AguacateHass Chileno Recetas Mediterráneas Concepto, diseño, edición y producción: CODE BCN, S.L. Recetas: Escuela de Hotelería CETT Fotografías: Pin Campaña Paco Gayá, La Sardina Bcn Home economist: Lali Domènech, La Sardina Bcn Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro y de las fotografías contenidas en él, incluyendo su fotocopia, su incorporación a un sistema informático, arrendamiento y/o cualquier forma o medio electrónico, mecánico, grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de El Comité de Palta Hass de Chile, Santiago, Chile. Aguacate Hass Chileno Recetas Mediterráneas Índice El Comité de Palta Hass de Chile................................................ 5 El cultivo de aguacate Hass en Chile........................................... 7 Recetario 21 · Crema fría de aguacate con helado de gorgonzola................ 22 · Ensaladilla de aguacate y chip de gamba.............................. 24 La autoría de nuestras recetas.................................................... 9 Lo que debes saber................................................................. 10 El aguacate Hass chileno.......................................................... 11 · Helado de aguacate, crumble de parmesano, albahaca y anchoas.............................................................. 26 · Coca de chicharrones con aguacate y verduras.....................28 · Buñuelos de aguacate con salsa picante...............................30 El Aguacate en su mesa........................................................... 12 Cómo congelar los aguacates................................................... 14 · Canelón de aguacate con tartar de salmón y sisho................ 32 · Empanadilla de aguacate, verduras y gamba......................... 34 Cómo almacenar los aguacates ............................................... 14 · Bikini de aguacate, espárrago y gamba ................................ 36 Cómo cortar los aguacates....................................................... 15 · Láminas de bacalao con vinagreta de aguacate..................... 38 Preparación fácil del aguacate................................................... 16 · Salmón, espárrago y yogurt de aguacate...............................40 Información nutricional............................................................... 17 · Choff de aguacate con atún marinado y su ensalada............. 42 · Tartar de ternera con aguacate.............................................. 44 · Atadillo de pavo braseado, arroz, aguacate y chipirones......... 46 · Bizcocho de aguacate.......................................................... 48 · Espuma de aguacate, fruta de la pasión y chocolate blanco... 50 . 05 El Comité de Palta Hass de Chile El Comité de Palta Hass de Chile es una asociación independiente que opera desde 1990. La mayor parte de las exportaciones de Aguacate chileno proviene de productores del Comité. . representando a agricultores y exportadores chilenos. supervisando la calidad de la fruta que se transporta a mercados internacionales. Su misión principal es promover el consumo de Aguacate Hass en Chile y en el mundo. . con veranos cálidos y secos. al norte de Santiago. . que incluye los valles de Quillota-La Cruz y Ligua-Cabildo.07 El cultivo de aguacate Hass en Chile Cultivado durante siglos. llegando a Perú y luego a Chile. e inviernos lluviosos y fríos. Chile cuenta con este particular clima y la temporada de aguacate Hass chileno se extiende de Agosto a Febrero. El aguacate Hass chileno se produce en terrenos fértiles a los pies de los Andes y se riega con aguas provenientes de los deshielos de la montaña. La principal zona de producción de la fruta está en la región central del país. Chile es actualmente el segundo mayor productor y exportador de aguacate del mundo. Los primeros árboles de aguacate Hass fueron plantados en Chile en 1949. Desde entonces. que se distribuyen mediante un sistema altamente tecnificado. El árbol del aguacate se cultiva en muchos países. exportándolo a España de Octubre a Diciembre. pero se da mejor en lugares con clima mediterráneo. estas plantaciones y sus respectivos procesos de embalaje. se han expandido rápidamente. pero sin presencia de heladas. las plantaciones de aguacate pasaron de América Central a América del Sur. conocida como la Quinta Región. con 4. Esta particular geografía convierte virtualmente a Chile en una isla fitosanitaria con muy poca incidencia de pestes agrícolas. con un mínimo empleo de pesticidas. lo que les permite mantener los estándares más altos de esta industria. . lo