Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – DepartamentoTécnico Pedagógico RECETARIO TECNICO TÉCNICAS DE PANADERÍA Formación Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva ESPECIALIDAD TECNICO PROFESIONAL 240 hrs. Rodrigo Gavilán Muñoz Técnico Superior en Cocina Internacional Executive Chef & Advisory @ 2010 ___________________________________ página 1 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Índice Temático • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Panes clásicos. Pan especial. Pan de tres gramos. Baguette. Ciabatta. Pan alemán. Pan de brusqueta. Pan de cremona hojaldrado. Pan italiano. Panes de fibra. Pan integral. Pan de centeno. Pan de payés integral. Pan con centeno. Pan con germen de trigo. Pan de avena. Pan integral con frutos secos. Pan integral con ricotta. Pan ruso al comino. Panes rústicos. Trenza de salvado y cebolla. Pan de higos. Pan de frutos secos. Pan de viena. Pan de queso y pasas con limón. Panes especiales. Pan de sémola. Pan brioche parisienne. Focaccia. Pan con champagne. Pan con tomillo. Pan de arroz. Pan del mediterráneo. Pizzonda. Pretzels. Panes rústicos a base de pre-mezcla. Pan multigrano. ___________________________________ página 2 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • • • Pan Pan Pan Pan italiano. italiano hojaldrado. italiano de vino. alemán. Panes dulces (bollería clásica). • Arrollado vienés. • Gugelhöpf. • Craquelins. • Pannetone. • Trenza rusa. • Trenza alemana. ___________________________________ página 3 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento PAN ESPECIAL Panadería Clásica Depende del formato de las piezas según peso Ingredientes Cantidad (es): 1 kg. 30 gr. 20 gr. 20 gr. 500 cc. 40 gr. 80 gr. Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes secos. 2. Incorporar la leche tibia y luego la manteca en trozos. 3. Amasar por 10 minutos app. 4. Reposar la masa durante 10 minutos tapada con plástico. 5. Cortar trozos de masa según peso y ovillar. 6. Hacer figuras. 7. Pintar con dora. 8. Dejar leudar por 30 minutos app. 9. Hornear a 200° C., por espacio de 15 minutos app. 10. Una vez listas las piezas, apricotear o agregar brillox. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. ___________________________________ página 4 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Ingredientes: harina levadura sal azúcar agua leche en polvo manteca Observación (es): entera Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Nombre de la Receta Género Rendimiento PAN DE TRES GRAMOS Panadería Clásica Depende del formato de las piezas según peso Ingredientes Cantidad (es): 800 gr. 100 gr. 100 gr. 30 gr. 20 gr. 20 gr. 60 gr. 600 cc. Preparación 1. en 2. 3. 4. 5. 6. Mezclar ingredientes secos, luego incorporar el agua y por último la manteca trozos. Amasar por 10 minutos app. Dejar reposar la masa envuelta en plástico por espacio de 10 minutos app. Cortar y ovillar las piezas. Dejar leudar por 40 minutos app. Dar cocción a 180° C. a 200° C. por espacio de 25 minutos app. Ingredientes: harina harina integral harina centeno levadura sal azúcar manteca agua Observación (es): Observación Técnica – Punto Crítico • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y ___________________________________ página 5 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Cortar trozos de 200 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • • • estandarizado. 20 gr. Dejar descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal. de harina y amasar. acomodarlos sobre una lata ligeramente engrasada y dejar leudar nuevamente. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Poner énfasis en las latas del horno. Cubrir ___________________________________ página 6 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Estirar los bollos y formar bastones. Colocar en un bowl el agua junto al aceite y el extracto de malta. de harina restantes. Aparte. dejar descansar tapada 10 minutos. 20 gr. 30 cc. 2. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 300 cc. 4. desgranar la levadura junto a los 100 gr. amasar bien hasta obtener una masa sedosa. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 500 gr. Preparación BAGUETTE Panadería Clásica 4 unid. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. cubrir y dejar levar. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. 10 gr. 3. Ingredientes: agua aceite extracto de malta harina levadura sal Observación (es): Mejorador 1. y bollar. Realizar cortes oblicuos ayudándose de una gilette o cuchilla muy afilada. Agregar 400 gr. agregar al bollo de masa. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 250 cc.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico nuevamente y dejar leudar nuevamente. 10 80 20 30 gr. gr. gr. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. con abundante vapor por espacio de 30 minutos app. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. 500 gr. cc. Poner énfasis en las latas del horno. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Ingredientes: agua harina levadura Amasijo sal agua extracto de malta harina Observación (es): Mejorador ___________________________________ página 7 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . CIABATTA Panadería Clásica 2 unid. 5. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 10 gr. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Formar los panes dando forma de un hueso. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Preparación 1. Agregar de a poco la harina hasta formar un bollo. 2. Ingredientes: harina levadura leche cerveza Observación (es): 26% grasa – entera ___________________________________ página 8 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Ubicar sobre latas engrasadas. espolvorear con harina y cubrir con un lienzo. 4. Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. 100 cc. con abundante vapor por espacio de 40 minutos app. Cubrir con plástico y dejar reposar veinte minutos sobre la mesa. Amasar para que resulte suave. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Sobarlo hasta que se torne homogéneo. cubrir y dejar leudar. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 500 gr. Incorporar luego el agua. Dividir la masa en dos partes. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 20 gr. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. bollarlas. Poner énfasis en las latas del horno. el extracto de malta y la harina. la sal. 200 cc. PAN ALEMAN Panadería Clásica 3 unid. 5. Mezclar bien con la mano y formar nuevamente un bollo. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. cubrir y dejar leudar por tres horas como mínimo. 3. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 40 20 50 20 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. azúcar sal manteca extracto de malta Mejorador Preparación 1. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad PAN DE BRUSQUETA Panadería Clásica 1 unid. 2. gr. 4. Colocar en un bowl la levadura desgranada. Formar un bollo. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. gr. y bollar. Pincelar con agua al retirarlos del horno. Ingredientes: Observación (es): ___________________________________ página 9 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . gr. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Dar cocción a fuego moderado en horno a 200° C. el extracto de malta y por último la harina previamente cernida con la sal. disolver y agregar el azúcar. realizar algunos cortes y dejar leudar nuevamente. Ponerlos sobre latas engrasadas. Incorporar la leche tibia y la cerveza a temperatura ambiente. con abundante vapor por espacio de 20 minutos app. 3. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. dejar descansar diez minutos y alargarlos solo un poco. la manteca. Cortar piezas de 350 gr. amasarlo y dejar leudar cubierto con plástico. hasta que tomen un color dorado suave. Poner énfasis en las latas del horno. levadura harina sal agua tibia azúcar manteca aceite de oliva ___________________________________ página 10 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Desmigajar la levadura con dos cucharadas de harina. Dar cocción a las piezas en horno a 220° C. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Cuando haya aumentado el doble de su volumen. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 500 gr. con abundante vapor por espacio de 25 minutos app. desgasificarla y darle forma de pan redondo o alargado de 4 ó 5 cm. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. agregar el agua tibia mezclada con el azúcar. 5. la manteca a temperatura ambiente y el aceite de oliva. 20 gr. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Disponer de una lata enharinada. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. incorporar el resto de harina con la sal. Tomar la masa y sobarla bien. 4. 10 gr. 25 gr. 20 cc.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico (es): 25 gr. 230 cc. Poner énfasis en las latas del horno. dejar leudar. de altura. dejarla leudar tapada con plástico en un lugar tibio. Preparación 1. 3. 2. 15 gr. con vapor por espacio de 20 minutos app. 4. volver a doblar al medio y repetir la operación cuatro veces más. Si la masa toma liga. Tapar con plástico y dejar reposar por diez minutos app. doblar por la mitad. 7. agregar el aceite. ___________________________________ página 11 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Cortar rectángulos de 14 cm. seis en total (proceder igual que la masa de hoja). Ubicar en latas engrasadas. Preparación PAN DE CREMONA HOJALDRADO Panadería Clásica 2 unid.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 250 cc. de espesor. Para el empaste. Estirar hacia delante y hacia atrás. dar un descanso de diez minutos entre vuelta y vuelta en el refrigerador. Hacer cortes con la punta de un cuchillo bien filoso sin llegar al borde del doblado. 8. 6. Ingredientes: agua harina levadura aceite sal fina Empaste harina maestra hoja Observación (es): 1. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. sobarla hasta obtener un bollo tierno y liso. Una vez cocidos pincelar con agua. 15 gr. 3. 5. ablandar la maestra hoja (margarina) y formar una pieza agregando la harina. Mezclar y agregar de a poco la harina para formar una masa. Desgramar dentro de un bowl la levadura. dejar leudar y dar cocción a las piezas en horno a 220° C. 2. Observación Técnica – Punto Crítico • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Espolvorear con harina. es decir que no se puede estirar. 80 cc. espolvorear con harina y doblar por la mitad apretando los bordes para que no escurra la materia grasa. 50 gr. 500 gr. 125 gr. por 45 cm. Estirar la masa hasta que tenga 2 cm. Estirar la masa en forma rectangular y cubrir la mitad con el empaste. 9. Unir los extremos formando una rueda dentada. la sal fina y el agua fría. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Preparación PAN ITALIANO Panadería Clásica 1 unid. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Poner énfasis en las latas del horno. Amasarlo y colocarlo dentro de un bowl. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando la harina hasta conseguir un bollo. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Ingredientes: levadura agua aceite de oliva sal fina harina Observación (es): 1. Realizar este proceso una vez más. 8. Diluir la levadura en el agua tibia. agregar el aceite de oliva y la sal fina. Desgasificar la masa sobre una mesa bien enharinada y volver a leudar. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 15 gr. 5.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • • • Poner énfasis en las latas del horno. 50 cc. 500 gr. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Formar una hogaza y colocarla sobre una lata enharinada. Dar cocción en horno moderado con mucho vapor por espacio de 50 minutos app. 6. Dejar leudar. cubrir con plástico sin dejar espacio y dejar leudar en lugar tibio. 7. ___________________________________ página 12 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . hacer cortes en la parte superior y pincelar con una mezcla de clara de huevo y agua. 200 cc. 4. 3. 2. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 20 gr. 60 gr. Preparación 1. 40 gr. Hacer mise en place. 20 gr. Dejar reposar. Poner los ingredientes secos en un bowl. 2. por espacio de 20 ó 25 minutos app. 400 cc. 300 gr. ___________________________________ página 13 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Ingredientes: harina harina integral levadura sal manteca agua leche en polvo azúcar Observación (es): fuerte entera . Cernir y mezclar las harinas. 30 gr. Hornear a 200° C. 10 gr. 8. 4.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Agregar agua tibia y la manteca en trozos. Nombre de la Receta Género Rendimiento PAN INTEGRAL Panes de Fibra Depende del formato de las piezas según peso Ingredientes Cantidad (es): 900 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. 6. Dejar leudar por 45 minutos app. Pintar con dora. Amasar hasta desarrollar gluten en la masa. 9. cortar y ovillar. 5. 10. 7. Hacer figuras u ovillo deseado. 3. 40 gr. 10 gr. Desmoldar y enfriar.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 11. 400 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Nombre de la Receta Género Rendimiento PAN CENTENO Panes de Fibra Depende del formato de las piezas según peso Ingredientes Cantidad (es): 600 gr. 30 gr. ___________________________________ página 14 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Ingredientes: harina centeno levadura sal manteca agua azúcar leche en polvo Observación (es): entera . Poner énfasis en las latas del horno. Amasar por 10 minutos app. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Dejar reposar por 10 minutos. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 2. 3. luego agregar el agua algo tibia y por último la manteca en trozos. Mezclar los ingredientes secos. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Preparación 1. 60 gr. 20 gr. 600 cc. y dependerá del gramaje y formato de las piezas el tiempo de cocción. 