0“ Dulce suave a base de Yaca” Integrantes: Ana Karen Ramírez Vicente Irving Laloth Zuñiga Fernando Ross Sandria Silvia Genesis Zeferino Vazquez Rafael López Tinoco Carrera: Procesos Alimentarios Grupo: 5A - DZP Tutora: Dra. Mary Pia Cuervo Pliego Asesora: M.C Licet Bello Luna 1 Índice 1. Introducción 2. Marco Teórico………………………………………………………………………………….. Págs. 3-6 2.1 Clasificación 2.2 Descripción 2.3 Valor Nutritivo de la Yaca 2.4 Componentes del Fruto 2.5 Dulce suave a base de Yaca 2.6 Procedimiento 2.7 Envase y conservadores 2.8 Caducidad 3. Justificación……………………………………………………………………………………… Pág. 7 4. Objetivos…………………………………………………………………………………………. Pág. 8 4.1 Objetivo General 4.2 Objetivos Específicos 5. Proceso de Transformación……………………………………………………………. Pag.9 5.1 Normatividad 5.2 Técnica de Muestreo 5.3 Formulación 5.4 Diagrama de Bloques 5.4.1 Dulce Suave a base de Yaca 5.5 Cálculo de Rendimiento y Merma 5.6 Evaluación Sensorial 6 Resultados 6.1 Tabla de resultados 6.2 Características del Envase 6.3 Etiquetado 7 Conclusión 8 Recomendaciones 9 Referencias Bibliográficas 10 Anexo 10.1 Fichas Técnicas 2 Introducción Desde tiempos inmemoriales en todas las culturas del mundo las plantas además de ser utilizadas con fines de ornato, se les a identificado propiedades que permiten su uso con carácter medicinal, empleándoseles con fines profilácticos y curativos, entendiendo a las plantas como toda la flora con que se cuenta en cada región y que debido a factores biológicos y climáticos se favorece su crecimiento en lugares que comparten características físicas, así como la adaptación de algunas especies con sus respectivos cambios o transformaciones, tal es el caso del Árbol del Pan, que siendo un árbol originario de Asia actualmente se le puede localizar en América y específicamente en América central, introduciéndose a la República Mexicana por primera vez con fines de reproducción en el estado de Nayarit. 3 1. Marco Teórico 1.1 Clasificación Nombre común: Árbol del pan. Nombres Alternos: Pan del pobre, pan de palo, fruta de pan, yaca. Nombre científico: Artocárpeas heterophyllus Lam. Nombres científicos alternos: Artocarpus integer auct.; Artocarpus integrifolius auct.; y Artocarpus integrifolius L. f. Nombre en inglés: Breadfruit, jackfruit. Familia: Moraceae. 1.2 Descripción El árbol del pan de las fotos corresponden a la familia de las moráceas, su hábitat son zonas tropicales especialmente en América Central, es un árbol de copa frondosa de aprox. 20 m de altura, tronco recto de corteza lisa, parda, tiene hojas alternas, latifoliadas y de tamaño medianoes una especie perteneciente a la familia de las moráceas originaria de la India y probablemente del este de la península de Malaca. Es la fruta nacional de Bangladesh. Posee grandes similitudes con Artocarpus altilis (árbol del pan), originario de Indonesia y de Melanesia. Fig.1 Árbol del pan o yaca, flor y fruto posterior a la floración que produce una cantidad considerable de frutos (yaca) altamente nutritivos y con propiedades curativas, son de gran tamaño y su peso oscila entre los 4 y los 20 kilos dependiendo de las características 4 físicas y meteorológicas, la calidad depende del tamaño, la forma y el color, el fruto se desarrolla adherido al tronco a partir de la base, presenta tanto el árbol como el fruto un alto contenido de goma. 5 1.3 Valor nutritivo de la Yaca Algunas bondades que podemos encontrar en este fruto son las siguientes: Hidratos de carbono Proteínas vitamina B1 hierro niacina ácido ascórbico ácido fólico. Contiene además sildenafil en su forma natural que es el ingrediente activo de la viagra, por lo que se le atribuyen propiedades para ayudar en casos de impotencia sexual debido a que ayuda a dilatar los vasos sanguíneos e incrementa el flujo de sangre, por lo que también se le ha denominado la "viagra natural". Fig.2 Valores nutritivos de una muestra de Yaca 1.4 Componentes del fruto La semilla: Representa el 42%, 58% es fibra, cáscara leñosa y cutícula apergaminada. Peso de la semilla: 8.5grs. Aproximadamente. Composición de la semilla: 80% es nuez comestible y 20 % es cáscara leñosa. El fruto del árbol del pan (yaca), se puede consumir verde, maduro, frito como plátano, hervido como camote, su sabor se asemeja a una combinación de plátano, melón y papaya. 6 1.5 Dulce suave de Yaca (Rendimiento: 250g) Tiempo de preparación: 1 hora 30 minutos Ingredientes: 1 ½ taza de azúcar (300g) ½ taza de agua fría ¾ de taza de agua hervida o clorada. 10 cucharadas soperas de jarabe de maíz 3 cucharadas soperas de grenetina 4 1 cucharada cafetera de ácido cítrico 5 ½ cucharada de extracto o pulpa de yaca 6 La punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo 7 Consígalos en tiendas de materias primas o en farmacias grandes Un cuarto de taza de fécula de maíz 7 Materiales: -Taza medidora -Cuchara sopera -Olla de peltre con capacidad de 2 L -Cuchara grande para cocinar de peltre o de acero inoxidable -Brocha de cocina, de ½ pulgada limpia y seca -Recipiente de plástico con tapa y capacidad de medio litro. -Etiquetas adheribles -Molde de silicón Método de preparación Se remoja la grenetina en media taza de agua fría durante media hora, posteriormente calienta en la olla el agua restante junto con 1 taza de azúcar y el jarabe de maíz y se mezcla con ayuda de la cuchara hasta que tome consistencia de jarabe, procurando limpiar las paredes del recipiente para evitar que se quede adherida el azúcar. El punto en el que se determina la consistencia adecuada del jarabe es cuando vierte una pequeña porción en un vaso con agua fría y la gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma. Se retira del fuego la mezcla y se disuelve la grenetina remojada en el jarabe caliente. Se agrega el saborizante y mueva con la cuchara hasta que se mezcle bien. Se incorpora el colorante y el ácido cítrico. Se agita para mezclar bien todos los ingredientes y se deja enfriar unos minutos sin dejar que endurezca. Vertir con la ayuda de una cuchara la mezcla en cada una de los huecos de los moldes de silicon que previamente fueron exparcidos con fécula de maíz dejar reposar 2 minutos para después cubrir con un poco de la misma fécula. Dejar reposar un 8 tiempo aproximado de 30 minutos hasta que estas estén secas. Pasado este tiempo, remover una por una de los gomitas de los moldes sacudiéndolas con la brocha. Finalmente, espolvorear las gomitas con el azúcar restante. S e Envase y Conservadores: Guarde las gomitas en el recipiente de plástico bien tapado y etiquetado con nombre y fecha de elaboración del producto, consérvelas en un lugar fresco y seco. Caducidad: Por su naturaleza dulce y el método de conservación. Los dulces tienen una vida útil de 2 meses. 9 2. Justificación: Este producto se realiza con el fin de beneficiar tanto a productores como consumidores, por medio de este proyecto se intenta dar a conocer su contenido nutrimental y así beneficiar el aspecto económico ecológico y social. La yaca se realizara en dulces para resaltar sus diversos sabores y que este sea agradable a los consumidores. Teniendo en cuenta que la yaca es una fruta no muy conocida y que se da en nuestra región; además es un árbol que se puede cultivar tanto en invierno como en verano, asegurándonos el abastecimiento de esta materia prima. La yaca contiene proteínas, vitaminas y minerales, y los productos a realizar serán elaborados para el gusto de la sociedad en general, con el fin de proporcionar a todas las personas un alimento sano, cubriendo así las necesidades nutrimentales para la dieta de los niños. El producto son dulces hechos a base de yaca, la cual no limite su distribución; ya sea a nivel regional, estatal nacional o internacional teniendo en cuenta que hay mucho riesgo en el mercado por las competencias en la diversidad de sabores de gomitas, ya que hay una gran variedad de estos productos, la yaca puede causar un gran impacto, no es una fruta muy conocida y por su diferencia de sabores será muy agradable y un producto de una fruta diferente en el mercado si se comercializa. 10 3. Objetivos 3.1 Objetivo Transformar nuestra materia prima para elaborar dulces suaves a base de yaca envasados en pequeñas bolsas de papel celofán etiquetadas con información detallada del producto para ofrecer al consumidor diversidad en el ramo confitero y así mismo lograr el desarrollo comercial de este fruto exótico . 