Recetario de Colima

Recetas con tradición colimense Platillo colimense del Bicentenario Recetas con tradición colimense Platillo colimense del Bicentenario Gobierno del Estado de Colima Secretaría de Cultura Consejo Nacional para la Cultura y las Artes Grupo Radio Levy (312) 31 3 06 08 / C. R.P. esquina Ejército Nacional s/n Tel. . ISBN 978-607-9039-28-8 Impreso en México / Printed in Mexico Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización del autor. 28000 / Colima. Col. © 2012 Gobierno del Estado de Colima / Secretaría de Cultura Calzada Galván Norte.Mario Anguiano Moreno Gobernador Constitucional del Estado de Colima Rogelio Rueda Sánchez Secretario General de Gobierno Rubén Pérez Anguiano Secretario de Cultura D. ....................................................................................................................................................................................................42 Pollo con longaniza a las verduras .........23 Pozole seco ...20 Pepena al molcajete ...........33 Bebidas Bate .....................16 Enchiladas rojas dulces ..............................29 Postres y panes Ante colimote de piña y limón ....................................20 Olla podrida estilo Doña Amalia ..............................................24 Sopa de pan ............28 puerco ......36 Tepache ......22 Pollo a la mexicana .........13 Birria blanca ...................................21 Pipián con pollo o cerdo y maíz ................................................................22 Pollo en salsa de cacahuate ...............................26 Tamales colados de elote .............................................43 Tacos de cacahuate .......................................................................................................................32 Picón dulce ........19 Nopalitos con espinazo de puerco ....................................................................................................................................................................18 Estofado de carne de puerco ..............45 Dulce de mango ............... guisados y antojitos Caldo de res ..................................27 Tatemado Tatemado Tatemado Tatemado de de de de puerco ..................................................35 Ponche de granada ........18 Frijoles estilo Doña Rosa ........................................................................................................................................................................................................44 Postres Crema de yaca ........................................................................................15 Chamorros al vapor ............................14 Camarones a la diabla ..................27 puerco ..............................................................................................25 Sope gordo .......................................................................41 Patitas de cerdo en caldillo dulce .................28 res ............................................................................................................................................................26 Sopes gordos rancheros ....................14 Birria de puerco ..................................................35 Tejuino .............15 Cuachala de pollo ............43 Tortitas de parota en salsa de jitomate ..................24 Sopa de pan ..................................45 ............................................................................................................39 Carne de cerdo en salsa negra ..................................................................45 Gelatina de coco ..........................................21 Pipián con pollo ..........................13 Carne de puerco con chile guajillo .............45 Nieve de melón .....14 Chacales capeados ................19 Mole dulce ............23 Sopa de pan ....................................................................35 Ponche de cacahuate .............39 Camarones tres bahías .......................................................42 Puerco en cazuela .........16 Enchiladas colimotas de mole dulce ..........................................................................................Índice Presentación ..........................................................18 Frijoles puercos .....15 Cuachala de pollo estilo Colima .........................................................................................42 Pollo en salsa de café de mojo .................................................36 Platillo colimense del Bicentenario Platos principales Camarones forrados con huevo en chile ........40 Estrella de mariscos ....................................................................31 Encaladillas .............................................40 Costilla de cerdo en salsa de durazno ...................................21 Pipián con pollo ....................................................................32 Jericaya .......9 Recetas con tradición colimense Sopas.............................41 Huerfanitos .............................................................................................................................................................................................................................................................7 Prólogo ..........20 Patas de mula .........................................17 Entamalados estilo Tecomán ....................... . se descubren las características de la naturaleza local y el devenir histórico de la sociedad que la produce. conservación y divulgación. en 2010. por la temprana influencia filipina. Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. que se distinguen entre sí por sus gustos y peculiaridades. Así lo ha reconocido la UNESCO al declarar a la cocina mexicana.De las múltiples formas en que se expresa la cultura. Mario Anguiano Moreno Gobernador Constitucional del Estado 7 . herencia de franceses y alemanes del siglo XIX. la cocina colimota abunda en el uso de frutos tropicales y cuenta con platillos de claro origen prehispánico y mestizo. el Gobierno del Estado en coordinación con Radio Levy convocó a la muestra gastronómica “Recetas con tradición colimense” y al concurso “Platillo colimense del Bicentenario”. Es un factor de identidad y cohesión social de primer orden. y panes y dulces de la Europa del norte. la cocina es quizá la que compende el mayor número de elementos y saberes. preocupados por su rescate. En nuestro caso. pero condimentados con toques de canela y vinagre de tuba que nos remiten al Oriente. A través de ella. La cocina mexicana es la suma de muchas cocinas regionales y locales. Por ello. que comparten elementos comunes. de sus ingredientes y de las técnicas usadas en su preparación. que permitieron recopilar el presente recetario. No hay duda de que la personalidad y riqueza de nuestra gastronomía nos distingue y representa. como el uso extensivo e intensivo del maíz y del chile. . auspiciada por el gobierno estatal a través de la Secretaría de Cultura. Cocinar abraza de golpe a cada ser amado que integrará el ritual de la comida. Necesitamos degustar la riqueza de nuestra tierra con mezclas perfectas. Cocinar. matemáticas y corazón. de valor incalculable. son obras efímeras que se disfrutan con todos los sentidos. en este año en que nuestro país tiene motivos para recordar y celebrar su historia. representan mucho más que indicaciones para mezclar ingredientes en la cantidad precisa. nos recuerda a qué sabía una sopa preparada por nuestra abuelita. une las almas de la familia. emociones. a donde vayamos. uno de los grandes placeres que podemos proporcionar al alma. recurrimos a la comida para sentir. provoca sonrisas. entre ingredientes. Las recetas son parte de la herencia familiar. Con motivo de los 70 años de Radio Levy. más que una necesidad fisiológica. quien cocina nos despierta. nos muestra los sabores creados por sazones mezcladas junto a las culturas del mundo. aunque sea por un momento. La comida se disfruta desde que se planea y prepara. se lanzó la convocatoria “Cocina colimense. lo que sentimos y de dónde venimos. lugares… amor. amar. Cocinar salpica el hogar con aromas especiales. Compartir ese arte con las personas amadas convierte una rutina en fiesta. 