HistoriaIMBA S.A. líder en su sector por más de 43 años de actividad, fue fundada el 29 de junio de 1967 en Cochabamba, Bolivia. La figura legendaria de Hernán Rivera Fiorilo (†), dio vida a la industria que hoy se conoce en todos los rincones de Bolivia como IMBA. Un empresario pionero y visionario, Don Hernán hizo realidad el reto de crear la primera empresa avícola industrializada en Bolivia. En el principio, Don Hernán construyo las instalaciones para elaborar alimentos balanceados para una variedad de animales; fue durante los siguientes años, cuando se dio cuenta de la oportunidad de crear una empresa para producir aves de corral para consumo diario. Antes de eso, las comidas de pollo eran costosas y solamente se utilizaban en ocasiones especiales. Don Hernán se comprometió con el engrandecimiento de su empresa, iniciando un proceso de diversificación de sus actividades, logrando consolidar a partir de una planta de alimentos balanceados una empresa avícola industrializada. Con su planta de alimentos instalada con la mejor tecnología, granjas organizadas y adecuadas para la explotación avícola y una planta de faenamiento moderna, le dio al pueblo boliviano, la primera empresa avícola industrializada. La concentración de maíz de alta calidad – proveniente de Santa Cruz- , en el alimento balanceado elaborado por IMBA, le permitio la caracterisitica de color “ORO” de sus productos, con la cual se distinguió de las demas. Durante décadas, aseguró al público consumidor un producto de alto nivel sanitario, con sabor natural y a precios accesibles. Durante la década de 1970, la demanda de productos avícolas en Bolivia creció de manera exponencial. Estos niveles elevados de demanda y la aceptacion de la población en general, impulso a IMBA a aliarse con los pequeños agricultores, los cuales fueron integrados -mediante convenios- como terciarizadores de IMBA, quien les proporciona los pollitos, alimento y apoyo técnico y una vez que el pollo ha completado su ciclo, son entregados a IMBA para su faenamiento. Eventualmente, la mayoría de estos agricultores pasaron a ser componentes permanentes de la familia IMBA. El 1980 y 1990 se caracterizaron por un crecimiento fuerte y continuo (14% promedio por año). En 1982 una nueva planta de incubación se instaló en Cotoca, Santa Cruz. En la ciudad de Cochabamba, se cuenta con granjas modernas y de gran capacidad, entre las que podemos mencionar: Pirata, Maica y Algarobos. Se consolida una granja experimental para la investigación en temas avicolas y de entrenamiento en la aplicación de programas de mejoramiento. En 1992, se instala en Cochabamba la nueva planta de procesamiento de grandes frigoríficos, con una capacidad a más del cuádruple de la planta anterior. Aunque muchos dudaron del éxito de esta mega fábrica de Bolivia, demostrándose que en el cuarto mes de operaciones, la planta alcanzó plena capacidad, para satisfacer los niveles de demanda. En 1994, IMBA se convirtió en el primer y único productor de aves de corral, en tener su propio sistema de control de calidad, apoyado en su moderno laboratorio. Todos los recursos utilizados para la alimentación de las aves, tales como agua, suelos y el alimento balanceado exclusivo; aseguran de forma permanente que los productos de IMBA cumplen con las normas, para brindarle el mejor producto de calidad para las familias bolivianas. En 1995, IMBA se convirtió en Bolivia en el primer y único exportador de aves de corral calificado. Perú se convirtió en un mercado muy comprometido y exigente de IMBA. Hoy en día las exportaciones de productos siguen en una base semanal en los centros de distribución de IMBA en el Perú. En 1996, IMBA hizo la transformación jurídica de una empresa familiar privada en una sociedad anónima. El objetivo fue estandarizar y formalizar las divisiones de la compañía con el fin de ser más competitivos ante los retos de la globalización. En enero de 1997, Joaquín Siles Rivera se convirtió en el Presidente Ejecutivo, que es cuando se inicia una reestructuración de las empresas principales de las cinco divisiones de la empresa. A mediados de julio de 1997, un trágico accidente, quitó la vida a don Hernán Rivera Fiorilo. En 1998, la empresa inauguró una granja de reproducción moderna en San Lorenzo, Santa Cruz. Esta sería la instalación más grande de aves de corral en Bolivia, asegurando óptimas condiciones sanitarias e higiene genéticos, especializados para las aves . Entre 1999 y 2000, IMBA sufrió graves problemas económicos debido a circunstancias imprevistas los conflictos sociales y políticos acompañados por los bloqueos de carreteras prolongadas, especialmente en la región de Cochabamba. Estos problemas derivaron en problemas financieros, falta de creatividad de los proveedores y problematica laboral que inquietaron al normal desenvolvimiento de la empresa mas alla de los límites, hasta llegar a poner en peligro la continuidad de la misma. En 2001, IMBA adquire la certificación y el compromiso como empresa de carne de pollo en Bolivia, al obtener la certificación ISO 9001. Las seis áreas auditadas fueron de su departamento comercial, planta de procesamiento, planta de alimentos, plantas de incubación, reproducción y el laboratorio de control de calidad. Este largo proceso sería auditado y aprobado por TUVAlemania. En 2002, IMBA aseguró nuevos clientes producto de la aplicación de prácticas en salud de HACCP e ISO 9001. Esta política de control de calidad ha llevado a IMBA ha convertirse en la empresa avícola en Bolivia que clasificó para Burger King y los restaurantes McDonald’s en Bolivia. Desde el 2003 hasta el 2009, IMBA ha introducido productos de aves de corral al mercado de Santa Cruz la cual fue ocupada anteriormente por las empresas locales debido a los acuerdos de mercado anteriores. IMBA se comprometió en la segunda región más grande de Bolivia con la compra de una importante área industrial para la construcción de su moderna planta de procesamiento y planta de alimentos. La constante inversión en la región de Santa Cruz con las granjas, centros de alimentación y una moderna planta de procesamiento a hecho de IMBA, la mejor compañía avicola de aves de corral con dos sitios de la ciudad de producción. En un inicio sólo fue el sueño de un hombre, este sueño dio el fruto y hoy en día es una de las principales industriales de Bolivia. De acuerdo con Captura Consulting en 2010, IMBA aún es la marca más reconocida en su sector y los productos de IMBA son preferidos por las familias bolivianas. IMBA es la empresa avícola más importante e influyente en Bolivia, bajo los principios de higiene, calidad y cumplimiento de la normativa de sus certificaciones. Sus productos son impulsados por su filosofía de mejora de contínua, su firme compromiso para el crecimiento y el desarrollo de Bolivia. Los microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil a temperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. La mayoría de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el resultado de la contaminación de los manipuladores de alimentos, también en el ámbito doméstico. La manipulación higiénica correcta y una adecuada cocción y refrigeración previene estas enfermedades. Por tanto, la carne cruda tiene que tratarse con cautela para evitar problemas de contaminación, como la cruzada. Los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de las aves crudas si entran en contacto con otros alimentos. En un ambiente cálido y húmedo, las probabilidades de desarrollo de enfermedades de origen alimentario provocadas por bacterias aumentan, sobre todo en alimentos poco ácidos como la carne, el pescado, las aves, los huevos y la leche. Pero si se cocinan a una temperatura adecuada y se conservan refrigeradas, el riesgo disminuye de forma considerable. La carne de ave cruda puede contener bacterias como salmonella y otros agentes patógenos. Para evitar enfermedades de origen alimentario, es necesario limitar la capacidad de las bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo. Lavar con agua el pollo no las destruye. Staphylococcus aureus. en la mayoría de los casos. que ocurre cuando las aves crudas (incluso sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos. además de evitar la contaminación cruzada. Algunos consejos El frío es fundamental para evitar riesgos alimentarios. no una indicación