ESPECIALIDAD: TECNICAS DE COCINA DOCENTE : CARLOS TEMA : PUCA PICANTE TURNO : TARDE 3 a 6 PM. MODULO : I – H – 1B CHIMBOTE – PERÚ 2010 1 DEDICATORIA SE LO DEDICO A MI MADRE A QUIEN QUIERO TANTO Y A TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN MI GRAN ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA LOGRARLO 2 3 .AGRADECIMIENTO AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS POR DARME LA VIDA. POR GUIARME HACIA EL ÉXITO CON SUS ENSEÑANZAS Y PROFESIONALISMO. A MIS DOCENTES. Huevo……………………………………………..8.6. Aceituna ………………………………………….2.11. Comino …………………………………………. La Betarraga ……………………………………..12.. 21 6. Pimienta …………………………………………. 19 5. Aji panca ………………………………………… 11 5. Ajo ………………………………………………. La papa ………………………………………….. 16 5..5.9..1. 20 RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO 6. 17 5. 8 V. BIBLIOGRAFIA 4 . 14 5. Maní ……………………………………………… 15 5..INDICE PUCA PICANTE I. 10 5..3. Ecuador …………………………………………… 22 6. Sal ………………………………………………… 18 5.. INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS 5. 13 5.10. 23 VII.7. Carne de cerdo ………………………………… 9 5. ORIGEN ………………………………………………. RECETA ………………………………………………. CONCEPTO …………………………………………… 6 II. 12 5. Argentina ………………………………………….3.1.... UBICACIÓN …………………………………………… 7 IV. VI. Japón ……………………………………………. Cebolla …………………………………………. 7 III.4.2. Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra gastronomía. A continuación detallaremos este plato muy nutritivo…. aromas y tonalidades determinantes en su preparación. el mestizaje que ha hecho que el Puka Picante sea un plato con personalidad. que eran consumidos con frecuencia en nuestra sierra ayacuchana y que los españoles se encargarían luego de llevar consigo de regreso al viejo continente. los aportes. de su raza. de sus guitarras. la imaginación y. pasaron a formar parte del incipiente PUKA PICANTE. el cerdo. los ajos y cebolla. Son las combinaciones.INTRODUCCION La beterraga. el maní y la papa. de sus bardos. de sus iglesias. 5 . de mi raza. Nació con un fin específico: alimentar al guerrero. Creció en el matrimonio de dos culturas y se quedó entre nosotros para hablarnos de Ayacucho. en este particular caso. aportarían los sabores. betarraga o remolacha. que sumados al ají colorado. betarraga que si no conociéramos lo bueno de su sabor. Es un plato típico del departamento de Ayacucho del Peru. región que posee una rica y variada gastronomía. Es un potaje preparado a base de papa menuda. es la vianda de las celebraciones. los anfitriones deben invitarles Puca. Es una buena alternativa para darle a los niños que no gustan de la beterraga ya que el sabor de ella casi no se siente. chicharrones y perejil finamente picado. Se sirve con arroz graneado. la papa cocida bañada con la crema rojiza.PUCA PICANTE I. 6 . Estos se sazonan básicamente con ají colorado y diversos condimentos. maní. trozos de carne de chancho y betarraga. de ahí la variedad de ingredientes que se utilizan en la cocina de Ayacucho. huevo duro. CONCEPTO Puca es un vocablo quechua que significa rojo y es precisamente el ají el que le da color a esta receta de cocina propia de la sierra ayacuchana. como tan peruano por los ingredientes que le dan lugar: Papas. en su preparación. ají panca. Y es tan humilde este plato. rico en calorías y de un sabor agradable y de un color muy interesante. tal vez lo haríamos de lado para invitarlo en los festejos. maní tostado molido. familiares y reuniones sociales numerosas. Cuando los hombres de los andes centrales terminan el techo de una casa. Así manda la tradición en Ayacucho. gracias a poseer clima de sierra y selva alta. Su uso esta relacionado a las festividades religiosas. Inicialmente se le preparaba en actividades comunales como arreglos de acequias o la construcción de caminos. debido a la migración del campo a las ciudades.II. Allí la receta original sufrió algunas variaciones que potenciaron su sabor y aceptación popular. De esta manera. Aprende a prepararlo en recetas. se