9 . jugosos. apasionados y rimbombantes. Cocinar es un arte: lo dicen quienes saben y los que lo prueban. y lo que rodea a este acto. Los olores nos remontan en el tiempo. ansia y antojos más allá del misterioso primer bocado. cocinar. Comer es. aunque dejemos nuestro pueblo. Nos habla del origen. La comida exhibe lo que somos. Ese gusto que nos formamos por cierto tipo de comida nos acompaña a lo largo de nuestra vida. sentimientos. recetas con tradición”. para rescatar la cultura culinaria de la familia colimense y plasmarla en un libro que compilara los platillos regionales que gozan de la preferencia de la mayoría. que seguimos siendo parte de él. Las recetas son tesoros que se transmiten de generación en generación. momentos.Comer es como respirar. y nos recuerdan personas. además del apetito. sin duda. deleite de ojos y paladares de Colima. de México para el mundo. un maravilloso libro. Levy Director General de Grupo Radio Levy 10 . Roberto F.Al mismo tiempo se estimuló la creatividad culinaria con la creación de “El platillo colimense del Bicentenario” en sus versiones Plato principal y Postre para aportar nuevos sabores a nuestra cocina. De esa nutrida participación resultó. Recetas con tradición colimense . Sopas. guisados y antojitos . Por último se prueba cómo está de sal y apagamos el fuego. que tardan más en cocerse.Caldo de res de Elpidia Jiménez González. ajo. Col. También puede servirse con frijoles fritos o de la olla. Ya que la carne se sienta blandita se deja que se seque para luego dorarla en poca manteca. el resto del cilantro y sal. calabacitas. o con sopa de arroz. la mitad de la cebolla y lo grueso del rabo en pedazos y unas ramitas de cilantro. Mientras se cuecen la carne y la verdura licuamos los jitomates. sal al gusto Se pone a remojar la carne para que suelte la sangre. lo retiramos del fuego y se agrega al caldo a que hierva junto. orégano. en una olla de barro se pone el agua a que suelte el hervor. Carne de puerco con chile guajillo de Silvia Ramírez Galván. para luego ponerla en agua con sal. Ya lavada la carne se parte en pedazos y se agrega al agua hirviendo. Villa de Álvarez. 13 . Se sirve acompañada de rábanos. olores y vinagre para luego colarlos e incorporarlos a la carne hasta que hierva. el ajo. Bien licuado se fríe en aceite caliente hasta que suelte el hervor. 1 kilo de carne de puerco con costilla 8 guajillos 2 pasillas secas ½ vaso de vinagre de tuba o de piña cominos. quedando una salsa ni muy espesa ni muy aguada. Col.Comala. Después de 45 minutos se agregan la zanahoria y el chayote. La carne se parte en trozos pequeños y se lava muy bien. col. ejotes. chamberete con hueso de tuétano 4 litros de agua 2 elotes partidos en tres partes 4 zanahorias cortadas a lo largo 3 chayotes cortados a los largo 4 papas en rebanadas gruesas 4 calabacitas cortadas a lo largo 1 pedazo de col 1 puñito de ejotes 1 puñito de cilantro 4 jitomates 2 dientes de ajo 1 cebolla de rabo mediana 1 pizca de cominos aceite. Se acompaña con salsa de jitomate de molcajete y limón. la otra mitad de la cebolla. lechuga y cebolla con un poco de limón. y 5 minutos después las papas. los cominos. clavos de olor. 1 kilo de carne de res. junto con un diente de ajo y los elotes. Se licuan los chiles. tomillo y cebolla manteca lechuga rábanos Se ponen a hervir en poca agua los guajillos y pasillas. Mientras. ajenjibre. Ya que la carne esté en su punto se le agregan los guajillos limpios. un clavo de olor. . Col. Villa de Álvarez. Aparte. Se muelen los ajos con la sal en el molcajete y con esta pasta se embarran los camarones y se ponen a freír en la mantequilla a fuego lento. Aparte en el molcajete se muelen todos los condimentos con la sal y se agregan a la carne. vinagre y sal. Se deja cocer por espacio de tres horas hasta que la carne quede blandita. todo se licua con 14 los olores. cominos. La carne se parte en trozos y se acomoda en una olla. por ultimo se pone la rama de guayabo y se tapa. Camarones a la diabla de Marina Martínez Estrella. chícharo y zanahoria. ajos. Birria de puerco de Silvia Ramírez Galván. Para servir se le puede poner chile de birria y cebolla picada. ya que estén blandos se licuan con poca sal y se ponen en una salsera con orégano y cebolla picadita. y se deja a que suelten el color. Col. Colima. Para la salsa se ponen a remojar los chiles de árbol en agua caliente.Birria blanca de Patricia Verónica Salazar Rojas. 1 kilo de camarones 1 barra de mantequilla 4 dientes de ajo 2 chiles guajillos 1 chile chipotle 2 jitomates puré de tomate ½ cucharadita de sal. sin semilla. se agrega agua hasta que cubra y se incorpora lo que se licuó. Ya cocidos se licuan con el chipotle y un poco de puré de tomate. Los chiles guajillos y la pasilla se cuecen. tomillo. 1 kilo de carne de puerco con costilla 2 chiles guajillos 1 chile pasilla seco 100 gramos de chile de árbol seco 1 cebolla poco de vinagre. y ya licuados se agregan a los camarones y se deja hervir poco. se ponen a cocer los guajillos con los jitomates. los jitomates se asan y se pelan. sal y una rama de guayabo. Col. Se pueden acompañar con espagueti o un arroz blanco con elote. o al gusto Se enjuagan los camarones con agua. ½ kilo de platanillo de res ½ kilo de pecho de res ½ kilo de hueso de pescuezo de res carnudo rabos de cebolla chiles guajillos jenjibre Se pone a cocer la carne ya limpia con los rabos de cebolla. pimienta. Colima. se parte por enmedio el lomo de los chacales y se les quita la cola. Villa de Álvarez.Chacales capeados de Yolanda Villa Martínez. cebolla y sal por una hora. se enharinan y pasan por el huevo batido. Col. Col. se ponen en una olla con agua. los cominos. Salagua. Se acompañan con arroz a la mantequilla. se tapa la cazuela y se deja a fuego lento sólo 15 minutos y listo. Se dejan cociendo por tres y media horas. ajos y sal. Una vez hirviendo se agregan los chacales capeados. Se muelen en molcajete. debe quedar un poco espeso. Para 4 personas: ½ kilo de chacales 100 gramos de harina 2 huevos 2 chiles guajillos 3 dientes de ajo cominos enteros y sal al gusto Se limpian bien los chacales. se envuelven con hoja santa y luego con hoja de plátano y se ponen a cocer al vapor. en el agua de la olla se ponen las hojas de laurel. Villa de Álvarez. se les agrega un poquito de agua para luego añadírlos a la harina y al chile que están en la lumbre. Col. La mitad del pollo se muele en molcajete o metate. La masa se desbarata en poco del 15 . Aparte se ponen a dorar los guajillos y la harina. Con esta salsa se enchilan los chamorros. 3 kilos de chamorro 1 chile guajillo 8 pimientas gordas 1 pizca de tomillo 2 cáscaras medianas de jenjibre 2 jitomates 1 trozo de cebolla 5 hojas de laurel 4 dientes de ajo 10 trozos de hojas de plátano hoja santa suficiente Poner a remojar los chiles sin semilla y después licuarlos con todos los ingredientes pero sin las hojas de laurel. Se acompañan con frijoles puercos. se desprende el cascarón de la cabeza de los chacales. Chamorros al vapor de Sofía Guzmán Flores. Para capearlos. 1 pollo regular 1 bolita de masa del tamaño de una pelotita 4 guajillos ¼ de kilo de tomates ¼ de kilo de jitomates 3 dientes de ajo ½ cebolla sal al gusto Se enjuagan muy bien las piezas del pollo. Cuachala de pollo estilo Colima de Silvia Ramírez Galván. Se saca el pollo y se deja enfriar para después desmenuzarlo quitando los huesitos. Col. Si es necesario se puede agregar más del caldo para que quede un poco menos espeso. cebolla. Para del picadillo del relleno: 1 kilo de carne molida. Luego se pone al fuego una cazuela de barro con manteca al gusto. y se mezcla con el atolito. ya que hierva un poco se incorporan el pollo molido y la salsa licuada y se deja hervir sin dejar de menearlo. 