2006PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Revista Recetas de los finalistas PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Hollman Ortiz Cañizales Preparación Disolver la levadura en la leche de soya tibia y agregarle la mantequilla derretida. Incorporar la miel, la sal y remover. Agregar la harina y amasar hasta conseguir que la masa que no se pegue en las manos. Añadir las semillas de amapola, formar unas bolitas del tamaño de un huevo y pintar con una disolución de huevo batido y miel. Dejar reposar a temperatura ambiente y taparlas con un paño hasta que alcancen el doble de su volumen. Moldear y rellenar con queso azul. Hornear de 25 a 30 minutos a 200°C. 1puesto er Pan artesanal Panecillos de miel y semillas de amapola rellenos de queso azul 2 Ingredientes 250 ml de leche de soya 50 gr de mantequilla 50 gr de miel 200 gr de queso azul 1 pizca de sal 30 gr de levadura integral 2 cucharadas de semilla de amapola Plato fuerte Tournedos bordelaise Ingredientes 8 tournedos de 100 gr cada uno 1 taza de fondo de ternera 1 vaso de vino cabernet sauvignon 50 gr de mantequilla Aceite de oliva Tuétano de res Sal y pimienta Cilantro para decorar Preparación Sellar los tournedos en un sartén caliente con aceite de oliva, 2 minutos por cada lado y después llevarlos al horno por 10 minutos. Desglasar la sartén con el vino tinto, dejar hervir, agregar el fondo de ternera y dejarlo reducir hasta obtener una emulsión. Agregar mantequilla, servir caliente y decorar con los medallones de tuétano, previamente grillados 1 minuto por cada lado. Arrollado de salmón y mero con espuma de vino blanco Ingredientes 600 gr de filete de salmón ( sin piel ) 200 gr de filete de mero 50 gr de albahaca 4 cucharadas de aceite de oliva 3 tazas de fondo de pescado 250 gr de espinaca Para la salsa 150 gr de crema de leche Fondo de cocción del arrollado 1 vaso de vino chardonay 1 yema de huevo Jugo de 2 limones Sal Pimienta retirar del fuego. Adicionar la cobertura rallada. agregar el vino tinto y dejar que siga la cocción. ponerlo en el centro del salmón y arrollarlo. Servir en un molde y refrigerar. Acompañar con palitos de queso y puré de alcachofas. Dejar reposar y reducir el fondo hasta la tercera parte. Saltear el filete de mero 2 minutos por cada lado. hacer un lecho y sobre él disponer los filetes de salmón con el aceite restante. 30 gr de cobertura de chocolate rallada. luego batir las yemas al baño de maría a 45°C. Llevar a ebullición el fondo de pescado y cocer por 5 minutos el arrollado de salmón. sacarla. Reservarlos para la hora de la cocción por 10 minutos. sal y pimienta. Blanquear la espinaca por 30 segundos. Agregar a la crema las yemas y unir la cobertura previamente fundida a 45°C.Holman Ortíz Cañizales Preparación Marinar el salmón y el mero con la mitad de aceite de oliva. Revista . 3 Postre Mousse de chocolate Ingredientes 500 gr de crema de leche batida 4 yemas de huevo pasteurizadas 300 gr de cobertura de chocolate semi-amarga. jugo de limón. llevar a un mixer. dejar hervir por 2 minutos más. Después naparlo con la albahaca finamente picada. Añadir la crema de leche. Preparación Batir la crema. adicionar la yema de huevo y cubrir con la espuma el arrollado de salmón y mero. Separar los tubos del puerro y cocinar enteros por 3 minutos en agua hirviendo. el tomillo y la pimienta. Formar una bola. Cortar trozos de 100 gr cada porción. Acompañar el dúo de pescados. agregar la sal. dejar en crecimiento. 2puesto do Pan artesanal Pan de ahuyama (Brioche) 4 Hornear a 350°C por 20 minutos. Abrillantar con la mantequilla y servir con el azafrán. . Elaborar una farsa con el camarón. la tinta y la crema. el curry. aproximadamente. Salpimentar y rellenar los puerros. la mantequilla y la leche en el centro. los huevos. Trabajar hasta obtener una masa blanda. abrillantar y decorar con las semillas. Agregar el jugo y el fumé. el azúcar. Plato fuerte Dúo de pescados con sorpresa sepia de camarón en salsa de azafrán Ingredientes 400 gr de filete de pargo 400 gr de filete de trucha 200 gr de camarón crudo 5 gr de curry rojo 50 cc de tinta calamar 50 cc de crema de leche 200 gr de cebolla puerro Sal Pimienta Preparación Salpimentar los filetes y espolvorear el curry. Colocar en un molde en forma de corona. Cubrir los tubos con un filete blanco y un filete rosado invertidos y encontrados. Enrollar con plástico transparente y cocinar al vapor por 10 minutos. dividirla en 2 y cada parte en 4 pedazos formando mogollitas. Unir los filetes con pita y sellar al sartén. Salsa azafrán Ingredientes 400 cc de vino blanco 3 gr de hebras de azafrán 250 cc de jugo de naranja 400 cc de fumé de pescado 50 gr de mantequilla Preparación Reducir el vino a la mitad con el azafrán.