COCINA ORIENTALRECETARIO Sesión 1 • • • • Rollos primavera (China) Camarón rebosado con salsa agridulce (China) Sopa Won Ton (China) Pollo con mango (China) FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ROLLOS PRIMAVERA ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 .100 K Rendimiento Tiempo de preparación 4 PIEZAS 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Hojas de pasta egg roll Carne molida de res Cebolla cambray con rabo Jengibre Rábano Salsa soya Sake Mirín Aceite de ajonjolí Aceite vegetal Total PZA K K K PZA L L L L L 4 .050 .030 .003 1 .015 .015 .015 .005 .030 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Importe 1 pieza 1 Cda. 1 Cda. 1 Cda. 1Cdita. 1 Taza Método de preparación Fotografía 1. Picar finamente la cebolla y el rábano, rallar el jengibre y filetear los rabos de la cebolla cambray. 2. En una sartén calentar los aceites y freír el jengibre, el rábano y la cebolla picada. 3. Añadir la carne y los rabos de cebolla. 4. Sazonar con salsa soya, sake y Mirín. 5. Formar los rollos sellando los bordes con un poco de agua y freírlos en fritura profunda hasta que doren. Presentación Colocar los rollos sobre un plato extendido y acompañar con un poco de salsa soya. Equipo / loza para la presentación Plato trinche o base y salsera o tazón pequeño. Equipo / utensilios para la producción tabla, cuchillo, bowl, sartén, brocha, freidora chica. Aportes / valores nutricionales 2.060 0. 3. Aportes / valores nutricionales Importe . Para la salsa hervir la mitad del agua. tazón. Ingredientes Camarón grande crudo y pelado Harina de trigo Polvo para hornear Huevo Vinagre de arroz Agua Azúcar refinada Fécula de maíz Pasta de jitomate Aceite freír Sal Jengibre rallado (el jugo) Unidad Cantidad Porción / medida K . Mezclar el harina y el polvo para hornear. K K K L L K K K L K K 0. Rendimiento Tiempo de preparación 150 GRM. pinzas. freidora. Equipo / loza para la presentación Plato base. APROX.005 0.005 Costo unitario % de rendimien.200 5 Pzas. Rebosar los camarones y freír en fritura profunda hasta que doren ligeramente.005 0. Reducir la flama y cocer hasta que espese. 5.120 0. Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS. Presentación Colocar los camarones en un plato base y acompañar con un tazón de salsa. batidor de globo. 4. Con el resto del agua disolver la fécula y añadirla a la salsa hirviendo. retirar del fuego y dejar enfriar.180 0. 2 Pzas.050 0. 1 Cdita.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Clasificación de la receta CAMARÓN REBOSADO CON SALSA PLATO FUERTE AGRIDULCE Nombre de la receta Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 GRM.005 0. Equipo / utensilios para la producción bowl. Agregar las gotas de jugo de jengibre. tazón salsero.003 0. pala. Total Método de preparación Fotografía 1. 1 Cdita. cazo cónico.250 0. 1/2 Cda. 6.050 0. 1/4 Tza. Mezclar ligeramente los huevos con la sal e incorporar poco a poco al harina para formar una pasta espesa. el vinagre y la pasta de jitomate hasta que el azúcar se disuelva completamente. 15 MINUTOS. Equipo / loza para la presentación Tazón. el mirín y la mitad de la soya. Método de preparación Fotografía 1. presionando bien para que no se abran en la cocción. la cebolla picada (sin los rabos). 1 pieza 1 Cdita.050 .030 L L L K K K .050 . el aceite de ajonjolí. con la ayuda de un colador. pimienta y azúcar. 1/2 pieza 1 Cdita. tabla. sin dejar de mover.750 . Calentar el fondo de pollo y añadirle el resto de la soya. 5. sal. 3.005 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Rellenar la pasta con la mezcla anterior y sellar los bordes con un poco de agua. olla chica. 4. cucharón.003 . el sake.015 . bowl.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SOPA WON TON SOPA Número de porciones Tamaño de la porción 1 125 ML Rendimiento Tiempo de preparación 125 ML APROX. colador chico. cuchara sopera. 1 Cdita.003 . 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Pasta won ton Fondo de pollo Pollo molido Cerdo molido Huevo Aceite de ajonjolí Cebolla cambray con rabo Sake Mirín Salsa soya Sal Pimienta Azúcar Total Unidad Cantidad K L K K K L K . Sazonar son sal y pimienta. Mezclar las carnes con la mitad del huevo batido. 2. Aportes / valores nutricionales Importe .005 .060 . Apagar el fuego y agregar el huevo restante en forma de hilo.050 .005 . 1 Cda. Equipo / utensilios para la producción cuchillo.005 . Presentación Servir la sopa en un tazón decorando con los rabos de la cebolla. Añadir los won ton rellenos y cocer por 10 minutos. Machacar un poco las hierbas de azafrán y agregar agua para realizar una infusión.005 0.005 Costo unitario 3 Pzas.125 1 2 Cdas. los chiles y el jengibre. 1 Cdita.180 1/2 Pza. la sal.003 --0. ---. L K K K K L K K K L Pza 0. 3. Cortar el pollo en tiras gruesas. Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MIN.030 0. mortero. 5. la pimienta y el cardamomo al wok y mover para mezclar. plato base. Acitronar en el wok la cebolla. Incorporar los mangos y cocer por 5 minutos.001 0. 4. Fotografía Importe . Añadir las tiras de pollo. sartén chico. 10 MIN. APROX. Equipo / loza para la presentación Tazón oriental. Cocer a fuego lento por 10 minutos.001 0. 2. K 0. wok. Presentación Colocar el mango en tazones y decora con hojas de hierbabuena. Equipo / utensilios para la producción Cuchillo. Ingredientes Unidad Cantidad Porción / medida Pechuga de pollo en filete con hueso Aceite vegetal Cebolla en rodajas Chile de árbol seco picado Jengibre rallado Hebras de azafrán tostadas Agua caliente Pimienta blanca molida Sal (la necesaria) Cardamomo molido Crema de leche Mango maduro pelado y picado en cubos Hojas de hierbabuena Total K 0. pinzas.005 0.050 0. Agregar la crema y el azafrán.015 0.150 K Método de preparación 1. RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN 300 GRM.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO CON MANGO PLATO FUERTE NÚMERO DE PORCIONES TAMAÑO DE LA PORCIÓN 1 300 GRM. % de rendimien. pala. Sesión 2 • Chop suey (China) • Chow mieng de cerdo (China) • Pollo laqueado (China) • Galletas de almendra(China) . Calentar el aceite en el wok y freír el jengibre.060 . filetear la cebolla.050 1 . Aportes / valores nutricionales Costo unitario Fotografía % de rendimien.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CHOP SUEY PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 300 GRM. Marinar las verduras (cebolla.150 . Rendimiento Tiempo de preparación 300G. Método de preparación 1. wok. zanahoria y germinado) en agua fría por 10 minutos. pimienta. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C. 3.150 . 2. 5. añadir la carne. 2 Cdas.005 . platos.005 .075 . 4. Cortar las zanahorias en trozos de un bocado. 10 MINUTOS Ingredientes Carne de cerdo Cebolla Zanahoria Germinado de soya Jengibre Aceite de ajonjolí Fécula de maíz Salsa soya Azúcar Sal Pimienta Agua Aceite vegetal Total Unidad Cantidad Porción / medida K K PZA K K L K L K K K L L . 1/2 Cdita. azúcar y salsa soya. 1 Cdita. cocer hasta que espese y retirar del fuego. tazón.003 .010 .030 . Importe .003 . pinza. Añadir las verduras escurridas y sazonar con sal.060 1 bistec 1/2 Cda. 1 Cda. APROX. rallar el jengibre y cortar la carne en cubos chicos. Añadir el katakuri-ko disuelto en el agua. bowls. Presentación Plato trinche Equipo / loza para la presentación Plato trinche Equipo / utensilios para la producción Tabla. cuchillo. olla. sartén grande.060 1 pieza 1 pieza L K K L . 1/2 Cdita. colador chino.080 . 5. Cocer la pasta en de agua hirviendo y reservar en agua fría. 3.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CHOW MIENG PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 GRM. RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN 150G. En una sartén freír el jengibre y la carne hasta que esté cocida. 4. 2 Cdas. batidor de globo. Agregar la pasta recién cocida. tabla. bowl. Presentación Colocar la pasta en un plato sopero Equipo / loza para la presentación plato sopero Equipo / utensilios para la producción cuchillo. Fotografía 1. Costo unitario Método de preparación % de rendimien. pimienta y salsa soya.005 . Aportes / valores nutricionales Importe . rallar el jengibre y filetear los rabos de cebolla y ésta última picarla finamente.060 . 2. APROX.003 . 1/4 Cdita. 35 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Tallarín blanco Carne de cerdo Jengibre Huevo Cebolla de cambray con rabo Salsa soya Sal Pimienta Aceite vegetal Total Unidad Cantidad Porción / medida K K K K K .030 2 Cdas.060 . Sazonar con sal y pimienta.003 . Picar la carne de cerdo en cubos chicos. 6.075 . Reducir el fuego y agregar el huevo batido mezclando constantemente. los rabos de cebolla y sazonar con sal. Fotografía Importe .035 .010 1/4 taza 1 Cda. 40 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 35 MINUTOS Ingredientes Pechuga de de pollo Salsa soya Ralladura de naranja Anís estrella Polvo de cinco especias Azúcar morena Jengibre Total Unidad Cantidad Porción / medida K . Marinar la carne con la salsa y el jengibre por 30 minutos. 4. APROX. vaporera. tazón.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO LAQUEADO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 . cuchillo. Mezclar el azúcar. brocha.150 K Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. 3.001 . charola para horno. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. Barnizar la carne con la marinada y hornear a 250º C. Retirar el pollo y reservar la marinada. 2. 1 pieza Costo unitario 1/2 pieza Método de preparación 1.003 . hasta que dore. Cocer la carne a vapor por 20 minutos y reservar. el polvo de cinco especias. 5. el anís molido y la ralladura con el sobrante de la marinada.015 .200 1/2 pieza L K K K K K . Equipo / loza para la presentación Plato base Equipo / utensilios para la producción Mortero.075 . Presentación Cortar el pato en rebanadas finas y servir en un plato base. Aplastar un poco y barnizar con la yema de huevo restante. Rendimiento Tiempo de preparación 10 PIEZAS 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 15 MINUTOS Ingredientes Harina Azúcar glass Yema de huevo Jengibre Almendras tostadas Sal Mantequilla fría Unidad Cantidad Porción / medida K K K K K K K . Aportes / valores nutricionales Fotografía Importe .090 .003 .050 . brocha. Volver a formar la fuente y colocar en el centro una yema. 6. 3.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta GALLETAS DE ALMENDRA COMPLEMENTARIA Número de porciones Tamaño de la porción 1 100 G. 1 barra chica Costo unitario % de rendimien.090 --3 piezas 1 Cda. APROX.060 . 