APERITIVOS Y ENTRADAS 1) Aborrajados (Valle) 2) Aborrajados de pescado (Tumaco) 3) Abrebocas de chontaduro (Valle) 4) Aguacates rellenos (Buenaventura) 5) Ají de cidrallotao de aguacate (Valle) 6) Ají de maní (Cauca) 7) Ají de queso (Nariño) 8) Ají pique (Valle) 9) Añejo (Masa) 10) Arepas de fruto del árbol del pan (Chocó) 11) Arepas de ñame blanco chocoano (Chocó) 12) Arroz blanco (Valle) 13) Buñuelos de fruto del árbol del pan (Chocó) 14) Calloya (Barbacoas) 15) Cebiche de camarones (o langostinos) (Buenaventura) 16) Cebiche de pescado (Buenaventura) 17) Cebiche de piangua (Buenaventura) 18) Concolon (Barbacoa) 19) Chaupiza (Guapi) 20) Chuyaco (Cartago) 21) Empanada de añejo 22) Empanadas vallunas 23) Empanadas de pipián (Cauca) 24) Empanada de jaiba (o camarón) (Tumaco) 25) Empanadas de pescado (Buenaventura) 26) Encurtido de chulquín (Cauca) 27) Ensalada de camarón (O langostinos) (Tumaco) 28) Ensalada de calamar 29) Fríjoles (Valle) 30) Fríjol tapajeño (Guapi) 31) Gato encerrado (Tumaco) 32) Guiso de carne para empanadas (Valle) 33) Guiso de chaupiza (Guapi) 34) Guiso de chulquín (Cauca) 35) Hogao (Valle) 36) Huevos de iguana (Buenaventura) 37) Huevos de piandé (Guapi) (Lagarto) 38) Indios (Valle) 39) Jujú (Chocó) 40) Lapingachos (Nariño) 41) Lentejas (Valle) 42) Majajas (Guapi) (Arepas) 43) Masafritas de tuga (Chocó) (Maíz agrio) 44) Masitas de choclo tierno (Valle) 45) Palazán (Barbacoas) 46) Panda (Guapi) 47) Panochas (Chocó) 48) Papas rellenas con carne o queso (Valle) 49) Pasteles de arracacha (Valle) 50) Plátano asado con queso (Valle) 51) Puerquitas (Valle) 52) Querrevengas (Chocó) 53) Queso frito (Chocó) 54) Refrito (Pacífico) 55) Repingacho de pescado (o queso) (Tumaco) 56) Torta de chontaduro (Valle) 57) Tortas de huevo de pescado (Chocó) 58) Torta de maduro (Valle) 59) Torta de ñame (Chocó) 60) Torta de ullucos (Cauca) 61) Torta de zanahoria (Valle) 62) Torta de zapallo (Cauca) 63) Torrejas de ulluco (Cauca) 64) Tortillas aborrajadas (Cauca) 65) Tortillas aborrajadas con guiso de carne (Cauca) 66) Toyo (Guapi) 67) Pipían (Cauca). AMASIJOS 1) Bizcochuelo nariñense 2) Arepas asadas en piedra (Nariño) 3) Cabellito de papaya biche (Guapi) 4) Cauncha (Cauca) 5) Cocadas (Buenaventura) 6) Chancacas (Buenaventura) 7) Cuaresmeros o bizcochos bátenos (Valle) 8) Arepas vallunas 9) Cucas (Cauca) 10) Mollete (Cauca) 11) Envueltos de chiquichoque (Valle) 12) Envueltos de choclo (Cauca) 13) Mostachones (Nariño) 14) Pan batido (Valle) 15) Pandebono (Valle) 16) Panderos (Valle) 17) Quimbolitos (Nariño) 18) Rosquillas (Cauca) 19) Tortuga en carapacho (Guapi) BEBIDAS 1) Birimbí (Cauca) 2) Colada de piña (Chocó) 3) Champús (Valle) 4) Champús de arroz de Castilla (Valle) 5) Chocolate con leche de coco (Chocó) 6) Fresco de aguacate (Buenaventura) 7) Fresco de guanábana 8) Hervidos (Pasto, Nariño) 9) Jugo o aperitivo de naidi (Guapi, Cauca) 10) Jugo de chontaduro (Valle) 11) Jugo de frutas con agua de arroz (Nariño) 12) Jugo de guineo (Chocó) 13) Jugo de socoromo o milpezo (Guapi) 14) Kumis (Valle) 15) Salpicón de Baudilia (Cauca) 16) Sorbetes (Valle) 17) Sorbete de badea (Valle) 18) Sorbete de borojo (o almirajó) (Chocó) 19) Sorbete de piñuela (Valle) FRITOS Valle) 5) Desamargado o Nochebuena (Cauca) 6) Empanadas de arroz de leche (Robles.1) 2) 3) 4) 5) 6) Los patacones Papas fritas Las tostadas Tortillas Las tajadas Yuca frita GUISOS 1) Guisos (Guapi) 2) Guiso de cogollo de palma de chontaduro (Chocó) 3) Guiso de cola de babilla (Guapi) 4) Guiso de chamberos (Camarón pequeño de marea) 5) Guiso de gasapo (Guapi) 6) Guiso de guagua (Guapi) 7) Guiso de guatín (Guapi) 8) Guiso de huevos de sierra (Guapi) 9) Guiso de iguana (Guapi) 10) Guiso de iguazas (o patos salvajes) (Guapi) 11) Guiso de muncillá (Guapi) 12) Guiso de ratón de monte ahumado (Guapi) (Erizo) 13) Guiso de sangará (Guapi) (Piangua de concha gigante) 14) Guiso de sultán (Guapi) (Camarón blanco grande de río) 15) Guiso de toyo (Guapi) (Tiburón joven) 16) Guiso de tulizio ahumado (Guapi) (Armadillo blanco grande) 17) Guiso de zorra ahumada POSTRES 1) Almojábanas con miel de abejas (Valle) 2) Arroz de leche (Valle) 3) Arroz de leche de coco (Chocó) 4) Caspiroletas (Palmira. Valle) 7) Jalea de árbol del pan (Chocó)Torta de pastores (Valle) 8) Manjar blanco (Valle) 9) Postre de tomates (Nariño) 10) Queso de mandarina o naranja (Valle) 11) Tajadas en melado (Valle) 12) Torta de coco (Valle) . PLATOS 1) Arroz atollado con jaibas (o cangrejos) (Guapi) 2) Arroz atollado de toyo ahumado (Guapi) 3) Arroz atollado de almejas (Guapi) 4) Arroz atollado de carne ahumada (Chocó) 5) Arroz atollado de chambero (guapi) (Camarón pequeño de río) 6) Arroz atollado de piangua (Guapi) 7) Arroz atollado o de mujer (Guapi) 8) Arroz con calamares en su tinta (Tumaco) 9) Arroz clavado (Chocó) 10) Bacalao de pescado seco-liso (Chocó) 11) Calamares rellenos 12) Carapacho de jaiba (Guapi) 13) Cazuela de mariscos (Buenaventura) 14) Chanfaina (Chocó) 15) Dentón o bocachico con escamas (Chocó) 16) Encocado de chaupiza (Tumaco) 17) Encocado de jaiba (Buenaventura) 18) Arroz atollado (Valle) 19) Bistec a la criolla (Valle) 20) Bofe (Valle) 21) Carne afanada (Valle) 22) Cui (Nariño) 23) Carne sudada (Valle) 24) Carnita de hormiga (Valle) 25) Chicharrones (Valle) 26) Chinchulín (tripas de res) (Valle) 27) Gordo de pecho (Valle) 28) Hígado (Valle) 29) Hígado y patacones molidos (Valle) 30) Lomo (Cauca) 31) Lomo biche encebollado (Marino) 32) Lomo de cerdo con moras o lulos (Nariño) 33) Muchacho (Valle) 34) Regios (bollitos pequeños) (Cauca) 35) Tripazo (Cauca) 36) Ubre (Valle) 37) Pargo frito en salsa de mostaza (Buenaventura) . Nariño) 15) Pusandao de carne serrana 16) Quebrao (Guapi) 17) Quebrao de pescado seco 18) Sango (Cauca) 19) Sancocho de cola (Valle) 20) Sancocho de gallina (Valle) 21) Sancocho de mulata paseadora 22) Sopa de almejas (Guapi) 23) Sopa de cangrejo (Guapi) 24) Sopa de cangrejo con arroz o pasta ahumado (Guapi) 25) Sopa de Carantanta (Cauca) 26) Sopa de pandebono (Valle) 27) Sopa de raíces (Valle) 28) Sopa de tortilla (Valle) 29) Sopa de lentejas con pescado ahumado (Tumaco) (Chimbilaco) 30) Sopa de piangua (Buenaventura) 31) Tapao de pescado (Guapi) TAMALES .38) Pastel de pescado (Buenaventura) 39) Pescado con cohombros (Buenaventura) 40) Pescado con lulo chocoano 41) Pescado encurtido (Buenaventura) 42) Pusandaos (bagre pargo o corvina) (Tumaco) 43) Rellenas (Guapi) SOPAS 1) Caldo básico (Valle) 2) Caldo de carne batido (Valle) 3) Crema de choclo (Cauca) 4) Caldo de dentón salpreso (Chocó) 5) Caldo de guasapo (Guapi) 6) Caldo de guacuco (Chocó) 7) Caldo de quedo y cebollas (Chocó) 8) Crema de aguacate (Tumaco) 9) Crema de cabezas de langostinos (Tumaco) 10) Crema de huevos de pescado (Tumbacatre) (Tumaco) 11) CUS-CUS (Valle) 12) Guarrú (Chocó) 13) Locro (Nariño) 14) Poleada (Barbacoas. ) de queso blanco 2 Huevos bandos 1 Cucharadita de soda 4 Cucharadas de harina de trigo Aceite Sal al gusto Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo. se fríen hasta dorar.1) Tamales de cerdo y gallina (Guapi) 2) Tamales de chigua (Guapi) 3) Tamales de masa de arroz 4) Tamales de pescado (Guapi) 5) Tamales de piangua (Guapi) 6) Tamales de tortuga de río (Guapi) 7) Tamales de resplandor (Valle) 8) Tamales de pipián (Cauca) 9) Tamales cartagueños (Valle) 10) Tamales nariñenses 11) Tamales vallunos RECETARIO POR CADA RECETA APERITIVOS Y ENTRADAS 1) Aborrajados (Valle) GD * TP 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 4 Plátanos bien maduros ½ Libra (250 gr. Se corta el queso en rebanadas delgadas (un . aplanándolas un poco. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad. Se mezclan los huevos con 2 cucharadas de harina. 2) Aborrajados de pescado (Tumaco) GD* TP 15 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 8 Filetes de mojarras 3 Huevos. el resto de la harina se pone en un plato. agregándoles la harina y la sal. suelen cocinarse con un poco de aceite y huesos de res por 1 hora.poco menores del tamaño de las tajadas). hasta que quede una masa muy líquida. hasta dorarlos. Se comen tradicionalmente pelados y partidos y con un poco de sal. batidos 3 Cucharadas de harina de trigo Sal al gusto Aceite Se baten los huevos. la soda y la sal. 3) Abrebocas de chontaduro (Valle) GD ** TP 1 hora Fruto de la palma del mismo nombre. se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido. Se rebozan los filetes y se fríen en aceite no muy caliente. Una vez blandos se dejan reposar hasta el día siguiente en el agua en que se co-cinaron. Se dejan escurrir y se sirven muy calientes. . deben dorarse. poniéndolos inmediatamente a freír. Se escurren un poco y se mezclan con la mayonesa y la salsa de tomate revolviendo bien. partido en casquites con mayonesa y limón. También se prepara una crema con un buen caldo de base. Se les rocía el cilantro y el huevo. picados finos 1/2 Cu-charada de tomillo. se revuelve y se deja reposar 1 hora. con un poco de crema de leche. picados Sal y pimienta a gusto . vinagre. En cualquier forma es muy nutritivo y se aprecia mucho ade-más. se les quita la pepa y se relle-nan. maduros 2 Libras (1 Kg. Se mezcla el jugo de limón. cocidas y picadas finas (o aguacates pelados y picados) 6 Ajíes. por su supuesto valor afrodisíaco. se pelan y se dejan enfriar. picado fino 2 Huevos duros. o caliente. Se secan.) de camarones tigres (pequeños) 1/2Taza de mayonesa 1/2 Taza de salsa de tomate 4 Limones (jugo) 2 Cucharadas de vinagre 4 Cebollas cabe-zonas. picado fino 1 Cu-charada de jugo de limón 3 Huevos duros. majados 4 Tallos de cebolla larga. cebolla. 4) Aguacates rellenos (Buenaventura) GD * TP 45 minutos Raciones 8 Ingredientes 4 Aguacates grandes. rallados Sal y pimienta al gusto Se lavan muy bien los camaroncitos y se pasan por agua hir-viendo 2 minutos. Se sirven fríos.Es muy común servirlo como aperitivo. Los aguacates se cortan en dos. picada fina 1 taza de vinagre 2 Cucharadas de cilantro. peladas y ralladas 4 Dientes de ajo. se agregan los camarones. se licúa y se puede servir frío. sobre hojas de lechuga 5) Ají de cidrallota o de aguacate (Valle) GD * TP 1 hora Raciones 8/10 Ingredientes 2 Cidrallotas peladas. ajos y el tomillo. molido 1 Cucharada de cilantro. Se usa también para aderezar salsas o preparar tortas dulces o saladas. con unas gotas de limón. todos los demás ingrediente. tostado y molido 1 Tomate maduro. Apetitoso acompañante de muchos platos. Se conserva y se sirve en recipientes de vidrio o de madera 7) Ají de queso (Nariño) GD ** TC 50 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 2 Libras (1 kg. Luego se sacan y se añaden. se re-vuelve suavemente y se deja reposar. mezclando. Libra (250 gr. batidos 2 Cucharadas de manteca de cerdo o aceite 4 Tallos de cebolla larga. peladas y picadas en cuadritos 2 Tazas de queso blanco. se revuelven y se les añade el resto de los ingredientes. 