tGrupos Prioritarios. Profesor: Alejandro Gabriel Leyton Benitez. Año:2012. FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Asignatura: Nombre: ALFAJORES DE MAICENA Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 2 2 200 650 1 300 UNID UNID GRS GRS PIZCA GRS Descripción Articulo YEMAS HUEVOS MARGARINA HARINA SAL AZUCAR FLOR 300 GRS MAICENA 25 GRS POLVOS DE HORNEO RELLENO MANJAR DECORAR COCO RALLADO 200 GRS CHOCOLATE COBERTURA Preparación * Batir la margarina con el azucar flor a pomada * Agregar los huevos e incorporar la maicena tamizada. * Agregar los polvos de horneo y finalmente la harina tamizada. * Amasar formando una masa firme. * Uslerear a un grosor de 3 a 4 mm de grosor. * Cortar con corta pasta redondo y liso * Poner en una bandeja limpia con papel mantequilla, dejando con una separacion de 1 cm. * Hornear a 200°C por 5 a 8 min, dejar entiviar y despegar los discos y dejar enfriar. * Pegar de a dos discos con manjar y colocar coco rallado por alrededor. Finalmente decorar con chocolate cobertura. * Despegar del papel. enfriar y pegar de a dos con manjar * Espolvorear con abundante azúcar flor .FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Asignatura: Nombre: EMPOLVADOS Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 4 120 125 15 UNID GRS GRS GRS HUEVOS AZUCAR HARINA MAICENA Descripción Articulo 250 50 GRS GRS RELLENO MANJAR AZUCAR FLOR Preparación * Poner en la batidora los huevos y el azúcar * Batir a velocidad máxima hasta que doblen el volumen * Retirar de la batidora y agregar la harina con la maicena con movimientos envolventes y suavemente * Manguear sobre latas engrasadas y con papel mantequilla * Hornear a 200°C por 5 min aprox. FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Asignatura: Nombre: CHILENITOS Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 3 1 5 100 1 UNID UNID CC GRS PIZCA YEMAS HUEVOS RON HARINA SAL RELLENO MANJAR Descripción Articulo 400 GRS 50 100 UNID GRS CUBIERTA CLARAS DE HUEVO AZUCAR Preparación * Juntar todos los ingredientes * Amasar formando una masa semiblanda y elástica * Uslerear a un grosor de 1 a 2 mm * Pinchar la masa y cortar con un corta pastas redondo y liso * Poner en una bandeja limpia * Hornear a 200°C por 5 a 8 minutos * Pegar de a 2 hojas con manjar * Cubrir con merengue suizo . PAPAYA MANJAR. Asignatura: Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 1200 750 750 9 GRS GRS GRS UNID Descripción Articulo HARINA MARGARINA AZUCAR FLOR HUEVOS RELLENO CREMA PASTELERA INSTANTANEA JUGO DE NARANJA ZUKO O SPRIM AGUA FRIA (PARA DISOLVER LOS JUGOS) 1200 6 3 GRS SOBRES LITROS Preparación Para el batido de los panqueques * Batir la margarina con el azucar flor a pomada * Agregar los huevos de a uno y finalmente incorporar la harina * Continuar batiendo hasta mezclar bien el batido * Espatular la mezcla sobre discos de papel mantequilla * Hornear a 180°C por 5 a 8 minutos (12 discos de papel) Para la crema de naranjas Preparar la crema pastelera instantanea con el jugo de naranja preparado y reservar.FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Nombre: TORTA DE PANQUEQUES NARANJA. . MANGO. continuar así sucesivamente hasta completar 8 cms y decorar. Esta torta se puede hacer de diferentes sabores. Montaje: disponer un disco y una capa delgada de crema. FICHA TECNICA Asignatura: Pastelería y Repostería Nombre: Masa de Hoja Rendimiento: Costo receta: Cantidad 500 5 250 