MINISTERIO DE EDUCACION INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO ESDITC CO OC CI IN NA AP PE ER RU UA AN NA A S Se es siió ón nN Nº º0 02 2 P Pa ap pa aa a lla aH Hu ua an nc ca aíín na a INGREDIENTES Ají verde en trozos sin venas y circas Cebolla roja en trozos Dientes de ajo Queso lluta Leche evaporada Aceite vegetal Aceituna negra Huevo duro Papa amarilla cocida Hojas de lechuga Sal, pimienta negra PREPARACION En una sartén saltear el ají, cebolla, ajo, añadir sal y pimienta negra, desglasar con un chorro de agua, retirar, enfriar y reservar. Procesar el rehogado con queso, leche, dando textura de crema, rectificar la sazón y servir con las papas, huevo, lechuga y aceituna. CANTIDAD 03 unid. ½ unid. 02 unid. 150 gr. c/n c/n 03und 1/2und 02und c/n c/n S Se es siió ón nN Nº º2 2 A Ajjíí d de eg ga alllliin na a CANTIDAD ½und. 01und. 03und. 05cdas. 04und. 02 Cda. 50gr. c/n 20gr. c/n INGREDIENTES Pechuga de pollo Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Crema de ají verde Pan francés remojado en leche Crema de ají mirasol Pecanas Apio, poro, zanahoria, cebolla, oregano fresco Queso parmesano Sal, pimienta negra Guarnición: arroz cocido, huevo duro, aceituna, papa amarilla cocida PREPARACION Cocer la pechuga de pollo a partir de agua caliente con la guarnicion aromatica, dejar enfriar dentro del fondo luego deshebrar. En una olla con aceite rehogar la cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con el fondo de ave, luego agregar las cremas de ají, homogenizar con caldo, echar la crema de pan procesado y cocer hasta que desaparezca el sabor de pan, adelgazando siempre con caldo de pollo. Agregar el pollo deshebrado, amalgamar el preparado hasta conseguir una textura de crema, al final incorporar el queso rallado y las pecanas picadas, rectificar sazón. Servir acompañado de arroz, papa cocida, aceituna y huevo duro. S Se es siió ón nN Nº º2 2 C Ca ar ra ap pu ullc cr ra a CANTIDAD 150 gr. 02unid. 150gr. 05 Cdas. c/n c/n INGREDIENTES Pulpa de cerdo en trozos Muslo de pollo deshuesado y cortado en trozos Papa seca Crema de ají panca Fondo de pollo Canela en rama, clavo de olor, semillas de comino (tostados y molidos) 01 unid. Chocolate Sublime 40 gr. Maní tostado y molido 1/2und. Cebolla en brunoise 02 unid. Dientes de ajo en brunoise 01 onza Vino oporto 01porcion Guarnicion: arroz graneado y yuca cocida en bastones PREPARACION Tostar la papa seca y remojarla en agua fría por 10 minutos. Salpimentar las carnes y sellar en la olla con aceite, reservar. En la misma olla trabajar el aderezo con cebolla, ajo, sal, pimienta negra desglasando con fondo de pollo, añadir la crema de aji panca, las especias molidas, papa seca, pollo, chancho, maní molido y fondo de pollo. Dejar cocer e ir agregando el fondo para terminar de cocer la papa seca. Sobre el final agregar el chocolate rallado, oporto y rectificar la sazon. Servir con arroz graneado y la yuca.. S Se es siió ón nN Nº º2 2 M Ma az za am mo or rr ra am mo or ra ad da a pimienta blanca.INGREDIENTES Maíz morado desgranado con coronta Agua Canela en rama. 05 unid. CANTIDAD 500gr. huesillos Zumo de limón Hielo Harina de camote Canela molida PREPARACION Llevar a cocer el maíz morado en una olla con agua. jugo de limón. Servir en copas y espolvorear canela molida y adornar con ramas de canela. c/n c/n c/n c/n S Se es siió ón nN Nº º3 3 C Ca au us sa aL Liim me eñ ña a INGREDIENTES Crema de ají verde Papa amarilla cocida y prensada Gotas de zumo de limón Aceite vegetal Queso fresco en cubos Pechuga de pollo cocida Aceituna negra Huevo duro Cebolla roja en brunoise Mayonesa Sal. pelarlas y prensarlas en caliente. mayonesa. Combinarlas con el aceite. 250 gr. crema de ají. Colar y regresar a la olla con azúcar. Sancochar la pechuga de pollo y luego deshilacharla. CANTIDAD 02 Cdas. cáscara de piña. cocer por 5 minutos hasta que espese. 10 unid 02 unid ½ unid. Diluir la harina de camote en el líquido frió de cocción y agregar a la olla. sal y pimienta. c/n c/n 100grs ½ unid. 3000 c. sal. Amasarla y envolverla en plástico y llevar al frio. membrillo. mezclarla con la cebolla en brunoise pasada por agua. Al final agregar el jugo de limón. perito hasta que los granos de maíz se revienten. pimienta blanca Perejil picado PREPARACION Sancochar las papas. piña y manzana verde y cocer a fuego suave durante 15 minutos. clavo de olor. 350 gr. clavo de olor Cáscara de piña. manzana perito Piña en cubos Manzana verde peladas y picadas en cubos pequeños Azúcar blanca Guindones. c/n c/n c/n . membrillo. Reservar 150cc de agua de cocción. canela en rama. Rectificar el dulce.c c/n c/n c/n 01 unid. 01cda. agregar ají. fondo de res y culantro picado. En una olla con aceite rehogar cebolla. sal. 01 unid. pimienta negra Guarnición: Arroz graneado y papas fritas PREPARACION Cortar el lomo en tiras y saltear a fuego fuerte en aceite y condimentar con sal y pimienta. c/n c/n c/n c/n c/n INGREDIENTES S Se es siió ón nN Nº º3 3 C Ca au uc ca au u INGREDIENTES Mondongo de res Papa blanca en mirepoix Ramas de hierbabuena Dientes de ajo en brunoise Cebolla en brunoise Crema de ají verde Leche Palillo Aceite Sal. luego desglasar con vinagre blanco y añadir sillao. cebolla y seguir salteando. 