del valor nutritivo.000 especies de la bacteria y se asocia a menudo con aves de corral y huevos. agua que absorbe el pollo durante el proceso de enfriamiento. el pollo que se compra tiene que estar frío al tacto. El color de la piel es. . debe envasarse con materiales herméticos que impidan la entrada de aire en la superficie y evitar así zonas quemadas. Si se prevé superar este tiempo. En casa. el resultado del alimento que ha consumido el animal. en buena parte. No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos. Esta variante es solo una de las casi 2. Prevenir la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección. Se puede localizar en el tracto intestinal del ganado. que se detectan por un cambio de color. sabor o contenido en grasas. deberá comprobarse que está caliente en el momento de la compra y no sobrepasar las dos horas hasta el consumo. Si se adquiere pollo asado o listo para consumir. Es una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas. hay que refrigerar el pollo a unos 4ºC durante un máximo de dos días. Si se congela durante más de dos meses. aves de corral y otros animales de agua caliente. utensilios y superficies. Las personas pueden transmitirlo a través de las manos. Principales patógenos en pollos Salmonella enteritidis. Por tanto. debe cortarse en trozos y refrigerarse en recipientes poco profundos. Solo una pequeña cantidad de sangre queda en el tejido muscular tras el sacrificio.La forma más eficaz de hacerlo es la cocción total del alimento. Campylobacter jejuni. El líquido que se forma cuando el pollo está envasado no es sangre sino. como verduras. Listeria monocytogenes. rica en proteínas. consecuentemente. una vez descongelado. ya que al menos se tendrá que hacer de un día para otro. inmediatamente después del sacrificio. para evitarlos. Los cambios físicos. debe planificarse el tiempo. Sin embargo. Se destruye a través de la cocción. Aunque la pieza que se descongela sea pequeña. El control de la temperatura y la humedad constituye. siempre y cuando las bacterias patógenas no estén ya presentes. el mal uso de los materiales de limpieza o por un almacenamiento inadecuado. lípidos y su contenido de agua. debe tenerse en cuenta que algunas partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a cocinarse. Por otra parte el contenido lipídico también la hace muy sensible a la oxidación. Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados. en algunos casos. Una de las maneras más seguras de descongelar los alimentos es introducirlos en el refrigerador. Cuando ya está descongelado. así como la contaminación cruzada. hasta niveles que. La congelación mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las moléculas y los microbios entran en una etapa latente. ya que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. CONGELACIÓN Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a través del mal funcionamiento de equipos como la nevera. se puede guardar en la nevera uno o dos días antes de cocinar. pero un producto cocinado también puede contaminarse por una mala higiene personal. Si se descongela en el microondas. es absolutamente esencial reducir la temperatura de la carne. Un producto será seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0ºC. Introducción La carne por si misma no es un organismo vivo pero está sujeta a la actividad enzimática y el crecimiento de microorganismos debido a su composición química. La carne de ave descongelada debe manipularse como se haría con cualquier alimento perecedero. químicos y microbiológicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. En el hogar. los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas. provocan enfermedades. sobre todo en la superficie. las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura. en la actualidad el método más importante de conservación de la carne durante y . denominado chiller. Normalmente se cuenta con dos tanques. debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El espacio donde se lleve a cabo este proceso debe ser refrigerado. Durante.5 a 4 minutos. también. Spinchiller para el enfriamiento de pollos . aproximadamente 30 minutos. se transportan las aves de un extremo al otro del mismo estando en contacto con un medio de temperatura menor (agua) Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. Aunque la mayoría de esta humedad se retiene en la piel. Este tipo de producto tiene una vida útil de 2-14 días.después de su procesamiento para cumplir con las normas de calidad y las demandas del mercado.5 ºC. En este caso la renovación de agua. donde la temperatura del agua oscila en los 16 ºC y se produce el primer enfriamiento del ave. Al termino del proceso. Para eliminar el exceso de agua que han adquirido se cuelgan en una línea de goteo. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que éstas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia al enfriador. El segundo tanque. todo va a depender de la temperatura de almacenamiento. la temperatura del ave debe ser inferior a los 10 ºC. construido y terminado con normas higiénicas estándar. la cantidad de cortes durante la evisceración tendrá un efecto significativo sobre la retención de agua. el primero que se denomina pre-chiller. El enfriamiento El enfriamiento se puede definir como la operación fundamental en la aplicación del frío a la carne para reducir su temperatura rápidamente. El pollo fresco. generalmente de 2. El pollo fresco procesado es aquel que se mantiene a temperatura de refrigeración y que no ha sido congelado. se conoce como el pollo crudo procesado que no ha sido congelado en ningún momento pero ha sido expuesto a algún tipo de tratamiento microbiano en la planta de procesamiento. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriamiento que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sin fin. las bacterias presentes luego del procesamiento y la pieza del pollo que se esté evaluando. contiene agua a 0. cuartos. El otro método de enfriamiento. Las aves refrigeradas pueden ser almacenadas de 2 a 4 ºC durante uno o dos días como máximo antes del envío a los diferentes puntos de venta al por menor. Para mantener la temperatura del agua puede adicionarse hielo fluido. Las aves pueden ser conservadas un día o más si son almacenadas a –2 °C. son depositados en enfriadores de menor tamaño similares al chiller. los menudos (hígado. Una vez que las aves se envasan son introducidas en cámaras frigoríficas a diferentes regímenes de frío. el peso y el aspecto.La temperatura de los tanques debe ser mantenida constante por lo cual es aconsejable contar con sistemas de control. Las aves almacenadas en congelación (-20°C) pueden ser conservadas hasta por 6 meses. contar con una máquina de producción de hielo o bien. Luego son escurridos y envasados por separado. o piezas. para ello. consiste en una cámara por la cual se hace circular aire forzado a muy baja temperatura. con la opción para el consumidor de adquirir o no las vísceras. Mientras tanto. porcentaje alto de humedad relativa y una elevada capacidad de refrigeración. se logra un pollo enfriado con un contenido de humedad inferior al obtenido por inmersión en tanques con agua. mediante el cual se obtiene “pollo seco”. una velocidad elevada. con un generador de agua helada. Es necesario. Generador de hielo sobre spinchiller Es importante asegurar que los tanques no superen un nivel de carga microbiana aceptable por lo cual debe realizarse un constante recambio del agua. corazón. Refrigeración Las aves pueden ser clasificadas por el tipo. en escamas o trozado. dependiendo del tipo de producto y del mercado al que están dirigidas. molleja y cogote) una vez extraídos de la carcaza. Se recomienda el uso de un termómetro en el ingreso y otro a la salida del chiller. Así. El producto debe ser almacenado con un adecuado material de empaque para aprovechar el flujo de aire de aproximadamente . El aire dentro de la cámara de enfriamiento debe presentar una temperatura baja. Pueden ser empacadas enteras o cortarse en mitades. Existen otros métodos de congelación rápida. Aunque estos métodos resultan más costosos que los sistemas convencionales. en donde el producto es colocado en carritos con charolas o bandejas. El flujo de aire debe mantenerse aproximadamente de 2 a 4m/s. Las placas están en contacto directo con los paquetes