y profundamente redondo con un poco de clavo. Padal: Sabor sedoso moi suave e profundamente redondo cun pouco de cravo. Tons de terra e madeira fanse notar xunto cunha sensación prolongada de especias. Ciruelas maduras y sabores frutales. Aroma: Madeira medida e pel de laranxa. muy pálido. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Viaxes polos cinco continentes convertérono nun referente a escala mundial. Pasar a semiesfera por cacao en po simulando a cortiza dun coco e reservala. Mestre de mestres. Tonos de tierra y madera se hacen notar junto con una sensación prolongada de especias. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial. Ponencia Chocolatero puro. Dosificar en el centro un punto de gelatina de lima y acabar llenando con el granizado de ron Cockspur y un poco de lima rallada. dñ: marujas creativas COCO-CHOCO-LIMA-RON . Dosificar no centro un punto de xelatina de lima e rematar enchendo co picado de ron Cockspur e un pouco de lima relada. moi pálido. El servicio debe ser inmediato.30 . O servizo debe ser inmediato. ejerce en Aula Chocovic. Algo de sequedad en la parte trasera de la boca con un intenso pero placentero cosquilleo en las encías superiores que llegan hasta los labios. espazo pioneiro de formación de pastelaría especializado en chocolataría.20. Pasar la semiesfera por cacao en polvo simulando la corteza de un coco y reservarla. Algo de sequedade na parte traseira da boca cunhas intensas pero pracenteiras cóxegas nas encías superiores que chegan ata os beizos. Maestro de maestros.11. Cirolas maduras e sabores frutais. Catalunya Luns 22 10. cor cirola intenso amarelo pomelo. Descripción Ron Cockspur Aspecto: Vermello axerezado. Lunes 22 10.00 h Auditorio. espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Descripción Ron Cockspur Aspecto: Rojo ajerezado.00 h Auditorio. Relatorio Chocolateiro puro.15 h Cunqueiro. RAMÓN MORATÓ Aula Chocovic Cic. ACabado Y presenTaCIón Desmoldar la media bola de coco congelada y untarla con chocolate fundido en la parte exterior.ACabado e presenTaCIón Desmoldar a media bóla de coco conxelada e untala co chocolate fundido na parte exterior.11. Aroma: Madera medida y piel de naranja. Fórum Doce 19.20. color ciruela intenso amarillo pomelo.30 .15 h Cunqueiro. Fórum Dulce 19. Emulsionar con un túrmix y añadir finalmente el aceite de trufa.G. Emulsionar cun túrmix e engadir finalmente o aceite de trufa. OTros c/s cacao en polvo negro PBN11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao ACabado Y presenTaCIón Dosificar bolas con la trufa. TRIKKI TRICKY TRUFFLE Para la TrUFa de TrUFa (ingredientes para unas 100 unidades de trufas de unos 20 g) 700 g nata líquida (35% M.) 175 g azucre invertido 70 g trufa negra Tuber Melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fino ELABORACIÓN Ferver nun cazo a nata líquida co sal e o azucre invertido. Verter a nata quente a intervalos sobre a cobertura negra picada e engadir a trufa fresca. Verter la nata caliente a intervalos sobre la cobertura negra picada y añadir la trufa fresca.G. bañalas con cobertura negra Kendari fundida e finalmente pasar por cacao en pó. OUTros c/s cacao en po negro PBN11 c/s cobertura negra Kendari 60% cacao ACabado e presenTaCIón Dosificar bólas coa trufa. Antes de que la cobertura cristalice pasar la trufa de trufa por un tamiz para simular la textura de una trufa fresca y una vez cristalizada cepillarla y servir. dñ: marujas creativas TRIKKI TRICKY TRUFFLE . bañarlas con cobertura negra Kendari fundida y finalmente pasar por cacao en polvo.TRIKKI TRICKY TRUFFLE Para a TrUFa de TrUFa (ingredientes para unhas 100 unidades de trufas duns 20 g) 700 g nata líquida (35% M.) 175 g azúcar invertido 70 g trufa negra Tuber melanosporum 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 175 g aceite de trufa negra 14 g sal fina ELABORACIÓN Hervir en un cazo la nata líquida con la sal y el azúcar invertido. Reservar a temperatura ambiente unas 24 horas. Antes de que a cobertura cristalice pasar a trufa de trufa por unha peneira para simular a textura dunha trufa fresca e unha vez cristalizada cepillala e servir. Reservar a temperatura ambiente unhas 24 horas. Viaxes polos cinco continentes convertérono nun referente a escala mundial. Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. ejerce en Aula Chocovic. Maestro de maestros. Ponencia Chocolatero puro.00 h Auditorio. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial.15 h Cunqueiro.11.00 h Auditorio.20.RAMÓN MORATÓ Aula Chocovic Cic. Fórum Dulce 19. Fórum Doce 19. Relatorio Chocolateiro puro. exerce en Aula Chocovic. Catalunya Luns 22 10.20. dñ: marujas creativas . Lunes 22 10.00 .30 .11.00 . espazo pioneiro de formación de pastelaría especializado en chocolataría.30 . Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Mestre de mestres.15 h Cunqueiro. espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería. los huevos y el azúcar en un cuenco y cocer la mezcla como una crema inglesa hasta alcanzar los 85ºC. Reservar o xarope en frío. Dejar enfriar la mezcla y cuando alcance los 45-50ºC incorporar la mantequilla a dados y emulsionar con un batidor eléctrico. Arrefriar o xarope e seguidamente engadirlle a auga de flor de laranxo. Reservar a crema en frío. Deixar arrefriar a mestura e cando alcance os 45-50ºC. YLANG Para el bIZCoCHo blanCo 375 g azúcar 100 g yemas de huevo 500 g huevos 435 g harina floja 60 g almidón de maíz 225 g claras de huevo 100 g azúcar 25 g mantequilla ELABORACIÓN Montar en un robot batidor las yemas con el azúcar e incorporar progresivamente los huevos hasta conseguir una emulsión uniforme.6 g agar-agar ELABORACIÓN Calentar el agua con el azúcar en un cazo. Para la Crema de albarICoQUe 300 g puré albaricoque 110 g ovos 55 g azucre 140 g manteiga 2 g xelatina ElaboraCIón Mesturar o puré de albaricoque. Incorporar a auga de rosas ao xarope e a continuación estender nun recipiente plano que nos permita unha xelatina dun centímetro de grosor. En este punto retirar la crema del fuego y disolver en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.6 g ágar-ágar ElaboraCIón Quentar a auga co azucre nun cazo. os ovos e o azucre nunha cunca e cocer a mestura como unha crema inglesa ata alcanzar os 85ºC. Enfriar el almíbar y seguidamente añadirle el agua de flor de naranjo.1 YLANG Para o bIsCoITo branCo 375 g azucre 100 g xemas de ovo 500 g ovos 435 g fariña frouxa 60 g amidón de millo 225 g claras de ovo 100 g azucre 25 g manteiga ElaboraCIón Montar nun robot batedor as xemas co azucre e incorporar progresivamente os ovos ata conseguir unha emulsión uniforme. Para a xelaTIna de rosas 100 g auga 10 g azucre 25 g auga de rosas 0. Para el almÍbar de Flor de naranJo 200 g agua 80 g azúcar 5 g agua de flor de naranjo ELABORACIÓN Hervir el agua con el azúcar en un cazo y cuando arranque el hervor parar la cocción. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea y para terminar verter en moldes y cocer al horno a unos 220ºC. incorporar a manteiga a dados e emulsionar cun batedor eléctrico. En otro recipiente montar las claras con el azúcar y al terminar la emulsión mezclar los dos batidos. dñ: marujas creativas . Mesturar ata conseguir unha masa homoxénea e para rematar verter en moldes e cocer ao forno a uns 220ºC. Neste punto retirar a crema do lume e disolver nela as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Reservar la crema en frío. Reservar el almíbar en frío. engadir o ágar-ágar e dar un fervor. Noutro recipiente montar as claras co azucre e ao rematar a emulsión mesturar os dous batidos. Reservar a xelatina en frío. Peneirar a fariña e o amidón enriba da mestura anterior y seguidamente engadir a manteiga fundida. Para la gelaTIna de rosas 100 g agua 10 g azúcar 25 g agua de rosas 0. Para la Crema de albarICoQUe 300 g puré albaricoque 110 g huevos 55 g azúcar 140 g mantequilla 2 g gelatina ELABORACIÓN Mezclar el puré de albaricoque. Reservar la gelatina en frío. agregar el agar-agar y dar un hervor. Para o xarope de Flor de laranxo 200 g auga 80 g azucre 5 g auga de flor de laranxo ElaboraCIón Ferver a auga co azucre nun cazo e cando arrinque a ferver parar a cocción. Incorporar el agua de rosas al almíbar y a continuación extender en un recipiente plano que nos permita una gelatina de un centímetro de grosor. Tamizar la harina y el almidón encima de la mezcla anterior y seguidamente añadir la mantequilla fundida. Para o pICado de mel Ylang. Para o xeado de CHoColaTe branCo JaIna 31% CaCao 1208 g leite 160 g nata líquida (35% M. Reservar a unos -18ºC y servir a -14ºC. Incorporar o zume de limón e as vaíña de vainilla abertas e raspadas e reservar. el azúcar invertido y las vainas de vainilla abiertas y raspadas. mesturar ben e reservar no conxelador. Emulsionar cun batedor eléctrico e reservar. Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar o xeado pola mantecadora.) 20 g leche en polvo (1% M. A medida que a mestura se conxele removela cunha paleta para conseguir un bo picado. Seguir quentando todo ata 85ºC e engadir o chocolate branco. Para o aZUCre de menTa 15 g menta en po 40 g dextrosa 40 g azucre en po Para el granIZado de mIel Ylang. Incorporar el zumo de limón y las vainas de vainilla abiertas y raspadas y reservar.) 100 g dextrosa 100 g azucre invertido 100 g azucre 12 g estabilizante Cremodan SE 30 300 g chocolate branco Jaina 31% cacao 2 vaíñas de vainilla ElaboraCIón Mesturar nun cazo o leite coa nata. Reservar a uns -18ºC e servir a -14ºC. disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y reservar.G. dejar enfriar y reservar en el congelador. Para el aZÚCar de menTa 15 g menta en polvo 40 g dextrosa 40 g azúcar en polvo dñ: marujas creativas .G. Quentar a mestura ata 40ºC e incorporar o estabilizante mesturado co azucre. Seguir calentando todo hasta 85ºC y añadir el chocolate blanco.G. Engadir as gotas de aceite esencial de ylang-ylang cando a mestura estea fría.) 100 g dextrosa 100 g azúcar invertido 100 g azúcar 12 g estabilizante Cremodan SE 30 300 g chocolate blanco Jaina 31% cacao 2 vainas de vanilla ELABORACIÓN Mezclar en un cazo la leche con la nata. deixar arrefriar e reservar no conxelador. Dosificar a mestura en discos de dous a tres centímetros de diámetro. Arrefriar rápido para estabilizar a temperatura de 0 a 4ºC. a dextrosa. Para el Helado de CHoColaTe blanCo JaIna 31% CaCao 1208 g leche 160 g nata líquida (35% M.Ylang 500 g auga 100 g mel 4 g xelatina 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang ElaboraCIón Quentar nun cazo a auga coa mel ata a súa completa disolución. Emulsionar con un batidor eléctrico y reservar. mezclar bien y reservar en el congelador. Dosificar la mezcla en discos de dos a tres centímetros de diámetro. disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría e reservar.) 20 g leite en po (1% M. la dextrosa. Calentar la mezcla hasta 40ºC e incorporar el estabilizante mezclado con el azúcar. o leite en po. Enfriar rápido para estabilizar la temperatura de 0 a 4ºC. A medida que la mezcla se congele removerla con una paleta para conseguir un buen granizado. Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar el helado por la mantecadora. Para os dIsCos xeados de lImón e vaInIlla 100 g zume de limón 150 g auga 40 g azucre 2 g follas de xelatina 2 vaíñas de vainilla ElaboraCIón Quentar a auga co azucre e disolver na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Añadir las gotas de aceite esencial de ylang-ylang cuando la mezcla esté fría. o azucre invertido e as vaíñas de vainilla abertas e raspadas.G. Para los dIsCos Helados de lImón Y vaInIlla 100 g zumo de limón 150 g agua 40 g azúcar 2 g hojas de gelatina 2 vainas de vainilla ELABORACIÓN Calentar el agua con el azúcar y disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.Ylang 500 g agua 100 g miel 4 g gelatina 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang ELABORACIÓN Calentar en un cazo el agua con la miel hasta su completa disolución. la leche en polvo. Rematar decorando cuns fíos de isomalt. relar un pouco de pel de laranxa e dispor enriba un disco de biscoito enchoupado con almíbar de auga de flor de azahar. Dispor enriba unha boa cantidade de picado de ylang. refinar e reservar nun bote hermético. En el centro de cada flor. refinar y reservar en un bote hermético. refinar y reservar en un bote hermético. pétalos de rosas e menta caramelizados e uns pensamentos brancos. una bola de helado de chocolate y unos discos helados de vainilla limón. pétalos de rosas y menta caramelizados y unos pensamientos blancos. perfilar flores con azucre de rosas e dextrosa. Disponer al lado de cada punto un dado de gelatina de rosas. OUTros pel de laranxa pétalos de rosa caramelizados follas de menta caramelizadas fíos de azucre isomalt pensamentos brancos dextrosa ACabado e presenTaCIón Salpicar o fondo dun prato con azucre de menta. Con la ayuda de un molde en forma de flor. Coa axuda dun molde en forma de flor. rallar un poco de piel de naranja y disponer encima un disco de bizcocho calado con almíbar de agua de flor de azahar.ylang. refinar e reservar nun bote hermético. No centro de cada flor. Acabar decorando con unos hilos de isomalt. dñ: marujas creativas YLANG . Colocar catro puntos de crema de albaricoque nos lados do biscoito. Para o aZUCre de rosas 10 g rosa en po 40 g dextrosa 40 g azucre en po ElaboraCIón Mesturar todos os ingredientes nun muíño de café. Disponer encima una buena cantidad de granizado de ylang. Dispor ao carón de cada punto un dado de xelatina de rosas. perfilar flores con azúcar de rosas y dextrosa. ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de café. unha bóla de xeado de chocolate e uns discos xeados de vainilla limón. OTros piel de naranja pétalos de rosa caramelizados hojas de menta caramelizadas hilos de azúcar isomalt pensamientos blancos dextrosa ACabado Y presenTaCIón Espolvorear el fondo de un plato con azúcar de menta. Colocar cuatro puntos de crema de albaricoque en los lados del bizcocho. Para el aZÚCar de rosas 10 g rosa en polvo 40 g dextrosa 40 g azúcar en polvo ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de café.ylang.2 ElaboraCIón Mesturar todos os ingredientes nun muíño de café. espacio pionero de formación de pastelería especializado en chocolatería.00 . ejerce en Aula Chocovic.00 . Ponencia Chocolatero puro. Mestre de mestres. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica.11. Fórum Doce 19.30 . exerce en Aula Chocovic. Viaxes polos cinco continentes convertérono nun referente a escala mundial.00 h Auditorio.30 . Lunes 22 10. Fórum Dulce 19.15 h Cunqueiro. dñ: marujas creativas . Reúne el más alto porcentaje posible de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica.15 h Cunqueiro.00 h Auditorio.11.RAMÓN MORATÓ Aula Chocovic Cic.20. Catalunya Luns 22 10. Viajes por los cinco continentes le han convertido en un referente a escala mundial. Maestro de maestros. espazo pioneiro de formación de pastelaría especializado en chocolataría. Relatorio Chocolateiro puro.20. 5 kg fariña de millo moída grosa c/s sal ELABORACIÓN Refogar a cebola nunha tixola cun pouco de aceite. cortarla en finas rebanadas y dejar secarla en el horno. Una vez emulsionado. Batir el caldo en el túrmix. cortala en finas rebandas e deixala secar no forno.5 kg harina de maíz molida gruesa c/s sal ELABORACIÓN Rehogar la cebolla en una sartén con un poco de aceite. Añadir la harina de maíz al caldo y remover bien hasta conseguir una masa pastosa. Para la maYonesa de legUmbres 1 cebolla 1 ajo francés ½ bulbo de apio 4 cucharadas soperas de aceite 250 ml caldo de legumbres 20 g almidón de patata modificado (Gelcrem) 200 ml aceite ELABORACIÓN Verter 4 cucharadas soperas de aceite en una sartén. rebozándolos. deixar quentar e engadir as cebolas fileteadas en medias lúas. Engadir a fariña de millo ao caldo e remover ben ata conseguir unha masa pastosa. filetearlos y cortarlos en pequeños tacos. Para lOs CHIps de maÍZ 1 cebolla 3 cl aceite virgen 1 longaniza 1 chorizo de carne 2 l agua 0. pasar por un colador de malla fina y emulsionarlo con aceite. Para a maIonesa de legUmes 1 cebola 1 allo francés ½ bulbo de apio 4 culleradas sopeiras de aceite 250 ml caldo de legumes 20 g amidón de pataca modificado (Gelcrem) 200 ml aceite ELABORACIÓN Verter 4 culleradas sopeiras de aceite nunha tixola. Unha vez emulsionado. por las algas picadas y freír inmediatamente. Deixar repousar a masa un pouco ata amornala e estirala nunha superficie limpa e lisa. Deixar que ferva uns minutos antes de retirar os embutidos. Pasar los jureles. agregarle las legumbres y taparlo. Dejarlo cocinar un minuto más y verter el caldo. Dejar reposar la masa un poco hasta templarla y estirarla en una superficie limpia y lisa. agregar a longaniza e o chourizo e remollar coa auga. Para os CHIps de mIllo 1 cebola 3 cl aceite virxe 1 longaniza 1 chourizo de carne 2 l auga 0. polas algas picadas e fritir inmediatamente. filetealos e cortalos en pequenos tacos. Dejar que hierva unos minutos antes de retirar los embutidos. tomiño. coandro e perifol) 50 ml viño branco FILETES DE JUREL REBOZADOS EN ALGAS Para los FIleTes de JUrel 2 jureles 30 g algas secas y trituradas ELABORACIÓN Limpiar bien los jureles de pieles y espinas. cebollino. Deixalo cociñar un minuto máis e verter o caldo. Cociñalo un pouco. Cociñar ata que as algas queden completamente crocantes. Cocinarlo durante diez minutos más a fuego lento. Bater o caldo no túrmix. tomillo. Cocinarlo un poco. Cociñalo durante dez minutos máis a lume lento. Para o Caldo de legUmes 1 cebola cortada en ¼ ½ allo francés cortado a ¼ 1 talo de apio cortado a ¼ 1 cenoria cortada a ¼ 1 dente de allo machucado ½ limón ¼ culleriña con pementa branca en gran 1 folla de loureiro cantidade suficiente (c/s) anís estrelado 1 ramiño de aromáticos (perexil. rebozándoos. Para el Caldo de legUmbres 1 cebolla cortada en ¼ ½ ajo francés cortado a ¼ 1 tallo de apio cortado a ¼ 1 zanahoria cortada a ¼ 1 diente de ajo machacado ½ limón ¼ cucharadita con pimienta blanca en grano 1 hoja de laurel cantidad suficiente (c/s) anís estrellado 1 ramillete de aromáticos (perejil. agregar la longaniza y el chorizo y remojar con el agua. Cocinar hasta que las algas queden completamente crujientes. asubiote. espesar co amidón de pataca. espesar con el almidón de patata. cilantro y perifollo 50 ml vino blanco dñ: marujas creativas . Pasar os xurelos. ceboliño. pasar por un coador de malla fina e emulsionalo con aceite. dejar calentar y añadir las cebollas fileteadas en medias lunas. albahaca. agregarlle as legumes e tapalo.FILETES DE XURELO REBOZADOS EN ALGAS Para os FIleTes de xUrelo 2 xurelos 30 g algas secas e trituradas ELABORACIÓN Limpar ben os xurelos de peles e espiñas. Retiralo do lume. o movemento da nova cociña portuguesa grazas á aparición na escena culinaria de cociñeiros como Antonio Vieira. Dejarlo enfriar y reservarlo en el frigorífico durante 24 horas.30 h Auditorio. OTros c/s mezcla de lechugas c/s algas ACabado Y presenTaCIón Presentar un bouquet de ensalada en el centro del plato.00 . o allo francés. Relatorio En todo o mundo Porto é coñecida como cidade de viño. coalo por un coador chinés. Dejar que el agua llegue hasta ebullición y hervir durante 10 minutos. la pimienta. dñ: marujas creativas FILETES DE XURELO REBOZADOS EN ALGAS . Al día siguiente. Deixalo arrefriar e reservalo no frigorífico durante 24 horas. o loureiro e o anís estrelado. o apio e a cenoria nunha pota. ANTONIO VIEIRA Restaurante Shis Porto. agregar los filetes de jurel rebozados encima de las lechugas y regularmente repartidos. verter el vino y batir bien con el túrmix. que interpreta con técnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlántica. el laurel y el anís estrellado. el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparición en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira.16. Portugal Luns 22 16. Verter 2 litros de auga fría e engadir o allo. colarlo por un colador chino. el limón. que interpreta con técnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlántica. Pero Porto lidera. Retirarlo del fuego. verter o viño e bater ben co túrmix. Acompañalo cunhas finas láminas dos chips. Verter 2 litros de agua fría y añadir el ajo. agregar os filetes de xurelo rebozados enriba das leitugas e regularmente repartidos.30 h Auditorio. Cociña creativa. Cocina creativa. Lunes 22 16. a pementa.16.00 . el apio y la zanahoria en una olla. o limón. OUTros c/s mestura de leitugas c/s algas ACabado e presenTaCIón Presentar un bouquet de ensalada no centro do prato. ademais. Ao día seguinte. sabor a Portugal. Acompañarlo con unas finas láminas de los chips.ELABORACIÓN Colocar a cebola. ELABORACIÓN Colocar la cebolla. Deixar que a auga chegue ata ebulición e ferver durante 10 minutos. el ajo francés. además. Pero Porto lidera. sabor a Portugal. engadir os aromáticos. Ponencia En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. añadir los aromáticos. dejándolo enfriar un poco. Deixalos arrefriar unha vez cocidos. abrirlos y retirarles la carne. Engadir a carne do cangrexo ao rustrido e ligalo agregando un pouco de faragulla de pan de millo. Cocinarlos al vapor durante un par de minutos y. Picar a cebola moi fina e rustrir nun pouco de aceite. gratinarlos antes de servir. dejarla reposar 30 minutos. Colocar el relleno en el centro de cada círculo y cerrar con los dedos. gratinalos antes de servir. RAVIOLIS DE CANGREJO GRATINADOS Para la pasTa de ravIolI 1 kg harina del tipo 100/110 300 ml agua tibia 1 cucharada sopera con aceite ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes y amasarlos hasta homogeneizar. Unha vez obtida a masa. Añadir la carne del cangrejo al sofrito y ligarlo agregando un poco de miga de pan de maíz. ACabado e presenTaCIón Estirar a masa e cortar en círculos. deixándoo arrefriar un pouco. Para o reCHeo 2 cangrexos grandes 1 cebola 3 culleradas sopeiras con aceite 200 g faragullas de pan de fariña de millo 30 g ceboliño c/s sal e pementa ElaboraCIón Cocer os cangrexos en auga fervendo e cun pouco de sal. Reservar. Para el relleno 2 cangrejos grandes 1 cebolla 3 cucharadas soperas con aceite 200 g migas de pan de harina de maíz 30 g cebollino c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Cocer los cangrejos en agua hirviendo y con un poco de sal. Una vez obtenida la masa.RAVIOLIS DE CANGREXO GRATINADOS Para a pasTa de ravIolI 1 kg fariña do tipo 100/110 300 ml auga tibia 1 cullerada sopeira con aceite ElaboraCIón Mesturar todos os ingredientes e amasalos ata homoxeneizar. Dejarlos enfriar una vez cocidos. dñ: marujas creativas RAVIOLIS DE CANGREXO GRATINADOS . ACabado Y presenTaCIón Estirar la masa y cortar en círculos. deixala repousar 30 minutos. abrilos e retirarlles a carne. Reservar. Colocar o recheo no centro de cada círculo e pechar cos dedos. unha vez cocidos. una vez cocidos. Picar la cebolla muy fina y sofreír en un poco de aceite. Cociñalos ao vapor durante un par de minutos e. o movemento da nova cociña portuguesa grazas á aparición na escena culinaria de cociñeiros como Antonio Vieira. Relatorio En todo o mundo Porto é coñecida como cidade de viño. Portugal Luns 22 16.30 h Auditorio. Ponencia En todo el mundo Porto es conocida como ciudad de vino. Lunes 22 16. además. que interpreta con técnicas vangardistas produtos de marcada identidade atlántica.00 .30 h Auditorio. que interpreta con técnicas vanguardistas productos de marcada identidad atlántica. dñ: marujas creativas . Pero Porto lidera. Pero Porto lidera. Cociña creativa.16. sabor a Portugal.00 . sabor a Portugal. Cocina creativa. ademais.ANTONIO VIEIRA Restaurante Shis Porto. el movimiento de la nueva cocina portuguesa gracias a la aparición en la escena culinaria de cocineros como Antonio Vieira.16. agregar la vaina de vainilla. a manteiga cortada a pranchiñas xunto ao azucre. Apagar. el amaretto di Saronno y la glucosa. dñ: marujas creativas . agregar as xemas de ovo e engadir o azucre. aberta cun corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes. para evitar que se pegue y cause grumos. Amasar bien hasta obtener una masa homogénea. Formar unha pelota e envolvela en filme transparente. cando este rompa a ferver.100 kg calabaza cocida 1 kg persipan 250 g amaretto di Saronno 150 g glucosa c/s sal Maldon ELABORACIÓN Trabajar bien la pulpa de calabaza cocida junto al persipan. En un recipiente amplio introducir la harina y la fécula. Sazonar con un poco de sal Maldon y amasar hasta obtener una composición lisa y homogénea. para evitar que se pegue e cause grumos. Para la masa de CalabaZa 1. mesturar suavemente cunha culler de madeira ata que o chocolate estea disolto e ben homoxeneizado coa nata. deixar repousar a masa no frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizala. Crema pasTelera (para 700gr) ½ l leche entera 1 vaina de vainilla 30 g harina 10 g fécula de patata 4 yemas de huevo 80 g azúcar en grano c/s azúcar en grano para polvorear ELABORACIÓN Verter la leche en un cazo. sin dejar de remover con las varillas. la mantequilla cortada a plaquitas junto al azúcar. A crema pasteleira pódese conservar no frigorífico por un máximo de 2 días. Para a masa de CabaZa 1. abierta con un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes. Apagar. retirar a crema do lume e vertela nunha fonte. sen deixar de remover coas variñas. Dejar cocer la mezcla alrededor de 3 minutos. Unir o lévedo coa fariña. e escaldar no lume. cuando ésta rompa a hervir. eventualmente coa axuda dunha espátula. con azucre en gran salpicado por enriba para evitar que forme unha película na superficie. mezclar suavemente con una cuchara de madera hasta que el chocolate esté disuelto y bien homogeneizado con la nata. eventualmente con la ayuda de una espátula. Nun recipiente amplo introducir a fariña e a fécula. agregar las yemas de huevo y añadir el azúcar. retirar la crema del fuego y verterla en una fuente. agregar el huevo. la sal y una pizca del polvo de vainilla. Eliminar la vaina de vainilla de la leche. dejar reposar la masa en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas antes de utilizarla. y escaldar en el fuego. Añadir suavemente un poco de la leche caliente y trabajar la masa con unas varillas. Sazonar cun pouco de sal Maldon e amasar ata obter unha composición lisa e homoxénea. Formar una pelota y envolverla en film transparente. o Amaretto dei Saronno e a glicosa.100 kg cabaza cocida 1 kg persipan 250 g amaretto di Saronno 150 g glicosa c/s sal Maldon ELABORACIÓN Traballar ben a polpa de cabaza cocida xunto ao persipan. agregar también el cacao y seguir trabajando hasta homogeneizar con la masa. Deixar cocer a mestura ao redor de 3 minutos. Crema pasTeleIra (para 700gr) ½ l leite enteiro 1 vaíña de vainilla 30 g fariña 10 g fécula de pataca 4 xemas de ovo 80 g azucre en gran c/s azucre en gran para salpicar ELABORACIÓN Verter o leite nun cazo. Eliminar a vaíña de vainilla do leite. peneirar pasando a mestura por un coador deixando caer enriba da masa anterior. TARTA DE CALABAZA AL CHOCOLATE Y SAL MALDON Para la pasTa Frolla al CHoColaTe (para 600gr) 150 g mantequilla 150 g azúcar en grano 1 huevo c/s vainilla en polvo 6 g levadura en polvo 280 g harina 25 g cacao amargo en polvo c/s una pizca de sal ELABORACIÓN Trabajar a mano. con azúcar en grano polvoreado por encima para evitar que forme una película en la superficie. tamizar pasando la mezcla por un colador dejando caer encima de la masa anterior. La crema pastelera se puede conservar en el frigorífico por un máximo de 2 días. y verterla al recipiente con la masa de harina y huevo. agregar tamén o cacao e seguir traballando ata homoxeneizar coa masa. e vertelo ao recipiente coa masa de fariña e ovo. Para a Crema ganaCHe (para 600gr) 250 ml nata líquida 375 g chocolate para fundir en onzas ou en peza ELABORACIÓN Verter a nata nun cazo e quentala no lume ata chegar a ebulición. Unir la levadura con la harina. agregar o ovo.TORTA DE CABAZA AO CHOCOLATE E SAL MALDON Para a pasTa Frolla ao CHoColaTe (para 600gr) 150 g manteiga 150 g azucre en gran 1 ovo c/s vainilla en po 6 g lévedo en po 280 g fariña 25 g cacao amargo en po c/s un chisco de sal ELABORACIÓN Traballar a man. retirar y agregar poco a poco el chocolate. agregar a vaíña de vainilla. Engadir suavemente un pouco do leite quente e traballar a masa cunhas variñas. o sal e un chisco do po de vainilla. Amasar ben ata obter unha masa homoxénea. Para la Crema ganaCHe (para 600gr) 250 ml nata líquida 375 g chocolate para fundir en pastillas o en pieza ELABORACIÓN Verter la nata en un cazo y calentarla en el fuego hasta llegar a ebullición. retirar e agregar aos poucos o chocolate. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos. acabar dispondo uns pistachos repartidos pola superficie.14.45 . figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea. e forrar coa pasta frolla ao chocolate. una pastelería de alta costura. remover e mesturar ben as dúas cremas. como a alta cociña.00 h Cunqueiro. Lunes 22 12.00 h Cunqueiro. figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea. Cocer en el horno a 180ºC durante 40 minutos. Fórum Doce Existe. Verter la crema ganache en otro cazo y hacer la misma operación. y forrar con la pasta frolla al chocolate. acabar disponiendo unos pistachos repartidos por la superficie. coidadosamente e cunha culler de madeira. decorar con sal Maldon e facer porcións. cuidadosamente y con una cuchara de madera. remover bien con una cuchara de madera controlando de no crear grumos. Para la CoCCIón de la TarTa Untar con mantequilla un molde para horno.45 . seguir traballando ata obter unha crema fina e homoxénea. como la alta cocina. ACabado Y presenTaCIón Una vez fría la tarta. unha pastelaría de alta costura. Fórum Dulce Existe.14. Para a CoCCIón da TorTa Untar con manteiga un molde para forno. introducir a crema pasteleira e verter a crema ganache. reservala quente. Campeón del Italian Chocolate Master. Modisto de receitas doces. seguir trabajando hasta obtener una crema fina y homogénea. Campión da Italian Chocolate Master. En un recipiente hondo. dñ: marujas creativas TORTA DE CABAZA AO CHOCOLATE E SAL MALDON . remover y mezclar bien las dos cremas. Cocer no forno a 180ºC durante 40 minutos. Italia Luns 22 12.Para a Crema ao CHoColaTe (para 600gr) 300 g crema pasteleira 300 g crema ganache ELABORACIÓN Verter nun cazo a crema pasteleira e quentala a lume suave. Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Nun recipiente fondo. Verter a crema ganache noutro cazo e facer a mesma operación. remover ben cunha culler de madeira vixiando non crear grumos. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos. Para la Crema al CHoColaTe (para 600gr) 300 g crema pastelera 300 g crema ganache ELABORACIÓN Verter en un cazo la crema pastelera y calentarla al fuego suave. Modisto de recetas dulces. Rellenar la pasta hasta ¾ con la masa de calabaza y cubrir con la crema pastelera al chocolate. reservarla caliente. Encher a pasta ata ¾ coa masa de cabaza e cubrir coa crema pasteleira ao chocolate. decorar con sal Maldon y porcionar. ACabado e presenTaCIón Unha vez fría a torta. introducir la crema pastelera y verter la crema ganache. pintar con gelatina y decorar con las hojas de oro. Rellenar el molde unas ¾ partes y cocer en el horno a 160ºC hasta que esté cocida. Retirar. agregar coidadosamente á masa de mazapán. la glucosa.250 kg mazapán 30 xemas de ovo 150 g claras de ovo líquidas 125 g zume de laranxa 35 g pel de laranxa relada 250 g laranxa confeitada e cortada fina 400 g clara de ovo 200 g azucre 50 g glicosa 70 g maicena 70 g fariña de arroz 250 g manteiga derretida c/s améndoas laminadas c/s follas de ouro c/s xelatina de mazá ELABORACIÓN Untar un molde con manteiga e encher a base con améndoas laminadas. a glicosa. la piel de naranja rallada y las tiras de la naranja confitada. la clara de huevo líquida. Amasar el mazapán junto a las yemas de huevo e ir añadiendo a la masa el zumo de naranja. Amasar o mazapán xunto ás xemas de ovo e ir engadindo á masa o zume de laranxa.TORTA DE LARANXA Para a TorTa 1. a clara de ovo líquida. desmoldar y dejar enfriar. Encher o molde unhas ¾ partes e cocer no forno a 160ºC ata que estea cocida. dñ: marujas creativas TORTA DE LARANXA . retirar do molde e deixar arrefriar. Retirar.250 kg mazapán 30 yemas de huevo 150 g claras de huevo líquidas 125 g zumo de naranja 35 g piel de naranja rallada 250 g naranja confitada y cortada fina 400 g clara de huevo 200 g azúcar 50 g glucosa 70 g maicena 70 g harina de arroz 250 g mantequilla derretida c/s almendras laminadas c/s hojas de oro c/s gelatina de manzana ELABORACIÓN Untar un molde con mantequilla y llenar la base con almendras laminadas. la maicena y la mantequilla derretida. OTros c/s hojas de oro c/s gelatina de manzana ACabado Y presenTaCIón Una vez la tarta esté fría. OUTros c/s follas de ouro c/s xelatina de mazá ACabado e presenTaCIón Unha vez a torta estea fría. agregar cuidadosamente a la masa de mazapán. Mesturar as claras de ovo co azucre e emulsionar ata que adquira textura de punto de neve. TARTA DE NARANJA Para la TarTa 1. Mezclar las claras de huevo con el azúcar y emulsionar hasta que adquiera textura de punto de nieve. a pel de laranxa relada e as tiras da laranxa confeitada. pintar con xelatina e decorar coas follas de ouro. a maicena e a manteiga derretida. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos.45 . figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea. dñ: marujas creativas . Fórum Doce Existe. Campión da Italian Chocolate Master. como a alta cociña. Lunes 22 12.14. como la alta cocina. figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea. Modisto de receitas doces.45 . Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos. unha pastelaría de alta costura. Fórum Dulce Existe.14. Campeón del Italian Chocolate Master.00 h Cunqueiro. Italia Luns 22 12.Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. una pastelería de alta costura.00 h Cunqueiro. Modisto de recetas dulces. QUICHE DE MANZANA Y CEBOLLA Para la Crema roYal ½ l nata líquida 4 huevos enteros c/s sal c/s pimienta ELABORACIÓN Verter la nata líquida en un recipiente hondo. Agregar o salteado de cebola e mazá repartido no interior da pasta brisa e verter a crema royal enchendo o interior da quiche. cascar los huevos mezclándolos con la nata y sazonar con un poco de sal y pimienta. dñ: marujas creativas QUICHE DE MAZÁ E CEBOLA . Reservar en un lugar fresco. Cocer el molde en el horno precalentado a 210ºC durante 20/25 minutos. dejar templar un poco y desmoldarla antes de porcionar y servir. Cocer muy poco el salteado de cebolla y manzana. Para la QUICHe c/s crema royal 200 g pasta brisa 100 g manzana golden 100 g cebolla de Tropea c/s aceite extravirgen de oliva c/s sal ELABORACIÓN Elaborar el relleno cortando en juliana fina la cebolla y la manzana pelada y descorazonada. deixar amornar un pouco e retirar do molde antes de facer porcións e servir. deixar cocer levemente e engadir a xuliana de mazá. Quentar unha tixola cun pouco de aceite e saltear a xuliana de cebola sazonada ao momento de sal. ACabado Y presenTaCIón Retirar la quiche del horno. Calentar una sartén con un poco de aceite y saltear la juliana de cebolla sazonada al punto de sal. la cebolla no debe caramelizarse y la manzana tiene que quedar un poco cruda. a cebola non debe caramelizar e a mazá ten que quedar un pouco crúa. Agregar el salteado de cebolla y manzana repartido en el interior de la pasta brisa y verter la crema royal rellenando el interior de la quiche. Untar un molde con mantequilla y forrarlo con la pasta brisa. Para la QUICHe c/s crema royal 200 g pasta brisa 100 g mazá golden 100 g cebola de Tropea c/s aceite extravirxe de oliva c/s sal ELABORACIÓN Elaborar o recheo cortando en xuliana fina a cebola e a mazá pelada e sen o corazón. dejar cocer levemente y añadir la juliana de manzana. Reservar nun lugar fresco.QUICHE DE MAZÁ E CEBOLA Para a Crema roYal ½ l nata líquida 4 ovos enteiros c/s sal c/s pementa ELABORACIÓN Verter a nata líquida nun recipiente fondo. Remover a mestura cunhas variñas ata que os ovos se integren coa nata formando unha masa única. Cocer o molde no forno prequentado a 210ºC durante 20/25 minutos. ACabado e presenTaCIón Retirar a quiche do forno. Remover la mezcla con unas varillas hasta que los huevos se integren a la nata formando una masa única. Untar un molde con manteiga e forralo coa pasta brisa. Cocer moi pouco o salteado de cebola e mazá. cascar os ovos mesturándoos coa nata e sazonar cun pouco de sal e pementa. 45 .00 h Cunqueiro. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos. unha pastelaría de alta costura. figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea. Modisto de receitas doces. dñ: marujas creativas . como a alta cociña.00 h Cunqueiro. figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea. Fórum Doce Existe.Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos.14. Campión da Italian Chocolate Master.45 . Fórum Dulce Existe. Modisto de recetas dulces. Campeón del Italian Chocolate Master. como la alta cocina. Italia Luns 22 12. una pastelería de alta costura. Lunes 22 12.14. hornearlas a 60ºC durante 6 horas. Para a Crema de CabaZa 110 g cabaza asada 100 g persipan 25 g amaretto di Saronno 15 g glicosa ELABORACIÓN Traballar ben a mestura de todos os ingredientes ata obter unha crema. introducir la hoja de gelatina hidratada. engadirlle o azucre e cocelo no lume ata conseguir un xarope líquido. Meter no forno a 60ºC durante 6 horas.CABAZA Para o ganaCHe 340 g nata líquida 200 g cobertura de chocolate 70% 40 g glicosa 30 g azucre invertido 50 g manteiga de mesa ELABORACIÓN Verter a nata nun cazo. Unha vez arrefriado. Dividir as láminas cortándoas en pezas de 4cm de ancho por 1cm de longo. Para o bombón c/s cobertura de chocolate 70% ELABORACIÓN Fundir o chocolate e reservar unha parte. Verter el mosto en un cazo y calentarlo hasta que coja temperatura. Una vez enfriado. deixandoa mergullada uns minutos. Para la gelaTIna 50 g sapa (mosto de uva cocida) ½ hoja de gelatina ELABORACIÓN Hidratar en un recipiente con agua la hoja de gelatina. agregar la glucosa y el azúcar. Enfriar la mezcla de nata y chocolate hasta 35ºC y unir la mantequilla. dejándolo sumergido unos minutos. rellenar moldes pequeños para bombón y dejar templar hasta que cristalice. pór o cazo no lume e levalo a ebulición. Encher 1/3 de crema de cabaza o interior do chocolate cristalizado. Para lOs CHIps de CalabaZa ½ calabaza 500 g azúcar ½ l agua ELABORACIÓN Con la ayuda de la máquina cortafiambres. Introducir en el frigorífico durante 45 minutos. escurrir las láminas de calabaza y estirarlas en una fuente de horno. introducir a folla de xelatina hidratada. Para la xelaTIna 50 g sapa (mosto de uva cocida) ½ folla de xelatina ELABORACIÓN Hidratar nun recipiente con auga a folla de xelatina. cortar a cabaza en finas láminas de 3 mm de grosor. Introducir no frigorífico durante 45 minutos. con una puntita de chocolate fundido. pegar os chips de cabaza na base do bombón. Transcurrido el tiempo. Verter o mosto nun cazo e quentalo ata que colla temperatura. añadirle el azúcar y cocerlo en el fuego hasta conseguir un almíbar líquido. verter una pincelada sutil de gelatina de mosto encima y volver a reservar en el frigorífico hasta que la gelatina solidifique. mezclándolo bien hasta obtener una crema lisa y homogénea. cortar la calabaza en finas láminas de 3 mm de grosor. Transcorrido o tempo. ACabado Y presenTaCIón Distribuir los bombones verticalmente y. Retirar unha vez fervido e engadir o chocolate. poner el cazo en el fuego y llevarlo a ebullición. deixar arrefriar e pechar o bombón co resto da cobertura de chocolate fundida. Verter agua en un cazo. retirar el cazo del fuego y remover bien para que los ingredientes se mezclen correctamente. retirar o cazo do lume e remover ben para que os ingredientes se mesturen correctamente. escorrer as láminas de cabaza e estiralas nunha fonte de forno. dejar enfriar y sumergir las láminas de calabaza durante una hora. mesturándoo ben ata obter unha crema lisa e homoxénea. Rematar co ganache de chocolate. encher moldes pequenos para bombón e deixar amornar ata que cristalice. verter unha pincelada sutil de xelatina de mosto enriba e volver reservar no frigorífico ata que a xelatina solidifique. Para la Crema de CalabaZa 110 g calabaza asada 100 g persipan 25 g amaretto di Saronno 15 g glucosa ELABORACIÓN Trabajar bien la mezcla de todos los ingredientes hasta obtener una crema. deixar arrefriar e mergullar as láminas de cabaza durante unha hora. agregar a glicosa e o azucre. Arrefriar a mestura de nata e chocolate ata 35ºC e unir a manteiga. dejar enfriar y cerrar el bombón con el resto de la cobertura de chocolate fundida. retirar del frigorífico. Para el bombón c/s cobertura de chocolate 70% ELABORACIÓN Fundir el chocolate y reservar una parte. pegar los chips de calabaza en la base del bombón. Verter auga nun cazo. Porcionar las láminas cortándolas en piezas de 4cm de ancho por 1cm de largo. ACabado e presenTaCIón Distribuír os bombóns verticalmente e. dñ: marujas creativas . Retirar una vez hervido y añadir el chocolate. CALABAZA Para el ganaCHe 340 g nata líquida 200 g cobertura de chocolate 70% 40 g glucosa 30 g azúcar invertido 50 g mantequilla de mesa ELABORACIÓN Verter la nata en un cazo. cunha puntiña de chocolate fundido. Rellenar 1/3 de crema de calabaza el interior del chocolate cristalizado. Para Os CHIps de CabaZa ½ cabaza 500 g azucre ½ l auga ELABORACIÓN Coa axuda da máquina curta friames. retirar do frigorífico. Terminar con el ganache de chocolate. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos. Italia Luns 22 12. Lunes 22 12. dñ: marujas creativas .00 h Cunqueiro. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos.14. Fórum Doce Existe. Campeón del Italian Chocolate Master. figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea. una pastelería de alta costura. figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea. Campión da Italian Chocolate Master. Modisto de recetas dulces. Modisto de receitas doces. Fórum Dulce Existe. unha pastelaría de alta costura.45 . como a alta cociña. como la alta cocina.45 .14.Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán.00 h Cunqueiro. pór en moldes cada porción de masa e fermentar deixando que actúe o lévedo. Trabajar hasta obtener una masa fina. engadir enriba do queixo unha lámina de salmón. Depositar un pouco de chocolate enriba do salmón e sazonar co cacao en po. lámina de panettone que nos servirá como tapa do sándwich. lámina de panettone que nos servirá cómo tapa del sándwich. Una vez cocido. porcionar cortándolo regularmente y servir rápido. Partir la masa en cuatro partes de 500 gramos cada una. por encima. PANETTONE GASTRONÓMICO CON RELLENO TROPICAL Para el paneTTone (4 piezas de 500 g / panettone) 1000 g harina 50 g levadura de cerveza 150 g aceite de oliva extra virgen 50 g mantequilla 30 g azúcar 500 ml leche entera 30 g sal 3 huevos entero ELABORACIÓN Trabajar amasando todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal. e traballar ata que a masa quede fina e homoxénea. Laminar finamente o chocolate e salpicalo co cacao. Prensar bien. engadir as rebandas finas de mango e acabar untando outra fina lámina de panettone con máis queixo cremoso á pementa. remover hasta homogeneizar y aromatizar el queso. Para o reCHeo TropICal 8 mangos fresco 1500 g queixo cremoso estilo Philadelphia c/s pementa rosa escura afumada con madeira de mango 40 g chocolate mexicano 70% c/s cacao en po ELABORACIÓN Sazonar a crema de queixo cun pouco de pementa. volver a untar con un poco más de queso cremoso y agregar. volver a untar cun pouco máis de queixo cremoso e agregar. Para el relleno TropICal 8 mangos fresco 1500 g queso cremoso estilo Philadelphia c/s pimienta rosa oscura ahumada con madera de mango 40 g chocolate mejicano 70% c/s cacao en polvo ELABORACIÓN Sazonar la crema de queso con un poco de pimienta. Pelar el mango y cortarlo en finas rodajas. dñ: marujas creativas . dejar enfriar y laminar cortándolo en 10 lonchas horizontales. Partir a masa en catro partes de 500 gramos cada unha. por enriba. y trabajar hasta que la masa quede fina y homogénea. añadir las rodajas finas de mango y acabar untando otra fina lámina de panettone con más queso cremoso a la pimienta. pintarla con un poco de yema de huevo y hornear las porciones de masa fermentada en el horno a 180ºC durante 20/30 minutos. Unha vez cocido. añadir encima del queso una loncha de salmón. OTros 1300 g salmón irlandés ligeramente ahumado 1000 g rúcula ACabado Y presenTaCIón Montar el panettone cómo si de un sándwich se tratara: estirar una fina lámina de panettone y untarla con un poco de queso cremoso a la pimienta rosa. a eiruga. poner en moldes cada porción de masa y fermentar dejando que actúe la levadura. Traballar ata obter unha masa fina. pintala cun pouco de xema de ovo e cocer as porcións de masa fermentada no forno a 180ºC durante 20/30 minutos. Prensar ben. Depositar un poco de chocolate encima del salmón y sazonar con el cacao en polvo. Laminar finamente el chocolate y polvorearlo con el cacao. Moldear a masa fermentada alargada. Moldear la masa fermentada alargada. la rúcula. agregar a manteiga e o sal. facer porcións cortándoo regularmente e servir rápido. agregar la mantequilla y la sal. OUTros 1300 g salmón irlandés lixeiramente afumado 1000 g eiruga ACabado e presenTaCIón Montar o panettone como se dun sándwich se tratase: estirar unha fina lámina de panettone e untala cun pouco de queixo cremoso á pementa rosa.PANETTONE GASTRONÓMICO CON RECHEO TROPICAL Para O paneTTone (4 pezas de 500 g / panettone) 1000 g fariña 50 g lévedo de cervexa 150 g aceite de oliva extra virxe 50 g manteiga 30 g azucre 500 ml leite enteiro 30 g sal 3 ovos enteiro ELABORACIÓN Traballar amasando todos os ingredientes excepto a manteiga e o sal. remover ata homoxeneizar e aromatizar o queixo. Pelar o mango e cortalo en finas rebandas. deixar arrefriar e laminar cortándoo en 10 rebandas horizontais. Italia Luns 22 12.45 .14. Fórum Doce Existe.14. Modisto de recetas dulces. Campeón del Italian Chocolate Master. unha pastelaría de alta costura. Ernst Knam viste con exquisito glamour desde o seu obradoiro en Milán o capítulo doce dos menús máis sibaritas e exclusivos. como la alta cocina. una pastelería de alta costura. Modisto de receitas doces. Campión da Italian Chocolate Master. dñ: marujas creativas PANETTONE GASTRONÓMICO CON RECHEO TROPICAL . Ernst Knam viste con exquisito glamour desde su obrador en Milán el capítulo dulce de los menús más sibaritas y exclusivos. Lunes 22 12.Ernst Knam Pastelería L’antica arte del dolce di Ernst Knam Milán. Fórum Dulce Existe. figura entre los grandes de la vanguardia pastelera europea. figura entre os grandes da vangarda pasteleira europea. como a alta cociña.00 h Cunqueiro.00 h Cunqueiro.45 . Chegado este punto. dñ: marujas creativas EMPANADA DE MILLO CON SARDIÑAS . OTros 8 filetes de sardinas limpios de espinas y congelados 150 g cebolla pochada 2 pimientos asados y limpios cortados a tiras sal aceite de oliva virgen extra ACabado Y presenTaCIón Al momento del pase. Para rematar. Manter a masa conxelada ata o momento do pase. A continuación añadir el aceite y el sofrito. pemento vermello e tomate triturado cantidade suficiente (c/s) de fariña de trigo forte e de millo ao 50% sal ELABORACIÓN Nun bol coa auga morna e o sal diluir o lévedo. salgar as sardiñas e engadirlles un chorro de aceite de oliva. Colocar os filetes de sardiña enriba e entre cada filete dispor as tiras de pemento asado. Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro. salar las sardinas y añadirles un chorro de aceite de oliva.EMPANADA DE MILLO CON SARDIÑAS Para a masa ¼ l auga temperada 2 dl aceite de oliva 25 g lévedo prensado 50 g rustrido de cebola. mezclar bien e incorporar las harinas trabajando la masa poco a poco hasta formar una masa compacta y elástica. retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. mesturar ben e incorporar as fariñas traballando a masa pouco a pouco ata formar unha masa compacta e elástica. A continuación engadir o aceite e o rustrido. retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 8 minutos. Estirar a masa dándolle a forma da fotografía e introducila no forno prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Rematar o amasado sobre a mesa. disponer en la masa de empanada precocida y congelada una capa de cebolla pochada. Mantener la masa congelada hasta el momento del pase. Acabar el amasado sobre la mesa. OUTros 8 filetes de sardiñas limpos de espiñas e conxelados 150 g cebola rustrida 2 pementos asados e limpos cortados a tiras sal aceite de oliva virxe extra ACabado e presenTaCIón Ao momento do pase. pimiento rojo y tomate triturado cantidad suficiente (c/s) de harina de trigo fuerte y de maíz al 50% sal ELABORACIÓN En un bol con el agua templada y la sal diluir la levadura. comprobar que as sardiñas están no seu punto e servir. Llegado este punto. Para acabar. Introducir no forno prequentado a 200ºC durante 8 minutos. Colocar los filetes de sardina encima y entre cada filete disponer las tiras de pimiento asado. Estirar la masa dándole la forma de la fotografía e introducirla en el horno precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. dispor na masa de empanada precocida e conxelada unha capa de cebola rustrida. Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media nun lugar morno ou na cámara dun día para outro. comprobar que las sardinas están en su punto y servir. EMPANADA DE MAÍZ CON SARDINAS Para la masa ¼ l agua templada 2 dl aceite de oliva 25 g levadura prensada 50 g sofrito de cebolla. pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela.00 . Taller La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasión y devoción. dñ: marujas creativas .11. Clase de maestro y suculenta degustación. Clase de mestre e suculenta degustación.00 . Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espíritu moderno. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada con espírito moderno. Obradoiro A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con paixón e devoción. Empanadas de recetas canónicas que provocan placer por la tradición. Lunes 22 10. Empanadas de receitas canónicas que provocan pracer pola tradición.11. Galicia Luns 22 10.15 h Picadillo.15 h Picadillo. Retirar del horno y servir. ACabado Y presenTaCIón A la hora del servicio. Incorporar as fariñas pouco a pouco e ir amasando ata formar unha masa compacta e elástica. Pintar la empanada con yema de huevo e introducirla en el horno precalentado a 190ºC hasta que empiece a coger color. Dejar fermentar la masa tapada con un paño húmedo una hora y media en lugar templado o en la cámara de un día para otro.EMPANADA DE CASTAÑAS CON PERDIZ Para a masa 300 g fariña de forza 200 g fariña de castañas 50 g manteiga 30 g lévedo auga e sal OUTros 2 perdices estufadas 200 g trompetas dos mortos salteadas 150 g cebola rustrida ELABORACIÓN Nun bol introducir a auga morna e o sal. Cubrir la base con la otra parte de la masa estirada y sellar. Pintar a empanada con xema de ovo e introducila no forno prequentado a 190ºC ata que comece a coller cor. Retirar do forno e servir. retirar del horno y enfriarla en el abatidor hasta su congelación. Dispor enriba a cebola rustrida. desmenuzar las perdices estofadas y colocarlas encima de la cebolla y acabar colocando las trompetas. esmiuzar as perdices estufadas e colocalas enriba da cebola e rematar colocando as trompetas. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase. A continuación dividir a masa en dúas e estirar a base da empanada. retirar do forno e arrefriala no abatedor ata a súa conxelación. Incorporar las harinas poco a poco e ir amasando hasta formar una masa compacta y elástica. diluir la levadura y añadir la mantequilla fundida. introducir a masa conxelada no microondas durante 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Chegado este punto. introducir la masa congelada en el microondas durante 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más. Disponer encima la cebolla pochada. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase. Cubrir a base coa outra parte da masa estirada e selar. dñ: marujas creativas EMPANADA DE castañas con perdiz . A continuación dividir la masa en dos y estirar la base de la empanada. diluir o lévedo e engadir a manteiga fundida. Llegado este punto. Deixar fermentar a masa tapada cun pano húmido unha hora e media en lugar morno ou na cámara dun día para outro. EMPANADA DE CASTAÑAS CON PERDIZ Para la masa 300 g harina de fuerza 200 g harina de castañas 50 g mantequilla 30 g levadura agua y sal OTros 2 perdices estofadas 200 g trompetas de los muertos salteadas 150 g cebolla pochada ELABORACIÓN En un bol introducir el agua templada y la sal. ACabado e presenTaCIón Á hora do servizo. 15 h Picadillo. Obradoiro A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con paixón e devoción.11. Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espíritu moderno. dñ: marujas creativas . Empanadas de recetas canónicas que provocan placer por la tradición. Lunes 22 10.00 .00 .15 h Picadillo. Galicia Luns 22 10. Clase de mestre e suculenta degustación. Empanadas de receitas canónicas que provocan pracer pola tradición. Taller La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasión y devoción.11. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada con espírito moderno. Clase de maestro y suculenta degustación.pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela. Chegado este punto. COSTRADA DE SETAS Para la masa ¼ l agua 2 dl aceite de oliva 50 g sofrito de cebolla. introducir a masa conxelada no microondas 4 minutos e posteriormente cocer ao forno a 200ºC durante 6 minutos máis. Rematar pintando con xema de ovo e introducir no forno prequentado a 180ºC ata que comece a coller cor. el aceite y la sal e incorporar la harina poco a poco. retirar del horno y enfriar la costrada en el abatidor hasta su congelación. Retirar do forno e servir. introducir la masa congelada en el microondas 4 minutos y posteriormente cocer al horno a 200ºC durante 6 minutos más. Estirar la base de la empanada fina y del tamaño del molde. Dispor enriba a outra filloa e sobre ela as angulas de monte.COSTRADA DE COGOMELOS Para a masa ¼ l auga 2 dl aceite de oliva 50 g rustrido de cebola. o aceite e o sal e incorporar a fariña pouco a pouco. Disponer encima una filloa del mismo diámetro que el molde y colocar las cantarelas sobre la filloa. pimiento y tomate triturado sal c/s harina de trigo fuerte OTros 200 g boletus edulis salteados 200 g angulas de monte salteadas 200 g cantarelas salteadas 100 g cebolla pochada 2 filloas ELABORACIÓN Mezclar en un cuenco el agua. Manter a empanada conxelada ata o momento do pase. Retirar del horno y servir. ACabado Y presenTaCIón A la hora del servicio. Para elaborar la costrada es preciso un molde redondo y de paredes altas. Para elaborar a costrada é preciso un molde redondo e de paredes altas. pemento e tomate triturado sal c/s fariña de trigo forte OUTros 200 g boletus edulis salteados 200 g angulas de monte salteadas 200 g cantarelas salteadas 100 g cebola rustrida 2 filloas ELABORACIÓN Mesturar nunha cunca a auga. Cubrir o fondo do molde deixando que sobresaia masa polas paredes e colocar sobre a base a cebola e os boletus. ACabado e presenTaCIón Á hora do servizo. Por último pechar a costrada cun disco de masa fina e selar polos bordes coa masa que sobresae polas paredes do molde. Dispor enriba unha filloa do mesmo diámetro que o molde e colocar as cantarelas sobre a filloa. o rustrido. dñ: marujas creativas costrada de cogomelos . Trabajar la masa en la mesa hasta que quede compacta y elástica y dejarla reposar tapada una hora en la cámara. Por último cerrar la costrada con un disco de masa fina y sellar por los bordes con la masa que sobresale por las paredes del molde. el sofrito. Estirar a base da empanada fina e do tamaño do molde. Cubrir el fondo del molde dejando que sobresalga masa por las paredes y colocar sobre la base la cebolla y los boletus. Disponer encima la otra filloa y sobre ella las angulas de monte. Acabar pintando con yema de huevo e introducir en el horno precalentado a 180ºC hasta que empiece a coger color. Mantener la empanada congelada hasta el momento del pase. retirar do forno e arrefriar a costrada no abatedor ata a súa conxelación. Traballar a masa na mesa ata que quede compacta e elástica e deixala repousar tapada unha hora na cámara. Llegado este punto. Empanadas de recetas canónicas que provocan placer por la tradición. Empanadas de receitas canónicas que provocan pracer pola tradición. Clase de mestre e suculenta degustación. Clase de maestro y suculenta degustación. Taller La imagen viva del chef enraizado a su tierra que practica la cocina con pasión y devoción.11. Fiel reflexo da cociña tradicional galega ejecutada con espírito moderno.15 h Picadillo.00 . Fiel reflejo de la cocina tradicional gallega ejecutada con espíritu moderno.00 . Lunes 22 10. Galicia Luns 22 10.11.15 h Picadillo.pedro roca Restaurante Pedro Roca Santiago de Compostela. dñ: marujas creativas . Obradoiro A imaxe viva do chef enraizado á súa terra que practica a cociña con paixón e devoción. Acompañar con un cacito del almidón bien caliente alrededor. en una olla. rallar las patatas con un rallador grueso para facilitar la perdida de almidón y cocer despacio durante unos 30 minutos. 4 lapas con los vegetales encima y unas gotas de aceite ahumado. nunha pota. ALMIDÓN DE PATATA AHUMADA CON LLAMPARES (LAPAS) Y VEGETALES Para el almIdón 1 kg de patata variedad Kenebec 1 diente de ajo 2 ramas de perejil c/s guindillas rojas 1 hoja de laurel ½ cebolleta 3 l de agua mineral c/s sal ELABORACIÓN Incorporar todos los ingredientes. excepto as patacas. OUTros c/s sakura c/s mix de micro vexetais c/s aceite de fume ACabado e presenTaCIón Nun prato fondo. dñ: marujas creativas . Para las lapas 40 lapas tamaño mediano y de calidad 1 l agua de mar ELABORACIÓN Calentar el agua de mar a 80ºC e infusionar las lapas 3 minutos para que pierdan las conchas. 4 lapas cos vexetais enriba e unhas pingas de aceite afumado. disponer una pequeña quenelle de puré de patata.AMIDÓN DE PATACA AFUMADA CON LLAMPARES (LAPAS) E VEXETAIS Para o amIdón 1 kg de pataca variedade Kenebec 1 dente de allo 2 ramas de perexil c/s guindillas vermellas 1 folla de loureiro ½ ceboleta 3 l de auga mineral c/s sal ElaboraCIón Incorporar todos os ingredientes. Dejar las lapas reservadas con un poco de agua de la infusión. retiralas unha vez cocidas e montar o puré. relar as patacas cun relador groso para facilitar a perdida de amidón e cocer a modo durante uns 30 minutos. excepto las patatas. Acompañar cun caciño do amidón ben quente ao redor. Para as lapas 40 lapas tamaño mediano e de calidade 1 l auga de mar ElaboraCIón Quentar a auga de mar a 80ºC e infusionar as lapas 3 minutos para que perdan as cunchas. engadíndolle o aceite con coidado mentres vai emulsionando a mestura. añadiéndole el aceite con cuidado mientras va emulsionando la mezcla. retirarlas una vez cocidas y montar el puré. OTros c/s sakura c/s mix de micro vegetales c/s aceite de humo ACabado Y presenTaCIón En un plato hondo. Deixar as lapas reservadas cun pouco de auga da infusión. Para el pUré 2 patatas Kenebec 1 l agua c/s sal 200 g aceite de oliva virgen extra variedad Hojiblanca ELABORACIÓN Cocer las patatas con el agua. dispor unha pequena quenelle de puré de pataca. Para o pUré 2 patacas Kenebec 1 l auga c/s sal 200 g aceite de oliva virxe extra variedade Hojiblanca ElaboraCIón Cocer as patacas coa auga. avanzando sin cejar y sin abandonar en ningún momento la cocina de raíces tradicionales. en Asturias. técnicas depuradas. avanzando sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces tradicionais.nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas.00 h Picadillo. este es. Nacho Manzano. Renovarse sen perder o norte. en Asturias. Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. resultados excelentes. Nacho Manzano. Taller Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las últimas décadas. resultados excelentes.20. dñ: marujas creativas . este é. Asturias Luns 22 18. técnicas depuradas. chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). El soubo xogar as súas cartas como ninguén. Lunes 22 18. Renovarse sin perder el norte.00 h Picadillo. Productos autóctonos. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas máis innovadoras. Obradoiro Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola cociña dun territorio nas últimas décadas.20.45 . Produtos autóctonos.45 . Él ha sabido jugar sus cartas como nadie. chef e propietario de Casa Marcial (Arriondas). LOS ORICIOS EN UNA HOLANDESA ACIDULADA Y AROMÁTICAS SOBRE YOGURT Para los orICIos 12 oricios (erizos de mar) ELABORACIÓN Abrir en redondo los oricios con una tijera por la parte superior. también a lo largo. unha cullerada sopeira de aceite de arbequina e sal en escamas. tamén ao longo. e colocar enriba os aromáticos un pouco mesturados. Para os aromáTICos 50 g iogur grego 1 feixe de perifol fresco c/s puntas de ceboliño ½ bulbo de fiúncho pequeno c/s talo de apio e follas ¼ mazá Granny Smith c/s follas de aceda 20 g auga de ourizos c/s aceite de arbequina ELABORACIÓN Limpar os aromáticos con coidado. Rematar o prato cunhas pingas de aceite e un pouco de sal enriba dos aromáticos. Mezclar el yogurt con el agua de los erizos. dñ: marujas creativas . con cuidado para que no se rompan. una cucharada sopera de aceite de arbequina y sal en escamas.OS OURIZOS NUNHA HOLANDESA ACIDULADA E AROMÁTICAS SOBRE IOGUR Para os oUrIZos 12 ourizos ELABORACIÓN Abrir en redondo os ourizos cunha tesoira pola parte superior. engadir unha cullerada sopeira de iogur. ACabado e presenTaCIón Nunha vaixela un pouco alongada. Sacar las huevas con una cucharita. ACabado Y presenTaCIón En una vajilla un poco alargada. Pelar los tallos de apio y partir en fina juliana. Sacar as ovas cunha culleriña. as ovas de ourizo perfectamente colocadas enriba calculando o equivalente a tres ourizos por prato. Realizar el mismo proceso para la manzana y el hinojo. dispor dúas culleredas de holandesa en sentido lonxitudinal. con coidado para que non rompan. Realizar o mesmo proceso para a mazá e o fiúncho. Para los aromáTICos 50 g yogurt griego 1 ramillete de perifollo fresco c/s puntas de cebollino ½ bulbo de hinojo pequeño c/s tallo de apio y hojas ¼ manzana Granny Smith c/s hojas de hacedera 20 g agua de oricios c/s aceite de arbequina ELABORACIÓN Limpiar los aromáticos con cuidado. y colocar encima los aromáticos un poco entremezclados. las huevas de oricio perfectamente colocadas encima calculando el equivalente a tres erizos por plato. Gratinar dous minutos na salamandra para que temperen. Para a Holandesa 2 xemas de ovo c/s vinagre de Modena c/s auga 100 g manteiga ELABORACIÓN Montar unha holandesa de forma tradicional a 45ºC na Thermomix. Mesturar o iogur coa auga dos ourizos. A continuación. Terminar el plato con unas gotas de aceite y un poco de sal encima de los aromáticos. disponer dos cucharadas de holandesa en sentido longitudinal. Coar a auga dos ourizos e reservala para limpalos de posíbeis restos se fose necesario (limpalos coa súa propia auga non lles quita sabor). Colar el agua de los oricios y reservarla para limpiarlos de posibles restos si fuera necesario (limpiarlos con su propia agua no les quita sabor). A continuación. Para la Holandesa 2 yemas de huevo c/s vinagre de Modena c/s agua 100 g mantequilla ELABORACIÓN Montar una holandesa de forma de tradicional a 45ºC en la Thermomix. Gratinar dos minutos en la salamandra para que atemperen. añadir una cucharada sopera de yogurt. Pelar os talos de apio e partir en fina xuliana. resultados excelentes. Renovarse sin perder el norte. Nacho Manzano. Nacho Manzano. Él ha sabido jugar sus cartas como nadie.00 h Picadillo. Taller Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las últimas décadas. Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). chef e propietario de Casa Marcial (Arriondas). dñ: marujas creativas . Productos autóctonos. Renovarse sen perder o norte. Asturias Luns 22 18. Lunes 22 18. Obradoiro Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola cociña dun territorio nas últimas décadas.45 . en Asturias. en Asturias. Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas máis innovadoras.20.45 .00 h Picadillo. técnicas depuradas.nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas.20. este é. avanzando sin cejar y sin abandonar en ningún momento la cocina de raíces tradicionales. este es. El soubo xogar as súas cartas como ninguén. avanzando sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces tradicionais. resultados excelentes. Produtos autóctonos. técnicas depuradas. Decorar o prato coas follas e verduras. meter en baño de auga xeada e sal para conseguir unha textura. poner a punto de sal y añadir los gelificantes. HOJAS Y VERDURAS Para el Caldo de ave ½ gallina con grasa 2 zanahorias 2 puerros 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 1 hueso de rodilla de ternera 6 l agua mineral ½ bulbo de hinojo 1 ramo de apio verde 5 hojas de gelatina 2 g agar-agar c/s sal ELABORACIÓN Incorporar todos los ingredientes en una olla con el agua. pór a punto de sal e engadir os xelificantes. Levar a 100ºC e infusionar o fiúncho e o apio fora do lume durante 2 horas. Triturar en el turmix y colarlo hasta obtener un puré muy fino. mojar con el agua y cocer hasta que estén tiernas. dñ: marujas creativas . despacio. escurrirlas. Cortar o miolo en finas láminas cun relador ou mandolina. Empanalo co po de alga. Posteriormente. Limpar as follas de ostra e o fiúncho.SABORES IODADOS MINERAIS E MARIÑOS A TRAVÉS DE ALGAS. Incorporar las alcachofas limpias de hojas duras y partes leñosas. Posteriormente. Decorar el plato con las hojas y verduras. Para as alCaCHoFas c/s puré 12 alcachofas 30 g aceite de oliva suave 50 g ceboleta tenra ½ dente de allo morado 750 cl auga mineral c/s sal ELABORACIÓN Cociñar. Para las HoJas Y verdUras c/s borrajas c/s puré de alcachofas c/s cardo rojo crudo c/s hinojo marino c/s hojas de ostra ELABORACIÓN Cocer las borrajas con agua y sal por el método de infusión. ACabado Y presenTaCIón Verter el caldo de ave en un plato hondo y acompañarlo con el puré de alcachofas. Coar e filtrar por estameña. SABORES YODADOS MINERALES Y MARINOS A TRAVES DE ALGAS. a ceboleta e o allo no aceite. ACabado e presenTaCIón Verter o caldo de ave nun prato fondo e acompañalo co puré de alcachofas. escorrelas. Empanar con el polvo de alga. Incorporar as alcachofas limpas de follas duras e partes leñosas. Colar y filtrar por estameña. cocer muy lentamente por espacio de 4 horas y colar. limpiarlas y sazonarlas con unas gotas de aceite virgen Hojiblanca. Para las alCaCHoFas c/s puré 12 alcachofas 30 g aceite de oliva suave 50 g cebolleta tierna ½ diente de ajo morado 750 cl agua mineral c/s sal ELABORACIÓN Cocinar. FOLLAS E VERDURAS Para o Caldo de ave ½ galiña con graxa 2 cenorias 2 allo porros 1 ceboleta 2 dentes de allo 1 feixe de perexil 1 oso de xeonllo de tenreira 6 l auga mineral ½ bulbo de fiúncho 1 ramo de apio verde 5 follas de xelatina 2 g agar-agar c/s sal ELABORACIÓN Incorporar todos os ingredientes nunha pota coa auga. Para as Follas e verdUras c/s borraxes c/s puré de alcachofas c/s cardo vermello cru c/s fiúncho mariño c/s follas de ostra ELABORACIÓN Cocer as borraxes con auga e sal polo método de infusión. Dispor un pouquiño brando en pratos de 20 centímetros de diámetro que cubra e deixar que colla corpo. la cebolleta y el ajo en el aceite. limpalas e sazonalas cunhas pingas de aceite virxe Hojiblanca. Disponer un poquito blando en platos de 20 centímetros de diámetro que cubra y dejar que coja cuerpo. mollar coa auga e cocer ata que estean tenras. a modo. Limpiar las hojas de ostra y el hinojo. Llevar a 100ºC e infusionar el hinojo y el apio fuera del fuego durante 2 horas. Cortar el tuétano en finas rodajas con un rallador o mandolina. Trituralo no turmix e coalo ata obter un puré moi fino. meter en baño de agua helada y sal para conseguir una textura. cocer moi lentamente por espazo de 4 horas e coar. Lunes 22 18. Él ha sabido jugar sus cartas como nadie. en Asturias.00 h Picadillo. este é. Productos autóctonos.00 h Picadillo. Renovarse sin perder el norte.20. Taller Si un cocinero ha vivido todas las etapas recorridas por la cocina de un territorio en las últimas décadas. Nacho Manzano. Produtos autóctonos. resultados excelentes.20. avanzando sin cejar y sin abandonar en ningún momento la cocina de raíces tradicionales. dñ: marujas creativas . Asturias Luns 22 18. técnicas depuradas. en Asturias. chef y propietario de Casa Marcial (Arriondas). Platos de la memoria evolucionando al lado de las propuestas más innovadoras. Renovarse sen perder o norte. este es.45 .nacho manzano Restaurante Casa Marcial Arriondas. técnicas depuradas. Nacho Manzano. El soubo xogar as súas cartas como ninguén. chef e propietario de Casa Marcial (Arriondas). Pratos da memoria evolucionando ao lado das propostas máis innovadoras.45 . avanzando sen cesar e sen abandoar en ningún momento a cociña de raíces tradicionais. Obradoiro Se un cociñeiro viviu todas as etapas percorridas pola cociña dun territorio nas últimas décadas. resultados excelentes. Luego. Elaborar o xarope mesturando o resto de ingredientes nun cazo e fervelos. Para el aCeITe de pIno aHUmado 300 g hojas de pino ½ dl aceite vegetal ELABORACIÓN Cubrir las hojas con el aceite vegetal y reservar el marinado durante 2 o 3 horas en la cámara de ahumado. Reservarlo 24 horas en el frigorífico. a nata e o azucre e levar o conxunto a ebulición. Para o aCeITe de pIñeIro aFUmado 300 g follas de piñeiro ½ dl aceite vexetal ELABORACIÓN Cubrir as follas co aceite vexetal e reservar o mariñado durante 2 ou 3 horas na cámara de afumado.FOGUEIRA Para o xeado de bIdUeIro 3 ½ dl leite 1 ½ dl nata líquida 65 g azucre 4 dl xema de ovo 5. Transcurrido el tiempo. repartir a reladura enriba dun silpat e fornear a 160ºC. coar a mestura reservando o aceite. Bater as claras (utilizar a mesma cantidade que o azucre) ata que queden medio montadas e engadir coidadosamente o xarope. Añadirle la leche.7 g corteza de abedul ELABORACIÓN Asar la corteza de abedul un cazo y a baja temperatura. Deixar arrefriar o xarope e engadir a alga remollada ben escorrida. Elaborar el sirope mezclando el resto de ingredientes en un cazo y hervirlos. HOGUERA Para el Helado de abedUl 3 ½ dl leche 1 ½ dl nata líquida 65 g azúcar 4 dl yema de huevo 5. relala. Poñer as nubes na deshidratadora para secalas. Transcorrido o tempo. Traballar un pouco a mestura ata homoxeneizar os elementos e deixar arrefriar a masa para que colla consistencia. Seguir mezclando con la ayuda de unas varillas. Agregar el regaliz desmenuzado. Engadirlle o leite. Batir las claras (utilizar la misma cantidad que el azúcar) hasta que queden medio montadas y añadir cuidadosamente el sirope. Unha vez repousado en frío. Bater as xemas de ovo e incorporar coidadosamente o leite e nata infusionada. Batir las yemas de huevo e incorporar cuidadosamente la leche y nata infusionada. rallarla. Una vez reposado en frío. Para o xarope de HIJIkI 550 g mollo de soia lixeira 100 g licor de sake 225 g azucre 8 g regalicia 80 g alga hijiki ELABORACIÓN Deixar a alga a remollo con auga fría. Dejar enfriar el sirope y añadir el alga remojada bien escurrida. la nata y el azúcar y llevar el conjunto a ebullición. colar la mezcla reservando el aceite. Para a nUbe de regalICIa c/s auga c/s regalicia esmiuzada c/s clara de ovo c/s azucre ELABORACIÓN Mesturar o azucre cun pouco de auga e levalo a 115ºC. Para el regalIZ desmenUZado 180 g mantequilla 1500 g harina de almendra 8 g sal 75 g regaliz 75 g malta 20 g harina ELABORACIÓN Derretir la mantequilla y mezclarla con el resto de ingredientes. repartir la ralladura encima de un silpat y hornear a 160ºC. Para la nUbe de regalIZ c/s agua c/s regaliz desmenuzado c/s clara de huevo c/s azúcar ELABORACIÓN Mezclar el azúcar con un poco de agua y llevarlo a 115ºC. Para a regalICIa esmIUZada 180 g manteiga 1500 g fariña de améndoa 8 g sal 75 g regalicia 75 g malte 20 g fariña ELABORACIÓN Derreter a manteiga e mesturala co resto de ingredientes. coar a crema pasándoa por un coador e vertela nun vaso de paco jet. colar la crema pasándola por un colador y verterla en un vaso de paco jet. Reservalo 24 horas no frigorífico. dñ: marujas creativas . Seguir mesturando coa axuda dun batedor. Para el sIrope de HIJIkI 550 g salsa de soja ligera 100 g licor de sake 225 g azúcar 8 g regaliz 80 g alga hijiki ELABORACIÓN Dejar el alga en remojo con agua fría. Logo. Trabajar un poco la mezcla hasta homogeneizar los elementos y dejar enfriar la masa para que coja consistencia. Poner las nubes en la deshidratadora para secarlas.7 g cortiza de bidueiro ELABORACIÓN Asar a cortiza de bidueiro nun cazo e a baixa temperatura. Agregar a regalicia esmiuzada. emulsionar suavemente co brazo do batedor.15 h Cunqueiro.17. infusionar dejando aromatizar el aceite y colar. emulsionar suavemente con el brazo de la batidora. Para la malTodexTrIna aHUmada 1 caja de maltodextrina ½ dl aceite de pino ahumado ELABORACIÓN Verter la maltodextrina en un vaso mezclador e ir batiendo cuidadosamente.17. incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal. de quien aprende técnicas refinadas. Deixar arrefriar. Cocer a mestura nun cazo sen deixar que colla cor antes de volvela a mesturar no batedor. Verter cuidadosamente el aceite a la mezcla de leche y gelatina.00 . Fórum Doce Reposteiro do terroir onde o haxa. Mesturar o leite e o azucre nun cazo. Intuitivo y espontáneo como su maestro. Dinamarca Luns 22 16. Fórum Dulce Repostero del terroir donde lo haya. en creacións complexas e de impecábel realización. levar o cazo a ebulición e engadir a xelatina. Verter coidadosamente o aceite á mestura de leite e xelatina. en creaciones complejas y de impecable realización. reservando o aceite aromatizado co piñeiro. Para a maIonesa de pIñeIro 2 dl leite 100 g azucre 7 dl aceite vexetal c/s feixe de follas de piñeiro 1 dl xelatina ELABORACIÓN Elaborar o aceite de piñeiro mesturando o aceite vexetal cun feixe de follas de piñeiro. Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Cocer la mezcla en un cazo sin dejar que coja color antes de volverla a mezclar en la batidora.00 . infusionar deixando aromatizar o aceite e coar.Para a malTodexTrIna aFUmada 1 caixa de maltodextrina ½ dl aceite de piñeiro afumado ELABORACIÓN Verter a maltodextrina nun vaso mesturador e ir batendo coidadosamente. Luns 22 16. Dejar enfriar. Mezclar la leche y el azúcar en un cazo. Para la maYonesa de pIno 2 dl leche 100 g azúcar 7 dl aceite vegetal c/s manojo de hojas de pino 1 dl gelatina ELABORACIÓN Elaborar el aceite de pino mezclando el aceite vegetal con un manojo de hojas de pino. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre. llevar el cazo a ebullición y añadir la gelatina. engadindo o aceite lentamente. incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal. JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire. dñ: marujas creativas FOGUEIRA .15 h Cunqueiro. reservando el aceite aromatizado con pino. añadiendo el aceite lentamente. engadir o azucre e deixar caramelizar. dñ: marujas creativas . Para el ganaCHe de CaCaHUeTe 255 g mantequilla de cacahuete 4 dl nata líquida 275 g chocolate con leche ½ dl café 125 g mantequilla ELABORACIÓN Mezclar la mantequilla. Para el Caramelo de malTa MUnICH 250 g azúcar 30 g mantequilla 2 ½ dl nata líquida 250 g chocolate blanco 50 g malta Munich tipo 1 ELABORACIÓN Asar ligeramente la malta. extender bien repartido en un silpat y hornear a 160ºC. Estender a masa resultante da emulsión e secar en deshidratadora durante 48 horas. CHoColaTe esmIUZado 250 g azucre 250 g fariña de améndoas 150 g fariña 110 g cacao en po 178 g manteiga 15 g sal ELABORACIÓN Quentar un pouco a manteiga a textura de pomada e mesturar ben co resto de ingredientes. estender ben repartido nun silpat e meter ao forno a 160ºC. Para a esCUma de CHoColaTe 500 g chocolate con leite 125 g aceite ELABORACIÓN Fundir lixeiramente o chocolate e mesturalo co aceite. Arrefrialo e encher un sifón. Cargar o sifón e manter en frío. posteriormente. deixar fundir lixeiramente e verter a nata. Engadir a manteiga. Enfriar y. el café y la mantequilla de cacahuete y calentarlo. Dejar cocinar el caramelo y cubrir con el chocolate blanco cortado en trozos pequeños. o café e a manteiga de cacahuete e quentalo. Extender la masa resultante de la emulsión y secar en deshidratadora durante 48 horas. Para o ganaCHe de CaCaHUeTe 255 g manteiga de cacahuete 4 dl nata líquida 275 g chocolate con leite ½ dl café 125 g manteiga ELABORACIÓN Mesturar a manteiga. TIERRA DE BOSQUE Para el CroCanTe de YogUr 3 cucharadas soperas de yopol 240 g yogur 4 cucharadas soperas de Isomalt 85 g azúcar glasé 10 g maltodextrina c/s citrato sódico ELABORACIÓN Verter los ingredientes en el vaso de la Thermomix y mezclar durante 5 minutos a 175ºC. Picar o chocolate con leite e engadir a mestura das manteigas e café. Cargar el sifón y mantener en frío. Arrefriar e. relar. Para o Caramelo de malTe MUnICH 250 g azucre 30 g manteiga 2 ½ dl nata líquida 250 g chocolate branco 50 g malte Munich tipo 1 ELABORACIÓN Asar lixeiramente o malte. Removelo enerxicamente ata que o chocolate se mesture ben e homoxenice coa masa. Deixar cociñar o caramelo e cubrir co chocolate branco cortado en anacos pequenos. Para la espUma de CHoColaTe 500 g chocolate con leche 125 g aceite ELABORACIÓN Fundir ligeramente el chocolate y mezclarlo con el aceite. posteriormente.TERRA DE BOSQUE Para o CroCanTe de IogUr 3 culleradas sopeiras de iopol 240 g iogur 4 culleradas sopeiras de Isomalt 85 g azucre glasé 10 g maltodextrina c/s citrato sódico ELABORACIÓN Verter os ingredientes no vaso da Thermomix e mesturar durante 5 minutos a 175ºC. CHoColaTe desmenUZado 250 g azúcar 250 g harina de almendras 150 g harina 110 g cacao en polvo 178 g mantequilla 15 g sal ELABORACIÓN Calentar un poco la mantequilla a textura de pomada y mezclar bien con el resto de ingredientes. Añadir la mantequilla. Enfriarlo y rellenar un sifón. añadir el azúcar y dejar caramelizar. Picar el chocolate con leche y añadir la mezcla de las mantequillas y café. Removerlo enérgicamente hasta que el chocolate se mezcle bien y homogeneice con la masa. rallar. dejar fundir ligeramente y verter la nata. verter la leche y calentarlo. Lunes 22 16. la leche con el azúcar y la vainilla abierta (se recomienda un corte longitudinal para extraer mejor las semillas aromatizantes). Dinamarca Luns 22 16. en creaciones complejas y de impecable realización.00 . Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire. cortalas regularmente á mesma medida. y remover bien hasta que el chocolate quede bien mezclado con la masa. Verter la mousse en tazas pequeñas y congelarlas. escurrirla y añadirla a la mezcla de leche y azúcar.5 dl leche 60 g yema de huevos 50 g azúcar 200 g chocolate negro 100 g clara de huevo ELABORACIÓN Calentar.5 dl leite 60 g xema de ovos 50 g azucre 200 g chocolate negro 100 g clara de ovo ELABORACIÓN Quentar.17. Hidratar la gelatina en agua. Verter la mezcla encima del chocolate finamente picado. Verter a mestura enriba do chocolate finamente picado. verter o leite e quentalo. Fórum Dulce Repostero del terroir donde lo haya.17. en creacións complexas e de impecábel realización. Verter tamén os caramelos de malte e aceite e remover ben a man coa axuda dun batedor. En un cazo añadir el azúcar. Verter a mouse en cuncas pequenas e conxelalas. cerrarlo y cargar con tres cargas. pechalo e cargar con tres cargas.15 h Cunqueiro. incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal. Cuando esté frío.15 h Cunqueiro. Retirala e mesturala coas xemas de ovo. Reservar la mousse rellenando un sifón. Hidratar a xelatina en auga. e remover ben ata que o chocolate quede ben mesturado coa masa. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre. Deixar arrefriar un pouco antes de engadir as claras de ovo. escorrela e engadila á mestura de leite e azucre. de quien aprende técnicas refinadas.00 . Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Dejar enfriar un poco antes de añadir las claras de huevo. Para el Caramelo de maYonesa de malTa c/s caramelos de malta 7 dl aceite vegetal de uvas 2 dl leche 100 g azúcar 1 hoja de gelatina ELABORACIÓN Mezclar los caramelos de malta con el aceite vegetal de uvas. nun cazo ao lume. Para o Caramelo de maIonesa de malTe c/s caramelos de malte 7 dl aceite vexetal de uvas 2 dl leite 100 g azucre 1 folla de xelatina ELABORACIÓN Mesturar os caramelos de malte co aceite vexetal de uvas. Fórum Doce Reposteiro do terroir onde o haxa. o leite co azucre e a vainilla aberta (recoméndase un corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes aromatizantes). OTros c/s manzanas liofilizadas c/s frambuesas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas c/s avellanas tostadas picadas c/s pailleté feuilletine 1 bandeja de berros rojos 1 bandeja de hojas de sisho rojas JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. Retirarla y mezclarla con las yemas de huevo. OUTros c/s mazás liofilizadas c/s framboesas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas c/s abelás torradas picadas c/s pailleté feuilletine 1 bandexa de berro vermello 1 bandexa de follas de sisho vermellas Para la moUsse Helada de CHoColaTe ½ vaina de vainilla 2. Intuitivo y espontáneo como su maestro. incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal. dñ: marujas creativas . Cando estea frío. Verter también los caramelos de malta y aceite y remover bien a mano con la ayuda de unas varillas. Reservar a mouse enchendo un sifón. Nun cazo engadir o azucre. en un cazo al fuego. cortarlas regularmente a la misma medida.Para a moUSse xeada de CHoColaTe ½ vaíña de vainilla 2. Jengibre. Cerveza. Badiana. SerIe BalsámICa Aceite De Enebro. Seta. Desinfectante. Produtos Lácteos. Agárico. Caramelo Acidulado. Caramelo Inglés. Pimienta. Cloro. Trigo. Tomiño. Vainillado SerIe Madera O De Maderas -Madera Verde -Madera Vieja. Incienso. Humus. Amílico. Menta Verde. Vainillado SerIe MadeIra oU de MadeIras -Madeira Verde -Madeira Vella. Celuloide. Trufa -Canela. Trementina. Armagnac SerIe QUÍmICa -Acético -Alcol -Carbónico -Hidrocarburos -Naftol. Sílex. Afumado. -Duela -Cortiza -Leñosa -Madeira Rancia de Cognac. Diacetilo. Xabonoso. Caramelo Inglés. Ésteres De Ácidos Grasos Superiores (Capratos. Mariñado -Indol. Sebo -Orina De Ratón. Jabonoso. Desinfectante. Resinoso. Sidra -Láctico. Garriga -Alcanfor -Vermouth SerIe EmpIreUmáTICa -Humo De Tabaco. Cacao. Cuadra dñ: marujas creativas . Cravo. Estearina -Levadura. Establo. Trigo. Vela. Resinoso. Plátano. Almendra Tostada. Hinojo -Champiñón. Aneto. Xabón. Iogur. “Olor da Marea Sucia”. Ahumado. Pino. Boleto. Pedernal. Leche Agria. Cebolla -Orégano. Badiana. Celuloide. Pel. Laca De Uñas. Boleto. Resina. “Faisanado” -Macerado. De Gato -Carne. Caproatos. “Choucroute” -Arpilleira. Níscalo. Jabón. Eneldo. Garriga -Alcanfor -Vermouth SerIe EmpIreUmáTICa -Fumo de Tabaco. Fiúncho -Champiñón. Venado. Queimado. Carnoso. Resinado. Cebola -Ourego. Farmaceútico. Fenicado. Chocolate SerIe ETérea (Y Olores De FermenTaCIón) -Acetato De Isoamilo. Trementina. Agárico. Maiorana -Lavanda. Cortello. Cogomelo. Café Torrefacto. Pino. Piel De Rusia. Amílico. Resinado. Fenicado. Can Mollado -Almizcle. SerIe BalsámICa Aceite de Cimbro. Madera Quemada. Armagnac SerIe QUÍmICa -Acético -Alcohol -Carbónico -Hidrocarburos -Naftol. Anxélica -Regalicia -Allo. Trufa -Canela. Axofrado. Escatol. Marinado -Indol. Caprilatos). Almizclado. Escatol. Acetona. Sidra -Láctico. Grafito SerIe EspeCIada (e olores aromáTICos) -Anís. Leite Agrio. Menta APimentada. Xenxibre. Pementa Verde -Asubiote. Quemado. Incienso. Cloro. Venado. Clavo. Cacao. Caramelo. Vainilla. Ésteres de Acedos graxos superiores (Capratos. Caproatos. Ebonita -Medicinal. Ebonita -Medicinal. Yodo. Cuadra CLASIFICACIÓN DE SABORES SerIe AnImal -Ambar -Caza. Menta Verde. Diacetilo. Quesería. Sulfurado. Incenso. Pel de Rusia. Verniz De Unllas. Nuez Moscada. Vela. Acetona. Caramelo Acidulado. Tomillo. Resina. de Gato -Carne. Humus. Vainilla. Azufrado. Pasta Fermentada. Pementa. Sulfurado. Sebo -Ouriños de Rato. Productos Lácteos. Leitaría. Pasta Fermentada. Café Torrefacto. Chocolate SerIe ETérea (E Olores De FermenTaCIón) -Acetato de Isoamilo. Encebollado De Liebre. Civeta -Suor. Encebolado de Lebre. Tostado. Caramelo. Cera. Plátano. Améndoa Tostada. Carnoso. Almizclado. Incendio. Sulfuroso. Fermento. Pimienta Verde -Albahaca. Mejorana -Lavanda. Caucho -Coiro. Tostado. Grafito SerIe EspeCIada (Y Olores AromáTICos) -Anís. Fermento. Caprilatos). Fenol. Perro Mojado -Almizcle. Pólvora. Sulfuroso. Pitchpin. Madera Rancia -Madera De Acacia -Madera De Roble -Madera De Cedro -Madera De Sándalo -MadEra De Lápiz -Caja De Puros -Duela -Corteza -Leñosa -Madera Rancia De Cognac. Queixaría. Incenso. “Olor De La Marea Sucia”. Fenol. Pan Tostado. Piel. Noz Moscada. Níscalo. Pan Tostado. Cera. Cervexa. Mantequilla. Estearina -Lévedo. Manteiga. Madeira Rancia -Madeira de Acacia -Madeira de Carballo -Madeira de Cedro -Madeira de Sándalo -Madeira de Lapis -Caixa de Puros. Pedra Queimada. Menta Apimentada. Caucho -Cuero. Sílex. Lechería.CLASIFICACIÓN DE SABORES SerIe AnImal -Ambar -Caza. Farmaceútico. Madeira Queimada. Angélica -Regaliz -Ajo. Yogur. Civeta -Sudor. Pitchpin. “Choucroute” -Arpillera. Incendio. Pedernal. “Faisanado” -Macerado. Pólvora. Iodo. Piedra Quemada. Augardente de Cervexa -Cirola. Engurrada. Hueso. SerIe Floral -Florido. Hoja Verde. Folla Verde. Cidra. de Pexego. Pastos. Café Verde. Mercurial. de Almendro. Mazá Golden. Endrinas. Mirtos. de Amendoeira. de Manzano. Pequeños Frutos. Pexego. Marchita. Frambuesa. Col. Tierra. Fresas Del BoSque. Hoja de Grosella. Café Verde. Ciruela Pasa. Lunes 22 18. Tisana. Limón. Endrinas. Verdura. Fresas. Laranxa. Grosella. Loureiro. Améndoa amarga. Magnolia. Terroso. Arándanos. Verbena. Butrón converteuse nun referente inescusábel no universo da sobremesa culinaria. Floral -Flor de: Acacia. Repolo. Frambuesa. Plátano -Figos Secos. Terroso. Tabaco. de Viña -Espino. Granada. Cereixa Silvestre. Rambergue. Suce. Tila. Mirabel. Té. Brezo. Cravo. Col. Manzana Reineta. jordi butrón Espai Sucre Barcelona. Maleza. Clavo. Granadina. Floral -Flor de: Acacia. Pistacho -Baias Salvaxes. Confitado. Guinda. Folla de Parra. Bergamota. Moras. Marisma. Mirtos. Guinda. Avellana. Cirola Pasa. Zarcillo. Infusión. Caravel das Indias. Olor a Verdura. de Maceira. Óso. Limón. Noz. Helecho. de Laranxeira. Retama. Albaricoque. Arandos. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático. Pasas de Corinto. Pasificado. Naranja. Picota. Zarcillo. Mercurial. Maleza.45 . Hoja de Parra. Reseda. Ravos. de Alheña. co seu Espai Sucre en Barcelona.SerIe Floral -Florido. Olor a Verdura. Olivas Verdes. Musgo de Árbol. Marmelo. Cereza Salvaje. Moscatel -Cereixa Negra. Brezo. Melón. Cidra. Terra. Arrugada. Almendra. Hespérides. Mel. Aroma de Prados. Té. Heno. Reseda. Kirsch. Hiedra. Rosa -Manzanilla. Pelargonio. Xacinto.00 h Cunqueiro. Magnolia. Manzana Golden. Melón. Plátano -Higos Secos. Ahigado. Berros. Verdura. Catalunya Luns 22 18. Violeta -Crisantemo.20. Améndoa. Granadina. Rábanos. Henificación. Herboso. sería Jordi Butrón. Picota. Violeta -Crisantemo. Follas Mortas. Aristoloquia. Afigado. Limoncillo. Pelargonio. Pera. Rambergue. Grosella Madura. Aceitunas Verdes. Clavel SerIe FrUTal -Pasas. Pomelo -Piña. Herboso. Artemisa. Miel. Henificación. Melocotón. de Alheña. Gavanza -Madreselva. Polvo. Ravo Branco. Artemisa. Nuez. Aroma de Prados. Rábano Blanco. Membrillo. Kirsch. Moras. Repollo. Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temático.20. Xeranio. Tila. Hespérides. Narciso. Clavel De Las Indias. Moscatel -Cereza Negra. Pasas de Corinto. Xazmín. Lirio. Gavanza -Madreselva. Geranio. Fórum Dulce Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero. Laurel. Mazá Reineta. de Saúco. Limoncillo. Berros. Aceitunas Negras SerIe VegeTal Hierba. Jazmín.00 h Cunqueiro. Fórum Doce Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro. Rosa -Camomila. dñ: marujas creativas . de Melocotón. Suce. Fresas do Bosque. Grosella Madura. Peonía. Granada. Pomelo -Piña. Olivas Negras SerIe VexeTal Herba. Aguardiente de Cerveza -Ciruela. Herbáceo. Infusión. Po. Avelá.45 . Pasificado. de Saúco. de Viña -Espiño. Pistacho -Bayas Salvajes. Grosella. Mirabel. de Naranjo. Pera. Tabaco. Albaricoque. Bergamota. Malvavisco. Verbena. Peonía. Aristoloquia. Cereixa Salvaxe. Butrón se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario. Fresas. Lirio. Heno. Narciso. Caravel SerIe De FroITa -Pasas. Marisma. Pastos. Humus. Herbáceo. Almendra Amarga. Hojas Muertas. Malvavisco. Pequenos Froitos. sería Jordi Butrón. Cereza Silvestre. Tisana. Jacinto. Hedra. Humus. con su Espai Sucre en Barcelona. Confeitado. Carriza de Árbore. Marchita. Fento. Folla de Grosella. Retama. Pasar a mestura turbinada pola xeadora e en acabado colocar o xeado nun molde rectangular de aceiro inoxidábel cunha altura de 2 cm Introducir o molde no conxelador para que solidifique. mesturalo e. Mesturar o impulsor e a fariña nunha cunca e co líquido quente escaldalo. Tanzanie 75% e asubiote Para o xeado de pan negro 1000 g leite 50 g azucre 5 g estabilizante 250 g pan negro Pumpernickel 15 g sal 80 g melaza 200 g nata 45 g anticonxelante neutro 80º (alcol) ELABORACIÓN Mesturar o estabilizante co azucre.5 cm de ancho. de 9 cm de largo por 1. Para a Crema agar-agar de lImón 250 g zume de limón colado 20 g azucre 5 g agar-agar BARRA ENERGÉTICA Helado de pan negro. Dejar que arranque el hervor y retirarlo. y con esta preparación escaldar igualmente la preparación de mantequilla y huevos.5 cm de ancho. Tanzanie 75% y albahaca Para el Helado de pan negro 1000 g leche 50 g azúcar 5 g estabilizante 250 g pan negro Pumpernickel 15 g sal 80 g melaza 200 g nata 45 g anticongelante neutro 80º (alcohol) ElaboraCIón Mezclar el estabilizante con el azúcar. solo desligándolos y mezclarlos con la mantequilla pomada. Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receita = 3 moldes canelón). Cortar as racións (coma se dun biscuit glaseé se tratase). Al salir del horno girarlo sobre si mismo en la placa para que quede plano de las 2 caras. Deixar arrefriar a mestura e a continuación engadir o alcol. Reservar as porcións.5 cm de alto e 2 cm de ancho. Agregar el resto de los ingredientes menos el alcohol y turbinar muy bien con un batidor eléctrico para romper el pan negro. Batir los huevos sin montarlos. Bater os ovos sen montalos. Cortar las raciones (como si de un biscuit glaseé se tratara). Dejar enfriar la mezcla y a continuación añadir el alcohol. Dispor a masa nun molde de aluminio forrado con papel de aluminio e cocelo ao forno prequentado durante 17 minutos a 165ºC. Para o dollY sen espaIsUCre 225 g auga 50 g cacao 195 g manteiga pomada 500 g melaza de caña 3 ovos 14 g impulsor 225 g fariña frouxa 265 g nata liquida ELABORACIÓN Quentar nun cazo a auga e a nata co cacao e os azucres ata que arrinquen a ferver. Unha vez cocido e repousado na neveira (mellor 24 horas de repouso). Mezclar el impulsor y la harina en un cuenco y con el líquido caliente escaldarlo. de 9 cm de longo por 1. Para el dollY sIn espaIsUCre 225 g agua 50 g cacao 195 g mantequilla pomada 500 g melaza de caña 3 huevos 14 g impulsor 225 g harina floja 265 g nata liquida ElaboraCIón Calentar en un cazo el agua y la nata con el cacao y los azúcares hasta que arranquen el hervor. cortar raciones de 9 cm de largo por 1. Reservar las porciones. hasta el momento del servicio. Turbinar siempre antes de pasar la mezcla por la heladora ya que se depositan muy fácilmente las semillas del pan negro. Ao saír do forno víralo sobre el mesmo na prancha para que quede plano das 2 caras.5 cm de alto y 2 cm de ancho. Disponer la masa en un molde de aluminio forrado con papel de aluminio y cocerlo al horno precalentado durante 17 minutos a 165ºC. Una vez cocido y reposado en la nevera (mejor 24 horas de reposo). con esta preparación. mezclarlo. Reservar estas porcións en conxelador sobre unha placa envolta en plástico filme e tapado. ata o momento do servizo. Deixar que arrinque a ferver e retiralo. só desligándoos e mesturalos coa manteiga pomada. Para la Crema agar-agar de lImón 250 g zumo de limón colado 20 g azúcar 5 g agar-agar dñ: marujas creativas . Calentar la leche en un cazo y cuando esté tibia espolvorear dentro la mezcla de azúcar y estabilizante. Corresponden 500 g de preparación por molde (1 receta = 3 moldes canelón).1 BARRA ENERXÉTICA Xeado de pan negro. escaldar igualmente a preparación de manteiga e ovos. Reservar estas porciones en congelador sobre una placa envuelta en plástico film y tapado. Pasar la mezcla turbinada por la heladora y en acabado colocar el helado en un molde rectangular de acero inoxidable con una altura de 2 cm Introducir el molde en el congelador para que solidifique. Agregar o resto dos ingredientes menos o alcol e turbinar moi ben cun batedor eléctrico para romper o pan negro. Quentar o leite nun cazo e cando estea morno salpicar dentro a mestura de azucre e estabilizante. cortar racións de 9 cm de longo por 1. Turbinar sempre antes de pasar a mestura pola xeadora xa que se depositan moi doadamente as sementes do pan negro. la nata y las hojas de albahaca. Una vez cuajado y bien frío. taparlo a piel con un plástico film y reservarlo en la nevera para que cuaje. Disponer el cremoso en una manga pastelera con una boquilla del nº 9 y reservarlo para el momento del servicio (romper la gelatinización suavemente con una varilla antes de colocarlo en la manga). tapalo a pel cun plástico filme e reservalo na neveira para que calle. Devolver la mezcla al fuego y cocerla a la inglesa. a nata e as follas de asubiote. Dejar cuajar las láminas con un peso encima para que no se arqueen y reservarlas en lugar seco y fresco. (Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) Agregar el hinojo crudo en polvo al chocolate templado con Mycryo. Para el Cremoso de CHoColaTe Y albaHaCa 250 g leche 250 g nata 3 hojas de gelatina 50 g hojas de albahaca 75 g azúcar 80 g yema liquida 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry ElaboraCIón Llevar a ebullición la leche. Deixar callar as láminas cun peso enriba para que non se arqueen e reservalas en lugar seco e fresco. mezclarlo y reservarlo. Deixalo infusionar.8 g purpurina de color bronce ElaboraCIón Fundir la cobertura a 40-45ºC y dejarla enfriar hasta llegar a los 35ºC. . Devolver a mestura ao lume e cocela á inglesa. Mesturalo cun batedor eléctrico para conseguir unha ganache. Dispor o cremoso nunha manga pasteleira cunha boquilla do nº 9 e reservalo para o momento do servizo (romper a xelatinización suavemente cunha variña antes de colocalo na manga).5 cm no sentido lonxitudinal das pinceladas de purpurina. Salpicar o Mycryo enriba e comprobar se está a 30-31ºC. Para el baño de regalIZ/CaFé 100 g almíbar 1:1 5 g pasta de regaliz 25 g licor Kahlua ElaboraCIón Mezclar todos los ingredientes e introducir la mezcla en un biberón. Preparar una mezcla de alcohol y purpurina y con esta mezcla pincelar finamente una hoja de papel de guitarra y dejarla secar bien (para que se evapore el alcohol).5 cm en el sentido longitudinal de las pinceladas de purpurina. Cortar tiras de 9 cm x 2. Mezclar las yemas con el azúcar en un cuenco y añadirle la infusión de albahaca caliente. Para o Cremoso de CHoColaTe e asUbIoTe 250 g leite 250 g nata 3 follas de xelatina 50 g follas de asubiote 75 g azucre 80 g xema liquida 225 g chocolate cobertura 75% Tanzania Barry ELABORACIÓN Levar a ferver o leite. Mezclarlo con un batidor eléctrico para conseguir una ganache. mesturalo e reservalo. Sobre esta pintura esparcir o chocolate amornado con Mycryo e estiralo para conseguir unha fina lámina. Retirar do lume e agregar o resto de zume. Añadir las hojas de gelatina (previamente remojadas y escurridas) a la crema inglesa y verterlo poco a poco sobre del chocolate. dñ: marujas creativas ElaboraCIón Mezclar la mitad del zumo con el agar-agar y el azúcar y llevarlos a ebullición en un cazo. coar e reservar. Retirar del fuego y agregar el resto de zumo. Preparar unha mestura de alcol e purpurina e con esta mestura pincelar finamente unha folla de papel de guitarra e deixala secar ben (para que se evapore o alcol). Dispor en biberón e reservalo. Mesturar as xemas co azucre nunha cunca e engadirlle a infusión de asubiote quente. (Dosificación de Mycryo: 10 gramos de Mycryo por 1 kg de chocolate) Agregar o fiúncho cru en po ao chocolate amornado con Mycryo. colarlo y reservarlo. Unha vez callado e ben frío. Para las lámInas de CHoColaTe Templado brIllanTe 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 2 g Mycryo 8 g hinojo crudo en polvo 30 g alcohol 0. Espolvorear el Mycryo encima y comprobar si está a 30-31ºC. triturarlo con un batidor eléctrico para obtener una crema de limón. Dejarlo infusionar.8 g purpurina de cor bronce ELABORACIÓN Fundir a cobertura a 40-45ºC e deixala arrefriar ata chegar aos 35ºC. triturarlo cun batedor eléctrico para obter unha crema de limón. Sobre esta pintura esparcir el chocolate templado con Mycryo y estirarlo para conseguir una fina lámina. Para as lámInas de CHoColaTe Tépedo brIllanTe 200 g cobertura 75% Tanzanie Barry 2 g Mycryo 8 g fiúncho crú en po 30 g alcol 0. Disponer en biberón y reservarlo. Mesturalo e deixalo arrefriar. Cortar tiras de 9 cm x 2. Para o baño de regalICIa/CaFé 100 g xarope 1:1 5 g pasta de regalicia 25 g licor Kahlua ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes e introducir a mestura nun biberón.ELABORACIÓN Mesturar a metade do zume co agar-agar e o azucre e levalos a ebulición nun cazo. Engadir as follas de xelatina (previamente remolladas e escorridas) á crema inglesa e verterlo aos poucos sobre do chocolate. Mezclarlo y dejarlo enfriar. Verificar que el bizcocho está bien escurrido para no manchar el plato y colocarlo sobre el lado derecho del plato. A último momento dispor sobre o bastón de xeado bastantes faragullas de pan negro moído e colocar isto sobre o biscoito dolly. Entre as dúas tiras de cremoso dispor unha fina liña de crema de agar de limón con axuda dun biberón e sobre esta dispor unha lámina de chocolate. Reservarlas.2 Para o pan negro moÍdo Pan negro Pumpernikel ELABORACIÓN Pasar o pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico ata obter unhas faragullas de pan negro. ACabado e presenTaCIón Humedecer co baño de regalicia e kalhua o biscoito dolly por todos os lados. Verificar que o biscoito está ben escorrido para non manchar o prato e colocalo sobre o lado dereito do prato. con una línea de biberón por lado. Reservalas. Para el pan negro molIdo Pan negro Pumpernikel ElaboraCIón Pasar el pan negro Pumpernikel por un robot eléctrico hasta obtener unas migas de pan negro. Entre las dos tiras de cremoso disponer una fina línea de crema de agar de limón con ayuda de un biberón y sobre esta disponer una lámina de chocolate. Dispor dúas tiras do cremoso de chocolate e asubiote cunha manga de boca nº 9 á beira do biscoito comezando un pouco despois do biscoito e rematalo un pouco antes de rematar o biscoito. cunha liña de biberón por lado. A último momento disponer sobre del bastón de helado bastantes migas de pan negro molido y colocar esto sobre el bizcocho dolly. ACabado Y presenTaCIón Humedecer con el baño de regaliz y kalhua el bizcocho dolly por todos los lados. Disponer dos tiras del cremoso de chocolate y albahaca con una manga de boquilla nº 9 al lado del bizcocho comenzando un poco después del bizcocho y terminarlo un poco antes de terminar el bizcocho. dñ: marujas creativas BARRA ENERXÉTICA . dñ: marujas creativas .00 h Cunqueiro. Fórum Dulce Si hubiese que citar un cocinero de lo dulce que haya establecido una metodología de trabajo y fijado formulaciones de resultado imperecedero.20. sería Jordi Butrón.jordi butrón Espai Sucre Barcelona. Butrón converteuse nun referente inescusábel no universo da sobremesa culinaria. Butrón se ha convertido en un referente inexcusable en el universo del postre culinario.00 h Cunqueiro.45 . Capaz de llevar la cocina dulce al restaurante temático.20.45 . Fórum Doce Se houbese que citar un cociñeiro do doce que teña estabelecido unha metodología de traballo e fixado formulacións de resultado imperecedoiro. Catalunya Luns 22 18. co seu Espai Sucre en Barcelona. sería Jordi Butrón. Capaz de levar a cociña doce ao restaurante temático. con su Espai Sucre en Barcelona. Lunes 22 18. Cortar en finos aros o chile. dejar tostar levemente y reservarlos. Verter de nuevo el caldo en el cazo. BERZA Y EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta) Para el caldo de alubias 150 g alubias rojas 1 cebolla 2 manitas de Euskal-Txerri 1 zanahoria 1 puerro ELABORACIÓN Pelar y lavar la verdura. Decorar con flores de tempada e acompañar co caldo de fabas lixeiramente ligado nunha xerra aparte. poner a punto de sal y freírlo. las manitas recién rebozadas y fritas en el centro del plato. coar reservando separadamente o caldo do resto. Acabado e presentación: Pór un aro de verza ao redor dun prato sopeiro con dous chips de allo e dous aros de chile. deixar temperar e reservar no frigorífico ata que compacten ben. una vez frito reservar en un lugar caliente. sazonar cun pouco de sal e deixar que reduza ata ¾ partes. Transcurrido este tiempo. cortarla en trozos regulares y ponerlas en un cazo junto a las manitas y las alubias. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego suave durante 1 hora y media. Para las Manitas de Euskal –Txerri c/s las manitas cocidas en el caldo de alubias ELABORACIÓN Deshuesar las manitas. as unllas recentemente rebozadas e fritidas no centro do prato. Picar o corazón da verza eliminando a fibra. fritila no mesmo aceite e reservala xunto aos chips de allo. cortala en anacos regulares e pola nun cazo xunto ás unllas e as fabas. Colocar en varios anacos (40 g). Cortar en finos aros la guindilla. colar reservando separadamente el caldo del resto. Colocar en varios trozos (40 g). Verter de novo o caldo no cazo. dejar temperar y reservar en el frigorífico hasta que compacten bien. Para as unllas de Euskal–Txerri c/s as unllas cocidas no caldo de fabas ELABORACIÓN Desosar as unllas. VERZA E EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta) Para o caldo de fabas 150 g fabas vermellas 1 cebola 2 unllas de Euskal-Txerri 1 cenoria 1 allo porro ELABORACIÓN Pelar e lavar a verdura. Picar el corazón de la berza eliminando la fibra. Para os cHips de allo e aros de CHILE 1 dente de allo 1 chile ELABORACIÓN Pelar e laminar finamente o dente de allo e fritir nunha tixola cun pouco de aceite ben quente. sazonar con un poco de sal y dejar que reduzca hasta ¾ partes. quitar o corazón e picala ben pequena. CALDO CONCENTRADO DE ALUBIAS (Juan Zabala). Cubrir con auga e deixar cocer a lume suave durante 1 hora e media. dñ: marujas creativas . depositarlas en un en un molde y prensarlas para que cojan forma. deixar torrar levemente e reservalos. Final y presentación Poner un aro de berza alrededor de un plato sopero con dos chips de ajo y dos aros de guindilla. Para los cHips de ajo y aros de Guindilla 1 diente de ajo 1 guindilla ELABORACIÓN Pelar y laminar finamente el diente de ajo y freír en una sartén con un poco de aceite bien caliente.CALDO CONCENTRADO DE FABAS (Juan Zabala). Para a verza 1 verza ELABORACIÓN Preparar a verza retirándolle os nervios. unha vez fritido reservar nun lugar quente. Transcorrido este tempo. Decorar con flores de temporada y acompañar con el caldo de alubias ligeramente ligado en una jarra aparte. freírla en el mismo aceite y reservarla junto a los chips de ajo. depositalas nun molde e prensalas para que collan forma. descorazonarla y picarla bien pequeña. Para la berza 1 berza ELABORACIÓN Preparar la berza quitándole los nervios. pór a punto de sal e fritilo. ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao alcance de todos. Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización al alcance de todos. dñ: marujas creativas CALDO CONCENTRADO DE FABAS, VERZA E EUSKAL-TXERRI OVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO E COCIÑADO Á INVERSA Para o ovo 4 ovos ELABORACIÓN Romper a casca de ovo e separar a xema da clara; limpar ben a xema cun pouco de papel para poder eliminar os posíbeis restos de clara. Reservar a xema de ovo totalmente limpa sobre unha culler. Para o caldo trufado 24 ml auga de melanosporum c/s texturizante Resource ELABORACIÓN Verter a auga de trufa nun cazo ou redutora; deixar reducir e texturizar co espesante. Para a trufa 2 g trufa aestivium ELABORACIÓN Cortar o anaco de trufa en láminas finas e cortalas en xuliana. Acabado e presentación Coa axuda dunha xiringa baleirar a xema de ovo; encher a xiringa co caldo de trufa texturizado. Rematar presentando coa trufa en xuliana por enriba. HUEVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA Para el Huevo 4 huevos ELABORACIÓN Romper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. Reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara. Para el caldo trufado 24 ml agua de melanosporum c/s texturizante Resource ELABORACIÓN Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante. Para la trufa 2 g trufa aestivium ELABORACIÓN Cortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana. Acabado y presentación Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima. dñ: marujas creativas OVO DE CASERÍO “TRUFADO” E COCIÑADO Á INVERSA ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Euskadi Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao alcance de todos. Martes 23 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización al alcance de todos. dñ: marujas creativas RAVIOLIS CROCANTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE MILLO (Saturio Hornillos) E CALDO DE LEGUMES Para o rabo 500 g rabo de Betizu 50 g cebola 50 g cenoria 50 g allo porro 50 g tomate 10 g fariña 100 ml viño tinto c/s caldo de carne ELABORACIÓN Salgar. trituralas e ir vertendo aos poucos o caldo de carne. RAVIOLIS CRUJIENTES DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) PAN DE MAIZ (Saturio Hornillos) Y CALDO DE LEGUMBRES Para el rabo 500 g rabo de Betizu 50 g cebolla 50 g zanahoria 50 g puerro 50 g tomate 10 g harina 100 ml vino tinto c/s caldo de carne ELABORACIÓN Salar. engadir o mollo de verduras e cocer tapado. Deixar cocer e retiralas cando estean brancas. Pasar el rabo en una olla. Cortar el pan muy fino. y envolver el paquetito de tocino. rehogar las verduras cortadas en paisana. e envolver o paquetiño de touciño. os raviolis enriba e rematar a presentación con dous brotes. los raviolis encima y terminar la presentación con dos brotes. En la misma sartén con el aceite. Na mesma tixola co aceite. Verter en una olla todos los ingredientes y cocinar. Para o caldo de leGuMes 200 g garavanzos 20 g cabaza ½ unllas de porco ELABORACIÓN Lavar e deixar a remollo os garavanzos durante 12 horas. depositar los dados de rabo en el centro y envolver. dejar templar. colar y dejar reducir el caldo hasta la mitad. Una vez cocinado. una vez cocido. Cortar o pan moi fino. deixar amornar. refogar as verduras cortadas en paisana. reservar absorbiendo el posible exceso de grasa. Acabado y presentación En una sartén al fuego y bien caliente. regar con el vino tinto y dejar reducir un par de minutos. tostar los raviolis durante 2 minutos por todos los laterales. volver coar e reservar o caldo. unha vez cocido. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres. regar co viño tinto e deixar reducir un par de minutos. añadir la salsa de verduras y cocer tapado. Reservar. Para os raviolis 10 g touciño c/s dados de rabo desosado c/s pan de millo laminado en cortadora de friames ELABORACIÓN Dispor as láminas de touciño en forma de cruz. case transparente. coar e deixar reducir o caldo ata a metade. Acabado e presentación Nunha tixola ao lume e ben quente. dñ: marujas creativas . Unha vez cociñado. Colocar na base do prato o caldo de legumes. deshuesar y colocar en un molde de terrina. volver a colar y reservar el caldo. Dejar cocer y retirarlas cuando estén blancas. enfariñar levemente e fritir o rabo nunha tixola cun pouco de aceite. Reservar. junto con la salsa. tostar os raviolis durante 2 minutos por todos os laterais. triturarlas e ir vertiendo poco a poco el caldo de carne. xunto co mollo. enharinar levemente y freír el rabo en una sartén con un poco de aceite. Verter nunha pota todos os ingredientes e cociñar. desosar e colocar nun molde de terrina. casi transparente. reservar absorbendo o posíbel exceso de graxa. depositar os dados de rabo no centro e envolver. Pasar o rabo nunha pota. Para el caldo de leGuMbres 200 g garbanzos 20 g calabaza ½ manita de cerdo ELABORACIÓN Lavar y dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas. Para los raviolis 10 g de tocino c/s dados de rabo deshuesado c/s pan de maíz laminado en cortadora de fiambres ELABORACIÓN Disponer las láminas de tocino en forma de cruz. Euskadi Martes 23 11.ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. Ponencia Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales.30 . Huerta botánica.30 . sustentabilidade e socialización ao alcance de todos.12. Horta botánica.30 h Auditorio.12. RAVIOLIS CROCANTES dñ: marujas creativas DE RABO DE VACA BETIZU. PAN DE MILLO E CALDO DE LEGUMES . Relatorio Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. sostenibilidad y socialización al alcance de todos. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías máis actuais.30 h Auditorio. Martes 23 11. Engadir o pé de tenreira.5 g dientes de ajos aplastados 1/2 cayena dñ: marujas creativas . engadir o mel. deshuesar la costilla completamente tratando de dejar la carne lo más entera posible y reservarla para el personal. a cebola e a ceboleta e deixar que abranden ben. el limón. la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien. Para o caldo de peles de bacallau 1000 g peles de bacallau desaladas e escorridas 300 g auga 60 g ceboleta 7.ALLO PORRO DE SAHAGÚN CONFEITADO. Colar el caldo de cocción y clarificarlo. engadir a cebola e sualo todo. Conservalo na cámara frigorífica. JUGO DE CERDO. PREBE DE PORCO. Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla. as talladas de cenoria. el ajo. o limón. Una vez cocida.5 g sal ELABORACIÓN Dorar el ajo en una sartén con aceite.5 g sal ELABORACIÓN Dourar o allo nunha tixola con aceite. Pasar por un coador fino e a continuación por unha estameña. Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Coar o caldo de cocción e clarificalo. el perejil.5 g dentes de allo machucados 1/2 caiena PUERRO DE SAHAGÚN CONFITADO. Mojarlo con el caldo y cocerlo 2 horas a partir del primer hervor. los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien. el tomillo. TOCINO ÍBERICO Y NUEZ MOSCADA Para el caldo de ave 1 kg carcasas de pollo 1 kg gallina bien limpia 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas 80 g zanahorias en rodajas 60 g cebolla en rodajas 40 g cebolleta en rodajas 10 g tomate concentrado 16 g dientes de ajo con piel en rodajas 20 g verde de puerro en rodajas 20 g aceite de oliva 1400 g agua fría 200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g) 100 g garbanzos ELABORACIÓN Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas. o perexil. Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña. Para o caldo de costela 250 g costela de porco ibérico 50 g zancarrón de xamón ibérico 15 g zume de limón 15 g mel 550 g caldo de ave 125 g viño tinto novo 3 g tomiño 8 g talos de perexil 115 g cebola 8 g allos en cuarteiróns Sal e pementa Sarawak 12 g aceite de oliva 1. Mollalo co caldo e cocelo 2 horas a partir do primeiro fervor. o viño e dar un fervor. Conservarlo en la cámara frigorífica. Unha vez cocida. Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y el vino tinto reducido. Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga. o tomiño. Añadir el pie de ternera. las rodajas de zanahoria. o allo. el vino y dar un hervor. Para el caldo de pieles de bacalao 1000 g pieles de bacalao desaladas y escurridas 300 g agua 60 g cebolleta 7. TOUCIÑO IBÉRICO E NOZ MOSCADA Para o caldo de ave 1 kg carcasas de polo 1 kg galiña ben limpa 240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas 80 g cenorias en talladas 60 g cebola en talladas 40 g ceboleta en talladas 10 g tomate concentrado 16 g dentes de allo con pel en talladas 20 g verde de allo porro en talladas 20 g aceite de oliva 1400 g auga fría 200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g) 100 g garavanzos ELABORACIÓN Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas. Añadir la costilla salpimentada y rehogarla. añadir la cebolla y sudarlo todo. Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e o viño tinto reducido. Para el caldo de costilla 250 g costilla de cerdo ibérico 50 g zancarrón de jamón ibérico 15 g zumo de limón 15 g miel 550 g caldo de ave 125 g vino tinto joven 3 g tomillo 8 g tallos de perejil 115 g cebolla 8 g ajos en gajos Sal y pimienta Sarawak 12 g aceite de oliva 1. Engadir a costela adubiada con sal e pementa e refogala. desosar a costela completamente tratando de deixar a carne o máis enteira posíbel e reservala para o persoal. añadir la miel. Arrefriar o caldo rapidamente e desengrasalo completamente. os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento e retirando a escuma ben. Euskadi Martes 23 11. Triturarlo bien y reservarlo. dñ: marujas creativas . Terminar con 3 granos de sal de escamas. Para a Graxa de xaMón ibérico 100 g graxa branca de xamón ibérico Unha bolsa de baleiro ELABORACIÓN Envasar a graxa ao baleiro e introducir a bolsa nun baño termo estático a 70ºC durante 150 minutos. Para o prebe de porco 200 g caldo de costela clarificado 50 g graxa de xamón (limpa de impurezas) ELABORACIÓN Xuntar a graxa e o caldo nun cazo e levalo ata los 80ºC. pintalos cun pouco do mesmo mollo e pór a punto cun chisco de sal fino.5 g aceite de nuez Una punta de cayena Sal fina ELABORACIÓN Limpiar los puerros retirando la primera capa y el troncho. e envasalos nunha bolsa de baleiro xunto cos demais ingredientes. Josean aliJa Guggenheim Bilbao Bilbao.12. Relatorio Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben entrar na cociña.ELABORACIÓN Meter todos os ingredientes nunha bolsa de baleiro.12. sellarla y cocerlo en un baño termo estático a 60ºC durante 4 h. y envasarlos en una bolsa de vacío junto con los demás ingredientes. sin que tengan demasiada altura. Excelente cocina. Otros Sal de escamas Nuez moscada Acabado y presentación Sacar los puerros de la bolsa de vacío. Reservarlos en la cámara. Finalmente coalo e mantelo na cámara envasado de novo. Darlles a volta. Coalo e pasalo por unha peneira para eliminar as posibles escamas ou partículas. pintarlos con un poco del mismo jugo y poner a punto con una pizca de sal fina. Darles un golpe de calor con un poco del jugo de cocción. Para la Grasa de jaMón ibérico 100 g grasa blanca de jamón ibérico Una bolsa de vacío ELABORACIÓN Envasar la grasa al vacío e introducir la bolsa en un baño termo estático a 70ºC durante 150 minutos. Introducirlos al horno con vapor a 100ºC durante 8 minutos los de calibre medio (el tiempo varia según grosor). Deixalos arrefriar a temperatura ambiente unha vez fóra do forno. Trituralo ben e reservalo. Racionalos de tal xeito que teñan unha base para colocalos despois verticalmente no prato e sen que teñan demasiada altura pois corremos o risco de que se caian antes de chegar ao comensal.30 h Auditorio. Mantelo na cámara.30 . Racionarlos de tal manera que tengan una base para colocarlos después verticalmente en el plato. sensíbel. Darlles un golpe de calor cun pouco do mollo de cocción. sensible. Para el juGo de cerdo 200 g caldo de costilla clarificado 50 g grasa de jamón (limpia de impurezas) ELABORACIÓN Juntar la grasa y el caldo en un cazo y llevarlo hasta los 80ºC. Colocar os anacos de allo porro no prato en vertical e salpicar co prebe de porco super escumado con axuda dun batedor eléctrico. Colocar los trozos de puerro en el plato en vertical y salsear con el jugo de cerdo súper espumado con ayuda de un batidor eléctrico. Introducilos ao forno con vapor a 100ºC durante 8 minutos os de calibre medio (o tempo varia segundo grosor). ELABORACIÓN Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío. esencial y respetuosa con el producto.30 h Auditorio. Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. Ponencia Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben entrar en cocina. Colarlo y pasarlo por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas. Excelente cociña. Para los puerros de SaHaGún confitados en bacalao 350 g puerro en limpio 70 g caldo de pieles de bacalao 2. Alija asume estratexias de consumo responsábel como é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. Darles la vuelta. Para os allos porros de SaHaGún confeitados en bacallau 350 g allo porro en limpo 70 g caldo de peles de bacallau 2. Rematar con 3 grans de sal de escamas. esencial e respectuosa co produto. Mantenerlo en la cámara. Finalmente colarlo y mantenerlo en la cámara envasado de nuevo. Reservalos na cámara.5 g aceite de noz Unha punta de caiena Sal fina ELABORACIÓN Limpar os allos porros retirando a primeira capa e o tronco. Outros Sal de escamas Noz moscada Acabado e presentación Sacar os allos porros da bolsa de baleiro.30 . selala e cocelo nun baño termo estático a 60ºC durante 4 h. Martes 23 11. Dejarlos enfriar a temperatura ambiente una vez fuera del horno. para que no se caigan antes de llegar al comensal. en anacos regulares. Retiralo do lume e introducilo na Gastrovac. Limpar as alcachofas desposuíndoas das follas exteriores sen repelar e eliminar a peluxe. de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Cuando arranque el hervor. las ramas de perejil. Cortalas todas. Xusto para o servizo. ABELÁ E MEL Para o caldo de alcacHofas 5 g dentes de allo pelado 150 g alcachofas limpas 10 g cebola limpa 10 g apio nabo limpo 10 g cenoria limpa 5 g aceite de oliva 5 g viño ‘manzanilla’ 80 g caldo de ave 95 g auga 30 g garavanzos 5 g perexil 1 folla loureiro 1/2 ramiña tomiño 1 cardamomo verde machucado 1 g sal ELABORACIÓN Poñer a remollo os garavanzos a noite anterior. Para el cardo rojo 360 g cardo rojo 30 g aceite de avellanas 20 g vinagre de miel ELABORACIÓN Pelar el cardo para eliminar las fibras y cortarlo en tiras finas de 4 cm de largo x 0. Sazonalo a punto de sal e empratar. Ligar el caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo. Tapar co plástico filme e infusionar durante 3 minutos. Colocarlo en un cuenco con agua y abundante hielo para evitar que se oxide y a la vez rizarlo un poco. excepto as alcachofas. Para a infusión de alcacHofa e roMeu 140 g caldo de alcachofas 5 g follas de romeu ELABORACIÓN Poñer o caldo de alcachofas nun cazo e levalo a ebulición. e por último os garavanzos. mantener el caldo de alcachofas y romero caliente y puesto a punto en una jarra. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero. sudarlas junto con el aceite de oliva. retiralo do lume e botarlle as follas de romeu. Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo. Para la infusión de alcacHofa y roMero 140 g caldo de alcachofas 5 g hojas de romero ELABORACIÓN Poner el caldo de alcachofas en un cazo y llevarlo a ebullición. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar y eliminar la pelusilla. FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO ROJO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS. Colocalo nun recipiente con auga e abundante xeo para evitar que se oxide e á vez rizalo un pouco. Sazonarlo ligeramente y cocerlo durante 90 minutos a 55ºC (contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada). Acabado y presentación Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel. retirarlo del fuego y agregarle las hojas de romero. as ramiñas de perexil. ROMERO. Sazonalo lixeiramente e cocelo durante 90 minutos a 55ºC (contar o tempo unha vez alcance a temperatura indicada). manter o caldo de alcachofas e romeu quente e posto a punto nunha xerra. Introducir las verduras en una cazuela y sin tapar. AVELLANA Y MIEL Para el caldo de alcacHofas 5 g dientes de ajo pelado 150 g alcachofas limpias 10 g cebolla limpia 10 g apio nabo limpio 10 g zanahoria limpia 5 g aceite de oliva 5 g vino “manzanilla” 80 g caldo de ave 95 g agua 30 g garbanzos 5 g perejil 1 hoja laurel 1/2 rama tomillo 1 cardamomo verde machacado 1 g sal ELABORACIÓN Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS. Agregar el vino blanco. dñ: marujas creativas . Engadir o viño branco. Comer cun garfo o cardo e despois beber o caldo. Pasado este tiempo. enfriarlo y envasarlo al vacío. Tapar con el plástico film e infusionar durante 3 minutos. Reservarlo. Reservalo. deixando así unha textura lixeira. Colarlo y reservarlo para el servicio. colarlo. Para o cardo verMello 360 g cardo vermello 30 g aceite de abelás 20 g vinagre de mel ELABORACIÓN Pelar o cardo para eliminar as fibras e cortalo en tiras finas de 4 cm de longo x 0. Condimentarlo con sal de escamas. Acabado e presentación Secar ben as láminas de cardo e aderezalas co aceite de abelá e o vinagre de mel. dejando así una textura ligera.5 cm de ancho. Introducir as verduras nunha pota e sen tapar. o caldo e a auga. Pasado este tempo. Cando empece a ferver. sualas xunto co aceite de oliva. Ligar o caldo clarificado con 10 gramos de kuzu por kg de caldo. Sazonarlo a punto de sal y emplatarlo.5 cm de ancho. el caldo y el agua. Retirarlo del fuego e introducirlo en la Gastrovac. de loureiro e tomiño e o cardamomo machucado. ROMEU. Á vista do cliente escaldar o cardo con este té de alcachofa e romeu. Agregar as alcachofas e refogar todo o conxunto uns minutos. Pelar e limpar as verduras. Pelar y limpiar las verduras. Justo para el servicio. y por último los garbanzos. Coalo e reservalo para o servizo. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. coalo. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Condimentalo con sal de escamas. arrefrialo e envasalo ao baleiro. Excelente cociña. esencial y respetuosa con el producto. sensible.30 h Auditorio.30 . Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. dñ: marujas creativas FILAMENTOS CROCANTES DE CARDO VERMELLO ESCALDADO CON TÉ DE ALCACHOFAS. Relatorio Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben entrar na cociña.12. esencial e respectuosa co produto.30 . Euskadi Martes 23 11. Ponencia Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben entrar en cocina. Excelente cocina. ROMEU. Alija asume estratexias de consumo responsábel como é a do “Km 0” impulsada por SlowFood.12. sensíbel. Martes 23 11. ABELÁ E MEL .30 h Auditorio.Josean aliJa Guggenheim Bilbao Bilbao. engadir os demais ingredientes e pechar a bolsa con baleiro completo. Cocer nun baño termo estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. las rodajas de zanahoria. os garavanzos e o tomate concentrado e cocelo todo 2 horas a lume lento desescumando ben. Pasar por un coador fino e a continuación por unha peneira. Marcar a cebola sen aceite nunha prancha. as talladas de cenoria. café y enebro machacados con el mortero. Arrefriar o caldo rapidamente e desengraxalo completamente. Para o poldro con Mel e canela 900 g tapa de poldro 60 g caldo de ave 20 g mel 10 g aceite de noz 8 grans cimbro 6 grans café 4 g canela en rama Sal Pementa negra da India ELABORACIÓN Condimentar o poldro con sal. Para el potro con Miel y canela 900 g tapa de potro 60 g caldo de ave 20 g miel 10 g aceite de nuez 8 granos enebro 6 granos café 4 g canela en rama Sal Pimienta negra de la india ELABORACIÓN Condimentar el potro con sal. Suar nunha pota de aceiro inoxidábel con manteiga. pasarla a una bandeja y sazonarla con una pizca de sal y azúcar. Meter la cebolla en bolsas de vacío y hornearla a 100ºC con el horno a vapor durante 5 horas. para que sude mejor y no quede amargo el caldo. Enfriar el caldo rápidamente y desengrasarlo completamente. Añadir las carcasas o cuellos bien coloreados y mojarlos con el agua fría y el vino tinto reducido. agregar los demás ingredientes y cerrar la bolsa con vacío completo.5 cebolla roja de Zalla en limpio c/s sal c/s azúcar ELABORACIÓN Pelar las cebollas y cortarlas a la mitad. pimienta. Sacalo do forno e acto seguido coalo e reservalo.PEZA DE POLDRO ASADA Á VIDEIRA. los garbanzos y el tomate concentrado y cocerlo todo 2 horas a fuego lento desespumando bien. Arrefrialo e reservalo na cámara frigorífica. o allo. pementa. café e cimbro machucados co morteiro. Para o caldo de cebola verMella 1. la cebolla y la cebolleta y dejar que se ablanden bien. Conservarlo en la cámara frigorífica. pasala a unha bandexa e sazonala cun chisco de sal e azucre. Conservalo na cámara frigorífica. Añadir el pie de ternera. el ajo. Marcar la cebolla sin aceite en una plancha. para que súe mellor e non quede amargo o caldo. Introducirlo en una bolsa de vacío. Introducilo nunha bolsa ao baleiro. Cocer en un baño termo estático (Roner) a 58ºC durante 105 minutos. Engadir o pé de tenreira. Para el caldo de cebolla roja 1. Sacarlo del horno y acto seguido colarlo y reservarlo. Enfriarlo y reservarlo en la cámara frigorífica. Sudar en una cacerola de acero inoxidable con mantequilla. PIEZA DE POTRO ASADA AL SARMIENTO.5 cebola vermella de Zalla en limpo c/s sal c/s azucre ELABORACIÓN Pelar as cebolas e cortalas á metade. a cebola e a ceboleta e deixar que se abranden ben. Meter a cebola en bolsas ao baleiro e meter no forno a 100ºC co forno a vapor durante 5 horas. MIGA EMBEBIDA DE CEBOLLA ROJA DE ZALLA Y GUINDILLA Para el caldo de ave 1 kg carcasas de pollo 1 kg gallina bien limpia 240 g pie de ternera blanqueado y cortado en rodajas 80 g zanahorias en rodajas 60 g cebolla en rodajas 40 g cebolleta en rodajas 10 g tomate concentrado 16 g dientes de ajo con piel en rodajas 20 g verde de puerro en rodajas 20 g aceite de oliva 1400 g agua fría 200 g vino tinto reducido (reducción de 400 g a 200 g) 100 g garbanzos ELABORACIÓN Colorear en una bandeja al horno las carcasas y las gallinas. Pasar por un colador fino y a continuación por una estameña. MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE Para o caldo de ave 1 kg carcasas de polo 1 kg galiña ben limpa 240 g pé de tenreira branqueado e cortado en talladas 80 g cenoria en talladas 60 g cebola en talladas 40 g ceboleta en talladas 10 g tomate concentrado 16 g dentes de allo con pel en talladas 20 g verde de allo porro en talladas 20 g aceite de oliva 1400 g auga fría 200 g viño tinto reducido (redución de 400 g a 200 g) 100 g garavanzos ELABORACIÓN Colorear nunha bandexa ao forno as carcasas e as galiñas. dñ: marujas creativas . Engadir as carcasas ou pescozos ben coloreados e mollalos coa auga fría e o viño tinto reducido. Excelente cocina. sahumarlo 30 segundos. Ponencia Convencido que la ética y el compromiso con el planeta también deben entrar en cocina. dorar los panes por una cara en una sartén antiadherente e introducirlos en el caldo según vamos necesitándolos.30 h Auditorio.30 . sensible. esencial y respetuosa con el producto. Excelente cociña. primero colocando el pan empapado y caliente (previamente escurrido) y acabando con la pieza de carne. cuadrarlo y ponerlo a punto con unas gotas de aceite de nuez y sal de Guérande. Tienen que empapar perfectamente hasta triplicar su peso. Martes 23 11. Para el pan rústico de triGo ½ barra de pan de trigo de 500-600 g ELABORACIÓN Quitar la corteza al pan y cortar en cuñas irregulares. Coalo e probalo de picante. Colarlo y probarlo de picante. Mentres empapar os pans no mollo de cebola. Emplatarlo.30 .30 h Auditorio. Marcar o poldro na tixola cunha pinga de aceite de oliva polas dúas caras e deixalo repousar. Teñen que empapar perfectamente ata triplicar o seu peso. Reservarlas. esencial e respectuosa co produto. dñ: marujas creativas PEZA DE POLDRO ASADA Á VIDEIRA MIOLO EMBEBIDO DE CEBOLA VERMELLA DE ZALLA E CHILE .12. primeiro colocando o pan empapado e quente (previamente escorrido) e acabando coa peza de carne. quentar o caldo picante ata 90ºC. Darle un golpe de salamandra u horno mixto a 100ºC. Abrir la bolsa y disponer el potro en una placa. Otros Aceite de nuez Sal de Guérande Acabado y presentación Regenerar el potro en un baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 minutos. Alija asume estratexias de consumo responsábel como é a do “Km 0” impulsada por SlowFood. calentar el caldo picante hasta 90ºC. Abrir a bolsa e dispor o poldro nunha placa. cadralo e poñelo a punto cunhas pingas de aceite de noz e sal de Guérande. Outros Aceite de noz Sal de Guérande Acabado e presentación Rexenerar o poldro nun baño termo estático (Roner) a 70ºC durante 5 minutos. sensíbel.Para o pan rústico de triGo ½ barra de pan de trigo de 500-600 g ELABORACIÓN Quitar a codia ao pan e cortar en cuñas irregulares. Para o pan de cebola picante 200 g pan (4 cuñas) 500 g caldo de cebola vermella de Zalla 1 caiena ELABORACIÓN Poñer o caldo nun cazo xunto coa caiena e trituralo cun batedor eléctrico durante 30 segundos. Darlle un golpe de salamandra ou forno mixto a 100ºC. ParA el pan de cebolla picante 200 g pan (4 cuñas) 500 g caldo de cebolla roja de Zalla 1 cayena ELABORACIÓN Poner el caldo en un cazo junto con la cayena y triturarlo con un batidor eléctrico durante 30 segundos. Mientras empapar los panes en el jugo de cebolla. Empratar. Al momento del pase. Marcar el potro en la sartén con una gota de aceite de oliva por las dos caras y dejarlo reposar. Reservalas. Ao momento do pase.12. Josean aliJa Guggenheim Bilbao Bilbao. Relatorio Convencido de que a ética e o compromiso co planeta tamén deben entrar na cociña. Euskadi Martes 23 11. dourar os pans por unha cara nunha tixola antiadherente e introducilos no caldo segundo imos necesitándoos. Alija asume estrategias de consumo responsable como es la del “Km 0” impulsada por SlowFood. afumalo 30 segundos. engadir o resto de ingredientes e mesturalos ben. Para o caraMelo de tupinaMbo 100 g azucre 35 g manteiga 100 g nata líquida c/s zume de tupinambo ELABORACIÓN Caramelizar o azucre reducíndoo e deixándoo suar nun cazo. Relar e cocer a 130ºC durante 6 ou 7 minutos. mezclar un poco y verter la nata líquida. machacándola bien y añadirla a la nube. Para el caraMelo de tupinaMbo 100 g azúcar 35 g mantequilla 100 g nata líquida c/s zumo de tupinambo ELABORACIÓN Caramelizar el azúcar reduciéndolo y dejándolo sudar en un cazo. una vez emulsionado. Para los Guisantes desMenuzados 70 g guisantes liofilizados 60 g harina 100 g harina de almendra 8 g sal 120 g mantequilla ELABORACIÓN Fundir un poco la mantequilla. cocéndoo ata 115ºC. cociéndolo hasta 115ºC. Preparar un puré con la rúcula. mesturar un pouco e verter a nata líquida. Engadirlle a manteiga. Añadirle la mantequilla. Para el bizcocHo de espinacas 40 g yemas de huevo 100 g claras de huevo 2 huevos enteros 60 g harina 55 g azúcar 2 cucharadas soperas de puré de espinacas ELABORACIÓN Depositar todos los ingredientes en un recipiente. mesturalos conxuntamente cun batedor e vertelos enchendo un sifón. sacar o mollo e reducilo coidadosamente ata facelo zume. Para la nube de rúcula c/s de claras de huevo c/s de azúcar c/s de agua c/s de rúcula ELABORACIÓN Verter el azúcar en un cazo. Poñer a crema nunha bolsa e conxelar. Cargar.5 g agar-agar ELABORACIÓN Diluír o po de alga na auga de tomate. dejar actuar la carga y. Batir y montar el huevo hasta media emulsión y añadirle el sirope. Para o biscoito de espinacas 40 g xemas de ovo 100 g claras de ovo 2 ovos enteiros 60 g fariña 55 g azucre 2 culleradas sopeiras de puré de espinacas ELABORACIÓN Depositar todos os ingredientes nun recipiente. Encher ata ¾ partes e cocer no microondas durante 40 segundos. Para el zuMo de tupinaMbo 1 kg tupinambo (aguaturma) ELABORACIÓN Lavar y pelar el tupinambo. Poner la crema en una bolsa y congelar. unha vez emulsionado. Mesturar ata conseguir unha textura suave e sen grumos e poñer dentro dunha manga pasteleira. sacar el jugo y reducirlo cuidadosamente hasta hacerlo zumo. Rallar y cocer a 130ºC durante 6 o 7 minutos. remollalo cun pouco de auga e levalo a punto de caramelo. verter nun cazo e levar a ebulición. ensalada Para el Gel de toMate ½ l agua de tomate 5. mezclarlos conjuntamente con unas varillas y verterlos rellenando un sifón. Preparar un puré coa eiruga. remojarlo con un poco de agua y llevarlo a punto de caramelo. Para o zuMe de tupinaMbo 1 kg tupinambo ELABORACIÓN Lavar e pelar o tupinambo.5 g agar-agar ELABORACIÓN Diluir el polvo de alga en el agua de tomate. verter en un cazo y llevar a ebullición. machacándoa ben e engadila á nube. dñ: marujas creativas . añadir el resto de ingredientes y mezclarlos bien. Para os cHícHaros esMiuzados 70 g chícharos liofilizados 60 g fariña 100 g fariña de améndoa 8 g sal 120 g manteiga ELABORACIÓN Fundir un pouco a manteiga. Mezclar hasta conseguir una textura suave y sin grumos y poner dentro de una manga pastelera. baleirar a escuma nun recipiente de plástico. Aliñar con el zumo de tupinambo. Llenar hasta ¾ partes y cocer en el microondas durante 40 segundos. Cargar. deixar actuar a carga e. Para a nube de eiruGa c/s de claras de ovo c/s de azucre c/s de auga c/s de eiruga ELABORACIÓN Verter o azucre nun cazo. Aderezar co zume de tupinambo.ensalada Para o xel de toMate ½ l auga de tomate 5. vaciar la espuma en un recipiente de plástico. Bater e montar o ovo ata media emulsión e engadirlle o xarope. Pelar a alcachofa e poñela nunha bolsa de baleiro. nun cazo. recuperando e reservando o aceite. Para la Maltodextrina 1 bote de cilantro 1 bote de estragón 2 bote de perejil 1 bote de cebollino 3 dl aceite vegetal de uvas 1 bote de maltodextrina ELABORACIÓN Blanquear el cilantro. el agua. Una vez la mezcla esté fría.16. Engadirlle o xarope e selala. en un cazo. Coar o aceite nunha peneira. Para a Maltodextrina 1 tarro de coandro 1 tarro de estragón 2 tarro de perexil 1 tarro de ceboliño 3 dl aceite vexetal de uvas 1 tarro de maltodextrina ELABORACIÓN Branquear o coandro. Mesturar ½ dl de aceite verde co tarro de maltodextrina. JAKOB MIELCKE Restaurante Mielcke & Hurtigkarl Copenhague. el azúcar con la glucosa y el agua y calentarlo.16. os elementos elaborados na receita ben distribuídos e salpicar con aneto e fiúncho picado por enriba da ensalada. Intuitivo y espontáneo como su maestro.00 . estragón y perejil en agua salada hirviendo. Añadir las pieles de fruta y dejarlo enfriar. deixar arrefriar. Martes 23 ı 16. en creacións complexas e de impecábel realización. Escorrer as herbas nun pano ata que perdan o excedente de auga. Para la alcacHofa 1 alcachofa 100 g azúcar 100 g agua c/s zumo de 1 limón 1 dl aceite de oliva ELABORACIÓN Elaborar un sirope de caramelo mezclando en un cazo y calentando el azúcar.30 h ı Auditorio. recuperando y reservando el aceite. Mezclar bien todos los ingredientes y congelar. dñ: marujas creativas . en creaciones complejas y de impecable realización. verter el aceite de oliva y agregar el yogur. incorpora ao mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal. estragón e perexil en auga salgada fervendo. incorpora al mundo dulce productos inéditos de su Dinamarca natal. Colar el aceite en una estameña.Para o xeado de aceite de oliva ⅓ l azucre ½ l glicosa 1 l auga ½ pel de limón ½ pel de limón salgada 5 dl zume de limón 3 dl aceite de oliva ½ l iogur ELABORACIÓN Mesturar. Unha vez a mestura estea fría. Mezclar ½ dl de aceite verde con el bote de maltodextrina. Ponencia Repostero del terroir donde lo haya. o zume de limón e o aceite de oliva. Acabado e presentación Presentar nun prato cun pouco de leituga cortada en xuliana no fondo. Mezclar las hierbas con el aceite vegetal de uvas en la Thermomix durante 5 minutos. de quien aprende técnicas refinadas. Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas refinadas. Unha vez homoxeneizado e a punto de caramelo. Relatorio Reposteiro do terroir onde o haxa. Pelar la alcachofa y ponerla en una bolsa de vacío. el zumo de limón y el aceite de oliva. Dinamarca Martes 23 ı 16. Escurrir las hierbas en un trapo hasta que pierdan el excedente de agua. Engadir as peles de froita e deixalo arrefriar. auga. Para el Helado de aceite de oliva ⅓ l azúcar ½ l glucosa 1 l agua ½ piel de limón ½ piel de limón salada 5 dl zumo de limón 3 dl aceite de oliva ½ l yogur ELABORACIÓN Mezclar. Una vez homogeneizado y a punto de caramelo. Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire.00 . Para a alcacHofa 1 alcachofa 100 g azucre 100 g auga c/s zume de 1 limón 1 dl aceite de oliva ELABORACIÓN Elaborar un xarope de caramelo mesturando nun cazo e quentando o azucre. verter o aceite de oliva e agregar o iogur. o azucre coa glicosa e a auga e quentalo.30 h ı Auditorio. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre. Añadirle el sirope y sellarla. Mesturar ben todos os ingredientes e conxelar. Mesturar as herbas co aceite de uvas vexetal na Thermomix durante 5 minutos. dejar enfriar. los elementos elaborados en la receta bien distribuidos y espolvorear con eneldo y hinojo picado por encima de la ensalada. Acabado y presentación Presentar en un plato con un poco de lechuga cortada en juliana en el fondo. macadamia tostada. coprinus e acabar cuns brotes de cebola. coprinus y acabar con unos brotes de cebolla. Disponer alrededor unas láminas de lima. ARGÁN BLANCO (La resina en el plato. Reservalo. Para a ManteiGa de arGán 200 g aceite de argán 20 g glice ELABORACIÓN Quentar nun cazo o aceite de argán a 60ºC e disolver no aceite o glice. a que sabe unha árbore?) Para o nabo 500 g nabo 200 g aceite de argán 25 g viño branco con agulla 2 g sal ELABORACIÓN Laminar o nabo cunha mandolina e remollalo durante 24 horas en auga e xeo. Reservarlo. Pasado ese tiempo escurrirlo y aliñarlo en un cuenco con el aceite de argán y el vino. Pasado ese tempo escurrilo e adubalo nunha cunca co aceite de argán e o viño. Para os espárraGos 12 espárragos brancos ELABORACIÓN Cocer a metade dos espárragos con textura tersa e a outra metade sobrecocidos (textura puré). Reservar a mestura. Para la ManteQuilla de arGán 200 g aceite de argán 20 g glice ELABORACIÓN Calentar en un cazo el aceite de argán a 60ºC y disolver el glice en el aceite. macadamia tostada.ARGÁN BRANCO (A resina no prato. Para los espárraGos 12 espárragos blancos ELABORACIÓN Cocer la mitad de los espárragos con textura tersa y la otra mitad sobrecocidos (textura puré). dñ: marujas creativas argán branco . Dispor ao redor unhas láminas de lima. Otros c/s nabo crudo a dados c/s brotes de cebolla c/s lima en salmuera c/s coprinus c/s macadamia tostada (quemada) c/s aceite de trufa blanca Acabado y presentación Colocar el carpaccio de nabo con argán en el fondo de un plato y poner encima unos dados de nabo crudo y las yemas de espárrago cocidas. ¿a qué sabe un árbol?) Para el nabo 500 g nabo 200 g aceite de argán 25 g vino blanco con aguja 2 g sal ELABORACIÓN Laminar el nabo con una mandolina y remojarlo durante 24 horas en agua y hielo. Outros c/s nabo cru a dados c/s brotes de cebola c/s lima en salmoira c/s coprinus c/s macadamia tostada (queimada) c/s aceite de trufa branca Acabado e presentación Colocar o carpaccio de nabo con argán no fondo dun prato e colocar encima uns dados de nabo cru e as xemas de espárrago cocidas. Reservar la mezcla. 15 h Auditorio. padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes.45 . Relatorio A cociña moderna de Asturias. Asturias Martes 23 12. Obradoiro 16.marcos Y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes. con un guión que lles suministra a inagotábel despensa do Cantábrico. No Fórum protagonizan unha sesión titulada “Naturalmente Asturias”.45 .30 .17.14. está liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán. pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes. Martes 23 12. dñ: marujas creativas .30 . En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”. innovadora a partir da tradición.17.00 h Cunqueiro. innovadora a partir de la tradición.00 h Cunqueiro. con un guión que les suministra la inagotable despensa del Cantábrico. Ponencia La cocina moderna de Asturias. Taller 16.15 h Auditorio. está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán.14. Acabar el plato dando brillo con el jugo que ha dejado la navaja en la bolsa de vacío junto con el aceite de almendra. Acabado e presentación Dispor unha pincelada de pasta de améndoa nun prato lixeiramente fondo e repousar sobre ela a navalla descunchada acabada de cocer ao baleiro. Filtrar ata conseguir unha pasta homoxénea e reservala. envasarlas al vacío con su concha y con 10 gramos de aceite de almendra. envasar ao baleiro a navalla coa súa cuncha e con 10 gramos de aceite de améndoa e cocela a 62ºC durante 3 minutos. Xusto ao momento do pase. y cocerlas a 62ºC durante 3 minutos.NAVALLA EN GRAXA DE AMÉNDOA Para o aceite de aMéndoa 200 g améndoa lixeiramente tostada 200 g aceite de améndoa ELABORACIÓN Triturar a améndoa e o aceite de améndoa con axuda dun robot eléctrico e de forma moi continuada. Otros 4 navajas ELABORACIÓN Limpiar cualquier resto de arena de las navajas y reservarlas. Rematar o prato dando brillo co mollo que deixou a navalla na bolsa de baleiro xunto co aceite de améndoa. NAVAJA EN GRASA DE ALMENDRA Para el aceite de alMendra 200 g almendra ligeramente tostada 200 g aceite de almendra ELABORACIÓN Triturar la almendra y el aceite de almendra con ayuda de un robot eléctrico y de forma muy continuada. dñ: marujas creativas NAVALLA EN GRAXA DE AMÉNDOA . Outros 4 navallas ELABORACIÓN Limpar as navallas de calquera resto de area e reservalas. Filtrarlo hasta conseguir una pasta homogénea y reservarla. Acabado y presentación Disponer una pincelada de pasta de almendra en un plato ligeramente hondo y reposar sobre ella la navaja desconchada recién cocida al vacío. Justo en el momento del pase. 14. está liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán.00 h Cunqueiro. está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán.30 . Martes 23 12. con un guión que les suministra la inagotable despensa del Cantábrico.45 .17. padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes.30 .marcos Y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes.15 h Auditorio.45 . Obradoiro 16. dñ: marujas creativas . Ponencia La cocina moderna de Asturias. innovadora a partir de la tradición. Taller 16. Asturias Martes 23 12.17. Relatorio A cociña moderna de Asturias.15 h Auditorio. innovadora a partir da tradición.14. pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes. con un guión que lles suministra a inagotábel despensa do Cantábrico. No Fórum protagonizan unha sesión titulada “Naturalmente Asturias”.00 h Cunqueiro. En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”. Para el barro 30 g pasta de piñón 1 g agua 5 g aceite de piñón 5 g whisky Macallan 15 g café 10 g caramelo oscuro sal ELABORACIÓN Mezclar la pasta de piñón. dñ: marujas creativas ostra embarrada . Abrir la bolsa de vacío con la ostra recién cocida y disponerla en el cuenco. o whisky. envasarla al vacío con 2 gramos de aceite de piñón y cocerla. Para o barro 30 g pasta de piñón 1 g auga 5 g aceite de piñón 5 g whisky Macallan 15 g café 10 g caramelo escuro sal ELABORACIÓN Mesturar a pasta de piñón. o café e o caramelo nunha cunca e seguidamente emulsionar a mestura co aceite de piñón ata conseguir un tipo de ganache ou lacado. a auga. Acabado y presentación Pintar con ayuda de un pincel el fondo de un cuenco de cristal con el lacado. el café y el caramelo en un cuenco y seguidamente emulsionar la mezcla con el aceite de piñón hasta conseguir un tipo de ganache o lacado. Acabar de pintar a ostra co lacado e servir. durante 3 minutos a 62ºC. Acabado e presentación Pintar coa axuda dun pincel o fondo dunha cunca de cristal co lacado. OSTRA EMBARRADA Para la ostra 1 ostra Guillardeu aceite de piñón ELABORACIÓN Abrir la ostra. Acabar de pintar la ostra con el lacado y servir. xusto ao momento do pase. envasala ao baleiro con 2 gramos de aceite de piñón e cocela.OSTRA EMBARRADA Para a ostra 1 ostra Guillardeu aceite de piñón ELABORACIÓN Abrir a ostra. Abrir a bolsa de baleiro coa ostra acabada de cocer e dispola na cunca. durante 3 minutos a 62ºC. justo al momento del pase. el agua. el whisky. 17. Asturias Martes 23 12.14. En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”. pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes.marcos Y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes.15 h Auditorio. está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán. Ponencia La cocina moderna de Asturias. innovadora a partir de la tradición. con un guión que les suministra la inagotable despensa del Cantábrico. está liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán. Martes 23 12.00 h Cunqueiro. Taller 16. Relatorio A cociña moderna de Asturias.17. innovadora a partir da tradición.00 h Cunqueiro. con un guión que lles suministra a inagotábel despensa do Cantábrico. Obradoiro 16.45 .14.30 .30 . No Fórum protagonizan unha sesión titulada “Naturalmente Asturias”. padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes.15 h Auditorio.45 . dñ: marujas creativas . Pelalo e quitarlle as sementes quedando nada máis coa parte branca en estado de polpa moi cocida. Cortar los lomos en piezas de 50 gramos y envasarlos al vacío con una pizca de sal y 2 gramos de aceite de pistacho. Cerrar la bolsa y cocer la mezcla a 60ºC durante 24 horas. Para el MusGo verde 1 calabacín grande 200 g alga codium ELABORACIÓN Limpiar el calabacín con agua y cocerlo al vapor durante 180 minutos.XARDA EN VERDE. dñ: marujas creativas xarda verde . Reservalos ata o momento do pase. Pasado ese tiempo colarlo todo y el resultado será un musgo verde. Reservarlos hasta el momento del pase. Para O brión 1 cabaciña grande 200 g alga codium ELABORACIÓN Limpar a cabaciña con auga e cocela ao vapor durante 180 minutos. cocer a xarda envasada ao baleiro nun baño a 60ºC durante 3 minutos. quedándonos nada más con la parte blanca en estado de pulpa muy cocida. Dispor nun prato chairo unha culler sopeira de brión verde. cocer la xarda envasada al vacío en un baño a 60ºC durante 3 minutos. Por outra banda. Pasado ese tempo colalo todo e o resultado será un brión verde. Pelarlo y quitarle las semillas. Disponer en un plato llano una cuchara sopera de musgo verde. Acabado e presentación Xusto ao momento do servizo. Acabado y presentación Justo al momento del servicio. Por otro lado. licuar o codium e mesturalo coa polpa de cabaciña nunha bolsa de baleiro. colocar enriba a xarda cocida e servir. colocar la xarda cocida encima y servir. FALSO MUSGO Para la xarda (caballa) 1 caballa aceite de pistacho tostado sal ELABORACIÓN Limpiar la caballa y filetearla separando los lomos. FALSO BRIÓN Para a xarda 1 xarda aceite de pistacho tostado sal ELABORACIÓN Limpar a xarda e fileteala separando os lombos. XARDA EN VERDE. Pechar a bolsa e cocer a mestura a 60ºC durante 24 horas. Cortar os lombos en pezas de 50 gramos e envasalos ao baleiro cun chisco de sal e 2 gramos de aceite de pistacho. licuar el codium y mezclarlo con la pulpa de calabacín en una bolsa de vacío. 17. con un guión que lles suministra a inagotábel despensa do Cantábrico.17.14. padre e hijo de Casa Gerardo en Prendes.45 . dñ: marujas creativas .30 . Relatorio A cociña moderna de Asturias.marcos Y pedro morán Restaurante Casa Gerardo Prendes. Taller 16. innovadora a partir de la tradición. con un guión que les suministra la inagotable despensa del Cantábrico. pai e fillo de Casa Gerardo en Prendes.14. está liderada entre outros por Pedro e Marcos Morán. innovadora a partir da tradición. Ponencia La cocina moderna de Asturias. En el Fórum protagonizan una sesión titulada “Naturalmente Asturias”.00 h Cunqueiro.00 h Cunqueiro. está liderada entre otros por Pedro y Marcos Morán.15 h Auditorio. Asturias Martes 23 12. Obradoiro 16. No Fórum protagonizan unha sesión titulada “Naturalmente Asturias”.45 .30 . Martes 23 12.15 h Auditorio. Retirarla del agua y pelarla. tamén laminado. Salgar os filetes e incorporar o zume de pemento reducido. LAMPREA AHUMADA CON SARMIENTOS Y CONFITADA CON PIMIENTOS ROJOS Y TUÉTANO CRUJIENTE Para la laMprea aHuMada 1 lamprea 1 l jugo de pimientos rojos 3 dientes de ajo 2 cebollas blancas 1 rama de tomillo c/s aceite de oliva virgen extra c/s sal y pimienta d’espelette c/s azúcar c/s sarmientos ELABORACIÓN Limpiar la lamprea y blanquearla durante 45 segundos en una olla con agua hirviendo. Retiralo do lume e introducir os filetes co zume en bolsas de baleiro. Retirarlo del fuego e introducir los filetes con el jugo en bolsas de vacío. Sazonar cun pouco de sal e pementa d’espelette. Marcar os filetes de lamprea polas dúas caras nunha tixola a lume vivo cun pouco de aceite de oliva. Salar los filetes e incorporar el jugo de pimiento reducido. Sazonar con un poco de sal y pimienta d’espelette. Reservar los filetes. Aliñarlo con aceite crudo. también laminado. Cortar la lamprea ahumada a brunoise e incorporarla en el guiso. e sualos nunha tixola con aceite e tomiño. Marcar en una sartén los filetes de lamprea. y sudarlos en una sartén con aceite y tomillo. azucre e pementa d’espelette. azúcar y pimienta de espelette. Rectificalo de sal.LAMPREA AFUMADA CON VIDEIRAS E CONFEITADA CON PEMENTOS VERMELLOS E MIOLO CROCANTE Para a laMprea afuMada 1 lamprea 1 l zume de pementos vermellos 3 dentes de allo 2 cebolas brancas 1 rama de tomiño c/s aceite de oliva virxe extra c/s sal e pementa d’espelette c/s azucre c/s videiras ELABORACIÓN Limpar a lamprea e branqueala durante 45 segundos nunha pota con auga fervendo. a xelatina e os filetes de lamprea. la gelatina y los filetes de lamprea. Retirarla del ahumado y filetearla. Pelar la cebolla y el ajo. Rectificarlo de sal. Marcar nunha tixola os filetes de lamprea. Engadir o zume de pementos e deixalo reducir a lume lento durante 45 minutos. cortarlos a juliana fina. Pechalas e cocelas nun baño termo estático durante 2 horas a 56ºC. Confeccionar una gelatina de jugo de pimientos añadiendo también el jugo de cocción de la lamprea. Cerrarlas y cocerlas en un baño termo estático durante 2 horas a 56ºC. Para la Gelatina 4 pimientos rojos 2 dientes de ajo 1 cebolla blanca 100 g tuétano 4 rebanadas de pan tostado c/s sal y pimienta d’espelette c/s azúcar 1 rama de tomillo 200 g lamprea ahumada en caliente 5 hojas de gelatina 1 limón ELABORACIÓN Pelar los pimientos y cortarlos en finas lonchas. Para a xelatina 4 pementos vermellos 2 dentes de allo 1 cebola branca 100 g miolo 4 rebandas de pan tostado c/s sal e pementa d’espelette c/s azucre 1 rama de tomiño 200 g lamprea afumada en quente 5 follas de xelatina 1 limón ELABORACIÓN Pelar os pementos e cortalos en finas láminas. Añadir el jugo de pimientos y dejarlo reducir a fuego lento durante 45 minutos. Acabado e presentación Dispor o guiso no fondo do prato e engadir. Retirala do afumado e fileteala. Cortar a lamprea afumada a brunoise e incorporala no guiso. Dispola nunha bandexa perforada e afumala en quente con videiras durante 4 ou 5 minutos. Aderezalo con aceite cru. Confeccionar unha xelatina de zume de pementos engadindo tamén o zume de cocción da lamprea. Acabado y presentación Disponer el guiso en el fondo del plato y añadir. Abrir las bolsas y reservar los filetes y el jugo por separado. Sudar en una sartén las finas láminas de pimientos con la cebolla y el ajo. separando los dos filetes. separando os dous filetes. Pelar a cebola e o allo. Reservar os filetes. Disponerla en una bandeja perforada y ahumarla en caliente con sarmientos durante 4 o 5 minutos. Suar nunha tixola as finas láminas de pementos coa cebola e o allo. encima. Tapar con la salsa acompañada del tuétano. cortalos a xuliana fina. enriba. Abrir as bolsas e reservar os filetes e o zume por separado. Tapar co prebe acompañado do miolo. dñ: marujas creativas . Retirala da auga e pelala. Marcar los filetes de lamprea por las dos caras en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva. 20. dñ: marujas creativas .nicolas magie Restaurante La Cape Bordeos. Obradoiro 19.00 . recetas ancestrales modernizadas. o Atlántico. Martes 23 16. magia bordelesa. de ría a ría nun mar de mares único. sobrevivindo a séculos de evolución das especies e das culturas culinarias.17. Taller 19.30 . el Atlántico. de ría a ría en un mar de mares único. la lamprea.30 .15 h Picadillo. Relatorio De Bordeos a Santiago.00 . sobreviviendo a siglos de evolución de las especies y de las culturas culinarias. maxia bordelesa. Y de un lugar a otro. E dun lugar a outro. sangre y vino. Francia Martes 23 16. Nicolas Magie. Peixe prehistórico.17. a lamprea. Pez prehistórico.20. da Aquitania a Galicia. receitas ancestrais modernizadas. Ponencia De Burdeos a Santiago. sangue e viño.00 h Auditorio. de Aquitania a Galicia.00 h Auditorio.15 h Picadillo. Nicolas Magie. MAYONESA DE LIMÓN Y TOMATE Para la Mayonesa de liMón 2 cucharadas soperas aceite de ajos 4 cucharadas soperas mayonesa c/s zumo de 1 limón c/s ralladura de limón ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa uniforme y reservarla. Introducir los lomos de merluza en una vaporera a temperatura de 65ºC durante 9 minutos. Sazonalo cunhas escamas de sal sobre o peixe. escorrer ben e esponxalos. el tomate con aceite y el lomo de merluza. dñ: marujas creativas PESCADA AO VAPOR. Empratar acto seguido coa maionesa de limón. MERLUZA AL VAPOR. Sazonarlo con unas escamas de sal sobre el pescado. Cortarlos en fina brunoise y macerarlos a 40ºC en un cazo con el aceite virgen durante 1 hora. o tomate con aceite e o lombo de pescada. Cortalos en fina brunoise e maceralos a 40ºC nun cazo co aceite virxe durante 1 hora.PESCADA AO VAPOR. MAIONESA DE LIMÓN E TOMATE Para a Maionesa de liMón 2 culleradas sopeiras aceite de allos 4 culleradas sopeiras maionesa c/s zume de 1 limón c/s reladura de limón ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes ata conseguir unha maionesa uniforme e reservala. MAIONESA DE LIMÓN E TOMATE . Introducir os lombos de pescada nunha vaporeira a temperatura de 65ºC durante 9 minutos. Outros 4 lombos de pescada de 150 g 25 g tomate seco 8 culleradas sopeiras aceite extra virxe Arbequina c/s escamas de sal Acabado e presentación Rehidratar os tomates con auga morna. escurrirlos bien y esponjarlos. Emplatar acto seguido con la mayonesa de limón. Otros 4 lomos de merluza de 150 g 25 g tomate seco 8 cucharadas soperas aceite extra virgen Arbequina c/s escamas de sal Acabado y presentación Rehidratar los tomates con agua tibia. ao pé do Obradoiro.00 .15 h Picadillo. cunha posta en escena vangardista. emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista. Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa. Galicia Martes 23 10.11. Taller Cocina de pesca sostenible. emocionante e exquisita. man a man. entre un gran cocinero y un gran pescador. al pie de Obradoiro. entre un gran cociñeiro e un gran pescador.Marcelo TeJedoR Restaurante Casa Marcelo Santiago de Compostela.11. Obradoiro Cociña de pesca sustentábel.15 h Picadillo. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega. Galicia Eduardo Míguez Patrón maior de pesca Celeiro. mano a mano. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cociña galega. en Santiago de Compostela.00 . dñ: marujas creativas MARCELO TEJEDOR . en Santiago de Compostela. Martes 23 10. Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en un robot mezclador junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen. Cando emulsione completamente o aceite. retiralo e introducilo nun biberón. Escurrirlos bien y servirlos inmediatamente junto con el pil-pil de limón y el caldo de pimientos verdes y unas gotas de aceite de oliva virgen. Introducir 2 boas culleradas de xelatina nun robot mesturador xunto co zume de 3 limóns e un dente de allo sen xerme. añadiendo ¾ de litro de aceite poco a poco. Cerrar la bolsa y cocerla en un baño termo estático a 100ºC durante 1 hora. refrescarla ligeramente. Dejarlo reposar toda noche en la nevera. Sacar a bolsa do baño. retirarlo e introducirlo en un biberón. Sazonar con sal fino e emulsionalo a velocidade 5 con calor (50ºC). Retirar el aceite de la superficie del cuenco y la gelatina que habrá cuajado en el fondo. Triturar en el vaso de la batidora las guindillas verdes encurtidas y colarlas con un colador muy fino.PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR E CALDO DE PEMENTOS VERDES Para o pil-pil de liMón 3 cabezas de pescada 3 dentes de allo 3 limóns 1 l aceite de oliva suave ELABORACIÓN Introducir nunha bolsa as cabezas de pescada co aceite de allo. Cuando haya emulsionado completamente el aceite. Sazonar con sal fina y emulsionarlo a velocidad 5 con calor (50ºC). MERLUZA DE CELEIRO AL VAPOR Y CALDO DE PIMIENTOS VERDES Para el pil-pil de liMón 3 cabezas de merluza 3 dientes de ajo 3 limones 1 l aceite de oliva suave ELABORACIÓN Introducir en una bolsa las cabezas de merluza con el aceite de ajo. Envasar los lomos de merluza al vacío y cocerlos al vapor a 62ºC durante unos 7 minutos. arrefriala lixeiramente. Quentar o prebe para o servizo e sazonalo lixeiramente con xalapeño relado no último momento. Refrescarlos en agua con hielo y escurrirlos bien. Pechar a bolsa e cocela nun baño termo estático a 100ºC durante 1 hora. Calentar el jugo para el servicio y sazonarlo ligeramente con jalapeño rallado en el último momento. Retirar o aceite da superficie da cunca e a xelatina que callaría no fondo. Otros 4 lomos de merluza de 160 g 150 g pimientos de Padrón c/s aceite de oliva virgen caldo de pimientos verdes 1 bote guindillas verdes encurtidas jalapeños sal Acabado y presentación Cortar los pimientos de Padrón y cocerlos en agua hirviendo durante 5 minutos. Sacar la bolsa del baño. Envasar os lombos de pescada ao baleiro e cocelos ao vapor a 62ºC durante uns 7 minutos. Outros 4 lombos de pescada de 160 g 150 g pementos de Padrón c/s aceite de oliva virxe caldo de pementos verdes 1 bote chiles verdes encurtidas xalapeños sal Acabado e presentación Cortar os pementos de Padrón e cocelos en auga fervendo durante 5 minutos. abrirla y vaciar el contenido en un cuenco a través de un colador chino. dñ: marujas creativas . Refrescalos en auga con xeo e escorrelos ben. Manter o biberón nun baño maría se se quere servir quente. Mantener el biberón en un baño maría si se quiere servir caliente. Triturar no vaso da batedora as guindillas verdes encurtidas e coalas cun coador moi fino. Deixar repousar toda a noite na neveira. abrila e baleirar o contido nunha cunca a través dun coador chinés. Escorrer ben e servir inmediatamente xunto co pil-pil de limón e o caldo de pementos verdes e unhas pingas de aceite de oliva virxe. engadindo ¾ de litro de aceite aos poucos. Marcelo Tejedor ofrece unha cociña creativa. en Santiago de Compostela.15 h Picadillo. Martes 23 10. entre un gran cocinero y un gran pescador.00 . al pie de Obradoiro. Galicia Eduardo Míguez Patrón maior de pesca Celeiro. Taller Cocina de pesca sostenible. dñ: marujas creativas PESCADA DE CELEIRO AO VAPOR E CALDO DE PEMENTOS VERDES MARCELO TEJEDOR .11. mano a mano.00 .Marcelo TeJedoR Restaurante Casa Marcelo Santiago de Compostela. Galicia Martes 23 10. entre un gran cociñeiro e un gran pescador. cunha posta en escena vangardista. emocionante e exquisita. en Santiago de Compostela. Obradoiro Cociña de pesca sustentábel. emocionante y exquisita con una puesta en escena vanguardista.11. Marcelo Tejedor ofrece una cocina creativa. man a man. Casa Marcelo se ha convertido en uno de los lugares de culto de la nueva cocina gallega. Casa Marcelo converteuse nun dos lugares de culto da nova cociña galega.15 h Picadillo. ao pé do Obradoiro. RISOTTO DE CEREAIS Para o puré de Millo 1 kg millo 100 g cebola 100 g apio 100 g pemento amarelo c/s pementa de caiena 1,5 l caldo de polo ELABORACIÓN Nunha tixola ao lume guisar a cebola, o apio e o pemento amarelo; engadir o millo ao guiso e remollalo co caldo de polo; deixalo cocer ata que as verduras estean cocidas e tenras. Unha vez cociñado, bater ben as verduras e o millo no caldo e texturizar pasándoo por un coador de malla fina. Sazonar cun pouco de sal e pementa de caiena. Para o crocante dourado de polenta 1000 ml caldo 6 g cúrcuma 1 g azafrán 100 g polenta 6 g espesante goma de tara c/s colorante dourado ELABORACIÓN Confeccionar un caldo especiado engadindo cúrcuma e azafrán ao caldo; deixar cocer ata a ebulición. Ferver a polenta no caldo especiado ata que estea tenra; bater a polenta xunto ao caldo coa axuda dun brazo eléctrico, e espesar engadíndolle a goma tara. Repartir a crema resultante do batido, coa axuda dun pincel, enriba dun silkpat e deixar secar mantendo unha temperatura constante de 60ºC. Para o risotto 100 g semente de xirasol 100 g lentellas 100 g espelta 25 g avea 100 g cebada 1500 ml caldo de polo 100 ml viño branco 40 g chalota 20 g manteiga 50 g parmesano c/s zume de limón c/s flor de acio ELABORACIÓN O día antes, deixar a remollo as sementes de xirasol nun recipiente con auga; manter un mínimo de 12 horas. Nun cazo ao lume, verter o caldo de polo e ir cociñando, separadamente, as sementes remolladas de xirasol, as lentellas, a espelta, a avea e a cebada. Nunha tixola guisar a chalota, engadir o viño branco, deixar evaporar o alcol e verter o caldo. Deixar reducir un pouco. Engadir os cereais e a manteiga; espesar o guiso agregando o parmesano; aderezar cun pouco de mollo de limón e sazonar con pementa. Rematar cunhas flores de acio. Acabado e presentación Moldear unha quenelle co risotto e presentala no centro do prato; acompañar cunha punta de puré de millo e salpicar o po crocante de polenta ao redor da presentación. RISOTTO DE CEREALES Para el puré de Maíz 1 kg maíz 100 g cebolla 100 g apio 100 g pimiento amarillo c/s pimienta de cayena 1,5 l caldo de pollo ELABORACIÓN En una sartén al fuego guisar la cebolla, el apio y el pimiento amarillo; añadir el maíz al guiso y remojarlo con el caldo de pollo; dejarlo cocer hasta que las verduras estén cocidas y tiernas. Una vez cocinado, batir bien las verduras y el maíz en el caldo y texturizar pasándolo por un colador de malla fina. Sazonar con un poco de sal y pimienta de cayena. Para el crujiente dorado de polenta 1000 ml caldo 6 g cúrcuma 1 g azafrán 100 g polenta 6 g espesante goma de tara c/s colorante dorado ELABORACIÓN Confeccionar un caldo especiado añadiendo cúrcuma y azafrán al caldo; dejar cocer hasta ebullición. Hervir la polenta en el caldo especiado hasta que esté tierna; batir la polenta junto al caldo con la ayuda de un brazo eléctrico, y espesar añadiéndole la goma tara. Repartir la crema resultante del batido, con la ayuda de un pincel, encima de un silkpat y dejar secar manteniendo una temperatura constante de 60ºC. Para el risotto 100 g semillas de girasol 100 g lentejas 100 g espelta 25 g avena 100 g cebada 1500 ml caldo de pollo 100 ml vino blanco 40 g chalota 20 g mantequilla 50 g parmesano c/s zumo de limón c/s flor de acio ELABORACIÓN El día antes, dejar en remojo las semillas de girasol en un recipiente con agua; mantener un mínimo de 12 horas. En un cazo al fuego, verter el caldo de pollo e ir cocinando, separadamente, las semillas remojadas de girasol, las lentejas, la espelta, la avena y la cebada. En una sartén guisar la chalota, añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo. Dejar reducir un poco. Añadir los cereales y la mantequilla; espesar el guiso agregando el parmesano; aliñar con un poco de jugo de limón y sazonar con pimienta. Terminar con unas flores de acio. Acabado y presentación Moldear una quenelle con el risotto y presentarla en el centro del plato; acompañar con una punta de puré de maíz y espolvorear el polvo crujiente de polenta alrededor de la presentación. dñ: marujas creativas bart de pooter Restaurante Pastorale Rumst-Reet, Flandes Martes 23 12.45 - 14.00 h Picadillo. Obradoiro Home culto e reflexivo, Bart de Pooter cociña para estimular o noso cerebro e sentidos. Así creou o concepto “total taste” (gusto total), sobre o que conceptualiza e basea unha cociña distinguida e identificada coa tradición flamenca, comprometida co binomio pracer e saúde e precisa no uso das últimas tecnoloxías. Martes 23 12.45 - 14.00 h Picadillo. Taller Hombre culto y reflexivo, Bart de Pooter cocina para estimular a nuestro cerebro y sentidos. Así creó el concepto “total taste” (gusto total), sobre el que conceptualiza y basa una cocina distinguida e identificada con la tradición flamenca, comprometida con el binomio placer y salud y precisa en el uso de las últimas tecnologías. dñ: marujas creativas RISOTTO DE CEREAIS A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS InGredientes (para 4 pax) As verduras 4 mini cenorias peladas e escaldadas 2 escalonias 3 veces escaldadas e confeitadas en aceite 4 mini allos tenros escaldados 4 mini allo porros asados á grella 1 mini berenxena cortada en cuartos e asada á prancha 1 mini tomate asado ao forno e cortado en cuartos 1 tomate para ensalada cru e cortado en cuartos ½ pemento morrón asado ao lume pelado e cortado 100 g de cabaza pelada e asada á grella 1 flor de cabaciña cru e cortado en cuartos 20 g de coliflor cortada en ramalletes e escaldada 20 g de brócoli cortado en ramalletes e escaldado 10 g de vaíñas cortadas en tiras e escaldadas Chícharos vaíñas liofilizados 1 ramallete de xerminado de chícharo 1 ramallete de xerminado de cebola 1 ramallete de xerminado de eiruga 4 flores de eiruga 4 flores de allo 4 flores de ceboliño chinés 4 flores de borraxe A terra 100 g de améndoa moída 30 g de remolacha licuada 20 g de manteiga ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes na Thermomix. Envolver a masa obtida en celofán e con forma de caramelo ou chourizo. Conxelala e posteriormente relala cun microrelador. Secar o fino po obtido nunha estufa lentamente ata deixalo crocante. Reservalo. AroMa a Horta 500 g de terra da horta con raíces Auga Tomates, cogombros, pementos... todos os produtos que atopemos na horta durante a tempada ELABORACIÓN Introducir nunha destiladora a terra cun pouco de auga e destilala. Introducir o líquido obtido nun recipiente e engadir a este os tomates, o cogombro, as herbas de horta, etc. Someter a mestura a ultrasóns durante 45 minutos a potencia 75 e en ciclo 7, o cal facilitará o intercambio de propiedades entre os elementos, sen cambios termo estáticos, de xeito natural e sen alterar os produtos. Coar e recuperar os produtos por unha banda e a auga aromatizada pola outra. Introducir esta auga aromatizada nun dosificador (tipo spray de perfume) e reservala. Acabado Dispor todas as verduras en pequenas flaneiras divididas por racións. Introducilas ao forno 2 minutos para temperalas e perfumalas unha por unha co spray. Formar o relevo inferior coa cabaza, cubrila coa terra de remolacha sen deixar de seguir perfumando constantemente todos os produtos para aromatizalos e así poder moldealos mellor. Colocar as verduras unha por unha simulando unha horta e engadir brotes e flores. Rematar perfumando o conxunto. dñ: marujas creativas LA HUERTA Y SUS AROMAS NATURALES InGredientes (para 4 pax) Las verduras 4 mini zanahorias peladas y escaldadas 2 escaloñas 3 veces escaldadas y confitadas en aceite 4 mini ajetes escaldados 4 mini puerros asados a la parrilla 1 mini berenjena cortada en cuartos y asada a la plancha 1 mini tomate asado al horno y cortado en cuartos 1 tomate para ensalada crudo y cortado en cuartos ½ pimiento morrón asado a la llama, pelado y cortado 100 g de calabaza pelada y asada a la parrilla 1 flor de calabacín cruda y cortada en cuartos 20 g de coliflor cortada en ramilletes y escaldada 20 g de brócoli cortado en ramilletes y escaldado 10 g de vainas cortadas en tiras y escaldadas Guisantes vainas liofilizados 1 ramillete de germinado de guisante 1 ramillete de germinado de cebolla 1 ramillete de germinado de rúcula 4 flores de rúcula 4 flores de ajo 4 flores de cebollino chino 4 flores de borraja La tierra 100 g de almendra molida 30 g de remolacha licuada 20 g de mantequilla ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix. Envolver la masa obtenida en celofán y con forma de caramelo o chorizo. Congelarla y posteriormente rallarla con un microrallador. Secar el fino polvo obtenido en una estufa lentamente hasta dejarlo crujiente. Reservarlo. AroMa a Huerta 500 g de tierra de la huerta con raíces Agua Tomates, pepinos, pimientos... todos los productos que encontremos en la huerta durante la temporada ELABORACIÓN Introducir en una destiladora la tierra con un poco de agua y destilarla. Introducir el líquido obtenido en un recipiente y añadir a éste los tomates, el pepino, las hierbas de huerta, etc. Someter la mezcla a ultrasonidos durante 45 minutos a potencia 75 y en ciclo 7, lo cual facilitará el intercambio propiedades entre los elementos, sin cambios termos estáticos, de manera natural y sin alterar los productos. Colar y recuperar los productos por un lado y el agua aromatizada por el otro. Introducir esta agua aromatizada en un dosificador (tipo spray de perfume) y reservarla. Acabado Disponer todas las verduras en pequeñas flaneras divididas por raciones. Introducirlas al horno 2 minutos para atemperarlas y perfumarlas una por una con el spray. Formar el relieve inferior con la calabaza, cubrirla con la tierra de remolacha sin dejar de seguir perfumando constantemente todos los productos para aromatizarlos y así poder moldearlos mejor. Colocar las verduras una por una simulando una huerta y añadir los brotes y flores. Terminar perfumando el conjunto. Los productos vegetales de esta receta, habrán sido previamente estudiados y calibrados mediante tecnología Raman. Os produtos vexetais desta receita serán previamente estudados e calibrados mediante tecnoloxía Raman. 45 . Martes 23 18. Horta botánica.ENEKO ATXA Restaurante Azurmendi Bilbao. dñ: marujas creativas A HORTA E OS SEUS AROMAS NATURAIS . Huerta botánica. Obradoiro Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las tecnologías más actuales.00 h Picadillo. sustentabilidade e socialización ao alcance de todos. sostenibilidad y socialización al alcance de todos.20.00 h Picadillo.20. Taller Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa une esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías máis actuais. Euskadi Martes 23 18.45 . Unha vez cocido. Repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar. bien tapado. hasta crear una espuma densa. solamente con agua y hielo durante 10 minutos. Una vez cocido. Otros 200 g alga codium c/s esencia de priprioca Acabado y presentación Presentar en plato con un fondo de puré de remolacha. Para as luras en salMoira 500 g luras de tamaño pequeno 90 g sal gorda 900 g xeo 4 l auga 1 cubo de 1 litro de capacidade e con tapa. ata crear unha escuma densa. Conservar en agua y hielo hasta el momento de servir. CHIPIRONES Y PRIPRIOCA Para el puré de reMolacHa 400 g remolacha sin piel 100 ml jugo de mandarina concentrado 60 ml agua 30 ml aceite 10 ml esencia de priprioca c/s sal c/s pimienta c/s tabasco ELABORACIÓN Cortar la remolacha en finas rebanadas. dñ: marujas creativas . Finalizar batendo as luras dentro do cubo. ben tapado. Outros 200 g alga codium c/s esencia de priprioca Acabado e presentación Presentar nun prato cun fondo de puré de remolacha. Depositar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en baño termo estático (Roner) durante 5 horas a 85ºC. Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo. los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando. 175 gramos de calamares y 1litro de agua en el cubo bien tapado. Depositar os ingredientes nunha bolsa de baleiro e cociñar en baño termo estático (Roner) durante 5 horas a 85ºC. ELABORACIÓN Colocar 30 gramos de sal. as luras enriba e acompañadas de alga e cunhas gotas de esencia de priprioca aromatizando. verter el contenido de la bolsa en el vaso de la Thermomix y batir hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. Para los calaMares en salMuera 500 g calamares de tamaño pequeño 90 g sal gruesa 900 g hielo 4 l agua 1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa. Batir vigorosamente con el cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos. Sazonar de sal e pementa. 175 gramos de luras e 1litro de auga no cubo ben tapado. Conservar en auga e xeo ata o momento de servir. 300 gramos de hielo. Bater vigorosamente co cubo tapado durante aproximadamente 5 minutos. Sazonar de sal y pimienta. soamente con auga e xeo durante 10 minutos.LURAS E PRIPRIOCA Para o puré de reMolacHa 400 g remolacha sen pel 100 ml zume de mandarina concentrado 60 ml auga 30 ml aceite 10 ml esencia de priprioca c/s sal c/s pementa c/s tabasco ELABORACIÓN Cortar a remolacha en láminas finas. ELABORACIÓN Colocar 30 gramos de sal. 300 gramos de xeo. verter o contido da bolsa no vaso da Thermomix e bater ata conseguir unha crema con consistencia homoxénea. Repetir a operación tres veces ata proceder coas cantidades a elaborar. 15 h Cunqueiro. Taller Aunque resulte un tópico. imposible.M. Desde o seu restaurante D.Alex atala Martes 23 10. en ecología y en ética. conciencia e pracer.00 . valoriza a cociña patrimonial e.O. así o fai. Atala é así: un cociñeiro con bases clásicas que emprega técnicas actuais e cociña con produtos autóctonos. Desde su restaurante D. Cocina. imposible. Así o conta. Más apetitoso. Máis apetitoso. Obradoiro Inda que resulte un tópico.15 h Cunqueiro. en cocina. en ecoloxía e en ética.00 . conciencia y placer. a través dela. Atala es así: un cocinero con bases clásicas que utiliza técnicas actuales y cocina con productos autóctonos. O seu compromiso coas comunidades de produtores convérteo nun chef modélico. Atala representará en Santiago cociñas atlánticas de ultramar.O. valoriza la cocina patrimonial y a través de ella la cultura brasileña. dñ: marujas creativas .11. Cociña. en cociña.M. así lo hace. Atala representará en Santiago cocinas atlánticas de ultramar.11. Martes 23 10. en São Paulo. a cultura brasileira. en São Paulo. Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modélico. Así lo cuenta. deixar fundir e selar as porcións de cangrexo. ben tapado con papel transparente de cociña. Dorar bien por los lados el cangrejo. Otros 50 g mantequilla en pomada 10 ml esencia de priprioca c/s flores comestibles c/s una pizca de zumo de limón Acabado y presentación Mezclar la mantequilla con la priprioca y reservar en el congelador. freír la cebolleta cortada y dejar dorarla. En la misma sartén y al fuego. CANGREJO BLANDO CON CEBOLLETA.CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA. MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA . e dispor un pouco de manteiga de priprioca enriba do cangrexo. Presentar el cangrejo con la cebolleta en el centro del plato. Presentar o cangrexo coa ceboleta no centro do prato. decorar o prato cunhas flores e aderezar cun pouco de zume de limón. retirar y reservar una vez marcado. fritir a ceboleta cortada e deixar dourar. retirar e reservar unha vez marcado. dejar fundir y sellar las porciones de cangrejo. Dourar ben polos lados o cangrexo. dñ: marujas creativas CANGREXO BRANDO CON CEBOLETA. bien tapado con papel transparente de cocina. Outros 50 g manteiga a pomada 10 ml esencia de priprioca c/s flores comestíbeis c/s un chisco de zume de limón Acabado e presentación Mesturar a manteiga coa priprioca e reservar no conxelador. MANTEQUILLA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA Para el canGrejo 4 porciones de 70 g de cangrejo blando 50 ml mantequilla de botella 20 g cebolleta (con la parte blanca) c/s sal c/s pimienta ELABORACIÓN Verter la mantequilla en una sartén. decorar el plato con unas flores y aliñar con un poco de zumo de limón. Na mesma tixola e ao lume. MANTEIGA DE BOTELLA DE PRIPRIOCA Para o canGrexo 4 porcións de 70 g de cangrexo brando 50 ml manteiga de botella 20 g ceboleta (coa parte branca) c/s sal c/s pementa ELABORACIÓN Verter a manteiga nunha tixola. y disponer un poco de mantequilla de priprioca encima del cangrejo. imposible.M.O.O. valoriza a cociña patrimonial e. Desde su restaurante D. en cocina.M.O. conciencia y placer.00 . en São Paulo.15 h Cunqueiro.M. dñ: marujas creativas . Su compromiso con las comunidades de productores le convierten en un chef modélico. Cocina. Atala es así: un cocinero con bases clásicas que utiliza técnicas actuales y cocina con productos autóctonos. conciencia e pracer. Así o conta. en cociña. valoriza la cocina patrimonial y a través de ella la cultura brasileña. Atala é así: un cociñeiro con bases clásicas que emprega técnicas actuais e cociña con produtos autóctonos. Martes 23 10. Obradoiro Inda que resulte un tópico. Más apetitoso. Taller Aunque resulte un tópico. así lo hace. Atala representará en Santiago cociñas atlánticas de ultramar. en ecología y en ética.00 .15 h Cunqueiro. Brasil Martes 23 10. O seu compromiso coas comunidades de produtores convérteo nun chef modélico. Desde o seu restaurante D. Así lo cuenta.11. São Paulo. a cultura brasileira. en São Paulo. Atala representará en Santiago cocinas atlánticas de ultramar. en ecoloxía e en ética. Máis apetitoso. a través dela.11. Cociña. así o fai.Alex atala Restaurante D. imposible. colocar a carne quente. allo. CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO Para la carne ó caldeiro 1 falda de ternera ecológica de raza Cachena 1 zanahoria ½ cebolla 1 diente de ajo c/s aceite de oliva c/s granos de pimienta c/s agua ELABORACIÓN Introducir la carne racionada en una bolsa de vacío con una zanahoria. una vez cocido. Para o aire de peMento Moído c/s pemento da Vera c/s lecitina de soia c/s sal e pementa c/s caldo sobrante da cocción da carne ELABORACIÓN Aproveitando o caldo que queda na bolsa de cocer a carne. Pór un pouco de sal Maldon e un chorriño de aceite de oliva. Verter o leite cubríndoas e trituralo. enriba. colocar unha nube de aire de pemento moído. unos granos de pimienta. Poner a punto de sal y pimienta. Para a eMulsión de pataca 2 patacas 1 noz de manteiga 40 ml leite c/s aceite de oliva c/s sal e pementa ELABORACIÓN Cocer as patacas en abundante auga cunha noz de manteiga. un chorro de aceite e un chorro de auga. Poner un poco de sal Maldon y un chorrito de aceite de oliva. ajo. media cebolla. emulsionando con la ayuda de una túrmix. pasarlo por una estameña e infusionar con el pimentón. dñ: marujas creativas CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO . Pór a punto de sal e pementa. Retirarlas una vez cocidas y meterlas bien escurridas en la Thermomix. Añadirle poco a poco el aceite de oliva y emulsionar el puré de patatas. Enriba da carne. pasalo por unha peneira e infusionar co pemento. arrefriar. encima. Cocer a 70ºC durante 14 horas e. unha vez cocido. colocar una nube de aire de pimentón. Acabado y presentación Poner una cucharada de la emulsión de patata en el fondo del plato y. Cocer a 70ºC durante 14 horas y. Verter la leche cubriéndolas y triturarlo. Engadirlle a lecitina de soia e formar o aire. colocar la carne caliente. Para la eMulsión de patata 2 patatas 1 nuez de mantequilla 40 ml leche c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Cocer las patatas en abundante agua con una nuez de mantequilla.CARNE DE CACHENA Ó CALDEIRO Para a carne ó caldeiro 1 faldra de tenreira ecolóxica de raza Cachena 1 cenoria ½ cebola 1 dente de allo c/s aceite de oliva c/s grans de pementa c/s auga ELABORACIÓN Introducir a carne racionada nunha bolsa de baleiro cunha cenoria. Encima de la carne. enfriar. media cebola. Para el aire de piMentón c/s pimentón de la Vera c/s lecitina de soja c/s sal y pimienta c/s caldo sobrante de la cocción de la carne ELABORACIÓN Aprovechando el caldo que queda en la bolsa de cocer la carne. Añadirle la lecitina de soja y formar el aire. Acabado e presentación Pór unha cullerada da emulsión de pataca no fondo do prato e. emulsionando coa axuda dunha túrmix. Retiralas unha vez cocidas e metelas ben escorridas na Thermomix. uns grans de pementa. un chorro de aceite y un chorro de agua. Engadirlle aos poucos o aceite de oliva e emulsionar o puré de patacas. dñ: marujas creativas héctor lópez . calidade inigualábel. a dúo. Obradoiro José Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores viandas da despensa galega.15 h Cunqueiro. carne roja de producto 10.00 . Coñecemento gandeiro e culinario á vez.00 . Conocimiento ganadero y culinario a la par. carne vermella de produto 10. Ternera de ganadería ecológica.José luis vaz Restaurante España Lugo. sumando.17. sumando. Taller José Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. Galicia Martes 23 16. para ofrecer o mellor bocado cárnico galego. a dúo. calidad inigualable.17. de razas autóctonas.15 h Cunqueiro. Tenreira de gandaría ecolóxica. Galicia héctor lópez Bioccop Verín. para ofrecer el mejor bocado cárnico gallego. Martes 23 16. de razas autóctonas. evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego. verter un chorriño de brandy. o tomate crocante e a hamburguesa. Para la coMpota de cebolla 1 cebolla c/s aceite de oliva 1 nuez de mantequilla 1 chorro de brandy ELABORACIÓN Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Colocar encima un poco de compota de cebolla. Outros c/s mezclum de leitugas c/s pan de millo Acabado e presentación Cortar o pan de millo e torrar un pouco. poñer a tella de queixo San Simón e as follas de leitugas. freír en una sartén con un poco de aceite. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Por último. Introducir a mestura no forno a 180ºC enriba dun silpat durante uns minutos ata que o queixo se funda e forme a tella ao arrefriar. poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas. Para a tella de Queixo San SiMón 80 g queixo San Simón 20 g fariña ELABORACIÓN Relar o queixo San Simón e mesturalo coa fariña.MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLÓXICA Para a HaMburGuesa 150 g carne picada ecolóxica 1 mazá ecolóxica c/s pan de trigo 1 cebola ELABORACIÓN Mesturar os ingredientes nun recipiente fondo. Para a coMpota de cebola 1 cebola c/s aceite de oliva 1 noz de manteiga 1 chorro de brandy ELABORACIÓN Cortar a cebola en xuliana e refogala cun pouco de aceite e manteiga nun cazo a lume lento. verter un chorrito de brandy. Secar as láminas de tomate depositándoas nun silpat ao forno e manténdoo a temperatura moi suave durante varias horas. el tomate crujiente y la hamburguesa. MINI HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLÓGICA Para la HaMburGuesa 150 g carne picada ecológica 1 manzana ecológica c/s pan de trigo 1 cebolla ELABORACIÓN Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo. Marcar as hamburguesas nunha prancha ben quente. dñ: marujas creativas . Para o toMate 1 tomate ELABORACIÓN Cortar o tomate en finas láminas: na curta-friames e ao número 2. Para la teja de Queso San SiMón 80 g queso San Simón 20 g harina ELABORACIÓN Rallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Cuando empiece a dorar. retirar. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente. escurrir y triturar la mezcla. evaporar o alcol subindo levemente o lume. Una vez secos. escorrer e triturar a mestura. fritir nunha tixola cun pouco de aceite. repartir a masa de carne en porcións regulares e darlle forma de hamburguesa. Para el toMate 1 tomate ELABORACIÓN Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Introducir la mezcla en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el queso se funda y forme la teja al enfriar. Otros c/s mezclum de lechugas c/s pan de maíz Acabado y presentación Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Unha vez secos. Para rematar. retirar. Cando comece a dourar. Colocar enriba un pouco de compota de cebola. repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Taller José Luis Vaz y Héctor López cocinan a cuatro manos las mejores viandas de la despensa gallega. calidad inigualable. Obradoiro José Luis Vaz e Héctor López cociñan a catro mans as mellores viandas da despensa galega. a dúo. Coñecemento gandeiro e culinario á vez. carne roja de producto 10.17. sumando. para ofrecer el mejor bocado cárnico gallego. Conocimiento ganadero y culinario a la par. Tenreira de gandaría ecolóxica. Galicia héctor lópez Bioccop Verín. de razas autóctonas.17. para ofrecer o mellor bocado cárnico galego.00 .José luis vaz Restaurante España Lugo. Ternera de ganadería ecológica.00 . Martes 23 16.15 h Cunqueiro. calidade inigualábel. Galicia Martes 23 16. sumando. dñ: marujas creativas MINI HAMBURGUESA DE TENREIRA ECOLÓXICA héctor lópez . de razas autóctonas. carne vermella de produto 10.15 h Cunqueiro. a dúo. pasar por un colador fino y decantarla. Teniendo en cuenta que las personas que catan el vino y dan los parámetros (sumiller). desgranándola y posteriormente separando la parte líquida de la sólida. CREMA ACEDA E PAIXÓN Este prato esta baseado na sinestesia. do mesmo xeito que non é o mesmo ver a película que ler o libro. reinterpretando las teorías del artista ruso Vasily Kandinsky. enténdese que o prato só garda a relación co viño dada por eses parámetros. Posteriormente pasarla por una estameña separando así los sueros de la grasa . Basándonos en esta idea y bebiendo unos cuantos vinos.5 cm de crema e deixar madurar en cámara durante dúas horas. Camiñando entre o doce e o salgado. Viño albariño Calidade do viño ACEITE DE OLIVA. quen reflexionou sobre a relación entre a música e a pintura. Caminando entre lo dulce y lo salado. así pues. el vino solo podría ser aquel del que nos rodean sus cepas: Albariño Rías Baixas. Corrixir a crema de acidez engadíndolle un pouco de azucre. Como no podría ser de otra manera. pasar por un coador fino e decantalo. tal y como demostró en su obra “El Sonido Amarillo”. quentar unha parte do líquido e engadir a xelatina previamente hidratada e escorrida. experimentando con las texturas pero sobre todo con la conjugación de sabores llegamos a este plato que es capaz de combinar los cuatro sabores clásicos en los que el aceite de oliva hace de catalizador de las grasas e hilo conductor entre todos. reservar y dejarlo madurar en la cámara.5 cm de crema y dejar madurar en cámara durante dos horas. convencido de que cada resonancia correspondía a un tono cromático. dñ: marujas creativas .Corregir la crema de acidez añadiéndole un poco de azúcar. Quentar ⅓ da crema e engadir a xelatina hidratada e escorrida. Mesturar o líquido coas pebidas e cubrir o fondo dun prato sopeiro. PEMENTA. reservar e deixalo madurar na cámara. son distintas que las que cocinan el plato (cocinero). Calentar ⅓ de la crema y añadir la gelatina hidratada y escurrida. CREMA ÁCIDA Y PASIÓN Este plato esta basado en la sinestesia. Para la Gelatina de pasión 15 frutas de la pasión 1 ½ hojas de gelatina ELABORACIÓN Quitar la pulpa de la fruta. Mezclar el líquido con las pepitas y cubrir el fondo de un plato sopero. Como non podería ser doutro xeito. Para la creMa ácida de lecHe 3 l leche fresca de vaca 2 hojas de gelatina c/s azúcar ELABORACIÓN Cortar de forma provocada la leche. Baseándonos nesta idea e bebendo uns cantos viños. convencido de que cada resonancia correspondía a un ton cromático. Para a creMa aceda de leite 3 l leite fresco de vaca 2 follas de xelatina c/s azucre ELABORACIÓN Cortar de forma provocada o leite. Napar a xelatina de paixón cun grosor de 0. debullándoa e posteriormente separando a parte líquida da sólida. chegamos á conclusión de que sacando cada calidade dun viño determinado poderiamos convertelo en parámetros para a creación do noso prato. son distintas que as que cociñan o prato (cociñeiro). se entiende que el plato sólo guarda la relación con el vino dada por esos parámetros. tampoco es lo mismo beber el vino que comerse el plato. calentar una parte del líquido y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. capacidad de experimentar una sensación por medio de un sentido distinto al que le correspondería: “se trata de comer un vino”. Vino albariño Cualidad del vino Solo granítico Lévedas autóctonas Cepas Vellas Envellecemento en botella Parámetro Acidez Fermentación maloláctica Profundidade (graxa) en boca Especiados Creación Froita da paixón Crema de leite cortado Aceite de oliva Pementa dos mundos Suelo granítico Levaduras autóctonas Cepas viejas Envejecimiento en botella Parámetro Acidez Fermentación maloláctica Profundidad (grasa) en boca Especiados Creación Fruta de la pasión Crema de leche cortada Aceite de oliva Pimienta de los mundos Tendo en conta que as persoas que catan o viño e dan os parámetros (catador). Para a xelatina de paixón 15 froitas da paixón 1 ½ follas de xelatina ELABORACIÓN Quitar a polpa da froita. capacidade de experimentar unha sensación por medio dun sentido distinto ao que lle correspondería: “trátase de comer un viño”. llegamos a la conclusión de que sacando cada cualidad de un vino determinado podríamos convertirlo en parámetros para la creación de nuestro plato.ACEITE DE OLIVA. Napar la gelatina de pasión con un grosor de 0. o viño só podería ser aquel do que nos rodean as súas cepas: Albariño Rías Baixas. PIMIENTA. quien reflexionó sobre la relación entre la música y la pintura. de la misma forma que no es lo mismo ver la película que leer el libro. así pois. experimentando coas texturas pero sobre todo coa conxugación de sabores chegamos a este prato que é capaz de combinar os catro sabores clásicos nos que o aceite de oliva fai de catalizador das graxas e fío condutor entre todos. reinterpretando as teorías do artista ruso Vasily Kandinsky. tampouco é o mesmo beber o viño que comer o prato. tal e como demostrou na súa obra ‘O Son Amarelo’. posteriormente pasalo por unha peneira separando así os soros da graxa. Observacións Propiedades organolépticas do aceite de oliva: Para a preparación deste prato é de moita importancia a utilización dun aceite suave. Observaciones Propiedades organolépticas del aceite de oliva: Para la preparación de este plato es de mucha importancia la utilización de un aceite suave.Acabado e presentación ½ xiro de muíño con pementa de Xamaica 2 dl aceite de oliva arbequina Rematar o prato na mesa con pementa de Xamaica recentemente moída e aceite de oliva arbequina ou similar para contrarrestar a acidez da xelatina de paixón. dñ: marujas creativas xoán cannas . El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos platos.45 .20.00 h Cunqueiro. Fórum Vino Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. Acabado y presentación ½ giro de molinillo con pimienta de Jamaica 2 dl aceite de oliva arbequina Terminar el plato en la mesa con pimienta de Jamaica recién molida y aceite de oliva arbequina o similar para contrarrestar la acidez de la gelatina de pasión. Á excelencia desde a humildade. Galicia Martes 23 18.00 h Cunqueiro. fino. xosé cannas Martes 23 18. de sabor afrutado intenso con toques de manzana y plátano. La cocina al servicio del vino y viceversa. xosé e xoán cannas Restaurante Pepe Vieira-Camiño da Serpe Sanxenxo. fino. de sabor afroitado intenso con toques de mazá e plátano. A cociña ao servizo do viño e viceversa. O viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos.20.45 . Cociña e viño nun só paradigma. Cocina y vino en un solo paradigma. A la excelencia desde la humildad. Fórum Viño Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. FOIE QUEIMADA Para el creMoso de foie 435 g foie extra 175 g nata 125 g agua mineral c/s sal fina ELABORACIÓN Limpiar el foie. Retirar el caramelo del fuego. verterlos cuidadosamente en la sartén con el azúcar y dejar que se mezclen con el azúcar. poner a punto de sal y triturar bien. Mesturar os licores nun cazo e quentalos. una vez cojan temperatura. Para la QueiMada 150 g agua mineral 200 g licor de hierbas 12 g licor de café 75 g azúcar moreno 1 piel de naranja 1 piel de limón 6 granos de café c/s ácido cítrico 1 ½ hojas de gelatina ELABORACIÓN Elaborar un caramelo derritiendo el azúcar moreno en una sartén al fuego. Outros Flores e brotes Sal en escama Acabado e presentación Deixar amornar o prato uns cinco minutos antes do servizo e presentar cunhas flores. Engadir as follas de xelatina hidratadas e o ácido cítrico. Mezclar los licores en un cazo y calentarlos. vertelos coidadosamente na tixola co azucre e deixar que se mesturen co azucre.FOIE QUEIMADA Para o creMoso de foie 435 g foie extra 175 g nata 125 g auga mineral c/s sal fina ELABORACIÓN Limpar o foie. dejar cocer para que el caramelo reduzca hasta unos 300 g. Engadir as peles das froitas e os grans de café. retirar del fuego y verter en el vaso junto al foie. Mezclar el agua y la nata en un cazo y llevarlo a ebullición. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el ácido cítrico. dñ: marujas creativas . deste xeito solidificará totalmente. Quemar la superficie de la crema con un soplete para quitar las burbujas de aire que se puedan haber producido durante la emulsión. deixar cocer para que o caramelo reduza ata uns 300 g. Para a QueiMada 150 g auga mineral 200 g licor de herbas 12 g licor café 75 g azucre moreno 1 pel de laranxa 1 pel de limón 6 grans de café c/s ácido cítrico 1 ½ follas de xelatina ELABORACIÓN Elaborar un caramelo derretendo o azucre moreno nunha tixola ao lume. coalo e reservar antes de napar o cremoso de foie en frío. colarlo y reservar antes de napar el cremoso de foie en frío. Callar a crema deixándoa amornar 10 minutos antes de introducila no frigorífico. Queimar a superficie da crema cun soprete para quitar as burbullas de aire que se podan producir durante a emulsión. cortalo en anacos e introducilo no vaso da Thermomix. brotes e escamas de sal. Cuajar la crema dejándola templar 10 minutos antes de introducirla en el frigorífico. brotes y escamas de sal. de esta forma solidificará totalmente. Otros Flores y brotes Sal en escama Acabado y presentación Dejar templar el plato unos cinco minutos antes del servicio y presentar con unas flores. Colar la masa restante del triturado y verter inmediatamente distribuyéndola en los platos de presentación. trocearlo e introducirlo en el vaso de la Thermomix. retirar do lume e verter no vaso xunto ao foie. Mesturar a auga e a nata nun cazo e levalo a ebulición. unha vez collan temperatura. Coar a masa restante do triturado e verter inmediatamente distribuíndoa nos pratos de presentación. Añadir las pieles de las frutas y los granos de café. Retirar o caramelo do lume. poñer a punto de sal e triturar ben. A la excelencia desde la humildad.00 h Cunqueiro. Martes 23 18. Galicia Martes 23 18. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos platos. xosé cannas dñ: marujas creativas foie queimada xoán cannas .xosé e xoán cannas Restaurante Pepe Vieira-Camiño da Serpe Sanxenxo.00 h Cunqueiro. Fórum Viño Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. A cociña ao servizo do viño e viceversa. Fórum Vino Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas: enococina. O viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos.20.45 .45 . La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un solo paradigma.20. Cociña e viño nun só paradigma. Á excelencia desde a humildade. Retirar as ameixas da auga e secalas cun pano limpo. Escaldar as ameixas en auga fervendo durante 20 segundos e seguidamente arrefrialas en auga e xeo para cortar a cocción. Abrir cada almeja por la mitad como una mariposa y limpiarlas con el vinagre preparado anteriormente (B).5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) 1 cullerada sobremesa mostaza xaponesa Karashi ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservalo.5 cucharadas soperas mirin (o azúcar) 1 cucharada postre salsa de soja (de color ligero) 1 cucharada postre mostaza japonesa Karashi ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo. OutRoS ameixas brancas vivas pebidas de sésamo tostado xenxibre fresco laminado moi fino lima fresca ACaBaDo E pRESEntaCión Abrir as ameixas. PaRa EL VinaGRE DEL BanYo (B) 2 cucharadas soperas vinagre de arroz 1.5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservar. Cortar láminas de lima e dispor unha pequena cantidade de ameixa con prebe enriba.HOKKI NUTA (Ameixa branca escaldada con prebe de mostaza e miso doce PaRa o pREBE DE MoStaZa E MiSo DuLCE (A) 3 culleradas sopeiras miso branco 1 cullerada sopeira vinagre de arroz 2. PaRa o VinaGRE DEL BanYo (B) 2 culleradas sopeiras vinagre de arroz 1. Cortar as ameixas abertas en xuliana moi fina e sazonalas cunhas pebidas de sésamo tostado. Rematar colocando unhas finas láminas de xenxibre fresco enriba e servir. Acabar colocando unas finas láminas de jengibre fresco encima y servir.5 cucharadas soperas mirin (o azúcar) 1 cucharada postre salsa de soja (salsa soja de color ligero) ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo. OtRoS almejas blancas vivas semillas de sésamo tostado jengibre fresco laminado muy fino lima fresca ACaBaDo Y pRESEntaCión Abrir las almejas. Escaldar las almejas en agua hirviendo durante 20 segundos y seguidamente enfriarlas en agua y hielo para cortar la cocción. Retirar las almejas del agua y secarlas con un paño limpio. Mesturar nunha cunca as ameixas laminadas coa salsa de mostaza (A) e reservalas. Mezclar en un cuenco las almejas laminadas con la salsa de mostaza (A) y reservarlas. (Na foto aparece decorado con láminas de xenxibre marinado en vinagre) HOKKI NUTA (Almeja blanca escaldada con salsa de mostaza y miso dulce PaRa La SaLSa DE MoStaZa Y MiSo DuLCE (A) 3 cucharadas soperas miso blanco 1 cucharada sopera vinagre de arroz 2. Cortar rodajas de lima y disponer una pequeña cantidad de almeja con salsa encima. Cortar las almejas abiertas en juliana muy fina y sazonarlas con unas semillas de sésamo tostado. Abrir cada ameixa pola metade como unha bolboreta e limpalas co vinagre preparado anteriormente (B). separarlas de la concha y retirarles el intestino. separalas da cuncha e retirarlles o intestino. (En la foto aparece decorado con láminas de jengibre marinado en vinagre) dñ: marujas creativas HOKKI NUTA . 30 . dñ: marujas creativas . Estados Unidos Mércores 24 11.Sotohiro koSuGi Restaurante Soto Nova York. Ponencia Si el producto es importante para cualquier restaurante. Salud y equilibrio son sus preceptos.30 h Auditorio.12. Un restaurante no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía culinaria. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofía culinaria. ao estilo da máis pura espiritualidade xaponesa.30 h Auditorio. Miércoles 24 11. en Nova York.12. Relatorio Se o produto é importante para calquera restaurante. Saúde e equilibrio son os seus preceptos. al estilo de la más pura espiritualidad japonesa.30 . para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto. para Sotohiro Kosugi é a columna vertebral do seu Soto. en Nueva York. TAI USUZUKURI InGREDiEntES 1 pargo cantidad suficiente (c/s) sal c/s vinagre de vino blanco c/s aceite de sésamo Taihaku (puede sustituirse por aceite de semillas de uva) c/s zumo de limón 1 cebolleta c/s jengibre marinado en vinagre dulce japonés 1 manojo cilantro fresco PapEL WaShi JaponÉS Papel gel japonés (papel especial para secar el pescado de restos de humedad). Frotar el papel con sal marina y retirar el exceso de sal ligeramente. Dispor estas porcións nunha bandexa e pintalas. retirar el pescado del papel. con vinagre de vino blanco y aceite de sésamo Taihaku. Sazonar las porciones con sal de mar ligera y un punto de zumo de limón. Retirar a pel de cada lombo e cortalo pola metade lonxitudinalmente. Secar o exceso de humidade da superficie de cada lombo e envolvelos por separado en papel washi xaponés. Retirar la piel de cada lomo y cortarlo por la mitad longitudinalmente. ACaBaDo Y pRESEntaCión Filetear los lomos en porciones de 4 centímetros de largo por 1. Reservar os lombos envoltos durante 1 hora. Sazonar as porcións con sal de mar lixeiro e un punto de zume de limón. Reservar los lomos envueltos durante 1 hora. retirar o peixe do papel. Para rematar colocar enriba de cada porción uns discos de ceboleta cortados a xuliana fina. Fregar o papel con sal mariño e retirar o exceso de sal lixeiramente. ELABORACIÓN Limpar o pargo.TAI USUZUKURI InGREDiEntES 1 pargo cantidade suficiente (c/s) sal c/s vinagre de viño branco c/s aceite de sésamo Taihaku (pode substituirse por aceite de pebida de uva) c/s zume de limón 1 ceboleta c/s xenxibre marinado en vinagre doce xaponés 1 manda coandro fresco PapEL WaShi JaponÉS Papel xel xaponés (papel especial para secar o peixe de restos de humidade).5 de ancho e entre 3 e 5 milímetros de grosor. escamalo e filetealo separando os dous lombos. ACaBaDo E pRESEntaCión Filetear os lombos en porcións de 4 centímetros de longo por 1. escamarlo y filetearlo separando los dos lomos. unha culleriña pequena de xenxibre confeitado picado fino e un pouco de coandro fresco cortado en xuliana. una cucharadita pequeña de jengibre confitado picado fino y un poco de cilantro fresco cortado en juliana.5 de ancho y entre 3 y 5 milímetros de grosor. con vinagre de viño branco e aceite de sésamo Taihaku. ELaBoRaCión Limpiar el pargo. Secar el exceso de humedad de la superficie de cada lomo y envolverlos por separado en papel washi japonés. dñ: marujas creativas TAI USUZUKURI . coa axuda dun pincel. Pasado este tiempo. secar o exceso de humidade da superficie e envolvelo de novo en papel xel durante 2 horas. Disponer estas porciones en una bandeja y pintarlas. Para acabar colocar encima de cada porción unos discos de cebolleta cortados a juliana fina. secar el exceso de humedad de la superficie y envolverlo de nuevo en papel gel durante 2 horas. Pasado este tempo. con la ayuda de un pincel. Sotohiro koSuGi Restaurante Soto Nova York.12. Saúde e equilibrio son os seus preceptos. para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto.30 h Auditorio.30 .30 h Auditorio. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofía culinaria. Un restaurante no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía culinaria. para Sotohiro Kosugi é a columna vertebral do seu Soto. Relatorio Se o produto é importante para calquera restaurante.12.30 . en Nova York. al estilo de la más pura espiritualidad japonesa. dñ: marujas creativas . Estados Unidos Mércores 24 11. en Nueva York. ao estilo da máis pura espiritualidade xaponesa. Miércoles 24 11. Ponencia Si el producto es importante para cualquier restaurante. Salud y equilibrio son sus preceptos. OtRoS (paRa 4 paX) 180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi) 160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi) 4 hoja de shiso 4 yema de huevo de codorniz 1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina c/s wasabi fresco rallado ELABORACIÓN Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Dispor estas porcións nunha táboa de corte e se son máis grosas de 4 mm. laminarlas en porciones de entre 1 y 3 mm. Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm. Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras de calamar. Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente. Manter o prebe unha noite no frigorífico e para rematar. Dispor 2 culleriñas de prebe no fondo dun prato e colocar a bóla de lura. engadir o dashi konbu e arrefrialo rapidamente. volverla a colar con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir. dñ: marujas creativas . OutRoS (paRa 4 paX) 180 g ourizo de mar fresco (calidade para sashimi) 160 g lura grande fresca (calidade para sashimi) 4 folla de shiso 4 xema de ovo de paspallás 1 hoja alga nori seca cortada en xuliana fina c/s wasabi fresco relado ELABORACIÓN Limpar a lura e cortar porcións de 5 cm x 10 cm. Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar. Realizar bólas duns 10 ou 12 centímetros de diámetro coas finas tiras de lura. volvelo coar cun coadoiro de malla fino e engadir o wasabi relado xusto antes de servir. espumar la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez al 70% de su volumen.UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un niño de paxaro no mar PaRa o pREBE 30 ml prebe de soia tamari 45 ml prebe de soia koi. escumar a superficie e deixalo reducir a lume lento ata que reduza outra vez ao 70% do seu volume. la salsa de soja y el mirin. Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari. Retirar a tixola do lume e deixar infusionar o bonito durante 10 minutos. Cando arrinque o fervor.kuchi (salsa de soja orgánica japonesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco rallado ELABORACIÓN Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen. añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente. disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con wasabi fresco rallado. erizo y alga encima. Engadir o bonito seco á redución e deixalo cocer 30 segundos. dispolas enriba dunha táboa de corte e salpicalas con wasabi fresco relado. Servirlo. e levalos a ebulición. laminalas en porcións de entre 1 e 3 mm. Colocar un anaco de carne de ourizo de mar enriba de cada bóla e cubrilo con algunhas tiras máis de lura. Mesturar nunha tixola esta redución xunto co prebe tamari. y llevarlos a ebullición. Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada bola de erizo y calamar con el alga. Realizar un buraco na parte superior de cada bóla e inxectar unha culleriña pequena do prebe preparado anteriormente. Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con algunas tiras más de calamar. cubrir el agujero con una yema de huevo de codorniz y reservar. Cuando arranque el hervor. Coar a salsa nunha cunca. Retirar la sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos. Colar la salsa en un cuenco. Dispor a xuliana de alga nori enriba dun plástico filme e rebozar cada bóla de ourizo e lura coa alga. o prebe de soia e o mirin.kuchi (prebe de soia orgánica xaponesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco relado ELABORACIÓN Ferver nun cazo o sake ata que reduza un 70% do seu volume. ourizo e alga enriba. Servilo. Dispor unha folla de shiso entre dúas láminas de lura e cortalas en finas tiras de 1 milímetro (ou menos) por 5 cm. Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar. UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un nido de pájaro en el mar PaRa La SaLSa 30 ml salsa de soja tamari 45 ml salsa de soja koi. Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Disponer estas porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm. cubrir o buraco cunha xema de ovo de paspallás e reservar. Miércoles 24 11.30 . Estados Unidos Mércores 24 11. Saúde e equilibrio son os seus preceptos. para Sotohiro Kosugi é a columna vertebral do seu Soto. Salud y equilibrio son sus preceptos.30 h Auditorio. Ponencia Si el producto es importante para cualquier restaurante. Relatorio Se o produto é importante para calquera restaurante. en Nova York.12. Un restaurante no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía culinaria. para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto. en Nueva York.30 h Auditorio.Sotohiro koSuGi Restaurante Soto Nova York. dñ: marujas creativas UNI IKA SUGOMORI ZUKURI . al estilo de la más pura espiritualidad japonesa.30 . ao estilo da máis pura espiritualidade xaponesa. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofía culinaria.12. MOUSSE DE FÍGADO DE PEIXE SAPO CON OURIZO AFUMADO PaRa o MouSSE DE fíGaDo DE pEiXE Sapo 800 g fígado de peixe sapo fresco 240 ml caldo dashi 4,5 g follas de xelatina 10 ml prebe de soia sal groso ELABORACIÓN Quentar nun cazo o caldo dashi e o prebe e incorporar as follas de xelatina previamente hidratadas. Retirar do lume e reservar tépedo. Limpar o fígado de peixe sapo, dispolo nunha bandexa e curalo cuberto con sal durante 1 hora. Pasado este tempo, limpalo de sal con auga e secalo do exceso de humidade. Retirar a tea exterior do fígado e as veas do interior. Cortar porcións de 350 gramos de fígado limpo e envolvelo con papel de aluminio, selando os dous extremos e presionándoo un pouco. Mergullar cada porción nun cazo con auga fervendo a lume moi suave entre 17 e 25 minutos e a continuación introducir o fígado envolto nunha bolsa de baleiro. Pechar a bolsa e arrefriala rapidamente nun baño con auga e xeo para cortarlle a cocción. Unha vez estea frío, separalo do papel de aluminio e mesturalo nun robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Trituralo todo ata conseguir unha pasta homoxénea, dispor esta mestura nun bol e emulsionala cun batedor de variñas ata conseguir a textura desexada. Para acabar, dispolo nun recipiente axeitado para a forma que lle queiramos dar. PaRa o pREBE Daikon- ponZu 420 ml prebe de soia 100 ml mirin 150 ml sake 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 300 ml caldo vexetal 5 g dashi konbu 180 ml zume de cítrico (Yuzu ou daidai xaponés ou lima ou limón) pasta de chile nabo daikon ELABORACIÓN Ferver nun cazo a salsa de soia, o mirin e o sake e cando arrinque a ferver engadir o bonito seco. Retirar do lume e deixar que se arrefríe a temperatura ambiente. Unha vez frío, coalo cun filtro de papel e engadir o caldo vexetal, o dashi konbu e o zume de cítrico. Manter a mestura unha noite no frigorífico, coala e reservala. Mesturar esta salsa co nabo daikon pelado e relado moi fino e sazonala lixeiramente con pasta de chile. Reservala. PaRa oS ouRiZoS afuMaDoS 20 ourizos frescos ELABORACIÓN Abrir a metade dos ourizos, separar a carne e escaldala nun cazo con auga fervendo durante 4 minutos. Retirar os ourizos da auga e afumalos con axuda dunha campá de fume. Unha vez afumados, arrefrialos e reservalos. Abrir a outra metade de ourizos, salgalos lixeiramente e escaldalos nun cazo con auga fervendo durante 20 minutos. Retiralos da auga, dispolos nunha bandexa de forno e secalos ao forno a 190ºC durante 18 minutos removéndoos de cando en vez. MOUSSE DE HÍGADO DE RAPE CON ERIZO AHUMADO PaRa EL MouSSE DE híGaDo DE RapE 800 g hígado de rape fresco 240 ml caldo dashi 4,5 g hojas de gelatina 10 ml salsa de soja sal gruesa ELABORACIÓN Calentar en un cazo el caldo dashi y la salsa de soja e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego y reservar templado. Limpiar el hígado de rape, disponerlo en una bandeja y curarlo cubierto con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo, limpiarlo de sal con agua y secarlo del exceso de humedad. Retirar la tela exterior del hígado y las venas del interior. Cortar porciones de 350 gramos de hígado limpio y envolverlo con papel de aluminio, sellando los dos extremos y presionándolo un poco. Sumergir cada porción en un cazo con agua hirviendo a fuego muy suave entre 17 y 25 minutos y a continuación introducir el hígado envuelto en una bolsa de vacío. Cerrar la bolsa y enfriarla rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarle la cocción. Una vez esté frío, separarlo del papel de aluminio y mezclarlo en un robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Triturarlo todo hasta conseguir una pasta homogénea, disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla con un batidor de varillas hasta conseguir la textura deseada. Para acabar, disponerlo en un recipiente adecuado para la forma que le queramos dar. PaRa La SaLSa Daikon- ponZu 420 ml salsa de soja 100 ml mirin 150 ml sake 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 300 ml caldo vegetal 5 g dashi konbu 180 ml zumo de cítrico (Yuzu o daidai japonés o lima o limón) pasta de chile nabo daikon ELABORACIÓN Hervir en un cazo la salsa de soja, el mirin y el sake y cuando arranque el hervir añadir el bonito seco. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Una vez frío, colarlo con un filtro de papel y añadir el caldo vegetal, el dashi konbu y el zumo de cítrico. Mantener la mezcla una noche en el frigorífico, colarla y reservarla. Mezclar esta salsa con el nabo daikon pelado y rallado muy fino y sazonarla ligeramente con pasta de chile. Reservarla. PaRa LoS ERiZoS ahuMaDoS 20 erizos frescos ELABORACIÓN Abrir la mitad de los erizos, separar la carne y escaldarla en un cazo con agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar los erizos del agua y ahumarlos con ayuda de una campana de humo. Una vez ahumados, enfriarlos y reservarlos. Abrir la otra mitad de erizos, salarlos ligeramente y escaldarlos en un cazo con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirarlos del agua, disponerlos en una bandeja de horno y secarlos al horno a 190ºC durante 18 minutos removiéndolos de vez en cuando. dñ: marujas creativas Retirar os ourizos do forno e dispolos nun cazo de dobre fondo a lume lento para acabar de secalos. Unha vez secos, pasalos por unha peneira fina para conseguir un po de ourizo e volver quentar este po no cazo de dobre fondo para secalo completamente. Reservalo. OutRoS ceboleta fresca laminada en láminas prebe de soia aceite de trufa ACaBaDo Y pRESEntaCión Porcionar o mousse de fígado de peixe sapo, colocar dúas porcións nun prato e dispor o prebe daikon-ponzu enriba. Rebozar os ourizos afumados co po de ourizo e laminalos finamente. Colocar unhas láminas de ceboleta enriba do mousse con prebe e enriba deste dispor os ourizos rebozados e laminados. Rematar cunhas pingas de prebe de soia e unhas pingas de aceite de trufa. Retirar los erizos del horno y disponerlos en un cazo de doble fondo a fuego lento para acabar de secarlos. Una vez secos, pasarlos por un tamiz fino par conseguir un polvo de erizo y volver a calentar este polvo en el cazo de doble fondo para secarlo completamente. Reservarlo. OtRoS cebolleta fresca laminada en rodajas salsa de soja aceite de trufa ACaBaDo Y pRESEntaCión Porcionar el mousse de hígado de rape, colocar dos porciones en un plato y disponer la salsa daikon-ponzu encima. Rebozar los erizos ahumados con el polvo de erizo y laminarlos finamente. Colocar unas rodajas de cebolleta encima del mousse con salsa y encima de éste disponer los erizos rebozados y laminados. Acabar con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de trufa. Sotohiro koSuGi Restaurante Soto Nova York. Estados Unidos Mércores 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Relatorio Se o produto é importante para calquera restaurante, para Sotohiro Kosugi é a columna vertebral do seu Soto, en Nova York. Un restaurante no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía culinaria. Saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis pura espiritualidade xaponesa. Miércoles 24 11.30 - 12.30 h Auditorio. Ponencia Si el producto es importante para cualquier restaurante, para Sotohiro Kosugi es la columna vertebral de su Soto, en Nueva York. Un restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la más pura espiritualidad japonesa. dñ: marujas creativas MOUSSE DE FÍGADO DE PEIXE SAPO CON OURIZO AFUMADO FOLLADO DE VERDURAS inGREDiEntES queixo de Ulloa cremoso 2 ceboletas 2 escalonias 1 allo porro 1 pemento vermello 1 pemento verde 1 cenoria 1 cabaciña 1 repolo ou col chinesa 4 shiitake fresco 4 champiñóns aceite de oliva virxe extra sal ELABORACIÓN Lavar ben as verduras e cortalas en xuliana. Cocelas ao dente refogándoas por separado nun cazo e a lume vivo. Retiralas e deixalas arrefriar. Mesturalas ben e sazonar cun pouco de sal. Cortar o queixo en finas rebandas de medio centímetro. ACaBaDo E pRESEntaCión Montar o prato intercalando capas de verdura e queixo, igual que unha lasaña, rematando cunha rebanda de queixo na superficie. Gratinalo antes de servir ben quente. MiLhoJaS DE VERDURAS inGREDiEntES queso de Ulloa cremoso 2 cebolletas 2 escalonias 1 puerro 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 calabacín 1 repollo o col china 4 shiitake fresco 4 champiñones aceite de oliva virgen extra sal ELABORACIÓN Lavar bien las verduras y cortarlas en juliana. Cocerlas al dente rehogándolas por separado en un cazo y a fuego vivo. Retirarlas y dejarlas enfriar. Mezclarlas bien y sazonar con un poco de sal. Cortar el queso en finas lonchas de medio centímetro. ACaBaDo Y pRESEntaCión Montar el plato intercalando capas de verdura y queso, igual que una lasaña, acabando con una loncha de queso en la superficie. Gratinarlo antes de servir bien caliente. dñ: marujas creativas follado de VerduraS o enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola cociña floreza.00 . Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto de cociña e vida xunto con Suso Santiso. nese lugar paradisíaco que é A Parada das Bestas. Así es como María Varela decidió emprender un proyecto de cocina y vida junto con Suso Santiso. Galicia Mércores 24 13.00 h Auditorio.00 .00 h Auditorio.maría Varela A Parada das Bestas Palas de Rei. el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación por la cocina florezca. Basta una corazonada.14. Relatorio En restauración non hai misión imposíbel. Lugo). en ese lugar paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei. Basta unha intuición. Miércoles 24 13. dñ: marujas creativas . Ponencia En restauración no hay misión imposible.14. mesturar a carne coa berenxena especiada e deixar arrefriar. Dejar estofar hasta que la berenjena quede tierna. Cociñar coa tixola tapada para poder estufar. cuando empiece a transparentar. dñ: marujas creativas . Dar un par de vueltas a la mezcla y añadir los aromáticos. verter la carne del solomillo picada. PaRa LoS SaquitoS 2 calabacines 1 queso Ulloa fresco c/s pistachos pelados ELABORACIÓN Lavar y cortar los calabacines longitudinalmente y repartir en dos tiras cruzadas. Rustrila nunha tixola cun pouco de aceite e. Sazonar con una pizca de sal y pasar la mayonesa por un colador. ACaBaDo E pRESEntaCión Repartir os saquiños no prato e acompañalos coa maionesa. aliñando bien la elaboración. Rellenar el centro de la cruz con la mezcla de berenjena y solomillo. PaRa a MaionESa DE MiLLo 50 g millo doce c/s aceite de xirasol 10 g zume de laranxa c/s sal ELABORACIÓN Verter o millo nun vaso mesturador e trituralo ben. machacar y freír el ajo suavemente en una sartén con aceite de oliva. Encher o centro da cruz coa mestura de berenxena e solombo. mezclar la carne con la berenjena especiada y dejar enfriar. Cando estea amornada. PaRa La MaYonESa DE MaíZ 50 g maíz dulce c/s aceite de girasol 10 g zumo de naranja c/s sal ELABORACIÓN Verter el maíz en un vaso mezclador y triturarlo bien. retirar y reservar. una porción de queso encima y pistachos al gusto. Sofreírla en una sartén con un poco de aceite y. Pechar dando forma de saquiño e cociñalos na prancha ben quente ata dourar de ambos os lados. adubando ben a elaboración. Sazonar cun chisco de sal e pasar a maionesa por un coador. SAQUITOS DE CALABACÍN CON MAYONESA DE MAÍZ PaRa La BEREnJEna ESpECiaDa 1 diente de ajo 100 g berenjena cantidad suficiente (c/s) perejil c/s tomillo c/s cebollino c/s pimienta negra ELABORACIÓN Pelar. PaRa EL SoLoMiLLo 1 cebolleta 100 g punta de solomillo picada ELABORACIÓN Pelar la cebolleta y cortarla finamente. Retirar del fuego y reservar.SAQUIÑOS DE CABACIÑA CON MAIONESA DE MILLO PaRa a BEREnXEna ESpECiaDa 1 dente de allo 100 g berenxena cantidade suficiente (c/s) perexil c/s tomiño c/s ceboliño c/s pementa negra ELABORACIÓN Pelar. Lavar y cortar la berenjena en trozos pequeños y añadirla a la sartén junto al ajo. machucar e fritir o allo suavemente nunha tixola con aceite de oliva. Añadir el aceite poco a poco dejando emulsionar la mezcla y agregar el zumo de naranja. PaRa o SoLoMBo 1 ceboleta 100 g punta de solombo picada ELABORACIÓN Pelar a ceboleta e cortala finamente. Engadir o aceite aos poucos deixando emulsionar a mestura e agregar o zume de laranxa. Cerrar dando forma de saquito y cocinarlos en la plancha bien caliente hasta dorar de ambos lados. verter a carne do solombo picada. Lavar e cortar a berenxena en anacos pequenos e engadila á tixola xunto ao allo. Dejar cocer hasta que la carne quede hecha y sazonar con un poco de sal. Dar un par de voltas á mestura e engadir os aromáticos. retirar e reservar. unha porción de queixo enriba e pistachos ao gusto. cando comece a transparentar. ACaBaDo Y pRESEntaCión Repartir los saquitos en el plato y acompañarlos con la mayonesa. Retirar do lume e reservar. Deixar cocer ata que a carne quede feita e sazonar cun pouco de sal. Cuando esté templada. Deixar estufar ata que a berenxena quede tenra. PaRa oS SaquiñoS 2 cabaciñas 1 queixo Ulloa fresco c/s pistachos pelados ELABORACIÓN Lavar e cortar as cabaciñas lonxitudinalmente e repartir en dúas tiras cruzadas. Cocinar con la sartén tapada para poder estofar. 00 h Auditorio.14. Ponencia En restauración no hay misión imposible. Galicia Mércores 24 13. Así es como María Varela decidió emprender un proyecto de cocina y vida junto con Suso Santiso. el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación por la cocina florezca. en ese lugar paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei.00 . Miércoles 24 13. o enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola cociña floreza.14. Basta una corazonada. Relatorio En restauración non hai misión imposíbel.maría Varela A Parada das Bestas Palas de Rei. Basta unha intuición.00 . Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto de cociña e vida xunto con Suso Santiso. dñ: marujas creativas SAQUIÑOS DE CABACIÑA CON MAIONESA DE MILLO . nese lugar paradisíaco que é A Parada das Bestas. Lugo).00 h Auditorio. PaRa LaS ViEiRaS aSaDaS 4 vieiras c/s sal ELABORACIÓN Asar las vieiras en una plancha bien caliente y por las dos caras y sazonar con sal. lavar. Adubalos ben vertendo un pouco de aceite enriba. e trituralos. Unha vez ben machucados e unificados. Calentar la nata en un cazo hasta que llegue a ebullición. ACaBaDo Y pRESEntaCión En un plato sopero o en un cuenco. Confitar a temperatura suave. Formar uns pequenos círculos co pesto e rematar con anaquiños de tomate confeitado. Formar unos pequeños círculos con el pesto y rematar con trocitos de tomate confitado. A modo de crujiente. Bater coa axuda dun brazo eléctrico e ir emulsionando co aceite e a auga de cocción ata conseguir unha crema untuosa. ACaBaDo E pRESEntaCión Nun prato sopeiro ou nunha cunca. lavar. o prato pódese decorar cunhas láminas finas de cabaciña fritida en aceite de oliva. cocer las patatas y escurrirlas reservando parte del agua de la cocción. Quentar a nata nun cazo ata que chegue a ebulición. Sazonar con sal e pementa. cocer as patacas e escoalas reservando parte da agua da cocción. emulsionar a mestura co aceite de oliva virxe. emulsionar la mezcla con el aceite de oliva virgen. Sazonar con sal y pimienta.VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS PaRa a CREMa DE pataCa 200 g pataca 100 g nata c/s aceite suave c/s sal ELABORACIÓN Pelar. Aliñarlos bien vertiendo un poco de aceite encima. menos el aceite. y triturarlos. PaRa o ConfEitaDo DE toMatE 4 tomates maduros c/s tomiño c/s azucre c/s aceite suave c/s sal e pementa ELABORACIÓN Pelar e retirar as sementes dos tomates. PaRa EL ConfitaDo DE toMatE 4 tomates maduros c/s tomillo c/s azúcar c/s aceite suave c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Pelar y despepitar los tomates. pór as vieiras e cubrilas en parte coa crema de pataca. VIEIRA ASADA CON PATATA Y PESTO DE ULLOA Y ALGAS PaRa La CREMa DE patata 200 g patata 100 g nata c/s aceite suave c/s sal ELABORACIÓN Pelar. retirar e incorporar as patacas fervidas. Batir con la ayuda de un brazo eléctrico e ir emulsionando con el aceite y el agua de cocción hasta conseguir una crema untuosa. sazonar con una pizca de sal y aromatizar con tomillo repartido entre la fuente. PaRa o pREBE pESto 20 g leituga de mar 20 g piñóns 50 g queixo de Ulloa curado 1 dente de allo c/s aceite de oliva virxe c/s sal e pementa ELABORACIÓN Introducir todos os ingredientes na batedora. cortarlos en trozos pequeños y disponerlos en una fuente para horno. Confeitar a temperatura suave. PaRa La SaLSa pESto 20 g lechuga de mar 20 g piñones 50 g queso de Ulloa curado 1 diente de ajo c/s aceite de oliva virgen c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Introducir todos los ingredientes en la batidora. Engadir azucre por enriba a metade da cocción. el plato se puede decorar con unas láminas finas de calabacín frito en aceite de oliva. PaRa aS ViEiRaS aSaDaS 4 vieiras c/s sal ELABORACIÓN Asar as vieiras nunha prancha ben quente e polas dúas caras e sazonar con sal. Añadir azúcar por encima a mitad de la cocción. Una vez bien machacados y unificados. cortalos en anacos pequenos e dispolos nunha fonte para forno. poner las vieiras y cubrirlas en parte con la crema de patata. A modo de crocante. retirar e incorporar las patatas hervidas. dñ: marujas creativas . sazonar cun chisco de sal e aromatizar con tomiño repartido entre a fonte. menos o aceite. Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto de cociña e vida xunto con Suso Santiso.maría Varela A Parada das Bestas Palas de Rei. en ese lugar paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei. Ponencia En restauración no hay misión imposible. el embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación por la cocina florezca.00 h Auditorio. Así es como María Varela decidió emprender un proyecto de cocina y vida junto con Suso Santiso.00 . o enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola cociña floreza. Relatorio En restauración non hai misión imposíbel.00 . dñ: marujas creativas VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS . Lugo).14. Basta una corazonada.00 h Auditorio. Basta unha intuición. Galicia Mércores 24 13. nese lugar paradisíaco que é A Parada das Bestas.14. Miércoles 24 13. y cuando esté cocido. PaRa aS naBiZaS 2 feixes nabizas 1 l auga de cocción da cacheira 25 g unto ELABORACIÓN Ferver as nabizas nun cazo coa auga de cocción da cacheira e o unto e cando estea cocido. la cebolla pelada y cortada en juliana. colocar la cacheira encima y acabar con una lámina de queso San Simón. a cebola pelada e cortada en xuliana. ACaBaDo Y pRESEntaCión Disponer las nabizas en el fondo de un plato hondo. Añadir el pimentón y el vinagre. colarla y reservar por separado la carne y el caldo de cocción. CACHEIRA CON LÁMINA DE SAN SIMÓN Y NABIZAS PaRa La CaChEiRa 1 cacheira (cabeza de cerdo) c/s agua c/s sal ELABORACIÓN Limpiar la cacheira y cocerla en abundante agua y sal durante dos horas y media a fuego medio. Colarla y volver a reservarlo todo por separado. coalo e reservalo. separarlo del fuego y dejarlo atemperar. Incorporar de novo a caheira á auga de cocción coada e deixala cocer media hora máis. Gratinar el queso para que funda y terminar vertiendo un poco de ajada en el plato. Cuando esté cocida. dñ: marujas creativas . Deshuesar la cacheira en caliente y moldear la carne con ayuda de un molde o dándole forma cilíndrica con un plástico film presionando para que se compacte al máximo. Cando estea cocida. coalo e reservalo. coala e reservar por separado a carne e o caldo de cocción. auga e cacheira. Deixar que o allo tome cor e chegado este punto. colarlo y reservarlo. colocar a cacheira enriba e rematar cunha lámina de queixo San Simón. Gratinar o queixo para que funda e rematar vertendo un pouco de allada no prato. Incorporar de nuevo la cacheira al agua de cocción colada y dejarla cocer media hora más. o loureiro e o perexil.CACHEIRA CON LÁMINA DE SAN SIMÓN E NABIZAS PaRa a CaChEiRa 1 cacheira c/s auga c/s sal ELABORACIÓN Limpar a cacheira e cocela en abundante auga e sal durante dúas horas e media a lume medio. PaRa a aLLaDa 1 l aceite 1 cabeza allo 1 cebola 2 follas de loureiro 1 ramallete perexil 100 g pemento moído ¼ l vinagre ELABORACIÓN Quentar o aceite nunha tixola e engadir o allo pelado. colarlo y reservar. PaRa La aJaDa 1 l aceite 1 cabeza ajo 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 ramillete perejil 100 g pimentón ¼ l vinagre ELABORACIÓN Calentar el aceite en una sartén y añadirle el ajo pelado. separalo do lume e deixalo temperar. Desosar a cacheira en quente e moldear a carne con axuda dun molde ou dándole forma cilíndrica cun plástico filme presionando para que se compacte ao máximo. Dejar que el ajo tome color y llegado esté punto. Coala e voltar a reservalo todo por separado. Engadir o pemento moído e o vinagre. ACaBaDo E pRESEntaCión Dispor as nabizas no fondo dun prato fondo. PaRa LaS naBiZaS 2 manojos nabizas 1 l agua de cocción de la cacheira 25 g unto ELABORACIÓN Hervir las nabizas en un cazo con el agua de cocción de la cacheira y el unto. el laurel y el perejil. Adora o seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón).00 .00 . Galicia Mércores 24 13. Representa fielmente a filosofía de Galicia Gourmand.14. Tenreira galega.00 h Auditorio. dñ: marujas creativas CACHEIRA CON LÁMINA DE SAN SIMÓN E NABIZAS . acariñando os produtos. Alfonso González es uno. Alfonso González é un. Representa fielmente la filosofía de Galicia Gourmand. Miércoles 24 13. Ternera gallega.alfonSo GonzÁlez Restaurante Casa Pendás Narón.14. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana. Relatorio Hai cociñeiros que prefiren o silencio. requeixo de A Capela y excelente pan. Ponencia Hay cocineros que prefieren el silencio. Adora su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos.00 h Auditorio. Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. requeixo da Capela e excelente pan. Para acabar. pechar a bolsa e cocelo nun baño termo estático (Roner) a 62. dñ: marujas creativas BACALLAU CONFEITADO CON ESCALIBADA . Decorar el plato con una ramita de tomillo. Adubar cada verdura con aceite e sal e reservalas por separado. El tiempo de cocción variará dependiendo del tamaño de cada pieza. pelalas e cortalas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Abrir a bolsa. envasar cada lomo en una bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva. Para cocer el bacalao. envasar cada lombo nunha bolsa de baleiro cun pouco de aceite de oliva. Para cocer o bacallau. O tempo de cocción variará dependendo do tamaño de cada peza. dispor as verduras escalibadas quentes no fondo dun prato. colocar el bacalao recién cocido encima y naparlo con un poco de pilpil. Una vez asadas. cerrar la bolsa y cocerlo en un baño termo estático (Roner) a 62. Decorar o prato cunha poliña de tomiño. coar o mollo e ligalo coa axuda dunhas variñas ata conseguir unha salsa pil-pil.5ºC durante 8 minutos. colar el jugo y ligarlo con ayuda de unas barillas hasta conseguir un salsa pil-pil.5ºC durante 8 minutos. Para rematar.BACALLAU CONFEITADO CON ESCALIBADA InGREDiEntES 4 lomos bacallau de 180g c/s aceite de oliva virxe extra 1 berenxena 1 cebola 1 cabeza allo 1 pemento rojo 1 pemento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomiño fresco ELaBoRaCión Limpar todas as verduras e asalas ao forno a 190ºC ata que estean cocidas. colocar o bacallau acabado de cocer enriba e cubrilo cun pouco de pil-pil. Unha vez asadas. disponer las verduras escalibadas calientes en el fondo de un plato. BACALAO CONFITADO CON ESCALIBADA InGREDiEntES 4 lomos bacalao de 180g c/s aceite de oliva virgen extra 1 berenjena 1 cebolla 1 cabeza ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 tomate c/s sal 1 ramillete tomillo fresco ELABORACIÓN Limpiar todas las verduras y asarlas al horno a 190ºC hasta que estén cocidas. pelarlas y cortarlas en dados de 1 centímetro aproximadamente. Aliñar cada verdura con aceite y sal y reservarlas por separado. Abrir la bolsa. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana. Galicia Mércores 24 13.alfonSo GonzÁlez Restaurante Casa Pendás Narón.00 h Auditorio. Representa fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.14. Ponencia Hay cocineros que prefieren el silencio.00 h Auditorio. Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá. Miércoles 24 13. Adora su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos. Alfonso González es uno.14. Tenreira galega.00 . Adora o seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón). Alfonso González é un. dñ: marujas creativas . Representa fielmente a filosofía de Galicia Gourmand. Ternera gallega. acariñando os produtos. requeixo de A Capela y excelente pan. Relatorio Hai cociñeiros que prefiren o silencio.00 . requeixo da Capela e excelente pan. Dispor as patacas nun cazo cubertas con aceite e deixalas confeitar a lume lento ata que estean cocidas. trituralo cun robot mesturador ata conseguir unha textura fina e reservalo. PaRa EL aCEitE DE pEREJiL ¼ l aceite c/s perejil ELABORACIÓN Escaldar el perejil en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 segundos. coalo e arrefrialo rapidamente en auga e xeo para cortarlle a cocción. dispolo nunha bandexa xunto cos berberechos e introducilo no forno de vapor 6 minutos a 65ºC. Disponer las patatas en un cazo cubiertas con aceite y dejarlas confitar a fuego lento hasta que estén cocidas. 250 g berberechos c/s sal Maldon ACaBaDo Y pRESEntaCión Limpiar los berberechos y cubrirlos con agua y sal para que suelten todo la arena. Apartalas do lume e reservalas no mesmo aceite. Sazonar con algunhas escamas de sal e servir. Colocar el lomo de merluza encima y añadirle algunos berberechos y la emulsión de perejil. quentar algunhas patacas confeitadas e dispolas no fondo dun prato. Salar el lomo de merluza. Salgar o lombo de pescada. pelarlas y cortarlas a rodajas de un grosor regular. colarlo y enfriarlo rápidamente en agua y hielo para cortarle la cocción. PaRa o aCEitE DE pEREXiL ¼ l aceite c/s perexil ELABORACIÓN Escaldar o perexil nun cazo con auga fervendo e sal durante 10 segundos. retirar o mollo de cocción e emulsionalo cun pouco de aceite de perexil. OtRoS 4 lomos de merluza de 180g. OutRoS 4 lomos de pescada de 180g 250 g berberechos c/s sal Maldon ACaBaDo E pRESEntaCión Limpar os berberechos e cubrilos con auga e sal para que solten toda a area. Para rematar. Colocar o lombo de pescada enriba e engadirlle algúns berberechos e a emulsión de perexil. MERLuZa Con BERBEREChoS PaRa LaS patataS ConfitaDaS 4 patatas gallegas ½ l aceite de oliva ELABORACIÓN Limpiar las patatas. Pasado este tempo. Pasado este tiempo. Coalos. Colarlos. Mesturar o perexil escaldado con aceite de oliva. dñ: marujas creativas PESCADA CON BERBERECHOS . retirar el jugo de cocción y emulsionarlo con un poco de aceite de perejil. Sazonar con algunas escamas de sal y servir. disponerlo en una bandeja junto con los berberechos e introducirlo en el horno de vapor 6 min a 65ºC. Para acabar. pelalas e cortalas a láminas dun grosor regular. Mezclar el perejil escaldado con aceite de oliva. Apartarlas del fuego y reservarlas en el mismo aceite.PESCADA CON BERBERECHOS PaRa aS pataCaS ConfEitaDaS 4 patacas galegas ½ l aceite de oliva ELABORACIÓN Limpar as patacas. calentar algunas patatas confitadas y disponerlas en el fondo de un plato. triturarlo con un robot mezclador hasta conseguir una textura fina y reservarlo. Ponencia Hay cocineros que prefieren el silencio. acariñando os produtos. Ternera gallega.00 .alfonSo GonzÁlez Restaurante Casa Pendás Narón. Miércoles 24 13. Del mar selecciona los mejores pescados en la lonja cada mañana. Tenreira galega. Alfonso González es uno. requeixo de A Capela y excelente pan. dñ: marujas creativas . Galicia Mércores 24 13. Representa fielmente a filosofía de Galicia Gourmand.00 h Auditorio.14. Representa fielmente la filosofía de Galicia Gourmand.00 . Adora o seu oficio e practícao en Casa Pendás (Narón). requeixo da Capela e excelente pan. Do mar selecciona os mellores peixes na lonxa cada mañá.14. Adora su oficio y lo practica en Casa Pendás (Narón) mimando los productos. Relatorio Hai cociñeiros que prefiren o silencio. Alfonso González é un.00 h Auditorio. Levar o caldo a ebulición. añadir las cananas limpias y troceadas y rehogarlas levemente. Coar e reservar. añadir una cucharada de café de pimentón de la Vera y rehogarlo durante 10 segundos para que no se queme. engadir unha cullerada de café de pimentón de la Vera e refogalo durante 10 segundos para que non se queime. PaRa La CREMa DE RaíCES 1000 g patata monalisa 1000 g ñámara 400 g mandioquinha (yuca pequeña) 200 g mantequilla 100 g nata sal pimienta dñ: marujas creativas CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ . incorporar medio pimiento rojo y medio verde cortado de la misma manera que la cebolla. Seguir rehogando a fuego alegre sin dejar que coja color y una vez la cebolla esté sudada. Incorporar dos tomates rallados y acabar de sofreírlo todo hasta que se evapore el agua del tomate. Llevar el caldo a ebullición. Para acabar.CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ PaRa o fuMEt nEGRo 3 dentes de allo 1 cebola 1 pemento verde 1 pemento vermello 2 tomates 2 g pimentón de la Vera 2 l caldo de peixe 10 bolsas tinta de lura 2 kg cananas ELABORACIÓN Refogar 3 dentes de allo nunha pota con aceite de oliva e engadir unha cebola cortada en cubos de 2 centímetros. Rematar de refogar todo ata que o pemento estea cocido. Cubrirlo todo a ras con caldo de pescado e incorporar 10 bolsas de tinta de calamar. Incorporar dous tomates relados e rematar de rustrilo todo ata que se evapore a auga do tomate. Para rematar. Cubrilo todo a nivel con caldo de peixe e incorporar 10 bolsas de tinta de lura. incorporar medio pemento vermello e medio verde cortado do mesmo xeito que a cebola. cuando arranque el hervor bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 10 minutos. Colar y reservar. A continuación. engadir as cananas limpas e troceadas e refogalas levemente. Seguir refogando a lume alegre sen deixar que colla cor e unha vez a cebola estea suada. PaRa a CREMa DE RaíCES 1000 g pataca monalisa 1000 g iñáme 400 g mandioquinha (iuca pequena) 200 g manteiga 100 g nata sal pementa CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ PaRa EL fuMEt nEGRo 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates 2 g pimentón de la Vera 2 l caldo de pescado 10 bolsas tinta de calamar 2 kg cananas ELABORACIÓN Rehogar 3 dientes de ajo en una olla con aceite de oliva y añadir una cebolla cortada en cubos de 2 centímetros. A continuación. cando rompa a ferver baixar o lume ao mínimo e deixar cocer durante 10 minutos. Acabar de rehogarlo todo hasta que el pimiento esté cocido. Triturar durante 4 minutos á velocidade máxima e a 80º de temperatura. sal y pimienta. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. sal e pementa. Reservar.15 h Cunqueiro. Exércena con devoción.00 . 300 gramos de mandioquinha. Relatorio Los dos son un cielo. pelalos.00 . la cocina. a cociña. 300 gramos de iñámes. Técnica impecable. Disponer en el fondo de un plato la crema de tubérculos caliente y encima colocar el sagú negro. Obradoiro 16. dñ: marujas creativas .00 . o sea dos. OutRoS 700 g sagú precocido en auga aceite de oliva virxe extra ACaBaDo E pRESEntaCión Cocer o sagú precocido co caldo de tinta o suficiente para que se amalgamen pero sen deixar que reduza o caldo. Taller 16.11. ou sexa dous. Apaixónalles o seu oficio. Catalunya Mércores 24 10.11.16. 300 gramos de ñámaras. SerGio Y JaVier TorreS Restaurante Dos Cielos Barcelona. ou sexa “Dous Ceos”. o sea Dos Cielos. Les apasiona su oficio. Reservar. entrega y pasión sin par. Miércoles 24 10. Relatorio Os dous son un ceo. Poner en un vaso mezclador 700 gramos de patata. OtRoS 700 g sagú precocido en agua aceite de oliva virgen extra ACaBaDo Y pRESEntaCión Cocer el sagú precocido con el caldo de tinta lo suficiente para que se amalgamen pero sin dejar que reduzca el caldo. Terminar con aceite de oliva virgen y servir. Reservar. Dispor no fondo dun prato a crema de tubérculos quente e enriba colocar o sagú negro. Un luxo. 200 gramos de manteiga. 100 gramos de nata.15 h Cunqueiro. 100 gramos de nata. Triturar durante 4 minutos a la velocidad máxima y a 80 grados de temperatura. Pór nun vaso mesturador 700 gramos de pataca.30 h Auditorio. Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. La ejercen con devoción. refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Reservar. entrega e paixón sen par. Rematar con aceite de oliva virxe e servir. pelarlos.00 . Técnica impecábel. 200 gramos de mantequilla.16. 300 gramos de mandioquinha. ELABORACIÓN Hervir por separado los diferentes tubérculos en agua y sal y una vez cocidos.30 h Auditorio.ELABORACIÓN Ferver por separado os diferentes tubérculos en auga e sal e unha vez cocidos. Un lujo. la leche. Estirar la pasta fresca hasta el número 6 de la máquina obteniendo planchas finas y disponerlas sobre una superficie previamente enharinada preferiblemente con semolina. Cortar discos de 3 centímetros de diámetro coa axuda dun curta pastas e reservalos. Cortar discos de 3 centímetros de diámetro con la ayuda de un corta pastas y reservarlos. Estirar otra plancha de pasta igual a la anterior y colocarla justo encima. as xemas. o leite. con un cortapastas de 4 cm cortar cada uno de los raviolis. Presionar coidadosamente o exterior dos raviolis coa parte ancha dun curta pastas de 3. Salpimentar los discos obtenidos y disponerlos encima de los discos de pasta de castaña obteniendo un montadito. Presionar cuidadosamente el exterior de los raviolis con la parte ancha de un corta pastas de 3. el aceite y la sal y trabajarlo hasta conseguir una masa homogénea. PaRa LoS RaVioLiS 1 foie-gras fresco discos de puré de castaña de cajú pasta fresca ELABORACIÓN Cortar el hígado de pato en láminas de 1. PaRa La paSta fRESCa 210 g yema de huevo 400 g harina de trigo 30 g leche 7 g aceite de oliva virgen extra 1 g sal ELABORACIÓN Mezclar en un bol la harina. Botar sal e pementa aos discos obtidos e dispolos enriba dos discos de pasta de castaña obtendo un montadiño. Pintar coa axuda dun pincel toda a superficie da pasta con xema de ovo e dispor os montadiños de foie e castaña sobre ela deixando unha distancia de 3 cm co bordo e de 5 co seguinte disco. Debe cocerse ata que o leite se teña evaporado ao máximo pero evitando que se pegue ao fondo da pota e que colla cor. PaRa oS RaVioLiS 1 foie-gras fresco discos de puré de castaña de cajú pasta fresca ELABORACIÓN Cortar o fígado de pato en láminas de 1. o leite e a canela e cocelo a lume suave ata evaporar todo o leite.5 cm e á súa vez cortar cun curtapastas de 3 cm todos os discos de foie posíbeis. Reservarlos. É preferible deixar arrefriar un pouco a pasta antes de pasala pola máquina de estirar. Reservalos. las yemas. la leche y la canela y cocerlo a fuego suave hasta evaporar toda la leche. Deixar arrefriar a masa para poder traballala e cando estea fría estirala entre dous papeis sulfurizados coa axuda dun rodete ata obter un ferro de dous milímetros de grosor. TOMATES SECOS E OLIVAS PaRa o puRÉ DE CaStañaS DE CaJú 500 g castañas de cajú (anacardios) 1 rama canela 500 g leite ELABORACIÓN Introducir nunha pota as castañas de cajú peladas.5 cm y a su vez cortar con un cortapastas de 3 cm todos los discos de foie posibles. cun curta pastas de 4 cm cortar cada un dos raviolis. Seguir traballando a masa enriba dun taboleiro durante uns instantes e reservala. TOMATES SECOS Y OLIVAS PaRa EL puRÉ DE CaStañaS DE CaJú 500 g castañas de cajú (anacardos) 1 rama canela 500 g leche ELABORACIÓN Introducir en una olla las castañas de cajú peladas. Pintar con la ayuda de un pincel toda la superficie de la pasta con yema de huevo y disponer los montaditos de foie y castaña sobre ella dejando una distancia de 3 cm con el borde y de 5 con el siguiente disco. Estirar a pasta fresca ata o número 6 da máquina obtendo pranchas finas e dispolas sobre unha superficie previamente enfariñada preferiblemente con semolina. Debe cocerse hasta que la leche se haya evaporado al máximo pero evitando que se pegue al fondo de la olla y que coja color. Estirar outra prancha de pasta igual á anterior e colocala xusto enriba. Es preferible dejar enfriar un poco la pasta antes de pasarla por la máquina de estirar. Seguir trabajando la masa encima de un tablero durante unos instantes y reservarla. PaRa EL toMatE SECo 500 g tomate Daniela 2 dientes de ajo 1 manojo tomillo sal pimienta azúcar . Dejar enfriar la masa para poder trabajarla y cuando esté fría estirarla entre dos papeles sulfurizados con la ayuda de un rodillo hasta obtener una plancha de dos milímetros de grosor.5 cm de diámetro para sellarlos y para acabar. PaRa a paSta fRESCa 210 g xema de ovo 400 g fariña de trigo 30 g leite 7 g aceite de oliva virxe extra 1 g sal ELABORACIÓN Mesturar nun bol a fariña. Pasar a mestura por un pasapurés ou unha peneira coa axuda dunha lingua pasteleira.5 cm de diámetro para selalos e para acabar. Pasar la mezcla por un pasapurés o un cedazo con la ayuda de una lengua pastelera. o aceite e o sal e traballalo ata conseguir unha masa homoxénea.RAVIOLIS DE FOIE-GRAS E CASTAÑA DE CAJÚ. PaRa o toMatE SECo 500 g tomate Daniela 2 dentes de allo 1 feixe tomiño sal pementa azucre dñ: marujas creativas RAVIOLIS DE FOIE-GRAS Y CASTAÑA DE CAJÚ. Terminar el plato con un cordón de aceite de oliva virgen y cebollino picado. Relatorio Os dous son un ceo. refinamento da sinxeleza e inquedanza polas novas tecnoloxías culinarias. OtRoS 50 g aceitunas de Kalamata 1 l caldo de ave 25 g mantequilla 1 manojo cebollino aceite de oliva virgen extra ACaBaDo Y pRESEntaCión Colocar 150 ml de caldo de foie en un cazo junto con una cucharada sopera de tomate seco cortado a juliana y media cucharada de aceitunas de Kalamata sin hueso y cortadas en dados de 3 cm. Cocer los raviolis durante un minuto en agua con sal hirviendo y con una araña pasarlos a la salsa. cortalos a cuartos e retirar as sementes. Pelalos. cortarlos a cuartos y despepitarlos. Obradoiro 16.15 h Cunqueiro. Deixalos cocer durante 30 segundos no prebe e empratalos. Rematar o prato cun cordón de aceite de oliva virxe e ceboliño picado. o sea dos. OutRoS 50 g olivas de Kalamata 1 l caldo de ave 25 g manteiga 1 feixe ceboliño aceite de oliva virxe extra ACaBaDo E pRESEntaCión Colocar 150 ml de caldo de foie nun cazo xunto cunha cullerada sopeira de tomate seco cortado a xuliana e media cullerada de olivas de Kalamata sen óso e cortadas en dados de 3 cm. Un luxo. Reservar la salsa. Fornear os pétalos de tomate en seco entre 6 e 8 horas a 80ºC ata deshidratalos e para rematar cortalos en xuliana finísima e reservalos. Taller 16. ou sexa dous.00 . colocar enriba de cada pétalo unha lámina finísima de allo. una ramita de tomillo y aderezarlos con sal. Les apasiona su oficio. Exércena con devoción. Colarlo y reservarlo. Apaixónalles o seu oficio.ELABORACIÓN Escaldar os tomates en auga fervendo durante 5 segundos e a continuación arrefrialos en abundante auga con xeo. dñ: marujas creativas . en una proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo. Levar a ebulición o caldo a lume suave e cando arrinque o fervor. retiralo do lume e deixalo infusionar durante dez minutos.16. entrega e paixón sen par. SerGio Y JaVier TorreS Restaurante Dos Cielos Barcelona. nunha proporción de 100 gramos de foie por litro de caldo.15 h Cunqueiro. ou sexa “Dous Ceos”. unha poliña de tomiño e aderezalos con sal. pementa e azucre. ELABORACIÓN Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y a continuación enfriarlos en abundante agua con hielo.00 . Disponer los pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado en una bandeja de horno. Catalunya Mércores 24 10. colocar encima de cada pétalo una lámina finísima de ajo.00 . Reservar o prebe. la cocina. PaRa EL CaLDo DE foiE-GRaS caldo de ave recortes de foie-gras fresco ELABORACIÓN Introducir en un cazo el caldo de ave junto con los recortes de foie-gras restantes de la elaboración de los discos. Pelarlos. Miércoles 24 10. entrega y pasión sin par. Dejarlos cocer durante 30 segundos en la salsa y emplatarlos.00 . Produtos autóctonos e amazónicos en perfecta sintonía. Hornear los pétalos de tomate en seco entre 6 y 8 horas a 80ºC hasta deshidratarlos y para acabar cortarlos en juliana finísima y reservarlos. Productos autóctonos y amazónicos en perfecta sintonía. Llevarlo todo a ebullición y ligarlo con una nuez de mantequilla. a cociña. Levalo todo a ebulición e ligalo cunha noz de manteiga.16.11. retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante diez minutos. Técnica impecábel. Cocer os raviolis durante un minuto en auga con sal fervendo e cunha araña pasalos ao prebe. pimienta y azúcar. PaRa o CaLDo DE foiE-GRaS caldo de ave recortes de foie-gras fresco ELABORACIÓN Introducir nun cazo o caldo de ave xunto cos recortes de foie-gras restantes da elaboración dos discos. Coalo e reservarlo. Llevar a ebullición el caldo a fuego suave y cuando arranque el hervor. o sea Dos Cielos. Técnica impecable. Dispor os pétalos de tomate sobre un papel sulfurizado nunha bandexa de forno. Relatorio Los dos son un cielo. La ejercen con devoción.30 h Auditorio. refinamiento de la sencillez e inquietud por las nuevas tecnologías culinarias. Un lujo.30 h Auditorio.11. deixalo repousar. PaRa LaS JuDíaS VERDES judías verdes sal ELABORACIÓN Limpiar las judías. UN MOLLO DAS SÚAS TESTAS E XUDÍA VERDE PaRa o MoLLo DE CaBEZaS DE ChoCo 400 g cebola 2500 g cabezas de choco 1. cortarlas en juliana y blanquearlas en un cazo con agua hirviendo durante 2 minutos. PaRa La YEMa DE huEVo huevos frescos de gallina ELABORACIÓN Cocer los huevos en un baño termo-estático a 62ºC durante 45 minutos. Coalas e reservalas. cortala en xuliana e sudala nun cazo uns 10 minutos. retiralos da auga e arrefrialos rapidamente en auga e xeo para cortarlles a cocción. Apartarlo del fuego. Mojar con el caldo de pescado y cocer durante 20 minutos a fuego lento. colarlo y. PaRa EL ESpuMoSo DE LiMón 100 g cebolla 50 g almíbar TPT 300 g zumo de limón 100 g agua 3 g lecitina de soja ELABORACIÓN Pelar la cebolla. retirarlo del fuego y emulsionarlo con un batidor eléctrico. PaRa aS XuDíaS VERDES xudías verdes sal ELABORACIÓN Limpar as xudías. Añadir el resto de ingredientes. PaRa o ESCuMoSo DE LiMón 100 g cebola 50 g xarope TPT 300 g zume de limón 100 g auga 3 g lecitina de soia ELABORACIÓN Pelar a cebola.3 l fondo de peixe aceite de oliva ELABORACIÓN Pelar a cebola. cortala en xuliana e refogala nun cazo cun pouco de aceite ata que colla cor abelá. PaRa LoS BoCaDiLLoS DE ChoCoS 6 chocos ralladura de limón sal ahumada cebollino pan artesano congelado dñ: marujas creativas . PaRa a XEMa DE oVo ovos frescos de galiña ELABORACIÓN Cocer os ovos nun baño termo estático a 62ºC durante 45 minutos. colalo e para rematar reducilo de novo un pouco nun cazo e reservalo. Coalas e arrefrialas rapidamente nun baño con auga e xeo para cortarlles a cocción. cortarla en juliana y sudarla en un cazo unos 10 minutos. Abrir los huevos. cortarla en juliana y rehogarla en un cazo con un poco de aceite hasta que coja color avellana. Colarlas y reservarlas. PaRa oS BoCaDiLLoS DE ChoCoS 6 chocos reladura de limón sal afumado ceboliño pan artesán conxelado BOCADILLO DE CHOCOS CON YEMA DE HUEVO. UN JUGO DE SUS CABEZAS Y JUDÍA VERDE PaRa EL JuGo DE CaBEZaS DE ChoCo 400 g cebolla 2500 g cabezas de choco 1. Colarlas y enfriarlas rápidamente en un baño con agua y hielo para cortarles la cocción.BOCADILLO DE CHOCOS CON XEMA DE OVO. para acabar. Engadir o resto de ingredientes. Mollar co caldo de peixe e cocer durante 20 minutos a lume lento. retiralo do lume e emulsionalo cun batedor eléctrico. separar la yema y batirla en un cuenco con ayuda de un batidor de varillas hasta conseguir una crema de huevo. Abrir os ovos. Reservarla. separar a xema e batila nunha cunca con axuda dun batedor de variñas ata conseguir unha crema de ovo. reducirlo de nuevo un poco en un cazo y reservarlo.3 l fondo de pescado aceite de oliva ELABORACIÓN Pelar la cebolla. Apartalo do lume. Reservala. retirarlos del agua y enfriar rápidamente en agua y hielo para cortarles la cocción. Añadir las cabezas de choco limpias y estofarlas durante unos minutos. dejarlo reposar. Reservar a mestura en quente ata o momento do pase. cortalas en xuliana e blanquealas nun cazo con auga fervendo durante 2 minutos. Engadir as cabezas de choco limpas e estufalas durante uns minutos. Reservar la mezcla en caliente hasta el momento del pase. Ponencia Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos. cortarlos en finas tiras. Secar as tiras de choco cun papel e condimentalas con reladura de limón. Reservarlo. Pois si. Por una bágoa de crema de ovo no fondo dun prato.15 h Auditorio. Pues sí. Cando se conxelara. Reservalo. Rematar colocando o bocadillo enriba e una cullerada de escumoso de limón ao carón. engadir unha culleriña de mollo de choco e colocar a xuliana de xudías enriba. O Grove). sal ahumada y cebollino picado.15 h Auditorio. Galicia Mércores 24 16. Repetir a operación co resto de chocos. Pechar o cilindro e conxelalo. Acabar colocando el bocadillo encima y una cucharada de espumoso de limón al lado. Miércoles 24 16. Secar las tiras de choco con un papel y condimentarlas con ralladura de limón. Reservar los raviolis. colocarlos encima de un plástico film y elaborar un cilindro con ellos.45 . con la ayuda de una máquina de cortar fiambre. ELABORACIÓN Limpiar bien los chocos en agua tratando de dejarlos lo más blancos posible.ELABORACIÓN Limpar ben os chocos en auga tratando de deixalos o máis brancos posíbel. Reservar os raviolis. ACaBaDo Y pRESEntaCión Marcar los bocadillos con aceite de ajo por los dos lados y disponerlos en la salamandra para que el centro se atempere. añadir una cucharadita de jugo de choco y colocar la juliana de judías encima. sal afumado e ceboliño picado.17. O Grove). Emulsionar o escumoso de limón con axuda dun batedor eléctrico e reservalo. JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Montar 2 o 3 chocos uno encima del otro. Relatorio Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. colocalos enriba dun plástico film e elaborar un cilindro con eles. Encher o centro cunhas tiras de choco condimentadas e pechalo. Repetir la operación con el resto de choco. Cuando se haya congelado. Rellenar el centro con unas tiras de choco condimentadas y cerrarlo. Cerrar el cilindro y congelarlo. cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. ACaBaDo E pRESEntaCión Marcar os bocadillos con aceite de allo polos dous lados e dispolos na salamandra para que o centro amorne. No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.45 . Cortar con la ayuda de una máquina de cortar fiambre dos láminas de pan artesano congelado bien finas y disponerlas en forma de cruz como si fueran raviolis. Emulsionar el espumoso de limón con ayuda de un batidor eléctrico y reservarlo. En el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad. Poner una lágrima de crema de huevo en el fondo de un plato.17. cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. retirar el plástico y. Montar 2 o 3 chocos un enriba doutro. dñ: marujas creativas . retirar o plástico e coa axuda dunha máquina de cortar fiambre cortalos en finas tiras. Cortar coa axuda dunha máquina de cortar fiambre dúas láminas de pan artesán conxelado ben finas e dispolas en forma de cruz como se foran raviolis. ACaBaDo DEL pLato Montar el plato poniendo los berberechos templados. ELABORACIÓN VinaGREta DE aLLoS toStaDoS Picar o allo fino e tostarlo nun cazo con aceite. TENDONES DE TERNERA Y VINAGRETA DE AJOS TOSTADOS LiCuaDo DE GRELoS 1 manojo de grelos ELABORACIÓN Cocer al dente los grelos y enfriar rápidamente. Arrefriar rapidamente. cocer durante 20 min. Pasar pola licuadora cun poco de auga. ALGAS. colar por un fino y reservar. ELABORACIÓN VinaGREta DE aJoS toStaDoS Picar el ajo fino y tostarlo en un cazo con aceite. Coar e mesturar con 1 parte de vinagre de sidra e 4 de aceite virxe. engadir os caldos e o azafrán. Tienen que quedar casi crudos. Mezclar el licuado con la marinera hasta dejarlo con textura de sopa ligera. ELABORACIÓN BERBEREChoS Abrir os berberechos en auga fervendo e retirar a unha placa conxelada. Retirar los tendones. los tendones y las algas (codium y lechuga de mar). SaLSa MaRiñEiRa 2 dentes de allo ½ cebola azafrán 350 g fondo de peixe 200 g caldo base de mexillón 350 g caldo base de marisco 100 g auga dos berberechos ELABORACIÓN Rustrir a cebola e o allo. os tendóns e as algas (codium e leituga de mar). varias veces. coar por un fino e reservar. enfriar y envasar para cocer a 90ºC durante unas 5 horas mas. ELABORACIÓN BERBEREChoS Abrir los berberechos en agua hirviendo y retirar a una placa congelada. aliñar con la vinagreta y luego servir el licuado en jarrita. SaLSa MaRinERa 2 dientes ajo ½ cebolla azafrán 350 g fondo de pescado 200 g caldo base de mejillón 350 g caldo base de marisco 100 g agua de los berberechos ELABORACIÓN Sofreír la cebolla y el ajo. LICUADO DE GRELOS “A LA MARINERA” CON BERBERECHOS. arrefriar e envasar para cocer a 90ºC durante unhas 5 horas máis. añadir los caldos y el azafrán. Reposar y colar. varias veces. TENDÓNS DE TENREIRA E VINAGRETA DE ALLOS TOSTADOS LiCuaDo DE GRELoS 1 feixe de grelos ELABORACIÓN Cocer ao dente os grelos e arrefriar rápidamente. Reposar y colar. aliñar coa vinagreta e logo servir o licuado en xerriña. Colar y mezclar con 1 parte de vinagre de sidra y 4 de aceite virgen. Retirar os tendóns. cocer durante 20 min. Enfriar rápidamente. Mesturar o licuado coa mariñeira ata deixalo con textura de sopa lixeira. ELABORACIÓN TEnDonES DE tiBia DE tERnERa Aprovechar los tendones de patas cocidos en un caldo de garbanzos durante 7 horas a unos 90ºC aproximadamente. Teñen que quedar case crus. ALGAS. Pasar por la licuadora con un poco de agua. dñ: marujas creativas . ELABORACIÓN TEnDónS DE tiBia DE tEnREiRa Aproveitar os tendóns de patas cocidos nun caldo de garavanzos durante 7 horas a uns 90ºC aproximadamente.LICUADO DE GRELOS “Á MARIÑEIRA” CON BERBERECHOS. ACaBaDo Do pRato Montar o prato pondo os berberechos mornos. 