Filete en cama de chile poblano y hongos rostizadosUna receta de Josefina Santacruz Programa: La buena dieta Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estación: Todas Momento:Almuerzo Estilo: De autor Tipo de menú: Plato Principal Método de cocción: Grillar - Homear - Hervír Ingredientes Aceite de oliva Cantidad necesaria Ajo 2 Dientes Cebollas blancas 2 Unidades Champiñones 150 g Chile poblano 2 Unidades Filete de res 1 k Jitomate rojo 1 Portobellos 250 g Sal y Pimienta A gusto Setas 250 g Salsa de chile pasilla y chile ancho Ajo 2 Dientes Caldo de pollo 1 Taza Cebolla blanca 1 Chile ancho 1 Chile pasilla 1 Unidades Epazote picado 2 cdas. Jitomates 350 g Sal y pimienta blanca A gusto Tomatillos verdes 2 Unidades Procedimiento - Pele y pique groseramente una cebolla y los dientes de ajo, colóquelos en el vaso de la procesadora y sazone con sal y pimienta, procese. - Unte el filete con la preparación anterior. - Pincele una placa con aceite de oliva, luego acomode los portobellos, setas y champiñones enteros, pincélelos nuevamente con aceite, sazone con sal y pimienta y cocine en horno precalentado a fuego medio hasta que se doren. - Quite las semillas y nervaduras de los chiles poblanos, luego córtelos en juliana. - Pele y corte la cebolla restante en pluma. - Quite las semillas del jitomate y córtelo en juliana. Salsa de chile pasilla y chile ancho - Corte los tomatillos y los jitomates en rodajas. - Pele y corte la cebolla en trozos. .Sirva en una fuente un espejo de salsa de chile pasilla y chile ancho. cuando comiencen a ablandarse incorpore la cebolla y una vez que tome un leve color dorado agregue el jitomate. . . . sazone con sal y pimienta y cocine a fuego medio durante aproximadamente 20 a 30 minutos.Quite las semillas del chile ancho y pasilla.Pele y machaque los dientes de ajo.. luego corte en porciones. Terminada la cocción retire del horno y deje reposar 10 minutos.En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los chiles. Una vez sellado acomódelo sobre una placa y termine la cocción en horno precalentado a 200°C durante 30 minutos aproximadamente.Pasado el tiempo de cocción licue. Presentación . sazone con sal. . los chiles. luego acomode en un lado de la fuente los vegetales salteados. Armado .En una olla con caldo de pollo caliente coloque los jitomates junto con los tomatillos.Pincele con aceite vegetal un grill caliente.Terminada la cocción de los hongos retire del horno y córtelos en láminas. . luego selle el filete de ambos lados. la cebolla y los dientes de ajo. en el centro acomode las porciones de filete y por ultimo los hongos horneados. Repita el procedimiento con el resto de las hojas de arroz.Pele y corte el ajo en finas rodajas. .Pele y pique los ajos y la cebolla.Pique las hojas de albahaca. Ajo: 1 Diente Guarnición Papel de arroz: 4 Láminas Hongos Portobellos grandes: 2 Unidades Cebolla: 1 Unidad Poros asados : 3 Unidades Aceite de oliva: Cantidad necesaria Ajo: 3 Dientes Sal y Pimienta : A gusto Vino blanco: 1/4 Taza Procedimiento . .Unte los poros con el adobo . Guarnición . Armado . . Mezcle y deje reposar durante 30 minutos aproximadamente.En un grill caliente selle los trozos de carne hasta dorar de ambos lados. luego enrolle formando un cilindro.Hidrate las hojas de arroz.Filete de res con adobo de balsámico Una receta de Paulino Cruz Programa: La cocina de Paulino Cruz Cantidad: 2 porciones Dificultad: Moderado Estación: Todas Momento:Almuerzo Estilo: De autor Tipo de menú: Plato Principal Método de cocción: Sellar-Saltear Ingredientes Ralladura de limón: 1 cda. Una vez que se evapore el agua de los hongos desglace con vino blanco.Corte en trozos y sazone con sal y pimienta de ambos lados. .Coloque los trozos de res en un bowl junto con la albahaca picada. Albahaca: 6 Hojas Vinagre balsámico : 10 cdas. la ralladura de limón.En una sartén con aceite de oliva caliente dore los rollos de ambos lados. cocine unos segundos y añada los hongos. Condimente con sal y pimienta justo antes de retirar. Lomo de res : 1 k Aceite de oliva: 5 cdas. el aceite de oliva y las rodajas de ajo. . . agregue luego el ajo y mezcle. .Pique los hongos. . .Estire sobre una tabla una hoja de arroz y rellene con los hongos.En una sartén con aceite de oliva caliente saltee la cebolla picada hasta transparentar. el vinagre balsámico. Retire y escurra.Limpie el lomo retirando la grasa y la piel. . En un plato sirva la carne junto con los rollos. Presentación . .de la carne y cocine en el grill hasta dorar.Decore con los poros y unas gotas de aceite. . Manteca: 200 g Echalottes: 