Recetas Aurelia 2

Lasrecetas de Aurelia María Luisa Manzano Erdozaín INDICE RECETAS: 1. MERLUZA BELLA EASO. 2. PAUPIETAS DE LENGUADO CON BACON. 3. MERLUZA EN SALSA DE ALMENDRAS. 4. PAN DE SANDWICH. 5. ENSALDA. 6. QUICHE LORAINE. 7. ESPINACAS A LA CREMA. 8. ESTOFADO DE PATATAS ACON POLLO. 9. POLLO AL CHILINDRÓN. 10. POLLO A LA ORIENTAL. 11. POLLO EN FRICASSE. 12. PASTA FRESCA. 13. TALLARINES A LA CARBONARA. 14. PAPAS ALIÑAS. 15. CANELONES RUSTIDOS. 16. POTAJE DE LENTEJAS. 17. POTAJE DE ALUBIAS “ESPÁRRAGOS”. 18. ALBÓNDIGAS A LA JARDINERA. 19. PATATAS ASADAS. 20. COCIDO ANDALUZ. 21. MASA PARA PIZZAS. 22. PIZZA DE ATÚN. 23. PIZZA BARBACOA. 24. PIZZA TROPICAL. 25. PIZZA CARBONARA. 26. PASTA FRESCA. 27. ESPAGUETIS VERDES CON SALMÓN. 28. RAVIOLIS AL PRESTO RELLENOS DE QUESO, AJO Y PEREJIL. 29. ANCHOAS Y ARENQUES. 30. CROQUETAS DE ATÚN Y CALAMARES. 31. ENSALADILLA DE GAMBAS 32. MERLUZA EN SALSA VERDE. 33. MACARRONES A LA MAYORQUINA. 34. SOPA DE PICADILLO. 35. LASAÑA DE CARNE CON TOMATE. 36. LOMO A LA SAL. 37. LOMO DE ORZA. 38. LOMO MECHADO EN MANTECA. 39. PASTEL DE BERENJENAS. 40. ENSALADA DE PASTA. 41. BERENJENA RELLENA. 42. BERENJENA RELLENA COMO CANELONES. 43. CONFITURA DE TOMATE. 44. MOUSAKA (PASTEL GRIEGO). 45. ATÚN EN CONSERVA. 46. TALLARINES NARANJAS CON CREMA DE NUECES. 47. CARNE CON TOMATE. 48. PATATAS A LO POBRE. 49. ENSALADA ALIÑADA CON VINAGRETA. 50. CARNE DE TERNERA CON CHAMPIÑONES, NATA Y SALSA DE TOMATE. 51. CONEJO EN SALSA AL AJILLO. 52. PASTA NEGRA. 53. LASAÑA NEGRA DE BACALAO CON SALSA AURORA. 54. RISSOTO DE CHAMPIÑONES (ARROZ CREMOSO). 55. RISSOTO DE VERDURAS. 56. TORTILLA DE PATATAS. 57. ENSALADA ARROZ TRES DELICIAS. 58. SAN JACOBO. 59. CORDÓN BLUE. 60. LIBRITOS. Pasamos por harina y huevo y finalmente freímos. Colocamos el otro filete de merluza.I. ALMINARES Nombre del plato: Merluza Bella Easo CANT UNID INGREDIENTES 2 Filetes de merluza 1 Lámina de queso 1 Loncha de jamón York Sal y pimienta blanca molida Huevo y harina para rebozar CANT UNID Para 1 ración INGREDIENTES ELABORACIÓN    Se limpian los filetes de merluza. .E. A uno de ellos se le pone encima el jamón. el queso.S. la sal y la pimienta. ponemos un chorreón de aceite y vino por encima y metemos en el horno. colocamos las paupietas en su interior.E. Se le pone la mantequilla al molde donde vayamos a colocar los rollos de pescado (paupietas).I. Se cocina en su propio jugo y estará listo cuando el pescado esté tierno.S. Pinchamos con un palillo de dientes para que no se desenrolle. ALMINARES Nombre del plato: Paupietas de lenguado con baicon CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 4 Filetes de lenguado 4 Lonchas de baicon o jamón Serrano Mantequilla para el molde 1 Chorrito de aceite 1 Chorrito de vino blanco Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Se enrollan el filete de lenguado junto con una loncha de baicon. . 1 Para 2 pax INGREDIENTES LA SALSA Leche Diente de ajo Almendra Cucharada sopera de harina ELABORACIÓN    Colocamos el pescado en el recipiente con el chorreón de aceite por encima y metemos al horno. ALMINARES Nombre del plato: Merluza en salsa de almendras CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 4 Filetes de merluza PARA Mantequilla para engrasar el Molde 3dl. para terminarlo de cocinar junto con la salsa de almendras. . Dejamos hacer hasta la mitad. preparamos la salsa. Se tritura. 1 Chorreón de aceite 1 50 grs. una se pone a hervir y la otra mitad se pone en un vaso batidor junto con los demás ingredientes (ajo. Napamos con la salsa el pescado que estaba en el horno y dejamos cocinar a 180ºC.S.E. almendras y harina). Mientras se cocina esto.I. Se condimenta con sal y pimienta blanca molida. ELABORACIÓN DE LA SALSA    Se divide la leche en dos. lo añadimos a la leche que ha hervido y batimos de nuevo hasta que espese. Probamos. Alisamos el pan con el rodillo y ponemos encima los fiambres con los que vayamos a rellenar el pan. Para cortarlo desliamos el pan. . Una vez enrollado.E. Por ejemplo.I.S. Enrollamos con ayuda de papel film. ALMINARES Nombre del plato: Pan de sandwich CANT UNID INGREDIENTES Pan de molde sin corteza Jamón Cork Queso Baicon Sobrasada Papel film CANT UNID INGREDIENTES ELABORACIÓN      Ponemos en hilera unas cuantas rebanadas de pan de molde sin corteza. hacemos por la mañana y cortamos por la noche o viceversa. envolvemos en e papel film. hacemos como un embutido y lo metemos en la nevera. Lo ideal es prepararlo de un día para otro. montadas unas sobre otras un poco para que queden unidas cuando les pasemos el rodillo. Aderezamos con una vinagreta. emulsionando de nuevo hasta que esté todo bien mezclado. Emulsionamos. El queso. Añadimos el final las alcaparras cortadas en brunoisse. ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA  Ponemos en un bol el aceite. irán cortados a cuadritos. . A continuación vamos añadiendo el vinagre.I. 4 Zanahorias ¼ Queso ¼ Jamón york CANT UNID 1 dl. excepto la zanahoria que irá rallada. 1 5-10 g Para 25 pax INGREDIENTES VINAGRETA Vinagre Aceite de oliva Sal Chorreón mostaza Alcaparra ELABORACIÓN    Lavamos y cortamos todos los ingredientes.S. 3 dl. la sal y la mostaza.E. jamón Cork y piña. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada CANT UNID INGREDIENTES 2 Lechugas 4 Bandejas tomates cherry 3 Pepinos 12 Rodajas de piña 2 Cebollas rojas 3 Latas de anchoas 1 Paquete palitos de cangrejos 1 Lata de maiz de 250 grs. ponemos a hervir la nata junto con la sal. la nuez moscada y la pimienta.E. Probamos de condimentación y volcamos sobre la masa quebrada que teníamos en el horno. ¼l 2 Para ……. añadimos los puerros y baicon salteados. En otro recipiente. Pasta quebrada salada 1 ½ 150 gr. Reservamos. Espolvoreamos con queso rallado y finalmente metemos al horno a 180º hasta que pinchemos y la aguja salga limpia. ALMINARES Nombre del plato: Quiche Loraine (receta básica) CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 200 gr. Mientras preparamos el relleno. Colocamos en un molde engrasado y cocemos en blanco.S.I. Por otro lado. Para ello.pax INGREDIENTES RELLENO Nuez de mantequilla Puerro o 1 cebolla mediana Baicon en lardones Nata Huevos Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada Queso rallado ELABORACIÓN      Hacemos la pasta quebrada. . por un lado ponemos la nuez de mantequilla en una sartén y salteamos el puerro cortado en brunoisse y el bacon. batimos los huevos y añadimos la nata hervida removiendo energéticamente para que la mezcla no se corte (evitar que los huevos se cuajen).. A esta mezcla (flan). espolvoreamos de queso rallado y gratinamos en el horno.E. A continuación vamos añadiendo la leche hasta que quede una salsa suave y no espesa. las espinacas y. . ALMINARES Nombre del plato: Espinacas a la crema CANT UNID INGREDIENTES 400 gr.. Salteamos el baicon en lardones. cuando haya disminuido el volumen de las espinacas y estén salteadas. añadimos las dos cucharadas de harina. Cortamos los ajos y los ponemos a dorar en una sartén con el aceite.pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Lavamos las espinacas y escurrimos bien. Baicon lardones o jamón 2 Cucharadas soperas de harina s/c leche Queso rallado CANT UNID Para ……. Vertemos las espinacas en moldes de barro.I.S. Hojas de espinacas frescas 2ó3 Cucharadas de aceite 100 gr. pimienta blanca molida o Para 1 ración INGREDIENTES Pimienta negra molida. ALMINARES Nombre del plato: Estofado de patatas con pollo CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID Chorreón de aceite de oliva 2 Dientes de ajo 50 grs. Apartar y reservar. . añadimos el chorreón de vino y dejamos evaporar.I. Añadimos la hoja de laurel. ELABORACIÓN       Poner el aceite en un rondón. Agregamos los guisantes. Cuando el pollo pierda el color de crudo. añadimos el pollo troceado y previamente salpimentado. es el momento de añadirlas. Opcional: Habichuelas blancas cocidas. partir y dorar. vino blanco o el propio caldo del cocinado). Guisantes 1 Zanahoria pequeña 1 Patata grande 1 Hoja de laurel s/c Colorante alimenticio s/c Sal. zanahoria