RECETARIO DIA 1 TITULO: SOPA CON SETAS A LA TOSCANA Ingredientes: Champiñon ostra Baguette Tomate bola Ajo Aceite de oliva Fondo de pollo Sal Pimienta negra en polvo Huevo entero Queso parmesano CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.500 0.500 0.750 0.030 0.120 1 0.005 0.005 0.150 0.050 Kg. Pzas. Kg. Kg. Lts. Lts. Kg. Kg. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PROCEDIMIENTO: Pelar y cortar los jitomates en concassé Picar el ajo y filetear los champiñones Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva Agregar el concassé de jitomate Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos Hacer los crutones con la baguette Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano Mezclar los huevos con el fondo Servir caliente con los crutones aparte UTENCILIOS: RECETARIO DIA 1 TITULO: TAGLIATELLE CON POLLO Ingredientes: Huevo Sal Pierna y muslo de pollo Cebolla blanca Aceite de oliva Mantequilla Vino tinto Leche pasteurizada Pimienta negra en polvo Pasta de tomate Queso parmesano Harina de trigo extra fina Concentrado de res Puré de tomate CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.150 0.005 0.350 0.100 0.120 0.050 0.125 0.250 0.005 0.030 0.050 0.300 0.030 0.125 Kg. Kg. Kg. Kg. Lts. Kg. Lts. Lts. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Hacer la masa de pasta y cortarla Cortar el pollo en cuadros Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el pollo Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto Agregar el concentrado de res con un poco de agua y cocinar durante 15 minutos 6 Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa 7 Servir muy caliente con queso parmesano UTENCILIOS: . 275 0. UNID. Paq. Kg. Kg.100 Kg. un poco de agua y la mitad del perejil 6 Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa 7 Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil UTENCILIOS: .225 0. Lts. Kg. Kg.175 0.050 0.005 0. Kg.225 0.350 0. Kg. TOTAL 0.RECETARIO DIA 1 TITULO: SPAGHETTI CON MARISCOS Ingredientes: Almeja blanca Aceite de oliva Ajo Sal Pimienta negra en polvo Tomate bola Perejil Pasta spaghetti Mejillones Camarón U-15 Calamar pequeño CANTIDAD UNIDAD P.180 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar y cortar los mariscos Hacer concassé con el jitomate Picar el ajo y el perejil Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y pescados Agregar el concassé .005 0. Kg.030 0. Kg. . Lts.150 0. pimiento. Lts.060 0.RECETARIO DIA 1 TITULO: ENSALADA MIXTA Ingredientes: Lechuga orejona Endibia Tomate bola Pimiento amarillo Pepino Rábano Cebolla blanca Alcaparras Filete de anchoas de 80g Ajo Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Limón verde CANTIDAD UNIDAD P.040 0. UNID. Kg.450 0.005 0. Kg. cebolla y pepino Cortar los tomates en 6 . Kg. Kg. Kg. Kg.005 1 Pza. vinagre.250 0. Lts. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias Rebanar el rábano.060 0. Lata Kg. Kg. limon y aceite de oliva Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas 6 Servir la vinagreta aparte UTENCILIOS: . Kg. sal.150 0. TOTAL 1 1 0. pimienta.500 0.8 gajos Hacer vinagreta con ajo picado.500 0.030 0. Kg. TOTAL 1 0. Kg.RECETARIO DIA 2 TITULO: CORDERO CON SETAS Ingredientes: Lomo de cordero Ajo Sal Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Champiñón ostra CANTIDAD UNIDAD P. Kg.125 0.600 Kg. Lts. Kg.005 0. UNID.005 0.060 0. sazonar con sal y pimienta 6 Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas 7 Deglasar con agua la charola con los huesos y colar 8 Servir la carne con los champiñones y la salsa UTENCILIOS: . Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 2 3 4 5 Deshuesar el cordero y amarrarlo Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con los huesos cortados Hornear de 180 a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora Limpiar y poner en agua tibia los champiñones secos Cortar en rebanadas los champiñones y saltearlos con ajo picado. perejil. Kg. Kg.060 0.RECETARIO DIA 2 TITULO: MEJILLONES AL HORNO GRATINADOS Ingredientes: Vinagre de caña blanco Aceite de oliva Limón Perejil Sal Pimienta blanca en polvo Ajo Pan molido Mejillones CANTIDAD UNIDAD P. Kg. TOTAL 0. sal.030 0. pimienta y aceite de oliva Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido Hornear a 200 ºC durante 15 minutos 6 Servir caliente UTENCILIOS: . ajo.050 0.005 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar los mejillones Picar el ajo y el perejil Mezclar jugo de limón.030 0.250 0.060 0. Kg. Lts. Kg.005 0. Kg. Kg. UNID.600 Lts. 050 1 0. Kg.005 