01 unid. ½ unid. luego tomate. c/n 02 unid. pimienta Arroz graneado PREPARACION Cocer el mondongo en agua con la leche y ramas de hierbabuena. 01 unid. CANTIDAD 250 gr. aceituna y queso en cubos. c/n c/n c/n 01porcion . CANTIDAD 200 gr. Colar y reservar el caldo. 250 gr. S Se es siió ón nN Nº º3 3 L Lo om mo os sa allt ta ad do o Lomo de res Papa blanca frita en bastones Ají verde en juliana Cebolla en juliana gruesa Tomate pelado y sin semillas en octavos Vinagre blanco Fondo de res Sillao peruano oscuro Culantro picado Sal.Moldear. decorar con huevo. ajo. 05cdas. Acompañar con arroz graneado y papas fritas. 02 unid. 1 lata 1 lata 20 gr. 30 gr. pisco donde se hidrato las pasas y endulzar con el azúcar en medida necesaria. palillo y trabajar el aderezo. pasas hidratadas. adelgazar con caldo de mondongo. cuando el arroz tome la textura adecuada (meloso). rectificar la sazon y agregar hierbabuena picada. S Se es siió ón nN Nº º3 3 A Ar rr ro oz zc co on n lle ec ch he e CANTIDAD 250 gr. INGREDIENTES Frejol cocido Arroz cocido frío Cebolla en brunoise Diente de ajo en brunoise Crema de ají verde Tocino ahumado en brunoise Sal. canela molida. pimienta. colar y llevar a una olla con la leche condensada. mondongo. S Se es siió ón nN Nº º4 4 T Ta ac cu ut ta ac cu uc co on ns se ec co oa a lla a lliim me eñ ña a CANTIDAD 150 gr. leche evaporada. hierbabuena y cocer a fuego suave sin dejar que la papa se deshaga. 01 chda c/n 01 unid. ½ unid. 300 gr. Corregir textura. 01 Cda. laurel Asado de tira . 01 unid. canela en rama y clavo de olor. luego crema de ají verde.pimienta negra. Acompañar con arroz graneado. agregar las papas. servir decorando con canela en rama y espolvorear canela molida. 30 cc. añadir la mantequilla y la yema de huevo fuera del fuego. INGREDIENTES Arroz grano largo Leche condensada Leche evaporada Pasas negras hidratadas en pisco Pisco puro Mantequilla (cubo pequeño y frío) Azúcar blanca Yema de huevo Canela en rama. cáscara de naranja PREPARACION Cocer el arroz en el método creole aromatizado con cáscara de naranja. orégano. 75 gr. clavo de olor. S Se es siió ón nN Nº º4 4 E Es st to of fa ad do od de ec ca ar rn ne e CANTIDAD 300 gr. homogeneizar con el líquido de cocción de los frejoles. Para servir colocar el tacu tacu en un plato y bañar con el seco de pollo y salsa criolla. 20 gr. ajo. 01 unid.½ unid. 02 Cdas. Para el seco: salpimentar la carne de res y sellar en una sartén. 02 unid. 100 gr. 02 unid. 01 unid. luego devolver la presa de pollo. 01 Cda. pimienta negra. aparte licuar el frejol restante y agregar a la preparación. desglasar convenientemente hasta formar una pasta homogénea. 50 cc. agregar ¾ partes del fréjol cocido con el arroz. crema de ají verde. sal. c/n 20 cc. 100 gr. laurel y orégano. comino Salsa criolla c/n Aceite vegetal PREPARACION Hacer un aderezo con cebolla. rectificar la sazón. ajo. cocer (añadir más fondo de ser necesario) hasta que el pollo esté cocido. arvejas y la zanahoria. 01 Cda. c/n 01 unid. c/n Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Culantro Crema de ají verde Crema de ají panca Cerveza negra Arvejas Pimiento en juliana Fondo claro de pollo Sal. mojar con un poco de fondo y dejar cocer. En la misma sartén rehogar la cebolla. añadir las cremas de ají y el culantro procesado con la cerveza. ½ unid. reservar. tocino. 01 cdta. 150 gr. darle la vuelta y hacer la misma operación (debe quedar dorado por ambos lados). En una sartén agregar aceite y añadir la mezcla y dejar dorar por un lado formando una media luna. Homogeneizar y agregar caldo si fuera necesario. INGREDIENTES Carne de res Pasas hidratadas Zanahoria en mirepoix Arvejas Papa en cubos Perejil picado Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Tomate en concasse Pasta de tomate Caldo de res Vino tinto Harina s/p Hongos secos remojados en vino . 20 gr. pimienta negra y comino. 01 Cda. 03 Cdas. Acompañar con papa cocida. 