6) Ají de maní (cauca) GD * TP 10 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 6 Ajíes piques. Debe quedar una pasta suave.Se ponen los ajíes a marinar en el vinagre. se baten bien y se amasan.) de papas pastusas. rallado 3 Tazas de leche 4 Huevos. pelado y picado 2 Tallos de cebolla larga picada fina 1 Cucharada de cilantro picado 1/2 Taza de caldo básico 1 Huevo duro picado Jugo de limón Sal al gusto Se mezclan el caldo y el maní. majados '/2.) de maní. picada 1 Cucharada de azafrán (color) Hojas de lechuga . con ella se hacen bolas (es la forma de guardarlo o de comprarlo en el mercado) o se deja un poco aguada. como colada gruesa. Se sofríe la cebolla y se le añade el color. el queso.) de cebolla cabezona. picada fina l/2 Taza de cilantro de Castilla. Este asiento o almidón de maíz se pone a cocinar en una paila de bronce (o cobre). hasta que se forme un guiso. sal y pimienta. Se pone una cacerola con la leche. Se pone en una olla de barro con agua que lo cubra por 15 días. el jugo de limón (o de naranja agria). se pasa por un cernidor dos veces. Se toman porciones y se sirven sobre hojas de lechuga.2 Huevos duros cortados en rodajas 2 Aguacates pelados y cortados en tajadas Sal al gusto Se cocinan las papas en agua sal hasta que estén blandas (por 25 minutos). Cuando seque un poco se le agregan los huevos batidos poco a poco. revolviendo. el cilantro. se quiebra y se des-pluma (se pela). picada fina 2 Tallos de cebolla larga. por varias horas Ingredientes 10 Ajíes majados 1/4 Libra (125 gr. 8) Ají pique (Valle) GD * TP 5 m. Luego se sacan y en el mismo vinagre se ponen a marinar las cebollas. por unos 15 minutos. las papas y el sofrito. picado fino 2 Tazas de vinagre 2 Cucharadas de jugo de limón (o naranja agria) 2 Cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva) Sal y pimienta al gusto Se majan los ajíes y se ponen en el vinagre durante unas ho-ras. moliendo cualquier residuo que quede y colándolo de nuevo con agua fresca. revolviendo. hasta que se . Puede conservarse por mucho tiempo si está bien tapado. a cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con cu-chara de palo. se escurre y se muele bien fino. se lava bien. el aceite. adornándolas con las rebanadas de huevo duro y el aguacate. se deja quieto para que se asiente.) de maíz morocho 2 Litros de agua Se pone el maíz a remojar. en recipiente de vidrio o de ma-dera 9) Añejo (masa) GD ** TP 15 minutos en 15 días Ingredientes 2 Libras (1 kg. 12) Arroz blanco (Valle) GD ** TC 40 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 3 Tazas de arroz.desprenda de la paila. batidas 1/2 Libra (250gr. se les quita la cas-cara y se muelen. rallado Sal a gusto Se mezclan todos los ingredientes. sobre una parrilla. se toman porciones y se forman las arepas.] de masa) 1 Libra (500gr. 11) Arepas de ñame blanco chocoano (Chocó) GD** TP 40 minutos Raciones 14/16 Ingredientes 2 Libras (1 kg. Se retira del fuego y se conserva en lu-gar fresco. pelado y molido 4 Yemas de huevos. se sacan. se amasa bien en una batea. se envuelven en hojas de plátano engrasadas y se ponen a asar a la brasa. se ponen a cocinar durante 1/2 hora. se envuelven en hojas de plátano engrasadas y se asan a la brasa sobre una parrilla por unos 20 minutos aproximadamente. lavado 5 1/2 Tazas de agua 2 Cucharadas de manteca de cerdo o aceite Sal al gusto Se pone a hervir el agua con manteca y sal (Opcional: dientes de ajos majados. Esta masa es muy popular en Nariño y se consigue fácilmente en cualquier mercado. batidos Sal al gusto Hojas de plátano Se lavan bien las pepas del árbol del pan. volteándolas hasta que estén doradas. se dejan enfriar. se amasan bien. Se forman las arepas. los huevos y la sal.) de ñame. 2 tallos de cebolla larga que se sacan al em-pezar a secar el . Esta masa se mezcla con el queso.) de queso rallado 4 Huevos. 10) Arepas de fruto del árbol del pan (Chocó) GD** TP l hora Raciones 12/14 Ingredientes 3 Macetas de árbol del pan (debe dar 1 1/2 libra [750 gr. cocido con su concha.) de queso. Es acon-sejable poner entre la olla y la tapa una hoja de plátano para que la cocción sea más pareja. Se pone el arroz con el agua hirviendo a fuego medio hasta que empiece a secarse. siguiendo las mismas instrucciones de la receta indicada. se forman arepitas y se asan a la brasa por ambos lados hasta que se doren. Si son pequeños se dejan enteros. peladas y picadas finas (o ralladas) .) de queso rallado 1/4 Libra (125 gr. si son grandes se pican y se ponen a marinar.arroz). El mismo procedimiento e iguales ingredientes del cebiche de pescado. se mezcla con el queso y el chicharrón. 16) Cebiche de pescado (Buenaventura) GD * TP 20 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. 15) Cebiche de camarones (O langostinos) (Buenaventura) GD * TP 20 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg.) de cebollas cabe-zonas. se hacen bolitas y se ponen a freír en aceite hasta que estén doradas. Una vez obtenida la masa. pero de los huevos sólo se utilizan las yemas. 13) Buñuelos de fruto del árbol del pan (Chocó) GD* TP 1 hora Raciones 12/14 Ingredientes Los mismos ingredientes de las arepas. Los langostinos pueden pasarse por agua caliente (2 minutos) para facilitar su pe-lado.) de pescado 1/2 Libra (250 gr. se amasa bien y se toman porciones.) de camarones (o langostinos). se amasa bien. se mezcla con las yemas y la sal.) de masa de maíz 1/4 Libra (125 gr. se tapa y se deja a fuego lento hasta que se seque completamente.) de chicharrones bien tostados Sal Se le pone un poco de agua a la masa. Se reemplaza éste por los camarones (o langostinos) pelados y limpios. 14) Calloya (Barbacoas) GD* TP 15 minutos Raciones 14/16 Ingredientes 11/2 Libra (750 gr. ) de piangua desconchada Los mismos ingredien-tes del cebiche de pescado. picado fino (opcional) 1 Tómate verde. asegurándose que no lleve espinas. Se desconcha y se pica. 20) Chuyaco (Cartago) GD •*• TP 10 minutos Raciones 8 Ingredientes 10 Naranjas dulces peladas y los cascos deshollejados y partidos .1 Diente de ajo. luego se pone a marinar siguiendo las mismas instrucciones. se cocina en agua por 1 hora y se escurre.Se sirve sobre las hojas de lechuga y se acompaña con galletas de soda. picado fino (opcional) 1/2 Pimentón verde. Se reemplaza el pescado por la piangua. picado fino (opcional) 4 Cucharadas de salsa de tomate 1 Cucharada de ají pique 2 Cucharadas de vinagre Jugo de limón suficiente para cubrirlo todo Sal y pi-mienta a gusto Hojas de lechuga frescas Se pica el pescado en cuadritos. les ponen un poco de sal. Los comen solos como aperitivo o formando parte de guisados. Se deja marinar por 3 horas mínimo. Los pescan atravesando mantas contra la corriente. e igual procedimiento. que se pone en agua hirviendo por 5 minutos hasta que se abra. los secan al sol. Se puede refrigerar por varios días. se revuelve y se baña con el vinagre y el jugo de limón. 18) Concolon (Barbacoa) Pega de arroz con coco. Se mezcla con todos los ingredientes. que se sirve para acompañar guisos. 17) Cebiche de piangua (Buenaventura) GD * TP 20 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. los envuelven en ho-jas de plátano y los ahúman. 19) Chaupiza (Guapi) Pescado muy pequeño que aparece por la época de Semana Santa formando auténticas manchas en los afluentes del río Guapi. ) de carne pulpa de res cocida y picada en trocitos 1/4 Libra (125 gr. Se revuelve bien y se sirve frío.) de garbanzos. se presionan los bordes para cerrarlas y se ponen a freír en aceite muy caliente hasta que estén do-radas. GUISO: 1 Libra (500 gr. pelados y cocidos 4 Huevos du-ros. se doblan. picados 2 Tallos de cebolla larga. 21) Empanada de añejo GD ** TC 40 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 1 Libra (500 gr. revolviendo bien. Se les coloca una cucharada alta del guiso en la mitad.) de masa de añejo. 22) Empanadas vallunas . picada 2 Cucharadas de manteca de chancho 2 Cucharadas de perejil Sal y pimienta a gusto Se mezclan todos los ingredientes y se sofríen en la manteca. El añejo se amasa bien con un poquito de manteca y se sacan pequeñas bolas que se extienden con los dedos. se deshollejan y se parten en pedazos que se mezclan con el resto de los in-gredientes.2 Cucharadas de perejil picado 2 Cucharadas de panela raspada 1 Taza de jugo de naranja 1/2 Taza de cebolla larga picada (sólo la parte verde) '/2 Cucharada de ají pique Pizca de sal Las naranjas se pelan y se separan los cascos. sobre una su-perficie húmeda u hoja de plátano engrasada para formar arepitas delgadas. se escurre y se muele. Se les pone una cucharada del guiso en la mitad y se dobla la hoja. se dejan escurrir y se ponen sobre papel absorbente.) de maíz trillado 4 Tazas de guiso de carne para empanadas Hojas de plátano soasadas Sal y Aceite Se deja el maíz en agua suficiente durante varios días. También se pueden acompañar con unas gotas de limón o de jugo de naranja agria. 23) Empanadas de pipián (Cauca) . que debe estar un poco caldudo. se presiona el borde con los dedos para cerrarla bien y evitar que escape el guiso. cam-biándola a diario. Se une con la otra mitad de la masa (cruda) y se amasa bien con sal. se sacan. se sigue amasando hasta que quede muy suave. se pampean con las yemas de los de-dos. acompañadas de ají pique.(Una de las delicias de la comida Vallecaucana) GD ** TC 45 minutos Ingredientes 3 Libras (1 1/2kg. hasta que se cocine o cuaje. Se ponen a freír en abundante aceite muy caliente hasta que se doren y queden tostadas. Se sirven calientes. se forma la empanada. Se sacan bolitas que se ponen so-bre las hojas engrasadas. un poco de comino y un poco de grasa. revolviendo constan-temente por 30 minutos. extendiéndolas hasta que queden bien delgadas y re-dondas. ají de cidrallota o de aguacate. Se pone la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua. se aplanan (o pampean) con los dedos. 24) Empanada de jaiba (o camarón) (Tumaco) GD** TP 45 minutos Raciones8/10 Ingredientes 1 Libra (500gr.) de carne de jaiba desmenuzada (o camarones pelados y picados) 1/2 Taza de refrito 1 Libra (500 gr. colocándoles un poco del guiso en la mitad y cerrándolas para formar las empanadas. . se ponen sobre hojas de plátano soasadas y engrasadas. Se fríen en aceite bien caliente hasta que estén bien doradas. se pone el pipián en el centro y se cierran doblando y presionando los bordes de la masa con los dedos a través de las hojas. las pa-pas y la sal.GD ** TP 15 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 2 Libras (1 kg. cocidas y pi-cadas finas Sala gusto Aceite Se sofríe la carne de jaiba (o camarones) con el refrito. Se ponen a freír en aceite muy caliente hasta que se doren. se hacen unas bolitas. La masa se soba bien y se van sacando porciones y formando bolitas que se pampean sobre hojas de plátano engrasadas.) de masa añeja 2 Cucharadas de almidón de yuca o maizena 2 Tazas de pipián Manteca (o aceite) Sal a gusto Se mezclan y se soban bien la masa y el almidón.) de masa de maíz agria 1/2 Libra (250gr.) de papas. 