1 pollo partido y cocido ¼ kilo de masa de maíz 2 dientes de ajo 5 tomates verdes 5 chiles guajillo asados y hervidos 2 tazas de agua 1 pizca de orégano y comino El pollo se desmenuza. cuete de res o gallina 2 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 pizca de comino 3 papas de tamaño regular 3 zanahorias 1 taza de chicharos 50 gramos de almendras peladas y picadas 1 taza de pasitas sal al gusto Se fríe la carne en manteca. Para la salsa de las tortillas: 4 chiles guajillos 4 chiles anchos 2 jitomates 2 dientes de ajo ½ tablilla de chocolate 4 clavos de olor 1 pizca de comino 1 rajita de canela 2 cucharadas de harina de trigo . Se incorpora el pollo desmenuzado a que hierva. La masa de maíz se disuelve en las dos tazas de agua y se le va poniendo al caldo a que quede como un atolito. El caldo donde se coció se cuela y se pone al fuego. Colima. Se sirve con arroz guisado o blanco. 16 Enchiladas colimotas de mole dulce de Consuelo Ávalos Ochoa. se verifica la sal y se agregan el orégano y el comino. Por último se agrega el pollo desmenuzado. Se sirve con chile en polvo y limón. Col. Los jitomates. Se licuan los guajillos con los tomates y el ajo. ajos. se menea con cuchara de madera. cominos y sal se muelen juntos y se agregan a la carne. cuando está caliente se incorpora el atole de la masa. se licuan con los tomates. Comala. jitomates y ajos. almendras y pasitas. previamente cocidos en agua. Cuachala de pollo de Ana Silvia Olalde Godoy. Los guajillos.caldo en que se coció el pollo. Se deja sazonar y rectifica la sal. Cuando la fritura tiene color oro se le agregan las papas y zanahorias picaditas finamente. los chícharos. se rellenan con el picadillo y se acomodan en una charola o platón. se fríen un poco y se muelen en la licuadora con la canela. las verduras se sacan del jugo. Este es el platillo típico que se acostumbra en los bautizos. Para servir las enchiladas: Las tortillas se fríen en manteca. Por último. Se pasan de una por una las tortillas en el atole. Comala. Con la carne se hacen dos o tres bolas medianas y se ponen a cocer junto con las verduras. Se sirven con queso rallado. ajos y pimienta. clavos. chicharos y un cuarto de la cebolla). cuando esté bien caliente se sofríen las tortillas pero que no queden muy doradas. se le agrega el jugo hasta que hierva y se sazona con sal. Una vez bien cocida la carne. Para que no quede muy reseco se le pone un poquito del mismo caldo en el que se cocieron. en una cazuela se pone una cucharada de aceite. Aparte. el jitomate y el resto de la cebolla. se mojan en el jugo. Enchiladas rojas dulces de Antonia Rafael Ponce. lechuga. canela. Para 8 personas: ½ kilo de carne molida 3 chiles guajillo secos 3 chiles pasilla secos 2 papas 3 zanahorias ¼ de kilo de chícharos 100 gramos de pasitas 3 almendras 1 cebolla mediana 3 jitomates picados 1 diente de ajo mediano 2 clavos de olor 1 varita de canela ¼ de kilo de piloncillo ¾ tablilla de chocolate amargo ¼ de kilo de queso seco 1½ litros de agua sal al gusto tortillas de maíz suficientes Se lavan perfectamente las verduras (papas. con agua suficiente para que quede un jugo espesito. no mucho. que no se doren pero que queden bien fritas. La harina se fríe en un poco de manteca. se les escurre la grasa. luego se rellenan con la carne antes 17 . se pelan las papas y las zanahorias y se pican finamente. el diente de ajo pelado y sal. se desmoronan las bolas de carne y se revuelve todo con las pasas y almendras picadas y se guisan en una cazuela con poquito aceite. cebolla picada y rabanitos y se acompañan con agua de coco o tuba. para el atole se lavan los chiles secos. se les quitan las semillas. los clavos de olor. Col. Las semillas se apartan y se doran en comal a fuego manso. el piloncillo y el chocolate. zanahoria. cuando queden color oro se muelen en el metate junto con el chocolate. sal y pimienta al gusto tortillas suficientes Los chiles se limpian y se ponen a cocer hasta que estén blanditos. cominos. de Jesús Novela Gómez. Col. Estofado de carne de puerco de Vicenta Ramírez Chávez. Se colocan en un plato grande.preparada y se enrolla la tortilla. el plátano frito y la media cucharadita de azúcar.. el cilantro y el ajo. Col. El plátano se corta en cubitos y se fríe en un sartén con aceite. Listos para servirse en la mesa. Col. En el jugo de la carne se licuan el tomate. se bañan con un poco de atole y se adornan con cebolla finamente picada. ¼ de kilo de jitomate 1 trozo de canela 3 clavos de olor 1 cucharada de fruta en vinagre (opcional) ½ cucharadita de azúcar sal Entamalados estilo Tecomán La carne se corta en trocitos y se pone a cocer en un recipiente con medio litro de agua y sal al gusto. Ya que la carne se ve reseca se agrega la salsa.. se le agregan las papas cocidas. Se le puede agregar una cucharada sopera de fruta en vinagre. se hacen cubitos y se cuecen. “Es una comida tradicional colimota. Ya que la carne está hirviendo con el jitomate. Se agrega la carne a la tortilla formando un taco con las puntas cerradas y se van envolviendo en papel aluminio. Las papas se pelan. posteriormente se licuan con la canela. Los jitomates se ponen a asar. y se deja hervir todo por cinco minutos. queso seco y lechuga. 18 ½ kilo de carne de puerco ¼ de kilo de papas 1 plátano macho Frijoles estilo Doña Rosa de María Dolores Márquez Amezcua.” ½ kilo de frijoles cocidos 2 tortillas doradas 100 gramos de queso añejo 1 taza de leche 3 chiles guajillos 3 chiles jalapeños 2 jitomates saladet . Tecomán. Se guisa [sofríe] la tortilla y se pasa por la salsa. de Ma. Colima. 1 kilo de aldilla de res 2 kilos de tortillas ½ litro de aceite ½ kilo de tomate 1 manojo de cilantro 1 ajo Se cuece la carne de res y ya cocida se pica finamente. me la enseñó Doña Rosa Virgen. Se acompañan con agua fresca de naranja y buen provecho. según el gusto de cada quien. Las piezas hechas se colocan en una vaporera y se cuecen por un tiempo mínimo de 45 minutos... los clavos de olor y media taza de agua. Quesería. y ya que está espeso se le pone el pollo y se deja a fuego lento 35 minutos. inclusive una lata de atún o de sardinas. Mole dulce de Juanita Gutiérrez Campos. Se dejan enfriar y se adornan con el queso y los chiles secos. Se sirve con la sopa de pan o la de arroz. Ya que todo está guisado se le agregan los frijoles ya cocidos y se machucan. Se le agregan los frijoles bien machacados. la leche y los chiles se licuan. Colima. Salagua. la canela. se bate para que no se haga bolas y se le pone caldo del pollo. 19 . Frijoles puercos de Sofía Guzmán Flores. 1 kilo de pollo en piezas 2 chiles pasilla extra grandes secos (o 3 si son pequeños) 1 pedazo de canela 2 cuarterones de chocolate 3 piloncillos chicos 4 clavos de olor 2 dientes de ajo jitomate cebolla harina aceite azúcar sal El pollo se cuece con ajo. 2 kilos de frijol ½ kilo de manteca ½ kilo de longaniza 1 lata grande de sardinas ½ kilo de jitomate ½ kilo de cebolla ¼ de kilo de queso fresco 15 chiles secos tortillas doradas en forma de totopos Se guisa la longaniza y se le agrega la cebolla picada y luego el jitomate picado y la sardina machacada con su jugo. y se menean hasta que hiervan muy bien. 1 cebolla 1 taza de fruta en vinagre ½ kilo de manteca o aceite caldo Las tortilla. no se le pone agua. Col. Col. En una sartén se pone un poco de aceite y una cucharadita de harina y se revuelve hasta que quede color oro y se le pone el mole ya colado. Se les puede agregar chorizo o longaniza frita. los clavos de olor y un poco del caldo de pollo. los jitomates y la cebolla se pican finamente y todo se fríe en la manteca o aceite. Las pasillas se desvenan y se les quitan las semillas y se ponen a cocer. jitomate. cebolla y sal. sin dejar de raspar el fondo del sartén porque se pega. Se menea todo hasta que hierva 30 minutos. el queso. un poco de caldo y la fruta en vinagre. ya que están cocidas se muelen con el chocolate. 