RECETARIO Venezuela: Arepas Rellenas. Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Precio Harina de Maíz Gramos 165 1.20 Mantequilla Gramos 50 0.60 Agua tibia Gramos 500 Sal Al gusto Aceite Gramos 40 Papa chola Gramos 300 Dados medianos 1.00 Zanahoria Gramos 300 Dados medianos 0.85 Pechuga de Pollo Gramos 800 Cocida y desmenuzada 4.25 Huevo Unidad 2 Dados 0.20 Maíz de lata Gramos 150 1.63 Mayonesa Gramos 60 0.53 Perejil Cucharadita 1 Pimienta Al gusto Aguacate Unidad ------------------ -------------- -------------1 1.10 1.45 Picado fino 0.15 0.35 0.35 Preparación: En un bol colocar la harina y el agua poco a poco, se revuelve y se agrega la sal y mantequilla, se mezcla bien y se comienza a amasar con las manos hasta que esté muy suave (está listo cuando de hace pelotas y se las aplasta y éstas no se parten a los lados). Con la masa se forma pelotas de 60gr, y se las aplasta en forma de hamburguesas. En un sartén se coloca un poco de aceite y se las fríe hasta que estén doradas. Para el relleno: Se cocina y corta la papa, zanahoria, maíz, huevo y pollo. Se mezcla todo y se agrega mayonesa. Condimentar al gusto, se coloca en las arepas y se decora con un poco de aguacate. Colombia: Ajiaco Santafereño. Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Precio Pechuga de pollo Kilogramos 2 Con hueso 3.50 Papa criolla gramos 200 Pequeña entera 0.65 Papa chola Gramos 200 En española 0.65 Papa capiro Gramos 200 En cuartos 0.65 Guascas Gramos 45 Choclo tierno Unidad 5 Alcaparras Gramos 40 1.18 Crema de leche Cc 100 1.20 Aguacate Unidad 3 1.05 Sal, pimienta Al gusto 0.35 mazorcas --------------- 2.50 ---------- Preparación: En agua fría se coloca el pollo, las guascas, la papa chola, sal y pimienta; se cocina hasta que el pollo este bien cocido. Se lo quita del fuego, se añade la papa capiro en cuartos y la papa chaucha entera. Se mezcla bien para que ésta espese y se rectifica. Se sirve con alcaparras, crema de leche y aguacate. Perú: Causa Limeña. Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Cocida con piel, pelada Precio Papa chola Gramos 500 Pasta de ají amarillo gramos 250 0.50 Limón sutil Unidad 4 0.35 Aceite vegetal Cc 60 1.20 Cebolla paiteña Unidad 1 Mayonesa Gramos 120 0.63 Lomo de atún en lata Gramos 250 1.55 Tomate riñon Unidad 2 Juliana 0.60 Aguacate Unidad 1 Laminas 0.35 Huevo Unidad 4 Rodajas 0.40 Perejil Gramos 10 Picado finamente 0.25 Aceituna negra peruana Gramos 30 Sin semilla 1.25 Sal, pimienta Al gusto Brunoise --------------- 1,30 0.45 Preparación: En un bol mezclar la papa, pasta de ají, zumo de limón y aceite. Sazonar y reservar. En un bol diferente mezclar la mayonesa, cebolla y atún. En hojas de papel plástico, estirar la papa con un bolillo hasta obtener un espesor de 1cm. Se coloca dentro atún, tomate, huevo, aceitunas y aguacate. Se enrolla hasta forma una especie de brazo gitano y se corta en láminas. Para servir añadir mayonesa y perejil. Pasta de Ají: Se limpia los ajíes secos, se los lava en un bol con agua caliente para hidratarlos. Cambiar el agua cada 3 horas. Después escurrir y licuarlos con un poco agua. Papas a la Huancaína Ingredientes Unidad Cantidad Mise en Place Cocidas con piel Precio papa chaucha Gramos 400 1.30 Aceituna negra Unidad 4 Queso fresco