120 cc 20 cc. S Se es siió ón nN Nº º4 4 S Su us sp piir ro oa a lla a lliim me eñ ña a CANTIDAD 50 cc.20 grs Frejol verde Arroz graneado PREPARACION S Se es siió ón nN Nº º4 4 A An nt tiic cu uc ch ho os s CANTIDAD 01 unid. c/n 02 unid. comino. luego marinar el corazón con: crema de ají panca. sal. vinagre tinto. ajo. 03 unid. choclo y salsa de ají. Yema de huevo Esencia de vainilla 180 gr. choclo cocido Salsa de ají PREPARACION Limpiar el corazón y cortar en trozos. INGREDIENTES Oporto Claras de huevo Canela en polvo 01 lata Leche condensada 01 lata Leche evaporada Canela en rama 04 unid. laurel. Ensartar el corazón en palos de anticucho y llevar a la plancha a cocer bañándose constantemente con el jugo de marinado. pimienta. Azúcar blanca PREPARACION Colocar las leches en una olla con canela y llevar a Colocar las leches en una olla con canela y llevar a cocinar a fuego suave moviendo hasta que se forme un manjarblanco espeso. . pimienta Dientes de ajo en brunoise Papa cocida. INGREDIENTES Corazón Crema de ají panca Cerveza negra Vinagre tinto Orégano. cerveza negra. laurel. comino. orégano. sal. entibiar en baño maría inverso. S Se es siió ón nN Nº º5 5 A As sa ad do oa a lla ao olllla ac co on nm mo or ru us sa ad de ep pa alllla ar re es s CANTIDAD 01 unid. crema de ají verde. hongos secos hidratados desglasar con vino tinto e ir adelgazando con fondo. ajo. Enfriar. Pallares pelados y remojados desde la víspera ½ unid. Cebolla en brunoise 01 unid. sal. 01 Cda. laurel. c/n 3 chdas INGREDIENTES Asado de pejerrey Cebolla en mirepoix Dientes de ajo Tomate en concasse Vino tinto Crema de ají panca Azúcar blanca Zanahoria en mirepoix Fondo de res Aceite vegetal Sal. comino. tomate. 70 cc. Para la morusa. llevar a cocción los pallares con la lonja de cerdo y un trozo de cebolla hasta que estén tiernos. pimienta de chapa. pimienta negra 100 grs Lonja de cerdo PREPARACION Dorar el asado por todos lados. 02 unid. 03 unid. cubrir con caldo y vino. Aparte preparar un aderezo con cebolla. mezclar con el aderezo. aparte batir las claras a punto de nieve e ir agregando lentamente el almíbar. ajo. pimienta. Tocino ahumado en brunoise 02 unid. pimienta de chapa. Cuando los pallares estén cocidos pelarlos y procesar. Preparar un almíbar con el azúcar y el oporto. sazonar e incorporar el asado. pimienta. seguir batiendo hasta que enfríe. dejar reducir. desglasando convenientemente con fondo de ave o de res. agregar azúcar para bajar la acidez y rectificar la sazón. orégano. tocino ahumado y la chuleta ahumada. 03 unid. rectificar la sazón. Cuando el asado esté listo licuar el aderezo y devolver a la olla hasta que tome punto. crema de ají panca. orégano. laurel. Dientes de ajo en brunoise 01 Cda.Luego añadir las yemas y vainilla. Chuleta ahumada en cubos 50 gr. así como se prepara un merengue italiano. orégano c/n Hongos secos hidratados en vino tinto 300 gr. Retirar de la olla y añadir la cebolla. Crema de ají verde Orégano seco restregado Sal. zanahoria. 02 unid. . sazone con sal y deje que cocine por 15 minutos. luego añadir la cebolla cortada a la pluma y cocinar 5 minutos más. 02 Cdas. 02 Cdas. el fondo de la pata. pimienta. 4 chds 01 unid. incorporar la patita.S Se es siió ón nN Nº º5 5 P Pa at tiit ta ac co on nm ma an níí CANTIDAD 500 gr. Elaborar un aderezo colorado usando la cebolla. 01 unid. ajo y las pastas de ají. Servir con arroz blanco. cebolla en cubos. comino. INGREDIENTES Pata de res cocida y sin hueso Papa en cubos Maní tostado Cebolla en brunoise Diente de ajo en brunoise Ají panca molido Ají mirasol Perejil picado PREPARACION Cocer la pata de res en agua con laurel. 02 unid. Reservar el fondo. ½ unid. Sirva acompañado . mezcla de naranja y limón. la papa sazonar. En una olla con aceite rehogar ajo. 02 Cdas. ají limo y la mitad de la crema de ají mirasol durante treinta minutos. Agregue el pato con el jugo de su maceración. 01 rodaja INGREDIENTES Pechuga de pato Diente de ajo Naranja de jugo Ají limo en brunoise Limón Crema de ají mirasol Ají verde en brunoise Aceite vegetal Cebolla en cubos Cebolla en pluma gruesa Yuca cocida Rocoto Sal. 01 unid. 03 unid. 02 unid. el ají mirasol. 200 gr. pimienta y comino Guarnición: Arroz blanco y yuca cocida PREPARACION Macerar la pechuga de pato con sal. la mitad del ajo. pimienta de chapa y ajo. 400 gr. S Se es siió ón nN Nº º5 5 C Ce ev viic ch he ed de ep pa at to o CANTIDAD 01 unid. agregar el perejil y el maní. 02 Cdas. 100 gr. 01 Cda. 02 unid. Haga argollas. durante 15 minutos.arroz blanco cocido. el medio huevo y el pisco. Mantenga en el fuego durante 10 a 15 minutos. Deshaga la levadura en el agua reservada y deje levar con azúcar y una pizca de harina. Retire las especias y añada el camote y el zapallo. S Se es siió ón nN Nº º5 5 P Piic ca ar ro on ne es s CANTIDAD 03 tazas INGREDIENTES Agua Canela en rama. anís estrella 04 unid. Vierta la masa sobre la mesada y amase hasta que tenga elasticidad y se desprenda de la superficie. Bata suavemente durante 15 minutos. Haga un puré con el camote y el zapallo. yuca sancochada y rodaja de rocoto. Pisco Pizca de sal Aceite vegetal para freír 01 tapa Chancaca ½ taza Azúcar rubia ½ taza Agua 01 unid. Fría en aceite caliente y escurra en una varita. Levadura fresca ½ Cda. Clavo de olor 01 ½ taza Camote 01 ½ taza Zapallo pelado y picado 01 Cda. deje tapado hasta que doble su volumen. . Huevo 01 Cda. Clavo de olor Jugo de naranja PREPARACION Para los picarones: Ponga a hervir durante diez minutos el agua con la rama de canela. mientras añade poco a poco la harina y la sal. Únala luego con el puré. humedeciendo los dedos en agua con sal. Cuele y reserve media taza de líquido de cocción. Canela en rama 05 unid. Para la miel: Ponga a cocer todos los ingredientes hasta obtener un punto de hilo fijo y cuele. los clavos de olor y el anís. Azúcar 01 2/3 taza Harina ½ unid. procesar el choclo y unir. Incorporar la mantequilla derretida y el resto de ingredientes. agregar el zapallo loche. 