que implica el más alto nivel de aprobación del mundo. hasta el almacenamiento y el embarque.08 Ubicado en la costa oeste de América del Sur.300 kilómetros de largo. Los agricultores chilenos se enorgullecen de ir a la vanguardia en procedimientos de Buenas Prácticas en la Agricultura (GAP) que se aplican en cada etapa. por sólo 180 kilómetros de ancho. la Cordillera de los Andes al este y los eternos hielos de la Patagonia al sur. El aguacate Hass chileno cuenta con la aprobación internacional GAP. Las fronteras del país están constituidas por el desierto de Atacama al norte. el Océano Pacífico al oeste. desde la plantación y la cosecha. Chile se distingue por ser el país más largo y angosto del planeta. Es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en hostelería y turismo adscrito a la Universidad de Barcelona. todo el conocimiento sobre el aguacate Hass y sobre su gran versatilidad culinaria. y futuros chefs. mediante un modelo formativo propio. comprometido con el desarrollo responsable del sector y la sociedad. investigación. todos los diferentes niveles de formación (formación profesional. Después de 40 años. el CETT se ha convertido en un referente internacional de excelencia en el sector de la hostelería y turismo. y aportando formación. el Comité de Palta Hass de Chile colabora con la Escuela de Hostelería CETT en la promoción de su producto para hacer llegar a sus alumnos.09 La autoría de nuestras recetas Como cada año. universitaria de grado y postgrado. CETT ha colaborado en la creación de las recetas. Así. innovación y conocimiento experto. que ofrece. en esta primera edición de nuestro libro recetario de cocina mediterránea. continua para profesionales en activo y a medida de las empresas). . . pariente de la familia de los Lauraceae que incluye al laurel (para cocinar). cuyo nombre botánico es Persea Americana. Un porcentaje más alto de materia seca corresponde a un porcentaje más alto de aceite. reconocida por la riqueza de su sabor y por su consistencia suave y cremosa. siendo el más alto de América. Se trata de una variedad cremosa. que se vuelve casi negra cuando la fruta está madura. cubierta por una piel rugosa de color verde oscuro. determinado por el porcentaje de materia seca que queda tras un particular proceso de prueba al que se somete la fruta. el alcanfor y la canela. sus plantaciones pasaron de América Central a América del Sur. . con pulpa de color verde-dorado. el aguacate es una fruta antigua. Chile maneja un nivel autoimpuesto de maduración. de 23% de materia seca. La calidad de los aguacates de Chile (sabor y textura) se juzga de acuerdo a la cantidad de aceite que contienen. que existe hace más de siete mil años. lo que significa más sabor. Nativo de América.11 El aguacate Hass chileno El aguacate es una fruta noble. llegando a Perú y luego a Chile. El aguacate Hass es la variedad más popular de esta fruta y la que se produce comercialmente en mayor cantidad. Cultivada durante siglos. Se trata de una fruta con piel y hueso. 12 El aguacate en su mesa Por su combinación de rico sabor y cremosa textura. .4 9. Información adicional: USDA (Departamento Norteamericano de Agricultura).5 14. Observe el siguiente cuadro: Aguacates Frescos Mantequilla Salada Crema Ácida Queso Chedar Mayonesa con sal Porción 30 gr 2 cdas.6 3. snacks e incluso postres. Calorías 50 204 60 114 109 Grasa total (gr) 4-5 23 6 9. no consumidos con otros alimentos o ingredientes. grasas saturadas y sodio. en lugar de otros ingredientes. o 2-3 lonjas delgadas 2 cdas. El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente favorito. grasa total. platos principales. La información nutricional se refiere sólo a los productos listados. también puede ayudar a reducir calorías. ensaladas. sándwiches. el queso crema o la mayonesa. el aguacate se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gastronómicas alrededor del mundo. sopas. el aguacate Hass chileno es una tradición en muchas cocinas internacionales. que armoniza tanto con preparaciones calientes como con ingredientes picantes. Actualmente.4 Grasas Saturadas (gr) 0.7 6 1. 