COSTILLAS DE CERDO CON SALSA BBQPara 4 porciones INGREDIENTES Cebolla blanca 1 Chile jalapeño 1 Ajo 1 dientes Mantequilla 80 g Puré de tomate 250 ml Jugo de manzana 250 ml Vinagre de jerez 1/4 taza Catsup 50 gr. Chile en polvo 1 cdita Salsa inglesa 1 cdita Café 1/4 taza Costilla de cerdo 1,5 k Elote 4 PROCEDIMIENTO Picar la cebolla, el chile jalapeño y el ajo. En una olla, fundir la mantequilla y agregar los anteriores ingredientes. Añadir el puré de tomate a la olla y sofreír. Mezclar con cuchara de madera. Agregar el jugo de manzana, el vinagre de manzana, el chile en polvo, la salsa inglesa y el café. Cocinar hasta que la salsa se cocine y espese. Asar las costillas de cerdo a 180°C en una placa. Rociar con vinagre de jerez. A mitad de cocción, pincelar las costillas con la salsa realizada. Repetir la operación cada 15 minutos hasta que las costillas estén laqueadas, doradas y tiernas. Servir las costillas con trozos de elote grillado. LOMO EN SALSA DE MANDARINA Para 4 porciones INGREDIENTES Lomo de cerdo de 600gr Harina 50 gr Sal Pimienta Hilo de cocina Para la salsa 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 mandarinas ½ cebolla grande 300 ml de caldo de pollo 60 ml de brandy Para la guarnición 400 g de papa cambray 2 cucharadas de mantequilla Una pizca de sal Perejil 2 mandarinas Azúcar PROCEDIMIENTO 5. Poner en una sartén pequeña a fuego medio una cucharada de mantequilla y los gajos de mandarina. Cocer las papas 8. las supremas de mandarina . echar un poco de azúcar y dejar que se caramelicen hasta que estén ligeramente doradas. Enrollarle un cordel para que la carne quede apretada. dorar el lomo. 3. el caldo de pollo. y dejar reducir un poco. Cuando esté dorada la carne. Precalentar el horno 2. Sacar el lomo del horno y dejarlo reposar. la cebolla.1. Colar y volver a poner en una cazerola. 7. ponerla en la bandeja del horno. y el brandy. PIERNA DE CERDO MECHADO EN SALSA DE TAMARINDO Para 4 porciones INGREDIENTES 1 pieza diente de ajo asado 1/4 pieza cebolla asada 1/2 taza concentrado de tamarindo 1 pieza chile chipotle adobado 1/4 taza vinagre de manzana 4 piezas pimienta gorda 1 cucharada aceite de oliva 1/4 taza puré de tomate 1/4 taza caldo de pollo o vegetales . Caltear las papas ya cocidas en una sartén con un poco de mantequilla y dar unas vueltas. sacudiendo la que sobra. 10. 4. 6. Hornear 60 minutos. 9. Añadir el aceite . Echar el aceite en una sartén . Cuando esté caliente. Pasarlo por harina. Añadir un poco de perejil. Poner los ingredientes de la salsa en un vaso de la batidora y licuar. Dorar también la cebolla. Probar por si hay que rectificar de sal. Salpimentar el lomo de cerdo. para que de esta manera se selle la carne y quede jugosa por dentro. para que quede sólo con una fina película. en ese momenta baña con el resto de la salsa y hornea nuevamente por 10 minutos más. Para la pierna Precalienta tu horno a 200ºC Realiza incisiones con un cuchillo por todas la superficie de la pierna. Baña con la mitad de la salsa que reservaste y lleva a tu horno cubirendo con papel aluminio durante 25 minutos a 180 ºC.1 pieza pierna de cerdo de 800gr 2 piezas diente de ajo . reparte en los orificios ajo. ciruelas y almendras. de taza de vino blanco . zanahorias. en rodajas 2 piezas zanahoria picadas 8 piezas ciruela pasa 10 piezas almendra PROCEDIMIENTO Licua hasta integrar perfectamente todos los ingredientes hasta obtener una salsa semi espesa. CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE MANZANA INGREDIENTES 4 chuletas de cerdo 2 manzana verde 200ml. Acompaña con la ensalada de tu preferencia. apio. Reserva. Retira