Gramos 200 Rallado 1.33 Huevo Unidad 4 Sancochado 0.40 Ají amarillo Unidad 1 Juliana 0.15 Lechuga criolla hojas Al gusto Decoración 1.00 Aceite girasol cc 60 Aderezo de cebolla gramos 40 Ají amarillo Unidad 3 Ajo confitado gramos 20 Pan de molde Tajadas 6 Leche evaporada Cc 300 sal gramos Al gusto 1.25 1.35 0.45 Sin bordes 1.65 1.40 Preparación: Cocer las papas enteras y con piel. Retirarlas y luego pelarlas y reservar. Calentar el ajo y la cebolla en el sartén. Colocar esto en un batán (mortero) y moler junto con el queso y el ají amarillo hasta obtener una pasta. Licuar la pasta con un poco de leche, el pan y poco aceite. Rectificar el sabor y napar las papas con la salsa. Decorar con huevo, aceitunas, queso y lechuga . Aderezo de Cebolla: Cocinar a fuego lento y durante 4 horas, medio kilo de cebolla paiteña en 50 cc de aceite. Dejar enfriar y verter en un recipiente de vidrio. Cubrir con film y reservar en nevera Ceviche Peruano. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE PRECIO Pescado Gr 800 Lenguado o corvina 4.00 Cebolla paiteña Unidad 2 Juliana 0.50 Ají rojo o rocoto Unidad 0.5 Finamente picado 0.25 Ají amarillo Unidad 0.5 Finamente picado 0.25 limón Unidad 16 1.60 Choclo Unidad 2 1.40 Cilantro Ramitas 2 0.20 Ajo Dientes 3 Sal, pimienta Cn Camotes medianos unidad 3 Bien trinchadas 0.25 0.75 Preparación: Cortar el pescado en trozos pequeños (cubitos de 1.5 cms) y mezclar con la cebolla en un recipiente grande. Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y ají limo. Revolver rápidamente la mezcla con el jugo de limón. Esperar 5 minutos y refrescar añadiendo un par de cubos de hielo. Mezclando bien y retirándolos inmediatamente, antes de que se derritan. Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompañado de camote, cebolla morada y choclo Chile: Empanada Chilena. INGREDIENTES Masa: Harina sal Polvo de hornear Mantequilla Leche Agua Pino o relleno Molida de primera Cebolla perla Ajo Aceite Pasas Caldo de carne Ají seco Ají color Comino Orégano Sal Pimienta Aceituna UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Gr Gr Gr Gr Gr Gr 375 8 10 70 180 60 Tibia Tibia Gr Unidades Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr 500 200 10 30 100 125 10 10 5 5 8 Cn 100 Grandes Preparación: La masa Mezcle la harina con la sal y los polvos de hornear. Agregue la manteca derretida, la leche y el agua. Mezcle bien, amasando un poco de modo de unir y formar una masa suave y no pegajosa. Deje reposar por ½ hora, y luego divide en porciones para estirarla más fácil. Lave las pasas y deje en remojo con agua caliente durante 1 hora, y luego escurra. En una sartén grande fría la carne en el aceite. Agregue la cebolla y ajo, y cueza hasta que la cebolla se ponga ligeramente transparente, revolviendo frecuentemente. Agregue el caldo, comino, orégano, sal, pimienta, ají seco, y ají de color. Deje cocer por 3 minutos. Retire y deje enfriar para que mantenga el jugo y será más fácil rellenar las empanadas. Con ayuda de un bolillo estire cada porción de la masa, dejándola de 3 mm de grosor y córtela en forma de discos de 20 cm aproximadamente. Corte los huevos en rodajas. Comience a rellenar las empanadas colocando en el centro del disco una cucharada de pino, una rodaja de huevo duro, una aceituna y unas pasas. Moje la mitad del borde de la masa, doble y cierre formando un doblez en los bordes. Píntelas con un huevo batido y pinche en dos o tres partes para evitar que se abran. Lleve a horno precalentado a 400 F (200 C), durante 20 minutos, más o menos. Argentina: Empanadas Salteñas. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE PRECIOS harina de trigo kg 1 Santa Lucía 2.50 grasa vacuna gr 100 3 chanchitos 1.00 Manteca de cerdo gr 100 1.50 sal gr 5 0.75 agua cc 100 - 150 carne de res gr 500 papa chola UNIDAD cebolla larga tibia cortada a cuchillo en brunoise 2.75 2 pelada, cortada en small dice y blanqueada 1.00 tallos 4 rondelle fino 1.50 huevo UNIDAD 3 2 huevos duros, 1 huevo crudo 0.60 manteca de chancho gr 250 paprika gr 20 0.78 comino gr 20 0.75 aji molido (guindilla) gr 10 Harina gr 50 discos para empanadas UNIDAD 10 1.50 1.56 3.00 Preparación: Hacer una masa combinando el agua, harina y sal, una vez ya tengamos una masa lisa y homogénea, incorporar grasa vacuna diluida a la masa. Amasar hasta que esta haya absorbido, toda la grasa, reposar en la refrigeradora 30 minutos cubierta con film estirar hasta un grosor de 3mm, cortar discos de 12 cm de diámetro. Calentar la grasa y sudar la cebolla, agregar el comino incorporar la carne y la paprika cocinar. Retirar del fuego , agregar los huevos duros, las papas y el aji molido colocar 1 cucharada de relleno en cada disco de empanada y hornear a 220 °C por 10 minutos Cuba: Ropa Vieja. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cocida y deshilachada Precio Falda real Kg 1 4.00 Aceite vegetal Ml 100 Ajo Diente 2 Majado 0.20 Cebolla paiteña Unidad 1 Cortado en aros finos 0.40 Aji Unidad 1 Salsa de tomate Ml 200 Hoja de laurel Unidad 1 0.10 Vino blanco Ml 125 1.65 Sal Cn 10 0.10 Arroz Gr 300 1.45 Plátano Unidad 2 1.35 0.20 Clásico Bien maduros 0.85 1.00 Preparación: Colocar la carne en una olla de presión con agua y dejarlo por 2 horas para que se suavice. Cortar y freír plátanos. Una vez lista la carne la separamos en hilachas muy finas y cortamos cebollas en aros finos y ají o pimiento verde en julianas, aplastamos y picamos los dientes de ajo y los sofreímos en el aceite, después añadimos la cebolla y el ají o pimiento y sofreímos un poco. Después añadimos la carne y la salsa de tomate y lo revolvemos a fuego lento durante unos 15 min hasta que este listo. Lo servimos con arroz blanco y maduros fritos. Moros y Cristianos. INGREDIENTES Frejol negro Agua Carne de chancho Tocino Cebolla Ajo Pimiento verde grande UNIDAD Gr Lt Gr Gr Gr Dientes Unidad CANTIDAD 250 125 250 125 125 6 1 PRECIO 1.25 Sal Comino Pimienta negra Arroz de grano largo Manteca de chancho Orégano Cn Gr Gr Gr 5 3 500 0.35 0.35 1.45 Ml 100 1.45 gr 5 0.65 2.50 1.55 1.05 0.30 0.15 Preparación: Se coloca el frejol negro con agua en la olla de presión por una media hora a fuego lento. En una olla se coloca la manteca de chanco se aumenta el tocino y la carne de cerdo para proceder a freírlos. Cuando la carne este un poco cocida se aumenta el arroz, el pimiento, ajo y cebolla se coloca el doble de gua según la medida de arroz (el agua con que se cocina el arroz es el sobrante de liquido que quedo del frejol negro). Se lo deja por unos 45 min y lo servimos.