3.2 Objetivos específicos Industrializar la materia prima para obtener dulces suaves a base de yaca Diseñar con todos los pasos requeridos la etiqueta del producto. Cumplir con las normas básicas de higiene y manipulación para que el producto final se presente en óptimas condiciones. Lanzar al mercado un producto que brinde beneficios al consumidor 11 4. Proceso de Transformación 4.1 Normatividad Para el proceso de elaboración de dulces suaves, que son clasificados como confites se utilizará como referencia de calidad la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009). Esta Norma se aplica a las confituras que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. La confitura es un producto preparado con frutas) enteras o en trozos, pulpa o puré de frutas concentradas o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada 12 4.2 Técnica de Muestreo La técnica de muestreo utilizada para la selección de nuestra materia prima será la de muestreo aleatorio simple. Este consiste en que de una cifra de unidades de la población se le asigna un número a cada unidad. Se selecciona una cantidad específica de números aleatorios, entre uno y el número total de las unidades de población. El tamaño de la muestra viene determinado por el tamaño del lote y el potencial impacto de un error para el consumidor o el vendedor. Se utilizan distintos planes de muestreo, incluyendo las tablas de números aleatorios y los números aleatorios generados por el ordenador. Las unidades correspondientes a los números aleatorios se analizan, seguidamente como una estimulación de población. Se buscara al proveedor de la yaca, pidiendo así que envié un lote de esta fruta para que el personal escoja la mejor con la especificaciones que se pedirán como requisito para que la materia prima sea aceptable para la elaboración del almíbar. Se le asignara un número a cada unidad (se levara acabo el método antes mencionado) y posteriormente se realizaran tablas de números aleatorios. 13 4.3 Formulación Una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes en un orden, la preparación de una cantidad de jarabe de la fruta yaca de determinadas características, implica establecer las condiciones específicas para alcanzar ciertas características finales propias del producto en cuestión. El jarabe que se hará de la yaca para los dulces debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas determinadas: ESPECIFICACIONES RESULTADOS 0 Bx Mínimo - Máximo 60 – 65 Ph 4.1-5 Se tomaron 5 gr. de muestra y se molió con 5 ml. de agua, después se tomó una gota de la muestra diluida se determinó la concentración de grados 0 Bx con el refractómetro la cantidad leída de 0 Bx se mostrara en la siguiente tabla: YACA RESULTADOS 0 Bx 11.2 Posteriormente se tomaron 5 gr. de muestra más de la yaca para poder tomar la lectura del potencial de iones H* y OH con el potenciómetro la cual se mostrara en la siguiente tabla: YACA RESULTADOS pH 4.1 14 4.4 Diagrama de Bloques •INSPECCION: Verde de la cascara con pequeñas puntitas como la guanabana y por dentro su pulsa es amarilla con semillas blancas. •DESECHAR: Fruta en mal estado, inmadura y sobre madurada. •Sol. de hipoclorito de sodio (Na) a 10ppm/5 minutos. •se sometió la pulpa a un escaldado a una temperatura de (90 0 c) durante 3 minutos •se retiró la cascara de la fruta y se separó la pulpa de la semilla y así se obtuvo el rendimiento de la fruta. •FORMULACION ESTANDARIZADA •Relación pulpa - azucar: por cada kilo de fruta 1/3 de azucar*Ac. citrico : .2gr por litro. *Pectina: .5gr por litro, *Jarabe de maiz:100ml. por litro. •0Bx: 45 - 60 , p.H: , Temp: (900C) •En recipientes de plástico o bolsas de celofan bien tapados y etiquetados con nombre y fecha de elaboración del producto, consérvar en un lugar fresco y seco. 15 AC. CITRICO PECTINA 4.5 Cálculo de Rendimiento y Merma H2O JARABE DE MAIZ YACA – AZUCAR MEZCLADOR JARABE •Guarde los dulces en el recipiente de plástico bien tapado y etiquetado con nombre y fecha de elaboración del producto, consérvelas en un lugar fresco y seco. •Condiciones ambientales (a una temperatura ambiente de 24 a 30 0 C) 16 4.6 EVALUACION SENSORIAL Para evaluar las características sesoriales propias de un alimento tales como sabor, textura ycolor se debe realizar un pequeño test o cuestionario a losconsumidores finales para así poder evaluar que tan agraable es el producto final y la aceptación general de los cnsumidores. En esta ocasión se realizó un teste sensoral a un grupo de personas, el cual se presenta a continuación: TEST SENSORIAL Nombre: Edad: Fig. 3 fruto de árbol de pan Muestra: Dulce suave a base de Yaca Por favor pruebe la siguiente muestra y marque con una X su nivel de agrado según las siguientes características. Sabor Textura ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO ME GUSTA ME GUSTA NO ME GUSTA NO ME GUSTA Color ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA 17 Resultados del test CARACTERISTICAS TEXTURA COLOR SABOR ME GUSTA MUCHO 2 1 7 ME GUSTA 7 5 3 NO ME GUSTA 3 6 5 TOTAL Fig. 4 diagrama de barras del test sensorial. 