RECEITAS INSPIRADORASSoluções para você inovar em seu restaurante Rafael Bragança Érico Rabelo Fotos: Marcio Shaffer INSPIRE-SE NA CRIATIVIDADE DOS CHEFS DE NESTLÉ PROFESSIONAL E CONQUISTE MAIS CLIENTES Palavra dos Chefs Criatividade e inspiração: são essas as palavras que guiam esse receituário. Pensando em oferecer soluções criativas ao seu negócio, nossos chefs selecionaram receitas preparadas com alimentos frescos, sem deixar de lado a facilidade, a padronização e a qualidade do preparo proporcionadas pela linha de produtos culinários de Nestlé Professional. Assim, convidamos você a inovar no preparo dos pratos doces e salgados de seu restaurante, atraindo consumidores e garantindo mais lucratividade para seu negócio. Segui uma forte tendência da gastronomia que é inovar o simples para cardápios de restaurantes. Para isso, procurei repaginar pratos tradicionais e caseiros e desenvolvi receitas como a “Polenta com Rabada”, que usa uma carne de segunda. Outro destaque deste receituário é a possibilidade de os chefs fazerem suas adaptações e colocarem em ação a criatividade. São receitas flexíveis que permitem, por exemplo, substituir ingredientes. A sobremesa “Delícia de Abacaxi” pode ser feita com uma outra fruta da estação. Érico Rabelo Consultor Gastronômico A harmonia de técnicas gastronômicas com sabores guiou meu trabalho de criação das receitas para esta publicação. Escolhi alguns ingredientes típicos do Nordeste brasileiro, como o cajá, que também pode ser encontrado em São Paulo – com o nome de umbu –, que resultou no “Escalopes de Frango ao Molho de Cajá e Purê de Tapioca”. Mas também desenvolvi pratos da gastronomia clássica como “Filé ao Molho Dijon e Risoto Milanês”. Enfim, coloquei em ação os preceitos da fusion cuisine, ou seja, técnicas e sabores combinados perfeitamente. Rafael Bragança Consultor Gastronômico 02 3 . adicione o parmesão ralado e o Nestilly NESTLÉ®.2kg de filé mignon limpo 24g de MAGGI® Gril Q/b* de óleo Molho 500ml de água 37g de CHEF® Demi Glace 25g de manteiga sem sal Q/b* de mostarda em grãos 75g de mostarda Dijon Risoto 1. Deixe evaporar. Em outra panela.5l de água 100g de CHEF® Rôti de Aves 50g de manteiga sem sal 400g de arroz arbóreo 3g de açafrão em pó 100ml de vinho branco seco 8g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de queijo parmesão ralado 100ml de NESTLÉ® Nestilly Modo de preparo 1 . acomode os escalopinhos e regue com o molho. Reserve.Foto: Marcio Shaffer FILÉ AO MOLHO DIJON E RISOTO MILANÊS Rendimento: aproximadamente 12 porções de 260g cada ou 3. • Aproveite a versatilidade do CHEF® Demi Glace para variar o tipo de molho para acompanhar o filé. Sugestões: Molho Poivre Vert. Reserve.Molho: Em uma panela. e leve ao fogo até levantar fervura. Tempo total de preparo: 45 minutos Ingredientes Filé 1. Dicas: • Dijon é uma cidade francesa de onde são provenientes as mais apreciadas mostardas. refogue o arroz arbóreo e o açafrão em pó e acrescente o vinho branco. Em uma frigideira. adicione a água e o Demi Glace CHEF®. Retire do fogo e reserve. Tempere com o Gril MAGGI®. 03 . 4 . misture o Rôti de Aves CHEF® e a água. aqueça o óleo e passe os escalopes. mexendo sempre.2kg de preparação. derreta a manteiga e refogue a mostarda em grãos. adicione o Tempero Refoga MAGGI® e vá adicionando aos poucos o Rôti de Aves CHEF®. *Q/b = quanto baste 2 . Molho de Alecrim ao Creme ou Molho de Vinho Tinto. Misture bem e prepare conforme instruções contidas na embalagem.Risoto: Em uma panela. mexendo sempre para não pegar no fundo.Montagem: Disponha o risoto no prato. Repita o processo com o Rôti até que o arroz esteja al dente. Reserve. elaboradas com a semente de mesmo nome. Em outra panela. Adicione a mostarda Dijon e. aos poucos.Filé: Corte o filé em escalopes. Chegando ao ponto. o Demi Glace já pronto. derreta a manteiga. 04 . Repita o processo com a cenoura. Comece pela couve-flor.Rocambole: Misture todos os ingredientes. Dicas: • Este rocambole é uma ótima alternativa para refeições servidas em bufês.Recheio: Em uma panela. aqueça o azeite e doure o bacon. Em uma frigideira. tanto em restaurantes quanto em padarias. Tempo total de preparo: 1h10 Ingredientes Rocambole 2kg de frango desossado moído 180g de MAGGI® Creme de Cebola 20g de salsa picada Recheio 2l de água 20g de MAGGI® Fondor 100g de couve-flor 100g de cenoura em tiras 100g de brócolis Q/b* de azeite extra virgem 150g de bacon 20g de MAGGI® Tempero Refoga Modo de preparo *Q/b = quanto baste 1 .Foto: Marcio Shaffer ROCAMBOLE DE FRANGO RECHEADO COM LEGUMES Rendimento: aproximadamente 15 porções de 175g cada ou 2. coloque a água e o Fondor MAGGI®. com a assadeira coberta com papel-alumínio. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido (170°C).65kg de preparação. mergulhe na água fervendo por 7 minutos. Espalhe bem o recheio e comece a enrolar devagar para não quebrar. Leve ao fogo até ferver. abra a carne já temperada em um plástico grande para armazenamento de alimentos. regadas pelo molho de sua preferência. Corte a couve-flor e o brócolis em pedaços pequenos e reserve com a cenoura. Retire e dê um banho de água fria. Deixe por aproximadamente 25 minutos e retire o papel-alumínio. Recheie a carne que está aberta no plástico. 2 . depois o brócolis. Sirva em fatias. Com o auxílio de um rolo. • Acompanhe a disponibilidade de legumes de acordo com a produção do seu estabelecimento e a época do ano. Reserve. Salteie os legumes cozidos e tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. Asse por mais cerca de 15 minutos para dourar. 2 . ferva a água com o Tempero Refoga MAGGI®. Coloque os vôngoles com casca até que se abram. 3 . os vôngoles. Tempere com Tempero Refoga MAGGI® e cubra cada porção com 2 fatias de copa. Tempo total de preparo: 40 minutos Ingredientes Salmão 1. exclua esse preparo. salteie os pimentões. Se utilizar vôngoles limpos. Em uma frigideira. os cogumelos e os camarões até ficarem rosados. Reserve.Foto: Marcio Shaffer TRANCHES DE SALMÃO COM COPA Rendimento: aproximadamente 12 porções de 240g cada.Azeite de ervas: Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador e bata.5kg de filé de salmão 30g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de copa fatiada fina Azeite de ervas 15ml de azeite extra virgem 2g de coentro 2g de salsa 2g de manjericão 2g de sálvia 1g de MAGGI® Tempero Refoga Frutos do mar 200ml de água 8g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de vôngoles ou búzios (com ou sem casca) 15ml de azeite de ervas 25g de pimentões vermelhos picados 25g de pimentões verdes picados 25g de pimentões amarelos picados 30g de cogumelos Paris frescos fatiados 600g de camarões descascados com rabo 50ml de vinho branco 120ml de NESTLÉ® Nestilly Modo de preparo 1 . deglaçar com o vinho. coloque o azeite de ervas. Acrescente o Nestilly NESTLÉ® para finalizar.Salmão: Divida o filé de salmão em dez porções de 150g. Leve ao forno médio (170°C) por aproximadamente 15 minutos. escorra e reserve.Frutos do mar: Em uma panela. 05 . a goma de tapioca. Após a fervura. 4 .Foto: Marcio Shaffer ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO O DE CAJÁ E PURÊ DE TAPIOCA Rendimento: aproximadamente 15 porções de 250g cada ou 3. 2 .Molho de cajá: Misture todos os ingredientes.Escalopes de frango: Tempere o frango com o Fondor MAGGI® e a pimenta-do-reino moída. Dica: • A polpa de cajá pode ser substituída por outras polpas de frutas como tamarindo ou acerola. aqueça o azeite. Quando na consistência desejada. Leve ao fogo brando até que os pimentões estejam macios. o azeite e o Fondor MAGGI® em uma panela. 06 .Confit de pimentões: Coloque os pimentões. disponha os escalopes e deixe até o ponto desejado. ao lado. menos a polpa de cajá e o creme de leite. Mexa bem e acrescente o Nestilly NESTLÉ®. Enquanto aguarda a fervura. 5 . misture na goma de tapioca a água restante e mexa com a ponta dos dedos para formar grumos pequenos.7kg de preparação. Leve ao fogo até ferver. a manteiga e o Tempero Refoga MAGGI®. Regue com o molho de cajá e decore como desejar. disponha os escalopes e. acrescente o Purê de Batatas MAGGI® mexendo bem e misture. Reserve. em seguida.Purê de tapioca: Em uma panela. junte a água. Leve ao fogo até ferver mexendo sempre. Tempo total de preparo: 1h Ingredientes Escalopes de frango 2kg de peito de frango em escalopes 40g de MAGGI® Fondor Q/b* de pimenta-do-reino moída Q/b* de azeite Molho de cajá 300ml de água 40g de MAGGI® Confeicrem 30g de farinha de trigo 12g de açúcar 30g de manteiga sem sal 200ml de polpa de cajá 100g de CHEF® Creme de Leite Purê de tapioca 500ml de água 200ml de NINHO® Leite Integral 12g de manteiga sem sal 18g de MAGGI® Tempero Refoga 60g de goma de tapioca seca 20ml de água (para hidratar a goma) 80g de MAGGI® Purê de Batatas 150g de NESTLÉ® Nestilly Confit Confi de pimentões pimentõe p es s t de 200g de e pimentões pim pi ment me m ntõe ões sv erm melh lhos sem pele p e em tiras vermelhos 200g de e pim pimentões mentões ama amarelos a sem pe pele ele em tiras pimentões verdes sem pele 200g de pim e em m tiras azeite 250ml de az 12g de MAGGI MAG ® Fondor Modo de preparo *Q/b = quanto baste 1 . depois. o leite.Montagem: Comece fazendo uma cama de confit de pimentões. retire do fogo e acrescente a polpa de cajá e. 3 . desligue o fogo. sem deixar fritar. Em uma frigideira. o Creme de Leite CHEF®. Reserve. Reserve. o purê de tapioca. 07 . Distribua o recheio de legumes entre as quatro formas. 2 . Deixe descansar por 30 minutos em geladeira. quando pensamos em clientes com restrições a carnes e derivados. Polvilhe o queijo provolone e o orégano sobre as tortas.Recheio: Misture delicadamente todos os ingredientes e mexa até obter uma pasta. Dicas: • Esta torta é uma alternativa para ter no cardápio.Montagem: Forre o fundo e as laterais de quatro formas de fundo removível com a massa. Desenforme e sirva. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 40 minutos. Tempo total de preparo: 1h40 Ingredientes Massa semi-integral 600g de farinha de trigo 400g de farinha de trigo integral 400g de MAGGI® Confeicrem 10g de MAGGI® Fondor 400ml de água Recheio 600g de cenoura em cubos pequenos 800g de tomates em cubos pequenos 600g de abobrinha com casca em cubos pequenos 400g de vagem cortada em cubos 400g de brócolis em pedaços pequenos 1200g de cream cheese 480g de tomate seco picado 500g de ovos 100g de MAGGI® Tempero Refoga Montagem 280g de queijo provolone 200g de queijo mozarela Q/b* de orégano Modo de preparo *Q/b = quanto baste 1 .Massa semi-integral: Misture todos os ingredientes secos peneirados em um bowl. 3 . • Além dos ovos e legumes. a farinha de trigo integral contribui com fibras e minerais.Fotos: Marcio Shaffer TORTA VEGETARIANA Rendimento: 4 formas de 23cm de diâmetro. Adicione a água aos poucos e misture até obter uma massa lisa. aqueça metade do óleo e refogue a cenoura e o rabo de boi.Rabada: Tempere o rabo de boi com o Gril MAGGI®. Mantenha no fogo por alguns minutos.3kg de rabo de boi 15g de MAGGI® Gril 50ml de óleo 200g de cenouras cortadas em cubos 1 folha de louro Q/b* de pimenta-do-reino 1 folha de louro 750ml de vinho tinto seco Cabernet Sauvignon 150g de extrato de tomate 200ml de água 20g de MAGGI® Tempero Refoga Polenta 1600ml de água 40g de MAGGI® Tempero Refoga 300g de farinha de milho *Q/b = quanto baste Modo de preparo 1 . Coloque o vinho tinto seco.Fotos: Marcio Shaffer POLENTA COM RABADA Rendimento: aproximadamente 2. a água e o Tempero Refoga MAGGI®. Acrescente a farinha de milho e mexa até o ponto de polenta mole. Tempo total de preparo: 2 horas Ingredientes Rabada 2. 2 . Adicione o extrato de tomate. Aqueça a outra metade do óleo em uma panela e coloque a carne desfiada. Sirva com o molho de rabada. Dica: • O rabo de boi pode ser substituído por carne moída ou patinho em cubos. tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 1 hora e 30 minutos. Adicione a folha de louro e a pimenta-do-reino moída. 08 . Retire o rabo de boi da panela e desfie a carne completamente.Polenta: Dissolva o Tempero Refoga MAGGI® na água e leve ao fogo até que ferva. Em uma panela de pressão.6kg de preparação. Por último. 3 . Leve ao forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos. adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma pasta.® Foto: Marcio Shaffer MEDALHÃO EM CROSTA DE CASTANHA A DE CAJU COM MOLHO DE CURRY Rendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada. Em uma panela. Retire antes de oferecer a seu cliente. amarre com barbante de uso culinário com a carne ainda crua. Grelhe os medalhões com o azeite em uma frigideira bem quente.Filé: Tempere os medalhões de filé com o Gril MAGGI®. Adicione o líquido reservado. 09 . o tomilho e a salsinha picada. • Para o medalhão manter o formato. Retire do forno e sirva com o molho de curry. Adicione a castanha de caju picada.Crosta: Bata o pão moído. deixe a carne em um refratário em bufê quente ou gastronorm. Reserve. Para isso. Dicas: • Esta preparação também pode ser exposta em bufês. 2 . Tempo total de preparo: 40 minutos Ingredientes Filé 1500g de filé cortado em medalhões de 150g cada 30g de MAGGI® Gril 15ml de azeite Crosta 100g de pão moído 30ml de azeite 5g de MAGGI® Tempero Refoga 150g de castanha de caju picada 2g de tomilho 10g de salsinha picada Molho 500ml de água 40g de MAGGI® Confeicrem 5g de MAGGI® Fondor 50g de manteiga sem sal 50g de ef far arin inha ha d de e tr trig igo farinha trigo 4g de d curry c em pó ó Modo de preparo 1 . derreta a manteiga. aos poucos. Misture até obter uma massa consistente. adicione o curry em pó. com o molho ao lado para o cliente se servir. o Confeicrem MAGGI® e o Fondor MAGGI®. Reserve. mexendo sempre. o azeite e o Tempero Refoga MAGGI® em um liquidificador.Molho: Misture a água. 4 .Montagem: Cubra os medalhões de filé com a crosta de castanha de caju. Finalize com a salsinha picada e sirva. Dicas: • Este cozido acompanha uma tendência em restaurantes estrangeiros de utilizar todas as partes de carne. Adicione o feijão branco e o caldo de carne diluído. a linguiça defumada. Tempo total de preparo: 1h40 Ingredientes Caldo 21g de MAGGI® Caldo de Carne 1l de água Cozido 20ml de azeite 250g de bacon 300g de linguiça defumada 300g de costelinha de porco defumada 250g de presunto defumado 1 pata de porco (300g) ou 300g de mocotó fatiado 350g de feijão branco 40g de MAGGI® Purê de Batatas Decoração 10g de salsinha picada Modo de preparo 1 . • O presunto defumado pode ser substituído pelo presunto tradicional.Cozido: Em uma panela grande. é ideal para servir em climas frios. • Muito rico pela presença das carnes e do feijão. Adicione o Purê de Batatas MAGGI® e misture até dissolvê-lo por completo. 