y patatas encontradas.S. junto con el majado) diluidas en un poco de líquido (agua. Almendras ½ Cebolla mediana ½ Pimiento verde 1 Tomate maduro ¼ Pollo Chorreón de vino blanco 50 grs. Una vez hecho el sofrito. A continuación. añadir el tomate pelado y troceado. Dorar las almendras en el mismo aceite y reservar junto con los ajos. en este mismo aceite rehogamos la cebolla partida en brunoisse y el pimiento en mirepoix. Pelar los ajos. Una vez rehogado. el colorante alimentario y cubrimos de agua.E. Dejamos cocinar y cuando las patatas estén casi tiernas añadimos el mojado de almendras y ajos (si se opta por añadir las judías blancas cocidas. Cuando la cebolla empiece a adquirir un tono transparente. removiendo de vez en cuando. el ½ vasito de vino y el pollo ya dorado. Incorporar el tomate cortado en dados. Jamón serrano sin grasa visibl ½ Vasito vino blanco s/c Sal.E. pimienta blanca molida ó pimienta negra molida Aceite de oliva CANT UNID Para 4 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén y dorar bien los trozos de pollo por todas sus caras. Saltear a fuego medio durante 10 minutos. Dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.I. Sacar y reservar. puede interesar preparar más cantidad para que nos solucione un palto dentro de unos días. NOTA: En vez de pelar los tomates. añadir el jamón cortado en taquitos pequeños y los pimientos cortados en tiras. ALMINARES Nombre del plato: Pollo al chilindrón CANT UNID INGREDIENTES 1 Pollo troceado sin piel 4 Tomates maduros y pelados 2 Pimientos 1 Cebolla 1 Diente de ajo 100 gr. .S. podemos utilizar una lata de tomate natural triturado. Poner otras 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y sofreír los ajos y la cebolla picados. Dado que este planto se conserva bien. Aceite 1 Cucharada de curry s/c Sal y pimienta blanca molida CANT UNID Para 4 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Mezclamos bien el aceite. la miel.S. Bañamos con esta salsa los cuartos de pollo y dejamos macerar durante 1 y ½ hora. Servimos con unas rodajas de limón y patatas asadas. Miel ½ Limón (zumo) 1 dl.E. Sacamos de la salsa. Cinco minutos antes de sacar. para que se dore.I. el zumo de medio limón y el curry. . escurrimos y metemos en el horno previamente sazonado durante 25 minutos a 180º C. ALMINARES Nombre del plato: Pollo a la oriental CANT UNID INGREDIENTES 4 Cuartos de pollo 1 dl. rociamos los cuartos con la salsa de la maceración. dándole la vuelta de vez en cuando. Arroz 150grs. preparamos el arroz pilaf.E. Mientras. Hacemos rehogar la cebolleta con 50 grs. de mantequilla en trocitos y desgranamos el arroz con ayuda de un tenedor. Remojamos con 1 ½ dl. de mantequilla. Sacamos el bouquet-garní.S. Machacamos las carcasas y los ponemos junto con los menudillos y mollejas en una cazuela. vaciamos. puerro y apio. primero por el lado de la piel. Removemos de vez en cuando con una espátula de madera. Sacamos y dejamos reposar 2 minutos. Antes de que tome color dorado. cuando esté transparente. Echamos el otro bouquet-garní (o la cebollita con los clavos clavados) y dejamos cocer 15 minutos en el horno. Mantequilla 50 grs. tapamos cuando rompa a hervir y bajamos el fuego. de cebolleta picada y dejamos sudar 4 minutos. . Pelamos el diente de ajo y preparamos el bouquet-garní. flameamos. quitamos los cañamones y cortamos en 12 trozos. Pasamos el caldo por el chino y reservamos en caliente. Nata líquida 120grs. Zanahoria 40 grs. de harina y rociamos con ½ l. Dejamos cocer durante 25 minutos. Cebolleta 1 Diente de ajo s/c Perejil picado 1 Puerro 2 clavos CANT UNID s/c Para 4 pax INGREDIENTES Sal y pimienta ELABORACIÓN        Preparamos el pollo. Salpimentamos el pollo y salteamos. rehogamos unos minutos y bañamos con el fondo blanco (2 veces el volumen del arroz). Apio 2 Cebollas medianas 2 Bouquet-garní (o cebollita con clavos clavados) 200grs. zanahorias. le añadimos 50 grs. reservamos los despojos. verificamos de sal y llevamos a ebullición. En una sartén o rondón ponemos 40 grs. 70 grs. Espumamos frecuentemente y añadimos la guarnición aromática y dejamos cocer durante 1 hora a fuego suave. de agua fría y llevamos a ebullición. Pelamos y lavamos las cebollas. removemos. de fondo blanco hirviendo.200 grs. Espolvoreamos con 30 grs. añadimos el arroz. ALMINARES Nombre del plato: Pollo en Fricasse CANT UNID INGREDIENTES 1 Pollo de 1.I. agregamos 20 grs. de mantequilla a derretir. espolvoreamos con perejil picado y acompañamos de arroz pilaf. removiéndolo. probamos de razonamiento y servimos el pollo napado con la salsa. En la salsa añadimos 1 ½ dl de nata y dejamos cocer 10 minutos.  Trituramos. pasamos por el chino y levantamos. . sacamos los muslos y alas y reservamos. Al término de la cocción del pollo. Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Sustituimos 75 grs.I. . Podemos hacer tallarines.E. Sal fina CANT UNID Para 10 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN       Tamizar la harina y hacer un volcán con ella. Ponemos la sal en el centro del volcán y ponemos los huevos uno a uno en el mismo. de puré espeso por un huevo de los introducidos en la pasta. espaguetis. ALMINARES Nombre del plato: Pasta Fresca CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Reposamos la masa.S. Harina 9 Huevos 20 grs. ej. no incorporando otro huevo hasta que no esté bien introducido el anterior. espinacas: verde.: tomate: rojiza. Estiramos la masa con el rodillo. luego pasamos la masa por la laminadora y cuando tengamos el grosor deseado. canelones. remolacha: granate. hacemos un puré con la verdura del color que queramos obtener en la pasta. lasaña. zanahoria: naranja.…. Cuando queramos hacer pasta de colores. La pasta negra va tal cual es la fórmula de ingredientes más tinta de pulpo o calamar. cortamos. ALMINARES Nombre del plato: Tallarines a la carbonara CANT UNID INGREDIENTES Pasta fresca. ELABORACIÓN DE LA SALSA   Pochar la cebolla en mantequilla. .S. 1 l. podemos añadir un poco de aceite para que quede suelta y no se aglutine. refrescar con abundante agua fría. una vez esté rehogado. Si la pasta la reservamos hasta el momento de la comida. Este puede dar el aspecto de cortado. antes de apartar añadimos el queso para que se funda. ponemos de sazonamiento. sal y laurel. CANT UNID Para la Salsa: ¼ 3ó4 400 gr.E. incorporamos los tallarines y por último. Debemos tener presente que la pasta fresca se cuece antes que la empaquetada. Cuando esté al dente. Si le quisiéramos poner huevo.I. lo añadimos al mismo tiempo que ponemos el queso. pimienta blanca molida Nuez moscada Queso de barra rallado ELABORACIÓN    Cocer la pasta en abundante agua con chorreón de aceite. añadir el bacon en lardones. incorporamos la nata. Ver elaboración: pasta fresca. ¼ Para 15 pax INGREDIENTES Mantequilla Cebollas grandes (brunoisse) Bacon en lardones Nata para cocinar Sal. Volcar el huevo sobre las patatas aliñadas y mezclar. Añadimos la cebolla a las patatas cortadas. Probar de sal.E. Partir las cebollas en brunoisse. apartar y dejar enfriar. . Picamos el perejil. Patatas 2 Cebollas grandes (brunoisse) 6 Huevos 1 Ramita de perejil picado Vinagreta (1 vinagre x 3 aceite de oliva) CANT UNID Para 15 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN         Lavar muy bien las patatas antes de ponerlas a hervir. Cuando estén tiernas. reservamos hasta que vayamos a aliñar las patatas. Poner los huevos a cocer hasta que adquieran el punto de duros. Añadimos el perejil y la vinagreta. Pelamos las patatas y cortamos a trozos no demasiado grandes.I. removemos. rectificar si fuese necesario y servir. Preparar una vinagreta. Partimos las cebollas en brunoisse. remover para introducir el aliño. ALMINARES Nombre del plato: Papas aliñas CANT UNID INGREDIENTES 3 kg. Pelamos los huevos y partimos en brunoisse.S. 2 1 2ó3 ½l Para 20 pax INGREDIENTES RUSTIDO Aceite de oliva Pollos troceados. .I. Una vez esté todo cocinado. dejamos enfriar. pasamos un poco. Napamos con una bechamel de 80x80. 