2. 1/4 taza 1/4 Cdita. Formar una fuente con el harina y colocar en el centro la mantequilla y el azúcar. Unir sin amasar y reposar en refrigeración por 15 minutos. las almendras y el jengibre. Total Método de preparación 1.030 . 4. Hornear por 25 minutos. Presentación Colocar las galletas frías en una charola Equipo / loza para la presentación Charola Equipo / utensilios para la producción Raspa. rallador.015 . Formar con la masa bolas del tamaño de un limón y colocarlas en una charola. Picar con ayuda de una raspa hasta obtener una consistencia granulada. 5. charola para horno. Calentar el horno a 180° C. Sesión 3 • Manzanas en almíbar (China) • Costillitas agridulces (China) • Pollo almendrado (China) • Arroz frito (China) . 5. 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad K K K K L L K K . 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE. Importe 2 piezas 1 Cda.030 Harina Manzanas Azúcar refinada Aceite vegetal Aceite de ajonjolí Agua Huevo Almendras fileteadas Total Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Aportes / valores nutricionales . APROX. Equipo / loza para la presentación Tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.060 . Elaborar un jarabe con el azúcar y el agua. 1 pinzas. 2. 4.050 .075 . 1 cuchillo. 1/4 taza 1 pieza Método de preparación Fotografía 1.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta MANZANAS EN ALMÍBAR POSTRE Número de porciones Tamaño de la porción 1 175 G. 1 batidor de globo. RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN 175 G. 1 bowl. Pelar las manzanas. APROX. 1 cazo cónico. Rociar las manzanas fritas con el aceite de ajonjolí y cubrirlas con el jarabe.250 . retirarles el centro y cortarlas en gajos.015 . Rebosar las manzanas en la pasta y freírlas en el aceite de maíz hasta que doren. Presentación Colocar las manzanas en un tazón pequeño y espolvorear con las almendras.075 . Mezclar el harina con el huevo hasta formar una pasta. 1 freidora. 3.130 . 001 .125 K Rendimiento Tiempo de preparación 3 PIEZAS 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 30 MINUTOS Ingredientes Costillas de cerdo Polvo de cinco especias Pimentón Pasta de jitomate Miel de abeja Vinagre de arroz (su) Salsa soya Aceite vegetal Total Unidad Cantidad K K K K K L L L . 2. Método de preparación Fotografía 1. 1 sartén. Aportes / valores nutricionales Importe .015 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. 1 Cda. Asar las costillas a horno a 250°C.300 . 1 Cdita. 1 charola para horno. Sellar la carne y marinarla en la salsa por 30 minutos mínimo. 1 batidor de globo. hasta que doren. la pasta de jitomate y salsa soya.030 . Sazonar la carne con el pimentón y el polvo de cinco especias.005 . el vinagre. 3.001 . 4. bañando de vez en cuando con la salsa.005 . 1 Cda. Presentación Colocar las costillas en una charola pequeña o en un plato cuadrado Equipo / loza para la presentación 1 charola chica o plato cuadrado Equipo / utensilios para la producción 1 bowl.015 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta COSTILLAS AGRIDULCES PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 . 1 pinza. Hacer una marinada mezclando la miel. 050 . 1 tabla. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. Cocer hasta que espese y sazonar con salsa soya.015 . Cuando suelten su jugo añadir la fécula disuelta en un poco de agua. 1 Cda. 1 tazón. Por último agregar las almendras. 3. agregar las verduras.003 .010 . Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. 2. En un wok calentar el aceite y saltear la pechuga. APROX. 1 wok. 1 sartén chico. Método de preparación 1.075 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO ALMENDRADO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. 5. Fotografía Importe . 1/4 taza 3 Cdas. 2 Cditas. 4. 2 Cditas.045 1/2 Cdita. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Porción / medida K K K K . 1 plato. el mirín y sake.030 1 muslo 1 tallo K L L L L L . Carne de pollo Apio Nabo o jícama Almendras peladas y picadas Fécula de maíz Salsa soya Sake Mirín Agua Aceite vegetal Total Costo unitario 2 Cdas. Presentación Colocar el pollo en un tazón oriental Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo. Filetear grueso los tallos de apio y picar ligeramente las almendras y tostarlas. Cortar la pechuga y el nabo en cubos medianos. 1 pinza. 6.150 .010 .050 . En una plancha caliente y aceitada romper el huevos y formar una pequeña tortilla. 25 MINUTOS Ingredientes Arroz grano corto Huevo Zanahoria Cebolla de cambray Calabaza Camarón pacotilla Aceite de ajonjolí Sal Pimienta Salsa soya Total Unidad Cantidad K K PZA K PZA K L K K L .060 1 . retirar de la estufa y dejar reposar por 15 minutos más. APROX. Presentación Colocar el arroz en un tazón Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 olla de presión. 1 TAZÓN Rendimiento Tiempo de preparación . Método de preparación 1. Agregar el arroz y mezclar todo con la ayuda de una espátula. 1 tabla. tapar y poner a calentar. 1 pala. 2 platos. pimienta y salsa soya.030 . 1 espátula o raspa metálica. Cortar las verduras y el camarón en cubos pequeños. 5.060 1 .050 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. 4. cuando salga vapor por el pivote colocar la válvula y contar diez minutos. añadir un poco de aceite y freír un poco.003 . 1 bowl. 1/2 Cdita.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ FRITO ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1. 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C. 1 cuchillo.005 . Sazonar con sal. 3. 1 pieza 2 pieza 2 Cdas. 2.200G.050 . 1/4 Cdita.100 . al mismo tiempo colocar en otra sección de la plancha las verduras y el camarón. Importe Fotografía Cocer el arroz colocando la misma cantidad de agua que de arroz en una olla de presión. picarla con un cuchillo. . Sesión 4 • Pollo ahumado con especias (China) • Pan al vapor con fríjol de soya (China) • Pollo picante (Indonesia) • Cerdo rebosado en coco (Indonesia) . 125 0. Machacar la ralladura de la mandarina. 4. Incorporar el polvo de cinco especias y el azúcar. 5.030 0.005 0. Presentación Servir el platos base decorando con el cebollín.002 0. vaporera. Equipo / loza para la presentación Plato base. Colocar en un bowl la salsa soya y el jengibre con el pollo y marinar por 12 horas. Forrar una olla con aluminio y colocar en el fondo la mezcla de especias. papel aluminio. Tapar y cocer hasta que el pollo esté listo. Costo unitario 1 Pza. el anís hasta que quede un granulado grueso. Equipo / utensilios para la producción Tabla. rejilla. olla con tapa.001 .005 ½ pza. moviendo de vez en cuando. 30 MINUTOS Y 12 HORAS DE MARINACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 35 MINUTOS Ingredientes Pechuga de pollo Salsa soya Ralladura mandarina Anís estrella Polvo de cinco especias Azúcar mascabado Cebollín Jengibre rallado Total Unidad Cantidad Porción / medida K L K K K K K K . 2. Calentar hasta que humee y colocar el pollo sobre una rejilla en el interior de la olla. apagar el fuego y reposar 15 minutos más.005 0.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO AHUMADO CON ESPECIAS PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 300 G Rendimiento Tiempo de preparación 300g. Método de preparación 1. mortero. Aportes / valores nutricionales %rendim iento Fotografía Importe . Cocer el pollo a vapor por 15 minutos. 3.250 0. 1 tazón.060 . Rellenar las bolitas con la mezcla del frijol y sellar en la parte de abajo. Colocar en el centro de la fuente. Equipo / loza para la presentación Plato base y tazón pequeño o salsera. 2 Cdas. 1 tabla. 6. el agua y la manteca.030 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. 1 rodillo.075 . 3. 2. Mezclar el frijol con la cebolla finamente picada. 1/2 pieza Método de preparación Fotografía 1. Importe 1 Cda. el azúcar. Presentación Colocar en un plato base los panes y acompañar con un tazón con el resto de la salsa.015 . Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo. Aportes / valores nutricionales . Reposar por 20 minutos.005 .005 . la levadura. Amasar hasta que la mezcla quede suave y tersa. Mezclar las harinas y formar una fuente sobre una mesa limpia.003 .075 . 1 vaporera. 1 cuchara sopera. 5. 4.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta PAN AL VAPOR CON FRÍJOL DE SOYA PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 2 PIEZAS Rendimiento Tiempo de preparación 4 PIEZAS 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Harina de trigo Harina de arroz Levadura fresca Azúcar refinada Manteca de cerdo Agua caliente Frijol de soya Salsa soya Aceite de ajonjolí Cebolla de cambray Total Unidad Cantidad K K K K K L K L L K .120 . 1 Cdita. Formar bolitas del tamaño de un limón y extenderlas con el rodillo.002 . Cocer a vapor por 15 minutos. el aceite de ajonjolí y la tercera parte de la salsa soya. 7. 003 .005 Carne de pollo Cebolla Ajo Jengibre Azafrán Pimienta molida Semillas de cilantro molidas Sal Ralladura de limón Leche de coco Agua Azúcar mascabado Total Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Equipo / loza para la presentación 1 plato hondo Equipo / utensilios para la producción 1 mortero. 1 pinza. 1/4 taza 1 Cdita.075 .001 . Triturar en un mortero la cebolla. 2.005 . 5. Presentación Colocar el pollo en un plato hondo con la salsa. Reducir el fuego y cocer tapado por 45 minutos.001 .030 . Método de preparación Fotografía 1. Colocar el pollo en una cacerola con el resto de los ingredientes y calentar hasta que hierva. APROX.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO PICANTE PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 1 HORA Ingredientes Unidad Cantidad K K K K K K K . 1 cacerola con tapa. 1 Cdita. Una vez horneado el pollo servirlo con la salsa.075 . el ajo y el jengibre y cubrir el pollo. 1 charola para horno. Continuar reduciendo la salsa hasta que espese. Importe Muslo 2 Cdas. Aportes / valores nutricionales .150 .001 K K L L L . 1 cuchara o cucharón.005 . 4. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. Retirar el pollo y hornearlo en una charola hasta que dore. 1/2 Cda. 3.005 . 1 tabla. 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Pulpa de cerdo Cebolla Ajo Cúrcuma Sal Pimienta negra molida Azúcar mascabado Coco seco Salsa de soya Jugo de limón Total K K K K K K K K L L . Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un tazón. Presentación Colocar la carne en un plato trinche. APROX. 