17. Galicia Mércores 24 16. cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. O Grove). Pois si.17.45 . En el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad. No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade. dñ: marujas creativas .15 h Auditorio.15 h Auditorio. O Grove). Ponencia Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos.JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove.45 . Pues sí. Miércoles 24 16. Relatorio Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. Retirar a un recipiente de con xeo e sal para cortarlle a cocción e manterlle o punto de sal. CEBOLIÑAS E TALOS DE ACELGA.5 o 2 KG ELABORACIÓN Para cocerla. Aromatizar con unas gotas de aceite de hierbaluisa y servir el caldo en jarrita. introducir a centola e deixar cocer suave a uns 95ºC durante 17 min. Para que el arroz suelte almidón y trabe el caldo. Reposar e coar por estameña. CaLDo DE aRRoZ 800 g caldo de centola 100 g de arroz cebola 5 febras azafrán ELABORACIÓN Rustrir a cebola a lume lento e engadir o arroz. dñ: marujas creativas . colar. Se os interiores da centola saen moi líquidos. Engadir os líquidos e deixar cocer 2 horas a lume lento. con la proporción de unos 37 gramos de sal por 1 litro de agua. Añadir los líquidos y dejar cocer 2 horas a fuego lento. ACaBaDo DEL pLato Calentar las albóndigas en horno vapor a 70ºC y disponer las verduras en el plato. Cocer 35 min. Reservar 12 horas. servir.a hervir. hacer una royal. despois cocer en auga fervendo durante 30 segundos e arrefriar rapidamente. ALBÓNDIGAS DE CENTOLLA EN UN CALDO DE ARROZ. CEBOLLITAS Y PENCAS DE ACELGA. Después. PaRa LaS aLBónDiGaS 200 g caldo de centolla 4 g metilcelulosa ELABORACIÓN Calentar 100 gramos de caldo a 50ºC. PaRa a CoCCión DE VERDuRaS Ceboliñas Confitar a 85ºC durante 30 minutos. Aromatizar cunhas gotas de aceite de herba luísa e servir o caldo en xerriña. engadir o metil pouco a pouco e despois o resto do caldo frío.ALBÓNDEGAS DE CENTOLA NUN CALDO DE ARROZ. Despois. AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBALUISA CEntoLLa DE 1. coa proporción duns 37 gramos de sal por 1 litro de agua.a ferver. Para que o arroz solte amidón e trabe o caldo. Talos de acelga Limpar ben de fibras os talos das follas. rustrir e engadir o caldo e o azafrán. sofreír y añadir el caldo y el azafrán. primeiro anestesiar ao animal en auga con xeo durante 30 min. primero anestesiar al animal en agua con hielo durante 30 min. El metil funciona como gelificante cuando alcanza los 60ºC. AROMATIZADO CON ACEITE DE HERBA LUÍSA CEntoLa DE 1. Desmenuzar la carne y separar sus interiores. CaLDo DE aRRoZ 800 g caldo de centolla 100 g de arroz cebolla 5 hebras azafrán ELABORACIÓN Pochar la cebolla a fuego lento y añadir el arroz. Tienen que quedar crocantes. Teñen que quedar crocantes. Si los interiores del centollo salen muy líquidos. facer unha royal. Para hacer las albóndigas unir un poco del caldo gelificado con la centolla. inda que normalmente saen cunha textura como dun mollo espeso. facemos bólas e reservamos. Cocer 35 min. Reposar y colar por estameña. Pencas de acelga Limpiar bien de fibras las pencas. CaLDo DE CEntoLa cebola porro cenoria tomate allo carcasas de centola auga ELABORACIÓN Rustrir as verduras ata que tomen cor e engadir as carcasas a lume forte. después cocer en agua hirviendo durante 30 segundos y enfriar rápidamente. Reservar. Por nunha pota auga de mar ben limpa –ou no seu defecto. coar. PaRa La CoCCión DE VERDuRaS Cebollitas Confitar a 85ºC durante 30 minutos.5 ou 2 kG ELABORACIÓN Para cocela. Reservar 12 horas. Reservar. Retirar a un recipiente de agua con hielo y sal para cortarle la cocción y mantenerle el punto de sal. hacer bolas y reservar. O metil funciona como xelificante cando alcanza os 60ºC. aunque normalmente salen con una textura como de una salsa espesa. Esmiuzar a carne e separar os seus interiores. Poner en una olla agua de mar bien limpia –o en su defecto. CaLDo DE CEntoLLa cebolla puerro zanahoria tomate ajo carcasas de centolla agua ELABORACIÓN Sofreír las verduras hasta que tomen color y añadir las carcasas a fuego fuerte. Para facer as albóndegas xuntamos un pouco do caldo xelificado coa centola. introducir la centolla y dejar cocer suave a unos 95ºC durante 17 min. servir. añadir el metil poco a poco y después el resto del caldo frío. ACaBaDo Do pRato Quentar as albóndegas en forno vapor a 70ºC e dispor as verduras no prato. PaRa aS aLBónDEGaS 200 g caldo de centola 4 g metilcelulosa ELABORACIÓN Quentar 100 gramos de caldo a 50ºC. O Grove). Galicia Mércores 24 16.15 h Auditorio.45 .15 h Auditorio.JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Pois si. Ponencia Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos.17. Miércoles 24 16. Pues sí. cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. O Grove). cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. En el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad.45 . dñ: marujas creativas . No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade.17. Relatorio Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos. azucre. OutRoS gromos de chícharos puré de oliva verde ACaBaDo Do pRato Dispor no prato o mollo de media cebola. NaVaLLaS Cocer as navallas ao baleiro durante 3 minutos a 65ºC. cuns cortes na parte inferior e superior. NaVaJaS Cocer las navajas al vacío durante 3 minutos a 65ºC. pimentón dulce a partes iguales y hierbas de la matanza. MoLLo DE CEBoLa toStaDa Pelar a cebola e estirar nunha bandexa de forno. Meter a cebola ao forno a 110ºC durante 5 horas. Conxelamos e cortamos láminas finas para cubrir a navalla. e sobre ésta a lámina fina de touciño.NAVALLAS CON MOLLO DE CEBOLA TOSTADA E FINA LÁMINA DE TOUCIÑO TouCiño Por en adubo durante 12 horas sal. Cocer a 70ºC al vacío unas 15 horas. Retirar e arrefriar. y sobre ésta la lámina fina de tocino. Meter la cebolla al horno a 110ºC durante 5 horas. Ligar con xantana. encima la navaja. Retirar y enfriar. enriba a navalla. dñ: marujas creativas . azúcar. OtRoS brotes de guisantes puré de aceituna verde ACaBaDo DEL pLato Disponer en el plato el jugo de media cebolla. NAVAJAS CON JUGO DE CEBOLLA TOSTADA Y FINA LÁMINA DE TOCINO ToCino Poner en adobo durante 12 horas sal. con unos cortes en la parte inferior y superior. Congelar y cortar láminas finas para cubrir la navaja. Cocer a 70ºC ao baleiro unhas 15 horas. para que suelte todo su jugo. pemento moído doce a partes iguais e herbas da matanza. Terminar poniendo los brotes y el puré de aceituna. Rematar pondo os gromos e o puré de oliva. Ligar con xantana. para que solte todo o seu mollo. JuGo DE CEBoLLa toStaDa Pelar la cebolla y estirar en una bandeja de horno. O Grove). cociñan a dúo en Culler de Pau (Reboredo.17.JAVIER OLLEROS A Culler de Pau O Grove. Pues sí. O Grove).45 . Ponencia Quién le iba a decir a Javier Olleros que se cruzaría un japonés de nombre Takahide Tanaka en su camino y que acabarían cocinando juntos.15 h Auditorio.15 h Auditorio. dñ: marujas creativas . No restaurante transforman con mestría nipona os mellores mariscos da ría e Javier achega concepto e creatividade. Miércoles 24 16. Pois si. Relatorio Quen lle ía a dicir a Javier Olleros que se cruzaría un xaponés de nome Takahide Tanaka no seu camiño e que acabarían cociñando xuntos.17. Galicia Mércores 24 16. En el restaurante transforman con maestría nipona los mejores mariscos de la ría y Javier le aporta concepto y creatividad.45 . cocinan a dúo en Culler de Pau (Reboredo. PaRa EL JuGo YoDaDo 60 g nata doble 3 ostras 20 g agua de mar microfiltrada 1 hoja de lechuga de mar 10 brotes tiernos de salicornia ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a 65ºC hasta obtener una salsa homogénea. colocar los rombos de milhojas encima y acabar con unas gotas de aceite de oliva y las almendras tiernas contadas en bastoncitos. tratando de repartir as follas equitativamente en catro estruturas que terán nos dous extremos as follas de ostra. OutRoS 1 cullerada de aceite de oliva virxe extra 8 améndoas tenras ACaBaDo E pRESEntaCión Dispor no fondo dun prato fondo unha base de mollo iodado. dñ: marujas creativas MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO .MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO PaRa o MiLfoLLaS 10 g manteiga 4 g licuado de espárragos 8 follas de ostra 24 follas de aceda 40 follas de espinaca tenra 50 follas de herba dos cóengos ELABORACIÓN Mesturar o licuado de espárragos coa manteiga ao punto de pomada. OtRoS 1 cucharada aceite de oliva virgen extra 8 almendras tiernas ACaBaDo Y pRESEntaCión Disponer en el fondo de un plato hondo una base de jugo yodado. Deixalos arrefriar e cortalos en rombos. tratando de repartir las hojas equitativamente en cuatro estructuras que tendrán en los dos extremos las hojas de ostra. colocar os rombos de milfollas enriba e rematar cunhas pingas de aceite de oliva e as améndoas tenras cortadas en bastonciños. Dejarlos enfriar y cortarlos en rombos. Construír capas de follas unidas cunha fina capa de manteiga. Construir capas de hojas unidas con una fina capa de mantequilla. PaRa o MoLLo ioDaDo 60 g nata dobre 3 ostras 20 g auga de mar microfiltrada 1 folla de leituga de mar 10 brotes tenros de salicornia ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes e trituralos a 65ºC ata obter un mollo homoxéneo. Mantener a la misma temperatura hasta el emplatado. Mantener á mesma temperatura ata o empratado. MILHOJAS DE ACEDERA CON JUGO YODADO PaRa EL MiLhoJaS 10 g mantequilla 4 g licuado de espárragos 8 hojas de ostra 24 hojas de acedera 40 hojas de espinaca tierna 50 hojas de hierba de los canónigos ELABORACIÓN Mezclar el licuado de espárragos con la mantequilla a punto de pomada. Relatorio O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cociña. Miércoles 24 18.joan roca Restaurante El Celler de Can Roca Girona.00 h Auditorio. Creatividad al alcance de todos. Globalidad y cercanía.45 . Coa humildade que o caracteriza e a sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo y ciencia. Catalunya Mércores 24 18. Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico.20. Creatividade ao alcance de todos.45 . dñ: marujas creativas . Humanismo e ciencia.00 h Auditorio.20. Globalidade e proximidade. Ponencia El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina. PaRa a CoMpota DE toMatE ESpECiaDo 300 g puré de tomates 40 g azucre 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins ELABORACIÓN Cocer o azucre nun cazo para conseguir un caramelo en seco. aliñarla con el resto de ingredientes. Reservarlo. Cando estea louro. Ao caer a crema en nitróxeno fórmanse pequenas boliñas de mostaza. PaRa La CoMpota DE toMatE ESpECiaDo 300 g puré de tomates 40 g azúcar 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins ELABORACIÓN Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Dejarlo reducir hasta obtener una textura de compota y reservar. introducila nun biberón. cortarle la cocción con el vinagre. Cuando esté rubio. Verter la mitad de la nata hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. PaRa EL hELaDo DE MoStaZa 500 g nata 100 g yema 2 g sal 50 g mostaza antigua 3 hojas de gelatina ELABORACIÓN Calentar la nata en un cazo hasta que hierva. PaRa o XEaDo DE MoStaZa 500 g nata 100 g xema 2 g sal 50 g mostaza antiga 3 follas de xelatina ELABORACIÓN Quentar a nata nun cazo ata que ferva. o sal e a mostaza. Verter a metade da nata fervendo nunha cunca coas xemas sen parar de remover e volver colocar esta mestura no cazo xunto á outra metade da nata. cortarlle a cocción co vinagre. sazonarla al gusto y reservarla.STEAK TARTAR 2009 PaRa o taRtaR 110 g solombo de tenreira 10 g alcaparras 10 g cogombros encurtidos 5 g cebola cantidade suficiente (c/s) maionesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal e pementa ELABORACIÓN Picar a carne a coitelo. Quentar de novo a mestura ata que chegue a 85ºC sen parar de remover e cando alcance esta temperatura. Reservalo. Deixar temperar a mestura e cando estea a temperatura ambiente. PaRa a ConfEituRa DE LiMón E aLCapaRRa 100 g limóns 100 g azucre 50 g alcaparras encurtidas ELABORACIÓN Cortar o limón nunha fina brunoise e colocalo nun cazo xunto co azucre e as alcaparras tamén picadas. Al caer la crema en nitrógeno se formaran pequeñas bolitas de mostaza. adubala co resto de ingredientes. Deixalo cocer ata que adquira textura de confeitura. colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18ºC. . introducirla en un biberón. Deixar caer pingas de crema sobre un recipiente con nitróxeno líquido. añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. engadir a xelatina (previamente hidratada). Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente con nitrógeno líquido. engadir o puré de tomate e sazonar co resto de ingredientes. dñ: marujas creativas STEAK TARTAR 2009 PaRa EL taRtaR 110 g solomillo de ternera 10 g alcaparras 10 g pepinillos encurtidos 5 g cebolla cantidad suficiente (c/s) mayonesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Picar la carne a cuchillo. la sal y la mostaza. Dejarlo cocer hasta que adquiera textura de confitura. Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente. coar e reservar nun recipiente tapado no conxelador a -18ºC. sazonala ao gusto e reservala. PaRa La ConfituRa DE LiMón Y aLCapaRRa: 100 g limones 100 g azúcar 50 g alcaparras encurtidas ELABORACIÓN Cortar el limón en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Deixalo reducir ata obter unha textura de compota e reservar. Calentar de nuevo la mezcla hasta que llegue a 85ºC sin parar de remover y cuando alcance esta temperatura añadir la gelatina (previamente hidratada). añadir una cucharada de agua y emulsionar con un batidor de varillas. tornealas formando un rectángulo. retirar a esfera. dñ: marujas creativas . PaRa LaS patataS SouffLÉ 2 patatas viejas aceite de oliva sal curry mezcla de comino y cilantro pimentón de la vera pimienta de sechuán mantequilla de cebollino ELABORACIÓN Pelar las patatas. De este modo se consigue una mezcla translúcida. Sin dejar de emulsionar. engadir unha cullerada de auga e emulsionar cun batedor de variñas. Aliñar. Seguidamente. Retirar e secar con papel absorbente. con la ayuda de un colador. unha con cada unha das especias e a manteiga de ceboliño. mesturar con axuda dun batedor eléctrico o oloroso co calcic e a xantana. tornearlas formando un rectángulo. para cada ración de tartar. Seguidamente. mesturar a auga e o alxinato cun batedor eléctrico e reservalo. Retirar as patacas cando estean brandas e no momento do servizo mergullalas en aceite a 180ºC movendo o aceite para que se vaian virando e queden douradas por igual. dejarlo reaccionar unos minutos y. rebozar las esferas en azúcar unas 3 horas con la finalidad de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de una uva pasa. Manter en quente no baño maría. movendo o aceite en círculos cunha escumadeira. Retirar las patatas cuando estén blandas y en el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180ºC moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Aderezar. Sen deixar de emulsionar. deixar caer un pequeno cordón de manteiga ata obter unha emulsión estábel e ao final engadir o vinagre e o fondo de tenreira. para cada ración de tartar. moviendo el aceite en círculos con una espumadera.5 g calcic (cloruro de calcio) 2 ggoma xantana 500 g auga 8 g alxinato c/s azucre ELABORACIÓN Para o baño de alxinato. Pochar las láminas en una sartén con aceite a 130ºC. PaRa La SaLSa FoYot (BEaRnESa) 200 g mantequilla clarificada 100 g yema 10 g reducción de vinagre y estragón 10 g fondo de ternera reducido ELABORACIÓN Colocar la yema en un cuenco al baño maría a 60ºC. catro patacas soufflé. mergullar en auga para lavala e retirala de novo. una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino. Envasar a mestura ao baleiro para extraer o exceso de aire e reservar. Retirar y secar con papel absorbente.PaRa a ESfERa DE oLoRoSo 200 g oloroso 1. Mantener en caliente en el baño maría. PaRa o MoLLo FoYot (BEaRnESa) 200 g manteiga clarificada 100 g xema 10 g reducción de vinagre e estragón 10 g fondo de tenreira reducido ELABORACIÓN Colocar a xema nunha cunca ao baño maría a 60ºC. mezclar con ayuda de un batidor eléctrico el oloroso con el calcic y la xantana. cortar láminas de 3mm e secalas. PaRa aS pataCaS SouffLÉ 2 patacas vellas aceite de oliva sal curry mestura de comiño e coandro pemento moído de la Vera pementa de Sechuán manteiga de ceboliño ELABORACIÓN Pelar as patacas. dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión estable y al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. retirar la esfera. Reservalas. cortar láminas de 3mm y secarlas. rebozar as esferas en azucre unhas 3 horas coa finalidade de que o azucre absorba parte da auga da mestura e teña o aspecto dunha uva pasa. coa axuda dun coador. Envasar la mezcla al vacío para extraer el exceso de aire y reservar. Abrir a bolsa e deixar caer unhas culleradas desta preparación sobre o baño de alxinato. deixalo reaccionar uns minutos e. Reservarlas. Para elaborar a esfera. Abrir la bolsa y dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato. Deste xeito conséguese unha mestura translúcida. sumergir en agua para lavarla y retirarla de nuevo. mezclar el agua y el alginato con un batidor eléctrico y reservarlo. Pochar as láminas nunha tixola con aceite a 130ºC. cuatro patatas soufflé. PaRa La ESfERa DE oLoRoSo 200 g oloroso 1.5 g calcic (cloruro de calcio) 2 g goma xantana 500 g agua 8 g alginato c/s azúcar ELABORACIÓN Para el baño de alginato. Para elaborar la esfera. Continuar disponiendo de arriba a bajo la salsa bearnesa. una patata con comino y cilantro. una patata con pimienta de sechuán. una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino. unha pataca con pemento moído de la Vera e ao final o esférico de oloroso. Continuar dispondo de arriba a abaixo a salsa bearnesa. Acabar o prato cunhas follas de mostaza.ACaBaDo E pRESEntaCión Montar un rectángulo co tartar no centro do prato e enriba deste colocar as bólas xeadas de mostaza. una patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. unha pataca con comiño e coandro. confitura de limón y alcaparra. la compota de tomate especiado. dñ: marujas creativas STEAK TARTAR 2009 . Acabar el plato con unas hojas de mostaza. unha pataca soufflé cun punto de manteiga de ceboliño. a compota de tomate especiado. ACaBaDo Y pRESEntaCión Montar un rectángulo con el tartar en el centro del plato y encima de éste colocar las bolas heladas de mostaza. confeitura de limón e alcaparra. unha pataca con pementa de Sechuán. 20.00 h Auditorio. Miércoles 24 18.45 . Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos. Humanismo e ciencia.45 . Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y ciencia. dñ: marujas creativas .00 h Auditorio.joan roca Restaurante El Celler de Can Roca Girona. Ponencia El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina.20. Relatorio O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cociña. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos. Coa humildade que o caracteriza e a sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Catalunya Mércores 24 18. Introducir el humo con una pipa mecánica por el agujero del plástico y servir de inmediato. pelalas e pasalas polo pasapurés. Sellar los bordes del bol con la ayuda de una varilla metálica caliente y hacer un pequeño agujero de 1 centímetro en el plástico con la misma varilla caliente. Saltear los pulpitos en una sartén y reservarlos. Por otro lado. Emulsionarlas con el aceite y la nata y reservarlas. O fume do interior irá saíndo aos poucos durante a degustación e provocará a complicidade aromática co prato. cocer as patacas á brasa. Emulsionalas co aceite e a nata e reservalas. Introducir o fume cunha pipa mecánica polo buraco do plástico e servir de inmediato.POLBIÑOS CON PURÉ DE PATACA AFUMADO InGREDiEntES 300 g pataca ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 polbiños 10 g pemento moído de la Vera sal serradura de oliveira ELABORACIÓN Colocar no interior dun bol de cristal o pemento moído de la Vera e tapar o bol con plástico filme. ACaBaDo Y pRESEntaCión Colocar una quenelle de puré sobre el film y disponer los pulpitos recién salteados encima. pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Saltear os polbiños nunha tixola e reservalos. El humo del interior irá saliendo poco a poco durante la degustación y provocará la complicidad aromática con el plato. Doutra banda. PULPITOS CON PURÉ DE PATATA AHUMADO InGREDiEntES 300 g patata ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 pulpitos 10 g pimentón de la Vera sal serrín de olivo ELABORACIÓN Colocar en el interior de un bol de cristal el pimentón de la Vera y tapar el bol con plástico film. ACaBaDo E pRESEntaCión Colocar unha quenelle de puré sobre o filme e dispor os polbiños recentemente salteados enriba. cocer las patatas a la brasa. Selar os bordos do bol coa axuda dunha variña metálica quente e facer un pequeno buraco de 1 centímetro no plástico coa mesma variña quente. dñ: marujas creativas POLBIÑOS CON PURÉ DE PATACA AFUMADO . 45 .joan roca Restaurante El Celler de Can Roca Girona. Relatorio O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico.20. Humanismo e ciencia. Creatividade ao alcance de todos.00 h Auditorio. Creatividad al alcance de todos.45 . Miércoles 24 18. Ponencia El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina. dñ: marujas creativas . Humanismo y ciencia.20. Catalunya Mércores 24 18. Globalidade e proximidade.00 h Auditorio. Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Globalidad y cercanía. agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Deixalo temperar e cando estea a temperatura ambiente colocalo nun bol e emulsionalo deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. coalo e reservalo no frigorífico ata que calle. marcalos nunha grella de leña de aciñeira. Una vez frío y cuajado. Cando a mestura estea a temperatura ambiente colocala nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. parecida a un gel. PaRa a EMuLSión DE oLiVa ManZaniLLa 250 g oliva manzanilla sen óso 150 g auga das olivas c/s aceite de oliva extra virxe de manzanilla ELABORACIÓN Triturar as olivas coa súa auga ata obter unha textura lisa e homoxénea e a continuación pasar por un coadoiro. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa. Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos y posteriormente secarlos bien con un papel absorbente. Mergullar cada bolsa no Roner a 55ºC durante 4 minutos. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas. PaRa La EMuLSión DE piñonES 100 g pasta pura de piñón 100 g aceite de oliva extra virgen de Argodell 100 g agua ELABORACIÓN Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. No momento de acabar o prato. PaRa La EMuLSión DE naRanJa 500 g zumo de naranja 50 g glucosa c/s aceite de oliva virgen extra de Arbequina ELABORACIÓN En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta que tenga un tercio del volumen inicial. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. semellante a un xel. PaRa La EMuLSión DE BERGaMota 150 g agua 150 g jugo de bergamota 3 g agar. Dejarlo temperar y cuando esté a temperatura ambiente colocarlo en un bol y emulsionarlo dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. marcarlos en una parrilla de leña de encina. . PaRa a EMuLSión DE piñónS 100 g pasta pura de piñón 100 g aceite de oliva extra virxe de Argodell 100 g auga ELABORACIÓN Mesturar a pasta de piñón e a auga coa axuda dunhas variñas. abrir a bolsa e retirar os lombos que se pegaron entre eles quedando moi zumentos. Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa.agar c/s aceite de oliva extra virgen de Arbequina raspadura de piel de 1 bergamota ELABORACIÓN Hervir en un cazo el agua junto con la raspadura de piel y el agar. Xuntar os lombos de dous en dous unindo a carne que estaba en contacto coa espiña e envasalo ao baleiro. trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante.LINGUADO Á GRELLA SABORES MEDITERRÁNEOS PaRa o LinGuaDo 2 linguados aceite de oliva ELABORACIÓN Limpar os linguados e separar os lombos das espiñas. Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa. Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas. PaRa a EMuLSión DE LaRanXa 500 g zume de laranxa 50 g glicosa c/s aceite de oliva virxe extra de Arbequina ELABORACIÓN Nun cazo mesturar o zume e a glicosa e reducilo a lume lento ata que teña un terzo do volume inicial. dñ: marujas creativas LENGUADO A LA PARRILLA SABORES MEDITERRÁNEOS PaRa EL LEnGuaDo 2 lenguados aceite de oliva ELABORACIÓN Limpiar los lenguados y separar los lomos de las espinas. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. Engadir o mollo de bergamota ao cazo. colarlo y reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje. Añadir el jugo de bergamota al cazo. triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante. En el momento de acabar el plato. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Dispor esta mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. Sumergir cada bolsa en el Roner a 55ºC durante 4 minutos. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. Mergullar os lombos nunha solución de auga cun 10% de sal durante 5 minutos e posteriormente secalos ben cun papel absorbente. Disponer esta mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. abrir la bolsa y retirar los lomos que se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos. PaRa La EMuLSión DE aCEituna ManZaniLLa 250 g aceituna manzanilla sin hueso 150 g agua de las aceitunas c/s aceite de oliva extra virgen de manzanilla ELABORACIÓN Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea y a continuación pasar por un colador. Juntar los lomos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina y envasarlo al vacío. Unha vez frío e callado. PaRa a EMuLSión DE BERGaMota 150 g auga 150 g mollo de bergamota 3 g ágar-ágar c/s aceite de oliva extra virxe de Arbequina raspadura de pel de 1 bergamota ELABORACIÓN Ferver nun cazo a auga xunto coa raspadura de pel e o ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen parar ata que comece a ferver. piel de naranja confitada. dñ: marujas creativas LINGUADO Á GRELLA SABORES MEDITERRÁNEOS . Colocar el lenguado recién marcado a la parrilla perpendicular a las lágrimas y sobre el lomo disponer por este orden: flor de hinojo. Reservalos mergullados en aceite de oliva para resgardalos da humidade.00 h Auditorio. flor de retama. Miércoles 24 18. Una vez frío y cuajado. Catalunya Mércores 24 18. parecida a un gel. PaRa LoS CaRaMELoS DE aZúCaR iSoMaLt 200 g azúcar isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina. Llegado este punto. Una vez fundido sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana y en este instante dejar caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad). triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura muy lisa y brillante. trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi lisa e brillante. naranja.PaRa a EMuLSión DE fiúnCho 300 g mollo licuado de fiúncho 3 g ágar-ágar c/s aceite de oliva virxe extra de Arbosana ELABORACIÓN Ferver nun cazo o mollo xunto co ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen parar ata que comece a ferver.45 . Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas. flor de xesta. El propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así se conseguirá un caramelo relleno de aceite. bergamota. pel de laranxa confeitada. Reservarlos sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla. reservalo no frigorífico ata que calle. Unha vez frío e callado. Koroneiki y Hojiblanca) ELABORACIÓN En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Unha vez fundido mergullar a punta dunha boquilla a fin de crear unha fina membrana e neste instante deixar caer unha pequena cantidade de aceite de oliva desde unha culler de café (para ter unha referencia de cantidade). ACaBaDo Y pRESEntaCión En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión en el siguiente orden: hinojo. Coa humildade que o caracteriza e a sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. bergamota. Ponencia El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia) ejercerá de maestro de alta cocina. Creatividade ao alcance de todos. laranxa. Globalidad y cercanía. semellante a un xel. piñóns crus e o caramelo de aceite de oliva.00 h Auditorio. ACaBaDo E pRESEntaCión Nun prato rectangular colocar unha bágoa de cada emulsión na seguinte orde: fiúncho.20. Colocar a mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas. reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje. Globalidade e proximidade. Con la humildad que le caracteriza y la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Koroneiki e Hojiblanca) ELABORACIÓN Nun cazo pequeno quentar o azucre en seco ata que funda. Relatorio O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza) exerce de mestre de alta cociña. Humanismo e ciencia. Chegado este punto. piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva. PaRa La EMuLSión DE hinoJo 300 g jugo licuado de hinojo 3 g agar. joan roca Restaurante El Celler de Can Roca Girona. piñón e oliva.45 . PaRa oS CaRaMELoS DE aZuCRE iSoMaLt 200 g azucre isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina. O propio peso do aceite fará pechar esta membrana e así se conseguirá un caramelo recheo de aceite.agar c/s aceite de oliva virgen extra de Arbosana ELABORACIÓN Hervir en un cazo el jugo junto con el agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Creatividad al alcance de todos. piñón y aceituna. Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos. Humanismo y ciencia.20. Colocar o linguado recentemente marcado á grella perpendicular ás bágoas e sobre o lombo dispor por esta orde: flor de fiúncho. Aliñarlo con aceite. Apretar cada diente y extraer el ajo cremoso de su interior. Pasado este tempo. loureiro e tomiño 1 dl caldo de polo ELABORACIÓN Escaldar e pelar os tomates. incorporar un chorrito de nata. filetealas en dous lombos e cortar cada lombo de forma lonxitudinal paralela á espiña para podela retirar. (*) Xarda . PaRa EL aJo 1 cabeza de ajo c/s nata líquida c/s agua c/s sal ELABORACIÓN Asar la cabeza de ajo entera y sin pelar al horno en seco a 170ºC durante unos 20 minutos. agua y un poco de sal y con un turmix triturar hasta obtener una crema fina. Depositar los lomos sin espinas sobre una mezcla de 1/3 de azúcar y 2/3 de sal gruesa y reservarlos durante 20 minutos. asalos en forno seco a 150ºC durante 25 minutos. OtRoS c/s mezcla de ensalada ACaBaDo Y pRESEntaCión Cocinar la caballa en el Roner a 52º según el calibre (*). PaRa EL toMatE 6 tomates tipo cóctel 1 nuez de mantequilla c/s salsa de soja c/s vinagre de manzana c/s ajo. retirar o líquido e meter ao forno uns 15 minutos máis para que se engurren un pouco e se deshidraten lixeiramente. cun turmix. Pasado este tiempo.2 5 dñ: marujas creativas . Reservar os lombos en bolsas de baleiro cun pouco de aceite. PaRa o toMatE 6 tomates tipo cóctel 1 noz de manteiga c/s prebe de soia c/s vinagre de mazá c/s allo. dispor a xarda ao carón. Transcurrido este tiempo.1 4 1 – 1 ½ 4 1/2 1 ½ . lavarlos cuidadosamente y racionar. (*) Caballa . concentrando así los sabores. Rectificar de auga ou nata se fose preciso. Transcorrido este tempo. Reservar los lomos en bolsas de vacío con un poco de aceite. asarlos en horno seco a 150ºC durante 25 minutos.XARDA LAÑADA CUNHA ENSALADA COCIÑADA PaRa a XaRDa 2 xardas grosas cantidade suficiente (c/s) sal c/s azucre ELABORACIÓN Lavar as xardas e evisceralas. minutos 0 – ½ 3 1/2 ½ . Debuxar no prato unha bágoa de crema de allo asada e montar unha pequena ensalada co tomate e as ensaladas salteadas. minutos 0 – ½ 3 1/2 ½ . filetearlas en dos lomos y cortar cada lomo de forma longitudinal paralela a la espina para poderla retirar. triturar ata obter unha crema fina. lavalos coidadosamente e racionar. auga e un pouco de sal e. coroada coa ceboliña.1 4 1 – 1 ½ 4 1/2 1 ½ . PaRa o aLLo 1 cabeza de allos c/s nata líquida c/s auga c/s sal ELABORACIÓN Asar a cabeza de allo enteira e sen pelar ao forno en seco a 170ºC durante uns 20 minutos. Depositar os lombos sen espiñas sobre unha mestura de 1/3 de azucre e 2/3 de sal groso e reservalos durante 20 minutos. incorporar un chorriño de nata. OutRoS c/s mestura de ensalada ACaBaDo E pRESEntaCión Cociñar a xarda no Roner a 52º segundo o calibre (*).cocción en vacío a 52º cm. retirar el líquido y hornearlos unos 15 minutos más para que se arruguen un poco y se deshidraten ligeramente. Apertar cada dente e extraer o allo cremoso do seu interior.cocción en baleiro a 52º cm. Saltear as ensaladas a lume vivo durante uns segundos e sazonalas ao momento co sal. PaRa a CEBoLa c/s cebollña encurtida ELABORACIÓN Cortar unhas lascas de ceboliña e secar na deshidratadora ata que queden crocantes. e rematar cun punto de sal.2 5 CABALLA LAÑADA CON UNA ENSALADA COCINADA PaRa La CaBaLLa 2 caballas gruesas cantidad suficiente (c/s) sal c/s azúcar ELABORACIÓN Lavar las caballas y eviscerarlas. Saltear las ensaladas a fuego vivo durante unos segundos y sazonarlas al punto de sal. Rectificar de agua o nata si fuese preciso. laurel y tomillo 1 dl caldo de pollo ELABORACIÓN Escaldar y pelar los tomates. concentrando así os sabores. Adubialo con aceite. Dibujar en el plato una lágrima de crema de ajo asada y montar una pequeña ensalada con el tomate y las ensaladas salteadas. disponer la caballa al lado coronada con la cebollita y acabar con un punto de sal. PaRa La CEBoLLa c/s cebollita encurtida ELABORACIÓN Cortar unas lascas de cebollita y secar en la deshidratadora hasta que queden crujientes. dñ: marujas creativas XARDA LAÑADA CUNHA ENSALADA COCIÑADA .pepe Solla Restaurante Casa Solla Poio. a su vez. paradigma da nova cociña galega. Pepe Solla es quizás uno de los prototipos más representativos de la evolución de la tradición hacia la modernidad. á súa vez. paradigma de la nueva cocina gallega. Obradoiro Desde o seu restaurante pontevedrés. Miércoles 24 10. rigor y desenfado. Galicia Mércores 24 10. rigor e desenfado.00 .00 . humor e vitalidade. Taller Desde su restaurante pontevedrés. Segunda generación de una casa histórica es. Producto sin par y técnica impecable. humor y vitalidad.11. Produto sen par e técnica impecábel.15 h Picadillo.15 h Picadillo. Segunda xeración dunha casa histórica é. Pepe Solla é quizais un dos prototipos máis representativos da evolución da tradición cara á modernidade.11. lima. ACaBaDo Y pRESEntaCión Preparar el té justo en el momento. Emplatar comenzando por una pequeña base de mayonesa y una pizca de pomelo. Acompañar con el té de coral. reservando os dous elementos. PaRa La MaYonESa 20 g mayonesa c/s zumo de limón ELABORACIÓN Estirar una mayonesa con el zumo de limón (debe quedar con un toque marcado). Poner todos los corales y dejar secar completamente en la deshidratadora. lima. dñ: marujas creativas . dosificando o po de coral a razón de 50 g por litro. un pouco de reladura de xenxibre. PaRa EL poMELo 1 pomelo ELABORACIÓN Pelar el pomelo. un poco de ralladura de jengibre. PaRa o tÉ c/s coral de vieira seca c/s alga Wakame seca ELABORACIÓN Mesturar a alga coa vieira seca. Acompañar co té de coral. dosificando el polvo de coral a razón de 50 g por litro. PaRa a MaRiñaDa c/s peles de foitas cítricas (limón. VIEIRAS Y SU TÉ PaRa LaS ViEiRaS: 12 vieiras grandes ELABORACIÓN Limpiar las vieiras y retirar el coral. limpar ben un cuarteirón e trocealo moi pequeno. Añadirle un poco de alga seca y reservar. limpiar bien un gajo y trocearlo muy pequeño. reservando los dos elementos. Empratar comezando por unha pequena base de maionesa e un chisco de pomelo. Este proceso pode durar de 1 a 2 días. ACaBaDo E pRESEntaCión Preparar o té xusto no momento. pomelo y naranja) c/s jengibre fresco c/s aceite de oliva virgen c/s sal ELABORACIÓN Cortar cada una de las vieiras en 4 trozos y marinar en vacío con las pieles de los cítricos. PaRa a MaionESa 20 g maionesa c/s zume de limón ELABORACIÓN Estirar unha maionesa co zume de limón (debe quedar con un toque marcado). PaRa EL tÉ c/s coral de vieira seca c/s alga Wakame seca ELABORACIÓN Mezclar el alga con la vieira seca. pomelo e laranxa) c/s xenxibre fresco c/s aceite de oliva virxe c/s sal ELABORACIÓN Cortar cada unha das vieiras en 4 anacos e mariñar en baleiro coas peles dos cítricos. PaRa LaS nuECES c/s nueces de Macadamia c/s aceite de oliva virgen ELABORACIÓN Trocear las nueces y cubrirlas con el aceite. PaRa o poMELo 1 pomelo ELABORACIÓN Pelar o pomelo. aceite y una pizca de sal. Este proceso puede durar de 1 a 2 días. PaRa aS noCES c/s noces de Macadamia c/s aceite de oliva virxe ELABORACIÓN Trocear as noces e cubrilas co aceite.VIEIRAS E O SEU TÉ PaRa aS ViEiRaS 12 vieiras grandes ELABORACIÓN Limpar as vieiras e retirar o coral. triturarlo hasta obtener polvo y reservarlo. seguindo coa vieira mariñada adubiada cun chisco de sal e terminando co aceite de noces de Macadamia e uns gromos de mostaza. siguiendo con la vieira marinada aliñada con un poco de sal y terminando con el aceite de nueces de macadamia y unos brotes de mostaza. aceite e un chisco de sal. PaRa La MaRinaDa c/s pieles de frutas cítricas (limón. Engadirlle un pouco de alga seca e reservar. Pór todos os corais e deixar secar completamente na deshidratadora. trituraro ate obter po e reservalo. pepe Solla Restaurante Casa Solla Poio. Galicia Mércores 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Obradoiro Desde o seu restaurante pontevedrés, Pepe Solla é quizais un dos prototipos máis representativos da evolución da tradición cara á modernidade. Segunda xeración dunha casa histórica é, á súa vez, paradigma da nova cociña galega. Produto sen par e técnica impecábel, rigor e desenfado, humor e vitalidade. Miércoles 24 10.00 - 11.15 h Picadillo. Taller Desde su restaurante pontevedrés, Pepe Solla es quizás uno de los prototipos más representativos de la evolución de la tradición hacia la modernidad. Segunda generación de una casa histórica es, a su vez, paradigma de la nueva cocina gallega. Producto sin par y técnica impecable, rigor y desenfado, humor y vitalidad. dñ: marujas creativas 1 OLIVA CON DOCES MARIDAXES PaRa a MouSSE XEaDa DE oLiVaS 60 g olivas negras (sen óso) 50 g auga 40 g azucre 1 ¼ follas de xelatina vexetal 100 g nata ELABORACIÓN Mesturar a auga co azucre ata alcanzar unha temperatura de 104ºC. Agregar as follas de xelatina, previamente hidratadas, engadir as olivas e reducilo a puré. Incorporar delicadamente a nata batida ao puré de olivas, verter a mestura en aros de inoxidábel duns 4 cm de diámetro e conxelar durante 12 horas. PaRa o GRanuLaDo DE BoLo poDRE 125 g azucre 125 g manteiga sen sal 2 ½ ovos 20 g mel de Serra Montezinho DOP 0,25 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP 125 g fariña do tipo 55 2,5 g lévedo en po 2 g canela en po 15 g noces 15 g piñóns 15 g améndoas 0,5 dl viño de Porto branco doce ELABORACIÓN Bater os ovos co azucre e manteiga derretida durante 5 minutos nas variñas eléctricas e a máxima velocidade. Agregar a fariña peneirada, o lévedo en po e a canela. Picar os froitos secos e incorporalos á masa suavemente. Verter nun molde untado con manteiga e enfariñado, cocer no forno a 170ºC durante 35 minutos. Unha vez cocido, desmoldar o bolo podre e deixar arrefriar. Nunha cunca de inoxidábel, desmigar o bolo podre e regalo co viño de Porto. Deixar que empape o viño, dispolo nun silpat ou manta antiadherente e meter ao forno durante 15 minutos a 180ºC. Transcorrido este tempo retiralo do forno, deixar amornar e triturar de novo ata que granule. PaRa a XaRopE DE VainiLLa DE NoVa GuinEa 1 dl auga 20 g glicosa 15 g azucre 15 g fructosa 5 g pectina 4 gotas de ácido cítrico (solución 50% de auga e 50% de ácido cítrico en po) 1 vaíña de vainilla de Nova Guinea ELABORACIÓN Abrir a vaíña de vainilla en canle coa punta dun coitelo, raspar un pouco coa base no interior do corte e extraer as sementes da vainilla. Mesturar as sementes coa auga, a glicosa, o azucre e a fructosa e levar a ebulición nun cazo ata os 110ºC. Agregar a pectina e as pingas de ácido cítrico. Retiralo do lume e deixalo arrefriar dentro dunha cunca con auga e xeo. Reservar. PaRa a XELatina DE fLoR DE LaRanXEiRa 120 g auga 18 g azucre 1 g flor de laranxeira deshidratada 1 gota de esencia de flor de laranxeira 2 follas de xelatina vexetal ACEITUNA CON DULCES MARIDAJES PaRa La MouSSE hELaDa DE aCEitunaS 60 g aceitunas negras (sin hueso) 50 g agua 40 g azúcar 1 ¼ hojas de gelatina vegetal 100 g nata ELABORACIÓN Mezclar el agua con el azúcar hasta alcanzar una temperatura de 104ºC. Agregar las hojas de gelatina, previamente hidratadas, añadir las aceitunas y reducirlo a puré. Incorporar delicadamente la nata batida al puré de aceitunas, verter la mezcla en aros de inoxidable de unos 4 cm de diámetro y congelar durante 12 horas. PaRa EL GRanuLaDo DE BoLo poDRE 125 g azúcar 125 g mantequilla sin sal 2 ½ huevos 20 g miel de Serra Montezinho DOP 0,25 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP 125 g harina del tipo 55 2,5 g levadura en polvo 2 g canela en polvo 15 g nueces 15 g piñones 15 g almendras 0,5 dl vino de Oporto blanco dulce ELABORACIÓN Batir los huevos con el azúcar y mantequilla derretida durante 5 minutos en las varillas eléctricas y a máxima velocidad. Agregar la harina tamizada, la levadura en polvo y la canela. Picar los frutos secos e incorporarlos a la masa suavemente. Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado, cocer en el horno a 170ºC durante 35 minutos. Una vez cocido, desmoldar el bolo podre y dejar enfriar. En un cuenco de inoxidable, desmigar el bolo podre y regarlo con el vino de Oporto. Dejar que empape el vino, disponerlo en un silpat o manta antiadherente y hornear durante 15 minutos a 180ºC. Transcurrido este tiempo retirarlo del horno, dejar templar y triturar de nuevo hasta que granule. PaRa La JaLEa DE VainiLLa DE NuEVa GuinEa 1 dl agua 20 g glucosa 15 g azúcar 15 g fructosa 5 g pectina 4 gotas de ácido cítrico (solución 50% de agua y 50% de ácido cítrico en polvo) 1 vaina de vainilla de Nueva Guinea ELABORACIÓN Abrir la vaina de vainilla en canal con la punta de un cuchillo, raspar un poco con la base en el interior del corte y extraer las semillas de la vainilla. Mezclar las semillas con el agua, la glucosa, el azúcar y la fructosa y llevar a ebullición en un cazo hasta los 110ºC. Agregar la pectina y las gotas de ácido cítrico. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar dentro de un cuenco con agua y hielo. Reservar. PaRa La GELatina DE fLoR DE naRanJo 120 g agua 18 g azúcar 1 g flor de naranjo deshidratada 1 gota de esencia de flor de naranjo 2 hojas de gelatina vegetal dñ: marujas creativas ELABORACIÓN Levar auga a ebulición, retirar do lume e infusionar a flor de laranxeira, tapando o cazo durante 5 minutos. Unha vez infusionada, coala e engadirlle as follas de xelatina previamente hidratadas no líquido infusionado. Agregarlle o azucre e a esencia de flor. Reservalo en frío durante 6 horas. Unha vez xelatinizada e callada, cortala en 8 cubos de 1,5 cm e 12 cubos de 0,5 cm. PaRa a CaBaZa Con CaLDo DE LaRanXa 100 g cabaza pequena e sen casca 2 dl auga 80 g azucre 4 g pel de laranxa de Ermelo (Slow Food) ½ dl zume de laranxa de Ermelo (Slow Food) ELABORACIÓN Laminar a cabaza finamente, do grosor dun carpaccio, e reservala. Preparar un caldo de laranxa, fervendo auga con azucre e a pel da laranxa, e levar ata unha temperatura de 110ºC. Verter o zume de laranxa ao caldo e agregar as láminas de laranxa. Deixalo ferver e retiralo do lume, deixalo macerar durante 15 minutos e reservalo. PaRa o CRoCantE DE aMÉnDoa E CaRaMELo 80 g azucre 20 g auga 50 g améndoas de Foz peladas ELABORACIÓN Elaborar un caramelo coa auga e o azucre, engadirlle as améndoas e reservar enriba dun silpat ata que arrefríe. Triturar o caramelo frío reducíndoo a po. Formar rectángulos co po de caramelo de améndoas no centro dun silpat e meter ao forno durante 5 minutos a 180ºC. Reservalo. PaRa a ESCuMa DE VainiLLa 2 dl leite semidesnatada 40 g azucre ½ vaíña de vainilla de Nova Guinea 1 ½ follas de xelatina vexetal ELABORACIÓN Extraer as sementes da vaíña e agregalas ao leite. Agregar tamén a vaíña. Engadir o azucre e fervelo durante 1 minuto. Agregar as follas de xelatina previamente hidratadas, coalo e introducir a mestura no sifón. Reservar o sifón en auga con xeo. PaRa a oLiVa ConfEitaDa Con LaRanXa 4 olivas negras de Freixo sen óso 1 dl auga 40 g azucre 2 g pel de laranxeira de Ermelo (Slow Food) ELABORACIÓN Ferver auga con azucre e a pel da laranxa durante 2 minutos. Agregar as olivas e confeitalas lentamente durante 1 hora, sen que cheguen a ebulición PaRa o aiRE DE hERBa pRínCipE (LEMon GRaSS) 2 dl auga mineral 20 g bulbo de herba príncipe 20 g fructosa 0,15 g lecitina de soia dñ: marujas creativas ELABORACIÓN Llevar agua a ebullición, retirar del fuego e infusionar la flor de naranjo, tapando el cazo durante 5 minutos. Una vez infusionada, colarla y añadirle las hojas de gelatina previamente hidratadas en el líquido infusionado. Agregarle el azúcar y la esencia de flor. Reservarlo en frío durante 6 horas. Una vez gelatinizada y cuajada, cortarla en 8 cubos de 1,5 cm y 12 cubos de 0,5 cm. PaRa La CaLaBaZa Con CaLDo DE naRanJa 100 g calabaza pequeña y sin cáscara 2 dl agua 80 g azúcar 4 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food) ½ dl zumo de naranja de Ermelo (Slow Food) ELABORACIÓN Laminar la calabaza finamente, del grosor de un carpaccio, y reservarla. Preparar un caldo de naranja, hirviendo agua con azúcar y la piel de la naranja, y llevar hasta una temperatura de 110ºC. Verter el zumo de naranja al caldo y agregar las láminas de naranja. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego, dejarlo macerar durante 15 minutos y reservarlo. PaRa EL CRoCantE DE aLMEnDRa Y CaRaMELo 80 g azúcar 20 g agua 50 g almendras de Foz peladas ELABORACIÓN Elaborar un caramelo con el agua y el azúcar, añadirle las almendras y reservar encima de un silpat hasta que enfríe. Triturar el caramelo frío reduciéndolo a polvo. Formar rectángulos con el polvo de caramelo de almendras en el centro de un silpat y hornearlo durante 5 minutos a 180ºC. Reservarlo. PaRa La ESpuMa DE VainiLLa 2 dl leche semidesnatada 40 g azúcar ½ vaina de vainilla de Nueva Guinea 1 ½ hojas de gelatina vegetal ELABORACIÓN Extraer las semillas de la vaina y agregarlas a la leche. Agregar también la vaina. Añadir el azúcar y hervirlo durante 1 minuto. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, colarlo e introducir la mezcla en el sifón. Reservar el sifón en agua con hielo. PaRa La aCEituna ConfitaDa Con naRanJa 4 aceitunas negras de Freixo sin hueso 1 dl agua 40 g azúcar 2 g piel de naranja de Ermelo (Slow Food) ELABORACIÓN Hervir agua con azúcar y la piel de la naranja durante 2 minutos. Agregar las aceitunas y confitarlas lentamente durante 1 hora, sin que lleguen a ebullición. PaRa EL aiRE DE hiERBa pRínCipE (LEMon GRaSS) 2 dl agua mineral 20 g bulbo de hierba principe 20 g fructosa 0,15 g lecitina de soja Transcorrido este tempo.2 ELABORACIÓN Ferver a herba príncipe e a auga durante 5 minutos. Decorarlo con las hojas de hinojo y poleo. Dejarlo macerar durante 24 horas. PaRa EL aCEitE DE VainiLLa ¼ dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP ½ vaina de vainilla de Nueva Guinea ELABORACIÓN Raspar las semillas de vainilla y mezclarlas con el aceite y la propia vaina. Deixalo repousar. espuma de vainilla. retirar a herba. escuma de vainilla. ELABORACIÓN Hervir la hierba príncipe y el agua durante 5 minutos. Finalizar con aceite de vainilla. emulsionarla otra vez. o sea. Añadir la calabaza. retirarlo del fuego y dejarlo infusionar durante 1 hora. Calentar la infusión de nuevo a 40ºC. desmoldar la mousse helada de aceituna y disponerla junto al granulado. retirar la hierba. aire de hierba de príncipe y el crocante de almendra con caramelo. la gelatina de flor de naranja y la aceituna confitada. Decoralo coas follas de fiúncho e poleo. emulsionala outra vez. ou sexa. a xelatina de flor de laranxa e a oliva confeitada. agregar a fructosa á auga e emulsionaro engadindo a lecitina e baténdoo ben. o aire. dñ: marujas creativas OLIVA CON DOCES MARIDAXES . Deixalo macerar durante 24 horas OutRoS 8 cuarteiróns de laranxa de Ermelo (Slow Food) cantidade suficiente (c/s) poleo menta laminado 4 follas de poleo menta 4 follas de fiúncho ACaBaDo E pRESEntaCión Dispor unha cullerada de granulado de bolo podre no centro do prato. agregar la fructosa al agua y emulsionarlo añadiendo la lecitina y batiéndolo bien. desmoldar a mouse xeada de oliva e dispola xunto ao granulado. Colocar los dos gajos de naranja al lado del granulado y espolvorear con el poleo laminado. aire de herba de príncipe e o crocante de améndoa con caramelo. Transcurrido este tiempo. deixala repousar durante un minuto e retirar a parte superior da infusión. Engadir a cabaza. Dejarlo reposar. OtRoS 8 gajos de naranja de Ermelo (Slow Food) cantidad suficiente (c/s) poleo menta laminado 4 hojas de poleo menta 4 hojas de hinojo ACaBaDo Y pRESEntaCión Disponer una cucharada de granulado de bolo podre en el centro del plato. Quentar a infusión de novo a 40ºC. retirar do lume e deixar infusionar durante 1 hora. PaRa o aCEitE DE VainiLLa ¼ dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP ½ vaíña de vainilla de Nova Guinea ELABORACIÓN Raspar as sementes de vainilla e mesturalas co aceite e a propia vaíña. el aire. dejarla reposar durante un minuto y retirar la parte superior de la infusión. Colocar os dous cuarteiróns de laranxa á beira do granulado e salpicar co poleo laminado. Rematar con aceite de vainilla. prestigioso enólogo del Instituto do Vinho do Porto.45 . é un gran coñecedor dos viños do Douro e Porto. dñ: marujas creativas .45 . de inspiración moderna. Miércoles 24 12. prestixioso enólogo do Instituto do Vinho do Porto. de inspiración moderna. baseada nas emocións.00 h Picadillo. No Fórum transmitirá a súa gran paixón por estes caldos a través de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborará o chef Vítor Matos. Es una cocina sensorial. los productos y la tecnología. la tradición.14.00 h Picadillo. prestando máxima atención aos avances tecnolóxicos da cociña máis vangardista.Vítor matoS e bento amaral Mércores 24 12. É unha cociña sensorial. Destaca por la utilización y recuperación de los productos estacionales autóctonos del Douro bajo la influencia de la cocina tradicional.14. basada en las emociones. Obradoiro Vitor Matos é un recoñecido cociñeiro portugués cunha cociña baseada en catro fundamentos: os sentidos. a tradición. Salienta pola utilización e recuperación dos produtos estacionais autóctonos do Douro baixo a influencia da cociña tradicional. os produtos e a tecnoloxía. Bento Amaral. En el Fórum transmitirá su gran pasión por estos caldos a través de maridajes de Portos exclusivos con los platos que elaborarà el chef Vítor Matos. prestando máxima atención a los avances tecnológicos de la cocina más vanguardista. es un gran conocedor de los vinos del Douro y Porto. Bento Amaral. Taller Vítor Matos es un reconocido cocinero portugués cuya cocina se basa en cuatro pilares: los sentidos. retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Cociñar no Roner a 70ºC durante 10 minutos e volver a temperar. retirar del fuego y templar. Regar con un poco de aceite. Abrir a conserva e esmigallala. Deshidratarla en el horno durante 1 hora a 120ºC. PaRa o táRtaR DE SaRDiñaS 8 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes sen espinas nin pel 0. Conservar en lugar seco.5 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes 1 g cecimbre (hortelã ribeirinha) ELABORACIÓN Repartir as ovas de sardiña en catro porcións. PaRa LaS huEVaS DE SaRDina DE MatoSinhoS Con hiERBaBuEna 65 g huevas de sardina de Matosinhos 0. Introducir los rollos en frascos de cristal. Cando comece a sofritir. PaRa o GRanuLaDo DE oLiVa GaLEGa 40 g oliva galega sen óso c/s flor de sal de Tavira ELABORACIÓN Sazonar coa flor de sal as olivas. Formar un cilindro e sazonalo con flor de sal. e cocelas durante 2 horas a 120ºC. retirar os filetes do sal e enrolalos. aliñar cada porción con un poco de aceite y aromatizarlas con las hojas de hierbabuena. Sazonar o tártar de sardiñas co po de olivas deshidratadas. Introducir os rolos en frascos de cristal. Cuando el ajo empiece a sofreír. retirar los filetes de la sal y enrollarlos. Regar cun pouco de aceite. Transcorrido o tempo. PaRa o pan DE faRiña DE MiLLo DE ARCoS DE VaLDEVEZ Con aRoMa DE ConSERVa 3 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes c/s sal mariño tradicional 2 dl aceite extra virxe biolóxico Tras-os-Montes ½ dente de allo ½ folla de loureiro 100 g pan de fariña de millo de Arcos de Valdevez (Slow Food) en po ELABORACIÓN Manter os filetes en salmoira durante 2 horas. bien distribuidas en una fuente de horno. Calentar el aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. ben distribuídas nunha fonte de forno. Introducir los rollos en frascos de cristal. retiralo do lume e deixalo temperar. Cando o allo comece a sofritir. Quentar 1 dl de aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cuando empiece a sofreír. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar.A MIÑA CONSERVA DE SARDIÑAS PaRa a CREMa DE ConSERVa CaSEiRa DE SaRDiñaS MatoSinhoS 4 sardiñas de Matosinhos medianas en filetes 3 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes 1 dente de allo 1 folla de loureiro c/s sal mariño tradicional c/s xantana ELABORACIÓN Manter os filetes en salmoira durante 2 horas. Cocinar en el Roner a 70ºC durante 10 minutos y volver a temperar. MI CONSERVA DE SARDINAS PaRa La CREMa DE ConSERVa CaSERa DE SaRDinaS MatoSinhoS 4 sardinas de Matosinhos medianas en filetes 3 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes 1 diente de ajo 1 hoja de laurel c/s sal marina tradicional c/s xantana ELABORACIÓN Mantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Transcorrido o tempo. retirar do lume e temperar.5 dl aceite extra virxe biolóxico Tras-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIÓN Picar a sardiña e reservala nunha terrina dentro dunha cunca con xeo. Emulsionar el puré de conserva con xantana. Reducila a po. retirar os filetes do sal e enrolalos. Reducirla a polvo. Emulsionar o puré de conserva con Xantana. Añadir el resto de aceite. y cocerlas durante 2 horas a 120ºC. Introducir os rolos en frascos de cristal. Formar un cilindro y sazonarlo con flor de sal. PaRa EL pan DE haRina DE MaiZ DE ARCoS DE VaLDEVEZ Con aRoMa DE ConSERVa 3 sardinas de Matosinhos medianas en filetes c/s sal marina tradicional 2 dl aceite extra virgen biológico Tras-os-Montes ½ diente de ajo ½ hoja de laurel 100 g pan de harina de maiz de Arcos de Valdevez (Slow Food) pulverizado ELABORACIÓN Mantener los filetes en salmuera durante 2 horas. Cocinar en el Roner a 70ºC durante 10 minutos y volver a temperar. Abrir la conserva y reducirla a puré. Retirar la fuente del horno y reducir las aceitunas deshidratadas a polvo. dñ: marujas creativas . Conservarla en lugar seco. Retirar a fonte do forno e reducir as olivas deshidratadas a po.5 dl aceite extra virgen biológico Tras-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIÓN Picar la sardina y reservarla en una terrina dentro de un cuenco con hielo.5 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes 1 g hierbabuena (hortelã ribeirinha) ELABORACIÓN Repartir las huevas de sardina en cuatro porciones. Transcurrido el tiempo. retirarlo del fuego y dejarlo templar. PaRa EL táRtaR DE SaRDinaS 8 sardinas de Matosinhos medianas en filetes sin espinas ni piel 0. Repartir o aceite aromatizado nos frascos e tapar. PaRa EL GRanuLaDo DE aCEituna GaLLEGa 40 g aceituna gallega sin hueso c/s flor de sal de Tavira ELABORACIÓN Sazonar con la flor de sal las aceitunas. Sazonar el tártar de sardinas con el polvo de aceitunas deshidratadas. Quentar o aceite co dente de allo laminado e a folla de loureiro. Cociñar no Roner a 70ºC durante 10 minutos e volver a temperar. Engadir o resto de aceite. Abrir la conserva y desmigarla. PaRa aS oVaS DE SaRDiña DE MatoSinhoS Con CECiMBRE 65 g ovas de sardiña de Matosinhos 0. Transcurrido el tiempo. Calentar 1 dl de aceite con el diente de ajo laminado y la hoja de laurel. adubiar cada porción cun pouco de aceite e aromatizaras coas follas de cecimbre. Deshidratala no forno durante 1 hora a 120ºC. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Repartir el aceite aromatizado en los frascos y tapar. Abrir a conserva e reducila a puré. Bento Amaral. disponer la lata encima del hielo y regar con la infusión. No Fórum transmitirá a súa gran paixón por estes caldos a través de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborará o chef Vítor Matos. os produtos e a tecnoloxía. OutRoS c/s flor de tomate en rama c/s micro verde de borraxe c/s flor de centáurea c/s flor de allo porro c/s micro verde de acelga vermella c/s agrón c/s aceite virxe extra biolóxico 280 g xeo (CO2 en estado sólido a -82ºC) ACaBaDo E pRESEntaCión Dispor a crema de conserva caseira no fondo da lata e repartir a ensalada de tomate e cebolleta enriba. aderezarla con el aceite y sazonarla con un poco de sal. Sazonarlo cun pouco de flor de sal e un fío de aceite. Colocar los cilindros de tártar de sardina. centáurea y ajo puerro. PaRa La infuSión Con aRoMa DE MaR (para aromatizar hielo) 2 dl agua de mar 1 g algas liofilizadas (Nori. Disponer también la acelga y los berros. PaRa La EnSaLaDa DE toMatE Y CEBoLLEta 150 g salsa de tomate biológico sin piel ni semillas 50 g cebolleta fresca biológica 1 dl aceite extra virgen biológico Trás-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIÓN Cortar el tomate y la cebolleta fresca en brunoise (picado muy pequeño). borraxe. de inspiración moderna. lechuga de mar y Wakame) ELABORACIÓN Infusionar el agua de mar y las algas durante 10 minutos a 60ºC. É unha cociña sensorial. prestando máxima atención aos avances tecnolóxicos da cociña máis vangardista. prestixioso enólogo do Instituto do Vinho do Porto. Colocar os cilindros de tártar de sardiña. adubiala co aceite e sazonara cun pouco de sal.00 h Picadillo. . Dispor tamén a acelga e o agrón. Coar as algas reservando o líquido infusionado en quente. los productos y la tecnología.45 . Destaca por la utilización y recuperación de los productos estacionales autóctonos del Douro bajo la influencia de la cocina tradicional. Justo antes de servir la elaboración. Salpicar co pan de millo e o po granulado de oliva. leituga de mar e Wakame) ELABORACIÓN Infusionar a auga de mar e as algas durante 10 minutos a 60ºC. centáurea e allo porro. es un gran conocedor de los vinos del Douro y Porto. Colar las algas reservando el líquido infusionado en caliente. la tradición. dispor a lata enriba do xeo e regar coa infusión. Xusto antes de servir a elaboración. Dividir el hielo en cuatro porciones regulares y dividir también en cuatro porciones de 50 ml la infusión de mar. Obradoiro Vitor Matos é un recoñecido cociñeiro portugués cunha cociña baseada en catro fundamentos: os sentidos. Aderezar cun pouco de aceite. Dividir o xeo en catro porcións regulares e dividir tamén en catro porcións de 50 ml a infusión de mar. Sazonarlo con un poco de flor de sal y un hilito de aceite. Salienta pola utilización e recuperación dos produtos estacionais autóctonos do Douro baixo a influencia da cociña tradicional. PaRa a infuSión Con aRoMa DE MaR (para aromatizar xeo) 2 dl auga de mar 1 g algas liofilizadas (Nori.14. doce. baseada nas emocións. prestigioso enólogo del Instituto do Vinho do Porto. dñ: marujas creativas Miércoles 24 12.14. basada en las emociones. é un gran coñecedor dos viños do Douro e Porto.00 h Picadillo. de inspiración moderna. borraja. OtRoS c/s flor de tomate en rama c/s micro verde de borraja c/s flor de centaurea c/s flor de ajo puerro c/s micro verde de acelga roja c/s berros c/s aceite virgen extra biológico 280 g hielo (CO2 en estado sólido a -82ºC) ACaBaDo Y pRESEntaCión Disponer la crema de conserva casera en el fondo de la lata y repartir la ensalada de tomate y cebolleta encima. a tradición. Aliñar con un poco de aceite.45 . Es una cocina sensorial. Dispor as ovas de sardiña e rematar repartindo ben as flores de tomate. prestando máxima atención a los avances tecnológicos de la cocina más vanguardista. Disponer las huevas de sardina y terminar repartiendo bien las flores de tomate. dulce. Vítor matoS e bento amaral Mércores 24 12. En el Fórum transmitirá su gran pasión por estos caldos a través de maridajes de Portos exclusivos con los platos que elaborarà el chef Vítor Matos. Taller Vítor Matos es un reconocido cocinero portugués cuya cocina se basa en cuatro pilares: los sentidos.PaRa a EnSaLaDa DE toMatE E CEBoLEta 150 g prebe de tomate biolóxico sen pel nin sementes 50 g ceboleta fresca biolóxica 1 dl aceite extra virxe biolóxico Trás-os-Montes c/s flor de sal de Tavira (Slow Food) ELABORACIÓN Cortar o tomate e a ceboleta fresca en brunoise (picado moi pequeno). Bento Amaral. Polvorear con el pan de maíz y el polvo granulado de aceituna. o allo francés. o apio. sualos xunto a cebola laminada. a nata e sazonar cun pouco de noz moscada. los dientes de ajo. el laurel. sudarlos junto a la cebolla laminada. Una vez marinada. Deixalo cociñar ata caramelizar. Cubrir la carne con una marinada de ajos durante 12 horas. nun cazo ao lume. a cenoria. o loureiro e os dentes de allo. Deixalo amornar. Confitar en el horno durante 6 horas a 80ºC. el tomillo y el perejil. Unha vez torrado e caramelizado. retirarla de la salmuera y lavar con agua corriente. Cortar en pequeños rectángulos reservando la grasa de cocción. engadir a manteiga. retirar e. PaRa EL puRÉ DE Boniato 150 g de boniato (pelado y cortado en cubos) 20 g mantequilla ½ dl de nata líquida (35% MG) c/s sal marina c/s nuez moscada molida ELABORACIÓN Cocer los cubos de boniato. el ajo francés. Llevarlo a ebullición y verter el caldo de ternera. añadir la manteca. el pimiento. o loureiro. Dejarlo cocinar hasta caramelizar. Unha vez mariñada. Cubrir a carne cunha mariñada de allos durante 12 horas. la nata y sazonar con un poco de nuez moscada. con auga morna. Deixar reducir o prebe ata a metade do seu volume. Una vez tostado y caramelizado. Confeitar no forno durante 6 horas a 80ºC. PaRa o puRÉ DE Boniato 150 g de boniato (pelado e cortado en cubos) 20 g manteiga ½ dl de nata líquida (35% MG) c/s sal mariño c/s noz moscada moída ELABORACIÓN Cocer os cubos de boniato.SaBoRES DE MaR PaRa o MoRRo ConfEitaDo 500 g morro de tenreira Maronesa DOP c/s sal mariño tradicional da Ria Formosa (slow food) c/s pementa negra 4 dentes de allo aplastados (mariñada) 2 dl viño tinto Douro 2 follas de loureiro 2 cravos de India 500 g manteiga de porco negro 2 dentes de allo c/s pemento c/s cebola c/s tomiño c/s perexil ELABORACIÓN Reservar a carne en salmoira durante 12 horas. Cortar en pequenos rectángulos reservando a graxa de cocción. en un cazo alto. el laurel y los dientes de ajo. deixar pochar e remollar co decilitro de viño tinto. o tomiño e o perexil. dejar pochar y remojar con el decilitro de vino tinto. retirala da salmoira e lavar con auga corrente. zanahoria. en un cazo al fuego. batir enérgicamente la salsa hasta emulsionar y reservarlo. dñ: marujas creativas . os dentes de allo. Mezclarlo con la reducción de vino y la mantequilla. Unha vez cocido traballalo no pasapurés e engadirlle a manteiga. pasalo por un coador de malla fina ou chinés e sazonalo. Dejarlo templar. PaRa a pREBE DE Viño tinto 100 g ósos de xato de Marones (partidos) ½ dl aceite extra virxe 40 g cebola laminada 40 g allo francés laminado 20 g apio en rama laminado 40 g cenoria (cortada en pequenos cubos) 2 dentes de allo 1 folla de loureiro 3 g mestura de herbas aromáticas frescas 50 g tomate maduro picado 20 g polpa de tomate 1 dl viño tinto Douro Reserva 2 dl caldo de tenreira c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food) 2 dl viño tinto Douro Reserva reducido a ¾ 10 g manteiga sen sal ELABORACIÓN Dourar os ósos de xato no forno. PaRa La SaLSa DE Vino tinto 100 g huesos de novillo de Marones (partidos) ½ dl aceite extra virgen 40 g cebolla laminada 40 g ajo francés laminado 20 g apio en rama laminado 40 g zanahoria (cortada en pequeños cubos) 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 3 g mezcla de hierbas aromáticas frescas 50 g tomate maduro picado 20 g pulpa de tomate 1 dl vino tinto Douro Reserva 2 dl caldo de ternera c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) 2 dl vino tinto Douro Reserva reducido a ¾ 10 g mantequilla sin sal ELABORACIÓN Dorar los huesos de novillo en el horno. la cebolla. o cravo de cheiro. bater enerxicamente o prebe ata emulsionar e reservalo. SaBoRES DE MaR PaRa EL MoRRiLLo ConfitaDo 500 g morrillo de ternera Maronesa DOP c/s sal marina tradicional de la Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra 4 dientes de ajo aplastados (marinada) 2 dl vino tinto Douro 2 hojas de laurel 2 clavos de India 500 g manteca de cerdo negro 2 dientes de ajo c/s pimiento c/s cebolla c/s tomillo c/s perejil ELABORACIÓN Reservar la carne en salmuera durante 12 horas. pasarlo por un colador de malla fina o chino y sazonarlo. añadir la pulpa de tomate. Mesturalo coa redución de viño e a manteiga. Levalo a ebulición e verter o caldo de tenreira. Dejar reducir la salsa hasta la mitad de su volumen. con agua templada. engadir a polpa de tomate. o pemento. a cebola. apio. nun cazo alto. Transcurrido el tiempo. retirar y. Una vez cocido trabajarlo en el pasapurés y añadirle la mantequilla. el clavo de olor. Transcorrido o tempo. Sazonar el rabo y dorarlo en una sartén de hierro con un poco de aceite. Engadirlle o prebe portugués picado ao prebe limpo e volver agregar os rabos. engadir a cebola laminada e allo. agregar o rabo de tenreira de novo e levalo a ebulición cinco minutos máis. adubiar cun chisco de aceite e sazonar coa flor de sal. CaRquEJa E uRZE 250 g rabo de tenreira Maronesa DOP 0. Retirar o cazo do lume e rematar de cociñar no forno durante 4 horas a 110ºC. llevarlo a ebullición durante 5 minutos. sazonar con sal e as follas de tomiño. laminarla y saltearla en una sartén con un poco de aceite y el ajo. retirar o rabo e deixalo arrefriar. a cenoria cortada tamén en cubos. Saltear levemente e agregar os cubos de tomate. Dejarlo cocer hasta que caramelice y regarlo con el vino tinto. Pasar o prebe polo coador de malla fina ou chinés e rectificar de sal. la hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Engadirlle o caldo de tenreira e a infusión. Retirar el cazo del fuego y terminar de cocinar en el horno durante 4 horas a 110ºC. PaRa oS “CEpS” SaLtEaDoS 1 de “cep” (boletos edulis) 0. Reservalo. na mesma tixola. Pasar la salsa por el colador de malla fina o chino y rectificar de sal. la zanahoria cortada también en cubos. Saltear levemente y agregar los cubos de tomate. Retirarlo una vez dorado y. PaRa LoS “CEpS” DEShiDRataDoS 2 “ceps” medianos (boletos edulis) 1 hilo de aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP . Cerrar con la tapa de tomate. PaRa oS “CEpS” DEShiDRataDoS 2 “ceps” medianos (boletos edulis) 1 fio de aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP dñ: marujas creativas Mini toMatES RELLEnoS Con aLhEiRa DE VinhaiS IGP 4 tomates mini en rama biológicos ¼ alheira de Vinhais 1 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP c/s flor de sal de Tavira ELABORACIÓN Abrir los tomates reservando también la tapa. laminalo e saltealo nunha tixola cun pouco de aceite e o allo. Unha vez salteado. Deixalo cocer ata que caramelice e regalo co viño tinto. Partir la masa de pan. o allo francés.5 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP 25 g cebolla picada 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 40 g zanahoria 40 g ajo francés 50 g tomate en rama 1 racimo de tomillo y romero 3 dl vino tinto Douro c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra de molinillo 3 dl caldo de ternera 3 dl infusión de carqueja y urze (Serra do Marão) 2 g salsa portuguesa picada c/s masa de pan de trigo ELABORACIÓN Marinar el rabo de ternera durante toda la noche en una solución de agua y zumo de limón. Una vez salteado.5 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP 25 g cebola picada 1 folla de loureiro 2 dentes de allo 40 g cenoria 40 g allo francés 50 g tomate en rama 1 acio de tomiño e romeu 3 dl viño tinto Douro c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow food) c/s pementa negra de muíño 3 dl caldo de tenreira 3 dl infusión de carqueja e urze (Serra do Marão) 2 g prebe portugués picado c/s masa de pan de trigo ELABORACIÓN Mariñar o rabo de tenreira durante toda a noite nunha solución de auga e zume de limón. Retiralo unha vez dourado e. PaRa o RaBo DE tEnREiRa EStufaDo En Viño tinto. el ajo francés.25 dl aceite extra virgen Trás-os-Montes DOP c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pimienta negra molinillo 1 diente de ajo aplastado c/s tomillo deshojado ELABORACIÓN Lavar y limpiar la seta.Mini toMatES REChEoS Con aLhEiRa DE VinhaiS IGP 4 tomates mini en rama biolóxicos ¼ alheira de Vinhais 1 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP c/s flor de sal de Tavira ELABORACIÓN Abrir os tomates reservando tamén a tapa. Partir a masa de pan. Añadirle el caldo de ternera y la infusión. PaRa EL RaBo DE tERnERa EStofaDo En Vino tinto. retirar as sementes e encher con porcións regulares de alheira. Sazonar o rabo e douralo nunha tixola de ferro cun pouco de aceite. en la misma sartén. retirar las semillas y rellenar con porciones regulares de alheira. Reservarlo. a folla de loureiro e as herbas aromáticas. levalo a ebulición durante 5 minutos. agregar el rabo de ternera de nuevo y llevarlo a ebullición cinco minutos más. aliñar con un poco de aceite y sazonar con la flor de sal. Añadirle la salsa portuguesa picada a la salsa limpia y volver a agregar los rabos. sazonar con sal y las hojas de tomillo.25 dl aceite extra virxe Trás-os-Montes DOP c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food) c/s pementa negra muíño 1 dente de allo aplastado c/s tomiño desfollado ELABORACIÓN Lavar e limpar o cogomelo. Pechar coa tapa de tomate. CaRquEJa E uRZe 250 g rabo de ternera Maronesa DOP 0. retirar el rabo y dejarlo enfriar. PaRa LoS “CEpS” SaLtEaDoS 1 de “cep” (boletos edulis) 0. añadir la cebolla laminada y ajo. 5 dl aceite virxe extra Trás-os-Montes DOP 1 dente de allo picado 20 g xamón Bísaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise) c/s sal mariño tradicional Ria Formosa (Slow Food) ELABORACIÓN Blanquear a xuliana de col mergullándoa levemente en auga salgada fervendo. Colocar os cogomelos salteados e regar os rectángulos de morro co prebe de viño tinto. Decorar la elaboración con la verdolaga y el armele rubi. PaRa a CoL poRtuGuESa 100 g col portuguesa en xuliana 0. Disponer las láminas en un silpat previamente untado con un poco de aceite. Colocar las setas salteadas y regar los rectángulos de morrillo con la salsa de vino tinto. Terminar con las setas deshidratadas. Proceder a deshidratar las setas durante 24 horas. Quentar o rabo e formar bolos de vento.5 dl aceite virgen extra Trás-os-Montes DOP 1 diente de ajo picado 20 g jamón Bísaro de Vinhais IGP (cortado en brunoise) c/s sal marina tradicional Ria Formosa (Slow Food) ELABORACIÓN Blanquear la juliana de col sumergiéndola levemente en agua salada hirviendo. Asar os tomates a 180ºC durante 5 minutos e dispolos no prato. Emplatar. OtRoS c/s verdolaga (Portulaca oleracea) armele rubi ACaBaDo Y pRESEntaCión Sellar los rectángulos de morrillo en una sartén antiadherente sin grasa hasta que se doren y terminarlos en el horno a 150ºC durante 5 minutos. PaRa La CoL poRtuGuESa 100 g col portuguesa en juliana 0.ELABORACIÓN Limpar os cogomelos e laminalos moi finamente (estilo carpaccio). Decorar a elaboración coa verdolaga e o armele rubi. Unha vez deshidratados reservalos nun lugar seco. ELABORACIÓN Limpiar las setas y laminarlas muy finamente (estilo carpaccio). enfriarla rápidamente en un cuenco con agua y hielo y proceder a saltearla en una sartén con un poco de aceite aromatizado con el ajo y los daditos de jamón. Calentar el rabo y formar buñuelos. Proceder a deshidratar os cogomelos durante 24 horas. dñ: marujas creativas SaboreS de mar . Una vez deshidratadas reservarlas en un lugar seco. Asar los tomates a 180ºC durante 5 minutos y disponerlos en el plato. arrefriala rapidamente nunha cunca con auga e xeo e proceder a salteala nunha tixola cun pouco de aceite aromatizado co allo e os dados de xamón. Empratar. OutRoS c/s verdolaga (Portulaca Oleracea) armele rubi ACaBaDo E pRESEntaCión Selar os rectángulos de morro nunha tixola antiadherente sen graxa ata que se douren e rematalos no forno a 150ºC durante 5 minutos. Dispor as láminas nun silpat previamente untado cun pouco de aceite. Rematar cos cogomelos deshidratados. Obradoiro Vitor Matos é un recoñecido cociñeiro portugués cunha cociña baseada en catro fundamentos: os sentidos.14.Vítor matoS e bento amaral Mércores 24 12. No Fórum transmitirá a súa gran paixón por estes caldos a través de maridaxes de Portos exclusivos cos pratos que elaborará o chef Vítor Matos. prestixioso enólogo do Instituto do Vinho do Porto. la tradición. é un gran coñecedor dos viños do Douro e Porto. a tradición.45 . Destaca por la utilización y recuperación de los productos estacionales autóctonos del Douro bajo la influencia de la cocina tradicional. prestigioso enólogo del Instituto do Vinho do Porto. baseada nas emocións. Miércoles 24 12. En el Fórum transmitirá su gran pasión por estos caldos a través de maridajes de Portos exclusivos con los platos que elaborarà el chef Vítor Matos. É unha cociña sensorial. dñ: marujas creativas . Taller Vítor Matos es un reconocido cocinero portugués cuya cocina se basa en cuatro pilares: los sentidos. los productos y la tecnología.14. prestando máxima atención aos avances tecnolóxicos da cociña máis vangardista. Salienta pola utilización e recuperación dos produtos estacionais autóctonos do Douro baixo a influencia da cociña tradicional.00 h Picadillo. Bento Amaral. de inspiración moderna.45 . Bento Amaral. de inspiración moderna.00 h Picadillo. prestando máxima atención a los avances tecnológicos de la cocina más vanguardista. Es una cocina sensorial. basada en las emociones. os produtos e a tecnoloxía. es un gran conocedor de los vinos del Douro y Porto. be ¿CóMo funCiona EL FOODPAIRING? En el momento en que los diferentes componentes aromáticos de un producto concreto se analizan. frutas. El producto escogido se encuentra en el centro del árbol y está rodeado por los otros productos de la base de datos que mejor combinan con él. divididos en diferentes categorías: herbas. se elaboran unos gráficos en forma de árbol que muestran las mejores combinaciones. especias. a través da comparación con outros centos de produtos e bebidas. Isto significa que este método si pode guiar aos profesionais cara novos horizontes onde expresar a súa creatividade.foodpairing. sorprendentes y deliciosas. canto máis curta sexa a rama mellor combina co produto escolleito. CoMo funCiona o FOODPAIRING? No momento en que os diferentes compoñentes aromáticos dun produto concreto se analizan. propietario del reconocido restaurante The Fat Duck. La Asociación Sense for Taste elaboró hace 4 años una investigación para obtener más información acerca de estos componentes aromáticos. envórcanse os resultados nunha base de datos e. moitas veces. CoMo poDE aXuDaR o FOODPAIRING a un REStauRantE? As combinacións xurdidas a partir das árbores de FOODPAIRING son. froitas. cuyos resultados están disponibles gratuitamente en la web www. dñ: marujas creativas . especias. pero dentro de éstas. propietario do recoñecido restaurante The Fat Duck.be.QuE É o FOODPAIRING? É un método para identificar aqueles produtos que maridan ben entre eles e que se fixo famoso a través das aplicacións do cociñeiro Heston Blumenthal. A lonxitude da rama ao centro de cada categoría non ten importancia. ¿CóMo puEDE aYuDaR EL FOODPAIRING a un REStauRantE? Las combinaciones surgidas a partir de los árboles de FOODPAIRING son. A Asociación Sense for Taste elaborou hai 4 anos unha investigación para obter máis información sobre estes compoñentes aromáticos. cuanto más corta sea la rama mejor combina con el producto escogido. O produto escolleito atópase no centro da árbore e está rodeado polos outros produtos da base de datos que mellor combinan con el. a través de la comparación con otros cientos de productos y bebidas. La longitud de la rama al centro de cada categoría no tiene importancia. Esto significa que este método sí puede guiar a los profesionales hacia nuevos horizontes donde expresar su creatividad. sorprendentes e deliciosas. Este método está baseado no feito de que os alimentos combinan mellor canto máis compoñentes aromáticos teñan. elabóranse uns gráficos en forma de árbore que amosan as mellores combinacións. ¿QuÉ ES EL FOODPAIRING? Es un método para identificar aquellos productos que maridan bien entre si y que se hizo famoso a través de las aplicaciones del cocinero Heston Blumenthal. muchas veces. se vuelcan los resultados en una base de datos y. divididos en diferentes categorías: hierbas. etc. etc. cuxos resultados están dispoñíbeis gratuitamente na web www. pero dentro destas.foodpairing. Este método está basado en el hecho que los alimentos combinan mejor cuantos más componentes aromáticos tengan. lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata.Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing. Bernard Lahousse e Peter Coucquyt.00 h Cunqueiro. Bernard Lahousse y Peter Couquyt.45 . Obradoiro Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. Os seus precursores e difusores. CREAX Food Bélxica Mércores 24 12. desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata. científico y cocinero. Miércoles 24 12. dñ: marujas creativas peter coucquyt bernard lahouSSe .14. Taller Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing.45 . científico e cociñeiro.14. Sus precursores y difusores.00 h Cunqueiro. COANDRO PaRa a CREMa DE MoStaZa 65 g mostaza Savora 100 g nata 200 g caldo de polo 17 g xel crema ELABORACIÓN Mesturar todos os ingredientes na Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. Sazonar lixeiramente cun pouco de reladura de limón e reservalo nun lugar seco. Arrefriar e reservar. arrefriala rapidamente. ACaBaDo Y pRESEntaCión Disponer la crema de mostaza en el fondo de un vaso de cristal. CILANTRO PaRa La CREMa DE MoStaZa 65 g mostaza Savora 100 g nata 200 g caldo de pollo 17 g gel crema ELABORACIÓN Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix durante 5 minutos a 80ºC. enfriarla rápidamente. Reservar el sifón. dñ: marujas creativas ESCUMA DE COLIFLOR. añadir la espuma de coliflor y acabar con una cucharadita de crumble. PaRa La ESpuMa DE CoLifLoR 400 g puré de coliflor 75 g nata 1 g goma xantana ELABORACIÓN Triturar todos los ingredientes con ayuda de un batidor eléctrico. Sazonar ligeramente con un poco de ralladura de limón y reservarlo en un lugar seco. coala e reservala. ACaBaDo E pRESEntaCión Dispor a crema de mostaza no fondo dun vaso de cristal. introducirlos en un sifón y cargarlo con 2 cargas. PaRa o CRuMBLE cacahuetes reladura de limón coandro coliflor ELABORACIÓN Limpar a coliflor e cortala en pequenas árbores. engadir a escuma de coliflor e rematar cunha culleriña de crumble. Picar los cacahuetes y el cilantro y mezclarlo todo con la coliflor. PaRa EL CRuMBLE cacahuetes ralladura de limón cilantro coliflor ELABORACIÓN Limpiar la coliflor y cortarla en pequeños árboles. LIMÓN. CREMA DE MOSTAZA E CRUMBLE DE CACAHUETE. Reservar o sifón. Cocerla al vapor y una vez cocida. Cocela ao vapor e unha vez cocida. CREMA DE MOSTAZA E CRUMBLE DE CACAHUETE.ESCUMA DE COLIFLOR. PaRa a ESCuMa DE CoLifLoR 400 g puré de coliflor 75 g nata 1 g goma xantana ELABORACIÓN Triturar todos os ingredientes con axuda dun batedor eléctrico. LIMÓN. CREMA DE MOSTAZA Y CRUMBLE DE CACAHUETE. Enfriarlo y reservarlo. COANDRO . introducilos nun sifón e cargalo con 2 cargas. colarla y reservarla. LIMÓN. Picar os cacahuetes e o coandro e mesturar todo coa coliflor. ESPUMA DE COLIFLOR. desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata.14.Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing.14. lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata. Obradoiro Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. científico e cociñeiro.45 . Os seus precursores e difusores.00 h Cunqueiro. dñ: marujas creativas peter coucquyt bernard lahouSSe . Miércoles 24 12. Sus precursores y difusores. Taller Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing. CREAX Food Bélxica Mércores 24 12. Bernard Lahousse e Peter Coucquyt.45 . Bernard Lahousse y Peter Couquyt. científico y cocinero.00 h Cunqueiro. ESTRAGÓN PaRa a MaionESa DE ChoCoLatE 250 g chocolate branco da República Dominicana 100 g clara de ovo c/s vinagre de estragón c/s estragón picado moi fino c/s sal e pementa ELABORACIÓN Fundir o chocolate e agregar a clara de ovo. dñ: marujas creativas PATACAS PONT NEUF.PATACAS PONT NEUF. Unha vez marcada. a maionesa no centro e a pataca no extremo oposto da carne. Acabar a mestura sazonando cun pouco de sal e pementa. cortalas en bastóns alongados de 1. PaRa LaS patataS pont-nEuf 4 patatas c/s aceite para freír ELABORACIÓN Pelar y lavar las patatas. secar e coloreala marcándoa por segunda vez. Quentar un cazo e marcar a carne polos dous lados. mesturando ben os dous produtos. Colocarla en una bolsa de vacío. Colocala nunha bolsa de baleiro. Retirarlas una vez doradas y reservarlas en papel absorbente para retirar el posible exceso de grasa. Retirar la carne de la bolsa. TERNERA A BAJA TEMPERATURA. deixar arrefriar. PaRa aS pataCaS pont-nEuf 4 patacas c/s aceite para fritir ELABORACIÓN Pelar e lavar as patacas. selala e cocela nun baño termostático durante 15 minutos a 55ºC.5 cm de grosor y freírlas en una sartén con aceite. ESTRAGÓN . MAIONESA DE CHOCOLATE. ESTRAGÓN PaRa La MaYonESa DE ChoCoLatE 250 g chocolate blanco de la República Dominicana 100 g clara de huevo c/s vinagre de estragón c/s estragón picado muy fino c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Fundir el chocolate y agregar la clara de huevo. Retiralas unha vez douradas e reservalas en papel absorbente para retirar o posíbel exceso de graxa ACaBaDo E pRESEntaCión Presentar nun prato os tres elementos de elaboración servindo a carne nun extremo. PaRa a tEnREiRa a BaiXa tEMpERatuRa 2 entrecosto de tenreira c/s sal e pementa ELABORACIÓN Facer cadrados regulares de carne e sazonalos con sal e pementa. Añadir el vinagre de estragón y el estragón picado. dejar enfriar. mezclando bien los dos productos. TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA.5 cm de grosor e fritilas nunha tixola con aceite. Acabar la mezcla sazonando con un poco de sal y pimienta. cortarlas en bastoncitos alargados de 1. Calentar un cazo y marcar la carne por los dos lados. Engadir o vinagre de estragón e o estragón picado. Una vez marcada. dejándola poco hecha. deixándoa pouco feita. Retirar a carne da bolsa. ACaBaDo Y pRESEntaCión Presentar en un plato los tres elementos de elaboración sirviendo la carne en un extremo. la mayonesa en el centro y la patata en el extremo opuesto de la carne. MAIONESA DE CHOCOLATE. secar y colorearla marcándola por segunda vez. PaRa La tERnERa a BaJa tEMpERatuRa 2 entrecot de ternera c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Porcionar cuadrados regulares de carne y sazonarlos con sal y pimienta. TENREIRA A BAIXA TEMPERATURA. MAYONESA DE CHOCOLATE. PATATAS PONT NEUF. sellarla y cocerla un en baño termostático durante 15 minutos a 55ºC. Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing. científico y cocinero. científico e cociñeiro. dñ: marujas creativas peter coucquyt bernard lahouSSe . Obradoiro Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing.14.45 . Sus precursores y difusores.00 h Cunqueiro. CREAX Food Bélxica Mércores 24 12. Bernard Lahousse e Peter Coucquyt. Bernard Lahousse y Peter Couquyt. Taller Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing. desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata. lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata. Os seus precursores e difusores.45 . Miércoles 24 12.00 h Cunqueiro.14. Retirarlo del fuego y sazonarlo con las especias y un poco de bicarbonato. Verter o viño tinto e deixar que reduza. Una vez cocidas. derreter un pouco de manteiga para fritir a carne de polo. y cocer en una sartén con un poco de mantequilla. repartirlas en una fuente y hornearlas hasta que resulten asadas. PaRa a CREMa DE BEREnXEnaS 2 berenxenas c/s aceite de oliva c/s sal e pementa ELABORACIÓN Preparar as berenxenas picándoas lixeiramente ao redor da superficie externa.2 g anís estrelado 50 g champiñóns ecolóxicos 15 g manteiga 180 g refugallos de polo c/s pemento 0. PaRa La SaLSa DE CafÉ 35 g café 6 dl agua mineral 15 g mantequilla 2 g ajo 50 g chalota 0. Añadirle la salsa de soja.2 g folla de loureiro 0. Verterlas en el vaso de la Thermomix y batirlas emulsionándolas con un poco de aceite de oliva. Verter el vino tinto y dejar que reduzca. coalo e reservalo. colarlo y reservarlo. Engadir manteiga. fritir a chalota cortada fina e engadir os cogomelos. CAFÉ PaRa o ESCaBEChE DE ShiitakE 40 g aceite de oliva 40 g chalota picada fina 200 g seta shiitake cortada a cadradiños (brunoise) 20 g vinagre de viño branco 40 g aceite de oliva c/s perexil picado ELABORACIÓN Nunha tixola cun pouco de aceite. Añadir mantequilla. repartilas nunha fonte e meter no forno ata que resulten asadas. derretir un poco de mantequilla para freír la carne de pollo. Verter o vinagre de viño branco e agregar tamén o aceite de oliva.2 g anís estrellado 50 g champiñones ecológicos 15 g mantequilla 180 g despojos de pollo c/s pimiento 0. o anís estrelado e os champiñóns.2 g hoja de laurel 0. Deixar cocer levemente e arrefriar o salteado. na mesma tixola. Engadirlle o prebe de soia.FILETE DE POLO. abrirlas y extraer la pulpa. Retiralo do lume e sazonalo coas especias e un pouco de bicarbonato. abrilas e extraer a polpa. Salpicar co perexil picado PaRa o pREBE DE CafÉ 35 g café 6 dl auga mineral 15 g manteiga 2 g allo 50 g chalota 0.4 g bicarbonato 50 g vino tinto 10 g salsa de soja 150 g café 80 g agua ELABORACIÓN Elaborar el café infusionándolo en agua hirviendo. CREMA DE BERENJENA Y ESCABECHE DE SHIITAKE. sazonadas con un poco de sal y pimienta. PaRa o poLo 2 filetes de polo c/s sal e pementa c/s manteiga FILETE DE POLLO. CREMA DE BERENXENA E ESCABECHE DE SHIITAKE. Polvorear con el perejil picado. Dejar cocer levemente y enfriar el salteado. sazonados cun pouco de sal e pementa. Añadirle el laurel. Engadirlle o loureiro. Reservalo e. Pelar e cortar a chalota e o allo e cocelos nunha tixola cun pouco de manteiga. PaRa EL poLLo 2 filetes de pollo c/s sal y pimienta c/s mantequilla dñ: marujas creativas . Dejar reducir la mezcla hasta 1/3 y pasar la salsa por el colador. Reservarlo y. Unha vez cocidas. Verter el vinagre de vino blanco y agregar también el aceite de oliva. en la misma sartén. Pelar y cortar la chalota y el ajo. Vertelas no vaso da Thermomix e batelas emulsionándoas cun pouco de aceite de oliva. el anís estrellado y los champiñones. freír la chalota cortada fina y añadir las setas. o café e a auga. CAFÉ PaRa EL ESCaBEChE DE ShiitakE 40 g aceite de oliva 40 g chalota picada fina 200 g seta shiitake cortada a cuadraditos (brunoise) 20 g vinagre de vino blanco 40 g aceite de oliva c/s perejil picado ELABORACIÓN En una sartén con un poco de aceite. el café y el agua. Deixar reducir a mestura ata 1/3 e pasar o prebe polo coador. PaRa La CREMa DE BEREnJEnaS 2 berenjenas c/s aceite de oliva c/s sal y pimienta ELABORACIÓN Preparar las berenjenas pinchándolas ligeramente alrededor de la superficie externa.4 g bicarbonato 50 g viño tinto 10 g prebe de soia 150 g café 80 g auga ELABORACIÓN Elaborar o café infusionándoo en auga fervendo. 45 . desenvolver del papel de aluminio y secar. Escaldar o rolo de polo nun cazo con auga a 62ºC.45 . ACaBaDo Y pRESEntaCión Pintar una lágrima de crema de berenjenas en el fondo del plato. aliñar con la salsa de café y terminar con un bouquet de setas en escabeche tapando parte del cilindro de pollo. CAFÉ . científico e cociñeiro. Cortar en cilindros regulares. Sus precursores y difusores. Escaldar el canutillo de pollo en un cazo con agua a 62ºC. Obradoiro Foi en Bélxica onde naceu e arraigou con forza o concepto de FoodPairing. colocar un cilindro de pollo encima.00 h Cunqueiro. aderezar coa salsa de café e rematar cun bouquet de cogomelos en escabeche tapando parte do cilindro de polo. CREMA DE BERENXENA E ESCABECHE DE SHIITAKE. ACaBaDo E pRESEntaCión Pintar unha bágoa de crema de berenxenas no fondo do prato. Cortar en cilindros regulares.00 h Cunqueiro. lo han desarrollado y experimentado con la creación de los ya famosos árboles de combinaciones y la introducción de un nuevo modelo de panel de cata. Os seus precursores e difusores. Arrefriar. Bernard Lahousse y Peter Couquyt. CREAX Food Bélxica Mércores 24 12. Taller Fue en Bélgica donde nació y arraigó con fuerza el concepto de FoodPairing. Bernard LAHOUSSE e PETER COUQUYT FoodPairing. ELABORACIÓN Limpiar los filetes de pollo y enrollarlos envolviéndolos en papel de aluminio. desenvolver do papel de aluminio e secar. Bernard Lahousse e Peter Coucquyt.14.ELABORACIÓN Limpar os filetes de polo e enrolalos envolvéndoos en papel de aluminio. científico y cocinero.14. colocar un cilindro de polo enriba. Sazonarlo con un poco de sal y pimienta y tostarlo en una sartén con mantequilla. Enfriar. desenvolvérono e experimentaron coa creación das xa famosas árbores de combinacións e a introdución dun novo modelo de panel de cata. Sazonalo cun pouco de sal e pementa e torralo nunha tixola con manteiga. peter coucquyt bernard lahouSSe dñ: marujas creativas FILETE DE POLO. Miércoles 24 12.
Report "Recetas Del Forum Gastronomico de Santiago 2010"