INTRODUCTION GENERALETout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les produits laitiers n'y font pas exception. Les animaux producteurs de lait véhiculent fréquemment des germes pathogènes humains. Ces germes pathogènes présents dans le lait sont susceptibles d'accroître les risques de maladies d'origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de contamination ultérieure par l'homme ou par l'environnement ou de développement des germes pathogènes intrinsèques. En outre, la composition des aliments à base de lait constitue un milieu propice au développement de micro-organismes pathogènes. Le lait peut également être contaminé par des résidus de médicaments vétérinaires de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, l'application de mesures appropriées de maîtrise de l'hygiène du lait et des produits laitiers sur l'ensemble de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la salubrité de ces aliments en vue de leur utilisation prévue. Ainsi, notre travail sous le thème «Diagnostic et amélioration du système d’hygiène » vient s’inscrire dans le cadre du traitement des problèmes d’hygiène relatifs à la chaîne de transformation du lait et des produits laitiers au sein de la Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA), afin de garantir un environnement hygiénique toute au long de cycle de vie de produit, et donner à la fin un produit de qualité qui répond aux exigences de consommateur et de la réglementation. Par conséquent, la société gagne la confiance de ses consommateurs ce qui augmente sa part dans le marché. Pour mener à bien ce travail, nous avons structuré notre rapport de la manière suivante : Le premier chapitre donnera, une présentation de la société "SILDA" ainsi qu’une revue bibliographique sur le code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers. Le deuxième chapitre sera consacré au diagnostic du système d'hygiène de la société et les actions entreprises pour remédier aux non conformités constatées par rapport aux exigences du code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004, du code d’usage international recommandé -principes 1 généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003), du code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CAC/RCP 47-2001, et la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985. Et finalement, une conclusion clôturera ce mémoire en donnant une vue globale sur le travail réalisé. 2 Chapitre I : Présentation de la société et revue bibliographique 3 N. Fiche technique: Dénomination sociale: Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) Date de création: 1999 Activité: La fabrication et distribution du lait et ses dérivés Forme juridique: Société à responsabilité limitée SARL Siège social: Lot 738 Zone industrielle de Ait Melloul Capital: 4 000 000 Dhs N° patente: 49804117 Registre du commerce: 1305/99 Identification fiscale: 06949446 N°C. 2.com (+212) 05. (G. BRAHIM BENABBOU et Mr. SILDA a débuté son activité après trois ans de sa création.EL MAGRI. PRESENTATION DE LA SOCIETE D'INDUSTRIE DU LAIT ET SES DERIVES (SILDA) 1. Pendant cette période.I. 2014). 2014). BRAHIM BENABBOU Mr.S: 6360086 Directeurs généraux: Mr. Historique: La société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) est une société à responsabilité limitée SARL qui a été créée en 1999 par deux associés Mr.24.AGRAD et S.000 de dirhams.28.000. les associés avaient construit l'usine et ils avaient mis en place l'ensemble des matériaux nécessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers.91.86 Figure 1 : Fiche technique de SILDA 4 .agadir@gmail. (G. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.AGRAD et S.S. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI E-mail: Tél/Fax: silda.EL MAGRI. 3. Organigramme: L’organigramme de la société est le suivant : Directeur générale Service financier Service informatique Conducteurs Livreures Service de comptabilité Administration Secrétariat Service technique Service production Service maintenance Fabrication Laboratoire Frigo (gestion de stock) Figure 2 : Organigramme de SILDA 5 . et pêche. - 6 . Pistache et pêche. Fraise.4. Fraise. Pistache. Banane et Pêche Fraise. Vanille. et pêche. Fraise. Pêche et Avocat Grenadine Banane. Banane. Banane. Vanille. Banane. La gamme des produits de la société SILDA: La gamme des produits laitiers de consommation fabriqués par SILDA est indiquée dans le tableau suivant : Tableau 1 : liste des produits de SILDA Produit Lait pasteurisé Lait fermenté Leben Lait fermenté Raîb Yaourt à boire Yaourt brassé Beurre Bledia Nom Différent volumes Arômes Lait errafii - Bon goût Rani Sachet/carton 1/2l Sachet/carton 1/2l Sachet/carton 1/2l Carton 250g/ 450g Sachets 250 g raîbi Atiab Pot en plastique 170g 110 g Crémalina 110 g Katakit 60 g Beurre errafii 250g Leben errafii Raîb errafii Fraise. Processus de fabrication du lait pasteurisé : La fabrication du lait pasteurisé au niveau de la société est effectuée de la façon suivante : Réception Dégazage Filtration Refroidissement Stockage Filtration Homogénéisation Pasteurisation Refroidissement Stockage Conditionnement Stockage dans les chambres froides Distribution Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé de SILDA (2014) 7 .II. PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS : 1. Diagramme de fabrication du yaourt brassé: Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis qui s’effectue selon le diagramme suivant : Préparations du mélange des ingrédients Filtration Homogénéisation Pasteurisation Refroidissement Ensemencement Fermentation Refroidissement Stockage Conditionnement Stockage dans les chambres froides Distribution Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt de SILDA (2014) 8 .2. Dégazage et filtration: L'opération de dégazage a pour but de débarrasser le lait des gaz et des odeurs.SALMAOUI). A l'arrivée de la citerne isotherme à l'usine. et mesure de la matière grasse. ce dernier qui provient des différents centres de collecte de lait situés à la région de Marrakech Tensift lhawz et aussi au voisinage de la région d'Agadir. le responsable du laboratoire effectue un autre test dans l’objectif de vérifier l’absence d’antibiotiques dans le lait fraichement reçu. Ces citernes sont composées de plusieurs compartiments. le responsable de la réception commence par la vérification de la température du lait.3. Le mouvement rotatif de l'écrémeuse conduit à créer un champ de force centrifuge ce qui favorise la séparation de la crème du lait rapidement. Cette opération est effectuée pour les différents produits laitiers de l'usine sauf le yaourt et le lait pasteurisé. principalement la mesure de l’acidité Dornic. Après l’écrémage. à l'aide d'une écrémeuse qui repose sur la différence de densité des globules gras (0. Refroidissement et stockage: Le lait dégazé et filtré subit un refroidissement afin d'abaisser sa température aux environs de 4°C. La température optimale de l'écrémage varie entre 35. Ensuite l’entreprise. il vient la standardisation qui consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait selon le type du produit désiré. Au même moment. Après cette étape il y a l'étape de filtration qui consiste à filtrer le lait pour éliminer toutes les impuretés que ce dernier pourrait contenir. (S..40°C. 9 . procèdera à d’autres contrôles. pour conserver sa qualité et inhiber sa détérioration. chaque compartiment correspond à un centre de collecte bien précis. Ecrémage et standardisation: L’écrémage consiste à enlever une partie importante de la crème du lait. (S.. le lait est distribué dans des citernes de grande capacité (qui arrive à 30 Tonnes). Développement du processus de fabrication des produits laitiers : Réception: Cette étape constitue la première étape de transformation du lait cru.036). Un test rapide dit " Test de Bleu de Bromocrézol" est effectué pour avoir une idée sur l'acidité du lait reçu. test de densité. Chaque jour la société reçoit du lait cru dans des camions citernes isothermes à grande capacité.93) et celle de la phase aqueuse (1. Après son refroidissement.SALMAOUI). La température de l'homogénéisation est entre 60-65°C. il est maintenu à cette température pendant trois minutes dans un chambreur. Pour la société SILDA. (S. La pasteurisation: C'est un traitement thermique qui consiste à détruire. avec un diamètre d'environ 1microns.SALMAOUI). L'opération de pasteurisation se caractérise par un barème thermique qui fixe la température appliquée pendant un temps précis. à ses équilibres chimiques ainsi qu'à ses éléments biochimiques. Ce barème se diffère selon le type du produit fini.SALMAOUI). Le lait homogénéisé est chauffé dans le compartiment de pasteurisation jusqu’à une température de 86°C. et par la suite il est pompé vers l’homogénéisateur. puis il passe 10 . Cette opération est effectuée seulement pour le lait et le yaourt. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée allant de 150 à 250 bars. cette remontée qui résulte de la séparation par gravité. Figure 5 : Echangeur de chaleur à plaque (bc-elec). et par la suite. Il commence à s'échauffer jusqu’à une température de 35-40°C. puis il est dirigé vers l'écrémeuse. Homogénéisation: Cette étape a pour but de stabiliser l'émulsion de la matière grasse. Cette opération empêche la remontée des globules gras à la surface du lait. par l'emploi convenable de la chaleur. en entraînant un fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits. le lait est réchauffé jusqu’à 60-65 °C. Cette opération est effectuée tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure physique du lait. à travers des passages étroits. Le lait cru est pompé dans un premier temps dans le compartiment de récupération avec une température de 5°C. Après l'écrémage. le lait est pasteurisé à la température de 86°C pendant 3 min. la presque totalité de sa flore banale et la totalité de sa flore pathogène quand elle existe. le lait pasteurisé est ramené aux compartiments de récupération de l’échangeur pour pouvoir céder sa chaleur vers le lait cru entrant. (S. Une détente brusque du lait entraîne un éclatement des globules gras. Après chambrage. pour inhiber la multiplication des microorganismes et des spores qui sont encore présents dans le lait. le lait et les autres ingrédients sont étuvés à une température d'incubation bien précise qui se diffère selon la nature du produit fini (43 à 45°C pour le yaourt et 29 à 30°C pour Leben ou Raîb). Le refroidissement: Au cours de la fermentation. La température de refroidissement se diffère selon la nature du produit fini : 5°C pour le lait pasteurisé. Au cours de la fermentation. 11 . et par la suite le responsable procède à un refroidissement rapide pour arrêter l'accroissement de l'acidité. et une fermentation en tank suivie d'un brassage du caillé qui donne un yaourt brassé. Refroidissement: Après la pasteurisation. la fermentation du lait est assurée par un levain composé des deux bactéries lactiques dites Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. l'acidité du lait augmente au fur et à mesure du temps jusqu'à une valeur précise pour chaque produit. la fermentation se déclenche. La fermentation des autres produits est obtenue par un mélange de certaines souches bactériennes bien définies. il est nécessaire de le refroidir à une température optimale de croissance de ces bactéries pour que leurs enzymes fonctionnent convenablement. pour sortir de l'échangeur avec une température de 5°C. la société procède à un refroidissement immédiat. Avant d'ensemencer le lait. et 29-30°C pour la fabrication des laits fermentés et les laits aromatisés. Ensemencement: Cette opération consiste en l'ajout des ferments sous formes des bactéries lactiques spécifiques dans le lait afin que celui-ci prenne un goût et une consistance caractéristiques. SILDA fabrique ce dernier type du yaourt.dans le compartiment de refroidissement munie de l'eau froide. La fermentation de yaourt peut se faire par deux manières : Une fermentation en pot qui donne un yaourt ferme. pendant laquelle les bactéries lactiques convertissent le lactose en acide lactique. ce qui entraîne une acidification du milieu et une modification des caractères organoleptiques comme la texture. (FAO). 43-45°C pour le lait destiné à la fabrication du yaourt. Pour la fabrication du yaourt. La fermentation: Au moment de l'ensemencement. Test d’ébullition : Ce test permet d’anticiper le comportement du lait à la pasteurisation. La société exige que la coloration obtenue dans ce test soit violette. Test de densité : Le contrôle de la densité est un test simple qui permet de vérifier que le lait n’a pas été dilué avec de l’eau. Conditionnement et entreposage: Les produits laitiers de la société sont conditionnés dans des emballages en plastiques sous forme de pots ou sachets. 12 . ANALYSES DE LABORATOIRE : La société SILDA procède à un ensemble des contrôles selon la méthode suivante : 1. ou en carton. Il s’effectue selon les étapes suivantes : Homogénéiser l'échantillon du lait . Bon lait : coloration violette . Si le lait tourne (formation de grumeaux). Prélever un échantillon de 500 ml . Les produits finis sont d’abord analysés par le laboratoire pour confirmer leur qualité avant d’être livrés aux consommateurs. Ces emballages sont arrangés dans des caisses en plastique et entreposés dans des chambres froides (5°) jusqu’au moment de distribution dans les différents points de commercialisation. Plonger le « Thermolactodensimètre » dans l’éprouvette . On prend un échantillon du lait cru à la réception et on le porte à ébullition. La température du lait à la réception doit être comprise entre 5 °C et 10 °C. Contrôle de la température : La mesure de la température se fait au niveau de chaque compartiment. le transformateur doit refuser de prendre ce lait car il tournera lors de la pasteurisation et ne pourra donc pas supporter les températures nécessaires à l'élimination des germes. Mettre le lait dans une éprouvette. il renseigne sur le degré de son acidité : Lait acide : coloration jaune . Les analyses physicochimiques du lait : Test rapide au bleu de bromocrésole : Ce test est effectué à la réception du lait cru. III. par l'introduction de la sonde du thermomètre dans l’échantillon du lait. Lait légèrement acide : coloration verte . et avant d’amener l’échantillon au laboratoire. Dès que l’acidité titrable arrive à 70 76 °D.028 et 1. Remplir la burette graduée de l’acidimètre de soude NaOH 1/9 N . on peut relever la température du lait et après avoir lu la valeur. La valeur du test doit être comprise entre 1. Mesure de l’acidité de Dornic (°D) : La mesure de l’acidité de Dornic ou « l’acidité titrable » permet de savoir si les réactions d’acidification ont commencé. Chaque graduation de l’acidimètre correspond à un degré Dornic qui est équivalent à 0. Leben. il faut suivre les étapes suivantes : Placer 10 ml d'acide sulfurique dans un butyromètre . cette méthode est utilisée comme un moyen pour suivre la fermentation. Lire directement la valeur de la matière grasse en g/l .034. Mesure de la matière grasse MG : Ce test consiste à prélever un échantillon de lait et mesurer le taux de la matière grasse par désagrégation des protéines par centrifugation. mais l’acidité final peut aller jusqu’à 100 °D.).028 selon les exigences de SILDA. Verser goutte-à-goutte la soude en agitant jusqu’à l’apparition de la couleur rose très pâle persistante . Placer dans la centrifugeuse pendant 3min . Pour la mesure de la MG. Raïbi. L'opération de mesure de l'acidité titrable consiste à doser l'acide lactique avec la soude NaOH 1/9 N : Verser 10 ml de lait dans un bécher . Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre . Pour les produits laitiers fermentés (Raib. on fait les corrections nécessaires en fonction de la température et la densité lue selon la formule suivante : D R = DL (T. Pour l’acceptation du lait. T : Température lue sur le thermolactodensimètre. yaourt. il faut que la valeur trouvée à l’arrivé du lait cru soit comprise entre 14° et 17° Dornic. Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine . Agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène . DL : Densité lue. la fermentation est stoppée.A partir du thermolactodensimètre. Un lait dilué avec de l’eau aura une valeur inférieure à 1.1 g d’acide lactique par un litre de lait.20) * 2...10-1 Avec : DR : Densité réelle. Introduire 11 ml de lait dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre . Lire la graduation sur la colonne de l’acidimètre . 13 . 2011-2012).5 °C . Si la couleur de la première bande a une intensité supérieure à celle de la bande de référence.BERDAH et Y. Analyses bactériologiques : Prélèvement des échantillons : Dans SILDA. Mettre le tube ependorff dans un des puits de l’incubateur et introduire la bandelette. sinon le test n’est pas valable. Pendant la deuxième étape d’incubation. Cela peut se produire si les réactifs ont été mal conservés. les analyses bactériologiques commencent par un prélèvement de quelques échantillons dans différents stades de fabrication.La matière grasse du lait doit être comprise entre 30 et 39 g/l. Introduire 100 µl de lait dans le tube ependorff qui contient 25 µl de lyophilisat déjà préparé et conservé à 2-8 °C . il faut suivre les instructions du fabricant : Les réactifs sont mis à la température ambiante avant le début de l’analyse . 2. se lient au récepteur. Si la couleur de la première bande a une intensité égale ou inférieure à celle de la bande de référence. Retirer la bandelette après l’incubation et évaluer immédiatement . Ce test est basé sur l’emploi d’un récepteur spécifique sous forme lyophilisée lié à des particules d’or. l’échantillon contient des résidus d’antibiotiques béta-lactames. La première bande retient les récepteurs qui n’ont pas lié d’antibiotiques. si les réactifs sont périmés ou si le lait est anormal. Une coloration rouge doit apparaître sur la deuxième bande de référence.ABYAD. 3. Le test est donc négatif. Poursuivre l’incubation à 47. La bandelette est évaluée visuellement. (H. ou s’elle est complètement absente. Tout d’abord après la 14 . Analyses immunochromatographiques : Test d’antibiotiques : La présence d’antibiotiques dans le lait cru n’est pas désirée. les antibiotiques béta-lactames. Donc le résultat est défavorable et le test est positif. Pour effectuer ce test. le lait migre sur un support immunochromatographique qui présente deux bandes de capture. Ce test est opéré sur le lait réceptionné par une méthode appelée « Béta star 25 ». surtout pour le yaourt car ce dernier empêche la multiplication des bactéries lactiques.5°C pendant 2 minutes . s’ils sont présents dans l’échantillon de lait. Régler l’incubateur à 47. frapper délicatement le tube ependorff sur une surface solide pour faire descendre le lyophilisat . Au cours de la première étape d’incubation. La seconde bande sert de référence. l’échantillon ne contient pas de résidus d’antibiotiques béta-lactames démontrables. puis on porte lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution. Les produits testés sont déclarés de bonne qualité si le nombre de coliformes totaux et le nombre de levures et les moisissures obtenu est inférieur à 10 selon les exigences de SILDA. et après le stockage dans le frigo. On met en suspension 45 g de milieu dans un litre d’eau distillée. On prélève un sachet de chaque machine de conditionnement du lait. on effectue un ensemencement en masse selon les étapes suivantes : Stériliser et organiser l’environnement de travail . Préparer les boites de Pétri (2 boites pour chaque produit) .pasteurisation pour évaluer l’efficacité du processus de pasteurisation. incuber dans une température de 37 °C pendant 24 heures pour le milieu lactosé et à 37-40 °C pendant 48 heures pour le milieu glucosé . Allumer le bec benzène . Ajouter le milieu de culture convenable et Homogénéiser manuellement la boite . et dans le frigo pendant le stockage du produit fini avant son expédition. Laisser le milieu solidifier sur une surface froide à coté du bec benzène . On ajout 1 ml du produit à tester dans chaque boite . Lecture des résultats : Après l’incubation et la reproduction des germes. Gélose glucosée : utilisé pour le dénombrement des levures et les moisissures . 15 . Mode d’emploi : Pour l’ensemencement du produit. le prélèvement pour les analyses bactériologiques s’effectue après le conditionnement directement. Enfin on procède à la stérilisation du milieu dans l'autoclave à 121°C pendant 2 heures. les boites de Pétri sont dénombrées afin de déterminer le nombre total des coliformes ainsi le nombre de levures et moisissures dans le produit testé. Pour le lait pasteurisé. Les milieux de culture sont maintenus dans une étuve sous une température de 40 °C. Préparation des milieux de cultures : On commence par la préparation de deux milieux de cultures : Gélose lactosée : utilisé pour le dénombrement des coliformes totaux . on prélève aléatoirement plusieurs échantillons en fonction de la quantité disponible dans le stock et la date de fabrication. Chaque sachet est marqué par une lettre qui indique la machine avec laquelle il a été emballé. Pour le yaourt et les laits fermentés. prendre des mesures de lutte contre les contaminants.(CAC/RCP 57-2004) Production primaire La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. 1. (CAC/RCP 57-2004). tels que définis dans la Norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). Sections : Les principes et directives de ce code s’ajoutent à ceux figurant dans les Sections du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969.IV. à ceux énoncés dans le Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport de denrées alimentaires en vrac et de denrées alimentaires semi conditionnées (CAC/RCP 47-2001) et à ceux décrits dans la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985. les ravageurs et les maladies des animaux et des plantes. CODE D’USAGE EN MATIERE D’HYGIENE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004 : Ce code répond aux prescriptions d’hygiène prévues dans le Manuel de procédures du Codex Alimentarius sous la rubrique «Relations entre les comités de produits et les comités s’occupant de questions générales» applicables aux différentes normes laitières. (CAC/RCP 57-2004). . afin d'éviter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrité des aliments. des produits laitiers. Il faudra. au besoin: . de transformation et de manipulation du lait. . Objectifs : Le présent code vise à appliquer les recommandations du Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire au cas particulier du lait et des produits laitiers. 16 .adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les aliments soient produits dans des conditions d'hygiène appropriées.éviter la production dans des zones où l'environnement constitue une menace pour la sécurité des aliments. (CAC/RCP 57-2004). Champ d’application : Le présent code s’applique aux procédés de production. Il fournit également des directives sur la manière de satisfaire aux exigences générales énoncées dans les sections consacrées à l’hygiène dans les normes du Codex pour les produits laitiers. 2. 3. la contamination des aliments soit réduite au minimum. pour: . le matériel et les installations devraient être situés. ne soient pas toxiques pour l'usage auquel ils sont destinés et. 17 . un nettoyage et une désinfection convenables et minimisent la contamination d'origine atmosphérique. Entretien et assainissement Cette section a comme objectif : établir des systèmes efficaces pour: . particulièrement s'ils sont en contact avec les aliments. et . de l'humidité. la mise en place. Transport Des mesures doivent être prises.assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés. suffisamment durables et faciles à nettoyer et à entretenir. (CAC/RCP 572004). . la distribution et l'utilisation finale. .la conception et la disposition des lieux permettent un entretien. au besoin. le suivi et la révision de systèmes de contrôle efficaces.à un comportement approprié. conçus et construits de manière à ce que: .une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l'installation de ravageurs. en ce qui concerne les matières premières. le cas échéant. .l'élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention de denrées alimentaires spécifiques. .il existe.lutter contre les ravageurs. . les locaux.la conception. au besoin.les surfaces et les matériaux. la transformation.protéger les aliments contre les sources potentielles de contamination.surveiller l'efficacité des méthodes d'entretien et d'assainissement. . Maitrise des opérations La maitrise des opérations permet de produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à : . (CAC/RCP 57-2004).au maintien d'un degré approprié de propreté corporelle. (CAC/RCP 57-2004) Hygiène corporelle La section d’hygiène corporelle fait en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne risquent pas de les contaminer grâce: . (CAC/RCP 57-2004). . etc. (CAC/RCP 57-2004). la composition. Conception et installations Selon la nature des opérations et les risques qui leurs sont associés. . des dispositifs appropriés de réglage de la température.traiter les déchets. au besoin.le lot peut être facilement identifié et renvoyé à l'usine. présenter. . Les consommateurs devraient être suffisamment informés en matière d'hygiène alimentaire pour être en mesure de: .comprendre l'importance des renseignements figurant sur les produits. Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur Les produits devraient porter des informations appropriées pour garantir que: . .. de préparation et d'utilisation. (CAC/RCP 57-2004). . (CAC/RCP 57-2004). pour lui permettre de manipuler. 18 . Formation Les opérateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matière d'hygiène alimentaire à un niveau adapté aux opérations qu'ils accomplissent. .protéger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation.faire un choix judicieux adapté à leur situation individuelle. stocker et préparer le produit en toute sécurité et de façon correcte.assurer un environnement qui empêche efficacement l'apparition d'agents pathogènes ou de micro-organismes de décomposition et la production de toxines dans les aliments.empêcher la contamination et la prolifération ou la survie de pathogènes d'origine alimentaire en assurant de bonnes conditions d'entreposage.des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l'opérateur tout au long de la chaîne alimentaire. (CAC/RCP 572004). Chapitre II : Diagnostic et amélioration du système d'hygiène 19 . de la saleté.4 (2003)) Personnel chargé de la manutention des aliments: toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés. jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.4 (2003)) Contamination: introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. la durée du traitement.REV.4 (2003)) Contaminant: tout agent biologique ou chimique.REV.REV. de la graisse ou de toute autre matière indésirable.I.REV.4 (2003)) Etablissement: tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés.4 (2003)) Sécurité des aliments: assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont destinés. la température) appliqués à une étape donnée de la transformation. et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (CAC/RCP 1-1969. d’autres dispositions de stockage et de manipulation stipulées.REV. toute matière étrangère ou toute autre substance n'étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. le cas échéant. (CAC/RCP 1-1969. (CAC/RCP 1-1969.4 (2003)) Critères de procédé : Les paramètres de maîtrise du procédé (par ex. (CAC/RCP 1-1969.REV. 20 . évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.4 (2003)) Danger: agent biologique.4 (2003)) HACCP: système qui définit. des résidus d'aliments. (CAC/RCP 57-2004).REV. (CAC/RCP 1-1969. (CAC/RCP 1-1969.REV. (CAC/RCP 1-1969. (CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003)) Salubrité des aliments: assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l'usage auquel ils sont destinés.4 (2003)) Désinfection: réduction.4 (2003)) Hygiène alimentaire: ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité. (CAC/RCP 1-1969. Durée de vie : Période au cours de laquelle la sécurité microbiologique et la salubrité du produit sont maintenues pour des températures de stockage précises et.REV. (CAC/RCP 57-2004).REV. GLOSSAIRE : Nettoyage: élimination des souillures. biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. (CAC/RCP 1-1969. le matériel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d'hygiène alimentaire. au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l'environnement. (CAC/RCP 1-1969. ainsi que leurs environs relevant de la même direction. Produit laitier : est un produit obtenu à la suite d’un traitement quelconque du lait. II. destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur. Éviter : Éviter dans la mesure du possible. Les différentes exigences indiquées dans les références précédentes permettent la surveillance et la maîtrise des aspects suivants : Conception et installation Maitrise des opérations Entretien et assainissement Hygiène corporelle Transport Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur Formation 21 .REV. qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au traitement. (CAC/RCP 57-2004). (CAC/RCP 57-2004). Lait : est la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites. ou son impact. nous avons utilisé comme référence : Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004. tel le développement microbien. (CAC/RCP 57-2004). sans rien y ajouter ou en soustraire. Ce terme sera utilisé lorsqu’il est théoriquement possible d’éviter toute contamination ou de limiter une pratique donnée. Mesure de maîtrise : Toute action ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité d’un aliment ou le ramener à un niveau acceptable3. DIAGNOSTIC DE L’EXISTANT : Dans le but de déterminer les non conformités au niveau du système d’hygiène lié à la chaîne de production et de transformation du lait et des produits laitiers. (CODEX STAN 206-1999). Code d’usage international recommandé -principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969. Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CAC/RCP 47-2001. (CAC/RCP 57-2004). Minimiser : Réduire les probabilités d’incidence ou les conséquences d’une situation inévitable.4 (2003) Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985. (CODEX STAN 206-1999) Lait cru : Lait (tel que défini par la Norme générale pour l’utilisation des termes de laiterie) qui n’a pas subi de traitement thermique à plus de 40 °C ou tout autre traitement ayant un effet équivalent. chaque exigence a été étudiée pour déterminer son état actuel (conforme.Pour faciliter cette évaluation nous avons élaboré une check-list dans laquelle. 22 . non-conforme). et dans ce sens des améliorations et des solutions convenables ont été proposées afin de remédier aux problèmes détectés et renforcer le système d’hygiène de la Société d’Industrie du Lait et ses Dérivés d’Agadir « SILDA ». Des actions à mener Dans la salle de pasteurisation. l'espace entre les différents équipements n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage du personnel.1-Etablissements : devraient. 23 . être situés à grande distance : De zones polluées De zones sujettes aux inondations De zones à des infestations par des ravageurs De zones où se trouvent des déchets solides ou liquides 1. destinés à une fonction déterminée.2-Matériel : devrait être installé de manière à : Permettre un entretien et un nettoyage convenables Fonctionner conformément à l’usage qui lui est destiné Eviter les culs-de-sac ou les CAC/RCP 57-2004 C NC NA La société est située dans une zone non polluée. en bon état. La société dispose de machines et de matériaux. La société est située dans une zone propre où il n'y a pas d'accumulation des déchets.Conception et installations : Exigences Référence Constats A CAC/RC P 1-1969 1-Emplacement 1.1. La zone Ait Melloul n'a jamais connu des inondations. en particulier. Toutes les conduites du lait et des Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des équipements. Le risque d'infestation par des ravageurs n'existe pas. points morts dans les conduites de produit 2. Les plafonds devraient minimiser l’accumulation de la saleté. Les fenêtres ne sont pas munies de Installation de grillages sur grillages. Les sols devraient faciliter le nettoyage.2-Structures et accessoires internes : Les superficies des murs. Les fenêtres devraient être munies de grillages amovibles et minimiser l’accumulation de saleté. Les fenêtres sont en PVC. Il y a le respect du principe de" la marche en avant" dans la chaîne de fabrication. 24 .Locaux et salles 2. les sols sont antidérapants et faciles à nettoyer. cloisons et sols devraient être en matériaux étanches. Les fenêtres devraient être faciles à nettoyer.1-Conception et aménagement : doit permettre : La protection contre la contamination croisée 2. Toutes les portes sont en PVC. toutes les fenêtres. d'autres en panneau. Mettre en place une fiche de Les murs sont construits de faïence et contrôle des locaux et salles. Les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse. lisses et faciles à nettoyer. la condensation de vapeur et l’écaillage. Les salles sont munies de faux plafonds ce qui minimise l'accumulation de la saleté. faciles à nettoyer. l'écaillage et la condensation de vapeur. Les portes devraient être autres produits sont installées de manière à éviter les culs-de-sac. ainsi que la zone de réception du lait cru est distincte des autres salles de transformation. Ainsi que les citernes de fermentation contiennent des afficheurs de température.Approvisionnement en eau : L’eau utilisée dans l’usine doit répondre à la potabilité de l’eau. faciles à nettoyer et inerte.1-Equipement de contrôle et de surveillance des produits alimentaires : devrait permettre : La surveillance et le réglage des températures Surveillance de l’humidité.Matériel 3. 4-Installations : 4.2. La société utilise de l'eau de la RAMSA pour la fabrication.Conteneurs destinés aux déchets et aux substances non comestibles : devraient être : Identifiables et fabriqués dans un matériau étanche Conteneurs des substances dangereuses devraient être fermés.lisses et non absorbantes.1. Les plans de travail utilisés en contact direct avec les produits sont en bon état et faciles à nettoyer. La salle de pasteurisation et le frigo contiennent des automates de contrôle de la température de produit. 3. L'usine est munie des convoyeurs d'air qui permettent une bonne circulation d'air. et l'eau de puits traité pour le nettoyage. 25 . La société dispose des poubelles en plastique lourd qui sont étanches. de circulation de l’aire 3. Les substances dangereuses telles que l'acide et la soude sont entreposées dans des conteneurs fermés. Les plans de travail en contact direct avec le produit alimentaire devraient être en bon état. 4. Les lavabos sont munis seulement Installer des lavabos d’eau d'eau froide.2-Drainage et évacuation des déchets : Les installations de drainage et d’évacuation des déchets devraient avoir un caractère adéquat et suffisant. Les toilettes sont munies de robinets et des sèche-mains. chaude et froide. chaude. Le nettoyage des équipements en contact direct avec le produit est assuré par des conduites et des installations appropriées. Des toilettes conçues conformément aux règles d’hygiène. 4. Les canalisations d’eau potable et de l’eau non potable doivent être distinctes.4-Installations sanitaires et toilettes : devraient comprendre : Des dispositifs appropriés pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains Des lavabos munis de robinets d’eau chaude et froide. 26 . 4. 3-Nettoyage : Des installations appropriées au nettoyage des équipements en contact avec le produit en utilisant de l’eau potable. Les toilettes sont conçues conformément aux règles d’hygiène. Les canalisations d'eau utilisées pour le lavage des citernes sont différentes de celles utilisées pour l'eau de retour. Il y a des conduites spécifiques à l'évacuation et au drainage des déchets. L'usine dispose de ventilateurs qui permettent une bonne circulation de l'air. Les toilettes sont situées de manière à éviter la contamination croisée. et avant d'entrer à l'usine il y a un bassin pour désinfecter les bottes. La société procède à un contrôle par une filtration d'air. ainsi que des extracteurs pour dégager les mauvaises odeurs. femmes et augmenter le nombre de casiers individuels.7-Eclairage : 27 . L'espace consacré aux vestiaires des Elargir les vestiaires pour les femmes est insuffisant. Ventilation qui empêche la circulation de l’air d’une zone contaminée vers une zone propre. Ces installations devraient être située et indiquées de façon appropriée. ainsi qu'il existe des pasteurisateurs qui permettent de cuire le lait. Surveiller la température d’entreposage des aliments. 4. 4. Les chambres froides sont munies de ventilateurs susceptibles de réfrigérer les produits. ainsi que l'usine dispose d'un ensemble d'échangeurs de chaleur qui permettent le refroidissement du produit. 4. Des vestiaires adéquats où le personnel puisse se changer. L'activité de la société ne demande pas le contrôle de la température ambiante. Contrôler la température ambiante au besoin.6-Qualité de l’air et ventilation : Contrôle de l’air. Les frigos sont munis d’automates qui permettent de surveiller la température.5 –Contrôle de la température : Il devrait exister des installations adéquates pour chauffer. cuire et réfrigérer les aliments. refroidir. L'éclairage est conçu de manière à permettre une bonne visibilité des produits. Couverture des ampoules. Visibilité des produits. Les aliments sont conservés dans des endroits secs et propres 28 . 4.8-Entreposage : les installations d’entreposage des aliments et des produits chimiques devraient : Permettre un entretien et un nettoyage convenable Eviter l’accès et l’installation de ravageurs Empêcher la contamination et la détérioration des aliments pendant le stockage Les endroits d’entreposage des aliments et des produits chimiques permettent un entretien et un nettoyage convenable. Les zones d'entreposage des aliments et des produits chimiques sont toujours fermées de manière à éviter l'accès des ravageurs. Toutes les ampoules sont couvertes. Chaque danger potentiel doit être évalué afin de déterminer la gravité de ses effets néfastes sur la santé et les probabilités raisonnables de son occurrence. La société identifie pour chaque étape de processus.Maîtrise des opérations : Exigences Référence CAC/RCP 1-1969 CAC/RCP 57-2004 A C NA Constats Actions à mener NC 1 –Maîtrise des dangers liés aux aliments : Application d'un système de maîtrise des dangers tout au long de la chaîne alimentaire.1-Identification et évaluation des dangers : Tout danger potentiel devrait être identifié. La société adopte un système de maîtrise des dangers tout au long de la chaîne alimentaire.2. 1. tout danger (physique. chimique et microbiologique) susceptible d'être présent. la société procède à une évaluation afin de les classer selon la gravité de chaque danger. 29 . ainsi que la mise en place du système HACCP qui est en cours. Après l'identification des dangers. elle procède à la filtration du lait. et ceci grâce au respect des paramètres de procédé tel que le couple Temps/Température de pasteurisation.1. et la température de fermentation. 2 . 1. et pour le danger chimique.2 . pour le danger physique.Sélection des mesures de maîtrise: Les mesures de maîtrise devraient être : sélectionnées pour prévenir ou supprimer les dangers. Les produits finis de la société sont de bonne qualité. ainsi que des analyses microbiologiques sont mises en place pour maîtriser le danger microbiologique. ou pour les réduire à un niveau acceptable. de Les critères de transformation devraient être : Elaborés de manière à ce que la mise en œuvre du processus permette d’atteindre le niveau de performance anticipé. elle fait appel aux opérations de nettoyage et désinfection.Aspects essentiels des systèmes de 30 . ainsi que celle du frigo.3-Élaboration procédé: des critères La société dispose d'un système de mesures de maîtrise relatives à chaque type de danger. 1-Maîtrise de la température et de la durée de stockage: Contrôle de la durée et la température de la cuisson. Pour la pasteurisation. de la transformation. Les dispositifs d'enregistrement de la température.maîtrise 2. La validation du paramètre température. est effectuée de façon régulière en utilisant des sondes de température pour vérifier l'exactitude de la température affichée. devraient être vérifiés à intervalles réguliers et leur exactitude devrait être contrôlée. 