de carne y el refrigerante circula a través de las placas de tal modo que los paquetes de carne alcanzan una temperatura de –18 °C en aproximadamente 1 ½ horas. Congelación Las aves pueden ser congeladas por varios métodos. El producto es colocado en la banda de acero inoxidable para ser transportado a la zona de temperaturas de congelación que pueden ser hasta por debajo de los –50 ºC. En este sistema los paquetes de tamaño regular de carne empacada son colocados entre dos placas. Está congelación se puede llevar a cabo en túneles de congelación con vagonetas. En el sistema más usual la carne entera o en partes se coloca en bandejas metálicas y se introducen en un congelador rápido (Blast Freezer) de 2-3 horas a una temperatura de -40 °C. Otros métodos de congelación incluyen la adición del refrigerante directamente al paquete. alcanzada en cuestión de minutos.La congelación con aire. Otra opción de este sistema de congelación es utilizando congeladores en espiral que se compone de una banda continua en espiral diseñada para minimizar las perdidas de peso del producto y asegurar la calidad durante el proceso de congelación. estos carritos se hacen circular en el interior del congelador en serie o en paralelo.La congelación por contacto con placas frías. Los dos mejores ejemplos conocidos son el nitrógeno líquido y el dióxido de carbón sólido. Pechuga Pollo deshuesado congelado en placas . dentro de los que se encuentran: . . El proceso es seguido del almacenaje en una cámara de producto congelado a una temperatura de -20 °C o más baja durante un período de hasta seis meses.1m/s. con la luz adecuada para leer etiquetas. Posteriormente los paquetes son colocados en cajas y almacenados a –20 °C. La velocidad del aire que se logra entre las vagonetas es de 5 a 6 m/seg. pero no tanta como para causar una generación significativa de calor. El daño a la carne durante la congelación lenta se debe al hecho de que los cristales de hielo se forman primero en los espacios situados entre las fibras (o células) musculares. mientras más tiempo se almacena la carne congelada. en general. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y. mayor será la purga durante la descongelación. si la carne no está empacada. el almacenamiento y la descongelación. los cristales de hielo entre las fibras se hacen bastante grandes.Efectos de la congelación Se considera que la carne congelada tiene. con lo que se inicia el desarrollo de la cadena de frío que continua con el . un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinas para la carne. de ahí la importancia de la aplicación del frío en el momento preciso del procesamiento para mantener la calidad hasta la llegada al consumidor. eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA. La descongelación es. sin embargo. ya que estos espacios contienen muy pocas proteínas y tejidos fibrosos que disminuyen el punto de congelación dentro de las células musculares. una capacidad de retención de agua (CRA) reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. atravesando durante el proceso las paredes celulares. En este sentido es necesario refrigerar las canales muertas inmediatamente después de la evisceración. cuando la humedad de las fibras musculares dañadas se pierde en forma de goteo. Esto es un problema particularmente durante la descongelación. Notas finales La carne de ave es un producto altamente perecedero. A medida que la congelación continúa. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado. ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los -18°C permitirán que los cristales crezcan más rápidamente. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. por naturaleza. el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial. 3. Para propósitos de esta norma son las aves hembras de la especie Gallus domesticus. seleccionada genéticamente.1. OBJETO La presente norma. en el momento de su expedición o venta. CAMPO DE APLICACIÓN La aplicación de esta norma es de NATURALEZA OBLIGATORIA.1.1 Pollos. y cuyo destino final sea el consumo humano. producido en el país o en el extranjero. ya que el producto puede salir perfecto de la planta de proceso pero si durante el viaje o en los puntos de venta no se siguen estrictos controles para mantener la temperatura del producto. debiéndose realizar en establecimientos de expendió del producto y mataderos (rastros) autorizados por el Ministerio de Agropecuario y Forestal (MAG FOR). Exclusivamente para sacrificar esta especie. Y SUS MENUDOS Especificaciones 1. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA PARA EL PRODUCTO Para efectos de aplicación de esta Norma. 2. y sus menudos.2 Gallinas. se establece las siguientes definiciones: 3. En este proceso los transportistas distribuidores y recibidores juegan un papel importante. POLLO BENEFICIADO LISTO PARA COCINAR (POLLO CRUDO) ENTERO Y EN CORTES. Y su ámbito de acción será el territorio nacional. 3.almacenamiento adecuado en refrigeración o congelación. y sometida a un régimen de manejo intensivo. dedicadas a la postura de huevos para la . Para propósitos de esta norma son las aves de cualquier sexo de la especie Gallus domesticus. tiene por objeto establecer las características y especificaciones que debe cumplir el pollo beneficiado listo para cocinar. ni a sus cortes y menudos. de obligatorio cumplimiento en la República de Nicaragua. de acuerdo al producto.1 Básicas 3. que permite obtener un adecuado peso para su sacrificio para consumo humano y que habiendo llegado a su estado adulto son jóvenes. entero y en cortes. Esta norma no se aplica a gallinas y gallos beneficiados listos para cocinar. la inocuidad de éste puede verse comprometida. la glándula aceitosa de la cola las vísceras abdominales y torácicas. desangrado.1. olfatorios y del tracto superior del aparato digestivo. desangrado y desplumado el cual se le han quitado la cabeza. Es aquel pollo fresco. así como órganos de la visión. así como los tejidos blandos que las rodean. durante 1 a 3 días posteriores a su sacrificio. Es el pollo sacrificado por los métodos técnicos debidamente autorizados y que ha sido sometida a determinados tratamientos para su posterior consumo. Es la región superior del organismo. a excepción del corazón y pulmones. 3.7 Pollo fresco. 3.4 Pollo Beneficiado listo para cocinar.reproducción o el consumo humano.1 Indices. con base ósea y muscular que aloja los órganos sensitivos y motores. Comprende los huesos del cráneo y cara. el axis y las vértebras cervicales. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación mediante frío. a una temperatura de 0 a 4 grados Centígrados y una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%. 3. que han llegado a su estado adulto y alcanzado su edad productiva. y pérdida de sus características sanitarias y que para esta especie se estima de 3 días posteriores al sacrificio del ave cuando se trate de pollo fresco y de 2 meses cuando sea congelado. 3. el pescuezo. Para propósitos de esta norma son las aves machos de la especie Gallus domesticus.2. 3.5 Pollo entero. 3.9 Caducidad.8 Pollo congelado. Conocido también como cuello. así como los tejidos blandos que las rodean. los . Es el período máximo tolerada en un pollo procesado para el consumo humano que no represente riesgo para la salud debido a descomposición. el buche. Y debidamente pesado empacado para su distribución y venta. Es el pollo sacrificado. Nota 1.1. durante un período máximo de 2 meses. comprende el atlas. las patas.1 Cabeza. desangrado y desplumado que aun mantiene todas sus partes incluyendo vísceras.2 Partes anatómicas y nombres comunes del pollo procesado 3.1. 3. con un máximo de 18 horas de procesado que debe congelarse por el método rápido a un rango entre -30° a -40° grados centígrados y además conservarse en cámaras de temperatura baja dentro de un rango de -10° a -20° grados centígrados.3 Gallos. Es el pollo sacrificado. desplumado. 3.1. sin patas eviscerado y terminado.1.1. Son el conjunto de cabeza y pescuezo.6 Pollo en canal.2.2 Pescuezo.2. 3.1. Puede ser entero con apéndices y sin apéndices 3.1.1. 2 Piernas.3 Patas.1 Muslos.2.2. 3.2.2.2.2.2. y residuos provenientes del beneficiado y corte del pollo. Nota 3. el producto conocido como “menudos" incluye los apéndices.2. Son el conjunto de tráquea.3.2. la región adherida al tronco mas carnosa cuya base ósea es el humero. 