Quien Teme Al Aditivo Feroz.pdf

www.alimentatec.co ¿Quién teme al aditivo feroz? Roberto Xalabarder Coca (AFCA) índice Introducción Definiciones Historia de los aditivos Naturaleza de los aditivos Número de aditivos Clasificación de los aditivos Necesidad, eficacia y seguridad de los aditivos Legislación y control Alternativas y Tendencias de Futuro Diccionario de Funciones Identificación de los aditivos 3 6 7 9 10 11 14 20 22 28 35 © alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) el autor Roberto Xalabarder Coca. AFCA (Asociación Nacional de Fabricantes de Complementos Alimentarios) Ingeniero químico (1954, Instituto Químico Sarriá), farmacéutico (1957, Universidad Barcelona) y técnico bromatólogo (1959, Universidad Complutense Madrid). Director Técnico de Laboratorios Farmacéuticos (1957-1975). Director técnico en Industria Alimentaria (aditivos) (1975-1991). Director científico en Multinacional de aditivos hasta jubilación (1991-1998). Presidente de AFCA durante 15 años. Profesor agregado de la Escuela Nacional de Sanidad (Madrid). Numerosísimas publicaciones, conferencias, Jornadas y Master en España y en el extranjero. En la actualidad ocupa el cargo de vicepresidente de AFCA. 2 introducción Si hay palabras con mala suerte, “aditivo alimentario” es una de las más infortunadas. Desde siempre, los aditivos alimentarios han sido acogidos con recelo y desconfianza; han sido rechazados como algo maligno de por sí y se les ha hecho sinónimos de engaño y peligro. Esta actitud del consumidor se explica por el absoluto desconocimiento de lo qué es realmente un aditivo. Se habla de los aditivos como de fantasmas que asustan pero que nadie ha visto porque, cuando se pregunta por ellos, sólo se nombran “conservantes y colorantes” sin especificar ninguno o como de los autores clásicos, de los que muchas veces se opina sin haberlos leído nunca. Este recelo es consecuencia de la muy especial relación del hombre con el alimento. La Alimentación es una función extraordinariamente compleja y frondosa cuya raiz arraiga en su característica fundamental: ser absolutamente imprescindible. El hombre puede, con mayor o menor dificultad, prescindir de todo excepto de comer si quiere seguir viviendo. También respirar es imprescindible pero, mientras el aire siga siendo gratuito, no nos va a obsesionar como nos obsesionó siempre conseguir la comida. Hoy en dia y en nuestra área económicamente privilegiada, esta ansiedad permanece soterrada; nos preocupan más vivamente otras cosas como el trabajo, la salud, el dinero o la política. Pero el desvelo por la comida sigue real aunque no tan acuciante como para los habitantes del todavía mal llamado Tercer Mundo (más adecuado sería llamarles habitantes de tercera), cuya única obsesión es la de conseguir alimento cada dia. No nos inquieta el alimento porque lo tenemos al alcance de la mano. Pero imaginemos que un dia nos encontramos sin ningún alimento en casa, sin ningún producto alimenticio en tiendas, mercados y supermercados, sin animales ni vegetales en el campo y en el mar... Bastaría un día, sólo un día en esta situación, para que los siglos y siglos que hemos ido acumulando orgullosamente de civilización, cultura y solidaridad saltaran hechos añicos para pelearnos como fieras por cualquier cosa comestible. Esta estricta dependencia hombre-alimento ha transformado la comida en un fenómeno cultural y profundamente complejo. Si el hombre considerara que comer supone solamente la satisfacción de una necesidad fisiológica (como realmente es), posiblemente cumpliríamos esta necesidad en privado y en solitario, tal como satisfacemos otras necesidades. Sin embargo, hemos envuelto el acto de comer y al mismo alimento en una maraña cultural extraordinariamente rica en significados. El hombre ha reverenciado y hasta sacralizado el alimento. Los pueblos se construían alrededor del mercado; incluso en las primeras ciudades éste era el centro principal de actividad, con primacía sobre lo religioso o lo político. El alimento está presente en todas nuestras actividades sociales con un papel casi de protagonista. Nos relacionamos a través del alimento, señalamos fiestas y días especiales con alimentos particulares, practicamos la caridad co ellos, subrayamos nuestra amistad ofreciendo alimentos e incluso los utilizamos como vehículos en nuestra relación con los dioses. Así nacieron los mitos universales de “puro”, “virgen”, “fresco” y “natural” que siguen vigentes en nuestros días. Queremos que el Alimento, que es nuestra vida, esté libre de impurezas. El comportamiento humano está ligado a una serie de factores emocionales y afectivos, éticos y estéticos. No es fácil racionalizar la relación con el Alimento. Especialmente, la noción de “puro” sobrepasa la esfera de lo racional. CONDICIONANTES La compleja actitud del hombre frente al Alimento está regida por una serie de condicionantes. Señalemos los principales: . Condicionantes religiosos: Todas las religiones han impuesto reglas alimentarias, listas de alimentos totalmente prohibidos (tabú) o limitados a determinadas épocas o condiciones. En nuestro ámbito, tales prohibiciones se hallan ya en franca regresión pero recordemos que, durante siglos, los preceptos cuaresmales influyeron en la aceptación general del pescado de tal forma que se ha llegado © alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 3 a afirmar que si España es uno de los primeros países consumidores de pescado, lo es por ortodoxia y no por gusto. Allí donde las religiones mantienen una fuerza coercitiva (judíos, musulmanes, budistas) tal condicionante sigue activo: las denominaciones “kosher” o “halal” garantizan la pureza preceptivamente a través de una serie de controles muy rigurosos. . Condicionantes geográficos y económicos: La dieta se basó, obligadamente y durante mucho tiempo, en lo que la tierra daba en un entorno cercano. La disponibilidad de determinados alimentos y no de otros, más lejanos, marcó la aparición de los “platos típicos”. Hoy dia, con las posibilidades de conservación y transporte,éso ha cambiado pero no hace mucho España se dividía en “la España que fríe, la que cuece y la que asa”, según se dispusiera o no de aceite o de grasas para cocinar. Por otra parte y sin ninguna base nutricional, se estableció la correspondencia caro = alta calidad que todavía persiste. Una buena parte de la exquisitez del caviar radica en su precio pero, si tuviéramos que tomarlo a cucharadas en plato sopero como único alimento, quizás tendríamos otra opinión sobre tal exquisitez. . Condicionantes culturales: Variables según etnias, culturas e incluso épocas. Sigue habiendo pueblos para los que la obesidad es índice de salud y belleza mientras que, para nosotros, actualmente es todo lo contrario. En el transcurso del tiempo se han mitificado y desmitificado determinados alimentos, atribuyéndoles propiedades positivas (“el vino hace la sangre”) o negativos (“los huevos con yema pálida no son nutritivos”), sin ninguna razón científica. Se han hipervalorado las vitaminas; se han despreciado excelentes nutrientes sólo por su aspecto y, en nuestros días, estamos inmersos en una verdadera avalancha de filosofías. Filosofías vegetarianas, naturistas, macrobióticas... el ying y el yang en cada alimento. Es respetable cualquier opción particular; que cada cual se alimente como crea más conveniente aunque, tanto mejor, si esa elección se basa en un conocimiento racional de la Nutrición. Lo que no parece bueno es que se llegue a una dependencia obsesiva: los adictos fanáticos de tales filosofías, los ortofágicos, muestran un aspecto preocupado y hasta tristón. Preocupados, contando mentalmente mientras comen, las veces que tienen que masticar cada bocado para que la asimilación sea perfecta; su tema de conversación preferido es el de la cantidad, calidad y frecuencia de sus deposiciones... ¡Por favor, pongamos un poco más de alegría a la hora de comer! La Alimentación ha de ser globalmente satisfactoria. Ya dice bien Mafalda ante su odiado plato de sopa: “No es lo mismo Alimentación que Alimentaje”. Y para terminar esta crítica, por supuesto de buen talante, se ha dicho de estos puristas: “No es que vivan más años, es que parecen más viejos”. Pero es evidente que, filosofías aparte, cada etnia ha establecido unas costumbres que califican a los alimentos de aceptables o inaceptables sin más razones que dicha costumbre. Gatos y perros son considerados incomestibles entre nosotros; quizás, en el caso del gato, no ponemos tanta vehemencia en el rechazo porque sospechamos que alguna vez nos lo han presentado como conejo. Pero nos repugna pensar en comer perro, cuando es un bocado exquisito en China. La carne de caballo despierta escaso entusiasmo entre nosotros pero en el país que tenemos adosado, Francia se llama, es muy apreciada y,un poco más allá, en el Reino Unido, se indignan de pensar en matar un caballo para comerlo. Más lejos, todo el sur asiático, se regala con “exquisitos” filetes de serpiente o de lagarto cuya sola proposición nos hace torcer el gesto. En ningún restaurante de los Estados Unidos encontraremos guisados de conejo en su carta; pedirlo es arriesgarse a que te incluyan en la baraja de terroristas. Y el aprecio por los caracoles, por las ranas, por las setas, por los huevos fermentados, etc., depende también de cada cultura. Condicionantes personales: El hombre come por placer. Demuestra que no es lo mismo comer que alimentarse porque no come lo estrictamente necesario, como el resto de animales. Quizás, como excepción, los perros y gatos de compañía muestran tendencia a engordar pero no vemos jirafas obesas o ballenas con michelines; comen lo necesario y punto. En la elección personal de un alimento intervienen diferencias de educación, individuales o de grupo. Se rechazan determinadas texturas (gelatinosa,por ejemplo) o determinados sabores por pura educación histórica ya que el paladar es perfectamente domesticable. © alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 4 A este rechazo se unen otras causas fisiológicas: intolerancias al azúcar (diabéticos), al glúten (celíacos), a la lactosa o provocan respuestas alérgicas de hipersensibilidad personal. Con todo ello, los hábitos y costumbres son difíciles de modificar. El hombre, que presume de progresista, recela de cualquier novedad. A lo largo de la Historia hay múltiples ejemplos: se desconfió de la electricidad, del gas de alumbrado, del automóvil; hoy día, de la energía atómica y de la manipulación genética. En el campo alimentario, la aparición de la patata en Europa se acogió con idéntico recelo. En cuanto llegó de América a finales del siglo XV, los antepasados de quienes hoy denigran los transgénicos la acusaron de producir la lepra (el cáncer, dirían hoy) y sólo se cultivaba para alimento de animales. Fué necesaria la astucia psicológica de Parmentier para que la patata se convirtiera en lo que es hoy: un nutriente básico. Recordemos la anécdota: A mediados del siglo XVIII, Francia, como el resto de Europa, sufría épocas de escasez y de hambre. Parmentier, químico y farmacéutico en la Corte del Rey Luis XVI, convencido del poder nutritivo de la patata ideó la forma de acercarla al pueblo llano: Hizo plantar grandes extensiones del tubérculo alrededor del palacio de Versalles y puso guardias para custodiarlo porque, hizo correr la voz, eran “el alimento del Rey y de los nobles”. Por la noche, la guardia desaparecía y... como se puede suponer, el pueblo llano se apresuró a comprobar a qué sabía la comida real. Y otro ejemplo de rechazo inicial: el pescado congelado. La aparición del pescado congelado en nuestros mercados provocó la desdeñosa comparación con el “fresco”. “Fresca” era la merluza que, capturada en el Cantábrico durante una “marea” de pesca (“marea” es el tiempo que transcurre desde que sale el barco pesquero hasta que regresa a puerto) podía haber sido capturada el primer día y se pasaba catorce en la bodega. Luego viajaba por toda España en lentos camiones, sin otra protección que un cajón con hielo. Esta merluza “fresca” podía tardar varios días en llegar a su destino y aún entonces aguardar a su distribución y venta. Sin embargo, sí es cierto que el pescado congelado olía distinto y sabía distinto: Las primeras técnicas de congelación eran todavía imperfectas y se formaban grandes y agudos cristales de hielo que rasgaban el músculo y así, los jugos internos, salían al exterior modificando olor y sabor.Hoy día es dificilísimo, si no imposible, asegurar si un pescado es realmente fresco o ha sido descongelado recientemente. Olor, sabor, color diferentes; cualquier variación en estas características externas nos alarma porque son nuestras únicos medios de reconocimiento y aceptación o rechazo. Desde el inicio de la Historia, el hombre no ha podido hacer otra cosa que ir acumulando en su memoria una serie de notas sobre el aspecto externo,olor,color y sabor que le permiten averiguar si tal producto es “bueno para comer”. Esta selección , a través de “pruebo y acepto” o “pruebo y rechazo” fue lenta, arriesgada y posiblemente penosa en algún caso pero, siglo tras siglo, nos ha permitido acumular una verdadera colección de datos que aplicamos como controles estrictos ante cada opción de comida. Aplicamos estos controles de forma automática e incluso inconsciente pero no por ello dejan de ser más estrictos. Una simple tortilla ha de tener forma de tortilla y color de tortilla y textura de tortilla, mientras la partimos con el tenedor; olor de tortilla cuando la acercamos a la nariz; textura de tortilla al tocar los dientes y sabor de tortilla cuando llega al paladar. Hemos aplicado seis controles; como falle uno solo y no corresponda a lo prefijado, esta tortilla no se consume, por si acaso. Podríamos admirar la belleza de una leche de color verde pero no se nos ocurrirá probarla; si, al morder una manzana, percibimos sabor a queso, lo escupimos inmediatamente. No tenemos nada contra el color verde ni contra el sabor a queso ¡pero no queremos encontrarlo en un sitio distinto a lo acostumbrado! Desconocemos los alimentos en todo aquello que no sean datos externos y una flaca memoria nos hace calificarlos de “alimentos de siempre” (¿la patata?, ¿el maíz?, ¿el chocolate?, ¿las fresas?,¿los pimientos?... todo llegó de América hace menos de 500 años) o, al menos, de “tradicionales” (aunque el pan y el vino actuales no tengan comparación con los de antaño) lo que constituye la base de nuestra alimentación El ser humano se ha dedicado a “modificar” los alimentos naturales con una serie de técnicas, agrícolas y ganaderas, para conseguir que aquéllos sean más abundantes y más sabrosos. Se habla de “no agredir a la Naturaleza”. Gracias a que la hemos modificado, la raza humana © alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 5 se agrega intencionadamente a los alimentos. si lo hace. Un Coadyuvante Tecnológico. es “un producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que. el vinagre. todas las especias… santísimas substancias sin valor nutritivo pero que añadimos a los alimentos para fines de conservación. el perejil. que no era manco ecribiendo.ha podido sobrevivir y multiplicarse. sabor o color. una vez realizada su acción. Pero sí pretendo defenderlos de ataques injustificados en un intento de sosegar a un consumidor alarmado por tantas informaciones necias y absurdas. conservación. hoy tendríamos en la lista de aditivos. Finalmente. Si estas definiciones se hubieran legislado hace 3. Ejemplos: un Antioxidante se añade para proteger las grasas de la oxidación y permanece en la grasa hasta su consumo. Alguna de estas técnicas. el laurel. cuando no claramente tendenciosas. anotó “El hombre no ha creado la Naturaleza pero la perfecciona”. convencer de la absoluta bondad o necesidad de los Aditivos. mientras los primeros permanecen en el alimento. Cervantes. por otra parte. Los animales irracionales se adaptan al alimento. un Contaminante es “toda sustancia cuya presencia en el alimento se considera indeseable o no conveniente”. a la sal. los segundos desaparecen o se eliminan antes del consumo.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 6 . características organolépticas o uso”. © alimentatec. muy especialmente. La Directiva Europea 89/107 lo define más brevemente: “Substancias sin valor nutritivo que se añaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo concreto de orden tecnológico”. nos producen recelo y. frutas. Sólo el hombre adapta el alimento a sí mismo. en consecuencia. con su correspondiente nº E. es en cantidad residual inapreciable y sin acción tecnológica alguna”. desaparece y. sin embargo. hortalizas. la aplicación de Aditivos. definiciones Veamos tres definiciones: Un Aditivo se define como: “Toda substancia que. De estas definiciones se deduce: Aditivos y Coadyuvantes Tecnológicos se añaden intencionadamente con un propósito de utilidad pero. animales que cosntituyen la base de nuestra alimentación actual serían irreconocibes para el hombre primitivo. sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga. No pretendo.000 años. Casi la totalidad de cereales. con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboración. en cantidad mínima regulada por reglamento. no se encuentra en el producto terminado o. su uso no depende de este valor). en lo que sigue. algunas especias tienen cierto efecto conservante pero no pueden evitar la putrefacción así que. Fué el inicio de toda la Industria Conservera con sus técnicas de pasterización. etc. es totalmente destruída por el calor del horno una vez ha realizado su misión de coadyuvante que es la de acelerar el proceso de fermentación de la masa. si ello no es posible. Lógicamente. se añade y permanece. trazas de metales. Observó que. Aplicando el calor a la carne o al pescado. Otros dos ejemplos: un Aditivo Colorante.Una cera o aceite mineral puede utilizarse para evitar que las galletas se peguen a la cinta transportadora durante la cocción. incluso. Evidentemente. máxime teniendo en cuenta que también los Coadyuvantes tienen que estar previamente autorizados. etc. © alimentatec. presentes ya en el alimento o que aparecen durante su procesado y cuya presencia no es conveniente. también mejoraba la conservación. Al lado de estas primitivas tecnologías se iba descubriendo el efecto de algunas adiciones: en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservación de los productos cárnicos. Contra ellos.. El hombre primitivo sólo veía los efectos. el ser humano fue aprendiendo cómo mejorar la conservación y el aspecto de unos alimentos que tan difíciles de conseguir y guardar le resultaban. Algunos. se descubren los microbios y son relacionados con las alteraciones de los alimentos. pueden quedar algunos mínimos restos de estos Coadyuvantes tecnológicos en la galleta pero se consideran despreciables a efectos sanitarios y de control. tratamientos UHT. pues. Son substancias. La intencionalidad de los Aditivos es siempre tecnológica. al menos. aplicamos ahora frío. enterrando la carne o el pescado en la nieve. sólo hasta tiempo muy reciente. Ejemplos: residuos de insectos. al conocerlos. Fue el inicio de toda la moderna tecnología frigorífica y de congelación. el yogur. la cerveza. microorganismos o sus toxinas. desecación y aditivos de forma mucho más racional y eficaz. No todos los microorganismos son dañinos. lo cual afearía su cara inferior. nos permite dirigir mejor su actuación. Su uso. reducirlos a las cantidades que se legislan en las condiciones de pureza que debe cumplir cada ingrediente. De hecho. se mantenían más tiempo comestibles. Los Contaminantes no deben confundirse jamás con los Aditivos o Coadyuvantes. resultaban más digeribles y apetecibles y disminuía el riesgo de intoxicaciones. hasta que. ciertamente.. historia de los aditivos Desde los primeros tiempos. no depende de su valor vitamínico sino exclusivamente del funcional. Ejemplo: las vitaminas C. no hemos conocido la causa principal de dicha alteración. nos han ayudado siempre a conseguir alimentos tradicionales: el pan. debe procurarse eliminarlos o. E y B2 están en las listas de Aditivos para aprovechar sus propiedades antioxidantes (C y E) o colorante (B2). Desecando al sol o salando o confitando o ahumando. Los romanos quemaban azufre (que desprende anhídrido sulfuroso) en sus bodegas para que el vino no se agriara. el vino. los quesos y embutidos curados. calor. los encurtidos. En la Edad Media empezaron a añadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rápida putrefacción de las carnes. sin saber el por qué. Todos ellos habían sido originados con la colaboración de algunos microbios que ahora. disimulaban durante un tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producían. en el siglo pasado. esterilización. los microorganismos. una enzima mejorante del pan.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 7 . Es una práctica doméstica habitual. Para cumplir todas estas exigencias. etc) y que duren días. citemos al bicarbonato que. eso sí. que permanezcan expuestos en tiendas y supermercados (a veces en condiciones muy duras de luz. que los envíe a grandes distancias. pero después habrá que volver a recomenzar. en absoluto. Una primera etapa conservera en la que. en la que aparecen los Aditivos y. Y en la tercera etapa actual. la Industria Alimentaria se amplió a todos los alimentos que se preparan en la cocina doméstica. humedad. se añade a los garbanzos u otras legumbres para acelerar su cocción. hasta el momento del consumo. que en este momento. Este efecto se debe a que la clorofila. Pero la cuestión es: ¿cuánto tiempo nos van a durar estos alimentos? Un dia o dos. realza su color cuando se pone en contacto con el cobre (otro paréntesis: desgraciadamente. todo riquísimo y sin ninguna necesidad de Aditivos. © alimentatec. meses o años. fraudulentamente. la de la Industriasupercocina. Esto explica un poco la reacción contra los Aditivos cuando empiezan a aparecer en las etiquetas con nombres extraños. la mayoría de estas sustancias. En la segunda etapa. A la Industria se le pide que prepare éstos y otros muchísimos alimentos en cantidades muy grandes (lo cual ya presenta problemas). por supuesto. maduran durante unas pocas semanas y luego habría que esperar al próximo año para volver a poder consumirlas. esta adición. la Industria Alimentaria tuvo que recurrir a los Aditivos allí donde las tecnologías físicas no alcanzaban a cumplir estos propósitos. por ejemplo. se llegó a abusar de este efecto en las primeras conservas de vegetales pues. Los Aditivos irrumpen en nuestros productos cuando la Industria Alimentaria los necesita. el aroma y el sabor y. que los envase. todavía hoy. permite conservar largo tiempo los productos que ofrece la Naturaleza a veces en márgenes de tiempo muy reducido. las especias ya mencionadas y otros elementos correctores del aspecto. etc. muy joven todavía. Pero. que no se hayan contaminado con mohos o bacterias peligrosos.También en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un verde más brillante y atractivo.) Pero es en esa segunda etapa. ha utilizado sustancias no nutritivas en los alimentos desde siempre aunque. quizás un poco más en el refrigerador. a prepararlos de nuevo. realizada incluso por quienes se escandalizan de los Aditivos mientras están utilizando uno de ellos. lo ha sido muchas veces con fines fraudulentos y. además.. semanas. Algunas frutas y hortalizas. enviadas a regiones o países que no pueden cultivarlas. se añadían extractos de flores (sin ningún efecto nutritivo. Ninguna. el recelo del consumidor. liofilización. con ellos. unas patatas fritas. que el helado no se haya convertido en un trozo de hielo al perder el aire que lo esponja. pues. la Industria Alimentaria se amplía a ofertar presentaciones que nunca será posible elaborar en casa pues requieren tecnologías muy sofisticadas (extrusión. el conocimiento de las características de los microorganismos y de la tecnología para controlarlos. sólo hedonístico). Para mejorar color y sabor. para disimular el empalidecimiento que provoca la esterilización se añadía.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 8 . ha pasado por tres etapas de desarrollo. el sulfato de cobre que se utiliza como antiparásito en las viñas). eran peligrosas para la salud. Y como corrector. un helado. el colorante verde natural de todo vegetal. que conserven el color. que conserven todo su valor nutricional y con el aspecto de recién preparados el mayor tiempo posible.. La Industria Alimentaria moderna. En definitiva. El hombre. la mayonesa y las patatas no estén enranciadas. su conservación permitió que se pudieran comer a lo largo de todo el año y. ¿Qué necesidad de Aditivos tiene la Industria? En casa podemos preparar una mayonesa. según el tipo de alimento. calor. que éstas crujan como recién fritas. vitaminas: C. microorganismos y tantísimas plantas producen toxinas tremendamente activas. Los venenos más terribles son auténticamente naturales: setas. Todo es Química. cada uno de nosotros no vale más de unos 5 euros). como los fosfatos. cítrico (limones). Todos estamos formados por combinaciones muy complejas de unos relativamente pocos elementos: oxígeno. ácidos orgánicos naturales: acético (vinagre). En total hay 88 aditivos auténticamente “naturales”. a través de complicadísimas reacciones químicas. es uno de los tópicos con que se les ataca. Así. ( Y como reflexión de humildad: al precio actual de estos elementos. Colorantes y Edulcorantes intensivos. de algas. grasas. La palabra “natural” es tranquilizadora para el consumidor por lo que hay una creciente tendencia a buscar este tipo de Aditivos. los puramente sintéticos. hidrógeno. de frutas. B2. además de la molécula de vainillina coexisten otras sustancias que redondean sus características organolépticas. en la vaina natural. espesantes y gelificantes obtenidos de la fibra vegetal.que hay que ir renovando contínuamente. obtengamos la energía y los nutrientes imprescindibles para seguir vivos. Son los productos de biosíntesis. hierro. ¡Los Aditivos son “Química”!. calcio. azúcares) a los que se modifica química o bioquímicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Y cada uno de nosotros somos un reactor que cada dia necesita nuevos reactivos químicos (los alimentos y el aire) para que. La distinción entre natural y artificial solo atañe a su origen pero no es ninguna garantía de seguridad sanitaria o de inocuidad.