26) Encurtido de chulquín (Cauca) (Cogollo tierno de la caña brava) TP 1 hora en dos días Ingredientes 1 Libra (500 gr. se le quitan las espinas y se desmenuza la carne que se mezcla con el arroz. que se rellenan con el guiso y se cierran presionando los bordes. Se sirven calientes.) de harina de trigo 2 Huevos. cocido y seco 4 Huevos duros y picados 1 Taza de refrito ¼ Taza de aceitunas picadas 1 Cucharada de tomillo 1/2 Cucharada de mejorana Sal y pimienta a gusto Se cocina el pescado al vapor en poca agua por 10 minutos.) de chulquín cortado en rebanadas 2 Clavos de olor 2 Dientes de ajo 2 1/4 Tazas de vinagre . las hierbas. se amasa bien y se deja re-posar aparte.) de pescado limpio 2 Tazas de arroz. sal y pimienta. GUISO: Ingredientes 3 Libras (1 1/2 Kg. Se acomodan las em-panadas sobre una lata engrasada (que no se toquen) y se lle-van al horno precalentado a 350° por 15 minutos. se pela. La masa se extiende muy delgada sobre una mesa enharinada y se cortan porciones redondas. revolviendo bien. el hogao. batidos 2 Cucha-radas de mantequilla 2 Cucharadas de agua 1/2 Cucharadita de polvo de hornear Sal a gusto Se mezclan todos los ingredientes. se saca. Se vierte todo en una sartén y se lleva a fuego medio.25) Empanadas de pescado (Buenaventura) GD** TP 1 hora MASA: Ingredientes 2 Libras (1 Kg. los huevos. Se pone a hervir el vinagre con los clavos. Se prueba de sal y se mezcla muy bien con las aceitunas y la pimienta. Se le agregan el chulquín frío cortado en rodajas. peladas y picadas finas 2 Limones (el jugo) 1 Taza de mayonesa (yemas de huevos batidas con aceite. los cominos y la pi-mienta. . Se limpia la vena y se cortan en tro-zos. Se deja reposar hasta el día siguiente. la mayonesa.) de papas. se ponen en un frasco de boca ancha que debe cerrar herméticamente. se lavan en chorro de agua fresca por un rato hasta que al probarlos sólo quede un pequeño residuo de sal. el ramillete de yerbas y la panela.) de camarones frescos o secos y salados (o langostinos) 2 Libras (1 kg. se revuelve con los camarones (o lan-gostinos) las papas y. se bota el agua. 27) Ensalada de camarón (O langostinos) (Tumaco) GD * TP 15 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. orégano. se deja enfriar. Si son secos. perejil y cilantro) El chulquín se lava muy bien y se cocina en agua sal fuerte durante 40 minutos hasta que ablande.) de cebollas cabezonas. Se pone la cebolla cabezona a marinar en jugo de limón y vi-nagre por 30 minutos. el ajo. al final. Si son pequeños se dejan enteros y si son grandes se pican. cocidas y peladas 1 Libra (500gr. picadas 2 Dientes de ajo (opcional) Sal y pimienta a gusto Se pasan los langostinos (o camarones) por agua y zumo de limón bien calientes por 3 minutos.2 Cucharadas de pa-nela raspada Una pizca de comino y pimienta Ramillete de yerbas (laurel. tomillo. gotas de limón y sal) 1/4 Taza de vinagre Aceitunas. para cocinarlos un poco y facilitar su pelado. cubiertos con el vi-nagre de la preparación. Se sirve frío. se dejan enfriar y se pican en trozos pequeños con sus paticas. agregándoles las paticas. Se le añade el hogao y la sal y se dejan conservar a fuego suave. Se les va agregando si es necesaria más agua a medida que se va consumiendo. hasta que todo esté blando.) de calamares 1 Taza de arvejas cocidas 1 Taza de habichuelas cocidas y picadas 1 Libra (500 gr. Se sirve sobre hojas de lechuga. re-volviendo con una cuchara de palo hasta lograr la consisten-cia del caldo que se desee. (Opcional: se le puede poner plátano maduro. Se mezclan con el resto de los ingredientes (menos la mayonesa).) de fríjoles rojos grandes (re-mojados desde la víspera) '/2 Libra (250 gr. 29) Fríjoles (Valle) GD ** TC 2 V2 horas Raciones 6/8 Ingredientes 12 Tazas de agua 1 Libra (500 gr. picadito desde el prin-cipio para que también se deshaga y endulce un poco el caldo.) de paticas de puerco picadas 1/2 Libra (250 gr. Se sacan. se mezcla con la mayonesa. se revuelve bien y por último. se ponen a cocinar en agua hirviendo.28) Ensalada de calamar GD * TP 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. El plátano debe quedar comple-tamente disuelto.) de tocino o garra pi-cada 1/2Libra (250 gr.) de papas co-cidas y picadas en cuadritos 2 Cebollas cabezonas cortadas en ro-dajas y marinadas en agua-limón 2 Huevos duros picados 2 Cucharadas de aceite de oliva 3 Limones (jugo) 1 1/2 Taza de ma-yonesa 1 Cucharada de cilantro picado Sal y pimienta a gusto Se limpian y se lavan los calamares. las zanahorias y el plá-tano. Se sazona con jugo de limón.) de zanahorias ralladas 1 Plátano verde. sal y pimienta.) . por 15 minutos. antes de servir. pelado y picado fi-namente con la uña 1 Taza de hogao Sal a gusto Los fríjoles se ponen a cocinar con el tocino por 2 horas a fuego alto. ) de papas coloradas.) 32) Guiso de carne para empanadas (valle) GD ** TC 1 1/4 horas Ingredientes 6 Tazas de agua 1/2 Libra (750 gr. una vez estén blandos se machacan con piedra y se mezclan con el plátano. peladas y picadas en cuadritos 4 Tallos de cebolla larga picada finamente 3 Huevos duros picados 2 Tomates maduros. la panela. remojados desde la víspera 3 Plátanos bien maduros.) de carne pulpa de cerdo 1 Libra (500 gr. que se le saca rellenando su espacio con el bocadillo y el queso. una colada espesa. Se ponen a cocinar a fuego lento revolviendo hasta formar.) de bocadillo de guayaba Se ponen los plátanos a asar al horno hasta que estén dorados. se sacan y se cortan a lo largo hasta el corazón. cocidos y molidos 2 Tazas de leche de coco 1 Taza de refrito 1 Taza de panela raspada sal y comino al gusto Se cocinan los fríjoles por 1 hora. 31) Gato encerrado (Tumaco) GD * TP 30 minutos Raciones 8 Ingredientes 8 Plátanos medianos bien maduros pelados 1/2 Libra (250gr. pelados y picados Pimienta a gusto Pizca de cominos .30) Fríjol tapajeño (Guapi) GD * TC 1 hora 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 1/2 Libra (750 gr. Se sirve caliente.) de queso blanco cortado en tajaditas 1/2 Libra (250 gr. la leche de coco. cominos y sal. el refrito. Se regresan al horno por 10 minutos y se sirven. en unos 20 minutos. (Opcional: se les puede rociar un poco de mantequilla y sal. ) de fríjoles tapajeños. Cuando esté blanda. picados 1 Taza de leche 2 Cu-charadas de mantequilla 2 Cucharadas de perejil. se saca y se pica finamente. la mantequilla. porque de lo contrario se expone a romper la masa. hasta formar un guiso asopado. revolviendo por 15 minutos. 33) Guiso de chaupiza (Guapi) GD * TC 15 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 2 Libras (1. y se regresa al caldo con la pimienta. Se pone en un recipiente con el pipián. los cominos y las papas. sal y pimienta. el perejil. se mezclan revolviendo . reventando la empanada.) de pipián '/2 Taza de hogao 1/4 Libra (125gr. los huevos. la leche. 34) Guiso de chulquín (Cauca) GD ** TC 40 minutos Raciones 8 Ingredientes 1 1/2 Libra (750 gr. rallado 2 Huevos duros. pimienta y cominos a gusto Se pone a cocinar la carne con la sal y la cebolla por 45 mi-nutos.) de chulquín 1 Libra (500 gr.000gr. (Todo el picado del guiso tiene que ser muy fino y el uso del ajo moderado. sal y pimienta. pasteles de yuca o aborrajados. Se sirve con arepas de choclo. Se cocina 30 minutos.) Este guiso puede ser utili-zado como principio o relleno para empanadas. Se deja cocinar 40 minutos a fuego medio. el queso.Alcaparras picadas (opcional) Sal. el hogao. se le agregan los huevos y se deja conservar un poco.) de queso.) de chaupizas ahumadas 1 Taza de leche de coco Sal y pimienta a gusto Se lavan las chaupizas y se ponen a cocinar en la leche de coco. picado Sal y pimienta a gusto El chulquín se pica y se pasa por agua caliente varias veces para desamargarlo. se bota el agua y se muele grueso. a fuego lento. 37) Huevos de piandé (Guapi) (Lagarto) GD * TP 10 minutos Se cocinan en agua por 10 minutos. quienes atribuyen el hecho de no sudar y la falta de vellos en el cuerpo a estos huevos. Se sirve caliente. preferiblemente peque-ños y redondos 6 Tallos de cebolla larga. abriéndoles un pequeño hueco y sorbiendo el contenido. que frecuentemente están presentes en su dieta.lentamente hasta que todo quede in-corporado. picados (opcional) Azafrán (o color) disuelto en un poco de agua Sal. picado 2 Ajíes dulces. 36) Huevos de iguana (Buenaventura) GD * TP10 minutos Se cocinan en agua y sal por 10 minutos. se pelan y se comen. picada 4 Cebollas cabezonas. pimienta y comino a gusto 3 Cucharadas de manteca de cerdo o aceite Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio. se deja por 40 minutos a fuego medio. 38) Indios (Valle) GD ** TC 25 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 16 Hojas de repollo (se les corta la vena) 4 Tazas de guiso para em-panadas 1 Taza de hogao 2 Tazas de leche . se sacan y se comen. peladas y picadas finas 4 Dientes de ajo. 35) Hogao (Valle) GD * TC 20 minutos Ingredientes 10 Tomates maduros. pelados y picados. machacados 1 Pimentón. O se cocinan por 30 minutos y se comen duros. revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente). Son el manjar preferido de los indios «cholos». ) de papa pastusa. picados finos 2 Yemas de huevo. se mezclan y se amasan bien. 10 minutos aproximada-mente (que no queden muy blandas). 39) Jujú (Chocó) GD ** TP 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 3 Plátanos verdes. pelada y picada 1 Libra (500gr. batidas 1 Cucharadita de azafrán (o color) Aceite . Se van extendiendo.Sal y pimienta a gusto Se cocinan las hojas de repollo. se cubren con el hogao disuelto en la leche y se ponen a conservar tapados por 15 minutos a fuego lento. Se van co-locando en el fondo de una olla o cacerola.Sal a gusto . se en-vuelven y se ponen con los dobleces hacia abajo. 40) Lapingachos (Nariño) GD ** TC 40 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 Libra (500gr. cocidos y molidos o machacados 1/4 Libra (125gr. pelada y picada 3 Cucharadas de manteca de cerdo 3 Tallos de cebolla larga. se sacan porciones y se van formando bolas que se asan o se fríen hasta que estén doradas. una por una y se van rellenando con un poco de guiso.)de papa criolla. pelados.) de queso rallado 3 Cucharadas de manteca de cerdo Aceite Sal al gusto Se ponen todos los ingredientes en una batea. Se toman porciones pequeñas y se forman pastelitos panditos. la longaniza. Se amasa bien y se forman arepas de 1 cm. el hogao. la sal y la pimienta. 42) Majajas (Guapi) (Arepas) GD** TP 20 minutos Raciones8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. se le agregan las yemas y el azafrán. y se ma-chacan o se pasan por un cernidor. hasta que las papas se cocinen y se deshagan un poco. 41) Lentejas (Valle) GD ** TC 1 hora 40 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 Litro de agua 1 Libra (500 gr. picada (250 gr. hasta que se doren. el color y la sal. se dejan co-cinar a fuego medio por 40 minutos más o menos. Éstos se ponen a freír en una sartén con muy poco aceite caliente.) de lentejas (remojadas desde la víspera) 1/2 Libra (250 gr. se le agregan las pa-pas. . Se asan en un tiesto caliente hasta que se doren por ambos la-dos. de grueso y 10 cm. tapando la olla. Se amasa todo bien. la cebolla. Las papas se cocinan hasta que estén blanditas. de diámetro.Se prepara un sofrito con la manteca.) de papas coloradas.) 