2 dl. los ajos pelados (enteros). Para la cocción de pasta fresca ¾ kg.E. el laurel. Tapamos y dejamos rustir a fuego lento. Hígado de pollo Ternera picada Cebollas en cuartos Cabeza de ajo pelada Hojas de laurel Sal. pimienta negra en grano Tomillo Vino blanco ELABORACIÓN     En el aceite de oliva marcamos los pollos y el hígado. Una vez marcados. añadimos la cebolla en cuartos. ALMINARES Nombre del plato: Canelones rustidos CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 kg.S. Ponemos la mezcla de la carne en una manga pastelera y escudillamos sobre las placas de canelones. mezclamos y lo pasamos por una picadora o termomix. Cortar los canelones. procurando que la masa no quede hecha papilla. deshuesamos. añadimos la ternera picada. Cocer 2 Siguiendo las instrucciones ½ kg. Espolvoreamos con queso rallado y gratinamos al horno. lo ponemos todo de razonamiento y cubrimos con el vino. Pasta fresca Ver receta para pasta fresca. enrollamos y colocamos sobre una placa engrasada con mantequilla. Cuando la patata esté casi tierna. ponemos de razonamiento y añadimos el chorizo. cubrimos de agua y ponemos al fuego. Opcional: Puede llevar también zanahorias. Cuando esté tierno. puerros. Servimos con un trozo de chorizo y carne por ración.I. emplatamos.E. ALMINARES Nombre del plato: Potaje de lentejas CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 1 dl. Cubrimos con agua fría y agregamos las lentejas. Añadimos la hoja de laurel. Lentejas 1 Hoja de laurel 1 Cabeza de ajo asada 2 Clavos de olor 1 Trozo de chorizo Para 4 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN       En crudo asamos la cabeza de ajo. la cabeza de ajos asados y los clavos de olor. probamos de razonamiento y añadimos el chorizo. Y podemos sustituir las costillas por otro tipo de carne: pollo. Cortamos la verdura en brunoisse. ternera…… . pasamos un poco. tallos…. Lavamos la carne y ponemos todos los ingredientes en una cacerola en crudo (excepto el chorizo que se reserva para el final). removemos y añadimos las patatas cortadas en encontradas. Costilla de cerdo troceada 1 Cebolla ½ Pimiento verde 1 Trocito de pimiento rojo 1 Tomate maduro 1 Cucharadta de pimentón dulce 2 Patatas encontradas ¼ kg. Aceite ¼ kg. (Debemos de revisar de vez en cuando para comprobar que no se quede el potaje seco ni se asiente). acelgas. Cuando esté tierno. añadimos la cebolla y pochamos. añadimos el pimiento dulce. añadimos los pimientos y tomate. Con un sofrito ponemos el aceite y doramos las costillas.S. las patatas cortadas en encontradas y cubrimos de agua lo justo. aceite d 1 ó 2 Rebanadas de pan 75 grs. añadimos un chorreón de vino blanco. freímos el pan y lo reservamos.E. agregamos la calabaza cortada en trozos grandes y visibles. . ALMINARES Nombre del plato: Potaje de Alubias “espárragos” CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID ¼ Alubias pintas 2 1 Cebolla claveteada 2ó3 1 Hoja de laurel 1y½ dl. Cuando la calabaza y el tomate estén tiernos. añadimos los pimientos. es decir. En el mismo aceite. en el aceite de oliva. Cuando las patatas estén tiernas y las alubias estén cocidas (retiramos la cebolla claveteada y la hoja de laurel) se incorporan. Incorporamos las acelgas cortadas en juliana gruesa y ponemos el colorante alimentario. doramos los ajos y reservamos (Con estos 3 ingredientes haremos después un mojado junto con el tomate y la calabaza). añadimos la cebolla en brunoisse. cuando estén pochas.S. Aparte. la cebolla claveteada y la hoja de laurel y se ponen a cocer. freímos las almendras y reservamos. los sacamos y trituramos junto con el mojado (al tomate hay que quitarle la piel). se une todo. pasamos un poco y luego añadimos el tomate partido por la mitad. doramos las costillas salpimentadas. Almendras 5 Dientes de ajo ¼ Costilla o magro cerdo 1 Cebolla ½ Pimiento verde 1 Trozo pimiento rojo 1 Tomate maduro Vino blanco s/c 1 Trozo de calabaza Para 4 pax INGREDIENTES Patatas Hojas de acelgas Colorante alimentario s/c ELABORACIÓN        Cogemos las alubias (puestas en remojo el día anterior).I. Opcional: Podemos ponerle también un poco de morcilla. Añadimos el chorizo al final. hacemos la salsa de tomate. Reservamos para introducirlas en la salsa una vez hecha. 1 kg. añadimos el vino. En aceite de oliva. ajo cortado en brunoisse.S. añadimos las albóndigas y en un poco de vino blanco. salpimentamos.I. ALMINARES Nombre del plato: Albóndigas a la jardinera CANT UNID INGREDIENTES PARA LAS ALBÓNDIGAS 4 KG. Liamos las albóndigas y reservamos para enharinar en el momento de freírlas. azúcar y orégano. los huevos y el pan rallado. añadimos el tomate triturado y la hoja de laurel. añadirle el justo para evitar que queden unas albóndigas mazocotudas. En un poco de aceite de las albóndigas. . Cabeza de ajos Cebollas grandes Zanahorias Latas tomate triturado. poner de sal. 1 kg. Para 35 pax INGREDIENTES PARA LA SALSA: Aceite de oliva. Finalmente retirar la hoja de laurel. Reservamos el aceite donde hemos frito las albóndigas. Carne picada 1 Cabeza de ajos. Debemos prestar especial atención al pan rallado.E. Hojas de laurel Sal y pimienta blanca molida Azúcar y orégano Pimiento verde Pimiento rojo Zanahorias mirepoix Guisantes Judías verdes ELABORACIÓN          Preparamos la masa de las albóndigas con la carne picada. 1 Ramillete de perejil 6-7 Huevos Pan rallado Vino blanco Sal y pimienta negra molida Harina CANT UNID 1 4 2ó3 5 3 1 1 Blanqueadas por separado 1 kg. rehogamos los pimientos. rehogamos la cebolla y la zanahoria. Amasamos y probamos que la masa esté bien como para formar bolitas y éstas queden unidas. Enharinamos y freímos las albóndigas. perejil picado. dejar reducir y añadir la salsa de tomate y la verdura previamente cocida por separado. doramos los ajos. Dejar cocinar y reducir. Triturar y levantar. Aparte. Hacer una pasta con estos ingredientes. Lavar bien las patatas y partir por la mitad. colorante alimenticio. pimienta negra molida s/c. Untamos un poco de pasta y colocamos en la placa del horno boca-abajo. Sal s/c.S. Añadimos después la mantequilla y el colorante. . Metemos en el horno hasta que estén tiernas. ALMINARES Nombre del plato: Patatas asadas Para 10 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 3 kg.E. Patatas (mismo tamaño aprox) Ajo.I. perejil picado mantequilla. Ponemos un chorreón de aceite de oliva por encima y un poco de sal. La temperatura puede oscilar entre 170-180ºC. Aceite de oliva s/c. ELABORACIÓN     Hacer un majado con el ajo. perejil picado y la pimienta. retiramos el puerro y el apio y añadimos las patatas (trozos grandes) y añadimos la verdura (cortada en mirepoix). Garbanzos Pastas: lenguetas. se agregan los garbanzos. reponer con agua fría. Cuando el cocido esté apartado añadimos la pasta y ponemos de razonamiento. orejas…) todos estos ingredientes se deben blanquear 1 Zanahoria 2 Patatas medianas Pencas de acelgas o cardos 100 gr. Judías verdes 1 Trocito de apio CANT UNID 1 ½ kg Para pax INGREDIENTES Trocito de puerro. añadir el puerro y el apio enteros. tirar el agua. .E. ALMINARES Nombre del plato: Cocido andaluz CANT UNID INGREDIENTES 1 Muslo de pollo 1 Trozo de ternera (opcional) 1 ó 2 Huesos salados 1 Trozo tocino fresco 1 Espinazo fresco 1 Trozo rabo de cerdo (manitas morros. fideos.S. arroz…… ELABORACIÓN     Blanquear los elementos cárnicos. Cuando esté caliente el caldo. Cuando el caldo esté hecho y el garbanzo esté casi tierno.I. Precocinar en el horno a 180ºC.E. Extender con forma circular. Cuando haya formado una costrita por fuera. Sal 1 Chorrito de aceite de oliva. el aceite y la levadura prensada diluida en un poco del agua que hemos medido. Ir añadiendo el agua poco a poco mezclando la masa de dentro a fuera con movimientos rotatorios hasta obtener una masa homogénea. Agua aproximadamente CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Hacer un volcán con la harina tamizada. sacamos para poner los ingredientes de la pizza que queramos elaborar.I. ALMINARES Nombre del plato: Masa para pizzas CANT UNID INGREDIENTES ¼ kg. 1 dl. Disponer salsa de tomate bien extendida con un poco de orégano. Poner