02 unid. fondo de res y cordero dejar cocinar hasta que cocine el cordero. ajo. 200 gr. 03 Cdas. 02 unid. 01 Cda. pimienta Costillar de cerdo Manteca PREPARACION 03 unid. 01 taza 01 unid. dorar en aceite el cordero (secado previamente) y reservar. 50 gr. Guarnecer con salsa criolla. 01 taza INGREDIENTES Pierna de cordero en cubos Chicha de jora Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Crema de ají panca Crema de ají verde Zapallo loche rallado con cáscara Hojas de culantro picado Sal. batir vigorosamente hasta que quede una masa homogénea Colocar sobre la panca del choclo y rellenar con el chicharrón de cerdo (costillar de cerdo frito con la manteca). ajo picado y marinar en la chicha de jora con algunas ramas de culantro. 200 gr. pimienta. pimienta Salsa criolla Arroz graneado Choclos maduros Maíz mote remojado Mantequilla Yema de huevo Pasta de culantro Sal. 03 Cdas. crema de ají panca. S Se es siió ón nN Nº º6 6 P Pe ep piiá án nd de ep pa av va a CANTIDAD INGREDIENTES . 100 gr. En la misma olla rehogar cebolla. 200 gr. Para los tamales: Moler el maíz mote pelado en el molinillo. hojas de culantro picado.S Se es siió ón nN Nº º6 6 S Se ec co od de ec ca ab br riit to op piiu ur ra an no oc co on nt ta am ma alle es sv ve er rd de es s CANTIDAD 200 gr. crema de ají verde y desglasar con el jugo del marinado. Para el seco: Sazonar los cubos de cordero con sal. Rectificar sazón y servir acompañado de arroz graneado. pimienta negra. 1 unid. 01 unid. ½ unid. 100 gr. Crema de ají panca 8 und Aceitunas negras 1 unid Huevo cocido Sal. sal y pimienta. rectificar la sazón y servir. c/n 3 cdas c/n . Chicha de jora 02 Cdas. 150 gr. 02 unid. 100 gr. 150 gr. INGREDIENTES Gallina en cuartos Cebolla en brunoise Tomate en concasse Aceituna negra deshuesada Dientes de ajo en brunoise Apio. pimienta negra y formar una pasta. 100 gr. 200 gr. ½ unid. reservar. paprika Culantro picado Pasta de ají panca Fideo delgado Hígado de pollo Corazón de pollo Mollejas de pollo blanqueadas Leche evaporada Huevo cocido Fondo claro de gallina Aceite vegetal Manteca de cerdo Sal. poro. zumo de naranja. sal. comino PREPARACION 03 Cdas. aparte sellar la pavita y añadirlo al pepián 5 minutos antes de que esté cocido el garbanzo. zanahoria Laurel. S Se es siió ón nN Nº º6 6 S So op pa ad de en no ov viio os s CANTIDAD ½ unid. Crema de ají verde 02 Cdas. ajo. 100 cc.250 gr. el jugo de marinado y el garbanzo. Hacer un aderezo con cebolla. Tostar el garbanzo y remojar en agua caliente y luego procesar. 3 chds c/n Pavita trozada Garbanzos Cebolla roja en brunoise Dientes de ajo en brunoise Aceite vegetal Fondo claro de ave Zumo de 3 naranjas 100 cc. 02 unid. dejar cocer añadiendo fondo hasta que esté cocido. pimienta negra Arroz cocido PREPARACION Marinar la pavita con la chicha. luego añadir las cremas de ají. 01 unid. Hacer un aderezo base con cebolla. añadir la crema de ají panca. ½ unid. dar punto de sal y dejar cocer. culantro picado. pimienta negra. pimienta negra PREPARACION Cocer el arroz de forma tradicional con un aderezo de ajo y agregar el azafrán diluido en caldo de ave. paprika. reservar la gallina cocida y el fondo de cocción. rectificar la sazón y servir decorando con el huevo duro y culantro picado. poro. reservar. zanahoria hasta que este cocida. sal. reservar. 02 Cdas. hígado. en la misma . 150 gr. tomate (desglasando con el fondo de cocción hasta conseguir una pasta homogénea). 150 gr. 01 Cda. 03 unid.Llevar a cocer la gallina troceada y salpimentada con laurel. mojar con fondo de gallina y cuando rompa el hervor añadir la gallina. fideo hasta la cocción de la pasta y agregar la aceituna. c/n 300 gr. comino. apio. ajo. S Se es siió ón nN Nº º7 7 E Ex xa am me en np pa ar rc ciia all p pr rá ác ct tiic co o S Se es siió ón nN Nº º8 8 E En nt tr re eg ga ad de et tr ra ab ba ajjo os sy ye ex xp po os siic ciio on ne es s S Se es siió ón nN Nº º9 9 A Ar rr ro oz zc co on nc ch ha an nc ch ho op piiu ur ra an no o CANTIDAD 350 gr. corazón y mollejas (precocidas). Salpimentar la carne de cerdo y sellar. c/n INGREDIENTES Carne de cerdo en trozos Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Plátano bellaco maduro y cocido Pasta de ají panca Pasta de ají verde Frejol verde cocido Col en chiffonade Arvejas cocidas Fondo de ave Arroz grano largo Culantro picado Azafrán Salsa criolla 4 chds Aceite vegetal Sal. 20 gr. INGREDIENTES Malaya Zapallo loche rallado Choclos desgranados Pimentón compuesto 01 unid. fréjol e ir desglasando con el caldo de cocción.sartén hacer un aderezo en aceite con ajo. poro. Caigua 200 gr. Crema de ají verde 02 unid. zapallo loche. arvejas y el plátano maduro. 