1/2 Taza de hogao Sal y pimienta a gusto Se ponen las lentejas a cocinar a fuego lento hasta que estén blandas (por 1 hora aproximadamente).) de masa de choclo (maíz tierno) 1/2 Panela raspada 1/2 Cucharada de canela 1/2 Cucharadita de clavos de olor molidos Se mezcla la masa con la panela y los aliños. peladas y picadas en cuadritos 1/2 Libra de longaniza. la pa-nela y la sal. que se dejan enteros y se sancochan por 25 minutos. cambiándole el agua cada 2 días. Se sacan y se dejan al sereno una noche. se sacan. Se procede igual que en la receta indicada. éstos se muelen y la masa se mezcla con el queso. los huevos.43) Masafritas de tuga (Chocó) (Maíz agrio) GD** TP 1 hora en 8 días Raciones 10/12 Ingredientes Iguales cantidades y procedimiento que la «querrevengas». se muele y se obtiene una masa agria. 44) Masitas de choclo tierno (valle) GD ** TC 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 1/2 Taza de masa de choclo tierno '/2 Taza de queso rallado 2 Huevos batidos 2 Cucharadas de panela raspada Aceite Sal Se rebanan los choclos para obtener 2 tazas de granos. se amasa todo bien. Se forman la masitas pe-queñas y se fríen en aceite caliente hasta dorar. 45) Palazán (Barbacoas) GD * TP 30 minutos en 2 días Plátanos verdes pelados. 46) Panda (Guapi) . se presio-nan un poco para sacarle el exceso de grasa y se sirven. Se ponen con un poco de sal a asar al carbón y se sirven como acompañamiento de platos. o se machacan y se ponen en so-pas o guisos. que se mez-cla con el queso. los huevos y la sal. Sólo se diferencian en que se deja el maíz que-brado en agua a fermentar por 8 días. se ponen sobre papel absorbente. se dejan escurrir. batidos .) de huevos (o carne) de pescado 1 1/2 Taza de refrito Hojas de plátanos asadas Se lavan los huevos (o la carne de pescado) y se pican. se mez-clan con el refrito.GD** TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. molida 2 Huevos duros. picados 1 Taza de hogao 4Huevos. o si se prefiere un método más clá-sico. se toman porciones y se envuelven en hojas de plátano. asarlos en el rescoldo del fogón de leña por 2 horas. que se colocan sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 12 minutos aproximada-mente.) de maíz amarillo 1 Taza de miel de panela. se amasa muy bien. se lava muy bien restregándolo en el agua para sacarle la caspa.) de carne de res. molidos 1/2 Cucharada de canela molida Se muele el maíz en grueso. Se ponen a asar a la brasa por 30 minutos sobre una parrilla volteándolos. 47) Panochas (chocó) GD ** TP 30 minutos Radones 10/12 Ingredientes 2 Libras (1 kg. Una vez limpio se cocina y se muele otra vez en fino. se toman porciones y se hacen galletas. 2 Cucharada de clavos de olor. 48) Papas rellenas con carne o queso (Valle) GD ** TC 40 minutos Raciones 8 Ingredientes 8 Papas huatas grandes 1 Libra (500 gr. Esta masa se mezcla con la miel y especias. hasta dorar. si-guiendo el mismo procedimiento. cocidas y molidas 2 Tazas de guiso para empanadas Sal y pimienta a gusto Aceite Se mezclan la masa de arracacha. se amasa bien. la sal y la pimienta. 50) Plátano asado con queso (Valle) . Se baten los huevos con la harina y se rebozan las papas. La carne se pone a sofreír en una sartén con muy poca grasa. hasta que estén blandas. una vez lista se pone a conservar con el hogao y el huevo picado. poniéndolas a freír en suficiente aceite. se les pone una cucharada del guiso en el centro y se cierran dejándolos en forma ovalada.) de arracachas. revolviéndola. peladas.2 Cucharadas de harina de trigo Sal a gusto Aceite Se ponen a cocinar las papas peladas con agua-sal por 25 minutos. Se fríen en aceite caliente hasta que se doren. Se toman porciones y se aplanan. La tapa puede fijarse con un palito que se quita una vez terminado el paso siguiente. 49) Pasteles de arracacha (Valle) GD ** TP 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 Libra (750 gr. con una cucharita se ahuecan y se rellenan con el guiso y se tapan. Se cortan las papas por arriba sacándoles una tapa. También se pueden rellenar con queso blanco rallado. cortado en tajaditas 2 Cucharadas de mantequilla Sal a gusto Se deben utilizar plátanos que estén bien maduros.GD ** TP 20 minutos Raciones 8 Ingredientes 4 Plátanos hartones. rodándoles un poco de sal si se desea. Se colocan sobre una parrilla sin pelar y se asan volteándolos constantemente.) de tocino sin pellejo. tiernos y con la cascara negra. Se les colocan las tajadas de queso y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se caliente y se medio derrita el queso. Se cortan en dos y se sirven calientes. Una vez fritos se machacan con un poco de sal (que queden muy delgados). se presionan los bordes para cerrarlos.) y se fríen. Esta operación debe hacerse con los ingredientes muy calientes. se parten en troncos (pedazos de 6 a 8 cm. cortado en trocitos Sal a gusto El tocino se fríe hasta que queden chicharroncitos dorados. se abren y se untan con mantequilla. Se pelan los plátanos. pelados. salado. . ya listos se pelan y se regresan a la parrilla para dorarlos un poco por todos los lados. preferiblemente delgados 1 Libra (500 gr. 51) Puerquitas (Valle) GD ** TP 30 minutos Raciones 4/6 Ingredientes 4 Plátanos verdes. bien maduros ½ Libra (250 gr. Se les hace un corte a lo largo hasta el corazón.) de queso blanco. Se pone una cucharada de chi-charrón en medio y otro trozo de plátano machacado encima. Se comprueba la coc-ción. Se arman masitas como arepas pequeñas y se ponen a freír en aceite caliente hasta que se doren. pimienta y comino a gusto Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite. los huevos y la sal. peladas y picadas 4 Ajos picados finos 2 Ajíes criollos picados 1 Pimentón verde picado fino (op-cional) 1 Cucharada de chillangua picada Cucharada de po-leo picado 2 Cucharadas de aceite achiotado (bija) Sal. simplemente como aperitivo.52) Querrevengas (Chocó) GD** TP 45 minutos Raciones10/12 Ingredientes 2 Libras (1 kg. Se amasa bien hasta que la masa quede uniforme y suave. Suele acompañar las comidas o comerse solo. Se utiliza para condimentar un gran número . Se pueden aumentar o disminuir los in-gredientes según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal. pelados y picados 4 Tallos de cebolla larga picada 2 Cebollas cabezonas. 54) Refrito (Pacífico) GD * TC 15 minutos Ingredientes 2 Tomates maduros.) de maíz amarillo 1 Libra (500 gr. cortado en rebanadas y frito en aceite. se lava de nuevo y se pone a cocinar por 30 minutos. se pone en agua. se lava bien. revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). se restrega con las manos para sacarle la caspa. Ya cocido.) de queso ra-llado 6 Huevos batidos Aceite Sal al gusto Se muele el maíz para quebrarlo. se pone en una batea y se mezcla con el queso. 53) Queso frito (chocó) GD * TP 10 minutos Ingredientes Queso blanco costeño o chocoanao El queso blanco es muy apreciado por el chocoano. ) de pes-cado cortado en trozos (o queso. asegurándose que no queden espinas. el cilantro y el tomillo. 55) Repingacho de pescado (o queso) (Tumaco) GD ** TP 1 hora Raciones 8/10 Ingredientes 1 Libra (500 gr. se escurren y se sirven. se suprime la cebolla. de igual manera que el hogo. Se fríen en suficiente aceite muy caliente hasta que se doren. Se sacan porciones de la masa. se pone el pescado (o el queso) en el centro y se cierran formando los repingachos un poco más grandes que un huevo. el tomate y las yerbas. el tomate. 56) Torta de chontaduro (Valle) GD ** TC 20 minutos Raciones 8/10 . hogao y otras prepa-raciones muy similares.de apetitosos platos.) de yuca cocida no muy blanda molida 1 Cu-charada de harina de trigo (o de maíz) 1 Libra (500 gr. rallado) 1/2 Libra (250 gr.) de cebolla larga. picada 1 Tomate maduro picado fino 1 Cucha-rada de cilantro y tomillo molidos Aceite Sal y pimienta a gusto A la masa de la yuca se le agrega la harina de trigo (o de maíz) y se amasa. Una vez cocido se saca y se desmenuza. Nota: Si se preparan de queso. se hacen bolitas que se aplanan con los dedos. El pescado se suda en poca agua con la cebolla. Ingredientes 2 Libras (1 kg. Bocachico) 1 Taza de refrito Sal y pimienta a gusto Se lavan muy bien los huevos.) de queso blanco. Se comen con arepas o majajas. 57) Tortas de huevo de pescado (Chocó) TP 45 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 Kg. con cuidado de que no se des-prendan de la membrana que los cubre.) de huevos de pescados (Dentón. se revuelven y se dejan cocinar unos mi-nutos. volteándolas. pelados y molidos 1/2 Libra (250 gr. y se mezclan con la mano. Se ponen en una sar-tén con el sofrito. cocido. se amasa bien y se pone en un molde enmantequillado al horno precalentado a 300° por 20 minutos o más. que se ponen a asar a la brasa. menos la leche que se añade al final. ras. 58) Torta de maduro (Valle) GD ** TC 30 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 6 Plátanos maduros. rallado 4 Huevos batidos 2 Cucharadas de panela.pada 2 Cucharadas de mantequilla 1/2 Cucharadita de esencia de vainilla 1 Cucharadita de polvo de hornear . Se toman porciones y se envuelven en hojas de plátano soasadas y engrasadas. sobre una parrilla.) de pulpa de chontaduro. pelado y molido 1 1/4 Taza de leche 2 Huevos batidos 1/2 Taza de harina de trigo 1/2Cucharada de esencia de vainilla l/2Copa de vino rojo seco 1/2 Cucharadita de polvo de hornear 2 Cucharadas de mantequilla Esta torta se puede preparar dulce o salada según se agregue 1/2 taza de azúcar o una cucharada de sal Se ponen todos los ingredientes en un recipiente en cualquier orden. hasta que pase la prueba del cuchillo. 59) Torta de ñame (Chocó) GD ** TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. la mantequilla. blanco. se cubre el fondo con la mi-tad de la masa.1 Cucharadita de ca-nela en polvo 1 Cucharadita de nuez moscada 1 Cucharadita de sal Se ponen todos los ingredientes en un recipiente en cualquier orden. se mezclan bien con la mano. pelado.) de carne de cerdo molida 1 Libra (500 gr. Una vez lograda una masa compacta.) de ñame chocoano. revolviendo. se pone en un recipiente pre-viamente engrasado. Se prepara un molde engrasado. y se lleva al horno precalentado a 350° por 30 minutos aproximadamente. se amasa bien. Aparte se sofríe la carne con las papas en el aceite. los huevos. cocido y molido 2 Huevos batidos 2 Cucharadas de mantequilla 1 Libra (500 gr. sal y pimienta. Se extiende el guiso de carne y se cubre con la otra mitad de la .) de papas peladas. se agrega el refrito y se deja conservar unos minutos. Se amasa bien y se extiende sobre una mesa hú-meda o papel de aluminio. cocidas y picadas en cuadritos 2 Cucharadas de aceite 1 Taza de refrito 2 Huevos duros picados finos 1 Yema de huevo 1/4 Taza de leche Sal y pimienta a gusto Se mezclan la masa de ñame. 60) Torta de ullucos (Cauca) GD ** TC 50 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 libras de ullucos 2 cucharadas de hogao 4 huevos batidos ½ libra (250 gr ) de queso blanco rallado 2 cucharadas de harina de trigo disuelta en la leche 1 cucharadita de polvo de hornear 1/4 Taza de natas 2 Tazas de leche Pizca de tomillo y orégano Sal y pimienta a gusto Se cocinan los ullucos por 25 minutos. 