1 rebanada 2 cdas. El uso del aguacate en la preparación de salsas. reemplazando a otros ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla. 2 cdas.4 Colesterol (mg) 0 61 13 30 7 Sodio (mg) 0 164 15 176 199 Fuente: Información sobre aguacate de la FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos). aportando su sabor y color a los aperitivos. casi negro. Fruta firme Fruta madura Fruta al punto De color verde brillante y firme al tacto.13 Cómo seleccionar un aguacate Hass chileno El aguacate Hass chileno tiene la piel rugosa y un color verde oscuro. Cede si se presiona delicadamente en la punta. Si va a usar los aguacates en pocos días o en una semana. sobre una mesa o en una bolsa de papel. a 2-4ºC. un kiwi o una manzana a la bolsa. Si cede sólo apenas. ya que estas frutas liberan una mayor cantidad de gas etileno. Puede mantenerse refrigerada hasta por una semana. . y compruebe su estado diariamente. es que está listo para ser preparado. Manténgalos a temperatura ambiente. acelerará su proceso de maduración. casi negro. Madura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente. De color verde oscuro. asegúrese de adquirir aguacates firmes. Sostenga el aguacate en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus extremos. comenzando a ablandarse. seleccione el que tenga mayor peso según su tamaño y vea que no tenga golpes o marcas. cuando está maduro. A la hora de elegir. A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 días. De color verde oscuro. Si agrega un plátano. pruebe con algunas de estas sugerencias: • Introduzca el aguacate pelado y sin hueso. más un poco de jugo de limón. vacíe el aire de la bolsa. . También puede triturarlo en un recipiente y presionar un plástico sobre la superficie para mantener el aire fuera. Si va a preparar los aguacates con tiempo. o para almacenar aguacates ya cortados. que sirva para congelar. séllela y refrigere. En caso de utilizar un recipiente. Luego vacíe completamente el aire y selle la bolsa para congelarlo. Antes de envolverlo en el plástico. puede rociar el aguacate con jugo de limón para evitar que tome un color oscuro al oxidarse. • Cubra el aguacate ya cortado con un envoltorio plástico muy ajustado. Los aguacates maduros se pueden mantener en la nevera durante una semana. agregando una cucharadita de jugo de limón por cada uno. Luego tritúrelo con las manos. ciérrela y triture el aguacate con sus manos. Si usa una bolsa plástica. luego cúbralo con su tapa y póngalo a congelar. presione un plástico sobre la superficie.14 Cómo congelar los aguacates Cómo almacenar los aguacates Extraiga la pulpa de aguacates maduros. en una bolsa plástica sellable. • Si la superficie del aguacate pierde su color y se torna marrón. Introduzca la pulpa en una bolsa sellable o en un recipiente cerrado al vacío. La mezcla debe utilizarse en un plazo de pocos meses. simplemente retire la parte oscurecida. O bien. suelte el hueso con cuidado y levántelo para extraerlo.15 Cómo cortar los aguacates Seleccione un aguacate maduro. Con un cuchillo afilado. Rocíelo con zumo de limón para consumirlo de inmediato o evitar que se torne oscuro. separe el aguacate de la piel. Usando una cuchara. con una incisión alrededor del hueso. según lo requiera. Gire ambas mitades en direcciones opuestas para separarlas. corte el aguacate por la mitad y déle la vuelta sobre una tabla con la pulpa hacia abajo. córtelo por la mitad transversalmente. Rebánelo en láminas. . entre la piel y la pulpa. Luego. Suelte la piel de cada lámina desde su extremo y levántela para retirarla. para soltar el contenido. Lávelo y séquelo. Corte el aguacate en láminas o cubos. Pase la cuchara por el borde. corte la punta de una esquina de la bolsa. agregue la pasta de aguacate sobre tostadas. . Usando la bolsa como manga pastelera. extraiga la pulpa e introdúzcala en una bolsa plástica sellable. Cuando lo vaya a utilizar. Pártalo por la mitad con un cuchillo afilado. Selle la bolsa y triture el aguacate con sus manos. Usando una cuchara. Gire ambas mitades en direcciones opuestas para separarlas. cortando alrededor del hueso. Agregue un poco de limón y sal. hasta obtener una pasta de textura suave.16 Preparación fácil del aguacate Seleccione un aguacate maduro. galletas. crackers. sándwiches o vegetales. como el aguacate. y con justa razón. son aquellos que proveen una cantidad sustancial de vitaminas.17 Información Nutricional Entre los expertos en nutrición existe un esfuerzo de difusión sobre los beneficios de consumir grasas monoinsaturadas. permite al organismo absorber vitaminas liposolubles. así como también la luteína de los alimentos consumidos con el aguacate. la producción de membranas celulares y de ciertas hormonas. Las grasas monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol “malo” en la sangre. como también el riesgo de fallos o ataques cardíacos. Además refuerza el proceso de nutrición. . como la A. La grasa es importante en nuestra dieta para la obtención de energía. Una porción pequeña de aguacate (1/5 de un