en el interior la sal.S. Amasar y dejar reposar para que pierda la elasticidad. Levadura prensada 5-8 gr. . Harina media fuerza 20 grs. Atún escurrido 50 gr. . CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco. atún y el queso. Extendemos la masa. Queso rallado Aceitunas negras (opcional).S. Sacamos del horno. colocamos los ingredientes: jamón york. Jamón york 100 gr.E. añadimos un poco más de orégano y volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y crujiente.I. ALMINARES Nombre del plato Pizza de atún CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate Orégano 100 gr. pochamos el ajo.E. Por otro lado preparamos el relleno.S. CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. Añadimos el queso rallado por encima y horneamos a 180º C hasta que esté lista. disponemos la salsa ketchup e introducimos al horno y precocinamos. el sabor es más parecido a la barbacoa. ALMINARES Nombre del plato Pizza barbacoa CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate 2 Ajos (brunoisse) 1 Cebolla mediana 200 gr. Queso rallado Pimiento rojo (brunoisse) Tabasco s/c. Ponemos en una sartén un poco de aceite. Probamos de gusto y cubrimos la masa de la pizza con este preparado. sazonamos y ponemos el tabasco. Nota: Si sustituimos el tomate por ketchup. el pimiento y por último la carne. Carne picada (brunoisse) 100 gr.I. cuando está pierda el color de crudo. Extendemos la masa. . la cebolla. Queso rallado 3 Rodajas de piña en almíbar cortadas en trocitos. Sacamos del horno y disponemos los ingredientes sobre la pizza: jamón york.I. Volvemos a meter en el horno a 180º C hasta que veamos que la masa esté dorada y crujiente. baicon.S. Jamón york (lardones) 100 gr. ALMINARES Nombre del plato Pizza tropical CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate Orégano 100 gr. . Extendemos la masa. disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.E. Baicon (lardones) (opcional) 100 gr. CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Elaboramos la masa para pizza siguiendo los pasos de la receta anterior. piña y por último el queso. Agregamos el baicon cortado en lardones. ALMINARES Nombre del plato Pizza carbonara CANT UNID INGREDIENTES ¼ Masa para pizza Salsa de tomate Orégano 1 Nuez de mantequilla 1 Cebolla (brunoisse) 100 gr. Extendemos la masa. retiramos y vertemos sobre la pizza prehorneada. En un poco de mantequilla. pimienta y nuez moscada y agregamos la nata. . Mientras. Espolvoreamos el queso rallado sobre la carbonara e introducimos en el horno a 180º C hasta que esté lista. Probamos y cuando esté de sabor.I.S. disponemos la salsa de tomate y orégano y horneamos un poco.E. Baicon cortado en lardones 100 gr. Nata Nuez moscada. Ponemos de sal. Queso rallado 200 gr. sal Pimienta blanca molida CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Preparamos la masa para la pizza como en recetas anteriores. pochamos la cebolla cortada en brunoisse. Añadimos los champiñones laminados y rehogamos. Champiñones laminados 1 dl. preparamos la carbonara para colocar sobre la pizza. .  Si la pasta es de color. Huevos Sal 150 grs. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 kg. 9 25 grs. Remolacha – Pasta granate-cardenal. Zanahorias – Pasta naranja.E. no se le quita ningún huevo.S. Se sustituyen 2 huevos por el puré. . e introduciendo la harina de fuerza adentro. haciendo movimientos …. es decir. cuando hayamos introducido los huevos en el centro del volcán colocamos el puré espeso y amasamos hasta que este toda la masa homogénea.I. Pasta fresca INGREDIENTES Harina de ½ fuerza Huevos sal CANT UNID PASTA DE 1 kg. El puré debe ser muy espeso. 6-7 25 grs. Espinacas-guisantes – Pasta verde. Introducimos la sal en el centro y vamos añadiendo los huevos uno a uno. Pasta de color: Puré: Tomate-Pasta rojiza. Para … pax INGREDIENTES COLORES Harina de ½ fuerza. sin líquido apenas. Tinta calamar – Pasta negra. de puré ELABORACIÓN  Hacemos un volcán con la harina tamizada. excepto la pasta negra que se hace igual que la pasta fresca y se le añade la tinta de calamar.-200 grs. I. . Derretir la mantequilla. pimienta verde y rosa Aceite y laurel Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      Hervir la pasta verde en abundante agua. Podemos poner también unas hojitas verdes (perejil. ALMINARES Nombre del plato Espaguetis verdes con salmón CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 125 gr.E. Refrescar y reservar.) 1. Añadir la nata.) para decorar. Si observáramos que el plato queda un poco seco. sal. hierbabuena…. dejar cocinar y condimentar con la sal y las pimientas al gusto. añadir el alcohol.5 dl Nata 2 Cucharadas de whisky o en su defecto brandy 1 Nuez de mantequilla Sal. dejar evaporar un poco y agregar el salmón limpio y cortado en daditos. Podemos emplatarlo dentro de un aro y decorarlo con unas gotitas o rayón de nata en el plato. añadiremos un poco más de nata y probaremos de gusto antes de servir. Pasta verde Salmón (75-100 grs. chorreón de aceite y hoja de laurel. Finalmente añadimos los espaguetis cocinados al dente.S. Ligamos bien y mezclamos también el aceite de oliva poco a poco sin dejar de mover hasta que ligue la salsa. Hervimos en abundante agua. Pasta fresca verde SALSA PRESTO 100 gr. Una vez machacados. contornear con agua. ALMINARES Nombre del plato: Raviolis al presto rellenos de queso. Realizar montoncitos con el relleno que vamos a hacer mezclando el queso con el ajo partido en brunoisse y el perejil muy picado. Queso parmesano 50 gr. colocar otra placa de pasta encima y fijar. los piñones.I. ELABORACIÓN DE LA SALSA   Cogemos un mortero y machacamos o mojamos el ajo. ajo y perejil Para 2 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 125 gr. Queso parmesano 2 Dientes de ajo 1 Nuez de mantequilla Perejil picado s/c 2 Cucharadas de albahaca fresca 1 Diente de ajo 2 Nueces 1 Cucharada de perejil picado 1y½ Cucharada de piñones 1 dl. Servir. sellar por donde hemos puesto el agua. sal y hoja de laurel. . las hierbas frescas picadas con la sal y la pimienta. las nueces. Colocar en una de las partes extendidas de la pasta.E. refrescamos y reservamos. añadimos poco a poco la mantequilla derretida y el queso rallado. Finalmente saltear en un poco de mantequilla la pasta reservada y agregar en su medida justa la salsa. cortamos y presionamos con un tenedor para que el relleno no se salga cuando los vayamos a hervir. con gotas de aceite. Aceite Sal y pimienta blanca molida ELABORACIÓN    Extender la pasta y partir por la mitad.S. .S. fuente….E. Capa de sal . Terminar con capa de sal.  Transcurrido el tiempo. secar y colocar de la siguiente manera en una fiambrera. .I. pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Lavar el pescado. Arenques: 2 semanas. ALMINARES Nombre del plato: Anchoas y arenques CANT UNID INGREDIENTES Boquerones o sardinas Sal gruesa CANT UNID Para .capa de boquerón o sardina – capa de sal…. Dependiendo del tiempo que lo tengamos macerando obtendremos los arenques o las anchoas: Anchoas: 1 y ½ semana. limpiamos de sal y ponemos en aceite. pimienta blanca molida Nuez moscada Para 30 pax INGREDIENTES Para el empanado: Harina. Movemos con una varilla y vamos introduciendo la leche poco a poco. Cuando esté casi lista. Dejamos enfriar. Atún escurrido Perejil picado s/c Sal. Volcamos la masa en una bandeja de horno previamente bañada con aceite para que la masa no se pegue. añadimos la harina. Añadimos el perejil y el atún escurrido (para aportar más sabor a pescado). . huevo. Mantequilla 210 gr. ponemos de sal. Harina 1½l Leche 1 Cebolla grande rallada 5 ó 6 Calamares (brunoisse) 100 gr. pimienta y nuez moscada. Hacemos la bechamel.I. pan rallado y reservamos para freír en abundante aceite cuando vayamos a servirlas.E. dejamos reducir y añadimos la cebolla en brunoisse. ALMINARES Nombre del plato: Croquetas de atún y calamares CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 210 gr. Dejamos cocinar y cuando la cebolla esté tierna.S. añadimos un chorrito de vino. huevo y pan rallado ELABORACIÓN     