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Maribel Cervera Arteaga 5 gr de pimienta molida Semillas de ahuyama tostadas Ingredientes 350 gr de harina de trigo 100 gr de mantequilla 50 cc de aceite de ahuyama 2 huevos 10 gr de levadura 150 gr de puré de ahuyama 25 cc de leche líquida 10 gr de sal 5 gr de azúcar 5 gr de tomillo Preparación Formar un círculo con la harina de trigo. Servir. Colocar el puré y el aceite de ahuyama. Fundir la cobertura al baño maría. Revista . Rellenar cilindros con este mousse hasta la mitad y al centro ganache de miel haciendo presión para que el mousse quede a los lados. Refrigerar un poco y reservar. napar con clara de huevo y envolver con la croute.Maribel Cervera Arteaga Ojo de bife ahumado con croute de tomates secos y setas con salsa de vino y enebro Ingredientes 800 gr de ojo de bife ahumado 1. Ganache de miel y vainilla Ingredientes 100 cc de crema de leche 180 gr de cobertura de chocolate blanca 20 gr de miel 1 unidad de vaina de vainilla Preparación Calentar la crema de leche con la miel y la vainilla. la mantequilla y los tomates.000 gr de miga de pan blanco 250 gr de mantequilla 100 gr de tomates secos triturados 200 gr de champiñón de París en láminas 4 huevos 50 gr de mostaza dijon Sal Preparación Elaborar la croute con la miga. adicionar la cobertura fundida. tamizar y dejar enfriar. Llevar al horno en una bandeja a 400°C por 15 minutos. Agregar el jugo de carne y abrillantar con la mantequilla para servir. tamizada con el ojo de bife. Sellar muy bien la carne por todos sus lados. La salsa de enebro Ingredientes 50 gr de bayas de enebro 400 cc de vino tinto 800 cc de glace de viande 50 gr de mantequilla Preparación Triturar un poco las bayas de enebro y llevar con el vino tinto al fuego y reducir a la mitad. Extenderla en un plástico con las láminas de champiñón insertadas en crudo. 5 Postre Mousse de chocolate con centro de miel Ingredientes 500 cc de crema de leche 200 gr de cobertura de chocolate semiamarga 4 yemas de huevo Preparación Batir la crema hasta ¾ de punto de nieve. Acompañar con tartica de hojaldre con cebolla caramelizada y bulbitos de hinojos rellenos. mezclando muy bien. adicionar las yemas y por último la crema batida en 2 tiempos. Pasteurizar las yemas al baño maría hasta 70°C. Lomo picante en costra de pasta de camarón Ingredientes 100 gr de lomo de res 30 gr de miga de pan 50 gr de pasta de camarón Sal Pimienta Preparación Sellar el lomo. formar los panes en barras delgadas y colocar harina en la superficie. encima una reja. dejar reposar por 20 minutos. . Terminar en el horno por 4 minutos. luego mezclar en la licuadora. la cáscara del coco. Tapar y dejar que cocine por 5 minutos y se ahume. a fuego alto. 3puesto er Pan artesanal Pan ficcele Ingredientes 500 gr de harina 10 gr de sal 3 cucharadas de aceite de oliva 250 cc de agua 1 taza de esponja Esponja 100 gr de harina 2 gr de levadura 100 cc de agua 5 gr de azúcar 6 Plato fuerte Chuleta de pescado ahumado Ingredientes 100 gr de filete de mero 200 gr de arroz 100 gr de cáscara de coco Sal y pimienta Preparación Poner en un sartén arroz crudo. Para la espuma. licuamos el suero hasta que se vuelva espumoso. dejar por dos días hasta que se corte.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL John Jairo Álvarez 25 gr de kumis 2 cucharadas de vinagre Preparación de la esponja Se mezclan los ingredientes y se deja fermentar Preparación Elaborar una masa homogénea. amasar. luego la pieza de mero. Revista Salsa para el pescado Espuma de suero criollo Ingredientes ½ litro de leche 100 cc de vinagre blanco Preparación Mezclar la leche con el vinagre blanco. untarle la mezcla de la miga de pan y pasta de camarón. Dejar crecer y hornear a 200°C. ponerla en el sartén con el azúcar hasta que caramelicen. luego agregarle la crema batida. Para el mousse Batir las yemas de huevo. Revista 7 . 