1 kilo de espinazo de puerco ½ kilo de nopales en tiras 3 chiles guajillo 3 chiles pasilla de teñir cebolla ajo cilantro sal Se cuece el espinazo con ajo y sal. Villa de Álvarez. Se pone a cocer con taza y media de agua. Villa de Álvarez. Aparte se cuecen los nopalitos con sal. en medio se les ponen pocos frijoles. Villa de Álvarez. no quedando muy juntas para que no se peguen. Luego se cuece todo por 10 minutos con cilantro nuevo y sal. cilantro y cebolla. hasta terminar con toda la masa. En sartén grande se vacían la masa y las natas y se baten muy bien. Se sirve caldosito. Se acompaña con frijoles fritos y chiles verdes. aceite y sal En una cazuela de barro se pone la carne en pedacitos chicos. Col. Patas de mula de Silvia Ramírez Galván. Ya que la carne está blandita se incorporan los chiles pasilla cortados en tiritas. Col. el chorizo frito. Después se engrasa una charola con manteca requemada y se acomodan. poco a poco. El chile de árbol remojado en agua caliente se licua con poca sal. Encima de cada una se pone una . después una capa de jitomate picado y otra de cebolla picada. Aparte los chiles se cuecen. las almendras. la fruta en vinagre y una pizca de sal. Es rico y sano. Col. Con bolitas de la masa batida se hacen sopes ni gruesos ni delgados. así hasta terminar. Olla podrida estilo Doña Amalia de Guadalupe Torres Ahumada. Luego se agregan al espinazo los nopalitos lavados y escurridos. licuan y cuelan.Nopalitos con espinazo de puerco de Ema Medrano Cervantes. el jamón picadito. un poco del chile que se licuó y se doblan por la mitad. 20 1 kilo de carne de puerco para freír ½ kilo de costilla de puerco 2 chiles pasilla 3 bolas de chorizo 200 gramos de jamón ¼ kilo de jitomate 2 cebollas medianas 50 gramos de almendras sin cáscara fruta en vinagre. 2 kilos de masa de nixtamal 2 tazas de nata ½ kilo de frijol bayo cocido 3 cucharadas de royal 50 gramos de chile de árbol 100 gramos de manteca 1 cucharada de sal molida Los frijoles se fríen en manteca hasta que queden secos. Tepames. Se sigue así hasta que hierva. ajos y cebolla. dorar los guajillos. Se pone el pollo en crudo en una cazuela con el aceite y cuando dore se incorpora el jitomate. Colima. Col. Asar los jitomates. Acompañar con un nopal asado. dejar hervir y condimentar con comino y pimienta y sazonar con sal. Se dejan enfriar y se muelen en un molino de mano. Dejar hasta que se cuesa y dore un poco en la misma grasa. la cebolla y el ajo picados y se dejan sofreír. Escurrir la grasa. y se cuela. Col. un pedazo de queso o panela y totopos. hasta que se doren. como un atolillo. Incorporar la salsa a la pepena. Para 8 personas: 2 kilos de pepena 1 kilo de jitomate 1 kilo de tomate 3 chiles guajillos desvenados y remojados 5 chiles secos 2 dientes de ajo ½ cebolla comino. Pipián con pollo de Eugenia Valle Ríos. Ya molidas se baten con el medio litro de agua hasta formar una pasta suave. 8 piezas de pollo ¼ de kilo de semillas de calabaza 1 taza de cacahuates 4 tazas de caldo de pollo o agua 21 . Se meten al horno a 250° por espacio de una hora. ½ kilo de pollo ½ kilo de semillas de calabaza 2 jitomates ¼ de cebolla 1 diente de ajo 4 cucharadas soperas de aceite ½ litro de agua sal al gusto Se doran las semillas en un comal a fuego lento.cucharada de manteca requemada. se pone sal al gusto y por último una pizca de amor. moviéndolas para que se doren uniformemente. Col. Servir en un molcajete caliente. Pipián con pollo de María Imelda Romero Benítez. pimienta y sal al gusto aceite o manteca Lavar y partir la pepena y ponerla a cocer con agua y un poco de aceite o manteca y sal. Armería. chiles secos. cocer los tomates. Luego se agrega el atolillo de las semillas de calabaza y se mueve suavemente con una cuchara de madera para que no se pegue. y licuar todo para formar una salsa. Pepena al molcajete de Alfredo Moreno Mora. El jitomate y la cebolla se pican finamente y se fríen en una cazuela con el aceite. 2 chiles guajillos 1 jitomate ½ cebolla 1 diente de ajo 1 cubito de caldo de pollo 3 cucharadas de aceite sal al gusto Se cuece el pollo y se apartan las piezas en un plato. Se sirve acompañado con una sopa de arroz. Posteriormente en el mismo aceite se fríen las semillas de calabaza. Por último se agregan las piezas de pollo y sal al gusto. Se licua el maíz con un poco de caldo o agua y se agrega al sartén. Los guajillos se cuecen y se muelen junto con ajo y el cubito de caldo. Se licuan las semillas y los chiles con el caldo de pollo. Col. y se sazona con sal. Pipián con pollo o cerdo y maíz de Vicenta Ramírez Chávez. Pollo a la mexicana de Amalia Genoveva López Chávez. 22 1 kilo de carne de pollo o cerdo 3 tazas de caldo de pollo o agua 3 chiles guajillos secos sin semilla 1 taza de semillas de calabaza 1 taza de cacahuates pelados 1 taza de maíz 50 gramos de ajonjolí 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite sal al gusto Se fríe primero el maíz en aceite y se aparta. luego se agrega el atolito de las semillas y sin dejar de menear se la agrega el chile con ajo molido. También se puede hacer con puerco. Ya que hirvió por primera vez se le agrega el pollo ya cocido o la carne de cerdo en trocitos. Quesería. Ya licuado se cuela y pone en un sartén con el aceite. ajonjolí y el guajillo desvenado. 1 kilo de pollo 200 gramos de tocino 200 gramos de longaniza 8 salchichas 10 dientes de ajo 2 cebollas medianas ½ kilo de jitomate 1 ramita de apio 1 chile verde 2 cucharaditas de aceite 1 litro de agua sal al gusto . Agregar sal al gusto. meneándolo contantemente con una cuchara para que no se pegue. Col. cacahuates. Las semillas de calabaza se doran y se muelen junto con los cacahuates y se revuelven con el caldo o agua hasta hacer un atolito que se cuela. o agua si se hace con cerdo. una ensalada o la preferencia de cada quien. Juluapan. Se deja la mezcla a fuego lento hasta que espese. cocida y frita. se acomoda el pollo con el ajo y tocino picados. Debe quedar caldudito. y todo se agrega a la preparación revolviéndolo. la cebolla y los chipotles. cebolla y ajo. El Trapiche. 1½ kilos de pollo 1 kilo de cacahuate sin sal ¼ de lata de chile chipotle ¼ de cebolla 2 cabezas de ajo grandes 1 litro de agua ½ taza de aceite para freír lechuga Pozole seco de Amelia Chávez Medina. el jitomate y el chile verde hacemos una salsa mexicana.En una cazuela se pone a calentar el aceite. Ya licuados se regresan a la manteca y se deja hervir. Para ocho personas: 1 kilo de maíz pozolero 2 cucharadas soperas de cal 1 cabeza de ajo 2 kilos de carne de cerdo surtida El maíz con la cal y agua que alcance el doble del nivel del grano. Cuando ya está dorado el tocino y el pollo cambió de color le ponemos la longaniza desmenuzada. Pollo en salsa de cacahuate de Ma. con la cabeza de ajo. se licuan con agua el cacahuate con el ajo. revolviendo hasta que quede todo mezclado. Después se incorporan las salchichas rebanadas. Una cebolla se pica en medias lunas. de la Cruz Munguía Cardona. Para la salsa: 10 chiles de árbol 1 diente de ajo ½ vaso de agua manteca y sal al gusto Se fríen los chiles en la manteca y se licuan con el agua y el ajo. Villa de Álvarez. Se le agrega la carne en crudo y se cuece una hora más. y se deja cocer hasta que el maíz reviente. Col. Con la otra cebolla. Ya frío se pone en un cedazo para refregar el pellejo del maíz. con calabacita. Se pone sal al gusto. igual el apio. Se adorna con lechuga y unos cacahuates enteros. Se pone nuevamente en agua. Se sirve con arroz blanco especial. Se acitrona el pollo con el ajo. 23 . Agregamos el agua y dejamos que hierva todo. rectificando la sal. Se prepara a fuego lento. Se agrega la salsa al pollo y se deja hasta que termine de cocerse. Col. se pone a cocer a fuego medio por media hora y se deja enfriar. Para la salsa. Sopa de pan de Vicenta Ramírez Chávez. Se continúa con este procedimiento hasta terminar los ingredientes. se acomoda una capa de rebanadas de bolillo y se agrega una capa de la mezcla de verduras. Col. muslo y pierna) 4 hígados de pollo 4 mollejas de pollo 150 gramos de chorizo 5 huevos cocidos ½ kilo de zanahoria ½ kilo de calabacita ½ kilo de papa 2 latas de chícharo 4 plátanos macho 3 jitomates picados 1 cebolla chica picada 5 ramitas de perejil picadas 2 dientes de ajo pelados y picados ½ naranja agria ½ taza de arroz 5 tiras de bolillo (10 bolillos) 2 litros de agua 2 cucharadas soperas de azúcar 1 cucharada de orégano pasas y almendras aceite o manteca tortillas las necesarias sal al gusto . el camote y la col. cebolla. Sopa de pan de Consuelo Delgado Guzmán. después se pone un cuarto de hora a fuego lento para que suavicen los bolillos. el orégano y el ajo. Colima. Se licua el caldo con estos ingredientes. Se guisa el caldo con una cucharadita de aceite. Se cuecen el garbanzo. la cebolla. 