CAPÍTULO IASPECTOS GENERALES DE DESARROLLO DEL PROYECTO I. Información general I.1.1. Nombre del proyecto Instalación de una planta industrializadora de carne de cuy en el distrito, provincia, departamento de Junín I.1.2. Ubicación geográfica Distrito: Junín Provincia: Junín Departamento: Junín I.1.3. Unidad formuladora M Sc. Cusiche Pérez Leoncio Feliberto Ing. Espinoza Tumialan Carmen Luz Eco. Jesús Rodríguez Ruth Irene Alderete Castañeda Sherly S. Astuhuaman Cajahuanca katheryn M. Huamali Tinoco Nilda V. Medina Paita Henry E. I.1.4. Unidad ejecutora Alderete Castañeda Sherly S. Astuhuaman Cajahuanca katheryn M. Huamali Tinoco Nilda V. Medina Paita Henry E. Inversionista privado o inversión propia. I.2. Participación de los beneficiarios I.2.1. Beneficiarios del Proyecto I.2.1.1. Beneficiarios Directos: Los beneficiarios directos del presente proyecto son las familias productoras de cuy pertenecientes a la provincia de Junín. Nº Zona y ubicación Nº de familias Total beneficiarios 01 Junín 10 50 El presente proyecto brindará sus beneficios directamente a 10 familias. Estos factores tienen el compromiso de participar activamente en la comercialización de la materia prima siendo esta de calidad. I.2.1.2. Beneficiarios Indirectos: Son los habitantes del ámbito del distrito de Junín y de las localidades vecinas que tienen las granjas de cuyes con manejo familiar. Asimismo se considera a todos los agentes que participan en la cadena de valor del cuy (intermediarios, comerciantes, transformadores, transportistas, etc.). I.3. Clasificación industrial internacional uniforme (CIIU) 3111 Matanza de ganado y preparación y conservación de carnes. I.4. Metas del proyecto Instalar una planta agroindustrial de transformadora de la carne de cuy dentro de la provincia de Junín. Cubrir un 12 % del total de la demanda insatisfecha que es del 74%. (Investigado por el INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Y EXTENSION AGRARIA). Pero en una segmentación de mercado de nivel socioeconómico medio- alto en la ciudad de Huancayo. I.5. Resultados esperados Con la implementación se espera tener acceso a un mercado determinado para realizar la comercialización de la carne del cuy pero con un tratamiento. Además se pretende mejorar la tecnología de crianza para que nuestros ingresos sean más rentables y asegurar la calidad y seguridad alimentaria antes de transformarla para tener un producto que satisfaga las necesidades del mercado hacia donde nos dirigimos y cumplir con las normas establecidas para el expendio de alimentos. De manera general se pretende causar un cambio económico para desarrollar la ciudad y contrarrestar el desempleo ofreciendo oportunidades a los involucrados. HIPOTESIS: - Con la instalación de la planta se pretende cubrir la demanda - insatisfecha del mercado a un 15% por lo menos de un total del 74%. Se pretende mejorar la calidad de vida de los proveedores, trabajadores - e involucrados en el proyecto. Difundir productos industrializados con certificación para su fácil consumo y garantizar su calidad. I.6. IDENTIFICACIÓN I.6.1. Diagnóstico de la situación actual I.6.1.1. Antecedentes de la situación que motiva el proyecto. La producción de cuyes en el distrito de Junín, donde se ubica la zona de intervención del proyecto se desarrolla de la siguiente manera: Se tiene un estimado del 90% de familias que crían cuyes en forma tradicional; los cuyes están viviendo en cocinas, campos o patios; debajo de la rumas de champa o en llantas, los cuyes consumen los pastos naturales que crecen en los canchones, y se le suplementa la alimentación con pastos cultivados como: avena, cebada forrajera, alfalfa y otros alimentos. En tanto a la situación podemos decir que solo en nuestro distrito de Junín contamos con una gran población de criadores de cuy. Según algunas estimaciones se tiene que el porcentaje de mortandad que alcanza el sistema de crianza es de un 40% y el periodo promedio para alcanzar animales de talla comercial y pesos adecuados es de 6 meses a más. Esta situación hace que la crianza de cuyes no sea rentable a vista de los criadores lo que hace perder oportunidad de negocios y de desarrollo en el actual entorno de crecimiento de la demanda de esta carne en el mercado nacional. I. Del 90% de estimación de crianza que se tiene de forma tradicional. pues este establecimiento servirá para incentivar la crianza de este roedor poco utilizado en generar ingreso a las familias por esta zona Se empezará con 25 reproductores los cuales generarán los planteles futuros de reproducción. quienes vienen a ser nuestros beneficiarios directos. Zona y población que se pretende atender. . ya que tendríamos que ver la formalidad de estos y resultaría un trabajo más amplio.Municipalidad Provincial de Junín . Pues estos son algunos de los casos de organizaciones públicas y privadas. tradicional. Por otra parte. es por ello que se tiene en cuenta el mercado potencial y local.AAPROCCAM (2008). Este proyecto está en funcionamiento en el año 2009. denominada AAPROCCAM – Junín constituida por entusiastas este granjeros proyecto fue ejecutado mediante un tramite hacia la Municipalidad Provincial de Junín ejecutando esta institución mediante un proyecto de inversión publica en el año 2008. se refiere a que los productores de cuyes de la provincia de Junín se organizaron formando una asociación. realizó otro centro demostrativo de crianza de cuyes en el centro poblado de San Francisco de Uco. Para definir el tamaño del proyecto contamos con una población de 795002 ( INEI – SRTOD 2011)en la ciudad de Huancayo quienes serán nuestro mercado potencial mientras en nuestra provincia de Junín es de 28490( INEI – SRTOD 2011) a los cuales se les beneficiara con el desarrollo económico y social. refirió el responsable del área de proyectos de la MPJ. que vienen proyectándose a la explotación de esta especie. la Municipalidad Provincial de Junín (2008).comercial se pretende desarrollar un 2% dado que este porcentaje son los que nos proveerán de materia prima adecuada para nuestra transformación. Nuestros productos serán expendidos en la provincia pero en un volumen muy bajo por la misma demanda. existen un número indeterminado de micro y pequeño criaderos que resultaría dificultoso mencionar a cada uno de ellos en este proyecto.2. Actualmente.6.1. con el fin de promover la importancia y calidad nutritiva de los cuyes haciendo un análisis del manejo de crianza y el uso gastronómico que se le da a nivel de nuestra provincia. Intentos de soluciones anteriores. Cuyes y otras carnes tuvieron reconocimientos alrededor de 3% para cada una de ellas. provincias no teniendo buenos resultados por la falta de asistencia técnica. Por su parte la Municipalidad Provincial de Junín ha ido impulsando proyectos que han enfocado a la producción y manejo técnico de los cuyes para poder comercializarlos. Antecedentes INVESTIGACIÓN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIÓN DE LA CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN PRESENTACIONES DE AHUMADO. Gravedad de la situación.3. pescado. Estos han sido implementados en sus distritos. Esto ha ido pasando desde muchos años atrás pero se tuvo conocimiento y se trato de impulsar desde el 2008 por varias entidades que han sido mencionadas en nuestros antecedentes.6. En el 2012 se creo la corporación CRECER. .I.1. Debido a que no hay gran manejo tecnológico en la crianza se ha tenido el 40% de mortandad en estos animales así que la producción se disminuya y se dificulta el desarrollo de la crianza y su posterior comercialización. el pollo con un 16% y la carne de cerdo con un 6%. I.7.4. la figura 2 indica como “la carne de res” es la primera que se menciona con un 69%. Esto es cuanto podemos dar a conocer a cerca de Los intentos de soluciones que se dieron durante este tiempo. CROQUETAS Y APANADO EN LA CIUDAD DE PASTO COLOMBIA El desarrollo de las encuestas presentaron los siguientes resultados: En lo referente al conocimiento espontáneo de los tipos de carnes. Dándoles enfoque a mejorar su manejo tecnológico.6. I. industrial y gastronómico a través de capacitaciones con profesionales entendidos en el tema.1. cumplen con os requisitos exigidos como: Arequipa. productos permitiendo al mercado.000 g/hogar.000 g/hogar. Como antecedentes tenemos las siguientes investigaciones acerca de la instalación de módulos de crianza de cuyes e industrialización de la carne a nivel nacional: El diario “El Comercio” (2008). 5 y 6). hoy en día ya son reconocidas por el mundo causando un buen impacto por el que atraviesa el consumo de la carne del cuy. Es un hecho que la actualidad con las técnicas y adelantos tecnológicos los productores nacionales pueden procesar el cuy de manera rápida y eficiente. generando un creciente interés por su consumo sobre todo por los países desarrollados como Estados Unidos y Japón. lo cual ha sumado al cambio en la cultura de consumo del cuy que se ha venido dando paulatinamente comercialización en de las sus últimas nuevos décadas. la carne de cerdo representó el 43 % del consumo semanal con una cantidad aproximada de 1.000 g/hogar (ver figuras 3. lograr la Algunos productores en el Perú. el 40% Correspondió al consumo mensual de pescado con cantidades de 1.La frecuencia de compra de los diferentes tipos de carnes en la ciudad de Pasto. mostró diferencias significativas especialmente para la carne de res con un 61% de consumo diario y una cantidad de 500 g/hogar. fundamenta que las propiedades nutritivas del cuy. 4. el pollo representó el 54% de consumo semanal con una cantidad de 2. ocupa el primer lugar en crianza seguido de Lima y Huancayo. . I. I. comercialización de Teodoro. I. ESPECÍFICOS Formular el proyecto para industrializar y comercializar la carne del cuy en nuestra provincia de Junín. sostiene que es posible contribuir en la nutrición familiar con carne de cuyes de raza Inti.R. comercializando en el mercado regional de Ayacucho.9. Pues estos son algunos de los casos de organizaciones públicas y privadas. Los consumidores individuales y colectivos como los recreos y amas de casa respectivamente exigen carne de cuy con pesos estándares manejados en granjas tecnificadas y sanas.Huanta – Ayacucho . cuyes “Don “Granja Dasio de crianza y S. Objetivo del proyecto I. RIMACHE VELASQUE. realizando visitas y encuestas a los consumidores e intermediarios se ha encontrado segmentos potenciales de mercado regional y limeño.8.8.”APROHVIPH – Chancaray. Mejorar el manejo tecnológico en la crianza e industrialización de la carne del cuy para una mayor rentabilidad. Conocer la rentabilidad que se puede tener al industrializar la carne del cuy.factibilidad teniendo como finalidad la instalación de una planta agroindustrial para la Industrialización y Comercialización de la carne de cuy con un valor agregado a .8.(2007). Perú y Andina mediante la crianza en granja empresarial con capacidad optima de manejo de 1.L. de esta manera quedan consumidores no satisfechos.902 cuyes en el año 2008. GENERAL Industrializar y comercializar la carne de cuy en nuestra provincia y a nivel nacional con un enfoque hacia los principales supermercados. Actualmente existen un número indeterminado de micro y pequeños criaderos que van creándose por la demanda del cuy. puesto que la demanda excede a la oferta .Perú.2.1. que vienen proyectándose a la explotación de esta especie. Alcance y finalidad El presente estudio desarrollado es a nivel de pre. 2. de alto valor proteico. Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país. DESCRIPCIÓN DEL PESO: 900GR Y 1KG.la carne (enlatados y ahumado) e incentivar de esta manera su consumo a nivel de la población y nuestro mercado. (cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país). muy superior a otras especies.CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS La carne de cuy posee una fuente importante de proteínas.2. .1.1. alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajísimos o casi inexistentes. Colombia. Desciende de una especie salvaje (caviscutlerí). El cuy. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2. Descripción del tamaño para consumo: Ancho: 8 Cm. bajo contenido de grasas: colesterol y triglicéridos. 2.1. como producto alimenticio nativo. Descripción de la edad: Meses: 3 a 4 más para consumo. PARA CON SUMO. Largo: 20 Cm. DEFINICION DEL CUY: El cobayo (Cavia porcellus) o cuy.1. es un roedor nativo de América del Sur (Perú. Cuy asado. personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas. Colombia. adolescentes. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de proteína animal. como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia. lo crían para consumo. Digestibilidad. La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto . ancianos y niños. Caldo de cuy. Faenado. Palatabilidad. es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%. baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio. por lo que es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada. mujeres.USOS El principal uso del cuy es su carne. el norte de Argentina y Ecuador. Cuy chactado.3. Valor nutritivo de la carne de cuy Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (niños. Es utilizado como pie de cría para la venta a los pequeños productores. panaderos y consumidor final. Figura 1. para la distribución a restaurantes. La carne de cuy es magra. No es dañina incluso para dietas de enfermos. Calidad proteica. deportistas. con alto contenido de proteínas (20.1.En los países de Perú. la cual se consume en diversos platos típicos como: Cuy con maní. Su carne es apreciada por sus dotes de: Suavidad. 2.3%). etc. Bolivia. y en la actualidad. En medicina. obteniéndose en muchos casos resultados satisfactorios. y sobre todo a nivel de los países de habla inglesa. con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. el cual tiene algunas ventajas comparativas. HUMEDAD NITROGENO (%) (%) CUY 30 1. chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (práctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curación. Cuadro 1. En ritos mágico-religiosos: Los incas se guiaban por sus entrañas para decidir sus estrategias guerreras. siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las increíbles propiedades curativas que ofrece este pequeño roedor.78 0. alto valor biológico. enfermedad. como abono natural.70 0.90 CABALLO 59 0. Como animal experimental en nutrición y salud. en periodos de recuperación (Parto. Como mascota.62 ESPECIE FOSFORICO (%) POTASIO (%) . etc.) y para el diagnóstico de enfermedades.77 VACUNO 79 0.1. AC.90 0.de excelente calidad. frente al de otras especies (Cuadro 1). Contenido de minerales y humedad del estiércol de diferentes especies domésticas.25 0. Esta práctica se remonta épocas anteriores a la conquista y tienen relación con la cosmovisión andina. 2.SUBPRODUCTOS: Entre los subproductos del cuy tenemos: El estiércol: es el principal subproducto. El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas.23 0.80 0.4. habiéndose probado en pergaminos.49 0.000 Kg. En una misma base de peso (1. permite que el estiércol sea más manejable y duradero.20 142.66 5.20 110. la cantidad producida es alta.88 5.5. de peso vivo). es superior a cualquier especie (Cuadro N° 2) Cuadro 2.33 12. el menor porcentaje de agua en su composición. A pesar del tamaño pequeño de la especie.08 437.80 0.0 0.77 6. PV) TM al Año Cerdo Nitrógeno disponible / TM Kg.60 167.0 Fuente: Elaboración propia La Piel: usada con fines artesanales.17 Oveja 13.1.47 Fuente: INIA.36 Toro 18.00 14. la productividad de estiércol y de nitrógeno disponible.34 0. 1994 Se puede afirmar que el estiércol de cuy posee una mayor cantidad de los macronutrientes utilizados por las plantas (nitrógeno.30 100. cuero y peletería (indumentarias). debido al rápido metabolismo del cuy.50 159. ESPECIE (1000 kg. fósforo y potasio). Adicionalmente.AVE 55 1. Cantidad y calidad de estiércol fresco producido por año y por mil kilos de peso vivo según especie.02 15.55 Cuy 29. De Nitrógeno al año 35.5 4.62 Vaca 26.SUSTITUTOS: .04 134.96 Gallina 10.39 CERDO 74 0. 2.06 Caballo 17. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú.1.1. las carnes forman parte del desayuno familiar es por eso su complementario el pan. ANÁLISIS DEL ENTORNO 2. papa. Carne de pollo. Podríamos tener en cuenta para la carne de cuy los siguientes: maní. yuca en ciertos casos (alimentos complementarios) y sin duda alguna las ensaladas como la cebolla que llevan adicionalmente. deben . Carne de Res. La problemática de la informalidad antes mencionada supone una disminución importante en la rentabilidad de las granjas formales del sector de animales menores. las que. podría verse afectado el consumo de la carne de cuy. si sube su precio de alguno de ellos. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo de canales de distribución comercial. los productos sustitutos son toda clase de cárnicos: Carne de Conejo. o sea. el pequeño criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos en tanto no se llega a industrializar en la escala deseada. si baja cualquiera de ellos. 2.LEGAL: La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a la intensa actividad doméstica de las familias rurales y marginadas. por otra parte. así también forma parte de los platillos de la cocina peruana que viene acompañado del arroz.2. arroz. pan. papa. los cuales para el caso de la carne de cuy. etc. consideramos tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. por lo que se considera también las verduras como complementario de las carnes.6. Carne de Cerdo. podría favorecer el consumo de nuestra carne de cuy. Estos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. Carne de Borrego. verduras.2.COMPLEMENTARIOS En el caso de los bienes complementarios.Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubren un producto determinado. yuca. Sin embargo. Además de la alta barrera para la crianza tecnificada. 2. maíz.3 por ciento en 2006. La mayor inflación se debió principalmente al efecto del alza en el precio de alimentos e insumos importados (trigo. la tasa anual más alta registrada desde 1998. 2. El Ministerio de Agricultura ha venido trabajando con los productores de cuy de las provincias y distritos de Junín. Por otro lado. En la actualidad.2. son 160 familias capacitadas.maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer en mayor cantidad al mercado para su posterior transformación y poder ofrecer un producto de calidad. aceite de soya y petróleo). las cuales han pasado de ser pequeños productores con limitados conocimientos a productores más tecnificados. con la finalidad de que los criadores puedan hacer frente al reto de vender en supermercados de prestigio como son Metro. brindándoles capacitación técnica y organizativa a través del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA). en el 2007 fue 3. estableciéndose la sede de su celebración anual y de modo rotativo las capitales departamentales de todo el país. y patrimonio natural de la nación.ECONÓMICA: Respecto a la tasa de inflación. promoviendo su producción y consumo.9%. 2.2. Wong y Almacenes Eco. tal como lo refleja la evolución de la tasa de inflación importada que alcanzó 10.5 por ciento en 2007 después de registrar un incremento de 0. por aquel entonces congresista de la república Luis Gonzáles Reinoso.2. propuso la Ley que declara al cuy (Cavia porcellus) especie nativa del Perú.SOCIAL: . Así mismo se instituyo la Festividad del Cuy a nivel nacional los días 29 y 30 de setiembre de cada año.3. POLITICO: En el año 2002. Esta alza puede afectar en la alimentación de animal (cuy) puesto que la crianza intensiva se requiere de maíz para la elaboración de concentrados.4.2. 2. siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país.2. como en la mayoría de los que conforman la comunidad andina de naciones y en el exterior.3.000 toneladas de carne al año. 2. Así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar. Se producen 17. mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. a diferencia de otras especies. TECNOLÓGICO: Existen varias limitantes en el desarrollo del sector.1. destinados principalmente al Autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y rápido retorno económico. Los volúmenes de productos exportados son la única información con que se cuenta para tener una idea de la demanda real del exterior (consumidores ecuatorianos y peruanos en EEUU). el cuy tiene diversos usos.En nuestro País. esta es de forma casera y son 67 alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje. 2. 2.5. Esta demanda está caracterizada por cuyes con pesos por encima de los promedios comerciales ofertados en el Perú.3.3.DEMANDA ACTUAL . DEMANDA HISTÓRICA No se cuenta con información y/o estudios que permitan realmente dar a conocer la demanda nacional (demanda real). esta demanda exige calidad y continuidad de abastecimiento.2. por tanto presentan bajos índices de producción y productividad. Asimismo. La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35 millones. Sin embargo actualmente el estado está promoviendo a través del INIA el uso de la tecnología en la crianza de cuyes y su posterior comercialización en diferentes presentaciones en los supermercados de nuestro país. ANALISIS DE LA DEMANDA 2. así como las preferencias de presentación del producto. la cual es la siguiente: Cálculo de n: .3.SEGMENTACIÓN DE MERCADO Del total del número de restaurantes que hay en la Provincia de Lima (815) se tomó solo aquellos que presentaban en su carta platos de cuy.3. los cuales son 198 según Cuadro 3.4. 2.MARCO MUESTRAL Determinación del tamaño de la muestra (n) Como el valor del mercado potencial es conocido: 198 restaurantes entonces se puede aplicar la fórmula para una muestra finita.2. Cuadro 3.3. METODO DEL ESTUDIO DEL MERCADO Para el estudio de mercado de la demanda actual de la carne de cuy (de los productos tanto los enlatados como el ahumado no se encontraron antecedentes históricos de comercialización es gran escala es por esa razón que se está trabajando en función a la carne de cuy).3. economista Cecilia Verónica Chávez Guzmán (Consultora a cargo de PROSAMER) averiguando la cantidad de restaurantes turísticos que ofrezcan en su carta a la carne de cuy en la Provincia de Lima.2.Datos para determinar el mercado potencial Restaurantes Ciudad Total de Restaurantes que no (Platos a base presentan en de cuy) su carta plato Restaurantes en la provincia de Lima de cuy Lima 198 617 815 Fuente: Elaboración propia 2.1. optamos por recolectar información de la guía telefónica (Páginas Amarillas). que vendría hacer nuestro mercado potencial. donde los valores de “p” y “q”. Lo ideal sería aplicar las 131 encuestas pero por motivos de tiempo y de costos sólo se trabajó con 80 encuestas aplicados a los panelistas segmentados de la provincia de Lima.052* (198 -1) +1. Porcentaje de panelistas que estarían dispuestos a comprar los productos que se pretende comercializar.50* 0.50 n = (1. Encuesta realizada (ver modelo de encuesta en documento ENCUESTA). Este valor nos indica que para obtener resultados confiables se deberían realizar 131 encuestas en los diferentes panelistas en la provincia de Lima.96) α: Nivel de confianza (95 %) ε: Margen de error permisible (5%).50 * 0. Se realizó una Encuesta Piloto a 30 restaurantes de la Provincia de Lima. 2.4.50* 198) / (0.Donde: n: Tamaño de muestra N: Tamaño del mercado potencial p: Nivel de aceptación q: Nivel de rechazo z: Valor de distribución normal estandarizada (1.50 Proporción que NO tiene la característica de interés q = 0.962 * 0. Cuadro 4.3.50) = 131 panelistas.962 * 0. Respuesta SI Comprarían Panelistas % 60 75 .1. fueron los siguientes: Proporción que SI tiene la característica de interés p = 0. 25 = (148) x (0.75) = (198) x (0.75) = 148 panelistas. por lo cual nuestro mercado objetivo será: MO x 0. Consumo per cápita de la carne de cuy. 2. Consumo per cápita de la carne de cuy 1 cuy/ persona al año Fuente: CEDEPAS-NORTE 12469 cuyes/ año x 1 persona/ cuy =12469 persona/año .NO 20 25 80 100 Comprarían TOTAL Fuente: Elaboración Propia Entonces el mercado disponible sería igual: MP x (0.MERCADO OBJETIVO De acuerdo a los factores que influyen en la compra de cuy ahumado y enlatado se tomó el 25% del mercado disponible.5.25) = 37 panelistas.3. Cuadro 7: Demanda actual de cuyes/año en restaurantes de la Provincia de Lima Pedido MO: Panelistas promedio de Cuyes totales cuyes de cada /año restaurant/año 37 337 12469 Fuente: Elaboración propia Cuadro 6. enfermedad.80 29. Sin embargo. Segmentación por nivel socioeconómico % Habitantes según NSE * Ciudad Lima AB D Habitantes 29. etc. la cual se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas. El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.70 NSE ABCD 72. Cuadro 8. • En ritos mágico-religiosos. . el pepian de cuy y otros. como: • En medicina en períodos de recuperación (Parto.3.1% de proteína y 7.) y para el diagnóstico de enfermedades.41% de grasa.Cuadro 7.6. utilizándose de diversas formas.10 % Habitantes (NSE) 545722 Fuente: IPSOS APOYO Opinión y Mercado (2011). como 19. 12469 12656 12846 13039 13234 13433 propia Demanda insatisfec ha 221646 224971 228345 231770 235247 238776 Principales Productores El principal producto de estos animales es su carne. su utilización trasciende su carácter de alimento.60 C 13. Año Població n Demanda satisfecha 2015 234115 2016 237627 2017 241191 2018 244809 2019 248481 2020 252208 Fuente: Elaboración 2. Demanda proyectada para la carne de cuy. Esto se debe a un fácil y rápido manejo del cuy beneficiado. De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado. Sin embargo. • Como animal experimental en nutrición y salud. • Como mascota. sobre todo a nivel de los países de habla inglesa.82%) el cuy en forma beneficiado fresco y en menor proporción (32.73%) como animal vivo. esto puede deberse a que existe una estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy. la mayoría lo prefiere fresco y minoritariamente refrigerado.• El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas. la otra proporción de establecimientos prefiere el cuy vivo debido a que siempre lo han adquirido así y tienen más confianza en el estado animal. ya . FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY Fuente (UNLAM) Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61. 7. el volumen que compran vienen incrementándose". permitiéndole utilizar restos de cosecha y residuos de cocina. Análisis de la demanda de los Supermercados 2. las personas jóvenes y de tercera edad conducen con éxito la crianza de cuyes. . 2. Con el fin de obtener el nivel cárnico y de grasa solicitado por el supermercado.6. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO 2. • La crianza de cuy no requiere mucho espacio. en términos generales. Inspecciones periódicas para corroborar los procesos de beneficio. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW) El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde hace cinco años vienen comercializándose la carne de cuy y. acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado. el cual consiste en: Seleccionar los cuyes de mejores características para trasladarlos a instalaciones donde reciben un acabado de 15 días con alimento concentrado. Tienen como política realizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor (comisionista). • Existe la experiencia de crianza familiar con éxito.7.3. En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo. el cual. demanda poca inversión y mano de obra.1.1.que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado.3. por medio de una asociación de criadores y de criadores independientes.3. Con lo cual se asegura la obtención de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad. Ventajas para la comercialización • La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable. • Condiciones ambientales favorables para la producción de pastos y forrajes para la alimentación de cuyes. Consiste en poner las carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de frío hasta la entrega de en la tienda. como en el día de la madre. comenta que el techo del volumen de comercialización aún no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro según reacción del consumidor. es decir que demandarán 2000 carcasas / semana aproximadamente. que en días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana. el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor. motivo por el cual no hay disconformidades. Es política de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% más de producto para atender la variabilidad en el volumen de venta por semana. Según información obtenida. A título personal del entrevistado. bacteriológicas. donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente. además. La razón de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento con facilidad. refrigeradas con y sin macerado y sin empaque. . La empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP. Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas. El rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro grupo. La intención de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 años es de 222%. Dicha persona expresó su intención de trabajar con un proveedor más si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor más si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla. Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolépticas. LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas / semana. temperamento de conservación y otros. 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas. El incremento de la demanda de carne de cuy será de 50% (450 cuyes más) para próximo año. Se entiende. Supervisión de las condiciones de envío del producto. El siguiente gráfico muestra el incremento de consumo de cuy en los últimos 3 años (Fuente: . 19.12 por carcasa de 600 a 700g. se estima que no es superior a los S/. la venta del cuy se incrementó en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. Cuando han realizado degustaciones. la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a disposición sus tiendas para que el proveedor realice la promoción por cuenta propia. La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. En relación al volumen de venta.La política de pago es a 30 días posteriores a la emisión y la factura. 14 por carcasa aproximadamente. pero a percepción de los ejecutores del proyecto. disminuyó ante un incremento del precio y viceversa. El precio de compra fue reservado. Con respecto a la promoción. En cuanto al precio de venta de este es de S/. el precio de compra se desconoce. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares .2005 Incremento acumulado anual 2005 .7.PerúCuy) Incremento acumulado anual 2004 .2.3.2006 2. +100 % +18 % GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS) Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un año aproximadamente. La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor). por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de termopor. El precio que ellos pagan por carcasa de cuy de 500-600g es de S/. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa. debido a lo antes mencionado. dependiendo de los consumidores finales.requeridos por ellos.0 por carcasa de cuy. A su vez. con empacado simple y base de termopor.11. magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa. golpes. con lo cual su demanda por este producto se incrementará. El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. En algún momento tuvieron más de un proveedor pero. y menciona. vísceras comestibles.0 y el precio de venta al público es S/. El siguiente cuadro está actualizado hasta noviembre de 2006. (Fuente: Perú Cuy) . Al llagar el producto a la tienda se hace un último control de calidad que consiste en el control de temperatura. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. comenta que su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (333% de incremento). Las características del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza. con patas. esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital.14. hoy sólo cuentan con uno. a su vez que pretenden demandar en el próximo año 500 carcasas / semana. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA) Se llevó a cabo una entrevista con el encargado de compra del rubro de carne. van a comercializarlo dentro de uno a dos meses aproximadamente. la empresa exigiría que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal José Olaya).3. pero manifiestan que debido a la demanda existente de este producto. pero dejaron de hacerlo por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente.7. En la actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy. con la finalidad de lograr altos estándares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca. Actualmente. La empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja. Hace año y medio vendían carne de cuy en sus locales.2. por parte del público consumidor. .3. Demanda de la carne de cuy: Identificado de los principales demandantes: Fuente: Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) Universidad Nacional Agraria La Molina. empaque y macerado. aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere. En cinco años pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento). a manera de introducir el producto. Cabe mencionar que su intención de compra para el próximo año es 400 carcasas / semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima Metropolitana. Estas cantidades están supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los proveedores. la empresa está dispuesta a probar diferentes tipos. De preferencia congelado con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto. el producto que se presenta en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. y el incremento dependerá de los resultados obtenidos en el lanzamiento del producto. ya sea con o sin: cabeza y patas. es de 200 carcasas / semana (dependiendo de los proveedores). es decir. En cuanto a la presentación final.o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunos principios básicos de beneficios y procesos. . con la finalidad de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del producto. La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo. La frecuencia y cantidad que estarían dispuestos a comercializar. los cuales fácilmente cubrirán dicha demanda. William Lossio. explicó que el consumo de cuy en los últimos siete años ha aumentado impulsado por una mayor apreciación del valor nutricional de su carne.2005* $ FOB 2000 2001 VOLUMEN (kg) 2002 2003 2004 2005* Fuente: Aduanas CONSUMO DE LA CARNE DE CUY PER CAPITA EN EL PERÚ El representante de APCUY.EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE CUY DEL 2000 . . OFERTA DE GRANJAS Estas granjas venden parte de su producción como carne y otra parte como animales reproductores. en su mayoría cercanos a éstas.4. a los grandes mercados mayoristas y el público en general como venta directa.4. La Oferta de Cuyes Restaurantes Público en general En la actual comercialización de cuy de Lima y Metropolitana. Diagrama de canal comercial en Lima. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y varía mucho en el tiempo. el consumo per cápita de carne de cuy era 400 gramos en la actualidad estamos entre 700 y 800 gramos.4. declaró a la agencia Andina. ANALISIS DE LA OFERTA Distribuidor/ Mayorista Mayoristas locales Minoristas Locales Productor Mercado de la parada Mercado Mayorista Mercados distritales Criador Doméstico PÚBLICO Figura 2.1."En el año 2006. en comparación de la entrada de carne que es más estable y abastecen con su producción los diferentes establecimientos. 2. hay dos grandes fuentes que constituyen la oferta de estos animales: Las granjas comerciales Los mercados mayoristas 2.2. por lo que se espera que en un par de años se superará el kilo". 2. DESTINO DE PRODUCCIÓN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18 GRANJAS) . 4. OFERTA TOTAL VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS MERCADOS MAYORISTAS .Fuente: UNLAM 2. se da en estos puntos de venta principalmente. mercado CENTRAL (Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria).4. La mayor parte de cuyes que se comercializan en Lima. estos mercados son: mercado POZITOS (Caquetá).4. (ORDÓÑEZ. La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de Sierra Central y Sur) que asciende a 169. 2.3. mercado SUSY (San Juan de Miraflores).000 cuyes anuales. OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS Lima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos. 2002). Obteniéndose una comercialización de 5000 cuyes semanales (ORDÓÑEZ. el 65% tienen origen externo y el 35% restante en producción interna de Lima Metropolitana.Fuente: Ricardo Ordóñez 2002 Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas. 2002) . et al (2002) y Ordóñez (2002) Según los estudios realizados. se determina una oferta total de 293. Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen criar cuyes para venta en su barrio.650 cuyes que se comercializan a Lima Metropolitana. Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy. se debe a que un alto porcentaje de estos hogares (82. que van al supermercado y la oferta total existente en el mercado. para ello es importante recordar que Lima Metropolitana . otras familias reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en provincia y aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia. fiestas patronales. Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercialización el cuy. etc. se debe a la gran influencia tradicional.costumbrista en el consumo de esta especie. esta oferta de cuyes proviene de provincia y de granjas.Fuente: Inoecie. por parte de los hogares de Lima Metropolitana. el cual consiste en crianza de considerable número de cuyes para ofrecerlos como regalo para los clientes y proveedores. Y cuyas granjas que dentro de su producción no se encuentran muy ligadas a tradiciones andinas en cuanto a empresa-amistad. distrito.89%) que consiguen el cuy por crianza propia. lo convierte en un producto . El gremio exportador destacó en un comunicado las bondades del cuy. Fuente: UNALM La exportación del cuy nacional ascendió el año pasado a US$ 56 mil 192 y tuvo como único mercado Estados Unidos. se informó el miércoles durante el "II Seminario internacional del cuy: Oportunidades de negocios en el mercado nacional e internacional" organizado por la Asociación de Exportadores (Ádex). lo cual -señaló.3% de población que son migrantes directos de la 2da y 3era generación.cuenta con un 87. como su alto valor nutricional (tiene 20.3% de proteínas frente al 18% de las carnes de vacuno y ovino). (Fuente INEI) El siguiente cuadro nos muestra la demanda proyectada hasta el 2012 (Fuente: UNALM). que contó con la participación de profesionales que capacitaron a los criadores peruanos.A. De acuerdo con Ádex. Fuente: Diario El Comercio de la Oferta Externa Anual de cuyes en Lima Metropolitana.5. Luego se abracara otros mercados de acuerdo a la producción y accesibilidad a la materia prima: Descripción Demanda Oferta Demanda (unidades (unidades insatisfecha por año) por año ) . sin embargo.4. mejorar la calidad y la presentación. agregó.Balance oferta demanda El balance se realizó con la finalidad de cubrir principalmente el mercado limeño. La empresa que lideró el ranking de exportación de cuy el 2006 fue "The Green Farmer S. estas características deberían ser aprovechadas por los criadores de cuyes pero el desconocimiento del proceso exportador y una oferta exportadora hasta ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean mayores.atractivo en el mercado internacional. Durante el seminario. 