Recetario Cocina Al Vacio

Adquirir los conocimientos necesarios sobre la nueva tecnología del envasado, conservación y cocina al vacío. Conocer las ventajas que supone el uso de esta técnica. Saber determinar las necesidades tecnológicas y aprender el manejo de todo tipo de maquinaria que interviene en la cocina al vacio. Así como los tipos de cocciones a través de las elaboraciones prácticas que se realizaran durante el transcurso del curso. Conservación y Cocción al vacío, cocciones prolongadas a baja temperatura, Baño María, termostatos de inmersión, hornos de convención, Abatidores de Temperatura etc. OBJETIVOS:  conocer las ventajas que nos aporta la antelación con la que se pueden realizar las producciones, utilizando la técnica de cocción al vacio aplicada al mundo de los banquetes.  Conocer numerosas elaboraciones aplicables al mundo de los banquetes.  fundamentos de la técnica.  Ventajas de la utilización del vacío aplicada al mundo de los banquetes: Planificación de la gestión de compras, aprovechamiento de horas, aprovechamiento de materias primas, seguridad higiénica desde su elaboración, almacenamiento, transporte, servicio, etc.  ¿Que es la cocina al vacío?  Maquinaria necesaria  Posibles tipos de vacío  Bolsas más utilizadas  Tiempo de vacío  Temperaturas y tiempo de cocción al vacío  ¿Qué se puede hacer con el vacío?  Prácticas  Elaboraciones al vacío dirigidas al mundo del banquete:  Aperitivos.  Entrantes.  Pescados.  Carnes.  Salsas y guarniciones. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Agregar los huevos . Añadir las setas. Dejar enfriar y pasarla por la picadora. ELABORACIONES   1 Kg de hígado de conejo 1 kg de higadillo de ave  500 g de carne magra de ternera  500 g de lomo de cerdo  2 kg de tocino blanco dulce  laurel. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas. Agregar el tocino en cuadros. tomillo  80 g de sal  20 g de pimienta negra  10 g de nuez moscada  200 g de setas frescas  2 huevos  Jerez . Limpiarlo.. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. . el jerez y brandy. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo. Sazonar. Terrina hecha en molde dentro de bolsa. secarlo cortarlo en dados y reservarlo. brandy. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado.PÁTE DE CAMPAGNA.Vermouth  Crepineta. Una vez terminada la cocción. Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. hacer el 100% de vacío con la y cocer durante 4h a 85ºC. Descongelar. Introducir las patas en una bolsa de cocción sin nada mas. lavar y cortar al gusto las patatas. PINCHO DE PULPO Coccion del pulpo al vacio . de pulpo 4 patatas medianas  c/s de aceite de oliva  c/s pimentón dulce  c/s sal Maldon ELABORACIÓN Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. limpiar y cortar las patas del pulpo y la cabeza. enfriar en el abatidor y conservar en frío De esta forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte.5 kg. hervir la cabeza del pulpo en agua durante 20 minutos.Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en horno durante 2 horas. INGREDIENTES   2.aceite confitado de pimenton y hierbas. . Envasar 100% y cocer a 90ºC durante 40 minutos. Introducirlas en una bolsa de cocción. Pelar. 100%.reservar en cámara 1 hora.abatir.  200 gr Patatas  20 gr mostaza  10 gr albahaca  30 gr tomillo fresco  10 gr chile  30gr salsa de soja  20 gr cebolla crujiente  20gr romero fresco  20 gr demiglace  40gr Manzanilla  20 gr Rúcola  3 dientes de ajo  30 gr. Marcar la carne sin grasa . . Tomate cherry  1 cebolla  10 gr. Queso de oveja Marinar la pieza al vacio con todos los ingredientes.Podemos acabar con juliana de pimiento asado. pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon. Envasar la pieza con su jugo y cocinarlo a 52º Freir las patata paja a baja temperatura para darle crocante.Disponer una base de patataen un brocheta y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con aceite de oliva. MONTADITO DE ROAST BEEF INGREDIENTES  1 kg de entrecotte en pieza  200gr Tostas finas de pan  Hilo bramante  Aove  Marinada. demiglace . .chile. Cortar el roast beef fino con cortafiembres . Montaje Atemperar el cordero a 60º dentro de la bolsa. deshuesar o no la paletilla y dorar en el horno o en una sartén procurando que la temperatura interior del producto no supere los 63º. 40ºC: Raw 45ºC: Bleu 50ºC: Rare 55ºC: Medium Rare 60ºC: Medium (USDA “rare”) 65ºC: Medium well (USDA “medium rare”) 70ºC: Well (USDA “medium”) 75ºC: USDA “well” PALETILLA LECHAL 1 paletilla de lecha 30gr cucharadas de aceite de oliva Sal Envasamos la carne con aceite de oliva y sal al 100% Colocamos las bolsas en el horno o en un baño termostático a 63º y cocemos durante 24 horas Una vez cocinadas abatimos rápidamente.patatas paja rucola y ¼ de tomate cherry. abrir la bolsa.Producir emulsión con albahaca.aove.introducir en