61) Torta de zanahoria (Valle) GD ** TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg ) de zanahorias. se ponen en un recipiente con el resto de los ingredientes y se mezcla muy bien. Se barniza con la yema batida en la leche y se lleva al horno precalentado a 350 ° por 20 minutos. Se vierte todo en un molde engrasado y se lleva al horno precalentado a 300° por 20 minutos. rallado 1 Taza de miga de pan.masa. (Opcional: Se puede cubrir con pan tostado relleno y pedacitos de Mantequilla. cocidas y molidas 1//4 Libra (125 gr.) de queso blanco. Se cortan en rodajas.) Nota: Como regla general. remojada en leche 4 Cucharadas de mantequilla 3 Huevos batidos 3 Cucha-radas de harina de trigo 1 Taza de leche cremosa 1/2 Cucharadita de vainilla Sal a gusto . Hasta que pase la prueba del cuchillo. si éste sale limpio es señal de que la torta está lista. la forma de comprobar si una torta está cocida es introduciéndole un cuchillo en la mitad. se vierte en un molde enmantequillado. rallado Man-teca o aceite Sal a gusto Se cocinan los ullucos por 25 minutos. hasta que quede pronto a deshacerse. y se cortan en rebanadas. Se mezclan los huevos.) de zapallo sin cascara 4 Huevos batidos 1/2 Libra (250 gr. Luego se añade re-moviendo la leche cremosa. el aguardiente. el azúcar. hasta que estén blan-dos. una a una. rallado 1 Cucharadita de polvo de hor-near 1 Copa de aguardiente o 1 Cucharadita de esencia de anís Azúcar y sal a gusto Se cocina el zapallo durante 30 minutos. la miga de pan.) de queso blanco. se revuelve con el queso. se tritura con un tenedor. el azúcar y la sal (se bate bien). 62) Torta de zapallo (Cauca) GD ** TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. 64) Tortillas aborrajadas (Cauca) GD * TC 25 minutos Raciones 8 Ingredientes . hasta que pase la prueba del cuchillo.) de ullucos 3 Huevos batidos 2 Cucharadas de harina de trigo 1/4 Libra (125 gr. los huevos. Con una cuchara sopera se sacan. 63) Torrejas de ulluco (Cauca) GD ** TC 45 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 ½ Libra (750 g. Se pone en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 300° por 30 mi-nutos aproximadamente. pedacitos de man-tequilla y se lleva al horno precalentado a 250°. el queso. por 30 mi-nutos o más. se revuelve bien. el queso y los ullucos. se mezclan bien y se bate hasta que esté todo incorporado. el polvo de hornear. se le introducen presionando.) de queso blanco.Se toman las zanahorias. la ha-rina. pequeñas porciones que se fríen en el aceite hasta dorar. los huevos y la harina de trigo. la sal. harina y soda. 66) Toyo (Guapi) El toyo es un tiburón joven. Este pro-cedimiento ayuda a preservar las carnes o el pescado. del suelo.) de queso blanco 2 Huevos batidos 1 Cucharada de harina de trigo 1 Cucharadita de soda Aceite Sal A las tortillas se les abre una ranura. corta por dentro.8 Tortillas de maíz 1/2 Libra (250 gr. bajo la bar-bacoa se prende un fogón de leña que no dé llama. se introduce un cuchillo y se rebozan en el batido de los huevos.) de maní tostado y molido 2 Huevos duros. Sobre ésta se ponen los ingredientes que se quieran ahumar. volteándolas. ya limpios y listos. Se ponen a freír en aceite caliente hasta dorar. sin tocar los bordes. Generalmente se compra en el mercado ya ahumado. acompañado con majajas. picadas en trozos para que que-men bien y produzcan bastante humo. se deja en agua tibia 15 minutos. picados 4 Cucharadas de achiote . 65) Tortillas aborrajadas con guiso de carne (Cauca) GD * TP 15 minutos Raciones 6/8 Iguales cantidades y procedimientos que las tortillas aborra-jadas . 67) Pipían (Cauca) GD * TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 10 Libras (5 kg) de papas coloradas. dándoles un agradable sabor. asado o frito. harina y soda. Se le ponen estopas de coco muy secas. sólo se cambia el queso por 1 taza de guiso de empa-nadas. Se le introduce el queso. En el suelo. se . Se lava. Se ponen a freír en aceite caliente hasta dorar. se rebozan en el batido de los huevos. La forma de ahumar del guapireño. muy apreciado por los guapireños. peladas y partidas 2 Tazas de hogao 1/2 Libra (250 gr. como aperitivo. consiste en hacer «una barbacoa» o sea una parrilla con palitos. a una altura de unos 50 cm. se desmecha y se come caliente. Se dejan ahumar las carnes por un mínimo de dos horas. el almidón y el azúcar poco a poco. El pipián como principio o usado como relleno de empanadas o tamales. Ésta se lava muy bien. separadas claras y yemas 1 Libra (500gr. ha hecho famosa la cocina payanesa. sin de-jar de batir. de cir-cunferencia. cuando esté lista se unta con gordana de res (o un poco de aceite). Se arman las arepas y se ponen a asar sobre la piedra. Se saca la laja y se reduce picándola hasta que quede el puro cen-tro. por ambos lados. el maní y el achiote y se revuelve muy bien.) de masa de maíz añeja Sal a gusto La piedra se extrae de rocas negras de formación lajosa.) AMASIJOS 1) Bizcochuelo nariñense GD ** TC 15 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 14 Huevos. por 15 minutos aproximada-mente. Toman un sabor muy especial. debe quedar una piedra firme de unos 35 cms. se agregan el ho-gao. hasta que suba y se dore. Se vierte en un molde enharinado y se lleva al horno precalentado a 350°. 3) Cabellito de papaya biche (Guapi) GD * * TP 20 minutos en 2 días Raciones 12/14 Ingredientes 1 Papaya biche grande .) de almidón de papa 1 Taza de azúcar 1/2 Taza de aguardiente Gotas de limón Se baten las claras a punto de nieve. y por último se agrega lentamente el aguardiente y el limón. luego se le van agregando las yemas batidas. se seca y se pone al fuego medio para calentarla.Se ponen las papas a cocinar en agua o caldo que las cubra por 25 minutos (o hasta que queden blandas). (Opcional: se le puede poner un poco de clavos de olor o canela molida. 2) Arepas asadas en piedra (Nariño) GD ** TC 15 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 1 1/2 Libra (750 gr. molidos 1 Limón (jugo) Se ponen. Se ponen a calar en el agua y azúcar.) de maíz pilado 1/4 Libra (125 gr.) de azúcar y los clavos.) de azúcar Se tuesta el maíz en una sartén. el afrecho del coco y el agua de los dos cocos. se cierne y se come mezclado con el azúcar. partidos y rallados (se conserva el agua) 1 1/ 2 Libra (750gr. Una vez dorado. a cocinar. revol-viendo constantemente para evitar que se queme. hasta que estén a punto. se ponen sobre una fuente húmeda y se de-jan enfriar. 6) Chancacas (Buenaventura) . se revuelve con la caguinga (cuchara de palo) hasta que se endurezca. Cuando em-piece a espesarse el almíbar se le agrega el resto del azúcar y el jugo del limón. 4) Cauncha (Cauca) GD * TP 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1 Libra (500 gr. se corta la pulpa en trozos y luego en palitos (lo más delgados posible). Se sacan pequeñas porciones con una cuchara. media libra (250 gr. 5) Cocadas (Buenaventura) GD** TP 40 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Cocos pelados.) de azúcar 4 Clavos de olor. se muele finamente.) de azúcar Se corta la piel de la papaya y se deja deslechar por un día.1I2 Litro de agua 1 Libra (500 gr. Se pela. o en tiesto de barro. Se extiende sobre una mesa. partidos y rallados con concha de piangua 4 tazas de agua . 8) Arepas vallunas GD * TP 15 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 1 Libra (500 gr.) de masa de maíz Agua Sal . la canela y el rallado de cascara de limón. a fuego medio. se agregan las hojas de limón. la manteca de cerdo.) de maíz . se amasa de nuevo por 1/2 hora. Se seca al sol. por 15 minutos.) de cascara de limón rallada 8 Hojas de limón 2 Astillas de canela Se ponen las 4 tazas de agua a cocinar. se deja en-friar. Aparte se hace un melado espeso con la otra panela y un poquito de agua. la empella y la sal. hasta que se doren un poco.2 Panelas 1/2 Libra (250 gr. el aceite de corozo.TC 50 minutos Raciones 12/14 Ingredientes 4 Cocos pelados. se muele y se amasa bien. Se sacan porciones que se acomodan sobre una lata engrasada y se meten al horno a 350°. revolviendo con la caguinga (cuchara de palo) hasta que esté a punto (20 minutos). Se mez-clan ambas preparaciones y se dejan cocinar a fuego medio. se corta en porciones rectangulares que se envuelven una a una en hojas de plátano. hasta que se espese (unos 30 minutos). 7) Cuaresmeros o bizcochos bátenos (Valle) GD ** TP 50 minutos Ingredientes 2 Libras (1 kg. con la panela partida y el afrecho que resultó del coco. cambiando el agua a diario. Se le añaden los hue-vos.6 Huevos 1 Taza de aceite de carozo o aceite vegetal 1 Taza de manteca de cerdo 1/2 Taza de empella de res Sal a gusto Se deja el maíz por 3 días en agua. 10) Mollete (Cauca) GD ** TP 35 minutos Raciones 8 Ingredientes MASA: 1 1/2.) de harina de trigo '/2 Libra (250 gr. el polvo de hornear. se cuela y con esta agua y la panela se prepara un melado bastante espeso. el bicarbonato y los rallados.) de mantequilla 1 Panela negra 1 Taza de agua 8 Clavos de olor 4 Huevos batidos 1 Cucharadita de polvo de hornear Pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia 1 Cucharada de canela 1 Cu-charada de rallado de cascaras de limón y naranja Se cocinan en el agua los clavos y la canela. Libra (750 gr.) de yuca rallada (afrecho) 2 huevos batidos 2 Tazas de miel 1 Cucharada de clavos de olor. Se extiende la masa sobre una mesa enharinada. Se mezclan la harina. Se ponen a asar hasta tostar. se comen un-tadas de mantequilla. cocida 1 Taza de miel 1/2 Libra (250gr.) de queso blanco RELLENO: 2 libras (1 kg. se colocan en una lata y se hornean a 350º por 20 minutos. hasta que todo quede perfectamente incorporado. que se deja enfriar. los hue-vos. en polvo 1 Cucharada de canela en polvo .) de masa de maíz. se cortan galletas de unos 10cm. se adelgaza con un rodillo. 9) Cucas (Cauca) GD * TP 40 minutos Ingredientes 2 Libras (1kg. se amasan bien y se mezclan con el melado. de diametro.La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas (muy delgadas). la mantequilla. se mezclan los ingredientes de la masa. cambiándole el agua a diario.Se mezclan todos los ingredientes del relleno. Se pone a cocinar en olla de barro. 12) Envueltos de choclo (Cauca) GD** TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 10 Mazorcas tiernas 1/2 Libra (250 gr. Se saca. Se deja reposar. Se sacan porciones y se envuelven en las hojas de maíz. Luego. Se les coloca una cucharada de relleno en el centro y se doblan formando las empanadas. Se disponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 20 minutos apro-ximadamente.) de maíz Agua Hojas de maíz Sal a gusto Se deja el maíz en agua durante 8 días. se soba y se le agrega un poco de agua y sal para formar una masa suave. se soba bien y se toman porciones formando bolitas que se ponen sobre hojas de plá-tano y se pampean hasta formar unas arepitas delgadas. revolviendo con la caguinga hasta que esté a punto (que la masa no se pegue a la olla ni a la caguinga). 11) Envueltos de chiquichoque (Valle) GD ** TP 1 hora en 8 días Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg. se muele.) de queso blanco. asegurándose que queden bien incorporados. rallado 1 Huevo batido 1 Pizca de azúcar Sal a gusto Hojas de choclo . a las que se les presionan los bor-des para cerrarlas. se ama-rran y se cocinan en agua hirviendo por 30 minutos. Se revuelve . el azúcar y la harina. se amasan con el huevo. 