5. app. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Dejar leudar por 45 minutos app. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 50 gr. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 150 gr. Dar cocción a 200° C. Cortar y ovillar. PAN DE PAYÉS INTEGRAL Panes de Fibra 1 pan grande Ingredientes: Fermento harina de centeno agua tibia levadura azúcar Masa harina de centeno harina Observación (es): ___________________________________ página 15 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 300 gr. 300 gr. 20 gr. 180 cc. Poner énfasis en las latas del horno. 6.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 4. Tapar con un paño y dejar leudar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. Mezclar las dos harinas con la sal. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 8. Cuando la masa haya aumentado el doble de su volumen. Agregar el fermento y la leche tibia. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. diluir en el agua tibia la levadura y el azúcar. con mucha humedad por 50 minutos app. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): PAN CON CENTENO Panes de Fibra 2 panes de molde Ingredientes: Observación (es): ___________________________________ página 16 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 10 gr. 9. amasar nuevamente para desgasificar. Dejar fermentar tapado en un lugar tibio. el comino y el aceite. Colocar en un bowl aceitado tapado en un lugar tibio. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Colocar la harina de centeno en un bowl.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 40 gr. 3. 7. 5 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Formar una hogaza alargada y colocarla sobre una lata aceitada. 6. la pimienta. Poner énfasis en las latas del horno. tomar la masa y amasar bien. Dar cocción a 220° C. 20 cc. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 4. espolvorear harina. 5. 2. 200 cc. Preparación sal pimienta negra comino aceite leche tibia (recién molida) molido vegetal 1. 80 gr. el azúcar. Dividir la masa en dos partes. 300 gr. Preparación levadura agua sal azúcar extracto de malta margarina azúcar rubia harina centeno 1. 3. de agua tibia y agregar la sal. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. la margarina ablandada y el azúcar rubia. ___________________________________ página 17 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Dejar reposar por 30 minutos app. Poner énfasis en las latas del horno. 2. acomodarlas dentro de moldes de cajón debidamente engrasados y enharinados. 4. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y el centeno. 20 gr. 600 cc. Una vez dispuesta la masa. dejar leudar (tapado). el extracto de malta. 20 gr. 5. formar un bollo.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 30 gr. 20 gr. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 30 gr. amasar muy bien y cubrir con plástico. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. En un bowl disolver la levadura en 100 cc. 700 gr. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Dar cocción a temperatura moderada por 45 minutos app. leudar por segunda vez. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 30 gr. Cortar piezas de 300 gr. 8. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. 7. 20 gr. 100 cc. Preparación PAN CON GERMEN DE TRIGO Panes de Fibra 3 panes Ingredientes: harina integral agua caliente levadura azúcar leche tibia aceite margarina harina sal germen de trigo manteca huevos Observación (es): hervida vegetal 1. amasar hasta obtener una textura homogénea. Derretir la manteca en una sartén y saltear el germen de trigo. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 35 gr. 4. Una vez leudada la masa. 400 gr. dejar leudar por tercera vez. Poner énfasis en las latas del horno. 9. incorporar el germen de trigo salteado. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. por espacio de 20 minutos app.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 250 gr. 50 gr. formar un bollo. dejar leudar tapado por 40 minutos app. 20 cc. 20 gr. 20 gr. 2. 2 un. 6. 5. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. ___________________________________ página 18 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Dar cocción a 200° C. Disponer de una lata aceitada. Remojar la harina integral en el agua caliente y dejar enfriar. Agregar la levadura diluida con la leche tibia y el azúcar. 3. 150 cc. incorporar el aceite y la margarina blanda. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Agregar de a poco la harina cernida con la sal. y bollar. Pintar las piezas con dora. Hornear a 200° C. 40 gr. 5. Cortar en dos partes.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 50 gr. añadir el agua junto con el azúcar. 50 gr. Formar una masa suave. 4. cubrir con plástico y dejar leudar por 30 minutos. por 30 minutos con bastante vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 250 gr. 500 cc. 3. Colocar la levadura en un recipiente. la sal. 750 gr. el extracto de malta y la margarina blanda. ___________________________________ página 19 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. dar forma de panes alargados y colocarlos en lata engrasada. 20 gr. 10 gr. Preparación PAN DE AVENA Panes de Fibra 2 panes Ingredientes: levadura agua azúcar sal extracto de malta margarina harina avena Observación (es): (molida gruesa) 1. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y la avena. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Dejar leudar por 40 minutos app. 6. 2. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Poner énfasis en las latas del horno. extenderla ligeramente con la mano. Dejar leudar por segunda vez hasta que duplique su volumen. Dar cocción en horno moderado a 200° C. 6. el extracto. 25 gr. 4. amasar bien. el azúcar negra y las harinas. la margarina. colocar los frutos secos y amasar bien para distribuir el relleno. Darle forma de pan y acomodarlo sobre una lata o molde de cajón debidamente aceitado y enharinado. Desgasificar la masa. 7. o si se desea. Preparación PAN INTEGRAL CON FRUTOS SECOS Panes de Fibra 1 pan grande Ingredientes: levadura agua sal azúcar extracto de malta margarina azúcar rubia harina integral harina nueces – pasas – ciruelas – higos Observación (es): surtido 1. ___________________________________ página 20 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory .Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 25 gr. disponer de un género y en trozos grandes. Diluir la levadura con el agua. 2. 10 gr. 20 gr. 200 gr. 300 gr. dejar espumar y agregar la sal. 20 gr. 300 gr. 3. 250 cc. con vapor durante 30 minutos. Picar el surtido de frutos secos. 5. 50 gr. Tomar la masa. cubrir con plástico y dejar leudar por 40 minutos app. el azúcar. cubrir con plástico y dejar leudar por 40 minutos ap. 600 gr. 500 gr. 4. Disponer de la masa dentro de los moldes dejar leudar hasta que doble su ___________________________________ página 21 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 5. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 2. Mezclar las harinas con la sal y agregar el preparado anterior. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Formar un bollo y amasarlo hasta que resulte homogéneo. 6. Dividir la masa en dos partes. agregar el aceite y la ricota sin el suero. 400 gr. Preparación PAN INTEGRAL CON RICOTTA Panes de Fibra 2 panes Ingredientes: levadura agua aceite ricotta harina integral harina sal Observación (es): 1. ubicarlas en dos moldes de cajón debidamente enharinados. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 35 gr. 20 gr. 20 cc. Disponer de la ricotta sobre un lienzo (paño) y estrujar hasta sacar el suero. reservar. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disolver la levadura en el agua. 3. 500 cc. Poner énfasis en las latas del horno.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. 350 cc. 40 gr. PAN RUSO AL COMINO Panes de Fibra 1 pan grande Ingredientes: harina de centeno sal azúcar comino ralladura de naranja levadura agua tibia aceite Observación (es): entero vegetal ___________________________________ página 22 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 20 gr. Poner énfasis en las latas del horno.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico volumen 7. 20 gr. por 50 minutos app. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 600 gr. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hornear a 200° C. 20 gr. 40 cc. 40 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. colocarla en lata aceitada. 7. 4. 6. el azúcar y sólo un poco de los granos de comino y la ralladura. Mezclar la harina de centeno con la sal. integrar muy bien. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. 5. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 50 gr. Incorporar el agua y tomar la masa.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Preparación 1. TRENZA DE SALVADO Y CEBOLLA Panes Rústicos 3 panes Ingredientes: levadura Observación (es): ___________________________________ página 23 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . por 40 minutos. 3. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Pincelar con agua y espolvorear en forma pareja el resto de las semillas de comino. 2. dejar leudar y agregar el aceite. amasar bien. Dar cocción a 200° C. Poner énfasis en las latas del horno. de masa anterior) y agregarlo. Disponer de la masa. dejar leudar por 40 minutos app. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Desmenuzar la levadura con una mínima porción (unos 60 gr. Dejar leudar nuevamente y dar forma de hogaza alargada. 300 gr. 4. Cubrir la masa con plástico y dejar leudar.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 500 cc. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. 2. 5. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. por 30 minutos. Agregar ayudándose de una cuchara de madera la margarina blanda. Disponer de una lata aceitada. el salvado y la sal. Pintar con clara de huevo batida y espolvorear con semillas (kummel. 100 gr. Preparación agua azúcar margarina cebollas jengibre harina salvado sal (recién molido) 1. cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen. etc. 6. Poner énfasis en las latas del horno. sésamo. Agregar de a poco a la preparación anterior hasta formar una masa homogénea. Dividir la masa en 9 bollos. 9. 2 und. formar cilindros y unirlos de a 3 para realizar las trenzas. las cebollas previamente erogada y bien escurridas y el resto del agua tibia. ___________________________________ página 24 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. 3. De agua tibia. Volcar sobre la mesada enharinada y trabajar la masa hasta que resulte suave. 10. Hornear a temperatura moderadas 200° C. agregar el azúcar y dejar espumar (leudar). 8. 20 gr. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. linaza. Mezclar el jengibre con la harina. Disolver la levadura en 100 cc. 700 gr. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 7. 10 gr. 20 gr. app.). 7. 5. Hornear con vapor a 200° C. Preparación 1. 40 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 1 kg. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 25 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 600 cc. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. menos los higos que se incorporan al final. 6. o hasta que las piezas doblen su volumen. 4. Formar barras bien apretadas. 10 gr. Dejar leudar por espacio de 50 minutos app. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes. PAN DE HIGOS Panes Rústicos 4 piezas Ingredientes: harina sal agua margarina mejorador levadura higos Observación (es): Amasar todos los ingredientes. 80 gr. Poner énfasis en las latas del horno. Dejar el preparado anterior en reposo durante 15 minutos app. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Dividir las piezas y bolear. 3. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 300 gr. dejando las bolas en reposo durante 15 minutos más. 20 gr. 2. pasas y fruta confitada. 5. pintar con dora. 4.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 1 kg. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Preparación PAN DE FRUTOS SECOS Panes Rústicos 4 piezas Ingredientes: harina sal agua azúcar aceite de oliva mejorador levadura fruta confitada pasas frutos secos Observación (es): surtido 1. 80 gr. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. por 25 minutos app. 6. Formar u colocar en moldes previamente engrasados y enharinados. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 26 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 10 gr. 15 gr. Dividir. bolear y dejar en reposo la masa por 10 minutos más. 200 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. exceptuando los frutos secos. las que se incorporarán al final del amasado. Hornear sin vapor a 200° C. Poner énfasis en las latas del horno. Amasar todos los ingredientes. 100 cc. 2. 3. 300 gr. 400 gr. 700 cc. Una vez fermentado. Dejar reposar la masa por 15 minutos app. 50 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 27 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Preparación PAN DE VIENA Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: harina agua sal margarina azúcar levadura levadura Observación (es): 1. Dividir las piezas de 80 gr. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 1 kg. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y desarrollar gluten. Disponer de las piezas en una lata y dejar leudar por espacio de 40 minutos app. Aplastar los panes y marcar. por 20 minutos con abundante vapor. 10 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. 30 gr. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 20 gr. 20 gr. 2. 700 cc.. 5. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. bolearlas y dejar reposar por 15 minuto app. 4. Poner énfasis en las latas del horno. Dar cocción a 220° C. 3. 