2 . o presunto defumado e a pata de porco. 10 . a costelinha de porco.Foto: Marcio Shaffer COZIDO LORENA Rendimento: aproximadamente 14 porções de 200g cada ou 2800g de preparação. Deixe cozinhar por alguns minutos até que todos os ingredientes estejam dourados. refogue no azeite o bacon.Caldo: Dilua o Caldo de Carne MAGGI® na água e reserve. Deixe cozinhando por aproximadamente 1 hora e 15 minutos. o molho shoyu e a calabresa com a cebola reservados. Tempere com o molho de pimenta. Tempo total de preparo: 50 minutos Ingredientes Nhoque 1000ml de água 200ml de NINHO® Leite Integral 20g de MAGGI® Fondor 400g de MAGGI® Purê de Batatas 200g de farinha de trigo Molho de calabresa 600g de calabresa cortada em cubos pequenos 200g de cebola em rodelas 20ml de azeite 50g de CHEF® Demi Glace 800ml de água 350g de extrato de tomate 200g de tomate cortado em cubos 20ml de molho shoyu 1ml de molho de pimenta Q/b* de pimenta-do-reino moída 2g de alecrim Q/b* de tomilho 2g de manjerona anjer ero ona on o a Decoração ão 2 ramos de alecrim Modo de preparo *Q/b = quanto baste 1 . 2 . o tomate cortado em cubos. Corte em pequenos pedaços no formato de nhoque. o tomilho e a manjerona. a pimenta-do-reino moída na hora. Adicione a farinha aos poucos até obter uma massa consistente. Deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. Deixe esfriar.Nhoque: Ferva a água com o Leite Integral NINHO® e o Fondor MAGGI®.Molho: Refogue a calabresa e a cebola no azeite e reserve. Dilua o Demi Glace CHEF® na água e deixe ferver. 11 .Foto: Marcio Shaffer NHOQUE AO MOLHO DE CALABRESA Rendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada ou 2 refratários de 39x24cm. Cozinhe e reserve. Enrole parte da massa até que fique fina e comprida. decorados com alecrim. Sirva com o nhoque em um refratário ou em porções individuais. Adicione o extrato de tomate. Desligue o fogo. Adicione o Purê de Batatas MAGGI® e misture bem. o alecrim. 06kg de preparação.aproximadamente 50 porções de 60g ou 3. Farofa . Bata até emulsionar.Foto: Marcio Shaffer CARANGUEJADA Rendimento: Caranguejos e Molho .Vinagrete verde: Coloque todos os ingredientes em um liquidificador.Caranguejo: Leve a água com o Fondor MAGGI® para ferver. Vinagrete verde . 12 . Retire da fervura e reserve.aproximadamente 50 porções de 45g cada ou 2. Misture o Creme de Leite NESTLÉ® e sirva. exceto o creme de leite. o coentro e a cebolinha.Caldo: Em uma panela. 2 . Na hora de servir. aqueça a manteiga. refogue os pimentões.24kg de de preparação. refogue a farinha. Deixe ferver bem. adicione o Tempero Refoga MAGGI® e acrescente a cebolinha verde picada. Acrescente o leite de coco e os caranguejos.50 unidades com aproximadamante 8 litros de molho.Farofa: Em uma panela. Assim que levantar fervura. Deixe levantar novamente fervura e espere 20 minutos. adicione o Creme de Leite CHEF®. ficando com uma textura mais cremosa. aqueça o óleo. Tempo total de preparo: 1h20 Ingredientes Caranguejo 50l de água 1kg de MAGGI® Fondor 50 caranguejos sangrados e limpos Caldo Q/b* de óleo 500g de pimentões vermelhos picados 500g de pimentões amarelos picados 500g de pimentões verdes picados 2 maços de coentro picado 2 maços de cebolinha verde picada 2l de caldo de peixe sem sal 100g de MAGGI® Tempero Refoga 4l de leite de coco 2l de CHEF® Creme de Leite Farofa 200g de manteiga sem sal 2kg de farinha de mandioca amarela 40g de MAGGI® Tempero Refoga Q/b* de cebolinha verde picada Vinagrete verde 2l de azeite extra virgem 200ml de aceto balsâmico 1 maço de coentro picado 1 maço de cebolinha verde picada 300g de cebola roxa picada 60g de MAGGI® Tempero Refoga 500ml de NESTLÉ® Creme de Leite Modo de preparo *Q/b = quanto baste 1 . 4 . Deixe ferver. mergulhe os caranguejos. 3 . Acrescente o caldo de peixe e tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. Misture bem e recheie as coxinhas. adicione a farinha de trigo e a farinha integral peneiradas. Tempere com o Tempero Refoga MAGGI®.Finalização: Passe as coxinhas na água e depois no Purê de Batatas MAGGI® (flocos). mexendo até soltar do fundo da panela.Foto: Marcio Shaffer COXINHA DE FORNO COM MASSA INTEGRAL Rendimento: aproximadamente 64 coxinhas de 110g cada (massa e recheio). Desligue o fogo e reserve.8l de água 350g de MAGGI® Confeicrem 60g MAGGI® Fondor 700g de farinha de trigo 300g de farinha de trigo integral Recheio 3kg de frango cozido e desfiado Q/b* azeite 60g de MAGGI® Tempero Refoga Q/b* de extrato de tomate 800g de CHEF® Creme de Leite 45g de salsa picada Finalização Q/b* de água 300g de MAGGI® Purê de Batatas Modo de preparo *Q/b = quanto baste 1 . Tempo total de preparo: 1h30 Ingredientes Massa 1.Massa: Leve ao fogo a água.Recheio: Refogue o frango em azeite. ou ainda preparadas em padarias e rotisserias. 2 . Leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximadamente 20 minutos. 3 . • Elas podem ser servidas em porções pequenas em bares e restaurantes. o Creme de Leite CHEF® e a salsa picada. e deixe levantar fervura. Dicas: • Estas coxinhas com massa integral são uma alternativa aos salgados fritos. Quando ferver. Acrescente o extrato de tomate. o Confeicrem MAGGI® e o Fondor MAGGI®. 13 . acrescente o Purê de Batatas MAGGI®.Montagem: Corte os pães ao meio e. o fermento biológico e a manteiga. 3 .Pão de batata: Aqueça a água com o Confeicrem MAGGI®. deixe dobrar de volume (15 a 20 minutos) e asse em forno a 160ºC por cerca de 10 minutos. por último. o queijo. Reserve. 2 . o tomate. • No preparo do mini-hambúrguer. Misture ao purê o ovo. Grelhe os hambúrgueres em uma frigideira ou grelha. Divida em porções de 25g cada em formato de hambúrguer. a parte superior do pão. Deixe esfriar. podemos utilizar outros tipos de carne moída.Molho: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Adicione a farinha de trigo aos poucos e bata até a massa ficar elástica e bem maleável. Forme bolinhas com a massa (30g cada). desligue. 14 .Hambúrguer: Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. como as de frango. Coloque o hambúrguer. a alface e. Coloque em assadeira untada. 4 . o Tempero Refoga MAGGI® e misture delicadamente até homogeneizar. porco e peixe. Ao ferver. com a ajuda de uma espátula. amassando-os levemente para que fiquem com uma espessura menor. Dicas: • Mini-hambúrgueres têm sido oferecidos em diversos restaurantes como alternativa ao hambúguer na porção tradicional. Tempo total de preparo: 1h50 Ingredientes Pão de batata 1200ml de água 120g de MAGGI® Confeicrem 360g de MAGGI® Purê de Batatas 40g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de ovos 160g de açúcar 70g de fermento biológico seco 100g de manteiga sem sal 1kg de farinha de trigo Hambúrguer 1600g de carne moída 160g de MAGGI® Creme de Cebola 10g de alecrim 5g de tomilho 5g de manjerona Molho Molh lho 350g de maionese maio one ese 120g de tomate toma ate e seco 50ml de CHEF F® Creme de Leite Montagem 400g de queijo mozarela 160g de tomate italiano cortado em rodelas 80g de alface Modo de preparo 1 .Foto: Marcio Shaffer MINI-HAMBÚRGUER COM PÃO DE BATATA Rendimento: aproximadamente 70 mini-hambúrgueres de 25g cada. Reserve. o açúcar. Pode ser oferecido em restaurantes e também em padarias que buscam inovar na apresentação de seus lanches. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 10 minutos. espalhe o molho de tomate seco. Reserve. 3 . se cortado em porções depois de pronto. coloque as fatias de pão sobre a manteiga.Rosbife: Tempere a peça de filé com o Gril MAGGI®. 2 . Tempo total de preparo: 40 minutos Ingredientes Rosbife 600g de filé mignon (podendo ser lagarto) 15g de MAGGI® Gril 20ml de azeite 20g de manteiga sem sal Molho 300ml de água 25g de CHEF® Demi Glace 30g de manteiga sem sal 60g de cogumelo shitaki 60g de cogumelo shimeji 60ml de vinho branco seco 10ml de shoyu 3g de alecrim fresco Sanduíche 10 fatias de pão italiano (40g cada) 20g de manteiga sem sal Modo de preparo 1 . finalize o preparo da carne levando-a ao forno preaquecido a 200°C por 10 minutos. refogue os cogumelos na manteiga por 3 minutos.Foto: Marcio Shaffer SANDUÍCHE ABERTO DE ROSBIFE AO MOLHO DE COGUMELOS Rendimento: 10 sanduíches abertos. Finalize com o molho de cogumelos sobre o rosbife. Em fogo alto.Montagem: Aqueça a manteiga em uma frigideira. Acrescente ao molho Demi Glace CHEF® reservado os cogumelos e o alecrim. aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione a manteiga. Doure cada lado por aproximadamente 5 minutos ou até que estejam completamente corados. adicione o vinho branco seco e o molho shoyu. 15 .Molho: Dilua o Demi Glace CHEF® na água e prepare conforme instruções contidas na embalagem. se acompanhado de uma salada. e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Grelhe-as até que fiquem tostadas. Reserve. • Este formato diferenciado de sanduíche pode ser servido como refeição. Dicas: • Caso queira o filé bem passado. ou ainda como aperitivo em bares e padarias. Amarre a peça de filé com um barbante e coloque-a na frigideira. Em outra panela. Corte o rosbife em fatias finas e disponha-as sobre as fatias de pão. . Bases para molhos elaboradas com matérias-primas selecionadas. 98% de batata. podem ser usados como caldo e como tempero. 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Versátil. usado no preparo de purês de batata ou outras receitas que levem batata cozida (nhoques. brandades). 02 02 . Sobremesas representam o desfecho de uma refeição e. assim. s Elaborada com Leite Elabora Condensado Moça. para que ele volte ao seu estabelecimento. é ideal para ser usada como base para ara diversos doces. é Conden indicada para receitas indicad confeitaria e de con sorvetes. Pode ser usado como mo o base para tortas doces ces ou como cobertura para ara a sorvetes e sobremesas. conveniência. nossos clientes contam consultores capacitados que ontam com um time de consu ultores g gastronômicos altamente cap p tabelecimentos através de trei nament tos. Pode ser utilizada no Pod preparo de mousses pre de sabores variados. Nestlé Professional oferece as soluções que você precisa com facilidade de preparo. devem encantar o seu cliente. Foto: Marcio Shaffer . 