2 Unidades Vino blanco: 50 cc Varios Semillas de sésamo: 1 cdita. Pimienta rosa: 1 cdita.Filete de res con mantequilla de pimienta rosa Una receta de Gabriela Jones Programa: Sabores de México Cantidad: 2 porciones Dificultad: Moderado Estación: Otoño/Invierno Momento:Cena Estilo: De autor Tipo de menú: Plato Principal Método de cocción: Saltear .Freír Ingredientes Huevos: 2 Unidades Harina: 1 Taza Filete de Res: 400 g Aceite neutro: 40 cc Pan rallado: 1 Taza Chile pasilla: 2 Unidades Chile Guajillo: 2 Unidades Figuras de masa Aceite para freír: Cantidad necesaria Masa Egg Roll: Cantidad necesaria Guarnición Chauchas: 100 g Aceite de sésamo: 40 cc Choclos baby : 6 Unidades Sal: A gusto Tomates cherry: 150 g Pimiento amarillo: Unidad Zanahoria: 1 Unidad Mantequilla rosa Pimienta rosa en granos: 1 cda. . . la carne y encima un copete de mantequilla rosa.Añada el echalote y la pimienta rosa.Corte la carne en medallones gruesos. Figuras de masa . retire la parte blanca.Retire y reserve. Retire y mezcle con el pan rallado. . . . pimienta rosa y termine con las figuras de masa.Corte la masa en tiras o con corta pastas.En un bowl coloque la manteca. los tomates cherry. . mezcle y coloque dentro de una manga de reposteria. .Lave las chauchas.Corte los tomates cherry al medio y reserve.Espolvoree con semillas de sésamo negro.En una sartén con aceite de sésamo saltee la zanahoria. . .En una olla con agua hirviendo salada coloque las chauchas cocine por 30 segundos.Procedimiento .Pele y pique los echalotes. deshaga con un batidor de alambre y agregue vino blanco. En un procesador coloque los chiles a procesar. las semillas y corte en tiras. . retire sobre papel absorbente. retire y pase por agua helada.Pase la carne por harina.Corte el pimiento.En la base de un plato coloque la guarnición de verduras.Bata los huevos. . Guarnición . Presentación . . luego por huevo batido y por último por la mezcla de pan y chiles.Pele las zanahorias y corte en bastones.Retire el cabo y las semillas de los chiles. . Mantequilla rosa . .En una sartén con abundante aceite caliente coloque la masa a freír hasta dorar.En una sartén con aceite neutro selle los filetes de res por todos sus lados. . . el pimiento y las chauchas. condimente con sal y por último agregue los choclos baby. Medallones de filete con salsa de café veracruzano Una receta de Gabriela Jones Programa: Sabores de México Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estación: Todas Momento:Almuerzo Estilo: De autor Tipo de menú: Plato Principal Método de cocción: Saltear Ingredientes Chips de plátano Aceite para freír: Cantidad necesaria Plátano macho: 1 Unidad Medallones de filete Harina : Cantidad necesaria Semillas de sésamo: 200 g Lomo de ternera: 800 g Café molido: 50 g Huevos: 2 Unidades Aceite: 50 cc Puré de camote Leche: 50 cc Manteca: 50 g Sal: A gusto Camote: 1 k Nuez Moscada: A gusto Salsa Licor de Anís: 50 cc Consomé de res : 200 cc Échalotes: 2 Unidades Sal y Pimienta : A gusto Manteca: 50 g Vermouth: 100 cc Crema de leche: 100 cc Café molido: 50 g . corte en trozos y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernos. Incorpore el licor de anís. leche.Incorpore la manteca pomada.En una sartén caliente con aceite dore la carne por todos sus lados.Caliente antes de servir.En el centro de un plato sirva una porción de puré y de lado la carne.Mezcle el sésamo con el café.Escurra sobre papel absorbente. luego por huevos batido y finalmente por la mezcla de sésamo y café. . . Chips de plátano .En una cacerola con manteca caliente rehogue las échalotes.Corte la carne en medallones .Vierta la crema. . . nuez moscada y mezcle bien. el vermouth y deje evaporar el alcohol. . Presentación . Puré de camote .Pase la carne por harina.Pique finamente las échalotes. . Salsa .Pele los camotes. . rocíe los bordes con la salsa y decore con los chips de plátano y juliana de puerro frito. . . el consomé y deje reducir unos minutos. lleve a hervor y salpimiente.Añada el café.Procedimiento Medallones de filete .Pele el plátano y corte en láminas finas con la ayuda de una mandolina. . .Escurra los camotes y redúzcalos a puré.En una sartén caliente con aceite de oliva frías las láminas de plátano. Crema de leche: 2 cdas.Lomo en salsa de uvas al oporto Una receta de Rafael Osterling Programa: Bebidas para cocinar Cantidad: 2 porciones Dificultad: Moderado Estación: Todas Momento:Cena Estilo: De autor Tipo de menú: Plato Principal Método de cocción: Sellar-Saltear-Freir Ingredientes Lomo / Medallones: 2 Unidad Sal marina: A gusto Espárragos en masa de tempura Agua