40 gr. 30 gr. Observación Técnica – Punto Crítico ___________________________________ página 28 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . sin vapor por 25 minutos app. 30 gr. Preparación PAN DE QUESO Y PASAS CON LIMÓN Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: harina de centeno harina agua sal queso emmenthal zeste de limón mejorador pasas nueces Observación (es): rallado 1. Dejar que la masa repose por espacio de 1 hora app. dar forma. 5. 1 kg. 10 gr. 20 gr. montar en latas y dejar leudar por 1 hora más.. Amasar todos los ingredientes exceptuando los frutos secos y las nueces que se agregan al final.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 250 gr. 3. Cortar piezas de 300 gr. Dar cocción a 200° C. 30 gr. Una vez horneadas las piezas pintar con mantequilla derretida. 2. 4. Hacer corte en cruz en las piezas. 100 gr. 700 cc. 6. Dividir en piezas de 500 gr. 400 cc. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 600 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Poner énfasis en las latas del horno. 15 gr. 2. Disponer de los ingredientes y amasar hasta conseguir una estructura compacta y homogénea. 20 gr. y bolear hasta desgasificar. 5. ___________________________________ página 29 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . La masa reposará hasta que triplique su volumen. 6. Preparación PAN DE SÉMOLA Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: harina sémola agua sal mejorador levadura Observación (es): 1. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 400 gr. Disponer de buena mise en place. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. El amasado debe ser prolongado ya que se trata de una masa muy blanda y la sémola debe ser hidratada. 4. 3. La masa una vez confeccionada debe reposar por 90 minutos en un recipiente. 10 gr. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 8. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. 20 gr. 2 und. 9. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 100 cc. 250 gr. 20 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 7. Poner énfasis en las latas del horno. PAN BRIOCHE PARISIENNE Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: Fermento levadura leche azúcar harina Masa azúcar huevos sal aceite Observación (es): ___________________________________ página 30 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 200 cc. 60 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 25 gr. Formar una rosca y fermentar por 40 minutos app. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 200°C. Dejar reposar la bola por espacio de 15 minutos. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Formar un bollo bastante blando y amasarlo hasta que resulte liso. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 20 gr. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Colocar las piezas sobre latas aceitadas y dejar reposar. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. por 20 minutos app. Disolver la levadura en la leche tibia. 4. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Dejar leudar. 300 gr. 9. Tomar porciones de 40 gr. los huevos. 8. Pintar con dora y hornear a 200° C. 10. 80 cc. 180 cc. FOCACCIA Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: levadura agua aceite de oliva harina sal Observación (es): tibia ___________________________________ página 31 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Incorporar el azúcar. 20 gr. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Sobre los bollos grandes realizar un hueco en el centro y colocar allí un bollo pequeño. 3. 5.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 250 gr. 6. y bollar. la sal y el aceite. Poner énfasis en las latas del horno. Disponer de la masa y dejar leudar tapado. Preparación harina 1. 2. formar una masa homogénea y dejar leudar en lugar tibio. Mezclar bien los ingredientes y agregar la harina. 7. y 20 gr. agregar el azúcar y la harina. Poner énfasis en las latas del horno. la sal. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. 3. 1 cuchdta. por 20 minutos. Pinchar la masa y cocinar en horno caliente a 200° C. pincelar con el resto del aceite y espolvorear con el ajo y ají picado en forma menuda. dejar espumar y agregar la mitad del aceite. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 4. acomodarla en una pizzera aceitada. Preparación dientes de ajo ají molido 1. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): PAN CON CHAMPAGNE Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: Observación (es): ___________________________________ página 32 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Diluir la levadura en agua tibia. la harina. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Estirar hasta que tenga 1 cm. Amasar bien y dejar leudar en lugar tibio. de espesor.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 3 un. 2. con vapor. Ubicar las piezas sobre latas aceitadas y dejar leudar por segunda vez. 30 gr. Realizar tres cortes en la parte superior y espolvorear con harina. 3. agregar el champagne y espolvorear con la sal. 500 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. 200 cc. 250 cc. dividir la masa en tres partes y dar forma de panes alargados. Integrar bien los ingredientes y formar un bollo. Colocarla dentro de un bowl enharinado y dejar leudar. Preparación harina de centeno harina integral harina levadura agua champagne sal 1. 6. Cernir las harinas dentro de un bowl. Hacer un hueco y colocar la levadura disuelta en el agua. 100 gr. 2. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 8. 5. 20 gr. 7. Poner énfasis en las latas del horno. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 33 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 4. Hornear a temperatura moderada 190° C. Desgasificar.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 100 gr. Amasar hasta que resulte una masa compacta y homogénea. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. app. 1 kg. agregar el azúcar y dejar espumar tapada con plástico. 6. por 30 minutos app. 8. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Realizar tres cortes a lo largo con una hoja de afeitar. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 7. Cubrir con plástico y dejar leudar. Agregar el aceite y el tomillo. y dar forma de pan ovalado. 3. Unir los ingredientes hasta obtener una masa compacta y homogénea. colocar las piezas y dejar leudar hasta que doble su volumen. Cortar piezas de 200 gr. 500 cc. 5. Mezclar con cuchara de madera y agregar de a poco la harina cernida con la sal. 80 cc. 2. Poner énfasis en las latas del horno. 20 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 30 gr. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 20 gr. 4. con vapor. 35 gr. Preparación PAN CON TOMILLO Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: levadura agua sal aceite de oliva tomillo harina azúcar Observación (es): 1. Espolvorear harina en la superficie. Disponer de latas aceitadas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 34 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Disolver en 100 cc. Hornear a 200° C. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. De agua tibia la levadura desgranada. 200 gr. 2. Poner énfasis en las latas del horno. Desmenuzar la levadura sobre la harina. Preparación PAN DE ARROZ Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: harina sal levadura agua arroz con leche Observación (es): (receta tradicional) 1. 4. 30 gr. 200 cc. 20 gr. Disponer de la masa. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 35 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. por espacio de 30 minutos con vapor. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 750 gr. disponerla dentro de moldes de cajón y dejar leudar nuevamente. Formar una masa compacta y homogénea. 5. agregar el agua y el arroz con leche tibio. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. 6. Cernir la harina con la sal dentro de un bowl. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. cubrir con plástico y dejar leudar. Pincelar con dora y hornear a temperatura moderada 190° C. 3. Dividir la masa en dos partes. Diluir aparte la levadura con el agua tibia y el azúcar. 30 gr. dejar espumar y mezclar con la harina. PAN DEL MEDITERRÁNEO Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: harina sal levadura de cerveza agua tibia azúcar aceite de oliva orégano salvia romero Observación (es): Preparación 1. 20 gr. 2. 4. 3. 80 cc. dentro de éstos agregar las hierbas picadas en forma menuda. Cortar en porciones y disponerlos en moldes pequeños. 20 gr. Cernir la harina con la sal. Trabajar la masa hasta que sea compacta y homogénea. agregar el aceite de oliva.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 500 gr. 5. Cubrir la masa y dejar leudar en lugar tibio. 6. Observación Técnica – Punto Crítico ___________________________________ página 36 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . dejar leudar por segunda vez y cocinar en horno caliente por 20 minutos. Pincelar con aceite de oliva. 200 cc. Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. 150 cc. 3. 180 gr. 150 gr. 20 gr. dejar espumar y agregar la manteca en trozos. 400 gr. Amasar la masa hasta que esté compacta y homogénea. 2. el huevo y la harina cernida con la sal y la pimienta. Diluir la levadura en agua tibia con el azúcar. 1und. 1 pizca 200 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 25 gr. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Dejar leudar tapado en lugar tibio. 100 cc. 30 gr. 20 gr. Poner énfasis en las latas del horno. ___________________________________ página 37 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Preparación PIZZONDA Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: levadura agua tibia azúcar manteca huevo harina sal pimienta negra recién molida tocino jamón queso parmesano aceite de oliva Observación (es): ahumado planchado 1. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 150 cc. 30 cc. 6. 8. 7.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 4. 10. Disponer de la masa sobre una lata aceitada. dejar leudar tapada en lugar tibio. 10 gr. 200 gr. Pintar con dora y aceite de oliva. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 20 gr. por 40 minutos. estirar la masa dando forma rectangular. 20 gr. 9. 20 gr. Enrollar y retorcer los extremos hacia un lado y hacia otro formando un cordón. 400 gr. Poner énfasis en las latas del horno. 5. Hornear a 200° C. 150 cc. Disponer de la masa y cubrirla con el tocino. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Cuando la masa haya aumentado su volumen. Por último enrollar dando forma de ensaimada. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. jamón y queso. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. PRETZELS Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: Fermento levadura agua azúcar harina Masa harina azúcar sal aceite agua sal gruesa Observación (es): vegetal (decoración) ___________________________________ página 38 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Cortar piezas de 100 gr. Disponer de las piezas ya confeccionadas sobre latas aceitadas y dejar leudar en lugar tibio. agregar granos de sal gruesa. cruzar los dos extremos y unirlos en el interior. 6. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Trabajar la masa hasta tener una masa compacta y homogénea. 4. el azúcar. cubrirla y dejar reposar por 30 minutos. ubicar en el centro el fermento. Disponer de la masa. y estirarlas dejando las puntas más finas que el centro. Pintar con dora. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 3 kg. aceite y agua. 1. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. agregar el azúcar. 5. 3. 7. harina. Poner énfasis en las latas del horno. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.60 lt. mezclar y dejar fermentar cubierto con plástico. Colocar la harina en un bowl en forma de corona. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. sal.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Preparación 1. Preparación PAN MULTIGRANO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: premezcla pan multigranos levadura fresca agua Observación (es): ___________________________________ página 39 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Diluir la levadura en el agua. app por 20 minutos app.. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Dar cocción a temperatura moderada 190° C. 2. 150 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • • • Hacer buena mise en place. 3 días. 5.). Luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 60 minutos. Esta masa es especial para sacar productos como: pan alemán (formatos) y zepellines. Hornear a 200° C. de semilla de amapola por cada bollo). 2. decorar con semillas (10 gr. hasta alcanzar el doble de su volumen inicial. Se sugiere dejar reposar la masa en una caja plástica con tapa. o sobre la mesada.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 1. (con vapor) durante 15 minutos. 3. Pesar bien los materiales. Vida útil. 4. Procurar siempre hacer un buen ovillado y luego dar los formatos que se deseen. con un velo de harina y tapada con un lienzo limpio y seco. Poner especial cuidado cuando se diga “con vapor”. Formar las piezas dividiendo y ovillando según el tamaño deseado (se aconseja dividir las piezas en gramajes de 400 gr. de semilla de sésamo y 10 gr. luego cortar. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. luego dar cocción por 25 minutos más. Dejar fermentar por 30 minutos. Tener cuidado al momento de hacer las llamadas “grescas” a nuestras piezas una vez que ya se haya “desgasificado el pan”. en óptimas condiciones. ya que es particular en algunas piezas. Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): PAN ITALIANO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: Observación (es): ___________________________________ página 40 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . dejar reposar por 15 minutos. 2. Vida útil del pan. Pesar bien los materiales. “con vapor” durante 30 minutos. Luego de formadas las piezas. hasta que alcance 3 veces su volumen inicial. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. Luego cortar trozos de masa y desgasificarlos con “precaución” y que el corte quede hacia abajo. 5. esto último se hace con el fin de que el pan quede con una “greña” en su superficie.. Tener precaución al momento de desgasificar la masa. 3 días en condiciones óptimas. 200 cc. Disponer de cajas plásticas con tapa. 3. ___________________________________ página 41 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 1. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 90 minutos. deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • Hacer buena mise en place.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 3 kg. 4.8 lt. Hornear a 200° C. Preparación premezcla pan italiano levadura fresca agua aceite de oliva 1. luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos o hasta lograr que la masa desarrolle gluten y se despegue de las paredes de la máquina. o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. 150 gr. Hornear a 200° C. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • Hacer buena mise en place. 1. 3 días en condiciones óptimas. 4. Vida útil del pan. Una vez empastada la masa. “antes de ser llevado a la caja plástica” y empezar su fermentación. o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. “con vapor” por espacio de 30 minutos. disponer de la materia grasa (maestra hoja) y empastar la masa con trozos de materia grasa. comenzar a dar vueltas. Pesar bien los materiales.200 gr. Una vez que la masa haya sido fermentada. simulando una masa de hoja. 5. Preparación PAN ITALIANO – HOJALDRADO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: premezcla pan italiano levadura fresca agua aceite de oliva maestra hoja Observación (es): 1. porcionar las piezas según formato deseado. 1. deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. 2. ello significa que sólo se le aplicarán 3 dobleces simples. Tener precaución al momento de desgasificar la masa. 150 gr. Una vez que se haya realizado el 2 dobles. disponer de la masa. Disponer de cajas plásticas con tapa. Una vez realizado el pan italiano. dejar en formato de vuelta simple y recién allí llevar a su fermentación. 3. 200 cc. ___________________________________ página 42 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory .8 lt.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 3 kg. Una vez que la masa haya sido fermentada. deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Preparación PAN ITALIANO – DE VINO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: premezcla pan italiano levadura fresca agua aceite de oliva vino tinto Observación (es): Proceder igual que el pan italiano. 3 días en condiciones óptimas. Pesar bien los materiales. o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. “con vapor” por espacio de 30 minutos. Tener precaución al momento de desgasificar la masa. Vida útil del pan. Disponer de cajas plásticas con tapa. ___________________________________ página 43 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory .650 cc. 550 cc. 1.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 3 kg. porcionar las piezas según formato deseado. 200 cc. 150 gr. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • Hacer buena mise en place. Hornear a 200° C. 1. Mezclar a velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. Vida útil del pan. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Hacer buena mise en place. A la masa anterior. Hornear a 200° C. 6. 3. Porcionar la masa en 400 gr. Pesar bien los materiales. Un formato rústico será agregar: avena. o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. 2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 70 minutos. luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 15 minutos. “con vapor” por 45 minutos. 60 gr.600 cc. Tener precaución al momento de desgasificar la masa. linaza. agregar pasas y nueces. deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Decorar con semilla de linaza o avena. 4. Preparación PAN ALEMAN Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas Ingredientes: premezcla pan alemán levadura fresca agua miel nueces pasas Observación (es): 1. 150 gr. luego formar y ovillar según la forma deseada. 60 gr. harina o maicena.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 3 kg. ___________________________________ página 44 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Disponer de cajas plásticas con tapa. 3 días en condiciones óptimas. 5. 40 gr. 2 und. Diluir la levadura en la leche tibia. 4. 100 gr. 80 gr. el azúcar. 3. untar con mermelada y espolvorear el azúcar negra y las pasas. la manteca. 2. Preparación ARROLLADO VIENES Masas Dulces – Bollería Casera 1 pan grande Ingredientes: levadura leche azúcar huevos margarina ralladura de limón esencia de vainilla harina sal puré deshidratado mermelada de frambuesas azúcar negra pasas Observación (es): tibia corinto 1. 100 cc. y la harina junto con la sal y el puré deshidratado. ___________________________________ página 45 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . la esencia. 10 gr. 100 gr. Tomar la masa y trabajarla por 10 minutos. 30 cc. Estirar la masa dando forma rectangular. los huevos. Agregar en forma alternada. agregar parte del azúcar y parte de la harina y dejar leudar. 80 gr. 150 gr. sin dejar de batir. la ralladura. cubrir con un lienzo (paño) y dejar leudar hasta que duplique su volumen. 1 und. 80 gr. 600 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 40 gr. 100 gr. Poner énfasis en las latas del horno. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. cubrir y dejar leudar nuevamente. ralladura. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 50 gr. 1 kg. espolvorear azúcar y cocinar a horno moderado por 45 minutos. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. 6. 100 gr. 200 gr. 600 cc. sal. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. disponer en una lata aceitada. ___________________________________ página 46 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 4 und. 1 und. 130 gr. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Enrollar. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. 180 gr. Disolver la levadura en la leche tibia. 10 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 5. Pintar con dora. agregar huevos. azúcar harina y al último la margarina blanda. Preparación GUGELHOPF Masas Dulces – Bollería Casera 2 panes Ingredientes: levadura leche huevos limón (ralladura) sal azúcar harina margarina pasas almendras azúcar flor Observación (es): hidratadas 1. 6. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Batir la masa hasta lograr una textura elástica. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Agregar las pasas estiladas y mezclar muy bien. 4. 