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 9 . Y finalmente. alacranes. fósforo. emulsionantes como la lecitina. Toda la vainilla natural no alcanza para aromatizar los postres consumidos sólo en Europa.naturaleza de los aditivos ¿De dónde obtenemos los aditivos? ¿De qué están hechos? Muchos de ellos (como se puede comprobar en el apartado “Identificación de los Aditivos”) proceden de la propia Naturaleza: colorantes vegetales. Hemos aprendido a “copiar” la Naturaleza. depende exclusivamente de la composición y organización de estas moléculas el que sean saludables o dañinas. es decir. Es cierto. © alimentatec. el aroma a vainilla copiado exactamente de la Naturaleza. el sabor y aroma (el “flavor”) de la vainilla natural son más exquisitos porque. moluscos. cada vez más. por ejemplo. nitrógeno. estabilizantes minerales. moléculas que no existen en la Naturaleza pero con propiedades muy estimables: son sintéticos algunos Antioxidantes. Ciertamente. para poder ser conseguidos a un precio razonable. obtenidos por una ligera modificación de las grasas animales o vegetales. Un ejemplo típico son la mayoría de los emulsionantes. sodio. se obtienen sintéticamente. Extraer y purificar los Aditivos naturales es muy costoso y su precio final limita fuertemente su aplicación industrial. Algunos de ellos. los ácidos orgánicos o las vitaminas resultarían carísimos si se pretendiera aislarlos y purificarlos a partir de los productos que los contienen de forma natural. E. En resumen: la distinción “natural”/”artificial” no es válida para garantizar la inocuidad. La palabra “natural” tranquiliza en la misma medida que las palabras “sintético” o “química” alarman al consumidor. de semillas. etc. Otro gran grupo de Aditivos son semi-sintéticos: se parte de productos naturales (almidones. etc. pero no más Química que el azúcar o el aceite o el pescado. aromas y aminoácidos.presente en la yema de huevo. serpientes. las limitaciones de producción y de precio. El hígado no distingue si las moléculas que está metabolizando son de un origen u otro. Sin embargo. Conservadores. láctico (yogur) y sus sales. los Aditivos son Química. frenan esta posibilidad. por las mismas vías que aquélla. al principio por vía química pero ya. esta carencia ha obligado a utilizar vainillina. el ácido salicílico. permitiendo que las temperaturas aplicadas para controlar los microorganismos fueran más bajas y éso evitaba el desmoronamiento de la anchoa. sí un Aditivo Gelificante que protege a la carne de anchoa de las altas temperaturas. algunos efectos irritantes en el estómago de individuos sensibles y aunque se utilizaba también y desde antiguo para las conservas caseras de tomate. formando cadenas distintas una de otra según las secuencias de combinación.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 10 . dentro de este número. Y.en cualquier caso. cálcica. amónica. cada ácido va acompañado de sus correspondientes sales: sódica. se había encontrado. El ácido salicílico actuaba de Conservante. se desprendían multitud de pequeñas partículas de color pardo que ensuciaban el líquido de cobertura de las aceitunas. Idéntico-Naturales y Artificiales. todas con su número E particular. Puede que 360 parezca todavía un número excesivamente elevado. consideraciones sanitarias distintas pero. sobre todo. además. afeando la presentación. podemos llegar a los 2. este país autoriza Aditivos que nunca han sido propuestos para Europa. habría que suprimir algunos números E de la lista. Los Idéntico-Naturales se obtienen por síntesis pero copiando exactamente los principios aromático-gustativos naturales (caso de la vainillina ya citada). muy apetecido en el resto del mundo. como su nombre indica. no entran en nuestro metabolismo. Señalemos aquí. Los Naturales. Todos los Emulsionantes se pueden adscribir a cuatro o cinco familias. “¿Por qué en mi país se usa tal Aditivo que en otros países está prohibido?” “Prohibido” no es lo mismo que “no autorizado” y la autorización depende de varios factores: preferencia de un Aditivo de producción nacional frente a otro extranjero. magnésica. en este caso. potásica. ¿Son muchos todavía? Cada Aditivo es una molécula química (natural o artificial) que tiene unas propiedades © alimentatec.000 de que a veces se habla con escándalo porque Aromas distintos hay muchísimos. pues. desmenuzable.número de aditivos ¿Cuántos Aditivos hay? Si se cuentan los Aromas. hay familias. algunos que siguen luciendo la E. Finalmente. Hay que decir que. de pasada. hay unos 360 Aditivos. si lo que distingue a un Aditivo de un Coadyuvante Tecnológico es que. quedan menos de 150. Ello ha provocado uno de los problemas con que se enfrenta la imagen de los Aditivos: la alarma comparativa. se necesitaba hasta hace pocos años un Conservador. Al someterla a las altas temperaturas de esterilización. podía mostrar. Aún así. El ácido salicílico. es obligatorio señalar en la etiqueta del alimento cuál ha sido el tipo aplicado. actualmente y en la Unión Europea. Además. sin cambiar su composición y por métodos exclusivamente físicos.. Pero los Aromas no se consideran Aditivos (aunque cumplan la definición) debido a sus especiales características. Los Espesantes se basan en 4 azúcares simples. Para la conservación de preparados de pescado crudo. España es el único país productor de horchata o de aceitunas rellenas de anchoa y para elaborar este último producto. por tanto. típicos del Japón. el hecho de ser España el único país en tenerlo autorizado movió una serie de críticas que terminaron por eliminarlo. . al mismo tiempo. Sin contar. Pueden combinarse entre ellos pero. persiste en el alimento hasta su consumo. los Aromas. El número depende de la legislación de cada país del mundo ya que cada Estado ha autorizado los que ha creído convenientes. Como ejemplo: los Gases utilizados para formar atmósferas protectoras desaparecen en el aire en cuanto abrimos el envase y. si no un substituto Conservante. los Artificiales se obtienen por síntesis química o bioquímica. como ésta. tienen su reglamentación propia con las correspondientes limitaciones.en el listado no han sido utilizados nunca porque no tienen aplicación posible en Alimentación aunque sí en Farmacia o Cosmética. que los Aromas se clasifican en: Naturales. son los que se extraen de flores y frutos. de su necesidad para alimentos peculiares de cada nación. Hecha la reducción. con lo que se pudo volver a la esterilización a alta termización. Hay que tener en cuenta que. pariente próximo del ácido acetilsalicílico o aspirina.. el primero. El problema de conservación de la aceituna rellena consiste en que la carne de anchoa es fácilmente alterable y. etc. etc. sólo pueden evitar la recontaminación en el caso de los Conservantes o proteger de una oxidación posterior en el de los Antioxidantes. etc. como una colección de herramientas: ha de escogerse la llave inglesa o el destornillador que mejor se adecúe y adapte a cada propósito. Antioxidantes y Sinérgicos. Evidentemente ni los Colorantes ni ninguna otra familia de Aditivos agotan el centenar de posibles números por lo que hay grandes “blancos” de separación en la lista general. Si no fijamos en el número E. por ejemplo) pero con distintas propiedades (soluble en frío o en caliente. Edulcorantes.particulares. Un Antioxidante que se evapore a altas temperaturas. Deben. (Ver Diccionario de Funciones). Es preferible aquí presentarlos en tres bloques: ADITIVOS QUE ACTÚAN CONTRA LAS ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal. en este sentido. distintas a las de los otros. resistente a la acidez o no. Los Aditivos son. no debe ser elegido para colorear productos que van a ser envasados en frascos transparentes. elegirse con el criterio de que estas propiedades sean las más adecuadas a la finalidad que se pretende. Desde la recolección de los vegetales o desde el momento del sacrificio del animal. Pero todo alimento tiene su tiempo de vida. más o menos largo según su propia composición y las condiciones del entorno. Todo Aditivo tiene unas propiedades pero también unas limitaciones. Un Colorante sensible a la luz. Esta clasificación no deja de ser algo confusa pues un mismo Aditivo puede cumplir distintas funciones: Los fosfatos pueden utilizarse como Reguladores del pH. Espesantes y Gelificantes. Ningún Conservante tiene efecto contra todos los microorganismos nocivos.. no puede ser utilizado para proteger grasas de fritura. el ácido acético puede actuar como Conservante y como Regulador del pH. como Secuestrantes o como Estabilizantes. Estabilizantes. parece que son 1. Emulsionantes. Se pretendió agrupar a los Conservantes entre el 100 y el 199. Endurecedores. con lo que el listado se alarga excesivamente. Colorantes. de viscosidad alta o baja. poder disponer de unos cuantos aditivos con la misma función (espesante. no se consideraron los números del 1 al 99. clasificación de los aditivos Generalmente. al menos.) para poder elegir. Es importante señalar que ninguno de los Aditivos autorizados y a las dosis establecidas es capaz de detener una alteración manifiestamente declarada. Reguladores del pH. se agrupan por la función que realizan: Conservantes. Tienen un efecto protector y profiláctico pero no curativo por lo que es inútil aplicarlos a materias primas defectuosas. De entrada.520 pero ello se debe al sistema de numeración que quiso emplearse. pues. Un Espesante que necesite calor para disolverse no podrá ser aplicado a la preparación de un alimento en frío. reservar los 200 a los Antioxidantes y así sucesivamente. Para una función especial (antisalpicante. etc. © alimentatec. Humectantes. Se necesita. el alimento “fresco” comienza a sufrir una serie de fenómenos de degradación que lo conducen a la calificación de alimento impropio o incluso nocivo. Los Aditivos que impiden o. pues. frenan estas alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes. Potenciadores del sabor.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 11 . antivaho) puede estar autorizado un solo Aditivo. aceptamos con naturalidad un cierto margen de variaciones: más o menos salado. más o menos crudo. puré instantáneo. que éste es seco y aquél húmedo. no vamos a tirarla porque sabemos que es pecado tirar la comida y se la guardaremos a la tía Asunción que. etc. viendo lo que pasa por el mundo. Se han producido graves fracasos comerciales cuando. No aceptaríamos una leche de color verde.etc. como mínimo. Podemos comprobarlo pidiendo a un niño que abra la boca y cierre los ojos. Pero ¡cada cosa en su sitio habitual!. con un poso de cacao en el fondo de la botella que obliga a sacudirla para homogeneizar debe mantenerse con esta presentación. Pero en un producto industrial. etc. en harina. tampoco vamos a comerlo o lo haremos con cierto disgusto.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 12 . el sabor a queso o amargo. Proporcionan la textura y cuidan de mantener el aspecto de recién preparado hasta el momento del consumo. si ya ha sido aceptada por el consumidor.. Los hábitos alimentarios parecen haber dictado la frase “el hombre es un animal de costumbres” (aunque. las características deben ser. aunque éste sea nuestro postre favorito y el amargor que nos complace en la cerveza nos haría rechazar con disgusto la mejor merluza. Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde. mientras que al bollo lo presenta blando y esponjoso. Sabemos (recordemos los controles mentales) que tal alimento es duro y tal otro es blando. En la cocina se agradecen los alimentos semi-preparados: arroz precocido. Pretender presentar el producto. patatas prefritas. etc. debe recurrir a Espesantes.ADITIVOS QUE IMPARTEN Y/O ESTABILIZAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS En este grupo entran los Estabilizantes. tampoco lo va a notar. diferencias en el color. bollería congelada. El hombre escoge y acepta alimentos a través de caracteres externos muy definidos. etc. incluso cuantitativa. se le ha cambiado de alguna forma su aspecto. Emulsionantes. y queremos encontrar y reconocer estas características so pena de rechazarlo por falta de una plena identificación con el modelo prefijado. el aroma a fresa. ADITIVOS MODIFICADORES DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Son los que actúan sobre la presentación externa: color. ahora contiene menos cacao. una mueca sorprendida. siempre. su textura. aunque nos gusta la verdura.. el consumidor acepta una nueva marca pero no cambios en la ya aceptada. Espesantes y Gelificantes. quizás sería más apropiada “el hombre acostumbra a ser un animal”). aroma y sabor. cualquier variación. todas. Emulsionantes. provoca la desconfianza de éste y aún la acusación de que.. su sensación en boca. Pero a la galleta le da la apariencia laminada. evitan la formación de grumos. por querer mejorar un producto. exactamente las mismas. que uno es elástico o esponjoso o quebradizo. para abaratar los costes. o una naranja con sabor a queso. leche. suspendiendo perfectamente el cacao y eliminando el poso pero sin informar antes al consumidor de esta mejora. Para ello. Y si el bollo se ha resecado y se desmorona a la menor presión. como en un juego. Endurecedores. Somos tan dependientes de nuestra colección de controles organolépticos de identificación que. Una croqueta de jamón con aroma a fresa provocaría. La Industria puede presentar una galleta y un bollo exactamente con la misma composición. Un batido de cacao. como ya no tiene dientes. para diseñar y mantener la estructura. La Industria tiene que elaborar cada producto con las características que el consumidor exige y hacer que estas características no cambien en el transcurso del tiempo. Hay una fijeza increíblemente marcada en lo que aceptamos de cada alimento y muy especialmente si este alimento viene de la Industria. Cada alimento tiene su apariencia particular. incrementan la rapidez de disolución de unos polvos o la rehidratación de unas sopas de sobre. Luego se le © alimentatec.. nos alarma. Cuando vayamos a consumir estos productos. Algunos Aditivos de este grupo no tienen función activa hasta el momento de la preparación culinaria doméstica. seca y crujiente. Los Aditivos facilitan el batido de una crema o la extensibilidad de una pasta de untar. etc. Nos horrorizan los OCNI (objetos comestibles no identificables). reclamaremos sus características particulares y si un día apreciamos que la galleta no cruje y está blanduzca. Humectantes. azúcar. En casa. el olor. Hoy dia sabemos lo suficiente de Nutrición para que pudiéramos presentar un “alimento universal”. Numerosos tests organolépticos han demostrado este fenómeno en el que se confunde limón con naranja. Los Aditivos de este grupo tratan de evitar o. de todos los Aditivos. aromas y sabores de los productos naturales son muy delicados y es inevitable que. vitaminas y minerales necesarios para una excelente nutrición. con cara de asco.anuncia que le vamos a dar un caramelo de menta y. los Colorantes son los que sufren un rechazo más vehemente. abarataría la comida y posibilitaría la alimentación de todos los habitantes del Mundo. etc.Y. al contrario. Pero. durante los procesos de trituración. Quizás son preferibles unos miligramos de colorante que una sobredosis de aromas que. cada uno tomaría el peso adecuado a su necesidad de calorías. De vez en vez. El color ayuda a identificar cada alimento. La reacción inmediata será la de escupir la cucharada. Pero. grasas. es un tema opinable. ahora. a la que no añadimos colorante y no nos preocupa el color amarronado que adquiere pues sabemos que es natural que así ocurra. a menos que el industrial añada cuatro o cinco veces más de aroma para hacerlo identificable. no aceptamos esta tristona imagen: queremos variedad de formas. Y como autor de este documemto voy a expresar mi opinión. han aparececido en el mercado “series blancas”. Por supuesto. Sería como un enorme salchichón del que. Todos exigimos la adecuación del aspecto. Comer con satisfacción es el primer requisito para una nutrición correcta. de texturas. El tratamiento industrial de los alimentos. ¿No le gusta el yogur? Al contrario ¡le encanta!. riquísima. los Aditivos Alimentarios deben cumplir tres condiciones básicas: necesidad.” ¡No aportan nada al alimento! ¡Pura cosmética!”. Realmente.. atractivamente rojas. por supuesto también. a partir de ingredientes muy baratos. ya hemos señalado. El placer no tiene por qué divorciarse de la Nutrición. de colores y sabores! En cuanto a la segunda razón. a continuación. tipos de alimentos “sin colorantes”. color. Los colores. En todo caso. al fallar la identificación se produce inmediatamente el rechazo. a no ser que se distribuya en tiendas de Dietética donde el comprador ya va con otro nivel de formación. no dejan de ser Aditivos. restituir las características originales. aroma y sabor a lo acostumbrado. entre ellos y de forma destacada. En casa podemos preparar una mermelada de fresa. ya he subrayado la extrema importancia que el hombre la concede. Los Colorantes aportan dos cosas: placer y posibilidad de identificación. está mentalmente esperando una textura dura y un sabor definido y todos sus sentidos se han dirigido a controlarlos. eficacia y seguridad. el tacto e incluso el oído (alimentos crujientes) son disfrutados en cada comida. el color. © alimentatec. queden alterados o incluso desaparezcan. proteínas. con todos los hidratos de carbono. Pero una mermelada de fresa industrial difícilmente soportará la competencia de otras marcas. sin que ello signifique otra cosa que una opinión más. esterilización. Ciertamente. grosella con fresa o plátano con vainilla. se le da una cucharadita de yogur de frutas. Los resultados acostumbran a ser decepcionantes: el consumidor es incapaz de reconocer claramente un sabor si no va acompañado por el color correspondiente. El comprador común recelará de un color marrón que no asocia con la fresa y sí con fruta alterada. la facilidad de identificación. algunas veces daña estas características. si no es posible. Y el hombre pone los cinco sentidos en la alimentación: el sabor.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 13 . Los ensayos más frecuentes se han hecho con yogures de distintos sabores pero todos blancos. proteínas y otros nutrientes. se ha demostrado que. irritante y asfixiante. en todo el mundo. algunas de las cuales son cancerígenas para el hombre (siempre hay que hacer esta distinción pues cancerígenas para animales hay muchas sustancias que no tienen este efecto en el ser humano). Sin embargo. un buen número de alimentos industriales se elabora sin ellos. porque es la única substancia que evita la intoxicación por botulismo. Dosis muy pequeñas de Nitrito garantizaban la ausencia de peligro. el Aditivo que todos habíamos considerado con mayor preocupación. No todos los alimentos preparados por la Industria necesitan Aditivos y. la necesidad de los Aditivos es opinable. la necesidad de Aditivos aumenta. por el momento. una bacteria que puede proliferar en conservas mal esterilizadas. es peligrosa pues nada nos advierte de un riesgo real y serio. El cloro es un gas tremendamente tóxico. una sal mineral con una alta capacidad de reacción y que puede dar lugar. Excepto éstos y quizás unos pocos casos más. en determinadas circunstancias. Los Aditivos Antioxidantes nos protegen de este riesgo aunque no pueden hacer otra cosa que evitar la sobreoxidación. con el agravante de que no “avisa” con olores o sabores extraños o abombando las latas. El agua desinfectada con cloro adquiere un sabor desagradable pero muchas grandes ciudades aceptan este inconveniente a cambio de la protección contra una infección segura y generalizada. éste impide la formación de nitrosaminas por lo que es ya práctica habitual esta adición conjunta. en los últimos años. desnaturalización de proteínas) se asegura la calidad higiénica con Conservantes. La Industria los necesita (iré repitiendo: por ahora) para poder presentar la extensísima gama de alimentos que vemos en el mercado. seguimos tolerándolo. por oxidación. el concurso de aquéllos para asegurar su conservación. Sí son necesarios. Desgraciadamente. © alimentatec. Dos notas de actualidad: La terrible toxina botulínica se inyecta en las clínicas de belleza para eliminar arrugas. Pero la segunda vía. a compuestos tóxicos como son las nitrosaminas. es mortal en microgramos. una serie de olores y sabores extraños ya nos advierten que la grasa no es comestible. Observad que el primer sí es afirmativo y el segundo condicional. Otro ejemplo de estas tolerancias por evitar un mal mucho mayor se da en el cloro. si no es posible aplicar métodos severos de esterilización porque afectarían la calidad nutricional (pérdida de vitaminas.. en este caso. como hasta el presente todos los esfuerzos para encontrarle un substituto han sido estériles. Pero si el consumidor decidiera prescindir de los Aditivos. acompañando al Nitrito con Ácido Ascórbico. tanto mayor peligro de contaminación microbiana y por ello.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 14 . no habría más consecuencia que una reducción drástica del número de productos alimenticios a nuestra disposición. es uno de los imprescindibles. Pero otros muchos necesitan. de hecho. muchos de los cuales ya forman parte de nuestra dieta habitual. eficacia y seguridad de los aditivos NECESIDAD DE LOS ADITIVOS ¿Son necesarios los Aditivos? Sí si. hay muy pocos. Se trata del Nitrito Sódico. Los Nitritos se están recomendando como protectores de enfermedades cardíacas. Y. añadirlos a una grasa ya alterada es perfectamente inútil. La toxina del “Clostridium botulinicum”. Estrictamente necesarios. Y un último ejemplo de necesidad de los Aditivos: Todas las grasas se alteran y esta alteración transcurre principalmente por dos vías. Cuanto más compleja sea la composición y cuanto más sofisticada sea la presentación. Todo depende de la composición del alimento: cuanta más agua contenga en un conjunto de azúcares.. nunca ha sido autorizado como aditivo aunque actúa como tal cuando es adicionado al agua para hacerla potable. La primera es por enranciamiento. si seguimos pidiendo que la Industria nos prepare la enorme cantidad de productos y presentaciones actual.necesidad. estabilidad o atractivo. El problema residía en una proteína tipo albúmina que se encuentra en el interior del músculo y que se libera y aparece en el exterior al picar finamente la carne. adecuadamente y para fines útiles pero.No quiero terminar este capítulo sin señalar los beneficios que los Aditivos están aportando a la alimentación del Tercer Mundo. de profesionales titulados. No hay ningún Conservante. se dividía el proceso: la carne se picaba. “Cáncer. Los primeros fabricantes de hamburguesas a gran escala se encontraban con un fenómeno imprevisto: la carne triturada no tenía adhesión. Por supuesto que ya han sido advertidos por los profetas. hay que conocer perfectamente éstas pues ya es bastante difícil muchas veces predecir cuál va a ser su real comportamiento en un medio tan complejo y cambiante como son la mayoría de los alimentos.Conocer las posibilidades funcionales del Aditivo y sus límites. es la que permite dar forma a la carne picada y mantener luego esta forma al resecarse en contacto con el aire. Emulsionante. desgraciadamente. se intentaba formatearla. sobre todo. etc. La respuesta ha sido: “Muchas gracias por la advertencia pero nosotros preferimos morir de cáncer a los 70 años que de hambre a los 6 meses”. hablamos de “países en vías de desarrollo” pero.) del entorno. En cualquier caso. El industrial.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 15 .Cada uno tiene sus limitadas características y. presentando nuevas formas comestibles. cuando menos. el mundo se divide todavía en “países desarrollados” y “países arrollados”. © alimentatec. los aditivos os van a provocar cáncer”. En la Industria. si lo empuña un atolondrado o un loco. Un Aditivo mal elegido. les producen la misma repugnancia que sentiríamos nosotros si nos ofrecieran algunos de sus alimentos habituales. . puede resultar dañino. no pueden comprar alimentos al exterior. un Aditivo es como un cuchillo. Antioxidante. tanto mejor. al día siguiente. antes de recurrir al Aditivo debe asegurarse de que tanto las materias primas como la composición y el proceso están adecuadamente elegidos y utilizados. De poco sirven envíos masivos de alimentos que. Es un problema de solidaridad pero. mal dosificado o mal utilizado no cumplirá su función y quedará en el alimento como un componente no deseado. serán rechazados por causas diversas: porque son tabú en su religión. Es innegable que. Por ello. antes de que se produzca el resecamiento dicho. también. Este fenómeno era sorprendente pues nunca se daba en las hamburguesas preparadas en casa.Cuestionar su necesidad: el Aditivo ha de ser siempre el último recurso. los aditivos se aplican mal. grasas. según su relación con las demás moléculas químicas que encuentre en el medio y según las condiciones físicas (temperatura. cuando una correcta formulación y una adecuada tecnología no han sido suficientes para resolver un problema de conservación o estabilidad. tanto por ignorancia como por malicia. Hemos de adaptar las harinas. como cualquier otra actividad humana no está libre de desaprensivos que pueden utilizar algunos Aditivos para fines fraudulentos. Pero ésto hay que hacerlo rápidamente. que ya no tienen Capital sino Deudas. En este sentido. en buena parte. se la almacenaba en el frigorífico y. Esta albúmina. Ya sé que. Desgraciadamente. En este lapso de tiempo. la aplicación de los Aditivos ha de estar en manos responsables. la Alimentación. a veces. muy pegajosa. formadas y. “todo-terreno”. Los Aditivos están permitiendo esta adecuación y una progresiva ampliación en sus dietas. Un Aditivo no es sino una molécula química que va a actuar según su propia composición. en todo el Mundo se utilizan millones de cuchillos. la culpa no es del cuchillo sino de quien no sabe manejarlo. la albúmina se había resecado y ya no era apta para dar cohesión.etc. EFICACIA DE LOS ADITIVOS Esta es una condición imprescindible. a sus gustos acostumbrados. al tener que procesar grandes cantidades de carne. Estos países. se desmigaba y no había otro remedio que “encolarla” con espesantes para poder dar forma a las hamburgesas. porque sus sentidos los rechazan. para tranquilizar nuestra conciencia. porque les dañan (grandes áreas son intolerantes a la lactosa) pero. de adecuación. proteínas. Es tremendamente caro ser pobre y la solución más factible es la de aprovechar todos sus recursos. Los criterios para aplicar correctamente un Aditivo pasan por: . según pueda o no calentar el alimento que pretende espesar. al oxígeno. a la acidez. no pueda desarrollar su acción.(quantum satis). (buena práctica de fabricación) o. otro necesita calor para hacerlo y sólo ésto ya obliga a una elección por parte del industrial. Especialmente la creciente utilización de los 16 . particulares y distintas. Un espesante se disuelve en frío. se autorizan a B. el Aditivo puede ser considerado incluso como contaminante. por ejemplo. también tendremos que elegir el más adecuado según. Una dosis inferior a la eficaz es inútil y ya hemos dicho que. puede darse una competencia en la que uno de ellos salga perjudicado en el sentido de que no logre la hidratación adecuada y. la expresión indica que el industrial puede dosificarlo en la cantidad que juzgue estrictamente necesaria para sus fines.Dosificar correctamente: El Aditivo ha de utilizarse en la dosis a la que sea útil.S. por sus características de probada inocuidad.. . por tanto. la acidez del alimento pues no todos los espesantes son estables en esta condición.P. La resistencia a la luz.Es un ejemplo. Hay que señalar que. sería absurdo ponerse los zapatos antes que los calcetines.