250 Medida GRS GRS GRS CC Descripción Articulo HARINA SIN POLVOS DE HORNEO SAL MARGARINA DE HOJA HORNITO AGUA FRIA Preparación CERNIR LA HARINA Y FORMAR UNA CORONA PONER EN EL CENTRO AGUA.8 CMS. COLOCAR LA MARGARINA DE HOJA EN TODA LA SUPERFICIE DE LA MASA. DE GROSOR RETIRAR EL EXCEDENTE DE HARINA Y DAR PRIMER DOBLEZ SIMPLE EN FORMA DE G ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE RECTANGULO REALIZANDO EL SEGUNDO DOBLES EN 4 UN DOBLEZ SIMPLE Y 1 DOBLE . DEJANDO UN UN MARGEN DE 1 CENTIMETRO. UNIR HASTA LOGRAR UNA MASA LISA Y HOMOGENEA HACER UN OVILLO Y DEJAR REPOSAR TAPADA 10 MINUTOS ESTIRAR LA MASA EN FORMA DE RECTANGULO NO MUY GRANDE Y NO MUY DELGADA.(COMO ECHARLE MANTEQUILLA AL PAN) ENROLLAR LA MASA Y FORMAR DE BRAZO DE REINA CERRAR BIEN LOS COSTADOS Y USLEREAR SUAVEMENTE HASTA OBTENER UN RECTANGULO DE 0. SAL. asa de Hoja . . Y espolvorearle azúcar flor. Preparación * Preparar un disco de bizcocho. * Poner en el fondo del molde el disco de bizcocho y remojarlo * Vaciar la mezcla de yogurt y llevar al congelador * Cuando esté compacto.FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Nombre: TORTA DE YOGURT Rendimiento: Asignatura: Costo receta: Cantidad Medida 60 60 2 GRS GRS UNID BIZCOCHO HARINA AZUCAR HUEVOS Descripción Articulo 500 100 3 250 1 CC GRS SOBRES CC CAJA BASE DE YOGURT YOGURTH DE FRAMBUESA AZUCAR FLOR GELATINA SIN SABOR (HIDRATAR EN 100 CC DE AGUA FRIA) CREMA BATIDA CHICA DE JALEA ROJA O NARANJA. decorar con gelatina con sabor (disolver en 1 taza de agua hirviendo) * También se puede decorar con frutas naturales. con los ingredientes indicados * Mezclar yogurt con el azúcar e incorporar la gelatina sin sabor disuelta a baño maria * Incorporar la crema semibatida al yogurt * Aceitar un molde aro 22. AGREGAR VAINILLA AGREGAR LOS HUEVOS AGREGAR HARINA CERNIDA Y SOLO JUNTAR. ENVOLVER REFRIGERAR POR 10 MINUTOS ESTIRAR LA MASA Y FORRAR LOS MOLDES HORNEAR A 180 º C POR 15 MINUTOS LLENAR LA BASE DE MASA CON CREMA DE VAINILLA PONER FRUTAS A GUSTO CUBRIR CON BRILLO PARA TARTAS .FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Asignatura: Nombre: Tartaleta de frutas Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 250 160 5 2 650 1 100 GRS GRS CC UNID GRS TARRO GRS Descripción Articulo MARGARINA AZUCAR FLOR ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS HARINA FRUTA EN CONSERVA BRILLO PARA TARTAS Preparación UNIR MARGARINA CON AZÚCAR FLOR. DISOLVER AGREGAR LA LECHE HIRVIENDO A ESTA MEZCLA REVOLVER Y PONER EN LA OLLA A FUEGO HERVIR NUEVAMENTE.FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Asignatura: Nombre: Crema pastelera Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 1000 200 100 5 5 CC GRS GRS UNID CC Descripción Articulo LECHE AZUCAR GRANULADA MAICENA YEMAS ESENCIA DE VAINILLA Preparación EN UNA OLLA HERVIR 3/4 PARTES DE LA LECHE CON AZÚCAR UNIR LA LECHE RESTANTE CON YEMAS Y MAICENA. RETIRAR Y AGREGAR LA VAINILLA CUBRIR Y ENFRIAR . AGREGAR VAINILLA AGREGAR LOS HUEVOS AGREGAR HARINA CERNIDA Y SOLO JUNTAR.FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Asignatura: Nombre: Pie limón Rendimiento: Costo receta: Cantidad 250 160 5 2 650 1 1 10 1 Medida Descripción Articulo GRS GRS CC UNID GRS RECETA RECETA GRS PISCA MARGARINA AZÚCAR FLOR ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS HARINA CREMA DE LIMON MERENGUE SUIZO POLVOS DE HORNEO SAL Preparación UNIR MARGARINA CON AZÚCAR FLOR. ENVOLVER REFRIGERAR