2. incorporarle el chocolate fundido. licuarlas con el aceite. Chutney de mamey Ingredientes 200 gr de mamey 80 gr de azúcar 20 gr de pimentón Preparación Picar el mamey y el pimentón en bronoise. Postre Mousse de chocolate blanco y cilantro envuelto en galleta de pimienta Ingredientes Galleta 100 gr de huevo 100 gr de harina 100 gr de mantequilla 20 gr de pimienta molida Mousse 80 gr de chocolate blanco 1 yema de huevo 100 gr de crema de leche 15 gr de gelatina 10 gr de cilantro Preparación Para la galleta Mezclar todos los ingredientes en un silpat y hornear a 300°C por 10 minutos. Acompañar con palitroque de vegetales. Aceite de cebolla puerro dorada Ingredientes 100 cc de aceite de oliva 50 gr de cebolla puerro “la hoja verde” Sal y pimienta Preparación Dorar las hojas de puerro. agregrar sal y pimienta al gusto. Mezclar y llevar a refrigeración. la gelatina y el cilantro.John Jairo Álvarez Salsas para el lomo 1. Tamizar la reducción. Luego se agrega la cuajada. se agregan los huevos y se mezcla hasta obtener una masa homogénea.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL César Mayorga Urbano Pan artesanal Pan de polenta y cuajada Preparación Se mezcla la harina. Se colocan en una bandeja engrasada y se llevan al horno a una temperatura de 220°C por 25 minutos. la leche y la mantequilla. la levadura y la polenta. Se arman los panes y se dejan reposar en cuarto de crecimiento por 20 minutos. Plato fuerte Orange rouge con espuma de vino blanco Ingredientes 100 gr de orange rouge 50 gr de harina de trigo Ajo Sal Pimienta Preparación Marinar el pescado con sal. pimienta. Pasarlo por harina de trigo. la sal. el azúcar. Agregar sal. en su jugo Ingredientes 100 gr de lomo de res 40 gr de chontaduro 40 gr de chicharrón 20 gr de miga de pan blanco 10 gr de harina de trigo 10 gr de mostaza dijón 2 onzas de vino tinto 10 gr de chalotas picadas 200 cc de jugo de res . Adicionar crema de leche y colocar sobre el pescado. Revista 8 Ingredientes 750 gr de harina de trigo 300 gr de polenta 25 gr de sal 90 gr de azúcar 40 gr de levadura 4 huevos 350 gr de mantequilla 250 gr de cuajada 100 ml de leche entera Salsa para el pescado Ingredientes 10 onzas de vino blanco 20 gr de chalotas picadas 6 gr de azúcar 100 gr de crema de leche 20 gr de mantequilla Preparación Hacer una reducción de vino blanco y chalotas. Colocarlo en un sartén con aceite bien caliente hasta obtener un color dorado. se mezcla bien. Lomo con crocante de chontaduro y chicharrón. Por último. pimienta y ajo. mantequilla y emulsionarla un poco. sal y pimienta. Fundir chocolate. Revista . Cubrir el lomo con el crocante. Chocolate blanco Ingredientes 200 gr crema de leche 250 gr chocolate blanco 4 yemas de huevo pasteurizadas Preparación Batir la crema de leche a ½ punto. colocar en molde y congelar por 30 minutos. Dorarlo por todos los lados y terminarlo en el horno a 140°C por 5 minutos. la miga de pan.César Mayorga Urbano Preparación Napar el lomo con mostaza. Colocar en un procesador el chicharrón. Acompañar con terrine de tres quesos y chip de yuca. Desmoldar 30 minutos antes de servir. Mezclar todos los ingredientes. Colocar el lomo ya cubierto en un sartén caliente. el chontaduro. Mezclar todos los ingredientes. Desmoldar 30 minutos antes de servir. Fundir el chocolate. Pasteurizar yemas de huevo al baño de maría a 45ºC. Pasteurizar las yemas de huevo al baño de maría a 45ºC. colocar en molde y congelar por 30 minutos. 9 Postre Mousse de chocolate negro y blanco Chocolate negro Ingredientes 250 gr de crema de leche 200 gr de chocolate amargo 4 yemas de huevo pasteurizadas Preparación Batir crema de leche a ½ punto. mousse de salmón y colocar los scallop dentro. Harina de maíz y agua. Sazonar con jugo de limón y aceite de vainilla. Salsa para el pescado Preparación Reducir el vino blanco hasta la tercera parte. Sazonar el scallop con curry.