aguacate o 30 gr) contiene 50 calorías y aporta alrededor de 20 vitaminas y minerales. los latidos del corazón. Además. minerales y otros elementos nutritivos con relativamente pocas calorías. E y K. las grasas monoinsaturadas pueden tener un efecto beneficioso en la salud cuando se consumen con moderación y se usan para reemplazar grasas saturadas o grasas trans. También ayuda a regular la presión sanguínea. La luteína (carotenoide) es una antioxidante natural que puede ayudar a mantener la salud de los ojos a medida que envejecemos y cada porción de aguacate contiene 81 microgramos de ésta. la coagulación y el sistema nervioso. El aguacate es la única fruta que aporta grasas monoinsaturadas. Según la Fundación Española del Corazón. como el ácido alpha-linoleico y el betacaroteno. permitiendo al organismo absorber más elementos liposolubles. Los alimentos ricos en nutrientes. D. además. Una porción pequeña de aguacate Hass chileno contiene sólo 4. 90 gr de aguacate proveen 76 mg. el aguacate puede significar un aporte positivo a una dieta controlada en calorías. 3 gr corresponden a ácidos grasos monoinsaturados.5 a grasas poliinsaturadas y 0 gr de grasas trans. un estenol de planta natural que ayudaría a mantener niveles de colesterol saludables. Una porción pequeña de esta fruta (30 gr o 1/5) contiene sólo 0.5 a grasas saturadas. En cuanto a las grasas trans. A quienes la consumen. De estos. es alto en vitamina E. comúnmente conocidas como “las grasas buenas”. Cuando se consume en reemplazo de otras grasas. Debido a su contenido de grasa poliinsaturada y monoinsaturada. de beta sitosterol. esta fruta puede ayudar a lograr las pautas dietéticas establecidas por la Fundación Española del Corazón.5 gr de grasa. 0. Las actuales pautas dietéticas recomiendan mantener la ingesta de grasa total entre un 20% y un 35% de las calorías. el aguacate constituye un sustituto saludable para alimentos ricos en grasas saturadas. que recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a menos de un 7% del total de calorías. un potente antioxidante y contiene un 40-60% más potasio que el plátano. y más de un 50% de su contenido de grasa consiste en grasas monoinsaturadas. 0.5 gr de grasas saturadas. con la mayor parte de las grasas provenientes de fuentes poliinsaturadas y de ácidos grasos monoinsaturados. no posee colesterol y tampoco grasas trans.18 Los aguacates carecen de colesterol y de sodio. El aguacate también contiene beta sitosterol. la Fundación recomienda una ingesta menor al 1% del total de calorías y una ingesta de colesterol LDL menor a 300 mg por día. . El aguacate también provee de nutrientes que ayudan a mantener las células del cuerpo. Resolución mercosur 46/03 para una dieta de adultos de 2000 Kcal Fósforo 40 mg 5.2 mg 15% Vitamina B6 0.9 gr 2% Sodio 4 mg 0. Cantidad diaria recomendada de nutrientes (CDR).06% 34.04 gr - Niacina Grasas Monoinsaturadas 10. 100 gramos de pan proveen 320 calorías.64 gr 12% Vitamina K Grasas Poliinsaturadas 2.6% Magnesio 41 mg 16% 32% Manganeso 2.23% Calcio 10 mg 1% Hierro 1.06 mg 1. 30 gramos de pulpa (ración pequeña) proveen 50 calorías.0 gr Proteïnas 1.3 mg 100% Cobre 0.3% Ácido fólico 10 µg 8% 2.35 mg 39% 200% 30% 100 gramos de pulpa proveen 160 calorías.45 mg Vitamina C 14 mg Vitamina D 10 µg Vitamina E 3 mg Potasio 463 mg 13.19 Tabla nutricional del aguacate Grasas Saturadas 2.11 mg 9% Vitamina B2 0.16% 85 µg 14% Vitamina B1 0.6 mg 10% 10 mg 33.7 gr - Biotina - Colesterol 0.7 gr Carbohidratos Total Vitamina A 8 µg 12% 1.26% Ácido pantoténico 1 mg 20% 5.71% . 70 gramos de fideos (sin agregados) aportan 320 calorías. . Recetas Mediterráneas con Aguacate Hass Chileno . Reservar. Reservar en frío. las rodajas de cebolla tierna. Presentación Poner en plato hondo la crema fría. aceite de oliva. unos dados de pan tostado. Aguacate Hass 3 u. Leche entera 200 ml Yogurt natural 100 gr Zumo de limón 10 gr Sal fina 3 gr Aceite de oliva 75 ml Gorgonzola 150 gr Helado de gorgonzola Triturar en un vaso americano los quesos. los piñones. Triturar en un vaso americano con el resto de ingredientes: leche entera. poner en moldes de cubitos y congelar. Colar y sazonar con sal y pimienta. zumo de limón. Queso Philadelphia 100 gr Pan tostado a dados 100 gr Cebolla tierna rodajas 100 gr Cebollino 20 gr Piñón tostado 25 gr Aceite de oliva virgen 75 ml Sal Maldon 3 gr . yogurt natural. la sal Maldon y el aceite de oliva virgen.22 Crema fría de aguacate con helado de gorgonzola Dificultad 4 45 Elaboración Ingredientes Crema fría Pelar y limpiar los aguacates. Añadir un porción de