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) impresentable pues la acción del Aditivo ha modificado tanto las características habituales de textura. ni más ni menos. so pena de que resulte demasiado grande o insuficiente. por tanto. En este sentido ya los comparamos anteriormente a una colección de instrumentos de taller mecánico: debe elegirse la llave inglesa de paso correcto. dosificar de más puede ser un riesgo para la salud.Añadir en el momento adecuado: Para “vestir” correctamente un alimento hay que seguir un orden. Entre dos espesantes. su funcionalidad es también diferente de la de los demás. son auto-limitantes: sobrepasar la dosis útil conduce generalmente a una catástrofe: el alimento deviene © alimentatec. Por otra parte. . la inmensa mayoría de los Aditivos.Elegirlo según el proceso: Cada Aditivo es una molécula diferente y. Q. Las propiedades. . solubles ambos en frío. Por ello se ha establecido la Dosis Máxima Autorizada para aquellos que puedan representar ese problema. de la necesidad de estudiar todos los factores que intervienen en la preparación de un alimento a fin de evitar recursos improcedentes. aún dentro de la misma familia. de cada Aditivo ha llevado a tener que disponer de un relativamente elevado número de ellos a fin de poder utilizar el más adecuado en cada caso. etc. pero si dos Aditivos que necesitan agua se añaden juntos. Los Aditivos deben aplicarse en la fase de la preparación en la que se pueda aprovechar toda su funcionalidad. entre muchos. La cantidad de agua disponible es crítica para muchos de ellos pues necesitan disolverse para poder actuar. . como se prefiere señalar ahora. Muchos otros. a la temperatura. al no tener utilidad.F. de un determinante colorante rojo puede ser muy distinta a la de otros colorantes rojos.Preveer las manipulaciones posteriores: Un producto alimenticio puede presentarse perfectamente estabilizado en el mercado pero resulta un fracaso en la cocina. en ambos casos. color o sabor que la fabricación resulta imposible o nuestros sentidos lo rechazan. - © alimentatec.. No es porque nos disguste la textura de la patata cruda pues la aceptamos muy complacidos en el apio.hornos microondas domésticos han demostrado estas imprevisiones. llevó a establecer unos sistemas de control y una legislación concretos. todavía más. Hemos detectado ya una larga lista que va creciendo a medida que la investigación progresa. directa o acumulada. Es porque así destruímos la solanina. el rábano y en otros productos crudos. SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS Estamos razonablemente convencidos de la inocuidad de los aditivos cuando se utilizan correctamente. toxina peligrosa pero fácilmente eliminable por el calor. No es porque no nos place su sabor pues el paladar es domesticable. Pero convencimiento no es certeza y nunca. Y al consumidor se le informa de que frutas y verduras pueden tener residuos de plaguicidas y fitosanitarios. Sabemos que hay amigdalina y cianuro en las almendras amargas. produciendo una migración del agua hacia el exterior que ablanda la capa de rebozado y no permite el tostado superficial.Y. Nosotros cocemos siempre las patatas..com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 17 . Algunas etnias todavía deben someter algunos de sus escasos alimentos de base (yuca. podremos estar seguros de la absoluta inocuidad de un Aditivo ni de cualquier producto que ingerimos. En el microondas. harían prohibir algunos de nuestros alimentos habituales si los ensayáramos de igual manera. ¡Jesusito de mi vida! Esta exclamación (aparte de ser el título de la canción ganadora en el I Festival de la Canción Vaticana) denota la alarma creciente del consumidor. lo que es lo mismo. los ciclos de congelación-descongelación afectan a la estabilidad del alimento pues los sucesivos pasos hielo-agua-hielo terminan por desmoronarlo. El simple calentamiento de los alimentos los libera de muchos de aquéllos tóxicos que son destruídos por el calor. cada una de estas substancias con un potencial tóxico importante. Desconocen la razón de estas manipulaciones pero saben que tienen que realizarlas. milígramos por kilo) pero nos preocupa la ingestión continuada de unas substancias que. serotonina en nueces y plátanos. el calor entra desde el exterior del alimento y progresa hacia el interior. chile) o. la superficie queda tostada y crujiente. no figuraban en la composición de los alimentos. No hay que asustarse. ácido oxálico en las espinacas. 14 hidrocarburos. por supuesto el alcohol. que las vacas enloquecen. hasta hace poco. Hay tóxicos en nuestros alimentos. En la sartén. que los animales ganan peso artificialmente mediante hormonas y finalizadores. llegara a dañar. furocumarona en el apio. Esta preocupación. pimienta. contiene benzopirenos cancerígenos. capaz de comer cantidades desmesuradas o un Matusalén. 9 aldehídos. Asimismo. tirosina en quesos. el calor se inicia en el interior del alimento. Las especias. Es más que evidente que nuestros alimentos no presentan riesgos serios. serían calificados de muy nocivos si hubieran aparecido hoy día en nuestra dieta. el humo de cualquier asado a la brasa. aunque la finalidad de esta práctica se haya olvidado hace siglos. bociógenos en los nabos.De la esencia natural de naranja se han aislado 12 alcoholes superiores. solanina en las patatas. que el pescado puede contener mercurio. khef) a un largo proceso de lavados y fermentaciones para liberarlos de toxinas peligrosas.. se utilizan a dosis muy pequeñas (ppm = partes por millón o. ñame. estrógenos (en cantidades a veces muy superiores a las que pueden encontrarse en el hígado de vacuno engordado artificialmente) en la miel. Ciertamente. Y se le fastidia la barbacoa al asegurarle que. Todos estos tóxicos se hallan en concentraciones muy bajas y haría falta ser un Gargantúa. si exceptuamos los microbiológicos. con seguridad. los aditivos deben superar una serie de pruebas tan duras que. nuez moscada. sobre todo en productos rebozados.. por ejemplo (mostaza. probablemente. incluídos los propios alimentos. Y ello porque: Hemos ido acumulando experiencia histórica de los procedimientos más adecuados de preparación. viviendo cientos de años para que la dosis. 4 cetonas. Para ello y antes de ser autorizados. histamina en el pescado. se le alerta contra las grasas animales ricas en colesterol y contra las vegetales recalentadas. así. nacional y supranacional. que ostras y almejas filtran y acumulan todas las impurezas de los vertidos. Investigaciones sobre las funciones de reproducción para asegurar la ausencia de embriotoxicidad. emulsiones rotas. El interés ha pasado a los “aditivos naturales” aunque tengan que someterse a los mismos ensayos de seguridad pero. es tan caro y tan dilatado en el tiempo conseguir la autorización de un aditivo nuevo que ninguna Empresa está interesada en investigar las posibilidades de una molécula sintética.al pretender suicidarse para no caer en manos de sus enemigos. No es lo mismo tomar unas gotas de vinagre en la ensalada que bebernos un litro de golpe. Y. es decir. como la sola palabra “natural” es hoy el salvaconducto para la aceptación del consumidor. tuvo que pedir a un esclavo que le atravesara con la espada. por encima de las dosis eficaces. “Sólo la dosis hace el veneno” dictaminó Teofrasto Bombasto Paracelso.C. básicamente. finalmente. Cualquier alimento “sano y natural” en cantidades excesivas puede causar problemas graves e incluso la muerte. teratogénesis. La IDA se calcula a partir de la dosis que no haya demostrado ningún efecto en la especie animal más sensible y. Evaluación de la Toxicidad Crónica: las dosis del Aditivo que se ensaya se continúan durante toda la vida del animal. como factor de seguridad suplementario. la investigación va en este sentido. Evaluación de la Toxicidad Sub-aguda: se administran dosis repetidas. no permiten una sobredosificación pues.XVI. si un Aditivo ha demostrado que no causa ningún efecto adverso a la dosis de 1 gramo por cada kilo de peso. Quizás también. anular y eliminar todas las substancias no adecuadas para el organismo. por ejemplo.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) Y continuamente se están proponiendo más ensayos por lo que.) quien. porque hemos desarrollado una especie de “mitritadismo”. etc. por debajo de la letal. se procede a fijar una IDA (Ingesta Diaria Admisible) que es la cantidad de Aditivo que se considera segura para ser ingerida por el hombre a lo largo incluso de toda la vida. entre sus muchas funciones. un acostumbramiento a los venenos. hoy día. ya en el s. Estos ensayos consisten. la IDA para el consumo humano ser de Ensayos toxicológicos Como condición imprescindible previa a su autorización. demasiado espeso o demasiado fluido. se divide por 100. es decir. 10% de la vida estimada para cada animal (90 días para las ratas. - - - - © alimentatec. aterrorizado por la idea de morir envenenado. s. nadie se comería medio kilo de ajos a la vez e incluso el agua debe ser ingerida con moderación. como el rey Mitrídates (Helesponto. en las que se determina el metabolismo y cinética del Aditivo una vez ingerido. durante el - 18 . etc. colores impropios. malformaciones.II a.). efectos nocivos sobre el entorno natural. tomándolos a pequeñísimas dosis de forma que.1 año para los perros). Investigaciones sobre ecotoxicidad. La diferencia con las evaluaciones en Farmacia estriba en que en ésta interesa fijar la magnitud de intervalo entre la dosis terapéutica y la dosis tóxica mientras que en los Aditivos alimentarios se busca la dosis máxima carente de efecto nocivo. Investigaciones bioquímicas. por la experiencia de su largo uso. Así. en: Evaluación de la Toxicidad Aguda o Dosis Letal 50 (DL50):se administran dosis crecientes a un grupo de animales hasta hallar la que provoca la muerte a la mitad de ellos. los Aditivos se someten a una larga serie de ensayos sobre animales de la misma forma que se ensayan toxicológicamente los medicamentos nuevos.- El hígado. convierten el alimento en impresentable (sabores raros. se acostumbró a todos los venenos conocidos. Si todos los ensayos precedentes han resultado favorables. tiene la detoxificar. Investigaciones sobre eventuales efectos cancerígenos o mutagénicos. La gran mayoría de los aditivos son autolimitantes. famoso médico y naturalista. sin vinos. pues al trabajar la Industria en ambientes absolutamente estériles habríamos eliminado los microorganismos imprescindibles para la producción de estos alimentos. si para asegurar su inocuidad. en caso de autorizarse. Tras ya largos años de vigilancia y control. Pero aún éstos. no tienen efecto funcional alguno. azafrán o perejil.. Hay que decir también que la interpretación de los resultados en los ensayos toxicológicos no es fácil y algunas veces se ha visto mediatizada por encastillamientos dogmáticos y aún por intereses oscuros. debieron ser desechadas como Aditivos pues. pues. son mucho más peligrosos el tabaco y el alcohol. los Sulfitos. Llevando al límite la preocupación por la higiene. sin embutidos curados.1/100 = 0. aunque puedan ser cercanas. a las mismas pruebas que deben superar los Aditivos. Alimentos habituales. si sometiéramos a todos nuestros alimentos habituales. La inmensa mayoría de las acusaciones de toxicidad y de graves consecuencias para la salud que siguen produciéndose contra los Aditivos jamás han sido sustentadas en investigaciones serias sino en la técnica de Maquiavelo: Calumnia que algo queda. no son las mismas que las del hombre.Venenos para nosotros. a un bebé de 3 meses ¿cuál sería el resultado y qué consecuencias sacaríamos de ello? Creemos haber dicho en otro lugar que. hasta quizás corrupta. pasteles. carne picada) que. La IDA es. un par de Antioxidantes sintéticos y algún Colorante. Todos los mecanismos para garantizar la seguridad son relativos y cuestionables. nos quedaríamos sin yogur. Se han hecho publicaciones tendenciosas contra tal o cual Aditivo (sacarina) o contra tal o cual ingrediente (grasas animales) con el único fin de favorecer otros Aditivos u otros ingredientes. los aditivos que puedan suscitar alguna preocupación son muy pocos: el Nitrito ya mencionado. no han presentado efectos nocivos demostrados (salvando siempre intolerancias y alergias particulares) en los más de 50 años que vienen utilizándose.01 gr (10 milígramos) por kilo de peso. Pero. Algunas substancias que habían pasado satisfactoriamente todas las pruebas para demostrar su inocuidad. el 1% de la dosis máxima sin efectos.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 19 . las dietas mal equilibradas. Lo lógico sería estudiar el efecto de los Aditivos en el hombre y a través del propio alimento al que se añade pero esto. Hoy por hoy. dos Colorantes (Amarillo Martius y Crocina) o de un Regulador de espuma (sales de cobalto). La fisiología y el metabolismo de los animales de laboratorio. Creer que estas publicaciones son ciertas es decir que la Administración Sanitaria mundial es ignorante. como habichuelas. son nocivos para algunos animales. La vigilancia sobre los Aditivos es contínua. obviamente. adecuadamente utilizados. deberíamos prohibir un número sorprendente. etc. cada año. con todos los demás. producen intoxicaciones graves e incluso mortales. al permitir un solo día la continuidad de un Aditivo demostradamente pernicioso. cuando. rábanos. de un Edulcorante intenso (la Dulcina). en los últimos 60 años. se lo administráramos. es imposible en un estudio previo a la autorización por lo que seguiremos con un cierto grado de incertidumbre. inconsciente y. Reconocemos que toda esta larga serie de ensayos sobre animales no nos da la garantía absoluta de inocuidad para el hombre ni tampoco nos asegura que un Aditivo que ha demostrado toxicidad para el animal la hubiera demostrado para el hombre. a la dosis marcada por la IDA. Fueron los casos. la deficiente preparación y conservación de alimentos altamente susceptibles de contaminación microbiana (salsas. incluso en forma de papilla. por ejemplo. si bien muy matizada por la escrupulosa vigilancia y seguimiento a que están siempre sometidos. Muchas substancias con propiedades muy interesantes para ser utilizadas como Aditivo fueron rechazadas por provocar efectos nocivos durante los ensayos. Un solomillo a la pimienta y una copa de brandy nos sientan más que perfectamente a la mayoría de nosotros. en los años 50. son inocuos para ellos y viceversa. © alimentatec. Las dosis que se administran a los animales (el 50% del pienso que se les suministra es el Aditivo ensayado) y la larga duración de esta dieta casi aseguran la aparición de alteraciones en la mayoría de los casos. sin quesos madurados. se ha demostrado la nocividad de un Aditivo (y siempre ha sido sobre un número reducidísimo de personas) se han suprimido sin más. inepta. ” (partes por millón. El Comité de Aditivos del Codex Alimentarius prepara las listas de Aditivos a evaluar por JEFCA. Deben estar plenamente justificados. que es lo mismo que miligramos por kilo). en Europa. Finalmente. Estas Directivas están en continua revisión e irán modificándose a tenor de los nuevos conocimientos tecnológicos y científicos. la FAO/OMS crea un Comité de Expertos en Aditivos (JEFCA). cada país legislaba libremente si bien había problemas al no coincidir las listas de Aditivos autorizados con las listas de países vecinos. Paralelamente. sea capaz de provocar cualquier tipo de cáncer”).legislación y control La autorización de los Aditivos alimentarios sigue un camino obligadamente lento y complicado. describían las prácticas de fabricación correctas y señalaban los Aditivos autorizados. Todas estas decisiones se basan en los informes de los expertos y en el consenso de los distintos Estados. ¡cuidado con hacer algún tipo de daño. derivadas del Código Alimentario Español y que definían cada uno de los alimentos. establece las Normas de análisis y establece las dosis para cada Aditivo. Cada país legislaba con el criterio que juzgaba conveniente y se daban posturas permisivas (Reino Unido: “Elabore alimentos como crea oportuno pero. la dosis se expresa con las siglas BPF (buena práctica de fabricación) o QS (quantum satis) es decir que el industrial puede utilizar la cantidad que le resulte eficaz sin otra limitación.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 20 . en las que figuraban las substancias de demostrada peligrosidad. en general. Deben estar sometidos a continua vigilancia y control . de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).: “Queda absolutamente prohibida toda substancia que..p. a título personal. la cantidad se expresa en “p. En España. Deben ajustarse a las especificaciones de pureza establecidas .htm La continuada vigilancia sobre todo lo que concierne a los alimentos está a cargo. el Consejo de Europa y el Parlamento de la Unión Europea prepara las Directivas de aplicación a todos los Estados miembros de la Unión Europea. para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos. En 1953. para cada alimento. El Codex Alimentarius es un Organismo que agrupa a todos los países del mundo y que emite recomendaciones y directivas. sanitario o económico! Vd ya no volverá a ejercer de industrial alimentario”) o restrictivas (Cláusula Delaney en los EE. a cualquier dosis y para cualquier aplicación. tenemos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con sede en Madrid y varias Agencias Autonómicas. En España estuvieron vigentes las RTS (Reglamentación Técnico Sanitaria). Los propios Aditivos tienen una Norma particular que los obliga a cumplir unos principios generales: . basan sus conclusiones en consideraciones exclusivamente científicas que se plasman en informes técnicos. Son especialistas independientes que. Hasta 1995.m. Sólo deben aprobarse los que demuestren que no implican riesgo a las dosis establecidas . No deben utilizarse para engañar al consumidor. Se prepararon unas Listas Negativas. establece las Normas de identidad y pureza. Acceso a la legislación europea sobre aditivos alimentarios: http://ec. Pero. además. Ello producía dificultades en la importación/exportación de alimentos y alarmaba al consumidor. tanto nacional como internacionalmente. Cuando algún Aditivo es claramente inocuo. Todos los Aditivos deben estar evaluados toxicológicamente .eu/food/food/chemicalsafety/ additives/index_en. aplicándose cuando no hay posibilidad de emplear otros medios . Mucho más utilizadas fueron las Listas Positivas en las que. aunque estas listas se relegaron rápidamente a los componentes aromáticos. con sus dosis.UU.europa. © alimentatec. Es deplorable que el consumidor en general no sepa el minucioso y enorme trabajo que se lleva a cabo. se señalan los Aditivos permitidos y sus dosis máximas. El Parlamento aprobó unas Directivas sobre Aditivos que los hacen comunes para todos los países de la UE. encargados de las evaluaciones toxicológicas antes descritas. en 1995 se llegó a un consenso entre todos los países de la Unión Europea. como ya hemos comentado. © alimentatec. como los frutos secos. Es una pena que. En la etiqueta de los alimentos industrializados deben figurar obligatoriamente los Aditivos utilizados. La “alarma comparativa” queda minimizada aunque no anulada pues otras grandes áreas. causa graves problemas a los enfermos celíacos. Lógicamente. miles de personas se verán afectadas por la fiebre del heno y sin embargo no se nos ocurre pedir que esterilicen las flores para evitarlo. todavía pueden verse Aditivos numerados con la letra H pues este Estado se adelantó al resto de Europa. El riesgo 0 no existe y. Los Aditivos no han producido más daño que el colesterol. en muchos casos.Los Aditivos actuales son los que figuran en el apartado “Identificación de los aditivos”. Para resumir la cuestión de seguridad: Admitimos que no podemos estar absolutamente seguros de la total inocuidad de los Aditivos. Algunos Aditivos pueden desencadenar reacciones alérgicas pero no más frecuentemente que otras muchas sustancias. Cada Aditivo se identifica con la letra E (de Europa) seguida de un número. las fresas. Se han reducido dosis o aplicaciones (casos del ácido bórico. que cada día se producen accidentes mortales de circulación y que los gases de combustión polucionan la atmósfera. al menos en la cuestión alimentaria. se agrupan por familias (colorantes. una simple sospecha seriamente fundada bastaría para suprimirlo de la lista. Japón) siguen con sus listas particulares. La continuada vigilancia que se ejerce sobre los Aditivos no ha podido detectar en los últimos cincuenta años ningún efecto tóxico. en lo posible. Pero. asignando un número a todos los Aditivos cuando sólo figuraban con la E los Colorantes. cada Primavera. bien con el nombre de cada uno. las Directivas Europeas de Aditivos son vinculantes para todos los Estados Miembros. Sabemos.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) Estadísticamente. conducir correctamente y respetar el Código. sea porque se ha dejado espacio a posibles nuevos Aditivos. el alcohol o la aparentemente inocua harina de trigo que. de la misma forma que no podemos asegurar la absoluta inocuidad de cualquier otra sustancia. sea porque el Aditivo que señalaba este número ha sido suprimido. 21 . Conservantes y Antioxidantes. (En España. bien con los números E. sin embargo. hay que llegar a un compromiso y aceptar un riesgo calculado. una vez hechas todas las comprobaciones a nuestro alcance actual. de la eritrosina. esta H va desapareciendo de las etiquetas). emulsionantes. la propia leche o el pólen de las flores. colorante. Empiezan con el número E-100 y. desgraciadamente. la sal. la evaluación riesgo/ beneficio es clara. las presiones políticas priman sobre las científicas. de prohibir los coches sino de seguir buscando mejores combustibles. como tantas veces. etc.). No se trata. Sabemos con certeza que. solamente se han demostrado casos de alergia. bajo influencia de otras Administraciones (USA. señalando también su función (antioxidante. del ciclamato). muy recientemente se han eliminado un conservante (el para-hidroxibenzoato de propilo) y un colorante (Red 2G) por el principio de precaución pero sin datos de nocividad en humanos. sin embargo. no se consiga un criterio único y universal pero. la aspirina.). A partir de 1996. Hay números en los que no figura ningún Aditivo. etc. incluso. la vaca. Más allá. antioxidantes.. pide que los mismos productos de marca sean envasados bajo etiqueta de la Gran Superficie (las “marcas blancas”) en clara competencia económica. © alimentatec. supongamos un jamón cocido. se dirigen fundamentalmente a la conservación. algunas de ellas ya en aplicación industrial. el vino. Biotecnología significa obtener un producto apreciado a través de un ser vivo. con su fuerza publicitaria. impulsos eléctricos.. siglas que no significan “Prácticas de Buena Fabricación”. Después. Si la Industria quiere vender. Impulsos sónicos (ultrasonidos). etc. impulsos luminosos (láser). El microondas sería ideal para poder eliminar microbios en grandes piezas en las que. siempre que se haya confirmado la ausencia de peligro para el hombre.F. Hacia los años 80.alternativas y tendencias de futuro ¿Seguirán los aditivos durante mucho tiempo?. el exterior ya está más que cocido antes de que el interior crudo haya llegando a la temperatura adecuada. y. esto es. combinarla con otros métodos.. sobre todo. las grasas y.B. espesantes. Por ello. por promoción. el calor de la esterilización actual (que va desde fuera hacia dentro) penetra muy lentamente y. la cerveza.. además. levaduras o mohos que puedan resultarnos útiles para producir colorantes. biotecnológicos. desde el principio. Muchos alimentos podrán lucir el membrete “sin aditivos” sea porque nunca los han cenesitado sea porque han podido ser substituídos por alguna de las tecnologías que están apuntando en el horizonte. en los años 30. el yogur. Pero hoy día es el consumidor el que está detentando el protagonismo. Pero esta tecnología. también. Hay diversos tipos de consumidor y con distintos niveles de formación alimentaria. el que producía las materias primas. se trata de identificar bacterias. el trigo. los descuentos por cantidad. aireación. espesantes o emulsionantes.. con mucha información pero con escasa o nula formación y que ya ha sido denominado P. tienen por ahora dos inconvenientes: son muy caras y son selectivas. Protagonismo del consumidor En los últimos pocos años. el calor se inicie en toda la pieza a la vez. Pero ahora me referiré al consumidor timorato. con poder adquisitivo suficiente para exigir y presionar y cuya actividad la dirigen dos marcapasos: la comodidad y la salud. claro está. El microondas permite que. que hay que estudiar caso por caso para elegir la más adecuada o.. muy especialmente.. debe pasar por las horcas caudinas de unas condiciones drásticas: la Gran Superficie marca el precio. el que tenía en poder en Alimentación era el campesino. las proteínas adquieran las propiedades de retención de agua. Otra tendencia clara es seguir con la Biotecnología. las condiciones de exposición. Y citemos también la modificación de los propios ingredientes. los quesos o embutidos curados. Mediante suaves tratamientos (generalmente con enzimas) se consigue que los propios hidratos de carbono. la aplicación industrial del microondas están siendo estudiados atentamente. emulsión y otras funciones que ahora confiamos a los aditivos. por lugar privilegiado. Es el consumidor medio de las áreas económicamente privilegiadas. que sigamos solicitando a la Industria tanta variedad de presentaciones. como pudiera parecer sino “Pequeño Burgués Friolero”. Se aplican ya la esterilización por altas presiones y la irradiación (si bien esta última ha tenido que presentarse como “ionización” ya que la palabra “alimento irradiado” rememoraba centrales nucleares). las verduras. el consumidor ha llegado a detentar el protagonismo en las tendencias y decisiones. Y seguirán anunciándose alimentos “sin colorantes ni conservantes” silenciando que sí contienen antioxidantes. esterlización óhmica y.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 22 . Las tecnologías emergentes. la leche o los huevos o los tomates pueden ser considerados biotecnológicos pues es un animal o una planta vivos el que los ha producido. este poder pasó a manos de la Industria con su creciente potencial de producción y distribución. Todos los alimentos que llamamos tradicionales (el pan. esta fuerza le fué arrebatada por las Grandes Superficies que la conservan todavía manifiestamente. como las otras mencionadas.) en los que ha intervenido un microorganismo son. Inicialmente. Bastantes de ellos parece que sí siempre. Antes. Y aunque los pesimistas. arroz. Pero el fenómeno social más acusado y que está afectando el sector es el de la individualización o personalización del consumo alimentario. acuciada por una limitación que le es exclusiva. lo que hay son personas a las que todavía no hemos explorado suficientemente”. Hay que vender a cualquier desprecio. sin “química”. cuando la pareja llega al hogar.. “¿Qué hay de oferta?” es la pregunta antes de la elección. principales protagonistas de aquél fenómeno. La Industria se evitaría muchos problemas presentando ciertos alimentos perfectamente “sanos”.. la cocina tiende a simplificarse y a reducir el espacio que ocupa: un buen congelador y un microondas parece que serán suficientes (con gran satisfacción del decorador de nuevos pisos. Si no quisiera recurrir a Conservadores. la respuesta de la Industria al consumidor llega a ser obsequiosa: ¡Lo que Vd quiera!. lo había aprendido de la abuela. cansados. fideos: los miércoles. a su vez. los martes. quiere que los alimentos sean cada vez más fáciles y rápidos de preparar y. se encuentran ya en forma no digerible y no aprovechable por el organismo. digan que “la salud es un estado transitorio. Pero no podemos comer más de los 2 kilos por persona y dia. Para mantener la salud. variados.. si tenemos el dinero suficiente y la mente insuficiente. la Industria podría someterlas al proceso de hidrogenación para eliminar todas las grasas insaturadas. menestra. limpiar el pescado o preparar salsas: Que se lo den hecho! - La cocina tradicional (Arte que confiamos no se pierda a pesar de estas tendencias) queda relegada a quien tiene tiempo disponible para ello. lo cierto es que lo que deseamos es llegar a morir en perfecto estado de salud.. ¿Con fibra? ¡Montones de fibra!. Porque todos podemos. La cultura alimentaria ha dejado de ser vertical. en este caso. “sanos”. éso también.. Comodidad: El consumidor actual no quiere engorros. El colesterol.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 23 . Si no quisiera tener problemas de oxidación con las grasas. Hoy (y suponiendo que se reúna toda la familia a comer y a la misma hora). la Industria podría asegurar la descontaminación microbiana elevando la temperatura en su proceso de esterilización. - © alimentatec. a conseguir esta cuota de consumo... Se come. los últimos años han visto un cambio de costumbres en profundidad: La mujer ya no se queda en casa y se ha incorporado al mundo laboral con la misma fuerza y eficacia que el hombre.Los médicos afirman: “nadie está sano.. ¿Sin grasa? ¡Sin grasa! …¿Sin sal? ¡Le quito la sal!. se gasta menos dinero en la comida y la marca pierde importancia. Evidentemente. cuando deberíamos decir “saludables”. en una familia se aceptaba sin queja una cierta rutina alimentaria: los lunes.. cada vez más. Pero la Industria sabe que una correcta Nutrición requiere una cierta tasa de grasas insaturadas y entonces recurre a los Antioxidantes para evitar el problema. Y así.¿Quiere manteca de cerdo vegetal?. respetando el valor nutricional. etc. Para la gran mayoría. Y a por esos 2 kilos.. exigimos alimentos “naturales”.. algún miembro ya se niega a esta comunión y exige su comida.. ni en los huevos!. aunque la etiqueta indique 90% de proteínas y este valor se confirme por análisis. comprarnos un coche cada mes y hasta relojes de usar y tirar. algunas vitaminas se destruyen y las proteínas ingredientes del alimento quedan desnaturalizadas de forma que. se comía lo que indicaba la madre que. religiosos. no están dispuestos a entretenerse en pelar patatas. personalizada según particulares criterios dietéticos. este 90% de proteínas. por su parte. es decir. que no presagia nada bueno”. Solo que. sin posibilidad de hacernos ningún daño pero indigeribles.. fuera de casa y. se mueve toda la Industria Alimentaria porque sabe que la población no crece y que un factor muy importante de elección es la comodidad. faltaría más. quien podrá disponer de unos metros cuadrados más para ampliar el salón-telecomedor) Se come menos aunque con mayor frecuencia. afectadas por la temperatura.. - - La Industria responde a todas estas demandas. resultan sospechosos. (Quizás lleguemos a ver “alimentos fluorescentes”. grave. si no resolvemos esta situación. fácil de guardar. quemamos o dejamos pudrir alimentos que nos sobran.que permiten la elaboración de alimentos que nunca podrían ser ya preparados en la cocina.. inmediato. Todos los demás están ·desnudos” con muy escasas defensas frente a las agresiones externas. Aunque la población mundial sigue creciendo. sobre todo. frutos agrios. fácil. desayunos completos. De ser un simple envoltorio o vehículo del alimento. brillante idea que pretenda evitarnos tropiezos en la oscuridad cuando por la noche sintamos apetito). se ha estudiado y aplicado para ser un elemento activo (envases inteligentes) de conservación. No nos ha de preocupar qué comeremos en el próximo futuro sino quién podrá comer porque. fácil de abrir. hoy día todo es epidérmico. podríamos volver a una alimentación fundamentalista. asimilándolo al pasado como aquel pájaro de un cuento de Borges que volaba hacia atrás porque “le interesaba mucho más saber de dónde venía que hacia dónde iba”. disponible. conocemos) muchas cosas pero no se reflexiona ninguna. un veterinario. platos de preparación instantánea. luego existo” por “existo. manteniendo su valor nutricional. se están presentando al mercado productos nutricionalmente aberrantes y en los que prima la imaginación sobre la Nutrición. por ahora Hemos pasado del Siglo de la Razón al Siglo de la Sensibilidad. el Industrial debe asegurar que el valor nutritivo queda intacto pues éste es el único e insoslayable fin del alimento. por otra parte. En las áreas económicamente privilegiadas. Nos encantan los restaurantes con mesitas cubiertas de manteles a cuadros y velas encendidas. cercano y. El problema.. cucharas de madera y toda una parafernalia que nos retrotrae a la tibia y acogedora atmósfera de lo “natural”. Todo ello ha sido posibilitado. El consumidor medio ni conoce su identidad (todo es “química”) ni entiende su necesidad (sólo sirven para © alimentatec. Estamos inmersos en una filosofía del desencanto que nos hace pensar que “el futuro ya no es lo que era” y que nos lleva a cambiar el clásico “pienso. Nos aferramos a la idea de “natural”. cocinados al vacío. un farmacéutico. mejor. Hoy día. Lo malo es que. con motivos folklóricos en las paredes y que nos sirvan los alimentos en vajillas falsamente rústicas. Pero antes y sobre todo. podemos esperar una larga vida a muchísimos alimentos. en este ambiente. La Industria Alimentaria actual presenta la gama más amplia y variada de alimentos jamás conocida y adaptada a cualquier petición del consumidor: toda la serie de platos preparados en ración individual. Y esta extrañeza se convierte en alarma cuando le dicen que estos técnicos utilizan Aditivos. juega un importante papel de atracción. Y.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 24 . Se ha dicho que harían falta 4 vidas para poder probar un producto nuevo cada día de los que hoy se nos ofrecen. La Naturaleza no presenta casi alimentos “envasados”: frutos secos. la liofilización. por el uso racional de los Aditivos y por la aparición de nuevas tecnologías como la extrusión. la esterilización por altas frecuencias o por altas presiones. en parte. la aplicación industrial de microondas. luego mejor que no piense”. fácil de entender las instrucciones de preparación.. ensaladas frescas bajo atmósferas calculadas. en esta carrera de competencia para ganar el favor de un consumidor mal informado. visceral. Sabemos (o. los Aditivos y la misma Industria Alimentaria. Tienen que ser atractivos pues es un factor muy importante en su aceptación y aprovechamiento. cazuelitas de barro. en la elaboración de alimentos.. huevos y algún otro. un biólogo.Y todo atractivo. hoy día la producción de alimentos no es un problema preocupante. variado. También el envase ha alcanzado una importancia fundamental en la conservación y presentación de los alimentos. El consumidor todavía no se explica qué hace un químico. tiramos.. gracias al envase que. Fácil de transportar. etc. Defiendo el aspecto atractivo de los alimentos. es el de conseguir un comercio justo. la extracción por gases en estado supercrítico. Final. como el tabaco o el alcohol. Son los nuevos cátaros de la pureza. Esta imagen negativa de los Aditivos ha sido y es subrayada por una caterva de profetas menores. al intentar enterarse “científicamente” de sus efectos. de los expertos y de los Gobiernos a través de su Administración. el ácido natural de naranjas y limones. El ejemplo más contumaz de esta “santa campaña” son las listas anónimas que. iluminados particulares o grupos interesados que intoxican la opinión con amenazas apocalípticas en una auténtica ceremonia de la confusión. buscaron en el diccionario y allí encontraron “krebs = cangrejo = Cáncer”. Pero éstas y muchas otras informaciones falsas son reproducidas sin la más mínima verificación y se propagan por todo el mundo. para que sea creída a pies juntillas. por si acaso.fraudes y adulteraciones) ni confía en su seguridad (cancerígenos todos). se señalan los más terribles efectos.etc. jeremías de la catástrofe que.). desgraciadamente (y no por los técnicos sino por el todopoderoso departamento de marqueting y publicidad) se sigue prefiriendo ensalzar productos “sin aditivos” (sencillamente. es el E-330 (“el más cancerígeno de todos”). puede permitir. porque no los necesitan) o “sin tal o cual tipo de aditivos” (silenciando los que sí contiene). Bastaría dirigirse a las correspondientes de Agencias de Seguridad Alimentaria o a los Centros que pretendidamente amparan esta información negativa. Pero basta una noticia espectacular. la Industria podría dar un argumentario serio y objetivo. el E-330 no es sino el Acido Cítrico. lo de Krebs les sonó a alemán. un Aditivo demostrada o presumiblemente cancerígeno? Sólo los descerebrados y los que hablan objetivamente (quiero decir con un objetivo interesado) son capaces de acusar de tamaña irresponsabilidad criminal. Centro de Investigación del Cáncer de Varennes.. Aunque ya está demostrado estadísticamente que todas las estadísticas son falsas. encargada de velar por nuestra salud. según las listas. Todas estas acusaciones son falsas y hasta absurdas. Esta postura es apoyada muchas veces por la publicidad de algunas marcas que han llegado a vender la imagen “sin aditivos = alta calidad y sin peligro”. si son parte interesada! Ciertamente. Hay un exceso de información dirigida a un consumidor que no tiene criterio para discernir lo verdadero de lo falso y que. Estas “listas negras”. Lo más irritante es que son creídas a menudo por los medios que deberían dar una información veraz. no existen. siempre en forma de malas fotocopias. está harto de desmentir las listas que aparecen con su membrete. Hospital de Majadahonda. © alimentatec. seriamente. Pero a esos cretinos terminales.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 25 .sin la más mínima comprobación. Para sensibilizar al consumidor sobre peligros demostrados. arremete contra los Aditivos como Don Quijote arremetía contra los molinos de viento. consisten en un listado de Aditivos en el que. una encuesta realizada hace poco por el IFOP (Instituto Francés de la Opinión Pública) señalaba que el 20% de los enseñantes y el 12% de los médicos estaban persuadidos de que algunos Aditivos usuales son cancerígenos peligrosos. todo. los descalifican globalmente. El Aditivo más peligroso. justificando y tranquilizando sobre su uso pero. Otros Centros que figuran como avaladores (Hospital de Coslada. sin ninguna razón científica. ¿Quién difunde estas listas con tanta contumacia? Grupúsculos contestatarios que pretenden socavar el sistema establecido a través del descrédito de la Industria. ¿Alguien cree. desde 1971. Es triste ver la credibilidad que merecen determinados mensajes. al lado de cada número E. ¿Cómo se les ocurrió a los redactores de estos panfletos calumniarlo tan duramente? Pues porque. ni un solo dia. en Francia. cáncer casi siempre aunque en las últimas “ediciones” ya van señalando el sida. sencillamente. El Hospital de Villejuif. se reparten a las puertas de mercados y colegios. que la Administración sanitaria. Pues bien. en realidad eran útiles instrumentos. Y así. viendo en ellos amenazadores gigantes cuando. ¡Qué van a decir. encontraron en los libros de Biología que “el ácido cítrico interviene muy activamente en el Ciclo de Krebs” (serie de reacciones biológicas muy complejas que nos proporcionan la energía). ¿A quién creer? Por supuesto no al fabricante de Aditivos o a la Industria que los utiliza. se gastan enormes cantidades de dinero en campañas que no alcanzan los resultados esperados. 3. Es una disposición inobjetable. el pié. en mi ya lejana niñez. lo que necesita. la desconfianza sería total. Mantengamos con él una relación humana. el consumidor se siente muy confortado cuando toma un medicamento cuya composición consiste en unas palabras larguísimas y rarísimas. esta superinformación era una memez. sin ninguna duda. es formación y está forzando a incluir una serie de datos en la etiqueta de los alimentos que luego no sabe interpretar. Y ni cuando solicitas que lea atentamente “aceite mono-insaturado” (que es el aceite de oliva. convirtiéndolo en algo raro e incomprensible. No lo cuestiona. Algunas Administraciones pretenden que en dichas etiquetas figuren todas las advertencias sobre todos los posibles efectos adversos. ¡encima minusválido el animalico!” Pero para dar satisfacción a tantas peticiones de “información” estamos convirtiendo las etiquetas en prospectos farmacéuticos. D-fructofuranosil-alfa. Pero una cosa es señalar “sin glúten” o “sin azúcares” (y los celíacos y diabéticos ya se dan por informados) y otra es describir en la etiqueta los eventuales efectos nocivos del glúten y del azúcar.. en vez del número E. Un alimento ingerido con recelo será dañoso o. es casi delictivo despertar miedos infundados frente a los alimentos. en la Industria Alimentaria. para medir el orbe (como un recuerdo. Antaño. no cumplirá plenamente su función nutricional porque la misma función digestiva se altera psicológicamente. las palabras “cáncer” y “ratas” en un alimento no son su mejor publicidad. era “la diezmillonésima parte del cuadrante del meridiano terrestre”. el codo.. Después. grasas y proteínas con sus nombres químicos. Y aunque éso del © alimentatec. desde la más tierna edad. todavía hoy usamos el “pié de rey” o pedimos “unos deditos”). Mucho más adecuada hubiera sido la leyenda: “no deje este alimento al alcance de sus ratas queridas”.con sus nombres químicos. No alejemos el alimento del hombre. Una asignatura más pero. extraños y no asimilables a los alimentos. el paso. Mientras tanto. dicho a lo moderno) le tranquilizas: “hala!. Y. el hombre era antropométrico: era la medida de todas las cosas. la más importante pues de una correcta alimentación depende toda nuestra actividad. Curiosamente. directa y satisfactoria. todavía es peor pues bastantes de ellos son nombres raros.¿Debería ser la Administración la que explicara? La docencia no es su papel pero. porque confía en la Industria Farmacéutica. aún así.5-trimetilxantina con beta. se ponen los nombres de los Aditivos. Invitarle a tomar “un coágulo de secreción animal con microbios vivos” no tendría otra respuesta que una restallante traca de epítetos. todavía. en la composición del alimento. Aparte de que. Y teníamos los dedos. en cierto país cuyo nombre no revelo pero que se ubica geográficamente entre Canadá y México. al menos. Pero ¿qué le dicen los números E al consumidor? Y si. posiblemente su respuesta llegue al grado 9 del insultómetro (que ya contempla nominaciones maternas) y lo que la estoy ofreciendo es un café azucarado. quisimos ser más científicos e inventamos el metro que. Es obligado que. Y le estamos ofreciendo un yogur! Pero con una definición que no ha asimilado nunca a este alimento. D-glucopiranósido. figuren todos los ingredientes y Aditivos que han intervenido en su elaboración. no lo separemos de la dimensión humana. Pero no confía. Hace algunos años. Los Aditivos no tienen nombres que inspiren confianza pero si etiquetáramos azúcares. ¡como que todos los Apóstoles eran pescadores y querían vender el producto!” La formación alimentaria debe venir de la escuela. produce documentos y publicaciones muy válidos pero de los que también se desconfía. No asustemos al consumidor convirtiendo la etiqueta en un prospecto farmacéutico repleto de cautelas. Por lo que decía aquél: “Claro que la Iglesia nos manda comer pescado. puesto que sólo a ellas podría afectar. sobre todo. el PBF pide información cuando.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 26 . el palmo. la braza. se pretendió señalar en una etiqueta: “este alimento contiene el colorante X que es cancerígeno para las ratas”. Si yo invito al PBF a una tacita de 1. correcta e incluso imprescindible para el consumidor formado. No sabe interpretar: “Mire qué porquerías ponen en los alimentos: ¡aceite de mono!”.. el consumidor no tiene otra garantía de la “pureza” que el aval de unas marcas. éso ya no lo entiende nadie.¡Apaga el cerebro.cuadrante y del meridiano resultaban algo imprecisos (debe ser. hemos utilizado nuevos productos y tecnologías? © alimentatec. La Nutrición es tremendamente compleja. a mis hijos les han jurado que metro es “1. se van sabiendo cosas. Durante toda la Historia. Y. al lado de los verdaderos conquistadores bullía una caterva de aprovechados. Y el consumidor. como sucedía en otros tiempos. sobre todo. ¿Qué nos depara el futuro? Hay demasiada diferencia entre los países desarrollados y los que intentan el desarrollo. grandes áreas del del planeta no tienen otro remedio que aplicarlas. en general. largos períodos de hambrunas.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) - Ante todo. en las sociedades privilegiadas. investigando. sea porque queremos ser más científicos. Y resulta sorprendente la larga lista de Aditivos autorizados para los alimentos elaborados “orgánicos” y “ecológicos”. Y no para todos. incluyen sulfitos y nitratos! En cuanto al sabor. hay que continuar trabajando. 27 . donde queramos y en cualquier época del año. La esperanza de vida crece continuamente (¡era de 45 años en 1800!) Aunque suframos el azote de terribles enfermedades. Por supuesto. ahora se encuentra que. ¿Y cuáles son los resultados globales en menos de 100 años en los que. El hombre las ha estado utilizando desde los primeros tiempos y. ni mucho menos hasta el punto de costar el doble. predicadores embaucadores y políticastros que confundían la opinión pública. difícilmente puede pensarse en otra alternativa que no pase por estimular la producción de materias primas a través de modificaciones en su estado natural. al menos. se puede comer lo que queramos. Hoy. La tendencia actual de volver a la “agricultura biológica” (sin abonos químicos. ¿Resultados? Escasez. nos decíamos. difíciles de verificar su honestidad. una oferta alimentaria como jamás se conoció. aún hoy. desnutrición.650. sin estimuladores) merece todos los respetos y el mío el primero. Por otra parte. de platino iridiado que se guardaba en París. aprovechando la demanda) . nos tranquilizaba saber que había un metropatrón. más sanas y hasta más listas de lo que fueron sus antepasados. aparte de que a muchos padres no nos gusta nada que les hablen de excitación a nuestros hijos. estas Agricultura y Ganadería “naturales” no son ningún descubrimiento. enfermedades. Pero. los que ya tenemos más pasado que futuro recordamos con deleite ¡aquél sabor del pollo de los domingos!… Pero. sin manipulaciones genéticas) y a la “ganadería natural” (sin piensos sofisticados. quizás frutas y vegetales ganan en sabor pero pierden regularidad de apariencia. adolece de una serie de problemas: los productos exigen unos cuidados y una atención que lógicamente los encarece (aunque. la desnutrición las agravaba. Por el momento. en nuestras áreas económicamente privilegiadas. con lo que la hemos apartado de la relación entrañable que nunca se debió perder. Y. muchacho. las nuevas generaciones surgen más altas.763. al menos. Si queremos que la totalidad de la población humana pueda alimentarse adecuadamente. muchas otras han desaparecido pues eran de origen nutricional o. hay que abordarla globalmente y ser muy prudentes en la información de resultados. reflexionando pero siempre sobre bases serias y científicas.. pues vas a provocarte un cortocircuito neuronal con esta cogitorragia! ¡Y después cómprate un bosque y piérdete! Porque. como de aquí a Londres y volver). puro negocio.. para ser más científicos. que en las etiquetas leía aquello de “tantas calorías” y aunque no sabe exactamente qué es una caloría ni cómo se calcula. de los domingos..74 (¡toma ya exatitud!) veces la longitud de onda en el vacío de la raya espectrofotométrica naranja del kripton excitado”. Personalmente prefiero que hoy la carne de pollo esté al alcance de todos aunque tengamos que aderezarlo. aunque sea la del kripton. Sea porque hace tiempo que nadie sabe dónde está el metro de platino. Poco a poco. - - No parece que se haya hecho tan mal. Pero no parece que sea capaz de producir lo necesario para tanta gente. lo hemos cambiado por “joules”. el simple nombre ya le daba una sensación de calorcillo y con ello iba tirando. se hacen conquistas del saber. producen o transforman. con la glicerina. las Asociaciones Consumidores están haciendo una labor más que estimable al dar información veraz y contrastada. Ácidos grasos: Ácidos orgánicos naturales que. en el campo de la Alimentación. cuál es su valor nutricional. Láctico (yogur). Industria. distribución y control de los alimentos.. cómo los procesa la Industria. dentro de poco. obligatoria. sí o no transgénico. Málico (manzana y ciruela). será “ayer” diccionario de funciones . Todos los que. Al buscar la credibilidad (¿quién me está diciendo la verdad?). Esteárico (sebo). habría que confiar más en todos los estamentos que intervienen en la obtención. con el tiempo. etc. comida prèt-a-porter o de alta costura. Cítrico (naranja y limón). sobre todo. Cualquier opción es respetable si se asumen racionalmente ventajas e inconvenientes. Abrillantador: Se aplica en la superficie de algunos alimentos en grano (arroz) o elaborados (confitería) para dar la sensación de brillo. Considerando la globalidad. Adípico (frutos grasos). Así. linoleico. Entre los aditivos: ceras o talco. preparación. forman todos los aceites y grasas. relativizar: Demasiado al este ya es el oeste y “mañana”. Mientras no exista esta educación básica y común. es bueno cuestionar. Láurico (coco). son muy pocos los merecedores de estas críticas.El único camino válido para que. desde cualquier ámbito. Los principales de los saturados son: Butírico (en la mantequilla). . El Cítrico es sólido pero muy higroscópico (absorbe humedad) por lo que tampoco es aconsejable en alimentos en polvo pues.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 28 . Palmítico (aceite de palma). de “Alimentación y Nutrición” debería ya ser impartida desde la más tierna edad y durante todos los estudios. por lo que no pueden emplearse en. Tartárico (uva). Succínico (mora y grosella). © alimentatec. Las propiedades físicas de cada uno limita sus aplicaciones. qué es un alimento transgénico. gelatina o clara de huevo son los más utilizados. ponderar y. qué son los aditivos.. cuál es su composición. . postres en polvo. se busca el efecto sobre el sabor pero también el efecto conservante. por su parte. trabajan en Alimentación: sector primario. El temario es amplísimo: qué son los alimentos. el Tartárico es punzante y fugaz mientras que el Láctico es suave y persistente. el Acético al vinagre. Fumárico (manzana y melón). por ejemplo. La asignatura. Aceites.etc. asuminendo que todavía vamos conociendo los alimentos y lo que ayer era cierto hoy se cuestiona. cómo se obtienen. En el texto he deslizado algunas críticas a la Industria y al propio consumidor pero han ido dirigidas a las excepciones. qué riesgos y peligros provienen de los propios alimentos o de una incorrecta manipulación. con una terminación ácida y se dividen en “saturados” e “insaturados” según sean cadenas sólo con enlaces simples o que contengan dobles y triples enlaces. linolénico) son más apreciados nutricionalmente pero también presentan más problemas de conservación por su facilidad de oxidación. el Acético y el Láctico son líquidos. se formarían grumos. Conocer todo esto y muchísimos etcéteras más permitiría la elección consciente y racional del tipo de alimentación que deseamos cada uno en particular: con o sin aditivos. La gran mayoría se encuentran en la Naturaleza: Acético (vinagre).etc. Cada ácido tiene un perfil de sabor distinto: el Cítrico recuerda al limón. Los insaturados (oleico. Ácido: Aumenta la acidez del alimento. Confiar en fuentes de información tan serias como la FAO/OMS. el consumidor llegue a sus propias valoraciones pasa por dejar de lado tantos datos procedentes de “iluminados” (se consigue la “iluminación” con un continuado ayuno mental) y dedicarse a una formación personal. Araquídico (cacahuete). la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) o las Agencias de Seguridad Alimentaria autonómicas.Están formados por cadenas (de 4 a 20 eslabones) de hidrocarburos. seria y contrastada. Distribución así como como la Administración que la regula son absolutamente serios y responsables y. etc. El aceite de oliva solidifica en el congelador. Químicamente.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) .De los insaturados: Oleico (oliva). Linoleico (girasol. formada por un “paquete” de moléculas de glucosa ligadas entre sí de tal forma que yo no son asimilables durante la digestión. sin excepción. . girasol. © alimentatec. La sal común es un ejemplo: en los saleros domésticos era costumbre ver granitos de arroz que impedían el apelmazamiento.) entre las cadenas para que actúen de obstáculos al acercamiento de forma similar al de una piedrecita que impide el cierre de una cremallera. la proporción entre ambas determina las propiedades de cada almidón. facilitando el amasado. Todas las grasas se alteran fácilmente por dos vías que pueden darse por separado o simultáneamente. la sal ya viene tratada con un antiaglomerante. Se distinguen dos fracciones: la amilosa. soja). lo que produce una expulsión de agua y el resecamiento de la papilla. . . se considera la Poliglucosa. Álcali: Disminuye o anula la acidez (ver Regulador del pH) . Agente de fermentación: Promueve o facilita una fermentación (transformación de un ingrediente por medio de microorganismos).) o a liberar en el momento más adecuado (aromas). Como aditivo. hoy día. Se aplican durante los procesos industriales de aquellos productos que forman gran cantidad de espuma (algunos zumos.. la oxidación. Esta descomposición es de tipo enzimático y viene favorecida por una humedad alta. ramificada. . . etc. La segunda vía de alteración. Agente de carga: Aumenta el volumen del alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.) que estorbaría el trasiego. Acidulante: Incrementa la acidez (ver Ácidos). Almidón modificado: Obtenido por tratamiento físico. una vez ya hidratadas. químico o enzimático del almidón nativo a fin de dotarlo de propiedades específicas. Ningún Aditivo Antioxidante es eficaz para evitar este fenómeno. en forma de cadena lisa contínua y la amilopectina.. rompiendo las burbujas nada más formarse. . La primera es la “rancidez” que consiste en la descomposición de las moléculas grasas. fortaleciendo su tenacidad. soja). 29 . Una forma especial de recubrimiento es el encapsulado que consiste en la creación de microesferas en el interior de las cuales está la substancia a proteger (vitaminas. por ej. Antioxidante: Obtenemos las grasas tanto de los animales (sebo.. El principal problema tecnológico del almidón nativo es el de la retrogradación. Linolénico (linaza) . El que se presenten en forma sólida. llamada “autooxidación” es más seria y preocupante puesto que se da en todas las grasas. es un polisacárido formado por largas cadenas de moléculas de glucosa polimerizada (unidas entre sí). . Agente de recubrimiento: Se aplica en la superficie para conferir un aspecto brillante (ver Abrillantador) o para revestir al producto de una capa protectora contra la humedad. Este fenómeno consiste en el progresivo acercamiento entre cadenas vecinas. liberándose ácidos grasos que modifican netamente el sabor. adipatos. se introducen moléculas (fosfatos. Antiespumante: Impide o reduce la formación espuma. El almidón es el principal medio de almacenamiento de energía de las plantas y el principal carbohidrato utilizado por el hombre como alimento. Antiaglomerante (antiapelmazante): Reduce la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras formando grumos o incluso masas sólidas con el tiempo y en ambiente húmedo. Agente de tratamiento de harinas: Modifica las características de la harina o de su masa para mejorar su calidad tecnológica. se emplea en productos de calorías reducidas. más o menos plástica o completamente líquida sólo depende de la temperatura. mantequilla) como de los vegetales (oliva. Para evitarlo. . por ej. y los productos que se acumulan (peróxidos. radicales libres) son potencialmente tóxicos. Son substancias imprescindibles para el alimento del propio microorganismo que así puede desarrollarse adecuadamente. ataca a otra molécula de grasa para reiniciar el proceso. como en la rancidez. Antisalpicante: Evita que los aceites salpiquen durante la fritura a altas temperaturas. adolecen de dos defectos: son muy caros y arrastran consigo el sabor de la planta o especia que los contiene. No se producen olores o sabores extraños que “avisan”.D y E. Aromatizante: Confiere aroma. al vacío o en atmósfera inerte. Como último recurso. que no podemos percibir con nuestros sentidos son más preocupantes pues consisten en: destrucción de vitaminas A. produciendo una serie de efectos aparentes: sabores y olores extraños. metales. Algunos de ellos (Tocoferoles) se utilizan. salvia o clavo) están siendo estudiados con gran interés aunque. Otros (en el romero. Eliminar los insaturados por hidrogenación. Ningún Antioxidante puede detener una oxidación ya declarada por encima de determinado valor. Base: (ver Álcali)(ver Regulador de acidez) . Esta última. ambos tipos de alteración se dan simultáneamente. . profiláctico sobre una grasa que ha de haber sido obtenida y tratada con el máximo cuidado. de forma natural. en lo posible. se producen en muchos alimentos (manzana cortada. pues. 30 . purificados. cambios de color. Blanqueante: Blanquean o decoloran. cambios de viscosidad y espesamiento. Los componentes de la grasa más “débiles” frente a la auto-oxidación son los ácidos grasos insaturados pues en su molécula hay puntos (los dobles y triples enlaces) en los que puede formarse el radical libre. a su vez. se acostumbra utilizarlos conjuntamente con los Sinérgicos Antioxidantes (ver) y en combinación. como aditivos. . Los Aditivos Antioxidantes se unen a los radicales libres que puedan formarse. los factores que la favorecen: Almacenar a oscuras. Utilizar envases no metálicos.Para prevenir la auto-oxidación deben suprimirse. Se clasifican en: Naturales (obtenidos de la Naturaleza por medios exclusivamente físicos). por el momento. Para mejorar la eficacia de los Antioxidantes.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) La auto-oxidación es un proceso muy complejo en el que pueden intervenir muchos factores: luz. se utilizan los Aditivos Antioxidantes. En la Naturaleza se han identificado muchos antioxidantes que son los que protegen las grasas mientras el animal o la planta están vivos. calor. © alimentatec. lo capta del aire y forma un radical peróxido que. es una reacción en cadena que va acumulando productos nocivos. por lo que esta alteración es más preocupante. Son especialmente útiles para evitar los pardeamientos y oscurecimientos que. . convirtiéndolos en inactivos. Idéntico Naturales (moléculas naturales reproducidas sintéticamente) y Artificiales (moléculas sintéticas sin modelo natural). lo que permite mayor eficacia con menor dosis. por ejemplo). pigmentos y oxígeno. A menudo. Los Aromatizantes no se consideran aditivos y están sujetos a reglamentación particular. a baja temperatura. pérdida de ácidos grasos esenciales y formación de productos tóxicos. sería la más eficaz pero los ácidos grasos insaturados son muy apreciados nutricionalmente y alguno de ellos goza del calificativo de esencial. El radical libre es extremadamente sensible al oxígeno. Los efectos noaparentes. pérdida del valor nutritivo y calórico. su papel es. Agua: Necesitan agua. Por ejemplo. Los primeros son más estables y más baratos pero también más discutidos. sabor. son delicados e inestables. menos pero todos requieren una cierta cantidad de agua a su disposición. sabemos que en medios muy ácidos ya no son capaces de formar toxinas. algunos de los Naturales se obtienen ya por biosíntesis. Aunque algunas familias han desarrollado formas de resistencia. Por otra parte. Para mantener el agua en el alimento pero fuera del alcance de los microorganismos se la “liga” mediante diversas combinaciones con los propios ingredientes (cristalización. Sin embargo. Colorante: Aporta o restituye color. vueltos a congelar. de donde se eliminan por filtración o por destrucción directa con enzimas. Clarificante: Elimina partículas en suspensión en líquidos (vino. oxígeno. el microbio forma un espora (forma de resistencia) y espera. UHT. de esta forma puede llegarse a presentar alimentos con un contenido en agua suficiente para asegurar su plasticidad y masticabilidad y sin que sea preciso protegerlos con un Conservante. Los Colorantes se clasifican (con un criterio muy discutible) en Sintéticos y Naturales. retención sobre proteínas.etc. Conservante: Prolonga la vida útil de los A protegiéndolos frente a la contaminación microbiana. A temperatura baja. . aroma. Durante los procesos de preparación (pelado. etc. Por ello. La Industria ha desarrollado ya una serie de tecnologías para la eliminación o el control de los microorganismos indeseables. Acidez: Los microbios son capaces de vivir entre márgenes de pH muy amplios. . los mohos. sin reproducirse pero sin morir. para algunas aplicaciones. Pero si hay una contaminación por microorganismos. Este es uno de los sistemas de conservación más antiguos que descubrió el hombre y que se sigue aplicando.). Reducirla al máximo a través de desecación. Esta técnica. más o menos rápidamente. Todos los alimentos se alteran. también. especialmente frente a la sal. La función del colorante es hacer atractivo al alimento y. etc. se van cargando de microbios cada vez que la temperatura les permite reproducirse. más. para dar un color de fantasía a los alimentos que la Naturaleza no presenta (caramelos. Los alimentos muy secos no necesitan aditivos Conservantes en la masa aunque hay que tener en cuenta que basta la humedad superficial para que puedan implantarse los mohos. refrescos. humedad. una mermelada con más del 60% de azúcar. favorece la conservación. basadas en sus condiciones de vida: Temperatura: No soportan temperaturas altas (70100ºC) : aplicamos pasterización. en dependencia de su propia composición y del entorno (temperatura.). emulsión. Este es el peligro de romper la cadena del frío. los colores propios de los alimentos se alteran fácilmente. en general no soportan estas condiciones. su número se va reduciendo progresivamente aunque. identificable Cada alimento ha de presentarse con las características externas (entre ellas. Para restablecer el color perdido o. etc. cerveza. Las bacterias. las engloban y arrastran al fondo. etc. también. etc. sobre todo. el color) a las que estamos acostumbrados y que exigimos intactas como condición de aceptación. mejores condiciones. no necesita aditivos Conservantes.) se utilizan los Colorantes. alimentos congelados.). esterilización. aceites) que provocan enturbiamiento. queda limitada pues no - © alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 31 . aquellos alimentos que aceptemos como muy ácidos no necesitarán tampoco un aditivo Conservante Concentración de sal o azúcar: Los medios muy concentrados en sal o azúcar resultan muy perjudiciales para las delicadas membranas de los microorganismos. trituración. Hay que hacer notar que sí son capaces de soportar temperaturas muy bajas por lo que la refrigeración - o congelación no garantizan su ausencia. los Naturales no son una alternativa viable puesto que. helados. Pero no nos apetece que todos los alimentos sean secos. sin que comporten peligro para la salud. pueden dar lugar a intoxicaciones muy graves. textura). precisamente por ser naturales.. descongelados. Estas alteraciones pueden afectar simplemente a las características organolépticas (color.esterilización. a pesar de todo el alimento corre el riesgo de sufrir una recontaminación preocupante. También es conveniente procurar que la fase externa sea lo más espesa posible para frenar así el movimiento de las gotitas y evitar los choques. de contarrestar una contaminación declarada y seria. La intensidad de sabor dulce. orientándose sus extremos hacia la parte que le es más afin y disminuyendo la tensión de separación.Esteviósido (300) © alimentatec. entre otros alimentos tradicionales. Según que las gotas internas sean agua o aceite. Presencia de inhibidores naturales: Desde el principio de la Historia.). con la temperatura. que las gotitas internas sean lo más pequeñas posible y para ello empleamos la agitación o la homogeneización (hacerlas pasar. Esta distinta tendencia por disolverse en agua o aceite hace que la molécula se sitúe en la pared de separación agua-aceite. causa graves intoxicaciones si no se ha tenido la precaución de manipularla correctamente o de añadir un poco de vinagre para que actúe de conservante). que las envuelve. único sitio en el que pueden desarrollarse. Finalmente si. Al paladar. una emulsión es muy inestable y los dos componentes tienden a separarse con el tiempo y. basan su más larga conservación en la formación de alcohol. el yogur. en el primer caso o “aceite en agua” en el segundo. se aplicará un aditivo Conservante.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 32 . ante todo.000) . La fase interna la forman una serie de gotas sumergidas en la fase externa. la cerveza. Un Emulgente es una sustancia que. haciéndolos más apetecibles. En cualquier caso. Pero lo más importante es disminuir la fuerza natural de repulsión entre agua y aceite. tendremos una emulsión “agua en aceite”. en referencia a la sacarosa. pero también (y era muy importante) alargando su tiempo de vida. tiene una parte soluble en agua y una parte soluble en aceite. cada choque propicia la formación de otra gota mayor hasta que la fuerza de repulsión entre el agua y el aceite es suficiente para iniciar la separación en dos capas. en cambio.aceptamos que todos los alimentos sean muy dulces o muy salados. Tienen un efecto puramente profiláctico y no pueden substituir el procesado higiénicamente correcto de las materias primas. los ahumados. facilita el desmoldeo de productos pegajosos (caramelos. de los aditivos Edulcorantes actualmente autorizados es la siguiente: Acesulfamo K (200 veces más dulce) . En una emulsión se distinguen dos fases. El vino.Neo-hesperidina (2. . en su propia molécula. por ej. a la acidez o a la temperatura. las emulsiones “agua en aceite” no necesitan conservantes pues los microbios no pueden atravesar la barrera grasa exterior para llegar al agua. Las emulsiones “aceite en agua” son fácilmente contaminables (caso de la mayonesa casera que. que obligan a una elección cuidadosa por parte de la Industria. el hombre fue observando que algunas manipulaciones sobre los alimentos cambiaban sus características. Pero la necesidad de cubrir demandas específicas (diabéticos) y la progresiva demanda de alimentos “sin calorías” ha ido introduciendo los llamados Edulcorantes Intensos. a las dosis autorizadas. . mucho más rápidamente.000) – Sacarina (300) – Sucralosa (600) . Cada uno tiene un perfil de sabor distinto y unas condiciones de estabilidad. la interna y la externa. cada año. Para estabilizar una emulsión hay que procurar.Aspartamo (180) . Ningún Conservante autorizado es capaz. etc.Taumatina (400) En estudio: Alitamo (2. Generalmente se combinan una o varias de estas tecnologías para asegurar la protección frente a la contaminación microbiana. se distinguen por la sensación más “grasa” cuando la capa externa (la primera que toca la boca) es aceite. por unos agujeritos que las rompen y multiplican). Los edulcorantes naturales son el azúcar. . Corrector de acidez: Modifica o limita la acidez (ver Reguladores del pH). Desmoldeante: Evita la adherencia a bandejas y cintas transportadoras. de eso se encarga el Emulgente. Emulgente (o Emulsionante): Hace posible la formación y el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más líquidos no miscibles entre sí. como el aceite y el agua. a presión. La inestabilidad deriva del choque continuo entre ellas de las gotitas dispersas. la miel. Edulcorante: Aporta sabor dulce.Ciclamato (30) . ácidos o substancias que resultan inocuas para el hombre pero tóxicas para los microbios. los quesos y los embutidos curados. . mousses. de semillas (garrofín). no puede desarrollar más de una función. producir azúcares a partir de almidones. etc. introducido en el envase antes. pectinas de fruta (limón). También se obtienen por bio-fermentación (xantana). durante o después de colocar en él un producto alimenticio. Es importante observar que algunos de los aditivos clasificados como Emulgentes se utilizan para aprovechar otras propiedades que no tienen ninguna relación con la emulsionante. Hay un gran número de ellas puesto que. desdobla el almidón en © alimentatec. Pueden combinarse distintos gases para buscar un efecto conservador (atmósferas modificadas). Enzima: Sustancias presentes en todos los organismos vivos. actúan las proteasas y las lipasas para “desmontar” las proteínas y las grasas. el Sorbitol o la Sacarosa. . De esta forma se obtiene una gama de Emulgentes que posibilitarán la formación de emulsiones “aceite en agua” o “agua en aceite”. Gas de envasado: Gas distinto del aire. aprovechando la propiedad de algunas bacterias de producir polisacáridos. posteriormente. Una vez finalizada su acción se inactivan por calor. haciéndolas asimilables. Las enzimas naturales de los alimentos.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 33 . substituye el aire en alimentos susceptibles de oxidación. junto a las aportadas por los microorganismos contaminantes. . siempre se utilizan Ácidos Grasos (ver). fundamentalmente. según la composición de la molécula. Pastelería) Poder humectante: Facilitan la rápida dispersión de un polvo en un líquido. sin que ellas mismas se vean afectadas (catalizador biológico). está presente en la yema de huevo y también en la soja. Para la parte de la molécula del Emulgente soluble en grasas. Modificación de la viscosidad: Fluidifica masa muy viscosas que serían difíciles de trabajar (Chocolate) su componente más simple. cada una. etc. de la implantación de mohos. de olor. Espumante: Potencia la formación de espuma al hacer posible crear o mantener una dispersión homogénea de un gas en un líquido o en un sólido (bebidas. Estabilizante: Posibilita el mantenimiento del estado fisico-químico de un alimento. presente en la saliva. la ptialina. Espesante: Aumenta la viscosidad.La Lecitina es el único aditivo Emulgente totalmente natural. merengues). . celulosa. Como todas son proteínas. espumas o suspensiones. Todos los aditivos espesantes son polisacáridos (largas cadenas de unidades azúcar) obtenidos en la Naturaleza: gomas de árboles (arábiga). se escogen la Glicerina. natas. sin dejar resíduos. Citemos las principales: Interacción con proteínas y almidones: Dan mayor plasticidad al glúten. capaces de provocar desdoblamientos o síntesis en otras sustancias. sin grumos (Cacaos de desayuno) Modificación de la cristalización de las grasas: Evitan que las grasas se vayan endureciendo con el tiempo y no resulten extensibles y untables Lubricación: Facilitan el paso de masas muy espesas por pasos angostos (Snacks) Evitan la pegajosidad (Caramelos blandos) Formación de películas protectoras: Envuelven al alimento con una finísima capa que protege de la oxidación. impidiendo la separación de emulsiones. Gas propulsor: Gas distinto del aire que expulsa a - - - - . Los demás aditivos Emulgentes se obtienen de forma semi-sintética a partir de productos también naturales: Para formar la parte de la molécula soluble en agua. se inactivan por el calor por lo que muchas veces basta un simple escaldado para inactivarlas. retienen o intensifican un color existente. Ejemplos: Durante la digestión. Endurecedor: Hace que los tejidos de frutas y hortalizas sean firmes y crujientes. . enranciamientos). frenan el resecamiento (Mejorantes panarios.evitando su reblandecimiento o actúa junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel. eliminar oxígeno. la glucosa. son las responsables de muchos fenómenos de deterioro (cambios de color. de sabor. . incluye las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles entre ellas en un alimento. La Industria las utiliza como Coadyuvante Tecnológico para muchos fines: pelar. . extractos de algas (alginatos). También incluye las sustancias que estabilizan. ablandar. de la humedad. com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 34 . Regulador de Antiespumante) espuma: (Ver Espumante y . Lubricante: Facilita el deslizamiento de masas muy densas a través de pasos angostos durante la elaboración. Sales fundentes: Reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa. . como mucho. presente en todas las proteínas vegetales e imprescindible para la correcta función cerebral. algunas hortalizas y pescados. . Primero se utilizaron los Hidrolizados de Proteína (vegetal o de levadura). Gasificante: Aditivo o combinación de aditivos (generalmente bicarbonato y un ácido) que liberan gas y.presión el alimento de su recipiente (nata en aerosol. de esta forma.algunos de los cuales sólo actúan dentro de estrechos márgenes de pH. reteniendo el agua en el alimento y contrarrestando el efecto de una atmósfera seca. masa más ligera y uniforme). se liberan los aminoácidos que la constituyen. Mejorante panario: Modifica la harina. . en conjunto. Cuanto menor es el pH tanto más ácido es el producto. actuando como estímulo sobre la lengua. Al hidrolizar (“desmontar”) una proteína. permitiendo así la extensibilidad (untabilidad) de la masa. . El Acido Glutámico es uno de los aminoácidos esenciales.) . . por sí mismo. por ej. su escala va de 1 a 14. los inactiva. Gelificante: Aporta textura a un alimento mediante la formación de un gel. Son muy útiles para evitar fenómenos de oxidación. hace años. Se describieron ciertos transtornos nerviosos que. gasificantes). enranciamiento o decoloración provocados por la presencia de metales en el alimento. Sinérgico antioxidante: Por sí mismo no tiene poder antioxidante pero ayuda a éstos mediante la eliminación de trazas de metales (ver Secuestrante) que favorecen el inicio de la oxidación © alimentatec. . . guanilato) identificadas en alimentos tales como setas. con sabor a “caldo”.(Ver Acondicionador de harina) . sobre todo. favorece la disolución de un polvo en un medio acuoso sin formar grumos. Recubrimiento: (ver Agente de recubrimiento) . esponjándola. Levadura química: (Ver Gasificantes). haciéndola más apta para su uso en panificación (glúten más tenaz. han sido negados o. de esa manera. Potenciador del sabor: Realza el sabor o el aroma. de causar el que se llamó “síndrome del restaurante chino” pues es componente habitual de la salsa de soja. Secuestrante: Forma compuestos químicos con iones metálicos y. Regulador del pH: (ver Regulador de acidez) El pH es una medida de la acidez. Es un dato importante pues condiciona el sabor pero. . posteriormente. etc. Luego se identificaron los aminoácidos más responsables de este sabor y se aisló el más activo: el Acido Glutámico y sus sales que constituye hoy día el Potenciador de Sabor más utilizado. achacables a dosis muy altas y sobre individuos sensibles. El Glutamato monosódico fue acusado. alguno de ellos con sabor particular y. . con lo que se produce la distribución homogénea de la grasa y otros componentes. no tiene sabor pero refuerza el natural de muchos alimentos. la conservación y la eficacia de otros aditivos (conservantes. Impulsor: Con este nombre se conocen tanto los Gasificantes como los Gases propulsores . Los pH alrededor del 7 indican neutralidad y los superiores a 7 indican alcalinidad (aunque no hay ningún alimento netamente alcalino). Humectante: Impide la desecación. aromatizantes. También se utilizan como Potenciadores de Sabor unas substancias (inosinato. aumentan el volumen de la masa. es muy poco soluble en agua. en estado puro. Dado que. A pesar de ser caro. Ampliamente utilizado. dado su alto precio. que había sido muy amplio en todos los productos © alimentatec. procedía exclusivamente de Canarias y Perú pero. Pigmento obtenido de las hembras desecadas de un insecto (“Coccus cacti”) que vive en cactus de de hoja ancha. Posible efecto alergénico por ser del tipo azoico. se le ha acusado de provocar alergias. eliminándose directamente. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido ya que no hay relación química evidente entre las fórmulas de ambas sustancias. A partir de 1970 se cuestionó su seguridad por un grupo de investigación ruso.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 35 . E-127 ERITROSINA Colorante sintético: Rojo fresa. Rojo cochinilla A) Colorante sintético: Rojo.identificacion de los aditivos E-100 CURCUMINA (Turmérico) Colorante natural: Amarillo-naranja. planta asiática usada como condimento (“curry”). se ha obtenido un derivado (ii) soluble. E-110 AMARILLO ANARANJADO S (Amarillo Ocaso FCF) Colorante sintético: Anaranjado. En la UE está aceptado su uso pero de forma extraordinariamente restringida. Es estable al calor pero inestable a la luz solar o a la de los tubos fluorescentes dando lugar a cambios del olor y el sabor. (No debe confundirse este colorante natural con el “Cochinilla A” que es un sinónimo del Punzó 4R. sintético E-124) E-122 AZORRUBINA (Carmoisina) Colorante sintético: Rojo. Durante muchos años. El alto precio se explica porque hacen falta más de 100. Utilizado desde principios del siglo XX. como a todos los colorantes de tipo azoico. Ampliamente utilizado sin problemas aparentes aunque. E-124 PONCEAU 4R ( Punzó 4R. Su sinónimo “rojo cochinilla A” puede originar confusiones con el colorante natural “cochinilla”. Acusaciones de provocar cáncer en ratas y ratones se han demostrado absolutamente falsas. No se conocen efectos adversos para la salud. su uso. colorete). Por ello y ante la sospecha de que pueda afectar al tiroides. aunque no se pudieron demostrar los riesgos. Generalmente aportan también el sabor de la especia. Prácticamente no se absorbe en el intestino. para embutidos tipo chorizo aunque en España sigue utilizándose el pimentón natural para este producto cárnico. es el componente del “amarillo paella” en susbtitución del azafrán. E-102 TARTRACINA Colorante sintético: Amarillo. carmines) Colorante natural: Rojo. es un colorante muy utilizado por su hermoso color y excelente estabilidad. Se han descrito reacciones alérgicas en consumidores de aspirina. E-120 COCHINILLA (ácido carmínico. más o menos concentrados o como oleorresina. En la Unión Europea está autorizado. Se absorbe muy poco en el instetino. actualmente ya se produce en muchos países que tienen el clima adecuado. se obtiene a partir de la levadura o también por biosíntesis. Antaño fue un colorante muy apreciado en tintorería y en cosmética (lápiz de labios. Como aditivo colorante se presenta en forma de extractos. Es el único colorante que contiene yodo en su molécula. Extracto del rizoma de la cúrcuma (“Curcuma longa”). E-123 AMARANTO Colorante sintético: Rojo granate. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche. E-101 (i) RIBOFLAVINA (Lactoflavina) E-101 (ii) RIBOFLAVINA-5’-FOSFATO Colorante natural: Amarillo. la Administración estadounidense no lo autorizó. E-104 AMARILLO QUINOLEINA Colorante sintético: Amarillo.000 insectos (y sólo las hembras) para 1 Kg de colorante. Cuando se utiliza como colorante no está permitido hacer mención de su efecto vitamínico. Es la vitamina B2. Industrialmente. entre otras aplicaciones. comprobaciones realizadas en los Estados Unidos llegaron a resultados contradictorios y. E-133 AZUL BRILLANTE FCF Colorante sintético: Azul. ahora está permitido únicamente para las cerezas confitadas que francesas (bigarreau). álcalis o sales a fin de que aceleren la reacción y obtener el colorante caramelo con determinadas propiedades específicas o una mayor estabilidad. Se absorben muy poco en el instestino pero la presencia de cobre que. Se obtienen por calentamiento controlado de un azúcar comestible (sacarosa u otros) bien solo o mezclado con otras substancias. E-128 RED 2G Colorante sintético. Se absorbe muy poco y se elimina rápidamente sin haber sido modificado por la flora intestinal. azulverdosa. No está autorizado ningún colorante sintético verde por lo que. Las clorofilinas son las sales sódicas de las clorofilas. Curiosamente. Según los resultados. también son coloreadas con otros colorantes rojos o verdes. llamadas feofitinas. Substituyendo el magnesio presente en las moléculas de clorofilas y clorofilinas por cobre. se preparan los compuestos cúpricos. vía clorofila cúprica. E-141 COMPLEJOS CÚPRICOS DE (i) CLOROFILAS (ii) CLOROFILINAS Colorantes naturales: Verdes. se forman los correspondientes complejos cúpricos. A los otros tipos se permite añadir pequeñas cantidades de ácidos. El Caramelo Natural es asimilable al obtenido en casa para uso en repostería. La cantidad de clorofilas que pueden ingerirse como aditivos es absolutamente despreciable en comparación a la que procede de los alimentos vegetales. Contienen magnesio en su molécula. E-132 INDIGOTINA (Carmín índigo) Colorante sintético: Azul-rojizo. etc. principalmente de la alfalfa y son liposolubles. puede ser más beneficioso que perjudicial. que las dietas occidentales son muy pobre en cobre por lo que este aporte. hay que combinar un azul y un amarillo. de color muy brillante y estable. Rojo Suspendida cautelarmente su autorización (Julio 2007). si bien es necesario para un correcto metabolismo. © alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 36 . E-150a CARAMELO NATURAL E-150b CARAMELO SULFITO CÁUSTICO E-150c CARAMELO AMÓNICO E-150d CARAMELO SULFITO-AMÓNICO Colorantes naturales: Pardo. Este efecto ya se conocía desde la Edad Media y se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre. Al no absorberse ni descomponerse. La clorofila es el pigmento verde responsable de la fotosíntesis y que da color a todas las plantas verdes y frutos inmaduros. se volverá a autorizar o se prohibirá definitivamente. se ha utilizado también para diagnosticar el buen funcionamiento de los riñones. se convierten en otras substancias. este colorante es azul y no verde como su nombre parece indicar. para obtener este color en el alimento. solubles en agua. bastante inestable y la clorofila b. de color oliváceo o pardo Este efecto negativo puede producirse en el escaldado. Esto es un ejemplo de la continuada vigilancia a que son sometidos los aditivos. E-131 AZUL PATENTE V Colorante sintético: Azul. verde brillante. en grandes cantidades podría ser tóxico hace que sus aplicaciones y dosificación estén limitadas. el oxígeno y la acidez. Mismas consideraciones que el Azul Patente V (E-131) E-140 (i) CLOROFILAS E-140 (ii) CLOROFILINAS Colorantes naturales: Verde. por otra parte. Se obtienen juntas. Se ha señalado. resistiendo mal los almacenamientos prolongados. la esterilización. en la última reevaluación el Red 2G parece mostrar ciertos efectos negativos sobre los animales de experimentación. E-129 ROJO ALLURA AC Colorante sintético: Rojo. Además las afecta la luz. Como otras frutas confitadas. No se utilizan mucho porque.de color de fresa. Para obviar los inconvenientes señalados de las clorofilas. No tienen propiedad edulcorante. Hay dos tipos: la clorofila a. E-142 VERDE ÁCIDO BRILLANTE S (Verde lisamina) Colorante sintético: Azul. Se usa para obtener tonos verdes al combinarlo con un amarillo (E-102 o E-104). por el calor y tal como sucede en los vegetales que las contienen.. hierba). plumas de flamencos) Colorantes naturales. E-154 MARRÓN FK Colorante sintético: Pardo-rojizo.g) de esta familia. E-160 (c) EXTRACTO PIMENTÓN (Capsantina. el extracto natural contiene dos fracciones algo diferentes entre ellas. Este producto se elimina por filtración después de su actuación y ya no se encuentra en el alimento. zanahoria. En los vegetales son las responsables de sus coloraciones amarillas o anaranjadas aunque muchas veces quedan enmascaradas por el color verde de la clorofila. E-160 (d) LICOPENO Colorante natural: Rojo. anaranjados o rojos. por ejemplo) o por biosíntesis.8’CAROTENOICO (C30) Colorante biosintético: Anaranjado-amarillo. La fracción Bixina es soluble en grasas mientras que la Norbixina es hidrosoluble. Químicamente. es muy usado como coadyuvante tecnológico para decolorar o desodorizar. E-153 CARBÓN VEGETAL Colorante natural: Negro. En la actualidad se ensalza su poder antioxidante en el organismo humano. dan el color a la yema del huevo (luteína) o a la carne sel salmón y concha de crustáceos (cantaxantina). En los animales.amarillos. Se encuentran muy difundidos en los reinos animal (mantequilla. Muy pocas aplicaciones. especialmente en aquellos países donde se cultiva el árbol. no se ven afectados como otros colorantes por la presencia de reductores (vitamina C). langosta) y vegetal (tomate. que son extractos naturales obtenidos de la flor del Marigold (“Tagetes erecta” o “clavel de moro”) y el E- 37 . Se obtiene de las semillas de un árbol tropical (“Bixa orellana”) también conocido como bija. son derivados oxigenados de los Carotenos. E-155 MARRÓN HT Colorante sintético: Pardo. se rompe esta unión y ello explica el cambio de color de algunos crustáceos al cocerlos. Muy abundantes en la Naturaleza (huevo. sin actividad vitamínica. © alimentatec. E-160 (e) BETA-APO-8’-CAROTENAL (C30) Colorante biosintético: Rojo-amarillo. a partir de los vegetales que los contienen (aceite de palma o ciertas algas. frutos.e.f. Son relativamente difíciles de manejar por la lentitud de disolución y porque son sensibles a la oxidación pero.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) E-160 (f) ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO BETA-APO. E-160 CAROTENOS Colorantes naturales: Amarillo a Rojo. Es el colorante principal del tomate maduro. Como colorante tiene pocas aplicaciones pero un producto semejante.b. industrialmente se utilizan el E-161b Luteína. flores. al calentar. También es estimada su actividad anti-radicales libres E-160 (b) ANNATO (Bixina y Norbixina) Colorante natural: Amarillo-anaranjado. hojas verdes) E-161g Cantaxantina (crustáceos. El proceso debe garantizar la ausencia de las substancias tóxicas que aparecen en cualquier combustión de materia vegetal (benzopirenos).Capsor rubina) Colorante natural: Rojo. pues su estructura es muy semejante a la de la vitamina A y puede transformarse en ella.E-151 NEGRO BRILLANTE BN (NEGRO PN) Colorante sintético: Negro-azulado. Esta última tiene a veces tonos azulados o verdosos por estar unida a una proteína.d. El grupo de Carotenos comprende: E-160 (a)(i) MEZCLA DE CAROTENOS E-160 (a)(ii) BETA-CAROTENO Colorantes naturales o sintéticos: Rojo-naranja. casi siempre asociados a los Carotenos y a las Clorofilas. por las altas temperaturas ni por la congelación. en cambio. roccou o annato. Aunque se han identificado los colorantes (a. El beta-caroteno posee actividad pro-vitamina A. Se obtienen como extractos naturales. La casi exclusiva aplicación de ambos son los arenques ahumados. Se utilizan desde siglos. el carbón activo. pimiento). Obtenido por combustión controlada de materias vegetales. E-161 XANTOFILAS E-161b Luteína (yema de huevo. La principal fuente de obtención son los pimientos rojos (paprika).c. El Carbonato cálcico se utiliza mucho más como Regulador del pH y como Antiapelmazante que como colorante. COLORANTES DE ORIGEN MINERAL E-170 CARBONATOS CÁLCICOS: (i) CARBONATO CÁLCICO (ii) BICARBONATO CÁLCICO Colorante natural: Blanco. E-172 ÓXIDOS E HIDRÓXIDOS DE HIERRO Colorante natural: Ocre. por precaución. hibiscus). Metal en su estado natural. Se obtiene purificando ciertos minerales (anastasa). Sólo para superficie. etc) aunque la principal fuente de obtención. sobre todo en presncia de aire. Sólo para superficie.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 38 . La Cantaxantina era el componente principal de ciertas píldoras para conseguir un rápido bronceado. Son los colores de la mayoría de las frutas (moras. no se suministra en forma de aditivo aislado sino a través de piensos que contienen pétalos del Marigold o de levaduras y algas ricas en este tipo de colorantes. Es uno de los minerales más comunes y abundantes (mármol. E-180 LITOLRUBINA BK (Pigmento rubina) Colorante sintético: Rojo-pardo. pelargonidina. petunidina. Sólo para superficie. El E-170(ii) no se usa por lo que se ha propuesto su retirada. un exceso de tales pastillas dio lugar a problemas oculares por lo que. es la piel de la uva negra (enocianina). El hierro. pasando a color marrón. Se obtienen a partir de polvo de hierro puro. Son solubles en agua pero bastante inestables. cada uno de ellos con una composición distinta (cianidina. En cubiertas de algunos quesos. También se usa como Regulador del pH. E-162 ROJO REMOLACHA (Betanina) Colorante natural: Rojo-violado. según acidez. Aplicaciones muy limitadas (confitería). el uso de la Cantaxantina como aditivo alimentario ha quedado reducido a un solo producto cárnico típico francés (salchichas de Estrasburgo). En algunos quesos. creta). Sólo para superficie. Se altera por calentamiento. podría tener efectos no deseados en cantidades mucho más grandes de la que puede provenir como colorante superficial. Metal en su estado natural. También les afectan la luz. Sólo para superficie. Queda en la corteza por lo que no presenta riesgo para el consumidor. malvidina. indispensable para el organismo humano. sulfitos). permiten distinguir por análisis el tipo de uva utilizado. Se obtiene de la remolacha roja (“Beta vulgaris”) simplemente desecando el extracto acuoso o bien eliminando antes el azúcar presente por fermentación. En la ingestión. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto y.161g (Cantaxantina). Aplicaciones muy limitadas (confitería). se metabolizan igual que los procedentes de frutas y vegetales. Todos estos colorantes minerales se usan muy poco. E-163 ANTOCIANINAS Colorantes naturales: Azul a rojo. Se presenta en polvo blanco (colorante). Aplicaciones extraordinariamente limitadas. © alimentatec. Sólo para superficies. Se absorbe poco en el tubo digestivo. peonidina.ciruelas) y flores (malva. E-174 PLATA Colorante natural: Plateado. Muy estable. Se conocen como “colorante camaleón” porque cambian el tono de color según la acidez. Sólo para superficie. como Antiapelmazante y como Gasificante. Son muy utilizados en alimentación animal (truchas y salmones de piscifactoría o gallinas) para conseguir un color más intenso en la carne o de la yema En esta aplicación. el calentamiento en presencia de oxígeno y los reductores (ascórbico. E-171 DIÓXIDO DE TITANIO Colorante natural: Blanco. E-173 ALUMINIO Colorante natural: Plateado. en algunos casos. E-175 ORO Colorante natural: Dorado. Se extrae del mineral bauxita. que absorbe la humedad (antiapelmazante) y que neutraliza los ácidos (regulador del pH) al tiempo que desprende gas carbónico (gasificante). por resultar la más económica. no se absorbe en el intestino. en medio neutro dan un color azul que va pasando progresivamente a rojo a medida que aumenta la acidez. E-210 ÁCIDO BENZOICO E-211 BENZOATO SÓDICO E-212 BENZOATO POTÁSICO E-213 BENZOATO CÁLCICO Conservadores. por tanto. hortalizas. E-214 para-HIDROXIBENZOATO DE ETILO E-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICO E-218 para-HIDROXIBENZOATO DE METILO E-219 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO para-HIDROXIBENZOICO Conservadores. El ácido benzoico se encuentra de forma natural en el benjuí. Su principal aplicación son las bebidas refrescantes y los néctares. mejor solubilidad. relativa. por ejemplo) sin que el conservante penetre en el interior del alimento.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 39 .El Dióxido de titanio sí tiene más aplicaciones porque es el único colorante blanco. Antioxidantes. La sal sódica facilita su disolución en agua. E-200 ÁCIDO SÓRBICO E-201 SORBATO SÓDICO E-202 SORBATO POTÁSICO E-203 SORBATO CÁLCICO Conservadores. se metaboliza como tal resultando inocuo para la salud. actualmente se obtiene por síntesis. Son muy eficaces en medio ácido contra bacterias y mohos y sus aplicaciones son muy amplias tanto como conservante como “blanqueante” ya que inhibe las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustáceos (el típico oscurecimiento que se produce en una manzana cortada en contacto con el aire es una reacción de este tipo) y también los oscurecimientos no deseados derivados de la llamada “reacción de Maillard” (aminoácido + azúcar reductor + temperatura). Desde las más antiguas civilizaciones se quemaba azufre (que desprende Anhídrido Sulfuroso) en las bodegas para conservar el vino o la sidra. zumos. Su actividad es semejante a la del ácido sórbico (E-200) aunque tiene el inconveniente de un ligero sabor residual. Activos contra mohos. contra bacterias. conservante y blanqueante. En Alimentación sólo se usan las sales sódicas por su. La sal potásica facilita su disolución en agua. crustáceos. pues. La sal cálcica es insoluble en agua por lo que se utiliza para proteger superficies (quesos. Todavía hoy. levaduras y. Se eliminan rápidamente sin acumularse en el organismo. etc. Los E-214 y 218 no se han utilizado nunca en Alimentación aunque sí en Farmacia y Cosmética. con propiedades tanto conservadoras como antioxidantes. resina que se utilizó largo tiempo como antiséptico. menos. contra mohos y levaduras. productos cárnicos. especialmente el Aluminio por los riesgos sanitarios que está demostrando. Como el Anhídrido Sulfuroso es un gas irritante y. Tiene acción contra las bacterias y. sintéticos. La sal sódica no se utiliza. Tiene. se queman “pajuelas” (tiras de lienzo o papel empapadas de azufre). En el vino evita fermentaciones secundarias no deseadas y permite reducir los niveles de sulfitos. Son derivados del Acido Benzoico (E-210). en franca regresión de sus ya limitadas aplicaciones. E-220 ANHÍDRIDO SULFUROSO (Dióxido de azufre) E-221 SULFITO SÓDICO E-222 SULFITO ÁCIDO DE SODIO E-223 DISULFITO SÓDICO (Metabisulfito sódico) E-224 DISULFITO POTÁSICO (Metabisulfito potásico) E-226 SULFITO CÁLCICO E-227 BISULFITO CÁLCICO E-228 BISULFITO POTÁSICO Conservadores. actualmente se emplean sales que desprenden el Anhídrido Sulfuroso. La ventaja frente a otros conservadores (Sórbico. Inconvenientes: Muy difícilmente solubles en agua y cierto sabor residual. su aplicación es amplísima: vino. en bodegas artesanales. es un ácido graso insaturado por lo que. muy amplia aplicación especialmente en alimentos ácidos. engorroso de manejar y dosificar. la potásica no se utiliza y la cálcica se utiliza en superficies. Por estos dos efectos. Benzoico) es que su eficacia no depende de la acidez del medio y pueden ser utilizados en alimentos de pH neutro. mostaza. Los demás. más o menos lentamente. El ácido sórbico se encuentra en algunos frutos y bayas (fresno de montaña: “Sorbus aucuparia”) pero la obtención comercial es por síntesis orgánica. especialmente. Químicamente. en la digestión. © alimentatec. Sirven para evitar la proliferación de mohos en las frutas que puedan resultar golpeados y agrietados durante el transporte. en algunos derivados lácteos. también de forma natural. Es una proteína producida por microorganismos presentes de forma natural en la leche fresca por lo que la Nisina puede hallarse. se aplican no sobre los mismos frutos sino en las cajas de transporte o en el papel de envoltura. También como la Nisina. E-235 NATAMICINA (PIRAMICINA) Conservador natural. en el caso de las carnes.05 mg/Kg). exclusivamente para superficies de algunas frutas (cítricos). E-239 HEXAMETILENTETRAMINA Conservador. En el organismo humano. Desde muy antiguo (más de 3. Retirados como aditivos y pasan a la reglamentación de fitosanitarios. en Europa ha quedado limitado su empleo para evitar el hinchamiento del queso Provolone.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 40 . protegen a la vitamina C de su alteración. . Sólo es eficaz contra un cierto número de bacterias por lo que su aplicación es limitada para ciertos tipos de quesos y para semolina. Su aplicación casi exclusiva son los refrescos acuosos. las restricciones legales son importantes. brócoli . minerales ricos en nitratos que ayudaban a la conservación de estos productos y.No son tóxicos pero tienen inconvenientes. Como la Nisina (E-234) es una especie de antibiótico producido por microorganismos presentes en la leche de forma natural.000 años) se han preparado salmueras para tratar carnes. Sólo es útil contra los mohos por lo que sus aplicaciones se limitan a la protección de las superficies de algunos quesos.espinacas). que esta aplicación tan extensa empieza a preocupar por la posibilidad de que se rebase la IDA. Una vez aplicado y tras actuar como antimicrobiano se descompone en gas carbónico y alcohol. pescados o quesos con “sal nitro”. E-233 TIABENDAZOL Conservador sintético. E-242 DICARBONATO DIMETILO (Dimetilbicarbonato) Conservador. si se van a preparar confituras con las cortezas de naranja o de limón. Con excepción del E-232 son insolubles en agua por lo que no desaparecen fácilmente. es conveniente lavarlas bien. se ha usado en Farmacia para combatir infecciones urinarias. E-234 NISINA Conservador natural. los nitratos son inertes por sí mismos y sólo actúan de © alimentatec. E-230 DIFENILO (BIFENILO) E-231 ORTOFENILFENOL E-232 ORTOFENILFENATO SÓDICO Conservadores sintéticos. los sulfitos son transformados rápidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin mayor peligro.Sintético. Fue muy utilizada hacia los años 1920 para los escabeches y aunque en terceros países se sigue usando para éstos y para conservas de cangrejos y camarones. los nitritos se obtienen por síntesis. al ser considerada dentro de la familia de los antibióticos y aunque no tenga aplicaciones médicas. mejoraban el color. Efecto similar a los anteriores pero con menor riesgo de toxicidad. Por otra parte. Sintético. así pues. E-249 NITRITO POTÁSICO E-250 NITRITO SÓDICO E-251 NITRATO SÓDICO E-252 NITRATO POTÁSICO Conservadores Los nitratos se encuentran en la Naturaleza en depósitos minerales (nitrato de Chile) así como en algunas plantas (remolacha. Se descompone lentamente liberando Formaldehído al que debe su efecto conservador. Su utilización fraudulenta puede permitir que mejore el aspecto de la carne al evitar su progresivo oscurecimiento. Destruyen la vitamina B1 (tiamina) aunque. Los ensayos de toxicidad han establecido una IDA muy baja (0. Con el nombre de Urotropina. al mismo tiempo. la eficacia se debe a los nitritos. El primero. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos desaparecen por evaporación o por combinación con otros componentes. Una vez ingerida es rápidamente metabolizada como cualquier otra proteína. Aunque se emplean juntos. Pueden tener efectos irritantes en el estómago en personas sensibles e incluso provocar asma y alergias. su calificación de antibiótico hace que las restricciones legales sean muy acusadas. Exclusivamente para la superficie de cítricos y plátanos. totalmente inocuos. algunas de estas moléculas son cancerígenas. Regulador del pH. Se han considerado los aditivos con mayor riesgo debido a que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas. tanto el Ácido Acético como los Acetatos pasan a formar parte de reacciones habituales del metabolismo. una sola dosis de una millonésima de gramo puede ser mortal (curiosamente. el vinagre no es muy eficaz. Es el ácido natural del vinagre. Actualmente se emplean nitratos y nitritos puros para garantizar su dosificación exacta. Otra aplicación de los nitratos es para evitar el hinchamiento de algunos quesos. pues. El Ácido Acético acostumbra a aplicarse conjuntamente con otros conservantes. Son. Y puesto que siempre le acompaña su sabor característico sólo es aplicable en aquellos alimentos en los que aceptamos esta acidez y sabor como los escabeches. En el organismo. © alimentatec. Por suerte se sabe que el Ácido Ascórbico (E-330) o el Tocoferol (E-306) impiden la formación de nitrosaminas cuando se adicionan conjuntamente con el nitrito por lo que esta es una práctica habitual e incluso obligatoria en los Estados Unidos. El Diacetato Sódico inhibe el crecimiento de las bacterias responsables de la alteración del pan conocida como “pan filante” ya citada y también es eficaz en algunos elaborados cárnicos. Sinérgico antioxidante. Su efecto conservante se basa en la acidez ya que. aunque se destruye a 80ºC. el Clostridium botulinum que. en los embutidos curados. porque son las únicas substancias conocidas que evitan la intoxicación botulínica. etc. Este peligro bastaría para que los nitratos y nitritos fueran suprimidos del listado de aditivos pero siguen manteniéndose en todo el mundo. El Acido Acético se obtiene de forma natural o también por síntesis orgánica. son inhibidos por ésta. esta toxina se inyecta en las clínicas de belleza para suprimir arrugas cerca de los ojos). Por otra parte. puede permanecer en alimentos mal conservados o que se consumen crudos. Sólo se usan el E-250 Nitrito sódico y el E-252 Nitrato potásico. La conservación en vinagre se conoce desde 5. Antaño. de otro modo.E-260 ÁCIDO ACÉTICO Conservador. Reguladores del pH. la mayoría de los microorganismos. con excepción de una aplicación específica en Panadería: evitar la alteración conocida como “pan filante” producida por una bacteria. E-261 ACETATO POTÁSICO E-262 ACETATOS SÓDICOS: (i) ACETATO SÓDICO (ii) DIACETATO SÓDICO E-263 ACETATO CÁLCICO Conservadores. Los nitritos son los únicos aditivos. Como conservante. La produce un microbio. fijando su color rojo que. la legislación española exigía que el Ácido Acético fuera de origen vínico para proteger la E-270 ÁCIDO LÁCTICO Conservante. El E-251 Nitrato sódico es tan higroscópico que resulta engorrosa su dosificación y el E-249 Nitrito potásico no se comercializa. producido por un microbio inocuo. capaces de impedir la grave intoxicación por botulismo que podría darse en productos cárnicos deficientemente conservados. Se obtiene por biosíntesis a partir de azúcares y tiene muchas y diversas aplicaciones. como resultado de una fermentación espontánea producida por microorganismos (fundamentalmente bacterias lácticas).com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) “reserva” pues se convierten lentamente en nitritos por efecto de ciertas bacterias presentes en la carne o los quesos. Es el ácido natural que se produce en la leche que se agría. reaccionan con el pigmento rojo natural de la carne. Está muy extensamente presente en los seres vivos. especialmente en el músculo después de esfuerzos prolongados (agujetas). hoy por hoy. Al ser un producto fisiológico es totalmente inocuo a las dosis habituales. Una de sus aplicaciones principales es la salsa mayonesa pues evita la contaminación por Salmonellas. iría oxidándose y pardeando. en el yogur. Los Acetatos sódico y potásico no tienen sabor ácido por lo que se usan cuando no deseamos este sabor. a la mínima dosis.C. la hemoglobina. industria del vinagre. ello explica que el yogur no tenga el peligro de contaminación que tiene la leche.000 años a. Regulador del pH. en el ser humano es un metabolito normal. en los encurtidos. salmueras y encurtidos. Las nitrosaminas se forman en productos que contienen nitritos y se calientan a alta temperatura (bacon) o que son ricos en ciertas aminas (productos fermentados o pescado).. 41 . Derivados del Acido Acético (E-260). La toxina botulínica es extremadamente tóxica. . gérmen de trigo. no se pretende el efecto vitamínico sino el químico antioxidante. Desde el siglo XIX había sido utilizado para la conservación de alimentos de pH neutro (mantequilla. impidiendo que el oxígeno oxide algunos componentes o que facilite la vida de microorganismos. E-300 ÁCIDO L-ASCÓRBICO E-301 ASCORBATO SÓDICO E-302 ASCORBATO CÁLCICO Antioxidantes. hongos y en muchas frutas a las que da su sabor ácido. Aún así. Actualmente y debido a que su eliminación es muy lenta ha quedado restringido exclusivamente al caviar. cerveza. maíz. se metaboliza como tal. Se encuentra en frutas (manzana. constituyen la vitamina E aunque.) donde parece que impiden su oxidación de forma natural. El Acido Propiónico se encuentra en muchos frutos aunque en pequeña cantidad. gérmen de arroz. carne. Se encuentra en líquenes.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 42 . no está permitido que se etiquete “enriquecido con vitamina E” cuando se ha utilizado como © alimentatec. como aditivos. Acondicionadores de harinas.. vino. etc. Se encuentra de forma natural en algunos quesos madurados a los que contribuye a dar el sabor característico. Impide la formación de nitrosaminas cuando se aplica conjuntamente con nitrito. Es un ácido graso de cadena corta y se obtiene industrialmente por fermentación de la pulpa de madera o por biosíntesis. E-296 ÁCIDO MÁLICO Regulador del pH. E-290 ANHÍDRIDO CARBÓNICO (Dióxido de carbono) Conservador. Son los conservantes más eficaces contra los mohos y se usan corrientemente para evitarlos en el pan de molde. Este tipo de alimentos presentan una gran superficie con múltiples oquedades donde pueden implantarse los mohos del aire. pera) aunque se obtiene por biosíntesis. E-306 EXTRACTOS NATURALES RICOS EN TOCOFEROLES Antioxidantes. Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se produce por síntesis o por biofermentación.. etc. se obtiene por biosíntesis. El Acido L-Ascórbico es la vitamina C aunque. Los Tocoferoles se encuentran en muchos aceites vegetales (soja.. para facilitar la penetración del antioxidante en las grasas ya que el Ácido Ascórbico solo no se disuelve en ellas. como aditivo.) y había tenido aplicación para evitar la “melanosis” (oscurecimiento) de los crustáceos. es poco eficaz como conservante y se usa en los envasados en Atmósferas Controladas. Muy utilizado como antioxidante. margarina. Sus sales sódica o cálcica permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar la acidez del alimento. bizcochos. Una vez purificados. no se pretende su efecto vitamínico sino el químico de protección frente a las oxidaciones. E-297 ÁCIDO FUMÁRICO Regulador del pH. una vez ingerido. pescado. Se obtiene por combustiones o fermentaciones controladas. Gasificante. En sus funciones de aditivo pierde el poder vitamínico. el Ácido Propiónico prácticamente no se usa pero sí los Propionatos por su extrema eficacia contra los mohos. E-304 ESTERES ÁCIDOS GRASOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO: (i) PALMITATO DE ASCORBILO (ii) ESTEARATO DE ASCORBILO Antioxidantes. Es el aditivo habitual en Panadería pues fortalece la proteína (glúten) mejorando así la textura. naturales. Al ser un ácido graso.E-280 ÁCIDO PROPIÓNICO E-281 PROPIONATO SÓDICO E-282 PROPIONATO CÁLCICO E-283 PROPIONATO POTÁSICO Conservadores. Su efecto conservador se basa en que desplaza el aire de los alimentos. Combinaciones de la vitamina C (Acido Ascórbico) con el Acido Acético o con el Acido Palmítico. El bórax natural es un mineral que se encuentra en las orillas de lagos salinos y en suelos alcalinos. Se obtienen por destilación al vacío de dichos aceites. Es el gas producido en la respiración de todos los seres vivos Se produce en la elaboración de alimentos en los que intervienen levaduras: pan. Utilizado en Farmacia como antiséptico y en preparados dentríficos (perborato). Precisamente por su sabor acusado. E-284 ÁCIDO BÓRICO E-285 TETRABORATO SÓDICO (bórax) Conservadores. E-322 LECITINA Emulsionante. E-315 ÁCIDO ERITÓRBICO (Iso-ascórbico) E-316 ERITORBATO SÓDICO (Iso-ascorbato sódico) Antioxidantes. Sintético. girasol). procedentes de corteza de árboles (roble) o por vía sintética. en este caso. Se obtienen a partir de taninos. Una característica particular es la de teñir el alimento de color azulado si éste contiene hierro. ambos tienen las mismas posibilidades de aplicación que las del Ácido Ascórbico. Químicamente. se extrae de semillas (soja. En el segundo. Son sensibles al calor por lo que no son útiles para proteger grasas de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su elaboración. En el primer caso permite que polvos muy finos (cacao. Esta calificación de antioxidante también la debe a la capacidad que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la presencia de metales en las grasas facilita su oxidación. E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ) Antioxidante Sintético. Su principal función es la de emulsionante aunque son importantes sus aplicaciones como agente humectante o reductor de la viscosidad.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 43 . Reguladores del pH. Son sensibles a las altas temperaturas que los destruyen. la tinta de antaño era galato de hierro. Soluble en grasas e insoluble en agua. evitan la formación de nitrosaminas. E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Antioxidante. No aporta sabores ni olores extraños. Absolutamente inócua e incluso necesaria para el correcto metabolismo humno. Soluble en grasas e insoluble en agua. E-325 LACTATO SÓDICO E-326 LACTATO POTÁSICO E-327 LACTATO CÁLCICO Sinérgicos antioxidantes. como esta última. se aplica durante la fabricación del chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la pasta durante la elaboración. Insoluble en agua. La sal cálcica © alimentatec. Su actividad como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamínica. Eficaz para proteger las grasas sometidas a alta temperatura ya que no se evapora o descompone como otros antioxidantes. E-310 GALATO DE PROPILO E-311 GALATO DE OCTILO E-312 GALATO DE DODECILO Antioxidantes. en la misma acción antioxidante. Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo y que permite ligar el agua con el aceite para formar salsas tipo mayonesa. no hay que tener en cuenta el comportamiento como vitamina. por razones económicas.antioxidante porque. gamma y delta pueden obtenerse por síntesis. Generalmente se usa en combinación con otros antioxidantes. A altas temperaturas desaparecen rápidamente. Protegen a las vitaminas A y C de la oxidación y. tanto para minimizar la dosis como porque se potencian los efectos. Las fracciones alfa. Sólo son solubles en grasas. Se obtiene por biosíntesis. E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Antioxidante. El Acido Iso-ascórbico es un isómero del Ácido Ascórbico (E-300) que muestra idénticas propiedades químicas pero sin el efecto vitamínico de este último. se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante. Dado que. Estabilizante. Este fenómeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con ácio cítrico o un secuestrante del hierro. Sintético. es un fosfolípido (molécula grasa con fósforo) que se encuentra en todos los organismos vivientes formando parte de sistemas tan importantes como el nervioso o el cerebral. como aditivo. Humectantes (excepto E-327). Al ser insolubles en el agua sólo se pueden utilizar en alimentos grasos. se pierde el efecto vitamínico. Son sales del Acido Láctico (ver E-260). Secuestrantes. Puede obtenerse de la yema de huevo pero. E-307 ALFA-TOCOFEROL E-308 GAMMA-TOCOFEROL E-309 DELTA-TOCOFEROL Antioxidantes El conjunto de Tocoferoles constituye la vitamina E.) se dispersen inmediatamente en agua o leche frías sin formar grumos. por ej. Generalmente se usa en combinación con el BHA ya que muestran un efecto sinérgico y pueden dosificarse en cantidad menor que si fuera separadamente. siendo el delta el más eficaz. quedando en la grasa fría protegiéndola. Antioxidante. Totalmente inocuo a las dosis normales. degradándose totalmente y proporcionando energía en proporción comparable a los azúcares. los autores de las listas quisieron averiguar qué es lo del “ciclo de Krebs” y Krebs. Resulta curioso que. Sal cálcica del Acido Cítrico (E-330). el que lo es. se utilizan para sustituirlo cuando no se quiere aumentar la acidez del alimento pero sí gozar de las propiedades comunes. Uno de los aditivos más ampliamente utilizados por sus varias funciones. Secuestrantes. como otras sales de calcio. Este ácido natural y sus sales están presentes en muchas frutas verdes. se le señalara como cancerígeno y el “más peligroso de los aditivos”. Se obtienen a partir del hollejo de uvas. No tiene el efecto sinérgico antioxidante de las sales sódica y potásica pero 44 . se elimina también rápidamente por la orina. Endurecedor. Como los otros ácidos orgánicos tiene amplia aplicación. © alimentatec. pomelo. 343). Es el ácido natural de los frutos cítricos (limón. En el proceso de elaboración del vino se forman las sales potásicas (cremor tártaro) que pueden ser separadas por su insolubilidad y que son la principal fuente de obtención industrial de estos aditivos. Sales del Acido Cítrico (E-330). Secuestrante. en las “listas negras de Villejuif”. Secuestrantes. 340. Se obtiene a partir de fosfatos minerales. E-333 CITRATOS CÁLCICOS: (i) CITRATO MONOCÁLCICO (ii) CITRATO DICÁLCICO (iii) CITRATO TRICÁLCICO Regulador del pH. 341. Reguladores del pH. Prácticamente todo el tartárico ingerido se elimina directamente sin ser absorbido por el intestino y. naranja) a los que da su nombre. incluso como componente de la “levadura química”.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) E-332 CITRATOS POTÁSICOS: (i) CITRATO MONOPOTÁSICO (ii) CITRATO TRIPOTÁSICO Sinérgicos antioxidantes. E-338 ÁCIDO FOSFÓRICO Regulador del pH. Reguladores del pH. E-331 CITRATOS SÓDICOS: MONOSÓDICO (ii) CITRATO DISÓDICO (iii) CITRATO TRISÓDICO (i) CITRATO sí el efecto endurecedor de tejidos vegetales. en su absoluta ignorancia. Regulador del pH. propio de muchas sales de calcio. Dentro de los ácidos naturales.Estabilizantes. su única aplicación es en las bebidas refrescantes de cola. el crémor tártaro había sido muy usado para fines terapéuticos. Secuestrante. Se obtiene a partir del jugo de limón o por biosíntesis a partir de melazas. Gasificant es. el efecto endurecedor de los tejidos vegetales que se origina al ligarse a la pectina de dichos vegetales. La explicación es que. A partir de él se obtienen los ortofosfatos (E-339. en alemán. En el ser humano el ácido cítrico ingerido a través de los alimentos se incorpora al metabolismo normal. Es un producto normal del metabolismo de casi todos los organismos vivos jugando un papel fundamental en la producción de energía (ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs). Muestran también un cierto efecto conservante. Como ácido.muestra además. el tartárico es el más fuerte y potencia el sabor de los aromas frutales. Antaño. E-330 ÁCIDO CÍTRICO Sinérgico antioxidante. E-334 ÁCIDO TARTÁRICO (L(+)-) E-335 TARTRATOS SÓDICOS: (i) TARTRATO MONOSÓDICO (ii) TARTRATO DISÓDICO E-336 TARTRATOS POTÁSICOS (CREMOR TÁRTARO): (i) TARTRATO MONOPOTÁSICO (ii) TARTRATO DIPOTÁSICO E-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO Reguladores del pH. E-339 ORTOFOSFATOS SÓDICOS: (i) FOSFATO MONOSÓDICO (ii) FOSFATO DISÓDICO (iii) FOSFATO TRISÓDICO E-340 ORTOFOSFATOS POTÁSICOS: (i) FOSFATO MONOPOTÁSICO (ii) FOSFATO DIPOTÁSICO (iii) FOSFATO TRIPOTÁSICO Sinérgicos antioxidantes. es Cáncer (signo zodiacal). En Medicina se administran a veces cantidades de hasta 20 gramos al día para suplir la falta de acidez en el estómago sin que se produzcan efectos adversos. Sales del Acido Fosfórico (E-338) que pueden ser ácidas o alcalinas (reguladoras del pH). Tienen interés para aquellos alimentos en los que se desea un bajo contenido en sodio. Similar al Acido Tartárico (E-334). en contacto con los carbonatos o bicarbonatos. E-354 TARTRATO CÁLCICO Regulador pH. El Monocálcico es ácido por lo que se utiliza como Regulador del pH y Gasificante. se encuentra también en la remolacha pero. posiblemente. E-355 ÁCIDO ADÍPICO E-356 ADIPATO SÓDICO E-357 ADIPATO POTÁSICO Reguladores del pH. Absorbe la humedad por lo que se utiliza como Antiapelmazante. interaccionan con las proteínas y evitan la pérdida de agua. E-343i FOSFATO MONOMAGNÉSICO E-343ii FOSFATO DIMAGNÉSICO Estabilizantes. las ácidas. se obtiene por síntesis orgánica. manteniendo la jugosidad.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 45 . Un fosfato ácido y bicarbonato producen gas carbónico que se utiliza. Secuestrantes. E-385 EDTA CALCIO-DISÓDICO (ETILENDIAMINO© alimentatec. Todos ellos pueden usarse como Endurecedores. Y todos los polifosfatos se convierten en sencillos al poco tiempo de ser aplicados. neutros y alcalinos. tanto en la Industria como en el hogar. E-380 CITRATO TRIAMÓNICO Regulador del pH. E-350 MALATOS SÓDICOS: (i) MALATO SÓDICO (ii) MALATO HIDRÓGENO SODIO E-351 MALATOS POTÁSICOS: (i) MALATO POTÁSICO (ii) MALATO HIDRÓGENO POTASIO E-352 MALATOS CÁLCICOS: (i) MALATO CÁLCICO (ii) MALATO HIDRÓGENO CALCIO Reguladores del pH. Antiapelmazantes. los aditivos con mayor número de aplicaciones debido a sus múltiples propiedades. Se les ha acusado de disminuir la absorción de calcio. Reguladores del pH Sales del Ácido Fosfórico y el Magnesio. En la leche esterilizada UHT. por ejemplo) permite la obtención de quesos untables ya que el calcio actúa como de cemento endurecedor. E-363 ÁCIDO SUCCÍNICO Regulador del pH. Con otros secuestrantes del calcio (citratos. Sal del Acido Cítrico (ver E-330). para esponjar masas. E-353 ÁCIDO METATARTÁRICO Secuestrante. su principal aplicación es en productos cárnicos y en lácteos. Como reguladores del pH presentan todas las posibilidades pues hay fosfatos ácidos.Endurecedores. al secuestrar el calcio. Son muy poco tóxicos. Humectantes. producen efervescencia. El Tricálcico es un fosfato neutro muy abundante en la Naturaleza (forma los huesos y las conchas). Mismas propiedades que los Fosfatos sódicos. En leches evaporadas. El Acido Adípico se forma naturalmente en las grasas. Sal del Acido Tartárico (E-334). Y otra gran aplicación es como componentes de las “levaduras químicas”. Son sales del Acido Málico (E-296). desprendiendo gas carbónico (gasificantes). comparables a la toxicidad de la sal común. se permite un fosfato alcalino para que no se produzca una alteración en la proteína láctea que podría producir la pérdida del aminoácido lisina que es esencial. Se obtienen de yacimientos minerales (apatito). Secuestrantes. Como estabilizantes y secuestrantes. Emulsionante. industrialmente. Fosfatos y Polifosfatos son. evita la formación de geles o de grumos.hongos) pero se obtiene a partir del Acido Acético (E-260). En los cárnicos. Es un nutriente esencial para la formación y renovación de los huesos. La dosis está legalmente limitada para que no se consiga una excesiva incorporación de agua. Se encuentra en la Naturaleza (líquenes. E-341 ORTOFOSFATOS CÁLCICOS: (i) FOSFATO MONOCÁLCICO (ii) FOSFATO DICÁLCICO (iii) FOSFATO TRICÁLCICO Reguladores del pH. hierro o magnesio pero el efecto de los fosfatos sencillos (ortofosfatos) no es importante e incluso a veces aumentan la absorción. Gelificantes. Es el más potente de los secuestrantes alimentarios de metales. El Alginato Sódico forma geles en presencia de calcio. que no se licúan por altas temperaturas como es el caso de los geles de Carragenato. por sí. en malayo. sin necesidad de otra adición. anillas de hortalizas. E-406 AGAR-AGAR (COLA DE PESCADO JAPONESA) Gelificante. estos geles son termo-irreversibles. Una aplicación apreciable es la de permitir la masticabilidad de alimentos que. A partir de él. Sinérgico antioxidante. esto es. Sintético. con el nombre de “musgo irlandés” se aplicaban © alimentatec. El E-405 Alginato de Propilenglico no posee esta propiedad de formar geles pero es un excelente agente suspensor y estabilizante de espumas y estas son sus principales aplicaciónes (néctares. Estabilizantes. Tiene amplias posibilidades de aplicación pero su limitación radica en su precio. es el caso de las “anillas de calamar/pota” que resultan mucho mejor masticables preformándolas a partir del pescado triturado. Los Alginatos no son absorbidos en la digestión y se eliminan directamente. se obtienen sus derivados. pueden ser duros o correosos. El Acido Algínico es un polisacárido (larga cadena formada por azúcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (“Laminarias”). E-407 CARRAGENATOS E-407a ALGA EUCHEMA ELABORADA Espesantes. bebidas con frutas. etc. Forma geles firmes y termo-reversibles (en agua caliente da un líquido más o menos viscoso. gulas. Este fenómeno es el mismo que se da en la gelatina y en el Carragenato kappa.). los únicos que se utilizan en Alimentación son el E-401 Alginato sódico y el E-405 Alginato de propilenglicol aunque los demás también tienen aplicación en Farmacia y Cosmética. Estabilizantes. Polisacáridos (largas cadenas formadas por azúcares) obtenidos de los extractos de ciertas algas marinas de la familia de las “Rodofíceas” (Gigartina. Utilizado desde siglos en Alimentación y en Microbiología (es la base de los medios de cultivo). La acusación de que podrían dificultar la absorción de metales esenciales como hierro y calcio podría tenerse en cuenta a dosis superiores al 5% de la ingesta pero nunca se puede dar esta circunstancia pues el alimento sobredosificado ya sería impresentable de por sí. cerveza). E-400 ACIDO ALGÍNICO E-401 ALGINATO SÓDICO E-402 ALGINATO POTÁSICO E-403 ALGINATO AMÓNICO E-404 ALGINATO CÁLCICO E-405 ALGINATO DE PROPILENGLICOL Espesantes. De todos estos aditivos. este gel vuelve a licuarse y así sucesivamente). No tiene sabor ni acidez por lo que resulta útil en los casos en que no conviene añadir un ácido. Chondrus.TETRAACETATO CALCIO-DISÓDICO) Secuestrante. Una propiedad que distingue el Agar de otros gelificantes es su gran histéresis térmica: margen entre la temperatura de licuación del gel (más de 85ºC) y la de su solidificación posterior (menos de 40ºC). Se elimina sin metabolizar. forma un gel de forma espontánea. Furcellaria) Deben su nombre a la localidad irlandesa de Carragheen donde. “agar” significa “gelatina”. Esta propiedad permite que los Alginatos sean la base de la mayoría de los llamados “alimentos reconstituídos” (los que se obtienen a partir de materias primas comestibles muy diversas dándolas apariencias concretas: patas de cangrejo. Gelificantes. si volvemos a calentar. según la aplicación que se desee. Estabilizante.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 46 . Conocido desde muy antiguo en la cocina oriental. al enfriar. sucedáneos de caviar. Polisacárido (larga cadena formada por azúcares) obtenido de los extractos de ciertas algas marinas (“Gelidium”). El carragenato iota (carga eléctrica intermedia) forma también geles. por comprobación analítica. Estabilizante. La goma que contiene es soluble en agua fría. Se obtiene por fermentación microbiana (“Xanthomonas campestris”) de un caldo azucarado. parecida al guisante y originaria de la India y Pakistán aunque ya cultivada en otros países. E-412 GOMA GUAR Espesante.a altas dosis.) a los refrescos acuosos sin necesidad de otros emulsionantes. Senegal). Al llenar los envases con la masa caliente. parte del agua se evapora y condensa en la tapa de cierre con lo que. su nombre en alemán (“Johannisbrot kernmehl”. mucho menos. Finalmente. no puede formar geles porque las cadenas se repelen entre sí (cargas iguales se repelen.a la alimentación y a la medicina ya desde la Edad Media. En 1978 se advirtió que el carragenato degradado (cadenas rotas) puede causar. E-414 GOMA ARÁBIGA (GOMA ACACIA) Espesante. en los productos destinados a la Industria alimentaria. El E-407a Alga Euchema elaborada es un carragenato semirrefinado preparado por simple purificación y desecación del alga. E-415 GOMA XANTANA Espesante. menos rígidos pero con la particularidad. iota y lambda cuya única diferencia es la carga eléctrica que proviene de grupos sulfato. Estabilizante. Se comercializan tres tipos. Se desarrolló en © alimentatec. Poco usada en la actualidad. es decir. E-413 GOMA TRAGACANTO Espesante. a diferencia de los geles kappa. Desde hace siglos se utiliza como alimento humano y animal. limón. Posiblemente ya se utilizaba hace 2000 años. simplemente dejándolos en reposo. al abrir el envase. Turquía). Estos geles son termo-reversibles. Exudación gomosa desecada. Se obtiene de las semillas del algarrobo (“Ceratonia siliqua”). obtenida de los tallos y ramas de ciertas Acacias (Sudán. en el hombre. Tiene muchas posibles aplicaciones y. que por un nuevo calentamiento van a licuarse y a formar otra vez gel al enfriar. Contiene el carragenato pero también los materiales celulósicos del alga. kappa.Emulgente. Estabilizante. Estabilizante. Las algarrobas las ha consumido el hombre desde la más remota antigüedad. Su principal aplicación en la Industria alimentaria no es la de espesante pues se necesitan dosis muy altas para conseguir la misma viscosidad que otras gomas. da soluciones muy viscosas y no se ve afectada por la presencia de sales. muy común en el Mediterráneo. Muy utilizada por sus propiedades y por su bajo precio en comparación a otros espesantes. Irán. alteraciones en el intestino de la rata. de que se reconstituyen por sí mismos cuando se han roto. el carragenato lambda (fuerte carga eléctrica). pueden aparecer gotitas de agua en el postre. Estabilizante. Se acusó a los carragenatos de provocar úlceras en los cobayas pero no se ha demostrado este efecto en otros animales ni. muy usado en postres (flanes).Emulgente. Produce soluciones sumamente viscosas y resiste bien la acidez. por ello se exige la ausencia de estas fracciones de carragenato. árbol perteneciente a la familia de las leguminosas. por ej. Esta carga eléctrica les confiere sus particulares propiedades: El carragenato kappa (carga eléctrica débil) forma geles al enfriar las soluciones calientes en que ha sido dispersado. se añade al carragenato para dar mayor elasticidad a los geles pues los geles de carragenato kappa son quebradizos.”pan de San Juan”) nos recuerda que con ellas se elaboraba pan en la Edad Media. Goma vegetal que exudan ciertos arbustos (“Astragalus gummifer”) de la familia de las leguminosas (Siria. cargas distintas se atraen) pero es un buen agente espesante y suspensor de partículas sólidas. en particular. es la de permitir la incorporación de los aceites esenciales (naranja. E-410 GOMA GARROFÍN Espesante. Se obtiene de las semillas de una planta leguminosa (“Cyamopsis tetragonolobus”). A diferencia de los carragenatos puros imparte un color pardo lo que limita sus aplicaciones. Esta particularidad lo hace ideal para el “llenado en frío” de algunos postres. Se conoce desde hace 4000 años y se ha utilizado en Farmacia como espesante.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 47 . También se ha utilizado como coadyuvante tecnológico en la clarificación de vinos. Es resistente a los medios ácidos. Gelificante. Espesante. pues. Estabilizante. Pertenece. Estabilizante. E-422 GLICERINA Humectante. Su aplicación se ha visto drásticamente reducida y. causaron tres víctimas al tragar el dulce e hincharse éste en la garganta. Es muy poco soluble. como la Xantana a la familia de las “gomas de fermentación”. E-418 GOMA GELLAN Espesante. es materia prima para obtener la vitamina C sintética. En la Naturaleza se encuentra en muchas frutas maduras (peras. en los higos. toman calor del entorno por lo que. © alimentatec. cerezas). utilizado como alimento. obtenido a partir de la glucosa o del almidón de maíz. E-420 SORBITOL: (i) SORBITOL (ii) JARABE DE SORBITOL Humectante. Goma vegetal que exuda el árbol “Sterculia urens” (India. dado que se han escogido los que producen gomas con las mejores propiedades. por ejemplo. Al disolverse. en los “aderezos de ensaladas” en los que trocitos de hortalizas y vegetales deben permanecer flotando en el líquido aceitoso. E-421 MANITOL (AZÚCAR DE MANÁ) Espesante. sobredosificadas con goma de konjac y que pretendían la “gracia” de hincharse en la boca de los niños. Fue autorizada en 1990 en los Estados Unidos y muy recientemente en la Unión Europea. Sus propiedades son algo inferiores a las del Garrofín pero ha entrado en el mercado por su mejor precio. etc. Espesante. Líquido espeso.) por ser producidas por microorganismos sobre medios azucarados. También se obtiene directamente por síntesis. aporta menos calorías y no provoca caries. en la boca.05%). en un Poliol que se encuentra en muchos vegetales.China). Contiene un polisacárido espesante que fue autorizado ampliamente en Alimentación.. resistencia a un amplio margen de pH. ciruelas. Pertenece a la llamada familia de los Polioles o edulcorantes de volumen. E-417 GOMA TARA Espesante. Estabilizante. gellan. producen una sensación refrescante. Estabilizante. Prácticamente no se metaboliza y es eliminada en las heces. A su vez. Se obtiene por biosíntesis.) Figura en muchas formulaciones en substitución del azúcar. fermentando un caldo azucarado con el microorganismo “Pseudomonas elodea”. curdlan. Relativamente poco usada. de sabor dulce. estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) concentraciones muy bajas (0. se obtiene a partir de la fructosa o del almidón. los ácidos grasos.Estados Unidos a partir de 1969 como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz. Estabilizante. sin embargo. La ingesta de cantidades superiores a los 40 gramos tiene efecto laxante.. Como el Sorbitol.y en algunos hongos y algas. Pertenece a la familia de las llamadas “gomas de fermentación” (xantana. pullulan. La goma Xantana es soluble en frío y es un buen agente suspensor de partículas sólidas como. Muy estable a pH bajos y resiste tanto los tratamientos térmicos como la congelación. Industrialmente. Forma geles en presencia de calcio o de ácidos a 48 . dulzón que forma parte de todas las grasas animales y vegetales de las que se obtiene separándola de los otros componentes. Muchos microorganismos producen gomas en la Naturaleza pero. principalmente en el maná (exudación del fresno). las gomas obtenidas por fermentación aventajan a las naturales en mayor viscosidad con la mínima dosis. lo que hace es hincharse en contacto con el agua dando dispersiones extremadamente viscosas. Combinada con Goma Garrofin (E-410) puede formar geles. etc. unas chucherías procedentes de China. E-425 KONJAC Espesante Obtenido de un tubérculo asiático (“Amorphophalus konjac”). muy E-416 GOMA KARAYA Espesante. Se obtiene de las semillas del árbol sudamericano “Cesalpinia spinosum” muy parecido al algarrobo mediterráneo. llamados así porque se usan a dosis muy superiores a los edulcorantes intensos (sacarina. Polvo blanco o liquido espeso. incoloro. Estabilizante. láctico. Como en la familia de los Fosfatos los hay ácidos. por fosforilación y posterior neutralización con amoníaco. aventajan a los ácidos orgánicos (cítrico. Son. La pectina es la substancia que permite obtener jaleas de frutas pues gelifica en presencia de azúcar y ácido. E-440 PECTINAS: (i) PECTINA (ii) PECTINA AMIDADA Espesantes. como el almidón o la celulosa) constituyentes principales de las células vegetales. E-450 DIFOSFATOS: (i) DIFOSFATO DISÓDICO (ii) DIFOSFATO TRISÓDICO (iii) DIFOSFATO TETRASÓDICO (iv) DIFOSFATO DIPOTÁSICO (v) DIFOSFATO TETRAPOTÁSICO (vi) DIFOSFATO DICÁLCICO (vii) DIFOSFATO ÁCIDO DE CALCIO Estabilizantes. La Pectina Amidada se obtiene a partir de la natural. E-445 ESTERES GLICÉRICOS DE COLOFONIA: (i) ABIETATO DE GLICEROL (ii) GOMA ESTER Agentes de recubrimiento. E-442 FOSFÁTIDOS DE AMONIO (LECITINA YN) Emulsionante. 49 . mediante una modificación en su molécula que permite la obtención de geles sin que sea imprescindible la presencia de azúcar ni ácido. Estabilizantes. Son polisacáridos (largas cadenas de azúcares. especialmente calcio . se desnaturalizarían funcional o nutricionalmente. conocida por el consumidor. se usan en distintos sectores alimentarios. un derivado del Sorbitol (E-420) polioxietilenados para reforzar su poder emulsionante.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) FOSFATOS Los Fosfatos y Polifosfatos tienen muy amplias aplicaciones por sus tres propiedades: . sólo con ellos ya se puede regular un pH. Tiene propiedades similares a las lecitinas naturales y su aplicación principal es el algún tipo de chocolate. © alimentatec. de otra forma. porque no dejan sabores residuales y porque son más baratos. Se obtienen a partir de bagazo de manzana o corteza de limón. Se obtiene modificando químicamente uno de los Acidos Grasos naturales (E-570): el ácido esteárico. E-432 MONOLAURATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 20) E-433 MONOOLEATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 80) E-434 MONOPALMITATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 40) E-435 MONOESTEARATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 60) E-436 TRIESTEARATO DE SORBITÁN POE (Polisorbato 65) Emulsionantes.Secuestrantes de metales.especialmente. neutros y alcalinos.) porque tienen mayor estabilidad frente a la humedad y a la temperatura.Regulación del pH: Para esta aplicación. Estabilizantes. Reguladores del pH. Alguno (E-450 i) gasificante. Son conocidos también como Tweens y su aplicación es muy amplia en distintas industrias. está prohibido en golosinas. Secuestrantes. Muy semejante a los Esteres de Sacarosa (E-473) posee la propiedad de “enturbiar” los líquidos acuosos por lo que se aplica en algunos refrescos. Hay muchos tipos de pectinas. excelentes estabilizantes. Resultan esenciales para la solubilización de las oleorresinas. Se obtienen a partir de resinas naturales. Gelificantes. sobre todo las mermeladas. Se han señalado beneficios en su ingestión como el efecto de fibra. Por su consideración de natural. ya rehabilitados. E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40) Emulsionante. Compuestos de Acidos Grasos (E-570) y sorbitano. El resultado es una mezcla de fosfátidos de amonio (un 40%) y aceite que no ha reaccionado. pues. Se obtiene a partir de aceites vegetales. según el proceso de obtención y estandarización. Protegen de la humedad. tiene amplia aceptación para espesar o gelificar muchos productos. etc. E-444 ISOBUTIRATO ACETATO DE SACAROSA Estabilizante.Donadores de carga eléctrica Estas dos últimas propiedades permiten la retención de agua por parte de las proteínas que. . Actualmente.. la reducción del colesterol y la lentificación de la absorción de la glucosa (diabéticos). especialmente en Aromas. Hace años fueron prohibidos cautelarmente hasta asegurar que el óxido de etileno usado para la polioxietilenación no presentaba ningún peligro. POTÁSICAS Y SÓDICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Estabilizantes. A muy altas dosis podrían afectar la calcificación de los huesos pero también es cierto que los fosfatos son imprescindibles para la formación ósea. Se obtiene a partir de las pulpas fibrosas de vegetales. Cada molécula consiste en una cadena de grupos fosfato.