le agregó maní molido y se le acompañó de arroz y presas de chicharrón o cuy. al aderezo inicial a base de manteca de cerdo.Ayacucho Categorización de la receta Tipo receta : GUISOS Clasificación : Segundos Estilo : CRIOLLA Horarios de la receta Estación : No especificado Momento : ALMUERZO Mas información de la receta Cocción : FREIR Dificultad : MEDIA Estado : CALIENTE 7 . ORIGEN Puca picante es de origen campesino y conquistó las mesas de todos los estratos sociales. pues los costos de su preparación eran bajos. arribó a las mesas señoriales de Huamanga. UBICACIÓN Cocina : PERUANA País / Región : Perú . III. Con los años. Por ejemplo. ají colorado y papa menuda. actualmente es consumido en cualquier mes del año. luego agregar betarraga licuada con un poco de agua. Aparte hacer un aderezo de ajos. de mani pelado y molido . Servir la salsa sobre papas sancochadas y colocar encima trozos de chicharron.huacatay . RECETA PUKA PICANTE Ingredientes: .aceitunas . Cocinar un poco y añadir el mani molido y sal al gusto. Finalmente un poco de huacatay picado o molido. 8 .5 dientes de ajos . PREPARACIÓN: Trozar la carne de cerdo y freirla como para chicharron.1 huevo . Se puede decorar con huevo duro y aceitunas o comer con salada de betarraga y cebollas como en Ayacucho. pimienta y comino al gusto.2 cebollas . cebolla picada e incorporar pimienta comino y aji panca molido.1 kg de carne de cerdo .Sal.IV.4 unidades de aji panca .150 gr.1 kg de papa blanca canchan . Dejar que el se dore bien el aji.2 betarragas . y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente.1. El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre. y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso. con un contenido "muy alto de calorías".V.B12. Carne de cerdo. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO Agua Proteína Bruta Lípidos Carbohidratos Minerales Vitaminas B1. Desafortunadamente. 75 20 5-10 1 1 % % % % % 9 . INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS 5.etc.B6. una carne "grasosa".Riboflavinas. durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado". pese a ser deficiente en metionina.4 g 10 .5 mg Vitamina PP1. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto. Casi libre de azucares solubles.2. Rica en algunos minerales. Virtualmente libre de grasa.25 mg Vitamina C19.8 mg Calcio9 mg Magnesio10 mg Fósforo26 mg Potasio255 mg Sodio 2. Rápidamente digerible. Valor nutricional por cada 100 g de patata(sin pelar) Agua 82 g Valor calórico 70 kcal Proteínas2 g Glúcidos19 g Lípidos 0.4 mg Fibras1.04 mg Vitamina B60. también contiene vitaminas del complejo B. proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. aminoácido esencial. Una fuente de proteína de alta calidad. como el potasio.1 g Provitamina A5 mg Vitamina B10.11 mg Vitamina B20. La Papa Una fuente de vitaminas. compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.2 mg Hierro1.5. De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías. Una fuente de fenoles. Una toma diaria de 150 – 300 gr. 8 Carbohidratos totales g 58.4 Fibra dietaria g 28.5 11 .2 Proteínas g 7 Grasa total g 7.8 Fibra cruda g 22.5 Carbohidratos disponibles g 29. Aji Panca El ají panca seco tiene en 100 gramos aproximadamente los siguientes nutrientes: Energía Kcal.3.7 Cenizas g 6. 292 Energía kj 1222 Agua g 20.5. El ajo En nuestra cocina. A continuación se detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo Información nutricional del ajo (100 gramos) Energía [kcal] 119 Calcio [mg] 17.05 Selenio [µg] 2 AGM [g] 0.1 Grasa total [g] 0. Sin embargo.00 Fósforo [mg] 134 (AGP + AGM)/AGS 2.1 AGS [g] 0.4. Su contenido calórico es de 114-119 kcal por cada 100 g. Aun así no se caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo teniendo en cuenta que se utiliza en pequeñas cantidades.8 Proteína [g] 4.3 Yodo [µg] 4. Sus componentes mayoritarios son el agua.1 Potasio [mg] 446 AGP/AGS 2. se ha convertido en un elemento imprescindible como condimento y aromatizante de muchos de nuestros platos.2 Hidratos carbono [g] 24.60 Colesterol [mg] 0 Alcohol [g] 0 Agua [g] 70 12 . esto no le resta un ápice de su importancia como ingrediente básico de nuestra cocina.3 Hierro [mg] 1.2 Magnesio [mg] 24.23 Zinc [mg] 1.03 Sodio [mg] 19 AGP [g] 0. los hidratos de carbono (24%) y la fibra (1.7 Fibra [g] 1.5. la mediterranea.2%). 