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Tempo total de preparo: 4h40 Ingredientes Ganache Marfim 500g de NESTLÉ® Chocolate Marfim 180g de NESTLÉ® Creme de Leite Base 340g de TOSTINES® Biscoito de Maisena 120g de ganache marfim 40g de NESTLÉ® Creme de Leite Mousse 600ml de NINHO® Leite Integral 560g de ganache marfim 300g de NESTLÉ® Mousse Creme 30g de gelatina em pó sem sabor já hidratada 300g de uvas Thompson Calda 500ml de suco de uva concentrado 250g de açúcar 15g de amido de milho Decoração 30g de uvas Thompson cortadas ao meio 20g de raspas de NESTLÉ® Chocolate Marfim Modo de preparo 1 .Fotos: Marcio Shaffer TORTA MARFIM DE UVA Rendimento: 2 tortas de aro 20cm. misture a ganache marfim e o Creme de Leite NESTLÉ®. Reserve. 10 . 4 . Disponha as uvas reservadas para decoração em volta do aro de forma que fiquem com o interior em contato com o aro. 2 . 5 .Montagem: Distribua a massa de biscoito no fundo de dois aros de 20cm untados com óleo e açúcar. 3 . Reserve. Adicione as uvas e a gelatina sem sabor hidratada manualmente.Ganache Marfim: Derreta o Chocolate Marfim NESTLÉ® e adicione o Creme de Leite NESTLÉ®.Mousse: Bata o Leite Integral NINHO® com a ganache marfim e a Mousse Creme NESTLÉ® por 5 minutos. Mexa até obter uma massa homogênea. Distribua a mousse no aro e leve à geladeira por 4 horas.Calda: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda.Base: Triture o Biscoito de Maisena TOSTINES® no liquidificador. Mexa até obter um creme homogêneo. Retire o aro e decore com as raspas de Chocolate Marfim NESTLÉ® e as uvas. Retire da geladeira e despeje a calda sobre a torta. bata todos os ingredientes.Calda de morangos: Leve o morango e o açúcar ao fogo médio até obter uma geleia e reserve. Dicas: • Explore o visual atraente dessa sobremesa. • Você pode definir o tamanho da porção oferecida de acordo com o utensílio utilizado. Use diferentes tipos de taças ou até copinhos descartáveis transparentes. deixando-a exposta no balcão refrigerado.Foto: Marcio Shaffer CHEESECAKE DUO EM TAÇA Rendimento: aproximadamente 8 porções de 200g cada. com exceção da essência de baunilha.Montagem: Disponha o cheesecake de chocolate no fundo de uma taça. Tempo total de preparo: 45 minutos Ingredientes Cheesecake de chocolate 400g de cream cheese 120ml de NINHO® Leite Integral 260g de NESTLÉ® Mousse Suflair Raspas de meia laranja Cheesecake de creme 400g de cream cheese 120ml de NINHO® Leite Integral 260g de NESTLÉ® Mousse Creme 1ml de essência de baunilha Calda de morangos 300g de morangos 100g de açúcar Decoração 40g de NESTLÉ® Chocolate Blend em raspas Modo de preparo 1 . 09 . 2 . Reserve. Coloque parte da calda de morangos. Faça uma camada com o cheesecake de creme e decore com as raspas de chocolate. formando uma camada fina.Cheesecake de creme: Na batedeira. 3 . 4 . A aparência das sobremesas é uma das principais razões de escolha pelo cliente. Adicione a essência de baunilha e misture manualmente.Cheesecake de chocolate: Bata todos os ingredientes em batedeira por 5 minutos e reserve. por 5 minutos. Ganache dark: Derreta o Chocolate Amargo NESTLÉ® picado e adicione o Creme de Leite NESTLÉ®. Reserve. Retire da geladeira e despeje a calda sobre as tortas. 5 .Fotos: Marcio Shaffer TORTA DARK COM CALDA DE TANGERINA Rendimento: 3 tortas de aro 20cm. Mexa até obter uma massa homogênea. 2 .Calda: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda. Decore com gomos de tangerina e com as folhas de hortelã. Tempo total de preparo: 4h40 Ingredientes Ganache dark 600g de NESTLÉ® Chocolate Amargo 120ml de NESTLÉ® Creme de Leite Base 320g de NEGRESCO® Topping 120g de ganache dark 60ml de NESTLÉ® Creme de Leite Mousse 1000ml de NINHO® Leite Integral 500g de NESTLÉ® Mousse Suflair 600g de ganache dark 24g de gelatina em pó sem sabor hidratada Calda 500ml de suco concentrado de tangerina 200g de açúcar 10g de amido de milho Decoração 9 gomos de tangerina 3 folhas de hortelã Modo de preparo 1 .Base: Triture o Topping NEGRESCO® no liquidificador.Mousse: Bata o Leite Integral NINHO® com a Mousse Suflair NESTLÉ® e a ganache dark na batedeira por 5 minutos. 4 . Adicione a gelatina sem sabor já hidratada e misture manualmente. Mexa até obter um creme homogêneo. 08 . Despeje a mousse sobre a massa de biscoito e leve à geladeira por 4 horas. Reserve.Montagem: Distribua a base de Topping NEGRESCO® no fundo de três aros de 20cm untados com óleo e açúcar. 3 . misture a ganache dark com o Creme de Leite NESTLÉ®. coloque a Mousse Creme NESTLÉ®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 minutos na velocidade alta. Reserve. e deixe ferver. 