18 5. Resultados Tabla de Resultados 5.1 CARACTERISTICAS DEL ENVASE Se utilizó bolsa de celofán, para que se puedan visualizar las características del producto, su tamaño de la bolsa es de 16.3 X 6.3 cm, para adicionar 50gr del producto, se recomienda que no se exponga al sol, se busca que este empaque sea biodegradable para no perjudicar al ambiente, y que no dañe las características del alimento, además se envasara con las condiciones higiénicas necesarias para contribuir a nuestra salud y a la conservación del medio ambiente. Este empaque es de bajo costo y es fácil de reciclar. Además este envase será el apropiado para nuestro producto; para que se proteja el alimento de la humedad y de otros contaminantes presentes en el ambiente. IMÁGENES DE MUESTRA Fig. 5 Bolsa de celofán Fig. 6 Bolsa con dulces 5.2 Etiquetado Kg de Materia Merma Rendimiento Jarabe de yaca 113.6 ml (Jarabe extraído) 0 113.6gr Azúcar 125 gr 0 125 gr Agua evaporada 14. 6 ml Grenetina 60 gr 0 60 gr Miel 100 gr 0 100 gr Producto final 384 gr 19 Norma para la realización de la etiqueta: NOM-051-SCF/SSA1-2010 La etiqueta del producto final se apega a las características señaladas en la norma antes mencionada la cual debe contener los valores nutrimentales del producto, el contenido neto del empaque, la fecha de caducidad, el lote DULCE SUAVE DE YACA Azúcar, agua, jarabe de maíz, grenetina, ácido cítrico, extracto o pulpa de yaca y colorante vegetal en polvo. Hecho en México, consérvese en un lugar limpio y seco. (Grupo UTCV) 20 6. Conclusión En este proyecto se optó por realizar una confitura (gomitas) ya que son dulces, nutritivas y realza el sabor de esta fruta y nuestro objetivo primordial es satisfacer al cliente en este caso a niños ya que son los principales consumidores de estas, y después de varios intentos se logró obtener la formulación ideal que se buscaba que realzara el sabor de la materia prima se logró agregando un toque de miel a la formulación. En este proyecto se cambiaron muchas cosas realizando ajustes a la formulación hasta lograr el objetivo deseado. 7.Recomendaciones Para realizar este producto los grados Brix adecuados no debe pasar de 50 a 60 0 . Para una porción de 250gr. de pulpa se debe adicionar una cantidad de 40 a 50gr de grenetina esto hará que su consistencia sea agradable. El pH adecuado para este es de 4.5 a 5. 8.Referencias Bibliográficas CLASIFICACIO N REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Bibliografía Digital http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/co nfites /gomitas.htm http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm http://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_c onfit es_mex_14.pdf García N. J. M; Andrade J. L; Larque S. A. La jaca fruta exótica Introducida a la península de Yucatán. Ciencia y Desarrollo. Págs. 17, 18. 2001. Fellows P. Textura, color. Acribia S.A. Tecnología del procesado de los 21 alimentos: Principios y prácticas. Pags. 408, 411. 2007 Casp A; Abril J. Ediciones mundi – prensa. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos. Tecnología de los alimentos: Procesos de conservación de los alimentos. Pags. 38 – 40. 2003. 9. Anexo 9.1 FICHAS TECNICAS NOMBRE YACA (Artocarpus Heterophyllus) IMAGEN DESCRIPCION Fruta de cascara gruesa de color verde con un peso aproximado de 12 kg. piel rugosa y pulpa amarilla olorosa de color amarillo. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS *pH: 4.7 *Bx 0 : 22.6 *Humedad: 66.3% 22 CARACTERISTICAS NUTRIMENTRALES Por cada 100gr de yaca Vitaminas: 33gr Kcal: 55gr. Agua: 38gr. Proteínas: 0.5gr. Grasas: 0.2gr. Carbohidratos: 8.9gr Fibra: 65gr. Potasio: 225mg. Lípidos: o.1gr. Sodio: 15mg. Calcio: 17mg. Fosforo: 24mg. Hierro: 0.34mg. Ácido Fólico: 45 microgramos CARACTERISTICAS MICRIOBIOLOGICAS Este tipo de bacterias favorecen y afectan la descomposición de la yaca: Cercospora vicosae, Cercosporidium henmingsii, Phaeoramularia manihotis, Xanthomonas campestris pv manihotis, Erwinia carotovora pv carotovora USOS Y APLICACIONES Se utiliza como medicina tradicional para algunas enfermedades y en algunas conservas. ALMACENAMIENTO Guardarse a temperatura ambiente o en refrigeración a 4 0 C si ya está en pulpa. 23 PRESENTACION DEL PRODUCTO Gomitas TIPO DE ENVASE Bolsa de papel celofán de 16.3 x 6.3 cm con 50gr. de producto a envasar de gomitas. ESTIMASION DE LA VIDA DE ANAQUEL 30 ías. (un mes) Azúcar, agua, jarabe de maíz, grenetina, ácido cítrico, extracto o pulpa de yaca y colorante vegetal en polvo.