1 kilo de pollo (pechuga. Col. un pedazo de jitomate. Estos ingredientes se mezclan con el pollo desmenuzado. Ya que se cocieron se sacan del caldo y se pican en cuadritos medianos. la mitad de fríe en aceite y la otra mitad se dora en un comal sin aceite. Quesería. Los bolillos se rebanan en cuatro o cinco piezas cada uno. ajo y ahí mismo se agregan las semillas de cilantro. orégano y un poco de azúcar Se cuece el pollo con el jitomate. agregando un poco del 24 caldo preparado anteriormente. la canela y el azúcar al gusto. el plátano macho. En el fondo de un recipiente (donde quepa la sopa) se ponen un poco de aceite y una tortilla. Para 8 porciones: ½ kilo de pollo 4 bolillos 1 tortilla 1 taza de garbanzo remojado 250 gramos de camote colorado 1 plátano macho ¼ col 1 trozo de canela ½ cucharada de semillas de cilantro jitomate cebolla caldo de pollo ajo. también se rebanan los huevos cocidos. se desmenuza y se le quitan todos los huesitos. chicharos. La panela se corta en rebanadas y se le va poniendo. se tapa con papel aluminio y se mete al horno. almendras. Sopa de pan de Juanita Gutiérrez Campos. el jugo de la media naranja agria. plátano. Después se agrega del pollo previamente lavado y el ajo. azúcar y sal. El bolillo se corta en rebanadas y se pone a tostar en el horno. Ya que está todo en la sartén se le pone un poco del caldo del pollo. se apaga y se deja enfriar. El garbanzo se cuece y se le quita la tecatita. Cuando vuelva a hervir e agregan el arroz. Se sirve con mole dulce y sopa de arroz. se colocan las tortillas y después se llena todo el fondo con bolillo bien acomodado. Colima. se unta una cazuela completamente con manteca. pollo. hígado. Es recomendable tener listo suficiente huevo cocido rebanado y plátano dorado porque con eso se decora cada plato. pelan y cortan en pedacitos chiquitos. 25 . se tapa y se deja cocer durante media hora. después se dora en manteca por los dos lados. a que se guise. el orégano. Las almendras se cuecen. Debe quedar seca. la cebolla y el perejil. Col. orégano mantequilla sal al gusto El pollo se cuece con un pedazo de cebolla. pasas. hasta llenar la cazuela. El bolillo se rebana. En una sartén que no se pegue se pone mantequilla y harina como si se fuera a hacer pan y se va acomodando todo en capas hasta poner todo junto. Se pican en cuadro pequeño las verduras cocidas. las zanahorias y papas peladas. Se hace otra capa en el mismo orden. los dentros del pollo. ajo y sal. la verdura bien lavada pero entera. la verdura picada. El plátano se corta en rodajas y se fríe en mantequilla. molleja. Al final se baña con consomé. para estar seguro se revisa con un cuchillo que debe salir limpio. Se agregan los dos litros de agua a que hierva.En una olla se pone a dorar el chorizo con el aceite o la manteca. huevo y se baña con el jugo del consomé. Para terminar. Los plátanos se doran en manteca y se rebanan. el jitomate. 1 pollo 3 tiras de bolillo (6 bolillos) 1 plátano gordo ¼ kilo de garbanzo 1 queso panela almendras al gusto canela al gusto jitomate cebolla ajo. perejil. y se pone a fuego lento media hora. al hervir se destapa para que dore lo de encima. las pasas y las almendras y el pollo se desmenuza. Con el aceite que quedó de freír la carne se fríen los frijoles. después se reposan en un recipiente con tapa para que suden. se licua el jitomate en crudo. se revuelven y se sazonan con sal. los frijoles de la olla. en un comal a fuego lento se colocan los sopes. se agrega carne frita y se le pone lechuga o col y rebanadas de jitomate y cebolla. Para prepararlos. sal y agua suficiente para que tape la carne. el orégano. Nota: no consumes nada de grasa. Se ponen a cocer los frijoles.Sope gordo de Amelia García. Se asan el chile cora y el de árbol seco.” Para 16 sopes: 1 kilo de masa de maíz ½ kilo de carne de puerco ½ kilo de frijoles 1 diente de ajo queso seco jitomate en rebanadas cebolla en rebanadas lechuga o col aceite para freír orégano. Cuando está todo listo. Col. 26 Sopes gordos rancheros de Juana Ruiz Flores. El Trapiche. sal Para el juguito: 3 jitomates bola grandes 1 diente de ajo orégano. Aparte se pone a cocer la carne durante una hora a fuego bajo. Al terminarse de cocer la carne se fríe. “Es una receta de la abuelita de mi mamá. Después se le agrega el juguito y al final el queso. la ensalada y por último el queso fresco. Para el juguito. al sope se le untan los frijoles refritos. el jitomate y la cebolla picados. Tecomán. En un recipiente se colocan el nopal. Col. Ojo: los sopes se van girando hasta que queden bien calientes. masa de nixtamal chile cora chile de árbol seco nopales cocidos frijoles de la olla cebolla picada jitomate picado queso fresco sal Con la masa se hacen los sopes grandes pero delgados y picados alrededor. con el diente de ajo y la sal y se pone a cocer. con el ajo. se les agrega el chile. Ya que están bien sudados se muelen en el molcajete con sal y se sazonan en un sartén con un poco de mantequilla. . sal Con la masa se hacen los sopes y se fríen en aceite. Los frijoles son más económicos y sencillos. Se retira del fuego y se comienza a echar el las hojas de elote. tomillo y jenjibre 5 gramos de comino 1 tecatita de canela 1 clavo de olor rábanos. la he cocinado durante 40 años. En el agua de los guajillos se pone a remojar el pan más o menos media hora y se licuan con los olores en un litro de agua. Comala. Este adobo se le pone a la carne. El atole que queda se pone en una olla a fuego lento y se le pone el azúcar. bautizos.” Para 15 personas: 2 kilos de costilla de cerdo 2 kilos de pierna de cerdo (carne gruesa) 75 gramos de chiles guajillos secos 1 chile pasilla seco ½ taza de vinagre blanco o 1 taza de vinagre de tuba 50 gramos de pan bolillo 6 dientes de ajo grandes 2 hojas de laurel o 6 pequeñas 10 gramos de pimienta negra. Los chiles se desvenan y remojan por separado. orégano. Tatemado de puerco de María Dolores Márquez Amezcua. Colima. cumpleaños. me enseñaron a prepararla mi tía Lola Amezcua el tatemado. Después se le agregan el vinagre y la sal. cocínenlos y comprobarán que ricos son. cebolla. Cuando hacía tatemado para 500 personas. en fin. Col. si se desea se deja 27 . 4 elotes sazones 2 litros de leche ½ taza de azúcar ¼ kilo de piloncillo ½ rajita de canela Se separan las hojas de los elotes para hacer los tamales. “Es una comida tradicional colimota.Tamales colados de elote de Claudia Yanet González García. Lo he preparado para bodas. bien doradito. excepto las hojas de laurel que se pondrán enteras. La masa que sale al molerlos se revuelve con la leche hasta disolverla y luego se cuela. chiles serranos y lechuga sal al gusto La carne y costilla se ponen a remojar 20 minutos cambiando dos veces el agua. la canela y el piloncillo y se empieza a menear para que no se pegue. para grandes ocasiones. Se sigue meneando hasta que tome la consistencia espesa como de engrudo y suelte burbujitas. y los frijoles de Doña Rosa Virgen [ver receta]. lo llevaba a hornear a la panadería La Marsella y don Ramón Nava se encargaba de cuidarlo y quedaba riquísimo. 