2. Ádex se indicó que entre los puntos a trabajar para lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran la reducción del precio. las empresas deben estar preparadas en caso se implementen nuevas medidas que podrían perjudicar la exportación de esa carne". "Actualmente la carne de cuy no enfrenta problemas sanitarios para ingresar al mercado americano.C. concentrando el 72% del total de los envíos." que logró ventas por US$ 40 mil 573. Ondores.2. mayorista Mercado la Parada . Restaurantes.6.6. Mercado de Pocitos (Caramilla). clubes y otros. Recreos 560654 293650 267004 turísticos. Carhuamayo.4. San pedro de cajas.1. 2. Mercado central Mercado Susy.Supermercados.4.ANALISIS DE PROVEEDORES 2. 2.6. Jauja y Huancayo.4. San Juan de Lurigancho En conclusión diríamos que aunque se optimice la oferta existente hay un déficit o demanda insatisfecha que puede atenderse totalmente o parcialmente con el proyecto debido a influencia de algunos factores durante su desarrollo. De acuerdo a los datos obtenidos durante la investigación se determinara el tamaño óptimo para satisfacer un porcentaje de la demanda insatisfecha. Capacidad de instalación . Proveedor Los principales proveedor de cuyes viene a ser los criadores de cuyes de la zona del distrito de Junín. 2.3. Precios Los precios se deberían solamente a la materia prima en pie. ya que cuenta con instalaciones de un centro de beneficio dentro de la planta. 2.PRECIOS: El precio de la carne de cuy se establecerá en función del segmento del mercado. Consta con 3 pozas de desdete de 40 cuyes por poza.4.7.1.4. Productos a ofertar Los productos serán de alto índice de calidad y diferenciada por tener condiciones organolépticas garantizadas (olor. 2. Figura 4.Producto: La planta de transformación de carne de cuy ofertará enlatados y ahumados de cuy envasadas al vacío que su peso variara desde 650 g a 1Kg.D.2. 2. Nivel de calidad del cuy Los cuyes de los criadores tienen de medio y alto índice de calidad y se diferencia por estar bien alimentadas con pastos frescos y abundante agua los que ofrecen a su carne condiciones organolépticas garantizadas.7.6.4.4. 32 pozas por cada sección y 5 cuyes en cada poza. ANALISIS DE COMERCIALIZACION 2.Las instalaciones del galpón de cuyes cuenta con 5 secciones A.C. las edades del cuy beneficiado no serán mayores a 2. 2. acercándose al ideal del consumidor de acuerdo a las formas y tipos que requiere cada cliente.B. son carnes sanas y con alto nivel de proteínas.7. Para cada uno de nuestros clientes se tendrá el precio de acuerdo a la presentación de cuy beneficiado y envasado. y ser un alimento sano y con alto nivel de proteína y aminoácidos.5 meses.6.5. consistencia y estandarización de pesos). . sabor.6. y E. Vías de acceso Su vía de acceso es por carretera a 5 minutos de la carretera central. PROMOCIÓN Se hará conocer a los clientes que los productos ofertados poseen características altamente nutricionales y son diferenciadas frente a la competencia por su olor. Precios en nuevos soles Peso/ derivado Cuy Enlatado Cuy Ahumado 1000 g 23. página web e Internet.00 2. y además son producidas por una entidad universitaria que busca el desarrollo de la sociedad.3. La comunicación se realizara a través de los mismos. avisos radiofónicos.00 800 kg 19.Cuadro 11. revistas publicitarias. . consistencia.7. 00 19. 00 650 kg 16.00 16.00 24. sabor. dípticos. JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO III TAMAÑO DE PLANTA 3. diferidas y el capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad producir. 2 Relación tamaño tecnología Dependerá de dos aspectos importantes: el potencial de mercado y el capital de inversión con la cual se cuenta.FICCHH .1. Además los otros . La tecnología a manejar dentro de la planta será intermedia que satisfaga nuestra producción diaria porque si se quiere implementar una tecnología alta generaría más inversión sin que sea tan necesaria. Relación tamaño mercado El mercado localizado definirá la producción y crecimiento del producto en el mercado competitivo. Además tendrá una capacidad de producción estándar y será adquirido de empresas que tengan los requerimientos estipulados en el proyecto. Es calculada por la demanda proyectada del consumo de carne de cuy dentro del mercado. 3 Relación tamaño financiamiento Es el capital que se tiene o puede conseguirse a través de los inversionistas. luego de una evaluación satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad de capital de trabajo para el tamaño de planta seleccionado. La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para inversiones fijas. 4 Relación tamaño materia prima El abastecimiento de materia prima no será un factor limitante para poder producir a gran escala nuestras dos líneas de proceso ya que nuestros proveedores serán continuos en la entrega de cuyes. Según el financiamiento que.1. Estos serán suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto. 7 Relación tamaño – recursos productivos Para el presente proyecto contamos con la disponibilidad de los recursos necesarios como la materia prima (cuy vivo).JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” insumos a utilizar para cada línea son constantes y para ello se establecerá contratos.2. 5 Relación tamaño – puntos de equilibrio Es el tamaño mínimo (de acuerdo al estudio de mercado) para no tener pérdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar.2. los insumos. fletes. 1 2 3 4 5 Materia prima(MP) Mano de obra(MO) Clima(C) Transporte(T) Terreno(TE) . está siendo determinado de acuerdo al costo de toda la maquinaria y equipos de instalación a utilizar. no se podrá cubrir la demanda. mano de obra calificada y no calificada.FICCHH . etc. el agua. 3.1. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo. energía eléctrica. MÉTODO DE RANKING Los siguientes factores son considerados de acuerdos a las influencias que estas tiene para desarrollo de nuestro proyecto. A cada una de ellas se les relaciona entre sí para poder dar un valor de importancia de 1 y los no importantes de 0. de no contar con los recursos necesarios.. el proyecto no sería rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades. vías de acceso (carreteras). 6 Relación tamaño – inversión La disponibilidad de recursos de inversión con los que se cuenta para invertir en el presente proyecto. para el producto a elaborar (ahumado y enlatado). LOCALIZACIÓN 3. para con ello poder obtener una ponderación final y determinar los porcentajes de cada factor. montaje y mantenimiento(SCM) Reglamentos legales y fiscales(RLF) Condición de vida(CV) Eliminación de desechos(ED) Poder adquisitivo de compra(PAC) Tamaño poblacional(TP) FACTO M M C R P O MP ---- 1 1 ---- 0 T T A A C SC RL C E PA T X % E A E M M F V D C P 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 5 9.56 --- 0 0 1 1 1 0 0 0 0 4 7.70 ----- 0 0 0 0 0 1 1.56 .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Abastecimiento de agua(AA) Abastecimiento de energía(AE) Cercanía al mercado(CM) Servicios de construcción.85 ---- 0 1 0 0 8 14.41 --- 0 0 1 0 0 0 0 0 3 5.FICCHH .85 -- 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 3 5.25 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 6 11.56 --- 0 0 0 0 0 0 2 3.1 MO 1 C 1 0 1 -- 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.8 -T 0 0 0 -TE 1 0 0 0 -AA 1 0 0 0 1 -AE 1 1 0 0 0 0 -CM 1 0 0 1 0 0 0 -SCM 0 1 0 0 0 0 0 0 RLF 1 1 0 1 1 1 1 0 1 CV 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 --- 0 1 1 3 5.56 --- 0 1 0 0 0 0 0 3 5. para poder obtener nuestra macro localización se tuvo en cuenta la elección de tres ciudades por la producción que generan a nivel nacional.FICCHH .41 ----- 1 4 7. por la influencia de la tecnología disponibles y demás factores que se consideró en la tabla 01el cual pasaremos a detallar y justificar con las razones que favorezcan el desarrollo de la empresa teniendo en cuenta la siguiente calificación: CALIFICACIÓN: EXCELENTE: 5 MUY BUENO: 4 BUENO: 3 REGULAR: 2 DEFICIENTE: 1 TABLA 02 MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA CIUDAD A (JUNÍN) CIUDAD B (LIMA) FACTORE PONDERACI CALIFICACIO PUNTAJ CALIFICACIO S ON N E N PUNTAJE CIUDAD C (CUSCO) CALIFICACIO N PUNTAJE .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” -ED 1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 --- 0 0 4 7.9 -PAC 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 TP 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 1 0 1 -TOTAL 6 5 100 4 % TABLA 01 FACTORES PARA LA DETERMINACIÓN DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA En la tabla 02.41 --- 7 12. 68 AE 5.55 3 44.64 3 22.24 3 16.96 3 38.55 5 9.88 5 64.41 5 37.33 C 1.24 2 11.11 4 44.82 4 29.FICCHH .44 5 55.41 3 22.41 2 14.24 4 22.84 TOTAL 366.85 5 9.12 3 16.68 3 16.75 4 37 MO 11.25 3 27.1 2 7.84 311.23 PAC 7.12 TE 7.23 3 22.25 2 3.4 SCM 1.23 3 22.55 3 33.05 2 14.68 2 11.23 TP 12.70 4 14.78 351.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” MP 9.24 3 16.4 T 5.81 3 44. Clima(C) . la oferta dentro de las tres ciudades la más resaltante es en Lima debido a que se concentran gran cantidad de personas de toda la nación. estos deben contar con capacitaciones y especializaciones para caso de análisis de alimentos. Mano de obra(MO) Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso y administración teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo.82 2 14.85 3 5.7 RLF 14.55 4 7.24 ED 7.8 3 11.56 4 22. 3. 2.68 CM 3.56 4 22.55 CV 5.25 5 46.82 AA 5.8 4 51.56 4 22.43 3 44. Materia prima(MP) Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercanía para gastar menos dinero en inversión y tener los cuidados necesario para su posterior transformación en caso de nuestras ciudades la más resaltante es Junín por la ventaja de proveer gran cantidad de materia prima a un precio rentable que nos genere ganancias.24 4 22.25 3 5.56 4 22.22 1. FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Nos favorece en gran ventaja para la conservación y el proceso, en cada ciudad se averiguo datos climáticos encontrando como ideal al Junín por tener un clima frígido que ayuda en la conservación de materia prima como producto terminado y más durante el proceso para no tener reacciones químicas ni enzimáticas. 4. Transporte(T) Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes canales de comercialización de los mercados siendo más viable la entre Junín y Lima por tener cercanía al mercado pero hay otros factores que la determinan como las alteraciones que se pueden causar y los gastos que pueden generar entre otras más. Nuestro medio de trasporte deberá de cumplir con los requerimientos necesarios para cuidar las características físicas, químicas y organolépticas del producto terminado. 5. Terreno(TE) Con los requerimientos que necesitamos para la construcción e instalación de nuestra planta más el tamaño se determinó un área para desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la población dado que cuenta con los implementación y desarrollo. En cada factores necesarios para su una de nuestras ciudades se diagnosticó este factor teniendo como ganador a Junín por el costo de terreno que es menor y las condiciones de construcción. 6. Abastecimiento de agua(AA) En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junín y Cusco pero en Lima si, el inconveniente es que es cara y no tan accesible y en Cusco es dificultoso su abastecimiento pero en Junín hay mayor facilidad lo único malo es que no es potable pero igual podemos solucionarlo. Dando comparaciones lo más factible es la cuidad de Junín donde se paga s/. 7.00 por mes. 7. Abastecimiento de energía(AE) El abastecimiento de energía corresponde a las empresas eléctricas de cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de operación y manejo de todas las maquinarias y otros FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones están determinados en los planos eléctricos para mayor facilidad de manejo por lo general en todas las ciudades se brinda este servicio con algunos inconvenientes por la disposición de tiempo y otros. 8. Cercanía al mercado(CM) Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto dándonos una localización estratégica y de desarrollo. 