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Édgar Ruiz Daza Pan artesanal Pan rústico 100 gr de masa madre 320 cc de agua 100 gr de leche en polvo 50 gr de harina de maíz 200 cc de agua Ingredientes 500 gr de harina 20 gr de sal 500 gr de levadura 20 gr de margarina 5 gr de toupan Preparación Elaborar masa en el orden de los ingredientes. Emulsionar con mantequilla. sal y pimienta y forrarlos con hojas de espinaca previamente blanqueadas.000 gr de lomo de res 300 gr de trufas 5 gr de poleo 5 gr de tomillo 2 dientes de ajo 100 cc de aceite de oliva 6 hojas de nory Sal y pimienta 250 gr de semillas de amapola . sal y pimienta. Pochar en fondo de pescado. salpimentar. Mermar los cítricos hasta la tercera parte. Lomo de res trufado Ingredientes 3.000 cc de vino blanco seco 300 cc de jugo de mandarina 300 cc de jugo de naranja 200 cc de miel de abejas Revista 10 130 gr de mantequilla Sal y pimienta blanca Preparación Elaborar una mousse con el salmón y claras de huevo. Plato fuerte Trilogía marina al aroma de vainilla Ingredientes 1. Figurar y apanar con leche en polvo.200 gr de scallops 3.500 gr de filete de congrio 10 gr de curry en polvo 15 unidades de hojas de espinaca 2 claras de huevo El jugo de 2 limones 50 cc de aceite de vainilla Sal y pimienta blanca 400 cc de fondo de pescado 1. Figurar el congrio.800 gr de salmón fresco 1. Dejar reducir a la mitad. Mezclar el vino con fondo de pescado y adicionar los cítricos. Hornear por quince minutos a 400°C. Hornear a 350°C. Disolver la gelatina en agua caliente. Adicionar la reducción del vino. Adobar con hierbas y ajo. Postre Mousse de maracuyá y chocolate blanco Ingredientes 350 gr de zumo de maracuyá 250 gr de cobertura de chocolate blanco 4 yemas 16 gr de gelatina sin sabor 100 cc de agua 600 gr de crema de leche Preparación Pasteurizar el zumo de maracuyá. Montar la crema de leche. Rehogar verduras con harina y mantequilla.Édgar Ruiz Daza Preparación Rellenar el lomo con la trufa. Para salsa la carne Ingredientes 1. Forrar el lomo con hojas de nory y espolvorear con semillas de amapola. Refrigerar. Dejar enfriar.000 cc de vino tinto 300 cc de vino oporto 400 cc de fondo de res 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 50 gr de zanahoria 60 gr de harina 130 gr de mantequilla Preparación Reducir los vinos hasta la tercera parte. Mezclar y enfondar en moldes. Revista 11 . Salpimentar. Sellar el lomo con aceite de oliva y salpimentar. Tamizar y emulsionar con mantequilla. Acompañar con papas rellenas de azafrán y espirales de verdura. Cocinar por 10 minutos. Fundir la cobertura de chocolate blanco. Pasteurizar las yemas. Postre Suspiro de chocolate Ingredientes 400 gr de mantequilla 290 gr de harina de trigo 400 gr de cobertura de chocolate 9 huevos 9 yemas Preparación Mezclar la mantequilla.5 gr de comino 1. Hornear a 375°C y después a 330°C durante 20 minutos.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Juan Bautista Caro Plato fuerte Lomo con especias Ingredientes 100 gr de lomo de res 0. Revista Pan artesanal Pan ajiaco Ingredientes 500 gr de harina de trigo 30 gr de azúcar refinada 10 gr de sal 40 gr de mantequilla sin sal 10 gr de toupan 25 gr de levadura fresca 100 gr de masa madre (agua con sabor a maíz) Aderezo o relleno: Mantequilla y crema de leche Queso parmesano 300 gr de puré de papa criolla 25 gr de guascas y 200 gr de hogao Preparación Hacer bolitas de 100 gr. Mezclar el aceite y las hierbas picadas. Acompañar con papas crocantes y verduras en hojaldre. harina y azúcar. Brillar con mantequilla y espolvorear con queso parmesano. Moldear y hornear. Lo puede acompañar con salsa de yogur.5 gr de limonaria 5 gr de jengibre 1 gr de sal 1 gr de azúcar 3 gr de ajonjolí Preparación Se pica todo. aplanarlas y colocarlas en el puré. Dejar crecer. Cubrir el mero con el hojaldre y hornearlo. Cocinar. hierbabuena y aceite de oliva. se sella en un sartén con aceite y se da el término deseado. Aparte batir los huevos y las yemas. 12 .5 gr de flor de anís 0. Mezclar el chocolate con la harina y los huevos. se cubre el lomo con esta mezcla. untar al mero y sazonar. Mero en costra de hojaldre Ingredientes 200 gr de mero fresco 75 gr de hojaldre 5 gr de aceite de oliva 1 gr de perejil 1 gr de eneldo 1 gr de estragón 1 huevo Preparación Preparar el hojaldre. Alirio Rodríguez Carrillo Alirio Rodríguez Carrillo Plato fuerte Salmón en 2 texturas. Congelar el pan de chicha y hacer láminas de ½ cm de grueso y envolver el salmón con estas láminas y pegar con huevo. Batir en 2 velocidades 5 minutos. Colocar en moldes y tapar hasta que el pan crezca y llegue al borde del recipiente. colocar las zetas. el azúcar y los huevos. En el burde del lomito ya sellado untar una capa de miso. añadir los huevos y la harina en forma envolvente. precocido y molido. 13 . cortar el brunde de champiñones y Revista Pan artesanal Pan de maíz peto y chicha Ingredientes 800 gr de harina 125 gr de azúcar 125 gr de mantequilla 650 gr de maíz peto 60 gr de levadura 20 gr de sal 40 gr de leche en polvo 2 huevos 200 cc de chicha Preparación Colocar en la batidora el maíz peto reyotado. Hornear hasta dar término a la carne Acompañar con patatas y crujiente de arroz y quinoa. Ingredientes 70 gr de salmón fresco 30 gr de salmón curado Pan de chicha en láminas 1 huevo Sal. ajo y tomillo Preparación Envolver el lomito con panceta y bridarlo. perejil. la mantequilla. eneldo y pimienta Azúcar y mantequilla Preparación Hacer corte en medio del salmón e introducir el salmón curado (1 día antes). Dejar enfriar y desmoldar. Hornear por 45 minutos a 180°C. Postre Brownie de chocolate y quinoa Ingredientes 250 gr de chocolate 180 gr de mantequilla 4 huevos 300 gr de azúcar pulverizada 200 gr de harina tamizada 100 gr de quinoa Preparación Derretir el chocolate y la mantequilla. agregar la quinoa y el azúcar. Lomito de res sellado con un salteado de zetas en miso Ingredientes 100 gr de lomito de res 15 gr de panceta 50 gr de portobelo 50 gr de champiñón común 30 gr de champiñón shitake 10 gr de fungi porcionado Mantequilla 20 gr de miso Sal. Dorar en sartén con mantequilla. Agregar el resto de los ingredientes y batir durante 12 minutos más. crujiente y envuelto en pan de chicha. Hornear a 250°C durante 30 minutos. después quitar la panceta. saltear en mantequilla. Asarlo así. ajo y tomillo. agregar agua si es necesario. tomates secos picados y la albahaca troceada y amasar. dejar levar nuevamente. Hacer una incisión a lo largo del . Poner la masa en una placa de horno. esparcir.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Sergio Parra Sánchez Pan artesanal Pan nan con tomates secos y albahaca Masa Ingredientes 500 gr de harina 2 unidades de huevo 5 gr de sal 15 gr de azúcar 100 cc de leche 100 cc de agua 60 cc de aceite de oliva 100 gr de tomates secos 20 gr de hierbabuena 100 gr de mantequilla Preparación Mezclar la masa con el fermento. Cocinar al horno a 250°C por 30 minutos. Agregar la harina y dejar reposar tapado hasta que espume. Bañar con la mantequilla. Plato fuerte Cañón de res en reducción de tamarindo y cebolla ocañera Ingredientes 400 gr de lomo de res 30 gr de café molido 20 de pimienta a medio moler 40 gr de garam masala 60 cc de aceite neutro Marinada 30 gr de miso 5 gr de wasabi 60 cc de agua Revista 20 cc de aceite de ajonjolí 30 cc de salsa soya 10 gr de ajo molido 20 gr de mostaza Salsa 12 unidades de cebolla ocañera 100 gr de azúcar morena 150 cc de vino tinto 20 cc de salsa soya 150 gr de tamarindo 50 gr de mantequilla 15 gr de chat masala 20 cc de fondo de verduras Relleno 20 cc de aceite de oliva 5 gr de semilla de mostaza 5 gr de semilla de hinojo 5 gr de comino 200 gr de pulpa de tomate 40 gr de cilantro 30 gr de azúcar 40 cc de vinagre blanco 5 gr de ajo molido Preparación Mezclar los ingredientes para la marinada. Añadirle los Masa madre Ingredientes 50 gr de levadura 250 cc de agua 200 gr de harina 15 gr de azúcar 14 Preparación Disolver la levadura con el agua y el azúcar. Dejar levar la masa cubierta con el aceite de oliva. pasarlo por pimienta. Hornear la pate-choux en forma de esqueleto de pescado. Formar bolas de aproximadamente de 20 a 30 gr de arroz. Rellenar el lomo. Para el relleno: saltear en aceite de oliva la semilla de mostaza. previamente marinados en vino blanco.Sergio Parra Sánchez lomo y marinar la carne por 1 hora. Derretir la cobertura semiamarga con el zumo de limón hasta formar una pasta con textura de pate. el vinagre y el fondo. agregar la cebolla. Colocar Veloutte de curuba 50 gr de harina 100 gr de mantequilla 150 cc de zumo de curuba 100 cc de crema de leche 10 gr de sal 5 gr de pimienta molida 50 cc de vino chardonay 20 cc de agua de rosas Pate-choux 500 cc de agua 200 gr de margarina 300 gr de marina 5 huevos 10 gr de sal 10 gr de azúcar 5 gotas de esencia de queso Preparación Preparar una pate-choux. Flor de tilapa con espuma de curuba Ingredientes 400 gr de filete de tilapa 10 gr de pimienta molida 30 cc de aceite de oliva 50 cc de vino blanco 8 hojas de albahaca 5 gr de sal Postre Arroz con leche de coco cubierto de ganache de limonaria. el tomate. Hacer una reducción de vino blanco. Hervir la crema de leche