90 kilos de carne y costilla. Se desgranan los elotes y se muelen los granos en molino de mano. Col. Se dejan enfriar y buen provecho. chiles serranos en vinagre y lechuga. Se sirve acompañado de frijoles. rábanos y lechuga. etcétera. con un poco de agua. pavo. venado. Colima. longaniza. Cuando se haya consumido el agua que se colocó sobre la tapadera ya estará listo. Col. En una cazuela a fuego lento en leña se pone a cocinar la carne. cebolla desflemada con limón. según mi experiencia tiene mejor sabor. Tatemado de puerco de Sofía Guzmán Flores.reposar una hora. La carne se cuece únicamente con el vapor. Tatemado de puerco de Amelia Ayala López. La tapadera se sella con la masa y se deja cocer por tres horas. 1 kilo de carne de puerco (costillas con lomito) 2 chile guajillo 1 chile pasilla 1 hoja de laurel ½ decílitro de vinagre 1 trozo de jenjibre sal al gusto En ¼ de litro de agua se ponen a hervir los chiles guajillo y pasilla. se le colocan la hoja de laurel y el jenjibre. Anteriormente la carne iba en trozos grandes y la costilla como de 5 centímetros de ancho y sin partir. Salagua. Con esta pasta se adoba la carne y se deja reposar por una hora aproximadamente. Col. pescado. . jabalí. Para servir se puede acompañar con rabanitos. se le pone ½ litro de agua encima y se cubren las orillas con masa para sellarla. Si no se tiene horno se tapa la cazuela con una tapadera a la medida y se sella con masa. Se adorna con rabanitos. Si es necesario se agrega más agua pues no debe quedar seca. Se puede sustituir por pollo. En cazuela tapada con papel aluminio se mete al horno a 250° durante una hora y después se destapa para que dore. Ya que hirvieron se tira el agua y se licuan con el vinagre y sal. Para 8 personas: 2 kilos de carne de puerco 3 chiles guajillo 2 chiles huajón 5 chiles corita 5 dientes de ajo 6 pimientas chicas 6 pimientas grandes 1 cáscara grande de jenjibre 3 clavos de olor 1 pizca de tomillo 1 pizca de comino 1 pedazo de canela 2 jitomates chicos 1 cebolla chica 4 pedazos de chocolate amargo ¾ de masa de maíz 28 Se remojan los chiles y se licuan con todos los demás ingredientes y se agregan a la carne en una olla o cazuela con tapadera. Se coloca la tapa de la cazuela al revés. lechuga y cebolla desflemada y de guarnición frijoles y arroz. Armería. Para 10 personas: 1 kilo de platanillo partido y lavado 1 kilo de pescuezo partido y lavado 15 chiles guajillos ½ kilos de jitomate ½ cebolla 10 hojas de laurel 1 pizca de cada uno de los condimentos comino. vinagre y sal al gusto Acomodar la carne en una cazuela de barro. jenjibre. agua. pimienta. orégano. Servir con frijoles guisados y cebolla morada desflemada. 29 . Col. tomillo. Desvenar los guajillos y remojarlos en agua fría y licuarlos con los condimentos. colar todo este adobo y agregarlo a la carne con las hojas de laurel y sal. Cocinar por una hora agregando un poco de vinagre. Incorporar los jitomates y la cebolla licuados en crudo y dejar reposar media hora. de preferencia.Tatemado de res de Alfredo Moreno Mora. ajo. Postres y panes . al final se agrega un chorro de buen vino. la mantequilla derretida y la ralladura de naranja. todo picado en cuadritos pequeños En una taza de leche se licuan las almendras y la harina de arroz o maicena. Aparte se pone al fuego el resto de la leche con el azúcar. Para el jarabe: ½ litro de agua 150 gramos de azúcar ron o amareto al gusto Se pone al fuego el medio litro de agua con el azúcar y cuando está hirviendo se agrega el ron o amareto. coco rallado y ates.Ante colimote de piña y limón de Claudia Esperanza Delgado Velasco. Sin dejar de batir se agregan el azúcar. Se pone encima otro pan y se repite la operación. piñón). El pan se hace unos días antes y se sigue bañando con el jarabe. Al final se cubre con betún de mantequilla. Col. Una vez fría se extiende sobre el pan y se cubre con las nueces y frutas picadas. de principios del siglo pasado.” Para un pan (deben hacerse tres panes iguales): 300 gramos de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 10 huevos 250 gramos de azúcar 100 gramos de mantequilla ralladura de una naranja Se baten ocho yemas y dos huevos enteros hasta que esponjen. almendra. y la tiene la señora Lola Márquez A. Se vacía todo en un molde recubierto con papel aluminio engrasado y enharinado y se hornea a 200°C durante más o menos 20 minutos. cerezas. Inmediatamente al salir del horno se pica con un tenedor y se baña con jarabe. Colima. la harina cernida con el polvo de hornear. Para la crema pastelera del relleno: ¾ de litro de leche ¼ de kilo de azúcar 3 yemas 100 gramos de almendras 100 gramos de harina de arroz o maicena vino al gusto piña en almíbar cortada en cuadritos limón cubierto picado surtido de frutas secas (nuez. al último se agregan las ocho claras restantes batidas a punto de turrón. cuando está hirviendo se pondrá poco a poco el licuado anterior sin dejar de batir hasta que espese. pasas. frutas confitadas. “La receta original es muy antigua. Para el betún de mantequilla (suficiente para un ante de tres capas de pan): 1 huevo 2 yemas ½ kilo de azúcar 1 kilo de mantequilla o margarina ½ taza de agua 31 . Sin dejar de batir se le agrega el almíbar caliente que se habrá formado con el azúcar y el agua. se agrega el azúcar y se menea constantemente 15 minutos. Col. Con este betún se cubre el pastel y se adorna según su imaginación formando figuras caprichosas. la harina de trigo. dejándolo hervir hasta que alcance punto de bola (que se vea el fondo). se ponen en una charola engrasada con manteca vegetal y se hornean a 150°C por 15 o 20 minutos según se quieran de doradas. Ya disuelto el piloncillo 32 Jericaya de María Luisa Cisneros Cortés. Se sigue batiendo mientras de agrega poco a poco la mantequilla o margarina que debe estar fría y cortada en lajitas pequeñas. Cuando están doradas de encima se sacan del horno. con fruta seca y confitada. y se azota cada una en la mesa enharinada para apretarla. Se le agregan los huevos y la vainilla y se bate. mezclando muy bien en seco. ate.En un tazón se baten el huevo y las yemas hasta que esponjen. Se deja enfriar. Villa de Álvarez. arquitos. se cuela y deja enfriar. Colima. A esto se le agregan la manteca. Se hacen tres bolas de la masa. Al empezar se cuaja y con una cuchara se espolvorean con nuez picada. Encaladillas de Ma. 1 litro de leche 3 huevos 10 gotas de vainilla azúcar al gusto Se pone a hervir la leche. coco rallado. flores. que no debe pegarse en las manos. el royal y la canela molida. . las yemas batidas y sin dejar de batir se le pone el carbonato disuelto en la leche y el piloncillo disuelto en agua. Se meten los moldes en un charola con agua hasta la mitad y se meten al horno caliente por media hora. Col. Después se pasa por una coladera finita y se distribuye en moldes. etcétera. Graciela Rincón Luna. En un recipiente se ponen la harina de maíz. mezclando bien hasta obtener una masa suave. 2 kilos de harina de maíz 1 kilo de harina de trigo 1½ kilos de piloncillo 3 cucharadas soperas de royal (sin copete) 1 cucharada sopera de carbonato (sin copete) 1 kilo de manteca vegetal 5 cáscaras de tomate 4 cucharadas de canela molida 10 yemas de huevo ½ litro de agua ½ taza de leche Se pone a hervir el agua con el piloncillo y las cáscaras de tomate. Se hacen las encaladillas [pequeñas galletas redondas]. etcétera. Se amasa todo y se pone en un molde. las pasas y por último la sal. 1 kilo de harina 400 gramos de azúcar 30 gramos de levadura ¼ kilo de manteca vegetal 1 casillero de huevos (12 piezas) 50 gramos de pasitas 10 gramos de sal 1 litro de agua Primero cernir la harina y formar como un cajetito. la levadura y la manteca. Comala.Se puede sustituir la vainilla por canela. Picón dulce de Antonia Rafael Ponce. poniendo una rajita en la leche mientras hierve. 