3. su base ósea La constituyen los huesos tibia y peroné.2 Inferiores. bazo. pulmones.2. Su parte inferior es muscular y la superior esta constituida por la fusión de las vértebras lumbares y sacras con los huesos coaxiales que a su vez conforman la pelvis. Es la región constituida por el tarso. patas e hígado. esófago y sacos aéreos.2. conformada por el carpo y metacarpo fusionados y dedos.2.1 Tórax. órganos totalmente identificados.2. al que se le ha quitado la vesícula biliar.2. Son las extremidades superiores del ave y están conformadas por tres partes. Se denomina así a la región comprendida entre la articulación coxofemoral o de la cadera con el fémur y la articulación de la rodilla o femorotibiorrotuliana 3. 3. Para efectos de comercialización. . metatarso y falanges la cual se encuentra cubierta de tejidos blandos (escamosos) que los rodean. los pulmones.2.2.2. 3. Su base ósea esta constituida por las vértebras Torácicas.2 Abdomen. 3.2. 3.1 Superiores.3 Tronco del ave 3.1. 3.músculos del cuello desde la base de la cabeza hasta la entrada del tórax. en esta ultima estructura se alojan las grandes masas musculares que conforman la pechuga. tráquea. En el interior de esta región están el corazón. Se denomina con este nombre a la parte del pollo comprendida entre la articulación de la rodilla (femorotibiorrotuliana) hasta la unión con la articulación tibiotarsiana (inicio de la pata)-.2. intestinos. Para efectos de comercialización.2 Extremidades 3.2.3. 3.5 Despojos. no incluye la cutícula (epidermis). molleja a la que se le ha quitado la grasa y la membrana interna. corazón. Es la cavidad que aloja la mayoría de los órganos del aparato digestivo y reproductor. 3.4 Menudos.2.1 Alas. la parte media constituida por el cúbito y el radio y la parte distal. costillas y el esternón. Son el conjunto de cabeza y pescuezo sin tráquea. Nota 2. con o sin pericardio. el producto conocido como "patas”. Nota 6. Nota 5. Consiste del cuarto inferior con la pierna (véase numeral 3. también puede incluir grasa abdominal y dos costillas. 3.3.3.4 Pechuga. Si se desea puede clasificarse dentro de este corte una pierna unida a un espinazo completo. Nota 7. Consiste de media pechuga. o bien es el resultado de partir el pollo en cuatro partes aproximadamente iguales.1 Pechuga con costilla. 3.3. Consiste del cuarto superior. Comprende la mitad del pollo desde el final de la última vértebra cervical hasta la sacra y la coccígea.3.5) unida a una porción del espinazo.3. Son el resultado de cortar el pollo en partes menores.1 Cuarto con pechuga. 3. o bien se puede remover la porción del hueso del deseo (clavicular) y cortar el resto de la pechuga a través del esternón en tres partes aproximadamente iguales .2 Cuarto con pechuga. 1. obteniéndose cortes con carne blanca y carne oscura aproximadamente iguales. al que se le ha removido el ala. La pechuga con costillas.5 m m del esternón (hueso de la pechuga) las dos mitades (izquierda y derecha) deberán ser aproximadamente iguales y contener porciones de espinazo 3. Los cortes se conocen también como:" pieza“.3.3. sin ala. Nota 8. puede cortarse a lo largo del hueso de la pechuga (esternón) para hacer dos mitades aproximadamente iguales. Nota 9.3. con arreglo a una base anatómica comercialmente determinada. siguiendo la dirección de la columna vertebral y a una distancia no mayor de 6.3 Denominaciones de Comercialización 3. Comprende la clavícula y el esternón en toda su extensión hasta su unión con las costillas. 3.3. Es la pechuga que ha sido separada del espinazo en la unión de las vértebras de la costilla con el espinazo. a una porción del espinazo. El medio pollo deberá partirse en dos partes.3.2 Medio pollo. El pollo deberá partirse haciendo un corte limpio y completo a través del espinazo y la pechuga. así como los tejidos blandos que los rodean. Nota 4. Este corte no deberá incluir las costillas 3.3 Cuarto de Pollo.4. "trozos" y "partes”. aproximadamente a media columna vertebral y formando ángulos rectos con la misma.3.3.3 Cuarto con pierna.3. unida a un ala y.1 Cortes. Es el resultado de partir en dos partes el medio pollo. Nota 10. Comprende las extremidades inferiores desde la articulación cocxo-femoral (cadera con fémur) hasta la articulación tibiometarsiana (inicio de la pata).1 Cuadril. y (e) la región distal (punta).4 Pechuga con hueso y sin piel. Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con carne de costillas: Y (b) sin carne de costillas.5 Pierna (cuadríl y muslo). 3.3.3 Pechuga sin hueso y piel. Comprende la parte de las extremidades inferiores que 'fa desde la articulación femorotibiorrotuliana (rodilla) hasta la articulación tibiometatarsiana (inicio de la pata).3. 3.5.4. así como los tejidos blandos que las rodean. así como los tejidos blandos que la rodean. Nota 15.2 Muslo. Es la pechuga a la que se le han removido solamente los huesos y la piel.Para efecto del etiquetado. Es el corte no centrado que da dos mitades aproximadamente iguales de pechuga con espinazo.3.2 Pechuga con espinazo (mitades). también puede incluir grasa abdominal y dos costillas 3. Nota 13. Es la pechuga a la que solamente se le ha removido la piel. pechuga en cubos. estas partes continuarán llamándose pechuga con costillas. constituida por el carpometacarpo y las falanges . 3.3.4. (b) la región media. Este corte puede tener dos presentaciones: (a) con carne de costillas: y (b) sin carne de costillas. 3. pechuga en tiras. Este corte no deberá incluir partes del espinazo. Nota 12. etc. así como los tejidos blandos que la rodean.11. Esta carne no deberá incluir partes del espinazo 3. Este corte está conformado por tres partes (a) la región adherida al tronco más carnosa. constituida por el húmero. así como los tejidos blandos que las rodean.3. Filete de pechuga. Comprende la parte de las extremidades inferiores que va desde la articulación cocxo-femoral (cadera con fémur) hasta la articulación femorotibiorrotuliana (rodilla). Nota 14. Comprende toda la extensión de estas extremidades desde la articulación escapulo-humeral hasta las falanges. 3. constituida por ulna (cúbito) y radio. 3.5. Este corte consiste del cuarto inferior.5 Otros cortes de pechuga.3. filete de pechuga cortado. al que se le ha removido el muslo.3.4. unido a una porción del espinazo. Nota 11.3.6 Alas. 10 Corte de apéndices. Es la operación de limpieza y lavado final del pollo listo para cocinar. Es el procedimiento mediante el cual se mantiene a los pollos que serán sacrificados. 4. a una temperatura adecuada durante un tiempo determinado.1 Dietado. Es la operación que consiste en aturdir o paralizar al ave por cualquier método adecuado. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍAS PARA EL PROCESO. Nota 16. atontado).3. . cortando a la altura de la unión de la vértebra cervical con el coracoides. 4. 4. para luego sacrificarla. a fin de que el aparato digestivo se encuentre vacío para evitar contaminaciones durante el proceso. lumbares. así como los tejidos blandos que las rodean. Comprende las vértebras dorsales. Es la operación que consiste en quitarle las patas al ave. Es la operación que consiste en sacarle la sangre al ave. sacra y coccígea. 4. 4.9 Corte de pico. 4.5 Escaldado. Operación posterior al escaldado.2 Insensibilización (aturdido. 4. 4. Nota 17.7 Corte.7 Espinazo (espalda). Es la operación que consiste en quitarle parte del pico al ave.3.1). Es la operación que consiste en quitarle el pescuezo y la cabeza al ave.3 Degüello. que consiste en quitarle las plumas al ave.12 Terminado. Es la operación que consiste en sacrificar al ave por cualquier método adecuado. 4. sin consumo de alimento por un período comprendido entre 8 y 12 horas previas a esta operación. luego del degüello. 4.8 Corte de patas. Es la operación que tiene por objeto facilitar el desplume y que consiste en sumergir a la ave en agua caliente. La insensibilización facilita el desangrado del ave.Es la operación que consiste en cortar el pollo en partes menores (véase numeral 3. Es la operación que consiste en la extracción total de los aparatos digestivo y respiratorio. de la extracción parcial del aparato uro-genital y de la extracción del hígado y el corazón del ave 4. 4.6 Desplumado.11 Evisceración. 4.3.4 Desangrado. Este corte puede contener costillas. 4.16 Enfriado. 4.19 Conservación por congelación. El envase secundario. 4. Es la operación que consiste en sumergir al ave en agua a temperatura ambiente durante un tiempo determinado. Es la operación de acondicionar el pollo listo para cocinar. 18 Congelación.20.20 Envase 4. estos recipientes se utilizan durante la distribución del producto y normalmente no llegan al usuario. Es todo recipiente que tiene contacto con uno o más envases primarios. contaminación o adulteración y de facilitar su manipuleo. o sus cortes o sus menudos. Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto.20. También se designa simplemente como "envase". por cualquier método adecuado. también se designa como "empaque'. Nota 18. o sus cortes o sus menudos en envases de material impermeable. Nota 19. Es la operación por la cual se almacenan los pollos listos para cocinar envasados.21 Lote.15 Preenfriado.14 Envasado. 4.4. cuyo contenido es de características similares o ha sido . o sus cortes o sus menudos. Es la operación de clasificar al pollo listo para cocinar por calidad. El envase secundario usualmente es usado para agrupar en una sola unidad de expendio varios envases primarios. a temperaturas < 18 grados Centígrados. contra los daños físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transporte.20. El envase terciario también se designa como "embalaje". 4.3 Envase terciario. o sus cortes o sus menudos. Es la operación por la cual se almacenan los pollos listos para cocinar envasados o no. Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y proteger al envase primario y/o el envase secundario. Es la operación por la cual se someten los pollos listos para cocinar envasados o no. con la misión específica de protegerlo de su deterioro. a temperaturas < -30° grados Centígrados. 4. 4.1 Envase primario. a temperaturas comprendidas entre el rango de 4 a 0 Grados Centígrados.2 Envase secundario. Nota 20. 4.17 Refrigeración. 4.13 Clasificación. 4. Es una cantidad determinada de producto que se agrupa como un conjunto unitario. con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al consumidor final. Es la operación que consiste en bajar la temperatura del ave entre el rango de 4° a 0° grados Centígrados. al momento de realizarse la clasificación y esta dada por la estructura del ave.2 Contorno. libre de plumones y pelusa. Las masas musculares expuestas son el resultado de heridas.3 Tamaño. El peso mínimo para clasificar debe ser de 1. estas condiciones anatómicas están íntimamente relacionadas con el tamaño y el peso. Es la envoltura de tejido tegumentario que recubre al pollo en todo el cuerpo a excepción de las patas en donde se vuelve cornificado y escamoso. con vísceras. Es la configuración que presenta el pollo sacrificado. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA RELACIONADA CON LA CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO Para efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones y terminología. También reconocida bajo el nombre de partida.2 2 Embarque. 5. La edad mínima para clasificar debe de ser de 6 semanas y la máxima de 10.7 Piel.5 Edad. la cual determina en gran parte la distribución. 5. Procesado. fracturas y dislocaciones que deterioran la apariencia general del pollo y en consecuencia bajan su calidad.1 Conformación general. 5. cabeza y pata. Es el período transcurrido entre el nacimiento y el momento del sacrificio del pollo que se somete a clasificación. Se refiere a la longitud que presente cualquier pollo sometido a clasificación. En el pollo desplumado que se vaya a clasificar se observará una apariencia limpia sobre todo en la región del pecho. 5. 5.750 kg. detectables mediante peritaje anatómico por parte del clasificador. rasgaduras. es la cantidad de producto comprendida en un solo envío comercial. Este puede tener una predominancia de líneas rectas con uniones angulares o bien de líneas convexas cuya continuidad confiere aspectos de redondez y llenura. falta de piel.procesado bajo condiciones presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o clave de producción. Es el indicador que señala el número de kilogramos que ha alcanzado el pollo al momento de la clasificación. . 5. 5. La apreciación permite identificar las características necesarias para catalogar las diferentes calidades. 5.4 Peso. con base en las cuales se clasifica al pollo beneficiado listo para cocinar entero y en cortes para el consumo humano. desarrollo y cantidades de carne.6 Lesiones. 4. En la medida en qué los contornos sean mas redondeados se tratará de animales con masas musculares mas desarrollados y con depósitos de grasa en mayor grado. armonía. El número y extensión de este tipo de lesiones estarán relacionados para determinar el grado de clasificación o su eliminación. Es el perímetro que manifiesta el ave a la observación directa derivada de la cubierta de masas musculares y grasa. Los cambios originados en la uniformidad de color de la piel.5. 5. El color de la piel no tiene influencia alguna en el contenido de nutrientes para el consumo humano. pierna y muslo. Nota 21. abrasiones.1 Pollo listo para cocinar 6. 5. La carne expuesta desmejora la apariencia del pollo listo pana cocinar y durante la cocción se seca. sin presencia de "cañones". 6. 5.12 Pollo congelado. La presencia de cualquier enfermedad que se haga evidente en la piel.7. La piel debe estar completa. Este deberá ser uniforme y sus deficiencias por decoloraciones localizadas o difundidas. deben estar totalmente desplumados. No se puede clasificar como pollo refrigerado el que previamente fue sometido al proceso de congelación. sin rasgaduras y sin manifestación de daños.2 Decoloración. será motivo suficiente para que el ave no califique.10 Carne expuesta. 5. Es el pollo listo para cocinar que ha sido sometido al Proceso de congelación.13 Producto preenvasado.3 Integridad. huesos dislocados (desarticulados).9 Cobertura de grasa. se derivan principalmente de una mala práctica de escaldado.1 Coloración.7. Los pollos beneficiados listos para cocinar se clasificarán . Es el pollo listo para cocinar que ha sido sometido al proceso de refrigeración. Es la carne expuesta como resultado de cortes. que han sido sacados de su envase original para venderlos por unidad. almacenamiento o infiltración. 1. o bien son los cortes o menudos de pollo. 6. Los pollos motivo de clasificación. Es el pollo listo para cocinar envasado que ha sido sacado de su envase original en el lugar de expendio para venderlo en cortes. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN. serán motivo de clasificación en distintas categorías.11 Pollo refrigerado.8 Desplume. disminuyéndose la calidad de su sabor. 5.7. rasgaduras y pérdida de piel o como resultado de huesos rotos.1 Clasificación. lesiones y traumatismos aparentes. sobre todo en la pechuga. En el pollo que se consume en Nicaragua admite únicamente al color blanco. Es el estado de gordura del ave el cual se determina apreciando la cantidad y distribución del tejido adiposo de cobertura. moretones y quemaduras por congelación. Estos defectos. aminoran la presentación de acuerdo a su extensión disminuyen la calidad y en ocasiones. motivan descalificación. No presentará zonas de sobrecalentamiento por escaldado intenso o por deficiencia en el proceso de desplume. 5. 5. 5. su tipo y su grado de calidad. 7.1 Clasificación.3 Tipos. El producto se designará identificando su estilo. a) Fresco (refrigerado).1 Estilos a) Menudos (Véase numeral 3.2 Estilos. y b) Congelado. 6.1.1. a) Pollo entero con o sin menudos. 6.). c) Cortes.1. "Pechuga con piel y hueso. b) Hígados.2.1. 6. congelada".1 Grados de calidad.2. ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS.1. congelados" adicionalmente podrá designarse con el nombre comercial o registrado para el producto.1. Los estilos específicos serán determinados acorde a los criterios establecidos en el Capítulo 3 de la presente norma obligatoria. Adicionalmente podrá designarse con el nombre comercial o registrado para el producto. Los grados de calidad se determinan acorde a las definiciones identificadas en el Capítulo 3 además de los criterios establecidos en el Capítulo 7 de la presente norma obligatoria. .de acuerdo a su grado de calidad. frescos. en cuanto a su presentación en estilos y en cuanto al proceso de enfriamiento utilizado en su conservación en tipos. ejemplo: "Menudos de pollo. Los menudos de pollo se clasificarán en cuanto a su calidad en un solo grado (grado A).2.1. En cuanto a sus estilos de presentación y en cuanto a los tipos de proceso de enfriamiento utilizado para su conservación.2 Menudos de pollo listo para cocinar 6. y c) Mollejas.2 A. Grado A”.2. ejemplos: "Pollo entero con menudos.1. 