2.003 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.003 .030 . Fotografía Importe .005 .005 .001 . 3.005 . hasta que dore. 1 charola para horno.050 .150 . Marinar por 40 minutos en refrigeración.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CERDO REBOSADO EN COCO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 . Cortar la carne en cubos grandes y cubrirlo con la mezcla anterior presionando bien. 1 cuchillo.003 . Aportes / valores nutricionales % de rendimien.150 K Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. procurando que el coco se humedezca bien. Hornear a 180ºC. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche Equipo / utensilios para la producción 1 bowl. Sesión 5 • Arroz amarillo (Indonesia) • Ensalada mixta con salsa de cacahuate (Indonesia) • Sate de cerdo (Indonesia) • Tortitas al curry (Indonesia) . FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ AMARILLO ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APROX. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 30 MINUTOS Ingredientes Coco fresco Fondo de res Cúrcuma Sal Arroz grano largo Pimiento rojo Pepino Cebolla Huevo Aceite de ajonjolí Total Unidad Cantidad K L K K K K K K K L .030 .250 .001 .005 .120 .050 .050 .050 .060 .030 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Importe 1 taza 1 Cdita. 1/2 Cdita. 3/4 taza 1/2 pieza 1/4 pieza 1/4 pieza 1 pieza 2 Cdas. Método de preparación Fotografía 1. Lavar el arroz con agua tibia y cocerlo con el coco, el fondo de res, el cúrcuma y la sal. 2. Cortar el pimiento y el pepino en julianas. La cebolla cortarla en aros. 3. En una plancha elaborar una tortilla con el huevo y cortarla en julianas finas, asar las verduras en la misma plancha y reservar. 4. En un wok freír el arroz cocido y añadirle los ingredientes a la plancha. Presentación Servir el arroz en tazones. Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 bowl, 1 colador chino, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 cacerola con tapa, 1 wok, 1 cuchara. Aportes / valores nutricionales FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ENSALADA MIXTA CON SALSA DE CACAHUATE (GADO-GADO) ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 200 G Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. APROX. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 5 MINUTOS Ingredientes Tofu Zanahoria Pimiento rojo Cebolla Pepino Huevo cocido Cacahuates Ajo Chile de árbol seco Cebolla morada Aceite de ajonjolí Agua Salsa soya Total Unidad Cantidad K K K K K K K K K K L L L .035 .030 .030 .030 .030 .060 .050 .005 .003 .003 .015 .075 .030 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Importe 1 pieza 1 Cda. Método de preparación Fotografía 1. Cortar el huevo, el tofu y los vegetales del tamaño de un bocado. 2. Freír tres de los chiles y los cacahuates en el aceite hasta que doren. 3. Licuar con el ajo, el echalot, la soya y el agua necesaria para obtener una mezcla espesa. Presentación Servir los vegetales en un tazón y decorar con el tofu, el huevo, la salsa y rodajas de chile de árbol Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 licuadora, 1 sartén chico, 1 pala, 1 tazón. Aportes / valores nutricionales FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SATE DE CERDO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. APROX. 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60ºC. 30 MINUTOS Ingredientes Pulpa de cerdo Manteca de cerdo Ajo machacado Salsa soya Jugo de limón Jengibre Polvo de cinco especias Miel de abeja Pimienta blanca Total Unidad Cantidad K K K L L K K K K .150 .005 .003 .030 .030 .005 .001 .0010 .003 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. Importe Fotografía 1. Cortar la carne en cubos del tamaño de un bocado. 2. Marinar por 40 minutos la carne con la mitad de la soya, la mitad del ajo, el jengibre rallado, el polvo de cinco especias, la miel y la pimienta. 3. Rostizar la carne en el horno hasta que esté cocida. 4. Mezclar la el resto de la soya con la manteca fundida, el jugo de limón y el ajo machacado. 5. Barnizar la carne con la mezcla anterior y dorarla a la plancha, servir inmediatamente. Presentación Servir la carne en tazones pequeños Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl mediano, 1 bowl chico, 1 charola para horno, 1 pinza, 1 cuchara sopera. Aportes / valores nutricionales FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta TORTITAS AL CURRY ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 .150 K RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN 6 PIEZAS 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Harina Huevo Leche Aceite de ajonjolí Cebolla picada Zanahoria picada Calabaza picada Curry Pasta de jitomate Fécula de maíz Aceite vegetal Sal Total Unidad Cantidad K K L L K K K K K K L K .030 .180 .030 .015 .050 .050 .050 .001 .005 .003 .250 .003 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Importe 2 pieza 1 Cda. 1 Cdita. Método de preparación Fotografía 1. Mezclar la pasta de jitomate con el curry, la leche, el aceite y la sal. 2. Cernir el harina con la fécula de maíz. 3. Batir las claras hasta que estén sólidas y añadir poco a poco las yemas y el harina. 4. Añadir poco a poco los vegetales y mezclar en forma envolvente. 5. Freír cucharadas de la pasta, utilizando un aro para dar forma, en una sartén con abundante aceite hasta que doren por ambos lados. Presentación Colocar las tortitas en un cesto o plato hondo. Equipo / loza para la presentación 1 plato hondo Equipo / utensilios para la producción 1 tazón, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 batidor de globo, 1 sartén chico, 1 cuchara sopera, 1 aro chico. Aportes / valores nutricionales Sesión 6 • Fideos con especias (Indonesia) • Fideos udon a la plancha (Indonesia) • Fideos de arroz con verdura (Corea) • Peras con pimienta (Corea) . 3. Presentación Colocar la pasta en un plato sopero y decorar con la col morada.070 .003 K . Fotografía Importe .005 . Rendimiento Tiempo de preparación 150G. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero. Aportes / valores nutricionales % de rendimien.015 K . APROX.080 .050 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 1 cacerola.003 . 1 cuchara. Bajar el fuego y reducir hasta que espese. Número de porciones Tamaño de la porción UNA 150 G. Colocar el resto de los ingredientes excepto la col en una olla y llevar a ebullición.015 .015 K K . 1 cuchillo. 2. mezclar y servir. 1 pinza. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Agua Puré de jitomate Azúcar mascabado Cilantro picado Fécula de maíz Sal con pimienta Ajo en polvo Chile de árbol seco picado Cacahuate finamente picado Cebolla de cambray picada Fideo grueso # 5 Col morada fileteada Total Unidad Cantidad L K K K K K K K .003 .003 .050 . 4. Equipo / utensilios para la producción 1 olla chica. Añadir los fideos secos. 1 tabla.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS CON ESPECIAS PLATO FUERTE. Cocer la pasta y reservarla en agua fría. 100 . el mirín y la cebolla y cocer por 2 minutos más.050 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 3. En un wok llevar el agua con el dashi a ebullición y añadir el poro. Fotografía Importe . Aportes / valores nutricionales % de rendimien. Servir con los rabos de cebolla.075 . la soya.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS UDON PLATO FUERTE NÚMERO DE PORCIONES TAMAÑO DE LA PORCIÓN 1 175 G.500 . 2. Equipo / loza para la presentación 1 tazón chico.050 . 1 plato. 1 cuchara.005 . 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Fideos udon cocidos Agua Dashi no moto Poro Camarón pacotilla Salsa soya Mirín Cebolla cambray picada con rabo Total Unidad Cantidad K L K K K L L K . Presentación Colocar el platillo en un tazón oriental y decorar con los rabos.015 . 1 wok. Añadir los camarones. cocer por 5 minutos. 1 cuchillo. 1 pala. APROX. Rendimiento Tiempo de preparación 175 GRM. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.100 . Rendimiento Tiempo de preparación 175 G.002 .007 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 3.100 . Incorporar los fideos y mezclar bien. En un wok calentar los aceites y saltear el ajo. Sazonar con la sal. Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 wok.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS DE ARROZ CON VERDURA PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 175 G. el jengibre y la cebolla.080 . Añadir las setas. 5. 4.030 . Fotografía Importe .015 . 45 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 25 MINUTOS Ingredientes Fideos primavera cocidos Setas Aceite de ajonjolí Aceite vegetal Ajo picado Jengibre rallado Cebolla de cambray picadas Espinacas en trozos Salsa soya Mirín Azúcar morena Ajonjolí Total Unidad Cantidad K . Servir con el ajonjolí.030 K L L K K . el azúcar y el mirín. APROX.010 . 1 tabla.015 .001 .003 . las espinacas y cocer por unos minutos. 1 olla chica. 1 pinza. 1 cuchillo.075 K L L K K K . Presentación Colocar la pasta en un tazón chico y espolvorear con el ajonjolí. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. 2. 1 tabla. Una vez que el jarabe esté espeso añadir las peras y cocerlas por 5 minutos. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 20 MINUTOS Ingredientes Peras Pimienta gorda entera Azúcar morena Nuez de la india Agua Total Unidad Cantidad PZA K K K L 2 .002 .500 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. el agua y las pimientas. Cortar un poco las nueces. 1 olla chica. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 pelador. Pelar las peras y cortarlas en cubos grandes. Fotografía 1. Aportes / valores nutricionales Importe .100 . Hacer un jarabe espeso con el azúcar. 3. Rendimiento Tiempo de preparación 175 G. 1 cuchillo.050 . Número de porciones Tamaño de la porción 1 175 G. 2. 4.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta PERAS CON PIMIENTA POSTRE. APROX. Presentación Servir las peras frías en un tazón pequeño y espolvorear con las nueces. Sesión 7 • Costillas con ajonjolí (Corea) • Kim chi (col encurtida) (Corea) • Fideos fritos (Corea) • Brochetas de pollo (Singapur) . 003 0. 