del horno.cortados en cuartos 1 rama apio . rebana y sirve. Cocine a fuego bajo por durante 10 minutos. Retírelas del sartén y reserve. Vierta el vino y agregue sal y pimienta al gusto. SALSA DEMI-GLACE -base salsa española- . Llévela nuevamente a fuego y rectifique el sabor. hasta que se doren por ambos lados. Vierta la salsa en la licuadora y licúe. Derrita la mantequilla en ese mismo sartén y sofría las manzanas. añadiendo más sal y pimienta de ser necesario. Pele y pique las manzanas en cuadritos.1 ½ cucharadas de mantequilla ½ cucharada de aceite Maicena Agua Sal Pimienta blanca PROCEDIMIENTO Fría las chuletas en un sartén con aceite caliente. Incorpore las chuletas al sartén y cocine a fuego medio durante 5 minutos. agregar el roux y reducir a 2 litros de líquido • Colar con un chino fino.050 l Pasta de tomate 0.300 l Fondo de res 3.000 rec MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños • Preparar el sachet d’épices • Elaborar el roux y enfriar • Cortar las verduras en mirepoix PREPARACIÓN • Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola • Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y acitronar ligeramente • Añadir la pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente • Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener consistencia de jarabe • Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a obtener misma consistencia • Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro • Hacer hervir.000 kg Aceite vegetal 0.100 kg Vino tinto 0.150 kg Mirepoix rojo 0.150 kg Harina 0. reducidas a la mitad del volumen . enfriar y almacenar * NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes iguales.000 l Mantequilla 0.Huesos de Res 1. bajar el fuego y quitar la espuma • Cocinar durante tres horas • Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por media hora más • Colar con una manta de cielo • Hervir.450 rec Sachet d’épices 1. 025 kg Champiñón 0.250 l Mantequilla 0.500 l Coñac 0.150 kg Shallots 0.025 kg Harina 0. salpimentar y enharinar • Preparar los elementos de la salsa • Picar las hierbas finas • Saltear el pollo • Cocer la salsa • Salsear el pollo • Servir el platillo .025 kg Demi glace 0.000 pza Mantequilla 0.015 kg Sal 0.015 kg PREPARACIÓN • Cortar el pollo.025 kg Estragón 0.015 kg Perejil 0.200 l Vino blanco 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.POLLO EN SALSA CHASSEUR Pollo entero de 1. 020 kg Sal 0.020 l Cebolla blanca 0.030 kg Poro 0.002 kg Sachet d’épices 1.001 kg MISE EN PLACE • Preparar el tomate concassé y cortar en cuadros • Preparar un sachet d’épices • Picar el ajo y cortar el matignon .300 l Albahaca 0.020 kg Apio 0.020 kg Pasta de tomate 0.SALSA DE TOMATE Aceite de olivo 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.000 rec Tomillo seco 0.100 kg Tomate 0.150 kg Fondo de pollo 0.001 kg Pimienta gorda bca 0.450 kg Puré de tomate 0.020 kg Ajo 0. acitronar a fuego lento • Agregar el tomate concassé. agregar el sachet d’épices y cocinar por una hora • Licuar y colar • Sazonar y añadir la albahaca MILANESA A LA NAPOLITANA 300 g Milanesa de Res 2 Huevos 100 g Pan Molido 4 rebanadas Queso rebanado 250 g Jamón c/s Aceite para freír c/s Leche Salsa de tomate Guarnicion al gusto Salsa de tomate . quitar la espuma. el puré y el fondo • Hervir.