POR 10 MINUTOS ESTIRAR LA MASA Y FORRAR LOS MOLDES HORNEAR A 180 º C POR 15 MINUTOS LLENAR CON CREMA DE LIMÓN Y ALISAR DECORAR CON MERENGUE SUIZO Y GRATINAR . LA MAICENA Y YEMAS AGREGARLAS TAMIZADAS A LA MEZCLA HIRVIEDO REVOLVER HASTA ESPESAR Y HERVIR NUEVAMENTE RETIRAR. MANTEQUILLA Y AZÚCAR DISOLVER EN EL RESTO DEL AGUA. AGREGAR EL ZESTE RALLADO Y ENFRIAR . LLEVAR A FUEGO Y HERVIR 200 CC DE AGUA. JUGO DE LIMÓN.FICHA TECNICA Pastelería y Repostería Nombre:Crema de limon Rendimiento: Asignatura: Costo receta: Cantidad 350 50 2 50 180 40 2 Medida CC CC GRS GRS GRS GRS UNID Descripción Articulo AGUA FRIA JUGO DE LIMON ZESTE DE LIMON MANTQUILLA SIN SAL AZUCAR GRANULADA MAICENA YEMAS Preparación PONER EN UNA OLLA. FICHA TECNICA Asignatura: Pastelería y Repostería Nombre: Brazo de Reina Rendimiento: Costo receta: Cantidad 5 125 125 500 50 20 Medida UNID GRS GRS GRS GRS CC HUEVOS Descripción Articulo AZÚCAR GRANULADA HARINA MANJAR AZÚCAR FLOR LECHE PAPEL MANTEQUILLA Preparación BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR HASTA QUE ESTEN BIEN FIRMES. HARINA TAMIZADA SUAVEMENTE PONER LA MEZCLA SOBRE LATA ENGRASADA CON PAPEL ALISAR BIEN LA MEZCLA CON ESPÁTULA PASTELERA HORNEAR A 200 º C POR 8 A 10 MINUTOS RETIRAR DEL HORNO Y ENRROLLAR SIN SACAR EL PAPEL CUANDO ESTE FRIO DESPEGAR DEL PAPEL ENRROLLANDO LUEGO ESTIRAR SOBRE EL PAPEL Y PONER EL MANJAR ENRROLLAR BIEN Y ESPOLVOREAR AZÚCAR FLOR SE PUEDE DECORAR TAMBIÉN CON MANJAR Y NUECES . INCORPORAR. UNOS 15 MINUTOS BATIENDO A VELOCIDAD MAXIMA. AGREGAR HARINA TAMIZADA SUAVEMENTE PONER LA MEZCLA EN MOLDE ENGRASADO CON PAPEL O EN LA LATA DE HORNO CON PAPEL MANTEQUILLA. RETIRAR Y ENFRIAR DIVIDIR EL BIZCOCHO EN TRES DISCOS IGUALES BATIR LA CREMA A CHANTILLY CON EL AZÚCAR FLOR REMOJAR PRIMER DISCO.HORNEAR POR 10 MIN HORNEAR A 180 º C POR 30 MIN. APROX. PONER CREMA Y PIÑAS PICADAS SEGUIR ASÍ HASTA TERMINAR MONTAJE. CUBRIR CON CREMA DECORAR CON CREMA Y TROZOS DE PIÑA . UNOS 15 MINUTOS BATIENDO A A VELOCIDAD MAXIMA.FICHA TECNICA Asignatura:Pastelería y Repostería Nombre: Torta de Piña Rendimiento: Costo receta: Cantidad 5 150 150 500 60 300 Medida UNID GRS GRS CC GRS GRS Descripción Articulo HUEVOS AZUCAR GRANULADA HARINA CREMA DE LECHE AZUCAR FLOR PIÑAS EN CONSERVA PAPEL MANTEQUILLA Preparación BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR HASTA QUE ESTEN BIEN FIRMES. BATIR ENERGICAMENTE HASTA QUEDAR HOMOGENEO Y LISO. DEJAR ENFRIAR Y CORTAR EN FORMA DESEADA. FINALMENTE AGREGAR LA MANZANA. LLEVAR A UN MOLDE ACEITADO Y ENHARINADO. LUEGO AGREGAR LA HARINA TAMIZADA JUNTO CON LOS POLVOS DE HORNEAR.HUEVOS Y YOGURT. ACEITE. Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 130 300 3 150 450 10 4 GRS GRS UNID CC GRS GRS UNID Descripción de articulo ACEITE AZUCAR GRANULADA HUEVOS YOGURT HARINA POLVOS DE HORNEAR MANZANA VERDE CORTADA EN CUBOS Preparación EN UN BOL AGREGAR AZUCAR. HORNEAR A 160 O 170 º C POR 35 A 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE.FICHA TECNICA Asignatura: Pastelería y Repostería Nombre: Queque yogurt con manzana. . SAL.FICHA TECNICA Asignatura: Pastelería y Repostería I Nombre: Paté á Choux. MARGARINA AL HERVIR AGREGAR DE GOLPE LA HARINA TAMIZADA REVOLVER ENERGICAMENTE HASTA QUE LA MASA SE DESPEGUE DE LA OLLA Y SE FORME UNA BOLA DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR LOS HUEVOS DE A UNO MANGUEAR SOBRE LATA ENGRASADA . repollitos Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 