3.300 K L K 0.180 0. el aceite de ajonjolí y el agua.050 0.015 0.015 0.015 . la soya. el mirín. el jengibre. APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 1 HORA CON 10 MINUTOS.015 0.015 0. la cebolla. Presentación Servir las costillas en un plato base con el arroz al vapor Equipo / loza para la presentación Plato base. Importe Fotografía .005 0.080 Costillitas de cerdo sin grasa Ajonjolí tostado y molido Aceite vegetal Cebollas de cambray picadas fino Jengibre rallado Ajo picado fino Azúcar refinada Mirín Salsa soya Aceite de ajonjolí Agua caliente Harina de maíz Arroz cocido Total Porción / medida Costo unitario % de rendimien. En un wok calentar el aceite vegetal y cocer la carne hasta que adquiera un dorado profundo. 1 tabla. 1 pinzas. Tapar y cocer entre 30 y 40 minutos moviendo de vez en cuando.030 K K K L L L L K K 0. Espolvorear con el resto de las semillas. 1 wok.005 0. 1 Cda. Retirar el exceso de grasa y añadir la mitad semillas de ajonjolí. Método de preparación 1. bowls. tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 sartén chico. el azúcar.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta COSTILLAS CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 250 G. Ingredientes Unidad Cantidad K 0. 4. Disolver el harina en un poco de agua fría y agregarla al wok. mover hasta que espese. Rendimiento Tiempo de preparación 250 G. 2. el ajo. Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. 3.600 Col china Sal de grano Pimienta de cayena Jengibre fresco Chile de árbol secos picados Cebollas de cambray picadas Ajo picado fino Azúcar refinada Agua Total Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.080 . Colocar en un bowl una capa de col y otra de sal sucesivamente hasta terminar con sal. 1 bowl.001 . Fotografía Importe .002 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta COL ENCURTIDA GUARNICIÓN. 1 cuchara. Enjuagar la col con agua corriente y escurrirla lo más posible. Tapar con un plato y colocar un peso encima para que se presionen los ingredientes.003 0. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. Equipo / loza para la presentación Tazones pequeños. Deshojar la col y cortarla en trozos medianos. Mezclar la col con el resto de los ingredientes y colocar en un frasco esterilizado. 5.005 0. 1 frasco estéril. Aportes / valores nutricionales % de rendimien.050 K K L. Refrigerar 40 minutos. Presentación Servir como guarnición de cualquier plato coreano. 6. 0. 2. Retirar el peso y escurrir todo el líquido acumulado. 4. 1 escurridera.002 K . APROXIMADAMENTE 10 MINUTOS Y 9 DÍAS DE MACERACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Pza K K K K 1/4 0. 1 wok. 2. 1 cuchillo. Equipo / loza para la presentación Plato sopero o tazón grande Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Mezclar la mitad de los aceites y calentarlos en el wok. 1/2 Pza.050 0. 2 Cdas.080 2 0.030 0. mezclar bien y espolvorear con el ajonjolí.005 0. 1 pala. el tofu. 2 Cdas. ---- Método de preparación 1. los camarones y saltear por 1 minuto. Incorporar los chiles y saltear 1 minuto más.050 0.030 0. Aportes / valores nutricionales Fotografía Importe . 2 Cdas.030 0. 3. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. la soya.015 0.003 K Pza K K K K K 0. APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 25 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad K L L K K K K . 5.075 0.015 . el azúcar y los fideos. 4. 1 pinza.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación DE la receta FIDEOS FRITOS PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. Incorporar el resto de los aceites al wok y saltear las verduras por 3 minutos. Agregar el wok el agua. retirar la mezcla del wok y reservarla. tapar y cocer a fuego lento por 5 minutos. Presentación Colocar los fideos en un plato sopero.015 0. agregar las cebollas.100 Ajonjolí tostado y molido Aceite vegetal Aceite de ajonjolí Cebolla cambray picada Ajo picado fino Camarón pelado Chiles de árbol secos picados Tofu Champiñones fileteados Pimiento rojo en julianas Agua Salsa soya Azúcar Fideos hokkien cocidos Total Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Incorporar la mezcla de los camarones. Fotografía 1.005 . 4. Número de porciones Tamaño de la porción 1 .005 . el ajo. 1 cuchillo. la ralladura. 2. Martajar en un mortero la cebolla. 1 plancha. Presentación Colocar las brochetas en un plato con salsa soya y las rodajas de pepino Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche Equipo / utensilios para la producción 1 mortero. los chiles. 1 charola. Remojar los palillos en agua fría por 30 minutos. Aportes / valores nutricionales Importe .003 K K K L K L K . 1 bowl. Cortar el pollo en tiras largas.001 . añadiendo el aceite necesario para formar una pasta. el comino y la soya.001 .050 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. el cilantro. 3. 1 tabla.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta BROCHETAS DE POLLO PLATO FUERTE. 5. Asarlas a plancha hasta que doren.125 K Rendimiento Tiempo de preparación 1 PIEZAS 1 HORA Y 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Muslo de pollo Cebolla en cubos Ralladura de limón Ajo picado Chile de árbol seco picado Cilantro picado Comino molido Sal Salsa soya Azúcar morena Aceite Pepino en rodajas Total Unidad Cantidad PZA K K K K 1 .030 .030 . Barnizar las brochetas y macerarlas por 30 minutos.030 .001 .002 . Sesión 8 • Arroz con coco (Singapur) • Jaibas al ají (Singapur) • Fideos de arroz fritos (Malasia) • Verduras mixtas al curry (Malasia) . Fotografía Importe . 8.100 .005 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 5. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. 7. Mezclar con el cilantro fresco. 1 colador chino. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. 1 olla con tapa. APROX. Retirar del fuego y reposar por 45 minutos. Calentar la leche de coco. Presentación Servir el arroz en un tazón pequeño. Cocer el arroz al vapor hasta que esté tierno.080 . 9.005 .003 . Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. 6. 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 1 HORA Ingredientes Arroz de grano largo Leche de coco Sal Cilantro picado Azúcar Total Unidad Cantidad K K K K K .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ COCIDO AL VAPOR CON COCO ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. Hervir y cerrar la olla de manera hermética. Equipo / utensilios para la producción 1 vaporera. el azúcar y la sal hasta que hierva y añadir el arroz. el ajo y los chiles por 5 minutos. Fotografía Importe . 4. Calentar en el mismo wok el resto del aceite y saltear la cebolla. Incorporar la salsa soya. Rendimiento Tiempo de preparación 400 G.060 0.050 0.250 0. Continuar cociendo por 8 ó 10 minutos más.060 . Presentación Servir acompañado con el arroz con coco Equipo / loza para la presentación Plato base Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. 1 pala.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta JAIBAS AL AJÍ PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 400 G. Enharinar los cangrejos y retirarles el exceso de harina.030 ---- Costo unitario ---- --- ---- Método de preparación 1. 3. el agua. la salsa tabasco. 2. el jengibre. Cocer por 15 minutos a fuego lento y agregar los cangrejos. la salsa de pescado. el vinagre y el azúcar. Calentar un poco de aceite en un wok y freír de una por una las piezas de cangrejo hasta que el caparazón se enrojezca.020 0.002 0.050 0.002 1 0.015 0. 1 cuchillo. APROXIMADAMENTE 1 HORA Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 45 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Porción / medida Jaibón limpios y en mitades Harina de trigo Aceite vegetal Cebolla picada fina Jengibre fresco rallado Ajo picado fino Chile de árbol seco picado Puré de jitomate Agua Salsa soya Salsa de pescado Vinagre de arroz Azúcar mascabado Salsa tabasco (gotas) Total Pza 1 ---- K L K K K Pza L L L L L K L 0. el puré. 1 wok. 1 pinza. Retirar y reservar.030 0. % de rendimien. 100 K K K L K . Aportes / valores nutricionales % de rendimien. 2. 1 cuchillo. Añadir el germinado. el ajo. 1 tazón. Añadir los fideos.100 . Servir inmediatamente. 1 wok.050 Porción / medida Costo unitario 2 piezas Método de preparación 1. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.015 . Fotografía Importe .003 . Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. 3. 4. la cebolla blanca y morada.050 . 5. Incorporar el huevo y el vinagre mezclados y remover por 1 minuto. Presentación Colocar la pasta en un plato sopero. Calentar un wok y saltear en el aceite. 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Aceite Ajo picado fino Cebolla picada fina Chile de árbol seco picado Camarón mediano picado Fideo de arroz cocido Cebolla morada picados Huevo batido Vinagre de arroz Germinado de soya Total L K K K .120 . 1 pala.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS DE ARROZ SALTEADOS ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 200 G.003 K . 1 tenedor. APROX. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero. 1 pinza. los chiles y los camarones.075 .003 . 005 . 1 cuchillo. Saltear el ajo y la cebolla en el wok con el aceite.003 . 3. Servir con unas gotas de jugo de limón.050 .050 . ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 250 G. 2. 1 olla chica. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. Agregar el concassé. Ingredientes Unidad Cantidad Aceite Cebolla en rodajas finas Ajo picado fino Jitomate concasse Chile de árbol seco picado Curry polvo o pasta Cáscara de limón picada Azúcar mascabado Sal Leche de coco Fondo de pollo Jugo de limón Calabaza en cubos Ejotes cortados en tres Col fileteada gruesa Total L K K K K K K K K L L L PZA K K .002 . la leche de coco.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta VERDURAS MIXTAS AL CURRY.100 . curry y el fondo. la sal. las cáscaras. 1 wok. el azúcar. 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 25 MINUTOS. Importe . 1 pala.003 . 1 cuchillo mondador. 1 cuchara. Rendimiento Tiempo de preparación 250 G. Agregar las verduras y cocer por 5 minutos.003 .100 . Fotografía 1. APROX. Cocer por 5 minutos.100 .045 . 1 bowl.080 Porción / medida Método de preparación Costo unitario % de rendimien.005 . Presentación Servir en tazón. el chile. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.005 1 . 4. Sesión 9 • Pescado al curry (Malasia) • Berenjena dulce al vapor (Malasia) • Sopa de maíz (Filipinas) • Arroz con pollo (Filipinas) . 030 0. Mover y cocer a fuego mínimo por 5 minutos. APROX. 5. 1 wok. la hierba de té limón y la salsa de pescado. 7.003 0. 1 pala. Agregar la leche de coco. Presentación Colocar en un tazón grande el curry con el arroz. 1 olla chica.060 . 1 mortero. Calentar el resto del aceite en un wok e incorporar la pasta. 