5.) * Fibra 1. * Calcio 31 mg. 13 . * Potasio 140 mg. Es un buen diurético y está por ello muy bien aconsejada cuando hay edemas. * Vitamina C 25 mg. Su riqueza en Azufre y otros compuestos azufrados hacen que sea especialmente indicada para fortalecer el cabello y mantener una piel más sana. La Cebolla Tiene un gran efecto alcalinizante sobre nuestro organismo lo que ayuda a remineralizarnos y eliminar las toxinas más fácilmente. * Fósforo 32 mg.3 gr. * Muy rica en Azufre. hinchazones o cualquier problema de las vías urinarias. Ayuda en los reumatismos ya que favorece la eliminación del ácido úrico.5.9. Información nutricional (por 100 gr. * Proteínas 0. * Calorías 23. Los hombres deben aprovechar que también beneficia a la próstata. La Betarraga Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características organolépticas. Sin embargo.00 UI 0. la composición nutricional de las raíces.00 % 7. Betarraga cocida Componente Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Fierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico Valor energético Contenido Unidad 91.01 mg 0.00 g Trazas 11. es relativamente alto en comparación a otras hortalizas. no es muy destacable.00mg 49.00 mg 10.00 mg 0.6. que como se observa en el Cuadro siguiente.00 mg 30.30 mg 6. excepto por su aporte de potasio y carbohidratos.03 mg 0.00 cal 14 .00 mg 31.00 g 1.5.60 mg 312. 45 Metionina + cistina % 1.65 Energía digestible (cerdos) Mcal/kg 3. El maní El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa.80 15 .12 Lisina % 1. De acuerdo con un estudio realizado por científicos de la Universidad de Florida.60 Calcio % 0.00 Ceniza % 5. el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer Composición nutricional Unidad Cantidad Materia seca % 92.20 Acido linoleico % 1.00 Metionina % 0. en Estados Unidos.0 Energía metabolizable (aves) Mcal/kg 2.25 Grasa % 1.30 Fibra % 10.5.16 Fósforo disponible % 0.7.45 Proteina % 40. Vitamina B6 0. Fósforo 221 mg. Hierro 2. 16 .8 g 159 kcal. excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluído Valor nutricional La siguiente tabla nos explica la composición nutricional en 100 gramos: (huevo fresco entero crudo) Valor nutricional medio cada 100 g. Sodio 121 mg.7 mg. Vitamina B2 0.5. El Huevo El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual.9 g. Proteínas 12.12 mg. Colesterol 550 mg. Magnesio 13 mg. Vitamina A 202 microgr. Agua Valor calórico 73. Calcio 58 mg.7 g.6 g. Glúcidos 0.35 mg. Lípidos 11. Potasio 144 mg.8. 5 g Vitamina E 33% CDR 17 . Valor energético 154 kcal Calcio 6% CDR Fibra 2. Aceitunas La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo. contiene todos los aminoácidos esenciales.9.6 g Grasa monoinsaturada 11 g Grasas 16. gran cantidad de minerales. vitamina C y tiamina.5% CDR Sodio 1. y buena cantidad de fibra. rica en componentes grasos de gran calidad. un apreciable contenido en carotenos (provitamina A).3 g Hierro aceitunas negras 45.5. aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento . 10.5. SAL Calorías: 0 Kcalorías/ 100 gr Proteínas: 0 gr/ 100 gr Grasas: 0 gr/ 100 gr Hidratos de Carbono : 0 gr/ 100 gr Índice glucémico (IG) : 0 18 . 00 Proteína [g] 10.00 Agua [g] 16.30 AGS [g] 0. PIMIENTA Aporte por ración Energía [Kcal] 280.50 Grasa total [g] 3.90 Hidratos carbono [g] 38.98 AGM [g] 1.31 Fibra [g] 26.5.13 AGP /AGS 1.11.15 (AGP + AGM) / AGS 2.01 AGP [g] 1.67 19 .00 Alcohol [g] 0.18 Colesterol [mg] 0. 12.8 gr/ 100 gr Grasas: 22. Comino Calorías: 375 Kcalorías/ 100 gr Proteínas: 17.3 gr/ 100 gr Hidratos de Carbono : 44.2 gr/ 100 gr Índice glucémico (IG) : 5 20 .5. Sakata 4-1-26 0276-20-3269 Hyogo ken LA MAQUINA DEL SABOR Amagasaki shi. Kakemama 2-19-16 Terasu House 047356-4067 Gunma ken A PURO SABOR Isesaki shi. Nishi Honmachi 3-83 0798-49-1614 Kanagawa ken INKA Fujisawa shi. Sakae 5-21-37 0522-49-9015 AZUCAR MORENA Komaki shi. Jyuo cho 17-3 LATINOAMERICANO OASIS Nagoya shi. Kopo Tsurutate 101 046273-1096 ARRIBA PERU Aiko gun. Oizumi machi.VI. Naka ku. Aikawa machi Nakatsu 2134-1 046-2844080 ARCO IRIS 2 Atsugi shi. Ote machi 23-2 0270-21-0978 LA TIA JULIA Oura gun. Kubota Mansion 1 F 0270-406024 EL KERO Isesaki shi. 2F 0462-95-5955 21 . Naka machi 2-12-3. Sotobori 2-235 0568-77-8112 Chiba ken EL DORADO Ichikawa shi. NishiTusruma 1-8-13. RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO JAPON Aichi ken EL PAISANITO Konan shi 0587-51-5833 LA PORTADA DEL SOL Nakamura ku. Kameino 1-8-12 0466-83-3343 KEIMI Yamato shi. Hinode cho 283. Saiwai ku. Mitsuhashi Bdg. 2 0462-250522 Mie ken EL PEZ QUE FUMA Kameyama shi. Sakae cho 1-2-1. 1F 044-511-4225 ARCO IRIS 3 Yamato shi. Omiya cho 15. Yamato Higashi 3-7-11 0462-60-2262 ARCO IRIS Kawasaki shi. CIUDAD DE LOJA 2562915 MacaráMARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n. Sanko Bdg. CIUDAD DE LOJA 099225343 LOS DELFINES JUAN JOSE PEÑA Y 10 DE AGOSTO. Naka Saiwai cho 3-32 044-5414572 MAR Y SOL Atsugi shi. Guayaquil 5934-238-9956 FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado. Guayaquil Loja PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA. Guayaquil 5934-2244663 AL FRESCO Av. Saiwai ku. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros.INTI RAYMI Kawasaki shi. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR DE LA CANELA LIMEÑA Sauces 1 Mz. Barrio Amazonas Cantón Macará 269-4199 PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantón Macará 269-4985 MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120 22 . 15 Villa 1. Kawaimachi 48-1 0595-83-5876 ECUADOR Guayaquil DELICATESEN GARIEL´S & CO Av. Corrientes 3362 4866-5717 RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289 MI RICO PERÚ Sargento Baigorria 2415 4509-6451 STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531 RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834 LA NORTEÑITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940 CHIFA MANSAN Perú 832 4307-0638 Cordoba RINCON PERUANO Av. Nº 341 e/1 y 2 482-7042 EL FAROL Calle 3 y 41. EN ARGENTINA Buenos Aires LA FLOR DE LA CANELA Agüero 449 4862-7759 RINCÓN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484 EL COCOROCO Amenábar 2415 4788-6288 CONTIGO PERÚ Echevarría 1627 4780-3960 LA PIURANA Av.Quito ASTRID Y GASTON Coruña y Gonzalez Suarez 2506621 TRADICIONES PERUANAS Amazonas e Isla Foranea 2240098 PERU CRIOLLO Andagoya y America 2528474/097934031 VII. Nº 446. Colón 1379 54-351-156781680 EL JALEITO Monseñor de Andrea Nº 1201 54-351-489-4981 CEBICHE RESTO BAR Jerónimo Luis de Cabrera 1041 – Barrio Alta Córdoba 54-351-471-7520 LA TIA CUCHA Chubut 747 B. La Plata 421-7040 BIBLIOGRAFIA 23 . Barrio Providencia 54-351-4739097 LA TIA JUANA Rodríguez Peña Nº 342 La Plata LATINO Calle 44. talentosparalavida.pe/experiencia.php?d=463 http://mitiempo.adonde.php?art_id=3779 http://www.com/recetas.com/comida/huevo-propiedades.com/nota151.sportlife.ladosis.es/valores-nutricionales-ajo.-aperitivo-saludable http://www.univision.cocina/receta.gastronomiaperu.adonde.ar/informaciones/novedades/aceitunas.htm http://www.htm#1 http://www.zonadiet.html http://www.http://www.alimentacion-sana.com/articulo_interno_nd.com/article/l4024 http://www.html http://www.es/front/nutricion/alimento/Aceituna.aacporcinos.elblablabla.com/t5/Recetas-de-la-Cocina-Peruana/Puca-Picante/m-p/397488820 http://www.com.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p174.uc.com/afuera/ecuador.aspx?cod_cod=12801 http://foro.de.ar/articulos/la_carne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.com/afuera/japon.com.html http://www.htm 24 .htm http://www.asp http://ajo.