• Cortar la albahaca en chiffonnade o picar PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en el aceite de olivo • Añadir la pasta de tomate y el ajo. una rebanada de jamón y una rebanada de queso. y sazonar con sal. colocar en la salamandra para que dore el queso. mejorana y laurel. y colocar la salsa de tomate.030 kg/cebolla Pimienta gorda blanca 0. pimienta. SALSA HOLANDESA Shallots 0. Elaborar una salsa de tomate. y marinarlas en leche con un huevo batido. Empanizar la carne a la inglesa y freír.004 kg Vinagre de vino .Elaboración Salpimentar las milanesas. tomillo. orégano. Poner la milanesa en una charola. 001 kg Limón 0.050 l Sal 0. • Retirar del baño maría • Afuera del baño maría agregar en forma de hilo.blanco 0. colar en un bowl con manta de cielo • Agregar la otra mitad de agua • Mezclar la reducción y las yemas en el bowl.500 kg Pimienta de cayena molida 0.080 kg Mantequilla clarificada 0. lenta y constantemente. unas gotas de jugo de limón y cayena • Eventualmente colar en manta de cielo • Guardar en un lugar tibio * NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad.002 kg Yema de huevo 0. batir vigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obtener una masa cremosa y forme “cordones”. pimienta triturada. la mantequilla sin dejar de batir • Sazonar con sal. El uso del vino blanco es opcional .050 kg MISE EN PLACE • Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40 y 50 ºC • Picar los shallots y triturar los granos de pimienta PREPARACIÓN • Poner los shallots. vinagre blanco.025 l Vino blanco 0. cuidar que no tenga demasiado calor. vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducir casi completamente.020 l Agua purificada 0. • En una charola colocar el pan tostado y poner encima el jamón.100 kg Pan de caja 1.000 paq Plastico Vitafilm Mise en place • Tostar el pan. • Cortar el jamón al mismo tamaño del pan. . • Elaborar una salsa holandesa. • Gratinar en salamandra o en horno muy caliente.HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE Vinagre de caña blanco 0.000 l Huevo 0.600 kg Sal 0. luego quitar la orilla y cortar en cuadros. Preparación • Pochar los huevos. círculos o triángulos.005 kg Jamón ahumado en rebanadas 0.100 l Agua purificada 2. 200 kg. ajustar la consistencia con un poco aceite • Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca molida AL PESTO .075 l Queso parmesano 0.004 kg Pimienta blanca molida 0.005 kg Aceite de olivo 0.180 kg Sal 0. sacar PREPARACIÓN • Licuar o picar en el procesador o en un mortero todos los ingredientes excepto el queso parmesano.FETTUCCINE (4 porciones) Albahaca 0.001 kg Fetuccini .080 kg Ajo 0. MISE EN PLACE • Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas • Limpiar el diente de ajo y cortar en rodajas • Tostar ligeramente los piñones en una sartén sin grasa. 001 kg MISE EN PLACE • Elaborar un roux blanco y enfriar PREPARACIÓN • Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux frío • Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux. bajar a fuego lento • Cocinar a fuego medio por 15 minutos • Sazonar • Colar por un chino o una coladera .600 l Sal 0.025 kg Harina 0.• Sacar el pesto y colocarlo en un bowl SALSA VELOUTÉ DE POLLO (4 porciones) Mantequilla 0.003 kg Pimienta de cayena molida 0.030 kg Fondo de pollo 0. Pollo con salsa suprema 4 pechugas de pollo. pimienta blanca. moviendo de vez en cuando. Arugula tomate cherry 1 caja Prepara la salsa suprema partiendo de la velouté recién hecha. sal. puedes mezclar inmediatamente. vamos batiendo de vez en cuando. Nosotros preferimos retirar el cazo del fuego y no mezclar en su totalidad la mantequilla. aceite de oliva virgen extra. . añade la nata y cuece a fuego lento durante diez minutos aproximadamente. 50 gramos de crema para cocinar. Ensalada 1 paq. también la puedes calentar al baño maría. Cuando esté caliente. 