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 2 3 4 5 Deshuesar el pollo y quitar la piel Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde.100 0. Kg. Kg.050 Lts. TOTAL 0. Kg. Kg.005 0. Kg. cebolla.240 0. laurel. Kg. UNID.060 0.020 0.100 0. jamon serrano.100 0. oregano y pimienta Igualar el grosor del producto Mezclar la mitad del queso con los huevos En una olla hervir agua y cocinar la pasta 6 Sumergir el pollo en el batido y freírlo 7 Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y decorar SALSA: UTENCILIOS: 1 Tostar los piñones 2 Reducir leche con las hojas de albahaca y los piñones 3 Licuar todo y afinar con crema . Kg.RECETARIO DIA 2 TITULO: ESCALOPA A LA MILANESA Ingredientes: Aceite de oliva Jamón serrano en rebanadas Tomate bola Cebolla blanca Pimiento verde Hoja de laurel Orégano fresco Pechuga de pollo Huevo Pasta espaghetti Queso parmesano Sal Pimienta negra en polvo Yemas CANTIDAD UNIDAD P. Kg.002 0. Kg. Kg. Kg.400 0. Kg.100 0. Kg. Kg. Kg.800 0.RECETARIO DIA 2 TITULO: GNOCCHI CON QUESO Ingredientes: Papa blanca Sal Mantequilla Queso fontina Harinan de trigo extra fina Albahaca Piñón rosa Queso parmesano Leche pateurizada Crema Yemas CANTIDAD UNIDAD P.200 0.050 0.500 0.200 0.250 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Hacer un puré con las papas Mezclar el puré de papa con yemas y harina Dar la forma del gnocchi Cocinar las gnocchis en agua hirviendo Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso fontina rallado 6 Gratinar al horno a 200 ºC por 20 minutos 7 Servir caliente SALSA: 1 Tostar los piñones 2 Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones 3 Licuar todo y afinar con crema UTENCILIOS: . Kg. Kg. Kg. Kg. Lts.175 0.250 0. Lts. Kg.005 0.050 Kg. UNID. TOTAL 0.400 0. . $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PROCEDIMIENTO: Remojar los frijoless durante 12 horas y después cocinar en olla express Cortar la carne de cerdo y las salchichas Cortar en cuadros la cebolla. Kg. Kg. Kg. Kg. Mas Mezclar la sopa con los frijoles cocidos Hacer los crutones con el pan de caja Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba UTENCILIOS: .125 0.200 0.250 0. Kg.005 0. Kg.125 0. Kg.125 0.150 0. Kg. Paq. TOTAL 0.RECETARIO DIA 3 TITULO: SOPA DE FRIJOL Y CERDO Ingredientes: Panceta Salchicha viena Aceite vegetal Hinojo Cebolla blanca Tomate bola Sal Pimienta negra en polvo Pan de caja Queso parmesano rallado Frijoles Negros Enteros Lomo de cerdo Col blanca Huesos de rodilla y chamorro CANTIDAD UNIDAD P. Kg.050 0. agregar la col y cocinar durante 20 min.085 0. Kg.200 Kg.180 0.005 0. Kg. el hinojo y los tomates Cortar y blanquear la col en juliana Saltear la carne y las verduras. UNID.175 0. menos la col Deglasar con agua Después de 20 minutos. Lts.200 0. adicionar más fondo Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para finalizar UTENCILIOS: .100 0.125 0. agregar el fondo de pollo y cocinar tapando Si el arroz no está cocinado.500 0.100 0. TOTAL 0. Kg. y el arroz lavado Cuando el arroz empiece a estar opaco.500 0. UNID. Kg. Kg.050 Lts.060 0. Kg. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en rebanadas Adicionar los chícharos y el tocino cocido.RECETARIO DIA 3 TITULO: ARROZ CON CHÍCHAROS Ingredientes: Fondo de pollo Mantequilla Cebolla blanca Chícharo Arroz arborio Tocino rebanado Queso parmesano rallado CANTIDAD UNIDAD P. 120 0. Lts. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cortar en cuadros las verduras (berenjena.225 0.002 0.005 0. UNID.030 0.700 Kg. cebolla.120 0.125 0.005 0. Kg. Kg. Kg. pimiento) y picar el ajo Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva Agregar tomillo y laurel. Kg. sazonar con sal y pimienta Deglasar con el vinagre y poner a refrescar Servir frío UTENCILIOS: . Kg. Kg.005 0. Kg.RECETARIO DIA 3 TITULO: CAPONADA FRÍA Ingredientes: Pimiento amarillo Pimiento rojo Cebolla blanca Aceite de oliva Ajo Tomillo Hoja de laurel Vinagre de vino blanco Sal Pimienta negra en polvo Berenjena CANTIDAD UNIDAD P.120 0. Kg. TOTAL 0. . RECETARIO DIA 3 TITULO: SPAGHETTI A LA BOLOÑESA Ingredientes: Carne de res molida magra Carne de ternera molida (2 veces) Cebolla blanca Apio Zanahoria Ajo Pasta de tomate Tomate bola Tomillo Hoja de laurel Aceite de oliva Pasta spaguetti Queso parmesano rallado fino Sal Pimienta negra en polvo CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.200 0.100 0.060 0.040 0.040 0.005 0.100 0.500 0.005 0.002 0.040 0.400 0.050 0.005 0.005 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Pelar y cortar las verduras Saltear las verduras y después la carne Agregar la pasta de tomate y el concassé de tomate Cocinar la pasta Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte UTENCILIOS: RECETARIO DIA 4 TITULO: RAVIOLI DE PESCADO EN SU CONSOMÉ Ingredientes: Huevo Sal Leche pasteurizada Queso parmesano rallado fino Huevo Nuez moscada Harina de trigo extra fina Filete de pescado blanco Fondo de pescado CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.050 0.005 0.125 0.200 0.100 0.005 0.250 0.275 1 Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lts. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal 2 Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo, huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada 3 Estirar la masa hasta que esté muy delgada 4 Rellenar la masa de pasta 5 Cocinar el ravioli en el fondo de pescado 6 Servir caliente con el fondo de pescado y queso parmesano UTENCILIOS: RECETARIO DIA 4 TITULO: CANELÓN AL GRATÍN Ingredientes: Huevo Aceite de oliva Romero Sal Pimienta negra en polvo Vino blanco Pasta de tomate Queso parmesano rallado fino Pan molido Cebolla blanca Harina de trigo extra fina Longaniza o salchicha Mollejas de ternera Tomate bola Carne de ternera sin hueso Pasta de tomate Carne de Ternera molida CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL 0.150 0.120 0.020 0.005 0.005 0.125 0.060 0.050 0.030 0.120 0.300 0.125 0.125 0.750 0.500 0.175 1 Kg. Lts. Kg. Kg. Kg. Lts. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15 centímetros 2 Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida y tomate concasse 3 En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y deglasar con vino blanco (reducir) SALSA: 1 2 3 4 Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar la otra pasta de tomate con agua y romero Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola Hornear a 180 ºC de 30 a 40 minutos con el queso parmesano y pan molido arriba Servir caliente UTENCILIOS: UNID.500 0.060 0. Lts. huevo. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Hacer masa con harina. TOTAL 0.400 0.020 0. Kg.060 0. Kg. Kg.030 0.050 0. sal y agua Pochar los huevos en agua con vinagre Limpiar y cocinar las espinacas Hacer salsa bechamel Cocinar la masa en molde 6 Rellenar con espinacas. Lts. Kg. mantequilla.110 Kg. salsa bechamel y queso parmesano 7 Hornear 10 minutos 8 Servir caliente UTENCILIOS: . Kg.060 0. Kg.010 0. Lts.RECETARIO DIA 4 TITULO: HUEVOS A LA FLORENTINA Ingredientes: Mantequilla Sal Agua purificada Huevo Vinagre de caña blanco Espinacas Mantequilla Leche pasteurizada Queso parmesano rallado fino Harina de trigo extra fina CANTIDAD UNIDAD P. pan molido. Kg. quitarles las semillas 2 Blanquearlas 3 Preparar el relleno con el jamón.500 Kg. UNID. huevo. Kg. Kg.060 0.005 0.175 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Limpiar y cortar en dos partes las calabazas. Kg. Kg.005 0. el queso parmesano.500 0.100 0. Kg. Kg. sal y pimienta 4 Rellenar las calabacitas 5 Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a 20 minutos a 200 ºC 6 Servir caliente UTENCILIOS: .175 0.RECETARIO DIA 4 TITULO: CALABACITAS RELLENAS DE CARNE Ingredientes: Huevo Queso parmesano rallado fino Jamón virginia en rebanadas Pan molido Sal Pimienta negra en polvo Queso manchego Carne de res molida magra Calabaza italiana CANTIDAD UNIDAD P. Kg.050 0. la carne de res. TOTAL 0. 020 0. orégano. TOTAL 0.050 0.020 0.500 0. Kg.200 0. sal. Kg. agua. cebolla.050 0.050 0.RECETARIO DIA 5 TITULO: PIZZA MARGARITA Ingredientes: Harina de trigo extra fina Levadura en polvo Sal Aceite de oliva Cebolla blanca Tomate bola Queso mozzarella Albahaca Pasta de tomate Ajo Orégano fresco Pimienta CANTIDAD UNIDAD P. Kg. Kg. levadura y aceite Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate.500 0. ajo. Kg. Kg. Kg. sal. Kg.010 0. UNID. Kg. Kg.050 Kg.060 0. Kg. pasta de tomate y pimienta) Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa Agregar la albahaca UTENCILIOS: .060 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Hacer la masa de pizza con la harina. UNID. Kg. harina. TOTAL 0.125 0.005 0. Kg.005 0.RECETARIO DIA 5 TITULO: ORECCHIETTE EN SALSA DE CORDERO Ingredientes: Sémola de maíz Sal Mantequilla Aceite de oliva Romero Pimienta negra en polvo Queso parmesano rallado fino Harina de trigo extra fina Pierna de cordero sin hueso CANTIDAD UNIDAD P. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 6 PROCEDIMIENTO: Hacer una pasta con sémola.125 1 Kg. Kg. pimienta y romero Cocinar la pasta en agua hirviendo 6 Mezclar con la salsa sin el romero. Kg.060 0. Kg. terminar con el queso parmesano 7 Servir muy caliente UTENCILIOS: .250 0. Kg. Kg. sal y agua caliente Dar forma a la pasta (oreja) Cortar la carne de cordero en cuadros Saltear la carne en aceite de oliva con la sal.050 0. Kg.010 0. . Kg.005 0.125 0. Kg.030 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta Saltear las verduras con ajo Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos 6 Servir caliente UTENCILIOS: . Kg. TOTAL 0. UNID.060 0. Kg.RECETARIO DIA 5 TITULO: ESCALOPITAS DE CERDO A LA NAPOLITANA Ingredientes: Pimiento amarillo Champiñón fresco Aceite de oliva Ajo Costilla de cerdo Sal Pimienta negra en polvo Pasta de tomate CANTIDAD UNIDAD P.250 0.500 0. Kg. Kg. Kg.005 0.030 Kg. . UNID. Kg.060 0. pasta de tomate y pimienta) 3 Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella. Kg. Lts. Kg. ajo. Kg. Lata $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer la masa de pizza con la harina.RECETARIO DIA 5 TITULO: PIZZA NAPOLITANA Ingredientes: Harina de trigo extra fina Levadura en polvo Sal Aceite de oliva Cebolla blanca Tomate bola Queso mozarella Pasta de tomate Ajo Orégano Aceituna negra s/h Filete de anchoas de 80 g CANTIDAD UNIDAD P. sal. Kg. sal.500 0. cebolla.200 0. levadura y aceite 2 Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate. Kg. orégano. Lts.020 0.500 0.050 Kg. Kg.005 0.050 0.010 0.060 0. las anchoas y aceitunas 4 Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa UTENCILIOS: . agua.050 0.020 0. TOTAL 0. Kg. . Kg. poner encima las anchoas con el aceite de oliva arriba 4 Hornear 15 minutos a 200 ºC 5 Encima del pan agregar el orégano fresco picado. Kg. Kg. UNID.200 0. Kg.005 0. pimienta y cortar en triángulos 6 Servir caliente UTENCILIOS: .050 0. Kg.065 0.250 Lata Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Quitar las orillas del pan 2 Rebanar el queso y los tomates 3 Poner en una charola con mantequilla el pan con el queso.080 0. TOTAL 1 0.030 0. Kg.005 0.RECETARIO DIA 6 TITULO: CROSTINI A LA NAPOLITANA Ingredientes: Filete de anchoas de 80g Tomate bola Queso manchego Sal Mantequilla Pimienta negra en polvo Orégano fresco Aceite de oliva Pan cuadrado CANTIDAD UNIDAD P. Kg. 005 0.150 0. TOTAL 0. Kg. Kg. Kg.RECETARIO DIA 6 TITULO: BIGOLI EN SALSA Ingredientes: Filete de anchoas de 80 g Cebolla blanca Aceite de oliva Perejil Pimienta negra en polvo Sal Harina de trigo extra fina Huevo Albahaca fresca Queso parmesano rallado fino CANTIDAD UNIDAD P.300 0. anchoas y perejil picado Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente.050 0. huevos.050 0. agregar queso parmesano UTENCILIOS: .005 0. Kg.500 0. albahaca picada. Kg.100 0. Kg. UNID. Lts. cebolla picada.050 0. Kg. aceite de oliva y cortar la pasta Hacer la salsa con aceite de oliva.175 Lata Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO: Hacer una masa de pasta con harina. sal. . $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada Cortar y amarrar la carne de res Agregar el fondo de res al vino y reducir Sellar y terminar el filete en la sartén Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla 6 Servir caliente con la salsa aparte UTENCILIOS: .500 0.800 Kg.500 0.025 0.RECETARIO DIA 6 TITULO: FILETE DE RES AL VINO TINTO Ingredientes: Cebolla morada Vino tinto Fondo de res Mantequilla Filete de res CANTIDAD UNIDAD P. TOTAL 0. UNID.500 0. Kg. Lts Lts Kg. 050 1 Kg. UNID.RECETARIO DIA 6 TITULO: CHÍCHAROS CON JAMÓN Ingredientes: Chícharo Cebolla blanca Mantequilla Sal Pimienta negra en polvo Agua purificada Jamón ahumado Pan cuadrado CANTIDAD UNIDAD P.005 0. Kg.100 0. Lts. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cortar la cebolla en cuadritos Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chícharos frescos Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos Cortar en juliana el jamón Cinco minutos antes de que estén cocinados los chícharos agregar el jamón y la pimienta 6 Cortar en triángulos el pan y freír con mantequilla 7 Servir caliente con crutones de decoración UTENCILIOS: . Kg.005 1 0. Kg. TOTAL 1 0. Pza.050 0. Kg. Kg. 500 0. Kg.005 0.005 0.030 0.080 Kg.RECETARIO DIA 7 TITULO: ENSALADA DE CAMARONES Y ESPÁRRAGOS Ingredientes: Espárragos verde Lechuga orejona Pepino Sal Pimienta negra en polvo Limón verde s/s Aceite de oliva Camarón U-15 Vinagre balsámico Mostaza Dijón CANTIDAD UNIDAD P. Kg.125 0. UNID.060 0.500 0. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar y cortar la lechuga Cortar en rebanadas el pepino Limpiar y quitar la cáscara de los camarones Pelar y cocinar los espárragos Saltear los camarones en aceite de oliva 6 Hacer vinagreta 7 Decorar el platillo 8 Servir los camarones y agregar los espárragos calientes UTENCILIOS: . Kg. TOTAL 0. Pza. Lts.250 0. Kg. Kg.500 0. Lts. 300 1. Kg. TOTAL 0.005 0. sal. Kg. Lts.035 0.RECETARIO DIA 7 TITULO: TESTAROLI AL PESTO Ingredientes: Sal Queso parmesano rallado fino Albahaca Piñón rosa Ajo Aceite de oliva Harina de trigo extra fina Leche pasteurizada Pimienta CANTIDAD UNIDAD P. leche y sal Preparar salsa pesto con ajo.060 0.100 0. piñón.020 Kg.120 0. Kg. pimienta y aceite de oliva Hacer unas crepas espesas con la masa Rellenarlas con pesto y queso parmesano Cortar el testaroli y servir frío UTENCILIOS: . Lts. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Hacer una masa con harina.020 0. albahaca. Kg. UNID. Kg. Kg.500 0. UNID.300 0. Kg.100 0. agregar la pasta de tomate y deglasar con vinagre. Kg.090 0.100 1.060 0. Kg.200 0. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: Costo por porcion: Numero de Porcion: Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: $ $ 4 - 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO: Cortar el conejo Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los champiñones secos Sellar el conejo y apartar Saltear las verduras con sal y pimienta.RECETARIO DIA 7 TITULO: CONEJO EN SALSA MARENGO Ingredientes: Aceite de oliva extra virgen Cebolla blanca Zanahoria Apio Clavo entero Hoja de laurel Romero seco Ajo Vino tinto Vinagre de vino tinto Champiñón seco Mantequilla Pasta de tomate Vino blanco seco Perejil liso fresco Conejo deshuesado Salvia seca Sal Pimienta CANTIDAD UNIDAD P. Kg. TOTAL 0. vino blanco y vino tinto. Kg. Kg.150 0. Kg.002 0. agregar agua. Kg. reducir y sazonar 5 Saltear los champiñones y mezclarlos con la salsa 6 Servir caliente UTENCILIOS: .080 0.005 0.150 0.005 Lts. Kg. Kg.050 0. Kg.050 0. Lts.002 0.100 0.002 0.100 0. Kg. Kg. Lts. Lts.060 0. . UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer puré de papa 2 Cortar en cuadritos el salami.RECETARIO DIA 7 TITULO: CROQUETAS DE PAPA Ingredientes: Papa blanca Sal Queso mozarella Huevo Salami rebanado Queso parmesano rallado fino Perejil Pimienta negra en polvo Pan molido Aceite vegetal Limón CANTIDAD UNIDAD P. TOTAL 0. queso parmesano.250 0. Lts. Kg. perejil y huevos enteros. Kg. Kg.120 0.120 0. sazonar 4 Empanizar y freír las croquetas 5 Servir caliente con limón UTENCILIOS: .080 0.500 0.125 0. queso y picar el perejil 3 Mezclar el puré de papa con salami.800 0. Kg.030 0. Kg. queso mozarella.060 Kg.005 0. Kg.005 0. Kg. Kg. Kg. Kg.005 0. queso parmesano y sal Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto Servir caliente UTENCILIOS: .005 Lts.RECETARIO DIA 8 TITULO: SOPA DEL PARAÍSO Ingredientes: Fondo de res Huevo Queso parmesano rallado fino Pan molido Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida CANTIDAD UNIDAD P. Kg.050 0. Kg.500 0. Kg. nuez moscada. UNID.120 0. pan molido. TOTAL 1. Kg.200 0.005 0. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO: Hervir el caldo de res Mezclar los huevos. RECETARIO DIA 8 TITULO: PENNE A LA VESUVIANA Ingredientes: Sal Pasta penne Aceituna negra s/h Tomate bola Queso mozarella Ajo Albahaca Aceite de oliva Pimienta negra en polvo Alcaparras Orégano CANTIDAD UNIDAD P.005 0. Kg. Kg.350 0. Kg. Kg.750 0.030 0. Kg.120 0.050 Kg. 6 Servir caliente UTENCILIOS: .250 0. UNID. TOTAL 0. Kg. Lts. Kg. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella Picar el ajo. la albahaca y el orégano Filetear las aceitunas Cocinar al dente la pasta penne Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y sazonar.120 0.020 0. Kg.005 0.250 0. 100 0.010 0. cebolla cambray.100 0. Lts. aceite de oliva. Kg.030 0.100 0.400 0.060 0.100 Kg. Kg. Kg. Kg. Lts. sal y pimienta durante 15 min. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO: Cortar el pescado en filetes de 100 gramos Marinar el pescado con el limón. Kg.050 0. Kg. Kg. UNID.800 0. Kg.005 0. Empanizar el pescado y freírlo con aceite y mantequilla Hacer la salsa con mantequilla.125 0. TOTAL 0. Kg. salvia y la marinada 5 Servir caliente con la salsa aparte UTENCILIOS: .RECETARIO DIA 8 TITULO: PERCA A LA SALVIA Ingredientes: Huevo Sal Pan molido Mantequilla Aceite vegetal Aceite de oliva Limón Cebolla cambray Pimienta negra en polvo Harina de trigo extra fina Filete de perca Salvia seca CANTIDAD UNIDAD P. con chocolate picado.015 0. D´botella Kg.060 0. UNID.060 0.120 0.200 0.080 0. Kg. TOTAL 0. azúcar. licor 43 y brandy Cortar el pan y barnizar con jarabe Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas Hacer la decoración