100 cc. agregar las pastas de ají. pimienta. 300 gr. 30 gr. ajo. sal. cebolla. la carne de cerdo y seguir cociendo. crema de ají verde. 02 unid. S Se es siió ón nN Nº º9 9 E Es sp pe es sa ad do o CANTIDAD 200 gr. rectificar la sazón y servir con arroz graneado y yuca cocida. Frejol fresco cocido ½ atado Hojas de culantro 01 unid. luego añadir frejol verde. INGREDIENTES Pato en presas Cerveza negra Pimiento en brunoise Pimiento soasado en juliana Arvejas peladas Arroz . pimentón compuesto. comino Arroz graneado PREPARACION Llevar a cocer la malaya con apio. aparte hacer un aderezo de cebolla. aparte licuar culantro. luego agregar la carne en trozos. rectificar la sazón y mezclar con el arroz cocido. desglasando con fondo de ave hasta formar una pasta. crema de choclo y culantro y cocer a fuego suave hasta que tome punto d espesado. S Se es siió ón nN Nº º9 9 A Ar rr ro oz zc co on np pa at to o CANTIDAD ½ unid. choclo con fondo de cocción de la malaya. apio. añadir culantro picado y servir. 50 gr. 01 unid.comino. Cebolla en brunoise 01 Cda. zanahoria Sal. sal y pimienta negra. Dientes de ajo c/n Poro. caigua. pimienta . Yuca cocida 50 gr. zanahoria. INGREDIENTES Harina Yemas de huevo Harina Paprika Anís y ajonjolí tostado 125 gr.20 gr. agregar la crema de ají panca. Miel de chancaca PREPARACION Realizar una masa mezclando la harina. Servir con las presas de pato. el anís y ajonjolí tostado. 02 unid. Dejar reposar. ajo. Estirar la masa y formar rectángulos de 12 x 6 cm. yemas. retirar las presas y colar el líquido de cocción (reservar los sólidos) y cocer el arroz de forma adecuada. S Se es siió ón nN Nº º9 9 C Ch hu um mb be eq qu ue es s CANTIDAD 500 gr. Para armar los chumbeques. pimienta negra PREPARACION Sellar las presas de pato salpimentadas en una olla con aceite y reservar. 60 gr. sal. Margarina ½ Lt. ½ unid. seguir rehogando y desglasar con la cerveza negra. añadir zapallo loche . paprika. salpimentar y cocer hasta que las presas de pato estén cocidas. 02 unid. colocar en una placa ligeramente engrasada y llevar al horno hasta que estén dorados. repetir este paso y terminamos con un rectángulo de masa. manteca y margarina.. 01 Cda. pimiento en brunoise hasta formar una pasta homogénea desglasando con fondo de ave. 01 Cda. culantro procesado. pimienta negra. cuando el arroz esté cocido añadir los sólidos colados y mezclar con un trinche. Manteca 70 gr. poner un rectángulo y encima miel. S Se es siió ón nN Nº º1 10 0 P Pa at ta az zc ca a . Al final debe haber 3 capas de masa. en la misma olla rehogar cebolla. arvejas. presas de pato y mojar con fondo de ave. c/n ½ atado Zapallo loche rallado con cáscara Cebolla roja en brunoise Crema de ají panca Dientes de ajo en brunoise Fondo de ave Culantro procesado con fondo Aceite vegetal Sal. reservar. Papas cocidas y doradas 20 gr. 02 Cdas. Huevo crudo Sal. pimienta negra PREPARACION Blanquear 3 veces los rocotos sin pepas ni venas en agua con azúcar y vinagre. ½ Kg. 100 gr. crema de ají. 20 gr. incorporar las carnes. Cebolla en brunoise 02 unid. Dientes de ajo en brunoise 01 unid. ¼ Kg. S Se es siió ón nN Nº º1 10 0 R Ro oc co ot to or re elllle en no oc cu us sq qu ue eñ ño o CANTIDAD 02 unid. Tomate en concasse ½ unid. 30 cc. INGREDIENTES Cebolla en brunoise Diente de ajo en brunoise Leche evaporada Malaya Pecho de res Mondongo Libro Papada de cerdo Pasta de ají mirasol Pasta de ají panca Maíz mote remojado PREPARACION Preparar un aderezo básico. Crema de ají panca 02 unid. INGREDIENTES Rocotos grandes Pasas remojadas en pisco Maní tostado y molido Huevo duro Harina preparada Anís. incorporar los ajíes y cortar. Zanahoria en mirepoix cocida 40 gr. ¼ Kg. rectificar la sazón y por último incorporar un chorrito de leche evaporada sin que se vuelva blanca la sopa. ½ Cda. Arvejas cocidas c/n Fondo de res 02 Cdas. servir. 120 gr. ½ Kg.CANTIDAD 01 unid. polvo de hornear 80 gr. Bistec en cuadros 80 gr. 01 unid. sal y pimienta hasta homogeneizar y desglasando . Pulpa de cerdo en cuadros 02 unid. Azúcar 20 cc. ½ unid. Vinagre ½ unid. fondo y reducir. en la misma sartén rehogar cebolla. ajo. ir espumando el caldo hasta que quede claro. 20 gr. Agregar el mote. tomate. nuez moscada. Para el relleno saltear las carnes salpimentadas en aceite y reservar. 02 Cdas. luego añadir las carnes. 4 chdas INGREDIENTES Carne de cerdo en trozos Panceta de cerdo Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Jugo de beterraga Crema de ají panca Maní tostado y molido Fondo claro de ave Naranja (jugo) Limón (zumo) Papines pelados y cortados por la mitad Aceite vegetal Sal. cerdo. ají panca. fondo claro de ave de ser necesario y dejar cocer hasta que las papas estén listas. escurrir y servir con las papas doradas. 02 unid. sazonar con nuez moscada. agregarle las yemas en forma envolvente y la harina en forma de lluvia. panceta. c/n 01 unid. ½ unid. Servir acompañado de arroz y salsa criolla con rocoto. 01 unid. luego rectificar la sazón y rellenar los rocotos asegurando las tapas con mondadientes. 40 cc. 40 gr. 100 gr. jugo de beterraga. Para el emponchado batir las claras a punto nieve. agregar fondo que apenas lo cubra y dejar cocer hasta que se consuma todo el líquido y empiece a dorarse en su propia grasa y reservar. luego añadir el maní y las pasas. anís y polvo de hornear. seguir cociendo por 4 minutos más. ajo. luego sobre el final añadir zumo de limón y rectificar la sazón. Pasar los rocotos por el emponchado y freírlos en abundante aceite. papas. jugo de naranja.convenientemente con el fondo de res. 02 Cdas. S Se es siió ón nN Nº º1 10 0 C Ch ha ap plla as s CANTIDAD INGREDIENTES . arveja y zanahoria y cocer por 3 minutos. añadir fondo de ser necesario. 200 gr. S Se es siió ón nN Nº º1 10 0 P Pu uk ka ap piic ca an nt te e CANTIDAD 200 gr. en la misma olla rehogar cebolla. pimienta negra Guarnición: Arroz cocido y salsa criolla PREPARACION En una olla colocar la panceta y los trozos de cerdo salpimentados. dejar cocer unos minutos y añadir maní molido. Elaborar las chaplas según indicación y barnizar con la yema mezclada con leche. ½ unid. 02 Cdas. canela en rama tostados y molidos Dientes de ajo en brunoise Pulpa de cerdo en trozos Aceite vegetal Sal. 02 unid. del total de azúcar. 04 Cdas. clavo de olor. 100 gr. c/n Harina s/p Levadura seca Sal Azúcar Manteca Huevos Agua Esencia de chirimoya Yema de huevo Ajonjolí PREPARACION Activar la levadura con 1 taza del total del agua y 1 Cda. INGREDIENTES Papa blanca cortada en cubos pequeños Maní tostado y molido Crema de ají panca Comino. 4 chds c/n 30 cc. 4 chdas . 03 unid. pimienta negra. c/n 01 unid. 01 unid. Elaborar la masa con todos los ingredientes y amasar hasta que llegue a punto gluten. Espolvorear con ajonjolí. 02 tazas 01 Cda. 01 unid. pimienta de chapa triturada Fondo de pollo Vino oporto Tallarín delgado Cebolla en brunoise Dientes de ajo en brunoise Albahaca Tomate en concasse Zanahoria rallada Perejil picado Pechuga de pollo cocida en el fondo y deshilachada Fondo de ave Huevo cocido en mitad Aceitunas negras despepitadas Crema de ají panca Aceite vegetal Aceite de achiote Sal. 01 Cda. 150 gr. comino PREPARACION 02 unid. 01 cdta. 04 unid. 160 gr. 30 gr.01 K. pimienta negra. 50 gr. S Se es siió ón nN Nº º1 11 1 S So op pa as se ec ca a CANTIDAD 03 unid. c/n 01 unid. c/n ½ unid. albahaca picada. añadir perejil picado. reservar. incorporar el fondo. sal y pimienta desglasando con fondo hasta formar una pasta homogénea. las especias. 06 unid.Para la carapulcra: Sellar el cerdo salpimentados en una olla de barro con aceite y reservar. Servir. Para la sopa seca. tomate. Rehogar el ajo. 01 taza INGREDIENTES Carne de cordero Papa amarilla Choclo Culantro picado Hierbabuena 03 Cdas. las papas. 100 gr. habas y por último el choclo molido. ajo. Añadir el oporto. S Se es siió ón nN Nº º1 11 1 L La aw wa ad de ec co or rd de er ro o CANTIDAD 600 gr. rehogar y añadir fondo hasta que la papa este cocida (no mover mucho la papa para evitar que se deshaga). aceitunas y el pollo desmenuzado. preparar un aderezo con aceite de achiote. 03 unid. luego añadir las papas en cubos. Luego añadir el maní y seguir cocinando el aderezo. rectificar la sazón y reservar. ½ K. Aderezo amarillo PREPARACION Elaborar un fondo con la carne de cordero. agregar fondo hasta conseguir una pasta homogénea. Rectificar la sazón. Elaborar un aderezo amarillo. 4 unid 03 tazas INGREDIENTES Quinua Cáscara de naranja Agua Ramas de canela Clavos de olor Pasas negras Una tapa de chancaca Leche evaporada . Decorar al servir con el huevo duro. S Se es siió ón nN Nº º1 11 1 Q Qu uiin nu ua az za am mb biit ta a CANTIDAD ½ taza 02 tazas 02 unid. luego añadir más fondo y al romper hervor añadir los tallarines y cocer hasta que estén al dente. crema de ají panca. aceite vegetal. crema de ají panca. cebolla. mover hasta que esté cocido. esparza encima canela y coco rallado. pimienta negra Arroz cocido PREPARACION Dorar las cabezas y coral del camarón. habas cocidas. Baje el fuego y remueva constantemente con una cuchara de madera. c/n INGREDIENTES Camarón Habas verdes cocidas Cebolla en brunoise Papa amarilla cocida Dientes de ajo en brunoise Pasta de ají verde Pasta de ají panca Huacatay Cochayuyo hidratado Caldo de camarón Aceite vegetal Queso fresco Leche evaporada Sal. S Se es siió ón nN Nº º1 12 2 M Mo oq qu ue eg gu ua an no od de ec ca am ma ar ro on ne es s CANTIDAD 300 gr. ¼ taza c/n c/n Presentación: Sirva la quinua zambita en una copa. Decore con hojas de menta y ramas de canela. el queso en tiras. 200 gr. hasta que la quinua quede cremosa. 02 unid. Ponga a cocer en una olla junto con la cascara de naranja. pimienta y comino e ir desglasando con el caldo del camarón. licuarlos con un poco de caldo de camarón y colar. huacatay. En una sartén rehogar en aceite: cebolla. 01 unid. papa cocida. 02 unid. 01 Cda. y las ramas de canela y los clavos de olor envueltos en una gasa. pasta de ají panca. cochayuyo. Añada las pasas. agregar la leche. 01 Cda. c/n 40 grs c/n 4 cdas 02 Cdas. dejar cocer por unos minutos a fuego suave. agregar las cabezas licuadas y coladas. el agua.Canela en polvo al gusto Coco rallado Hoja de menta al gusto Ramas de canela al gusto PREPARACION Remoje la quinua durante dos horas. la chancaca rallada y la leche. . retire la gasa y la cascara de naranja. ajos. sal. Cuando la quinua este cocida. Ponga hervir durante 15 minutos. dar un hervor y rectificar la sazón y añadir huacatay picado. 02 unid. proceder a llenar los círculos de masa. ½ K. sazonar y reducir. Ají amarillo 03 Cdas. pincelar con la yema con leche y hornear. 01 unid. Aceitunas 03 unid. comino 01 Cda. INGREDIENTES Harina s/p Huevos Leche Manteca de cerdo Sal Gallina deshuesada Cebolla Diente de ajo molido Sal. de leche) PREPARACION Elaborar la masa y reposar.S Se es siió ón nN Nº º1 12 2 E Em mp pa an na ad da ad de eg ga alllliin na a CANTIDAD 01 K. 01 cdta. Yema (más 02 Cdas. Aceite 200 gr. las aceitunas y cerrar los contornos con agua apretando ligeramente. 01 unid. ponerles el huevo en tajada. pimienta. S Se es siió ón nN Nº º1 12 2 P Pa as st te ell d de ec ch ho oc cllo oa all h ho or rn no o CANTIDAD INGREDIENTES PREPARACION . Huevos sancochados 01 unid. a continuación estirar la formar círculos. Para el relleno elaborar un aderezo amarillo. 01 taza ½ K. añadir la gallina deshilachada. enrollar y dejar reposar por 20 minutos. Hacer un aderezo de cebolla. dejar cocer y al final rectificar la sazón. pisco. comino. agregar fondo y las almendras. 20 gr. 01 Cda. INGREDIENTES Harina s/p Dash de pisco puro 05 unid. 01 unid. reservar. S Se es siió ón nN Nº º1 13 3 C Co or rd de er ro oa allm me en nd dr ra ad do o CANTIDAD 300 gr.S Se es siió ón nN Nº º1 12 2 G Gu ua ar rg gu ue er ro os s CANTIDAD 100 gr. reservar en el frio. yema de huevo sin amasar mucho. 02 unid. luego estirar la masa y formar rectángulos. 01 unid. laurel. 01 Cda. tomate. Yemas de huevo 01 Cda. rellenar con el manjarblanco y pasar por el azúcar impalpable. crema de ají verde. S Se es siió ón nN Nº º1 13 3 P Pa ac ch ha am ma an nc ca aa a lla ao olllla a . Servir con arroz cocido. Vinagre blanco Aceite vegetal Relleno y decoración: Manjarblanco y azúcar impalpable PREPARACION Formar la masa con harina. desglasar con vino dulce y devolver los cubos de cordero. crema de ají panca. luego llevar a fritura profunda. pimienta. INGREDIENTES Carne de cordero Dientes de ajo en brunoise Cebolla en brunoise Tomate en concasse Crema de ají verde Crema de ají panca Almendras peladas y trituradas Leche evaporada Fondo de pollo 01 onza Vino dulce Aceite Sal. vinagre. ajo. comino. laurel Arroz cocido PREPARACION Sellar el cordero en cubos. CANTIDAD 350 gr. ¼ unid. 01und. colocar las papas. queso envuelto en panca y el jugo de maceración. 01 unid. yuca. panca de choclo. hierbabuena. marmaquilla (atado) Sal. las carnes. 01 unid. muña. atado de hierbas. chincho. 150 cc. 01und. 01 unid. 250gr. camote y habas. ocas envueltas en panca. culantro. Llevar a una olla de barro con una cama de hojas de plátano. 03 unid. cerdo y salpimentar. INGREDIENTES Cola de res Pulpa de cordero Papas cortadas en cuartos Pasta de tomate Zanahoria en mirepoix Cebolla en mirepoix Poro en mirepoix Apio en mirepoix Nabo en mirepoix Pasta de aji panca Pasta de aji mirasol Cebolla en brunoise Hierbabuena Arroz cocido Garbanzo remojado . cubrir con panca y dejar cocer tapado hasta el cocimiento de las carnes. crema de ají panca. macerar desde la víspera con ajo. choclo. 02cdas 01cda 02cdas c/n 50gr. 01und. S Se es siió ón nN Nº º1 13 3 A As sa ad do od de ep pa ap pa as s CANTIDAD 01und. 01 Cda. 01 unid. Queso fresco Huacatay. INGREDIENTES Costillar de cerdo Pulpa de cordero Pollo Papa huairo en trozos Papa peruanita Papa amarilla Camote troceado Choclo Ocas Yuca en trozos Habas Crema de ají panca Diente de ajo en brunoise Chicha ácida Hojas de plátano. 01 unid. 100 gr. 50 gr. 01 unid. 200 gr. 100gr. pimienta negra PREPARACION Trozar el cordero. 01und. panca de choclo y corontas. pollo. paico. 04und 02cdas 01und. coronta de choclo 100 gr. papas. chicha acida. perfumar con hierba buena y reducir. pimienta CANTIDAD 01und. pimienta negra. cordero y reservar. mantequilla y el trigo. ¼ unid. c/n 02cdas. 02und. Rectificar la sazon y servir el caldo sobre el arroz y los garbanzos cocidos. 750cc 50 gr. S Se es siió ón nN Nº º1 13 3 S Sa an ng go od de et tr riig go o INGREDIENTES Trigo Mantequilla Azúcar rubia Chancaca Agua Pasas Oporto Canela y clavo PREPARACION Tostar el trigo y procesarlo. c/n S Se es siió ón nN Nº º1 14 4 P Piic ca an nt te ed de ec cu uy ya a lla ah hu ua an nu uq qu ue eñ ña a INGREDIENTES Cuy entero con sus interiores por separado Dientes de ajo en brunoise Cebolla en brunoise Sal. 02cdas . chancaca. ajo. Servir con canela molida. comino Pasta de ají panca Pasta de ají mirasol Fondo claro de res c/n Aceite vegetal 05und. CANTIDAD 250gr 50gr.PREPARACION Elaborar un fondo con la cola de res. Remojar por unos minutos. 