helado de quesos y decorar con cebollino picado. . Salpimentar.24 Ensaladilla de aguacate y chip de gamba Dificultad 4 45 Elaboración Ingredientes Ensaladilla Pelar y limpiar los aguacates. cortar en forma de chip y poner a secar en el horno a 65ºC durante 7 horas. el cebollino picado y el tomate cortado en minúsculos dados. Salpimentar. cortar en minúsculos dados y rociar con el zumo de lima. Colar y poner en un sifón. Añadir la cebolla tierna cortada en brunoise. Añadir la espuma de albahaca extraída del sifón. Gamba 200 gr Pimienta blanca molida 3 gr Aceite de girasol 200 ml Agua 500 ml Agua de albahaca 200 gr Gelatina neutra en hoja 3 gr Azúcar 50 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada Lima 4 rodajas . Cebolla tierna 100 gr Ajo tierno 80 gr Cilantro 30 gr Cebollino 15 gr Aceite de oliva 100 ml Tomate maduro 150 gr Chips de gamba Pelar las gambas y quitar el coral. Espuma de albahaca Escaldar la albahaca con el agua. Estirar sobre un papel de horno. Triturar con la ayuda de un vaso americano hasta conseguir una pasta. Reservar. Aguacate Hass 2 u. el ajo tierno confitado. Acabar con una rodaja de lima. Pesar 200 gr de agua de albahaca y calentar. Rociar la ensaladilla con aceite de oliva virgen. Añadir el azúcar. Diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Sal fina 6 gr Pimienta blanca molida 3 gr Lima 1 u. Presentación Poner en la base del plato el crujiente de gamba y sobre éste una cucharada de ensaladilla de aguacate. Una vez secas. Reservar en frío. el cilantro. freír en el aceite de girasol bien caliente. Pasar por el túrmix y colar. congelar un poco. . Acabar con la ensalada. Añadir unas puntas de jamón ibérico un poco tostadas. Salpimentar. azúcar lustre. Rallar sobre una placa de horno y cocer a 160ºC hasta que coja color. Dar forma de cilindro y congelar. Aguacate Hass 350 gr Sal fina 5 gr Pimienta negra molida 2 gr Lima 1 u. parmesano rallado. Reservar. Agua de albahaca 200 ml Azúcar en grano 250 gr Gelatina en hoja 8 gr Sisho 10 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 50 ml Anchoas 4 filetes Jamón ibérico 30 gr . albahaca y anchoas Dificultad 4 50 Elaboración Ingredientes Helado de aguacate Pelar y limpiar los aguacates. Mantequilla 100 gr Azúcar lustre 70 gr Harina de almendra 100 gr Harina floja 80 gr Parmesano rallado 70 gr Crumble de parmesano Mezclar los ingredientes por orden: mantequilla. Poner en un molde. Añadir el zumo de 1 lima. Gelatina de albahaca Calentar una pequeña parte del agua de albahaca para deshacer el azúcar y la hoja de gelatina. Triturar en un vaso americano haciendo una pasta muy fina. Presentación En plato hondo poner el crumble y alrededor los dados de gelatina.26 Helado de aguacate. previamente hidratada. En medio. apartar 350 gr. el helado y unas puntas de anchoa. Reservar. crumble de parmesano. la sal Maldon y el aceite de oliva. harina de almendra. harina floja. enfriar y cortar a dados pequeños. Poner en moldes de silicona y congelar. . Cortar en forma de gajos y reservar con aceite y 3 gr de sal. añadir a la masa de hojaldre y hacer dos pliegues sencillos. Aguacate Pelar y limpiar el aguacate. . Añadir aceite de oliva y la sal Maldon. añadir el azúcar y los piñones. Escaldar y pelar el tomate Cherry y cortar por la mitad. Hojas de remolacha 4 u. Cortar el pepinillo en vinagre a rodajas. Chicharrones 100 gr Piñones 20 gr Azúcar en grano 50 gr Sal fina 6 gr Aceite de oliva 30 ml Cebolla roja 100 gr Puntas de espárrago 8 u. Reservar. 3 gr de sal y reservar. Reservar.28 Coca de chicharrones con aguacate y verduras Dificultad 4 50 Elaboración Ingredientes Coca de chicharrones Triturar los chicharrones. Tomate Cherry 8 u. Cortar los pimientos en juliana y escaldar. Limpiar las puntas de espárrago. Acabar con las hojas de albahaca y remolacha. Saltear los ingredientes y añadir por último el pepinillo. cocer al horno a 170ºC unos 20 minutos con peso encima para que no suba el hojaldre. Placa de hojaldre 1 u. escaldar y reservar. Aceitunas negras 8 u. cortar en forma de coca. Aguacate Hass 1 u. Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Aceite de oliva 75 gr Pepinillo en vinagre 50 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada Hojas de albahaca 4 u. Estirar. Verduras Limpiar la cebolla. cortar en cuatro partes y reservar. Presentación Poner la coca en el centro del plato y montar las verduras y el aguacate. . Espuma de ajo y aceite Mezclar 2 huevos enteros. Laminar 20 gr de ajo. Harina floja 360 gr Huevos enteros 6 u. Salsa picante Limpiar la cebolla y cortar en juliana. Una vez congelado. Picarlo finamente. Presentación En un bol poner la espuma extraída del sifón. más para que quede bien espesa la salsa. en cantidad suficiente.30 Buñuelos de aguacate con salsa picante Dificultad 4 60 Elaboración Ingredientes Pasta para freír Mezclar el agua con gas. Levadura fresca 30 gr Azúcar en grano 105 gr Agua con gas A discreción Aceite de girasol 200 ml Sal fina 9 gr Pimienta blanca molida 3 gr Ajo seco lila 70 gr Cebolla 150 gr Tomate de colgar 250 gr Guindilla 1 u. Sofreír con la cebolla. hasta obtener la textura deseada. extraer el relleno del molde. pinchar con una brocheta. la pimienta negra. poner en un molde de cubitos y congelar. Añadir la guindilla y dejar cocer. Acabar con el cebollino picado. Reservar en el congelador. Hacer una pasta no muy fina. Añadir el tomate. Añadir el ajo picado. la salsa picante y 3 buñuelos por persona. Triturar y poner a cocer 10 min. Aceite de oliva virgen 50 ml Aceite de ajo 370 gr Cebollino 1 cucharada . Relleno Pelar y quitar el nervio a 50 gr de ajo. 50 ml de aceite de oliva virgen. Aceite de oliva 100 ml Pimienta negra molida 3 gr Yema de huevo 3 u. Añadir 4 huevos enteros y 100 gr de azúcar en grano. Colar y poner en un sifón. 3 yemas de huevo. sal y dejar reducir. Aguacate Hass 2 u. 370 gr de aceite de ajo y unos 3 gr de sal. usando un tenedor o un vaso americano. 5 gr de azúcar. añadir 3 gr de sal y la pimienta blanca. Limpiar los aguacates. Reservar. Reservar en frío. con 360 gr de harina floja y la levadura. rebozar con la pasta y freír con abundante aceite de girasol. . unas gotas de vinagreta. Reservar. Yema de huevo 2 u. perejil picado. Salpimentar. Reservar. cortar en la máquina de cortar fiambres. Untar con aceite y 3 gr de sal. Añadir el resto de ingredientes: 2 yemas de huevo. pistachos) y mezclar con el aceite de sésamo. acompañar con brotes de sisho. Disponer en un plato dos canelones por persona. avellanas. rellenándolo con el tartar. eneldo y aceite de oliva. Presentación Formar un canelón superponiendo las láminas de aguacate. jerez seco. en láminas muy finas. la salsa de soja y el vinagre de arroz. salsa de soja.32 Canelón de aguacate con tartar de salmón y sisho Dificultad 4 30 Elaboración Ingredientes Láminas de aguacate Pelar y limpiar el aguacate. Jerez seco 30 gr Salsa soja 10 gr Huevo duro 1 u. picar bien fino. pepinillos picados. alcaparras picadas. Disponer encima de un papel de parafina. 1 huevo duro. Alcaparras 20 gr Pepinillos en vinagre 20 gr Perejil picado 15 gr Eneldo 20 gr Pimienta negra molida 3 gr Aceite de oliva 200 ml Sisho variado 50 gr Cebollino 5 gr . Tartar de salmón Limpiar el salmón y las gambas. Aguacate Hass 1 u. un poco de aceite de oliva virgen y cebollino. Sal fina 6 gr Aceite de oliva virgen 30 ml Aceite de sésamo 30 ml Salsa de soja 40 gr Vinagre de arroz 20 gr Cebollino 20 gr Orejones 15 gr Avellanas tostadas 15 gr Pistachos pelados 10 gr Salmón fresco 300 gr Gamba 100 gr Vinagreta Picar los frutos secos (orejones. . Añadir el caldo de pescado. Dejar cocer y añadir el vino blanco. Dejar reducir. cerrar y freír en aceite de girasol bien caliente. Hacer un sofrito con 100 gr de cebolla. los pimientos y el tomate. Presentación Poner en un plato hondo un poco de salsa de las cabezas gambas y encima dos empanadillas de aguacate.34 Empanadillas de aguacate. con el resto del ajo y la guindilla. Enfriar y poner los aguacates cortados a dados. Sal fina 6 gr Pimienta negra molida 3 gr Aceite de oliva 75 ml Vino blanco 80 ml Guindilla 5 gr Aceite de oliva 50 ml Tomate concentrado 250 gr Caldo de pescado 500 ml Martini seco 80 ml Cebollino picado 1 cucharada . añadir 50 gr de cebolla y dejar cocer. Aceite de girasol 200 ml Cebolla seca 150 gr Ajo seco lila 10 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Tomate canario 50 gr Gamba 150 gr Salsa Tostar las cabezas de gamba con aceite de oliva. Láminas de empanadilla “La Cocinera” 8 u. Añadir el Martini y dejar reducir. Aguacate Hass 1 u. Una vez cocido. Reservar. Decorar al gusto con el cebollino picado. verduras y gamba Dificultad 4 60 Elaboración Ingredientes Relleno Pelar la gamba y reservar las cabezas para la salsa. Añadir el tomate concentrado y dejar cocer unos minutos. Cortar la carne de la gamba a dados. dejar reducir hasta la mitad y volver a colar. parte del ajo. Salpimentar. Poner las láminas de empanadilla sobre papel de horno e ir añadiendo el relleno. añadir el sofrito. En una sartén saltearemos las gambas. . Espárragos Limpiar los espárragos y cortar la punta. untar con la mantequilla y poner aguacate. Sal fina 3 gr Pimienta blanca molida 5 gr Pan de