65 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 2. Enmantequillar dos moldes. CRAQUELINS Masas Dulces – Bollería Casera 4 panes Ingredientes: levadura leche azúcar huevos mantequilla / margarina harina sal zeste de naranja confitado Observación (es): tibia ___________________________________ página 47 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 400 cc. 150 gr. luego poner parte de la preparación hasta que llegue al borde del molde. Cocinar en horno moderado 180° C por 30 minutos. 5. Poner énfasis en las latas del horno. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Volver a batir con cuchara de madera y dejar en reposo nuevamente por 30 minutos más. 250 gr. dejar reposar por 30 minutos. 7. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 50 gr. 3. encamisar la base con almendras cortadas en forma menuda. Una vez frío espolvorear azúcar flor. 2 un. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. 1 kg. 15 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 35 gr. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. por espacio de 30 minutos. 15 gr. 2. pintar con dora y espolvorear azúcar granulada. Poner énfasis en las latas del horno. formando un bollo y amasar hasta que resulte homogéneo y desarrolle gluten. Colocar en un bowl. 6. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Dar cocción a temperatura moderada. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Preparación 1. los huevos. 5. hasta que duplique su volumen. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 150 cc. 7. Una vez leudada la masa. Unir con cuchara de madera. Disolver la levadura en la leche tibia. agregar el zeste confitado y amasar. 4. cubrir con un lienzo y dejar leudar en un lugar templado sin corrientes de aire. cubrir y dejar leudar por segunda vez por espacio de 30 minutos. Realizar un corte a lo largo. Colocar sobre latas engrasadas. Dividir la masa en 4 partes y armar los panes dándole un formato ovalado. agregar el azúcar. 3. la mantequilla (ablandada) y de a poco la harina cernida con la sal. 180° C.. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. PANNETONE Masas Dulces – Bollería Casera 1 pan Ingredientes: Fermento levadura leche azúcar Observación (es): ___________________________________ página 48 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . desgasificar e incorporar la fruta confitada. 50 gr. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. la leche tibia y la ralladura de los cítricos. 5. 1 un. 8. 10 gr. amasar y dejar leudar. por 45 minutos. pintar con dora y realizar un corte en cruz.. 2. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes Nombre de la Receta Género Rendimiento TRENZA RUSA Masas Dulces – Bollería Casera 2 panes ___________________________________ página 49 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . 100 gr. las yemas. la mantequilla y por último la harina cernida con la sal. Dejar leudar. Mezclar el azúcar con la miel. 1 un. Sobar la masa. Preparación harina Masa azúcar miel yemas de huevo leche limón (ralladura) naranja (ralladura) harina sal mantequilla / margarina fruta confitada 1. Poner énfasis en las latas del horno. 250 gr. 3. incorporar la harina y formar un bollo. 4. Formar un bollo y colocarlo dentro de un molde de papel enmantequillado (de 1 kg. Integrar bien los ingredientes hasta obtener una masa compacta.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico 250 gr. Agregar al bollo de levadura. 70 gr. cubrir y dejar leudar. 125 cc. 6. 150 gr. homogénea y tierna. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Diluir la levadura en la leche tibia y el azúcar. 7. 3 un.). Dar cocción a 180° C. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. . estirar formando 2 rectángulos. 10 gr. Una vez cocida la pieza bañar con glacé. Preparación 1. Dividir en dos partes. 10. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. canela. 2. ralladura y el huevo. agregar el azúcar. 9. Tomar la masa. 7. Colocar el corte hacia arriba. mezclar las almendras. bizcochos. 5 cc. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. 4. Dar cocción en horno moderado a 200° C. 75 gr. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Extender la mitad del relleno sobre un rectángulo de masa. la mantequilla (a temperatura ambiente) y la harina cernida con la sal. 8. 100 gr. Acomodar las trenzas en una lata enmantequillada. Realizar la misma operación con el otro rectángulo. pintar con dora y espolvorear almendras efiladas y tostadas si se desea. Diluir la levadura con la leche tibia. 1 un. 5. 500 gr. 200 cc.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Ingredientes Cantidad (es): 20 gr. agregar una cucharadita de leche para formar una pasta consistente y perfumar con la esencia. 6. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. azúcar. 150 gr. Aparte. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. por 30 minutos. 50 gr. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 50 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory Ingredientes: levadura leche azúcar huevos mantequilla / margarina harina sal Relleno almendras (molidas) biscuit (pionono / bizcochuelos) azúcar canela molida limón (ralladura) huevo esencia de almendras cantidad necesaria de leche Observación (es): . dejar leudar. entrecruzar ambas partes y unir el extremo inferior (de 2 hebras). 1 un. 75 gr. 2 un. amasar bien y dejar leudar tapada por 20 minutos. enrollar sobre el lado más largo y cortar por la mitad dejando unido a un borde. 3. los huevos. Poner énfasis en las latas del horno. 12 gr. Preparación (hidratadas y escurridas) 1. por 30 minutos. Agregar la harina cernida con la sal y formar una masa suave. Disponer sobre latas enmantequilladas. gr. 2. 6. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. incorporar el azúcar y la harina. Desgasificar y agregar las pasas escurridas. Dar cocción a temperatura moderada 200° C. cubrir y dejar leudar. Poner énfasis en las latas del horno. dejar leudar en un lugar tibio. 500 gr. 4. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. 70 gr. 5. Agregar las papas cocidas y prensadas. cortar tiras y realizar las trenzas (de 3 ó 4 hebras).. TRENZA ALEMANA Masas Dulces – Bollería Casera 2 panes Ingredientes: Fermento levadura leche azúcar harina Masa papas cocidas y prensadas mantequilla huevos azúcar harina sal pasas rubias Observación (es): 250 gr. Diluir la levadura en leche tibia. 50 gr. las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. cc. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • Poner atención en el gramaje de las piezas. pintar con dora y espolvorear azúcar. 3. 7. 10 gr.Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico Nombre de la Receta Género Rendimiento Ingredientes Cantidad (es): 25 50 10 20 gr. gr. ___________________________________ página 51 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory . Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. los huevos y el azúcar. la mantequilla. 100 gr. Amasar y dejar leudar cubierta en un lugar temperado. 2 un. Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico • Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 52 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory .