QuesoLos orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se puede datar con exactitud, aunque se estima encontrarse entre el año 8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 adC. A continuación se describen varios tipos. como el grado de añejamiento. o características. Son muchas las características que los definen. la procedencia de la leche usada. de ellos… . su textura o su contenido en grasa.La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. o curado. pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio. . Al tratarse básicamente de leche concentrada. consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. y 550 gramos para la de calcio. y fósforo.Los datos nutriocionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas. proteínas. derivados del alto contenido en grasas saturadas. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales. son deseados. diacetilus ó L. como : Leuconostoc citrovorum. el estárter láctico incluirá una especie bacteriana heteroláctica. cremoris ó • L.PRODUCTOS LACTEOS ESTARTER LACTICO • Incluyen bacterias: • L . diacetilactis • En aquellos productos en que los compuestos responsables del aroma y del sabor. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 6 . como por ejemplo el diacetilo. L. convierten la lactosa en ácido láctico • L. lactis. jueves. dextranicum. • Los lactococos generalmente constituyen del 90% de las población de los cultivos estárter y lácticos de tipo mixto. mientras que el pH hasta alcanzar valores 4. 16 de agosto deentre 4.5. expresada en ácido láctico es posible que hasta alcanzar valores de 0. • Se pueden producir en cantidad y conservarlos por congelación en N líquido ó desecación por congelación.0%.PRODUCTOS LACTEOS ESTARTER LACTICO • Pueden estar formados por 1 cepa o por varias cepas.3 yPILAR 7 2012 .8 al 1.PAZMINO jueves. • Un buen cultivo estárter es capaz de convertir en ácido láctico la > parte de la lactosa. • La acidez titulable. manejable pero con personalidad. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 8 . independiente pero muy sociable.QUESOS El queso es como un marido perfecto. jueves. nunca deja de sorprender y todo el mundo lo recibe con los brazos abiertos. opcional) • b) Tratamiento: • Leche cruda ó pasteurizada (opcional:proceso térmico a 70-80ºC durante 15-40 seg). 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 9 .QUESOS PROCESO DE ELABORACION • Todos se elaboran por fermentación láctica de la leche. • a) Recepción y pretratamiento: Leche entera u homogenizada (sin grasa . • c)Inoculación de fermentos: • Leche 25-30oC + Estárter: Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus jueves. más seco resultará el queso. • f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC. Cuanto más se caliente el grano. provoca un > desprendimiento de suero. y es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 10 . jueves. puesto que el de T.QUESOS PROCESO DE ELABORACION • d) Coagulación de la leche: • + Cuajo + T a 30-32oC ó pasta ( caseína + Fermentación Acido Láctico grasa ) • e)Corte : Extracción del suero + suero. si el grano se prensa con mucho suero. el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. los granos se funden entre sí y por consiguiente NO habrá ningún ojo.si los moldes se llenan con grano seco.QUESOS PROCESO DE ELABORACION • g) Prensado: Llenado de los moldes. muchas veces se producen en esta fase: • . • . y luego sometidos o no a una presión exterior. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 11 . o por inmersión en agua con sal o salmuera. Los “ojos” de los quesos. • h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa. jueves. La presión produce la expulsión del suero. • Las bodegas de maduración pueden ser naturales (cuevas) ó cámaras preparadas para ello. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 12 . jueves. hasta varios meses.QUESOS PROCESO DE ELABORACION • i)MADURADO: • Puede durar desde unas horas. • Se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. • Se lleva a cabo en zonas donde la T y la humedad son las adecuadas para cada tipo de queso. Esto provoca una en su peso y un progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 13 . • Según el tiempo de maduración se clasifica en queso: fresco curado • tierno viejo • oreado añejo • jueves. el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación.QUESOS PROCESO DE ELABORACION • i)MADURADO: • A lo largo de la maduración. COMPARACION COMPOSICIÓN DE LA LECHE jueves. 16 de agosto de 2012 COMPOSICIÓN DEL QUESO PILAR PAZMINO 14 . jueves. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 15 . • Quesos ácidos : se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.QUESOS CLASIFICACION • Según el sistema escogido para la la coagulacion de la leche: • Quesos al cuajo : se añade jugo gástrico de animales para "cortar" la leche. • Quesos de mezcla. Quesos de vaca. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 16 .QUESOS CLASIFICACION • Segun el origen de la leche: Quesos de cabra. jueves. • Quesos de oveja. jueves. Quesos semi-curados. Quesos blandos. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 17 . Quesos curados. Con ojos de formas irregulares. Con ojos redondeados y granulares.QUESOS CLASIFICACION • Según la textura del queso: Compactos. • Según el contenido de agua del queso: Quesos frescos. Doble graso : un mínimo de 60% de grasa. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 18 . Semidesnatado : un mínimo de 10% y un máximo de 25%.QUESOS CLASIFICACION • Según el contenido de grasa: Triple graso : un mínimo de 75% de grasa. Semigraso: un mínimo de 25% y un máximo de 45%. Graso: un mínimo de un 45% y un máximo de 60%. No Graso : un 20%. jueves. Magro menos de un 10 %. Roquefort. Camembert y Brie. Paglia y Stilton. Bellelay. • De moho blanco : en la maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico aspecto. • Con desarrollo bacteriano en la corteza : antes de la maduración el queso se unta con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características especiales.QUESOS CLASIFICACION • Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacion: • Veteados : la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicillium y la aparición de vetas azules. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 19 . Gorgonzola. Edelpilz. jueves. Bergader. Danablu. Paria. Mejía Semiduros Bacterias 1 a 8 meses Muenster. Ricotta. Requesón .Roquefort Blandos Bacterias Limburger Mohos Brie. Gouda Mohos 2 a 12 meses Azul. Camembert NO MADURADOS Blandos Mozzarella. Provolone. Romano.Edam. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 20 . Neufchatel jueves.QUESOS TIPOS PROCESO TEXTURA AGENTE TIEMPO MADURADOS Duros QUESO Bacterias 2 a 16 meses Cheddar. Gruyere. jueves. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 21 . • QUESO CAMEMBERT se inocula la leche (vaca) ó la superficie con Penicilium camemberti.QUESOS TIPOS • QUESO SUIZO emplea un cultivo mixto para la fermentación y para la maduración se agrega un cultivo de Propionibacterium shermanii que produce el sabor y los ojos del queso. 16 de agosto de 2012 BLEU D’AUVERGNE (vaca) PILAR PAZMINO 22 . ROQUEFORT (oveja) jueves.QUESOS TIPOS • QUESOS AZULES como el Roquefort la cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado de azul típico. QUESOS TIPOS BRIE (vaca) jueves. 16 de agosto de 2012 CHEBRETON (cabra) PILAR PAZMINO 23 . PILAR PAZMINO jueves 2012 o de 24 . Tipo de queso Camembert Cantal Cheddar Edam Emmental Gruyère Limburguer Mahon L Especie V V V C C V V C % % % agua grasa prot 57 21 20 43-45 25-27 22-24 35-37 31-36 25-33 45 25 28 35 37 27 38 28 28 45-46 27 21 31 32 27 25 . Tipo de queso Parmesano Feta Burgos Manchego Roquefort Roncal Mozzarella Parmesano L % Especie agua V 26-27 V+O 46 O 64-66 O 35-40 O 36-38 O 29 V 55-60 V 26-27 % grasa 37 27-28 20-22 33-36 32-36 39 18-22 37 % prot 31 21 12-13 20-21 22-24 25 16-21 31 26 . Pasta dura. cuajada láctica Con y sin ojos Con y sin mohos Color Consistencia de la pasta Aspecto interno de la pasta .Clasificación de los quesos (FIL) Criterios Tipos de quesos Leche Vaca. blanda.etc. quesos frescos. semidura. cabra. búfala. oveja. Aspecto externo de Corteza dura-seca. balnda-mohosa. blandalos quesos seca. blanda-limosa. blandaparafinada Sin corteza Contenido en grasa (% MS) 28 Extragraso (>60) Graso (45-60) Semigraso (25-45) Semidesnatado (10-25) Desnatado (<10) . duralimosa. Caseínas al cuajo: galatita (plástico) y aglutinante. Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes. emulsificantes. .Caseínas y derivados • Definición de caseína: son complejos proteicos asociados a sales minerales. • Tipos: Caseínas ácidas(acidificación biológica o mediante la adición de ácido) Caseínas al cuajo (quimosina) Usos de caseínas y derivados: Caseínas ácidas: colas.) y productos dietéticos. formando compuestos micelares.etc. 4 Minerales 0.5 0.Composición del lactosuero Componente Dulce Ácido Proteína 0.2 0.5 Ácido Láctico 0.7 Lactosa 4.8 Grasa 0.5 .9 4.04 Agua 93 93.2 0.8 0. Elaboración • • • • Cuajado Procesamiento de la cuajada Añejamiento Cocinado (Opcional) . . consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido.Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado. . salados y empaquetados. la cuajada se corta en pequeñas secciones. a falta de ser deshidratados.Procesamiento de la cuajada En este punto. el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos. para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. En el resto de quesos. Durante el añejamiento dentro de los moldes. sin embargo.Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto. aminas y ácido graso. a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. intensificando su sabor. . nuevos microbios se introducen en el queso. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos. aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas. entre los 26 y 32ºC. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente.Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos. parecida a la de la mantequilla fría. . aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. 25% p/p sobre ES Proteínas: mín 19% p/p Lactosa: mín 10% p/p • Producto altamente nutritivo y dietético. . • Parámetros de calidad: Humedad: máx 69% p/p Materia grasa: máx 5.El requesón • Definición: producto obtenido precipitando por calor en medio ácido las proteínas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda. • Etapa crítica: calentamiento del suero por las características que confiere al producto final. 16 de agosto de 2012 PILAR PAZMINO 37 .YOGURT jueves. El yogur es un alimento lácteo que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche. PILAR PAZMINO jueves. 16 de agosto de 2012 38 . Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversión de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Descubierto probablemente en EUROPA. Se estima encontrarse en el ano 2032 A. .Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.C. A.C.