4 . coloque o leite e a hortelã.Montagem: Em um refratário quadrado. com textura de mousse. fazendo as camadas em aros de 27x27x06.Base 2: Misture o Biscoito Leite e Mel NESTLÉ® com a manteiga. 5 . pois dessa forma facilitará para ter um corte perfeito. a terceira com a Base 2 de Biscoito Leite e Mel NESTLÉ® e a quarta com a mousse de hortelã.Fotos: Marcio Shaffer SEMIFRIO DE HORTELÃ E CHOCOLATE COM CAFÉ Rendimento: aproximadamente 10 porções de 212g cada ou 2. 07 . o leite e o Chocolate em Pó NESTLÉ®. Leve para congelar. coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®.Mousse de chocolate com café: Em uma batedeira planetária. Reserve. 2 . faça uma primeira camada com a Base 1. Corte em porções ou sirva inteira bem decorada. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 na velocidade alta. Reserve. • Semifreddo ou semifrio (em português) é um termo utilizado para designar sobremesas semicongeladas como esta. o Nestilly NESTLÉ® gelado e o leite batido com a hortelã. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. misture delicadamente o NESCAFÉ® para manter o café granulado na mousse. Tempo total de preparo: 2h30 Ingredientes Mousse de hortelã 300g de NINHO® Leite Integral gelado 30g de folhas de hortelã 250g de NESTLÉ® Mousse Creme 200g de NESTLÉ® Nestilly gelado 10g de gelatina em pó sem sabor Mousse de chocolate com café 250g de NESTLÉ® Mousse Suflair 250ml de NESTLÉ® Nestilly gelado 250ml de NINHO® Leite Integral gelado 20g de NESTLÉ® Chocolate em Pó Solúvel Tradicional 50% de Cacau 8g de NESCAFÉ® Original 10g de gelatina em pó sem sabor Base 1 200g de NEGRESCO® Topping triturado 100g de NESTLÉ® Ganache Meio Amargo Base 2 200g de NES NESTLÉ STLÉ® Biscoito Leit Leite e Mel triturado 100g de man manteiga sal nteiga sem sa al Modo de preparo 1 . Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. Dicas: • Esta sobremesa também pode ser porcionada. Forre a segunda camada com a mousse de chocolate com café. 3 . Bata no liquidificador o leite com a hortelã já fervida e peneire. Em uma batedeira planetária. Reserve.Base 1: Misture o Topping NEGRESCO® triturado com a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®. Com um fouet. forrados nas laterais com acetato.12kg de preparação. Deixe esfriar e refrigere. o Nestilly NESTLÉ®.Mousse de hortelã: Em uma panela. Despeje a cobertura sobre a mousse. adicione o açúcar e bata por mais alguns instantes. 2 . • Se preferir. bata o Leite Condensado MOÇA® com o leite e a Mousse Creme NESTLÉ® conforme instruções da embalagem. pode-se peneirar Chocolate em Pó Soluvel NESTLÉ® 50% para decoração. 4 . 06 . aquela comida que traz aos clientes sensação de conforto e aconchego.Doce de abacaxi: Em uma panela. Adicione a gelatina já hidratada conforme instruções da embalagem.Mousse: Em uma batedeira. Finalize com duas folhas da coroa do abacaxi em cada refratário. coloque o abacaxi cortado em cubos. que remetem a receitas caseiras. Dicas: • Preparações como essa. trazem consigo uma tendência chamada comfort food. 3 . Leve ao congelador por 6 horas. mexendo manualmente. a água e o açúcar.Cobertura: Bata as claras em neve. misturando delicadamente. Deixe esfriar.Montagem: Reserve 150g do doce de abacaxi e acrescente o restante à mousse. Tempo total de preparo: 6h40 Ingredientes Doce de abacaxi 1000g de abacaxi picado em cubos médios 180ml de água 100g de açúcar Mousse 400g de MOÇA® Leite Condensado 600ml de NINHO® Leite Integral 500g de NESTLÉ® Mousse Creme Cobertura 180g de claras 160g de açúcar 400g de NESTLÉ® Creme de Leite Montagem 24g de gelatina em pó sem sabor 150g de doce de abacaxi 4 folhas da coroa do abacaxi Modo de preparo 1 . Leve ao fogo médio até obter uma geleia. sem que o abacaxi se desmanche. Retire e decore espalhando o doce de abacaxi. Coloque a mousse em um refratário.Foto: Marcio Shaffer DELÍCIA DE ABACAXI Rendimento: 2 refratários 39x24cm. Adicione o Creme de Leite NESTLÉ® aos poucos. Deixe esfriar. misture o Topping NEGRESCO® e a manteiga.Molho de cassis: Em uma panela pequena. coloque o licor de cassis e o açúcar.Acabamento: Aqueça a Ganache Meio Amargo NESTLÉ® no micro-ondas por aproximadamente 15 segundos. 05 . Misture bem. 3 . que é tão bem aceita pelo consumidor. e leve ao fogo baixo até encorpar. 2 . mexa bem e junte o licor de cassis morno. Forre o fundo com a base e. Sirva com o molho de cassis. disponha a mousse de mamão com um cartucho de papel-manteiga ou manga de confeitar. Reserve. Hidrate a gelatina sem sabor de acordo com a instrução da embalagem e adicione ao creme. Reserve. em seguida. coloque a Mousse Creme NESTLÉ®. o mamão papaia e o Nestilly NESTLÉ®. Tempo total de preparo: 3h20 Ingredientes Molho de cassis 200ml de licor de cassis 10g de açúcar Mousse de mamão papaia 250g de NESTLÉ® Mousse Creme 250g de mamão papaia maduro picado 250ml de NESTLÉ® Nestilly gelado 10g de gelatina em pó sem sabor Base 200g de NEGRESCO® Topping triturado 100g de manteiga sem sal Acabamento 120g de NESTLÉ® Ganache Meio Amargo 12ml de licor de cassis morno Modo de preparo 1 . • Pode ser preparada em restaurantes a la carte. Finalize com uma espátula reta deixando côncavo e adicione a Ganache Meio Amargo NESTLÉ® para finalizar.Base: Em um recipiente.Mousse de mamão papaia: Em uma batedeira planetária. 