con la limonaria en infusión. café y garam masala. colar y ligar con almidón de maíz para obtener una pasta muy densa. Luego el azúcar. sal y pimienta. albahaca. Revista . anís estrella. ligar y verter en la cápsula para servir la espuma. sellarlo muy bien y terminar su cocción en el horno dándole el término. Cocinar el pescado al vapor. desglasar con el vino. 15 el paté de chocolate y limón y cubrir con diversas frutas de colores. Aparte reducir la pulpa de mango con azúcar. Dorar la harina con la mantequilla. Para la salsa: caramelizar el azúcar. sorbete de chutney de mango. enrollar y bridar. agregar el vino. Salpimentar. inglesa de jengibre. Madurar y turbinar. luego el zumo y por último la crema. Decorar con inglesa de jengibre y coulies de merlot y canela. el ajo y el hinojo. coulis de mora merlot y canela Ingredientes 200 gr de arroz californiano 100 cc de leche de coco 70 gr de leche condensada 60 gr de chocolate semiamargo 50 gr de limonaria 100 cc de crema de leche 500 gr de mango de azúcar 200 gr de azúcar 5 gr de anís estrella 5 gr de clavo 250 cc de leche 5 yemas de huevo 20 gr de jengibre 200 cc de merlot 100 gr de mora 5 gr de canela 20 gr de miel 50 gr de mantequilla 250 gr de limón Preparación Cocinar el arroz y enfriarlo con leche de coco y leche condensada. Acompañar con creme brulé de alcachofa y lasagna vegetariana. añadir el resto de los ingredientes y dejar reducir. glucosa y zumo de limón. Armar con delgados filetes de tilapia. Licuar. una flor. clavos. Luego adicionar el azúcar y el vino blanco. untar ajo. Fusión de champiñón de res en salsa de vino tinto Ingredientes 100 gr de lomo fino 100 gr de champiñones 50 gr de cebolla Ajo al gusto Sal y pimienta al gusto 70% vino tinto 30% demiglass . envolver el róbalo en las hojas y bridar. Revista Colocar en la plancha por 8 minutos. Dejar reposar. homogenizar y amasar. Salsa silvestre Ingredientes 200 gr de pulpa de maracuyá 100 gr de pulpa de tomate de árbol 100 gr de fondo de pescado 100 gr de azúcar Vino blanco al gusto Preparación Reducir al fuego el fondo de pescado con las pulpas. Plato fuerte Estrecho de róbalo con salsa silvestre Ingredientes 100 gr de róbalo 2 hojas de puerro Tiras de pimentón encurtido Ajo Sal Pimienta al gusto Preparación Salpimentar. dejar crecer y extender la masa hasta dejarla delgada. Untar ajo en las partes internas de las hojas de puerro.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Etilson Romero Álvarez Pan artesanal Pan saborizado 16 Ingredientes 500 gr de harina de trigo 10 gr de levadura 10 gr de azúcar 10 gr de sal 20 gr de aceite Agua Preparación Mezclar todos los ingredientes. Untar con aceite los sabores y colores deseados. envolver el pimentón en el róbalo. Retirar y quitar la parte dorada del puerro. cebolla picada. 17 Postre Entre sueños de mi tierra Mousse de guayaba agria con chocolate blanco Ingredientes 400 gr de pulpa de guayaba agria 230 gr de chocolate blanco 60 gr de leche condensada 40 gr de salsa inglesa 6 gr de gelatina sin sabor Preparación Agregar leche condensada y salsa inglesa a la pulpa de guayaba. Sorbete de mamey Ingredientes 600 gr de pulpa de mamey 500 ml de agua 250 gr de azúcar 4 gr de estabilizante Preparación Pasteurizar la pulpa. colocarlo en el centro. unir los bordes del medallón con este tallo y atar con una tirita del nervio que se le quita al lomo fino cuando se limpia. golpear un poco alrededor del medallón para adelgazarlo en la mitad. Revista . luego agregar los 50 gr de azúcar y 4 gr de estabilizante. Dejar enfriar y turbinar.Etilson Romero Álvarez Preparación Hacer un medallón de lomo de 80 gr reservando los otros 20 gr. cocción término medio. Atemperar el chocolate blanco e incorporársela a la anterior mezcla. Fijar la forma del champiñón con papel aluminio. sal y pimienta al gusto). Con los 20 gr restantes formar un tallo como el del champiñón. Hornear a 170°C. Acompañar con crocante de yuca y capricho de coleslaw. Por último verter la gelatina disuelta. el agua y 200 gr de azúcar. colocar duxelle (champiñones. Colocar en moldes y llevar a refrigeración. proceder a armar los panes. Acompañar con parisién de yuca apanada y mazorquitas baby a la tempura. Revista se saca el jugo. .500 gr de harina 400 gr de harina de maíz 25 gr de sal 1. Luego se cocina el corozo en los 1.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Guillermo Santacruz Marrugo Pan artesanal Pan de maíz Ingredientes 1. 18 Plato fuerte Filete de róbalo en salsa de corozo Ingredientes 100 gr de filete de róbalo 200 gr de corozo 1. se hace un gastri con el azúcar y el vinagre y se deja reducir. Luego se lleva al horno por 15 minutos. Por último se le agrega sal y pimienta al gusto.000 cc de agua.000 cc de agua 50 gr de azúcar 50 cc de vinagre Sal y pimienta al gusto Preparación Se adoba el filete de róbalo y se asa a la plancha. Lomo de res en costra de pimienta y ajonjolí con salsa bourdelaisse Ingredientes 100 gr de lomo fino 200 gr de ajonjolí 100 gr de pimienta triturada 500 cc de vino tinto 50 gr de tocineta 50 gr de tuétano de res 100 gr de cebolla chalot 50 gr de mermelada de uva 500 cc de demiglax Sal al gusto Preparación Se sella el lomo de res con la costra de pimienta y ajonjolí en la plancha. dejar en crecimiento y hornear a 150°C. amasar y pulir.120 gr de azúcar 50 gr de levadura 400 gr de mantequilla 1.000 cc de agua Preparación Mezclar. aproximadamente. esparcir el chocolate en una bandeja previamente plastíficada. Proceder a cortar las partes de la caja con la ayuda de un cuchillo de la siguiente manera: dos láminas de 8 cm de largo por 8 cm de ancho.Guillermo Santacruz Marrugo 19 Postre Caja de chocolate con helado de kiwi y salsa de miel y jengibre Ingredientes 400 gr de chocolate 100 gr de kiwi 120 gr de azúcar 150 gr de crema de leche 2 huevos 1 cucharada de zumo de limón 50 cucharadas triple sec Preparación Fundir el chocolate blanco. Revista . Refrigerar y rellenar con helado de Kiwi y salsa de miel y jengibre. dejándole un espesor de dos milímetros. Proceder a armar la caja utilizando chocolate blanco derretido para pegar las piezas. dos láminas de 8 cm de largo por 4 cm de alto y dos láminas de 7 cm de largo por 4 cm de alto. Refrigerar hasta que el chocolate quede bien seco. ajo. Ingredientes 420 gr de trucha 2 cucharadas de mostaza dijon 1 cucharada de zumo de limón ½ de cucharada de ajo ¼ cucharada de vino blanco 8 hojas de espinaca bogotana 1 unidad grande de pimentón rojo Pimienta y sal al gusto Revista Preparación Marinar el filete de trucha con mostaza. cerrar y pochar en fumet por 6 minutos. Plato fuerte Trucha sensación en salsa de hinojo Salsa de hinojo Ingredientes 2 cucharadas de cebolla de huevo 1 taza de fumet de pescado 3 cucharadas de hinojo ½ cucharada de aceite de olivas ¼ copa de vino blanco ½ cucharada de fécula de maíz Sal y pimienta al gusto Preparación Saltear en margarina y aceite. Adicionar fumet. Disponer en el centro lonchas de queso. Cerrar con la otra parte 20 y dejar reposar otros 10 minutos. 200 gr de queso emental 2 cucharadas de albahaca fresca Pimienta al gusto Ingredientes 1. . rebanadas de tomate y albahaca fresca. Verter la levadura fresca y el agua poco a poco hasta formar una masa elástica. Reservar. rellenar con pimentón escalibado. mezclar con la masa y sazonar con orégano. Formar una corona.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Germania Salgado Cordero Pan artesanal Pan cebolletto relleno con tomate queso emental y toque de albahaca.000 gr de harina de trigo 400 ml de agua 20 gr de sal 60 gr de levadura 20 gr de azúcar 40 ml de aceite de olivas 50 gr de pimentón 60 gr de cebolla de huevo 1 cucharada de orégano ½ cucharada de tomillo 2 unidades de tomate rojo Preparación Mezclar la harina con el azúcar y la sal. Disponer sobre papel plástico transparente una hoja de espinaca blanqueada. Luego saltear en parte del aceite de olivas la cebolla y el pimentón. Dejar reposar por 20 minutos. Dividir en dos y dar forma de pizza. Colocar el filete de trucha. Espolvorear con ajonjolí negro. pimienta y tomillo. Dejar reposar por 20 minutos. Barnizar con aceite de oliva y llevar al horno por 15-20 minutos a 280°C. pimienta y vino blanco. la cebolla de huevo fina. Barnizar nuevamente para servir con aceite de oliva. Adicionar el zumo de limón y la sal. 21 Mousse de guanábana Ingredientes 100 gr de pulpa de guanábana 250 gr de crema de leche 50 gr de crema inglesa 4 gr de gelatina sin sabor Preparación Montar la crema de leche hasta lograr consistencia de chantilly. Enfondar un aro con fresas y verter la Mousse. la pulpa de guanábana y la gelatina sin sabor hidratada en 2 cucharadas de agua tibia. Solomito en salsa