Proyecto de Trucha Ahumada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) AHUMADA EMPACADO AL VACÍO EN AYACUCHO” PRESENTADO POR: Bach. PERCY SEGUNDO HUAUYA PABLO PARA OPTAR TÍTULO PROFESIONAL EN: INGENIERO AGROINDUSTRIAL Ayacucho – Perú 2008 1 AGRADECIMIENTO Expreso mi gratitud eterna a mí Alma Mater “Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga”, por haberme acogido en sus aulas y brindado la oportunidad de lograr mi profesión. A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Escuela de Formación Profesional de Ingeniería Agroindustrial, por sus enseñanzas, apoyo y sugerencias; formaron a reaccionar con análisis y criterio ante cualquier problema que se presenta en mi vida profesional. Expreso mi amplio reconocimiento y gratitud al M. Sc. Ing. Agustín Julián Portugués Maurtua, que me apoyo y exigió en la realización del presente trabajo y primordialmente lograr mi objetivo de optar el título profesional. A Dios por ser mi guía y permitirme culminar esta etapa tan importante en mi vida. A mi familia, compañeros, amigos y a todas las personas quienes contribuyeron en mi desarrollo personal y profesional. Percy Segundo Huauya Pablo 2 INDICE INTRODUCCIÓN RESUMEN DEL PROYECTO JUSTIFICACIONES OBJETIVOS CAPÍTULO I: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.…………………. 1 1.1. BREVE HISTORIA DE LA TRUCHA…………….………………… 1 1.2. CARACTERISTICAS GENERALES…….…………………………. 2 1.2.1. Biología de la trucha…………….…………………………………. 2 1.2.2. Composición química de la trucha.………………………………. 3 1.2.3. Nociones taxonómicas……….…………………………………….. 4 1.3. ASPECTOS ECOLÓGICOS………………….……………………… 4 1.4. TIPO DE CRIANZA……………………….…………………………… 5 1.5. PARÁMETROS DE CULTIVO…………..……………………………. 6 1.6. INSTALACIONES PARA CULTIVO…………..……………………... 7 1.7. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA………... 11 1.8. PROCESOS DE PRODUCCIÓN……..……………………………… 13 1.9. SANIDAD PISCICOLA……………………………………................. 15 1.10. EL MERCADO DE LA TRUCHA…………………………………. 16 1.11. AREA GEOGRÁFICA DE LA MATERIA PRIMA………….......... 16 1.11.1. Producción histórica de la trucha en la región de Ayacucho..... 17 1.11.2. Proyección de la producción………………………………..……. 19 1.12. COMBUSTIBLE PARA EL AHUMADO..………………………….. 20 1.12.1. Composición y propiedades del humo..………………………… 21 1.13. COMERCIALIZACION……..………………………………………. 22 1.13.1. Precios………………..…………………………………………….. 23 3 1.13.2. Promoción de ventas……...………………………………………. 23 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO……………………………… 24 2.1. ÁREA GEOGRÁFICA DEL MERCADO………………..………….. 24 2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO………..……………………. 25 2.3. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO………..…………………………... 27 2.3.1. Presentaciones………………….…………………………………. 28 2.3.2. Empaque……………………………………..……………………… 29 2.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA……………..………………………… 30 2.4.1. Demanda histórica…………………..…………………………….. 30 2.4.2. Determinación de la demanda actual……..…………………….. 30 2.4.2.1. Población de distritos a encuestar……..………………………. 32 2.4.3. Número de encuestados para cada distrito……..………………. 33 2.5. RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS…......……. 33 2.6. CÁLCULO DE CONSUMO PERCÁPITA……………..……………. 35 2.7. ESTUDIO DE LA OFERTA……………………………………..……. 37 2.7.1. Oferta histórica………………………………………..…………….. 37 2.7.2. Oferta actual…………………………………..…………………….. 37 2.7.3. Proyección de la oferta………………..…………………………... 39 2.8. DEMANDA INSATISFECHA……..…………………………………. 40 2.8.1. Diferencia entre demanda y oferta proyectadas…..…………… 40 2.9. DEMANDA PARA EL PROYECTO……………..………………….. 41 2.10. COMERCIALIZACIÓN……………………..……………………….. 42 2.10.1. Políticas de comercialización……..……………………………... 42 2.10.2. Canales de comercialización..…………………………………… 42 2.10.3. Transporte y almacenaje…………………………………………. 43 2.10.4. Puntos de venta…………………………………………………… 44 2.10.5. Precio…………………………………………………………......... 44 4 2.10.6. Promoción…………………………………………………………. 44 CAPÍTULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA……. 45 3.1. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA..…… 45 3.1.1. Tamaño – materia prima…………………..……………………. 46 3.1.2. Tamaño – mercado………………..…………………………….. 46 3.1.3. Tamaño – tecnología…..……………………………..…………. 46 3.1.4. Tamaño financiamiento……………………………...…………… 47 3.1.5. Propuesta de tamaño de planta…………..……………………... 47 3.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA…...…………………………….. 48 3.2.1. Macrolocalización…………..……………………………………… 48 3.2.2. Factores locacionales cuantitativos…………..………………... 49 3.2.3. Factores locacionales cualitativos…..…………………………… 54 3.2.4. Evaluación de los factores de localización…..…………………. 57 3.2.4.1. Ponderación porcentual de los factores de localización..…… 58 3.2.4.2. Escala de calificación………………...………………………….. 59 3.2.4.3. Ranking de factores…………..………………………………….. 59 3.2.5. Microlocalización……….…………………………………………… 60 CAPÍTULO IV: INGENIERÍA DEL PROYECTO……………………….. 61 4.1. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO………...…………. 61 4.1.1. Ahumado…..……………………………………...……………….. 61 4.1.2. Métodos de ahumado…………………..………………………... 62 4.1.2.1. Ahumado en caliente……...…..……………………………….. 62 4.1.2.2. Ahumado en frío…...……………………..……………………... 62 4.1.3. Selección del tipo de ahumado….....…………………………… 62 4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO….....………… 63 4.3. BALANCE DE MATERIA…...………………..……………………. 69 4.4. BALANCE DE ENERGÍA……..……...……………………………. 72 5 4.4.1. Balance de energía en el ahumador.....……………………….. 72 4.5. DISEÑO DE EQUIPOS…………..………………………………… 86 4.5.1. Diseño del ahumador…..………………………………………... 86 4.5.2. Diseño y balance de energía del armario de congelación.…. 91 4.5.3. Diseño y balance de energía de cámara de almacenamiento.. 98 4.6. ESPECIFICACIÓN Y SELECCIÓN DE EQUIPOS……...….……. 107 4.6.1. Equipos principales………………………………..…………..…... 107 4.6.2. Equipos auxiliares…………………………...…………………….. 110 4.6.3. Equipos y materiales de control………………..……………….. 113 4.6.4. Materiales de oficina…...………………..……………………….. 113 4.7. DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA PLANTA…………..………… 114 4.7.1. Cálculo de los requerimientos de áreas…..…..………………. 114 4.7.2. Cálculo de las superficies de distribución…..…………………. 115 4.7.3. Disposición de la planta………………..………………………… 121 4.7.3.1. Tabla relacional………………..……………………………….. 121 4.7.4. Construcciones civiles………..………………………………….. 126 4.7.5. Planificación y ejecución del proyecto…………..……………... 129 4.8. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN…………..……………….. 130 4.9. CONTROL DE CALIDAD………………..………………………… 134 4.9.1. Recomendaciones del proceso de ahumado………..……….. 134 4.9.2. Prevención………………………………………..………………. 134 4.9.3. Inspección y control de calidad de productos ahumados…… 135 4.9.3.1. Alteraciones……………………………………………..……… 135 4.9.3.2. Defectos………………………………………..……………….. 155 4.9.4. Problemas tecnológicos durante el almacenamiento del producto ahumado……………………………………..………………... 136 4.9.4.1. Rancidez oxidativa..………………………..……………….. 136 4.9.4.2. Medidas de prevención a la rancidez oxidativa…..………. 137 4.9.5. Microbiología de los productos ahumados……….………….. 137 6 4.9.6. Control de calidad durante el proceso………..………………. 137 4.9.7. Control de calidad del producto final……….……………….... 138 4.10. IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP…………………… 138 4.10.1. Los siete principios fundamentales del HACCP……………... 138 CAPÍTULO V: INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO……..……………. 143 5.1. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN…………….………………. 144 5.1.1. Inversión fija tangible……………………….……………………. 144 5.1.2. Inversión fija intangible…………….…………………………….. 146 5.1.3. Capital de trabajo…………….…………………………………… 148 5.2. RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO……. 150 5.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES……………………………... 150 5.4. FINANCIAMIENTO…………………………………………..……... 152 5.4.1. Fuentes alternativas de financiamiento……………………..…. 152 5.4.2. Créditos de financiamiento y capital propio…………..……….. 153 5.5. AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA…………………..…………….. 154 CAPÍTULO VI: PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS….... 156 6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS………………………..……….. 156 6.1.1. Ingreso por ventas del producto……………………..…………. 157 6.1.2. Otros ingresos……………………………………..……………… 157 6.2. PRESUPUESTO DE COSTOS……………..…………………….. 158 6.2.1. Costo de producción……………..……………………………… 158 6.2.2. Gastos de operación……………………..……………………… 163 6.2.3. Imprevistos……………………..………………………………..... 164 6.3. DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 167 6.4. UTILIDADES………………………………………………..……… 167 6.5. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES 168 6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO……………………………..………….. 170 7 6.6.1. Método analítico………………………………………..……….. 170 6.6.2. Método gráfico……………………..……………………………. 171 CAPÍTULO VII: ESTADOS FINANCIEROS………………………..… 172 7.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS………………….….... 172 7.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO………………………...………. 172 7.2.1. Flujo de caja económico………………………..……………….. 173 7.2.2. Flujo de caja financiero………………..………………………… 173 7.3. ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS……………..…………... 173 CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA…… 177 8.1. VALOR ACTUAL NETO……………………………….…...……….. 178 8.1.1. Valor actual neto económico (VANE)…………..…….…………. 178 8.1.2. Valor actual neto financiero (VANF)………..……….………….. 178 8.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)…..…………….…………. 179 8.2.1. Tasa interna de retorno económico (TIRE)…………...……….. 179 8.2.2. Tasa interna de retorno financiero (TIRF)……..…….…………. 179 8.3. RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C)…...……………………… 179 8.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)…... 180 8.5. RENTABILIDAD ECONÓMICA……………………………...……... 181 CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL……….... 182 9.1. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO…… 183 9.2. IDENTIFICACIÓN DE POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES Y MEDIDAS DE MITIGACIÓN..………………………….………….. 184 9.2.1. Fase de diseño…..……………………………..………………… 184 9.2.2. Fase de construcción…………………..………………………… 185 9.2.3. Fase de operación……………..…………………………………. 186 8 9.3. METIGACIÓN Y COMPENSACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN. 187 9.4. CLASIFICACIÓN AMBIENTAL DEL PROYECTO……..………... 188 9.5. RESOLUCIÓN DE CONFLICTOS EN LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL……………………………………………. 189 CAPÍTULO X: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN…………... 191 10.1. ESTRUCTURA ORGÁNICA…………………………..……….. 191 10.2. CAPACITACIÓN DE MANO DE OBRA…..…………………... 197 10.3. HORARIO DE TRABAJO………..……………………………… 198 10.4. ASPECTOS LEGALES…………..……………………………… 198 CONCLUSIONES……………………..………………………………… 200 RECOMENDACIONES…………..…………………………………….. 203 BIBLIOGRAFÍA………………...………………………………………... 205 ANEXOS……………………..…………………………………………… 209 Anexo Nº 01: Encuesta sobre el consumo de trucha ahumada…….. 210 Anexo Nº 02: Resultados de las encuestas realizadas……..………... 212 Anexo Nº 03: Gases de combustión del generador de humo….……. 214 Anexo Nº 04: Gases de combustión de la chimenea……………...….. 214 Anexo Nº 05: Presupuesto de equipos y materiales del proyecto...… 215 Anexo Nº 06: Tarifa de distribución Luz del Sur…….……....………… 217 Anexo Nº 07: Algunos recetarios de uso de trucha ahumada……….. 218 Anexo Nº 08: Método utilizado para la ubicación de la planta………. 235 9 INTRODUCCIÓN El Perú es considerado uno de los países con mayor diversidad del mundo. La diversidad climática e hidrográfica hace favorable el crecimiento de una gran variedad de especies marinas, que han permitido el desarrollo de una importante industria pesquera. La prueba de ellos está en que la calidad de la sardina (Sardina pilchardus), atún (Thunnus thynnus) y la harina de anchoveta (Engraulis ringers) peruana es reconocida a nivel internacional. Por este motivo es que debemos poner más atención en un sector que no ha sido debidamente explotado como es la crianza e industrialización de las truchas (Oncorhynchus mykiss). En el presente proyecto se ha tomado la trucha (Oncorhynchus mykiss) como especie hidrobiológica, para dar un valor agregado como “trucha ahumada empacada al vacío” con el propósito de ampliar y variar las ya conocidas especies que van perdiendo aceptación en el mercado y principalmente, porque la trucha (Oncorhynchus mykiss) está considerada como el alimento más completo por su alto contenido proteico. El aprovechamiento racional de la trucha (Oncorhynchus mykiss) en nuestro medio y en el departamento de Lima, así como la creciente demanda del consumo y la existencia de piscigranjas, son factores que favorecen la obtención de la materia prima que permite la transformación y conservación de esta especie para el beneficio de los consumidores en forma directa, pues tendrán a su alcance mejores productos para su alimentación y de esta manera se estará contribuyendo también a preservar la economía del consumidor. Las expectativas del país en esta actividad son grandes si se orienta adecuadamente la política de su explotación y se planifica la producción 10 evitando la desaparición de esta especie básica para el consumo y de este modo garantizar la existencia de la industria de la trucha (Oncorhynchus mykiss) con una buena calidad y alto valor nutritivo, asimismo se estará garantizando la existencia de otras actividades industriales del Sector Pesquero. 11 RESUMEN DEL PROYECTO I. MATERIA PRIMA La materia prima básica que se utiliza en el presente proyecto es la carne de trucha “arco iris” (Oncorhynchus mykiss), Será abastecido en su mayor parte por la Estación Pesquera de Ayacucho “Hatumpampa”, ubicado en la provincia de Huamanga, Distrito de Vinchos; Empresa Piscícola Aqua King, Ubicada en la Provincia de La Mar, Distrito de Tambo; Centro Piscícola Tunsulla, ubicado en la Provincia de Cangallo, Distrito de Paras y en menor proporción por las piscigranjas pequeñas existentes en la Región. Se utiliza la trucha, porque son recomendables para el ahumado por el alto valor nutritivo y cualidades propias. Según los anuarios estadísticos del Ministerio de Pesquería, la producción de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la Región es de 106,2 TM anuales en el año 2006, es decir existe una disponibilidad de materia prima reducida para una planta a gran escala, pero suficiente para una planta de mediana escala. La existencia de las piscigranjas actuales y de igual modo los programas como de la “Sierra Exportadora” que apuntan en la producción y exportación con un valor agregado a la trucha, a través de la implementación de nuevos proyectos para la creación de nuevas piscigranjas que podrían mejorar nuestras expectativas de producción. La trucha se comercializa en estado fresco en los mercados de la Región a S/. 8,00 y en las mismas piscigranjas de S/. 7,00 a S/. 7,50. II. MERCADO El mercado delimitado comprende los Distritos de La Molina, Santa Anita, Miraflores y San Borja, con proyecciones futuras de abarcar mercados de Lima Metropolitano, Nacional y con perspectivas de exportación. La demanda insatisfecha anual involucra a los estratos alto y medio, las 12 proyecciones de la demanda se han realizado en función a la tasa de crecimiento poblacional promedio según el Censo del año 1993, siendo igual a 1,8% anual. La oferta actual se ha determinado en base a entrevistas directas a los vendedores de los supermercados de Metro, Wong y Plaza Vea de los cuatro distritos tomados como muestra de encuesta. En base al estudio de mercado existe una demanda insatisfecha de 520,95 TM/año, el presente estudio cubrirá el 9.53% de la demanda insatisfecha actual equivalente a 50 TM anual. La planta al iniciar sus operaciones producirá al 75% de su capacidad, para el segundo año al 85%, y en el tercer año llega a producir al 100% de capacidad instalada. La producción de trucha ahumada tendrá una presentación en filetes laminados empacados al vacío de 200 ± 300 g, la cual se comercializará por kilogramo. El canal de comercialización para proyecto será, fabricante – detallista – minorista – consumidor y también se tendrá en cuenta el siguiente canal, Fabricante – Consumidor. III. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN Analizados los diferentes factores de mayor incidencia (tamaño: materia prima, mercado, tecnología y financiamiento) se determinó que la capacidad instalada debe ser de 160 Kg/día de trucha ahumada. Con respecto al primer año la producción será de 75%, luego para el segundo año el incremento será de 10% y para el tercer año se trabajara al 100% de la capacidad, la planta operará 312 días al año. En cuanto a la localización, planta de procesamiento se ubicará en el Barrio de Santa Elena, del distrito de Ayacucho, zona que es considerada por el municipio Provincial de Huamanga como zona industrial. 13 IV. INGENIERIA DEL PROYECTO Este capítulo es de mucha importancia para el proyecto en el cual se determina todas las cantidades requeridas para el proceso productivo, el rendimiento de producción, requerimiento de insumos, requerimiento de energía eléctrica y agua; selección de equipos de acuerdo a la capacidad de producción en la cual se incluye las partidas de construcción y obras civiles tal como se muestra en el plano maestro. El proceso productivo seleccionado es la de ahumado en frío a una temperatura de operación de 35 a 42ºC, por un periodo de 4 horas de ahumado. La tecnología que se escoge es la intermedia, cuya etapa crítica es el ahumado (temperatura debe mantenerse entre 35 a 42°C) y la el humo generado debe ser a base de virutas o leñas de madera dura. Del balance de materia para obtener 147,15 Kg de trucha ahumada lista para envasado, es necesario 250 Kg de carne de trucha fresca y 14 Kg de material de combustión (Aserrín). Según el balance de energía para el funcionamiento de los equipos eléctricos es necesario 927,97 Kw-h/mes y para la iluminación de la planta 821,60 Kwh/mes, de los cuales sólo se utiliza el 25%, por que sólo es un turno de trabajo en horas del día. Por lo tanto la energía para iluminación utilizada será: 205,40 Kw-h/mes. Requerimiento de agua para proceso productivo, limpieza y servicios 3 higiénicos es 17,05 m /mes. Los equipos e infraestructura principales son: Ahumador, Armario de congelación, Cámara de almacenamiento, Envasadora al vacío, etc. 2 El área de terreno para la planta es de 800 m , con un área construida de 2 2 2 406 m material noble, área de vivero forestal de 48 m y 346 m de área libre y áreas verdes. 14 V. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO La inversión del proyecto presenta dos tipos de inversión: Inversión fija y el capital de trabajo. La inversión fija conformada por los bienes tangibles e intangibles, que asciende a la suma de S/. 375.223,34 y el capital de trabajo asciende a la suma de S/. 68.547,87 más los intereses pre operativos S/. 16.228,45 que hacen una inversión total de S/. 459.999,66. De la inversión total, el 66,38% puede ser financiado por COFIDE con fondos de PROPEM – CAF por medio del INTERBANK (Intermediario Financiero) con una tasa de interés de 18% dólares anual pagaderos en 4 años (16 trimestres) incluyendo dos trimestres de gracia. VI. PRESUPUESTOS DE INGRESO Y COSTOS Se ha desarrollado el ingreso proveniente del producto que es trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada empacado al vacío y se considera como otros ingresos por la venta de los plantones de tara y frutales. Los precios de venta de la trucha ahumada es de S/. 30,00 por Kg y el costo de los plantones es de S/. 1,50 por unidad. Para el tercer año de operación en el que la planta opera al 100% de la capacidad instalada, se determina un valor de ventas de S/. 1.535.504,84 por la venta de la trucha ahumada empacada al vacío y por venta de los plantones de tara y frutales S/. 11.250,00. Los costos de producción ascienden a S/. 1.020.296,33 de acuerdo al programa de producción establecido. Las utilidades de la planta es de S/. 526.458,50. El costo unitario de producción es S/. 19,77 por Kg de trucha ahumada. El punto de equilibrio se alcanza con un volumen de producción de 15.401,15 Kg/año de la trucha ahumada que significa el 32,60% de la capacidad instalada en el tercer año de la operación de la planta. 15 VII. ESTADOS FINANCIEROS En el evaluado de Estado de Pérdidas y Ganancias del proyecto, éste arroja utilidad neta positiva desde los primeros años, en el quinto año de funcionamiento el proyecto logrará liberarse de los gastos financieros, manteniéndose la utilidad neta en el horizonte del proyecto en S/. 458.272,80. VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Para la evaluación económica se utiliza los indicadores económicos cuyos resultados se indican a continuación: el VANE es de S/. 832.088,50 y el VANF es de S/. 891.074,15; la TIRE es de 68% y el TIRF es de 126%, la relación B/C es de 1,49 y el PRI es de 2 años con 4 meses y 17 días; concluyéndose que el proyecto es económicamente viable y es necesario llevar a la siguiente etapa de evaluación de proyectos (Factibilidad). IX. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL El proyecto no produce impactos significativos a excepción del ahumador que por la chimenea emana gases de CO 2 0,6909 Kg/h; CO 0,0878 Kg/h; N2 2,1068 Kg/h; O2 0,0598 Kg/h y H2O(v) 0,3389 Kg/h. Nuestra acción de mitigación con respecto a estos daños al medio ambiente es la forestación y reforestación de las zonas aledañas a la planta, para cual se considera una área específica para el vivero forestal en el diseño de la planta. X. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA La empresa será de Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, en la que la sociedad está dividida en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, que no pueden ser incorporados en título, valores, ni denominarse acciones. 16 En el organigrama de la empresa, la Junta General de Socios ejerce la autoridad máxima y el control de la Empresa y de los negocios. 17 JUSTIFICACIONES A. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA:  Desde el punto de vista técnico, dar un valor agregado a la trucha (Oncorhynchus mykiss), no requiere de una tecnología altamente especializada, se trata únicamente de operaciones y procesos unitarios perfectamente viables en nuestro medio.  La instalación de la planta procesadora de trucha ahumada, es para elaborar un producto de buena calidad con una tecnología adecuada, de este modo presentar en el mercado como un producto novedoso y con un valor nutricional alto.  La materia prima existente en la región de Ayacucho, es suficiente para abastecer el proceso para una producción a mediana escala de la planta.  La existencia de equipos y maquinarias tanto de producción nacional como los importados, facilita la implementación de la planta propuesta. B. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA  La transformación de la materia prima genera necesariamente un incremento de costos en los productos obtenidos; es decir, se perciben beneficios económicos tanto para el productor como para los proveedores de la materia prima.  La producción de trucha ahumada, permitirá un mayor valor agregado de la materia prima, la cual a su vez posibilitará mayor rentabilidad; igualmente, generará nuevas inversiones para mejorar y asegurar una mayor productividad. De lograrse este propósito, se 18 deduce que el beneficio económico será favorable para el productor, los proveedores y el público consumidor.  En la actualidad existen entes financieros con la suficiente capacidad de realizar la inversión y con la cual contribuye a desarrollar más proyectos basándose en la experiencia del presente estudio. C. JUSTIFICACIÓN SOCIAL  La falta de trabajo para la gran mayoría de la población ocasiona la pobreza que se refleja en la reducción de su poder adquisitivo, recesión, crisis y postergación cultural.  Hay necesidad de crear fuentes de sustento y una de las fuentes que generará ingresos económicos del hombre, es precisamente un trabajo; en este caso, el presente proyecto justifica su efectivización ya que se dispone de los recursos necesarios y de suficiente mano de obra calificada y no calificada.  La implementación y puesta en marcha, mejorará el nivel económico de muchas familias, se estará propendiendo también al mejoramiento del status social y cultural. D. JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL  En los últimos años el estudio de impacto ambiental ha tomado gran importancia debido a que en la actualidad los niveles de contaminación en el planeta han aumentado de manera acelerada. Esto se debe al rápido desarrollo de la industria en el planeta. El hombre ha empleado cada vez mayores cantidades de aire y agua, arrojando inconscientemente desperdicios y desechos a las riberas de los ríos y contaminando el aire con humo y vapores. 19  Un problema asociado en el presente proyecto son los desagradables olores provenientes de estas fábricas por efectos de la evisceración del pescado, que afectan seriamente la calidad de vida de la comunidad, causando problemas sanitarios, alejando el turismo, etc. Para esto, tenemos que recordar que la trucha al momento de eviscerar serán depositados en los tachos o bidones de plástico, para luego ser entregado en forma gratuita a los interesados, a cambio de su retiro diario a una hora fija de la planta sin costo para nosotros, lo que significa una ventaja para ambas partes, ya que podrán utilizar para descomponer y utilizar como abono orgánico, alimento balanceado, etc.  Para reducir la contaminación del aire, por efectos de la combustión de material para ahumar la trucha. Nos basaremos en las normas y leyes del impacto ambiental para este proceso, ya que el ahumado es un proceso conocido mundialmente. En la actualidad se cuenta con equipos de ahumado especialmente diseñados para reducir la contaminación ambiental y eficiencia en el proceso de ahumado. Por último la planta será localizado en una zona industrial de la ciudad de Ayacucho, mitigando de esta manera los estragos a la comunidad que habita en zonas residenciales.  Alteración del suelo, se altera por efectos del mal manejo de desechos no peligrosos. Se debe destacar que todos los desperdicios serán eliminados interdiariamente por el recolector de basura.  Contaminación del recurso agua, por efecto de la grasa que tiene el pescado. Para esto, se debe instalar trampas de grasa, las cuales están consideradas en el diseño del proyecto. 20 21 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Realizar el estudio de Pre factibilidad para la instalación de una planta procesadora de trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada empacado al vacío en Ayacucho. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Determinar a través de un estudio de mercado la demanda de trucha ahumado en el mercado de Lima metropolitano como un nuevo producto alternativo.  Diseñar y seleccionar el equipo apropiado para la producción con una tecnología intermedia.  Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera del Proyecto de Pre factibilidad. 22 CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1.1. BREVE HISTORIA DE LA TRUCHA La introducción de esta especie en el Perú tuvo lugar en el año 1928, desde los Estados Unidos de Norteamérica, con una cantidad de 50.000,00 huevos, los mismos que fueron instalados en un criadero a orillas del río Tishgo, en La Oroya – Junín, distribuyéndose a los ríos y lagunas de Junín y Pasco. En 1930 fueron transportados 50 truchas adultas a la Estación Piscícola El Ingenio. En 1941 fueron transportadas 25.000,00 huevos de trucha desde la Estación Piscícola El Ingenio a la Estación Piscícola de Chucuito – Puno, poblándose todo el sistema hidrográfico del Lago Titicaca y otras lagunas, como la de Languilayo - Cusco, donde inicialmente se llegaron a sembrar 2.000,00 alevines de esta especie; a partir de estas fechas se han venido poblando paulatinamente ríos y lagunas de varios departamentos de la sierra en forma natural o artificialmente. 23 A partir de la década del 70, se comenzaron a instalar varias piscigranjas o centros de cultivo de peces, los cuales fueron construidos siguiendo sistemas tradicionales de crianza, utilizando estanques de concreto; actualmente con los avances en la técnica y nuevas tecnologías de cultivo, la truchicultura se viene constituyendo en una alternativa para la producción masiva de pescado fresco, así como para la generación de puestos de trabajo de manera directa e indirecta (15). 1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES 1.2.1. Biología de la trucha Figura Nº 1.1: Trucha (Oncorhynchus mykiss) La trucha es un pez vertebrado acuático ovíparo de aguas dulces frías y limpias, semirustico de cuerpo fusiforme y respiración branquial con cuerpo cubierto de finas escamas con respecto ala coloración o pigmentación es variable de rosada anaranjada dependiendo del sexo, edad, calidad del agua y tipo de alimentación su habitad es en aguas limpias siendo necesario tomar en cuenta algunos elementos físicos del que dependerá el optimo desarrollo de esta especie (51). 24 1.2.2. Composición química de la trucha Cuadro Nº 1.1. Composición química de la trucha por 100 gramos de porción comestible. COMPOSICIÓN CANTIDAD Proteínas 20,9 g Calorías 110,0 cal. Agua 75,3 g. Grasas 2,3 g. Cenizas 1,2 g Calcio 8,0 mg. Fósforo 248,0 mg. Hierro 0,2 mg. Vitamina B1 0,01 mg. Vitamina B2 0.22 mg. Vitamina B6 3,15 mg. Vitamina C 8,40 mg. Fuente: Collazos Ch. Carlos “Composición de Alimentos de mayor consumo en el Perú”. 1993. Mediante el producto trucha, se puede obtener una amplia gama de productos, entre los cuales se destaca: trucha entera refrigerada y/o congelada, trucha eviscerada refrigerada y/o congelada, trucha en filetes refrigerada y/o congelada, trucha enlatada, trucha ahumada, trucha en seco salado, otros (38). 25 Cuadro Nº 1.2: Cuadro comparativo de valor nutricional con otras especies. VACA (%) POLLO (%) CERDO (%) OVINO (%) TRUCHA (%) Proteína Grasa Mineral Humedad 17,0 21,8 1,0 70,2 14,5 37,3 0,7 46,8 14,5 37,3 0,7 46,8 16,4 31,1 1,0 50,6 18,5 1,0 3,0 75,0 Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004 1.2.3. Nociones Taxonómicas Reino : Animal Sub Reino : Metazoa Phylum : Chordata Sub Phylum : Vertebrata Clase : Osteichtyes Sub Clase : Actinopterygii Orden : Isospondyli Sub Orden : Salmoneidei Familia : Salmonidae Género : Oncorhynchus Especie : Oncorhynchus mykiss Nombre Vulgar : “Trucha arco iris” (15) 1.3. ASPECTOS ECOLÓGICOS Hábitat.- El hábitat natural de la trucha son los ríos, lagos y lagunas de aguas frías, limpias y cristalinas; típico de los ríos de alta montaña. La “trucha arco iris” prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos medios de fondos pedregosos y de moderada vegetación. Son peces de 26 agua frías, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio, pudiendo subsistir a temperaturas de 25°C durante varios días y a límites inferiores cercanos a la congelación. Distribución.- En el Perú se distribuye en casi todos los ambientes dulce acuícolas de la sierra, al haberse adaptado a los ríos, lagunas y lagos de las zonas alto andinas. Su distribución en los ríos se halla continuamente alterada por su gran movilidad, pues migran de una zona a otra, dependiendo de la estación del año, estadio biológico, de las horas del día, del tipo de alimento, épocas de reproducción, etc. Predadores.- En sus primeros estadíos (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamaño, las aves, como la gaviota y la garza gris. Al estado adulto, es capturada por el hombre. Alimentación.- La trucha es un pez de hábito carnívoro y se alimenta en la naturaleza de presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustáceos, gusanos, renacuajos y peces pequeños. Competidores.- En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos, luego a medida que va desarrollando preda a los peces nativos, ya que es muy voraz. La trucha como predador es territorial, vive en un área o espacio que defiende desde que es alevín y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posición contraria a la corriente del río, que solo abandonará cuando pase un organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de él a otro congénere, a medida que va adquiriendo mayor tamaño tiene mayor agresividad y trata de expandir su territorio obligando a los pequeños a emigrar o colonizar otras partes del río (15). 27 1.4. TIPOS DE CRIANZA Extensiva.- Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentación se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento. Semi intensiva.- Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentación suplementaria además de la alimentación natural, existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio. Intensiva.- Se utiliza avanzada tecnología y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de área, empleando además como alimentación principal dietas balanceadas (15). 1.5. PARÁMETROS DE CULTIVO Recurso Hídrico: El cuerpo de agua a utilizar, debe poseer características adecuadas en cuanto a su cantidad (caudal) y calidad (factores físico – químicos y biológicos). Las propiedades físicas, como temperatura, pH, oxígeno, transparencia, turbidez, etc. pueden estar sometidos a variaciones bruscas por la influencia de factores externos, fundamentalmente a cambios atmosféricos y climáticos. Las propiedades químicas, sin embargo son mucho más estables y sus variaciones son mínimas, salvo casos excepcionales en los que una contaminación pueda producir efectos irreversibles. La calidad del agua desde el punto de vista biológico, está condicionada a la ausencia o presencia de organismos vivos en el ecosistema acuático, así como a la mayor o menor presencia de agentes patógenos (15). Terreno: Se debe asegurar una extensión de terreno suficiente, de preferencia de consistencia arcillosa, a fin de evitar filtraciones y pérdidas de agua. El terreno debe estar ubicado cerca al recurso hídrico y tener una pendiente topográfica moderada, entre 2 a 3 % (15). 28 Cuadro Nº 1.3: Algunas Propiedades Físicas y Químicas de un Cuerpo de Agua para la Truchicultura Temperatura del agua Oxigeno disuelto pH CO2 Alcalinidad Dureza NH3 H2S Nitratos Nitritos Nitrógeno amoniacal Fosfatos Sulfatos Fierro Cobre Plomo Mercurio Rango Óptimo 10 – 16 ºC 6,5 - 9 ppm 6,5 – 8,5 ppm < 7 ppm 20 - 200 mg/lt CaCO3 20 - 300 mg/lt CaCO3 No mayor de 0,02 mg/lt Máximo aceptado de 0,002 mg/lt No mayor de 100 mg/lt No mayor de 0,055 mg/lt No mayor de 0,012 mg/lt Mayores de 500 mg/lt Mayor de 45 mg/lt Menores de 0,1 mg/lt Menores de 0,05 mg/lt 0,03 mg/lt 0,05 mg/lt Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004. 1.6. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO a) Estanques: Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hídrico, a fin de permitir el confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentación ofrecida por el piscicultor. Un estanque hace las veces de un hábitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biológicas del animal en su 29 medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atención de las necesidades alimenticias y de protección sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los niveles de producción esperados. Tipo de Estanques: 1. Estanque Semi - Natural.- Cuerpo de agua confinado que sufren cierto acondicionamiento por parte del hombre y se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a fin de evitar filtraciones. 2. Estanque artificial.- Diseñado y construido especialmente con fines piscícolas, puede ser a tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.) 3. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y también como una secuencia de estanques aprovechando un declive del terreno, también es conocido como estanque con dique o de interceptación, generalmente se instala en la parte más baja de un valle, construyéndose un muro transversal que forma una pequeña presas de contención. El agua para este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeños cursos de agua (15). 4. Estanques de derivación.- Se construyen aprovechando las características topográficas del terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del río, riachuelo o manantial hacia los estanques mediante un canal. Según la topografía del terreno y la cantidad de agua a utilizar dentro de los estanques de derivación, se pueden clasificar en: 4.1. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuación de otro, unidos por un solo canal, el abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer estanque, y el agua que sale de éste ingresa al siguiente y así sucesivamente. 30 4.2. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela presentando cada uno de ellos abastecimiento y desagüe independiente que facilita la limpieza. 4.3. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuo. Forma y tamaño de estanques.- Depende de la topografía del terreno y de las etapas de crianza, pueden ser rectangulares o circulares, prefiriéndose los primeros. Los estanques de menor dimensión se utilizan para la fase de alevinaje, medianos para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier tamaño pero deben ser manejables y frecuentemente tiene dimensiones de 30 m de largo por 10 m de ancho. Una vez que se elige el recurso hídrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques, determinando la forma y tamaño, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de vaciado. Para la crianza intensiva de truchas, se debe diseñar y construir estanques con características adecuadas a las etapas de crianza o biológicas de la especie, puede emplearse cualquier forma o tamaño de estanques para cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo una adecuada distribución de estanques para cada etapa biológica podrá permitir una crianza periódica, rotativa de alevines, juveniles, pre comerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitará el uso racional del agua (15). Cuadro Nº 1.4: Dimensiones de los estanques Etapa biológica de la trucha Alevines iniciales Alevines Juveniles Largo (m) 4–5 5 – 10 15 – 20 Ancho (m) 0,4 – 0,5 1,0 – 2,0 2,0 – 3,0 31 Profundidad (m) 0,5 – 1,0 0,8 – 1,0 1,0 – 1,2 Nivel de agua (m) 0,4 – 0,8 0,6 – 0,8 0,8 – 1,0 Engorde Reproductores 25 – 30 30 – 40 3,0 – 5,0 4,0 – 5,0 1,9 – 1,2 1,5 – 2,0 0,8 – 1,0 1,2 – 1,5 Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004. Cuadro Nº 1.5: Densidad y Cargas de Estabulación Etapa Talla Peso (gr) (cm) 3 0,303 4 0,721 5 1,406 Alevinos 6 2,512 8 5,966 10 11,44 12 19,58 Juveniles 14 31,27 16 46,00 18 65,80 20 90,60 Adulto 22 120,00 24 155,70 26 197,90 De acuerdo a la Reproductores edad del pez Caudal Caudal (lt/min. Densidad Nº Carga (lt/s. 01 10,000 de peces (kg/m2) pez) peces) 10,000 1,3 0,20 8 3,000 – 5,000 1,3 – 2,4 0,20 16 2,500 2,5 0,20 30 1,500 4,0 0,20 40 1,000 6,2 0,20 90 600 7,2 0,25 105 400 8,0 0,25 265 300 9,4 0,25 415 260 9,6 0,25 580 160 10,6 0,30 800 125 12,0 0,30 1,150 100 12,5 0,30 1,450 80 12,8 0,30 1,740 65 13,3 0,30 2,075 4 - 10 15 – 20 Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004. b) Jaulas: Estructuras flotantes que se instalan en lagunas, reservorios o represas, generalmente están conformadas por una plataforma flotante la cual sostiene una “bolsa” o “jaula” de malla sumergida, siendo los peces mantenidos dentro de éstas por períodos predeterminados suministrándoles alimentación y realizando todas las labores de control como cualquier 32 piscigranja. Se colocan aisladamente o unidas entre ellas, dependiendo de la intensidad de cultivo y las características de la zona. Las ventajas de este tipo de estructuras en entre otros la posibilidad de utilizar grandes cuerpos de agua localizados en lugares donde no es posible o es muy costoso bombear agua. Las jaulas de diseño moderno y materiales avanzados facilitan mucho el manejo, sin embargo se pueden lograr resultados muy satisfactorios con instalaciones artesanales. Dimensiones de las Jaulas.- Las dimensiones más adecuadas para optimizar la facilidad de manejo varían entre los 5 y 6 metros de lado (5x5; 6x6) y entre 3,5 y 4,5 metros de profundidad. La jaula es manejable hasta los 150 - 200 m 3 de volumen, margen en el que están las dimensiones propuestas. Densidades de carga en Jaulas.- En Jaulas con dimensiones de 5x5; 6x6 metros por lado y entre 3,5 y 4,5 metros de profundidad se pueden mantener, sin problemas, una densidad de alevines de 15 - 20 Kg, de truchas de 3 engorde de 30 - 40 Kg/m ; siempre y cuando la renovación de agua sea suficiente. Para favorecer la circulación de agua y reducir el riesgo de contaminación de los fondos que también es perjudicial para los peces, las jaulas deben ubicarse en lugares de al menos 15 m de profundidad; así mismo, se debe evitar zonas de corrientes fuertes para prevenir posibles daños y problemas de manejo con las jaulas (15). 1.7. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LA TRUCHA La parte principal de su dieta está formada por invertebrados bentónicos y pequeños insectos. No obstante, los grandes truchas que se crían en zonas de aguas lentas pueden consumir animales de gran tamaño, principalmente 33 anfibios, e incluso adquirir hábitos caníbales, predando sobre alevines, juveniles y adultos de menor talla (23). El alimento artificial o balanceado debe abastecer a las truchas los requerimientos nutricionales diarios, la ración alimenticia debe ser completamente balanceada, es decir tener proporcionalmente: proteínas, carbohidratos, grasa, etc., esta ración debe estar, medida homogenizada y calculada para permitir una alta conversión alimenticia en menor tiempo de crianza. Los peces pequeños tienen una tasa metabólica mayor que los juveniles y los adultos por lo que requiere mayor cantidad de proteínas, así mismo con mayor frecuencia y porcentaje de alimento que los peces grandes (23). Cuadro Nº 1.6: Tabla de racionamiento por día Peso (g) Talla (cm) 0,19 - 0,7 2,56 - 4,0 Tasa Conversión Alimento Alimento 10% 1,7:1 0,7 - 3,0 3,0 – 11 4,0 - 6,5 6,5 – 10 8% 7% 1,8:1 1,9:1 11,0 – 40 40 – 90 10 – 15 15 – 20 6% 4% 1,7:1 1,8:1 90 – 180 180 – 333 20 – 25 25 – 31 3% 2% 1,9:1 2:1 333 31 1% 1,5:1 Dieta Inicio (polvo) 0,6 mm Inicio (1,0 mm) Crecimiento 1(1,5 mm) 2(3,0 mm) Acabado (4,8 mm) Acabado granulado (6 mm) Estadio Dedinos Alevinos Juveniles Talla comercial Reproductores Fuente: Piscicultura de la trucha. 2004. Reglas de alimentación:  La alimentación diaria y el cuidado de los peces en los estanques tiene prioridad. 34  Un buen programa de alimentación incluye alimentar a los peces los 7 días de la semana.  Se debe tener cuidado de no dar alimento cerca de la compuerta de salida donde la corriente puede llevarse al alimento fuera del estanques antes que el pez pueda consumirlo.  El alimento deberá aumentarse cada 3 días.  Los peces deben muestrearse cada cierto tiempo para determinar si están logrando la tasa de crecimiento esperado, de lo contrario la ración debe ser modificada.  Los peces deben mantenerse sin alimentación 24 horas antes de seleccionarlos, manipularlos y/o transportarlos.  Se debe llevar registros individuales en los estanques, las conversiones, porcentajes de ganancia, los flujos de agua, el oxígeno disuelto y la mortalidad (15). 1.8. PROCESOS DE REPRODUCCIÓN La trucha arco iris es una especie ovípara cuya fecundación es externa, para reproducirse requiere alcanzar la madurez sexual, la que se presenta aproximadamente a los 3 años de edad en las hembras y a los 2 a 2 1/2 años en los machos. Las tallas promedio en que la trucha inicia el desove es variable, generalmente entre los 20 a 25 cm. en el caso de los machos y de 25 a 35 cm. en las hembras, no siendo esta una regla fija, ya que la madurez depende de muchos factores ambientales. La reproducción de la trucha se inicia aproximadamente en abril y se prolonga hasta el mes de septiembre, siendo los meses de junio y julio los de mayor actividad reproductiva, los períodos de desove son anuales, es decir las truchas desovan una vez por año, esta actividad se realiza tanto en ambientes naturales, como en forma artificial en las piscigranjas (método controlado) (15). 35 Reproducción Natural.- En ambientes naturales la trucha alcanza la madurez sexual a partir de los dos años, como todas las salmónidas remontas las corrientes para desovar hasta encontrar lugares ideales, áreas poco profundas con fondo de arena y grava, donde la hembra con movimientos de la aleta caudal hace una especie de nido y deposita los óvulos, los que luego son fecundados por el macho siendo la fecundación externa. Los síntomas más característicos de la hembra en períodos de reproducción es que el vientre se nota abultado por los huevos, muestra el poro genital turgente y rosáceo. El macho presenta el cuerpo más alargado y la primera aleta dorsal teñida ligeramente de blanco. El tiempo de incubación de los huevos varía de acuerdo a la temperatura del agua y puede estar generalmente entre 20 y 35 días, luego eclosionan y dan lugar a las larvas provistas de unas bolsas abdominales, denominada saco vitelino, del cual se provee de las sustancias alimenticias necesarias hasta que estén en capacidad de obtener su propio alimento. Reproducción Artificial.- Para llevar a cabo la reproducción artificial de la trucha es indispensable contar con: a) Plantel de reproductores.- Constituido por cierta cantidad de truchas adultas tanto hembras como machos, que constituyen el plantel de reproductores y de donde se obtendrán las ovas. Es conveniente que algún tiempo antes de la reproducción se separe las hembras de los machos. b) Sala de incubación.- Ambiente apropiado donde se realiza la incubación de las ovas; esta sala deberá ser construida de acuerdo a la cantidad de ovas que se pretende incubar, procurando que sea oscura. La fuente de abastecimiento de agua deberá abastecerse con agua clara sin turbidez. 36 c) Desove y fecundación artificial.- Constituye en la expulsión de los óvulos en las hembras y el esperma en el macho. Existen dos métodos para la desove artificial: Método seco (no es recomendable ya que los huevos en contacto con el agua sufren un proceso de hidratación cerrándose el micrópilo del huevo, impidiendo la fecundación), Método húmedo (más recomendado ya que asegura la apertura del micrópilo). d) Incubación.- Consiste en colocar las ovas en las bandejas de incubación vertical o bastidores de las artesas de incubación horizontal. La incubación aproximadamente dura 30 días, dependiendo más que nada de la temperatura del agua (15). 1.9. SANIDAD PISCÍCOLA Dentro de la tecnología de cultivo, la sanidad ocupa un lugar de interés por la necesidad que existe de conocer los procedimientos para prevenir y controlar las enfermedades que potencialmente limitan la producción. La prevención de las enfermedades es el mejor elemento de control y juega un papel importante en los cultivos de peces, teniendo en cuenta los cuidados de higiene de los estanques, el manejo de una densidad de carga adecuada, etc. El piscicultor debe ser capaz de detectar algunos de los problemas de carencia nutricional o de enfermedades infecciosas más comunes, debe aprovechar operaciones de clasificación para examinar, medir y pesar a todos los peces, o cuando menos, a una muestra significativa. Entre los aspectos a vigilar está la revisión de las branquias, las mismas que deben presentarse sanas, ya que su eficacia en la captación de oxígeno influye en su tasa de crecimiento. Las branquias son una de las partes más sensibles del organismo del pez, por lo que resultan buenos indicadores de 37 su estado general. Asimismo se debe revisar ojos, piel y aletas que permitan detectar a tiempo problemas sanitarios, antes de que se produzcan perjuicios relevantes para la población de truchas (15). Causas de enfermedades:  Físicas: Temperatura, contenido de materiales en suspensión, turbidez.  Químicas: Cambios de pH., presencia de contaminantes orgánicos o inorgánicos, deficiencia de oxígeno, incremento del CO2, etc.  Nutricional: Carencia y desequilibrio de los principales nutrientes del alimento, como vitaminas y minerales de orden biológico.  Deficiente manejo durante las mediciones, selección traslado, limpieza (15). 1.10. EL MERCADO DE LA TRUCHA La piscicultura por su alta calidad alimenticia, sanidad y presentación cuenta con un amplio mercado interno y buenas perspectivas a través de las exportaciones. El consumo nacional de la carne de trucha es relativamente bajo en comparación con otros países nuestro consumidor tiene otras preferencias por razones puramente culturales y por la disponibilidad de un gama de alimentos como es la carne roja y aves no solo eso sino también en los últimos años están cambiando por las verduras y frutas si embargo existe un amplio campo de acción productiva con creciente demanda e interesantes oportunidades en la medida en que se puede garantizar un abastecimiento de trucha fresca y/o transformada tomando como antecedente a la acuicultura chilena que ha diversificado el destino de exportaciones con una 38 penetración a países mas exigentes como: trucha fresco ,congelado, ahumado (51). 1.11. ÁREA GEOGRÁFICA DE LA MATERIA PRIMA La materia prima que requiere este proyecto será abastecido en su mayor parte por la Estación Pesquera de Ayacucho “Hatumpampa”, ubicado en la provincia de Huamanga, distrito de Vinchos; Empresa Piscícola Aqua King, ubicado en la provincia de La Mar, distrito de Tambo y Centro Piscícola Tunsulla, ubicado en la provincia de Cangallo, distrito de Paras y en menor proporción por las piscigranjas pequeñas existentes en la región como se muestra en la Figura Nº 1.2. Figura Nº 1.2. Abastecimiento de materia prima Fuente: www.sierraexportadora.gob.pe. 1.11.1. Producción histórica de la trucha en la región de Ayacucho En el cuadro Nº 1.7 se presenta la producción histórica de la trucha en la región de Ayacucho. 39 Cuadro Nº 1.7. Ayacucho: producción acuícola 2006 (TM) Año Ministerio de Producción – Empresas Piscícolas TOTAL Pesquería Truchas Camarón Paco 1995 7,0 7,0 1996 20,0 20,0 1997 34,0 34,0 1998 39,1 39,1 1999 29,0 29,0 2000 64,5 64,5 2001 60,4 4,6 65,0 2002 87,7 15,3 103,0 2003 61,9 18,0 79,9 2004 56,1 24,9 81,0 2005 55,7 37,0 92,7 2006 46,3 59,9 2,4 1,3 109,8 Fuente: Anuarios Estadísticos de Pesquería. 2006. Estas piscigranjas actualmente cumplen con los lineamientos trazados por la dirección regional de Pesquería. Gráfico Nº 1.1: Comportamiento histórico de la producción de trucha 40 COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA PRODUCCIÓN DE TRUCHA EN LA REGION DE AYACUCHO 120 PRODUCCIÓN (TM) 100 80 60 40 y = -0.2565x 2 + 1035.1x - 1E+06 2 R = 0.8911 20 Serie1 Polinómica (Serie1) 0 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 AÑOS 2008 Fuente: Elaboración Propia Gráfico Nº 1.2: Comportamiento histórico de producción de trucha eliminando los picos de variación más importantes. Fuente: Elaboración Propia 1.11.2. Proyección de la producción Los datos estadísticos que se presenta en el cuadro Nº 1.7, corresponde a la 41 producción histórica de la región de Ayacucho, en base a estos datos se determinan la producción proyectada.  La producción futura se pronosticó por el método de ajuste de curva poli nómica, según a la siguiente ecuación: 2 y = -0,1916x + 10,862x – 0,5502 2 R = 0,9795 Cuadro Nº 1.8: Producción Proyectada de trucha Año Producción (TM) 2007 109,38 2008 115,06 2009 120,37 2010 125,29 2011 129,83 2012 133,99 2013 137,76 2014 141,15 2015 144,16 2016 146,78 2017 149,02 2018 150,88 Fuente: Elaboración propia. 1.12. COMBUSTIBLE PARA EL AHUMADO El combustible es un elemento que suministra calor y humo el cual da el aroma y sabor al producto, así mismo, el color dorado atractivo a éste. El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma de aserrín, viruta o leña (29). La combustión de madera para producir humo es extremadamente compleja y es el resultado de la combustión incompleta y este varía con la fuente de combustible y la ventilación de fuego. Un fuego de combustión lenta producirá más humo que un fuego por combustión completa. El humo de madera es una mezcla de gases, vapores y gotas de 10 -7 micrones de diámetro. Las gotas forman la parte visible del humo y el vapor que esta en forma invisible contribuye al aroma característico. Se ha demostrado que los componentes químicos se encuentran en los vapores y éstos son absorbidos por las superficies del pescado durante el ahumado. Las sustancias del vapor, se disuelven en líquido “film” que se encuentra en la superficie del pescado y la proporción de captación de los vapores orgánicos depende de esta humedad y del flujo de humo. El aserrín de madera a usar debe tener aroma agradable, en combinación con cáscara de frutas, coronta de choclo y aserrín de árboles frutales que le dan calidad al producto ahumado, en cuanto al sabor y aroma. Generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseable pero da poco color mientras que las maderas blandas imparten el color profundo pero incorporan sabores resinosos (29). Cuadro Nº 1.9: Proporción de las sustancias orgánicas de la madera blanda y madera dura. Descripción % Base Seca Maderas duras Maderas blandas 48 – 53 54 – 58 18 – 24 26 – 29 Celulosa Lignina Hemicelulosa - Pentosano 22 – 25 10 – 11 - Hexosano 3–6 12 – 14 Resinas 1,8 – 3,0 2,0 – 3,5 Proteínas 0,6 – 1,9 0,7 – 0,8 Ceniza 0,3 – 1,2 0,4 – 0,8 Fuente: Boletín de Investigación de Instituto Tecnológico Pesquero de Perú. 1994. 1.12.1. Composición y propiedades del humo El humo es una fase gaseosa en el que se encuentra el vapor que constituye los componentes químicos orgánicos y diminutas gotas (agua y componentes orgánicos condensados). Los vapores dan sabor y olor característicos a humo y son los constituyentes más importantes que son absorbidos por el carme de pescado predominando los fenoles, carbonilos e hidrocarburos aromáticos polinucleares. También se encuentran los componentes más volátiles. En esta fase se producen las propiedades preservantes de los alimentos ahumados. El humo de ahumado contiene esencialmente los grupos de sustancias siguientes:  Sustancias volátiles: fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos.  Sustancias no volátiles, en forma de partícula: resinas, ceniza, hollín y alquitranes (29). El grupo de los ácidos carbónicos esta representado en el humo principalmente por el ácido fórmico y el ácido acético. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos poseen una especial relevancia. Hasta el momento se ha comprobado la existencia de más de 40 compuestos de este tipo, entre los más conocidos se tiene: criseno, pireno, benzopireno, antraceno, fenentreno, fluoreno, 3,4 – benfenantreno. Entre los carbonilos se encuentra principalmente el formaldehído. En el grupo de los fenoles se encuentra el guayacol, creéoslo que ejercen una acción bactericida (29). 1.13. COMERCIALIZACIÓN Generalmente a la trucha se comercializa fresco pero se intenta desarrollar el procesado de la trucha a fin de ofrecer una variada gama de productos que permitan al consumidor elegir aquellos que mejor se adapten hábitos de consumo entre los cuales podemos señalar:  Trucha entera.  Filete de trucha.  Trucha sin espina. a sus  Trucha gorda en rodajas o filetes.  Caviar de trucha.  Pate de trucha.  Trucha ahumada. Todos estos productos con elevado grado de calidad además con múltiples ventajas sobre comercialización tradicional (51). 1.13.1. Precios Actualmente en nuestro medio la trucha se comercializa al por mayor de S/.7,00 a S/. 7,50 el Kg en las mismas piscigranjas, y a S/. 8,00 en los lugares de venta según datos del Ministerio de Pesquería de Ayacucho en el año 2008. En las grandes tiendas de Lima se ofrecen producto al público a un promedio de 5 dólares el kilo, pero no solo eso los productores del lago titicaca venden actualmente a los intermediarios Bolivianos $ 5.5 el Kg. Este precio está superando a los mercados nacionales por lo tanto no es nada despreciable (51). Retos para llegar al mercado Internacional.  Desarrollar la demanda interna del producto para poder amortiguar las futuras fluctuaciones del mercado externo.  Elevar los estándares de calidad del producto para poder penetrar en un mercado altamente competitivo que se rige por la calidad.  Mejorar la eficiencia de la producción para poder ofrecer el producto a precios competitivos.  La seriedad ante los compromisos y contrato es un aspecto de suma importancia para mantener relaciones comerciales de largo plazo.  Servicios que se brinda o las soluciones que se ofrecen a los clientes. 1.13.2. Promoción de ventas Las ferias locales o internacionales son una forma para promocionar y difundir los productos, es un buen punto de encuentro entre productores, importadores, representantes de ventas, organismos de promoción, proveedores de maquinaria especializada, clientes, proveedores en general. En las ferias se puede lograr encontrar orientación acerca del mercado, establecer contactos y promocionar los productos. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1. AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO El mercado para el producto previsto en el presente proyecto son las áreas geográficas de las zonas urbanas de la capital. Comprendiendo los distritos de: La Molina, Santa Anita, Miraflores y San Borja. Los distritos definidos para el área de mercado se muestran en la figura Nº 2.1. La población de nuestro ámbito de mercado se encuentra ubicada en áreas urbanas, en un 95%. La población económicamente activa en estas zonas es elevada, es considerado como el sector del más alto poder económico del ámbito nacional. La principal característica del mercado es la exigencia en cuanto a la calidad del producto. Además la tendencia de las personas es de consumir productos ecológicos y naturales, teniendo en cuenta los buenos resultados en la conversación de salud humana, ofreciendo ventajas para una futura expansión. El sistema de comercialización y los centros de comercialización son los mejores en cuanto a atención al cliente e infraestructura respectivamente, contándose con los supermercados, minimarkets, tiendas, kioscos, hoteles y restaurantes, en su gran mayoría debidamente ambientados. El personal encargado de la atención al cliente son profesionales o personas calificadas. Este mercado de acuerdo a la demanda futura puede ser empleado a nivel de Lima Metropolitana como se muestra en la Figura Nº 2.1 y exportación a los países que demandan este tipo de producto como: Estados Unidos, Italia, Francia y Alemania. Figura Nº 2.1: Lima Metropolitano Fuente: www.inei.gob.pe/mapas/Lima. 2.2. PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO Teniendo información de PROMPEX, los mercados potenciales para exportación de trucha ahumada son: Estados Unidos, Italia, Francia y Alemania. Son los principales países importadores de trucha ahumada y tienen alta demanda insatisfecha, en el cuadro Nº 2.1, se presenta datos de exportación de trucha en sus diversas presentaciones. Cuadro Nº 2.1: Datos de exportación de trucha en sus diversas presentaciones PRODUCTO 1994 1995 Filetes 76,6 95,3 congelados Trucha H+G 313,6 69,2 Congelada Trucha H+G Fresco, Congelada Filetes Frescos o Refrigerados Filetes 0,5 4,7 Ahumados Otras Presentaciones 52,3 14,0 Congeladas Total 443,0 183,2 Fuente: ADUANAS 1996 1997 1998 1999 2000* 33,4 81,9 41,5 45,4 29,4 42,4 112,9 69,5 130,3 24,2 0,1 33,0 12,1 0,7 76,5 0,8 4,8 4,9 3,8 0,5 0,0 0,0 195,6 116,3 180,7 102,5 Elaborado por: Gerencia del Sector Pesca – PROMPEX. * Enero a setiembre de 2000. Grafica Nº 2.1: Comportamiento histórico de exportación de trucha ahumada Fuente: PROMPEX. 2000 Elaborado por: Gerencia del Sector Pesca – PROMPEX. * Enero a setiembre de 2000. 2.3. DEFINICION DEL PRODUCTO Producto obtenido a partir de una materia prima con alto grado de frescura y presentada como filetes y láminas o lonjas ahumadas en frío, procesadas a partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel y músculo oscuro. El producto es considerado una “delicia” y presenta características similares al tradicional salmón ahumado (10). Cuadro Nº 2.2: Información nutricional a base de 100 g Componente Composición Proteínas (%) 22,28 Grasas (%) 4,08 Cenizas (%) 3,70 Cloruros (%) 1,26 Valor calórico (Kcal) 126 Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 2006. 2.3.1. Presentaciones En el mercado se la puede consumir en las siguientes presentaciones:  Fresco – Refrigerada:  Entera eviscerada de 180 ± 190, 210 ± 220, 240 ± 250 g en bolsa plástica, en caja de 2,5 kg.  Deshuesada corte mariposa de 240 ± 250 g por pieza, en caja de 2,5 Kg (36)  Congelada:  Entera eviscerada de 180 – 190, 210 – 220, 240 – 250 g en bolsa plástica, en caja de 2,5 Kg.  Deshuesada corte mariposa de 240 ± 250 g por pieza, en caja de 2,5 Kg.  Filetes individuales de 130 ± 140, 160 ± 170 g, en caja de 2,5 Kg (36).  Ahumada:  Filetes ahumados en frío, listos para servir de 200 ± 300 gramos por pieza en empaque al vacío, en cajas de 80 unidades (20 Kg). La cual será nuestra presentación.  Filetes ahumados en caliente, listos para servir de 200 ± 300 gramos por pieza en empaque al vacío, en cajas de 80 unidades (37). En la industria, gradualmente todos están incluyendo más procesos que entreguen productos con valor agregado. Se entiende como productos con valor agregado aquellos que han sido modificados ya sea en corte, preparación o empaque, para mejorar el manejo, presentación, ganancias y conveniencia. Los productos con valor agregado incluyen pre – cortado; aliñado, apanado, platos cocinados (ahumados), apetitivos o “snacks” que están listos para ponerlo al vapor, freír, cocinar o poner a microondas. Ventajas:  Los productos con valor agregado ofrecen a los proveedores, una manera de expandir su variedad de productos y construir flexibilidad en los inventarios o menús.  Adicionalmente, comienzan en costos de mano de obra y reducen los peligros en salud asociados al proceso, empaque o manejo de los productos. Desventajas:  Los productos con valor agregado son buenos sólo si la materia prima es buena. También se requiere educar al consumidor. Las formas y gustos de cada producto se deben adaptar a una fina gastronomía, por lo que cada empresa productora podrá elaborar iguales o nuevos tipos de preparados y transformados de la carne de trucha, buscando un mercado más amplio y popular, para lo que se aconseja tener en cuenta las amplias posibilidades internas como del potencial de exportación (38). 2.3.2. Empaque. El producto será envasado al vacío, el cual representa la manera más eficaz de conservar el producto. El pescado envasado de esta forma perdura en buen estado ya que al extraer el aire en su totalidad, se reduce el número de bacterias y otros microorganismos contaminantes del producto. 2.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA La muestra abarcará todos los consumidores industriales de trucha ahumada, es decir, la extensión se limitará a distritos de Lima Metropolitana. El método para encontrar el tamaño de la muestra se hace bajo el criterio de hábito de consumo y posibilidades de adquisición. La técnica empleada será el muestreo estratificado proporcional puesto que la población está claramente dividida en tres clases: Cadenas de supermercados, minimarket y restaurantes. Los restaurantes que consuman este tipo de producto son aquellos especializados en comida alemana, española, francesa, suiza, italiana, etc. Que generalmente incluyen preparaciones de trucha en su menú. 2.4.1. Demanda histórica.- a pesar que la tecnología del proceso de ahumado es conocido mundialmente, en el mercado nacional no existe o no se han registrado datos de la demanda histórica; cabe mencionar que la trucha ahumada es un producto considerado como una delicia por los consumidores. 2.4.2. Determinación de Demanda Actual Para determinar la demanda de trucha ahumada en el mercado de Lima Metropolitano, se obtiene información de datos primarios, mediante las encuestas realizadas en los supermercados de los distritos de la Molina, San Borja, Miraflores y Santa Anita. Se toma como base de encuesta a estos 4 distritos tomando el criterio de estatus social, poder adquisitivo, hábitos de consumo y concentración de principales consumidores. Para determinar la cantidad de encuestas es necesario realizar los siguientes cálculos: Se emplea la fórmula: n  Z2  pqN E  ( N  1)  Z 2  p  q 2 Dónde: n: Numero a: de encuestas o tamaño de muestra. Es el grado de confianza. Lo determina el proyectista y mide la confianza en el estudio. Normalmente el grado de confianza utilizado es entre 90 y 99%. Z: Es el valor de la distribución normal estandarizada correspondiente al nivel de confianza escogida. Se dispone de tablas estadísticos que nos dan el valor de Z. Para: a = 0,90 Z = 1,645 a = 0,95 Z = 1,96 a = 0,98 Z = 2,33 a = 0,99 Z = 2,575 Esta proporción de la población que tiene la característica de interés que nos interesa medir. Puede ser un dato histórico ó hallado a través de una muestra piloto. Si no es calculable se asume que es 0,50. Es decir, que el 50% de la población tiene la característica interés que medimos. q = 1 - p, es la proporción de la población que no tiene la característica de interés. E: Es el máximo de error permisible, lo determina el proyectista y represente que tan precisos se desean los resultados. N: Tamaño de población. Se hará la encuesta en los distritos habitados por estrato intermedio y alto. 2.4.2.1. Población de distritos a encuestar Cuadro Nº 2.3: Población actual, proyecta en base del censo poblacional Población por Distrito Año Sta. Anita La Molina San Borja Miraflores Tasa de Crecimiento (1,8%) 1995 128260 90087 106912 86744 0,018 1996 130569 91709 108836 88305 0,018 1997 132919 93359 110795 89895 0,018 1998 135311 95040 112790 91513 0,018 1999 137747 96751 114820 93160 0,018 2000 140228 98492 116887 94837 0,018 2001 142751 100265 118991 96544 0,018 2002 145320 102070 121133 98282 0,018 2003 147936 103907 123313 100051 0,018 2004 150599 105777 125533 101852 0,018 2005 153309 107681 127792 103685 0,018 2006 156069 109619 130092 105552 0,018 2007 158878 111593 132434 107452 0,018 2008 161738 113601 134818 109386 0,018 TOTAL 519543 Fuente: Elaboración propia en base a los datos de INEI. Censo 1993. De acuerdo a la población total de 519543 personas, estas se distribuyen en cuatro distritos importantes y de posibles consumidores del producto, con una proporción del 31,13% para el distrito de Santa Anita, 21,87% para el distrito de la Molina, 25,95% para el distrito de San Borja y 21,05% para el distrito de Miraflores. Para determinar la muestra se tomará en cuenta el Universo de las Zonas principales: Z = 1,96 p = 0,50 q = 0,50 E = 0,05 n 2 2 Z pqN 1.96  0.50  0.50  519543  2 2 2 2 E  ( N  1)  Z  p  0.05  (519543  1)  1.96  0.50  0.50 q n = 384 encuestas 2.4.3. Número de encuestas para cada distrito Cuadro Nº 2.4. Distribución de la encuesta por distrito Sta. Anita La Molina San Borja 31,13% 21,87% 25,95% 119 84 100 Fuente: elaboración propia Miraflores 21,05% 81 Total 100% 384 Gráfica Nº 2.2. Personas encuestadas por distrito Fuente: Elaboración propia 2.5. RESULTADO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS Los resultados de aceptación según la segmentación realizada, se muestran para el producto mediante gráficas Nº 2.3, 2.4 y 2.5. De los encuestados aceptan el producto en 96% y lo rechazan en 4%. Se detalla a continuación: Gráfica Nº 2.3. Consumo de trucha ahumada. 2008 Fuente: Elaboración propia. Referencia del cuadro de Anexo Nº 2.4. Gráfica Nº 2.4. Cantidad de consumo de trucha ahumada Fuente: Elaboración propia. Según cuadro del Anexo Nº 2.5. Como se observa en la gráfica la cantidad de consumo de este producto sería de 300 g y más de 300 g. Gráfica Nº 2.5. Frecuencia de consumo de trucha ahumada Fuente: Elaboración propia. Según Cuadro del Anexo Nº 2.6. En la gráfica Nº 2.5, se puede observar que la frecuencia de consumo sería mayor 2 veces por semana y semanal. 2.6. CALCULO DEL CONSUMO PERCÁPITA Cuadro Nº 2.5: Resultados del consumo por familia según la encuesta Cantidad (g) 2 veces/semana Semanal Quincenal Mensual 200 10 7 3 2 300 20 11 3 0 400 24 10 3 1 Fuente: elaboración propia/según encuesta. 2008 Cuadro Nº 2.6: Consumo en 1 mes por familia (g) 2v/s en 1 mes 16.000,00 48.000,00 Semanal en 1 mes 5.600,00 13.200,00 Quincenal en 1 mes 1.200,00 1.800,00 Mensual (g) 400,00 0,00 76.800,00 16.000,00 2.400,00 400,00 Sub Total 140.800,00 34.800,00 5.400,00 800,00 TOTAL 181.800,00 Fuente: elaboración propia. Luego del procesamiento de datos se obtuvo un consumo potencial de: 181.800,00 g = 181,80 Kg, en una muestra de 384 familias encuestadas. El consumo familiar anual obtenido es: Cp  181,80Kg / mes  0,47Kg / familia / mes  5,64Kg / familia / año 384 familias 519543 personas  103909 familias 5 personas / familia 103.909 familias  5,64Kg / familia / año  586.046,76Kg / año  586TM / año Cuadro Nº 2.7: Proyección de la demanda del producto CONSUMO PERCAPITA (Kg/año) 2008 103909 5,64 2009 105779 5,64 2010 107683 5,64 2011 109621 5,64 2012 111594 5,64 2013 113604 5,64 2014 115648 5,64 2015 117729 5,64 2016 119849 5,64 2017 122007 5,64 2018 124202 5,64 Fuente: Elaboración propia AÑO POBLACION (FAMILIAS) DEMANDA DEMANDA (Kg) (TM) 586.046,76 596.593,56 607.332,12 618.262,44 629.390,16 640.726,56 652.254,72 663.991,56 675.948,36 688.119,48 700.500,37 586,05 596,59 607,33 618,26 629,39 640,73 652,25 663,99 675,95 688,12 700,50 Gráfico Nº 2.6. Proyección de la Demanda PROYECCION DE LA DEMANDA 700 DEMANDA (TM) 680 660 640 y = 11.318x - 22137 620 2 R = 0.9994 600 Serie1 580 Lineal (Serie1) 560 2006 2008 2010 2012 AÑOS 2014 2016 2018 Fuente: Elaboración propia 2.7. ESTUDIO DE LA OFERTA 2.7.1. Oferta Histórica. Referente a la oferta histórica de la trucha ahumada, no existen datos publicados por los medios pertinentes del consumo nacional, el consumo de la trucha es generalmente como fresco, congelado, eviscerado y otras presentaciones en su estado natural. 