Pochar los calamares cortados en la mantequilla. Hacemos las croquetas pasando primero por harina. Patatas 4 ó 5 Zanahorias 6 Huevos 3-4 Paquetes de surimis. Partimos en brunoisse muy pequeño los surimis y las gambas y lo añadimos al rallado anterior. En ese mismo agua ponemos a hervir las patatas y zanahorias lavadas previamente.S. Ponemos a hervir y cuando hierva. En otro recipiente. CANT UNID Para 20 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      En un recipiente ponemos a hervir abundante agua con sal. Las zanahorias pueden hervirse peladas.E. Reservamos. Dejamos enfriar. Gambas peladas 3 kg.I. Mahonesa al gusto. ALMINARES Nombre del plato: Ensaladilla de gambas CANT UNID INGREDIENTES 500 gr. Sacamos las zanahorias cuando estén tiernas y dejamos enfriar. las zanahorias y los huevos. ponemos a cocer los huevos hasta que adquieran el punto de duros. Elaboramos la ensalada: rallamos las patatas (peladas). Dejamos enfriar. Apartamos y escurrimos las patatas cuando también estén tiernas. . introducimos las gambas (dentro de una estemeña) dentro del agua y damos un pequeño hervor para que no queden secas. Mezclamos la mahonesa al gusto y decoramos. ALMINARES Nombre del plato: Merluza en salsa verde CANT UNID INGREDIENTES 1 ó 2 Filetes de merluza por person Harina 4 Cebollas grandes (brunoisse) 1 Cabeza de ajo (brunoisse) ½l Vino blanco Chorreón de agua Perejil picado (bastante dará color a la salsa) Sal y pimienta blanca molida CANT UNID Para 20 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN       Lavamos el pescado. Hornear y servir. el vino. lo pasamos por harina y freímos. Colocamos sobre una bandeja de horno. añadimos el perejil. .S. Ponemos aceite. utilizamos el mismo aceite donde hemos frito el pescado. Para la salsa verde. Reservamos para napar con la salsa verde y hornear cuando vayamos a servir. cuando esté pocha. secamos. doramos el ajo. Dejamos cocer un poco y vertemos esta salsa sobre el pescado.E. salpimentamos. añadimos la cebolla y rehogamos. chorreón de agua y salpimentamos.I. Salteamos los macarrones con esta mezcla. hacemos una salsa bechamel clarita con la nuez de mantequilla. Una vez al dente. Cuando esta salsa esté lista. pimienta blanca molida y nuez moscada. Condimentamos esta salsa bechamel con sal. chorreón de aceite y hoja de laurel. Por otro lado. Queso cabrales. la cucharada de harina y el dl. Gratinamos en el horno hasta que se dore. Sobrasada 40 gr.E.S. . refrescar y reservar. Hacer una masa en pomada con el queso cabrales (o parmesano o curado) y la sobrasada. napamos los macarrones y espolvoreamos con queso rallado. Leche 1 Nuez de mantequilla 1 Cucharada de harina Queso rallado s/c Sal y pimienta blanca molida Nuez moscada Para 1 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      Cocer los macarrones en abundante agua hirviendo con sal. ALMINARES Nombre del plato: Macarrones a la mayorquina CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 100 gr.I. parmesano o curado 1 dl. Macarrones 75 gr. de leche. retiramos los elementos sólidos y reservamos sólo la carne de pollo (que trocearemos. la carne picada y los huevos picados.S. mientras blanqueamos los huesos. Opcional: Jamón serrano en taquitos pequeños o jamón york. . Ponemos todo a hervir junto con la verdura y la patata cubierto de agua.E. Momentos antes del servicio. agregamos los fideos. Dejamos cocinar y una vez hecho el caldo.I. El/los/huevo/s duro/s los picaremos y reservamos con la carne. ALMINARES Nombre del plato: Sopa de picadillo CANT UNID INGREDIENTES ½ Pollo 2 Huesos salados blancos 1 Hueso de jamón 1 Trozo de apio 1 Zanahoria 1 Trozo de puerro 1 Patata Agua s/c Huevo duro s/c Fideos cabello de ángel ó 0 CANT UNID Para pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Flameamos el pollo. deshuesaremos y picaremos pequeñito). capa de relleno. colocamos una tanda de placas de lasaña. Hacer una bechamel clarita. Espolvorear un poco de orégano sobre la bechamel. Dejar cocinar un poco y añadir un poco de salsa de tomate. Añadir a la capa superior de la lasaña. colocamos una base de tomate. pochar. pochar. . refrescar en abundante agua muy fría y colocar sobre un paño húmedo hasta que la vayamos a utilizar.E. rehogar y agregar el vino blanco. cocer en abundante agua hirviendo con sal.S. añadir los ajos. Cuando esté el relleno listo. Cuando estén en su punto. chorreón de aceite y sal.I. añadir la carne. Así hasta llegar a la última capa de lasaña. Poner unos pegotitos de mantequilla sobre el queso para que éste quede más jugoso. Carne picada s/c Vino blanco s/c Salsa de tomate Sal y pimienta negra molida Orégano Bechamel 70x70—1 l. Pasta placas de lasaña Aceite de oliva 1 y ½ Cabeza de ajo (brunoisse) 3 Cebollas grandes (brunoisse) 3 kg. Gratinamos y servimos. cogemos una bandeja de horno. Elaborar el relleno. capa de lasaña. Espolvorear el queso rallado. añadir la cebolla. Poner en una cacerola un buen chorreón de aceite de oliva. leche s/c Queso rallado Para 30 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN        Preparar las placas de lasaña. dejar cocinar. capa de carne…. ALMINARES Nombre del plato: Lasaña de carne con tomate CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 400 gr. ALMINARES Nombre del plato: Lomo a la sal CANT UNID INGREDIENTES 1 Trozo de cinta de lomo Aromas: Pimienta negra molida Romero en rama Tomillo Laurel Dientes de ajo partidos por la mitad Sal gruesa.E. . quitamos la sal. y capa de aceite.I. Es un método de conservación. Cubrimos con todos los ingredientes. Quitarle las tiritas de fibra o grasa que tenga. Ponemos al horno a 200º C sobre una hora aproximadamente. Sacamos del horno. Envolvemos con sal gruesa (Debe quedar bien cubierto). Conservamos en taper alternando capa de lomo.S. CANT UNID Para … pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      Limpiar el lomo. dejamos enfriar y cortamos con el cortafiambres. E. Dejar mínimo 24 horas. reservar la carne. Preparamos el adobo. Apartar y quitar la pulpa. Impregnar la carne con el adobo. colocar el aceite y cubriéndolo totalmente de aceite.S. Pasado este tiempo cortar y hacer a fuego medio con todo el aceite. . Prepara un majado y triturar todos los ingredientes. Una vez hecho. blanqueamos las ñoras sin pepitas ni cáscara. ALMINARES Nombre del plato Lomo de orza CANT UNID INGREDIENTES ADOBO 3 Dientes de ajo 4 ó 5 Ñoras 1 Cucharadita pequeña de anís o matalauva 1 Cucharadita de canela molida ½ Cucharadita pimienta negra molida s/c Perejil picado Sal 1 Cucharadita de orégano 1y½ Vino blanco dl 1 L. Aceite oliva (Conservación) CANT UNID Para pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Limpiar el lomo y dar el corte adecuado.I. para ello. S. Tapar y dejar reducir el vino blanco al fuego. Manteca CANT UNID Para pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   Mechar el lomo.I. . Una vez cocinado reservar en el recipiente adecuado para que quede totalmente cubierto por la propia manteca en la que se ha cocina. Vino blanco 1 Cabeza de ajo con piel partida por la mitad ¾ kg. ALMINARES Nombre del plato Lomo mechado en manteca CANT UNID INGREDIENTES Tiras de tocino o bacon Sal y pimienta negra molida Pimienta negra en grano 2 Hojas de laurel Tomillo Orégano 2 dl. Cubrir con especias.E. Derretir la manteca y agregar el resto de ingredientes y el lomo. Hornear y gratinar. ponemos un fondo de tomate frito (salsa de tomate).E. Enharinar las berenjenas. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 3 s/c s/c 250 gr. Terminar con berenjenas. CANT UNID Para 6 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Lavar y cortar las berenjenas en rodajas finas e introducir en un caldo blanco (harina. capa de rodajas de tomate. En una rustidera. Hacer la bechamel. limón. cubrir las berenjenas. capa de tomate. capa de queso en lonchas. agua y sal) o blanquear. capa de berenjenas. freír y conservar. capa de berenjenas fritas. . capa de jamón york….S. 3 s/c s/c Pastel de berenjenas INGREDIENTES Berenjenas Harina Salsa de tomate Jamón york Lonchas de queso Tomates en rodajas finas Queso rallado Orégano Bechamel 70x70 –1 L. 250 gr. espolvorear el queso rallado y el orégano.I. capa de jamón york. partir el surimi y el tomate en taquitos pequeños. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 kg.I.S. la cebolla y los cogollos de lechuga en juliana.E. las aceitunas partidas en rodajas y la zanahoria rallada. Hacer una mahonesa y una vinagreta y partir la ensalada en dos y aliñar cada una de las partes con una salsa distinta. 8 4 2 4 2 8 Ensalada de pasta INGREDIENTES CANT UNID Pasta: espirales. Todo esto lo mezclamos en un barreño junto con el atún y la pasta reservada. macarrones… Atún Paquetes de surimi (taquitos) Tomates (taquitos) Cebollas (juliana) Cogollos lechuga (juliana) Latas de aceitunas (rodajas) Zanahorias (ralladas) Mahonesa ovinagreta Para 20 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN    Hervir la pasta y reservar acuando esté al dente. . 250 gr. Mientras. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 80 gr. Introducir en el horno con un poco de sal y aceite. rehogar el ajo y la cebolla con la carne picada y una vez hecha. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos. .  Napamos con la bechamel. Poner de sazonamiento y rellenar las berenjenas con este relleno. Berenjena rellena INGREDIENTES Berenjena Diente de ajo Cebolla pequeña Carne picada Cucharada sopera de harina Vino blanco Cucharadas salsa de tomate Bechamel (60x60) Queso rallado CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   Partir la berenjena a lo largo por la mitad. simplemente para blanquearla. añadir la harina y cocinarla. Una vez rehogado todo. Una vez transcurrido el tiempo. sacar. 5 ¼ l. 1 ½ dl. Para el relleno:  En una sartén con un poco de aceite.I.E.S. Hacer en la pulpa unos cortes transversales. agregar el vino blanco y la salsa de tomate. le añadimos la pulpa troceada. quitar la pulpa y reservar la piel y la pulpa. Hacer confitura de tomate y poner un poco sobre la berenjena y colocar sobre la confitura. igual que en la elaboración anterior. 5 Berenjena rellena como canelones INGREDIENTES CANT UNID Berenjena Diente de ajo Cebolla pequeña Carne picada Cucharada sopera de harina Vino blanco Cucharadas salsa de tomate Queso rallado Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN        Partimos la berenjena a la mitad y hacemos unos cortecitos transversales. una hojita de hierbabuena. A continuación quitamos totalmente la pulpa dejando solo la piel. Colocamos la teja de queso en el lado de la berenjena junto a las antenas. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 80 gr. En el centro colocaremos la berenjena. quede algo dorado y crujiente.S. Se procede a hacer el relleno. Primero la freímos a fuego suave por la parte de la pulpa y después ligeramente por la parte de la piel (para que tome un tono brillante).I. ponerlo en un extremo de la piel de la berenjena y enrollamos (como si fuera un canelón). 1 ½ dl. Una vez hecho. Freímos a temperatura no muy alta en vez de hornear. A la hora de presentarlo dispondremos un cordón de salsa de tomate transversalmente en el plato. . Freímos 2 espaguetis y los colocamos en la berenjena como si fuesen antenas. y al enfriarse. tenemos una teja o peina). A diferencia de la anterior.E. Aparte habremos hecho una teja de queso en el horno (sobre papela parafinado o silpat. no va cubierto ni de bechamel ni de queso para gratinar. dispondremos un poco de queso rallado que lo llevaremos al horno para que se funda. la mermelada es sin trocitos .I. Poner al fuego a reducir hasta que obtengamos la consistencia de mermelada. NOTA: La confitura lleva trocitos.S. Cuando esté cocinado. Tomates maduros en concasse Chorrito de aceite de girasol Pizca de sal s/c Azúcar CANT UNID Para pax INGREDIENTES ELABORACIÓN  Pelar los tomates y partirlos en concasse (pelados. ALMINARES Nombre del plato: Confitura de tomate CANT UNID INGREDIENTES 1 kg. Ponerlos a cocinar con el chorrito de aceite y la sal. pesar y poner el mismo peso de éste de azúcar. despepitados y cortados en cuadraditos pequeños).E. Carne de cordero asada 250 gr. la pulpa de la berenjena y el perejil. Freírlas en poco aceite o asarlas en el horno. También puede hacerse con otras carnes: ternera. Nota: Si la carne de cordero es cruda.. Con la ayuda de una cuchara retirar toda la pulpa de las pieles. Añadir la carne de cordero picada. Rellenamos con la farsa. Desmoldar sobre una fuente y acompañar con salsa de tomate. ALMINARES Nombre del plato: Mousaka (pastel griego) CANT UNID INGREDIENTES 6 Berenjenas 250 gr. Forrar interiormente un molde de plum-cake con las pieles de las berenjenas dejando la parte brillante de la piel para afuera. y agregar el pimentón dulce y el tomate pelado y triturado. Tomate 1 dl. Sofreímos unos minutos.I. dejando éstas enteras (y reservadas) y triturar la pulpa.. sazonar y dejar sofreír unos diez minutos. Retirar del fuego.S. Sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados finos.. cocemos al baño María en el horno durante aproximadamente 30 minutos.E. pimienta blanca molida Pimentón dulce CANT UNID Para 6 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      Partir las berenjenas por la mitad a lo largo. . cerdo. se freirá y se picará antes que la cebolla. Cebolla 3 ó 4 Ajos 250 gr. Aceite s/c Perejil picado 4 ó 5 Huevos Sal. I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Atún en conserva CANT UNID INGREDIENTES 600 gr. Atún en taco 1 Cabeza de ajos (partida por la mitad con piel. 3 ó 4 Hojas de laurel s/c Granos de pimienta s/c Aceite de oliva para cubrir s/c sal Para pax CANT UNID INGREDIENTES ELABORACIÓN   Ponemos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al fuego muy, muy lento. En el fuego ponemos una doble rejilla para que el fuego esté aún más separado de la elaboración. Cuando apreciemos y pinchemos que está tierno, dejamos enfriar, sacamos todos los condimentos visibles (ajo, pimientas, laurel) y dejamos en fiambrera o envasado con el aceite donde se ha elaborado. I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Tallarines naranjas con crema de nueces CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 100 gr. Pasta fresca naranja 35 gr. Queso rallado 40 gr. Nueces 1 dl. Nata para cocinar 1 Cucharada de salsa de tomate 1 Nuez pequeña de mantequilla Sal, pimienta blanca molida Para 1 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Hacemos la pasta fresca y cocemos. Cuando esté cocida, refrescamos y reservamos. En un perol fundimos el queso con la nata o crema de leche y la salsa de tomate. Una vez diluido, añadimos las nueces picadas a groso modo. Salpimentamos y reservamos. Por otro lado, en una sartén aparte, ponemos la nuez de mantequilla y una vez derretida, salteamos en ella la pasta naranja. Presentamos en un plato con la crema de nueces por encima. I.E.S. ALMINARES Nombre del plato: Carne con tomate CANT UNID INGREDIENTES 3 dl. Aceite de oliva 4 kg. Carne magro cerdo o ternera 1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse 8 Cebollas en brunoisse 2 Hojas de laurel ½ l. Vino 3 l. Salsa de tomate aprox. Sal, pimienta blanca molida Para 35 pax CANT UNID INGREDIENTES ELABORACIÓN   Salpimentamos la carne y la marcamos; doramos el ajo, después la cebolla (todo a fuego lento para que se vaya pochando); añadimos la hoja de laurel, agregamos el vino y dejamos reducir. Finalmente añadimos la salsa de tomate. Ponemos de sazonamiento y servimos. Movemos todo y ponemos a fuego lento hasta que se hagan las patatas. Ponemos al fuego y cuando éste esté muy caliente. añadimos las patatas.S. . Nota: Se pueden servir con un huevo frito y chorizo si se desea. ALMINARES Nombre del plato: Patatas a lo pobre Para 30 pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 5-7 kg. pimientos y cebolla. añadimos las cebollas y los pimientos. las rehogamos. Ponemos en un perol aceite como para cubrir los ingredientes anteriores. Patatas cortadas en panadera 1 kg.I. Probar antes de que terminen de estar éstas tiernas para rectificar si fuese necesario. rehogamos también. Pimientos verdes en juliana Aceite de oliva. Cebolla en juliana 1 kg. s/c Sal ELABORACIÓN    Sazonamos las patatas. cubrir patatas.E. de vinagre de vino.I. remover y añadir la salsa vinagreta. Esta la hacemos poniendo en un bol la sal y el vinagre y con la varilla vamos batiendo y añadimos poco a poco el aceite de oliva. de aceite de oliva.   