de tamarindo. Brillar y reposar por 30 minutos. mostaza. Postre Salsa de tamarindo Ingredientes 120 gr de pulpa de tamarindo 2-3 cucharadas de azúcar ½ cucharadita de curry ¼ de copa vino tinto 1 pizca de sal y pimienta al gusto Preparación Reducir en una sartén todos los ingredientes hasta lograr consistencia de salsa. curry y vino tinto Ingredientes 500 gr de solomito ½ cucharadita de hierba buena 1 pizca de tomillo 2 cucharadas de aceite de olivas ½ cucharada de mostaza dijon ¼ de copa de vino tinto Pimienta al gusto Puerro Aceite para freir Preparación Marinar el solomito en aceite. Sellar por ambos lados durante 5 minutos. Decorar con hinojo fino.Germania Salgado Cordero hinojo e incorporar la fécula disuelta en vino blanco y tamizar. Acompañar con puré de chontaduro y tomates cherry rellenos de ricota y camarones. Decorar con cerezas amarenas y cobertura de chocolate Revista . tomillo y hierbabuena. Llevar a refrigerar por dos horas. dejar reposar y cortar al gusto. Adicionar la crema inglesa. Tamizar y sazonar con pizca de pimienta y sal. Rebozar en puerro frito. el agua. Sacar la loncha de portobello y dorarla con el aceite. Salsa de azafrán y piña Ingredientes 100 ml de zumo de piña ¼ gr de azafrán 40 gr de yema de huevo 100 gr de mantequilla clarificada 5 gr de jengibre Preparación Se agrega el azafrán al zumo de piña y el jengibre. el azúcar y la levadura. Se calienta a 85ºC. el jamón serrano y el romero. Agregar las aceitunas. Con esta mezcla se cubre la parte de la carne del pescado y se deja marinar por dos días. Cubrir con el aceite de oliva.000 gr de filete de corvina Revista 22 300 gr de salmón marinado 90 gr de crema de leche 60 gr de clara de huevo 120 gr de recorte de corvina Preparación Se filetea la corvina y se prepara un mousse con los recortes. Brieul Pan artesanal Pan artesanal del campo 2 gr de romero 2 gr de levadura seca 15 ml de aceite de oliva Ingredientes 250 gr de harina 100 gr de masa madre 95 gr de agua 6 gr de azúcar 70 gr de aceitunas 35 gr de jamón serrano Preparación Mezclar la harina. Se guarda en frío.PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Patrick I. Plato fuerte Salmón marinado Ingredientes 300 gr de salmón 50 gr de sal marina 75 gr de azúcar cristalizada 20 gr de eneldo 5 gr de jengibre 1 gr de pimienta Preparación Se mezclan todos los ingredientes. Dejar leudar de nuevo y hornear. se incorpora la mantequilla emulsionando. Se reduce y se agrega la yema.000 gr de lomo viche 300 gr de champiñón portobello 100 gr de pistacho 60 ml de aceite de truffas 60 ml de crema de leche 100 gr de crepine o manto 30 gr de cebolla roja Preparación Dorar el lomo. la masa madre. se corta el salmón en tiras de centímetro y medio. Pescado Ingredientes 1. y se hace un rollo al estilo japonés. Carne Ingredientes 1. Se envuelve en celofán y se cocina al vapor durante 8 minutos. . Dejar leudar. Se unta el pescado. pistacho y crema. los huevos y el azúcar. el azúcar y el fondo de ternera. Moldear y enfriar. Se agrega el vino. Espesar al baño de maría el jugo. Revista . Brieul Hacer una duxelle con recorte de champiñón. Moldear y pasar a frío. Fondant mandarine Ingredientes 100 ml de jugo de mandarina 90 gr de azúcar glass 2 huevos 50 gr de mantequilla 120 gr de crema 8 gr de gelatina 6 ml de cointreau Preparación Montar la crema. el chocolate y la crema. 23 Postre Fondant chocolat Ingredientes 100 gr de chocolate semi-amargo 3 yemas de huevo 50 gr de azúcar glass 90 gr de mantequilla 200 ml de crema de leche Preparación Montar la crema y derretir el chocolate. Agregar por orden la mantequilla en pomada. Hornear hasta punto. Acompañar con crujiente de piña y zanahoria glaseada. Salsa para la carne Ingredientes 500 ml de fondo de ternera 500 ml de vino merlot 50 gr de mantequilla 30 gr de azúcar 100 gr de portobello 30 ml de aceite de truffa Preparación Se saltea el portobello con el aceite. Incorporar la mantequilla y de último la crema montada. Reducir y emulsionar con la mantequilla. Envolver con la loncha de champiñón y cubrir con la crepine. colar y batir. Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la gelatina disuelta.Patrick I. 2006 PRIMER CONCURSO NACIONAL DE COCINA PROFESIONAL Revista Organizan Patrocinadores oficiales Auspician Revista Con el apoyo de .
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