13) Mostachones (Nariño) GD * TC 15 minutos Raciones 8 Ingredientes 1 Libra (500 gr.) de azúcar 2 Cucharadas de cascara de limón rallada Se baten las claras a punto de nieve. se vierte en un tazón grande. se le van agregando las yemas. el azúcar y la sal.) de harina de trigo 1/ 2 Taza de pasas sin semilla Se disuelve la levadura en el agua tibia. poco a poco y sin dejar de batir. azúcar y sal hasta que quede una masa firme.) de mantequilla 4 Huevos batidos 1 Taza de azúcar 1 Cucharada de sal 1 Libra (500 gr.) de harina de trigo 6 Yemas de huevo 6 Claras de huevo '/2 Libra (250 gr. 14) Pan batido (Valle) GD ** TC 15 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1/2 Taza de agua tibia 1 Cucharada de levadura 1/2 Taza de leche ¼ Libra (125 gr. se muelen los gra-nos con el queso. se le añade la levadura.chumbes Se rebanan las mazorcas raspando la tusa. poniendo en el fondo de la olla unas tusas para evitar que se peguen. se amarran y se ponen a cocinar en agua unos 30 mi-nutos. dejándola sin tocar 10 minutos aproximadamente (debe quedar espumosa). Son muy populares para acompañar carnes. Se ponen porciones en las hojas para formar los envueltos de más o menos 8 cms. los huevos. se cierran. también se co-men acompañando el café. Se pone la leche a calentar con la mantequilla hasta que ésta se derrita. de largo. Se sacan cucharadas que se ponen so-bre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 300° por 15 minutos aproximadamente. y por último el rallado. 16) Panderos (Valle) GD * TP 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Libras (1 kg.) de almidón de yuca 3 Tazas de miel 4 Huevos batidos 1/4 Libra (125 gr. se cubre con un paño (o limpión) seco y se deja leudar por 4 o 5 horas. Se sacan bolitas que se van poniendo en una lata engrasada. se mezclan y se amasan bien.vigorosamente con una cuchara de palo y se incorpora la harina poco a poco.) de mantequilla 1 Taza de agua tibia 1 Cucharada de le-vadura 1 Cucharada de sal 1/2 Cucharadita de anís Se ponen todos los ingredientes en un recipiente o en una ba-tea de madera. Se revuelve con la mano y se golpea la masa con movimientos circulares. Se lleva al horno precalentado a 350° hasta que suba y se dore. cuanto más se bata. Se llevan al horno precalentado a 350° por 10 o 15 minutos. engrasado y enharinado. o hasta que suban y se doren. mejor queda. 15) Pandebono (Valle) GD ** TC 20 minutos Ingredientes (125 gr.) de mantequilla 1 Copa de aguardiente . Cuando la masa haga burbujas se le agregan las pasas y se pone en un molde para pan. En este lapso. debe doblar su tamaño. no muy cerca una de la otra. se le hacen cortes ver-ticales a los bordes y .) de manteca de cerdo 1 Cucharada de levadura 1Cu-charada de azúcar 1 Cucharada de sal Se ponen la levadura. rallado 1 Copa de aguardiente 1 Taza de pasas Hojas de achiras Cabulla Se baten la mantequilla y el azúcar con la mano hasta formar una crema espumosa.Se mezclan todos los ingredientes. la manteca. se dejan reposar por 1 hora cubiertas con un paño. redondas y huecas en la mitad. Se forman las rosquillas. Se extiende (que no quede muy delgada) se cortan cuadraditos y se ponen sobre una lata engrasada al horno a 350° por 15 minutos. queso y pasas enharinadas. 18) Rosquillas (Cauca) GD ** TC 20 minutos Raciones 8 Ingredientes 1 Libra (500 gr. Una vez hayan subido un poco. envolviéndolos en hojas de achira y amarrándolos. y se sigue ba-tiendo despacio. y luego el aguardiente. sin dejar de batir. la harina. tomando pequeñas porciones.) de man-tequilla 8 Huevos bandos 1 Libra (500 gr.) de azúcar 1 Libra (500gr. se trabajan bien hasta que-dar una masa suave. Se le agregan la harina y los huevos poco a poco.) de queso blanco.) de maíz capio (harina) 1 Libra (500gr. la sal y el azúcar a desleír en poca agua. Se mezcla todo muy bien y se van for-mando los quimbolitos. hasta que se doren.) de harina de trigo 6 Huevos batidos 3/4 Libra (375 gr. 17) Quimbolitos (Nariño) GD ** TC 1 hora Raciones 8/10 Ingredientes 1 Libra (500gr. Se les agrega la le-vadura ya preparada. Se ponen a cocinar al vapor por 1 hora. Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan las yemas poco a poco mientras se sigue batiendo. 19) Tortuga en carapacho (Guapi) GD*** TC 3 horas Raciones 10/12 Ingredientes 1 Tortuga mediana 1 libra de papas pastusas peladas. los huevos. pimienta y co-mino. es de-cir. con una tijera. Se deja reposar por 3 días para que fermente un poco. picados 2 Tazas de refrito 2 Tazas de leche de coco Sal. se limpia. Se añaden las papas. Se vierte toda la preparación en el carapacho y se lleva al horno precalentado a 300° por 30 minutos. el arroz y parte de la masa de plátano. se revuelve. quitándole el agua de arriba hasta que quede una . intercalados. cocidos y molidos 4 Huevos duros.) de panela 2 Astillas de canela 5 Hojas tiernas de naranjo 2 Clavos de olor Agua Leche (opcional) Se deja el maíz en suficiente agua por 3 días. se disuelve en agua fresca y se cuela en cedazo de crin. se incorporan la leche de coco. seco 4 Plátanos verdes. para que quede la susanga (o afrecho). se saca y se muele bien fino.) de maíz pilado '/4 Libra (125 gr. volteándolas con un palito. BEBIDAS 1) Birimbí (Cauca) GD ** TP 10 minutos durante 6 días Ingredientes 1 Libra (500 gr.luego horizontales. cocidas y picadas en cuadritos 2 Tazas de arroz cocido. desaguándolo. pimienta y comino a gusto Se saca la carne del carapacho a la tortuga. se des-presa y se pone a cocinar en agua por 2 horas. sal. Se saca y se pone a sofreír en el refrito por 15 minutos. Se sacan y se dejan escurrir sobre un papel absorbente. Se prepara el carapacho cubriéndole los huecos de las extremidades y los bordes con la masa de plátano molido res-tante. pelados. hasta que se doren y los cortes revienten. Se ponen a freír en abundante aceite. Cuando esté tierno.) de maíz (quebrado) 1 Panela en melado 10 Lulos cortados en dos. se revuelve bien. mezclado con un poco de leche. los clavos y la ca-nela. esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. se saca una taza del maíz y se muele. pelada y picada fina 6 Hojas de naranjo agrio 6 Clavos de olor 5 Astillas de canela Se cocina el maíz en el agua (1 hora aproximadamente). Se sirve fría o tibia.) de maíz trillado 1/2 Libra (250 gr.) de azúcar 1 Cucharadita de aliños de chocolate (canela molida y clavos de olor) 1/4 Cucharadita de nuez moscada Pizquita de sal. rallada 1 Libra (500gr. Es costumbre servirlo frío. Se prepara un melado con la panela. 2) Colada de piña (Chocó) GD* TP 1/2 horas Ingredientes 1 1/2 Litro de agua 1 Piña. Se cocina el maíz en el agua (1 hora). Se baja el fuego y se deja reposar.colada bien espesa. se muele y se cuela con el agua (tuga) que quede bien diluido. Se revuelve con una cuchara de palo hasta que cuaje (10 minutos). luego el azúcar y por último la piña rallada y su jugo. Se pone a co-cinar hasta que empiece a cuajar (15 minutos). se saca. Se le agrega canela. las hojas de naranjo. se le agregan los aliños de chocolate (se revuelven constantemente). hojas de naranja y panela. si se desea. clavos. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío o caliente. 3) Champús (Valle) GD ** TP 1 1/4 horas Ingredientes 3 Litros de agua 1 Libra (500 gr. . a los que se les extrae la pulpa con una cuchara 1 Piña. se le agrega la pizquita de sal y la nuez moscada. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya había-mos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada. se retiran las astillas de canela y el atillo de manzanilla. la canela. pelada y picada en cuadritos 1 Taza de botoncitos de manzanilla Después de lavado el arroz. Se ponen a hervir los 4 litros de agua. Se sirve caliente.) de arroz. Se deja enfriar y se sirve con hielo. los clavos. se revuelve y se deja cocinar por otros 10 minutos.) de azúcar en almíbar 16 Lulos partidos 4 Astillas de ca-nela 8 Clavos de olor 1 Taza de manzana. Se pone a cocinar la leche de coco con las pastillas de chocolate a fuego lento. se agrega el arroz y se deja cocinar unos 30 minutos revolviendo hasta que reviente y se empiece a disolver. 6) Fresco de aguacate (Buenaventura) . lavado 1 l/2 Libras (750gr. Se bate bien hasta que espese a gusto.(Opcional: hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor más fuerte. batiendo fuertemente con un molinillo. la manzanilla y la manzana. 5) Chocolate con leche de coco (Chocó) GD * TP 20 minutos Ingredientes 8 Pastillas de chocolate 2 Tazas de zumo o primera leche de coco 1 Litro de leche de vaca Azúcar al gusto. se deja en el agua fría por 1 hora. Se baja. Se le añade el almíbar.) 4) Champús de arroz de Castilla (Valle) GD ** TP 1 hora Ingredientes 4 Litros de agua 1 Libra (500 gr. se deja hervir por 15 mi-nutos. Aparte se les extrae la pulpa a los lulos y se tritura o licúa y se incorpora al champús. Cuando estén disueltas se le agrega la leche de vaca y el azú-car. Se pela la guanábana. se bate o licúa con la leche y el azúcar. Se le añade un poco de agua y se bate con un molinillo.GD * TP 15 minutos Ingredientes 1 Aguacate 1 Litro de leche 1/4 Libra (125gr.) de azúcar.) de azúcar 1 Cucharada de canela en polvo Hielo picado. 8) Hervidos (Pasto. Nariño) GD *• TC 25 minutos Ingredientes 1/2 Litro de jugo de maracuyá (o piña) endulzados 1/2 Botella (750cm3) de aguardiente . el azúcar y el hielo picado. Se sirve frío. Se abre el aguacate y se extrae la pulpa con una cuchara. se corta en cascos y se le sacan las pepas. se bate bien y se sirve con canela espolvoreada. se agrega la leche. 7) Fresco de guanábana GD * TP 30 minutos Ingredientes 1/2 Guanábana 1 Litro de leche 1/4 Libra (125 gr. 10) Jugo de chontaduro (Valle) GD * TP 15 minutos Ingredientes 1 Libra (500 gr. (Opcional: se puede utilizar para batir mitad leche y mitad agua. se pasa la masa por un cernidor y se desata en agua. cocidos y pelados 2 Litros de agua 1/2 Libra (250 gr. luego se sacan y se machacan con piedra de mano. Cauca) GD * TP 40 minutos Ingredientes Naidí: Frutos de la palma del mismo nombre Agua al gusto Leche al gusto Azúcar al gusto Se cocinan los frutos en agua que los cubra por 30 minutos.Se coloca el jugo de maracuyá o piña al fuego.) de azúcar Se parten los chontaduros y se bota la pepa. 9) Jugo o aperitivo de naidi (Guapi.) 11) Jugo de frutas con agua de arroz (Nariño) GD * TP 1 hora . También se come como aperitivo. Se sirve frío. cuando hierva se le agrega el aguardiente y se deja hervir por 3 minutos más. Se sirve frío. se ponen a licuar o se baten con el agua y el azúcar. Se sirve caliente en tacitas. leche y azúcar al gusto. una vez cocida y macha-cada la fruta se le rocía un poco de azúcar y canela y se sirve.) de chontaduros. Ingredientes 2 Vasos de jugo de cualquier fruta 1 Taza de arroz, lavado 8 Ta-zas de agua Azúcar a gusto Se pone a hervir el arroz en el agua hasta que el grano casi desaparezca, se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por un colador. Esta agua-arroz se mezcla con el jugo de cual-quier fruta agregándole azúcar a gusto. Se sirve frío. 12) Jugo de guineo (Chocó) TP 30 minutos Ingredientes 6 Guineos bien maduros, pelados y picados 1 1/2 Litro de leche (se pueden utilizar 2 tazas de leche en polvo y agua) 1/2 Libra (250gr.) de azúcar 1/2 Cucharadita de esencia de vainilla 1/4 Cucharadita de nuez moscada Canela en astillas Hielo picado Se pone la leche a hervir con la canela, apenas dé el primer hervor, se baja y se deja enfriar. Se le añaden los guineos, se baten bien con molinillo (o se licúan) con el azúcar, la esencia de vainilla y la nuez moscada. Se le agrega hielo y se sirve. 