9. Servicios de construcción, montaje y mantenimiento(SCM) Es necesario para mantener una operación activa y lograr la construcción adecuada que permanezca en el tiempo. En caso de la ciudad de Lima y Cusco son más fáciles de desarrollar estos aspectos porque están cerca a las empresas que se dedican a este rubro lo cual es un poco dificultoso en Junín porque se gasta en transporte del personal y flete de algunos materiales. 10.Reglamentos legales y fiscales(RLF) En cuanto a las normas es indispensable centrarse en la ciudad de Lima para facilitar algunos requerimientos de entidades encargadas en el rubro de alimentos pero en las otras ciudades también se puede desarrollar pero no con tanta facilidad aun así son cosas que se puede superar. 11.Condición de vida(CV) La condición de vida en cada una de las ciudades es por su desarrollo tecnológico viendo estos factores y también que estas nos proveerán la materia prima 12.Eliminación de desechos(ED) Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de producción y el matadero serán utilizados para otros derivados y cada una de nuestras ciudades se diagnosticó y se tuvo como mejor manejo a la FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” ciudad de Lima por centrar empresas dedicadas al rubro pero en las otras dos no por no tener tal facilidad. 13.Poder adquisitivo de compra(PAC) Para el caso de las ciudades de Lima y Cusco hay mayor probabilidad de comprar por manejar mayor adquisición por tener mayor cantidad en la población de nuestra segmentación de mercado en caso de Junín se tienen ciertas dificultades por tener menor población de nuestra segmentación de mercado. 14.Tamaño poblacional(TP) Es fundamental para poder saber qué cantidad de proveedores podemos tener dentro de cada ciudad y también para ver el volumen de trabajadores que se tendrá para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de producción y la cantidad de demandantes que se tendrá para el caso de nuestras ciudades se vio como mejor a la ciudad de Lima por tener bastantes oferta de mercado de trabajadores, mayor cantidad de demandantes pero con poca crianza, para el caso de Cusco hay buena cantidad de producción de cuyes con una población demandante buena al igual que los trabajadores y para Junín se tiene una demanda buena pero desean a un bajo precio pero en la producción son muy buenos ya que están favorecidos por factores climáticos y en cuanto a los trabajadores hay una cantidad racionable que puede satisfacer. Como resultado luego del análisis de los factores por cada ciudad se obtuvo como mejor opción la cuidad de Junín para poder localizar nuestra planta a nivel de la macrolocalización. En la tabla 03 daremos a conocer el análisis que se realizó con los factores determinados en la tabla 01 para la microlocalización dentro de la ciudad de Junín teniendo tres barrios para tal fin, el cual detallaremos y justificaremos: Tabla 03 MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 55 RLF 14.43 3 44.23 3 22.25 T 5.55 3 5.56 3 16.05 3 22.25 5 46.24 TE 7.25 5 46.25 5 9.23 AA 5.82 TP 12.24 CM 3.68 4 22.82 2 14.56 3 16.88 3 38.85 5 9.85 3 5.88 Total PUNTAJE CALIFICACIO N 372.41 4 29.1 4 14.82 2 14.68 ED 7.64 2 14.55 3 5.FICCHH .11 4 44.64 PAC 7.68 3 16.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” BARRIO A (JULCA) BARRIO B (SAN BARRIO C (MARIAC) CRISTOBAL) FACTORE PONDERACI CALIFICACIO S ON N MP 9.44 4 44.24 4 22.51 1 PUNTAJE CALIFICACIO N 298.82 4 29.96 3 38.43 3 44.11 Materia prima(MP) Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercanía para gastar menos dinero en inversión y tener los cuidados necesario para su posterior transformación.8 SCM 1.24 4 22.24 4 22.88 3 38.81 3 44.25 5 46.68 3 16.41 2 14.56 4 22.24 AE 5.41 5 37.44 C 1.69 .5 3 11.8 4 22. ante esta evaluación de cada uno de los barrios no hay tanta diferencia por su ubicación siendo factible en cualquiera de ellas.24 4 22.43 CV 5. 2 Mano de obra(MO) Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso y administración teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo y en los barrios se tiene las facilidades sin grandes diferencias. PUNTAJE 353.44 4 44.70 5 18.25 5 9.56 5 27.25 MO 11. 8 Cercanía al mercado(CM) . En todas es casi normal esta implementación.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 3 Clima(C) Nos favorece en gran ventaja para la conservación y el proceso por los datos climáticos que son ideales por tener un clima frígido y no producir reacciones químicas ni enzimáticas. 6 Abastecimiento de agua(AA) En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junín es por ello que en nuestros barrios la diferencia es mínima dado que en las instalaciones y el abastecimiento es menor por ello los valores de nuestra tabla. En caso del barrio Julca tiene mayor acceso por espacio. 5 Terreno(TE) Con los requerimientos que necesitamos para la construcción e instalación de nuestra planta más el tamaño se determinó un área para desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la población dado que cuenta con los factores necesarios para su implementación y desarrollo. En este caso se averiguo el precio en los distintos barrios y el menor costo se determinó en el barrio Julca. 4 Transporte(T) Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes canales de comercialización con los mercados. químicas y organolépticas del producto terminado. 7 Abastecimiento de energía(AE) El abastecimiento de energía corresponde a las empresas eléctricas de cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de operación y manejo de todas las maquinarias y otros objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones están determinados en los planos eléctricos.FICCHH . Nuestro medio de trasporte deberá de cumplir con los requerimientos necesarios para cuidar las características físicas. 10 Reglamentos legales y fiscales(RLF) En cuanto a las normas es indispensable realizar gestiones para poder obtenerlas viajando a la ciudad de Lima y desde cualquiera de los barrios se realiza el mismo procedimiento. De los datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto dándonos una localización estratégica y de desarrollo y desde cada barrio se puede lograr lo mismo con pequeñas variaciones. 12 Eliminación de desechos(ED) Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de producción y el matadero serán utilizados para otros derivados y cada uno de nuestros barrios se identifico las posibilidades de eliminación desechos teniendo los valores respectivos en la tabla 03 considerando el impacto que puede causar y las condiciones que se necesita para tal fin.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. . Además la empresa corre con los gastos no teniendo monto de recargo. Teniendo mayores facilidades en los barrios de Julca y Mariac. 11 Condición de vida(CV) La condición de vida en cada una de los barrios serán casi las mimas porque el nivel socioeconómico en toda la ciudad no es tan alto y sobre todo nos centramos en este punto porque nos proveerán materia prima. 13 Poder adquisitivo de compra(PAC) En cada uno de los barrios es muy poco ese poder adquisitivo pero como nuestro mercado no es Junín no es tan importante. montaje y mantenimiento(SCM) Se brinda de igual manera para cada barrio la diferencia es entre las distancia de recorrido. 9 Servicios de construcción.FICCHH . ya que indirectamente mejorara su nivel socioeconómico en un porcentaje. 1. destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y rápido retorno económico. nerviosa y sensible al frío.000 toneladas de carne al año. La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35 millones. inofensiva. curi.Definición: El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región (cuye.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 14 Tamaño poblacional(TP) Es fundamental para poder saber qué cantidad de proveedores podemos tener dentro de cada uno de los barrios y también para ver el volumen de trabajadores que se tendrá para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de producción y la cantidad de demandantes para llevar una producción adecuada del producto final.1.FICCHH . guinea etc. CARATERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 4. . se considera nocturna. Al final de este análisis de microlocalización se tuvo para una mejor localización al barrio de Julca por cumplir con la mayoría de factores que favorecen a la implementación de la planta.1. siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país. CAPÍTULO IV INGENIERÍA DE PROYECTOS 4. Se producen 17. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. Su explotación es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad. a diferencia de otras especies.). El peso al nacer depende de la nutrición y número de la camada y viven por un lapso aproximado de 8 años. rata de América. conejillo de indias. crecen continuamente.Cuello.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” El cuy. de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. . con fosas nasales y ollares pequeños. 4. tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7. con tonalidades de claro a oscuro. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis. altamente digestible.2. casi desnudas pero bastante irrigadas.2.1.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo. La carne del cuy es altamente nutritivo. Características Morfológicas La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. el labio superior es partido.2. Las orejas por lo general son caídas. Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo. A continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes. Los machos desarrollan más que las hembras.FICCHH . Membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides. El hocico es cónico. cero colesterol y delicioso. 4. aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas. sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro. Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales). no tienen caninos y sus molares son amplios. oriundo del Perú. tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformación del Ácido graso ARAQUIDONICO (AA) y Ácido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA).2. mientras que el inferior es entero.Cabeza: Relativamente grande en relación a su volumen corporal. 4. Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón.2. ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. 4.3. Propiedades cualitativas 4. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares.5. En general cortas.2. 4.Extremidades.3. musculoso y bien insertado al cuerpo. responde a la gran demanda actual por . las 3 últimas son flotantes. Tronco.3.4. 4.Propiedades físicas POTENCIAL DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%). siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores. En ese sentido la carne de cuy. 4. provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores.1.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Grueso. conformado por siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados. Abdomen. El número de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.2. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación). Ambos terminan en dedos. es de gran volumen y capacidad.FICCHH . Estas sustancias son importantes para el desarrollo de Neuronas (especialmente cerebrales). el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez. Este tipo de ácidos grasos no existen en otras carnes. como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo.Propiedades químicas: La carne del cuy es altamente nutritiva en relación de las demás carnes.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso. COMPOSICIÓN QUÍMICA PARAMETRO VALOR % contra . por lo tanto.FICCHH . en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal. tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano. La carne de cuy podría ser considerado como tal. En definitiva. altamente digestible. 4. parece ser que la “carnecita” del negocio esta en difundir esas fortalezas de su carne. La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas.2. seis de cada diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. cabe resaltar que dichas sustancias como el ácido graso araquidonico (AA) y el ácido graso decosahexaenoico (DHA). Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”. Membranas Celulares (protección agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides. son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo. en comparación con otras carnes y este seria factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo.3. cero colesterol y deliciosa. 6 Humedad 71 Proteína 21 – 23 aW 0.95 .9 – 6.FICCHH .93 – 0.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” pH 5. 40 3.