con almendras y cocoa UTENCILIOS: . vainilla y las 2 harinas 2 Hornear por 30 minutos a 180 ºC y dejarlo enfriar 3 Hacer la crema. Lts.020 0.040 0. almendras.500 Kg.060 0. D´botella Kg. Kg. Kg. Kg.040 0.060 1 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer el pan con el huevo. avellanas picadas. Crema batida y azúcar glass 4 5 6 7 Hervir agua.RECETARIO DIA 8 TITULO: ZUCOTTO Ingredientes: Huevo Vainilla líquida Azúcar glass Harina de trigo extra fina Avellana Crema Azúcar glass Chocolate oscuro Brandy de 750 ml Cocoa en polvo Licor 43 de 750 ml Harina de maíz Almendra entera Azucar CANTIDAD UNIDAD P. azúcar glass. Lts.120 0. Kg. Kg. Kg. 125 0.005 Lts. Kg. TOTAL 0. sal y mantequilla Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y las yemas Poner a refrescar en una charola Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola con mantequilla 5 Hornear con queso parmesano encima a 200 ºC de 10 a 15 minutos 6 Servir caliente UTENCILIOS: .200 0.800 0.100 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO: Cocinar la semolina con leche. Kg. Kg.500 0. Kg. UNID.RECETARIO DIA 9 TITULO: GNOCCHI A LA ROMANA Ingredientes: Leche pasteurizada Sémola de maíz Mantequilla Queso parmesano rallado fino Yema de huevo Sal CANTIDAD UNIDAD P. Kg. la cebolla y el ajo en aceite de oliva Cocinar al dente la pasta 6 Mezclar la salsa con la pasta 7 Servir caliente y decorar con perejil picado UTENCILIOS: . Kg.050 0. Kg. Kg.050 0.005 0.125 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Hacer una masa de pasta y cortarla Picar cebolla.100 0. Kg.100 0. el chorizo. ajo. Kg. TOTAL 0. Kg. UNID. Kg.225 0.030 0.045 0.RECETARIO DIA 9 TITULO: TAGLIATELLE CON HONGOS Y LONGANIZA Ingredientes: Champiñón porcini Aceite de oliva Ajo Cebolla blanca Sal Pimienta negra en polvo Queso parmesano rallado fino Mantequilla Perejil Harina de trigo extra fina Chorizo Huevo CANTIDAD UNIDAD P.005 0.300 0. Kg. Lts.150 Kg. Kg. Kg. perejil y chorizo Filetear los champiñones Saltear los champiñones. Kg. jamón.125 0.300 1 0.125 0.125 0. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lts. pasta de tomate. Kg. Kg.500 0.RECETARIO DIA 9 TITULO: LASAGNA A LA FERRARESE Ingredientes: Cebolla blanca Zanahoria Apio Jamón serrano en rebanadas Mantequilla Carne de res molida Vino blanco seco Tomate bola Sal Pimienta negra en polvo Pasta de tomate Queso parmesano rallado fino Harina de trigo extra fina Aceite Huevo Fondo de res Queso manchego Salsa bechamel CANTIDAD UNIDAD P.005 0.450 Kg. Receta $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer masa de pasta y cortarla en rectángulos de 10 por 20 cm 2 Picar las verduras 3 Hacer la salsa con aceite.050 0. Kg. Vino blanco y fondo de res 4 Blanquear y refrescar la pasta 5 6 7 8 9 Hacer salsa bechamel Mezclar las 2 salsas Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano Hornear de 160 a 180 ºC por 30 minutos Servir caliente UTENCILIOS: .625 0. carne de res. Kg.750 0. Kg.250 0.050 0.050 0.005 0. Lts. Lts.150 0.250 0. TOTAL 0. Kg. verduras.050 0. Kg. UNID. . Kg. UNID.200 0.005 0. Kg.200 0.200 0.005 0. Kg.200 0.100 0. Pza.060 1 0. TOTAL 0. Kg. Kg. agregar los mariscos y pescados por 10 minutos 7 Agregar perejil y vinagre 8 Servir caliente UTENCILIOS: . Receta $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar y cortar los pimientos rojos Limpiar y cortar pescados y mariscos Picar ajo y perejil Saltear en aceite de oliva. Kg. Kg.200 0.RECETARIO DIA 9 TITULO: SOPA DE MARISCOS Ingredientes: Aceite de oliva Ajo Pimiento rojo Vinagre de vino tinto Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso fresco Baguette Lenguado Calamar mediano Mejillones Almeja blanca Camarón U-15 Fondo de pescado CANTIDAD UNIDAD P. ajo y pimientos de 15 a 20 minutos Licuar con agua y colar 6 Poner a hervir. Kg. Kg.500 0. Kg. Kg.400 Lts.125 0.250 0. Kg.700 Kg. Kg. UNID.005 0. las semillas de berenjena.060 0.075 0. TOTAL 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las semillas) Hacer concassé de tomate (no tirar las semillas) Picar ajo. Kg. albahaca y perejil Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos Cocinar en aceite de oliva el ajo.030 0.500 0.015 0. Kg. Kg. Kg. la mitad de las hierbas y mezclar con pan molido 6 Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad de hierbas 7 Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 ºC 8 Servir caliente UTENCILIOS: . Lts.005 0.125 0. Kg.010 0. Kg.RECETARIO DIA 10 TITULO: BERENJENA RELLENA Ingredientes: Sal Aceite de oliva Ajo Tomate bola Pimienta negra en polvo Azúcar blanca Perejil Albahaca Pan molido Berenjena mediana CANTIDAD UNIDAD P. el concassé de tomate. 