30cc. la pasta de tomate y las carnes. pastas de ajies. 02und. Poner en una olla agua. Mover constantemente hasta que tome consistencia espesa. Tallos de cebolla china (parte blanca y verde) 50gr. 200gr. Maní tostado 03und. ir mojando con el fondo. sal. cebolla roja. Una vez logrado el aderezo incorporar el tomate. Papa amarilla cocida c/n Cebolla china para decoración (tallos) PREPARACION Rehogar en aceite el ajo. Aparte elaborar un aderezo colorado con la cebolla. agregar las papas. azúcar. agregar agua y azúcar. Servir el cuy bañado con la salsa. 02cdas. incorporar el lacayote rallado para darle consistencia. 250gr. leche y rectificar la sazón. ajo. comino Pisco puro Aceite vegetal PREPARACION Rehogar en aceite cebolla. c/n S Se es siió ón nN Nº º1 14 4 M Ma az za am mo or rr ra ad de e lla ac ca ay yo ot te e CANTIDAD 500gr. 03und 01und. luego añadir cebolla china (parte blanca) . 02und.sobre el final agregar la parte verde de la cebolla china. sal. c/n 30cc. 02cdas. Para el lechón al horno: colocar el cerdo en una placa y salpimentar y agregarle los demás ingredientes cocidos y procesados. 250cc. añadir un poco de fondo y llevar a hornear. pimienta negra. c/n INGREDIENTES Azúcar rubia Bolas de chancaca Lacayote pelado y rallado Cáscara de naranja PREPARACION Diluir la chancaca. añadir los chuños cocidos y agua que apenas los cubra y dejar cocer por unos minutos.negra y comino. pasta de ají amarillo y mirasol hasta formar una pasta. Aparte tostar los interiores del cuy y procesar con el maní. agregar el cuy y dejar cocer por 10 minutos a fuego suave. rectificar la sazón. S Se es siió ón nN Nº º1 15 5 . 200gr. mezclar con el aderezo (de ser necesario añadir fondo claro de res). 02cdas. sobre el final agregar el queso. ½ und. S Se es siió ón nN Nº º1 14 4 C Ch hu uñ ño op pa as sii c co on n lle ec ch hó ón na all h ho or rn no o INGREDIENTES Chuño blanco remojado Leche evaporada Queso paria Cebolla roja en brunoise Pasta de ají verde Pasta de ají mirasol Costillar de cerdo Pasta de ají panca Dientes de ajo en brunoise Laurel. CANTIDAD 06und. colocar las presas de pollo y dejar cocer. pimienta. comino. 300gr. 40 gr. reservar las presas y mezclar el arroz con el jugo de cocción del pollo. Culantro picado Orégano seco. Llevar a cocer al vapor por 40 minutos. 30 gr. cubrir con un poco más de arroz y envolver amarrándolo con pabilo. aceituna.J Ju ua an ne e CANTIDAD 02und. INGREDIENTES Plátano bellaco Tocino en brunoise Maní tostado y molido Dientes de ajo en brunoise Gallina cocida Zumo de limón Cebolla en brunoise Aceite vegetal Fondo de cocción de la gallina Culantro picado Orégano. 01unid. huevo duro. Cruzar las hojas de bijao y disponer en el centro el arroz. laurel. sal. laurel Hojas de bijao Fondo de pollo Vinagre Guarnición: Frejol rojo cocido y chorizo asado PREPARACION Sazonar el pollo con sal y vinagre. 02 unid. una presa de pollo. 200 gr. pimienta. 03unid. ajo. achiote PREPARACION . ½ unid. restregar orégano. pimienta negra Achiote. Sazonador palillo Sal. cúrcuma. batir los huevos y mezclarlos con el arroz. culantro e ir amalgamando con fondo de ave. en una olla rehogar en aceite: cebolla. 01 unid. palillo. sal. comino 40 gr. S Se es siió ón nN Nº º1 15 5 M Miis sq qu uii iin ng gu ur rii CANTIDAD 02 unid. Dientes de ajo en brunoise 01 cdta. Cebolla en brunoise 02 unid. INGREDIENTES Piernas de pollo (con piel) Arroz Huevo duro Aceituna negra Huevo Aceite vegetal ½ unid. INGREDIENTES Gallina en presas Maní tostado y molido Cebolla Cebolla en brunoise Yuca Arroz Dientes en ajo en brunoise Azafrán Sachaculantro picado (culantro) Orégano fresco Aceite vegetal Sal. salpimentar y agregarlo al caldo de gallina hirviendo. Para la gallina: después de su cocimiento freír en aceite vegetal y servir con el plátano. Sancochar el plátano. agregar el plátano majado y mezclar bien . ajo. sal. Servir con orégano restregado.dejar cocer agregando fondo hasta que tome la consistencia de pasta. achiote. tocino. ajo y pimienta en grano. ajo y azafrán. yuca en trozos. porcionar la gallina y llevar a fritura con manteca y/o aceite vegetal. reservar caliente. cuando este cocida reservar un poco de líquido y añadirle el arroz. cúrcuma. cebolla. 01 unid. aparte hacer un aderezo de cebolla. majarlo y reservar. al final añadir el culantro picado. . S Se es siió ón nN Nº º1 15 5 I In nc ch hiik ka ap pii CANTIDAD ½ unid. 25 gr. 250 gr. Dejar cocer. maní y rectificar la sazón. 100 gr. maní. pimienta desglasando con fondo de ave. En una sartén con aceite rehogar cebolla.Hervir la gallina con zanahoria. ½ unid. sachaculantro y más orégano. orégano. pimienta negra PREPARACION Hervir la gallina con cebolla y orégano. 02 unid.