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 4.FICCHH . Perú Año 1994 (Unidades) Departamento Cuyes Total Nacional 6 885 726 Amazonas 209 666 Ancash 779 239 Apurímac 445 590 Arequipa 240 725 Ayacucho 115 533 Cajamarca 1 137 060 Prov. • Propiedades cuantitativas Disponibilidad: Población de Cuyes según Departamento.06 .4. de Dios 4 236 Moquegua 69 393 Pasco 103 591 Piura 118 858 Puno 98 223 San Martín 206 350 Tacna 69 620 Tumbes 2 059 Ucayali 11 813 Fuente: MINAG – OIA. Callao 2 306 Cusco 830 524 Huancavelica 256 231 Huánuco 552 230 Ica 17 355 Junín 674 616 La Libertad 475 055 Lambayeque 128 640 Lima 325 670 Loreto 11 143 M.01 0.39 0.51 6.12 2.06 4.45 0. 1994 GRCH Cuadro de disponibilidad de cuyes dentro de la ciudad de Junín Distrito Unidad Número de Porcentaje Huancayo 3 de diciembre Ahuac Carhuacallanga Chacapampa Chicche Chilca Chongos alto Chongos bajo Chupaca agropecuaria 533 316 997 30 171 203 525 110 587 929 cuyes 8980 4483 9687 192 860 1287 8725 887 7646 13199 del total (%) 4.59 4.08 0. 50 0.63 Jarpa Pariahuanca Pilcomayo Pucará Quichuay Quilcas San Agustín San Jerónimo 1115 267 673 266 472 536 766 7663 3482 6371 3624 4975 9921 11707 3. .56 5.19 1. Identificación de fuentes y disponibilidades PROVEEDORES DE CUY A NIVEL DE LA REGIÓN JUNÍN: • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy de InaySañosChaupi.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Chupuro Colca Cullhuas El tambo Huachac Huacrapuquio Huallhuas Huamancaca 336 141 419 1015 520 186 265 377 3275 976 2987 20461 7745 1828 4781 3712 1.38 1.13 100% • Comportamiento de precios: actualmente se tiene precios de 16.84 2. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Ecológicos de Chupaca.70 chico Huancán Huasicancha Huayucachi Ingenio San Juan de 827 84 564 347 625 9810 611 6544 3002 3552 4.00 para ambos derivados cuyes.56 6.40 3.52 1.50 0.96 1.50 – 25.37 9.66 2.FICCHH . • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy de Concepción.56 0.69 Iscos Sa-o Sapallanga Sicaya Santo Domingo 500 803 853 971 7732 7758 14761 6081 3.5.79 de Acobamba Viques Yanacancha TOTAL 197 384 18256 2091 2441 271525 0.60 3. 4.28 3.60 2.00 1.92 1.38 de Tunán San Juan de 346 3688 1.39 4.78 2.44 1. FICCHH . es susceptible a la alteración microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad tamponate. La mayoría de los . aw y pO2 (la sangre de la medida del oxígeno disuelto en el plasma) durante el almacenamiento. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura. Humedad (aW). Y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de esta capacidad. la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Cuanto más cercano a cero es ese valor.6. nutrientes.1. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Sicaya • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Hualhuas • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Paltarumi.1. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Unión Ancal Ingenio • Asociación Regional de Criadores y proveedores de Cuy-Valle del Mantaro • Asociación de Criadores de y proveedores Cuy de Chanchamayo • Asociación de Criadores de y proveedores jatunhaka 4.Factores Ecológicos: 4. Factores Intrínsecos Acidez y Capacidad Tampón (pH).6.6. CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO: 4. menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw).JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Jauja.1. Las diferencias en la microflora establecida como resultado en la conservación de alimentos pueden tener consecuencias en la bioquímica del proceso alterativo. Exiten tres parámetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos: fase de latencia. el calor es uno de los tratamientos más importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnología en lo que se refiere a inocuidad para el consumidor.1. muestran Las mayor células que sensibilidad intervienen a las en este tratamiento condiciones externas desfavorables.2. La actividad de agua mínima para que suceda una alteración es de 0. Factores Implícitos. Factores Tecnológicos Tratamiento térmico.91 para bacterias.1. la variedad de microorganismos responsables de alteración en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a80ºC. velocidad de crecimiento logarítmico y el número total de células formadas. En la carne refrigerada las bacterias psicrófilas reducen la acidez por sus acciones proteolíticas. sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento recibido fue más importante. 4. tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento (mínima. mientras a temperaturas más altas predominan las bacterias esporuladas.80 para mohos.1.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1. Factores Extrínsecos Temperatura de almacenamiento.6.6. estos .1 4.4. 4. Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteración significativa acortando el tiempo de vida útil.88 para levaduras y 0.6.FICCHH . es definido bajo condiciones óptimas de desarrollo.3. 0. Velocidad de crecimiento. óptima y máxima). Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del géneroPseudomonas. Como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales. si bien las de los géneros Alcaligenes. su duración depende de su temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 días a 0 0C en la cual se aprecia una caída inicial del número de bacterias viables que se debe.1. de la temperatura y de la humedad relativa. Lactobacillus. a la muerte o lesión de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas. a su vez. A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia. el material de envasado se retrae por efecto del calor .6. A medida que la temperatura se aproxima a 0 0 C el crecimiento bacteriano es mucho más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. probablemente.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” parámetros. 4. para pollo es de 1 a 4 semanas.1 4. En éste.5. El tiempo máximo de conservación de la carne es de unos 30 días. Conservación por Refrigeración La refrigeración demora el crecimiento de bacterias psicótrofas y evita el crecimiento de la mayor parte de los patógenos de los alimentos.FICCHH . Streptococcus.1. la baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO 2. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. dependiendo del número de gérmenes presentes. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al vacío “segunda piel”. Pediococcus. Empacado al Vacío Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. supuesta condiciones extrínsecas e intrínsecas óptimas. Por lo tanto el periodo previo a la aparición de los primeros signos de alteración y la producción de olores anormales y limo se alarga. Leuconostoc.6. Micrococcus.6. Man. Esencialmente. 4. que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características físico-químicas. El rango en de los alimentos temperaturas aumentan con la absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento.FICCHH . 1994.7. empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo. después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento. entonces la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido.1. microbiológicas y sensoriales. 2004). Vida útil de un alimento La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo. es decir. incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su presentación. Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento. J. El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso. también pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias. procesado. en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo” (Labuza. la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulación. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas. durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir .6. En carne envasada al vacío. así como sus características nutricionales y funcionales.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” adaptándose al contorno del producto. (Brennan. Leuconostoc. 1988). Carnobacterium. Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas temperatura. la flora dominante está constituida por: Lactobacillus. si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas.. 6. análisis físicos.8.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon. Para los súper mercados las características deseables en la carcasa de carne de cuy son: libre de golpes. dicha propiedad.. 4. la jugosidad y ternura de la carne de cuy también depende del tipo de cuy que se esté ofertando. segundo lugar tipo 1. requisitos que también son indispensables para la exportación de este producto. grandes y frescas. químicos y microbiológicos. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo Según la presidenta de la Asociación de Microempresas Familiares de Crianzas Orgánicas (AMIFACO) 2006. Propiedades organolépticas La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes características: Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan carcasas musculosas. manchas y rasguños.1.FICCHH . LIMITES MICROBIOLÓGICOS: MICROORGANISMO LIMITES MICROBIOLÓGICOS PRODUCTO MIN MAX ALTERANTE (ufc / (ufc / AEROBIOS TOTALES Carne de cuy g) 106 g) 107 RECUENTO VIABLE TOTAL crudo Cuy escaldado 104 105 AEROBIOS ESTRICTOS refrigerado Cuy escaldado 0 0 TOTALES (BACTERIAS empacado al NORMA COVENI M . tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3. E. en orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4. 2004) para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial. 6. la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar. independientemente del material de envasado. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACIÓN DE LA CARNE DEL CUY PARA EL MERCADO Sistema de Alimentación Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas. 4.9. cerdo.10.6. Los cuyes con sistemas de alimentación mixta. la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase. 4.1. por lo tanto. y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire. existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase. las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deberá la estructura sino a las propiedades físicas. . forraje más concentrado rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.FICCHH . generalmente rinden un 50% de su peso vivo.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” PSICRÓFILAS) vacío.1. En el envasado al vacío de carnes es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto. CONSIDERACIONES PARA EL PRODUCTO FINAL Tecnología para envasado de carne El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. cordero o ternera) se envasan a vacío en un material que impide el paso del oxígeno. evitando así que se formen arrugas. Las carne (vacuno. de los alimentos especialmente mesófilas.Afecta el color. .ataca a las bacterias Congelación - Las células y tejidos gram negativa. lechoso. .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” - Incluye patitas y manitos Presentación impecable Libre de vísceras internas Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Color de piel blanca y homogénea Trazabilidad de carcasas Carcasas bien escurridas Envasado en bandeja de poliestireno Cubierto con un film plástico strech pack TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS TECNOLÓGICO - Evita la desecación superficial Empacado al vacío - Produce un exudado - Limita la pérdida de peso - .FICCHH . producto. Reduce la - Aumento del tiempo de aceptabilidad del vida útil. Inhibe el crecimiento de la flora aerobia. - Produce olores extraños. - Rancidez - No inhibe el crecimiento de la flora aerobia. pueden ser dañados. Refrigeración - Muy efectivo - Costos bajos - Desecación superficial. JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” ANÁLISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO. ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO: Bacteria Clasificación Pseudomona Respiració Alteració Potenci Oxidas Catalasa n n al a Aerobio lipolítico Aceptor Redox +/- + - + de Acinetobacter Aerobio Lipolítico electrone Aceptor de Moraxella Aerobio Glucolítico electrone ---- ---- + Flavobacterium Aerobio Glucolítico ---- + + Alcalígenes Aerobio Lipolítico Aceptor + ---- electrone ---- + + ---- ---- - Bacilo Gram (-) de Aeromonas Anaerobia facultativa Streptococcus Enterococcus Anaerobio No facultativa lipolíticos Anaerobio Glucolítico ---- ---- - Glucolítico ---- ---- - Glucolítico ---- ---- - ---- ---- ---- - ---- ---- ---- + Lipolítico ---- ---- + Glucolítico ---- + + ---- ---- + facultativa Lactococcus Anaerobio facultativa Cocos Leuconostoc facultativa Gram (+) Anaerobio Aerococcus Anaerobio facultativa Staphylococcus Anaerobio facultativa Cocos Micrococcus estricto Gram Cocos (+) Aerobio Neisseria Gram (-) Bacillus Aerobio o anaerobio facultativo . ESCALDADO.FICCHH . putrefaciens Brochotrix nismos Eviserado Nutrientes: Glucosa thermosphacta Enterobacter Aminoácidos Lactobacillus microorga formador es de esporas .6.FICCHH . Extrínsecos Tecnoló pH: 5.0.20 Por manipulación de .95 Heces de los animales prima Sacrificio (degollé y Se realiza de forma pH: 5. ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO.30 gicos Escaldad Pseudomonas aW: 0.20 aW: 0. adobado y empacado al vacío.98 . Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero.68 . EMPACADO AL VACÍO Y C Parámetros Recepción De la materia Características Causa de la alteración Los animales deben tener un peso (1200 – 1300)g pH: 5. Intrínsecos y F.93 – 0.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Clostridium Anaerobio Glucolítico Bacilos Perfringes estricto Proteolitico Gram Listeria Anaerobio Lipolítico Glucolític (+) Monocytogen facultativo o ---- ---- - ---- - + Microorganismos es alterantes en la materia prima: MATERIA PRIMA Cuy Entero FACTORES ECOLÓGICOS FLORA RESULTA ALTERANTE DO F. escaldado.99 o T: 70 - Acinetobacter/ Destrucci T: 20ºC 80ºC Tiempo: Moraxella Shewanella ón de 20 min.80 – 6.80 – 6. 95 el almacenamiento temp: 2 0C (refrigerac) temp: -18 a -10 Almacenamieto tiempo: 16 dias 0 C .30 al vacío.68 – 6.93 – 0. Acético (1 – 4%) Empaquetado y Sellado (Vacío) Empaquetadora al vacío (celofán o sarán ) y Selladora automática Ineficiente empacad pH: 5.93 – 0.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” desangrado) manual aW: 0.FICCHH .93 – 0.30 Excesiva humedad e posterior congelación aW: 0. aW: 0.95 Temp: 8 – 10 °C Tiempo:5min Refrigeración y pH: 5. tratamiento térmico caliente Lavado y eviscerado Se lo hace mediante aplicación de ácidos Temp: 8 – 15 °C Materia fecal y pelo Hipoclorito de sodio (5 ppm) Ac.95 animales Temp: 10 – 15 0C Escaldado y pelado Los animales se Temp: 70 – 60 °C Ineficiente sumergen en agua Tiempo: 10 seg.68 – 6. Además deben de cumplir con los reglamentos establecidos en la empresa para el manejo de los cuyes durante el beneficio. 4.1.6.FICCHH . - Personal Cada personal debe contar la indumentaria adecuada de color blanco que consta de un guardapolvo. Diferencia entre matadero y camal El matadero es El camal es Dado las investigaciones se llegó a la conclusión que nuestro establecimiento será un Consideraciones técnicas para un adecuado faenamiento - Control de la materia prima El cuy se recepciona en jabas de 25 unidades un día antes del beneficiado para poder controlar las características morfológicas. Se realiza un control previo con el carnet de sanidad por estar en contacto directo y prevenir contaminación directa.11. con la única finalidad de garantizar la calidad de la carne y ofrecer un buen producto al consumidor. mascarilla.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Una vez recepcionado la materia prima se procederá al faenado de la misma. . sanidad y peso respectivo para designarlos para cada línea. botas blancas y delantal blanco. Antes de entra al procesos deben lavarse las manos con jabón según las técnicas de lavado de manos y desinfectarse las manos con alcohol para inocuidad del producto. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas. FAENAMIENTO DE CUYES ¿Qué es el faenamiento? Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. gorritos quirúrgicos. 12. para evitar que estén nerviosos. DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL FAENAMIENTO: “Los cuyes deben estar 15 horas en ayunas para poder ser faenados” Seguir los siguientes pasos para un buen faenamiento: �Los cuyes a ser faenados. deben ser colocados en un lugar tranquilo.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” - Materiales y equipos Deben estar fabricados de materiales que no puedan causar reacciones bioquímicas en el producto durante su beneficiado.6.1.FICCHH . Ser desinfectados - Maquinarias - Higiene y limpieza - Aplicación de normas técnicas 4. ya que el estrés ocasiona mala presentación. . el cual se desprende sin dificultades. esto es antes de que hierva.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” �La mejor forma de faenar a los cuyes es por “aturdimiento”. �Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente. y se congela hasta el momento de consumir”. se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fácil la retirada del pelo.6. evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula. �Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80ºC . y proceder inmediatamente a cortar la yugular (por el cuello). existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase. se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello. 4. �Colocar la carne en una bolsa plástica. �Una vez pelado. que consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca). �Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación. evitando que se seque. ENVASES TECNOLOGÍA PARA ENVASADO DE CARNE El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. para una mejor presentación. a fin de que la carne no tenga mal sabor.1. �Abrir para que se proceda a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo. �Quitar la cabeza y las patitas.FICCHH .13. En el envasado al vacío de carnes es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película .90ºC. 4. cordero. por lo tanto. Las carne (vacuno.13. las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas. RR125 Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm Ancho x 28 mm Alto (varias alturas) Utilidad: Sardinas. ostras. ternera y otros) se envasan al vacío en un material que impide el paso del oxígeno. evitando así que se formen arrugas. atún. RESISTENCIA A los agentes externos y a la resistencia mecánica. - Enlatado Envase de producto final. cerdo. Características de las latas HERMETICIDAD Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior. caballa. huevas. almejas. la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase. Nombres más comunes: 1/4 Club. lo que es una ventaja en el proceso de envasado a presión o al vacío. la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar. BAJO PESO .1. y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire. mejillones. independientemente del material de envasado.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” se adhiera firmemente al producto.FICCHH . 1/6p.1.6. hígado de bacalao. - Características de nuestra presentación del producto - Presentación impecable en trozos.. sin embargo. ésta es una de las grandes ventajas. utensilios para cocina. almacenaje y ahorro de combustible para su transporte. industrias como la construcción.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Es más liviana que otros empaques lo cual facilita su manipulación. Libre de vísceras internas Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Trazabilidad de carcasas Color de piel blanca y homogénea Carcasas bien escurridas Envasado con el acompañamiento de salmuera. sólidos como gaseosos OPACIDAD Evitando la degradación de los alimentos causada por la acción de la luz LARGA VIDA Sin duda. para momentos de desastres. DIVERSIDAD Se pueden elaborar todo tipo de envases en variados tamaños para contener tanto líquidos. decoración. guerras y contingencias de ésta cualidad específicamente depende en muchos casos la vida de los seres humanos Gracias al reciclaje de las latas. electrodomésticos. automotriz. - Envases de empaque Se utilizara cajas plagadizadas de cartón corrugado para contener las latas de las dimensiones que serán necesarias para empacar la cantidad adecuada requerida por el cliente dado que estas se pueden diseñar a . pueden obtener costos de producción más bajos que si consumieran el aluminio o el acero puro. Contenido dentro de una lata de sardina con su respectivo etiquetado y empacado. artesanías. El reciclaje de las latas genera un 80% de ahorro de energía. etc. que ha servido para fines comerciales.FICCHH . 5 mm.7 cm Paquete: 50 unid Temperatura de termoformado 0C: 120 Temperatura de llenado 0C: 80 Propiedades de barrera: cuando pensamos en el envasado en plástico al vacio o en atmosfera modificada. Se utiliza cartón corrugado porque la resistencia a la rotura y es denomina resistencia al reventamiento. comúnmente denominada "libraje" debido a que los valores de esta resistencia están expresados en libras por pulgadas cuadradas.FICCHH . De acuerdo a la aplicación del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas.13. - Ahumado Envase del producto final Material: PS expandido Largo : 20.3 cm Ancho : 13.6. es decir el .6 mm y una opción de onda más baja denominada "onda B" onda cuya altura es de aproximadamente 2.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” nuestra comodidad. La más utilizada la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3. particularmente en el sector alimentario. Papel blanco: 4. no debemos está pensando en una larga duración.1.2. que exigirá una hermeticidad total de un proceso de esterilización. - Componentes del envase y empaque Poliestireno expandido BASF y Dow desarrollaron independientemente el poliestireno expandido a principios de los años 1940. basado en el uso de pentano como agente espumante.FICCHH . En caso de nuestro material tiene un valor de 30 g/m2/24h en un espesor de 40 micras . el PE y PP son films muy aplicados a los envases de alimentos que le confiere la buena protección a la humedad. Vapor de agua:se considera una permeabilidad de 1.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” envasado con filmes plásticos. estos niveles solo se obtienen con barnices de PVdC Y EVOH.5g/m 2/24h siendo más favorable la de 500 micras. . 100 micras con 1500 cm3/m2/ bar/24h y 500 micras con 300 cm3/m2/ bar/24h. Queda fuera del alcance del tiempo de una conserva o congelado u otro derivado. Oxígeno: consideramos uan barrera de orden de 10 cm 3/m2/ bar/24h como adecuada. El proceso de BASF. resultó ser muy superior y en la posguerra pasó a ser el único utilizado industrialmente. en 10 micras es 12 g/m2/24h y en 500 micras es 2. Para nuestro envase tiene los valores de 40 micras con un valor de cm 3/m2/ bar/24h. Luz: en productos sensibles a la luz o radicación UV. El objetivo es el aumento de la conservación y la cualidad de la barrera de un material viene definida y e cuantifica por la característica contraía de la permeabilidad que es la cantidad de gas (generalmente oxigeno y vapor de agua con frecuencia dióxido de carbono y nitrógeno que traspasa el material en un determinado tiempo y condiciones). podemos incrementar la protección de la misma con films coloreados que favorecen a la calidad del mismo.5 g/m 2/24h e inferiores como adecuada. - Características de la presentación del producto final - Presentación impecable entero.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” La demanda de poliestireno expandido se disparó a finales de los años 1960 gracias en parte a la invención de extrusoras que permitían la inyección directa de pentano al poliestireno líquido. - Envases de empaque Se utilizara cajas plagadizadas de cartón corrugado para contener las latas de las dimensiones empacar la que serán necesarias para cantidad adecuada requerida por el cliente estas se comodidad. De acuerdo a la aplicación del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas. La más utilizada la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3. dado que pueden Se diseñar utiliza cartón a nuestra corrugado porque la resistencia a la rotura y es denomina resistencia al reventamiento. Carcasas bien escurridas y llevadas al ahumado para adquisición de su - sabor y demás características. por su fragilidad u otro motivo en particular. Envasado en bandeja de ps expandido Cubierto con un film plástico strech pack Etiquetado y empacado posterior. Libre de vísceras internas Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Trazabilidad de carcasas Color de piel dorada y homogénea por acción del calor.6 mm y una opción de onda más baja denominada "onda B" onda cuya altura es de aproximadamente 2. comúnmente denominada "libraje" debido a que los valores de esta resistencia están expresados en libras por pulgadas cuadradas. Separadores: son complementos de determinados tipo de cajas. cuyos productos.FICCHH . deben envasarse .5 mm. 1. Los mismos pueden tener distinta cantidad de espacios o celdas. 4.FICCHH . – 1100gr.1. por ejemplo: para 4 productos.1. Peso Envase Características (cuy enlatado): : 600 gr.3.6. será la carne de cuy ahumado envasado al vacío y enlatado en salmuera.6. Peso Envase: Características (cuy ahumado): : 800 gr. etc. Las características que se detallan a continuación han sido adaptadas a las necesidades y a las normas de INDECOPI para carne y productos cárnicos. en tanto para la conserva se envasara en latas de metal que pueda moldearse adecuadamente y sea resistente a la corrosión y los óxidos . para 12 productos. – 1100gr.14. para 6 productos.2.6. para el caso del cuy ahumado será colocada el cuy entero en bandejas individuales de tecnopor y luego será envasada en bolsas de polietileno de alta densidad.14.1. de carne bandejas individuales de tecnopor recubierto con poliestireno dealta densidad.6. Características y descripción del producto final 4. Características del producto final El producto principal que observa el proyecto.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” estando separados.14.14. 4. Presentación : Ahumado entero con cabeza.1. 4. de carne : latas de metal resistente a corrosiones y . 6.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” oxidaciones. PRODUCTO FINAL: Especificaciones: A. 4. RECEPCION DEL CUY: . 