33 . Col. Hornear a 200°C centígrados por 30 minutos aproximadamente. después agregar 200 gramos de azúcar. revolver y agregar el resto poco a poco: el agua. los huevos. Bebidas . Col. El cacahuate se muele en una licuadora bien seca y se agrega a la leche. Aparte. Después se deja enfriar y se muele en molino de mano. Después de 5 minutos se le agregan el azúcar y la vainilla y se bate.” ¼ de kilo de semilla de chan 1 kilo de piloncillo 2½ litros de agua La semilla se pone a dorar en un comal de barro. Col. después se retira de la lumbre y se deja enfriar. Ya batido se deja un rato más. se le agrega la maicena y se bate de nuevo. Para un mejor sabor y diferente. se mezcla muy bien. El bate se sirve en un vaso y se endulza al gusto con la miel de piloncillo. Se le agrega el azúcar.” Para 5 litros: 5 litros de agua 2 kilos de granada ácida 100 gramos de jamaica 2 decilitros de mezcal ½ litro de alcohol de 96° 600 gramos de azúcar Se pone a hervir la jamaica en los 5 litros de agua. En una balsa se mezcla el chan molido con los dos litros de agua y se bate hasta que espese. Comala. Ya fría se le agrega un tanto de los granos de granada machacados. Se deja hervir unos 20 minutos sin dejar de batir. hasta que quede bien dorada. Después de agrega hielo y se reserva. Col. “Esta receta me la dio mi mamá María de Jesús Aguilar Gaviño. Se retira de fuego y se deja enfriar. o sartén. “Esta receta me la dio mi mamá María de Jesús Aguilar Gaviño. La Estancia. Ponche de cacahuate de Virginia Gutiérrez Aguilar. Comala. el resto de los granos se agregan enteros.Bate de Marcela González Velasco. en una olla se pone el piloncillo con medio litro de agua a fuego lento y se bate hasta hacerlo miel. Ya endulzado. Hay que darle tres pasadas. 35 . para un mejor sabor agregar el líquido que les sale. antes de agregar el azúcar requemarla al fuego. la remolida y dos más. revolver haciendo un remolino y en el centro agregar el mezcal y el alcohol. Para 5 litros: 5 litros de leche bronca 400 gramos de cacahuate sin sal 3 cucharadas soperas de maicena ½ litro de alcohol de 96° 300 gramos de azúcar vainilla al gusto Se pone a fuego lento la leche en un recipiente de aluminio. Ponche de granada de Virginia Gutiérrez Aguilar. 1 cáscara de una piña madura 3 litros de agua ½ kilo de piloncillo 2 clavos de olor 1 ramita de canela Lavar muy bien la cáscara de piña. Se pone a hervir agua con la canela y la vainilla. Col. Se sirve sobre hielo picado agregando sal y limón al gusto. el piloncillo. la canela y los clavos. Cortarla en trozos y ponerla en una olla de barro suficiente con dos litros de agua. ¼ de kilo de masa de maíz 1 cucharada de vainilla 1 kilo de piloncillo moreno 1 raja de canela limón y sal hielo picado Remojar la masa. Tapar la olla y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas. que es el tepache.Tejuino de Guillermina Jiménez Rueda. Servir con hielo. Col. . Colima. Se va batiendo para que no se hagan grumos y se agrega el piloncillo (de preferencia del más morenito para que tenga bonito color). Colar el líquido 36 que quedó. La masa se bate como atole y se le va agregando al agua hirviendo. Tepache de María de Lourdes Saucedo. agregar el otro litro de agua y dejar reposar otras 12 horas. Colima. Platillo colimense del Bicentenario . Platos principales . el ajo. sustituir la jamaica por 100 gramos de pulpa de tamarindo o 200 gramos de pulpa de maracuyá. Aparte se prepara la salsa licuando la cebolla. leche de coco y leche entera. se agregan los nopales. 100 gramos de flor de jamaica y 300 mililitros de agua. 100 mililitros de salsa catsup. Santiago. más agua si es necesaria. Se baten las claras a punto de turrón y sin dejar de batir se incorporan las yemas.Camarones forrados con huevo en chile Camarones tres bahías Para seis porciones: ½ kilo de camarón pelado 4 jitomates 2 chiles guajillos 3 huevos ¼ de cebolla 1 diente grande de ajo 1 manojo de cilantro 1 taza de nopalitos cocidos 1 taza de maicena 1 tacita de aceite sal al gusto Para los camarones (10 porciones): 2 kilos de camarón 400 gramos de harina 4 huevos 300 mililitros de leche de coco 200 mililitros de leche entera 400 gramos de coco rayado aceite el necesario de María Imelda Romero Benítez. Colima. agregar un pedacito de cebolla picada. se rectifica la sal y se deja hervir por unos 5 minutos. un diente de ajo picado. Éstas no llevan catsup ni chipotle. Para las salsas tres bahías. Col. 50 gramos de mantequilla. Los camarones salpimentados se sumergen en la pasta. Por último se reintegran los camarones forrados y está listo para servirse. los guajillos desvenados y un poco de agua. 39 . se pasan por el huevo batido y se fríen en una cacerola con aceite y se reservan. Col. de Francisco Javier González Tamayo. Las salsas de tamarindo y maracuyá. tamarindo y maracuyá: Para la salsa de jamaica. Dejar hervir hasta que suelte todo su sabor. Los camarones se limpian y se abren en forma de mariposa. Recalentar 400 gramos de azúcar hasta formar un caramelo. luego se vacía en el mismo aceite donde se frieron los camarones. jamaica. Los camarones se cubren con maicena. Se hace una pasta con la harina. se empanizan con el coco rayado y se fríen en el aceite. 30 gramos de chipotle. se quita el exceso. Ya cocida se estila y 40 se fríe en la manteca. Col. ajo y sal. Aparte se prepara la salsa licuando el resto de los ingredientes. Se agregan los tomates cocidos y los chiles previamente remojados y tostados hasta que estén negritos. Se prepara el arroz en morisqueta (blanco). . de preferencia de milpa 6 chiles guajillos secos 2 chiles de árbol secos 2 dientes de ajo 50 gramos de manteca sal al gusto Las carnes se pican en cuadritos y se cuecen con poca agua. se ensartan en brochetas. se capean y se fríen. se capean en huevo y se fríen. ½ kilo de carne maciza ½ kilo de costilla ¾ de kilo de tomate verde. se deja hervir y se sirve caliente. Col. Concurso Platillo Colimense del Bicentenario primer lugar n plato principal receta ganadora Carne de cerdo en salsa negra de Aurora Zepeda Lepe. se forman bolitas con el arroz cocido. Colima. Los camarones se sirven acompañados de brochetas de verdura y arroz. cuando empieza a dorar se le pone un poco de aceite para que dore bien. se deja hervir y se retira del fuego. Costilla de cerdo en salsa de durazno de Bertha Zamora Núñez. se añade una taza del caldo en que se coció la carne. Para seis porciones: 1 kilo de costilla de cerdo en trocitos ¼ de kilo de tomate de cáscara ¼ de kilo de jitomate ¼ de kilo de durazno sazón pelado y deshuesado 3 chiles secos 2 chiles guajillos 1 pizca de pimienta 1 pizca de comino 1 diente de ajo agua y aceite suficientes sal al gusto La costilla se lava y cuece a fuego lento en una cacerola con poca agua. Se retira el exceso de grasa de la cacerola de la carne y se agrega la salsa.Para la guarción: 2 piezas de brócoli 1 kilo de zanahoria 1 kilo de calabacita ½ kilo de arroz Se cortan las verduras en porciones pequeñas. y aparte las salsas para que cada quien moje sus camarones con la que sea de su gusto. Se sirve con frijoles refritos con elote tierno. se ensartan en brochetas. Madrid. En la cazuela donde se frió la longaniza se dejan dos cucharadas de la grasa que soltó y en ella se fríen los nopales. ¼ de kilo de carne molida ¼ de kilo de tocino picado ¼ de kilo de salchicha rebanada ¼ de kilo de jamón picado 41 . se tapa y se pone a cocer a fuego lento durante 25 minutos. Para dos personas: 100 gramos de pulpo cocido y picado 100 gramos de camarón pelado 100 gramos de filete de pescado en trozos ¼ de pimiento morrón 1 diente de ajo 1 jitomate ¼ de cebolla morada 1 cucharadita de consomé de pollo en polvo un poco de crema de champiñones (de lata) salsa inglesa. Los chiles chipotles se ponen aparte en un platito para quien quiera agregar más picante a su plato. Comenzando por el tocino.Estrella de mariscos de Alfredo Moreno Meza. Huerfanitos ¼ de kilo de longaniza picada 1 kilo de nopales picados y cocidos 1 litro de crema ½ kilo de queso Oaxaca de hebra 1 lata de chile chipotle de 500 gramos aceite el necesario Se pone a la parrilla una cazuela suficientemente grande con un poquito de aceite. La crema se licua con el jugo de la lata de chipotles. Se cierra el papel aluminio. Se retira del fuego y se pone por encima la otra mitad del queso deshebrado. mantequilla y pimienta al gusto arroz cocido. Se sirve en plato extendido. El arroz blanco se moldea en un molde con figura de estrella y sobre ésta se vacían los mariscos. y junto con la mitad del queso Oaxaca deshebrado se agregan a la cazuela. Luego se agregan los nopales a la cazuela donde están las carnes. cuando el aceite está caliente se fríen una por una las carnes. acompañado de lechuga bien lavada. suficiente Dentro de una cazuela honda con tapadera se pone papel aluminio y sobre éste todos los ingredientes mezclados. se tapa y se deja reposar de unos cinco a diez minutos. Armería. blanco. Col. Col. Cofradía de Juárez. La longaniza bien frita se escurre y se junta con los demás ingredientes. de Mario Morales Arreguín. excepto la longaniza que se fríe aparte en otra cazuela. se revuelve todo y se deja al fuego por uno o dos minutos más. La verdura se pica finito y se van agregando al pollo. Villa de Álvarez. primero la zanahoria y el chícharo.Patitas de cerdo en caldillo dulce de María Gabriela Rincón Luna. en un sartén con un poco de aceite se dora la harina. Debe quedar con consistencia de atole ligero. la papa 5 minutos después. se agregan la canela. 