2. el agua y el tamarindo. Importe ---- Total Método de preparación 1.003 0.002 . Añadir el pescado. el ajo.030 1 . Rendimiento Tiempo de preparación 175 G. 4. 25 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 25 MINUTOS Ingredientes Chiles de árbol secos Cebolla picada Ajo picado Jugo de limón Sal Pimienta Hierba de té limón picada Salsa de pescado Jengibre fresco en rodajas Aceite vegetal Curry en polvo Leche de coco Agua Pulpa de tamarindo Pescado blanco en cubos Arroz cocido Jitomates maduros picados Unidad Cantidad Porción / medida Pza K K L K K K K K L K L L K Pza K Pza 2 0. Mezclar bien y servir con el arroz. Incorporar un poco de aceite y mezclar hasta formar una pasta. el jugo de limón.080 1 ---- Costo unitario % de rendimien. Incorporar el curry y freír un poco más.020 0. la sal y la pimienta. Equipo / loza para la presentación Tazón grande.003 . la cebolla. 3. Freír por 4 minutos a fuego lento sin dejar de mover.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta PESCADO AL CURRY PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 175 G. los jitomates.125 0. 6. Triturar los chiles.005 0. Fotografía .002 0.070 0. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. 1 cuchillo.005 0. 3. 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C ó TEMPERATURA AMBIENTE. Freír las berenjenas en la mitad del aceite hasta que doren. Presentación Servir la berenjena como guarnición en un plato postre.003 . añadir el agua. Rendimiento Tiempo de preparación 125 G. 2. 1 cuchillo. 1 pinza. la nuez moscada. 4. Hervir hasta que se forme un jarabe espeso y añadir las berenjenas. APROX. 1 pala. Fotografía Importe .250 . 2 sartenes chicos. GUARNICIÓN Número de porciones Tamaño de la porción 1 125 G. 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad K L K K L K K L K K . Equipo / loza para la presentación 1 plato postre Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.125 .003 . Servir.060 Berenjena en cubos Aceite Cebolla morada Ajo picado fino Agua Pimienta Nuez moscada Vinagre de arroz Sal Azúcar Total Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.005 . Aportes / valores nutricionales % de rendimien. el vinagre.003 .060 . Con el resto del aceite acitronar el ajo y el echalot.003 . la sal y el azúcar. la pimienta.001 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta BERENJENA DULCE AL VAPOR. Freír en el aceite el ajo y la cebolla. Agregar el jugo de almeja. 1 cucharón. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. 4. Servir caliente. Cocer por 10 minutos.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SOPA DE MAÍZ. Rendimiento Tiempo de preparación 250 ML. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. Añadir el camarón y freír un minuto más.050 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. APROX. Fotografía Importe . Presentación Servir en un tazón con cuchara.050 .075 . 2.200 . 1 wok. 3. SOPA Número de porciones Tamaño de la porción 1 250 ML. una cuchara Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. la pimienta y el maíz. Incorporar las espinacas y cocer un minuto más. 1 cuchillo.200 .100 .003 . el agua.003 . 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Cebolla rebanada Ajo picado Fumet Agua Jugo de almeja o clamato Pimienta negra molida Grano de elote amarillo Espinacas Camarón pacotilla Total Unidad Cantidad K K L L L .125 K K K K . el ajo y la cebolla. 1 olla chica. Servir caliente.080 . 5. 1 cuchillo mondador. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Agregar el concassé y freír tres minutos. Incorporar el caldo y cocer tapado por 25 minutos. Pimiento rojo Chícharo fresco Aceite Total K PZA K K .200 . 1 cuchillo. 1 wok.003 . APROX. Añadir al wok el azafrán. cocer hasta que dore.075 1 . 1 pala.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ CON POLLO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 200 G Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. 4. Retirar el exceso de grasa e incorporar el pollo. el cúrcuma. 3.001 . cocer hasta que se acitronen. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. 1 Cda. Añadir el arroz y freír hasta que esté transparente.750 . Método de preparación Fotografía 1.050 . 2. 1 bowl. 40 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 40 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Chorizo en rodajas Pierna y muslo en cubos Ajo picado fino Cebolla morada en rodajas Cúrcuma Azafrán Jitomate concassé Arroz grano corto Fondo de pollo caliente Ejotes en cortes de 4cm.050 .005 . Aportes / valores nutricionales Importe . En un wok calentar el aceite y freír el chorizo hasta que dore. Presentación Colocar el arroz en un tazón.050 .015 Porción / medida Costo unitario % de rendimien.100 K K K K L K K K L . Sesión 10 • Sopa de arroz y tofu (Filipinas) • Cerdo con tamarindo (Filipinas) • Ensalada dulce de pepino (Filipinas) • Tortas de pescado (Filipinas) . 1 wok. 1 cuchillo. la sal y la pimienta y hervir tapado y a fuego lento hasta que el arroz esté cocido. 4. Aportes / valores nutricionales % de rendimien.030 Arroz grano corto Tofu en cubos Ajo picado fino Cebolla picada fina Cilantro picado Fondo de pollo Pimienta molida Sal Aceite de ajonjolí Total Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.005 .070 . 3. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad K K K K K L K K L . Presentación Servir la sopa en un tazón oriental Equipo / loza para la presentación 1 tazón oriental Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Fotografía Importe . APROX.005 . 1 pala. Rendimiento Tiempo de preparación 250 ML. la cebolla y el cilantro.050 . 2. Servir en un tazón con los cubos de tofu. Añadir el arroz y freír por un minuto más.500 .030 . 1 cucharón. Incorporar el fondo.003 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SOPA DE ARROZ Y TOFU SOPA Número de porciones Tamaño de la porción 1 250 ML.030 . En un wok calentar el aceite y saltear el ajo. Presentación Servir en tazones orientales o platos soperos. 25 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 45 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Aceite de ajonjolí Pulpa de cerdo en trozos Ajo picado muy fino Cebolla picada fina Pulpa de tamarindo Agua Rábano rojo en cubos medianos Jitomate concassé Sal Papa alfa Total L K K K K L K . 4. Agregar el rábano y el resto de la sal y cocer por 10 minutos más. Freír en el aceite la carne con el ajo.100 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 1 cuchillo. Equipo / loza para la presentación 1 tazón oriental o plato sopero. 1 olla mediana.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CERDO CON TAMARINDO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 270 G.100 2 . Fotografía Importe . la mitad de la sal y la cebolla hasta que dore. 1 pala.003 . 1 cuchara.030 K K K .150 . las papas y la carne.005 . Añadir el concassé. Cocer tapado por 40 minutos.035 .030 .075 . Por otro lado calentar en una olla el agua y el tamarindo hasta que hiervan. APROX. 2. 3. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Rendimiento Tiempo de preparación 270 G. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. 1 sartén. 1 cucharón. 030 . Importe Fotografía 1. APROX.005 L K K L . 1 sartén chico. el chile.060 . 1 cuchillo. retirar del fuego y enfriar. el vinagre. Presentación Colocar en un plato como guarnición o en un tazón espolvoreando con las nueces. 1 tazón.005 . Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ENSALADA DULCE DE PEPINOS ENTRADA O GUARNICIÓN Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. Añadir los pepinos. 2. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 10 MINUTOS Ingredientes Pepinos en cubos Azúcar mascabado Chile de árbol seco picado Vinagre de arroz Nuez de la india picada Sal Agua Total Unidad Cantidad K K K .030 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. Calentar a fuego lento sin dejar de mover hasta que se funda el azúcar y comience a espesar.150 . mezclar. Servir con las nueces picadas. 3. Aportes / valores nutricionales . Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. 1 pinza. el agua y la sal. Colocar en una sartén el azúcar. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.015 . 1 plato. FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta TORTAS DE PESCADO ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción . Fotografía Importe . Procesar el pescado en un mixer hasta que quede molido.110 .015 .007 .003 . 1 bowl. Mezclar bien procesando.070 K Rendimiento Tiempo de preparación 5 A 6 PZA 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Filete de pescado blanco Harina de arroz Huevo batido Cilantro deshojado Pimentón Chile de árbol seco picado Cebolla de cambray en trozos Aceite vegetal Salsa soya Sal Ejote Total K K K K K K .003 K . Calentar el aceite en una sartén y freír las tortitas hasta que doren. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. Presentación Servir en un plato extendido y un tazón con la salsa soya Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche o base y 1 tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 procesador de alimentos. 2.030 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.003 . la salsa soya y los ejotes. 1 cuchara sopera. Añadir el resto de los ingredientes excepto el aceite. 1 sartén. 3. 4.125 . Retirar del procesador la pasta y añadir los ejotes y mezclar. 5.060 . Formar tortitas de la pasta.035 L L K K .125 . Miércoles 17 de Octubre del 2012 • Empanadas de curry (Tailandia) • Alitas de pollo rellenas (Tailandia) • Sopa de pollo y coco (Tailandia) • Fideos de arroz salteados (Tailandia) . 200 .040 Aceite de ajonjolí Pollo picado fino Ajo picado fino Cilantro picado Cúrcuma Comino Azúcar Sal Aceite Harina Harina de arroz Mantequilla Leche de coco Total Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien.005 . Mezclar el aceite de ajonjolí.080 K Rendimiento Tiempo de preparación 4-5 PIEZAS 1 Y 1/2 HORAS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 25 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad L K K K K K K K L K K K L . Formar una fuente con las harinas y colocar en el centro la mantequilla y la leche de coco. 1 tabla.003 . el azúcar.010 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta EMPANADAS DE CURRY ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 . Fotografía 1. 1 pinza Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo.003 .020 .005 . 