10 250 375 1 625 1 UNID GRS GRS PIZCA CC PIZCA HUEVOS Descripción Articulo MARGARINA HARINA AZUCAR GRANULADA AGUA SAL Preparación PONER EN UNA OLLA A HERVIR EL AGUA.AZUCAR. leche en polvo e incorporar la manteca. sal agua tibia. Rellenar y cerrar. . Preparación Tamizar la harina e incorporar sal.polvos de horneo. Luego formar un aro e incorporar los demas ingredientes. manteca. Dejar reposar luego ovillarla en bollos de 80 a 100 gramos.FICHA TECNICA Asignatura: Nombre: EMPANADAS DE HORNO Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 1 200 20 1 50 200 5 150 kilo gramos gramos un gramos cc gramos cc harina manteca sal Descripción Articulo masa especial: huevo leche en polvo vino blanco polvos de horneo agua tibia 1 200 25 500 kilo gramos gramos cc masa corriente: harina manteca. Amasar hasta lograr una masa lisa y homogenea. Hornear en horno fuerte por unos 15 a 20 minutos. Uslerear en forma de circulo no dejandola muy delgada. PIMENTÓN.5 1 6 100 100 Grs Uds Dtes Grs Uds Kg Kg Grs Grs Kg Uds Uds Grs Cc ARROZ Descripción Articulo CEBOLLA BRUNOISE AJOS ARVEJAS CALAMARES EN ANILLOS CHORITOS ALMEJAS CAMARONES CHORICILLOS LOMO DE CERDO CUBOS PIMIENTO ROJO EN JULIANA ALITA DE AVE TOCINO FONDO DE PESCADO. UNA VEZ LISTO AGREGAR EL ARROZ Y MARCAR. CALENTAR ACEITE Y AGREGAR CEBOLLAS. LUEGO AGREGAR LOS MARISCOS EN FORMA DECORATIVA Y LOS DEMAS INGREDIENTES.5 0. AJOS Y CHORICILLOS.LUEGO EL FONDO DE MARISCOS O PESCADO. .5 3 150 2 0. LUEGO AGREGAR LOMO DE CERDO. ACEITE Preparación HACER MISE EN PLACE DE INGREDIENTES.ALITAS DE POLLO Y LOS CALAMARES SEGUIR SALTEANDO.MARISCO. A FUEGO SUAVE.TAPAR CON PAPEL ALUMINIO Y TERMINAR COCIÓN POR OTROS 10 A 15 MINUTOS APROX.FICHA TECNICA Asignatura: Nombre: PAELLA A LA VALENCIANA Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 330 0.AVE U OTRO. COCINAR UNOS 10 MINUTOS.5 100 60 0.SALTEAR TODO. RECTIFICAR EL SABOR. jamon y queso. Poner ordenadamente las hojas de espinacas(crudas). Enrollarlo con la ayuda del paño lo más apretado posible.FICHA TECNICA Asignatura: Nombre: ARROLLADO DE POLLO Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 1 1 5 Und Pqts Laminas Pollo Descripción Articulo Espinacas Lardas de tocino Condimentos 4 4 1 Laminas Laminas Und Papel alusa foil Queso Jamon Pimenton rojo o verde. Traspasarlo al alusa y enrollarlo con este. Preparación Deshuesar el pollo según técnica. Estirarlo sobre un paño de cocina y rellenar los espacios vacíos con el mismo pollo y condimentarlo. sellar bien los costados y llevarlo al horno precalentado por unos 50 a 40 minutos a una temperatura de 180ºC. . evitar de romper el cuero de este. las lardas de tocino y el pimentón. Levadura Sal Azúcar granulada Agua Manteca hidrogenada gramos gramos gramos gramos cc gramos 500 15 10 1 275 40 Huevo Leche lìquida Und cc 1 150 PREPARACIÒN . 8. Amasar hasta desarrollar el gluten de la masa. Poner todos los ingredientes secos en un bowl. cortar y ovillar la masa en 80 grs. Agregar agua tibia y manteca apomada. MATERIALES Dora UND MED CANT. SOLIC.FICHA TÈCNICA Preparación Programada:Pan especial. Cernir la harina. MATERIALES Pan especial Harina panadera UND MED CANT. Realizar mise an plase de utensilios y materiales a ocupar 1. Reposar. Curso:Gastrotécnica II Cant. Pintar con dora. 4. Fermentar por 30 a 45 minutos. SOLIC. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente. 6. 3. . 5. 2. 