Recetas de Pescados y Mariscos

ARROZ CON MARISCOSINGREDIENTES:              Arroz cocido Mariscos Ajo Cebolla Culantro Ají amarillo en pasta Tomate Alverja blanqueada Vino blanco Limón Pimiento Sal, pimienta ají limo 1 4 ½ c.n kg mix dts unid c,n 350 01 0.5 gr tz unid 0.3 unid PREPARACIÓN: 1. En una sartén hacer un aderezo básico, cuando esté, incorporar la pasta de ají amarillo, sazonar con sal y pimienta. 2. Desglosar con vino blanco, incorporar el pimiento, alverjas y los mariscos. 3. Una vez que los mariscos estén cocidos, incorporar el arroz, mezclar bien agregar cilantro al final. 4. Servir acompañado con sarza criolla. PULPO AL OLIVO INGREDIENTES:          Pulpo Aceitunas negras Huevos Yuca Pimientos Lechuga repollada Galletas de soda Perejil Ají limo 1 25 4 1 2 kg gr unid kg unid 1/4 3 ato unid PREPARACION 1. servir con lechuga repollada. luego incorporar las aceitunas y procesar. . decorar con el pimiento y perejil. Cocinar el pulpo 2. galletas soda. Preparar la mayonesa con los huevos cocidos. 4. Mezclar el pulpo con la salsa de aceitunas. Cocinar los huevos por 3 minutos 3. Morroña los pimientos y cortarlos en brunua 5. Cortar el pescado en filetes. Morroñar los pimientos y el rocoto. choclo. enrollarlo con láminas de limón formando una flor. 3. 2. Hacer una salsa con el ají amarillo. procesarlos. limón. limón y culantro. . camote glaseado.TIRADITOS Origen peruano – pescador Referencia al corte por la carnosa Tiradito en la labor de pesca Evoluciono al llegar la cocina japonesa TIRADITO CON SALSA AMARILLA INGREDIENTES        Pescado filete Ají amarillo procesado Sal. TIRADITO CON SALSA DE ROCOTO INGREDIENTES       Pescado filete Rocoto Pimientos Limón Sal pimienta Opcional paprika 1 2 unid unid PREPARACIÓN 1. pimienta Limón Zarandaja Camote glaciado Choclo PREPARACIÓN 1. condimentar con sal y pimienta. zarandaja. Servir con la salsa. sal y pimienta. servir con la salsa de rocoto.2. 2. TIRADITO CON ESPINACA INGREDIENTES      Pescado Espinaca Limón Sal pimienta Ají Preparación 1. zarandaja. Blanquear la espinaca. Cortar el pescado en filetes. pimienta. sal. GLACIADO DE CAMOTE        Camote torneados Gaseosa de naranja Mantequilla Azúcar Clavo de olor Canela Anís estrella . choclo. camote agraciado. Servir con la salsa de espinaca. limón. zarandaja. camote glaciado. choclo. Cortar el pescado en filete 3. luego procesarla con el ají. mirasol. . Sazonar el pescado con sal pimienta. los mariscos.c. freírlo y servir con la salsa a lo macho. Dejar cocer por 3 minutos.PESCADO A LO MACHO O A LA DIABLA INGREDIENTES              Pescado Mariscos (mis) Cebolla Ajos Arroz cocido Leche Harina Fumet Pasta de aji amarillo Pasta aji mirasol Perejil Pimienta Mantequilla 02 4 1 150 70 400 3 3 unid dts kg c. incorporar la pasta de ají. gr c. sal pimienta. el fumet. acompañado con arroz. cuando esté.c. 3. la salsa bechamel. Hacer una salsa bechamel 2. verificar sazón. Preparar un aderezo básico. cdas cdas 70 gr PREPARACIÓN 1. Desglosar con vino blanco e incorporar el fumet cuando empiece a hervir. agregar los cangrejos. Preparar un aderezo básico.PARIHUELA INGREDIENTES                  Mariscos (mixtura) Cangrejos Pescado entero Fumet Ajo Cebolla Perejil o culantro Vino blanco Alverjas Arroz cocido Yuca sancochada Pasta de ají amarillo Pasta de ají panca Conchas negras Chuño Limón Sal pimienta 150 0. el pescado entero. Agregar los mariscos y ligar con el chuño. 