molde 8 u. Sal fina 3 gr Agua mineral 200 ml Aceite de oliva 100 ml Gamba mediana 4 u. espárrago y gamba Dificultad 4 25 Elaboración Ingredientes Aguacate Cortar el aguacate por la mitad. enfriar y marcar en sartén con aceite de oliva. Aguacate Hass 1 u. Escaldar. Reservar. Mantequilla 50 gr Queso manchego 4 láminas de 25 gr Berros 40 gr Aceite oliva virgen 1 cucharada . la gamba y el queso. Zumo de limón 20 gr Sal fina 4 gr Espárrago verde mediano 4 u. el espárrago. Marcar en sartén. Salpimentar y marcar en sartén con aceite de oliva. retirar el exceso de grasa. Gambas Limpiar las gambas. Reservar. pelar y laminar. Reservar con zumo de limón y sal.36 Bikini de aguacate. Presentación Coger el pan de molde. Montar el plato con los berros y aceite de oliva virgen. . Ajo tierno 40 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 30 gr Calabacín 50 gr Sal fina 3 gr Pimienta blanca molida 3 gr Aceite de oliva virgen 150 ml Vinagre de Módena 75 gr Mezcla de lechugas 40 gr . la guindilla y el laurel. Añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar a fuego suave hasta que se empiecen a separar las láminas. el ajo tierno. Aceite de oliva 225 ml Cebolla tierna 100 gr Cebollino 20 gr Tomate maduro sin piel ni semillas cortado en macedonia 100 gr Sacar del aceite y enfriar. Morro de bacalao 400 gr Ajo seco 20 gr Laurel en hoja 1 u. Reservar. Presentación Poner la mezcla de lechugas aliñada con aceite de oliva virgen. aliñadas con la vinagreta y algunas gotas del aceite emulsionado alrededor del plato. Salpimentar y montar la vinagreta con el aguacate picado. Vinagreta Hacer sofrito con la cebolla. Guindilla 1 u. añadir el resto de ingredientes: calabacín y vinagre de Módena. las láminas tibias de bacalao. los pimientos y el tomate. Aguacate Hass 1 u. Colar el aceite y reservar para emulsionar. Extraer las láminas del bacalao y reservar. Dejar enfriar.38 Láminas de bacalao con vinagreta de aguacate Dificultad 4 30 Elaboración Ingredientes Bacalao Calentar el aceite de oliva con el ajo seco. . Espárragos Limpiar y escaldar. poner al lado el salmón. Marcar en la sartén por la parte de la piel. Agua mineral 200 ml Yogurt griego 150 gr Mostaza de Dijon 10 gr Sal fina 3 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada Germinado de rabanitos 40 gr . Salmón 400 gr Sal fina 3 gr Aceite de oliva 50 ml Sal fina 3 gr Lima 1 u. Poner en un vaso americano con el yogurt griego la mostaza de Dijon y un poco de sal. zumo de lima y pimienta. Aguacate Hass 1 u. Yogurt de aguacate Pelar el aguacate y cortar a trozos.40 Salmón. Conservar en aceite de oliva. Triturar y pasar por un colador. Acabar con la sal Maldon y el germinado aliñado con aceite de oliva virgen. espárrago y yogurt de aguacate Dificultad 4 45 Elaboración Ingredientes Salmón Limpiar y racionar el salmón en supremas de 100 gr. Añadir sal. Saltear en una sartén y reservar. Presentación Hacer una lágrima con el yogurt de aguacate. Sal fina 3 gr Aguacate Pelar el aguacate y cortar a dados pequeños. las puntas de espárrago y unos dados de aguacate en crudo. Reservar. Pimienta blanca molida 3 gr Espárrago verde mediano 8 u. . Aliñar y reservar. Ensalada Limpiar las lechugas. la leche y la sal con la ayuda de un vaso americano. Escarola frisée 1 u. Poner en molde semiesférico. Aguacate Hass 2 u. Hoja de albahaca 10 u. Presentación En la base del plato poner el rectángulo de atún marinado. congelar y pinchar con una brocheta. las hojas de albahaca y hacer láminas de pepino. Sacar de la marinada y reservar. Leche 50 ml Sal fina 3 gr Agua mineral 430 ml Gelificante vegetal en polvo 25 gr Atún fresco 400 gr Salsa de soja 100 gr Aceite de jengibre 100 gr Atún Cortar rectángulos de 100 gr de atún. el choff de aguacate encima y acabar con la ensalada y las semillas de sésamo.42 Choff de aguacate con atún marinado y su ensalada Dificultad 4 50 Elaboración Ingredientes Choff de aguacate Hacer una pasta con el aguacate. Bañar la pasta congelada de aguacate con este preparado tres veces y dejar descongelar en la nevera. Llevar a ebullición el agua con el gelificante vegetal en polvo y dejar enfriar hasta los 45ºC. Cebollino 70 gr Pepino fresco 12 láminas Sal fina 3 gr Aceite de oliva 2 cucharadas Sésamo blanco tostado 80 gr . Marinarlo con el aceite de jengibre y la salsa de soja durante 4 minutos. . Mostaza Dijon 20 gr Perrins 1 cucharadita Tabasco 1 cucharadita Aceite de oliva 80 ml Mezcla de lechugas 100 gr Hojas de apio 40 gr Hojas de albahaca 40 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 1 cucharada . perrins. Acabar con la sal Maldon y el