2.7.2. Oferta Actual De datos primarios mediante una entrevista directa a los vendedores de los supermercados se obtuvo el siguiente dato: Cuadro Nº 2.8. Oferta de trucha ahumada en los supermercados de Lima Súper Mercado Plaza Vea Supermercado Supermercado Supermercado Supermercado de Santa Anita de la Molina de Miraflores de San Borja (Venta/día) (Venta/día) (Venta/día) (Venta/día) 80 u* Metro Metro Plaza Vea Fuente: Datos entrevista en los (*): Unidades. Figura Nº 2.2: 140 u 200 u 140 u obtenidos mediante supermercados. Presentación de Trucha ahumada empacado al vacío de PISCIFACTORIAS DE LOS ANDES S.A. Los productos que ofertan estos supermercados son de una solo empresa, PISCIFACTORIAS DE LOS ANDES S.A. Con la marca “PICIS”. Piscifactorias de los Andes, es la más importante exportadora de Trucha Aro Iris (Oncorhynchus mykiss) del Perú. Desde 1973 en Quichuay, a 3,340 metros sobre el nivel del mar, han desarrollado un proceso unificado "de la poza al cliente", cría, producción y empaque. El agua clara de manantiales y deshielos de la Cordillera de los Andes forma el río Achamayo que alimenta nuestras pozas de concreto creando las condiciones óptimas para la cría. Somos líderes en calidad, logrando un producto totalmente natural, con total ausencia de químicos, vacunas y antibióticos, aplicando el sistema HACCP en todos nuestros procesos. Bajo la más estrictas normas de calidad, aprobadas por la comunidad Económica Europea, nuestro producto se exporta hoy a Suecia, Noruega, Alemania, Holanda, Luxemburgo, Canadá, EE.UU., México, Argentino y Bolivia, Contando también con la Certificación de productos Kosher (37). Presentados en 200 ± 300 g empacado al vacío. La poca adquisición en el mercado de Lima Metropolitano, se debe a la falta de promoción del producto. Significa que la oferta del día es de 560 unidades de trucha ahumado empacado al vacío de 200±300 g cada uno, el cual haría al mes 17.360,00 unidades y al año 208.380,00 unidades y en peso (peso promedio por unidad) 52,08 TM/año, al cual añadimos un 25% de margen de seguridad por las hoteles, restaurantes y minimarket que no se han encuestado, lo cual nos indica que la oferta actual es de 65,10 TM/año. 2.7.3. Proyección de la oferta Para determinar la oferta futura a lo largo del horizonte de planteamiento del proyecto, se emplea la siguiente ecuación: Zt  Zo(1  n r) Donde: Zt: Oferta proyectada Zo: Oferta inicial r: Tasa de crecimiento poblacional (1,8%) n: Periodos (años) Cuadro Nº 2.9: Proyección de la Oferta Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Oferta Anual (TM) 65,10 66,27 67,46 68,68 69,92 71,17 72,45 73,76 2016 75,09 2017 76,44 2018 77,81 Fuete: Elaboración Propia Gráfica Nº 2.7: Proyección de la oferta Fuente: Elaboración propia 2.8. DEMANDA INSATISFECHA 2.8.1. Diferencia entre demanda y oferta proyectadas Para determinar la demanda insatisfecha se realiza mediante una diferencia de los datos proyectados entre la demanda y la oferta de la trucha ahumada. Cuadro Nº 2.10: Proyección de la demanda insatisfecha de trucha ahumada en el Perú (TM) Año 2008 2009 2010 2011 2012 Demanda (TM/año) 586,05 596,59 607,33 618,26 629,39 Oferta (TM/año) 65,10 66,27 67,46 68,68 69,92 Demanda Insatisfecha (TM/año) 520,95 530,32 539,87 549,58 559,47 2013 640,73 71,17 2014 652,25 72,45 2015 663,99 73,76 2016 675,95 75,09 2017 688,12 76,44 2018 700,50 77,81 Fuente: Elaboración propia 569,55 579,80 590,23 600,86 611,68 622,69 Gráfica Nº 2.8: Balance demanda – oferta de trucha ahumada 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 2008 2016 2009 2017 2010 2018 2011 2012 2013 2014 2015 Dema nda Ins a ti s fecha (TM/año) 520,95 530,32 539,87 549,58 559,47 569,56 579,80 590,23 600,86 611,68 622,69 Oferta (TM/año) 75,09 76,44 77,81 65,10 66,27 67,46 68,68 69,92 71,17 72,45 73,76 Dema nda (TM/año) 688,1 700,50 586,1 596,6 607,3 618,3 629,4 640,7 652,3 664 676 Fuente: Elaboración propia 2.9. DEMANDA PARA EL PROYECTO La demanda insatisfecha es 520,95 TM/año para el año 2008, consideramos cubrir el mercado con un porcentaje de 9,53% (mercado objetivo) de esta demanda insatisfecha, ya que nuestro factor limitante es la materia prima para producir a gran escala, pero sí suficiente para la producción a mediana escala. Cuadro Nº 2.11: Proyección de la demanda futura tomado 9,53% de la demanda insatisfecha total Demanda insatisfecha (TM/año) 2008 520,95 2009 530,32 2010 539,87 2011 549,58 2012 559,47 2013 569,56 2014 579,80 2015 590,23 2016 600,86 2017 611,68 2018 622,69 Fuente: Elaboración propia Año Mercado objetivo (TM/Año) 50,00 51,00 51,00 52,00 53,00 54,00 55,00 56,00 57,00 58,00 59,00 2.10. COMERCIALIZACION 2.10.1. Políticas de comercialización La comercialización se realizara por medio del departamento de ventas. Un aspecto importante a considerar para su efectiva comercialización del producto es la calidad del producto, esto quiere decir, que el producto debe ser aséptico, tener una presentación adecuada, por tal razón se debe proteger al producto del medio ambiente, contaminación y deterioro de la calidad del producto, por tal razón será empacados al vacío con bolsas de polietileno de alta densidad. 2.10.2. Canales de comercialización Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de comercialización: 1 Fabricante-detallista-minorista-consumidor: este canal lo utilizan la mayoría de las empresas para vender en provincias en donde la empresa hace un contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este tercero se encarga de comercializarlos a los minoristas (con un porcentaje de ganancia) dentro del mercado y estos a su vez los venden al consumidor final. 2 Fabricante-minorista-consumidor: este canal lo emplean algunas empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio de lista de la empresa productora), y estos a su vez los venden al consumidor final. 3 Fabricante-consumidor: este canal la utilizan las empresas cuando abren una pequeña tienda para vender los productos directamente al consumidor final. En el presente proyecto se propone utilizar el primero y tercero canales de comercialización; se contempla esta estrategia de comercialización a los minoristas. Gráfica Nº 2.9. Canales de comercialización del producto 2.10.3. Transporte y almacenaje Dentro de la planta los productos deben ser almacenados a una temperatura de -18°C dentro de una cámara frigorífica; por un periodo no mayor de 2 meses. También en la capital se contará con un pequeño almacén para luego distribuir a los diferentes supermercados, hoteles, restaurantes y minimarkets. En cuanto al transporte a los puntos de ventas, se distribuirá mediante las empresas de la localidad embaladas adecuadamente ya que el transporte hasta los puntos de venta es de aproximadamente 9 horas. 2.10.4. Puntos de ventas Las ventas se realizaran a los supermercados como Metro, Wong, Plaza Vea, Tottus, hoteles en zonas residenciales y restaurantes de alta categoría, etc. ya que nuestro producto está orientado a consumidores de productos de calidad. Los otros mercados vienen a ser los establecimientos de la capital que no están siendo abastecidos por los distribuidores actuales. 2.10.5. Precio El precio de venta de nuestro producto será a S/. 30.00 el Kg, actualmente en los supermercados de Lima ofrecen este producto a $ 12.00 el Kg. 2.10.6. Promoción La promoción del producto será a través de los medios de comunicación masiva como: radios, periódicos, páginas amarillas, ferias, página webs (internet), etc. Ya que la inversión en toda publicidad es una inversión que se recupera fácilmente por la venta de los productos. Se resalta el mensaje de que es un producto muy sano, está listo para servirse y tiene calidad de exportación. CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Este capítulo está referido a la ubicación de la nueva planta de Trucha Ahumada Empacada al Vacío, donde se consideran los siguientes elementos: 1 Proximidad a las materias primas. 2 Cercanía al mercado 3 Requerimiento de infraestructura industrial como son: caminos de acceso, energía eléctrica, socioeconómicas, entre agua; ellas la así como eliminación las de condiciones desechos, disponibilidad de mano de obra, etc. 3.1. DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE LA PLANTA El tamaño de planta equivale a término “capacidad de producción” y, en general, se puede definir como el volumen o el número de unidades que se pueden producir durante un periodo determinado (Disposición de planta). La determinación del tamaño está ligada a ciertos factores de las cuales las de mayor incidencia son los siguientes: 3.1.1. Tamaño – Materia Prima El estudio de materia prima refleja en forma concreta la cantidad de producción y disponibilidad de materia prima. La región de Ayacucho durante los últimos años ha evolucionado en magnitudes significativas respecto a la producción de la trucha como se indica en el cuadro Nº 1.8 y para el año 2018 se estima 150,88 TM. Considerando lo analizado se concluye que la disponibilidad de materia prima, es un factor limitante para la instalación de la planta a gran escala, pero suficiente para planta a mediana escala. 3.1.2. Tamaño – Mercado Esta relación tiene como elemento de juicio más importante para la determinación del tamaño del proyecto a la cantidad de demanda que se va a atender. Según el estudio de mercado existe una demanda insatisfecha de 514,90 TM/año para el horizonte del proyecto. En el presente proyecto la demanda de trucha ahumada a cubrir es 50TM/año que representa el 9,53% de la demanda insatisfecha total que se cubrirá a partir del 3er año de puesta en marcha, iniciándose el primar año con una producción de 35TM/año de producto final y existe materia prima disponible para la producción de trucha ahumada empacado al vacío. Se puede decir entonces que este factor no es limitante. 3.1.3. Tamaño – Tecnología En el presente proyecto se trata de implementar una planta estable que debe estar acorde a un tamaño relacionado con la cantidad de producto para atender al mercado. Pensar en una planta con una tecnología sofisticada cuya capacidad exceda la demanda no estaría de acuerdo a la realidad existente, prescindiendo solamente de algunos equipos principales de firma extranjera y/o nacional, donde los equipos importados son de tamaño estándares y los de manufactura nacional se adecuan a diferentes capacidades. Lo que se pretende es instalar una pequeña planta de producción, cuya tecnología a utilizarse debe contemplar un diseño convencional no sofisticado, que permita atender la demanda del mercado. En este sentido las maquinarias y equipos que se utilizaran serán de procedencia nacional e inclusive se podrá realizar el diseño y construcción de algunos equipos de acuerdo a las necesidades que se presenten. Se puede decir entonces que este factor no es limitante. 3.1.4. Tamaño - Financiamiento El financiamiento constituye un factor primordial para puesta en marcha de la unidad productiva y provendrá de instituciones financieras que brinden las mejores condiciones respecto a la cantidad, tiempo e interés de préstamo. Actualmente existen líneas de financiamiento para sector agroindustrial como COFIDE (Corporación Financiera de Desarrollo S.A) otorga facilidades de crédito para la adquisición de activo fijo y/o capital de trabajo permanente, hasta por montos de 200.000,00 dólares para pequeñas empresas, con plazos para amortizar un crédito de 5 años incluyendo un período de gracia de 12 meses. Para el financiamiento, se solicitará a las entidades que tienen líneas de créditos para este tipo de proyecto, no existiendo mayores dificultades en conseguir el financiamiento requerido. De este análisis se puede concluir que la relación no constituye un factor limitante en la elección del tamaño de la planta. 3.1.5. Propuesta de tamaño de planta Luego del análisis de cada uno de los factores de mayor incidencia se llega a la siguiente conclusión, que la disponibilidad de la materia prima es el factor limitante principal en el presente proyecto el cual delimita la capacidad de producción de la planta. Finalmente se encontró que la capacidad máxima de operación (100%) es de 50 TM/año, que equivale a 160 Kg/día de trucha ahumada, el presente proyecto pretende cubrir en el primer año 75%, segundo año 85%, y del tercer año al décimo año al 100% tomando 312 días laborables al año con 8 horas diarias de trabajo en un turno diario. 3.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA El concepto de la localización de una planta industrial se refiere a la ubicación de la nueva unidad productora, de tal forma que se logre la máxima rentabilidad del proyecto o el mínimo de los costos unitarios (Disposición de planta). Los elementos más importantes que se consideran en el presente proyecto es lo siguiente:  La suma de los costos de transporte de las materias primas hacia la planta y de los productos acabados hacia el mercado.  La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.  Acceso a la infraestructura industrial: caminos de acceso, abastecimiento de energía, abastecimiento de agua, servicio de desagüe, etc.  Servicios de transporte: carreteras, ferrocarriles, puertos, aeropuertos, etc.  Estímulos fiscales, leyes y reglamentos, condiciones generales de vida. 3.2.1. Macro localización Con el propósito de identificar el lugar exacto para el funcionamiento de la planta, se propone dos alternativas de Macro localización: Capital del Departamento de Ayacucho (Alternativa A) porque en ella se concentra la disponibilidad de materia prima de los pequeños productores y de igual modo los servicios básicos, y la Capital del Departamento de Lima (Alternativa B) por ser cercano al mercado. Se analizan sus respectivos factores locacionales. 3.2.2. Factores locacionales cuantitativos Los factores de localización para este análisis pueden ser muy variados, dependiendo de la naturaleza del proyecto industrial que está en estudio. Para el presente estudio consideramos los siguientes por ser más importantes: A. Proximidad a las materias primas. La cercanía a la materia prima es un factor fundamental para la localización de una empresa, porque se necesita contar con un abastecimiento de materia prima que sea adecuado, en este caso trucha fresca. En el Departamento de Ayacucho, existe disponibilidad de materia prima, ya que el ministerio de pesquería y pequeños productores privados ofertan esta materia prima en estado fresco a costo razonable. Lima también concentra esta materia prima pero de alto costo y en estado congelado, por lo que resta la oportunidad en este rubro. B. Cercanía al mercado. La concentración de los consumidores es uno de los factores de mucha Importancia en la ubicación de la planta. La Capital del Departamento de Ayacucho, no concentra una distribución adecuada de status social, por lo que no se considera el lugar propicio para el mercado de nuestro producto; sin embargo la Capital del Departamento de Lima es el mercado potencial para nuestro proyecto, por ser la que concentra el mayor número de la población urbana que serán nuestros compradores. Por las razones expresadas cabe indicar que la Capital del Departamento de Lima es el más adecuado para la ubicación de la planta. C. Disponibilidad de Mano de Obra Para el caso de esta planta no se requiere gran cantidad de personal en general, pero sí con cierto grado de capacitación es decir, medianamente calificado, aunque en mayor porcentaje deberá estar constituido por damas y en un menor porcentaje por varones. Cabe mencionar que la población económicamente activa, también conocida como fuerza laboral, se refiere a personas de 15 y más años que tienen un empleo y los que buscan trabajo. Cuadro Nº 3.1: Población económicamente activa por área urbana y rural según categoría de ocupación AREA CATEGORÍA DE TOTAL OCUPACIÓN URBANA % RURAL Obreros 16914 7933 6,04 8981 Empleados 18294 16512 12,56 1782 Trab. Independiente 62450 26325 20,03 36125 Emp. Particular 1609 1066 0,81 543 Trab. Familiares 20157 7207 5,84 12950 Trab. Hogar 2841 1984 1,55 857 No especifican 6565 3089 2,35 3476 Buscan trabajo por 1ra vez 2605 1712 1,30 893 TOTAL 139605 69914 50,08 69691 Fuente: INEI – Ayacucho – Censo 1993. % 6,83 1,36 27,49 0,41 9,85 0,65 2,65 0,68 49,92 La disponibilidad de mano de obra, está garantizada en las alternativas, debido a que existe gran desempleo por la escasez de industrias, además el personal que se requiere no es necesariamente especializado para funciones de manipuleo de la materia prima y producto terminado, pero recibirá capacitación constante en manejo de alimentos. De acuerdo al cuadro Nº 3.1 el porcentaje de desocupados de la PEA urbana equivale a 3,65 % y la PEA 3,33%, estos porcentajes significan la cantidad de desocupados, garantizando la disponibilidad de mano de obra para la planta en cualquiera de las alternativas. D. Abastecimiento de Energía Eléctrica El abastecimiento de energía eléctrica es por parte de ELECTROCENTRO en la región de Ayacucho, LUZ DEL SUR y EDELNOR en el Departamento de Lima. Los equipos y maquinarias a utilizar en la planta requieren del consumo de energía eléctrica, este factor tendrá especial consideración para la ubicación de la planta. Según en Anexo Nº 07, el costo promedio de energía por Kw – h es S/. 1,31 incluido el IGV, a cargo de la Empresa LUZ DEL SUR en la Capital del Departamento de Lima. La Capital del Departamento de Ayacucho, cuenta con el servicio, cuyo costo de energía por kW – h es S/. 0.28 incluido el IGV. En conclusión, la mejor ubicación de la planta de acuerdo a esta comparación corresponde a la Capital del Departamento de Ayacucho. E. Abastecimiento de agua y desagüe Para el proyecto se requiere agua potabilizada y servicios de alcantarillado, en efecto para realizar el análisis se presenta los cuadros Nº 3.3 y 3.4, datos que han sido extraídos de EPSASA en la ciudad de Huamanga y SEDAPAL de la ciudad de Lima. Cuadro Nº 3.3: Servicio de agua potable y alcantarillado de Huamanga. Tarifa* - EPSASA CATEGORIA RANGO DE CONSUMO 1 m3/mes 0 a 10 11 a más 0 a 20 DOMESTICO 21 a más 0 a 30 COMERCIAL 31 a más 0 a 60 INDUSTRIAL 61 a más 0 a 100 ESTATAL 101 a más Fuente: EPSASA. 2008 SOCIAL TARIFA M3 (S/./m3) 0,22 0,403 0,514 0,696 1,038 1,208 1,672 1,75 0,525 0,696 “El costo por desagüe es el 45% del importe de agua potable” (*) Aprobado por la Resolución Nº 23-2001-SUNASS/CD Cuadro Nº 3.4: Servicio de agua potable y alcantarillado de Lima. Tarifa* - CEDAPAL Fuente: Diario el peruano. 20 de marzo del 2008. (*) En aplicación del artículo 38° de la Ley Nº 26338, Ley General de Servicios de Saneamiento y del artículo 101° de su Reglamento (Decreto Supremo Nº 023 -2005-VIVIENDA) y RCD Nº 009-2007-SUNASS-CD). Vigente a partir del 21 de marzo de 2008. En efecto la mejor ubicación de la planta seria en la provincia de Huamanga por contar con mejor servicio de agua potable y desagüe además de menor precio que esta presenta, debido a que este suministro es de vital importancia en la implementación de la planta. F. Servicio de Transporte Para el presente proyecto, es importante considerar el transporte por vía terrestre, la que será la única forma de transportar la materia prima y producto terminado, desde lugares de abastecimiento a la planta y de esta hacia los centros de ventas. Para realizar el análisis de los costos de trasporte en función a la ubicación de la planta, se considera los siguientes rubros: 1 Fuente de materia prima: Hatumpampa 2 Fuente de insumos: Ayacucho y Lima 3 Comercialización de Productos: Capital de Lima. En el cuadro Nº 3.1 Se realiza las comparaciones cuantitativas de los costos de transporte y es evidente que Ayacucho ofrece mejores condiciones. Cuadro Nº 3.5: Fletes oficiales según centros de abastecimiento Rutas Distancia (Km.) Flete (S/. kg.) Ayacucho – Lima - Ayacucho. 580 0,50 Hatumpampa – Lima – Hatumpampa 520 0,40 Ayacucho – Hatumpampa - Ayacucho. 60 0,20 Fuente: Empresa de Transporte – Expreso Antezana Hermanos. 2008 G. Terrenos Para la localización de la planta, en la elección del terreno se deben tener presente algunos aspectos fundamentales como son el acceso de transporte, agua, desagüe, energía eléctrica, sobre todo ubicar la planta en lugares industriales y también tener presente la expansión futura de la población urbana. Es importante también el costo razonable del terreno para la ubicación de la planta. Cuadro Nº 3.6: Costo de terreno 2 DISTRITOS S/. /m (Promedio) Distrito de Ayacucho Santa Elena 55,00 Santa Rosa 100,00 Nery García Zárate 65,00 Distrito de San Juan Bautista Canaán Bajo 80,00 Miraflores 70,00 Ciudad Libertad de las Américas 120,00 León Pampa 140,00 Fuente: Notaría “ALMONACID”. 2008 Cuadro Nº 3.7: Costo Promedio de terrenos en el Distrito de Chosica Lugar Costo de terreno /m2 en US $ Huachipa 55,00 Carapongo 66,00 Cajamarquilla 45,00 Cerro Camote 48,00 Fuente: Consulta directa a los posibles vendedores. 2008 (*) Según la Municipalidad Distrital de Chosica, estas zonas son consideradas como zona industrial, es por ello que actualmente existen varias plantas como: Kola Real, Gloria, Brahma, Donofrio, etc. Luego de analizar los cuadros Nº 3.6 y 3.7, donde se aprecian los costos promedios de los terrenos, se concluye que la mejor ubicación de la planta se puede situar en el distrito de Ayacucho (Santa Elena), por el bajo costo que presenta. 3.2.3. Factores Locacionales Cualitativos A. Medios de comunicación Los medios de comunicación en ambos ciudades, se encuentran muy desarrollados, contándose con: teléfono, fax, Internet, bancos, etc. Los cuales nos permitirán estar en comunicación con cualquier parte del mundo y del país. B. Condiciones Climáticas La planta debe ubicarse en un lugar distante de humos, levantamiento de polvo, por dos razones: Primero, el alimento debe estar exento de contaminantes; segundo, para conservar la salud personal. El reporte de la estación meteorológica de la Dirección Regional del Ministerio de Agricultura – Ayacucho indica que el clima es templado generalmente todo el año la humedad relativa oscila de 60 a 70% y una variación de temperatura de 15 a 21°C. El promedio máximo de precipitación anual es de 1,18 mm. La Capital del Departamento de Lima se caracteriza por tener un ambiente húmedo entre 70 a 90% de humedad, y temperaturas muy elevadas en los meses de verano. La contaminación ambiental en la ciudad de Lima es un factor muy importante, conociendo que existen muchas industrias mineras, químicas, etc. Además de estos, la contaminación por los vehículos, aumenta cada vez más. Recientes investigaciones realizados por DIGESA, nos informan a través de los medios de comunicación que diferentes zonas del distrito del Callao y el Cercado de Lima se encuentran contaminadas con plomo, los cuales están afectando a los niños, de forma irreversible. En efecto la mejor ubicación de la planta seria la Capital del Departamento de Ayacucho, por contar con mejor alternativa con respecto a este punto, ya que la contaminación del aire es uno de los factores de mayor interés del proyecto, ya que la calidad del aire es determinante para la ubicación de la planta. C. Políticas  Políticas de Descentralización El D.L. Nº 22407 a la letra dice: Empresa Industrial y Descentralizada es aquella que tiene su sede principal y más del 70% del valor de producción de sus activos fijos, de sus trabajadores y monto de planilla fuera del Departamento de Lima y la Provincia Constitucional del Callao. El Departamento de Ayacucho y la provincia de Huamanga se acogen a las políticas de descentralización establecidas por el Gobierno Regional y por ende están expedidos para recibir apoyo financiero y tributario obedeciendo a los planes de gobierno de descentralizar a la industria nacional, con el fin de incentivar el desarrollo socio – económico de otras regiones del país.  Políticas de Desarrollo Las políticas del gobierno en los últimos años se orientan al fortalecimiento empresarial e industrial de una determinada región, con el propósito de impulsar la generación de fuentes de trabajo y con ella contribuir a elevar los niveles de vida, principalmente en zonas de pobreza y extrema pobreza. El presente proyecto que se propone contribuirá al desarrollo sostenible de la Región de Ayacucho, en ella se plantea alternativas claras y objetivas para la industrialización de la trucha.  Incentivos Tributarios El D.S. Nº 038-82-ITI/IND en el Art. 68; nos proporcionan los siguientes incentivos tributarios de que gozan las empresas descentralizadas: - Podrán reinvertir sus actividades hasta en un 75% teniéndose en cuenta que tienen renta neta alto y mayor índice de selectividad. - La exoneración de impuestos de alcabala y del impuesto adicional en la transformación de bienes inmuebles destinados al funcionamiento de las empresas. - El decreto legislativo Nº 705, publicado en el diario “El Peruano” (1991), en el capítulo II establece lo siguiente: o En el Art. 5, el estado en armonía con la norma establecida en el Art. 135 de la constitución política promueve el desarrollo del micro y pequeñas empresas, dentro de un régimen de economía social del mercado. o En el Art. 6, los Ministros de Industria y Comercio Interior, Turismo e integración y de trabajo y promoción, designarán a un equipo de promotores de Micro y Pequeña empresas, las cuales brindarán asesoría legal y empresarial a la empresa que lo soliciten en forma gratuita. o En el Cap. III, Art. 14, del mismo decreto legislativo afirma que: todos los trámites relacionados con la solicitud simplificada de licencia Municipal de funcionamiento para Micro y Pequeñas empresas son: absolutamente gratuitos. No pudiendo los municipios cobrar ningún tipo de tasas, derechos o tributos con relación a los mismos.  Situación Socio Política En la actualidad el departamento de Ayacucho, con las nuevas perspectivas políticas que se vislumbran, tomará mayor posesión en el sector productivo en el cual favorecerá a la implementación y puesta en marcha del presente proyecto. 3.2.4. Evaluación de los factores de localización Para evaluar las alternativas propuestas se comenzará con la ponderación de los distintos factores de localización. El peso que tendrán determinará el grado de importancia de dicho factor dentro de la elección de la localización. 3.2.4.1. Ponderación porcentual de los factores de localización Sean los factores: A. Materia prima B. Mercado C. Mano de obra D. Energía E. Agua/desagüe F. Transporte G. Terrenos H. Medios de comunicación I. Clima J. Aspectos legales e impositivos (Políticas) (6) Tal como se muestra en el cuadro Nº 3.7 los factores con mayor peso son los de materia prima, mercado y finalmente el factor de mano de obra quienes son realmente los que van a determinar la localización de la planta. Cuadro Nº 3.7. Ponderación Porcentual de los Factores Factores A B C D E F G H I J Conteo A B C D E F G H I J 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 Fuente: Elaboración propia 3.2.4.2. Escala de calificación 0 0 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1 9 7 5 4 5 4 4 3 1 3 45 Ponderación (%) 20,00 15,56 11,11 8,89 11,11 8,89 8,89 6,67 2,22 6,67 100,00 Para la calificación se utilizará la siguiente puntuación: Excelente 10 Muy buena 8 Bueno 6 Regular 4 Deficiente 2 3.2.4.3. Ranking de factores Es una técnica que se emplea un sistema de evaluación tomando en consideración los factores de localización de planta, tales como mercado, materia prima, mano de obra, transporte, servicios, energía, y otros. De estos factores, deben relacionarse aquellos cuya aplicación es pertinente en el caso específico (6). Cuadro Nº 3.8. Ranking de Factores Factores de localización Ponderación Alternativa "A" Alternativa "B" % Calificación Puntaje Calificación Puntaje 1. Proximidad a la materia 20,00 prima 15,56 2. Cercanía al mercado 3. Disponibilidad de mano 11,11 de obra 4. Abastecimiento de 8,89 energía eléctrica 5. Abastecimiento de agua 11,11 y desagüe 8,89 6. Servicio de transporte 8,89 7. Terrenos 8. Medios de 6,67 comunicación 2,22 9. Condiciones climáticas 10. Aspectos legales e 6,67 impositivos (Políticas) TOTAL 100,00 Fuente: Elaboración propia 8 160 4 80 4 62 10 156 10 111 8 89 8 71 8 71 10 111 4 44 8 10 71 89 8 6 71 53 6 40 8 53 10 22 2 4 8 53 4 27 791 649 Se concluye la macro localización de la planta se ubica en la Capital del Departamento de Ayacucho (Alternativa “A”), porque brinda mejores alternativas de localización y porque se obtuvo mayor puntaje. 3.2.5. Micro localización Para el micro localización de la planta se tiene las siguientes consideraciones: 1 Fácil acceso a vía de comunicación para el transporte de materia prima, insumos y producto terminado. 2 El terreno se ubica en un lugar estratégico sin vecindad de fábricas en sus proximidades, por lo que no generará elevado contaminación ambiental. 2 3 Extensión del terreno mayor a 600 m , que justifica una adecuada edificación de la planta. 4 Para el suministro de agua potable cuenta con la cercanía de un 3 3 reservorio con capacidad de recolección de 1500 m . el costo por m . de agua industrial es S/.1,50 incluido IGV y alcantarillado. 5 Para dotar energía eléctrica al terreno no existen dificultades, puesto que se encuentra en un barrio habilitado por un conjunto de conductores aéreos cuya potencia es suficiente para el funcionamiento de la planta. En base a estas consideraciones la planta de procesamiento se ubicará en el Barrio de Santa Elena, del distrito de Ayacucho, zona que es considerada por el Municipio Provincial de Huamanga como zona industrial, además el lugar seleccionado anteriormente. cumple con todas las exigencias mencionadas CAPITULO IV INGENIERIA DE PROYECTO 4.1. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 4.1.1. El ahumado El ahumado es un método de conservación de la carne y consiste en exponer la carne a la acción de preservante del humo, producido generalmente por combustión lenta de aserrín procedente de maderas duras. La acción preservante del humo inhibe el crecimiento microbiano, retarda la oxidación de la grasa e imparte el aroma a la carne (29). El humo es una mezcla de gases, vapores y partículas sólidas muy pequeñas productos de la combustión como ceniza, alquitrán, hollín, etc. La palabra de vapor se refiere a la forma gaseosa de los componentes que también están presentes como líquido, mientras que gases son los componentes que están presentes en forma gaseosa. La dispersión directa de partículas de humo apenas contribuye al proceso de ahumado. La operación más importante en el ahumado es la absorción de los vapores presentes en la fase gaseosa, a través de una partícula delgada de capa de agua (film) que cubre la superficie del pescado. El humo contiene compuestos químicos en estado de vapor tales como: ácidos, bases orgánicas, aldehídos, cetonas, hidrocarburos, fenoles, cresol y otros que imparten el sabor, color y aromas característicos al ahumado (17). 4.1.2. Métodos de ahumado Los métodos más comunes y tradicionales son el ahumado en frío y el ahumado en caliente. 4.1.2.1. Ahumado en caliente Es un proceso mediante el cual el pescado se pone en contacto con humo caliente cuya temperatura fluctúa entre 50 a 95°C. Pudiendo alcanzar hasta 110°C. Durante el ahumado en caliente la carne es cocida. El tiempo de ahumado depende del tipo de materia prima, por ejemplo para el pescado es de 2 horas (29). 4.1.2.2. Ahumado en frío En este tipo de ahumado la temperatura fluctúa entre 35 a 45°C. El tiempo de operación de ahumado varía de acuerdo al tipo de producto y está entre 4 a más horas en función a las exigencias del mercado (10). El tiempo más prolongado y la temperatura relativamente baja hacen que el pescado ahumado en frío tenga un tiempo de conservación más prolongado que el ahumado en caliente, siendo esta una ventaja muy importante, y a su vez no desnaturaliza el contenido proteico del pescado; otra de las ventajas es que a baja temperatura la combustión (menores a 70°C) no genera en cantidades considerables los componentes cancerígenos (benzopireno), por eso esta técnica de ahumado se adopta en muchos países de Europa. Este tipo de ahumado se recomienda en productos como pescados, jamones, costillares, tocinos, chorizos, entre otros productos de larga conservación (29). 4.1.3. Selección del tipo de ahumado El tipo de ahumado se selecciona de acuerdo a las experiencias de Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, estudios de investigación de tesis “Diseño, Construcción y Evaluación de un Ahumador Para Pescado (Trucha Arco Iris)” de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, Ayacucho – Perú; así como la tesis de “Proyecto para la producción y exportación de trucha ahumada” de la Escuela Politécnica del Litoral, Guayaquil Ecuador. El cual es el ahumado en frío, ya que tiene la ventaja de conservación más prolongada que el ahumado en caliente, y a su vez mantiene el contenido proteico del producto; otra de las ventajas es que a estas temperaturas no generan en cantidades considerables los componentes cancerígenos. 4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO El proceso de ahumado comprende las siguientes operaciones: A. Recepción de la materia prima Es necesario usar truchas frescas para obtener un producto de buena calidad y su manipuleo será más rápido y eficiente; la materia prima debe procesarse inmediatamente para evitar su descomposición, y se recomienda mantener en agua fría, limpia y con hielo de preferencia. Luego de la inspección de la frescura de la trucha será almacenado en jabas de plástico con hielo en el área de almacén de materia prima, para luego iniciar las labores de lavado y eviscerado. Los tamaños requeridos son de 25 a 30 cm de largo, así como de un peso de 250 ± 300 g. B. Lavado y eviscerado El pescado deberá lavarse en agua en circulación, con el objeto de limpiar la mucosidad, sangre y demás restos. Luego de abrir el pescado, se limpia escrupulosamente, quitando las branquias, se eliminan toda la sangre y los restos de vísceras, para evitar el deterioro de la trucha. C. Fileteado manual El corte del pescado puede ser del tipo “sechurano” o fileteado, el pescado es descabezado y se corta en filetes, las costillas se suprimen recortando una delgada capa de carne. D. Lavado/escurrido La trucha deberá lavarse en agua fría conteniendo ácido cítrico al 0.1%, en proporción (2.5:1) de la trucha fileteada, esta operación se realiza con el objeto de limpiar sangre y demás restos y prevenir la proliferación de microorganismos. E. Salado La razón de la salazón es: 1 Dar sabor. 2 Deshidratar y 3 Dar consistencia a la carne. El grado de salazón depende del producto final que se desea obtener, cuya calidad de sabor depende del tipo de ahumado al que se somete. El ensalmuerado en diferentes recipientes y la preparación del baño requiere especial atención. Los baños deben agitarse bien antes de introducir al pescado. La concentración de la salmuera para el proceso debe ser de 20% w/w por 2 a 4 horas. F. Desalado El pescado después del salado se lava con una salmuera fría al 3% w/w por 30 minutos, eliminando restos de sal en exceso. G. Azucarado Se aplica sobre los filetes una capa de solución de sacarosa al 10-20% w/w, durante 2 a 4 horas. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. H. Lavado Se lava con agua fría para remover el azúcar remanente de la superficie y deshidratarlos superficialmente durante 30 minutos. I. Oreado El proceso de oreado es esencial para extraer parte de la humedad antes de proceder al ahumado final. Los filetes serán colocados en ganchos individuales, cuidando que no existiera contacto entre ellos. El tiempo del proceso de oreado está relacionado con la humedad ambiental existente. Cuando el oreado se efectúa en el exterior, en recintos no resguardados, es conveniente encerrar los lotes manejados en simples fiambreras suspendidas en el aire, para evitar el contacto con el medio externo. El tiempo de secado depende del grado de contenido de humedad y las condiciones ambientales que rigen. En general suele ser entre 4 a 6 horas dado que el clima en la zona (templada-cálida) presenta una humedad relativa ambiental baja. Esta fase del proceso se da por terminada cuando el producto presenta una cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado (muy característico con la observación y la práctica). J. Ahumado Inmediatamente después de cumplida la etapa de oreado las truchas son transportados al ahumadero, colocándolos en las parrillas (bandejas) metálicas en forma horizontal, y luego colocados en el coche porta parrillas, cuidando que no exista contacto entre ellos. Las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no deben contener resinas o taninos. Para el procedimiento del ahumado, en la zona Ayacucho, se emplearan con éxito maderas de eucalipto blanco. Se utilizara además el subproducto conocido como “aserrín”, que facilita grandemente el manejo del fuego y confiere la posibilidad de maniobrar con el humo (eliminación de fuego alto, ahogado por medio de aserrines, entre otras), es fácil la obtención de aserrines. El ahumado se efectúa por lapsos definidos en función del tamaño del producto utilizado y el mercado de destino que gusta o no de un sabor intenso a humo. Los tiempos empleados están comprendidos entre 2 y 4 horas a una temperatura de 35 a 45 °C. El punto exacto del ahumado está dado por la pérdida de humedad, la penetración del humo y la coloración adquirida por el producto. Entre un 25 y 40% de pérdida de humedad, en el ahumadero, se considera satisfactorio. Por el contrario, fuera de estos valores el producto puede quedar húmedo o demasiado seco y fuerte. La penetración del humo también está dada por el espesor de los filetes utilizados. Cuando el producto ha sido expuesto un tiempo mayor que el necesario, los filetes presentarán un color marrón oscuro y opaco. K. Congelado Se realiza con la finalidad de acelerar el enfriamiento y reducir la carga microbiana (shock térmico), en un túnel de congelación a -20°C. L. Rectificado El rectificado se realiza con la finalidad de eliminar la piel, músculo oscuro y espinas de la trucha. M. Envasado y sellado al vacío Se realiza en bolsas de alta barrera a los gases (bolsas de nylon/polietileno), con la finalidad de mejorar su conservación, presentación, calidad y aceptabilidad para proceder a su comercialización en presentaciones de 200 ± 300 g. N. Almacenado Se colocan en la cámara de almacenamiento a -18°C, para luego ser distribuidos a los diferentes mercados. M. Comercialización La comercialización será por peso, de igual manera se tendrá en cuenta para el transporte del producto de Ayacucho a Lima, los camiones frigoríficos que traen pescado de la Costa hacia el mercado de Ayacucho en estado congelado y de retorno no tienen carga. FIGURA Nº 4.1: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DEL PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA 4.3. BALANCE DE MATERÍA Base de cálculo: Para 1 día de producción, al 100% de operación de la planta. Cuadro Nº 4.1: Balance de materia de todo el proceso OPERACIÓN LAVADO Y EVISCERADO ENTRADA COMPONENTE CANTIDAD (KG) Trucha fresca 250,00 % 25,00 Agua (1:3) 750,00 75,00 Trucha eviscerada 1000,00 193,80 Trucha fileteada 193,80 189,92 100,00 100,00 Trucha fileteada Mermas 100,00 28,57 Trucha fileteada, Lavada, escurrida 0,1 Agua e impurezas TOTAL FILETEADO MANUAL TOTAL LAVADO/ESCURRIDO Ác. Cítrico Agua (1:2,5) TOTAL SALADO Trucha fileteada, Lavada, escurrida Salmuera 20% W/W (1:2) TOTAL DESALADO Filetes salados Salmuera 3% W/W (1:2) TOTAL AZUCARADO Filetes desalados Sol. Sacarosa 15% W/W (1:1) Filetes azucarados Agua (1:1) TOTAL OREADO Filetes lavados TOTAL AHUMADO Filetes oreados Humo de 28 a 35°C TOTAL Filetes ahumados CONGELADO Vísceras y escamas Agua y sangre 474,81 71,35 665,21 100,00 186,26 33,33 372,52 558,78 66,67 Salmuera 20% W/W 100,00 33,33 Filetes desalados 66,67 Salmuera 3% W/W 223,51 447,02 670,53 216,78 Filetes salados 222,07 206,53 100,00 50,00 Filetes azucarados Sol. Sacarosa 15% 50,00 W/W 100,00 50,00 Filetes lavados 50,00 Agua 100,00 100,00 Filetes oreados Agua eliminada 100,00 16,34 Filetes ahumados 73,94 83,66 280,47 154,90 100,00 100,00 Filetes ahumados, congelado 216,78 433,57 TOTAL LAVADO 0,47 SALIDAS CANTIDAD (KG) Trucha eviscerada 193,80 COMPONENTE 225,45 225,45 450,91 222,07 Humo Agua condensada % 19,38 43,10 763,1 1000,00 189,92 3,88 193,80 186,26 4,31 76,31 100,00 98,00 2,00 100,00 28,00 478,95 72,00 665,21 100,00 223,51 40,00 335,27 60,00 100,00 32,33 67,67 558,78 216,78 453,75 670,53 225,45 208,11 100,00 52,00 433,57 222,07 228,84 450,91 206,53 15,55 222,08 154,90 48,00 100,00 49,25 50,75 100,00 92,55 7,45 100,00 11,95 71,12 54,45 280,47 154,90 80,86 7,19 100,00 100,00 TOTAL RECTIFICADO Filetes ahumados, congelado TOTAL ENVASADO Y SELLADO Filetes rectificados Bolsas AL VACÍO Nylon/Polietileno TOTAL 154,90 100,00 154,90 100,00 154,90 100,00 Filetes rectificados Piel oscura y espinas 154,90 147,15 147,15 7,75 154,90 95,00 5,00 100,00 97,08 151,43 100,00 4,28 151,43 2,91 99,99 151,43 100,00 Filetes empacados al vacío Fuente: Elaboración propia Cuadro Nº 4.2. Balance de materia en el generador de humo ENTRADA SALIDA Componente Cantidad (Kg) % Componente Cantidad (Kg) % Aserrín húmedo (24% Hd) 14,00 18,17 Humo 73,94 95,94 Aire 63,07 81,83 Ceniza 3,13 4,06 TOTAL 77,07 100,00 77,07 100,00 Fuente: Elaboración propio FIGURA Nº 4.2: DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA EL PROCESO DE TRUCHA AHUMADA Trucha Fresca 250 Kg Agua (1:3) = 750 Kg Vísceras y escamas = 43,10 Kg Lavado y eviscerado Agua y sangre = 763,1 Kg 193,80 Kg Mermas = 3,88 Kg Fileteado manual 189,92 Kg Agua (1:2,5) = 474,81 Kg Ác. Cítrico = 0,47 Kg Agua e impurezas = 478,95 Kg Lavado/Escurrido En H2O fría y Ác. Cítrico 0.1% 186,13 Kg Salmuera (1:2) = 372,52 Kg Salado al 20-30% x 2 a 4 horas Salmuera = 335,27 Kg 223,51 Kg Salmuera (1:2) = 447,02 Kg Desalado salmuera fría 3% x30’ Salmuera (1:2) = 453,75 Kg 216,78 Kg Solución sacarosa (1:1) = 216,78 Kg Azucarado 10-20% x 2 -4 h 225,45 Kg Agua (1:1) = 225,45 Kg Lavado H2O fría x 30’ Solución sacarosa = 208,11 Kg Agua con sacarosa = 228,84 Kg 222,07 Kg Agua eliminada = 15,55 Kg Oreado 206,53 Kg Humo = 73,94 Kg Ahumado 28-35°C x 2-4 h Humo = 71,12 Kg Agua condensada = 54,45 Kg 154.90 Kg Congelado a -20ºC 154.90 Kg Rectificado Piel oscura y espinas = 7,74 Kg 147,05 Kg Bolsa Nylon Polietileno = 4,28 Kg Envasado y sellado al vacío 151,33 Almacenado a -18ºC 151,33 Comercialización 4.4. BALANCE DE ENERGIA 4.4.1. Balance de energía en el ahumador Para el balance de energía se incluye la potencia calorífica de la combustión del aserrín como termino de entrada y como términos de salida se incluyen los calores sensibles de los humos, la cantidad de energía que consume la trucha para ahumarse, las pérdidas de calor por convección y radiación en el generador de humo. Para este balance se ha establecido una temperatura de referencia de 25°C que nos permite el empleo de los datos termoquímicos. Para el balance de energía se presenta el siguiente esquema: Figura Nº 4.3: Balance de energía Del esquema anterior se tiene: Términos de entrada: Q1 = calor sensible liberado por el aserrín Términos de salida:  Q2 = calor asociado por los gases que salen del generador de humo  Q3 = calor sensible ganado por el residuo de la combustión  Q4 = calor perdido por convección libre y radiación en la superficie del generador de humo.  Q5 = calor sensible ganado por la trucha.  Q6 = calor sensible ganado por el agua al condensarse mas la cantidad de calor ganado al vaporizarse el agua, que resulta de la diferencia entre el agua añadida al aserrín menos el agua condensada, mas la cantidad de agua que pierde la trucha.  Q7 = calor perdido por convección libre en la superficie de la tubería de conducción y la cámara de ahumado.  Q8 = calor sensible ganado por el material ahumador. A. Términos de Salida  Determinación de Q2 Es el calor ganado por los gases que salen del generador de humo, cuya temperatura es de 91.5 °C. Q2   gases  Cpmezcla  T ………………………………………………………………….(1) Cpmezcla: es la capacidad calorífica de la mezcla para el intervalo comprendido entre 25ºC y 91,5ºC. Determinación de Cp T2 Cp  CpdT T  T T1 2 1 Cp  A  B.Tm  C.3.(4.Tm  T1.T2 )  D / T1.T2 ………………………... (2) Para C = 0 n A   Xi.Ai …………………………………………………………..(3) i 1 n B   Xi.Bi …………………………………………………………...(4) i 1 n D   Xi.Di ………………………………………………………….(5) i 1 Tm  298,15  364,65  331,40º K 2 Los valores de Ai, Bi y Di se muestran en el siguiente tabla. Tabla Nº 4.1. Constantes de capacidades caloríficas Componente Ai Bix10 -3 Dix10 -5 Xi CO2 5,457 1,045 -1,157 0,1310 CO 3,376 0,557 -0,031 0,0262 N2 3,280 0,593 -0,040 0,6279 O2 3,639 0,506 -1,015 0,0156 H2O 3,470 1,450 0,121 0,1993 Fuente: PALOMINO PALOMINO, Elsa. 1997 (17). Reemplazando datos en las ecuaciones (3), (4) y (5): A  0,1310 x5,457  0,0262x3,376  0,6279 x3,280  0,0156 x3,639  0,1993x3,470 A  3,61 B  0,1310 x1,045x10  0,0156x0,506 x10 B  8,207 x10 3 3  0,0262 x0,557 x10  0,1993x1,450 x10 3  0,6279x0,593x10 3 3 6 5 5 5 D  0,1310 x(1,157 x10 )  0,0262x(0,031x10 )  0,6279 x(0,040 x10 ) 5  0,0156x(1,015x10 )  0,1993x0,121x10 D  1,6921x10 5 6 R = 8,3143Kg/Kmol.ºK (Constante universal de los gases) Reemplazando datos en la ecuación (2) se tiene: 1,6921x10 6 Cp  (3,61  8,207 x10 x331,4  0 ) x8,3143 kJ  Kmol.º K 298,15x364,65 Cpmezcla  32,2759 kJ Kmol.º K 4 Cálculo del peso molecular de la mezcla: PM mezcla  (CO2 xPM CO2 )  (CO xPM CO )  ( N 2 xPM N 2 )  (O2 xPM O2 )  (H 2O xPM H 2O ) …(6) Reemplazando datos según tabla periódica en la ecuación (6) se tiene: PM mezcla  (0,1368x44)  (0,0273x28)  (0,6535x28)  (0,0163x32)  (0,1641x18) PM mezcla  28.613 kg kmol W  3.3749Kg / h( AnexoN º03) 3,3749 Kg W h  g a ses   PM mezcla 28,613 Kg Kmol  g a ses  0,1148 Kmol h Reemplazando datos en la ecuación (1): Q2   g a ses  Cpmezcla  T Kmol  32,2759 kJ  (364,65  298,15)º h Kmol.º K Kx Q2  68,44W Q2  0,1148 1.000 1h x 3.600s k Determinación de Q3 Es el calor ganado por los residuos de la combustión (cenizas). Para determinar el calor específico de la ceniza como una mezcla de CaO 33,33%, Na2O 33,33%, y K2O 33,33%; cuyo Cp promedio es de 0,75102 Kj/Kg.ºK, para una temperatura de la ceniza de 110°C (17). mr: Masa del residuo que queda en el generador de humo mr1  0,025kg ( para0.5kgdeaserrin) (14) h mr  0,70 kg h ( para14kgdeaserrin) Cp  0,1795 Kcal kg.C Q3  mr xCpxT ………………………………………………………(1) Reemplazando datos en la ecuación (1): Kg kJ Q3  0,70 x0,75902 x(383,15  293,15) x(1h ) x(1.000 ) 3.600s K Kg.º K h Q3  13,28W Determinación de Q4 Es el calor por convección libre y radiación en la superficie externa del generador de humo. Qg  Qr  Qcc Qg  (hc  hr )xAtx(Tw  T ) …………………………………………(1) Determinación de Tw: es la temperatura en la superficie externa del generador de humo. Tc  (hc  hr ) x((r k TW  )(ln(r2 )  (r1 )(ln(r3 ))Ta ire r k r 1 a s errin 1  (hc  hr ) x((r 1 a ir e 2 1 )(ln(r2 )  (r1 )(ln(r3 r )) r k 1 2 a serrin a ire ………...(2) Donde:k r1 = 0,039 m r2 = 0,14 m r3 = 0,28 m Tc = 663,5 °C = 936,65ºK Taire = 20°C = 293,15ºK Kaserrin = 0,2070 W/m.ºK Kaire = (T°) = 0,0257 W/m.ºK Luego de varias iteraciones con la ecuación (2) se tiene que : Tw = 361,30°K = 88,15ºC Tm  88,15  20  54,08º C  327,23º K 2 Propiedades de aire (considerando las propiedades de los gases de combustión como las del aire).  a ire  1,0819 kg m  a ire  1,9761x10 3 5 m.s kg Pr  0,7032   3,0619 x10 3 1 K Gr  2 3  .g. .L .T ………………………………………………………………..(3) 2  Reemplazando datos en la ecuación (3): 3 2 3 x(361,30  293,15) Gr  3,0619x10 x9,81x1,0819 x0,56 5 2 (1,9761x10 ) Gr  1,07 x10 9 Pr xGr  7,57 x10 8 9 4 Para Gr x Pr de 10 a 10 ó L>0,4 (24) hc  1,217 x( T 0, 25 ) ……………………………………………………(4) L Reemplazando datos en la ecuación (4): 361,30  293,15 hc  1,24x( 0, 25 ) 0,56 h  4,04W 2 c m .C h r =??? hr  4 4 )  . .(Tw T …………………………………………………………………(5) (Tw  T ) Dónde: 8   5,6697x10 W 2 m K 4 (Constante de Stefan – Boltzmann (27))  fierro  0.3 (Emisividad de un cuerpo entre la del cuerpo negro) Reemplazando datos en la ecuación (5): W 4 4 4 5,6697 x108 2 4 x0,3x(361,30  293,15 )º K m .º K hr  (361,30  293,15)º K hr  2,41W 2 m .K AT  Ala tera l  Ata p a Ala tera l  2rL Ala tera l  2x0,28x0,56  0,99m 2 Ata p a  r 2 Ata p a  2x(x0,56 2 )  1,97m 2 A  0,99  1,97  2,96m 2 T Reemplazando datos en la ecuación (1) se tiene: W 2 Qg  (4,04  2,41) 2 x2,96m x(361,30  293,15)º K m .º K Q4  Qg  1.301,12W Determinación de Q5 Es el calor ganado por la trucha ahumada, para calcular este calor es necesario determinar el coeficiente de transferencia de calor entre la superficie de la trucha y el humo, considerando que el flujo de humo es por convección natural, porque la velocidad de este en la cámara es muy pequeña (0,0045m/s) (17). Datos: vh u mo  0,0045 m s Ltru ch a  0.20m Ttru0 ch a 18º 0 Th u 56,25º C Tmed ia  37,13º C  310,28º K mt  206,38Kg / 4h  51,595Kg / h , Peso de trucha oreada. Datos de cálculo con referencia a la temperatura media: 3   3,2230x10 1K 3 k  27,0604x10 W mª K 2 6   16,9236x10 m s Pr  0,7056 3   g  l  0,203 x9,81x3,22x10 x(329,4  291,15)  6 2 T (16,9236x10 ) 2 Gr  33780434,82 3 Gr  Pr xGr  23835474,81  2,4x10 7 En el rango laminar de Gr. Pr de 10 5 a 10 7 para placas horizontales (27) h.L 0, 25  0,54(Grx Pr) .......................................................................(1) k Despejando y reemplazando datos en la ecuación (1) se tiene: h  0,54x(Grx Pr) 0, 25 k x( ) L h  0,54x(23835474,81) h  5,105W 0.25 27,0604x103 x( ) 0,20 2 m ªC Propiedades de la trucha: Cp  4020 J   1052kg k  0,571W kg.C m3 m.C L  0,005m Bi  hi .L 0,105x0,005   0,045 k 0,571 1  22,37 Bi Ti  18º C T0  38º C 72  40,5  56,25º C 2 T  T 38  56,25 0  0   0,48 T i  T 18  56,25 T  -1 De la gráfica con Bi y θo se determina Fo Fo = 15 (tabla de Holman (13)) 2 Bi .F0  0,045x15  0,675 2 Del diagrama de Bi .Fo Vs Bi, se tiene Q  0,80 ………………………………………..……………..………………….(2) Q0 Q0  mt .Cp.T …………………………………………………………(3) Reemplazando datos en la ecuación (3): Kg J x(56,25  18)º x4020 h Kg.º C Cx(1h Q0  2.203,75W Q0  51,595 3600s ) Reemplazando datos en la ecuación (2) se tiene: Q5  Q0 .0.8  2.203,75Wx0,8 Q5  1.763,00W Determinación de Q6 Es el calor sensible ganado por el agua condensada más el calor ganado por la diferencia entre el agua añadida con el aserrín menos el agua condensada, más el calor ganado por la cantidad de agua que pierde el pescado. Q6  mWC .CpW .T  (mWA  mWC )h fg  mWP .h fg …………………………… (1) Datos: mWA  mWC  6,5  5,5  1kg h mWP  4  2,965  1,035 kg h T1  25º C T2  38º C Tm  (25  38) / 2  31,5º C  304,65º K CpWTm  4.190 J kg.K h fg  2.442,5 kJ kg Reemplazando datos en la ecuación (1) se tiene: Q  5,5 6 Kg x4,190 h Q6  11.991,15 kJ kJ x304,65º K  1 kJ Kg.º K h Kg h x2.442,5 Kg  1,035 Kg x2.442,5 h  3.330,88W Determinación de Q7 Calor perdido por convección libre en la superficie de la tubería de conducción y la cámara de ahumado. Determinación de la perdida de calor por convección libre en la superficie de la tubería de conducción Datos experimentales según (17): Te  91,9º C(exp erimental ) Ts  72º C Tm  91,9  72  81,95º C  355,10º K 2 Propiedades del aire: Kg   0,9964 m3 k  0,0304W m.º K 5   2,1008x10 Kg m.s 3 1   2,8260x10 K Pr  0,6973 kJ Kg L .g. . .T  2  Gr  2613882008 Gr  3 2 3 2 3 1,106 x9,81x0,9964 x2,8260x10 x(324,13  293,15) 5 2 (2,1008x10 ) Gr.Pr  1822659924  1,8x10 9 9 Para Gr.Pr de 10 a 10 12 , tubería vertical (24) 1 h.L  0,13.(Gr.Pr) 3 ………………………………………………………..(1) k Reemplazando datos en la ecuación (1): 1 1 k 0,0304 h  0,13(Gr.Pr) 3 ( )  0,13(1822659924) 3 ( ) L 1,106 h  4,36W 2 m ºK Datos para tubería de 4 pulgadas De  0,1143m  re  0,05715m Di  0,1023m  ri  0,05115m QT  h0 .2 .r.L.T ……………………………………………………….. (2) Reemplazando datos en la ecuación (2): W QT  4,36 2 x2x0,05715mx1,106mx(324,13  293,15)º K m .º K QT  53,64W Determinación del coeficiente de transferencia de calor en la cámara de ahumar. Te  72º C.humo Ts  40,5º C Tm  72  40,5  56,25º C  329,40º K 2 L = 1,8 m A = 1,2 m Datos de diseño de la cámara de ahumado H = 2,3 m 2 6   16,997 x10 m s k  27,114x103 W mK Pr  0,7054 3   3,2154x10 1K 3 L .g. . T Gr  ……………………………………………………………(3) 2  Reemplazando datos en la ecuación (3): 1,8 x9,81x3,2154x103x(329,40  293,15) Gr   (16,997 x10 6 ) 2 3 10 Gr  2,3x10 10 Gr.Pr  1,63x10 1 h.L Nu   0,13x(Gr.Pr) 3 k 10 1 0,13x(1,63x10 ) 3 x27,114x10 3 h 1,8 ho  4,96W 2 m .º K Pérdida de calor por las superficies laterales y los techos del ahumador AT  2x(1,8x2,3)  2x(1,2x2,3)  2x(1,8x1,2)  18,12m 2 QA  h0 .AT .T ……………………………………………………………(4) Reemplazando datos en la ecuación (4): W 2 x18,12m x(329,40  293,15)º K m .º K QA  3.257,98W QA  4,96 2 Por lo tanto: Q7  QT  QA  53,64  3.257,98  3.311,62W Determinación de Q8 Es el calor ganado por el material de construcción del equipo ahumador Datos: Ta = 25ºC, Temperatura del pared externo. Ti = 42ºC, temperatura interna de las paredes del ahumado. Para pared vertical se utiliza la siguiente ecuación (1): h  1,127T 1/3 …………………………………………………………..(1) Reemplazando datos en la ecuación (1): h  1,127 x(42  25)  2,8978 Kcal 2 h.m .º C /3 1 AV  4x(1,8x2,3)  16,56m 2 QV  AV .h.T ……………………………………………………………….(2) Reemplazando datos en la ecuación (2): Kcal 2 QV  16,56m x2,8978 2 x(42  25)º C h.m .º C Kcal QV  815,79  948,13W h Para pared horizontal se utiliza la siguiente ecuación (3): h  1,305.T 1/3 ………………………………………………………….(3) Reemplazando datos en la ecuación (3) se tiene: 1/ h  1,305.(42  25)  3,3555 3 Kcal AH  1,8x1,2  2,16m 2 h.m .º C 2 QH  AH .h.T …………………………………………………………….(4) Reemplazando datos en la ecuación (4): Kcal 2 QH  2,16m x3,3555 2 x(42  25)º C h.m .º C Kcal QH  123,2140  143,20W h Luego se tiene el calor ganado por el material: Q8  QV  QH Q8  948,13  143,20  1.091,33W  Determinación de calor total QT  Q2  Q3  Q4  Q5  Q6  Q7  Q8 ……………………………………………(1) Reemplazando datos en la ecuación (1) se tiene: QT  68,44  13,28  1.301,12  1.763,00  3.330,88  3.311,62  1.091,33 QT  10.879,67W  Calculo de combustible (aserrín) para una de operación QT  maserrin.Pcaserrín …………………………………………………………………(1) Donde: Pcaserrín  4000Kcal / kg , poder calorífico del aserrín Despejando la ecuación (1) y reemplazando datos se tiene: ma serrin  ma serrín  QT Pca serrín 10.879,67 Kcal 4000 Kcal h  2,72 Kg h Kg Como factor de seguridad se le agrega 25% más por el rendimiento del combustible. ma serrín  2,72x1,3  3,40Kg / h  3,50 Kgh ma serrín  3,50 Kg x(4h)  14Kg h B. Términos de entrada  Determinación de Q1 Es el calor sensible liberado por el aserrín durante la combustión. Q1  maserrín.Pcaserrin …………………………………………………………………(1) Reemplazando datos en la ecuación (1) se tiene: Kg Kcal x4000 h Kg Q1  14.000,00 Kcal  12.045,91W h Q1  3,50 4.5. DISEÑO DE EQUIPOS 4.5.1. Diseño del ahumador a) Generador de humo Datos:  ma: masa del aserrín = 14 Kg.  ρa: densidad del aserrín = 950 kg/m 3 Entonces el volumen del aserrín será: Va  ma a  14kg 3 3  14,74x10 m kg 950 3 m Factor de seguridad (α) se considera 20% más. 3 3 3 Va  14,74x10 m x(1,2)  17,69x10 m Va  Vc  3 2 3 3 . .(r e i r ) …………………………………………………………(1) 3 Según datos experimentales de diseño, de la bibliografía (17), los radios del cilindro concéntrico están en relación de 2:1, el cilindro exterior sirve como aislante para evitar las pérdidas de calor generadas por el cilindro concéntrico interno. re  2.ri ……………………………………………………………………………. (2) Reemplazando en la ecuación (1): 3 3 17,69x10 m  ) 2 3 3 . .((2.r )  ri i ri  0,17m  i  0,34m re  0,34m  e  0,68m 3 Las alturas de diseño son calculados en proporción de datos de diseño del ahumador de la bibliografía (14). hi  0,68m he  0,78m c) Tubería para transporte de humo del generado de humo a la cámara de ahumado. Según datos de ensayos experimentales del diseño de ahumador de pescado de la bibliografía (17), el más adecuado es:  Tubería de 2” de diámetro  Longitud total 1,106 m. Para caso de este proyecto se toma el diámetro de la tubería 4”, ya que el dato mencionado es a nivel piloto. c) Diseño de la cámara de ahumado 1. Volumen ocupado por la trucha oreada. Vtru ch a mTru ch a Oreda tru ch a …………………………………………………………….(1) Datos:  Peso de la trucha oreada según balance de materia = 206,38 Kg.  Densidad de la trucha = 1052 Kg/m 3 Reemplazando datos en la ecuación (1): Vtrucha  206,38Kg 3 3  0,196  0,20m 1052Kg / m 2. Volumen ocupado por el humo en la cámara de ahumado Condiciones de operación del equipo:  Temperatura de entrada del humo = 72ºC (dato experimental (17))  Temperatura de salida del humo = 42ºC  Velocidad promedio del humo = 0,63m/s (17)  Temperatura de ahumado = 35 – 40ºC  Tiempo de residencia de humo = 180 s (17)  Carga de aserrín = 25Kg/h  Humedad del aserrín = 24% (base seca)  Tiempo de la residencia de la trucha = 4 horas (10) Cálculo del flujo volumétrico del humo:  Q o v  v p .   .Di2   ……………………………………………………………….(2) 4   Dónde: o  Q v : flujo volumétrico del humo = ¿?  vp: velocidad promedio del humo = 0,63m/s  Di: diámetro de la tubería de conducción de humo = 4” = 0,1016m Reemplazando datos en (2): Q o v 3 m  2  3  0,63 . .0,1016   5,12x10 m s s  4  Volumen del humo: o Vh  tr .Q v ……………………………………………………………………..(3) Dónde:  Vh: volumen de humo ocupado en la cámara de ahumado  tr: tiempo de residencia del humo = 180 s -3 3  Q o v : flujo volumétrico del humo = 5,12x10 m /s Reemplazando en la ecuación (3): V  180sx5,12x10 m h 3 3 3  0,92m s 3. Diseño del coche porta parrillas  Determinación de la capacidad de la cámara de ahumado. 1 truchas oreadas/kg x 206,38 kg = 825,52 ≈ 826 truchas oreadas (200 ± 300 g).  Determinación de número de parrillas, 48 truchas por parrilla. Nºparrilla = 826/48 = 17,21 ≈ 18 parrillas.  Determinación del área de parrilla. Considerando que el área de la trucha oreada es aproximadamente 15x20 cm. Atrucha  0,15x0,20  0,03m2 2 Área ocupado por las 48 truchas en una parrilla = 48x0,03m = 1,44 ≈ 1,5m 2 Las medidas de la parrilla serán: L = 1,5 m A=1m  Determinación de las medidas de coche porta parrilla. Se considera 20 cm entre la base del ahumador y la primera parrilla para las llantas del coche. Espacio entre parrilla 15 cm. H  18 parrillasx0,15m  0,20m  2m 4. Volumen ocupado por el coche porta parrillas en el ahumadero. Datos:  Longitud del coche = 1,6 m  Ancho del coche = 1,05 m  Altura del coche = 2,0 m Vcoche  L.A.H ………………………………………………………..…..(4) Reemplazando datos en la ecuación (4): Vcoche  1,6m.1,05m.2m  3,36  3,5m3 5. Volumen de la cámara de ahumado. Vc  Vtrucha  Vh  Vcoche ………………………………………………………….(5) Reemplazando datos en la ecuación (5) se tiene: 3 3 3 Vc  0,20m  0,92m  3,5m  4,62m Factor de seguridad, 20% 3 Vc  1,2x4,62m  5,54  6m 3 3 Las medidas de diseño son: L = 1,9 m A = 1,3 m H = 2,4 m El ahumador estará provisto de una puerta metálica para facilitar la carga y descarga de las truchas oreadas y ahumadas, cuyas dimensiones serán las siguientes:( H  2,10m ) A  1,15m Figura Nº 4.4: Diseño del Ahumador 500MM x 500MM CHIMENEA 2,10 m 2,40 m 1,15 m BRIDA TUBERIA DE CONDUCCIÓN DE HUMO 4" VÁLVULA DE CIERRE 0,01 m CÁMARA DE AHUMADO 0,68 m 0,78 m 0,30 m 0,796 m GENERADOR DE HUMO 1,90 m 0,34 m 0,68 m 4.5.2. Diseño y balance de energía del armario de congelación a) Características de un armario congelado por nitrógeno líquido.  Material de construcción : Acero inoxidable  Fluido frigorífico : Nitrógeno líquido a -196ºC.  Aislamiento : Poliuretano expandido  Regulación del frío : Electro válvula con regulador de temperatura  Distribución del frío : Por rampas verticales y por ventiladores  Número de ventiladores : 03 unidades  Número de coche porta bandejas : 01 unidades b) Características de los coches porta bandejas (parrillas)  Peso de trucha ahumada a congelar : 154,78 Kg  Numero de bandejas (parrillas) : 18  Largo de las bandejas : 1,50 m  Ancho de las bandejas : 1,00 m  Área total de para transferencia : 1,5 m  Espesor de la bandeja  Peso de cada bandeja : 3,5x10 m (14)  Peso total de bandejas : 18x1,50 Kg = 27,00 Kg 2 -4 : 1,50 Kg (14) c) Dimensiones del coche porta bandejas  Paso entre bandejas : 0,15 m  Altura del piso al coche : 0,20 m  Altura del coche : 2,00 m  Ancho del coche : 1,05 m  Largo del coche : 1,60 m  Peso del coche : 14,50 Kg (14) d) Dimensiones internas del armario de congelación  Altura interna del armario : 2,20 m  Ancho interno del armario : 1,15 m  Largo interno del armario : 1,18 m  Área interna del armario : 17,12 m  Peso total del coche + bandejas : 41,50 Kg. 2 e) Determinación del tiempo de congelación de la trucha ahumada. Datos:  Espesor de la trucha ahumada = 0,014 m (17)  Densidad de la trucha ahumada = 1.442,00 Kg/m 3  Punto de congelación de la trucha ahumada = -2ºC = 271,15ºK (14)  Temperatura inicial de la trucha ahumada = 35ºC = 308,15ºK  Temperatura del gas nitrógeno = -196ºC = 77,15ºK Las propiedades del nitrógeno líquido se evalúan a la temperatura de película.  L  tc, p    . 1,272.TC  65,789  .  i   2 1  0,184.1  Ti . 1  Ta  0,096  1,070 ……….(1) Dónde: -3  L: semiespesor del producto (m) = 0,014/2 = 7x10 m  TC: temperatura final del centro térmico (ºC) = -20ºC  Ti: temperatura inicial (ºC) = 35ºC  Ta: temperatura del refrigerante (ºC) = -196ºC 2 -6 2   : difusividad térmica (m /s) = 9,8483x10 m /s (datos de tablas).   i : número de biot i  h.L …………………………………………………………………..(2) k Calculo de “h”: Re   .v.l …………………………………………………………………(3)  Dónde: Tf  35  (196)  80,5º C  192,65º K , a esta temperatura se tiene los 2 siguientes datos de la tabla para fluido refrigerante.  Re: número de Reynolds.  ρ: densidad del fluido =1,6479 Kg/m 3  v: velocidad del fluido (asumido) = 5 m/s  l: espesor del producto = 0,014 m -6   :viscosidad del fluido = 12,4712x10 Kg/m.s  Pr: número de prandtl = 0,720  k: conductividad térmica del fluido = 0,0176 W/m.ºC Reemplazando datos en la ecuación (3): Re  m 3 x5 x0,014m m s  6 Kg 12,4712x10 m.s 1,6479 Kg  9249,55 5 Flujo externo sobre placas planas, flujo laminar Re<3x10  Pr>0,70 Nu  0,664.Re 0,5 .Pr 1/3  h.L ………………………………………………….(4) k Despejando la ecuación y reemplazando datos se tiene: 0,664x9.249,550,5 x0,7201 / 3x0,0176 h 0,014 h  71,95W 2 m .º C Entones Bi según la ecuación (2) será: i  W x0,007m 2 m .ºC  28,62 W 0,0176 m.º C 71,95 Se reemplaza datos en la ecuación (1) para determinar el tiempo de congelación: t c, p tc, p  0,007 2     . 1,272.(20)  65,789. 28,62  0,184 .1  35 1,070  6 ( 196)  9,8483x10    70,77s  1,18 min .  1 . 1  0,096 f) Balance de energía en el armario de congelación 1. Necesidades frigoríficas perdidas por paredes, techo y suelo (Q1). Q1  U.AT .T …………………………………………………………………..(1) Dónde:  ΔT = Te - Ti  Te: Temperatura externa del armario de congelación = 25ºC = 298,15ºC  Ti: Temperatura interna del armario (nitrógeno líquido) = -196ºC = 77,15ºC  AT: Área total del armario de congelación = 17,12 m 2  K: Conductividad térmica del aislante (poliuretano rígido) = 0,020 Kcal/h.m.ºC.   a : espesor del aislante = 12,5 cm = 0,125 m   i , e : Coeficientes globales de transmisión de calor por convección y radiación. El valor de la resistencias térmicas superficiales según norma NBE – CT – 79, para un cerramiento vertical de separación en espacio exterior es:  i  7,69 Kcal h.m2 .º C ;  e  14,29 Kcal h.m2 .º C  U: Coeficiente global de transmisión de calor, en función de los 2 materiales utilizados en la pared, en Kcal/h.m .ºC. Cálculo de U: 1 1  1   a  ………………………………………………………………(2) U i k e Reemplazando datos en la ecuación (2): 1 U  1 7,69 Kcal U  0,1550 Kcal 2 h.m .º C 0,125m  0,020 Kcal h.m.º  1 14,29 Kcal C 2 h.m .º C 2 h.m .º C Reemplazando datos en la ecuación (1): Kcal 2 Q1  0,1550 2 x17,12m x(25  (196))º C h.m .º C Q1  586,45 Kcal h 2. Renovaciones de aire (Q2) Q2  ma .Cp.T …………………………………………………………………. (3) ma  VC ..n ………………………………..…………………………………... (4) Dónde:  ma: masa del aire (Kg/día)  Cp: calor específico del aire = 0,191 Kcal/Kg.ºC  ∆T: Variación de temperaturas (Te – Ti).  Te: temperatura externa del armario = 25ºC  Ti: temperatura interna del armario = -196ºC  VC: volumen de la cámara = 2,20x1,15x1,18 = 4,60 m  ρ: densidad del aire a (25ºC) = 1,1868 Kg/m 3  n: número de renovaciones de aire por día = 01 Reemplazando datos en la ecuación (4): Kg m  4,60m3 x1,1868 x1/ día  5,46 día Kg a 3 m Reemplazando datos en la ecuación (3): Kg Kcal x(25  (196))º C x0,191 día Kg.º C Q  230,47 Kcal Kcal 2 día  9,60 h Q2  5,46 3 3. Calor para congelar el producto (Q3) Q3  m.Cp.T …………………………………………………………….. (5) Dónde:  m: peso de la trucha ahumada = 154,78 Kg  Cp: calor específico del pescado ahumado = 0,76 Kcal/Kg.ºC ()  ∆T: Variación de temperaturas (Tp – Tf).  Tp: temperatura inicial del producto = 35ºC  Tf: temperatura final del producto = -20ºC Reemplazando datos en la ecuación (5): Kg Kcal x0,76 x(35  (20))º C día Kg.º C Q  6.469,80 Kcal  269,58 Kcal 3 h día Q3  154,78 4. Calor perdido por el coche y las bandejas (Q4) Q4  Qbandeja  Qcoche  m.Cp.T ………………………………………………… (6) Dónde:  m: masa del coche + bandejas = 41,50 Kg  Cp: calor específico de acero = 0,1179 Kcal/Kg.ºC  ∆T: Variación de temperaturas (Tc – Ti).  Tc: temperatura inicial del coche y bandejas = 35ºC  Ti: temperatura interna del armario de congelación = -196ºC Reemplazando datos en la ecuación (6): Q4  41,50 Kg Kcal x0,1179 x(35  (196))º C día Kg.º C Q  1.130,25 4 Kcal día  47,09 Kcal h 5. Carga térmica debido al calor desprendido por los ventiladores.  Cálculo de la potencia del motor del ventilador BHP  Qo .P …………………………………………………………….(7) 6356.n Dónde:  BHP: potencia del ventilador en (HP)  ΔP = Ps – Pdin = 1,45 lb/pie 2  Ps: presión estática (consideración técnica) = 1,50 lb/pie  Pdin: presión dinámica = 0,05 lb/pie 2 2 3  Q o : caudal del aire = 1.941,08 pie /min.  n: eficiencia del ventilador = 60 – 70% Reemplazando datos en la ecuación (7): BHP  1.941,08x1,45  0,74HP  0,5518Kw 6356x0,60 Calor por ventiladores: Q5  860.P. ……………………………………………………………..(8) Dónde:  P: potencia unitaria del motor = 0,5518 Kw  θ: tiempo de funcionamiento en h/día, si el producto se enfría en 1,18 m = 0,02 h. Reemplazando en la ecuación (8): 0,02h  0,3955Kw 24h 859,184 Kcal h  339,77 Kcal Q5  0,3955Kwx h Kw Q5  860x0,5518Kwx 6. Calor total QT  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5 QT  (586,45  9,60  269,58  47,09  339,77) Kcal QT  1.252,49 Kcal h Aplicando 10% de factor de seguridad: h QT  1,10x1.252,49 Kcal QT  1.377,74 Kcal h h g) Cantidad de nitrógeno que se requiere para el proceso Las frigorías liberadas por un litro de nitrógeno líquido para enfriar un producto entre -18ºC y -20ºC son de 75 Kcal, de los cuales 38,4 frigorías (Kcal) lo son a un bajísimo nivel térmico (-196ºC), lo que confiere una mayor rapidez de congelación (). C Nitrógeno  QT .C ………………………………………………………………..(9) Q N Dónde:  QT: calor total que se requiere para enfriar el producto (Kcal/h) = 1.377,74 Kcal/h.  θC: tiempo de congelación por litro de nitrógeno = 1,18 min. = 0,02 h.  QN: frigorías liberadas por un litro de nitrógeno líquido = 75 Kcal/L (nitrógeno) Reemplazando en la ecuación (9): 1.377,74 Kcal h C Nitró g en  Kcal o 75 L C Nitró g en o  0,40L x0,02h Se requiere en total = 0,40 L/Kg (Producto) x 154,78 Kg = 61,91 Litros de nitrógeno. 4.5.3. Diseño y balance de energía de una cámara frigorífica de almacenamiento de trucha ahumada Datos:  Número de jabas a almacenar: 8 jabas/día x 7 días = 56 jabas de plástico  Peso de la jaba de plástico: 0,74 Kg.  Peso de trucha ahumada almacenada por caja: 20 Kg.  Dimensiones de las jabas: 0,60 x 0,50 x 0,40 m.  Dimensiones de los palets (tarimas): 1,0 x 1,05 x 0,126 m.  Distancia entre bloques de palets: 0,05 m  Distancia pared – palets: 0,20 m  Distancia última caja – techo: 0,40 cm.  Calor específico del pescado ahumado: 0,76 Kcal/Kg.ºC  Calor específico de la madera: 0,60 Kcal/Kg.ºC  Temperatura de entrada: 5ºC  Temperatura de almacenamiento: - 18ºC  Tiempo de enfriamiento: 24 horas A. Diseño de la cámara frigorífica  Número de cajas por palets en planta = A palets/Ajabas = 1,0x1,05/0,60x0,50 = 3,5 jabas ≈ 4 jabas de plástico.  Número de cajas de palets en altura = 0,40x5 = 2,0 m ≈ 5 jabas de plástico.  Número total de jabas por palets = 5x4 = 20 jabas.  Número total de palets en planta = 56 jabas/20 jabas/palets = 2,8 ≈ 3 palets.  La altura total de la cámara frigorífica será de:   m jaba H   0,40  0,126m x1palets  0,40m  2,53m x5 jaba palets   Por lo tanto, la altura de la edificación elegida será de 3 m.  La Anchura total de la cámara frigorífico será de: A  1,0mx2grupos  0,6mx2grupos  0,2mx2grupos  3,6  4m  La Longitud total de la cámara frigorífico será de: L  1,05mx2grupos  0,6mx2grupos  0,2mx2grupos  3,7  4m Figura Nº 4.4: Distribución de palets en el almacén frigorífico 4,0 m 0.6 m 0,2 m 4,0 m 1,05 m 0,2 m 1,0 m B. Calculo de coeficiente global de transmisión de calor Datos:  Temperatura constante = -18ºC  Temperatura exterior = 25ºC  Revoque cemento = 2 cm; λc = 0,8 Kcal/m.h.ºC.  Muro ladrillo macizo = 10 cm; λl = 0,75 Kcal/m.h.ºC.  Poliestireno expandido = 14 cm; λa = 0,0385 Kcal/m.h.ºC.  Mortero de cemento con malla metálica = 2 cm; λb = 0,9 Kcal/m.h.ºC.  Los coeficientes de convección debidos al movimiento del aire exterior 2 (αe) = 20 Kcal/m .h.ºC  Los coeficientes de convección debidos al movimiento del aire interior 2 (αi) = 12 Kcal/m .h.ºC. (22) Figura Nº 4.5: Esquema del diseño de la pared de la cámara frigorífica 2,0 cm 10,0 cm 1,0 cm 14,0 cm 2,0 cm Barrera de vapor Te :Exterior Revoque Ti :Interior Ladrillo Macizo Poliestireno expandido Mortero 1. Coeficiente global de transmisión de calor 1 1  1   i  i U e i i Dónde:  αe = coeficiente de transferencia de calor por convección desde el aire 2 a la pared en el sitio caliente (Kcal/m .h.ºC).  αi = coeficiente de transferencia de calor por convección desde el aire 2 a la pared en el sitio frío (Kcal/m .h.ºC).  λi = coeficiente de conductividad térmica de cualquier capa de material sólido en la estructura (Kcal/m.h.ºC).   i = espesor de cualquier capa (m). El coeficiente global de transmisión de calor es igual a: 1 U  1 e   c l  a b 1     ……………………………………………(1) c l a b  i Reemplazando datos en la ecuación (1): 1 1 0,02 0,10 0,02 1 0,14       U 20 0,8 0,75 0,0385 0,9 12 U  0,2527 Kcal 2 m .h.º C C. Balance de energía en la instalación frigorífica 1. Carga térmica debida a las pérdidas por transmisión por paredes, techo y suelo. Q1  U.S.(T1  T2 ) …………………………………………………………………..(2) Dónde: 2  U: Coeficiente global de transmisión de calor = 0,2527 Kcal/m .h.ºC  T1: Temperatura del exterior de la cámara = 25ºC  T2: Temperatura del interior de la cámara = -18ºC  S: superficie total de la cámara que es: S  (4x3)x2  (4x3)x2  (4x4)x2  80m 2 Reemplazando datos en la ecuación (2) se tiene: Kcal 2 x80m x(25  (18))º C 2 m .h.º C Q1  869,29 Kcal h Q1  0,2527 2. Carga térmica debido a las necesidades por renovación de aire. Q2  ma .h …………………………………………………………………….(3) ma  V .m .n …………………………………………………………………… (4) Dónde:  ma: masa de aire, Kg/día.  V: volumen de la cámara frigorífica, m 3  ρm: densidad media del aire entre las condiciones exteriores e interiores, Kg/m 3  n: número de renovaciones equivalentes, renovaciones/día.  Δh: diferencia de entalpías entre el aire exterior y el aire interior, Kcal/Kg. Cálculos: Las condiciones del aire interior y exterior son las siguientes: Ti = -18ºC; hi =255,07 kJ/kg = 60,96 Kcal/kg; ρi = 1,3893 Kg/m 3 Te = 25ºC; he =298,18 kJ/kg = 71,27 Kcal/kg; ρi = 1,1868 Kg/m 3 Los datos de entalpía y densidad son obtenidos de las tablas termodinámicas de la bibliografía (4) V  3x4x4  48m m  3 1,3893  1,1868 2  1,2881 Kg 3 m Según tabla Nº 11,4 de la bibliografía (22), de acuerdo al volumen de la cámara se considera, renovación de aire 13 veces/día. Reemplazando datos en la ecuación (4): kg ma  48m3 x1,2881 3 x13veces / día  803,7744Kg / día m Reemplazando datos en la ecuación (3) se tiene: Kg Kcal x(71,27  60,96) Kg día Q 2  8.286,91 Kcal día  345,29 Kcal h Q2  803,7744 3. Carga térmico debido a las pérdidas por congelación del producto y su envase. a) Trucha ahumada Q3.1  m.Cp.