7.Porciones: 2 pax. Mezclar la margarina con la manteca e incorporar en la corona 4. 5.5 min. tapada. 1. 250 500 10 25 15 10 5 MATERIALES DORA. antes de sacar del horno pintar con dora.Cuando doble su volumen hornear a 200°C por 20 a 25 min. apróx.Dejar leudar tapada.Cortar huinchas de 30 cm. MEDIDA cc Und CANT.Estirar con uslero o en sobadora con un grosor de 0.Hacer mise en place de los ingredientes y utensilios a ocupar. SOLIC. 9.FICHA TÉCNICA Preparación Programada: PAN BOCADO DE DAMA.Dejar reposar por 10 min. . Leche líquida Huevo UND. 3. 8. enrollar y presionar a lo largo de la pieza sin llegar a cortarla. SOLIC. pintar con un poco de aceite de maravilla. apróx . MATERIALES UND MEDIDA PAN BOCADO DAMA. de ancho. 7. Curso: METODOLOGÍA II Cant.5 cm. Agua cc Harina sin polvos gramos Levadura fresca gramos Manteca hidrogenada gramos Margarina gramos Sal gramos Aceite de maravilla cc CANT.Incorporar agua tibia y formar una masa suave y homogénea. 100 1 MATERIALES PREPARACIÓN PAN BOCADO DE DAMA. mesclando la leche con las yemas. 2. 6. de largo por 6 cm.Porciones: 10 A 12 pax. no se debe pegar en las manos .Unir harina y sal cernida con levadura y hacer una corona. 10. Mejorador de pan Agua Aceite de oliva Albahaca fresca Aceituna de Azapa Tomate deshidratado 500 20 2 260 20 15 80 40 grs grs grs cc cc hojas grs grs PREPARACIÓN 1. Dejar reposar por una hora con bastante harina en la superficie 10.aceitunas y albahaca.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. formando una masa suave y blanda. Agregar al centro la levadura y agua. 4. 11. 2. . Sudar todo y dejar enfriar 8. agregar el tomate ( que debe estar hidratado en agua). En una sartén con aceite de oliva. Extender la masa en forma de barra. Levadura fresca.Curso:Pastelería y Panificación II Cant. 9. Incorporar a la masa estos ingredientes y mezclar. Hornear a una temperatura de 230°C por 15 a 20 minutos Se le puede agregar queso de cabra o parmesano.. Formar aro con la harina mejorador y sal. 6.cortar en triángulos. Reposar masa por una hora. Formar masa y trabajar 5. 7.Fermentar hasta que doble su volumen.Porciones: 8 pax MATERIALES Masa Pan: Harina panadera . los que deben estar previamente cernidos 3. . Pintar con dora. SOLIC.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. Hornear de 200°C a 240°C por 10 min. Nota: A este tipo de pan. levadura e incorporar el agua tibia. tales como. Cortar en parmentier el pimentón y saltear en aceite 3. 6. orégano. apróx. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada . Sal. agregar al centro pimentón. Cernir harina y formar aro.. gramos gramos gramos cc cc 500 10 10 250 5 PREPARACIÓN 1. 8. ciboullete etc. Agua. SOLIC. MATERIA LES UND. 7. Levadura fresca . Cortar piezas del gramaje deseado. Formar masa hasta desarrollar gluten 4. Aceite de maravilla.FICHA TÉCNICA Preparación Programada: Pan Grissini Salsa : Decoración : Guarnición : CANT. MATERIA LES Curso:Pastelería y Panificación II Cant. ajo. se pueden adicionar diferentes sabores. MEDIDA CANT.Porciones: 15 pax MATERIALES Masa Pan: UND MEDIDA Harina panadera . Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos apróx. 2. 5. SOLIC.FICHA TÉCNICA Preparación Programada: Pan de Ajo Curso:Pastelería y Panificación II Cant. Aplastar un poco la superficie y dejar leudar por unos 20 a 30 minutos aprox. Picar o moler los dientes de ajo y saltear en aceite. MATERIALES Harina panadera Sal Levadura fresca Cabeza de ajo Agua apróximado Aceite maravilla Mejorador de pan gramos gramos gramos Und cc cc gramos 500 10 20 1 220 5 2 PREPARACIÓN 1. 