31 . Chaque cuve de fermentation possède un afficheur de température. Les chambres froides contiennent aussi des afficheurs de température. de la réfrigération et du stockage. la durée et la température de cuisson sont affichées automatiquement. 1. Le lait cru subit refroidissement avant stockage. être entreposés de 32 . Les produits intermédiaires (crème. sont traités et Produits intermédiaires: Les produits intermédiaires qui seront transformés ultérieurement devraient. A la réception.1. 2. Les produits finis sont entreposés dans le frigo. les produits intermédiaires et les produits finis devraient être conservés à une température et pendant une durée appropriées de manière à réduire au minimum l’augmentation ou le développement d’un danger. Le principe de «premier arrivé.Gestion des produits au sein d’une usine laitière: Lait reçu: Le lait devrait être refroidi de manière appropriée dès son arrivée à l’usine laitière. ils sont conservés dans des températures adéquates selon la nature de chaque produit. produits au cours de fermentation). le lait passe dans un refroidisseur pour abaisser sa température à l'environ de 4°C. Le responsable de la réception commence toujours par le lait arrivant le premier. premier transformé» devrait s’appliquer. un son Pour les produits intermédiaires (au cours de la fermentation). Le lait cru. Il faudrait assurer une rotation appropriée des stocks conformément au principe de «premier entré.manière à limiter ou à prévenir le développement microbien. premier sorti». le fabricant détermine la durée de vie et les conditions de stockage (inférieure à 6°C).3.Etablissement de la durée de vie Le fabricant est chargé de déterminer la durée de vie du produit et les conditions de stockage. et le maintien des conditions de réfrigération durant le transport.2-Distribution des produits finis Le lait et les produits laitiers. 2. L'équipe de production assure une conservation adéquate de la température des produits finis pendant l'entreposage. premier sorti».1.1. 2.2-Etapes spécifiques de la transformation : devraient permettre: Le contrôle des risques alimentaires (refroidissement 33 . Le stock des produits intermédiaires est traité de manière à respecter le principe de «premier entré. entreposés de manière à prévenir le développement microbien. La pasteurisation assure une destruction totale des bactéries 2. Selon la nature du produit. doivent être conservés à une température appropriée dans l’intervalle entre le conditionnement et la consommation ou sa préparation à des fins de consommation. le lait est destiné au Leben. les procédures de suivi ainsi que les méthodes d'analyses. La société prend en considération l'utilisation finale du lait: Pour le lait pasteurisé. 2. l'usine exige que l'acidité de lait cru doit être comprise entre 14 et 17°D. La société repose sur des normes marocaines pour déterminer les spécifications.rapide. et pour la matière grasse du lait pasteurisé. 34 . Après le traitement thermique un refroidissement rapide est exercé pour inhiber la multiplication des thermophiles.3-Critères microbiologiques autres spécifications: et Les spécifications microbiologiques. les produits laitiers ne sont pas concernés. les méthodes d'analyse et les limites d'intervention. emballage sous vide ou en atmosphère modifié) pathogènes. chimiques ou physiques devraient être fondées sur des principes scientifiques solides et indiquer les procédures de suivi. traitement thermique. au cas d'une acidité de 18°D. Pour l'emballage sous vide ou en atmosphère modifiée.1-Lait reçu: Les critères fixés par les fabricants pour le lait reçu devraient tenir compte de l’utilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a été produit.3. 2. la valeur minimale acceptée est de 32 g/l. A la réception. Eviter la contamination entre le produit brut et le produit final 35 . elle accepte des valeurs inférieures à celle-ci. la société établit des critères microbiologiques à respecter pour les levures. Les mesures correctives appliquées au lait reçu non conforme devraient être proportionnelles aux risques potentiels que présente la nonconformité à ces critères.4 -Contamination microbiologique croisée.3. La zone de réception du lait cru est distincte de celle destinée au produit fini. après la pasteurisation et au niveau du produit fini.2 Critères microbiologiques Etablir des critères microbiologiques pour les différentes étapes de transformation 2. ainsi qu'un contrôle au niveau des centres est effectué pour vérifier les conditions de collecte et de stockage du lait afin de détecter l'origine de la non-conformité. Dans le cas d'une non-conformité au niveau du lait. les moisissures et les coliformes totaux et fécaux. mais pour Leben . la société refuse d'accepter ce dernier. 2. 3-Exigences relatives à la réception des matières premières (autres que le 36 . une d'entrée et l'autre de sortie. La société établit des mesures de prévention pour les différents risques de contamination tels que la filtration pour le risque physique. d'une façon à respecter la marche en avant. et Des mesures de prévention devraient être mises en place pour réduire au minimum les risques de contamination physique. Le flux de produits et des ingrédients se fait dans le même sens. et le nettoyage et la désinfection pour le risque chimique. afin d'éviter la contamination croisée. Les zones qui présentent des risques de contamination telles que la zone de la réception et celle de la perte sont séparées adéquatement. Le flux du produit et celui des ingrédients à travers l’équipement et les installations de transformation devraient se faire dans le même sens. Les zones présentant différentes niveaux de risques de contamination devraient être séparées adéquatement. 2.5-Contamination chimique: physique Tous les équipements sont nettoyés après manipulation des aliments. sans retour en arrière. Nettoyage des équipements et matériels après manipulation des aliments. chimique ou par des substances étrangères du lait et des produits laitiers. ainsi que pour chaque installation il y a deux conduites. 4-Conditionnement : Les matériaux d’emballage doivent assurer une protection adéquate des produits. 5-Eau : 5. La société procède à un contrôle de tout ingrédient entrant dans le processus de transformation de lait en vérifiant sa qualité et sa conformité par rapport à la fiche technique.lait) L’approvisionnement en ingrédients utilisés pour la transformation des produits laitiers devrait être conforme aux spécifications et la conformité de ces ingrédients devrait être vérifiée avant qu’ils ne soient utilisés. ces derniers subissent un contrôle visuel pour vérifier la qualité. après le conditionnement. la rigidité et l'épaisseur.1-En contact avec les aliments : Utiliser l’eau potable pour la manipulation et la transformation L'eau n'entre pas dans la 37 . Les emballages réutilisables doivent être faciles à nettoyer Les caisses utilisées pour l'entreposage de produit finis sont en plastique et faciles à nettoyer. Avant l'utilisation des matériaux d'emballage. Ainsi. les opérateurs examinent le produit en vérifiant la présence des petites troues sur l'emballage. 2-Comme ingrédient : Utiliser l’eau potable chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination des aliments 5.des aliments transformation du lait et des autres produits laitiers.3-Glace et vapeur : L'eau n'est pas utilisée comme ingrédient. La vapeur n'entre pas en contact avec le produit. Les installations de transformation du lait devraient disposer d’eau potable qui répond aux critères spécifiés par les autorités compétentes et qui devrait être contrôlée sur une base régulière. La glace devrait être fabriquée avec de l'eau potable La nature de l'activité de la société ne requiert pas la fabrication de la glace. La vapeur utilisée en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments ne devrait pas représenter une menace pour la sécurité et la salubrité des aliments. L'eau recirculée est utilisée pour des fins de nettoyage des locaux 38 . L’eau recirculée à des fins de réutilisation devrait être traitée et L'eau utilisée dans la transformation du lait et les produits laitiers est potable. elle subit un contrôle régulier par des autorités compétentes. 5. et elle n'a aucun contact avec l'aliment. Ainsi que la société garde ces registres même après la fin du cycle de vie de produit. Les responsables adoptent un système de traçabilité pour faciliter l'identification des produits lors d’un saisi. production et de distribution qui assurent le suivi du produit. 6-Gestion et supervision : Les responsables et les agents de maîtrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et des pratiques d’hygiène alimentaire Les responsables et les agents de maîtrise ont des connaissances solides en termes de principes et de pratiques d'hygiène alimentaire. La société dispose des registres de transformation. 7-Documentation et archives Les registres appropriés sur la distribution devraient être tenus et conservés d’une période qui dépasse la durée de vie de produit 8-Procédure de saisis : Les responsables devraient s’assurer que les procédures efficaces sont mises en place 39 .maintenue de manière à ne présenter aucun risque pour la sécurité sanitaire et la salubrité du produit fabriqué avec cette eau. suivie d'une vérification de la possibilité d'une utilisation ultérieure ou une destruction totale de ces derniers.1-Généralités les produits chimiques de nettoyage industriel devraient être manipulés conformément aux instructions du fabricant et séparés des aliments Les zones où ont lieu les opérations de transformation devraient être préservées de l’humidité par l’utilisation de méthodes de nettoyage à sec et Les produits de nettoyage industriel sont manipulés selon la fiche technique du produit. 40 . ou déclarés aptes à la consommation humaine Les responsables assurent une surveillance des produits saisis. 3. ils sont entreposés dans un endroit spécifié à cet effet.L’entretien et assainissement : Exigences Référence CAC/RCP 1-1969 CAC/RCP 57-2004 A C NA Constats Actions à mener NC 1-Entretien et nettoyage 1. Les produits de saisis devraient être surveillés jusqu'à ce qu'ils soient détruits. Le nettoyage des équipements et des locaux est effectué de manière à éviter les stagnations de l’eau dans l’usine. Enlever les saletés détachés et les résidus de détergents par le rinçage avec de l’eau potable. Procéder à une désinfection suivie d’un rinçage La désinfection des circuits du produit est effectuée 1 à 2 fois par semaine. un test est effectué pour vérifier son efficacité : en 2-Programme de nettoyage Les programmes de nettoyage devraient être suivis pour vérifier qu’ils sont adaptés et 41 . Sécher pour enlever les résidus et les débris. et contrôle du chlore résiduel pour par l’eau de la RAMSA pour les l'eau de puits. Pour chaque élément ils utilisent un détergent destiné à cet effet. L’opération de nettoyage commence par un premier rinçage pour enlever les débris visibles du produit.2-Procédures et méthodes de nettoyage : le nettoyage consistera à : Enlever les débris visibles des surfaces. Après chaque opération de nettoyage. Les machines sont dotées d’un pistolet à air pour le séchage. Détacher la saleté et le film bactérien en utilisant une solution détergente. en utilisant des brosses et des balais qui facilitent le détachement de la saleté et du film bactérien. circuits de produits. Le rinçage se fait par de l’eau Mettre en place une fiche de de puits traité pour les locaux. 1.l’utilisation limitée d’eau. portes et bouches d’aération Les bâtiments sont moyennement en bon état. La plupart des fenêtres sont en Installation de grillage verre et rarement ouvertes mais toutes les fenêtres.efficaces et être accompagnés d’une documentation Les programmes de nettoyage écrits devraient spécifier : Les zones. Assurer la fermeture et l’étanchéité de tous les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès. sur 42 . les orifices…) devraient être scellés hermétiquement Installation de grillages sur les fenêtres. La société dispose d’un registre de nettoyage où elle décrit : l’élément à nettoyer. il y a quelques drains et orifices qui ne sont pas bien fermés. la fréquence. le responsable qui a effectué la tâche… les 3. les équipements et ustensiles à nettoyer Les responsabilités pour les différentes tâches Les méthodes et la fréquence de nettoyage Les procédures de suivi 3-Systemes ravageurs de lutte contre utilisant des gouttes de phénol phtaléine et de bleu de bromocrézol pour vérifier l’absence des traces de la soude et de l’acide sur les circuits de produit.1-Eviter l’accès des ravageurs : Les bâtiments devraient être en bon état de manière à éviter l’accès des ravageurs Les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès (les drains. présence dans dans les Le contrôle de la présence Mettre en place une fiche de d’infestations des ravageurs est contrôle des pièges à rats et la effectué. ou biologique.2-Installation des ravageurs : Les aliments susceptibles d’attirer les ravageurs devraient être placés dans des récipients hermétiques ou entreposés audessus du sol et à l’écart des murs Les ingrédients utilisés dans la production des produits laitiers sont entreposés dans un magasin de façon à éviter l’accès des ravageurs. L’usine fait appel à une société sous-traitant conçue pour l’installation des pièges à rats et le traitement des infestations par des ravageurs en utilisant des appâts pour les pièges à rats et des produits chimiques pour les égouts.Suivi et détection : Les conteneurs destinés aux déchets sont munies de couvercles.4 : Eradication : 43 . 3. Les déchets devraient être stockés dans des conteneurs munis d’un couvercle et inaccessibles aux ravageurs 3.3. ainsi que des pièges à rat sont installés. remplir après chaque contrôle. Les infestations de ravageur devraient être traitées immédiatement tout en assurant la sécurité alimentaire lors des traitements chimique. physique.ne sont pas munies de grillage. Contrôler la d’infestations l’établissement et zones adjacentes 3. 6. les entrepôts des déchets sont évacués et nettoyés chaque jour. 3.Surveillance de l’efficacité : Surveiller et vérifier l’efficacité des systèmes d’assainissement d’une façon périodique Réaliser des analyses microbiologiques dans l’environnement et sur les superficies en contact avec l’aliment Les analyses microbiologiques Réaliser des ne sont pas effectuées dans microbiologiques.3.5-Traitement des déchets : Eviter les déchets dans les airs de manipulation des aliments Les aires de manipulation des produits sont nettoyées régulièrement. l’environnement et sur les superficies en contact avec l’aliment. Eviter l’accumulation des déchets dans les endroits de stockage des aliments Maintenir la propreté des entrepôts des déchets Les endroits de stockage des aliments sont propres. analyses 44 . Les canalisations des eaux usées sont nettoyées d’une façon régulière en utilisant des détergents convenables. vomissement.4.L’hygiène corporelle : Exigences Référence CAC/RCP 1-1969 CAC/RCP 57-2004 A C NA Constats Actions à mener NC 1 : Etat de santé Les personnes porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments. fièvre. infections intestinales. mal de 45 . Informer la direction en cas de maladie La direction est informée en cas de maladie. ainsi que toute nouvelle personne doit apporter un certificat médical qui informe sur son état de santé. 2-Maladies et blessures : Des affections qui doivent être signalées à la direction (hépatite virale A. Toute affection grave est signalée à la direction. ainsi qu'un examen médical est effectué d'une façon régulière. ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation Toute personne porteuse d'une maladie ou affection transmissible par les aliments. n'est pas autorisée à entrer dans la salle de manipulation. et puisqu'il n'est pas en contact direct avec les aliments. 3-Propreté corporelle : Un haut standard de propreté corporelle pour le personnel (des vêtements. A l'entrée de l'usine il y a une illustration qui présente la méthode de nettoyage des mains. sans aucun contact manuel. Laver les mains avant de manipuler les aliments En cas de blessure.chef. chaussures) Tous le personnel porte des blouses et des chaussures propres.gorge. devrait les protéger par des pansements étanches. lésion de la peau et l'écoulement de l'oreille. Laver les mains après avoir utilisé les toilettes A la sortie des toilettes il y a des écriteaux qui obligent le lavage des mains avant la reprise du travail et après utilisation des toilettes. il ne porte pas des couvres. Laver les mains après avoir manipuler des aliments crus ou tout produit contaminé Pour le lait cru. Le personnel affecter de coupures et blessures. il y a une personne conçue à sa réception et son stockage dans les citernes. 46 . couvre-chef. Eviter de manipuler l’aliment prêt à la consommation Les aliments prêts à la consommation sont conditionnés automatiquement. le personnel porte les pansements. des yeux et du nez). Chaque visiteur doit porter des vêtements de protection et ainsi doit respecter les règles d'hygiène corporelle.4.Comportement personnel Eviter de fumer Eviter de cracher Eviter de mâcher ou de manger Eviter d’éternuer à proximité d’aliments non protégés Eviter de porter les bijoux. Ainsi établir une fiche de contrôle de l'hygiène du personnel. et des montres dans les aires de manipulation. 47 . 5-visiteurs : Porter des vêtements de protection et respecter les dispositions d’hygiène corporelle. épingles ou autres objets dans les aires de manipulation. Il y a quelques personnels qui Afficher des illustrations qui portent des montres et bijoux dans interdisent le port des bijoux les aires de manipulation. Sur les murs de l'usine. il y a des illustrations qui interdisent ces comportements dans les zones de manipulation de produits. montres. Transport : Exigences Référence CAC/RC P 1-1969 CAC/RCP 57-2004 A CAC/RC P 47-2001 C NA Constats Actions à mener NC 1-Spécifications : les véhicules et les conteneurs pour la marchandise devraient être conçus de manière à : pouvoir être efficacement nettoyés et désinfectés au besoin.5. Les conteneurs sont munis de Etablir une fiche de contrôle surfaces lisses et faciles à des véhicules du transport. conserver les conditions de température et d’humidité Il y a quelques camions qui ne Equiper les autres camions disposent pas des climatiseurs par des climatiseurs. Les produits alimentaires sont séparés des pertes au cours du transport. nettoyer. 48 . permettre une efficace séparation entre les différents aliments ou entre les produits alimentaires et non alimentaires. pour conserver le produit fini à froid. à la vermine. et toute contamination par l'environnement et assurer une fermeture hermétique. le compartiment du véhicule destiné au transport des produits réfrigérés devrait être refroidi avant le chargement et être maintenu en permanence à une température adéquate. d’entretien et de marche. y compris pendant le déchargement. Les compartiments des véhicules destinés au transport des produits réfrigérés sont refroidis avant le chargement des produits et au cours du transport. ainsi que les véhicules sont fermés hermétiquement. 3-Unités de transport d’aliments : doivent être conçus de manière à : Eviter tout accès aux insectes. Les véhicules et les conteneurs sont propres et bien entretenus. Les aliments sont transportés dans des véhicules et protégés de toute source de contamination extérieure.2-Utilisation et entretien : les véhicules et les conteneurs devraient être maintenus en bon état de propreté. 49 . Chaque emballage du produit de la société porte des renseignements et des recommandations adéquates ce qui permet de manipuler le produit en toute sécurité. Les matériaux de surface interne en contact direct avec les aliments devraient être non toxiques et inertes. Les matériaux de surface interne en contact direct avec les aliments sont non toxiques et inertes. 50 . 