(T1  T2 ) ……………………………………………………………(5) Donde:  m: Peso de trucha ahumada = 151,33 Kg/día  Cp: Calor específico de trucha ahumada = 0,76 Kcal/Kg.ºC (19)  T1: Temperatura de entrada del producto = 0ºC  T2: Temperatura de almacenamiento del producto = -18ºC Reemplazando datos en la ecuación (5): Kg Kcal .(0  (18))º C  2.070,19 Q3.1  151,33 x0,76 Kg.º CKcal día día b) Jabas de plástico Q3.2  m.Cp.(T1  T2 ) ………………………………………………………………(6) Dónde:  m: Peso total de las jabas = 0,74 kgx8 = 5,92 Kg/día  Cp: Calor específico de jaba de plástico = 249,5298x10 -3 Kcal/Kg.ºC  T1: Temperatura de entrada de las jabas = 25ºC  T2: Temperatura de almacenamiento de las jabas = -18ºC Reemplazando datos en la ecuación (6): Q3.2  5,92 Kg 3 Kcal x(25  (18))º C  63,52Kcal / día x249,5298x10 Kg.º C día Luego se tiene: Q3  Q3.1  Q3.2  2.070,19  63,52  2.133,71 Kcal 3. día  88,90 Kcal h Carga térmica debido al calor desprendido por los ventiladores, iluminación y personal de la cámara frigorífica. Q4   .(Q1  Q2  Q3 ) …………………………………………………………….. (7) Donde, β es factor de seguridad, según recomendaciones de la bibliografía (19) se recomienda 0,10 – 0,15. Reemplazando datos en la ecuación (7) se tiene: Q4  0,15x(869,29  345,29  88,90)kcal / h Q4  195,52 Kcal h 5. Carga térmica debido a las necesidades por pérdidas diversas. Q5   .(Q1  Q2  Q3  Q4 ) …………………………………………………………. (8) Reemplazando datos en la ecuación (8) se tiene: Q5  0,15x(869,29  345,29  88,90  195,52) Kcal Q5  224,85 Kcal h h Necesidades totales del frío: QT  Q1  Q2  Q3  Q4  Q5 …………………….………………………………….(9) Reemplazando datos en la ecuación (9) se tiene: QT  (869,29  345,29  88,90  195,52  224,85) Kcal QT  1.723,85 Kcal h h Si la carga térmica se elimina en 18 horas, la potencia frigorífica será: Qo  24.QT ………………………………………………………………………(10) N Reemplazando datos en la ecuación (10): Qo  24x1.723,85 Kcalh 18  2.298,47 Kcal h D. Potencia del motor del compresor en el caso de funcionamiento en régimen. a) Cálculo de la temperatura de evaporación. Tproducto = -18ºC DT en un evaporador de tubos con aletas y convección forzada de aire = 4 – 6ºC (19). Se elige un valor de DT = 6ºC DT = TProducto – Te → Te = -18 – 6 = -24ºC b) Cálculo de temperatura de condensación. Tc = Ta + 10 → Tc = 25 + 10 = 35ºC El refrigerante seleccionado para la instalación es el R – 134a. Los valores de las entalpías obtenidos del ciclo frigorífico son: h1 = 281,12 Kj/Kg h2 = 317,13 Kj/Kg h3 = h4 = 133,84 Kj/Kg Coeficiente frigorífico  h1  h3 281,12  133,84   4,09 h2  h1 317,13  281,12 Potencia frigorífica específica K i  860.  860x4,09  3.517,40 Kcal Kw.h Potencia del compresor en el caso de almacenamiento de la trucha ahumada Qo Ni ,t  Ki 2.298,47 Kcal  Kcal 3.517,40 h  0,6535Kw Kw h . Si se supone un valor de ni = 0,8 Ni , r  Ni ,t 0,6535Kw   0,8169Kw ni 0,8 Si supone que: nm = 0,75; nt = 0,90; nel = 0,90 N el  Ni , r nm .nt .nel  0,8169Kw  1,34Kw 0,75x0,90x0,90 1Hp N el   1,80HP  2,0HP 1,34Kwx 0,755700Kw 4.6. ESPECIFICACION Y SELECCIÓN DE EQUIPOS 4.6.1. Equipos principales A. GENERADOR DE HUMO Y AHUMADOR Cámara de ahumado y generador de humo Cantidad: 1 Características: provisto de coche móvil para sostener las truchas al momento de ahumado y para facilitar la carga y descarga de las truchas Puerta: metálica (Altura = 2,10 m; Ancho = 1,15 m) Condiciones de trabajo: Temperatura de 35°C a 45°C Accesorios: 2 termocuplas Tubería del transporte de humos desde el generador hasta la cámara de ahumado: Longitud de tubería: 1.106 m Diámetro: 4” catalogo 40 materiales de acero Generador de humo forma cilíndrica: Dimensiones: Diámetro interno = 0,34 m; Altura interna = 0,68 m. Diámetro externo = 0,68 m; Altura externa = 0,78 m. Medidas de la cámara de ahumado: Largo = 1,9 m Ancho = 1,3 m Altura = 2,4 m Proveedor: ALITECNO S.A.C. B. BANDEJAS PARA AHUMADO Numero de bandejas (parrillas) : 18 Largo de las bandejas : 1,50 m Ancho de las bandejas : 1,00 m Espesor de la bandeja : 3,5x10 m -4 Material de fabricación : Acero inoxidable, diseño tipo malla con varillas de acero. Fabricación : Nacional C. COCHE PORTA BANDEJAS Cantidad : 01 Paso entre bandejas : 0,15 m Altura del piso al coche : 0,20 m Altura del coche : 2,00 m Ancho del coche : 1,05 m Largo del coche : 1,60 m Características : posee 4 llantas y material de acero inoxidable. Fabricación : Nacional D. ARMARIO DE CONGELACIÓN Cantidad :1 Modelo : Cúbico Capacidad : 155 Kg/carga Temperatura de trabajo : -20ºC Líquido refrigerante : Nitrógeno líquido Dimensiones: Largo : 1,18 m Ancho : 1.15 m Altura Material : 2.20 m : “Estructura Sándwich” de plancha de acero sobre un núcleo de espuma rígido de poliuretano. Aislante a emplear : Poliuretano (espesor 12.5 cm) Equipo auxiliar : 03 ventiladores Potencia de motor : 0.74 HP Fabricación : Nacional. E. CÁMARA FRIGORÍFICA DE ALMACENAMIENTO Cantidad :1 Operación : Continua Temperatura de operación : -18ºC Material de construcción : Ladrillo macizo y concreto según figura Nº 4,5 Refrigerante : R – 134a Material aislante : poliestireno expandido Dimensiones internas : 3 m altura, 4 m largo y 4 m de ancho. Potencia del motor : 2HP Fabricación : nacional. F. BALANZAS Cantidad: 3 F.1. BALANZAS DE PRESCISION Cantidad :2 Capacidad : 2 kg F.2. BALANZA DE PLATAFORMA Cantidad :1 Capacidad : 200 kg Material : Hierro fundido Marca : Corona G. EMPACADORA AL VACÍO Cantidad :1 Marca : KOMET Procedencia : Alemania Referencia : PLUSVAC 21 Material de construcción: Acero inoxidable Capacidad: Posee bomba de 21 (40) CBM/ H, con doble barra de sellado. Capacidad para dos bolsas hasta de 1 kilo por barra. Ciclo de 35 segundos. Función: Equipo diseñado para empacar al vació. Posee un vacuometro y tarjeta digital para control de tiempo de vacío y tiempo de sellado. Manejo de porcentaje de inyección de gas para atmósfera modificada (MAP) (O, CO2, N) Útil para empacar al vació diferentes productos alimenticios tales como: carnes, verduras, frutas, pescado, lácteos, etc. entre otros productos de línea farmacéutica y demás sólidos. Peso : 100 Kilos. Especificaciones eléctricas: 220 voltios, trifásico, 0,75 Kw. Dimensiones : Cámara 430 x 505 x 175 mm. Exteriores: 480x 650 x970 mm. Observaciones: Equipo de bajo mantenimiento, requiere control del nivel de Aceite. 4.6.2. Equipos auxiliares A. MESAS A.1. Mesas para eviscerado y fileteado Cantidad :2 Características: Acero inoxidable AISI – 304 – 16, patas redondeadas Dimensiones : Largo = 3 m Ancho = 1.5 m Altura = 0.90 m Fabricación : nacional A.2. Mesa Para Azucarado Cantidad :1 Características: Acero inoxidable AISI – 304 – 16, patas redondeadas Dimensiones : Largo = 2 m Ancho = 1.5 m Altura = 1.1 m. Fabricación : nacional A.3. Mesa para el escurrido Cantidad :1 Características: Armazón de metal, provistas de una malla metálica de acero galvanizado. Dimensiones : Largo = 3 m Ancho = 1.5 m Altura = 0.90 m Fabricación : nacional A.4. Mesa Para rectificado/envasado Cantidad :1 Características: Acero inoxidable AISI – 304 – 16, patas redondeadas Dimensiones : Largo = 3 m Ancho = 1.5 m Altura = 0.9 m. Fabricación : nacional B. BIDONES (TACHOS O SANSONES) Cantidad :8 Material : Plástico Dimensiones : Largo = 0,80 m Ancho = 0,80 m Alto = 1,50 m C. BALDES Cantidad :4 Capacidad : 18 L Material : plástico D. CUCHILLOS Cantidad :8 Material : Acero inoxidable E. CHOCHES DE TRANSPORTE E.1. Coche para transportar materia prima Cantidad :2 Características: Acero inoxidable AISI – 304 – 16, con 4 llantas. Dimensiones : Largo = 1 m Ancho = 1 m Altura = 1 m Fabricación : nacional E.2. Coche para transportar trucha oreada/ahumado Cantidad :2 Características: Acero inoxidable AISI – 304 – 16, con 4 llantas Dimensiones : Largo = 1.5 m Ancho = 1.5 m Altura = 2.4 m Fabricación : nacional F. JABAS DE PLÁSTICO Cantidad : 35 Capacidad : 20 Kg Dimensiones: Largo = 0,80 m Ancho = 0.50 m Alto = 0.40 m Proveedor : DOZIBE S.A.C G. TARIMAS Cantidad :5 Descripción : tarima de madera, uso en almacén de insumos y producto terminado. Dimensiones: Largo = 1,00 m Ancho = 1,05 m Alto = 0,126 m Fabricación : nacional 4.6.3. Equipos y materiales de control A. TERMOMETROS Cantidad :4 Escala de temperatura: 0 – 100°C Tipo : Punzón B. POTENCIOMETRO Cantidad :1 Tipo : bolsillo C. MATERIALES DE VIDRIO Vasos de precipitado: 3 de 250 ml Proveta : 2 de 50 ml Pipetas : 2 de cada uno (5 y 10 ml) D. BALANZA GRAMERA DIGITAL Cantidad : 01 Capacidad : 1 kg 4.6.4. Materiales de oficina A. ESCRITORIO Cantidad :4 Dimensiones : 1.40 x 1.20x0.75 m. Características : madera durable Fabricación : Nacional B. ESTANTE Cantidad :1 Dimensiones : 0,60 m de largo, 0.30 m de ancho y 1.30 m de altura. Fabricación : Nacional. C. SILLAS Cantidad : 19 Característica : material de madera, con forro de tela. Dimensiones : 1,50x0,60x0,85 m. Fabricación : Nacional. D. ARCHIVADOR Cantidad :3 Característica : material metálico, sirve para archivar documentos. Dimensiones : 0,40x0,40x0,60 m. Fabricación : Nacional. E. COMPUTADORA Cantidad :4 Marca : MICRONICS Características : BENETON PDC 2,4/17”, RAM DDR2 1GB, Disco Duro 160 GB SATA, teclado multimedia y Mouse inalámbrico, Placa Intel DG 31PR. Fabricación : Importada F. IMPRESORA Cantidad :4 Marca : HP Características : Multifuncional C4280 Fabricación : Importada 4.7. DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA PLANTA 4.7.1. Calculo de los requerimientos de áreas Para disponer adecuadamente los elementos de producción en la planta, debemos analizar sus diferentes características; así, a partir de la información del número de máquinas, podemos evaluar las necesidades básicas de espacio requerido para su ubicación. Existen varios métodos para la evaluación del espacio físico, aquí hallamos por el método de Guerchet que da una buena aproximación del área requerida (6). 4.7.2. Cálculo de las superficies de distribución Método Guerchet Se hace necesario identificar el número total de maquinarias y equipos llamados elementos estáticos y también el número total de operarios y equipo de acarreo, llamado, elementos móviles. Para cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calcula como la suma de tres superficies parciales: ST  Ss Sg  Se ST  n.Ss.1  N .1  k Donde: ST  Superficie total Ss  Superficie estática Sg  Superficie de gravitación  Se Superficie evolución de 1 Superficie estática (Ss) Ss  l arg o  ancho 2 Superficie de gravitación (Sg) Sg  Ss N Siendo: N = número de lados Ss = Superficie estática 3 Superficie de evolución (Se) Se  (Ss  Sg)  K Siendo K: K  hEM 2  hEE ; r = variedad de elementos móviles ; t = variedad de elementos móviles Dónde: r  Ss  n  hEM  h i 0 r  Ss  n i 0 t  Ss n  hEE  h i 0 r  Ss n j 0 Con: Ss = Superfície estática de cada elemento h = Altura del elemento móvil o estático n = Número de elementos móbiles o estáticos de cada tipo. Cuadro Nº 4.4: Determinación del área de almacén de materia prima Elementos Jabas de plástico Cilindros de plástico Balanza electrónica n N l a h k Ss Sg Se St 20,00 2,00 0,80 0,50 0,40 0,65 0,40 0,80 0,78 39,60 2,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 4,22 1,00 1,00 1,00 1,00 1,50 0,65 1,00 1,00 1,30 3,30 Área total Fuente: elaboración propia 47,12 2 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 48 m , el cual dispones en largo 8 m y ancho 6 m. Cuadro Nº 4.5: Determinación del área de la sala de proceso Elementos Mesas de eviscerado/fileteado Mesa para azucarado Mesa con mallas metálicas Bidones (tachos) para vísceras Bidones (tachos) para lavado Bidones (tachos) para salado Bidones (tachos) para desalado Bidones (tachos) para lavado Coche transportador n N l a h k Ss Sg Se St 2,00 1,00 1,00 2,00 1,00 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,00 1,00 3,00 2,00 3,00 0,80 0,80 0,80 1,50 1,50 1,50 0,80 0,80 0,80 0,90 1,10 0,90 1,50 1,50 1,50 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 4,50 3,00 4,50 0,64 0,64 0,64 9,00 6,00 9,00 1,28 0,64 0,64 8,78 5,85 8,78 1,25 0,83 0,83 44,55 14,85 22,28 6,34 2,11 2,11 1,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 2,11 1,00 1,00 0,80 0,80 1,50 0,65 0,64 0,64 0,83 2,00 1,00 1,50 1,50 2,00 0,65 2,25 2,25 2,93 2,11 14,85 Área total 111,31 Fuente: elaboración propia. De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 112 m , el cual dispones en largo 14 m y ancho 8 m. Cuadro Nº 4.6: Determinación del área de la sala de rectificado/envasado Elementos n N l a h k Ss Sg Se St Mesa de rectificado 1,00 2,00 3,00 1,50 0,90 0,65 4,50 9,00 8,78 22,28 Mesa para balanza de precisión 1,00 2,00 1,20 1,00 0,90 0,65 1,20 2,40 2,34 5,94 Selladora al vacío 1,00 2,00 0,48 0,65 0,97 0,65 0,31 0,62 0,61 1,54 Área total 29,76 Fuente: elaboración propia De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será 2 redondeado a 32 m , para facilitar las edificaciones y comodidad en el trabajo. El cual dispone en largo 4 m y ancho 8 m. Cuadro Nº 4.7: Determinación del área de la zona de ahumado Elementos n N l a h k Ss Sg Se Ahumador 1,00 2,00 1,90 1,30 2,40 0,65 2,47 4,94 4,82 Generador de humo 1,00 2,00 0,68 0,68 0,78 0,65 0,46 0,92 0,90 Coche porta bandejas (parrillas) 1,00 2,00 1,50 1,00 2,00 0,65 1,50 3,00 2,93 St 2,47 2,29 7,43 Área total 12,18 Fuente: elaboración propia. De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será 2 redondeado a 16 m , para facilitar las edificaciones y comodidad en el trabajo. El cual dispone en largo 4 m y ancho 4 m. Cuadro Nº 4.8: Determinación del área de control de calidad Elementos Lavadero Mesa enlozado Escritorio Sillas Andamio n N l a h k Ss Sg Se St 1,00 2,00 1,00 3,00 1,00 1,00 1,00 2,00 1,00 1,00 1,20 1,20 1,00 0,45 1,20 0,60 1,20 1,00 0,45 0,30 1,00 1,00 0,72 0,45 1,20 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,72 1,44 1,00 0,20 0,36 0,72 1,44 2,00 0,20 0,36 0,94 1,87 1,95 0,26 0,47 2,38 9,50 4,95 2,00 1,19 Área total Fuente: Elaboración propia. 20,02 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 20 m , el cual dispones en largo 5 m y ancho 4 m. Cuadro Nº 4.9: Determinación del área de almacén de insumos Elementos Estante Tarimas n N l a h k Ss Sg Se St 1,00 2,00 3,00 0,50 1,50 0,65 1,50 3,00 2,93 7,43 3,00 2,00 1,00 1,05 0,13 0,65 1,05 2,10 2,05 15,59 Área total Fuente: Elaboración propia. 23,02 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 24 m , el cual dispones en largo 6 m y ancho 4 m Cuadro Nº 4.10: Determinación del área de oficina de jefe de planta Elementos Escritorio Sillas Estante Mesa n N l a h k Ss Sg Se St 1,00 2,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,40 0,60 0,60 1,10 1,20 0,50 0,30 0,60 0,75 0,45 1,30 0,50 0,65 0,65 0,65 0,65 1,68 0,30 0,18 0,66 1,68 0,30 0,18 0,66 2,18 0,39 0,23 0,86 5,54 1,98 0,59 2,18 Área total Fuente: Elaboración propia. 10,30 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 12 m , el cual dispones en largo 3 m y ancho 4 m. Cuadro Nº 4.11: Determinación del área de oficina de administración y contable. Elementos Mesa Sillas Archivador n N l a h k Ss Sg Se St 1,00 2,00 1,20 0,70 0,50 0,65 0,84 1,68 1,64 2,00 1,00 1,55 0,84 0,60 0,65 1,30 1,30 1,69 1,00 2,00 0,80 0,50 0,80 0,65 0,40 0,80 0,78 Área total Fuente: Elaboración propia. 4,16 8,59 1,98 14,73 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 16 m , el cual dispones en largo 4 m y ancho 4 m. Cuadro Nº 4.12: Determinación del área de oficina de ventas Elementos Escritorio Sillas Archivador Cabina Portapapeles n N l a h k Ss Sg 1,00 10,00 2,00 1,00 2,00 1,00 2,00 1,00 1,50 0,60 0,40 1,00 1,30 0,53 0,40 0,68 0,75 0,45 0,60 0,74 0,65 0,65 0,65 0,65 1,95 0,32 0,16 0,68 3,90 0,32 0,32 0,68 Se St 3,80 9,65 0,41 10,49 0,31 1,58 0,88 2,24 Área total Fuente: Elaboración propia. 23,97 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 24 m , el cual dispones en largo 6 m y ancho 4 m. Cuadro Nº 4.13: Determinación del área de servicio higiénico Elementos Inodoro Espacio ducha Lavadero n N l a h k Ss Sg Se St 1,00 1,00 0,60 0,50 0,70 0,65 0,30 0,30 1,00 1,00 1,00 1,20 0,80 0,65 1,20 1,20 1,00 1,00 0,60 0,50 0,80 0,65 0,30 0,30 0,39 1,56 0,39 0,99 3,96 0,99 Área total Fuente: Elaboración propia. 5,94 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 6 m , pero como se requiere dos (varón y mujer) en total 2 será 12 m el cual dispones en largo 8 m y ancho 1,5 m. Cuadro Nº 4.14: Determinación del área de vestuario Elementos n N l a h k Ss Sg Se St Guarda ropas 1,00 1,00 1,20 0,30 1,20 0,65 0,36 0,36 0,47 1,19 Closet 1,00 1,00 1,10 0,50 2,00 0,65 0,55 0,55 0,72 1,82 Sillas 2,00 1,00 1,50 0,60 0,85 0,65 0,90 0,90 1,17 2,97 Área total Fuente: Elaboración propia. 5,97 De acuerdo con esta evaluación el requerimiento de esta área será de 2 aproximadamente 6 m , pero como se requiere dos (varón y mujer) en total 2 será 12 m el cual dispones en largo 8 m y ancho 1,5 m. Cuadro Nº 4.15: Resumen de los ambientes que conforman la Planta AMBIENTE l a A Almacén de materia prima 8,00 6,00 48,00 Zona de proceso 14,00 8,00 112,00 Sala de oreado 3,00 4,00 12,00 Ambiente de Ahumado 4,00 4,00 16,00 Almacén del material de combustión 3,00 12,00 36,00 Zona de enfriamiento 2,00 3,00 6,00 Sala de rectificado/envasado 4,00 8,00 32,00 Almacén de producto terminado 3,00 6,00 18,00 Almacén de insumos 6,00 4,00 24,00 Laboratorio de control de calidad 5,00 4,00 20,00 SS.HH (2 ambientes) 4,00 1,50 12,00 Vestuario (2 ambientes) 4,00 1,50 12,00 Administración y contable 4,00 4,00 16,00 Oficina de ventas 6,00 4,00 24,00 Oficina de Jefe de Planta 3,00 4,00 12,00 Seguridad 2,00 3,00 6,00 Área construida 406,00 Área de vivero forestal 12,00 4,00 48,00 Área libre 32,00 10,80 346,00 Área total 800,00 Fuente: Elaboración propia. 4.7.3. Disposición de la planta La disposición de la planta es el ordenamiento físico de los factores de la producción, en el cual cada uno de ellos está ubicado de tal modo que las operaciones sean seguras, satisfactorias y económicas en el logro de sus objetivos. Por lo general la mayoría de las distribuciones quedan diseñadas eficientemente para las condiciones de partida; sin embargo, a medida que la organización crece y/o ha de adaptarse a los cambios internos y externos, la distribución se hace inadecuada y es necesario efectuar una redistribución (6). 4.7.3.1. Tabla relacional La tabla relacional es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las relaciones de cercanía o proximidad entre cada actividad (entre cada función, entre cada sector) y todas las demás actividades. Además de mostrarnos las relaciones mutuas, evalúa la importancia de la proximidad entre las actividades, apoyándose en una codificación apropiada. Procedimiento para su construcción La construcción de esta tabla se apoya en dos elementos básicos, los cuales son: 1 Tabla de valor de proximidad. 2 Lista de razones o motivos La tabla relacional constituye una poderosa herramienta para preparar un planteamiento de mejora, pues permite integrar los servicios anexos a los servicios productivos y operacionales, demás permite prever la disposición de los servicios y de las oficinas. Cada casilla representa la intersección de dos actividades, a su vez cada casilla está dividida horizontalmente en dos; la parte superior representa el valor de aproximación y la parte inferior nos indica las razones que han inducido a elegir ese valor (6). La escala de valores para la proximidad de las actividades, queda indicada por las letras: A, E, I, O, U, X; donde cada una de ellas tiene el siguiente valor: Escala de valores de proximidad CÓDIGO A E I O U X VALOR DE PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Normal u ordinario Sin importancia No recomendable Escala de razones de proximidad NÚMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 RAZONES Por Conveniencia Para no contaminar la materia prima Por el seguimiento del proceso Para facilitar el control e inventarios Por no ser necesario Por higiene Para el control de entradas y salidas Por el polvo, humo y/o olor Figura Nº 4.6: Tabla relacional PLANO MAESTRO DE LA PLANTA. 32,00 m 4,00 m 3,00 m 10,00 m 3,00 m 5,00 m AMBIENTE DE AHUMADO 8,00 m 3,00 m 6,00 m 4,00 m SALA DE OREADO 8,00 m ALMACEN DE MATERIA PRIMA 6,00 m 3,00 m ZONA DE ENFRIAMIENTO ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO SALA DE RECTIFICADO/ ENVASADO OFICINA DE JEFE DE PLANTA ALMACEN DE INSUMOS 25,00 m LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 4,00 m 2,00 m ALMACEN DE MATERIAL DE COMBUSTIÓN 6,00 m 12,00 m SALA DE PROCESO 1,50 m ÁREA DEL VIVERO FORESTAL SS.HH. DAMAS ADMINISTRACIÓN Y CONTABLE SS.HH. VARONES OFICINA DE VENTAS SEGURIDAD VESTUARIO DAMAS 12,00 m 4,00 m 6,00 m 4,00 m VESTUARIO VARONES 4,00 m 2,00 m UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA PROYECTO: PLANTA DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA UBICACIÓN: PLANO: REGIÓN : AYACUCHO DPTO : AYACUCHO PROV : HUAMANGA DIST : AYACUCHO LUGAR : SANTA ELENA DISEÑO: DISTRIBUCIÓN GENERAL DE LA PLANTA VISIO 2007: P.H.P P.H.P. 148 LÁMINA: REVISADO: ING. AGUSTÍN PORTUGUEZ MAURTUA ESCALA: 1/150 1 FECHA: NOVIEMBRE 2008 1,50 m 4,00 m 6,00 m AREA LIBRE 32,00 m 4,00 m 3,00 m 3,00 m 10,00 m 3,00 m 5,00 m 8,00 m 3,00 m 6,00 m 3 G. Humo 13 5 SALA DE PROCESO ALMACEN DE MATERIA PRIMA 5 15 ALMACEN DE MATERIAL DE COMBUSTIÓN 6,00 m 17 12 SALA DE RECTIFICADO/ ENVASADO 11 9 8 7 2 1 6 10 16 OFICINA DE JEFE DE PRODUCCIÓN ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 4,00 m 2,00 m 12,00 m 4 ZONA DE ENFRIAMIENTO 6,00 m SALA DE OREADO 14 8,00 m 4,00 m Ahumador AMBIENTE DE AHUMADO ALMACEN DE INSUMOS 24,00 m LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD 6,00 m AREA LIBRE 1,50 m OFICINA DE VENTAS SEGURIDAD 12,00 m 4,00 m 6,00 m 4,00 m 4,00 m 2,00 m UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA LEYENDA: Balanza de plataforma Almacén de materia prima Lavado de materia prima Mesa de eviscerado y fileteado Tachos de depósito de restos de vísceras y sangre Tachos de lavado con Ac. Cítrico. Mesa de escurrido Tacho de salado Tacho de desalado Mesa para proceso de azucarado Tacho para lavado Coche para transportar trucha listo para orear VESTUARIO VARONES VESTUARIO DAMAS ADMINISTRACIÓN Y CONTABLE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. SS.HH. VARONES PROYECTO: PLANTA DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA UBICACIÓN: PLANO: REGIÓN : AYACUCHO DPTO : AYACUCHO PROV : HUAMANGA DIST : AYACUCHO LUGAR : SANTA ELENA DISEÑO: P.H.P. LÁMINA: DISTRIBUCIÓN GENERAL DE EQUIPOS VISIO 2007: P.H.P REVISADO: ING. AGUSTÍN PORTUGUEZ MAURTUA ESCALA: 1/150 2 FECHA: NOVIEMBRE 2008 1,50 m 4,00 m 0 SS.HH. DAMAS ÁREA DEL VIVERO FORESTAL 4.7.4. Construcciones civiles La infraestructura está constituida por construcciones de material noble que comprenden almacén de materia prima, sala de proceso, sala de oreado, ambiente de ahumado, almacén de material de combustión, zona de congelación, sala de rectificado y envasado, almacén de producto terminado, almacén de insumos, oficina de jefe de producción, laboratorio de control de calidad, seguridad, servicios higiénicos, oficina de ventas, administración y contable. Almacén de materia prima: según distribución de los equipos y materiales 2 de recepción de materia prima se requiere un área de 48 m . Las paredes tendrán una altura de 3,5 m, construidos de ladrillo tipo king – kong puestos de cabeza más concreto. El ambiente estará provisto de 2 grifos provenientes de la red de agua potable conectados a través de tuberías PVC de ½” de diámetro. El acabado tendrá las siguientes características: las paredes internas cubiertas de mayólica blanca hasta una altura de 2 m, las otras paredes son tarrajeados y pintados con pintura póxica, el piso contará con un acabado de losetas de ocre, con sumideros para eliminar el agua de limpieza y líquidos de desecho con ligero pendiente para facilitar la eliminación de agua y en la entrada a esta área se contará con un pediluvio para desinfectarse las botas del personal de la planta. 2 Sala de proceso: tiene área neta de 112 m , calculado de acuerdo a la distribución de equipos, muebles, enseres y del tránsito del personal y mantenimiento de la planta. Las paredes tendrán una altura de 3,5 m, construidos de ladrillo tipo king – kong puestos de cabeza más concreto. El ambiente estará provisto de 3 grifos provenientes de la red de agua potable conectados a través de tuberías PVC de ½” de diámetro. El agua y desagüe en esta área es muy importante para la limpieza e higiene de los equipos principales, utensilios, ambiente de trabajo y principalmente la 150 materia prima a tratar y la evaluación de aguas servidas durante las fases de producción, se contara con un sistema de alcantarillado provisto de un grifo, lavadero de concreto armado de 2 grifos, un par de rejillas colectoras con un ancho de 20 cm por 12 m de longitud, manteniendo una pendiente de 2%, totalmente empotradas al piso y estas a su vez conectadas a la caja de registro con tapa. La sala de proceso tendrá una buena iluminación, durante operaciones diurnas se aprovechará la luz natural a través de las ventanas. El acabado tendrá las siguientes características: las paredes internas cubiertas de mayólica blanca hasta una altura de 2 m, las otras paredes son tarrajeados y pintados con pintura póxica, el piso contará con un acabado de losetas de ocre y en las entradas a esta área se contará con un pediluvio para desinfectarse las botas del personal de la planta. 2 Almacén de producto terminado; ambiente con un área total de 18 m , cuenta con un piso acabado de loseta, 2 puestas, y el material de construcción será según la figura Nº 4.5; no cuenta con ventanas. Cuenta con un fluorescente con su respectivo interruptor de contacto. Sala de insumos: estará dividida por un tabique de ladrillo tipo king – kong en soga, cuenta con mesas de concreto armado pulido de 40 cm de ancho 2 adheridas a la pared, piso de loseta. Tiene un área total de 24 m , con una ventana de regular tamaño con las dimensiones siguientes: 1,7 m de ancho por 1,5 m de altura y alfeizer de 1 m, la puerta será de madera. La iluminación proviene de un fluorescente conectado al circuito de luminarias controlado por un interruptor, se tendrán conectados 2 toma corrientes a circuito de fuerza. Ambiente de oreado y ahumado: ambos ambientes son construidos con material noble de 3,5 m de altura con acabados similares a las otras áreas a diferencia de que no cuenta con mayólicas en las paredes sino con un tarrajeo y pulido con cemento y pintado con pintura póxica. 151 2 Almacén de material de combustión: tiene un área de 36 m , mantendrá la misma altura de construcción de altura, un falso piso de espesor de 10 cm. Contará con dos puertas de madera. El sistema de iluminación contara de un fluorescente de 40 W, controlado por interruptor simple. 2 Sala de rectificado y envasado: tiene un área total de 32 m , tendrá la misma altura de contracción por estar en la misma edificación según el plano de la planta. El acabado será igual que al de almacenamiento de materia prima. 2 Laboratorio de control de calidad: cuenta con un área total de 20 m , cubierto con mayólica blanca hasta una altura de 2 m, las otras partes pintadas con pintura póxica, el piso con losetas de ocre, con sumideros con ligeros pendientes para facilitar la limpieza del ambiente. 2 Oficina de jefe de planta: tiene una área de 6 m , por estar en la misma dirección de las edificaciones de sala de proceso, tendrá una altura de 3,5 m y los acabados serán igual que los ambientes de oreado y ahumado. Servicios higiénicos / vestuarios: contara con una ducha de cabeza giratorio, jabonera de cerámica vitrificada de 15x15 cm, un lavadero con su respectivo grifo. Se cuenta con dos inodoros para varones y mujeres separados por un tabique de ladrillo a una altura de 2 m y sus respectivas puertas. Una ventana alta corrediza con una dimensión de 1,0 m de largo x 50 cm de ancho y un alfeizer de 2,70 cm. Se tiene un sumidero de rejilla con trampa. Tiene una bombilla incandescente de 40 W con un interruptor y toma 2 corriente. El acabado es con área total de 30 m , pared revestida de cemento. 2 Oficina de administración y contable: tiene un área total de 16 m , piso de cemento pulido, una ventana amplia que da al aire libre de un ancho de 2 m, altura de 1,5 m. Una puerta de madera, que se limita con el área libre. Tendrá un fluorescente doble más interruptor y dos tomacorrientes para el 152 funcionamiento de los equipos de cómputo. 2 Oficina de ventas: tiene un área total de 24 m , piso de cemento pulido, una ventana amplia que da al aire libre de un ancho de 2 m, altura de 1,5 m. Una puerta de madera, que se limita con el área libre. Tendrá un fluorescente doble más interruptor y dos tomacorrientes para el funcionamiento de los equipos de cómputo. Este ambiente se considera un área para exhibición y venta del producto. Guardianía: con las mismas características que los demás ambientes construidos de material noble, con la diferencia de que posee dos ventanas para la observación interior de la planta de unas dimensiones de 1,5 m de ancho x 1,0 m de alto, un alfeizer de 1,0 m. Tendrá un fluorescente y un 2 tomacorriente. El área neta de este ambiente será de 6 m . La pared frontal construida totalmente de material noble, tendrá una altura de 3,5 m, tartajeados internamente, con puertas de madera, contiene una bombilla eléctrica de 100 W para la iluminación de la calle. Área de vivero forestal; dentro de la planta se considera un área de 48 m 2 para el vivero forestal, lo cual tendrá las siguientes características: ancho 1,5 m y largo 10 m y profundidad de las camas es 30 cm. Según datos técnicos 2 en plantación de tara por cada m hay 250 plantas ó plantones. Las medidas sobrantes son para facilitar la labor de mantención del vivero. 4.7.5. Planificación y ejecución del proyecto Existen dos métodos para realizar la construcción de la planta procesadora: a) Administración Directa.- el tiempo para terminar la construcción de la planta es flexible está en función de la liquidez monetaria. b) Por encargo.- el contratista de obras mediante un contrato, se compromete a terminar el trabajo en un tiempo limitado. Analizando los dos términos se llega a la con conclusión, de que la construcción de la planta será de administración directa, con tiempo flexible, el cual estará en función de la liquidez monetaria, asegurando de esta 153 manera la calidad de trabajo. Con el plan general de construcción, el cual se llevará en forma más ordenada y económica. 4.8. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN El planeamiento de producción no es otra cosa que le programa de producción, que consiste en determinar todas las actividades requeridas para la producción y los recursos necesarios para poder cumplir con el programa de ventas (18). Conociendo ya los estudios de mercado, tamaño y localización de la planta, el programa de producción se ha planificado de la siguiente manera: El primer año se cubrirá el 75% de la demanda insatisfecha. Posteriormente incrementando su producción en 10% para el segundo año, para llegar hasta su capacidad máxima de producción en el tercer año. A continuación se determina: a) Requerimientos de materia prima e insumos En el cuadro Nº 4.16 se muestra el requerimiento programado anual en Kg de materia prima, insumos y combustible. Cuadro Nº 4.16: Requerimiento anual de materia prima e insumos Insumos Unidad Trucha fresca Kg Sal Kg Azúcar Kg Ácido cítrico Kg 3 Agua m Bolsas de polietileno Kg Combustible (Viruta) Kg Fuente: Elaboración propia. 1 58.500,00 20.570,94 7.609,68 109,98 585,00 1.001,52 3.276,00 Años 2 3 66.300,00 78.000,00 23.313,73 27.427,92 8.624,30 10.146,24 124,64 146,64 663,00 780,00 1.135,06 1.335,36 3.712,80 4.368,00 4 - 10 78.000,00 27.427,92 10.146,24 146,64 780,00 1.335,36 4.368,00 b) Requerimiento de mano de obra y operación En la localidad de Ayacucho existe disponibilidad de mano de obra para 154 cubrir los requerimientos de los diferentes procesos. El personal que estará involucrado con el proceso productivo tendrá como indumentaria de trabajo: botas de jebe, mandiles, gorras y mascarillas. A continuación se presenta en el cuadro Nº 4.17. Cuadro Nº 4.17: Requerimiento anual de mano de obra 1 2 3 4 AÑOS 5 6 7 8 9 10 1 1 1 6 1 1 1 6 1 1 1 8 1 1 1 8 1 1 1 8 1 1 1 8 1 1 1 8 1 1 1 8 1 1 1 8 RUBROS 1.Mano de obra directa Jefe de planta Operarios Asistente de producción Obreros 2. mano de obra indirecta Gerente Jefe de ventas Contador Secretaria Jefe de control de calidad Guardián 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 15 17 17 17 17 17 17 17 TOTAL Fuente: elaboración propia 1 1 1 1 1 1 17 c) Requerimientos de energía eléctrica c.1. Equipos Cuadro Nº 4.18: Requerimiento de energía en equipos Equipos Potencia (HP) Tiempo de procesamiento/día (h) Armario de congelación 2,25 0.02 Cámara de almacenamiento 2 18 Selladora al vacío 1 4 TOTAL 5,25 22,02 Fuente: elaboración propia 155 Calculo del requerimiento de energía Armario de congelación: 0.7457Kw h  0,02  26días  0,87 Kw  mes Hp día h mes Cámara de almacenamiento: 0.7457Kw h Total  2Hp  18  30días  805,36 Kw  mes Hp día h mes Selladora al vacío: 0.7457Kw h 26días Total  1Hp   Kw  mes día  h mes  77,55 4 Hp Total  2,25Hp  Consumo total = 883,78 Kw-h/mes Factor de seguridad 5% = 883,78x1.05 Kw-h/mes Energía total en maquinarias = 927,97 Kw-h/mes c.2. Potencia para iluminación Para la determinación del número de fluorescentes o focos se aplica la siguiente ecuación. N La mp a ra s Nivel _ Ilu min a ció n(lu xes)  L  a ( Dónde: Lu men )  Cu  Fm la mp a ra Nivel de iluminación = 200 luxes (consideración técnica) N  Lamparas  N  Artefactos  200luxes  (8   11 2 6)m 2500Lumen ( )  0.65  0.55 lampara NúmeroLamparas Número Amperaje por Artefacto  11  6 Artefactos 2 Número de artefactos es igual a 6 artefactos de 80 W cada uno, se requiere en el almacén de materia prima. De igual forma se determinó la iluminación en los otros ambientes. A continuación se indican los requerimientos de 156 iluminación: 157  Almacén de materia prima = 11 fluorescentes x 40 W = 440 W  Sala de proceso = 25 fluorescentes x 40 W = 1.000 W  Sala de oreado = 3 fluorescentes x 40 W = 120 W  Ambiente de ahumado = 3 fluorescentes x 40 W = 120 W  Almacén de material de combustión = 8 fluorescentes x 40 W = 320 W  Zona de congelación = 1 fluorescentes x 40 W = 40 W  Sala de rectificado/envasado = 7 fluorescentes x 40 W = 280 W  Almacén de producto terminado = 4 fluorescentes x 40 W = 160 W  Almacén de insumos = 5 fluorescentes x 40 W = 200 W  Laboratorio de control de calidad = 5 fluorescentes x 40 W = 200 W  Servicios higiénicos = 2 fluorescentes x 40 W = 80 W  Vestuarios = 2 fluorescentes x 40 W = 80 W  Administración y contable = 4 fluorescentes x 40 W = 160 W  Oficina de ventas = 5 fluorescentes x 40 W = 200 W  Oficina de jefe de planta = 3 fluorescentes x 40 W = 120 W  Seguridad = 1 fluorescentes x 40 W = 40 W  Iluminación pátio = 4 fluorescentes x 40 W = 160 W  Iluminación fachada = 1 fluorescentes x 40 W = 40 W CONSUMO = 3.760,00 W = 3,76 Kw. Factor de seguridad 5% = 3,76x1.05 Kw. = 3,95 Kw. TOTAL = 3,95 Kw. Energía eléctrica total para iluminación de ambientes El 3,95 Kw x 8 h /día x 26 días/mes = 821,60 Kw-h/mes De la cantidad de energía requerida para la iluminación sólo se utiliza el 25%, porque sólo es un turno de trabajo en horas del día. Por lo tanto la energía utilizada será: 205,40 Kw-h/mes d) Requerimiento de agua para limpieza y servicios higiénicos. Cálculos por día:  Limpieza y servicios higiénicos = 500 L  Factor de seguridad 10% = 500x1.10 L TOTAL = 550 L/día 3 Para un mes = 550 L/día x 26 días/mes = 14.300 L = 14,30 m /mes 3 Para un año = 14,30 x 12 = 171,60 m /año 4.9. CONTROL DE CALIDAD 4.9.1. Recomendaciones del proceso de ahumado 1) Cualquier pescado salado está sujeto al crecimiento de microorganismo, causando el deterioro del producto. Una de las causas más comunes de deterioro es el desarrollo de un color rosado, el que se manifiesta mediante la extensión de un limo rojizo que, además otorga un olor desagradable, especialmente en climas cálidos. Siendo este organismo aerobio, solo se desarrolla cuando el producto está en contacto con el aire y si la temperatura es relativamente alta. Las medidas de prevención consisten en proteger el pescado del contacto con el aire y su almacenamiento en lugares frescos y a bajas temperaturas si fuera posible. 2) Por otra parte, la falta de higiene durante el procesamiento permite la integración de ciertas bacterias patógenas (17). 4.9.2. Prevención Las medidas para prevenir los fenómenos señalados líneas arriba consisten en mantener las condiciones básicas de higiene, así como acelerar la penetración de sal al interior del músculo, mediante la concentración adecuada de sal. 1 Las muestras para el ahumado deben estar bien desaladas, libre de costras de sal presente en la superficie exterior de la muestra. 2 La temperatura del ahumado, debe ser controlado, de tal forma que una vez cargado a la cámara de ahumar, la temperatura debe incrementarse gradualmente, para lograr un ahumado uniforme y evitar el reseque rápido de la superficie externa impidiendo la penetración del humo a las partes inferiores del producto a ahumar. Terminada la operación de ahumado, se debe suspender el ingreso de flujo al ahumador para luego, dejar que se enfríen los productos ahumados por un tiempo de 2 horas por lo menos (17). 4.9.3. Inspección y control de calidad de productos ahumados El ahumado no puede encubrir los defectos en la materia prima. La calidad del pescado ahumado depende de la calidad de esta; sin embargo la sal y los componentes del humo son capaces de encubrir alguna incipiente alteración en el sabor y es bastante probable lograr un buen producto. El color amarillo dorado o tostado que adquiere el producto por los componentes del humo, puede proteger el color de las imperfecciones que pudieran existir en el producto original. La acción conservadora del pescado ahumado se debe a los efectos combinados cocción, aromatización y el secado (17). 4.9.3.1. Alteraciones La alteración del pescado ahumado a temperatura de refrigeraciones similar a la del pescado no ahumado, ocurriendo los mismos cambios respecto a sabor y olor. El resultado final es un producto amoniacal y sulfuroso. Un alto contenido de humedad en pescado ahumado favorece al crecimiento de mohos. Los efectos combinados de sal, componentes de humo y secado durante el ahumado son significativamente conservadores, y la vida útil del pescado ahumado es más prolongada que los productos no ahumados. El pescado salado, ahumado y secado se mantiene comestible durante varias semanas cuando se conserva a 0°C y varios días si la temperatura es de 15 – 20°C. La temperatura de nuevo es el principal factor para controlar la alteración del producto ahumado (17). 4.9.3.2. Defectos 1 El pescado de buena calidad y consistente depende básicamente del mantenimiento de ciertos niveles de humedad, grasa y sal. 2 Si un producto se ha secado excesivamente, tendrá una consistencia dura o seca al paladar y no presentará color adecuado. 3 Es importante el control del proceso de elaboración. La apariencia del pescado ahumado incluye sobre la apetencia del mismo. Por ello se debe tomar precauciones a la hora de realizar los tratamientos previos, como el eviscerado, lavado y fileteado. 4 Un producto de buena calidad debe poseer superficie lisa y lustrosa; una superficie mate, resquebrajada o desigual, reduce fuertemente la apariencia. 5 Un producto agradable es el que tiene una salazón adecuada, un drenaje apropiado al salir de la salmuera y un secado correcto. 6 El pescado ahumado que se presenta poco lustroso, se debe a que es almacenado, lavado y comprado en forma defectuosa. 7 Si la formación de corteza es blanquecina, se debe a la excesiva salmuera. 8 El control inadecuado de la combustión de madera permite obtener humo con sabor desagradable y picante (madera resinosa) (29). 4.9.4. Problemas tecnológicos durante el almacenamiento del producto ahumado 4.9.4.1. Rancidez oxidativa Se denomina así a la aparición de olores y sabores indeseables en alimentos que contienen grasas, como resultado de una oxidación entre la grasa y el oxígeno del aire, formándose de esta manera peróxido de hidrógeno en los ésteres grasos no saturados. Desde el punto de vista nutritivo y de salud, los efectos dañinos que puedan tener el consumo de grasas rancias son también significativos. Los ácidos grasos esenciales son destruidos por la rancidez, las vitaminas solubles en agua son inactivadas y se producen materiales tóxicos de desecho. Los aceites de pescado se oxidan con bastante más facilidad que la mayoría de los productos vegetales y las grasas animales; ya que su contendido de ácidos grasos tiene mayor grado de insaturación que las demás carnes (17). 4.9.4.2. Medidas de prevención a la rancidez oxidativa a. Disminución de la temperatura de almacenamiento. b. Envases impermeables a la luz c. Regulación del contenido de humedad. d. Evitar la contaminación con prooxidantes. e. Adición de Antioxidantes f. Disminución del nivel de oxigeno (17). 4.9.5. Microbiología de los productos ahumados En los productos ahumados, el parámetro limitante del producto es el grado del ahumado; este puede ser tan escaso que la cura, tras incrementar el gusto y la apariencia, solo preserve un poco mejor al producto que sin ahumar, o puede ser tan intenso que justo con una alta concentración de sal, el producto se mantenga por meses a la temperatura del ambiente. Costell y Anderson (1947), comprueban que el salado y el ahumado destruyen las células vegetativas, pero no las esporas de Clostridium sporogenes, las cuales tanto en la salmuera como en la superficie del pescado permanecen estacionarias, pero latentes por largo tiempo (17). 4.9.6. Control de calidad durante el proceso Los controles se deben dar, en el lavado que libera todo tipo de contaminantes que contenga la trucha fresca, se debe evitar contaminaciones externas, de la misma manera en el eviscerado el personal encargado debe cumplir con las normas estipuladas de BPM. Es indispensable que las salas de proceso sea un lugar aséptico, libre de toda contaminación, ya sea por el aire o también se puede producir por el ingreso de personas no autorizadas a las salas de proceso. 4.9.7. Control de calidad del producto final Para realizar el control de calidad del producto final se procederá a un muestreo por lotes y en cada muestra extraída se evaluará lo siguiente:  Controlar las condiciones de envasado y manipuleo del producto durante el almacenamiento.  Realizar controles del producto almacenado y de igual modo la temperatura de la cámara frigorífica para garantizar el tiempo de vida útil del producto.  Realizar medidas de la humedad del producto, para determinar condiciones de sellado y calidad del material de empaque. 4.10. IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN HACCP 4.10.1. Los siete principios fundamentales del HACCP El plan HACCP es un sistema preventivo de control de peligros en la elaboración de productos alimenticos. Está diseñado como una herramienta para los procesadores de productos alimenticios, pesquero y acuícola para el presente caso, a fin de garantizar que la elaboración de los mismos sean seguros para los consumidores, a base de establecer o detectar los peligros a que están sometidos en las diferentes etapas de procesamiento. Comprende siete principios fundamentales, sintetizados como siguen: 1. Conducir análisis de peligros en las etapas del proceso donde ocurran peligros significativos e identificar las medidas preventivas para enfrentar los mismos. 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso. 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC identificado. 4. Establecer los requisitos de monitoreo de cada PCC y retroalimentarse de sus resultados para ajustar el proceso y mantener el control. 5. Establecer acciones correctivas para cuando se produzca una desviación en los límites críticos establecidos. 6. Establecer un sistema de registros que documente el sistema HACCP. 7. Establecer procedimientos para verificar que el sistema funcione adecuadamente (14). La seguridad es el resguardo de la calidad en la industria alimentaria, por ello en el diagrama de flujo del proceso de “trucha ahumada empacado al vacío”, siendo cada una de ella de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo, cantidad y una temperatura determinada, y cada fase tiene la finalidad concreta para el producto final. A continuación en el cuadro Nº 4.19, se detalla un resumen de los distintos objetivos de control, los métodos de autorización, verificación y comprobación del sistema en los diferentes PCC del producto, por lo que es necesario que tenga un adecuado y en funcionamiento del Plan HACCP. Cuadro Nº 4.19: Resumen del Plan HACCP FASE Materia Prima Lavado y eviscerado Fileteado RIESGOS Biológico - Bacterias Psicrófilos. - Salmonellas Físico - Cortes, heridas, etc. Establecer especificaciones técnicas de pesca y transporte. Biológico - E. Coli. - Salmonellas Desinfección de la sala de proceso antes del lavado. Desinfección de los materiales y equipos de eviscerado. Desinfección y lavado de los utensilios. Enjuagado de utensilios y materiales con agua a Tº ebullición. Control de tiempo de salado. Concentración de sal exacta. Biológico - Salmonellas Químico - Residuos químicos en los utensilios. Salado MEDIDAS PCC LÍMITE CRÍTICO PREVENTIVAS Condiciones de Temperaturas de transporte transporte <10ºC. adecuada (Tº, higiene). Biológico - Formación de toxina botulínica en el producto final. Fileteado con grosor adecuado. 1.1 1.2 1.3 1.5 Transporte de jabas plásticas de 20 Kg en horas de la madrugada. Qué M. prima bajo sospecha de contaminación y condiciones de transporte e higiene. Grado de frescura, peso, tamaño, etc. MONITORIZACIÓN Cómo Frecuencia Visual, organoléptico y Al comienzo de microbiológico. la recepción. Quién Encargado de control de calidad. Organoléptico, peso bajo muestro y de igual modo el tamaño (4 truchas/Kg). Antes de recepcionar toda la materia prima. Proceso de lavado y eviscerado. Evaluación visual y análisis microbiológico del agua. De inicio al final Encargados Cumplimiento del proceso. del proceso estricto de las y de control BPM. de calidad. Tº de el agua para lavado de materiales. Contaminación cruzada. Termómetro. Al inicio de cada proceso. Usos de detergente industrial y cloro. Tº del agua >90ºC. Restos de residuos químicos en los materiales utilizados. Tiempo mínimo de Duración del salado 2 h. salazonado. Inspección visual. De inicio al final Encargados Cumplimiento del proceso. del estricto de las proceso. BPM. Encargado Aplicación de Al inicio del de control SSOP´s en el proceso. de calidad. área. Registros de producción. Mínima concentración de sal 60º. Mínima 2:1 concentración salmuera:pescado. Máximo grosor del filete 4 cm. Salímetro. Al comienzo y final de cada proceso. Al comienzo de cada proceso. Al comienzo de cada proceso. Registros de producción. Registros de producción. Registros de producción. Registros de producción. Registros de producción y de laboratorio. Cumplir con las especificaciones técnicas para uso de en Industria Alimentaria. Tº del agua >90ºC. Concentración de sal en la salmuera. Peso salmuera (por volumen). Peso trucha (por balanza). Grosor del filete. Análisis en laboratorio. Visual (desarrollo de color limo rojizo). Visual (marca en el tanque). Balanza. Calibre. 164 Cada lote. Encargado de control de calidad. ACCIONES REGISTROS VERIFICACIÓN CORRECTORAS Rechazo de Registro de Revisión materia prima. compra y semanal de los proveedores. registros. Encargados del proceso y control de calidad. Rechazo de materia prima. Prolongar el salazonado. Añadir más sal. Añadir salmuera. Añadir o quitar pescado, pesar. Retener y evaluar el grado de sal en la fase acuosa para reprocesar o destruir. Registro de Revisión compra y semanal de los proveedores. registros. Calibración mensual de la balanza. Registros de Revisión producción. semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Registro de control de calidad. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Calibración mensual de la balanza. Oreado Ahumado Congelado Biológico Contaminación microbiana. Mantener las puertas cerradas. Físico Alto contenido de humedad. Regular la temperatura de la sala del oreado. Biológico Corynebacterium diphteriae. - Staphylococcus - Clostridium sporogenes. Limpieza y desinfección de cámara de ahumado y utensilios. Aplicación de humo a base de madera dura. Optimización en el proceso de salado y oreado. Físico - Resinas - Ceniza - Hollín - Alquitranes Biológico Supervivencia de Clostridium sporogenes y m.o psicótropos. Envasado al Biológica vacío Crecimiento de bacterias y mohos. Físico Defectos de envasado 2.0 Contaminación cruzada. Evitar el contacto Colocar en ganchos entre ellos. individuales. Al inicio del proceso. Encargado del proceso. Inspección del proceso. Registros de proceso. Dejar que el pescado drene de 1 a 2 h a bajas temperaturas. Tiempo, perdida de humedad y adquisición de color. Visual adquisición de color brillante nacarado. Al inicio y final del proceso. Encargado del proceso. Prolongar o disminuir el tiempo de oreado. Registros de proceso. Inspección visual. Durante todo el proceso. Encargado de proceso. Aplicación Registro de estricta de BPM y proceso. SSOP´s. Aplicación de BPM Contaminación y SSOP´s. cruzada. 3.0 Temperatura interna del pescado <42ºx4h. Salmuera a 80º y oreado a velocidad de 100 m/min. Tiempo de residencia del humo en la cámara 180 s. Operación adecuada del generador de humo y cámara de ahumado. Tratamiento térmico correcto. Temperatura a 20ºC por 1,40 minutos. 4.0 Sello hermético en bolsas de alta barrera a los gases. Evitar el envasado en caliente o tibio. Crecimiento de microorganismos patógenos. 6.0 Evaporación de humedad y depósito en las superficies interiores del empaque. Temperatura de la cámara de ahumado y tiempo de ahumado. Velocidad del aire que ingresa a la cámara. Flujo en entrada y salida del humo en la cámara de ahumado. Controlar censores de termómetro. Registrar las incidencias del armario de congelación (196ºC). Sello intacto. Durante todo el Termómetro digital en la cámara de ahumado proceso. (35-42º) por 4h. Temperatura de envasado menor a 0ºC. Encargado de proceso. Encargado de proceso. Prolongar o disminuir la estancia en la cámara. Registro impreso del termómetro. Registro impreso del anemómetro. Registro impreso del anemómetro. Control con anemómetro (100m/min.) Controlar la velocidad utilizando un anemómetro. Durante todo el proceso. Análisis de condensado. Durante todo el proceso. Encargado Análisis de de proceso condensado. y control de calidad. Termómetro del armario de congelación. Control cronométrico. De inicio al final Encargado del proceso de proceso. Controlar las condiciones de envasado. Al inicio y final del proceso. Medir la temperatura del envasado con un termómetro. Al inicio y final del proceso. 165 Encargado de proceso y control de calidad. Prolongar o disminuir la estancia en el armario de congelación. Revisar la operatividad del equipo de envasado al vacío. Encargado Medir la de proceso temperatura del y control de producto antes calidad. de envasar. Registros de producción. Registros de proceso y de control de calidad. Registros de proceso y de control de calidad. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Calibración diaria del termómetro. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Revisar condiciones de operación de la envasadora diariamente. Almacenado Químico Rancidez oxidativa. Disminución la Tº de almacenamiento. Envases impermeables a la luz. Regulación el contenido de humedad. Adición de antioxidantes. Disminución del nivel de oxigeno. Temperatura de almacenamiento 18ºC. Bolsas de Nylon/Polietileno. 7.0 Humedad promedio del producto 25%. Empacar al vacío a temperatura de congelación. Temperatura de la cámara frigorífica. Impermeabilidad del envasado. Humedad del producto. Funcionamiento de la empacadora. Temperatura de la cámara frigorífica a 18ºC. Controlar las condiciones de envasado. Medir la humedad del producto en forma de azar. Continuamente. Encargado de proceso y de control Desde el inicio de calidad. hasta el final de proceso. Una vez al día y cada vez que sea necesario. Revisión visual y manipuleo del correcto sellado. Desde el inicio hasta el final de proceso. 166 Calibración de temperatura. Ajustar o reparar el equipo de frío. Ajustar o reparar el equipo de envasado al vacío. Registro impreso del termómetro. Registros de proceso y de control de calidad. Registros de proceso y de control de calidad. Revisión semanal de la monitorización y las acciones correctoras. Calibración diaria del termómetro. Revisión del equipo de envasado semanalmente CAPÍTULO V INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO La inversión del proyecto son todos los gastos que se efectúan en unidad de tiempo, para la adquisición de determinados factores o medios productivos, los cuales permiten implementar una unidad de producción que a través del tiempo genera flujo de beneficios. Asimismo es una parte del ingreso disponible que se destina a la compra de bienes y/o servicios con la finalidad de incrementar el patrimonio de la empresa. Dentro de la inversión se considera dos etapas bien marcadas sobre la base del tiempo: la etapa pre – operativa (06 meses), equivale a la fase de inversión, en la que se hará todos los desembolsos para construir toda la infraestructura proyectada o inversión fija y la etapa operativa (10 años). Las inversiones evaluadas para la planta de trucha ahumada empacada al vacío, están expresados en soles, ya que se considera como moneda dura a comparación del dólar. 167 5.1. COMPOSICION DE LA INVERSIÓN La inversión se divide en dos grupos: inversiones fijas que consta de inversión fija tangibles e intangibles y el segundo grupo es el capital de trabajo. 5.1.1. Inversión Fija Tangible  Terreno: el terreno requerido para la instalación de la planta de 2 ahumado es de 800 m . El costo del terreno por metro cuadrado es S/. 55,00 que asciende a la suma de S/. 44.000,00; la zona cuenta con servicios de agua potable, desagüe, e instalaciones eléctricas y vías de accesos principales. Este rubro no está sometido a depreciaciones.  Construcciones: Rubro relacionado a la edificación de la planta en general, con todos sus ambientes como se muestra en el cuadro N° 5.1, incluido las instalaciones de agua, desagüe y energía eléctrica. 2 Abarca un área total de construcción de 406 m , área del vivero forestal de 48 m 2 2 y área libre de 346 m . El monto de este ítem asciende a S/. 158.408,00; cifra calculada en base a los criterios técnicos según el cuadro Nº 5.1. 168 Cuadro Nº 5.1: Costo de obras civiles AMBIENTE Almacén de materia prima Zona de proceso Sala de oreado Ambiente de Ahumado Almacén del material de combustión Zona de enfriamiento Sala de rectificado/envasado Almacén de producto terminado Almacén de insumos Laboratorio de control de calidad SS.HH (2 ambientes) Vestuario (2 ambientes) Administración y contable Oficina de ventas Oficina de Jefe de Planta Seguridad Área construida Área de vivero forestal Área libre Área total Fuente: Elaboración propia Área 48,00 112,00 12,00 16,00 36,00 6,00 32,00 18,00 24,00 20,00 12,00 12,00 16,00 24,00 12,00 6,00 406,00 48,00 346,00 800,00 2 S/./m TOTAL (S/.) 195,00 9.360,00 489,00 54.768,00 196,00 2.352,00 196,00 3.136,00 130,00 4.680,00 50,00 300,00 489,00 15.648,00 652,00 11.736,00 326,00 7.824,00 326,00 6.520,00 196,00 2.352,00 196,00 2.352,00 261,00 4.176,00 261,00 6.264,00 196,00 2.352,00 130,00 780,00 134.600,00 150,00 7.200,00 48,00 16.608,00 158.408,00  Maquinarias y equipos: La adquisición de maquinarias y equipos se hace de acuerdo al diseño de la planta, requerimiento y especificaciones técnicas. Así también los muebles y enseres del proceso control, de oficina y almacén serán adquiridos de acuerdo a las necesidades y especificaciones técnicas. Los detalles de este rubro se muestra en el anexo Nº 05. 169 Cuadro Nº 5.2: Inversión tangible Rubros Monto (S/.) 2 44.000,00 Terreno (m ) Obras civiles 158.408,00 Maquinarias, equipos y enseres de proceso 121.978,00 Equipos de laboratorio 1.015,00 Muebles y enseres de oficina 1.290,00 Plantones del vivero 4.500,00 Indumentaria del personal 1.500,00 Imprevistos (5%) 16.634,55 TOTAL 349.325,55 Fuente: Elaboración propia 5.1.2. Inversión Fija Intangible Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad, las mismas que se efectúan sobre activos conformados por los servicios o derechos adquiridos para la puesta en marcha del proyecto.  Estudios previos: son aquellos egresos cargados a la formulación del presente proyecto, el que forma parte de la inversión fija, también se consideran los estudios de ingeniería (estudios topográficos del terreno, estudios técnicos del flujo de proceso, estudios de las especificaciones de los equipos y maquinarias, los cuales incluyen planos), para lograr el funcionamiento satisfactorio de la planta, el monto estimado es de S/. 4.890,00.  Gastos de organización: los gastos de administración de la empresa, están referidos en la adquisición de la materia prima, producción, comercialización del producto terminado y la organización del sistema administrativo, S/. 1.630,00.  Gastos de constitución: este rubro constituye los gastos para la adquisición de la licencia municipal, inscripción en el Registro Único de Contribuyente en la SUNAT, Registro Industrial, ESSALUD, en la base de datos de PROMPYME, DIGESA y honorarios a los asesores 170 jurídicos y contables. Se estima una inversión de S/. 3.260,00.  Gastos de puesta en marcha: se refiere a los desembolsos o gastos de operación que se originan al probar las instalaciones y ponerlas en marcha hasta alcanzar un mantenimiento satisfactorio. Para el proyecto se estima en función a las operaciones en un período de 3 días, en el cual se ha elegir los parámetros técnicos para la normalización de la producción. El monto calculado es de S/. 6.277,56. Base 3 días: Materia prima = 250 kg/día x 3 días x S/.8.00 = S/. 6.000,00 Consumo de energía = 6.63 Kw – h/día x 3 días x S/. 0,28 = S/. 5,57 Obreros = 6 obreros x 3 días x S/. 15.00 = S/. 270.00 3 3 Costo de agua = 0.55 m /día x 3 días x S/. 1, 2085/m = S/. 1,99 Costo total = S/. 6.277,56  Gastos de instalación de equipos: los costos de ingeniería y administración durante el montaje e instalación, comprenden el pago por los servicios técnicos y administrativos que se requieren para dirigir y administrar toda la obra de instalación del proyecto. Se considera los sueldos del gerente, un ingeniero y dos obreros: S/. 4.695,00.  Promoción del producto: El ingreso del producto al mercado, requiere de una intensa promoción. Para tal efecto se realizan campañas de degustación, debido a que se trata de un nuevo producto y las familias no tienen hábito de consumo. Así también se hará el adiestramiento en la preparación y consumo del producto, destacando sus cualidades. También, se harán propagandas en los diferentes medios de comunicación. Se asume un promedio de S/. 3.912,00. 171  Imprevistos: los imprevistos se consideran el 5% del sub total de la inversión fija, esto sin incluir los intereses pre operativos. Cuadro Nº 5.3: Inversión Intangible Rubros Estudios previos Gastos de organización Gastos de constitución Gastos de puesta en marcha Gastos de instalación de equipos Promoción del producto Imprevistos (5%) TOTAL Fuente: Elaboración propia. Monto (S/.) 4.890,00 1.630,00 3.260,00 6.277,56 4.695,00 3.912,00 1.233,23 25.897,79 5.1.3. Capital de trabajo Este rubro está compuesto por las provisiones que comprende los gastos para un mes de funcionamiento. El capital de trabajo se calculó teniendo en cuenta el costo de producción el 75% de su capacidad instalada, para el primer mes de funcionamiento. Este monto asciende a la suma de S/. 69.549,77; la descripción se muestra en el cuadro Nº 5.4. 172 Cuadro Nº 5.4: Descripción del capital de trabajo Rubros Unidad Materiales directos Trucha fresca Kg Sal Kg Azúcar Kg Acido cítrico Kg Aserrín Kg Materiales indirectos Bolsas de nylon polietileno Kg Fondos de caja 3 Costo de agua potable m Energía eléctrica Kw -h Pago a Jefe de Planta Sueldo Operarios Sueldo Asistente de producción Sueldo Obreros Sueldo Gerente Sueldo Jefe de ventas Sueldo Contador Sueldo Secretaria Sueldo Jefe de control de calidad Sueldo Guardián Sueldo Pago por mantenimiento Glob. Teléfono Mes Internet Mes Alquiler de local en Lima Mes Útiles de escritorio Glob. Inventario Kid de insumos de limpieza Glob. Escobas Unidad Escobillas Unidad Tachos Unidad Flete Ayacucho - Lima Kg TOTAL Fuente: Elaboración propia. 173 Cantidad C.U (S/.) C.T (S/.) 51.023,45 6.500,00 7,50 48.750,00 1.714,25 0,40 685,70 634,14 2,00 1.268,28 9,17 15,00 137,48 364,00 0,50 182,00 417,30 83,46 5,00 417,30 14.828,12 17,05 1,21 20,60 205,40 0,28 57,51 1,00 1.800,00 1.800,00 1,00 800,00 800,00 1,00 1.000,00 1.000,00 6,00 550,00 3.300,00 1,00 2.500,00 2.500,00 1,00 1.000,00 1.000,00 1,00 800,00 800,00 1,00 700,00 700,00 1,00 1.000,00 1.000,00 1,00 750,00 750,00 1,00 500,00 500,00 1,00 150,00 150,00 1,00 100,00 100,00 1,00 250,00 250,00 1,00 100,00 100,00 2.279,00 1,00 135,00 135,00 3,00 7,00 21,00 2,00 1,50 3,00 2,00 20,00 40,00 4.160,00 0,50 2.080,00 68.547,87 5.2. RESUMEN PROYECTO DE LA INVERSION TOTAL QUE REQUIERE EL Cuadro Nº 5.5: Resumen de la inversión total del proyecto RUBROS COSTO (S/.) FIJA TANGIBLES 349.325,55 2 Terreno (m ) 44.000,00 Obras civiles 158.408,00 Maquinarias, equipos y enseres de proceso 121.978,00 Equipos de laboratorio 1.015,00 Muebles y enseres de oficina 1.290,00 Plantones del vivero 4.500,00 Indumentaria del personal 1.500,00 Imprevistos (5%) 16.634,55 FIJA INTANGIBLES 25.897,79 Estudios previos 4.890,00 Gastos de organización 1.630,00 Gastos de constitución 3.260,00 Gastos de puesta en marcha 6.277,56 Gastos de instalación de equipos 4.695,00 Promoción del producto 3.912,00 Imprevistos (5%) 1.233,23 CAPITAL DE TRABAJO 68.547,87 Materiales directos 51.023,45 Materiales indirectos 417,30 Fondos de caja 14.828,12 Inventario 2.279,00 Intereses Pre Operativos (IPO) 16.228,45 INVERSIÓN TOTAL (S/.) 459.999,66 Fuente: Elaboración propia 5.3. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Las inversiones del proyecto no se ejecutan al mismo tiempo, por lo que es necesario programar los efectos de financiarlos oportunamente, del cronograma de actividades, se consignan las diferentes actividades que se desarrollan a lo largo del tiempo, que requiera la realización de las operaciones de la planta. La ejecución de la inversión total, se realizará en un año por cuestiones de cálculo. 174 Cuadro Nº 5.6: Cronograma de Inversiones RUBRO 1. ACTIVOS FIJOS 1.1. Terreno 1.2. Obras civiles 1.3. Maquinarias, equipos y equipos de proceso 1.4. Equipos de laboratorio 1.5. Muebles y enseres de oficina 1.6. Plantones de vivero 1.7. Indumentaria del personal 2. INVERSIÓN INTANGIBLES 2.1. Estudios previos 2.2. Gastos de organización 2.3. Gastos de constitución 2.4. Gastos de puesta en marcha 2.5. Gastos de instalación de equipos 2.6. Promoción del producto 3. CAPITAL DE TRABAJO 3.1. Materiales directos 3.2. Materiales indirectos 3.3. Fondos de caja 3.4. Inventario 3.5. Imprevistos 5% 3.6. Intereses Pre Operativos INVERSIÓN TOTAL Fuente: Elaboración propia Costo total (S/.) MESES 1 2 3 4 5 44.000,00 44.000,00 158.408,00 52.802,67 52.802,67 52.802,67 121.978,00 60.989,00 60.989,00 1.015,00 1.015,00 1.290,00 1.290,00 4.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 4.890,00 1.630,00 3.260,00 6.277,56 4.695,00 3.912,00 4.890,00 1.630,00 815,00 815,00 815,00 6 1.500,00 815,00 6.277,56 2.347,50 1.956,00 1.956,00 51.023,45 417,30 14.828,12 2.279,00 17.867,78 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96 2.977,96 16.228,45 4.579,88 3.844,70 3.098,48 2.341,07 1.572,31 459.999,66 111.695,51 60.440,33 120.683,11 74.775,54 16.631,33 51.023,45 417,30 14.828,12 2.279,00 2.977,96 792,00 75.773,84 2.347,50 175 5.4. FINANCIAMIENTO El financiamiento es el proceso mediante el cual se canalizan las fuentes de financiamiento y determinan su estructura más adecuada de capital, a fin de implementar y operar el proyecto. Las asignaciones de recursos financieros, al proyecto, constituye el requisito previo no sólo para la decisión de inversión, sino para la formulación del proyecto, además es importante definir las necesidades financieras del proyecto en la etapa de operación, en términos de capital de trabajo. Para la instalación de la planta industrial se requiere un monto total de S/. 459.999,66. 5.4.1. Fuentes alternativas de financiamiento La mayoría de las entidades financieras en nuestro medio ofrecen montos pequeños y acorto plazo, tales como la Cooperativa de Ahorro y Crédito Santa María Magdalena. Por ello la entidad financiera seleccionada entre las que financian proyectos de esta índole es la siguiente:  Entidad financiera: Corporación financiera de desarrollo – COFIDE.  Línea de crédito: Programa de financiamiento multisectorial para pequeña empresa (PROPEM – CAF).  Recursos: Corporación andina.  Intermediario: Banco de crédito. Las características del préstamo son:  COFIDE (POMPEM – CAF) : 70%  Aporte propio : 30% Las condiciones del préstamo son la siguiente:  Tasa de interés efectiva de 18%.  Forma de pago: trimestral.  Periodo de gracia: 1 año (4 trimestres)  Tiempo de amortización: 4 años (16 trimestres) 176 5.4.2. Créditos de financiamiento y capital propio De acuerdo a lo mencionado en este capítulo el financiamiento cubre el 66,38% de la inversión total y 33,62% cubre el aporte propio. Cuadro Nº 5.7: Estructura de financiamiento (Soles) RUBRO FIJA TANGIBLES 2 Terreno (m ) Obras civiles Maquinarias, equipos y enseres de proceso Equipos de laboratorio Muebles y enseres de oficina Plantones del vivero Indumentaria del personal Imprevistos (5%) FIJA INTANGIBLES Estudios previos Gastos de organización Gastos de constitución Gastos de puesta en marcha Gastos de instalación de equipos Promoción del producto Imprevistos (5%) CAPITAL DE TRABAJO Materiales directos Materiales indirectos Fondos de caja Inventario Intereses Pre Operativos (IPO) INVERSIÓN TOTAL (S/.) PORCENTAJE (%) Fuente: Elaboración propia. COSTO 349.325,55 44.000,00 158.408,00 121.978,00 1.015,00 1.290,00 4.500,00 1.500,00 16.634,55 25.897,79 4.890,00 1.630,00 3.260,00 6.277,56 4.695,00 3.912,00 1.233,23 68.547,87 51.023,45 417,30 14.828,12 2.279,00 16.228,45 459.999,66 100,00 A.PROPIO COFIDE 44.000,00 305.325,55 44.000,00 158.408,00 121.978,00 1.015,00 1.290,00 4.500,00 1.500,00 16.634,55 25.897,79 0,00 4.890,00 1.630,00 3.260,00 6.277,56 4.695,00 3.912,00 1.233,23 68.547,87 0,00 51.023,45 417,30 14.828,12 2.279,00 16.228,45 154.674,11 305.325,55 33,62 66,38 COFIDE efectuará desembolsos en Dólares Norteamericanos y sus recuperaciones serán en la misma moneda (a tipo de cambio de día). 177 5.5. AMORTIZACION DE LA DEUDA El pago del monto de la deuda y los intereses se realizan mediante montos constantes para cada trimestre. Para determinar el reembolso trimestral se utiliza la ecuación siguiente: R P  (1  i)t  i (1  i) t  1 Donde: R = monto constante a pagar por trimestre. P = S/. 305.325,55 monto del préstamo. t = 14 número de periodos trimestrales (sin considerar el periodo de gracias) i = 4%, tasa de interés efectiva trimestral. R = S/. 28.904,86 Los primeros dos trimestres no se pagan las amortizaciones, solo los intereses; desde el tercer trimestre hasta el 16 (4 años) se pagan las amortizaciones e intereses de la deuda pendiente. El interés generado se halla de la siguiente manera: INTERES  MONTO  a TasaDeInterésEfectiv 100 INTERES  305.325,55  4 /100  S / . 12.213,02 De la misma manera se calcula los intereses de la deuda pendiente cada trimestre, durante el periodo de amortizaciones de la deuda. A continuación se presenta el plan de amortizaciones e intereses para cada año, dividida en trimestres. Los pagos de harán efectivo a tipo del cambio del día. 178 Cuadro Nº 5.8: Calendario de amortizaciones (Soles) Año Trimestre Pago Amortización Interés Saldo 0 305.325,55 1 12.213,02 12.213,02 305.325,55 2 12.213,02 12.213,02 305.325,55 1 3 28.904,86 16.691,83 12.213,02 305.325,55 4 28.904,86 17.359,51 11.545,35 288.633,72 Total año 1 82.235,76 34.051,34 48.184,41 5 28.904,86 18.053,89 10.850,97 271.274,21 6 28.904,86 18.776,04 10.128,81 253.220,32 2 7 28.904,86 19.527,09 9.377,77 234.444,28 8 28.904,86 20.308,17 8.596,69 214.917,19 Total año 2 115.619,43 76.665,19 38.954,24 9 28.904,86 21.120,50 7.784,36 194.609,02 10 28.904,86 21.965,32 6.939,54 173.488,53 3 11 28.904,86 22.843,93 6.060,93 151.523,21 12 28.904,86 23.757,68 5.147,17 128.679,28 Total año 3 115.619,43 89.687,42 25.932,00 13 28.904,86 24.707,99 4.196,86 104.921,60 14 28.904,86 25.696,31 3.208,54 80.213,61 4 15 28.904,86 26.724,16 2.180,69 54.517,30 16 28.904,86 27.793,13 1.111,73 27.793,13 Total año 4 115.619,43 104.921,60 10.697,83 TOTAL 429.094,03 305.325,55 123.768,48 Fuente: Elaboración propia. 179 CAPÍTULO VI PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS En este capítulo se analizan los ingresos y egresos de la empresa en el desarrollo de sus actividades. El presupuesto de ingresos y costos fluctúa de acuerdo a las variaciones de precio en el mercado y al volumen de producción de la planta. El presupuesto de ingresos para nuestro caso se evalúa en soles. 6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Los ingresos del proyecto son definidos, por el volumen de producción y los precios de venta de los bienes que se producen para cada año de operación. Los ingresos de la empresa se materializan en función de las ventas de los productos. De acuerdo al programa de producción previsto se puede observar el valor de los ingresos para la serie del proyecto. Para el cálculo de los ingresos se considera el precio de S/. 30,00/Kg de trucha ahumada empacado al vacío (Incluido el 19% IGV), actualmente los supermercados de Lima ofrecen este producto a $ 12,00/Kg. Por lo que los ingresos anuales se especifican a continuación: 180 6.1.1. Ingreso por ventas de producto Cuadro Nº 6.1: Ingreso anual por ventas de trucha ahumada Vol. Producción (Kg) 1 75,00 35.434,73 2 85,00 40.159,36 3 100,00 47.246,30 4 100,00 47.246,30 5 100,00 47.246,30 6 100,00 47.246,30 7 100,00 47.246,30 8 100,00 47.246,30 9 100,00 47.246,30 10 100,00 47.246,30 Fuente: elaboración propia Año Capacidad Precio (S/./Kg) 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 Ingreso Por Ventas (S/.) 1.063.041,81 1.204.780,72 1.417.389,08 1.417.389,08 1.417.389,08 1.417.389,08 1.417.389,08 1.417.389,08 1.417.389,08 1.417.389,08 6.1.2. Otros ingresos Viene a ser los montos por venta de los plantones de tara y frutales, ya que en la planta se considera un área para el vivero forestal, como estrategia de apoyo a la reforestación y disminuir de alguna manera el CO 2 emanado por el ahumador. Cuadro Nº 6.2: Ingreso anual por venta de plantones de tara y frutales Año Capacidad Cant. Plantones 1 75,00 5.625,00 2 85,00 6.375,00 3 100,00 7.500,00 4 100,00 7.500,00 5 100,00 7.500,00 6 100,00 7.500,00 7 100,00 7.500,00 8 100,00 7.500,00 9 100,00 7.500,00 10 100,00 7.500,00 Fuente: Elaboración propia 181 Precio Ingreso Por (S/./Planta) Ventas (S/.) 