13) Jugo de socoromo o milpezo (Guapi) GD* Fruto de la palma del mismo nombre, se procede igual que con el naidí e igualmente se puede preparar con él una ex-celente chicha. 14) Kumis (Valle) GD ** TP 10 minutos durante 3 días Ingredientes Leche fresca sin hervir Azúcar (o melado de panela) a gusto Se pone la leche a cuajar en una olla de barro curada, tapada con un lienzo, durante 2 o 3 días. Se revuelve y se pone el azú-car (o el melado). Se sirve frío, o más comúnmente a la tem-peratura ambiente. La olla no se lava, se deja un poco de kumis que sirva de bacilo cuajador en una próxima prepara-ción. 15) Salpicón de Baudilia (Cauca) GD ** TP 20 minutos Ingredientes 1/2 Piña, pelada y picada fina, sin el corazón 3 Lulos, la pulpa finamente picada y cernida 1/2 Papaya sin pepas, pelada y picada 1/4 Guanábana (los cascos sin pepas) 6 Piñuelas, peladas 1/2 Libra (250 gr.) de mora de castilla, molidas y cernidas 2 Litros de agua 1/2 Libra (250 gr.) de azúcar Hielo picado finito (Raspado) Se hace un picadillo muy fino de todas las frutas, se mezcla con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir. Esta receta ha pasado por varias generaciones de una misma familia, antiguamente se traía el hielo del volcán Puracé, en bultos cubiertos con aserrín, picándolo para su preparación. 16) Sorbetes (Valle) GD * TP 15 minutos Ingredientes 1 Libra (500 gr.) de cualquier fruta 2 Litros de agua (o leche o una combinación de ambas) Azúcar a gusto Canela molida Hielo picado Pueden hacerse con madroños, guanábana, zapote o gua-yaba agria. Se pelan las frutas y se colocan en una olleta con poca agua. Se baten con un molinillo para desprender la pulpa de las pepas, procurando que la pulpa no quede licuada (al menos en su totalidad). Con mucho cuidado se quitan to-das las pepas con una cucharita, se le agrega azúcar, agua o leche (o una mezcla de ambas) y hielo picado, todo a gusto. Se bate muy bien. Debe servirse frío y espolvoreado con canela molida. Si quiere hacer un sorbete de guayaba, recuerde que debe ba-tir y cernir la fruta para sacarle todas las semillas. 17) Sorbete de badea (Valle) GD * TP 5 minutos Ingredientes Badea Azúcar a gusto Agua a gusto Se pela la badea y se pica la pulpa (si está muy madura, se puede picar finamente la piel y agregársela). Se bate con un poco de agua a gusto, se le agrega el azúcar y se pasa por un colador grueso, agregándole las semillas (si se desea). Se le pone hielo picado, se bate y se sirve con un poco de canela molida por encima. 18) Sorbete de borojo (o almirajó) (Chocó) GD * TP 15 minutos Ingredientes 1 Borojó (o almirajó grande) 8 Vasos de agua - 1Taza de leche en polvo 1/2 Libra (250 gr.) de azúcar 2 Huevos batidos 1/2 Cucharadita de vainilla 1/2 Cucharadita de nuez moscada Hielo pi-cado (opcional). Se corta la fruta en dos, con una cuchara se le extrae la pulpa que se pone en un poco de agua y se bate con molinillo hasta disolverla (o se licúa). Se disuelve la leche en polvo en agua, se incorpora la vainilla, la nuez moscada, los huevos y el azú-car se bate (o se licúa) y se agrega la fruta. Se puede incor-porar hielo picado y servirlo frío. 19) Sorbete de piñuela (Valle) GD * TP 10 minutos Ingredientes 8 Vasos de agua 16 Piñuelas Azúcar en almíbar a gusto Hielo picado Se pelan las frutas, se licúan o se baten, se pasan por un cer-nidor grueso, se mezclan con el agua y con el almíbar en porciones a gusto. Se sirve con hielo picado. (Opcional: Se puede usar sólo leche o mitad leche y mitad agua.) 2) Papas fritas Se pelan (o no) las papas y se rebanan en tajadas muy del-gadas. se le llame a este corte «patacones» pues en el resto del país se le llama así a lo que en el Valle llamamos «Tostadas»). asegurándose que queden lo más del-gadas posible. se refríen en aceite muy caliente hasta que se doren. se fríen hasta empezar a dorar en aceite no muy caliente. se sacan. se van sacando poco a poco. se dejan en agua-sal un rato. deben quedar bien tostadas. (Opcional: se puede usar un poco de ajo al machacar. (Es curioso que en el Valle solamente. 3) Las tostadas Se pelan los plátanos y se parten en troncos (trozos de 4 cms.) 4) Tortillas Se fríen hasta dorar.FRITOS 1) Patacones El plátano muy verde. se escurren bien y se ponen a freír en aceite muy caliente hasta dorarse. se machacan en-teros y se fríen con sal. El plátano ideal para tostadas es el pequeño y delgado. 5) Las tajadas . se pelan.). En este caso. se escurren bien sobre papel absorbente. se pela y se corta en rebanadas lo más delgadas posible y se fríen hasta dorar. se ponen entre dos hojas de plástico engrasadas y se machacan calientes con sal (que queden lo más delgadas po-sible). se escurren y se sirven con un poco de sal. ) de papas pastusas. cocidos. aves.Una de las delicias de la cocina universal. etc. se ponen a freír hasta dorar. Son por sí solas un magnífico pos-tre.) de cualquier carne. se cocina. 6) Yuca frita Se pela la yuca. acompañadas de un vaso de leche fría. se dejan escurrir en papel absorbente y se les pone un poco de sal. pesca-dos y mariscos que se quieran utilizar. peladas y picadas en cuadritos 2 Tazas de refrito 2 Tazas de agua-leche de coco 1/2 Taza de crema de leche de coco Sal y pimienta a gusto (Se debe tener cuidado con el uso de la sal en guisos preparados con carnes o pescados salados). Arroz con coco. . plá-tano cocido o asado. seco. Se deben usar plá-tanos muy maduros cuya cascara empiece a ennegrecerse. pescado o marisco 2 Libras (1 kg. se pelan y se cortan tajadas. haciendo el corte al sesgo. bulbos de papa china o cum. se les quita el corazón y se fríe hasta dorar. que se prepara (con muy pocas variaciones) de la misma manera y con los mismos ingredientes. se corta en tajadas verticales si-guiendo la fibra. camote. sólo cambian las carnes. ñame. ave. Van siempre acom-pañados de arroz blanco cocido. GUISOS 1) Guisos (Guapi) GD * TP 1 hora Raciones 10/12 Siempre hay un guiso en la mesa guapireña. Las tajadas preparadas se dejan escurrir en papel absor-bente y se sirven con un poco de sal. Ingredientes 4 Libras (2 kg. picados 1 Tomate maduro. Se añade la crema de leche de coco y los mariscos (o el pescado). Luego se muelen con piedra (o en máquina). se baja a fuego lento. se añaden los huevos y se deja cocinar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada. picado 1/2 Cucharada de bija (achiote) Se pelan los cogollos hasta llegar a la parte blanca y tierna. se tapa y se deja conservar por 10 minutos revolviendo suavemente. pelada y picada 2 Tallos de cebolla en rama. Se agrega la crema de leche de coco. el tomate. 2) Guiso de cogollo de palma de chontaduro (Chocó) TP 1 1/4 horas Raciones 8/10 Ingredientes 1 l/2 Libra (750 gr.Carnes o Aves: Estas se ponen con las papas y el refrito a so-freír por unos 15 minutos. a fuego medio. batidos 1/2 Taza de mantequilla (o aceite) 1 Cebolla cabezona. se integra bien re-volviendo. con vinagre. Se sirve con arroz blanco y masitas. se baja a fuego lento.) de lomo de cola de babilla . Se ponen a hervir por 30 minutos con un poco de sal.) de cogollos 4 Huevos. esta pulpa se corta en trocitos y se lava muy bien. se escurren muy bien y se dejan enfriar. se le agrega la masa de los cogollos. pelado y pi-cado 2 Cucharadas de vinagre casero l/2 Cucharada de cilantro picado 1/4 Cucharada de poleo. Se le agrega el agua-leche de coco y se deja cocinar por unos 30 minutos a fuego medio. La man-teca (o aceite) se calienta y se sofríen las cebollas. Se prueba de sal y se sirve. las yerbas. se prueba de sal y se sirve. Pescados y mariscos: Se ponen las papas y el refrito a cocinar en agualeche de coco por 30 minutos. Una vez blanditos. hasta que las papas estén blandas y empiecen a deshacerse. 3) Guiso de cola de babilla (Guapi) (Caimán joven) GD ** TC l 1/3 horas Raciones 8 Ingredientes 4 Libras (2 kg. bija y sal. se tapa y se deja conservar por 10 o 15 minutos revolviendo suavemente. Cuando se obtenga una salsa. hasta lograr una masa fina. 6) Guiso de guagua (Guapi) (Conejo o guartinaja. se despresa con o sin el hueso y se pone a marinar en leche de vaca. se sacan y se guisan con los mis-mos ingredientes e igual procedimiento del guiso. pimienta y jugo de limón.) de gasapos Los mismos ingredientes del guiso Los gasapos se comen popularmente asados.) de carne de guagua (sin hueso) Los mismos ingredientes del guiso La guagua se limpia. se pescan ensartándolos en un chuzo o con catanga [canasto]) GD** TC 45 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2kg. volteándolos. roedor de monte. pelándolos y poniéndolos a guisar con los mismos ingredientes e igual procedimiento indicados para el guiso. por 2 horas. se sacan y se pelan. sin pelar. por 3 o 5 mi-nutos. 4) Guiso de chamberos (Camarón pequeño de marea) GD** TC 45 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. se dejan reposar una hora. 5) Guiso de gasapo (Guapi) (Camarón negro de río que vive adherido a las rocas. Se ponen a guisar con los mismos ingre-dientes e igual procedimiento que el guiso. Se frotan muy bien con sal. se pela. la carne de caza más apre-ciada del país) TC l hora Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. si-guiendo el mismo procedimiento del .) de chamberos Los mismos ingredientes del guiso Se ponen los chamberos en agua hirviendo por 3 minutos. Sim-plemente se lavan. O se guisan. se frotan muy bien conjugo de limón y sal y se ponen sobre una parrilla a asar a la brasa.Los mismos ingre-dientes del guiso Se limpian muy bien los lomos. se seca y se pone a guisar. Se saca. para quitarle un poco el almizcle. pasándolos por agua hir-viendo 2 minutos. si están ahumados se dejan en agua fría por 30 minutos para sacarles un poco el sabor a humo. Se pican y se ponen a cocinar en agua hirviendo por una hora. se despresa y se pone a marinar en leche de vaca que lo cubra por 2 horas. Se sirven con plátanos sancochados. se frota con limón.) aproximadamente Los mismos ingredientes del guiso El guatín se limpia de vísceras. se le quita el cuero y se pone a guisar con los huesos o se le desprende la carne y se desmenuza.) de huevos de sierra 1 Taza de refrito 1 Taza de leche de coco. revolviendo. Se saca. siguiendo el mismo procedimiento del guiso. Luego se pone a cocinar en agua que la cubra por 60 minutos. con sus huesos Los mismos ingredientes del guiso La iguana se despresa. Se agrega la leche de coco espesa y se dejan cocinar a fuego muy lento por 5 minutos. revolviendo. se pasa por agua hirviendo. 7) Guiso de guatín (Guapi) (Roedor de monte) GD *** TC 1 1/4 horas Raciones 8/10 Ingredientes 1 Guatín de 4 libras (2 kg. espesa Sal y pimienta a gusto Se ponen los huevos de sierra a hervir por 5 minutos. 8) Guiso de huevos de sierra (Guapi) GD** TC 20 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. hasta que ablande. se sacan y se pican. 