6.Renseignements produits: sur CODEX STAN 11985 A CAC/R CP 572004 C NA Constats Actions à mener NC les Tous les produits alimentaires devraient s'accompagner de renseignements adéquats qui permettent de manipuler le produit en toute sécurité et de façon correcte.Informations sur les produits et vigilance des consommateurs : Exigences Référence CAC/R CP 11969 1. Eviter toute contamination croisée La société procède à un nettoyage régulier afin d'éviter toute source de contamination croisée. La nécessité de conserver au froid est mentionnée sur l’emballage de tous les produits. L’emballage du lait et des autres produits laitiers porte des instructions claires.1.2. 2.Nom du produit : Le nom doit indiquer la nature véritable du produit et il doit normalement être spécifique et non générique. 51 .Etiquetage : Les renseignements ci-après devront figurer sur l’étiquette de tous les aliments préemballés Les aliments préemballés devraient porter sur l'étiquette des instructions claires. l’étiquette doit comprendre une liste complète des ingrédients. Tous les produits de la société portent un nom spécifique qui indique la nature du produit Tous les ingrédients qui entre dans la composition du produit sont mentionnés sur l’emballage Sur l’étiquette devrait mentionner la nécessité de réfrigérer ou de congeler le produit.Liste des ingrédients : À l’exception des aliments composés d’un seul ingrédient.2. 2. Le contenu net est exprimé en g et en ml. Les produits de la société sont exempts d’un allergène La société utilise un Déclarer l’utilisation de conservateur dans la préparation conservateur dans la liste des des produits laitiers sans être ingrédients. Tout additif alimentaire transféré dans un aliment en quantité importante ou suffisante pour exercer une fonction technologique dans cet aliment doit être déclaré dans la liste des ingrédients. La présence d’un allergène dans tout aliment ou ingrédient alimentaire obtenu à l’aide des biotechnologies doit être déclarée. Le contenu net moyen est déclaré en fonction de la nature des aliments.3.Contenu net et poids égoutté : Le contenu net doit être déclaré selon le système métrique (unités du «Système international») Le contenu net moyen doit être déclaré de la manière suivante: • En mesures de volume pour les aliments liquides. • En mesures de poids pour les aliments solides. déclaré dans la liste des ingrédients. 2. • En poids ou en volume pour les denrées pâteuses ou visqueuses 52 . Nom et adresse : Le nom et l’adresse du fabricant. le pays où cette transformation est effectuée doit être considéré comme étant le pays d’origine aux fins de l’étiquetage. 2.2.5. de l’exportateur ou du vendeur de la denrée alimentaire doivent être déclarés.4. Les produits de la société sont distribués sur le plan national 53 . Les produits de la société sont distribués sur le plan national Lorsqu’une denrée alimentaire subit dans un deuxième pays une transformation qui en change la nature. de l’importateur. de l’emballeur. du distributeur.Pays d’origine : Le nom et l’adresse de l’usine sont déclarés sur l’emballage de tous les produits le pays d’origine du produit doit être déclaré au cas où son omission serait susceptible de tromper le consommateur. ils portent le jour. • Pour cette déclaration il faut utiliser la mention: «À consommer de préférence 54 . ainsi que pour les produits en sachets portent un code qui indique la machine de conditionnement utilisée. Cette déclaration doit comporter au minimum: • le jour et le mois pour les produits dont la durabilité n’excède pas trois mois. • le mois et l’année pour les produits dont la durabilité est supérieure à trois mois. La mention « À consommer de préférence avant le… » ou « À consommer jusqu’au… » est La «date minimale» déclarée. Tous les produits de la société ont une durabilité qui ne dépasse pas trois mois.Identification des lots : Chaque récipient doit porter une inscription gravée ou une marque indélébile.2.6. permettant d’identifier l’usine de production et le lot. en code ou en clair.Datage et instructions d’entreposage : de durabilité doit être La date de péremption est déclarée dans tous les produits de la société. La marque de la société est identifiée sur l’emballage de tous les produits. 2. La société procède à l'identification par datage.7. le mois ainsi que la date pour certains produits. Les composants de la date sont indiqués en clair et dans l’ordre numérique. lorsque le jour est indiqué. le mois et l’année doivent être indiqués en clair dans l’ordre numérique 3.marquée sur l’emballage de tous les produits. afin de transmettre toute information relative au produit. dans les autres cas. Le jour.»... avant le ... Permettre au consommateur de comprendre l'importance de toutes les informations relatives au produit. • «À consommer de préférence avant fin . Les visiteurs de la société bénéficient du programme d'éducation qui porte sur les principes généraux d'hygiène alimentaire.Éducation du consommateur : Les programmes d'éducation sanitaire devraient: Porter sur les principes généraux d'hygiène alimentaire.». 55 . Les personnes qui manipulent: Les aliments devraient avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique A Référence CAC/R CP 572004 C NA Constats Actions à mener NC Toute nouvelle personne arrivant à la société reçoit une formation appropriée par rapport aux tâches qu'elle va effectuer. ainsi que les règles d'hygiène de base sont affichées pour sensibiliser le personnel.7.Prise de conscience et responsabilités: L'ensemble du personnel: Devraient être conscient de son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et la détérioration. Les personnes qui manipulent les aliments ont une expérience et des connaissances qui leur permettent de manipuler le produit en toute sécurité. 56 .Formation : Exigences CAC/R CP 11969 4. -La nature de traitement ou de la préparation ultérieure avant la consommation finale. 2. 57 . sont conscients de la nécessité de contrôler le fonctionnement des climatiseurs. Evaluation du niveau de formation requis en prenant en compte les facteurs suivants: Les personnes qui manipulent les produits chimiques dangereux portent des gants et des masques. (les risques de contamination). L'évaluation est effectuée chaque fois que nécessaire en prenant en considération les points cités précédemment. Des produits de nettoyage puissants ou d'autres produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger. Le personnel impliqué dans le transport et la vente du lait.Programme de formation Les producteurs de lait et e personnel impliqué dans la collecte et le transport du lait ainsi que dans la vente au détail du lait devraient recevoir une formation adéquate et posséder les compétences requises. -La manière dont les aliments sont manipulés et emballés.La nature des aliments (aptitude à favoriser la prolifération des microorganismes pathogènes ou de décomposition). ainsi que la propreté des véhicules de transport. . - les conditions dans produit sera entreposé. lesquelles le -le délai prévu avant la consommation. 3-Instruction et supervision Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être à même de juger des risques potentiels. 4-Recyclage Les dirigeants et les responsables des processus alimentaires ont des compétences et des connaissances solides en termes d'hygiène alimentaire. Les responsables assurent la circulation de l'information par des recommandations et des renseignements chaque fois que nécessaire. Des systèmes devraient être mis en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les procédures nécessaires. Le programme de formation et Etablir une fiche d’évaluation du d'instruction n'est pas évalué programme de formation. périodiquement. Le programme de formation et d'instruction devrait être évalué périodiquement. 58 Résultats d’évaluation et discussion : III. Après la réalisation du diagnostic du système d’hygiène, nous avons évalué le niveau de conformité des différentes exigences du guide de bonnes pratiques d’hygiène en se basant sur la formule ci-dessous permettant d’interpréter le pourcentage de conformité pour chaque section : % Satisfaction = (NPC /NT) × 100 • NPC : Nombre de points conformes • NPNC : Nombre de points non conformes • NT : Nombre total = Nombre de points conformes + Nombre de points non conformes Tableau 2 : Résultats d’évaluation du système d’hygiène de SILDA SECTION NPC NPNC NT % SAT 1- Emplacement 6 1 7 85,71% 2- Locaux et salles 8 1 9 88,88% 3- Matériel 4 0 4 100% 4- Installations 16 2 18 88,88% 34 4 38 89,47% 1- Maîtrise des dangers alimentaires 5 0 5 100% 2- Aspects essentiels des systèmes de maîtrise de l’hygiène 3- Exigences relatives à la réception des matières premières (autres que le lait) 19 0 19 100% 1 0 1 100% 4- Conditionnement 2 0 2 100% 5- Eau 2 0 2 100% 6- Gestion et supervision 1 0 1 100% 7- Documentation et archives 1 0 1 100% 8- Procédure de saisis 2 0 2 100% 33 0 33 100% Conception et installation Total Maitrise des opérations Total 59 Entretien et assainissement 1- Entretien et nettoyage 7 0 7 100% 2- Programme de nettoyage 2 0 2 100% 3- Systèmes de lutte contre les ravageurs 8 4 12 66,67% 17 4 21 80,95% 1- Etat de santé 2 0 2 100% 2- Maladies et blessures 1 0 1 100% 3- Propreté corporelle 6 0 6 100% 4- Comportement personnel 4 1 5 80% 5- Visiteurs 1 0 1 100% 14 1 15 93,33% 1- Spécifications 2 1 3 66,66% 2- Utilisation et entretien 2 0 2 100% 3- Unités de transport d’aliments 3 0 3 100% 7 1 8 87,5% 1- Renseignements sur les produits 1 0 1 100% 2- Etiquetage 13 1 14 92,85% 3- Éducation du consommateur 2 0 2 100% 16 1 17 94,11% 1- Prise de conscience et responsabilités. 3 0 3 100% 2- Programmes de formation 2 0 2 100% 3- Instruction et supervision 1 1 2 50% 4- Recyclage 1 0 1 100% 7 1 8 87,5% Total Hygiène Corporelle Total Transport Total Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur Total Formation Total 60 Conception et installation : Emplacement 100% 85. Pour améliorer le système de traçabilité lié à cette section.71% pour l’emplacement et 88. la conception et l’installation de l’établissement SILDA est quasiment conforme aux exigences d’évaluation. Dans ce sens nous avons proposé les actions suivantes : Elargir la salle de pasteurisation afin de faciliter le nettoyage et l'entretien des équipements. Installer des lavabos d’eau chaude. 