1,50 8.437,50 1,50 9.562,50 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 1,50 11.250,00 6.2. PRESUPUESTO DE COSTOS El cálculo de los costos se realiza mediante la asignación de precios a los recursos requeridos, cuantificados de acuerdo a los estudios ejecutados en base a precios del mercado. Pueden clasificarse en cuatro grandes rubros: costo de producción (fabricación), administrativos, ventas (comercialización), y financiación. 6.2.1. Costo de producción Los costos de producción están comprendidos por los costos directos e indirectos durante el horizonte del proyecto. Los costos directos, se identifican implícitamente con el producto, con la materia prima y mano de obra directa. Los costos indirectos llamados también gastos de fabricación los servicios complementarios para la obtención del producto, estos incluyen los gastos de mano de obra indirectos, materiales y los gastos indirectos. A. Costos directos A.1. Materia prima El cálculo del monto que se invierta en materias primas anualmente se hará para cada año y se establece en función a los requerimientos proyectados de acuerdo al programa de producción. Cuadro Nº 6.3: Costo de materia prima Año Capacidad Volumen (kg) Costo (S/./Kg) Costo total (S/.) 1 75,00 58.500,00 7,50 438.750,00 2 85,00 66.300,00 7,50 497.250,00 3 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 4 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 5 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 6 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 7 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 8 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 9 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 10 100,00 78.000,00 7,50 585.000,00 Fuente: Elaboración propia. 182 A.2. Insumos: Comprende la sal, azúcar, ácido cítrico, etc. El cálculo del monto se estimó según el programa de producción para cada año. Cuadro Nº 6.4: Costos anuales de insumos (Soles) Años 1 2 Sal 6.171,28 6.994,12 Azúcar 11.414,52 12.936,46 Acido cítrico 1.237,28 1.402,25 Aserrín 1.638,00 1.856,40 Fuente: elaboración propia Insumos 3 – 10 8.228,38 15.219,36 1.649,70 2.184,00 A.3. Mano de obra directa Se considera únicamente a los integrantes del departamento de producción; comprende la mano de obra calificada y no calificada, que se detalla en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 6.5: Costo de mano de obra directa (Soles) 1 Personal Jefe de planta 21.600,00 Operarios 9.600,00 Asistente de producción 12.000,00 Obreros 39.600,00 Fuente: Elaboración propia. AÑOS 2 21.600,00 9.600,00 12.000,00 39.600,00 3 – 10 21.600,00 9.600,00 12.000,00 52.800,00 B. Costos indirectos B.1. Repuestos Incluye el mantenimiento y reparación de los equipos principales. Y se estima el 1% del costo de los equipos y materiales principales: Repuestos = S/.122.814,00 x 0.01 = S/. 1.228,14 / año 183 B.2. Lubricantes El costo por lubricantes se halla teniendo en cuenta la necesidad de cubrición de equipos principales como: Cámara de refrigeración, Cámara de congelación, etc. Se estima en un 0.5% del costo de los equipos. Lubricantes = S/.122.814,00 x 0.005 = S/. 614,00 / año B.3. Envases Cuadro Nº 6.6: Costo de bolsas de polietileno Capacidad Volumen (%) (kg) 1 75,00 1.001,52 2 85,00 1.135,06 3 100,00 1.335,36 5 100,00 1.335,36 6 100,00 1.335,36 7 100,00 1.335,36 8 100,00 1.335,36 9 100,00 1.335,36 10 100,00 1.335,36 Fuente: Elaboración propia. Año Costo (S/./Kg) 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 Costo total (S/.) 5.007,60 5.675,28 6.676,80 6.676,80 6.676,80 6.676,80 6.676,80 6.676,80 6.676,80 B.4. Seguridad e higiene industrial Se estima para este fin anual la suma de S/. 1.630,00 B.5. Implementación de BPM y plan HACCP Se estima un costo de S/. 3.000.00 B.6. Vestimenta Exclusivamente par el personal involucrado con el proceso productivo. 10 Personas x S/. 70,00 = S/. 700,00 B.7. Registros e informes Se estima al año aproximadamente S/. 624,00 B.8. Laboratorio El monto anual asciende S/. 815,00 184 B.9. Mano de obra indirecta Cuadro Nº 6.7: Costo de mano de obra indirecta (Soles) AÑOS 1 2 3 – 10 Personal Jefe de control de calidad 12.000,00 12.000,00 12.000,00 Guardián 9.000,00 9.000,00 9.000,00 Fuente: Elaboración propia B.10. Gastos indirectos B.10.1. Energía: se considera la cantidad de consumo de energía eléctrica de los equipos y maquinarias, hallado de acuerdo a las tarifas de ELECTROCENTRO – AYACUCHO. Energia total = 205,40 Kw-h/mes x S/. 0,28/Kw-h = S/. 243,52 Alumbrado público = S/. 2,69 Cargo fijo mensual = S/. 2.70 Reparación y mantenimiento = S/. 1.82 SUB TOTAL = S/. 248,03 IGV (19%) = S/. 47,13 TOTAL AL MES = S/. 295,16 TOTAL AL AÑO = S/. 3.542,00 B.10.2. Servicios de agua potable y alcantarillado: El gasto se calculó según las tarifas vigentes de EPSASA para uso industrial. 3 3 204,60 m /año x S/.1,21/m = S/. 247,57 Alcantarillado (40% del consumo de agua) = S/. 99,03 TOTAL AL AÑO = S/. 346,60 B.11. Depreciaciones y amortizaciones Las depreciaciones y amortizaciones se detallan en el cuadro Nº 6.8 y 7.9 185 Cuadro Nº 6.8: Depreciación de activos fijos tangibles COSTO (S/.) Obras civiles 158.408,00 Balanza de plataforma 1.630,00 Jabas de plástico 1.900,00 Coches de transporte 1.000,00 Cilindros de plástico 784,00 Mesas eviscerado /fileteado 5.868,00 Mesa para azucarado 2.771,00 Bombas para lavado 2.771,00 Tanques o bidones 5.216,00 Cuchillos de acero inoxidable 184,00 Coches de transporte (oreado) 1.000,00 Mesa con malla metálica 2.934,00 Baldes 60,00 Tanques de depósito 400,00 Termómetros 140,00 Ahumador 39.120,00 Ventiladores 1.173,00 Armario de congelación 13.040,00 Mesa de rectificado/envasado 2.934,00 Selladora al vacío 16.300,00 Transportadores 600,00 Balanzas de precisión 1.304,00 Cámara frigorífica 19.560,00 Tarimas 450,00 Computadoras 7.824,00 Impresora 1.669,12 Escritorios 1.304,00 Sillas 760,00 Archivadores 1.152,00 Calculadora 100,00 Estante de vestuario 480,00 Potenciómetro de bolsillo 500,00 Termómetro 392,00 Vaso de precipitado 250 ml 51,00 Probeta de 100 ml 32,00 Pipeta 40,00 Balanza gramera digital 228,00 TOTAL RUBROS V.U (años) 20,00 10,00 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 5,00 5,00 10,00 10,00 5,00 5,00 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 5,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 5,00 5,00 5,00 10,00 Fuente: Elaboración propia. 186 V. RESIDUAL VALOR D. DEPRECIAR ANUAL % S/. 40,00 63.363,20 95.044,80 4.752,24 0,00 0,00 1.630,00 163,00 0,00 0,00 1.900,00 380,00 0,00 0,00 1.000,00 100,00 0,00 0,00 784,00 78,40 0,00 0,00 5.868,00 586,80 0,00 0,00 2.771,00 277,10 0,00 0,00 2.771,00 277,10 0,00 0,00 5.216,00 1.043,20 0,00 0,00 184,00 36,80 0,00 0,00 1.000,00 100,00 0,00 0,00 2.934,00 293,40 0,00 0,00 60,00 12,00 0,00 0,00 400,00 80,00 0,00 0,00 140,00 28,00 0,00 0,00 39.120,00 3.912,00 0,00 0,00 1.173,00 117,30 0,00 0,00 13.040,00 1.304,00 0,00 0,00 2.934,00 293,40 0,00 0,00 16.300,00 1.630,00 0,00 0,00 600,00 60,00 0,00 0,00 1.304,00 130,40 0,00 0,00 19.560,00 1.956,00 0,00 0,00 450,00 90,00 0,00 0,00 7.824,00 782,40 0,00 0,00 1.669,12 166,91 0,00 0,00 1.304,00 130,40 0,00 0,00 760,00 76,00 0,00 0,00 1.152,00 115,20 0,00 0,00 100,00 10,00 0,00 0,00 480,00 48,00 0,00 0,00 500,00 50,00 0,00 0,00 392,00 39,20 0,00 0,00 51,00 10,20 0,00 0,00 32,00 6,40 0,00 0,00 40,00 8,00 0,00 0,00 228,00 22,80 230.715,92 19.166,65 Cuadro Nº 6.9: Amortización de activos fijos intangibles VALOR COSTO V.U VALOR D. RESIDUAL (S/.) (años) DEPRECIAR ANUAL % S/. Estudios previos 4.890,00 5,00 0,00 0,00 4.890,00 978,00 Gastos de organización 1.630,00 5,00 0,00 0,00 1.630,00 326,00 Gastos de constitución 3.260,00 5,00 0,00 0,00 3.260,00 652,00 Gastos de puesta en marcha 6.277,56 5,00 0,00 0,00 6.277,56 1.255,51 Gastos de instalación de equipos 4.695,00 5,00 0,00 0,00 4.695,00 939,00 Promoción del producto 3.912,00 5,00 0,00 0,00 3.912,00 782,40 TOTAL 24.664,56 4.932,91 RUBROS Fuente: Elaboración propia. C. Costo de producción de plantones de tara y frutales Cuadro Nº 6.10: Costos de producción de plantones en el vivero forestal Capacidad Cantidad (%) 1 75,00 5.625,00 2 85,00 6.375,00 3 100,00 7.500,00 4 100,00 7.500,00 5 100,00 7.500,00 6 100,00 7.500,00 7 100,00 7.500,00 8 100,00 7.500,00 9 100,00 7.500,00 10 100,00 7.500,00 Fuente: Elaboración propia Año Costo P. (S/./Planta) 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 Costo total (S/.) 3.375,00 3.825,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 6.2.2. Gastos de operación A. Gastos de venta y comercio Cuadro Nº 6.11: Gastos de venta y comercialización (Soles) 1 75,00 Jefe de ventas 12.000,00 Publicidad 3.912,00 Flete Ayacucho - Lima 18.720,00 Alquiler de local en Lima 3.000,00 Fuente: Elaboración propia RUBRO 187 AÑOS 2 85,00 12.000,00 3.912,00 21.216,00 3.000,00 3 - 10 100,00 12.000,00 3.912,00 24.960,00 3.000,00 B. Gastos generales de administración Cuadro Nº 6.12: Gastos administrativos (Soles) 1 75,00 Gerente 30.000,00 Secretaria 8.400,00 Contador 9.600,00 Teléfono 1.800,00 Internet 1.200,00 Materiales de escritorio 1.200,00 Obligaciones empresariales 1.830,00 Fuente: Elaboración propia RUBRO AÑOS 2 85,00 30.000,00 8.400,00 9.600,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 3 - 10 100,00 30.000,00 8.400,00 9.600,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 6.2.3. Imprevistos: Se estima un 3 % de los gastos generados anteriormente, siendo. SUB TOTAL DE PRESUPUESTO = S/. 990.578,97 IMPREVISTOS = S/. 29.717,37 TOTAL PRESUPUESTO AL TERCER AÑO = S/. 1.020.296,33 188 Cuadro Nº 6.13: Presupuesto de costos (en soles) RUBROS 1 SUB TOTAL 781.890,74 I. COSTO DE PRODUCCION 604.992,98 A. COTOS DIRECTOS 542.011,08 Materia prima 438.750,00 Insumos 20.461,08 Mano de obra 82.800,00 B. COSTOS INDRECTOS 59.606,90 1.Materiales indirectos 10.618,74 Repuestos 1.228,14 Lubricantes 614,00 Envases 5.007,60 Seguridad e higiene industrial 1.630,00 Vestimenta 700,00 Registros e informes 624,00 Laboratorio 815,00 2.Mano de obra indirecta 21.000,00 Jefe de control de calidad 12.000,00 Guardián 9.000,00 3. Gastos indirectos 27.988,16 a. Energía eléctrica 3.542,00 b. Agua y alcantarillado 346,60 c. Depreciación de activo fijo tangible 19.166,65 d. Amortización de intangibles 4.932,91 C. COSTO DE PROD. PLANTONES 3.375,00 2 880.116,23 667.338,80 603.239,22 497.250,00 23.189,22 82.800,00 60.274,58 11.286,42 1.228,14 614,00 5.675,28 1.630,00 700,00 624,00 815,00 21.000,00 12.000,00 9.000,00 27.988,16 3.542,00 346,60 19.166,65 4.932,91 3.825,00 189 AÑOS 3 4 990.578,97 987.578,97 774.057,54 774.057,54 708.281,44 708.281,44 585.000,00 585.000,00 27.281,44 27.281,44 96.000,00 96.000,00 61.276,10 61.276,10 12.287,94 12.287,94 1.228,14 1.228,14 614,00 614,00 6.676,80 6.676,80 1.630,00 1.630,00 700,00 700,00 624,00 624,00 815,00 815,00 21.000,00 21.000,00 12.000,00 12.000,00 9.000,00 9.000,00 27.988,16 27.988,16 3.542,00 3.542,00 346,60 346,60 19.166,65 19.166,65 4.932,91 4.932,91 4.500,00 4.500,00 5 871.959,54 774.057,54 708.281,44 585.000,00 27.281,44 96.000,00 61.276,10 12.287,94 1.228,14 614,00 6.676,80 1.630,00 700,00 624,00 815,00 21.000,00 12.000,00 9.000,00 27.988,16 3.542,00 346,60 19.166,65 4.932,91 4.500,00 6-10 871.959,54 774.057,54 708.281,44 585.000,00 27.281,44 96.000,00 61.276,10 12.287,94 1.228,14 614,00 6.676,80 1.630,00 700,00 624,00 815,00 21.000,00 12.000,00 9.000,00 27.988,16 3.542,00 346,60 19.166,65 4.932,91 4.500,00 RUBROS II. GASTOS DE OPERACIÓN A. GASTOS DE VENTA Y COMERCIO 1. Remuneraciones (Jefe de ventas) 2. Publicidad 3. Implementación de BPM y Plan HACCP 4. Flete Ayacucho - Lima 5. Alquiler de local en Lima B. GASTOS ADMINISTRATIVOS 1. Gerente 2. Secretaria 3. Contador 4. Teléfono 5. Internet 6. Material de escritorio 7. Obligaciones empresariales III. GASTOS FINANCIEROS A. INTERESES B. AMORTIZACIONES IV. IMPREVISTOS (3%) TOTAL Fuente: Elaboración propia 1 94.662,00 40.632,00 12.000,00 3.912,00 2 97.158,00 43.128,00 12.000,00 3.912,00 3.000,00 3.000,00 18.720,00 3.000,00 54.030,00 30.000,00 8.400,00 9.600,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 82.235,76 48.184,41 34.051,34 23.456,72 805.347,46 21.216,00 3.000,00 54.030,00 30.000,00 8.400,00 9.600,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 115.619,43 38.954,24 76.665,19 26.403,49 906.519,72 190 AÑO 3 100.902,00 46.872,00 12.000,00 3.912,00 3.000,00 4 97.902,00 43.872,00 12.000,00 3.912,00 5 97.902,00 43.872,00 12.000,00 3.912,00 6-10 97.902,00 43.872,00 12.000,00 3.912,00 - - - 24.960,00 3.000,00 54.030,00 30.000,00 8.400,00 9.600,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 26.158,79 898.118,33 24.960,00 3.000,00 54.030,00 30.000,00 8.400,00 9.600,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 26.158,79 898.118,33 24.960,00 24.960,00 3.000,00 3.000,00 54.030,00 54.030,00 30.000,00 30.000,00 8.400,00 8.400,00 9.600,00 9.600,00 1.800,00 1.800,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.830,00 1.830,00 115.619,43 115.619,43 25.932,00 10.697,83 89.687,42 104.921,60 29.717,37 29.627,37 1.020.296,33 1.017.206,33 6.3. DETERMINACIÓN DE COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN Teniendo los costos de producción y los volúmenes de producción anuales se calcula al costo unitario de la siguiente manera, por ejemplo para el primer año: C.U .P  C.U .P  CostoDe Pr oducción VolumenDe Pr oducción 805.347,46  S / .19,77 / Kg 40.732,50 Cuadro Nº 7.14: COSTO UNITARIO DE PRODUCCION DE TRUCHA AHUMADA Año C.U.P (S/. /Kg) 1 19,77 2 19,64 3 18,79 4 18,73 5 16,54 6 16,54 7 16,54 8 16,54 9 16,54 10 16,54 Fuente: Elaboración propia 6.4. UTILIDADES Se determina año a año, teniendo en cuenta los presupuestos de ingresos y costos. Estos se muestran en el siguiente cuadro: 191 Cuadro Nº 7.15: Determinación de utilidades (Soles) INGRESOS Trucha ahumada Plantones 1 1.151.628,63 8.437,50 2 1.305.179,11 9.562,50 3 1.535.504,84 11.250,00 4 1.535.504,84 11.250,00 5 1.535.504,84 11.250,00 6 1.535.504,84 11.250,00 7 1.535.504,84 11.250,00 8 1.535.504,84 11.250,00 9 1.535.504,84 11.250,00 10 1.535.504,84 11.250,00 Fuente: elaboración propia Año EGRESOS UTILIDAD 805.347,46 906.519,72 1.020.296,33 1.017.206,33 898.118,33 898.118,33 898.118,33 898.118,33 898.118,33 898.118,33 354.718,67 408.221,89 526.458,50 529.548,50 648.636,51 648.636,51 648.636,51 648.636,51 648.636,51 648.636,51 6.5. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES Para elaborar el diagrama de punto de equilibrio es necesario determinar los costos fijos y variables. Los costos fijos, son aquellos que no sufren cambios y comprenden, principalmente los gastos generales y la depreciación. Los Costos variables, son los que cambian, aproximadamente, estrecha en relación con las variaciones en nivel de producción. Base al 100 % de capacidad instalada. Cuadro Nº 6.15. Costos fijos y variables CONCEPTO S/. I. COSTO DE PRODUCCION 774.057,54 A. COTOS DIRECTOS 708.281,44 Materia prima 585.000,00 Insumos 27.281,44 Mano de obra 96.000,00 B. COSTOS INDRECTOS 61.276,10 1.Materiales indirectos 12.287,94 Repuestos 1.228,14 Lubricantes 614,00 Envases 6.676,80 Seguridad e higiene industrial 1.630,00 Vestimenta 700,00 Registros e informes 624,00 Laboratorio 815,00 2.Mano de obra indirecta 21.000,00 Jefe de control de calidad 12.000,00 Guardián 9.000,00 3. Gastos indirectos 27.988,16 a. Energía eléctrica 3.542,00 b. Agua y alcantarillado 346,60 c. Depreciación de activo fijo tangible 19.166,65 d. Amortización de intangibles 4.932,91 II. GASTOS DE OPERACIÓN 100.902,00 A. GASTOS DE VENTA Y COMERCIO 46.872,00 1. Remuneraciones (Jefe de ventas) 12.000,00 2. Publicidad 3.912,00 3. Implementación de BPM y Plan HACCP 3.000,00 4. Flete Ayacucho - Lima 24.960,00 5. Alquiler de local en Lima 3.000,00 B. GASTOS GLES ADMINISTRATIVOS 54.030,00 1. Gerente 30.000,00 2. Secretaria 8.400,00 3. Contador 9.600,00 4. Teléfono 1.800,00 5. Internet 1.200,00 6. Material de escritorio 1.200,00 7. Obligaciones empresariales 1.830,00 III. GASTOS FINANCIEROS 115.619,43 A. INTERESES 25.932,00 B. AMORTIZACIONES 89.687,42 IV. IMPREVISTOS (3%) 29.717,37 TOTAL 1.020.296,33 PORCENTAJE C.F C.V 0,00 0,00 0,00 100,00 100,00 100,00 40,00 40,00 20,00 100,00 80,00 80,00 80,00 60,00 60,00 80,00 0,00 20,00 20,00 20,00 100,00 0,00 100,00 0,00 80,00 20,00 80,00 20,00 80,00 20,00 100,00 0,00 100,00 0,00 100,00 50,00 80,00 20,00 50,00 0,00 100,00 100,00 100,00 80,00 90,00 80,00 100,00 0,00 50,00 20,00 80,00 50,00 100,00 0,00 0,00 0,00 20,00 10,00 20,00 0,00 100,00 0,00 100,00 0,00 20,00 80,00 SOLES C.F C.V 53.623,86 715.933,68 0,00 708.281,44 0,00 585.000,00 0,00 27.281,44 0,00 96.000,00 53.623,86 7.652,24 5.413,42 6.874,52 491,26 736,88 245,60 368,40 1.335,36 5.341,44 1.630,00 0,00 560,00 140,00 499,20 124,80 652,00 163,00 21.000,00 0,00 12.000,00 0,00 9.000,00 0,00 27.210,44 777,72 2.833,60 708,40 277,28 69,32 19.166,65 0,00 4.932,91 0,00 76.158,00 24.744,00 22.848,00 24.024,00 12.000,00 0,00 1.956,00 1.956,00 2.400,00 600,00 4.992,00 19.968,00 1.500,00 1.500,00 53.310,00 720,00 30.000,00 0,00 8.400,00 0,00 9.600,00 0,00 1.440,00 360,00 1.080,00 120,00 960,00 240,00 1.830,00 0,00 115.619,43 0,00 25.932,00 0,00 89.687,42 0,00 5.943,47 23.773,90 251.344,76 764.451,58 6.6. PUNTO DE EQUILIBRIO Para la determinación del punto de equilibrio se escogió el tercer año en que se llegara a producir el 100% de la capacidad instalada. La determinación del punto de equilibrio se puede realizar grafica o analíticamente. 6.6.1. Método analítico Ecuación de costos: CT = CF + CV v CV Q Entonces: CT = CF + vQ…………………………………………………… (a) Donde: CT = costo total CF = Costo fijo CV = Costo variable Q = Volumen de producción anual v = Costo variable por unidad producida Ecuación de ingresos: Y = PxQ……………………….(b) Donde: Y= Ingresos P = Precio de venta. En el Punto de equilibrio los ingresos son iguales a los costos: INGRESO = COSTO TOTAL P.Qe = CF + v.Qe Qe  CF  Pv CF CV P Q10 0% = 15.401,15 Kg / año El valor obtenido, quiere decir que es necesario producir 15,40 TM anuales de trucha ahumada para que la planta no tenga ganancias ni perdidas. Este punto representa el 32,60% de la capacidad máxima instalada. 6.6.2. Método grafico Gráfica Nº 6.1. Determinación de Punto de Equilibrio CAPÍTULO VII ESTADOS FINANCIEROS El objetivo fundamental de los estados financieros es mostrar el resumen de la situación económica y financiera durante el horizonte del proyecto de manera cuantitativa en base a los beneficios y costos. Los precios se cuantifican en valores constantes; por lo tanto, la situación financiera estará afectada solamente por el valor cronológico. 7.1. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS Consiste en comparar los ingresos y los egresos durante el horizonte del proyecto para determinar el rendimiento económico expresado en utilidades o también las perdidas año a año. La evaluación de estado de pérdidas y ganancias se calcula a partir de los ingresos y costos mencionados en el capítulo VII del presente proyecto. En el cuadro Nº 8.1, se muestra los resultados obtenidos año a año durante el horizonte del proyecto. 7.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADO Denominado también presupuesto de caja, es el estado financiero que permite determinar el movimiento efectivo de una empresa, en forma cronológica mostrando los saldos positivos o negativos derivados del plan de operaciones de un proyecto. El flujo de caja proyecta se constituye con el propósito de verificar la rentabilidad económica y financiera del proyecto y para ello se utiliza los datos básicos como el balance proyectado y estado de resultados. Flujo de caja consiste en la tabulación de los planes del proyecto en términos de los ingresos y egresos de la caja en los años futuros. Par el mejor estudio, el flujo de caja se divide en: 7.2.1. Flujo de caja económico Conformado por los flujos de beneficios y los flujos de los costos, sin considerar los flujos financieros. 7.2.2. Flujo de caja financiera Se utiliza para la evaluación financiera, esta conformado por el flujo de préstamos, amortizaciones, intereses y ganancias impositivas por financiación. El flujo caja proyectada se presenta en el cuadro Nº 7.2 7.3. ORIGEN Y APLICACIÓN DE FONDOS El origen y aplicación de fondos revela la obtención y orientación de los fondos provenientes de fuente interna o externa dando respuesta a las interrogantes que se crea en determinados proyectos. En el Cuadro Nº 7.3, se puede apreciar las fuentes y los usos de los fondos del proyecto durante los 10 años de funcionamiento. Cuadro Nº 7.1: Estado de Pérdidas y Ganancias (Soles) N° CONCEPTO I INGRESOS a. Ingresos por venta trucha ahumada b. Ingreso por ventas de plantones II EGRESOS a. Gastos de Producción b. Gastos de Operación c. Gastos financieros (amortización + intereses) d. Imprevistos III RENTA NETA a. Investigación 9% de III IV UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS a. I.G.V 19% b. Impuesto a la renta (3%) V UTILIDAD NETA AÑOS 1 2 3 4 5 6-10 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 8.437,50 9.562,50 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 805.347,46 906.519,72 1.020.296,33 1.020.206,33 901.118,33 901.118,33 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 94.662,00 97.158,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 0,00 0,00 23.456,72 354.718,67 31.924,68 322.793,99 61.330,86 9.683,82 251.779,31 26.403,49 408.221,89 36.739,97 371.481,92 70.581,57 11.144,46 289.755,90 29.717,37 526.458,50 47.381,27 479.077,24 91.024,68 14.372,32 373.680,25 29.627,37 526.548,50 47.389,37 479.159,14 91.040,24 14.374,77 373.744,13 26.158,79 645.636,51 58.107,29 587.529,22 111.630,55 17.625,88 458.272,80 26.158,79 645.636,51 58.107,29 587.529,22 111.630,55 17.625,88 458.272,80 Fuente: Elaboración propia. 198 Cuadro Nº 7.2: Flujo de Caja Proyectado (Soles) AÑOS N° CONCEPTO I II III BENEFICIOS 0 - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.610.118,04 a. Ingresos por ventas - 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 a.1. Producto - 1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 a.2. Plantones - 8.437,50 9.562,50 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 b. Otros ingresos (valor residual) - - - - - - - - - - 63.363,20 COSTOS 459.999,66 908.286,82 a. Activo fijo 349.325,55 - - - - - - - - - - b. Intangibles 25.897,79 - - - - - - - - - - c. Capital de trabajo 68.547,87 - - - - - - - - - - d. Intereses Pre Operativos 16.228,45 d. Costos de producción - 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 e. Gastos de operación - 94.662,00 97.158,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 100.902,00 f. Gatos financieros - 82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 - - - - - g. Imprevistos - 23.456,72 26.403,49 29.717,37 29.627,37 26.158,79 26.158,79 26.158,79 26.158,79 26.158,79 26.158,79 h. Impuestos y otros - 102.939,36 118.465,99 152.778,26 152.804,38 187.363,72 187.363,72 187.363,72 187.363,72 187.363,72 187.363,72 521.636,00 FLUJO DE CAJA ECONOMICO (459.999,66) - 251.779,31 289.755,90 373.680,25 373.744,13 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 305.325,55 - - - - - - - - - - b. Amortizaciones - 34.051,34 76.665,19 89.687,42 104.921,60 - - - - - - c. Intereses - 48.184,41 38.954,24 25.932,00 10.697,83 - - - - - - a. Prestamos IV FLUJO DE CAJA FINANCIERO (154.674,11) a. Aportes del capital V 1.024.985,71 1.173.074,59 1.173.010,71 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 1.088.482,04 SALDO DE CAJA RESIDUAL 169.543,55 174.136,48 258.060,82 258.124,70 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 154.674,11 - - - - - - - - - 0,00 169.543,55 174.136,48 258.060,82 258.124,70 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 458.272,80 Fuente: Elaboración propia. 199 521.636,00 521.636,00 Cuadro Nº 7.3: Fuentes y Aplicaciones de Fondos (Soles) N° I II RUBROS AÑOS FUENTES 0 459.999,66 1 2 3 1.160.066,13 1.684.639,64 2.329.970,26 a. Aportes de capital 154.674,11 - - b. Prestamos 305.325,55 - - 4 2.834.269,87 5 3.338.543,37 6 3.923.876,95 7 8 9 10 4.509.210,53 5.094.544,11 5.679.877,70 6.265.211,28 - - - - - - - - - - - - - - - - c. Ingresos por ventas - 1.160.066,13 1.314.741,61 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 1.546.754,84 c.1. Por trucha ahumada - 1.151.628,63 1.305.179,11 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 1.535.504,84 c.2. Por Plantones d. Saldo de caja del ejercicio anterior USOS - 11.250,00 11.250,00 11.250,00 11.250,00 a. Inversión 8.437,50 9.562,50 11.250,00 11.250,00 11.250,00 - - 369.898,03 783.215,42 1.287.515,04 1.791.788,53 2.377.122,11 459.999,66 790.168,10 901.424,22 1.042.455,22 1.042.481,34 961.421,26 961.421,26 961.421,26 961.421,26 961.421,26 11.250,00 2.962.455,69 3.547.789,28 4.133.122,86 4.718.456,44 961.421,26 459.999,66 - - - - - - - - - b. Amortización e intereses - 82.235,76 115.619,43 115.619,43 115.619,43 - - - - - c. egresos de operación - 604.992,98 667.338,80 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 774.057,54 d. investigación (9% R.N) - 31.924,68 36.739,97 47.381,27 47.389,37 58.107,29 58.107,29 58.107,29 58.107,29 58.107,29 58.107,29 e. Impuestos a las utilidades - 71.014,68 81.726,02 105.396,99 105.415,01 129.256,43 129.256,43 129.256,43 129.256,43 129.256,43 129.256,43 - 369.898,03 783.215,42 1.287.515,04 1.791.788,53 2.377.122,11 2.962.455,69 III. SALDO EN CAJA Fuente: Elaboración propia 200 774.057,54 3.547.789,28 4.133.122,86 4.718.456,44 5.303.790,02 CAPÍTULO VIII EVALUACIÓN ECONÓMICA – FINANCIERA El objetivo esencial del análisis económico de un proyecto es evaluarlo, es decir, medir sus ventajas y desventajas y compáralo con otras alternativas, para que en definitiva, los recursos disponibles sean asignados a aquellos proyectos que sean convenientes ya que para la empresa o para el país en su conjunto. Para determinar la evaluación del proyecto se toma como referencia el flujo de caja proyectada (flujo de caja económico y flujo de caja financiero). La evaluación se realiza mediante los indicadores económicos y financieros. Esto es:  Valor Actual Neto (VAN)  Tasa Interna de Retorno (TIR)  Coeficiente de Beneficio – Costo (B/C)  Periodo de la recuperación de la inversión  Análisis de la sensibilidad 8.1. VALOR ACTUAL NETO 8.1.1. Valor actual neto económico (VANE) Para determinar el VANE se emplea la siguiente ecuación: 201 t VANE   FCE t  I 0 ...................................................................(1) t 1 (1  ik ) Donde: FCE = Flujo de caja económico t = Año correspondiente al flujo ik = Tasa de descuento o tasa de corte. I0 = inversión en el año cero. Para determinar el VANE se estima ik = 25% determinado de la siguiente manera: ik  ia  ib  25% Donde: ia = 16%; tasa efectiva sin ningún riesgo. ib = 9%; tasa de castigo por el riesgo implícito que se da por el uso del dinero. Calculando VANE Sustituyendo en la ecuación (1) se tiene: VANE 25%  S/. 832.088,50 8.1.2. Valor actual neto financiero (VANF) Para determinar el VANF se emplea el flujo de caja financiero hasta el horizonte de los 10 años. De la misma manera que VANE a una tasa de actualización de 25%. VANF25% 891.074,15  S/. De los resultados obtenidos para el VANE y VANF se deduce que el proyecto es viable económica y financieramente. 8.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Este indicador se caracteriza por su procedimiento de cálculo que consiste en determinar un tipo de interés mediante el cual se consigue que el VAN sea igual a cero. 8.2.1. Tasa interna de retorno económico (TIRE) 202 Se calcula mediante aproximaciones hasta encontrar un VANE igual a cero, con la TIRE que irá variando hasta obtener el valor de VANE deseado. t VANE   t 1 FCE  I0 (1  TIRE)t TIRE  68% 8.2.2. Tasa interna de retorno financiero (TIRF) Se calcula de la misma manera que TIRE. t  VANF  t 1 I0 FCE  (1  TIRF )t TIRF  126% Se concluye que el proyecto es viable, ya que la TIRE y la TIRF son superiores a la tasa de descuento de 25%. 8.3. RELACION BENEFICIO COSTO (B/C) Representa uno de los criterios integrales de evaluación, mostrando la cantidad de dinero que se percibe por cada unidad monetaria utilizada (inversión y operación), expresado como valores actualizados a una taza de descuento determinada. Es el resultado del cociente de la sumatoria de los beneficios actualizados y la sumatoria de los costos actualizados; se calcula utilizando la siguiente fórmula: t Bt  (1  i B / C  t 1 ) t t k  1.49  1.0 Ct  (1  i ) t0 t k Por lo tanto es recomendable la ejecución del proyecto. 8.4. PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) Mediante el cual se determina el número de períodos necesarios para superar la inversión inicial, resultado que se compara con el número de periodos aceptable por la empresa. PRI  I0 BN I0 = inversión inicial BN = Beneficio Neto generados por el proyecto en cada período. Cuadro Nº 8.1: Periodo de recuperación de inversión Año F.C.E 1/(1+i)^t 0 (459.999,66) 1,00 1 251.779,31 0,80 2 289.755,90 0,64 3 373.680,25 0,51 Fuente: Elaboración propia. PRI  VANE RESULTADO -459.999,66 -258.576,21 201.423,45 -73.132,43 185.443,78 118.191,85 191.324,29 73.132,43  0,38 años 192.324,29 PRI = 2,38 años 1 año…………………………… 12 meses 0,38 años………………………… X X = 4,56 meses 1 mes…………………………..30 días 0.56 mes………………………….. X X = 17 días El Periodo de Recuperación de Inversión (PRI) será en 2 años, 4 meses y 17 días. 8.5. RENTABILIDAD ECONÓMICA La rentabilidad, es un concepto que surge de comparar un flujo de beneficios con un flujo de costos, `para determinar si esa utilidad representa o no una remuneración adecuada para el capital invertido, por lo tanto al evaluar el proyecto se presentará especial énfasis a la rentabilidad del mismo, ya sea desde el punto de vista económico o financiero. Finalmente se dice que un proyecto es rentable cuando:  VAN>0 = (VANF>VANE)  TIR>Ke = (TIRF>TIRE)  B/C>1 Según los resultados obtenidos de los indicadores de rentabilidad, se concluye que el proyecto es rentable. CAPITULO IX EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL La evaluación de impacto ambiental (EIA), es un proceso singular e innovador cuya operatividad y validez como instrumento para la protección y defensa del medio ambiente está recomendado por diversos organismos internacionales. También es avalado por la experiencia acumulada en países desarrollados, que lo han incorporado a su ordenamiento jurídico desde hace años. Desde los puntos anteriores, se deduce que la EIA propugna un enfoque a largo plazo y supone y garantiza una visión más completa e integrada del significado de las acciones humanas sobre el medio ambiente. También implica una mayor creatividad e ingenio y una fuerte responsabilidad social en el diseño y la ejecución de las acciones y proyectos (7). La EIA es obligatorio según ley Nº 27446 del 20 de abril 2001, llamado ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental, tiene por finalidad, la identificación, prevención, supervisión, control y corrección anticipada de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión. La industria es una actividad fundamental que contribuye, en gran medida, al desarrollo y bienestar humano. Sin embargo, los procesos industriales implican la transformación de materias primas en productos elaborados, generando invariablemente una serie de residuos que, descargados al medio, contaminan, alteran y degradan la fauna, flora, suelo, agua, aire, clima y afectan la población humana (6). Existen, además, otras formas adicionales de contaminación generadas por la industria, como son los olores, los ruidos y vibraciones, las emisiones luminosas, la alteración del paisaje y de la estética visual, etc. Pero el desequilibrio ecológico, físico y biológico generado por la industria no sólo se produce durante su funcionamiento, sino también como consecuencia de su construcción: preparación y limpieza del terreno, compactación del suelo, destrucción de la vegetación, perturbaciones sobre las poblaciones animales, destrucción del patrimonio natural, histórico – artístico y arqueológico, etc. (6). 9.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO La Organización de Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) define el término “residuo” como aquellos materiales generados en las actividades de producción transformación y consumo que no han alcanzado, en el contexto en el que son generados, ningún valor comercial. Se debe conceder la máxima importancia a la naturaleza y composición química de los residuos en solución con las operaciones a las que se vaya a someter para su tratamiento y revalorización del sector industrial (7). Sin embargo nos vemos en la necesidad de aclarar que la eliminación de residuos líquidos de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial, ya que el agua utilizada con los procesos y la limpieza de los equipos, el mantenimiento local e higiene personal, contiene detergentes aprobados para uso industrial. Para el caso de la eliminación de residuos sólidos se deberá contar con depósitos especiales para los desechos que provienen de las operaciones de eviscerado, fileteado y rectificado. Los residuos orgánicos producidos por el uso del comedor por los trabajadores, el polvo acumulado en la planta, los restos de los envases de plástico del empaque, papeles de oficina, etc. serán evacuados del local interdiariamente en bolsas plásticas totalmente cerradas a los camiones recolectores de basura o a los contenedores dispuestos para tales fines. 9.2. IDENTIFICACIÓN DE POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES Y MEDIDAS DE MITIGACIÓN. 9.2.1. Fase de diseño a) El proyecto: con respecto a las actividades de proceso y operaciones que comprende la tecnología utilizada, no originan modificaciones importantes de las características ambientales, porque las actividades de proceso en un 90% son mecánicos como: pesado, lavado, eviscerado, fileteado, oreado, ahumado, etc. y para la congelación y almacenamiento del producto se requiere energía eléctrica en forma moderada, los cuales causan impactos mínimos. b) Localización: la planta estará ubicado en la zona industrial de Ayacucho, no estará ubicado próximo a áreas protegidas o consideradas patrimonio nacional, ni cerca de animales susceptibles a ser afectada de manera negativa, debido a su micro localización. c) Materia prima: El proyecto utiliza como materia prima un recurso natural renovable. d) Efluentes y residuos sólidos: las principales fuentes de generación de residuos sólidos y líquidos son los procesos de lavado de la materia prima, lavado después del eviscerado, lavado después del salado y azucarado. También en el lavado y desinfección de los equipos y ambientes de proceso. En las diferentes etapas de proceso no contienen sustancias químicas contaminantes, pero sí en la limpieza y desinfección de los equipos materiales y zonas de proceso, como por ejemplo los detergentes y el cloro que son permitidos en todo referente a la limpieza y desinfección. e) Riesgo de tecnología: la mayoría de los equipos, no contribuye a la probabilidad de crear un riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), a excepción del ahumador, que emana CO, CO 2, N2, de los cuales en nitrógeno tiene un flujo de masa de 2,11 Kg/h y el monóxido de carbono 0,08 Kg/h y el CO2 0,69 Kg/h (14). f) Cambio socio – económico y culturales: la ejecución del proyecto repercutirá favorablemente en el aspecto social, económico y cultural de los pobladores. 9.2.2. Fase de Construcción a) Aire: la calidad de aire se verá afectado por el incremento de partículas extrañas, producto de la construcción de la infraestructura, pero sólo será en esa fase del proyecto. Para reducir este impacto negativo, se humedecerá la tierra, y de igual modo se contara con un Almacén de materiales y agregados en la etapa de construcción de las obras civiles. b) Agua: este recurso no será afectada, salvo en la instalación del agua de la red pública, con posibles fugas y la introducción en la red de contaminantes. c) Ruidos y vibraciones: en este ítem las actividades de construcción y preparación de suelo, alteran negativamente los niveles normales de ruido de la zona, sólo durante esta fase. d) Aspecto Visual: El lugar de edificación de la planta, mejorará con la presencia de una infraestructura y las áreas verdes consideradas en el diseño del proyecto. e) Cambio socio – económico y culturales: el impacto en la sociedad es positivo debido a que el proyecto creará fuentes de trabajo eventuales entre los maestros de construcción, peones, oficiales, y la mano de obra indirecta que participa en la construcción de la obra. Incrementará el ingreso y la mejora de calidad de vida de los beneficiarios. 9.2.3. Fase Operación a) Efluentes y residuos sólidos: Un problema asociado a esta actividad son los desagradables olores provenientes de estas fábricas por efectos de la evisceración del pescado, que afectan seriamente la calidad de vida de la comunidad, causando problemas sanitarios, alejando el turismo, etc. Para esto, teniendo en cuenta que los residuos sólidos del proceso son orgánicos y nos lleva a considerar la entrega gratuita de ellos a cambio de su retiro diario a una hora fija de la planta sin costo para nosotros, lo que significa una ventaja para ambos partes, ya que podrán utilizar para descomponer y utilizar como abono orgánico, alimento balanceado, etc. Los residuos líquidos (aguas servidas) generados en las diferentes etapas del proceso, no contienen sustancias químicas contaminantes. b) Calidad de aire: reducción de la calidad del aire, por efectos de la combustión de material para ahumar la trucha. Por tal razón hemos localizado la planta en una zona industrial de la ciudad de Ayacucho, mitigando de esta manera los estragos a la comunidad que habita en zonas residenciales. c) Calidad de agua: contaminación del recurso agua, por efecto de la grasa que tiene el pescado. Para esto, se debe instalar trampas de grasa, las cuales están consideradas en el diseño del proyecto. d) Calidad de suelo: alteración del suelo, se altera por efectos del mal manejo de desechos no peligrosos. Se debe destacar que todos los desperdicios serán almacenados adecuadamente en las áreas alejadas de zona de proceso, para luego ser eliminados interdiariamente por el recolector de basura. e) Ruidos y vibraciones: el proyecto requerirá un flujo adicional de vehículos de transporte y de personas, lo cual generará un impacto considerable sobre los sistemas actuales de transporte y alteraciones de las pautas de circulación y movimiento de personas, con el riesgo de accidentes y menores áreas de circulación segura. Para esto, el proyecto cooperará en la señalización de áreas de peligro. Con respecto a los equipos utilizados en el proceso no generan ruidos ni vibraciones considerables. 9.3. MITIGACIÓN Y COMPENSACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN La mitigación es el diseño y ejecución de obras, actividades o medidas dirigidas a moderar, atenuar, o disminuir los impactos negativos que un proyecto pueda generar los componentes o elementos del medio ambiente a una calidad similar a la que tenía con anterioridad al daño causado. En el caso de no ser ello posible, se reestablecen al menos las propiedades básicas iniciales (7). La compensación es un subgrupo de medidas de manejo mediante las cuales se propende restituir los impactos ambientales irreversibles generados por una acción o grupo de ellas en un lugar determinado, a través de la creación de un escenario similar al deteriorado, en el mismo lugar o en un lugar distinto al primero (7). Cuadro Nº 9.1: Medidas de mitigación y acciones de compensación de la contaminación. RUBRO IMPACTOS AIRE Malos olores, humo (CO, CO2, N2) MEDIDAS DE MITIGACIÓN ACCIONES Arborización de zonas aledañas con más de Monitorear la calidad del aire local y 7500 plantas de tara y mejorar las operaciones de ahumado frutales al año. con tecnologías adecuadas, como el Utilizar chineas altas uso de humo líquido natural. para reducir los malos olores. AGUA Contaminación por efectos de la grasa de la trucha e insumos utilizados en la limpieza de los ambientes de proceso. En la fase de construcción, entrada y salida de vehículos de RUIDO Y transporte, VIBRACIONES eleva los niveles de ruido y vibraciones del sector VISUAL Instalar trampas de grasa, monitorear los niveles de cloro residual así como la calidad de agua de la entrada de la red. Para las aguas servidas, aplicar todas las normas de prevención. Reducir nivel de ruido y vibraciones, sobre todo en la noche, programando las operaciones de proceso mediante las horas normales de trabajo. Destrucción de Diseño armónico de las áreas de la áreas verdes en planta, manejo adecuado de los la edificación de desechos orgánicos e inorgánicos la planta producidos por el proyecto. Aplicación de las BPM. Usos de productos químicos recomendados por los organismos competentes. Colocar trampas para la captación de la grasa del pescado en el lavado. Las ventanas y puertas de la planta mantener cerradas, para disminuir la expansión de las ondas sonoras en la zona de influencia. Mantener en óptimas condiciones los equipos que causan ruido y vibraciones. Forestación y reforestación de las zonas aledañas a la planta. Mantener en óptimas condiciones las áreas verdes dentro de la planta. Fuente: Elaboración propia. Referencia bibliografía (7). 9.4. CLASIFICACIÓN AMBIENTAL DEL PROYECTO El presente proyecto, según la clasificación adoptada por el Banco Interamericano de Desarrollo – BID y Centro de Estudios Para el Desarrollo – CED de Chile, está catalogado en la categoría III, como proyecto que puede afectar moderadamente el ambiente y cuyos impactos ambientales negativos tienen soluciones bien conocidas y fácilmente aplicables (14). 9.5. RESOLUCIÓN DE CONFLICTOS EN LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL. Las diferentes técnicas de resolución de conflictos se imparten en diversas instituciones del mundo. Un conflicto ambiental se considera resuelto cuando se ha haya alcanzado un acuerdo satisfactorio para las partes involucradas, lo que asegura una permanencia en el tiempo. Esto comprende la satisfacción de los intereses legítimos de las partes y la existencia de grados importantes de equidad en la solución lograda. Para ello:  Todas las partes deben asumir el resultado final en forma responsable y aceptar que el acuerdo al cual se arribó les otorga el máximo grado de satisfacción posible.  No es posible mejorar el acuerdo si una de las partes resulta afectada.  El acuerdo es posible y estable si todas las partes están comprometidas en su implementación.  El proceso para llegar al acuerdo no debe dañar las relaciones entre personas que viven o trabajan juntas.  El acuerdo incorpora mecanismos de control independientes para cautelar su cumplimiento (7). Para el caso de nuestro proyecto, los posibles conflictos se podrían dar con los vecinos cercanos a la planta. Para resolver este tipo de conflictos, se dará trabajo a los lugareños como mano de obra directa, en este caso más que nada a las damas ya que los procesos no requieren de mano de obra pesada, para ello se dará capacitaciones constantes en BPM, Control de calidad, etc. Con contrataciones renovables cada tres meses. También el proyecto cooperará en la arborización de la zona dando plantones de tara y frutales como la palta, chirimoya y lúcuma a precios módicos, de este modo a partir del tercer año puedan generar sus propios ingresos por venta de los frutos de estas plantas. Construcción de nuevas vías de acceso o caminos secundarios para facilitar el flujo de transporte de los lugareños. CAPÍTULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN La organización del proyecto está referida a la Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L), que deberá adoptar el mismo en la etapa de operación mientras que la administración se encuentra en relación a la dirección y supervisión en la etapa de pre operación y operación. 10.1. ESTRUCTURA ORGÁNICA La organización que se propone es simple. La estructura orgánica será: Dinámica, existiendo comunicación entre la parte administrativa, producción y ventas. Se contará con el personal necesario hasta, que la empresa alcance su solidez económica. Se busca obtener un rendimiento máximo, eficiente, responsabilidad y productividad del personal. La estructura orgánica inicial estará conformada de la siguiente manera: A. Órgano de dirección Estará compuesto por: 1. Junta de Accionistas o Directorio Es el órgano supremo de la empresa, representado por el total de los accionistas, los cuales se someten a los acuerdos adoptados por ella, la junta general puede ser ordinaria o extraordinaria sus funciones son:  Establecer un estatuto propio de la empresa.  Aprobar el plan de inversiones de la empresa  Aprobar la memoria y el estado financiero  Aprobar las operaciones de préstamo a corto, mediano y largo plazo.  Fiscalizar las decisiones y actividades de la empresa.  Renovar a los miembros del directorio y elegir a sus nuevos integrantes.  Aprobar la ejecución de obras de ampliación, compra de equipos y maquinarias, asimismo aprobar contratos, convenios de créditos y de cooperación técnica – financiera.  Transformar, fusionar, disolver y liquidar la sociedad. 2. Gerente General Es el representante de la empresa que tiene las responsabilidades de la producción, comercialización y la administración de la empresa. Sus principales funciones son:  Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus órganos de apoyo y de línea.  Proponer a la junta de socios la designación del asesor y los posibles jefes de departamento.  Presentar a la junta de socios el plan de inversiones de la empresa y los estados financieros.  Participar en las reuniones de los socios con voz pero sin voto.  Dictar las normas necesarias para la mejor marcha de la empresa.  Coordinar con las diferentes dependencias de gobierno. B. Órgano de línea Compuesto por los siguientes departamentos: 1. Departamento de Producción Encargado de la producción desde la compra de materia prima e insumos, elaboración de los productos finales, mantenimiento y reparación de las maquinarias y equipos de la planta. Está conformado por el personal directamente relacionado al proceso productivo, los cuales son:  Jefe de Planta: Responsable del departamento estará encargado del control de calidad en las diferentes etapas del proceso productivo, mejorar los productos mediante trabajos experimentales y ampliar los campos de producción cuando sea necesario, entre sus funciones está:  Presentar a la gerencia general las recomendaciones que considere apropiado para mejorar las actividades productivas.  Proponer los programas anuales de producción al gerente general.  Se encarga de supervisar el área de producción y control de calidad.  Supervisar el proceso de producción y rendimientos.  Coordinar con el asistente de producción para planificar la producción diaria y distribución de los operarios.  Mejorar la eficiencia del personal.  Asistente de producción: será desempeñado por un Ingeniero con experiencia en procesos agroindustriales, entre sus funciones está:  Apoyo al jefe de planta en las actividades de producción y supervisión del personal que labora en la planta.  Capacitar y hacer cumplir las BPM al personal que labora en la planta.  Realizar investigaciones junto con el jefe de planta para mejorar la calidad del producto e innovación del producto.  Distribuir a los operarios y a los obreros para realizar las labores dentro de la planta.  Operarios: se requieren en todas las operaciones en la producción de la planta, desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, está a la orden del jefe de planta y asistente de producción.  Obreros: personal capacitado, involucrados en el proceso productivo como mano de obra no calificada, que dependen del jefe de planta y asistente de producción. Sus funciones y responsabilidades: serán los encargados de la fabricación de los productos, también se encargaran de la limpieza de los equipos de procesamiento y el ambiente de trabajo. 2. Departamento de control de calidad. Estará a cargo de un profesional con conocimientos en análisis de los alimentos, es el encargado de:  Controlar y coordinar con las secciones de comercialización y producción para la adquisición de la materia prima, insumos para el proceso y control del producto final.  Realizar pruebas, análisis en los procesos productivos con la finalidad de tomar decisiones.  Análisis de la dureza del agua y contenido de cloro.  Determinación de concentración de las soluciones de limpieza.  Análisis sensorial y organoléptico de la materia prima y el producto acabado.  Análisis del peso y barreras de sellado del producto a comercializar. 3. Departamento de administración y contabilidad Estará a cargo de un profesional con conocimientos en administración y contabilidad, es el responsable de planear, organizar, dirigir, ejecutar y controlar las actividades de contabilidad y tesorería de la empresa. Entre sus funciones están:  Realización y revisión de los estados financieros.  Dirigir y ejecutar controles sobre los stocks de la materia prima y activos fijos mediante inventarios físicos y permanentes.  Establecer el flujo de caja mensual, estableciendo la capacidad de pagos para remuneraciones, proveedores, leyes sociales y toda obligación contraída por la empresa en los plazos y fechas establecidas.  Elaborar los balances generales y los estados de pérdidas y ganancias anuales para su aprobación por los accionistas y preparar la declaración jurada del impuesto a la renta, presentado a la dirección general de contribuyentes en los plazos establecidos por la ley. 4. Departamento de comercialización Es el personal responsable de realizar la comercialización y venta de los productos terminados, de efectuar las transacciones monetarias, publicidad del producto, ejecutar el programa de adquisición de materia prima e insumos y de todo lo referente a esta actividad. Este departamento estará a cargo de un Jefe de Ventas, tiene las siguientes funciones:  Establecer el contacto con los clientes.  Incremento o mantenimiento de las compras por fidelidad.  Coordinar con el jefe de planta los despachos y reportar los informes correspondientes a la gerencia general.  Mejorar y lograr el mantenimiento de la imagen de la marca o empresa.  Incrementar o mantener la cuota de participación en el mercado.  Buscar mercados externos para la exportación del producto a través de alianzas estratégicas con otras empresas que exportan el mismo producto. C. Órgano de apoyo 1. Secretaria Encargada de la atención de correspondencia, central de archivos y del movimiento administrativo de la planta. Realiza y supervisa las acciones de recepción, clasificación y embalaje de materia prima y producto. Apoyar a la comercialización de los productos. 2. Guardián Encargado de la vigilancia de la planta, cuidado de los accesorios y maquinarias; necesariamente habitará en el interior de la misma. En caso de emergencia el guardián apoyara al departamento de producción. Figura Nº 10.1. Organigrama de la planta Junta General de Accionistas Gerencia General Órgano de Apoyo Secretaria Guardián Dpto. de Producción Dpto. Control de Calidad Dpto. Administración / Contabilidad Jefe de Planta Dpto. Comercialización Jefe de Ventas Asistente de producción Operarios Obreros 10.2. CAPACITACIÓN DE MANO DE OBRA La capacitación de la mano de obra es con la finalidad de contar con personal calificado y entrenado. Cubre los aspectos básicos siguientes: 1 Técnicos: Desempeñar bien las tareas ya sea manual o manejo de maquinarias. 2 Seguridad industrial: Con la finalidad de evitar accidentes en el lugar de trabajo. 3 Normas Sanitarias: Cumplir con las normas y características sanitarias del producto a elaborar. La capacitación será en forma periódica cada tres meses y cuando sea necesario. 10.3. HORARIO DE TRABAJO El horario de trabajo se desarrollará en una jornada de 8 horas diarias. En caso necesario puede ampliarse dicha jornada de acuerdo a las necesidades de la planta y las exigencias del mercado con horas extras remuneradas. Si esto no fuera suficiente se implementará un nuevo turno de trabajo. Normalmente el horario tendrá un carácter general para todo el personal de la planta; que será del siguiente modo: Lunes a viernes Mañanas : 8:00 a.m. a 1:00 p.m. Refrigério : 1:00 p.m. a 1:20 p.m. Tarde : 1:20 p.m. a 4:20 p.m. Los Sábados : 8:00 a.m. a 1:00 p.m. 10.4. ASPECTOS LEGALES A. función del estado dentro de la ley de industrias 1. Es función del estado planificar, normar, promover y proteger el desarrollo de la actividad industrial. 2. EL estado muestra un afán descentralista, la instalación y funcionamiento de complejos industriales en zonas descentralizadas. 3. Obliga a toda persona natural o jurídica, a registrarse en el Registro Industrial, siendo éste un requisito indispensable, para iniciar la producción industrial. 4. Toda empresa esta obligada a inscribirse en el Registro de productos industriales Nacionales de los bienes que produce, como requisito para ponerlos a la venta. B. Obligaciones industriales Las más importantes y de carácter general son las siguientes: 1. Solicitar la autorización del consejo Municipal para la apertura del establecimiento industrial, acompañando los requisitos exigidos y empleando los formularios del consejo respectivo. 2. Inscribirse previamente en el registro de productos industriales. 3. Licencia Municipal de funcionamiento (D.L. N° 22834 y 23030). Esta de prioridad y agrava el uso de los locales ubicados en las zonas urbanas y de expansión urbana en las cuales se realizan actividades generadoras de rentas consideradas como de 3ra y 4ta categoría para los efectos del impuesto a la renta. 4. Se presentara Declaración Jurada para obtener la Licencia Municipal de Funcionamiento. 5. Impuesto único a las remuneraciones, esto es por servicios que hayan pagado a sus trabajadores descentralizadas industriales gozarán de una reducción del 60% del impuesto. CONCLUSIONES 1. En este trabajo, se ha podido evaluar el estudio de pre-factibilidad técnico-económica y financiera para la instalación de una planta de trucha ahumada empacada al vacío en la ciudad de Ayacucho. 2. El Departamento de Ayacucho en los últimos años a reportado un gran incremento en la producción de la trucha (Oncorhynchus mykiss) llegando producir 46,3 TM por parte de Ministerio de Pesquería de Ayacucho y 59,9 TM por parte de las microempresas productores de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la región. Lo que nos indica que existe disponibilidad de materia prima para la producción de trucha ahumada a mediana escala, durante todo el horizonte del proyecto. 3. El mercado para la trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada empacada al vacío, viene a ser la población de los distritos de La Molina, Santa Anita, San Borja y Miraflores, con proyecciones de abarcar el mercado de Lima Metropolitano, nacional y con proyecciones de exportación. Se escoge estos cuatro distritos de muestra por que en ella se concentran la población de status social media y alta. Según el estudio de mercado se tiene una demanda insatisfecha de 520,95 TM en el año 2008. Será comercializado a través de los supermercados, minimarkets, hoteles, restaurantes, etc. 4. El tamaño de la planta se determinó en base al análisis de las diferentes factores tales como: materia prima, mercado, tecnología y financiamiento, que permitirá una producción de 50 TM/año de trucha ahumada empacado al vacío, cuando la planta trabaje al 100% de sus capacidad instalada. 5. Al analizar los diversos factores locacionales, se concluye que la ubicación de la planta procesadora de trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada empacado al vacío, será en el Distrito de Ayacucho, barrio de Santa Elena, considerada como zona industrial por el Municipio Provincial de Huamanga, la que cuenta con las condiciones adecuadas para su instalación. 6. En la Ingeniería del proyecto se desarrolla el proceso productivo, la cual presenta una tecnología simple que involucra operaciones y procesos; además se realiza el diseño, selección y construcción de equipos y maquinarias basadas en la tecnología media, para lo cual se empleará materiales nacionales para su construcción. 2 7. La planta dispone de un terreno de 800 m , en la cual se realizarán las construcciones de acuerdo al diseño establecido en el plano maestro, dada las condiciones físicas del suelo, paredes y techo. 8. La inversión total del proyecto asciende a S/. 459.999,66 la que será financiado por COFIDE mediante el programa PROPEM – CAF en un 66,38% de la inversión total, la otra parte del financiamiento será por aporte propio. 9. El punto de equilibrio de la producción de la trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada, se encuentra al 32,60% de la capacidad instalada que significa producir 15.401,15 Kg en el tercer año. 10. En la evaluación financiera de pérdidas y ganancias del proyecto se obtienen utilidades netas positivas desde del primer años de funcionamiento, sin embargo en el quinto año de funcionamiento el proyecto logrará liberarse de los gastos financieros manteniéndose la utilidad neta en el horizonte del proyecto en S/. 458.272,80. 11. El presente proyecto es económica y financieramente viable tal como demuestran los indicadores económicos, así tenemos que el VANE es de 832.088,50 soles y el VANF es de 891.074,15 soles; la TIRE es de 68% y el TIRF es de 126%, la relación B/C es de 1,49 y el PRI es de 2 años con 4 meses y 17 días. 12. En la evaluación del impacto ambiental del proyecto, se concluye que la planta no produce impacto significativo y para compensar los impactos generados por la emisión de los gases como CO, CO 2, y N2 de ahumador, se considera en el diseño de la planta un área para el vivero forestal que tiene una capacidad de 7.500 plantas por año, estas plantas será distribuidos a los posibles perjudicados con precios módicos. También para solucionar los posibles conflictos que pudieran presentarse con los vecinos a la planta, se dará trabajo de mano de obra tanto en la construcción de la planta como en las etapas de proceso. RECOMENDACIONES 1. Para el mejor aprovechamiento de la materia prima e insumos utilizados para la fabricación de la trucha (Oncorhynchus mykiss) ahumada, se recomienda diversificar las líneas de producción como son las truchas (Oncorhynchus mykiss) evisceradas, congelados, etc. 2. Se recomienda realizar es estudio de factibilidad del presente proyecto, ya que el estudio de pre-factibilidad demuestra que es posible viabilizar el proyecto desde el punto de vista económico y financiero. 3. Es recomendable que la materia prima se recepcione en la planta de producción de la trucha ahumada, y para ello se deben realizar convenios de abastecimiento de la trucha (Oncorhynchus mykiss) fresca con el gobierno regional y otros productores particulares, éste mecanismo de abastecimiento es el mas adecuado para los fines que desea alcanzar la planta de producción desde el punto de vista económico. 4. Impulsar una política de desarrollo en la crianza de la trucha (Oncorhynchus mykiss), que comprenda en apoyo a través de asistencia técnica, préstamos y financiamiento a los productores y así pueda elevar la calidad y cantidad de sus productos para así competir en otros mercados, ya que los extranjeros relacionan los andes con aguas limpias y puras y de las que se puede obtener productos ecológicos. 5. Incentivar la inversión pública y privada en el sector agroindustrial que beneficie al desarrollo socio económico de la región y del país. BIBLIOGRAFIA 1. CASTRO, Rómulo y QUINTONG, Fernando “Proyecto Para La Producción y Exportación de Trucha Ahumada”. Escuela Politécnica del Litoral. Guayaquil – Ecuador. 2003. 2. CARRANZA NORIEGA, Raymundo “Tecnología Industrial”. Universidad Nacional del Callao. Lima – Perú. 2004. 3. CARRANZA NORIEGA, Raymundo “Medio ambiente, problemas y soluciones”. Universidad Nacional del Callao. Lima – Perú. 2004. 4. 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El producto es considerado una “delicia” y presenta características similares al tradicional salmón ahumado. Sr. (a): se suplica responder con sinceridad a las siguientes preguntas formuladas, marcando con un aspa (X) o una cruz (+) a la respuesta correspondiente, es para un trabajo de Investigación de Mercado. Sexo……. (M) (F) Número de integrantes de su familia……………………………………. 1. ¿Consume Ud. productos de la industria pesquera? (Si) (No) 2. Si fuera sí ¿con que frecuencia? 2 veces por semana ( ), Semanal ( ), Quincenal ( ), Mensual ( ) 3. ¿Ha consumido Ud. trucha ahumada? (Si) (No) 3. ¿Teniendo en cuenta las propiedades nutritivas, una buena presentación Ud. consumiría este tipo de producto? (Si) (No) 4. ¿Qué cantidad le gustaría consumir? a) 200 g b) 300 g c) Más de 300 g. 5. ¿Con que frecuencia consumiría? 2 veces por semana ( ), Semanal ( ), Quincenal ( ), Mensual ( ) 6. ¿Cuál es su ingreso familiar mensual? a) Menos de S/.800,00 b) De S/.800,00 a S/.1.800,00 c) De S/.1.800,00 a S/.3.000,00 d) Más de S/. 3.000,00 Se agradece su colaboración y su tiempo, que tenga un buen día. ANEXO Nº 02 RESULTADO DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS Anexo Nº 2.1: ¿Consume Ud. productos de la industria pesquera? DISTRITOS SI NO % SI Santa Anita 101 18 26 La Molina 71 13 19 San Borja 85 15 22 Miraflores 69 12 18 TOTAL 326 58 85 Fuente: Elaboración propia/base encuesta. Marzo 2008. % NO 5 3 4 3 15 Anexo Nº 2.2: Si fuera sí ¿con que frecuencia? Frecuencia de Sta. Anita La Molina San Borja Miraflores consumo 2 veces/semana 41 29 35 28 Semanal 32 23 27 22 Quincenal 19 14 16 13 Mensual 8 6 7 5 TOTAL 101 72 85 69 Fuente: Elaboración propia/base encuesta. Marzo 2008. Sub Total 134 104 62 26 326 Anexo Nº 2.3: ¿Ha consumido Ud. trucha ahumada? Distritos Sí % No % Santa Anita 44 11,52 75 19,61 La Molina 31 8,09 53 13,78 San Borja 37 9,60 63 16,35 Miraflores 30 7,79 51 13,26 TOTAL 142 37,00 242 63,00 Fuente: Elaboración propia/base encuesta. Marzo 2008. Anexo Nº 2.4: ¿Teniendo en cuenta las propiedades nutritivas, una buena presentación Ud. consumiría este tipo de producto? Distritos Sí % No % Santa Anita 115 29,88 5 1,25 La Molina 81 21,00 3 0,87 San Borja 96 24,91 4 1,04 Miraflores 78 20,21 3 0,84 TOTAL 369 96,00 15 4,00 Fuente: Elaboración propia/base encuesta. Marzo 2008. Anexo Nº 2.5: ¿Qué cantidad le gustaría consumir? Cantidad (g) % 300 % Más de 300 % Distritos 200 Santa Anita 28 7,47 40 10,90 47 12,76 La Molina 19 5,25 28 7,65 33 8,97 San Borja 23 6,23 33 9,08 39 10,64 Miraflores 19 5,05 27 7,37 32 8,63 TOTAL 88 24,00 129 35,00 151 41,00 Fuente: Elaboración propia/base encuesta. Marzo 2008. Anexo Nº 2.6: ¿Con que frecuencia consumiría? Frecuencia de consumo Distritos 2veces/ % Semanal % Quincenal semana Sta. Anita 68 18,37 30 8,09 13 La Molina 48 12,90 21 5,69 9 San Borja 56 15,31 25 6,75 11 Miraflores 46 12,42 20 5,47 9 TOTAL 217 59,00 96 26,00 41 Fuente: Elaboración propia/base encuesta. Marzo 2008. % Mensual % 3,42 2,41 2,85 2,32 11,00 5 3 4 3 15 1,25 0,87 1,04 0,84 4,00 Anexo Nº 2.7: ¿Cuál es su ingreso familiar mensual? Distritos <800 Santa Anita 5 La Molina 3 San Borja 4 Miraflores 3 TOTAL 15 % 1,2 2 0,8 5 1,0 1 0,8 2 3,9 1 Ingreso Familiar (S/.) 800-1800 % 1800-3000 % >3000 % 2,0 15,0 12,8 3 0 9 8 58 49 1,4 10,5 5 2 40 4 35 9,06 1,6 12,5 10,7 6 9 48 0 41 4 1,3 10,1 5 7 39 4 33 8,72 6,5 48,1 41,4 25 1 185 8 159 1 ANEXO Nº 03 GASES DE COMBUSTIÓN DEL GENERADOR DE HUMO Flujo de Número de Fracción Flujo de Componente masa (g/h) masa (Kg/h) moles (mol/h) molar (X) CO2(g) 690,6369 0,6906 15,7031 0,1310 CO(g) 87,8738 0,0878 3,1383 0,0262 N2(g) 2106,8487 2,1068 75,2446 0,6279 O2(g) 59,8034 0,0598 1,8688 0,0156 H2O(v) 429,9331 0,4299 23,8852 0,1993 Total 3375,0959 3,3749 119,8400 1,0000 Fuente: Palomino Palomino, Elsa (17). ANEXO Nº 04 GASES DE COMBUSTIÓN DE LA CHIMENEA Flujo de Flujo de Número de Fracción Componente masa (g/h) masa (Kg/h) moles (mol/h) molar (X) 690,9369 0,6909 15,7031 0,1368 CO2(g) 87,8737 0,0878 3,1383 0,0273 CO(g) 2106,8487 2,1068 75,2446 0,6555 N2(g) 59,8034 0,0598 1,8689 0,0163 O2(g) 338,9331 0,3389 18,8296 0,1641 H2O(v) Total 3284,3958 3,2842 114,7845 1,0000 Fuente: Palomino Palomino, Elsa (17). ANEXO Nº 05 PRESUPUESTO DE EQUIPOS Y METERIALES REQUERIDOS POR EL PROYECTO Zonas Descripción Balanza de plataforma Jabas de plástico Recepción Coches de transporte Cilindros de plástico Mesas eviscerado /fileteado Mesa para azucarado Bombas para lavado Fileteado y Tanques o bidones lavado Cuchillos de acero inoxidable Coches de transporte (oreado) Mesa con malla metálica Kid de insumos de limpieza Baldes Procesamiento Tanques de depósito Termómetros Ahumador Ventiladores Congelado Armario de congelación Gavetas plásticas (12 Kg) Mesa de rectificado/envasado Envasado Selladora al vacío Transportadores Comercialización Balanzas de precisión Cámara frigorífica Almacenamiento Jabas de plástico Tarimas TOTAL (SOLES) Fuente: Elaboración propia. 1 20 2 2 2 1 1 8 8 Precio Unitario (S/.) 1.630,00 25,00 500,00 392,00 2.934,00 2.771,00 2.771,00 652,00 23,00 Parcial (S/.) 1.630,00 500,00 1.000,00 784,00 5.868,00 2.771,00 2.771,00 5.216,00 184,00 2 500,00 1.000,00 1 1 4 2 2 1 3 1 3 1 1 2 2 1 56 5 2.934,00 1.630,00 15,00 200,00 70,00 39.120,00 391,00 13.040,00 15,00 2.934,00 16.300,00 300,00 652,00 19.560,00 25,00 90,00 2.934,00 1.630,00 60,00 400,00 140,00 39.120,00 1.173,00 13.040,00 45,00 2.934,00 16.300,00 600,00 1.304,00 19.560,00 1.400,00 450,00 122.814,00 Cantidad PRESUPUESTO DE EQUIPOS DE CÓMPUTO Descripción Cantidad Precio Unitario (S/.) Parcial (S/.) Computadoras 4 1.956,00 7.824,00 Impresora 4 417,28 1.669,12 Total 9.493,12 Fuente: Elaboración propia. PRESUPUESTO MOBILIARIO Descripción Cantidad Precio Unitario (S/.) Parcial (S/.) Escritorios 4 326,00 1.304,00 Sillas 19 40,00 760,00 Archivadores 3 384,00 1.152,00 Calculadora 2 50,00 100,00 Estante de vestuario 2 240,00 480,00 Útiles varios 1 1.630,00 1.630,00 Total 5.426,00 Fuente: Elaboración propia ANEXO Nº 06 TARIFA DE DISTRIBUCIÓN ELÉCTRICA LUZ DEL SUR Fuente: Luz del Sur. 2008 ANEXO Nº 07 ALGUNOS RECETARIOS DE USO DE TRUCHA AHUMADA 7.1. Tostada con queso blanco y trucha ahumada Ingredientes: 1 tarrina de queso tipo philadelfia 1 paquete de trucha ahumada 1 paquete de pan tostado pimienta, aceite de oliva Instrucciones: Se unta los panes con el queso, se le pone encima una loncha fina de trucha ahumada un poco de pimienta molida y una gota de aceite de oliva (34). 7.2. Saquitos de trucha ahumada con queso fresco y nueces Ingredientes:  Filetes finos de trucha ahumada (8 Un.)  Nueces picadas (75 grs.)  Queso Gruyere (100 grs.)  Cebollino Doble ciselado (1 Un.)  Eneldo Ciselado (C/n.)  Berros (2 manojos)  Pimienta de Jamaica (C/n.) Preparación de la receta: 1. En un cuenco se desmenuza con un tenedor el queso fresco. Se mezcla con las nueces picadas, el cebollino y el eneldo. 2. Se extienden las lonchas de trucha y en el centro se ponen dos cucharadas de la mezcla de queso. Se recogen las puntas de la loncha, se unen y se ata el saquito con una tira de cebollino fresco. 3. Agregar la pimienta molida. 4. Se sirven 2 saquitos en cada plato con berros lavados alrededor. NOTA: Conservar en la heladera por 48 horas (35). 7.3. Ciabatta con trucha ahumada Ingredientes:  1 trucha ahumada  2 hongos portobello  1 manojo de berro  2 pan ciabatta  5-6 tomates secos  1 manojo de radichetta  2 cdas de queso crema Preparación:  Abrimos el pan ciabatta y untamos con el queso crema.  Grillamos los hongos y cortamos en fetas.  Rellenamos el sándwich con todos los ingredientes y calentamos un minuto en la planchita.  Terminación: hay que servirlo al instante. Tip  Como no tiene ingredientes muy húmedos, podés prepararlos un rato antes y calentarlos antes de servir. Variante  Salmón ahumado para los momentos chic. Podés cambiar el berro por endibia o rúcula. Servirlo bien caliente para que se disfrute mejor (42). ANEXO Nº 08 MÉTODO UTILZADO PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA MÉTODO DE RANKING DE FACTORES Es una técnica que se emplea un sistema de evaluación tomando en consideración los factores de localización de planta, tales como mercado, materia prima, mano de obra, transporte, servicios, energía, y otros. De estos factores, deben relacionarse aquellos cuya aplicación es pertinente en el caso específico (6). Para desarrollar este método se deben seguir los siguientes pasos: Paso 1 Hacer un listado de todos los factores de localización que sean importantes para el sector industrial en estudio. Paso 2 Analizar el nivel de importancia relativa de cada uno de los factores y asignarles una ponderación relativa (hi). Para la ponderación de factores se tendrá en cuenta lo siguiente:  Incidencia del factor sobre las operaciones de la planta  Importancia estratégica de una buena selección.  Proyección de su relevancia en el tiempo Con estos criterios deberá evaluarse la importancia relativa de cada factor con respecto a otro; para ello se utilizará una matriz de enfrentamiento. Se establece como regla lo siguiente:  Se le asignará un valor de uno (1) a aquel factor “más importante” que el factor con el cual es comparado.  Se le asignará un valor de cero (0) si el factor analizado es “menos importante” que el factor con el cual es comparado.  En casos donde la importancia es equivalente, ambos factores tendrán el valor “1” en el casillero correspondiente.  En la columna del extremo derecho se contabilizarán los puntos para cada factor y se evaluará el porcentaje correspondiente, el cual representará la ponderación de dicho factor. Paso 3 Hecho el análisis anterior, elegir las posibles localizaciones que cumplan con un nivel mínimo de desarrollo de cada uno de los factores y proponerlas como alternativas de localización. Paso 4 Estudiar cada factor y evaluar su nivel de desarrollo en cada alternativa de localización, para ello deberá tenerse información completa de cada localización con respecto a cada factor, y asignar la calificación (Cij) de cada factor en cada localidad alternativa. Para la calificación se puede utilizar la siguiente puntuación: Excelente 10 Muy buena 8 Bueno 6 Regular 4 Deficiente 2 Paso 5 Luego se deberá evaluar el porcentaje (Pij) que deberá tener cada factor en cada localidad, multiplicando la ponderación por la calificación: Luego: Pij hiCij  Dónde: Pij = Puntaje del factor “i” en la ciudad “j” hi = Ponderación del factor “i” Cij = Calificación del factor “i” en la ciudad “j” Finalmente, para cada ciudad se realiza la sumatoria de los puntajes n (  Pij ), de todos los factores (i) para la ciudad (j) evaluada. i 1 Se determina la ciudad elegida de acuerdo con la evaluación considerando la que tenga el mayor puntaje (6).