6. 3 Cernir harina y formar un aro. MEDIDA CANT. levadura e incorporar el agua tibia. 2. Formar masa. MATERIALES UND. 5. Cortar piezas del gramaje deseado.. 4. Hornear de 200°C a 240°C por 10 min. Ovillar y colocar sobre latas semienmantecada y semienharinada. 8. Aprox.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 7. Agregar al centro ajo ya salteado.Porciones: 10 pax MATERIALES Pan de Ajo UND MEDIDA CANT. SOLIC. . Pintar con dora. Cernir la harina panadera y mezclar con harina integral 3.Cortar las piezas el tamaño deseado 6..Porciones: 8 pax MATERIALES Pan integral UND MEDIDA CANT. MEDIDA CANT. SOLIC.. agregar de a poco agua fría luego la manteca 4..Pintar con dora 10..Aplastar un poco la superficie y dejar fermentar 9.FICHA TÉCNICA Preparación Programada: Pan Integral Curso:Pastelería y Panificación II Cant.Formar masa con los ingredientes secos.Ovillar y formar piezas 7.Trabajar la masa hasta que quede suave 5. MATERIALES UND.. 2.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. Azúcar granulada Leche en polvo Mejorador Harina panadera gramos gramos gramos gramos cc gramos gramos gramos gramos 250 50 20 5 250 2 20 2 250 PREPARACIÓN 1....Colocar en latas semi enmantecadas y enharinada 8. Harina Integral Manteca Hidrogenada Levadura fresca Sal Agua aprox. SOLIC..-Hornear de 220º C a 240º C por 10 minutos aproximados . Azúcar flor Margarina bacrema Huevos Harina sin polvos Polvos de hornear vainilla Canela en polvo Nuez moscada clavo de olor GRS GRS Und GRS GRS CC GRS GRS GRS 160 250 2 650 10 20 10 2 2 Cobertura Lacty Choc Glase clara de huevo azucar flor limon colorante GRS UND. 6.FICHA TÉCNICA Preparación Programada: Galletas de navidad. 10. por harina .Porciones: 10 pax MATERIALES Galletas Biscuit UND CANT. Incorporar la harina con los polvos de hornear y especias previamente cernidos 7. Agregar los huevos uno a uno. 5. SOLIC. MEDIDA CANT.Retirar del horno y enfriar. Curso:Pastelería y Panificación Cant. 3. GRS gotas 250 1 250 PREPARACIÓN 1. Hornear a 200°C por 10 minutos aproximadamente.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. 9. Nota: Las mismas galletas se pueden hacer de chocolate reemplazando el 10 % de cacao amargo en polvo. MATERIALES Decoración UND. 2. Agregar vainilla. dejar reposar y uslerear entre dos bolsas y cortar en forma deseada. Agregar azúcar flor. Cremar la mantequilla o margarina. Juntar la masa hasta que quede homogenea. MEDIDA SOLIC..dejar enfriar para luego pintarlas con glace... 8.seguir batiendo hasta quedar la mezcla espumosa y blanquisca 4. condimentar todas las carnes y limpiar muy bien los mariscos. en una malla colocar los ingredientes y llevar a coccion con agua y vino blanco la preparacion esta lista cuando la papa esta cocida. pimienta. ojala de greda y el caldo en una taza.FICHA TECNICA Asignatura: Nombre: pulmay Rendimiento: Costo receta: Cantidad Medida 2 1 3 1. preparacion clasica de la cocina chilota. oregano chorizos zanahoria trozos mallas Preparación HACER MISE EN PLACE DE INGREDIENTES. . unos 45 minutos aproximadamente. servir en plato hondo.5 500 1 1 1 1 500 400 5 kilos kilo Dtes kilos Grs kilo KILO unidad litro gramos gramos unidad choritos Descripción Articulo almeja AJO pulpa de cerdo cubos cebolla trozo trutro de ala papas entera con piel repollo chico hojas vino blanco condimentos sal.