100 0.015 Lts. UNID. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 PROCEDIMIENTO: Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm Picar el ajo. Kg.100 0. Kg. Kg.020 0.200 0. Kg. Kg. Kg. TOTAL 0. Kg.005 0.RECETARIO DIA 10 TITULO: PULPOS DE ARRECIFE AL AJO Ingredientes: Aceite de oliva Ajo Hoja de laurel Sal Chile jalapeño Romero Perejil Pulpos Semilla de comino CANTIDAD UNIDAD P.002 0. pulpo y agregar las hierbas Cocinar de 1 a 1 ½ horas 5 Servir caliente UTENCILIOS: . perejil y el chile Saltear el aceite de oliva.060 0.125 0. ajo. Lts. Kg. UNID.005 0. Kg. reducir y agregar agua 6 Cocinar todo junto durante 30 minutos 7 Servir caliente UTENCILIOS: . pepinillo.030 0. Frasco $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cortar el pollo en cuatro partes Picar cebolla. alcaparras y filete de anchoas Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate Deglasar con vino blanco.180 0.030 0.120 0.030 0. Lts.005 0.020 0. Kg.020 0. Aceite de oliva Cebolla blanca Vino blanco seco Pasta de tomate Pimienta negra en polvo Sal Vinagre de vino blanco Filete de anchoas de 80 gr Alcaparras Perejil Harina de trigo extra fina Ajo Pepinillos chicos en vinagre CANTIDAD UNIDAD P.125 0. Kg. Kg. ajo.400 kg.018 0. Lts.RECETARIO DIA 10 TITULO: POLLO EN SALSA PICANTE Ingredientes: Pollo entero de 1.030 0. Kg. perejil. Kg. Kg. TOTAL 1 0.050 Pzas. Lata. . 050 0. una parte del tocino. la leche. Kg. huevo.030 0. Kg. Lts.050 0.250 0. Kg. Kg.005 0. Kg.225 0. Kg.100 0. El pan. Kg.060 0. ajo y perejil 3 Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y amarrarlo 4 5 6 7 8 Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el romero Hornear de 30 a 40 minutos Retirar el pato y la grasa y deglasar Pasar el jugo por la coladera Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo UTENCILIOS: . queso parmesano.100 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - PROCEDIMIENTO: 1 Limpiar y cortar el pato en cuatro 2 Preparar el relleno con la carne de ternera.005 Pzas. Lts. UNID. Kg.RECETARIO DIA 10 TITULO: PATO RELLENO Ingredientes: Pato long island de 2.5 kg Carne de ternera s/h Tocino rebanado Huevo Queso parmesano rallado Ajo Perejil Pan molido Leche pasteurizada Pimienta negra en polvo Aceite vegetal Mantequilla Romero Sal CANTIDAD UNIDAD P.050 0. Kg.125 0. Kg. TOTAL 1 0. Kg.200 0. 500 0.100 0. Kg. quitar los palillos y servir caliente UTENCILIOS: . harina y huevo Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel absorbente 6 Cortar en dos partes. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Quitar las orillas del pan Poner sobre las rebanadas de pan.005 0.RECETARIO DIA 11 TITULO: MOZARELLA DORADO EN PAN Ingredientes: Queso mozarella Jamón serrano en rebanadas Leche pasteurizada Huevo Sal Aceite vegetal Pan de caja grande Harina de trigo extra fina Palillos Mantequilla CANTIDAD UNIDAD P. TOTAL 0. poner 2 palillos para amarrar Pasar el sandwich por leche. Kg. jamón y queso Cubrir con otras rebanadas de pan. Paq.060 0.750 0. Kg. Lts.350 0. Kg.120 0. UNID.200 0. Kg.250 0. Paq.500 Kg. Lts. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cocinar la polenta con leche. Kg. TOTAL 0. Kg.100 0. Kg. Kg.005 0. Kg.050 0.100 0.500 0.200 0. mantequilla y sal durante 15 minutos Poner a refrescar en una charola Cortar la polenta en forma redonda Rellenar de queso gruyere y empanizar Freír en aceite con mantequilla 6 Servir caliente UTENCILIOS: .100 Lts. UNID.100 0.RECETARIO DIA 11 TITULO: POLENTA LODIGIANA Ingredientes: Leche pasteurizada Polenta Sal Queso gruyere rallado Huevo Pan molido Mantequilla Harina de trigo extra fina CANTIDAD UNIDAD P. Kg. Kg. 050 0. Kg.075 1 0. Kg. Kg. chocolate. Kg. Kg. agregar agua. UNID. Lts. ciruelas. canela y laurel Poner todo junto. Kg.050 0. Lts.002 0. Kg.050 0.RECETARIO DIA 11 TITULO: ESCALOPAS DE JABALÍ Ingredientes: Manteca de cerdo Aceite vegetal Jabalí en lomo Sal Azúcar blanca Hoja de laurel Vinagre de vino blanco Chocolate oscuro Canela en polvo Ciruela pasa Harina de trigo extra fina Orejón de chabacano Mirepoix blanco CANTIDAD UNIDAD P. TOTAL 0. Receta $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm Picar las ciruelas y orejones Sellar con manteca de cerdo y enharinar Calentar el vinagre.050 0.060 0. orejones.005 0. sal y pimienta 6 Hornear de 1 a 1 ½ horas 7 Sazonar con sal y pimienta y servir caliente UTENCILIOS: .500 Kg. Kg.350 0.005 0. Kg.060 0. Kg. UNID. Kg. Kg. Lts.250 Kg. Lts. Kg. Kg.050 0. Kg.200 0.200 0. Kg.300 0.050 0.150 0.010 0.RECETARIO