85.88% pour les installations. nous avons proposé une fiche de contrôle des locaux et salles.88% 20% Installations 0% Locaux et salles 88. Installation du grillage sur toutes les fenêtres Elargir les vestiaires pour les femmes et augmenter le nombre de casiers individuels. Les lavabos sont munis seulement d’eau froide.88% 100% Matériel Figure 6 : Pourcentage de satisfaction de conception et installation D’après le graph ci-dessus. avec un pourcentage de 100% pour le matériel. 88.71% 80% 60% 40% 88. Annexe N°1 61 .88% pour les locaux et salles. l'espace entre les différents équipements et installations n'est pas suffisant pour faciliter le nettoyage et le passage des personnels. Les fenêtres ne sont pas munies du grillage. L'espace consacré au vestiaire des femmes est insuffisant. Les autres éléments n’ont pas atteint un pourcentage de 100% à cause de quelques non conformités détectées : Dans la salle de pasteurisation. Adoption des méthodes d’analyse basées sur des normes marocaines. cela résulte de la maîtrise des points suivants : Maîtrise des dangers liés à la transformation du lait et les produits laitiers en se basant sur l’application efficace d’un système de maîtrise des dangers propres à la société. Une documentation est mise en place pour le suivie du cycle de vie du produit. ainsi que des analyses microbiologiques sont effectuées toute au long de la chaîne alimentaire. Les responsables ont des connaissances solides en termes de principes et des pratiques d’hygiène alimentaire. qui empêche la contamination croisée. 62 . Maîtrise du système d’hygiène tout en incluant : Le respect des paramètres de temps et de température liés à la chaîne alimentaire. ainsi que la mise en place de HACCP est en cours d’achèvement. Respect du principe de la marche en avant. Utilisation d’une eau potable. Maitrise des opérations : Maitrise des dangers 100% alimentaires 100% Aspects essentiels des 80% Procédure de saisis systèmes de maitrise… 60% 40% 100% 100% 20% Documentation et Exigences relatives à la 0% archives reception des matières… 100% 100% 100% Gestion et supervision 100% Conditionnement Eau 100% Figure 7 : Pourcentage de satisfaction de la maitrise des opérations Les résultats d’évaluation de maîtrise des opérations indiquent une satisfaction totale de toutes les exigences évaluées. il y a quelques drains et orifices qui ne sont pas bien fermés.67% : Les bâtiments sont moyennement en bon état. pour s'assurer de la conformité de l'eau de nettoyage (Annexe N°3). Afin de corriger ces non conformités.67% Systèmes de lutte contre les ravageurs 0% Programme de nettoyage 100% Figure 8 : Pourcentage de satisfaction de l’entretien et assainissement Cette présentation nous renseigne sur une conformité de 100% au niveau de l’entretien et nettoyage et au niveau du programme de nettoyage. suivi d’une vérification et d’une documentation. grâce à l’adoption d’une méthode de nettoyage efficace et la mise en place d’un programme de nettoyage régulier. Les analyses microbiologiques ne sont pas effectuées dans l’environnement et sur les superficies en contact avec l’aliment. En ce qui concerne les systèmes de lutte contre les ravageurs. nous avons proposé les actions suivantes : Assurer la fermeture et l’étanchéité de tous les lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles d’avoir accès. Afin de maitriser la documentation. La plupart des fenêtres sont en verre et rarement ouvertes mais ne sont pas munies de grillage. on a proposé une fiche de contrôle des pièges à rats (Annexe N°2) et aussi on a présenté une fiche de contrôle du chlore résiduel pour l'eau de puits. 63 . Installation de grillage sur toutes les fenêtres. Réaliser des analyses microbiologiques. Entretien et assainissement : Entretien et nettoyage 100% 80% 100% 60% 40% 20% 66. nous avons révélé quelques non conformités qui justifient le pourcentage de 66. Hygiène Corporelle : Etat de santé 100% 100% 80% 100% Visiteurs 60% 40% Maladies et blessures 20% 0% 100% 80% Comportement personnel Propreté corporelle 100% Figure 9 : Pourcentage de satisfaction de l’hygiène corporelle D’après le graph ci-dessus. Cela est issu du respect des points suivants : Un examen médical annuel et des visites régulières du médecin de travail Respect des règles de propreté vestimentaire. Dans ce sens. 64 . on a proposé les actions suivantes : Afficher des illustrations qui interdisent le port des bijoux et des montres dans les aires de manipulations. Annexe N°4. maladies et blessures. ceci peut être expliqué par: La présence de quelques personnels qui portent des bijoux et des montres dans les aires de manipulations. les éléments : Etat de santé. Etablir une fiche contrôle de l'hygiène du personnel. le pourcentage de satisfaction est de 80%. Présence des écriteaux et des illustrations rappelant au personnel toutes les règles d’hygiène à respecter et tous les comportements à éviter. En ce qui concerne l’élément de comportement personnel. propreté corporelle et visiteurs sont conformes avec un pourcentage de 100%. Transport : Spécifications 100% 80% 66. Afin d’assurer la conformité des moyens de transport. Une protection des aliments de toute contamination extérieure.66%.66% 60% 40% 20% 0% 100% Unités de transport d'aliments Utilisation et entretien 100% Figure 10 : Pourcentage de satisfaction de transport Les résultats d’évaluation de la section du transport indiquent une satisfaction de 100% des exigences du codex au niveau des unités de transport et au niveau d’utilisation et entretien. cette atténuation est due à la non-conformité suivante : Quelques camions ne disposent pas de climatiseurs pour conserver le produit fini à froid durant son transport. (Annexe N°5). ce qui leurs assure une propreté continue. Le pourcentage de conformité pour les spécifications de transport est de 66. nous avons proposé une fiche de contrôle des véhicules du transport. ceci est dû au respect des points suivants : Un nettoyage efficace de tous les véhicules. 65 . L’action à mener dans ce sens est d’équiper tous les camions par des climatiseurs. Un entretien régulier des camions. Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur : Renseignements sur les produits 100% 80% 100% 60% 40% 20% 100% Education du consommateur 0% Etiquetage 93% Figure 11 : Pourcentage de satisfaction d’Informations sur les produits et sensibilisation du consommateur D’après la présentation ci-dessus. la société répond à toutes les exigences relatives à l’éducation du consommateur et aux renseignements sur le produit avec un pourcentage de 100%. Afin de remédier à cette non-conformité. on présente l’action suivante : Déclarer l’utilisation de conservateur dans la liste des ingrédients. le pourcentage de 93% est dû à la non-conformité suivante: La société utilise un conservateur dans la préparation des produits laitiers sans être déclaré dans la liste des ingrédients. Pour l’élément de l’étiquetage. 66 . En termes d’amélioration de la formation du personnel. Formation : 100% Recyclage Prise de conscience et responsabilités 100% 100% 80% 60% 40% 20% Programmes de formation 0% 100% 50% Instruction et supervision Figure 12 : Pourcentage de satisfaction de la formation Quant aux résultats d’évaluation de la section de la formation. 67 . Une circulation de l’information est assurée. on constate une conformité de 100% pour la prise de conscience et responsabilités. ainsi que des écriteaux de règles d’hygiène sont affichés dans les zones de transformation. Sensibilisation du personnel en matière d’hygiène alimentaire. cela résulte du respect des points suivants : La formation de toute nouvelle personne embauchée. Pour instruction et supervision. on a proposé une fiche de suivi de la formation du personnel (Annexe N°6). ce qui est expliqué par la non-conformité suivante : Le programme de formation et d'instruction n'est pas évalué périodiquement. le programme de formation et le recyclage. suivie par un recyclage régulier de celleci. le pourcentage de conformité est de 50%. 50% 80% 60% 40% 20% 0% Figure 13 : Pourcentage de satisfaction du système d’hygiène de SILDA.33% 81% 87. conception et installation.47% 93. 68 . entretien et assainissement. transport et formation. la société réalise un taux de satisfaction global de 90. On remarque que. Ceci est expliqué par les efforts fournis par la société pour assurer l’efficacité de son système d’hygiène. malgré quelques non conformités liées à certaines exigences des aspects. de grande qualité et compétitif sur le marché.Synthèse: 100% 100% 89.50% 94% 87. afin de produire un produit salubre.40%. ce qui nous a permis de mettre en exercice tous les outils et les notions acquis durant notre formation à la faculté des sciences et techniques de Béni-Mellal. La deuxième partie a été une occasion pour interpréter les résultats obtenus de l’évaluation de l’existant. qui consiste au diagnostic et amélioration du système d’hygiène de la société.CONCLUSION GENERALE Ce rapport représente le fruit d’un travail effectué au sein de la société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA). La société doit procéder régulièrement par des audits internes du système d'hygiène pour déterminer les points non satisfaisants et déterminer les améliorations à entreprendre. Cette période de stage nous a été d’un grand intérêt. Pour ce faire. nous avons pu travailler sur un sujet de qualité. qui nous a permis de détecter les non-conformités et les points à améliorer dans le système d’hygiène de l’entreprise. son organisation et ses améliorations a pu satisfaire son système d’hygiène. nous avons traduit les résultats du diagnostic sous forme de données chiffrées qu’on a représentées sous forme d’un radar. et atteindre un pourcentage de satisfaction de 90.40%. grâce à ses efforts. ceci afin d’évaluer le degré de conformité par rapport aux exigences du code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004. La première partie de notre travail a été consacrée au diagnostic de l’existant. en utilisant une check-list structurée selon les exigences du CODE D’USAGES EN MATIERE D’HYGIENE POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS CAC/RCP 57-2004. La société SILDA. Afin d’être en perpétuelle conformité avec les exigences internationales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. 69 .