mineral helada: 2 Taza Espárragos blanqueados : 10 Unidades Harina: 1 Taza Yemas: 2 Unidades Maicena: 1/2 Taza Espuma de foie grass Manteca: 50 g Azúcar: 1 cda. Crema de leche : 50 cc Marsala: 1/4 Vaso Oporto: 1/2 Taza Manteca: 1 cda. Fondo de ternera: 80 cc Uvas negras: 10 Unidades Fondo de ave: 80 cc . Espinacas: 1 Paquetes Salsa Azúcar: 1 cda. Hígado de pato: 100 g Crema de leche: 1/2 Taza Vino blanco: 1/4 Vaso Sal y Pimienta : A gusto Guarnición Nuez Moscada: A gusto Manteca: 1 cda. cocine el lomo. . . cuando este caliente reincorpore la espinaca y saltee unos minutos.Retire y coloque sobre papel absorbente. durante 5 a 6 minutos por lado.Condimente el lomo con sal. incorpore el azúcar junto con el vino y deje reducir. . Espuma de foie . . pimienta y deje que hierva. .Mezcle el hígado de pato junto con la manteca y reserve en la heladera. . .Procedimiento .Sirva en un plato la espinaca. fría.Incorpore la crema de leche condimente con sal. Espárragos en masa de tempura . agregue las uvas previamente peladas y sin semillas. la harina junto con la maicena. salsee con la espuma de foie grass. . Armado .Incorpore la crema y mezcle.Retire.Retire y deje descansar 1 minuto aproximadamente.Corte los espárragos por la mitad. En una sartén con abundante aceite caliente.En una sartén con aceite de oliva caliente.Vierta el marsala junto con el oporto. Presentación .Corte en láminas.En una sartén caliente. . Espinacas . Coloque la salsa y por encima el lomo. condimente con sal y pimienta. deje reducir hasta que tome una consistencia espesa. . incorpore el azúcar y deje que acaramele unos minutos. saltee la espinaca. Salsa .Seque la sartén y agregue la crema con la nuez moscada. . .Coloque en un bowl.Coloque en un mixer agregue 1 cucharada de la mezcla reservada y procese. incorpore el agua y mezcle nuevamente.En una sartén con manteca caliente. escurra sobre papel absorbente y condimente con sal.Retire y pase los espárragos por la masa.En una sartén con manteca caliente. .Agregue el fondo de ave junto con el fondo de ternera y deje reducir. . las yemas y mezcle. .Cuele y lleve a la heladera durante 2 horas aproximadamente. acompañe con los espárragos en masa de tempura. previamente lavada. con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados. Mezcle.En una sartén. . Sal y Pimienta : A gusto Papas: 1 k Panceta: 250 g Salsa de moras Moras: 300 g Sal y Pimienta : A gusto Fondo de Carne: 150 cc Aceto balsámico: 50 cc Azúcar: 50 g Procedimiento .En el procesador coloque el ají cacho cabra y procese.Limpie el lomo. Retire y coloque en un bowl.Agregue el ají a los frutos secos previamente molido. . los pistachos. retire la grasa. Retire y deje entibiar. . .Lomo en costra de frutos secos y puré rústico Una receta de Christopher Carpentier Programa: Cocina de Autor Cantidad: 4 porciones Dificultad: Moderado Estación: Primavera/Verano Momento:Cena Estilo: De autor Tipo de menú: Plato Principal Método de cocción: Hervir . apretando con las manos para que se adhiera. las nueces procese bien los ingredientes.Hornear Ingredientes Ají cacho de cabra : 6 Unidades Manteca: 50 g Panko: 250 g Sal y Pimienta : A gusto Pistachos: 50 g Almendras: 100 grs. las avellanas. las almendras. Avellanas: 100 g Nueces : 100 g Aceite de oliva : 20 cc Lomo de ternera: 1 Unidad Puré rústico Ciboulette: 1 Taza Mostaza en grano: 2 cdas.En una placa para horno con una plancha de . la manteca blanda y el panko. . . corte a la mitad y condimente con sal y pimienta de ambos lados.En un procesador coloque.Coloque la preparación encima del lomo. .Incorpore la panceta ahumada y el ciboulette picado. . mezcle bien.En la sartén que sello el lomo coloque el azúcar hasta lograr un caramelo. Presentación .En una olla con agua salada cocine las papas con piel.silicona coloque el lomo con la costra de frutos secos.Lleve al horno y cocine durante veinte minutos. mezcle y condimente con sal y pimienta. hasta lograr una textura rústica. las moras y el fondo de carne. Deje dorar. .Agregue la mostaza. . coloque la panceta ahumada. . Salsa de moras . .Coloque el resto de la salsa de moras en una salsera para acompañar.Lave las papas. . Retire y deje reposar. . el aceto balsámico. Puré rústico .En una fuente acomode el lomo en costra de frutos secos.Pique el ciboulette.En una sartén. porciones de púre rústico y la salsa de moras a un costado de la carne. Condimente con sal y pimienta a gusto.Deje reducir. Retire coloque en un bowl y rompa las papas con ayuda de un batidor de alambre. .Corte la panceta ahumada en cubos pequeños. . .Precaliente el horno a 180°.