2. Amasar hasta formar una masa tersa. el cilantro y reservar.010 .001 . 1 rodillo. Calentar el aceite y freír las emparadas a temperatura media hasta que doren. Presentación Colocar las empanadas en un plato postre. el pollo. Rellenar con la mezcla del pollo y sellar a presión en forma de empanadas.020 . 4. Equipo / loza para la presentación 1 plato postre. 1 tazón. el cúrcuma. 1 cortador de galleta redondo. 3. el comino. el ajo.130 . la sal. Reposar por 25 minutos. Aportes / valores nutricionales Importe . Extender la masa con un rodillo y cortar con un cortador de galletas redondo. 1 bowl.060 . FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ALITAS DE POLLO RELLENAS PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 .100 . Aportes / valores nutricionales . Importe Fotografía 1. Servir con la col. Deshuesar las alitas.025 K Rendimiento Tiempo de preparación 4 PIEZAS 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 30 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Alitas de pollo Ajo picado Cilantro picado Pimienta negra molida Carne de cerdo molida Col fileteada Sal Total PZA K K K K K K 4 . 1 cuchillo mondador. 1 bowl 1 cuchara sopera. Presentación Colocar en un plato trinche las alitas sobre una cama de col. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche.005 .005 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. 1 cuchillo.003 . 3. 4. la pimienta y la carne de cerdo. 5. 1 vaporera. 2.005 . 1 pinza Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. la sal. Rellenar las alitas con la carne y cocer al vapor por 25 minutos. 1 charola para horno.150 . por 15 minutos o hasta que doren. Mezclar el ajo con el cilantro. Colocar las alas en una charola para horno y asarlas al horno a 250ºC. Presentación Colocar la sopa en un tazón y decorar con las hojas de cilantro.005 . APROX. 1 cucharón. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Leche de coco Fondo de pollo Pechuga de pollo en cubos Chile de árbol seco picado Azúcar morena Cilantro deshojado Camarón pacotilla Total L L K K K K K .030 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 1 olla chica. 3.005 . Rendimiento Tiempo de preparación 250 ML.060 . 1 cucharón.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SOPA DE POLLO Y COCO SOPA Número de porciones Tamaño de la porción UNA 250 ML. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. Sazonar con el azúcar.001 .125 . Agregar el pollo. Fotografía Importe . Hervir en una olla la leche de coco con el fondo por 10 minutos. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.050 . 1 cuchillo. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. los camarones y los chiles. 2. Aportes / valores nutricionales Importe .100 . Incorporar el jugo de lima.015 . 2. los chiles y los echalot.015 . 1 tazón.020 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. 1 bowl. 3. 5.035 . 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Fideo de arroz Aceite vegetal Ajo picado Chile seco picado Cerdo cortado en tiras Camarón mediano Cebolla morada Jugo de lima Azúcar morena Huevo Germinado de soya Cilantro Cacahuate troceado Total Unidad Cantidad K L K K K K K L K K K K K . Cocer por 15 minutos. APROX. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero. 1 pala.070 .003 .050 .060 . Añadir el camarón y freír un poco.015 . Presentación Colocar el platillo en un plato sopero y espolvorear con las hojas de cilantro y el cacahuate. Fotografía 1. el germinado y la pasta. 1 cuchillo.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS DE ARROZ PICANTES PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 200 G. Calentar el aceite en un wok y freír el cerdo. Servir con el cilantro y el cacahuate. Añadir el huevo batido sin dejar de mover.015 . 4.003 . el azúcar. Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. el ajo. 1 cuchara Equipo / utensilios para la producción 1 wok.045 . 1 tabla. Sesión 12 • Pollo al jengibre con setas shiitake (Tailandia) • Fideos crujientes (Tailandia) • Ternera al curry picante (Tailandia) • Verduras en curry rojo (Tailandia) . 3. Equipo / utensilios para la producción 1 rallador. 1 wok. tapar y cocer por 30 minutos. 30 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 30 MINUTOS Ingredientes Jengibre Hongos shiitake Ajo Salsa soya Cebolla Pierna y muslo de pollo Aceite de ajonjolí Total Unidad Cantidad K K K K K Pza L .030 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. Rallar el jengibre y el ajo. 1 pinza.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO AL JENGIBRE CON SETAS SHIITAKE PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. 2.035 . Presentación Colocar el pollo en in trinche. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche.030 1 . Aportes / valores nutricionales % de rendimien. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G. Fotografía Importe .075 . 1 tabla. añadir el pollo con la marinada y los hongos. Mezclar con la soya y marinar el pollo por 15 minutos. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla. Filetear la cebolla. APOX. 1 bowl.010 .005 . Calentar el aceite en un wok y freír el tofu hasta que dore. 2 platos. 1 pinza. 3. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE 20 MINUTOS Ingredientes Fideo primavera Aceite vegetal Tofu en julianas gruesas Ajo picado Jengibre rallado Pollo picado en cubos Camarón fresco Vinagre blanco o de arroz Azúcar morena Páprika Hojas de cilantro Sal Pimienta negra molida Total Unidad Cantidad K L K K K K K L K K K K K . 1 wok. el azúcar. 2. 1 cuchillo. 1 pinza. Rendimiento Tiempo de preparación 150 G.005 .007 . el jengibre.050 .050 . el camarón y freír dos minutos. la páprika y el chile. Mezclar con el fideo y servir. la carne. Añadir los fideos de poco en poco en el aceite bien caliente y freírlos hasta que esponjen. Equipo / loza para la presentación 1 tazón oriental.075 .003 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS CRUJIENTES PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 150 G. Presentación Colocar el fideo en un tazón oriental. retirar y reservar. Retirar el aceite del wok y añadir el ajo. APROX. papel absorbente.015 . 5. Añadir el vinagre.050 .125 . 1 pala.005 .003 Porción / medida Costo unitar io Método de preparación % de rendimien. Aportes / valores nutricionales Importe . Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Sazonar con sal y pimienta. 2 bowls.003 . Fotografía 1.003 . 4. 125 . Presentación Servir el curry en un plato sopero.150 .015 . APROX. Fotografía Importe . Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Servir caliente. el agua. 3. 1 pinza. 2.005 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.015 . 1 cuchara.005 . añadir la leche de coco. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Aceite vegetal Cebolla picada Curry rojo en pasta Pulpa de ternera en cubos Leche de coco Agua Azúcar morena Ralladura de limón Hojas de cilantro Hojas del albahaca Total Unidad Cantidad L K K K L L K K K K . Aportes / valores nutricionales % de rendimien. 1 wok. Agregar el azúcar. 1 tazón. la ralladura y cocer por 10 minutos a fuego lento. el albahaca y el cilantro. Rendimiento Tiempo de preparación 175 G.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta TERNERA AL CURRY PICANTE PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción UNA 175 G.005 .005 . 1 cuchillo. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero.050 .075 . Calentar el aceite en un wok y freír la carne junto con la cebolla hasta que doren. Fotografía Importe . 1 tazón.003 . el curry y la páprika o pimentón.015 --- Costo unitario Método de preparación 1. Agregar el bambú.125 .005 . 3. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. 1 cuchillo.100 . 1 cuchara.030 .050 .075 . 2.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta VERDURAS AL CURRY ROJO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción UNA 175 G. las papas precocidas.001 .050 . 4. Presentación Colocar el curry de verduras en un tazón pequeño. Mezclar y servir. el agua. Rendimiento Tiempo de preparación 175 G. el albahaca. 1 cuchara. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Porción / medida Brotes de bambú Leche de coco Agua Curry Pimentón Cebolla picada Papa alfa pelada en cubos Calabaza italiana en cubos Ejotes cortados en 4 Hojas de albahaca Jugo de limón Azúcar morena Total K L L K K K K K K K L K . 1 wok. En un wok hervir la leche de coco. Aportes / valores nutricionales % de rendimien.015 . Añadir la cebolla. Añadir los ejotes y cocer 5 minutos más. el jugo de limón y el azúcar.100 . y la calabaza y cocer por 8 minutos. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño. APOX. Sesión 13 • Arroz frito al cilantro (Tailandia) • Cerdo en curry verde (Tailandia) • Pollo en curry de cacahuate (Tailandia) • Sushi maki (Japón) . y el arroz. Presentación Colocar el arroz en un tazón pequeño. 4.050 . Aportes / valores nutricionales % de rendimien. 2. 25 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 1 HORA Ingredientes Arroz jazmín. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño y 1 cuchara. Añadir el cerdo. Rendimiento Tiempo de preparación 130 G. 5. Cocer el arroz al vapor y reservar.005 . 1 pala. Equipo / utensilios para la producción 1 vaporera.001 030 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 1 cuchillo.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ FRITO AL CILANTRO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 130 G.030 . 1 tabla. En un wok calentar la manteca y el aceite y freír el ajo y los chiles. Agregar la cebolla y las hojas de cilantro y albahaca.015 . 3. Lomo de cerdo en cubos Aceite vegetal Manteca de cerdo Chile de árbol picado Ajo picado Cebolla cambray picada Hojas de albahaca Hojas de cilantro Total Unidad Cantidad K K L K K K K K K .015 . APROX. Dejar calentar. Fotografía Importe . 1 wok.005 . Servir caliente.080 . 150 .030 .015 . Presentación Colocar el curry en un tazón y decorar con las hojas de cilantro. 1 wok. los ejotes y cocer por 10 minutos a fuego lento. 3. Equipo / loza para la presentación 1 tazón.005 . Fotografía 1. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla y la pasta de curry por 1 minuto. 4. Aportes / valores nutricionales Importe . 1 cuchillo. Incorporar la leche de coco.030 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CERDO EN CURRY VERDE PLATO FUERTE.015 . 1 cuchara. Calentar la leche de coco por 10 minutos a fuego lento. Equipo / utensilios para la producción 1 olla chica. 5. Servir con hojas de cilantro. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 20 MINUTOS Ingredientes Leche de coco Aceite vegetal Cebolla picada Pasta de curry verde Pulpa de cerdo Agua Ejotes cortados en cuatro Jugo de limón Ralladura de limón Azúcar mascabado Hojas de cilantro Total Unidad Cantidad L L K K K L K L K K K . 2 platos. Rendimiento Tiempo de preparación 175 G.150 . Añadir el cerdo y cocer 5 minutos más. el agua. 6. 1 tabla. la ralladura. 1 pala. 2 tazones. 1 pinza.001 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. 2. Añadir el jugo.050 .015 . Mezclar bien. y el azúcar. Número de porciones Tamaño de la porción 1 175 G. APROX.010 . Fotografía Importe . Añadir la leche de coco y dejar hervir. Añadir el pollo. 1 pala. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño.015 . Aportes / valores nutricionales % de rendimien.015 1 L L K K K K . 1 cuchara. Servir. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 25 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Aceite vegetal Cebolla picada Pasta de curry verde Muslo de pollo s/hueso en cubos Leche de coco Jugo de limón Azúcar morena Cacahuate picado Hojas de albahaca Piña picada Total L K K PZA . 1 tabla.015 .100 . APROX. Cocer 5 minutos a fuego lento.010 . 4. Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. el azúcar y cocer por 5 minutos más. Equipo / utensilios para la producción 1 wok.015 . En un wok calentar el aceite y freír la cebolla con el curry por 2 minutos.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta POLLO AL CURRY DE CACAHUATE. 2. 5. los cacahuates y el albahaca. 1 tazón. PLATO FUERTE.050 . Número de porciones Tamaño de la porción 1 200 G. 6. Presentación Colocar el curry en un tazón pequeño. Agregar la piña. Incorporar el jugo de limón. 1 cuchara.070 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. 3. 1 cuchillo. 2 platos.010 . 1 cuchara.015 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1. Presentación Equipo / loza para la presentación Plato Imperial. 1 colador chino.030 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta ARROZ PARA SUSHI COMPLEMENTARIA Número de porciones Tamaño de la porción 1 . Fotografía Importe .200 K Rendimiento Tiempo de preparación 200 G. 3. Enjuagar el arroz con agua tibia y colocarlo en una olla de presión. 4. Retirar de la estufa.150 . 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 10º C 25 MINUTOS Ingredientes Arroz Nishiki Agua Su (vinagre de arroz) Azúcar Total Unidad Cantidad K L L K . APROX. Equipo / utensilios para la producción 1 olla de presión. 2. Dejar enfriar y mezclarlo con el azúcar y el vinagre. reposar sin abrir por 15 minutos más antes de usar. Añadir la misma cantidad de agua que de arroz. Reducir el fuego y dejar reposar sobre la estufa por 10 minutos. tapar y calentar hasta que la olla comience a sonar. Aportes / valores nutricionales % de rendimien.150 . 5. aguacate.080 K K PZA . 5.070 . 3 platos. procurando humedecerse las manos constantemente para que el arroz no se pegue.015 . 2 tazones. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Forrar el Makisu con una bolsa de plástico. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. queso crema.050 . Rellenar los rollos con. 4. 1 bowl. y colocando una capa fina de arroz encima. También de puede colocar por fuera del rollo.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SUSHI MAKI ENTRADA O PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 2 ROLLO Rendimiento Tiempo de preparación 2 ROLLOS 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE ------- Ingredientes Unidad Cantidad Arroz para sushi Alga Nori Jugo de limón Salsa soya Salmón crudo cortado en tiras Queso crema Masago Pepinos sin semillas y cortados en tiras Tablas de Makisu Bolsa plástico transparente Wasabi Total K PZA K K K . Presentación Colocar los rollos en un tabla chica. Fotografía Importe . Elaborar los rollos utilizando una hoja de alga nori para cada uno.015 ½ PZA PZA K 1 1 . 3.150 3 . Cortar en ocho piezas y servir con wasabi. ajonjolí o masago. 2.010 Porción / medida Costo unitario --- Método de preparación 1. etc. pinzas. salmón. Equipo / loza para la presentación Tabla para sushi. pepino. 1 cuchillo. Sesión 14 • Sushi Nigiri (Japón) • Tempura de verduras (Japón) • Kamelado (Japón) • Tempura helado (Japón) . 3 platos.150 PZA L L K 3 . 1 cuchillo. 1 bowl. Servir con la salsa soya con limón. 2 tazones. 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE ------- Ingredientes Arroz para Sushi (ver sesión anterior) Alga Nori Jugo de limón Salsa soya Salmón crudo cortado en tiras Masago Wasabi Total Unidad Cantidad K . 2.080 K K .015 . Fotografía Importe .025 K Rendimiento Tiempo de preparación 10 PZAS.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SUSHI NIGIRI ENTRADA O PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 . pinzas.010 Porción / medida Costo unitario Método de preparación 1.070 . Preparar pequeñas porciones del tamaño de un bocado con el arroz. el wasabi Presentación Colocar las piezas en un tabla chica.015 . Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Aportes / valores nutricionales % de rendimien. alga y masago y cubrirlas con una rebanada de pescado. Equipo / loza para la presentación Tabla para sushi. Mezclar el harina con las yemas y el agua.050 K K K L K K L K L .075 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta TEMPURA DE VEGETALES PLATO FUERTE O ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 75 G. 1 hoja papel bond. Sumergir las verduras en la pasta y freír sin dejar que se doren.005 .005 . Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño.050 . 1 tabla. Rendimiento Tiempo de preparación 75 G. 2.125 . Calentar el aceite en una freidora o recipiente profundo. 1 freidora chica.050 .020 . Importe Fotografía 1. 3. 1 pinza. 1 cuchillo. 1 batidor de globo. 2 platos. Aportes / valores nutricionales . Servir con la salsa soya mezclada con el jugo de limón y unas gotas de jugo de jengibre Presentación Colocar las verduras en un plato cubierto con papel bond y salsa en un tazón pequeño. APROX.125 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien.005 . 4. 20 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Ejote sin las puntas Cebolla grande cortadas en aros Calabaza rebanada Harina tempura Yema de huevo Aceite Dashi Azúcar Salsa soya Jengibre fresco Agua Total K K . 1 plato.250 . Equipo / utensilios para la producción 1 bowl. leche y licor de café.075 . Retirar del fuego y añadir la grenetina. Cortar en cubos y servir en copas. Aportes / valores nutricionales .125 . Hidratar la grenetina en un poco de agua fría. Calentar el agua y disolver el café. 1 cuchara. 1 cuchillo. 3. 1 cuchara p/ helado. Decorar con la cereza y la menta. Vaciar el café en una charola extendida y refrigerar hasta que cuaje. un poco de jarabe. Importe Fotografía 1. Equipo / loza para la presentación 1 copa tulipán o martinera. Equipo / utensilios para la producción 1 charola profunda. Agregar a cada copa una bola de helado. el helado. 5. 3 tazones. 4.007 .005 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. el jarabe y el licor. la leche.125 2 . 6. Mover hasta que se disuelva. Presentación Colocar en la copa los cubos de gelatina.250 .010 . 2. Decorar con la cereza y menta.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta KAMELADO POSTRE NÚMERO DE PORCIONES TAMAÑO DE LA PORCIÓN 1 125 ML Rendimiento Tiempo de preparación 1 PIEZAS 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de refrigeración AMBIENTE 40 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Agua Café soluble Grenetina Helado de vainilla Leche evaporada Licor de café Jarabe natural Cerezas con rabo Hojas de menta Total L K K L L L L PZA K . 1 olla chica.150 . 1 pinza. 1 cuchillo.020 . 1 tazón 1 cuchara.100 .075 . Aportes / valores nutricionales Importe . Rellenar los panes con el helado.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta TEMPURA HELADO POSTRE Número de porciones Tamaño de la porción 1 . envolver con papel aluminio y congelar mínimo 12 horas. L K K L 1 . Servir acompañado de mermelada de fresa diluida en un poco de agua caliente. 5. Equipo / utensilios para la producción 1 bowl. Sumergir los panes rellenos y congelados en la pasta y freírlos en el aceite bien caliente. 1 freidora. Equipo / loza para la presentación 1 plato postre. 2. 1 batidor de globo. papel aluminio. 4. 1 cuchara sopera. Fotografía 1. colocar en un plato postre y bañar con la mermelada. 3. 1 tabla.045 . Mezclar el harina de tempura con el agua y la yema.250 -- Costo unitario Método de preparación % de rendimien.090 . Presentación Cortar el témpura helado en cuatro.100 K Rendimiento Tiempo de preparación 1 PIEZAS 12 HORAS Temperatura de servicio Tiempo de cocción y congelación AMBIENTE 5 MINUTOS Y 10 HORAS Ingredientes Hojaldra de pan danés Helado de vainilla Mermelada de fresa Agua Harina tempura Yema de huevo Aceite Total Unidad Cantidad Porción / medida PZA L K. Calentar el aceite en una freidora o recipiente profundo. Sesión 15 • Fideos salteados con cerdo (Japón) • Sashimi (Japón) • Brochetas de pollo (Japón) • Sopa de miso (Japón) . 1 cuchillo. 2 bowls chicos. Presentación Colocar la pasta en un tazón pequeño. 3. Cocer por 5 minutos más.015 . 1 pala.045 . Equipo / utensilios para la producción 1 tabla.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta FIDEOS SALTEADOS CON CERDO PLATO FUERTE Número de porciones Tamaño de la porción 1 175 G. Rendimiento Tiempo de preparación 175 G. el agua. 1 colador chino. Aportes / valores nutricionales Importe . la zanahoria y la col por 5 minutos. 1 tazón. el mirín y el germinado. En un wok calentar el aceite y freír la cebolla.010 . Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño.150 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. 1 cuchara. APROX. Servir caliente.100 . 2.030 . las salsas. Fotografía 1.050 . Añadir los fideos. 1 olla chica.015 .015 .075 .015 . 15 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Aceite vegetal Pulpa de cerdo en cubos Cebolla cambray picada Zanahoria en julianas Col en julianas Agua Salsa soya Salsa inglesa Mirín Germinado de soya Fideo largo cocido Total Unidad Cantidad L K K K K L L L L K K . con la carne. 1 cuchara sopera. Aportes / valores nutricionales .015 L L L K .100 K K .015 . masago y los rabos de cebolla. Importe Fotografía 1. 1 tazón.015 . Presentación Colocar el pescado en forma de abanico en un plato trinche y acompañar con el masago y el wasabi. Cortar el pescado en láminas muy delgadas y disponerlo en forma de abanico en platos de servicio. 