4. Servir con arroz yuca y limón. Sazonar con sal y pimienta. . luego incorporar la pasta de ají amarillo.50 gr unid PREPARACIÓN 1. dejar cocinar por 5 minutos 3. 2. ají panca. pimiento y enrollar 6. sazonar con mantequilla.CAUSA MAKI INGREDIENTES Papa amarilla Atún Limón Mayonesa en sachet Palta Pepinillo Pimiento (morronado) Cebolla china Esterilla de bambú Alga nori Ajonjolí negro y blanco Sal pimienta Mantequilla 1 400 1 1 1 1 4 3 20 kg gr unid unid unid unid bulbos pliegos gr de c/u PREPARACION 1. Secarla con papel toalla. . sal pimienta Colocar en papel fil llevar al frio por 20 minutos 3. el atún. luego pelarlas. En la esterilla de bambú colocar una capa de papa. cortar en bocaditos. servir decorando con pepinillo. luego la alga. pasarlas por el prensa papas. 2. Sazonar el atún con sal. Pasar el rollo por ajonjolí. la palta. Poner las papas a la microondas por 10 minutos. pimienta y mayonesa 5. Cortar el pimiento en bastones con la palta 4. 5 c. Saltear los mariscos e incorporar sal pimienta kion. aceite de ajonjolí. bajar del fuego. gr. pimiento. c. salsa de ostión.c. 4. sillao un poquito de aceite.CHAUFA DE MARISCOS INGREDIENTES               Mariscos (mix) Arroz Kion Ajo Cebolla Cebolla china Pimiento Huevo Aceite de ajonjolí Salsa de ostión Azúcar Sillao claro Sal pimienta Sazonador 1 20 5 kg gr dientes 20 10 60 0. 5. huevo. gr. cortar en jardinera 3. cebolla china. Servir con sarza criolla. Cocinar el arroz y luego enfriar 2. arroz. Recalentar el gol limpiar con aceite y cuando este aun humeando. PREPARACION 1.c. . Hacer omelets con el huevo. n c. Preparar un aderezo básico. . sal pimenta. el arroz las alverjas. incorporar la pasta de ají amarillo y luego el fumet 2. Cuando esté cocido el arroz agregar la leche. los huevos.CHUPE DE CANGREJO INGREDIENTES:               Cangrejos Fumet Leche Arroz Alverjas Ají amarillo (pasta) Orégano Huacatay Huevos Cebolla Ajo Sal Pimenta Papa 6 1½ 400 350 250 100 02 ½ 02 02 unid lt cc gr gr cc gr ato unid dts c. y servir. Cuando empiece a hervir incorporar los cangrejos. una ramita de huacatay y la papa 3.n PREPARACION 1. Servir con mayonesa y papas chefs . Empanizar con harina huevo y panco 3. golpear con un mortero con cuidado 2. Blanquear las tenazas de cangrejos.UÑITAS REBOZADAS INGREDIENTES       Tenazas de cangrejo Harina Huevos Panco Mayonesa de ají Papas chefs 100 02 gr unid PREPARACIÓN 1. Freír a 175ºC 4. n gr PREPARACION 1. yuca y limón.SUDADO DE PESCADO INGREDIENTES               Pescado entero Pasta de ají amarillo Ajo Cebolla Tomate Pimiento Ají verde Chicha de jora Culantro Fumet Arroz Yuca Vinagre Comino 04 05 02 04 01 ½ ¼ ½ 1 1 10 cds dts gajos gajos unid lt ato lt kg kg c. comino. luego incorporar la pasta de ají amarillo panca. incorporar el fumet. Desglosar con chicha. el pescado y la cebolla y el tomate en gajos 3. Hacer aderezo básico. Verificar la sal y servir con arroz. sal pimienta 2. . Embadurnar 5. galletas. Flambear el escabeche. Servir con un filete abajo del chicharrón salsa criolla. luego procesar con cebolla leche sal. 2. yuca y la salsa de ají. sazonador.n PREPARACIÓN 1. Sazonar los mariscos con sal pimenta sazonador y ajo 3. Llevar a gran fritura a temperatura 175ºC 7.JALEA MIXTA INGREDIENTES              Filete de pescado Mistura de mariscos Harina Huevos Ají escabeche Yuca Camote Leche fresca Galletas de soda Cebolla Limón Culantro Lechuga 400 500 250 02 700 400 500 04 02 03 ¼ gr gr gr unid gr gr ml unid unid unid ato c. Empanizar 6. Enharinar tamizar 4. . ajo. pimienta.