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 50 . láurico (en el coco). los principales de los cuales son: ácido esteárico (en el sebo). en caliente pueden llegar a gelificar lo que permite. Secuestrantes. E-451 TRIFOSFATOS: (i) TRIFOSFATO PENTASÓDICO (ii) TRIFOSFATO PENTAPOTÁSICO Estabilizantes. Espesantes.Agentes de recubrimiento. Cada molécula est formada por 3 grupos fosfato. Cada molécula está formada por 2 grupos fosfato. etc. Las sales cálcicas. combinados con la glicerina. La celulosa es un polisacárido constituído por moléculas de glucosa dispuestas en larga cadena. omega-3. algunas. Estabilizantes. es el material que forma las paredes de todos los vegetales. En Dietética se emplea como fibra natural que es y para alimentos bajos en calorías. En la Naturaleza hay unos 20 ácidos grasos distintos. E-470(a) SALES CÁLCICAS. los Fosfatos y Polifosfatos tienen amplísimas aplicaciones. modificada para dotarla de propiedades especiales. Se obtienen a partir de minerales de fosfato. E-470(b) SALES MAGNÉSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulgentes. por ejemplo. E-460 CELULOSA: (i) CELULOSA MICROCRISTALINA (ii) CELULOSA POLVO Estabilizantes. Este grupo presenta propiedades muy interesantes y tiene amplias aplicaciones. Se obtienen a partir de minerales de fosfato. E-452 POLIFOSFATOS: (i) POLIFOSFATO SÓDICO (ii) POLIFOSFATO POTÁSICO (iii) POLIFOSFATO SÓDICO-CÁLCICO (iv) POLIFOSFATO CÁLCICO Reguladores del pH. © alimentatec. Mismas propiedades pero sin efecto antiapelmazante. E-459 BETA-CICLODEXTRINA Encapsulante Especie de “saquitos” de azúcares capaces de encerrar los compuestos aromáticos con lo que se evita la pérdida de aroma durante durante la preparación del alimento.Se obtienen a partir de minerales de fosfato. E-461 METIL-CELULOSA E-463 HIDROXIPROPIL-CELULOSA E-464 HIDROXIPROPIL-METIL-CELULOSA E-465 METIL-ETIL-CELULOSA E-466 GOMA DE CELULOS (CARBOXIMETILCELULOSA) E-468 CARBOXIMETIL-CELULOSA SÓDICA CROSSLINKED E-469 GOMA DE CELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HIDROLIZADA Estabilizantes. No están incluídas en el E-470(a) como sería logico porque fueron autorizadas posteriormente. Se disuelven fácilmente en la saliva y. La solubilidad depende de la modificación realizada y. aplicarlas en rebozados tipo croqueta para impedir que absorban demasiado aceite al freirlas.etc. Secuestrantes. Reguladores del pH. se utilizan como antiapelmazantes. entonces. forman todas las grasas y aceites naturales. liberan el aroma. Estabilizantes. Antiapelmazantes. En conjunto. Sales de magnesio de los Acidos Grasos (E-470a). insolubles. Los Acidos Grasos (E-570). palmítico (en la palma). No es soluble en agua aunque sí dispersable. Químicamente es inerte por lo que su aplicación como aditivo se limita a la retención de humedad (evita la pegajosidad del queso Mozzarella rallado). Espesantes. Emulsionantes. Emulgentes. linoleico (en el lino). También se utilizan para proteger vitaminas.Antiapelmazantes. No se digiere en el organismo humano (sí en el de los rumiantes). Las razones para limitar su aplicación no son por su peligro sanitario sino para evitar los fraudes ya que son capaces de incorporar cantidades excesivas de agua a los productos cárnicos. A partir de estos ácidos grasos se obtienen las sales. las sódicas y potásicas son conocidas como jabones. Los Polifosfatos se convierten en Fosfatos simples en medio ácido (estómago) y se eliminan como tales. Humectantes. Derivados semisintéticos de la celulosa natural. butírico (en la mantequilla). oleico (en la oliva). Útiles para evitar que las grasas en productos de confitería y. Sus inconvenientes radican en su precio. en la digestión se metabolizan igual que las grasas. Combinación de ácidos grasos y sacarosa de la que resulta una mezcla de E-473 y E-471. al quedar parte de la glicerina libre. muy elevado y en que se descomponen a altas temperaturas. E-473 SUCROÉSTERES : ESTERES DE SACAROSA Y ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. no goza de la confianza del consumidor. El E-472(c) es un buen emulsionante y. Prácticamente no se usan en Alimentación humana. Combinación de poliglicerol (tres o más moléculas de Glicerina (E-422) encadenadas) con Acidos Grasos (E570). Estabilizante. E-474 SUCROGLICÉRIDOS Emulsionantes. aparte de la general de emulsionante: esponjantes. la digestión es menor (50%) y los poliésteres no se digieren prácticamente nada. formadores de películas protectoras. semejantes a los Sucroésteres pero sin acciones tan definidas como aquéllos. Se obtienen a partir de Ácidos Grasos (E-570) y sacarosa (azúcar común). actúa de antisalpicante en la margarina ya que. por cada molécula de glicerina. antisalpicantes. También se usan como detergentes biodegradables. eliminándose sin asimilar. Son mezclas complejas. el agua que contiene provoca salpicaduras. Estabilizantes Las grasas y aceites naturales son tri-glicéridos (3 moléculas de ácido graso por cada molécula de glicerina). Estabilizantes. Ester de poliglicerol y ácido ricinoleico. los monoésteres (un solo ácido graso en la sacarosa) se digieren como las grasas y el azúcar. hay 1 (mono) o 2 (di) ácidos grasos. por ejemplo. un Acido Graso (E-570) procedente del aceite de ricino. E-477 ESTERES DE PROPILENGLICOL DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. Constituyen una amplia familia que permite la obtención de cualquier tipo de emulsión por lo que sus posibilidades de aplicación son muy amplias. al calentarla. permite a estas substancias actuar como emulsionantes.o di-glicérido significa que. Permiten estabilizar las emulsiones O/W (grasa en agua). el E-472(a) forma películas flexibles que se utilizan para recubrir alimentos en vez de la parafina que. en las pastas de untar se vayan endureciendo o formando núcleos duros. estabilizantes de las grasas. Mono. Todos se digieren igual que las grasas. Estabilizantes. Cítrico (E-330) y Tartárico (E334). Un poliéster (Olestra) ha sido presentado como substituto de las grasas para alimentos bajos en calorías. Todos ellos. Combinación de los Acidos Grasos (E-570) con propilenglicol. A partir del mono-glicérido destilado (95% de riqueza) se obtienen los derivados E-472.E-471 MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulgentes. Así. Cada compuesto tiene propiedades particulares. El E-472(e) no tiene poder emulsionante pero es de común aplicación en el pan para retardar la resecación. E-472 (a) ESTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (b) ESTERES LÁCTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (c) ESTERES CÍTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (d) ESTERES TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (e) ESTERES DIACETILTARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS E-472 (f) ESTERES MIXTOS ACÉTICOS Y TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. substancia parecida a la glicerina. En el organismo. Estabilizantes. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Emulsionante. Derivados del E-471 con los ácidos Acético (E260). retardantes de desecación. etc. Estabilizantes. además.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 51 . Son los emulsionantes más usados ya desde los años treinta.Láctico (E-270). al ser un derivado del petróleo. Se obtienen a partir de grasas y glicerina. Se aplica a algunos tipos de chocolate. © alimentatec. Estabilizantes. E-475 ESTERES POLIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS Emulsionantes. los diésteres (dos ácidos grasos en la sacarosa). especialmente. Sal potásica del Acido Clorhídrico (E-507). Compuestos sintéticos de Sorbitol (E-420) y de los Acidos Grasos (E-570): esteárico. se recurre a la síntesis inorgánica. Se encuentran en la Naturaleza (lagos salinos) pero resulta más barato fabricarlo a partir de aguas saladas y Anhídrido Carbónico (E-290). E-508 CLORURO POTÁSICO Endurecedor. Compuestos formados por ácido esteárico ( ácido graso procedente del sebo) y ácido tartárico (E-334). E-511 CLORURO MAGNÉSICO Endurecedor. Gasificantes. No es propiamente un aditivo sino un coadyuvante tecnológico pues ningún alimento contiene ácido clorhídrico libre. Más conocidos como Span. Estabilizante. los Tween (E-432 a 436) mucho más activos. Gasificantes. E-501 CARBONATOS POTÁSICOS: (i) CARBONATO POTÁSICO (ii) BICARBONATO POTÁSICO Reguladores del pH. E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO Emulsionante. E-504 CARBONATOS MAGNÉSICOS: (i) CARBONATO MAGNÉSICO (ii) BICARBONATO MAGNÉSICO Reguladores del pH. E-512 CLORURO ESTANNOSO Antioxidante (blanqueante) Sal de estaño del Acido Clorhídrico (E-507). formando yacimientos (silvina). E-491 MONOESTEARATO DE SORBITÁN E-492 TRIESTEARATO DE SORBITÁN E-493 MONOLAURATO DE SORBITÁN E-494 MONOOLEATO DE SORBITÁN E-495 MONOPALMITATO DE SORBITÁN Emulsionantes. Son muy buenos solubilizantes de las oleorresinas pero su principal aplicación es para frenar el resecamiento del pan en países anglosajones (otros países utilizan el E-472(e) ya citado). E-503 CARBONATOS AMÓNICOS: (i) CARBONATO AMÓNICO (ii) BICARBONATO AMÓNICO Regulador del pH. Combinación del aceite de soja con los E-471. Síntesis inorgánica. E-507 ÁCIDO CLORHÍDRICO Regulador del pH. En Alimentación no tienen tanta aplicación como sus derivados. láurico. de las que se obtiene por purificación. E-509 CLORURO CÁLCICO Endurecedor. Estabilizantes. Se obtiene por síntesis. Sal magnésica del Acido Clorhídrico (E-507): abundante en el agua de mar. para obtenerlos puros. al tiempo que desprenden gas carbónico (gasificantes). Gasificante. E-489 CARBOXIMETILCELULOSA ENZIMÁTICAMENTE HIDROLIZADA Se obtiene a partir de la Carboximetilcelulosa (E-466) mediante enzimas que fragmentan la larga cadena del polisacárido a efectos de una mayor solubilidad.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 52 . Ver E-500. Productos bien conocidos y utilizados para neutralizar la acidez (reguladores del pH). como la sal. oleico y palmítico. Estabilizantes. Gasificantes. E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO SÓDICO E-482 ESTEAROIL-2-LACTILATO CÁLCICO Emulsionantes. E-500 CARBONATOS SÓDICOS: (i) CARBONATO SÓDICO (ii) BICARBONATO SÓDICO (iii) SESQUICARBONATO SÓDICO Reguladores del pH. © alimentatec. Compuesto formado por ácido esteárico ( ácido graso procedente del sebo) y ácido tartárico (E-334). Sal cálcica del Acido Clorhídrico (E-507). se utilizan desde hace muchos años en distintas industrias. Es el ácido presente en el estómago y que interviene en la digestión. Antiapelmazantes. Ver E-500. Son minerales muy abundantes en la Naturaleza (magnesita) aunque.E-479(b) ACEITE DE SOJA TÉRMICAMENTE OXIDADO. se encuentra. COMBINADO CON MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Emulgente. E-541 (i) FOSFATO ÁCIDO DE ALUMINIO-SODIO Regulador del pH.Se utilizaba exclusivamente para mantener la blancura de los espárragos enlatados pero ya está en desuso. Sintético. E-517 SULFATO AMÓNICO Gasificante. © alimentatec. E-521 SULFATO DE ALUMINIO-SODIO E-522 SULFATO DE ALUMINIO-POTASIO E-523 SULFATO DE ALUMINIO-AMONIO Gasificantes. No se usa jamás como aditivo alimentario.) E-528 HIDRÓXIDO MAGNÉSICO Regulador del pH.Es la causa principal de la “dureza” del agua potable. E-515 SULFATOS POTÁSICOS: (i) SULFATO POTÁSICO (ii) BISULFATO POTÁSICO Estabilizantes E-516 SULFATO CÁLCICO Endurecedor. carbonato. Tampoco debe considerarse aditivo sino coadyuvante pues. Gasificante. en el alimento.) E-524 HIDRÓXIDO SÓDICO Regulador del pH. Es la cal apagada. Sintéticos. E-527 HIDRÓXIDO AMÓNICO Regulador del pH. Lógicamente no es un aditivo sino un coadyuvante tecnológico. en las “listas negras” se le califica de “inocuo”. E-514 SULFATOS SÓDICOS: (i) SULFATO SÓDICO (ii) BISULFATO SÓDICO Reguladores del pH. Endurecedor. Presentes en la Naturaleza (alumbre. Muy abundante en la Naturaleza (alabastro. Es la sosa cáustica. se había utilizado en alguna operación de purificación de materias primas sin que al final quedaran residuos. Presente en las rocas volcánicas pero preparado generalmente por síntesis inorgánica. Mineral (piedra caliza). Es la potasa cáustica. Tiene la propiedad particular de liberar acidez sólo a partir de cierta temperatura. Se obtiene a partir del agua del mar o por calcinación del Carbonato Magnésico (E-504). no un aditivo sino un coadyuvante tecnológico. Es el amoníaco común. Misma consideración que la sosa cáustica E-526 HIDRÓXIDO CÁLCICO Regulador del pH.yeso).Endurecedores. Mineral (periclasa) o sintético. Es un ácido muy fuerte y corrosivo aunque. Síntesis inorgánica o purificación de mineral. E-530 ÓXIDO MAGNÉSICO (MAGNESIA) Antiapelmazante. pues.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) E-529 ÓXIDO CÁLCICO (CAL) Regulador del pH. a partir del azufre. curiosamente. por ej. El Bisulfato se usa también como Gasificante. Los sulfatos son minerales abundantes en la Naturaleza aunque. E-513 ÁCIDO SULFÚRICO Regulador del pH. E-535 FERROCIANURO SÓDICO E-536 FERROCIANURO POTÁSICO E-538 FERROCIANURO CÁLCICO Antiapelmazantes. en forma pura. Era. nunca estará en forma libre sino como sales (sulfato. etc. E-551 DIÓXIDO DE SILICIO E-552 SILICATO CÁLCICO E-553 SILICATOS MAGNÉSICOS: (i) MAGNÉSICO (ii) TALCO E-554 SILICATO DE ALUMINIO-SODIO SILICATO 53 . E-525 HIDRÓXIDO POTÁSICO Regulador del pH. se obtienen por síntesis inorgánica. E-520 SULFATO DE ALUMINIO Endurecedor. Síntesis inorgánica. Misma consideración que todos los hidróxidos. cebolla. pescados y. con el Guanílico. El acido Inosínico es. Componentes habituales de las salsas orientales (salsa de soja). E-634 5´-RIBONUCLEÓTIDOS CÁLCICOS E-635 5´-RIBONUCLEÓTIDOS DISÓDICOS Potenciadores del sabor. se obtiene de los extractos de carne o por biosíntesis. En contacto con el agua va liberando acidez progresivamente lo que le hace preferible a otros acidulantes demasiado rápidos. E-621 GLUTAMATO MONOSÓDICO E-622 GLUTAMATO MONOPOTÁSICO E-623 DIGLUTAMATO CÁLCICO E-624 GLUTAMATO MONOAMÓNICO E-625 DIGLUTAMATO MAGNÉSICO Potenciadores de sabor. Es cierto que. Los Silicatos son minerales muy abundantes en la Naturaleza: Dióxido de Silicio (arena). E-570 ÁCIDOS GRASOS Reguladores de espuma.pollo). E-620 ÁCIDO GLUTÁMICO Potenciador del sabor.E-555 SILICATO DE ALUMINIO-POTASIO E-556 SILICATO DE ALUMINIO-CALCIO E-559 SILICATO DE ALUMINIO (CAOLÍN) Antiapelmazantes. Realzan los sabores cárnicos. Realzan los sabores cárnicos. saturados (láurico. E-576 GLUCONATO SÓDICO E-577 GLUCONATO POTÁSICO E-578 GLUCONATO CÁLCICO Secuestrantes. como aditivo.Se obtiene a partir de los extractos de sardina o por biosíntesis a partir de levadura. un constituyente natural de la carne y de algunos pescados y responsable.etc. Silicato Magnésico (bentonita). Se obtiene a partir de la Glucosa (azúcar de uva). El Glutamato monosódico fue el protagonista del llamado “síndrome del restaurante chino” (dolor de cabeza y alteraciones nerviosas). E-626 ÁCIDO GUANÍLICO E-627 GUANILATO DISÓDICO E-628 GUANILATO DIPOTÁSICO E-629 GUANILATO CÁLCICO Potenciadores del sabor. Sales del Acido Glut ámico (E-620). en general. en grandes cantidades. Se obtiene a partir de proteínas vegetales y también por biosíntesis a partir de melazas de remolacha azucarera. la industria de las aceitunas los utiliza para estabilizar el color negro en algunas variedades de este fruto.tienen la propiedad de realzar los sabores naturales de carnes. excepto el de Antiapelmazante. Aminoácido presente en las proteínas vegetales y en la 54 . de los alimentos salados. Agentes de recubrimiento. E-574 ÁCIDO GLUCÓNICO Regulador del pH.etc) y carnes (buey. Gasificante. E-630 ÁCIDO INOSÍNICO E-631 INOSINATO DISÓDICO E-632 INOSINATO DIPOTÁSICO E-633 INOSINATO CÁLCICO Potenciadores del sabor. Calcio que es E-579 GLUCONATO FERROSO E-585 LACTATO FERROSO Sales de hierro del Acido Glucónico (E-574) y Láctico (E270). se encuentran en algunas algas pero comercialmente se obtienen por biosíntesis a partir de glúten de trigo o pulpa de remolacha. Gasificante.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) animales. incluída la leche materna. en parte. puede provocar estos efectos pero las dosis como aditivo están muy lejos de esta posibilidad. El Acido Guanílico se aisló por primera vez de las setas y es un constituyente natural de muchos vegetales (espárragos. linoleico). Silicato de Aluminio (talco). Se encuentran ampliamente distribuídos E-575 GLUCONO-DELTA-LACTONA Regulador del pH. Sales del Acido Glucónico (E-574). Se obtiene a partir de la glucosa (azúcar de uva). Secuestrante. Su principal aplicación es como aporte de hierro f ácilmente asimilable en los preparados dietéticos pero. palmítico) o insaturados (oleico. de su sabor. © alimentatec. Absorben fuertemente la humedad por lo que se utilizan en productos en polvo para que no formen grumos y fluyan libremente. En la Naturaleza hay unos veinte ácidos grasos. esteárico. Con la Glicerina (E-422) son los constituyentes fundamentales de todas las grasas y aceites.guisantes. E-907 POLI-1-DECENO HIDROGENADO Agente de recubrimiento Mezcla de hidrocarburos. Se metaboliza y elimina rápidamente sin cambios químicos. La fenilanina es un aminoácido esencial. En el organismo se transforma rápidamente en los dos aminoácidos naturales. buey. la cantidad que se produce de metanol es ínfima. helio) por hidrólisis del agua (hidrógeno) o por síntesis (óxido nitroso. es eliminado por filtración tras ejercer el efecto antiespumante. 180 veces más dulce que el azúcar y sin regustos extraños. obtenidos por fraccionamiento del aire (nitrógeno. Potenciador sabor. la fenilcetonuria. Cera natural modificada para hacerla más dispersable. E-914 CERA POLIETILENOXIDADA Agente de recubrimiento. que se da en niños que carecen de la enzima que degrada la molécula del aspartamo. producidas por las abejas. dado que. Efecto protector y abrillantador. Son gases naturales. Inerte. E-640 GLICINA Y SAL SÓDICA Regulador del pH. Debería clasificarse como coadyuvante tecnológico dado que. la ingestión de aspartamo pudiera ser perjudicial se obliga a advertir su presencia en la etiqueta de los alimentos que lo contienen. inodoro. Como agente de recubrimiento (confitería. para su aplicación alimentaria se obtienen a partir de la levadura por hidrólisis enzimática. E-951 ASPARTAMO Edulcorante intensivo. Aminoácido. E-920 L-CISTEÍNA Estabilizante Es un aminoácido. Unas 200 veces más dulce que el azúcar y muy estable. E-901 CERA DE ABEJAS. No resiste temperaturas altas en medios ácidos. argón.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 55 . por el árbol “Copernicia cerifera” del Brasil (Carnauba) o por el insecto “Laccifer lacca” de la India (Shellac). atún. especialmente cárnicos. E-950 ACESULFAMO-K Edulcorante intensivo. fenilalanina y aspártico. E-927(b) CARBAMIDA (urea) Estabilizante. en su mayor parte. Regula la “fuerza” de una harina modificando la estructura del glúten. oxígeno.Naturaleza (sardina. Muchos medicamentos anti-aerofágicos lo contienen. que es imprescindible para el hombre pero éste no puede formarlo a partir de otras substancias por lo que debe ingerirlo a través de la dieta. Realzan los sabores. Ceras naturales. champiñones). es decir. insípido. semejante a la parafina. frutas) aventaja a los aceites vegetales al no presentar pegajosidad ni enranciarse. Se ha criticado la liberación de metanol durante la degradación del aspartamo. substancias formadas por largas cadenas de sílice (ver E-551). presente en todas las células vivas. Se obtiene a partir de la gelatina. E-912 ESTERES MONTAN ÁCIDO Agentes de recubrimiento Se obtienen a partir de resinas. Obtenido por biosíntesis a partir de dos aminoácidos: ácido aspártico y fenilalanina. no obstante. © alimentatec. incoloro. Sin embargo existe una enfermedad rara. E-938 ARGON E-939 HELIO E-941 NITRÓGENO E-942 ÓXIDO NITROSO E-943a BUTANO E-943b ISOBUTANO E-948 OXÍGENO E-949 HIDRÓGENO Gases de propulsión o de envase. orujos o en licores alcohólicos. BLANCA Y AMARILLA E-902 CERA CANDELILLA E-903 CERA CARNAUBA E-904 GOMA LACA (SHELLAC) E-905 CERA MICROCRISTALINA Agentes de recubrimiento. Pertenece a la familia de las “siliconas”. Son componentes del ácido ribonucleico. E-900 DIMETILPOLISILOXANO Antiespumante. uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. a partir del oxígeno y el nitrógeno). Presente en los fluidos del organismo animal. arenque. pollo. bonito. muy inferior al contenido natural en algunos zumos de frutas. Se obtiene por síntesis orgánica. Sintético. para estos casos. cáscaras de coco. Espesante. Se obtiene a partir de la lactosa (azúcar de la leche). Su efecto refrescante es notable por lo que su aplicación principal son los chicles a los que aporta. Recientemente autorizado tras largos años de ensayos toxicológicos desde su descubrimiento en 1986. Se utiliza la sal sódica por ser la más soluble y su principal aplicación son los refrescos y los edulcorantes de mesa (table-top). pulpa de madera. Es 600 veces más dulce que la sacarosa. Familia de los Polioles (ver Sorbitol). Edulcorante. Es 450 veces más dulce que el azúcar y resiste bien la temperatura y la acidez. En Estados Unidos no está autorizado porque el laboratorio farmacéutico que sintetizó esta molécula renunció a asumir los tremendos costes de un estudio toxicológico completo. la hesperidina. un poder edulcorante algo superior al del azúcar. Estudios de toxicidad en animales a dosis muchísimo mayores que las consumidas por el hombre parecían mostrar (aunque no se ha demostrado) ciertos riesgos achacables a un producto secundario. Algunas tipos de naranjas amargas contienen una substancia natural. Pertenece a la familia de los Polioles (ver Sorbitol). sin riesgos. este edulcorante ha quedado restringido en dosis y aplicaciones. Se indujeron tumores en la vejiga de las ratas al alimentarlas con el 5% de sacarina en su dieta y durante largo tiempo. Su alto precio hace que se utilice casi siempre en combinación con otros edulcorantes o bien. Como es una proteína. © alimentatec. E-959 NEOHESPERIDINA DIHIDROCHALCONA (NHDC) Edulcorante intensivo. Su inconveniente es que deja un regusto “metálico” que desaparece cuando se combina con otros edulcorantes. de gusto amargo pero que se modifica para obtener el edulcorante. hizo que se mantuviera su autorización con la simple obligación de señalar su presencia en la etiqueta del alimento. Figura en el Libro Guiness como la substancia más dulce conocida. Sintéticos. POTÁSICA Y CÁLCICA Edulcorantes intensivos. Estabilizante. 56 . nuevas experimentaciones y la presión de algunas asociaciones como la de los diabéticos. Se utiliza como edulcorante desde principios del siglo pasado. en el organismo se metaboliza como tal. bagazo de caña de azúcar. Procede de los frutos de una planta tropical. Natural. Sintético Molécula obtenida por las unión del Aspartamo (E-951) y Acesulfamo (E-950).com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) E-957 TAUMATINA Edulcorante intensivo. Se obtiene a partir del almidón. Sintéticos. Estados Unidos pensó en prohibirla pero. E-962 SAL DE ASPARTAMO-ACESULFAMO Edulcorante intenso. E-955 SUCRALOSA Edulcorante intenso Derivado clorado del azúcar de mesa (sacarosa) 650 veces más dulce que la propia sacarosa. Familia de los Polioles (ver Sorbitol) E-966 LACTITOL Humectante. Obtenidos a partir del almidón de maíz. Conocidos coloquialmente como ciclamatos. a pequeñas dosis. Puede obtenerse a partir de muchos resíduos agrícolas (paja.Uganda). Edulcorante.). etc. Estabilizante.E-952 ÁCIDO CICLÁMICO Y SALES SÓDICA Y CÁLCICA Edulcorantes intensivos. Familia de los Polioles (ver Sorbitol). E-954 SACARINA Y SALES SÓDICA. Edulcorantes.Mejora la estabilidad del Aspartamo y no contiene potasio. E-967 XILITOL Edulcorante intensivo. E-953 ISOMALTITOL (Isomalt) Humectante. originaria del Africa Ecuatorial (Zaire. Espesante. “Thaumatococcus danielli”. Está presente en muchos frutos y vegetales. además. Ya desde su aparición fue objeto de fuertes ataques por motivos económicos pues indujo a un menor consumo de azúcar. Por ello. Semisintético. Es unas 50 veces más dulce que el azúcar y muy estable a la acidez y a la temperatura. 2500 veces más que el azúcar aunque este récord va a perderlo posiblemente a favor de otros edulcorantes en investigación. Se utiliza casi siempre la sal sódica pues las otras formas no se disuelven en agua. como realzador de sabores. E-965 MALTITOL: (i) MALTITOL (ii) JARABE DE MALTITOL Humectantes. su efecto conservante. de ahí. E-1519 ALCOHOL BENCÍLICO Disolvente soporte. Tiene un potente efecto espumante. se acercan unas a otras y aparecen las consecuencias citadas. empieza a formar pieles. así. patata.) que actúan o bien como una piedrecita que impide el cierre de una cremallera o como “puentes” que fijan la posición de las cadenas de glucosa. Se extrae de la raiz de la “Quillaya saponaria” (Bolivia. © alimentatec. Una papilla. Chile). a los que se modifica con el fin de dotarlos de propiedades particulares: espesamiento instantáneo en frío. Serie de “almidones modificados”. E-1204 PULLULAN Estabilizante Poliisacárido (cadenas de glucosa) obtenido por fermentación microbiana del almidón. en la clara de huevo. acetato. resistencia a temperaturas extremas. Excelente formador de películas de protección (envases comestibles). lo que la convierte en prácticamente indigerible.E-999 EXTRACTO DE QUILLAYA Regulador de espuma. obtenidos a partir de almidones nativos de trigo. muestra un aspecto homogéneo pero. Cada gramo aporta solo una caloría en vez de las cuatro de la glucosa. en alimentos de bajas calorías. La presencia de estas moléculas es mínima por lo que los almidones modificados se digieren exactamente igual que los nativos y aportan el mismo número de calorías. Estabilizantes. E-1517 DIACETATO DE GLICERILO (DIACETINA) Disolvente soporte Combinación de la glicerina con ácido acético. Se la utiliza. Estos cuatro aditivos sirven para diluir los aromatizante concentrados y poder. Es una proteína que ataca las membranas de algunas bacterias y. actuando de antimicrobiano natural. Se encuentra en la Naturaleza. con el tiempo. Gelificantes.etc. como en las lágrimas. maíz. Su alto precio hace que su aplicación sea limitada. grietas y a desprender agua. E-1518 TRIACETATO DE GLICERILO (TRIACETINA) Disolvente soporte Se obtiene a partir del Acido Acético (E-260) y de la Glicerina (E-422). Se necesitan diferentes disolventes soportes debido a las diferencias de solubilidad de los aromatizantes. Se obtiene por una polimerización (empaquetamiento) de moléculas de glucosa. E-1200 POLIDEXTROSA Agente de relleno... conocido como “retrogradación” se debe a que las cadenas de glucosa que constituyen el almidón. E-1505 CITRATO TRIETILO Disolvente soporte Se obtiene a partir del Acido Cítrico (E-330).com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalabarder Coca (AFCA) 57 . Síntesis inorgánica. Este fenómeno. etc. En el hogar no es problema porque se consume de inmediato pero para la Industria es un grave inconveniente. E-1105 LISOZIMA Conservador. succinato. dosificarlos mejor y para que la distribución sea homogenea. pues. le leche y. Perú. tienden a formar uniones con las cadenas vecinas. E-1520 PROPILENGLICOL (PROPANO-1-2-DIOL) Humectante Semejante a la Glicerina.. E-1404 ALMIDÓN OXIDADO E-1410 FOSFATO DE MONOALMIDÓN E-1412 FOSFATO DE DIALMIDÓN E-1413 FOSFATO FOSFATADO DE DIALMIDÓN E-1414 FOSFATO DE DIALMIDÓN ACETILADO E-1420 ALMIDÓN ACETILADO E-1422 ADIPATO DE ALMIDÓN ACETILADO E-1440 HIDROXIPROPIL ALMIDÓN E-1442 FOSFATO DE HIDROXIPROPIL DIALMIDÓN E-1450 OCTENIL SUCCINATO SÓDICO DE ALMIDÓN E-1451 ALMIDÓN OXIDADO ACETILADO Espesantes. E-1201 POLIVINIL-PIRROLIDONA E-1202 POLIVINIL-POLI-PIRROLIDONA Estabilizantes. una vez hidratadas. sobre todo. retraso de desecación. recién preparada. Para estabilizar los almidones se introducen moléculas (fosfato. : +34 94 602 94 00 Fax: +34 94 687 00 06 DERIO: Parque Tecnológico de Bizkaia Edificio 60948160 Derio (Bizkaia) Tel.: +34 943 00 48 00 Fax: +34 943 00 48 01 . Portualdea z/g 20110 Pasaia (Gipuzkoa) Tel.SUKARRIETA: Txatxarramendi ugartea z/g 48395 Sukarrieta (Bizkaia) Tel.: +34 94 657 25 55 Fax: +34 94 657 40 00 PASAIA: Herrera Kaia.