2. 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción AMBIENTE Ingredientes Filete de salmón crudo en trozo congelado Masago Rabos de cebollas de cambray picados fino Salsa soya Jugo de limón Mirín Wasabi Total 45 MINUTOS Unidad Cantidad K .005 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. Rendimiento Tiempo de preparación 100 G.050 . 1 cuchillo filetero.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SASHIMI ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 100 G. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche.015 . Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Adornar con el wasabi. Acompañar con la salsa soya con limón y mirín. escurrir y reservar. palillos de bambú (kushi). el mirín y el azúcar en un cazo pequeño. tabla. Cortar los filetes de pollo. colocar al fuego hasta que hierva y retirar. Aportes / valores nutricionales Importe Fotografía . 5.030 Muslo de pollo en filete Sake Salsa soya Mirín Azúcar Cebolla cambray Total Porción / medida Costo unitario % de rendimien. la soya. Método de preparación 1.030 . cazo pequeño. en cubos medianos. Ensartar los cubos de pollo con las cebollas en los palillos. 50 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 10 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Pza L L L K K 1 . 3. brocha.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta YAKITORI DE POLLO PLATO FUERTE O ENTRADA Número de porciones Tamaño de la porción 1 . Equipo / loza para la presentación Bandeja japonesa.015 .125 K Rendimiento Tiempo de preparación 3 PZAS.020 . 2. 4. Mezclar el sake. Remojar por 30 minutos 6 palillos kushi para brocheta. Asar las brochetas en la parrilla por 8 ó 10 minutos barnizando con la salsa. pinzas.015 . Equipo / utensilios para la producción Bowl. cuchillo. Presentación Colocar en una bandeja japonesa las brochetas. Equipo / loza para la presentación 2 tazones (bowls).003 ¼ Porción / medida Costo unitario % de rendimien.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta SOPA DE MISO SOPAS. Añadir el alga tostada y cortada en cuadrados Presentación Colocar el tofu picado en cubos medianos en tazones y añadir un poco de la sopa.005 0. Número de porciones Tamaño de la porción 1 300 ML. 10 MINUTOS Temperatura de servicio Tiempo de cocción 60º C 15 MINUTOS Ingredientes Unidad Cantidad Pasta de miso Agua Huevo Tofu Rabos de cebolla cambray Aceite de ajonjolí Dashi no moto Alga nori K L K K K L K Pza 0. Rendimiento Tiempo de preparación 300-350 ML. 2.015 . 3. Calentar el agua y disolver la pasta de miso y el dashi.060 0. 1 batidor de globo.500 0. APROX.050 . Agregar los huevos batidos en forma de hilo junto con el aceite de ajonjolí.050 0. 1 bowl. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla. Adornar con los rabos de cebolla cambray finamente fileteados. 2 platos trinches. 1 olla chica. Aportes / valores nutricionales . 1 cucharón. Importe Total Método de preparación Fotografía 1. 1 colador. Sesión 16 • Pimiento sofrito (China) • Dengdeng Ragi (Indonesia) • Kupang masak Asam (Malasia) • Huang gua tang (Singapur) . 025 . Fotografía 1. agregar el poro en juliana para sofreírlo. bowl.250 . sartén grande.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta PIMIENTO SOFRITO (China) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Pimiento verde Aceite de cacahuate Salsa de soya Poro Aceite de sésamo Sal Total Unidad Cantidad K L L K L C/S . Aportes / valores nutricionales Importe . 3. tabla. incorporar la salsa y sazonar con sal y el aceite de sésamo Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. batidor de globo.015 . Cuando tomen un verde intenso. Cortar en julianas.015 . En un sartén calentar aceite de cacahuate.005 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. olla. colador chino. Agregar los pimientos. Lavar y quitar las semillas al pimiento. 2. bowl.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta DENGDENG RAGI (Indonesia) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Costilla de cerdo Limón Hierbas finas Hojas de menta Curry Aceite vegetal Nuez de la india Arroz Sal Total Unidad Cantidad K PZA K K K L K K C/S .030 . Pasar los filetes por el curry. tabla.010 .080 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. batidor de globo. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. sazonarlos y freír en aceite. Aportes / valores nutricionales Importe . Fotografía 1.010 . 2. Hacer arroz.015 . 4.300 1 . colador chino.015 . olla. Montar en forma de corona el arroz y en el centro colocar la carne y nuez de la india picada. sartén grande. Marinar las costillas de cerdo en el jugo de limón con hierbas finas y menta picada. 3. colador chino. olla. tabla. bowl. Llevar a ebullición todos los ingredientes.250 PZA 3 Porción / medida Costo unitario % de rendimien. Retirar los huesos. 2. Lavar el pepino y cortar en cubos grandes. Aportes / valores nutricionales Importe . sartén grande.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta Huang gua tang (Singapur) (Sopa amarilla de pepino) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Pepino amarillo Huesos de cerdo sin grasa Dátiles dulces chinos Unidad Cantidad PZA K ½ . Total Método de preparación Fotografía 1. batidor de globo. Rectificar sal y servir caliente. 3. Presentación Equipo / loza para la presentación plato sopero Equipo / utensilios para la producción cuchillo. bowl. batidor de globo. Cuando los mejillones se hayan abierto. tabla. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. Llevar a ebullición todos los ingredientes. 2. Fotografía 1. olla. reducir el fuego y añadir los mejillones. la cebolla y el diente de ajo hasta obtener una pasta.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta KUPANG MASAK ASAM (Malasia) (Mejillones picantes) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Mejillones Tamarindo Albahaca Tallo de hierba de limón Azúcar Agua PASTA DE ESPECIAS Guindillas frescas Cebolla morada Ajo Total Unidad Cantidad K K K K . 3.020 .080 1 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. colador chino.015 1 PZA K PZA 5 .005 .300 . Aportes / valores nutricionales Importe .005 K L . retirar del fuego. Triturar las guindillas sin semillas. sartén grande. papa y pimiento rojo (Tailandia) .Sesión 17 • Kai yud sai (Tailandia) • O’ssuimono Ossakana (Japón) • Batata con leche (China) • Curry de cebolla. 020 . Mezclar la cebolla y la guindilla. ambas en brunoise. 3. 5. Servir los rollitos calientes. cada parte en diagonal. 2. Retirar de la sartén y reservarla. batidor de globo.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta KAI YUD SAI (Tailandia) (Rollos de tortilla) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Huevos Salsa de soya Cebolla cambray Guindilla roja Aceite vegetal Pasta de curry verde Cilantro Total Unidad Cantidad PZA. Extender la mezcla de las cebollas y la pasta de curry en una capa fina sobre cada tortilla. sartén grande.010 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien.015 3 1 . tabla. Fotografía 1. esparcir cilantro picado por encima. 4. Reservar. colador chino.015 . Batir los huevos con una cucharada de agua y la salsa de soya. Aportes / valores nutricionales Importe . Repetir la operación. olla. Cortar cada tortilla por la mitad y luego. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. Calentar un poco de aceite en un sartén y verter un poco de la mezcla de huevo. L PZA PZA L K K 2 . Mueva la sartén hasta que la base quede cubierta de manera uniforme y fría la tortilla hasta que cuaje. bowl. 100 6 . K PZA. las almejas con su agua colada y la parte blanca del poro cortada en brunoise. los camarones cocidos. bowl. 1 1 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta O’SSOUMONO OSSAKANA (JAPÓN) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Caldo de pescado Filete de pescado Camarones Almejas Cebolla blanca Poro Huevo Total Unidad Cantidad L PZA. Fotografía 1. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. Agregar el pescado en cubos de 2cm. K K PZA. 2. Cocer el caldo de pescado y sazonar. Cuando la sopa hierva se escalfa en ella 1 huevo por persona y se sirve. tabla.080 . batidor de globo. olla. sartén grande.050 2 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. Aportes / valores nutricionales Importe . colador chino. Pelar la papa y cortarla en tiras de 30mm x 6mm.050 . Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. tapar y cocinarlas con fuego lento hasta que estén cocidas.010 . Fotografía 1.050 .250 .FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta NAI YOU TU DOU (China) Batata con leche Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Papa Leche Manteca de cerdo Leche condensada Azúcar Fécula de maíz Total Unidad Cantidad K L K L K K . 3. saltear las tiras de la papa. 4. olla. Rociar con 5grs de manteca derretida.300 . Poner un poco de agua.010 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. Cuando hierva. 2. batidor de globo. Agregar las dos leches. sartén grande. Cuando esté caliente. Aportes / valores nutricionales Importe . Poner a fuego mediano una sartén con 5 grs. tabla. colador chino. De manteca de cerdo. bowl. espesar con la fécula remojada. 010 1 . K K K L K . Incorporar el cilantro. 4.015 . Cocer las papas y cortarlas en dados. 2. K PZA. Añadir las papas. bowl. el caldo. Cortar en rodajas la cebolla. colador chino.FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Clasificación de la receta CURRY DE CEBOLLA.050 2 . PAPA Y PIMIENTO ROJO (Tailandia) Número de porciones Tamaño de la porción 1 RENDIMIENTO TIEMPO DE PREPARACIÓN Temperatura de servicio Tiempo de cocción Ingredientes Aceite vegetal Cebolla morada Ajo Raíz de jengibre Guindilla roja Pasta de curry rojo Papa Pimiento rojo Caldo de verduras Cilantro fresco Total Unidad Cantidad L K PZA. el jengibre. Cocer durante 34 minutos. Aportes / valores nutricionales Importe . batidor de globo.100 . los dientes de ajo. el pimiento.300 . hasta que todas las verduras estén tiernas. sartén grande.020 Porción / medida Costo unitario Método de preparación % de rendimien. 3. la guindilla (sin semilla) y el cilantro picarlos finamente. el ajo.225 .030 . el jengibre y la guindilla. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo. Añadir la pasta de curry saltear a fuego lento durante 2-3 minutos. Fotografía 1. Calentar aceite y saltear la cebolla. tabla. olla. Sesión 18 EXAMEN .