Tomates: en gajos. . Atún 8 Huevos duros 4 Pepinos medianos Para 30 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN  Lavar las verduras y realizar los siguientes cortes con ellas: Lechuga: a groso modo. sal y 3 dl.E. Volver a remover. Cebollas y zanahorias: en juliana. Huevos: en gajos.S. ALMINARES Nombre del plato: Ensalada aliñada con vinagreta CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID 2 Lechugas iceberg 8 Tomates 4 Cebollas 8 Zanahorias 1 ó 2 Latas de maiz 2 Latas de aceitunas ½ kg. Mezclar todos los ingredientes sólidos. Hacer una vinagreta utilizando 1 dl. Pepino: pelado y en rodajas. Nata Champiñones laminados ELABORACIÓN    Salpimentamos la carne y la marcamos. Vino 3ó4 Cucharadas de salsa de tomate Sal. añadimos la nata y unas cuantas cucharadas de tomate. ALMINARES Nombre del plato: Carne de ternera con champiñones. agregamos el vino y los champiñones.E. pimienta blanca molida ½ l. dejamos cocinar y cuando estén casi hechos. nata y salsa de tomate Para pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES 3 dl.I. Carne magro de ternera 1 y ½ Cabeza de ajos en brunoisse 8 Cebollas en brunoisse 2 Hojas de laurel ½ l. Aceite de oliva 4 kg. después la cebolla (todo a fuego lento para que se vaya pochando).S. Probamos de sal y servimos. Dejamos cocinar hasta que estén todos los ingredientes tiernos. doramos el ajo. . añadimos la hoja de laurel. Probamos de sazonamiento y servimos.I. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 4 400 gr. pan frito. 4 2 s/c s/c Conejo en salsa de ajillo INGREDIENTES Conejos limpios y troceados Almendras Rebanadas de pan Cebollas Ñoras Salsa de tomate Hojas de laurel Cabezas de ajo Vino blanco Sal. pimienta blanca molida CANT UNID Para 10 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN       En un rondón ponemos el aceite de oliva. ajos crudos. marcamos y rehogamos la carne.E. Ponemos también la salsa de tomate y dejamos cocinar con cuidado de que no se pegue. ñoras y cebollas. quitamos el laurel y trituramos en Termomix las almendras. . pelamos los ajos y reservamos. Añadimos a la carne si está casi tierna. Con estos ingredientes. Cuando esté la cebolla tierna.S. En el aceite anterior. ponemos a hervir las cebollas troceadas junto con el laurel y las ñoras descorazonadas y sin pipas. Mientras en un cazo. en ese mismo aceite freímos el pan y reservamos con las almendras. 5ó6 4 8 1 kg. Doramos las almendras y reservamos. Añadimos la tinta y amasamos hasta obtener una masa homogénea. ALMINARES Nombre del plato Pasta negra CANT UNID INGREDIENTES 150 gr. Hacer una bola y dejar reposar tapada unos minutos. Pasado el tiempo. extender con rodillo y hacer placas para lasaña. si es que estuviese demasiado seca). Harina 1 y ½ Huevo Pizca de sal Sobre de tinta de pescado CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN     Tamizar la harina y hacer un volcán. añadiríamos un poco de harina (si estuviese muy pegajosa o un poco de agua.E. Ponemos la sal en el centro y el huevo y medio. .I. Si hiciese falta.S. Movemos haciendo círculos en el centro del volcán para incorporar un poco el huevo con la harina. ponemos queso rallado. poniendo en un perol un poco de aceite donde rehogaremos el diente de ajo partido en brunoisse junto con la guindilla.  Motamos la lasaña:  Hacemos ½ l. el fumet o la leche. sobre esta. Cubrimos (napamos) con la salsa Aurora y para gratinar. sobre esta una capa de placas de lasaña…. s/c Lasaña negra de bacalao con salsa Aurora INGREDIENTES CANT UNID Placas de lasaña fresca negra Aceite de oliva Diente de ajo Trocito de guindilla Bacalao Cucharadita de harina Fumet o leche Queso rallado Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   Hervimos las placas de lasaña.E. Hacemos la farsa. untada con aceite de oliva. añadimos la harina y rehogamos con todo lo que hay en el perol. . de salsa Aurora (salsa bechamel con 3 ó 4 cucharadas de salsa de tomate. s/c 1 1 80 gr 1 1 dl. Ponemos el bacalao y pasamos también en este aceite. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 150 gr. una tanda de placas de lasaña. una capa de farsa.I.  Procedemos a poner en una rustidera.A continuación.  Cocinamos y dejamos reducir sin dejar de remover para que no se nos pegue. Bechamel de 60x60—1l.S. refrescamos y reservamos.  El resultado es parecido al de una bechamel bastante espesa. Por último añadimos. Así hasta que terminemos. rehogamos y añadimos el arroz. rehogamos el ajo y la cebolla. Removemos para que se suelte el arroz todo su almidón y no se pegue en el fondo. la cebolla y los champiñones en brunoisse. Cortamos el ajo. Los demás arroces no deben moverse para que no se abra. ½ dl. s/c Rissoto de champiñones (Arroz cremoso) INGREDIENTES CANT UNID Nuez de mantequilla Diente de ajo brunoisse (opc. Probamos de sal y pimienta y servimos. Podemos decorar con un poco de champiñones salteados cortados en brunoisse.) Cebollita en brunoisse Champiñones frescos brunoiss Arroz redondo Fondo blanco. Nota: Es uno de los arroces que deben moverse continuamente para que quede cremoso. Ponemos en un cazo la mantquilla. . ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 7-8 100 gr. Añadimos la nata casi al final. doble de líquid Para el arroz más propina (un poco más de caldo) Nata para cocinar Queso rallado Sal y pimienta blanca molida Para 1 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      Limpiamos los champiñones y los metemos en una blanquita o caldo blanco para que no se oxiden. rehogamos y por último ponemos el caldo.S.E. El arroz debe quedar al dente. a continuación añadimos los champiñones.I. Podemos decorar con un poco de puerro cortado en juliana y salteado. s/c Rissoto de verduras INGREDIENTES CANT UNID Nuez de mantequilla Diente de ajo Cebolla Trocito de puerro Trocito de apio Zanahoria pequeña Champiñones Trozo de pimiento verde Trozo de pimiento rojo Trozo de calabacín Arroz Doble de líquido fondo blanco Nata Queso rallado Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   El proceso es el mismo de la receta anterior pero la verdura (cortada en brunoisse) se rehoga toda junta y durante poco tiempo pues debe de quedar al dente.E.I. 1 dl.S. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1 1 ½ 1 1 1 3-4 1 1 1 100 gr. . ponemos un poco de sal y añadimos las patatas y cebollas.S. Ponemos un perol con abundante aceite y pasamos a freír las patatas junto con las cebollas. o bien. sacamos y colamos por el chino para eliminar y escurrir todo el aceite posible. Lista para comer. Poner en un perol un poco de aceite. mover la sartén para que no se pegue. damos la vuelta. Cuando esté caliente añadir parte de la masa elaborada o toda dependiendo del perol y cocinar la tortilla.I. Cuando estén pochas. Batimos los huevos. Nota: Podemos utilizar una tapadera para dar la vuelta a la tortilla. .E. Cortamos las cebollas en juliana. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 8-10 7-8 2 s/c Tortilla de patatas INGREDIENTES Patatas grandes (en batalla) Huevos Cebollas cortadas en juliana Sal Aceite para freír y hacer Tortillas CANT UNID Para 6-8 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN      Lavamos las patatas peladas y las partimos en batalla o bastarda. Hacer lo mismo por el otro lado. si eres ingenioso y tienes destreza. dar la vuelta “Al aire”. Ponemos de sal antes de volcar sobre el aceite. Cuando esté cuajada y creamos que está dorada. Probamos las patatas y rectificamos de razonamiento si fuese necesario. probamos de sal y servimos templada. Contamos unos 8 minutos a partir de que el agua empiece a hervir y añadimos el arroz. Esta tan poco tiempo para que éste quede al dente.S.I. Hacemos lo mismo con la zanahoria. Removemos. Cuando tengamos todos los ingredientes listos. ponemos los guisantes en un chino. ALMINARES Nombre del plato CANT UNID 1-1/2k 400 gr. Refrescar y reservar. hacemos la ensalada mezclando el arroz con el aceite y las gambas doradas. Con el jamón york hacemos lo mismo. introducimos el resto de los ingredientes. Ponemos un cacharro con agua (poco agua para que no pierdan el color). . s/c 18 s/c 1y½ Ensalada arroz tres delicias INGREDIENTES CANT UNID Arroz largo Guisantes Latas de maiz Zanahorias grandes (juliana) Jamón york en dados Gambitas peladas Tortillas francesas de 1 huevo Aceite de oliva Cabeza de ajo en brunoisse Para 30 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN         Hervir el arroz en abundante agua y sal (podemos poner en el agua también una hoja de laurel y un chorreón de aceite). sólo la hervimos 1 minuto (meter y sacar). Por otro lado hacemos las tortillas y cortamos en dados. colador… para introducirlos en el agua hirviendo y darles un hervor corto (deben quedar enteros) Refrescar. La zanahoria no la refrescamos.E. Dorar las gambitas peladas con el ajito cortado en brunoisse. 2 7 ½ kg. Blanqueamos los guisantes. s/c Queso laminado Harina Huevo Pan rallado CANT UNID Para pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   Montamos jamón york/queso/jamón york. . ALMINARES Nombre del plato: San Jacobo CANT UNID INGREDIENTES s/c Jamón york laminado. Pasamos por harina. huevo y pan rallado (empanamos) y freímos en abundante aceite caliente.E.S.I. Podemos cortar en cuatro partes para que sean bocaditos de San Jacobo. E. ALMINARES Nombre del plato: Cordón Blue CANT UNID INGREDIENTES s/c Filete fino s/c Jamón york laminado s/c Queso laminado Harina Huevo Pan rallado Para pax CANT UNID INGREDIENTES ELABORACIÓN   Montamos poniendo: filete / jamón york / queso / jamón york / filete. .I. Empanamos y freímos en abundante aceite caliente.S. lámina de jamón york y lámina de queso. . Cerramos la pieza.E.I. ALMINARES Nombre del plato: Libritos CANT UNID INGREDIENTES Trozo de cinta de lomo Jamón york laminado Queso laminado Harina Huevo Pan rallado Para pax CANT UNID INGREDIENTES ELABORACIÓN   Fileteamos el trozo de cinta de lomo pero sin llegar a despegar de la cinta. empanamos y freímos.S. procedemos a introducir entre filete y filete. 2. PURRUSALDA. MACARRONES BOLOÑESA. EMPANADA DE ATÚN.ANEXO PRIMER TRIMESTRE 1. 3. . 4. CALDO PIMENTÓN. 5. TORTILLA DE PATATAS. Cortamos la cebolla (si no tuviesemos puerros) y el puerro en brunoisse muy.I. Patatas 400 gr. Dejamos enfriar el bacalao. ALMINARES Nombre del plato: Purrusalda (Plato vasco) CANT UNID INGREDIENTES 1 kg.E. Puerros 1. rectificar de sal y retirar. Servimos poniendo las patatas y los puerros con el caldo en el plato y lascas de bacalao por encima. Decoramos con una hojita de perejil. Añadir las patatas y cubrir de agua (se le puede poner opcional. muy fino. le quitamos la piel.S.5 kg. dejar cocinar. En aceite no muy caliente rehogamos los puerros sin que tomen color (pochar). Aceite de oliva Agua Sal CANT UNID Para 2 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN       Limpiar los puerros y reservar sólo las partes blancas. una hojita de laurel). Bacalao (desalado) 2 dl. Dejar cocer 5 minutos y añadir el bacalao. . Previamente desalado el bacalao. y cortamos las patatas en batalla pequeña y regular. con cuidado de no desmenuzarlo o romperlo. las espinas y sacamos a su vez las lascas. Aceite 3 Hojas de laurel 4ó5 Cebollas Chorrito de aceite de oliva 1. x persona) Para pax CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID INGREDIENTES PASTA SALSA BOLOÑESA 3. Espolvoreamos queso por encima y gratinamos.5 kg. . dejamos cocinar y ponemos el razonamiento: sal. Cuando arranque a hervir el agua es cuando añadimos la pasta. ELABORACIÓN DE LA SALSA   Rehogar en el aceite la cebolla cortada en brunoisse. Vino blanco Sal Salsa de tomate Sal Pimienta molida Orégano Queso para gratinar. ELABORACIÓN FINAL   Mezclamos la salsa boloñesa con los macarrones.5 kg. Reservamos. el aceite y la sal. Añadimos después la salsa de tomate. (Podemos añadir un chorrito de aceite de oliva a la pasta para que no se pegue). el laurel. Una vez cogido el punto.5dl. ALMINARES Nombre del plato: Macarrones a la boloñesa o bolognesa (100 gr.I. añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Dejar cocer hasta que quede al dente. Macarrones 2. ELABORACIÓN DE LA PASTA    Poner a cocer la pasta con el agua. añadimos la carne picada previamente sazonada. Cuando pierda esta el color de sangre.S. Cuando esté transparente. Carne picada Agua ½ l.E. pimienta negra molida y orégano. escurrimos y refrescamos muy bien. Freímos en abundante aceite dándoles el punto de ―pochas‖.I.E. Hay que procurar al cortar el papel film.S. Las partimos en batalla y sazonamos. agregamos un chorréon de leche. probamos de sal la mezcla que obtenemos y vertemos sobre una rustidera encamisada con papel film y chorreón de aceite en el fondo. ya que la patata lleva la suya) y si queremos que la tortilla quede más jugosa. hasta que comprobamos que la tortilla está hecha. Pinchamos con un palillo para ver si el interior está cocinado. añadimos la sal (con moderación. Ponemos otro chorreón de aceite por la superficie de la mezcla y tapamos con el film que nos ha quedado por los lados. Reservamos. que tenga la largura suficiente para poder cubrir luego por arriba la elaboración. Metemos al horno a una temperatura de 120ºC. Patatas 40-50 Huevos s/c Sal s/c Aceite para freir Chorreón de aceite de oliva        CANT UNID Para 25 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN Pelamos y lavamos las patatas. ALMINARES Nombre del plato: Tortilla de patatas CANT UNID INGREDIENTES 8-10 k. . Batimos los huevos. Incorporamos las patatas reservadas. Antes de apartarlo. Cuando estén tiernos.I.S. consistencia) CANT UNID Para 4 pax INGREDIENTES ELABORACIÓN   En un recipiente poner el agua a cocer con los tomates maduros y los pimientos choriceros o ñoras limpias. rectificamos de sal y servimos. Cuando esté todo hecho una pasta. se le añadirían el pescado y los fideos gruesos. la pimienta negra molida.) 2 Tomates maduros 2 Ñoras 2 Pimientos verdes asados 1 Pizca o pellizco de comino 1 Ramita de perejil ½ dl. las patatas se añadirán antes del pescado y cuando estuviesen casi tiernas. ponemos los pimientos asados. ALMINARES Nombre del plato: Caldo Pimentón CANT UNID INGREDIENTES 1 ½ kg Pescado (merluza. . Fideos gruesos (éstos dos últimos opcional. añadimos el mojado.E. sardinas. Mientras. en el mismo agua donde hemos hervido el tomate y las ñoras. el comino y la sal. En el caso de ponérselos. Dejamos cocer según el tamaño y la especie del pescado. sacamos. la ramita de perejil y el pescado. pelamos y llevamos al mortero para mojarlos junto con el ajo. Boquerones. sin que hierva. NOTA: Se le pueden añadir unas patatas encontradas y unos fideos gruesos para dar más consistencia al plato. ligamos con el aceite de oliva. Aceite 1½l Agua 1 Diente de ajo Sal y pimienta negra molida 4ó5 Patatas encontradas 100 gr. raya…. Adornar con restos de hojaldre y pintar con huevo. Sal 100 gr. cuando esté dorada. Agua fría 20 gr. Manteca de cerdo 900 gr. Margarina de hojaldre para las vueltas. Extender la masa de hojaldre. Harina 6 dl.S. Escurrir bien el atún y añadir al pisto.I. Pinchar toda la parte superior del hojaldre para que no suba. Hornear a unos 180ºC. Probar de sal y pimienta. Elaborar dos vueltas dobles s/c Sencillas Para 4-6 pax INGREDIENTES Atún en aceite Pimiento rojo mirepoix Pimiento verde mirepoix Cebolla mirepoix Berenjena mirepoix Calabacín mirepoix Tomate mirepoix Aceite de oliva Sal y pimienta blanca molida ELABORACIÓN     Poner el aceite e ir salteando las verduras para hacer un pisto. consideramos que esta lista. . Cubrir con otra parte de masa de hojaldre. Sellar. rellenar con la mezcla elaborada.E. ALMINARES Nombre del plato: Empanada de atún CANT UNID INGREDIENTES CANT UNID PARA EL HOJALDRE 1 KG. MARÍA LUISA MANZANO ERDOZAÍN IES ALMINARES 1º CURSO GRADO MEDIO CICLO COCINA .