30 gramos de mantequilla. o calentándola previamente a fuego lento y sin dejar de remover. probar y rectificar de sal y pimienta y reservar en caliente. Retira la salsa del fuego e incorpora la mantequilla cortada en dados. mientras vamos preparando las pechugas de pollo y la ensalada. sal. se va conservando caliente y sin resecarse. Salsa 250 gramos de velouté de ave. 001 kg Leche 1.050 kg Hoja de laurel 0.001 kg Nuez moscada entera 0. bajar a fuego lento y agregar la oignon piqué • Batir frecuentemente • Colar y sazonar .SALSA BÉCHAMEL (4 porciones) Mantequilla 0.001 kg Clavo 0.002 kg MISE EN PLACE • Preparar una oignon piqué • Elaborar un roux blanco y enfriarlo PREPARACIÓN • Calentar la leche y agregar el roux • Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos • Una vez que este hirviendo.030 kg Harina 0.040 kg Cebolla blanca 0.000 l Sal 0.004 kg Pimienta de cayena molida 0. aceite de oliva . hasta que espese. Sacamos del agua hirviendo y colocamos en agua con hielo.pimienta negra molida . Rectificamos de sal. Ponemos a hervir las placas de canelones en agua salada.16 placas canelones . Seguidamente ponemos una cucharada y media de espinacas en cada placa de canelones y los enrollamos. hasta que queden al dente.sal Cocemos las espinacas con un poco de agua y sal por 5 minutos. Una vez tiernas las escurrimos. removiendo de vez en cuando. Agregamos entonces las espinacas con un poco de pimienta por encima.Canelones de espinacas 4 personas 500 g espinacas . cortamos la cocción. Pelamos y laminamos los ajos y los sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Cubrimos con el resto de bechamel y luego espolvoreamos con el queso rallado.150 g queso rallado . .30 g mantequilla .500 ml de salsa bechamel . Rehogamos unos minutos y vertimos 100 ml de salsa bechamel poco a poco.3 dientes ajo . Colocamos un poco de salsa bechamel en la fuente y vamos colocando los canelones. Una vez enfriadas las colocamos sobre un paño de cocina. Dejamos cocer a fuego medio. Encendemos el horno a 200ºC. 002 kg Limón 0. pimienta blanca y gotas de jugo de limón .015 l Sal 0.250 l Vinagre de vino blanco 0.Por último. SALSA DE MAYONESA (4 porciones) Yema de huevo 0. Servimos calientes.003 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Aceite de girasol 0.050 kg • Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente • Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir • Al final agregar el vinagre • Sazonar con sal.040 kg Mostaza 0. introducimos en el horno con el grill precalentado y gratinamos a 200º por 5 minutos hasta que veamos el queso fundido y ligeramente tostado. 050 Kg. Pimienta. una vez que está formada y se está incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor FONDO OSCURO Ingredientes .010 Kg.001 Kg.500 Kg. . .0 Lt. Sal. Mirepoix. . 3. Huesos de Res. . Puré de tomate. Agua.* NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsión.0 Kg.100 Kg. Aceite. 2. Vino tinto.250 Lt.75 Kg. . cebolla/apio/zanahoria . Sachet d´epices Elaboración . 200 Kg. rellenar con el resto del agua.0 Kg.0 Lt. . 2) Agregar mirepoix y saltear. 3) Tirar el exceso de grasa. 7) Una hora antes de colar agregar sachet d´epice. FONDO DE AVE Ingredientes 2. hervir a fuego lento de 3 a 4 horas.1) Dorar los huesos y las patas con aceite en el horno. 8) Colar y sazonar. Agua. 100 ml vino blanco . 5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua.100 Kg. Cebolla. 4) Añadir el puré de tomate y saltear muy bien. Huesos de ave. . Zanahoria. 3. 