1 kilo de pollo en piezas ½ kilo de longaniza ½ kilo de zanahoria ½ kilo de papa 1 lata de chícharos 42 3 chiles guajillos 3 chiles pasilla de teñir clavo de olor. se pasan por harina y huevo batido. se fríen y reservan. Aparte se fríe la longaniza. si espesa mucho poner más agua. 1 pollo grande 50 gramos de café de mojo 2 chiles chipotle cocidos ¼ de taza de vinagre de tuba 100 gramos de mantequilla 1 manojo de cebollas de cambray o una cebolla grande ¼ de litro de leche 1 cucharada de harina sal al gusto . 2 patas de cerdo partidas en cuartos 3 huevos 5 clavos de olor 1 diente de ajo 3 cucharadas de azúcar 1 raja de canela harina. Col. Se deja hervir hasta que se cueza. Se deja cocer todo a fuego lento y ya que está cocido se sirve. Colima. se le retira la grasa que soltó y se agrega a la cazuela del pollo. Col. Concurso Platillo Colimense del Bicentenario mención honorífica n plato principal receta ganadora Pollo en salsa de café de mojo de María Dolores Márquez Amezcua. Col. clavos de olor y azúcar. pimienta y ajo vinagre de una lata de chiles jalapeños manteca En una cazuela se fríe el pollo en la manteca. Los chiles remojados en agua tibia se licuan y se agregan. Pollo con longaniza a las verduras de Evelia Benítez Vázquez. Para preparar el caldillo dulce. se le agrega agua meneando muy bien para desbaratar los grumos. aceite y agua necesarios sal al gusto Se cuecen las patas en agua con el ajo y sal. espese y tome sabor. Se escurren bien. Villa de Álvarez. Cuando el caldillo está listo se agregan las patas capeadas y se deja hervir unos 10 minutos más. Engrasar un pedazo grande de papel aluminio y ponerlo en una cazuela. vinagre. y se menea constantemente para evitar que se formen grumos. se agrega la salsa en que se marinó la carne y la cucharada de harina. cerrar o tapar bien con el mismo aluminio y meter al horno precalentado a temperatura media hasta que esté bien cocida la carne. o la cebolla fileteada. mostaza. Se sirven adornados con cacahuate picado y acompañados de lechuga y aguacate. Col. huevos. ajos. Tacos de cacahuate de Lourdes Mirella Salazar Llamas. Col. Se acompaña con arroz blanco y tortillas calientes. La carne rebanada delgadita se soasa y se pica finamente. zanahoria. Cuando la salsa está lista se reintegra el pollo y se deja a fuego lento más o menos 45 minutos. Cuando dore un poco se retira del sartén y en la misma mantequilla se fríen las cebollitas de cambray. el vinagre y sal. se enrollan y por último se bañan con la salsa de cacahuate. Para formar los tacos las tortillas se pasan por aceite caliente. 43 . Ya marinado el pollo se fríe en la mantequilla teniendo cuidado de usar un sartén que no se pegue. cebolla. despellejado y partido en raciones se pone a marinar en una salsa preparada con un taza de café de mojo un poco concentrado. sal y pimienta y revolver todo bien. vaciar sobre el aluminio engrasado la mezcla de carne y verduras. 1 kilo de carne de puerco picada 2 huevos 1 cucharada sopera de mostaza 1 cebolla fileteada 2 dientes de ajo picados ½ taza de zanahorias cocidas y picadas 2 chiles serranos en rajas 1 cucharada sopera de vinagre sal y pimienta al gusto Poner en un recipiente la carne. todo licuado. Se acompaña con ensalada y arroz blanco. También puede sustituirse el pollo por iguana. los chipotles. Puerco en cazuela de Rosa Lilia Arcila Torres. se rellenan con la carne.El pollo limpio. Salagua. 2 kilos de tortillas de maíz 2 kilos de carne de res sin hueso ¼ de kilo de crema ½ taza de leche cacahuates sin sal chiles secos al gusto aguacate y lechuga suficiente Se doran los cacahuates y los chiles en una cacerola sin grasa. se agregan la crema y la leche y se licuan para formar una salsa. o se mete al horno a 200°C. Si no se consigue café de mojo se puede usar un buen café recién molido. chiles. Villa de Álvarez. chiles. 44 Postres . Aparte se prepara una salsa licuando los jitomates.Concurso Platillo Colimense del Bicentenario mención honorífica n plato principal receta ganadora Tortitas de parota en salsa de jitomate de Gloria Pérez Suárez. Madrid. cocidas y peladas 200 gramos de camarón 3 huevos 2 jitomates 5 chiles guajillo 1 diente de ajo 1 taza de nopales cocidos y picados 1 taza de agua cilantro al gusto aceite sal y pimienta al gusto Se fríe el camarón hasta dorar y se machaca en molcajete. después se pone a hervir en un sartén con aceite bien caliente. Las semillas de parota también se machan en molcajete y después se mezclan con el camarón machacado y los huevos. Cuando la salsa está hirviendo se agregan los nopales y las tortitas y se sirve. ajo. Ya fritas se reservan. Col. unas ramitas de cilantro. sal y pimienta. Con una cuchara sopera se toman porciones de la mezcla y se van friendo en un sartén con aceite bien caliente. 400 gramos de semillas de parota verdes. Se vierte todo en un molde para postre.Concurso Platillo Colimense del Bicentenario primer lugar n postres receta ganadora Crema de yaca Gelatina de coco de Lourdes Mirella Salazar Llamas. Col. y se refrigera. Villa de Álvarez. Manzanillo. previamente remojada en agua tibia. Cuando está hirviendo se agrega la grenetina. Se refrigera hasta que cuaje. se cuela y se pone a hervir con la leche y el azúcar. 1 coco maduro 1 litro de leche ½ litro de agua 50 gramos de grenetina 1 limón azúcar al gusto Concurso Platillo Colimense del Bicentenario mención honorífica n postres receta ganadora Nieve de melón de María de la Cruz Munguía Cardona. ½ litro de crema natural ½ kilo de pulpa de yaca madura ¼ de kilo de azúcar 1 manzana Se licuan muy bien la crema. Se sirve adornada con una rebanadita de limón. se les agrega el azúcar y se ponen a fuego lento. u otra fruta de su preferencia. Colima. de Juan Jesús Martínez Rosas. Se deja enfriar y se refrigera. sin dejar de mover para que no se peguen hasta que se vea el fondo de la olla. la yaca y el azúcar. se adorna con la manzana picada. Villa de Álvarez. Col. Se ponen a hervir hasta que estén blanditos. Col. 50 mangos criollos sazones 1½ kilos de azúcar agua la suficiente Los mangos se lavan y pelan. Dulce de mango de Teresa Rojas Esparza. Se licua el melón con la leche y el 45 . se desechan los huesos y la carne picada se acomoda en una olla con agua suficiente para que los cubra. Se tira toda el agua. 1 melón grande ½ litro de leche bronca hervida ¾ de kilo de azúcar 1 ramita de yerbabuena pasitas al gusto Se parte el melón a la mitad. El coco se licua con agua. se saca la carne cuidando no romper las cáscaras que se reservan. Col. Diseño: Liliana Ivette Amezcua Fletes. Coordinación Editorial: Victor Uribe Clarín.. Col. Contenido revisado por Juan Carlos Reyes Garza. 46 . Platillo colimense del Bicentenario.azúcar y se pone en el congelador. se terminó de imprimir en diciembre de 2012 en la ciudad de Colima. cuando comienza a cuajar se saca. Se sirve en las cáscaras del melón decorandola con yerbabuena y pasitas. Recetas con tradición colimense. repitiendo esta operación unas cuatro o cinco veces hasta que quede cremosa.000 ejemplares. se bate para romper los cristales de hielo y se regresa al congelador. con un tiraje de 1.