9) Guiso de iguana (Guapi) GD** TC 2 horas Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg.guiso. sal y pimienta y se ponen a guisar a fuego lento por 15 minutos. Se sigue el mismo procedimiento del guiso. se pela bien quitándole el pelo con la mano y luego raspándolo con un cuchillo. Se mezclan con el refrito. sal y pimienta y se deja reposar por 15 minutos. se seca y se pone a gui-sar. yerbas a gusto y aliños y simplemente fritarla y asarla a la brasa sobre una parrilla hasta que se dore.) de carne de iguana. . También es muy popular adobarla con sal. Se sirve acompañado con arroz blanco y yuca al vapor. limón. Se ponen a guisar con los mismos ingre-dientes e igual procedimiento del guiso.) de muncillá Los mismos ingredientes del guiso Se ponen los camarones en agua hirviendo por 2 minutos. se pica finamente y se pone a guisar siguiendo el procedimiento del guiso. Se cocina en agua-limón por una hora. Se pesca solamente con catanga [ca-nasto]) GD ** TC 45 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. limpios y desplumados) que pesen unas 4 libras (2 kg. Se saca.) Los mismos ingredientes del guiso Las iguazas se dejan enteras o se parten en dos. despresados y picados con sus huesos . 13) Guiso de sangará (Guapi) (Piangua de concha gigante) GD** TC 2 horas Raciones 8/10 Ingredientes . Una vez extraída la carne de las conchas. se sacan y se ponen a cocinar en agua por 20 minutos. 12) Guiso de ratón de monte ahumado (Guapi) (Erizo) GD *** TC 1 1/2. Se ponen a guisar siguiendo el mismo procedimiento y con los mismos ingredientes del guiso. poniéndoles antes un hierro caliente debajo de las alas para quemar las glándulas que producen almizcle. horas Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. Se sacan.10) Guiso de iguazas (o patos salvajes) (Guapi) GD * * * TC 1 1/4 horas Raciones 8/10 Ingredientes 16 Iguazas desplumadas y limpias (u 8 patos más o menos. 11) Guiso de muncillá (Guapi) (Camarón colorado de río.) de erizos. Se dejan marinar en le-che de vaca que los cubra unas 2 horas. se frotan con pimienta y cebolla larga picada. limpios. se dejan reposar y se ponen a guisar con los mis-mos ingredientes e igual procedimiento del guiso. dependiendo del tamaño. depen-diendo del tamaño. se sacan y se pelan. se aporrea contra una mesa o con un mazo para ablandarla un poco. Los patos se cortan en dos o en cuatro.Los mismos ingredientes del guiso Las presas se lavan muy bien y se dejan marinar en leche de vaca por 2 horas. 4 Libras (2 kg. Se sacan y se adoban con: jugo de limón.) de sultanes Los mismos ingredientes del guiso Los camarones se pasan por agua hirviendo 2 minutos se sa-can y se pelan.) de sángara. Luego se cocinan en agua por 30 minutos. 16) Guiso de tulizio ahumado (Guapi) (Armadillo blanco grande) GD ** TC l '/2 horas Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. 15) Guiso de toyo (Guapi) (Tiburón joven) GD** TC l hora Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. se le quita el cuero y la carne se desmenuza. desconchada Los mismos ingredientes del guiso La carne de sangará se aporrea contra una mesa o con un mazo para ablandarla un poco.) de zorra ahumada . Se saca. sal y pimienta y se dejan reposar un rato. se sacan y se ponen a guisar. vinagre. 14) Guiso de sultán (Guapi) (Camarón blanco grande de río) GD ** TC 35 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. se pican y se ponen a gui-sar siguiendo el mismo procedimiento del guiso. Se cocina en agua-limón por una hora. para desahumarlo un poco. cortado en porciones con o sin huesos Los mismos ingredientes del guiso Se lavan muy bien las presas. se pica fina mente y se pone a guisar con los mismos ingredientes e igual procedimiento del guiso. 17) Guiso de zorra ahumada GD *** TC 50 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 4 Libras (2 kg. Luego se pone a guisar con el resto de los ingredientes y si-guiendo las mismas instrucciones del guiso. o hasta que estén blandas.) de carne de tulizio. se limpian de la vena. se dejan en agua fría por 30 mi-nutos para desahumarlas.) de toyo ahumado Los mismos ingredientes del guiso Se pone el toyo en agua tibia por 1/2 hora. Se saca. siguiendo el mismo pro-cedimiento del guiso. se les agrega el arroz y se deja cocinar a fuego medio hasta que reviente. Se agrega la pizca de sal y se revuelve.) de azúcar o más. se revuelve constantemente hasta lograr el espeso deseado. a gusto 1/2 Taza de uvas pasas Pizca de sal Se mezclan una botella (750 cm3) de leche y otra de agua y se llevan al fuego. Se sirve caliente o frío. Se le añade la otra botella y media de leche.Los mismos ingredientes del guiso La zorra se limpia. se le quita la piel y se despresa o se compra en el mercado ahumada. Se pone en leche de vaca que la cu-bra y se deja por una hora. se baja a fuego lento. 2) Arroz de leche (Valle) GD ** TC 30 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 1/2 Taza de arroz. lavado y remojado 2'/2 Botellas (1 3/4 litros) de leche 1 Botella (750 cm 3) de agua 2 Astillas de canela 1/2 Libra (250 gr. POSTRES 1) Almojábanas con miel de abejas (Valle) GD* TP20 minutos Se cortan las almojábanas en dos (mejor un poco añejas) y se bañan con la miel (o almíbar de azúcar). Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno caliente durante 10 mi-nutos. . la canela y las pasas. el azúcar. Se saca y se pone a guisar con los mismos ingredientes y siguiendo las mismas instrucciones del guiso. la canela y las pasas. 5) Desamargado o Nochebuena (Cauca) GD** TP 2 horas Ingredientes Limones verdes Brevas Naranjas agrias verdes Toronjas rosadas Toronjas verdes Clavos de olor . se revuelve bien y se pone a fuego lento. Para moldear los recipientes (vasitos) es necesario disponer de un aparato especial que los forma a presión. se le agrega el azúcar. se revuelve y se deja a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Si no se tiene. hasta que se cocine el huevo. Se bate el huevo y se añade al almíbar. las pasas y la crema de leche de coco. Valle) GD*** TP40 minutos Raciones 8 Ingredientes 2 tazas de azúcar 1 taza de agua 1 huevo 1 copa de vino moscatel 2 cucharadas de panela en polvo 1 taza de pasas Se prepara un almíbar con el azúcar y el agua. puede servirse en moldecitos para flan.3) Arroz de leche de coco (Chocó) GD ** TC 40 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 2 Tazas de arroz 6 Tazas de agua-leche de coco 1 Taza de crema de leche de coco 1/2 Taza de pasas secas Pizca de sal Azúcar a gusto Se pone el arroz a cocinar en las 6 tazas de agua-leche con la pizca de sal (unos 20 minutos). Sin dejar de revolver. se le agrega el vino. con una masa frutada de harina. 4) Caspiroletas (Palmira. Cuando reviente y empiece a secarse pero aún asopado. ) de masa de maíz 1 Libra (500 gr. 7) Jalea de árbol del pan (Chocó)Torta de pastores (Valle) GD * TP 45 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 4 Tazas de arroz de leche 2 Tazas de bizcochuelo desmenuzado 3 Cucharadas de mantequilla 1 Taza de queso blanco rallado 4 Huevos batidos 1 Cucharada de canela en polvo 1 Taza de uvas pasas Pizca de nuez moscada 1/2 Taza de vino pasito (moscatel) . Valle) GP** TC 15 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 1 Libra (500 gr.) de queso blanco. Las toronjas se cortan en cascos a gusto. Los limones y brevas se rallan con una teja. Se ponen todas en agua que las cubra con azú-car a gusto. se les pone una cucharada grande de arroz de leche y se cierran doblando la hoja y presionando los bordes. A las brevas se les hace un corte en cruz por debajo. Se parten en dos y se les saca la pulpa. rallado 1 Cucharada de almidón agrio de yuca 2 Tazas de arroz de leche . Se disponen las empanadas sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 300° por 15 minutos apro-ximadamente. se les pone unas gotas de limón para evitar que se aconfiten o cristalicen. Los limones se cortan en dos y se les saca la pulpa. A las frutas de cascara amarga se le dan 2 hervores cambiándoles el agua. con una teja o un rallo muy fino. 6) Empanadas de arroz de leche (Robles. Se sacan porciones y se hacen unas bolas que se colocan sobre hojas de plátano y se pampean (se extienden con la yema de los dedos) que queden como arepas delgadas. los clavos y la pimienta dulce. se ponen en una batea y se amasan.Pimienta dulce Azúcar Se ralla la corteza de las naranjas agrias. Se prepara con panela en lugar de azúcar Se mezclan la masa con el queso y el almidón agrio de yuca. toronjas verdes y rosadas. se dejan a fuego medio hasta que calen. cuidando que no se les vea lo blanco. se le agrega el azúcar y el bicarbonato. caladas y cor-tadas en cascos Pizca de sal Se disuelve el arroz en la leche. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas. A este almíbar se le incorporan poco a poco las claras. Se comienza a revolver con cagüinga sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Los tomates se ponen en una bandeja y se cu-bren con el almíbar.Se mezcla todo hasta que quede bien incorporado. batidas a punto de nieve Se cocinan los tomates en el agua hirviendo por 10 minutos. remojado por 2 días y molido fino 1 Cucharadita de bicarbonato 1/2 Taza de pasas 4 Brevas. se cuela el agua y se mezcla con el azúcar para hacer un almíbar liviano. se baja y se deja reposar. se pone al fuego en paila de cobre (preferible-mente en fuego de leña). . Se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalen-tado a 300° por 30 minutos aproximadamente. con cascara 1 Libra (500 gr.) de azúcar 3/4 Litro de agua 8 Claras de huevo. Se sacan. 9) Postre de tomates (Nariño) GD** TC 30 minutos Raciones 8/10 Ingredientes 20 Tomates. Las claras se baten a punto de nieve. 10) Queso de mandarina o naranja (Valle) GD** TC 1 hora Raciones 6/8 Ingredientes 10 Naranjas o mandarinas. preferiblemente acidas 2 Tazas de azú-car 4 Tazas de agua 4 Huevos Se prepara a fuego lento un almíbar con el agua y el azúcar. Se le agre-gan las pasas y se baja. Cuando esté a punto. 8) Manjar blanco (Valle) GD** TP40 minutos Raciones 15/20 Ingredientes 12 Botellas (11 '/4 lítros) de leche 1 Libras (2000 kg) de azúcar 1/4 Taza de arroz. hasta que el almíbar espese. coco rallado y canela. 12) Torta de coco (Valle) GD** TP2 horas Raciones6/8 Ingredientes 4 Tazas de coco rallado 2 Libras (1 kg. se vierte en un . se le agrega el jugo por los lados. Luego se ponen a calar en el melado. pelados y cortados en tajadas 1 Panela en melado claro Hojas de naranjo Clavos de olor Aceite Se ponen las tajadas de plátanos a freír hasta que queden bien doradas. más o menos 1 hora. se vierte el batido en el almíbar. preparado con las hojas y los clavos. por último. incorporándolo con movimientos envolventes y. Se revuelven todos los ingredien-tes. azú-car.) de azúcar 1 Cucharada de canela en astillas 2 Tazas de bizcochuelos 1 Taza de pasas 1 '/2 Taza de agua de coco 1 Taza de vino moscatel 4 Huevos batidos Se prepara un dulce de coco amelcochado con el agua.luego se le añaden las yemas una a una sin dejar de batir. Se tapa la olla y se pone a fuego lento. 11) Tajadas en melado (Valle) GD * TP 20 minutos Raciones 6/8 Ingredientes 4 Plátanos bien maduros. edu. PLATOS http://dintev.php?option=com_content&task=view&i d=1269&Itemid=5 .molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 300° por 45 minutos aproximadamente.co/cvisaacs/index.univalle.
Report "Recetario de Cocina Colombiana Valluna y Chocoana"