6. a) Grado o calidad A b) Grado o calidad B 6. El tipo se determinará acorde a los criterios establecidos en el Capítulo 7 de la presente norma obligatoria. 6. y b) Congelado. 6. El producto se designará según su estilo Y tipo. b) Pollo entero con o sin apéndices.2 Tipos a) Fresco (refrigerado).2 Designación. Grado B".1. frescos" o "Hígados de pollo.2 Designación. 6. proveniente de una buena musculatura y ser anchas. 7.2 Consistencia. los cortes y los menudos deberán estar completos.2 El pollo listo para cocinar. cobertura de grasa y desplumado que se indican a continuación. las piernas y alas deberán ser normales. ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia redondeada. 7.2.1.4 Las piernas.1. libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribución normal de la carne. tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo ligeramente curvado. 7. La grasa y el tejido muscular del producto serán firmes y elásticos al tacto.1 Características generales 7.1 Color y olor a) La carne del producto deberá tener el color y olor característicos según su designación y no podrá tener color y olor extraños. 7. Se permite que tenga algunos defectos pequeños. 1. alargadas y redondeadas.3. 7. cobertura de grasa y desplumado.1 Grado o calidad A 7.3.3. no deberá tener manchas de sangre.1 Conformación.1. b) La carne del producto no deberá haber sido coloreada durante el proceso de fabricación. Deberá presentar un cuerpo bien conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada.1. muslos Y alas deberán haberse separado al nivel de las articulaciones. a) La pechuga deberá estar cubierta de suficiente carne ser fuerte. carne. El pollo listo para cocinar y sus cortes deberán cumplir con los requisitos mínimos de conformación.1. 7. 7.2 Características organolépticas.7. sin plumas y sin alimentos. anormales. limpios y en buen estado.2 Carne.1 El pollo entero listo para cocinar.3 Conformación. 7. 7. cuadriles. b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne.3 El interior del pollo listo para cocinar deberá estar limpio.2. presentando una quilla de curvatura normal sin abolladuras. . e) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada. cubriendo el externon a lo largo de toda su trayectoria de forma que no se visualice. Pudiendo presentar ocasionalmente y bajo una inspección cuidadosa tenga cañones resaltados. b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con la cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no tener una apariencia de delgadez.2. El ave deberá tener una apariencia limpia especialmente en el área de la pechuga. No se permite ningún hueso roto. especialmente en el área de la pechuga. piernas y alas ligeramente deformadas.4 Plumas.2.5 Integridad. 7.3 Cobertura de grasa.1. ni se podrá remover la punta de las alas o cualquiera otra de las partes. teniendo la cantidad necesaria de carne de manera que no tenga una apariencia de delgadez.3.3 Cobertura de grasa. espinazo ligeramente curvado.4 Plumas. plumas pequeñas o diminutas que sean visibles y de cualquier vestigio de estas (cañones). el esternón no deberá sobresalir no "visualizarse. El peso mínimo para el Grado o Calidad A es de 1. de manera que la musculatura no se transparente a través de la piel en las áreas dejadas por los cañones de las plumas. 7.1. 7. El ave deberá tener una apariencia limpia. 7.3.1 Conformación. El cuerpo del ave deberá presentar un cuerpo con una apariencia normal conformado por una musculatura moderadamente musculosa. Plumas que empiecen a salir.3.7.2.3.3. Se deberá apreciar una poca cantidad de grasa evitando que se observen acumulaciones demasiado evidentes y/o perceptibles en algunas regiones. La grasa debe estar uniformemente distribuida y presentarse pareja y delgada en la pechuga.3. especialmente en la pechuga. muslo y pierna. 7. 7.1 Peso. cabeza y patas.3. y estar libre de plumas. Se admite la separación de una articulación únicamente si ésta corresponde a la sección intermedia o distal del ala. 7.2 Carne a) La pechuga es ligeramente ancha y deberá cubrir la quilla del esternón.2.3.950 kilogramos incluyendo víscera. .1. plumas que empiecen a salir y plumas pequeñas o diminutas. Se permite que tenga pequeños defectos. c) La carne en las alas deberán tener la suficiente carne que evite la apariencia de delgadez. espinazo y piernas. y estar libre de plumas y de cualquier vestigio de éstas (cañones). La grasa deberá ser la necesaria de manera que la musculatura no se transparente a través de la piel. tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado.5 Grado o calidad B 7.3. 1 Carne expuesta a) En pechuga y piernas en el pollo completo. . No se permiten ningún hueso roto. b) En el resto del pollo. según lo indicado a continuación. 7.750 kilogramos incluyendo viseras.2 Decoloración por piel magullada o contusa a) En pechuga y piernas en el pollo completo. Ninguno.5 Quemaduras por frió. 7.1.2. a) El pollo listo para cocinar debe tener una apariencia de frescura (brillante).3. b) En los cortes. 7.4.4 Partes faltantes (aplica solo al pollo completo). Se admite para el Grado B la separación hasta de dos articulaciones separadas en las partes medial y distal del ala. Un hueso dislocado que no esté roto.3 Huesos dislocados y rotos a) En el pollo completo.3.4 Tolerancia. c) Se permite que ocasionalmente tenga manchas pequeñas. Los cortes y las rasgaduras.1. solo se podrá remover la punta de las alas.4. Ninguna. Un área equivalente a un círculo de O.4. El peso mínimo para el Grado o Calidad B es de 1. 7.1. 7. b) En los cortes.1. 7. Un área equivalente a un círculo de 1.6 Peso.00 cm de diámetro c) En los cortes.5 Integridad.80cm.60 cm de diámetro. aunque estén dentro de los límites permitidos.4. 7. Un área equivalente a un círculo con un diámetro de 3. b) El espinazo y el muslo podrán tener un color ligeramente oscuro.4. Ninguna.4.1.7. Se permite que un tercio del corte tenga carne expuesta.2.2.2 Grado o calidad B 7. Para el pollo listo para cocinar y sus cortes se tolerará un máximo de defectos.1 Grado o calidad A 7. Ninguna. cabeza y patas.1 Carne expuesta. Recorte leve en las orillas. b) En el resto del pollo. c) En los cortes. 7. a) En el pollo completo.4.4. Nota 22 Esta área es la suma de todas las áreas de carne expuesta. Ninguna. no deben exponer significativamente la carne del ave. de aproximadamente 3 m de diámetro. d) Se permite que ocasionalmente tenga áreas pequeñas que muestren capas de hielo claro o rojizo. 5.00 cm de diámetro. Un área equivalente a un círculo de 3.3 Congelación . pero no tener huesos rotos. el cual se puede extender hasta el área intermedia entre la base de la cola y la articulación cocso-femoral. Deberán asegurar y mantener la calidad del producto.1 Para Cortes. 7. b) El espinazo puede tener un corte con un área no más ancha que la base de la cola. c) En los cortes. 7. 7.4.50cm de diámetro.2.4.1. a) En el pollo completo.5. Un área equivalente a un círculo de 2.4.2 Decoloración por piel magullada o contusa. b) En el resto del pollo.siempre que no se afecte de manera considerable el rendimiento de carne en dicho corte. Dos huesos dislocados que no estén rotos.2. En el momento de efectuar los cortes.4.80cm de diámetro.3 Huesos dislocados y rotos.4. Se enfría el pollo hasta lograr una temperatura interna entre 0° y 4° grados Centígrados. a) El pollo listo para cocinar puede tener una menor apariencia de frescura (poca brillantez) b) Se permiten algunas manchas pequeñas de aproximadamente 3mm de diámetro.5.5. 7. a) En pechuga y piernas.2 Refrigeración 7.3 Permanencia cámara de refrigeración. la temperatura interna del pollo y de los cortes no deberá llegar a más de 10° grados Centígrados.8 Partes faltantes (aplica solo al pollo completo). 7. a) Las puntas y las regiones medias de las alas y el coxis. El producto no deberá permanecer en la cámara de refrigeración por más de 72 horas. en el pollo completo. c) Se permiten áreas moderadas que muestren capas de hielo claro.5 Condiciones de temperatura. Un área equivalente a un círculo de 2. rojizo o rojo.5 Quemaduras por frío. 7. 