emulsión . Montar en tosta con roast beef . recuperar los jugos. en un abatidor . Cortar finamente las verduras y freírlas en aceite a 110º . escurrir sobre papel absorbente. dejar enfriar y envasar en Gastrovac. abatirlo y envasarlo . colar el líquido.130º para obtener chips de verdura.BACALAO CON PIL PIL DE BRÓCOLI Y CHIPS DE VERDURA 3Lomos de bacalao 15 grBrócoli 100grPatata 100gr Yuca 100grAlcachofa 150grChirivía 100grPieles de bacalao 1ltAceite de oliva Sal 1 cabeza de Ajos Cocer con un poco de agua las pieles de bacalao durante 25 minutos. . de sal  1 g. montar el pil pil con la gelatina de bacalao(resultado de la coccón de las pieles de bacalao)y el aceite de oliva. o a 38º-40º temperatura de corazón Mientras se cocina el bacalao. con 2 cucharadas de aceite de ajo Escaldar el brócoli 4 min. Triturar el 80% del brócoli y emulsionar con el colágeno del bacalao. en raciones. de salsa de tomate  100 gr Panceta  2 Guindillas  100 g. de pimienta  Queso de Cabra ELABORACIÓN Sacar los filetes de la anguila. de anguila fresca 200 g. sal y pimienta) . de eneldo  2 g.pimenton. eneldo. Decorar con los crujientes de verduras ANGUILA AMATRICIANA INGREDIENTES   300 g. Envasar el bacalao. de fondo de anguilas (espinas.Confitar una cabeza de ajos en medio litro de aceite de oliva.cava)  2 g.. cava. Marcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes (salsa de tomate. . reservar.ajos. Añadir finalmente el puré de Brócoli y los líquidos obtenidos de la cocción en la bolsa si fuera necesario aligerar el pil pil. Y abatir. Cocer el bacalao a 50º durante 12 min. la salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo. .Envasar al vacío. Introducimos en el abatidor y congelamos.5 x 1 400grFondo Marinero 20 gr Salmorreta Elaboramos un arroz de senyoret tradicional. pero cocinándolo en un cazo. lo escurrimos y colocamos en una bandeja previamente congelada. Cocinar a 74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas. Colocar la anguila racionada en el centro del plato. ARROZ DE SENYORET           25 gr aceite de gambas por 100 de arroz 40gr calamar 30gr sepia 10gr cola de gamba 20gr rápe cubitos 2 mollas de mejillon Arroz tipo senia 3. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila. Poner a reducir la salsa resultante de los jugos de la cocción en la bolsa de vacío. transcurridos 8 minutos. Envasamos al vacío el arroz por un lado y el caldo por otro. las láminas de patata. Abatir . incorporamos el arroz precocido y cocemos 4-5 minutos más.. la miel y el aceite de trufa. sin remojo. Añadir un poco de sal y envasar al vacío.Llevamos a ebullición el caldo de cocción del arroz en una paella o en un cazo. MILHOJAS DE PATATA. Formar una pequeña lasaña intercalando. Cocinar a vapor 100º durante 60 minutos. agregando un poco más de fondo de pescado si fuera necesario. TRUFA Y MIEL 1 kg Patatas 10 grAceite de trufa 20gr Miel Sal Cortar la patata en láminas de 1 mm. cortamos dando la forma deseada y horneamos procurando que queden muy crujientes. recortar esquinas si se desea y regenerar en sartén antiadherente con una gota de aceite hasta que se dore ligeramente TATIN DE MANZANA AL VACIO. MANTEQUILLA. . CREMA INGLESA  300 gr Hojaldre  ½ ltCrema inglesa  200grManzanas golden  400gr Azúcar  300grMantequilla Estiramos el hojaldre con azúcar. CARAMELO.Abrir la bolsa. extraer el milhojas. Abatimos y reservamos Finalmente colocamos la manzana sobre el hojaldre y decoramos con las salsas CREMA INGLESA COCINADA AL VACIO ½ lt nata 1/2 l de leche 10-12 yemas de huevo 190 grs de azúcar 1 vaina de vainilla Mezclar todos los ingredientes en frío.Preparamos un caramelo. dejamos enfriar y pulverizamos. con una cucharada de caramelo molido. abatir y conservar refrigerado hasta el momento de su uso . una cucharada de mantequilla y azúcar al gusto. Cocinamos 25 minutos al vacío a 100º. Envasamos las manzanas partidas en mitades y descorazonadas. introducirlos en una bolsa de cocción con el máximo vacío posibleCocer en el baño Maria a 82º durante 12 minutos. Introducir los dados de melón en una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. de jamón ibérico . de sandía 50 cl. de hojas de hierbabuena Abrir el melón. de melón 250 cl. Reservar en frigorífico. de cóctel de mojito  5 g. SANGRIA-SANDIA INGREDIENTES   400 g. Envasar al vacío al 100% .MOJITO DE MELON Impregnación   100 g. de sangría  40 g. quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Montar con una hoja de menta a cada dado de melón en una cuchara . quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Colocar encima unas finas láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo. . de hinojo ELABORACIÓN Cortar la sandía por la mitad. 5 g. Envasar al 100% de vacío . Introducir en una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Poner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría.