Punto Isoeléctrico dela Proteína. Elaborado por: Aura Rosales 2-727-2366 Es el pH isoeléctrico o punto isoeléctrico. • Cuando el pH es alto. y la carga neta de la proteína es de signo positivo. habrá un pH en el cual la carga neta de la proteína es nula.Definición. • Entre ambas zonas. y la carga neta es de signo negativo. y es característico de cada proteína . • Cuando el pH es bajo. los grupos ionizables están protonados. los grupos ionizables están desprotonados. generalmente colágeno o elastina. ambas responsables de las contracciones musculares • Las proteínas están en proporción del 15 al 23 %. siendo las más importantes la mioglobina(pigmento muscular). • El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina.• La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico.las globulinas y las proteínas actina y miosina . 15. .3. debido a la acumulación de ácido láctico. el punto isoeléctrico ocurre aproximadamente a un pH de 5. Por lo tanto. las cargas positivas del ácido cancelan las cargas negativas del músculo. a medida que el músculo se acerca al estado postrigor. existe en las proteínas un número más o menos igual de cargas positivas y negativas. En carne.Punto Isoeléctrico de la Carne • A medida que el pH del músculo desciende durante el proceso de rigor mortis. • El punto isoeléctrico es el pH del músculo en que el número de cargas positivas en las proteínas es igual al número de cargas negativas. 7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne). • El punto isoeléctrico de la miosina es de 5. . es fácil concluir que su capacidad de retención de agua será mucho menor cuando el músculo ha alcanzado su pH más bajo • Actina: su punto isoeléctrico está en torno a 4.3.Puntos isoeléctricos de las proteínas de la carne. mayor predisposición a la contaminación bacteriana. textura mas blanda y jugosa (mayor capacidad de retención de agua). mejor color • A pH mayor. • A pH menor. • A pH mayor. .El pH de la carne incide en otras características no menos importantes. Elaborado por: Maylin Alvarado 9-735-1819 GLUTAMATO MONOSÓDICO . Historia • En 1908. el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga laminaria japónica kombu. el umami. siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo . Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor). el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato. mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de umami. • El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo. • Para comprobar que el glutamato era el responsable de este sabor. ¿Cómo se produce el glutamato monosódico? • Al principio. • En la actualidad. el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. . se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo usando la Corynebacterium glutamicum. El glutamato es el principal aminoácido libre existente en el tomate y su concentración se incrementa durante la maduración. etc. . en salsas. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo.En la naturaleza • El tomate es uno de los vegetales de mayor producción a lo largo del mundo: aproximadamente 70 millones de toneladas por año. en pasta. En la Naturaleza Glutamato libre en alimentos Alimentos mg/100g Queso parmesano 1200 Té verde 668 Sardina 280 Champignones 180 Tomate 140 Ostras 137 Papas 102 Col china 100 Soya 66 Camote 60 Langostino 43 Pollo 41 Col 37 Zanahoria 33 Filete de cerdo 23 . Ventajas del glutamato monosódico • Este producto no solamente potencia el sabor de los alimentos y facilita su cocción. . sino que favorece la digestión al incentivar los jugos gástricos y la producción de saliva en el organismo. especialmente para todas las personas a medida que van envejeciendo. • Constituye un aliado para las personas con poco apetito. no tiene ninguna toxicidad. • La proporción sodio es más baja que en la sal (el 13% frente al 40% de la sal común) • En los bebes. Como prueba más determinante añaden que las personas que más utilizan este aditivo desde hace más tiempo pertenecen a culturas donde la gente suele tener una complexión más delgada. enfermedades cardiacas. el consumo de este aditivo. al alterar los mecanismos del hambre en el cerebro. argumentan los defensores que no existen ninguna prueba científica que demuestre que el glutamato monosodico pueda alterar el funcionamiento de las neuronas cerebrales que controlan el hambre. etc. carnes grasas. • Todo ello conduciría a una ingesta demasiado elevada de estos alimentos no recomendados que llevaría a la aparición de sobrepeso u obesidad. cáncer. . etc). realizados en animales. y a otras consecuencias que conllevan este tipo de alimentos en el desarrollo de otras enfermedades como hipertensión. helados. etc) y alimentos ricos en grasas saturadas (salchichas. caramelos. despierta una obsesión por la comida rica en hidratos de carbono simples(alimentos azucarados. bollería. panceta. Según estos estudios. • Por otra parte.Inconvenientes del uso del glutamato monosódico • Algunos estudios han relacionado el consumo de glutamato monosodico con las ansias de comer alimentos dulces. MITOS Y PREGUNTAS FRECUENTES DEL USO DE GMS • • • • • ¿Causa dolores de cabeza? ¿Causa alergias? ¿Eleva la presión arterial? ¿Quiénes pueden consumir el GMS? ¿Qué es el sindrome del restaurante chino? .