4° grados Centígrados.1. La temperatura en la zona de almacenamiento del producto deberá mantenerse entre 0° y. b) En los cortes.1 Previo.5.5.2. 7.1 Enfriamiento 7.5. O un hueso dislocado y uno roto (no prominente o importante). La temperatura de enfriamiento y los procesos de refrigeración y congelación utilizados.2. Se permite que las partes puedan tener huesos dislocados.1 Almacenaje. 7. 7.2. 7. Dentro de cada envase primario. o en su defecto las normas del Codex Alimentarius de la FAO/OMS. un corazón. 1.1 Materia Prima.6.7. utilizando las buenas prácticas de manufactura de productos alimenticios. 7. deberá permanecer a una temperatura mínima de -10° grados Centígrados. beneficiados bajo las condiciones anteriores. éstos se envasarán en envases primarios cerrados de acuerdo a buenas prácticas de manufactura. 7.6. cortes y menudos. el cual luego se envasará en el envase primario.6.1 Envasado 7.1 Norma.7. durante el almacenamiento y transporte. se envasará un pollo listo para cocinar. cerrado adecuadamente de acuerdo a buenas prácticas de manufactura.3 Envase de menudo Para la comercialización de cortes y menudos. en establecimientos autorizados por el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR).7.2.1.7.6.2. El producto que se va a congelar deberá mantenerse a una temperatura entre 0° y 4° grados Centígrados antes de ingresar a la operación de congelación.2 Fabricación 7.1 Unidad de envase. El pollo listo para cocinar con menudos. 7. El personal del establecimiento deberá estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada. deberá ser adicionado de dos patas. 7. exigidos por el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR). la cual deberá hacerse antes de que pasen 18 horas de haber sido sometido a la operación de enfriamiento.1 Uso buenas prácticas de proceso. Los pollos listos para cocinar para consumo humano deberán proceder de aves sanas beneficiadas bajo inspección Sanitaria y cumplir con los requisitos de control Sanitario ante y post~morten para aves de beneficio.5.7. con una balanza certificada por cualquiera de los laboratorios de metrología oficiales o privados acreditados en el país.2 Masa neta del producto envasado y del preenvasado. deberán realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas sanitarias. 1. 7. los cuales estarán limpios.2 Pollo con menudos. una molleja y los apéndices. un hígado. La masa neta del producto envasado y del preenvasado deberá determinarse en el momento de su expedición o venta. todo el equipo en contacto con la materia prima o con el producto durante el proceso de fabricación deberá mantenerse limpio. incluyendo gorro y calzado. después de congelado. De las cuales se obtiene pollo listo para cocinar.2 Personal de proceso. se introducirán dentro del pollo. .6 Envasado y masa neta. 7.6. 7. los cortes y menudos deberán proceder de pollos listos para cocinar. completos Y haber cumplido con los requisitos de enfriamiento los menudos previamente envasados.7 Condiciones Sanitarias 7.3.1. la cual deberá estar limpia y en buen estado. 7. 7. Se tendrá un área de limpieza y desinfección de utensilios. 7.7.9 Del rechazo. se mantendrán los productos separados de los posibles subproductos y desechos. 7.2. utilizando para ello recipientes impermeables exclusivos para este fin. 7. se evitará la dispersión de las plumas.7.4 Métodos de insensibilización. La insensibilización se realizará por medio de electricidad o por cualquier otro método que no mate ni dañe al ave. estos equipos no constituirán fuente de contaminación para el producto y garantizarán una temperatura adecuada. 7.7.7. 7.12 Área mantenimiento sanitario.10 Manejo de despojos.7.2.2.2. También. que contará con suficiente agua.7.2.5 Método de desplume.11 Delimitación áreas de proceso.2. 7. las plumas se dispondrán en recipientes impermeables de limpieza fácil que se mantendrán tapados y se retirarán al menos cada 3 horas del área de producción y cada 6 horas de la planta. El agua y el hielo se renovarán periódicamente. las cuales se recogerán y retirarán por sistemas continuos. 7.2.2.7.7. .7.3 Agua y hielo de proceso.7 Prevención contaminación.4 Método de desangre. el método utilizado estará aprobado por el Ministerio de Agropecuario y Forestal (MAG-FOR). En establecimientos que dispongan de tanques para el preenfriamiento y el enfriamiento. El área de expedición del producto se mantendrá libre de focos de contaminación no se distribuirá pollo listo para cocinar. El desplume se realizará de forma tal que no ocasione daños al ave sacrificada. La sangre se evacuará por métodos higiénicos aprobados por el Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG-FOR). El eviscerado y el terminado garantizarán la correcta limpieza del ave. El producto que sea declarado no apto para el consumo humano.2. Los despojos no se pondrán en contacto con el producto terminando. El agua y el hielo que se utilicen en las operaciones de fabricación deberán cumplir con las normas pertinentes.2. 7.7. se mantendrán los productos separados de los posibles subproductos y desechos 7. El desangrado será eficiente e inmediato al degüello. También para evitar la contaminación cruzada. el producto será rechazado y declarado no apto para el consumo humano para evitar el riesgo de contaminación. para evitar la contaminación cruzada. Cada operación del proceso se hará en un área determinada y solo en ésta para evitar el riesgo de contaminación. de no contarse con sistemas continuos. cortes y menudos que no hayan sido refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente certificado de inspección sanitaria. si por accidente esto sucediera. será retirado del área de producción por sistemas que eviten la contaminación.13 Bodegaje producto final. Proceso terminación de producto. sus cortes y menudos (Ver Gaceta N° 54 Pagina 1435) 8. Los pollos listos para cocinar.2 Residuos de plaguicidas Los límites máximos para residuos de plaguicidas serán los establecidos por el Ministerio de Agropecuario y Forestal (MAG-FOR) o en su defecto los establecidos por el Codex Alimentarius de la FAO\OMS. con el Propósito de obtener la información necesaria que permita obtener las características del lote de la cual fue extraída.1.8 Requisitos químicos. La muestra elemental también se conoce como muestra 8.7. 7. El pollo listo para cocinar. en las plantas de proceso.8. 8. Cuadro 1 Criterios Microbiológicos para el pollo beneficiado listo para cocinar. Para la toma de muestras para la inspección y verificación de la calidad del producto de acuerdo a la presente norma. Estos están referidos a dos rubros de control: de los residuos de productos químicos y biológicos y de los residuos de plaguicidas. 7.9 Criterios microbiológicos. La unidad de muestreo podrá corresponder a un envase primario con producto.1. lo que servirá de base para la toma de decisión sobre el lote producido o sobre el proceso por el cual fue manufacturado. 8.1 Muestra. Es un conjunto de unidades extraídas de un lote o de una partida. se considera al producto o porción del producto tomado de cualquier parte del lote o de la partida.2 Toma de muestras. 7. Se tomará el ave entera al final del proceso de enfriamiento. a una unidad de producto. deberá realizarse bajo el siguiente procedimiento: 8.1 Conceptos básicos. También conocida bajo la denominación de unidad de muestreo. 8. MUESTREO 8.2. Nota 23. Es la porción del producto tomada de la muestra elemental o primaria. las muestras deberán ser recogidas al azar.3 Muestra secundaria.8.1.1 Para el pollo beneficiado listo para cocinar producido en el país. . de sustancias utilizadas para eliminar color y de peróxido de hidrógeno. o a una porción determinada del producto. sus cortes y menudos no deberá tener residuos de sustancias colorantes naturales y artificiales. sus cortes y menudos. no deberán contener microorganismos en cantidades mayores a las indicadas en el cuadro 1 y no deberán tener microorganismos ni sustancias producidas por microorganismos que puedan representar un riesgo para la salud.1 Residuos de productos químicos y biológicos.2 Muestra Elemental. después de la línea de goteo. 3.2 Muestra elemental. 8. de la grasa del hígado.2. se colocan dentro de un recipiente limpio y seco de vidrió o en un a bolsa nueva de polietileno impermeable.2. 8. dentro de lo posible. Número de unidades de muestreo (Ver Gaceta 54 del 16-03-2000 Pagina 1435) 8.1. los requisitos de conformación Y acabado y las tolerancias. Se agita de 2 a 3 minutos y se regresa el total de la solución mezclada a analizar. de acuerdo al número de unidades que conforman el lote se determinará de acuerdo al Cuadro 2.2. Que se deben tomar para la verificación de las características generales y sensoriales.5 Para el pollo beneficiado listo para cocinar producido en el extranjero.3. 8. transportándola al lugar del análisis en condiciones de temperatura no mayor a 4° C. 8. será determinada de acuerdo al volumen diario de producción del establecimiento. al recipiente original. tales como algunos plaguicidas) deben ser tomada. se mezcla y se procede a realizar los análisis correspondientes.3. El número de unidades de producto. c) Las muestras de grasa (para la determinación de compuestos Solubles en la grasa. se debe realizar el procedimiento anteriormente descrito en los numerales 8. .4. se unen las dos porciones. las características generales y organolépticas.4 Los análisis deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.2.3 Muestras secundarias. a) De las muestras elementales se toman cinco (5) unidades de producto para la verificación de requisitos químicos y los microbiológicos. lo cual se indica en el cuadro 2 siguiente: Cuadro 2.1.3 Se coloca el ave entera dentro de una bolsa nueva de polietileno impermeable y se le vierte una cantidad de Solución tampón en relación 1:10 (peso de pollo/volumen de solución tampón). los requisitos de conformación y acabado y las tolerancias de los mismos. De cada unidad se cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y de 25 gramos carne de la parte interna del producto. b) Para la verificación de los requisitos químicos.2 Verificar en las muestras correspondientes. 1. 2.3 y 8.8. 8. 8.3 Número de unidades de muestreo 8. Para el pollo beneficiado listo para cocinar la frecuencia de la muestra para la realización de los ensayos y análisis correspondientes.1 Frecuencia muestral. se mezcla y se procede a realizar los análisis correspondientes.4 Muestra secundaria. En el caso de la toma de muestra secundaria. se numeran las unidades de muestra elemental 1. 3 r. 2.5 Selección de unidades en la muestra secundaría. destinándose una serie de unidades de muestreo a la verificación de la calidad correspondiente y la segunda serie quedará para casos de arbitraje debidamente sellada en forma tal que no exista posibilidad de violación.4. El número de unidades de la muestra elemental a seleccionar (n) será función del tamaño del lote (N) y se obtiene de acorde al Cuadro 2. se deberán extraer las muestras por duplicado. el producto restante deberá dejarse en la planta de procesamiento o en el establecimiento en donde las mismas fueron tomadas. comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada enésima sub. e) Luego de tomadas las muestras secundarias. Primero se procede a efectuar una revisión del lote de producto. 8.3. de cada unidad se cortan aproximadamente 25 gramos de carne superficial y.4. constituirá la muestra secundaria a seleccionar.2. 8. aproximadamente 25 gramos de carne de la parte interna del producto.4 Muestras por duplicado. 8. 8.3 Procedimiento de selección Para realizar la selección de las unidades de la muestra elemental se numeran las unidades del lote1.4. El valor de (r) resulta de dividir eI tamaño del lote (N). Para realizar la selección de las unidades de muestras secundaria.d) Para la verificación de los requisitos microbiológicos. En un lote la selección de las unidades que conformaran la muestra elemental. El valor de (n 1) resulta de dividir el número de .4.4 Procedimiento operativo 8. 8. del comprador o de una autoridad competente. Si se requiere específicamente por parte del proveedor. para evaluar si los envases cumplen con los requisitos para el rotulado. entre el numero de unidades de muestra elemental a seleccionar (n). n. en el laboratorio que realice los ensayos y análisis o en un lugar previamente acordado por las partes.1 Evaluación preliminar. la selección de unidades se deberá de hacer al azar y de manera se tengan unidades de todas las partes de la muestra elemental.3. se deberá de realizar al azar y de manera que contenga unidades de todas las partes que componen el lote.-uno unidad (n 1). comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada erresima unidad (r). se unen las dos porciones se colocan dentro de un recipiente estéril vidrio o en una bolsa nueva de polietileno impermeable. 8.2 Selección de unidades.4. constituirá la muestra elemental a seleccionar. Para cerrar las bolsas plásticas impermeables no deberá utilizarse alambre o grapas. o ambas. así como el año. Las muestras se podrán tomar en las plantas de procesamiento o en los establecimientos de expendio del mismo.1 Envase primario. ROTULADO Y EMBALAJE 9. 9.muestra elemental (n). durante un máximo de cuatro (4) días” o bien la expresión" Guárdese en congelación a una temperatura no mayor de -18° C durante un Máximo de doce (12) meses". 9. d) la expresión 'producto Centroamericano procesado en Nicaragua" para el producto nacional o el país de origen para el producto importado. a una temperatura no mayor de 4° grados centígrados. Los envases primarios para el producto deberán ser nuevos y de materiales de naturaleza tal que no reaccionen. Mes y día de elaboración y envasado. Para los efectos de esta norma. ENVASE. y e) el número del correspondiente registro sanitario. c) La identificación del lote de fabricación..2 Norma de etiquetado. los rótulos deberán estar impresos en los envases o bien serán de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los mismos. . Entre el número cinco (5) que es el numero de muestras secundarias a seleccionar. Según sea el caso.2. serán practicadas por un organismo acreditado para tal fin. Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles en condiciones de visión normal. 8. El material que más frecuentemente se utiliza es el plástico impermeable. el cual deber contar con el personal técnico acreditado para llevar a cabo la toma de muestras destinadas a los análisis y demás requisitos que exige la presente norma.2 Rótulo o etiqueta. redactadas en español y adicionalmente en otro(s) idioma(s) si las necesidades del país así lo dispusieran y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. Nota 24. 9. verificación de la calidad del producto. con el producto ni se disuelvan en él y que además no le impartan olores o sabores extraños. El rótulo deberá cumplir con lo especificado en la Ley Nacional de Etiquetas y de la Norma pertinente y contener como mínimo la información siguiente: a) La designación del producto. los cuales podrán ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase. 9. Nota 25. La inspección y. b) La expresión "Guárdese en refrigeración.2.5 Inspección y verificación.1Textos. ilustraciones o adornos que induzcan a error o engaño. tóxicas u otras que le comuniquen olores o sabores extraños. ni descripciones de características del producto que no se puedan comprobar. 10.5 El producto no se almacenará ni transportará junto a sustancias químicas.7 El hielo que se utilice para el almacenamiento y el transporte del producto. deberá cumplir con lo especificado en las normas que le fueren pertinentes. 10.9.2 El despacho deberá de realizarse siguiendo un sistema de estricta rotación del producto.2.3 Otros. 10. 10. se permitirá el almacenamiento del producto con otros productos cárnicos no elaborados. el producto se almacenará en su envase primario original. No podrán tener ninguna leyenda de significado ambiguo. el producto se almacenará a granel en envases específicos para este fin o en envases primarios dentro de envases secundarios adecuados.8 La carrocería de los vehículos destinados al transporte del Pr . 10. siempre que se garantice la separación física de los mismos. 10.4 En los cetros de expendio o venta.3 En las plantas. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 10. 10.6 El producto refrigerado deberá almacenarse y transportarse a una temperatura igual o menor a -4° C y el producto congelado deberá almacenarse y transportarse a una temperatura igual o menor a -18° C. 10.1 Las condiciones de almacenamiento y transporte deberán ser tales que el producto conserve sus características al ser manipulados en condiciones apropiadas.