LASAÑA MIXTACANTIDA D MEDIDA pasta para lasaña 1 paquetes pechuga con hueso 1 libra carne molida súper especial 3/4 libra güisquil 1/2 unidad zanahoria unidad cebolla 1/2 1/2 pasta de tomate 1/2 unidad salsitas italianas 2 unidad libra crema pura 1 1/4 botella queso duro rallado 1/4 libra queso mozzarella rallado 1/2 bolsa INGREDIENTES quesillo unidad PROCEDIMIENTO: 1. Cortar los vegetales en macedonia (corte de dados pequeños). 2. Cocinar la carne en un sartén caliente, incorporar el pollo (cocido y desmenuzado) y sazonar. 3. Cuando la carne este cocida incorporar los vegetales, seguido de las salsas y pasta diluida con agua, salpimentar (sazonar) al gusto con orégano y vino blanco opcional. 4. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal, hasta que la pasta este al punto dente, colocar en un recipiente con agua fría. 5. Teniendo listo lo anterior, en un recipiente para hornear (puede ser metal o vidrio), engrasamos la base y colocamos la primera base de pasta a cubrir el fondo, luego una capa del relleno de carnes y vegetales, incorporamos crema, los quesos y luego seguimos con otras dos capas más terminando con una capa de quesos. 6. Horneamos hasta que los quesos gratinen, dejamos enfriar unos minutos y servimos. Lavar y desinfectar los vegetales. como aceitunas. cebolla. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. tomates) en mirepoix (corte en cuadros de 1cm). Una vez cortados los vegetales mezclarlos en una ensaladera. Cortar los vegetales (pimiento. la arveja la despunta y corta en dos. con los elotitos 4. Cortar los vegetales de la siguiente manera: lechuga en chifonada. 3. palmito. . pepinos en medias lunas.ENSALADA PRIMAVERAL (FRESCA) 1/2 unidad zanahoria ½ unidad tomates grandes y frescos 2 unida pepinos grandes y frescos 1 3 unidad 1/2 latas 1 unidad lechuga repollada grande y fresca rábanos grandes y frescos elotitos (lata grande) limones unidad PROCEDIMIENTO: 1. etc. 2. tomates en cuñas. zanahoria rallada. chile pimiento. PAELLA A LA VALENCIANA arroz pre cocido cebolla pimiento rojo arveja china cola de camarón pechuga con hueso lomo o posta de cerdo jaiba pequeña tomates grandes y frescos 1 1/2 1/2 1/4 1/4 1/2 1/4 1/4 2 libra unidad unidad libra libra libra libra libra unidad PROCEDIMIENTO: 1. apio. Opcional podemos agregar otros ingredientes a la ensalada. sumergimos uno a uno cada tipo de vegetal hasta obtener punto al dente (crocante) pero cocido. 6. 2. Cortar los vegetales de la siguiente manera: brocoli en arbolitos medianos. 7. la cola de camarón puede ir con o sin cascara. arveja en punta de lanza.3. empezando con la carne de cerdo. 4. camarones y al final la jaiba. 5. Cocinar con cuidado a fuego medio hasta que este seco y el grano de arroz este en su punto. para hacer un choque térmico y cortar la cocción. ENSALADA DE VEGETALES brócoli grande y fresco zanahoria grande y fresco zuquini arveja china elotes dulces mantequilla ½ 1 1 unidad ½ 1 1/4 libra unidad barra unidad unidad PROCEDIMIENTO: 1. 4. hasta cubrir. romero y color para darle ese aspecto amarillento. los elotes en rodajas o medias lunas. un secreto poner una pizca de bicarbonato al agua para que los vegetales conserven su color fresco. luego vamos incorporando la de pollo. la jaiba la limpiamos muy bien. . Cuando el agua este hirviendo. Una vez preparado el mise en place (preparación de los ingredientes para cocinar). 6. procedemos a sofreír las carnes en aceite caliente. 5. Incorporar agua o caldo de camarón o pollo. zanahoria y zuquini en diamantes. Cuando las carnes estén en su punto (cocidas) incorporar los vegetales y sofreír por unos minutos. Poner a hervir agua e incorporamos sal. 8. sazón completa. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. sumergirlos en agua fría (helada de preferencia). Sazonamos: sal pimenta. Las carnes (pollo y cerdo) de la misma medida de los vegetales. agregar el arroz (lavado) y sofreír unos minutos mas. Cuando el vegetal este en su punto. Una vez cocidos los vegetales mezclamos y incorporamos pimienta y mantequilla derretida al gusto. cerramos con palillos. aderezamos con mayonesa y salpimentamos. rellenamos con un trozo de jamón y queso. Para empanizar rebozamos las pechugas en harina para absorber la humedad. bañamos con salsa de champiñones. creando como una bolsita. 4. sacamos y colocamos en una lata y horneamos por unos 25 minutos para concluir la cocción. . 2. Dejamos reposar las pechugas empanizadas al menos 1 hora para que se pegue el empanizado. y pasamos por agua hervida unos breves minutos. ENSALADA NIEVE repollo mediano y fresco mayonesa 1/2 1/4 unidad libra PROCEDIMIENTO: 1. mantequilla ½ barra. realizar un corte a la mitad de la suprema (lonja de pechuga). Cuando se encuentre doradas. y luego freímos a fritura profunda (sumergidas en aceite hirviendo). Lavamos y desinfectamos el repollo 2. 3. luego pasamos por el huevo y al final por la miga de pan (sazonada). agregamos harina en la misma proporción que la mantequilla y mezclamos. 1 lata de champiñones y harina. agregamos caldo de pollo o en su defecto agua. Cortamos el repollo finamente. sazonamos. Lavar las pechugas.PECHUGAS CORDON BLUE (RELLENAS) pechugas sin hueso 4 onz mínimo jamón queso amarillo miga de pan bimbo harina suave huevo 4 1/4 1/4 1/2 1/4 1 unidad libra libra bolsa libra unida PROCEDIMIENTO: 1. Para la salsa necesitaremos. sazonamos y cocinamos hasta que esté en la textura que desee. realizaremos un Roux colocando la mantequilla a derretir en un sartén agregamos cebolla picada finamente y los champiñones y sofreímos. Cuando el grano de arroz este en su punto incorporar el elotito y servir. y la cebolla en brouno ice (fino) 3. 2. 3.ARROZ A LA JARDINERA arroz precocido zanahoria grande y fresco arveja china cebolla elotitos (lata grande) 1/2 libra 1/2 1/4 1/2 1/2 unidad libra unidad latas PROCEDIMIENTO: 1. Sofreír los vegetales e incorporar el arroz sofreír unos minutos más. y sofreímos junto con la misma grasa que se desprenderá del tocino. Adobar y sazonar el lomo de cerdo y sellarlo en la plancha o cortar medallones y sellarlos en la plancha y luego hornear hasta obtener el punto que se desees en la carne. 4. Cortar la zanahoria y la arveja china en juliana fina. Bañamos el lomo de cerdo con la salsa barbacoa. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. . 4. LOMO DE CERDO CON SALSA DE BARBACOA lomo de cerdo salsa barbacoa kraft o hunt tocino coca cola dulce de atado miel de abeja salsa dulce ketchup 1 1/2 1/4 1/2 1 2 2 libra botes libra latas trozo onzas onzas PROCEDIMIENTO: 1. Agregamos la coca cola. realizamos una reducción de vino tinto e incorporamos la salsa barbacoa. corregimos los sabores hasta obtener el resultado que se espera. la miel de abeja y vino tinto si es necesario. Para la salsa: cortamos la cebolla y el tocino finamente. la salsa dulce. el dulce de atado. incorporar el agua a cubrir y sazonar. . Licuamos el cilantro con un trozo de chile verde. 3. Cocinar hasta obtener el punto del grano de arroz. Cortamos la cebolla finamente. ARROZ AL CILANTRO arroz pre cocido cebolla cilantro 1/2 1/2 1/4 libra unidad manojo PROCEDIMIENTO: 1. En un sartén grande salteamos los vegetales y agregamos un aliño (mezclad e mostaza con aceite de oliva y vinagre de manzana o vino blanco). salpimentamos y cocinamos hasta obtener punto al dente de los vegetales.VEGETALES A LA VINAGRETA brocoli grande y fresco zanahoria grande y fresco zuchini cebolla morada pimiento rojo mostaza aceite de oliva 1/2 unidad 1 1 1/2 1 2 4 unidad unidad unidad unidad onzas onzas PROCEDIMIENTO: 1. 3. Lavar y desinfectar los vegetales 2. zanahoria y zuquini en diamante. Cortar los vegetales de la siguiente manera: brócoli en arbolitos. cebolla en plumitas. incorporar la mezcla licuada y completar la medida con agua. Sofreímos la cebolla y el arroz. pimiento en juliana. cuidado con sobre cocinar. 5. 2. salpimentar 4.