ANALISISSENSORIAL La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. Se habla de tres grandes tipologías: Análisis descriptivo - También denominado Análisis de Valoración (Rating Test’s), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. Análisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos etnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc. Análisis afectivo - Se suele denominar también test hedónico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. . La mayoría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos métodos sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de análisis. b. pero son más difíciles de realizar y se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento más intenso. a. de diverso tipo. además de seleccionar diversos atributos sensoriales. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto. se generan los atributos a través de discusiones y consenso. estas pruebas proporcionan mayor información acerca del producto que las otras pruebas. reproducible y comprensible para todos. por medio de diversos atributos. etc.1. En un inicio se intenta generar el mayor número posible de vocablos y posteriormente se reducirá la lista de términos eliminando los redundantes. poco discriminantes. para describir la intensidad de los mismos. el producto a analizar.ANALISIS DESCRITIVO Este tipo de pruebas busca definir las propiedades del producto y medirlas objetivamente. PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS La finalidad del test descriptivo es caracterizar. de manera que tenga una carta de identidad precisa. se utilizan escalas. entrenados y controlados según la normativa vigente: Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994) . El Análisis Sensorial se llevará a cabo por jueces expertos seleccionados. interpretar la información es más laboriosa. En las diversas sesiones con los catadores. y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación. poca o ninguna diferencia.1. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. con el fin de mirar si existe mucha. .PERFIL DE SABOR Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto que esta siendo evaluado. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia. Si por algún motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados representativos para ser tabulados.1. la primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. metálico. .La escala para el análisis de sabor es: - aroma percibidos - escala del grado de intensidad: - gusto sabor factores sensibles como frío. calor. 0 1 2 3 4 5 Ausencia total Casi imperceptible Ligera Media Alta Extrema sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente. según la norma de la unión europea. En el formato 1 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 2 se aprecia un formato empleado para aceite de oliva virgen. picante. seco. Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal ATRIBUTOS Profundidad ____________________________________________________ Pálido oscuro Cantidad de ____________________________________________________ Verde Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Amarillo Nada Mucho Cantidad de ____________________________________________________ Marrón Nada Mucho Cantidad de Rosa Brillo ____________________________________________________ Nada Mucho ____________________________________________________ Opaco Brillante COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! . usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.FORMATO 1 PARA PRUEBA DE ESCALAS DE CATEGORIA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de repollitos de Bruselas. FORMATO 2 ESTIMACION DE LA MAGNITUD NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cinco muestras una marcada con R y cuatro codificadas. Pruebe la muestra R y asígnele un valor. MUESTRAS CALIFICACION R ________ 0060 ________ 7116 ________ 6036 ________ 4589 ________ COMENTARIOS: _______________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS! . A continuación pruebe las demás muestras codificadas y asígneles un valor que guarde siempre proporción con la primera o muestra R. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son: .1.2. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes.12 meses.PERFIL DE TEXTURA Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales. prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Mecánicas . Grumosa .Humedad Sensación Residual .Fácil de romper .Humedad Sensación de masticación . masticar describiendo las características de textura que estén presentes en la muestra Marque con una X sobre la casilla del término que más describa lo que usted siente por la muestra. Dureza .Grasa .FORMATO 3 PARA PRUEBA DE TEXTURA NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay una muestra de galletas.Geométricas . Lisa . Adhesividad . Fracturabilidad . Granulosa . PATRONES Sensación inicial . Rugosa .Geométricas .Grasa .Trozos pequeños .Mecánicas .Recubre la boca (-) 5 4 3 2 1 2 3 4 5 (+) COMENTARIOS: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________ _______________________________________________________________ . la cual debe observar. MUCHAS GRACIAS! . con estos promedios se traza una línea para determinar el perfil de textura. mientras los valores inferiores no indican diferencias significativas o son menos acentuados Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 dureza Fracturabilidad Lisa Rugosa Grasa Humedad Adhesividad Grumosa Granulosa Fácil de romper Trozos pequeños Recubre la boca Los parámetros más acentuados son entonces: la fracturabilidad táctil y bucal. la sensación residual que recubre la boca Casos en que se aplica: La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos Mejoramiento de productos Control de calidad . se consideran como significativas. igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad.El análisis estadístico de los resultados se realiza utilizando el promedio aritmético. "Evaluación Sensorial. Rojas L.. Wittig de Penna E. Periodo de vida útil Cambio de formulaciones e ingredientes BIBLIOGRAFIA: Oficina de ciencia y tecnología. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Craddock M.J Sancho. EUA 2004. Chil. Autores: E Bota. una Herramienta en la Selección de Procesos". Wittig de Penna E. de Washington. "Evaluación Sensorial de Modificaciones del Sabor de Carne de Pollo por Efecto de la Dieta"... . de Nutr.Joan Josep de Castro i Martín... Rev. Bergqvist E. 8. Massa M. (1980).J J de Castro..