DIA 11 TITULO: FETTUCCINI A LA CARBONARA Ingredientes: Harina de trigo extra fina Sal Aceite de oliva Queso parmesano rallado fino Tocino en rebanadas Crema Yema de huevo Mantequilla Sal Pimienta blanca en polvo Huevo Leche pasteurizada Crema CANTIDAD UNIDAD P.500 0.010 0. TOTAL 0.005 0. Kg.050 0. Kg.020 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Preparar la masa de pasta y cortarla Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla Reducir la crema con sal y pimienta Agregar el tocino Cocinar la pasta al dente 6 Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la mitad del queso UTENCILIOS: . Kg. Kg. Kg. Lata Kg.090 1 0. sal y aceite de oliva Hacer el ravioli con masa y relleno Cocinar el fondo de pescado Servir caliente con fondo y queso parmesano UTENCILIOS: .275 1 0. Kg.150 0.005 0. Lts.RECETARIO DIA 12 TITULO: RAVIOLI DE PESCADO Y ESPINACA Ingredientes: Aceite de oliva Filete de anchoas de 80 gr Sal Pimienta negra en polvo Mantequilla Huevo Harina de trigo extra fina Espinacas Filete de pescado blanco Fondo de pescado Queso Parmesano CANTIDAD UNIDAD P.005 0. UNID. Kg. Kg. pimienta y nuez moscada Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con huevo y queso parmesano.250 0. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 PROCEDIMIENTO: Limpiar el pescado y las espinacas Cocinar el pescado en fondo de pescado Saltear las espinacas con mantequilla. Kg.300 0.300 0. sal. Poner a refrescar Hacer una masa de pasta con harina.500 Lts. huevo. TOTAL 0. ajo picado.005 Kg.010 0.050 0. sazonar y adicionar el queso parmesano 8 Poche el tortellini 3 minutos 9 Agregar a la salsa y servir caliente Harina de trigo extra fina 0.010 0. el chile picado finamente. Kg. Kg. Kg. pan molido.015 0.150 0.200 0.RECETARIO DIA 12 TITULO: TORTELLINI CHILI CON CARNE Y AJO Ingredientes: Sal Aceite de oliva Huevo Chile jalapeño Carne de res molida magra Ajo Cebolla blanca Pan molido Tomate bola Crema espesa Huevo Crema Aceite de oliva Zanahoria Queso parmesano rallado fino Apio Chícharo Champiñón Sal Pimienta blanca en polvo CANTIDAD UNIDAD P. Kg. Lts. Kg.120 0. crema. Kg.300 kg NOTAS: UTENCILIOS: . calentar los vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estén aldente 7 Agregar la crema y reducir. Kg. Kg. Lts. cebolla.030 0.005 0.100 0.050 0.200 0. Kg.050 0.100 0. Kg.060 0.075 0. Lts. TOTAL 0. Kg. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: - PROCEDIMIENTO: 1 Hacer la masa de pasta con la harina. Lts. Kg. Kg.150 0.040 0. Kg. Kg. UNID. aceite de oliva y sal 2 Mezclar bien hasta que la masa esté elástica 3 Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res molida.100 0. huevos. huevo y el tomate concassé y sazonar 4 Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7 5 Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir agua con sal 6 Preparar la salsa salteando en aceite de oliva. 225 Kg. Kg. Lts.030 0. Kg.005 0. Receta $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Limpiar las truchas y sacar filetes Cortar en mirepoix el orejón.060 0. Kg.002 0.RECETARIO DIA 12 TITULO: TRUCHA A LA PIAMONTESA Ingredientes: Trucha entera de 400 gr Cebolla blanca Ajo Apio Romero Aceite de oliva Vinagre de caña Limón Sal Salvia seca Harina de trigo extra fina Orejón de chabacano Fondo de pescado CANTIDAD UNIDAD P.030 0. el apio y el ajo.100 0. hacer zest de limón y blanquear Sellar en aceite de oliva la cebolla. TOTAL 1 0.100 0. UNID. Kg.030 0.090 0. la cebolla y el apio Picar el ajo. Lts.200 0. Kg.030 0. Kg. Kg. Kg. Kg. deglasar con fondo de pescado Agregar romero y salvia 6 Cocinar lentamente las truchas 7 Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina 8 Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón UTENCILIOS: . Lts.125 0.150 0. champiñones. TOTAL 0. Lts. terminar con mantequilla UTENCILIOS: . Kg. Kg.040 0. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ - Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 4 Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina: NOTAS: - 1 2 3 4 5 PROCEDIMIENTO: Rebanar la ternera en porciones iguales Aplanar las escalopas sazonar y enharinar En un sartén poner mantequilla y aceite Freír por ambos lados las escalopas y reservar En el mismo sartén agregar el shallot. Lts. Kg.RECETARIO DIA 12 TITULO: ESCALOPAS DE TERNERA AL MARSALA Ingredientes: Escalopa de ternera Sal Pimienta blanca en polvo Harina de trigo extra fina Aceite vegetal Shallots Champiñón Fondo de res Vino marsalla seco CANTIDAD UNIDAD P. Kg. UNID. vino y fondo. Kg.125 Kg.005 0.030 0.005 0. Kg.800 0.030 0.100 0.