5 . Dicas: • Esta receita é uma versão inovadora para a combinação de papaia com cassis. Reserve.Foto: Marcio Shaffer ESPUMA DE MAMÃO PAPAIA COM REDUÇÃO DE LICOR DE CASSIS Rendimento: aproximadamente 8 porções de 175g cada. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e por 5 minutos em velocidade alta. Com um fouet. 4 . assim como ser exposta em bufês refrigerados.Montagem: Forre com acetato 10 aros redondos de 5x6cm. Decore com as nozes e fios de mel. Mexa até obter uma massa homogênea. o leite e a Mousse Creme NESTLÉ® em uma batedeira e bata por 5 minutos. misturada com a água e levemente aquecida para formar uma glaçagem.Montagem: Distribua a massa de biscoito no fundo de três aros de 20cm cada. Retire da geladeira e faça a cobertura com a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®. Leve à geladeira por 4 horas. 04 .Mousse: Coloque o mel. Reserve.Fotos: Marcio Shaffer TORTA DE MEL E NOZES Rendimento: 3 tortas de aro 20cm. o Creme de Leite NESTLÉ®. Adicione as nozes picadas à mousse. 2 . adicione a gelatina sem sabor já hidratada. 3 . Coloque aproximadamente 500g da mousse de mel com nozes em cada aro. Dica: • Esta torta pode ser exposta em balcão refrigerado inteira ou em fatias. Tempo total de preparo: 4h30 Ingredientes Base 480g de TOSTINES® Biscoito de Maisena 210g de manteiga sem sal 45g de MOÇA® Leite Condensado Mousse 250g de mel 150g de NESTLÉ® Creme de Leite 600g de NINHO® Leite Integral 500g de NESTLÉ® Mousse Creme 150g de nozes picadas 24g de gelatina em pó sem sabor Montagem 120g de NESTLÉ® Ganache Meio Amargo 10 ml de água 45g de nozes picadas 30g de mel Modo de preparo 1 . Por último.Base: Triture o Biscoito de Maisena TOSTINES® no liquidificador e misture a manteiga e o Leite Condensado MOÇA®. sem casca.Mousse de morango: Em uma batedeira planetária.Crocante de castanhas: Em uma panela. quebradas 25g de castanhas de caju quebradas Mousse de morango 250g de NESTLÉ® Mousse Creme 200g de geleia de morango 300ml de NESTLÉ® Nestilly gelado 10g de gelatina em pó sem sabor Mousse de chocolate crocante 250g de NESTLÉ® Mousse Suflair 250g de NINHO® Leite Integral gelado 250g de NESTLÉ® Nestilly gelado 300g de crocante de castanhas triturado 10g de gelatina em pó sem sabor Modo de preparo 1 .Montagem: Utilize formas de silicone em formatos de meia-lua ou minilunas.Foto: Marcio Shaffer LUNA DE MORANGO E CHOCOLATE CROCANTE Rendimento: aproximadamente 10 porções de 210g cada. Deixe o açúcar hidratar por 10 minutos. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. sem casca. Retire do fogo e. 03 . deixe o mais fino possível para facilitar na hora de triturar. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. coloque a Mousse Creme NESTLÉ®. Adicione o Chocolate Blend NESTLÉ® derretido. Adicione o crocante triturado. Misture com a mousse e reserve. Tempo total de preparo: 3h20 Ingredientes Crocante de castanhas 155g de açúcar 20ml de água 50g de NESTLÉ® Chocolate Blend derretido 25g de avelãs. Deixe esfriar e triture em um processador. o Leite Integral NINHO® e o Nestilly NESTLÉ® gelado. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. 2 . Leve ao fogo médio. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. até ficar com cor de guaraná. coloque o açúcar e a água. em um tapete de silicone ou papel-manteiga. Deixe gelar por aproximadamente 3 horas. Cubra o restante da forma com a mousse de chocolate crocante. Misture com a mousse e reserve. Adicione a mousse de morango até a metade das formas. Reserve. Sirva com uma base de crocante. 4 . 3 . Com o auxílio de um rolo. coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®.Mousse de chocolate crocante: Em uma batedeira planetária. espalhe o crocante. misturando com um fouet. as castanhas e mexa. a geleia de morango e o Nestilly NESTLÉ®. quebradas 25g de amêndoas. Luna de Morango e Chocolate Crocante / Torta Dark com Calda de Tangerina pág. Delícia de Abacaxi pág. 06 O charme das ervas e condimentos Dê um toque picante ou levemente aromatizado às suas sobremesas. 10 Mini Porções Para clientes que procuram pequenas porções de indulgência. Espuma de Mamão Papaia com Redução de Licor de Cassis pág. oferecendo produtos preparados de forma personalizada. as tortas estão presentes em Restaurantes. 09 Cheesecake Duo em Taça 02 . Padarias e Cafeterias. 05 Comfort Food Transforme aquelas receitas que todo mundo gosta em uma grande atração. entregando novas experiências sensoriais a seus clientes. pág. 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