6) Agregar vino y dejar reducir. Laurel. Clavo. apio. 3) Agregar sachet d'epice 4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas.005 Kg. Tomillo.100 Kg. Sachet d´epices.003 Kg. . SACHET D´EPICES INGREDIENTES . . Pimienta negra. Elaboración 1) Poner a hervir huesos comenzando con agua fría. 2) Quitar espuma y grasa..003 Kg. .010 Kg. . . 5) Colar.002 Kg. 050 kg Poro 0. Manta de cielo Hilo de cocina SOPA “CULTIVATEUR” (4 porciones) INGREDIENTES: Mantequilla 0. Ajo.100 kg/opcional Sal 0.150 kg Nabo blanco 0.100 kg Zanahoria 0.005 kg .030 kg Cebolla blanca 0.015 kg Tocino rebanado 0.005 Kg.. el poro y la col • Agregar el resto de las legumbres • Verter el fondo.050 kg Apio 0.010 kg Col blanca 0.Pimienta blanca en polvo 0.100 kg Fondo de vegetales 1.300 rec MISE EN PLACE • Cortar el tocino en cuadros pequeños • Picar finamente la cebolla • Cortar el resto de las verduras en paysanne • Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIÓN • Acitronar el tocino en la mantequilla • Agregar la cebolla. hacer hervir y agregar las papas • Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave • Retirar la espuma eventualmente • Sazonar • Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte .005 kg Perejil liso 0.002 kg Queso parmesano rallado 0. 040 kg Mejorana 0.050 kg Papa blanca 0.003 kg .001 kg Crema 0.050 l Sal 0.050 kg Poro 0.050 kg Apio 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.PURÉ “PARMENTIER” (4 porciones) INGREDIENTES: Mantequilla 0.400 kg Tocino en trozo 0.030 kg Cebolla blanca 0. cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla clarificada.020 kg perejil Fondo de vegetales 1. conservando las hojas enteras PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en mantequilla • Agregar las papas y el tocino entero • Llenar con el fondo caliente y sazonar • Hervir y retirar la espuma • Agregar la mejorana y cocinar lentamente • Sacar el tocino • Licuar y colar con un chino • Regresar al cazo.Pan blanco de caja 0. sazonar • Agregar las hojas de perejil • Servir con crutones .050 paq Mantequilla clarificada 0. pelar y cortar en rebanadas las papas • Quitar las orillas del pan. colocarlos encima de papel absorbente • Lavar y retirar los tallos del perifollo.300 rec MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente (matignon) • Lavar. hacer hervir y refinar con crema. 020 kg .BISQUE DE CAMARÓN -bisque aux crevettes(4 porciones) INGREDIENTES: Camarón grande entero 0.020 l Cebolla blanca 0.010 l Aceite de olivo 0.020 kg Brandy 0.020 kg Zanahoria 0.020 kg Apio 0.010 kg Shallots 0.500 kg Mantequilla 0. 030 kg MISE EN PLACE • Lavar los camarones. dejandolos enteros • Limpiar y picar los shallots • Acitronar los shallots picados en la mantequilla • Agregar los camarones enteros y acitronar • Flamear con brandy. reducir. colar los camarones y guardar el fondo • Sacar la carne de las cáscaras. después agregar el fondo de pescado .005 kg Pimienta blanca en polvo 0.020 kg Vino blanco 0.050 l Crema 0.005 kg Sal 0.020 kg Harina de trigo extra fina 0.200 l Cebollin 0.001 kg Fondo de vegetales1. limpiar el interior (quitar la tripa) y guardar las colas para guarnición • Triturar las cáscaras • Cortar las legumbres finamente • Lavar y cortar finamente el cebollin PREPARACIÓN • Dorar las cáscaras en aceite de olivo • Agregar las legumbres y acitronar • Añadir la pasta de tomate y caramelizar (pincé) • Cubrir con harina • Agregar el vino blanco.150 l Mantequilla 0.002 kg Pimienta de cayena molida 0.Pasta de tomate 0. colar por un colador fino y regresarlo al fuego • Agregar la crema y cocinar por 10 minutos más. debe tener consistencia • Sazonar • Servir con los camarones flameados como guarnición • Esparcir el cebollin cortado .• Cocinar a fuego suave por 30 minutos • Licuar perfectamente.