aceite de oliva virgen. alcaparras. Entrecôte de ternera 400 gr Huevos 2 u. Presentación Poner en el plato 2-3 quenelles y la ensalada.44 Tartar de ternera con aguacate Dificultad 4 35 Elaboración Ingredientes Tartar de ternera Picar la carne de ternera. formar 8 quenelles. pimienta. pepinillo. Incorporar las salsas (mostaza. Picarlos muy finos. sal. Reservar en frío. aguacate. Aguacate Hass 1 u. a la ternera. Con dos cucharas. tabasco). Cortar el resto de ingredientes: cebolla. Cebolla 100 gr Alcaparras 60 gr Anchoas 50 gr Perejil 30 gr Pepinillo en vinagre 30 gr Sal fina 3 gr Pimienta negra molida 3 gr Añadirlos. perejil. aceite de oliva. anchoas. Hervir 2 huevos y enfriar. junto con el huevo picado. Salpimentar. . cebolla. Cerrar sin que se escape nada del interior. Lima 1 u. pimiento rojo. calabaza. Poner el atadillo tibio en el centro del plato. Pechuga de pavo braseado en finas láminas 300 gr Arroz arborio (tipo risotto) 200 gr Sal fina 9 gr Cebolla roja 100 gr Judía Perona 100 gr Calabacín 100 gr Pimiento rojo 50 gr Pimiento verde 50 gr Tomate canario 100 gr Calabaza violín 100 gr Caldo de pollo 1l Arroz Anacarar el arroz y cocer en el caldo de pollo. el vinagre de Módena. calabacín. Avellana tostada picada 50 gr Cebollino picado 20 gr Chipirones 200 gr Pimienta negra molida 3 gr Canónigos 30 gr Sal Maldon 3 gr Aceite de oliva virgen 100 ml .46 Atadillo de pavo braseado. Aceite de oliva 250 ml Vinagre de Módena 75 gr Limón 1 u. aliñar con la vinagreta y acabar con las hojas de canónigos. y tomate canario. la avellana y el cebollino picados. la piel de 1 limón y de 1 lima ralladas. Limpiar. Vinagreta Mezclar los ingredientes de la vinagreta: 150 ml de aceite de oliva. Reservar. cortar y escaldar las verduras: judías. Presentación Repartir la mezcla de arroz y verduras sobre las láminas de pavo reservadas y añadir los chipirones y el aguacate en crudo. dejándolo al dente. Aguacate Hass 2 u. saltear y reservar. arroz. 45 Chipirones Limpiar chipirones. Añadir unos 3 gr de sal. aguacate y chipirones Dificultad 4 Elaboración Ingredientes Atadillo Colocar las láminas de pavo sobre papel de horno. pimiento verde. . Mezclar bien las harinas con la levadura y añadir la mezcla anterior. Poner en molde y hornear a 180ºC. coger 100 gr y añadirle a la mantequilla deshecha y 30 gr de azúcar. Leche de coco 250 ml Lima 1 u. . ralladura de lima y una porción de bizcocho.48 Bizcocho de aguacate Elaboración Ingredientes Bizcocho Pelar el aguacate y hacer una pasta. Harina de almendra 50 gr Azúcar en grano 125 gr Clara de huevo 3 u. Mezclar bien con el proceso anterior. Procurar mantener el aire generado al batir el merengue para que el bizcocho salga esponjoso. Aguacate Hass 100 gr Mantequilla 80 gr Harina floja 50 gr Azúcar 30 gr Levadura química (Royal) 5 gr Hacer merengue con la clara de huevo y 125 gr de azúcar en grano. Dificultad 4 45 Presentación En un plato. poner un poco de leche de coco. Enfriar y reservar. . Colar y reservar.50 Espuma de aguacate. encima la salsa de fruta de la pasión y sobre esta la espuma. Presentación En un vaso o copa poner la sopa de chocolate blanco. Añadir la nata. Reservar en frío. Colar y poner en sifón. Aguacate Hass 150 gr Nata 300 gr Sal fina 3 gr Zumo de lima 1 u. Azúcar en grano 75 gr Leche entera 175 gr Cobertura chocolate blanco 150 gr . Reservar.fruta de la pasión y chocolate blanco Dificultad 4 30 Elaboración Ingredientes Espuma Hacer una pasta con 150 gr de aguacate. el zumo de lima y la sal. Sopa de chocolate blanco Calentar la leche y deshacer el chocolate. Pulpa de fruta de la pasión 200 gr Salsa de fruta de la pasión Mezclar la pulpa de fruta de la pasión y el azúcar en grano. . . . el aguacate Hass chileno es un excelente aliado de la cocina mediterránea. el aguacate se encuentra en la cocina de muchos hogares y cartas gastronómicas españolas. El cremoso aguacate Hass se ha convertido en un ingrediente decisivo para la dietas 100% saludables. incluso postres. es el resultado de la colaboración entre el Comité de Palta Hass de Chile y la Escuela de Hostelería CETT. que armoniza tanto en preparaciones calientes como en sofisticadas recetas. grasas saturadas y sodio. puede ayudar también a reducir calorías. en lugar de otros ingredientes. Esta edición de nuestro libro recetario de cocina mediterránea. aportando su sabor y color a multitud de platos. Actualmente. . El uso del aguacate en la preparación de salsas. reemplazando a otros ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla o la mayonesa.Por su combinación de rico sabor y cremosa textura. grasa total.