1. Presentación: entero con cabeza en piezas. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO CUY AHUMADO: es un alimento cuyas características tienden a ser por la acción de las hierbas aromáticas y la salazón que hace que presente unas características sensoriales adecuadas al paladar del consumidor.4.FICCHH .14. TROZADO: El trozado se realizará en 4 partes iguale. Obteniendo una carne de buena firmeza y textura 2. 4. Hay que tener en cuenta también en los siguientes aspectos.FICCHH . separando las patitas de la carne. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto. asegurándose de utilizar un agua limpia y tratada. por otra parte. el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. CONTROL DE CALIDAD Es recomendableobservar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento de la carne de cuy. La limpieza y preparación adecuada de la carne de cuy para que el producto final no se contamine. Temperatura y tiempo de ahumado correctos. Control de la Materia Prima La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metálico. Tiempo y cantidad de salazón y el condimentado durante el proceso. SALAZON (CONDIMENTADO): . 3. CONTROL DEL PROCESO Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso son: Uso de materia prima fresca y libre de contaminación. textura firmeza y olor característico.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas eliminándole materias y desechos. AHUMADO: Colocar la carne de cuy en los estantes del ahumado. 6. así como por el tiempo y temperatura de ahumado. 9.FICCHH . . 7. 5. CONTROL DE CALIDAD: Control del Producto Las principales características de calidad son el color. Debe estar alejado de las llamas. cuando al quebrar se produce un crujido. DESECADO: Este es cuando ya está libre de agua que se espera durante el escurrido. el tipo de hierbas aromáticas usada para el ahumado. Se comprueba que ya está la carne de cuy cuando esté totalmente seco. la textura y el sabor del producto final. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego. 8. ENFRIAMIENTO: Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. La producción de humo se logra con las hierbas aromáticas. ESCURRIDO: Escurrir la carne de cuy antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Colocar la carne de cuy en un recipiente que contenga la salmuera y el condimentado respectivo y se dejan reposar por 2 horas. ENVASADO: El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. 1 RECEPCIÓN DEL CUY: . etc. ALMACENADO: Se recomienda almacenarlo en lugares secos.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 10. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad. CUY ENLATADO: en un alimento conservado por la adición de salmuera que hace que se preserve en el tiempo dándole características sensoriales que agradan al paladar del consumidor.FICCHH . y también evita que absorba humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas 11.. insectos. frescos. JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas eliminándole materias y desechos. La limpieza y preparación adecuada de la carne de cuy para que el producto final no se contamine. 5 PRE COCCION DEL CUY: . 3 TROZADO: El trozado se realizara en 4 partes iguale. Tiempo y cantidad de salazón durante el proceso. La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne. Obteniendo una carne de buena firmeza y textura 2 CONTROL DE CALIDAD Es recomendableobservar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento de la carne de cuy. a una temperatura de 4°C. asegurándose de utilizar una agua limpia y tratada.FICCHH . Hay que tener en cuenta también en los siguientes aspectos. Control de la Materia Prima La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metálico. 4 PREPARACION DE SALMUERA: Los enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. textura firmeza y olor característico. Control del Proceso Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso son: : Uso de materia prima fresca y libre de contaminación. separando las patitas de la carne. FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Se realiza un ligera pre cocción del cuy. 6 ENFRIAMIENTO: Enfriar el producto antes de proceder al enlatado. 7 LLENADO DE LATA En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua.. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción. 8 ADICION DE SALMUERA: Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes) Se adiciona hasta el borde de la lata; el volúmen disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vacío en la lata sellada. Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta. 9 ETIQUETADO: Es la identificación del producto enlatado, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). 10 CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad es la seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas) que se incuban a 37°C por seis días. La conserva de carnes que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días. FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse. 11 ALMACENADO:. El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado, para mantener un stock de producción para una comercialización continua. Los alimentos enlatados se colocaran en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol. En el Producto final *Análisis de las características organolépticas. FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Mejoras de la salud Reducción de obesidad Mayor producción de cuy. Buena nutrición Reducción de consumo de comida rápida (grasa) Está incluido en la dieta diaria de los consumidores. Eficiencia en los mercados PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE CUY IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DEDICADAS AL RUBRO MAYOR CONOCIMIENTO VALOR NUTRICIONAL DEL CUY. INCENTIVAR LA PRODUCCION DE MATERIA PRIMA MAYORES ESTUDIOS REALIZADOS MAYOR ACERCA DEMANDA DEL CUY. DEL PRODUCTO PROCESAD CAPACITAR AL PRODUCTOR INCENTIVAR LA MOTIVACION AL PRODUCTOR ESCASA EXISTENCIA DE PROFESIONALES DEDICADOS ENDE EL LA ÁREA. AMPLIACIÓN PLANTA PROCESADORA Falta de asistencia técnica *Control del peso neto. *Verificación del sellado del envasado *Supervisión de la refrigeración y almacenamiento del producto final. 4.7. Programa de producción La producción se realizará en lotes semanales. La primera etapa consistirá en el manejo del cuy desde el matadero hasta que cumpla con las especificaciones requeridas para pasar a la segunda etapa desde el ingreso de la carne del cuy hasta obtener nuestros dos derivados. El programa de producción se da en relación a la sección a FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” los flujos presentados. En la Tabla Nº 05, se presenta el programa de producción para los 7 años de vida del proyecto: Tabla Nº 05 Programa de producción para 10 años Programa de Vida de Producción Kg./año Proyecto 1 27,375 2 54,750 3 54,750 4 54,750 5 54,750 6 54,750 7 54,750 8 54,750 9 54,750 10 54,750 Fuente: Elaboración propia. 4.8. Capacidad de planta En l a T a b l a N° 06, se presenta la utilización de la capacidad instalada del proyecto, para cada año. Tabla Nº 06 Capacidad de planta instalada del proyecto Programa de Años 1º producción Cuy Cuy enlatado 27,375 ahumado 27,375 FICCHH - JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 2º 54,750 54,750 3º 54,750 54,750 4º 54,750 54,750 5º 54,750 54,750 6º 54,750 54,750 7º 54,750 54,750 8 54,750 54,750 9 54,750 54,750 10 54,750 54,750 Fuente: Elaboración propia A. Porcentaje de utilización de la capacidad instalada en cada año En la Tabla Nº 07 se presenta los porcentajes de utilización de la capacidad instalada del proyecto, para cada año. Tabla Nº 07 Uso de la capacidad instalada del centro de beneficio de cuyes Año 1º Programa Capacidad de máxima de producción 27,375 la115,500 planta Uso capacidad 40,34% 2º 54,750 115,500 100,00% 3º 54,750 115,500 100,00% 4º 54,750 115,500 100,00% 5º 54,750 115,500 100,00% 6º 54,750 115,500 100,00% 7º 54,750 115,500 100,00% 8º 54,750 115,500 100,00% 9º 54,750 115,500 100,00% 9. Requerimiento de Terreno En la Tabla Nº 08 se muestra el requerimiento del terreno. 2 2 lavamanos (m ): Área de estacionamiento(m ): 2 120(m ) 2 80 (m ) 2 30(m ) Fuente: Elaboración propia 4.00% Fuente: Elaboración propia.9.1.FICCHH . en el centro de beneficio. Tabla Nº 08 Requerimientos de Terreno 2 2 Área del terreno (m ) : 600(m ) 2 2 200(m ) Área para construir la planta (m ) : 2 2 100(m ) Área a construir para el matadero(m ) : 2 2 40(m ) 2 30(m ) Área para el auditorio (m ): 2 Área para el tópico(m ): 2 Área para las oficinas administrativas(m ): Área para servicios higiénicos. Requerimientos del proyecto 4. 4.750 100. en la limpieza en general y en la oficina.500 54.2 Requerimiento de agua En la Tabla Nº 09 se muestra el requerimiento promedio del suministro de agua para el uso en la granja.10. duchas.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 10º 115. Tabla Nº 09 . 10.3 4º 800 1500 5º 800 150 6º 800 150 600 700 3600 0 600 700 360 Fuente: 0 7º 800 1500 8 800 1500 0 600 600 600 700 700 700 3600 360 3600 Elaboración 0 propia Requerimiento de energía eléctrica (Kw/año) En la Tabla Nº 10 se muestra el requerimiento promedio del suministro de energía eléctrica para el uso en el área de proceso.4. Tabla Nº 10 Maquinar 1º 2º 3º 4º 5º 6º … Fajaias 150 150 150 150 150 150 150 transportador Cámara 500 500 500 500 500 500 500 vacío Enlatadora 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 Esterelizadora 200 200 200 200 200 200 200 Bomba de 250 250 250 250 250 250 250 Agua Otros (30%) 420 420 420 420 420 420 420 1820 1820 1820 1820 1820 1820 1820 frigorífica Envasadora al TOTAL Fuente: Elaboración propia 4. en la limpieza en general y en la oficina.FICCHH .10. mano de obra Requerimientos de 9 800 150 1 8000 150 0 0 600 600 700 700 3600 3600 .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 3 Requerimientos de agua (m ) Agua para la Agua plantapara el 1º 800 150 2º 800 150 matadero Limpieza en En el comedor general Total de 0 600 700 360 0 0 600 600 700 700 3600 3600 agua 3º 800 150 0 4. en el centro de beneficio. Jefe de ventas Vigilante Total de personal de supervisión y 1º 2º 3º 4º 5º 6º … 1 1 1 1 1 1 1 1 5 7 1 5 7 1 5 7 1 5 7 1 5 7 1 5 7 1 5 7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 Fuente: Elaboración propia.FICCHH .5. Requerimientos de envases y embalajes En la Tabla Nº 12 se presentan los requerimientos de envases y embalajes de acuerdo a la demanda estimada por el proyecto y considerando los rendimientos del proceso productivo.chofer (Directa) Operario Total de mano de obra en Personal administrativo planta ($): Gerente Contador . Tabla Nº 11 Requerimientos de Mano de obra Mano de obra en planta M. No Calificada Operario .O. Calificada Jefe de producción (indirecta) M. Tabla Nº 12 Requerimientos del material de envasado (unidades) Materi Rubro al Programa de Latas Nº de Latas/unidad producción/unidad Años 1º 2º 225000 225000 3º 225000 4º 5º 6º … 225000 22500 22500 225000 0 0 .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” En la Tabla Nº 11 se presentan los requerimientos de mano de obra de acuerdo al horizonte del proyecto. gestión: 4.O.10. Requerimientos de maquinarias y equipos Para la implementación de la planta transformadora y beneficio de cuyes en el distrito de Junín. Tabla Nº 13 Requerimiento de maquinarias y equipos para la planta transportadora Descripción Cocina Faja transportadora Ollas Cámara frigorífica Mesas de trabajo Ahumadero Sellador Esterilizador Envasadora al vacío Balanza Equipos de laboratorio Utensilios 1º 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 2º 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 3º 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 4º 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 5º 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 . 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 10 1 1 6 2 2 1 1 1 1 5 10 5 Montacarga y carritos 1 1 1 1 1 1 1 Cuter 1 1 1 1 1 1 1 Lavadero 1 1 1 1 1 1 1 Autoclave 2 2 2 2 2 2 2 ..FICCHH .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Nº de Nº de Etiqueta 225000 225000 225000 225000 22500 22500 225000 45000 45000 45000 45000 etiquetas/unidad 0 0 45000 45000 45000 Fuente: Elaboración propia.. La maquinaria y equipo necesario se detalla a continuación: A.6.10. Planta En la Tabla Nº 13 se muestra los requerimientos de maquinarias y equipos en la planta de cuyes. 4. correcta compatibilidad entre ambientes. Diseño de planta (ver en el plano AUTOCAD) 4. es de 600m . asegurando una buena funcionalidad al conjunto. 4.2.8.8.8.FICCHH . las necesidades desde comunicación entre ellos. El plano correspondiente se muestra en la sección delos anexos.Diagrama de Proximidad El recorrido de los materiales es indispensable para plantear una buena distribución de planta. Con esta información se adjudica una importancia entre las actividades dentro del proceso productivo y se le añade una razón por la cual se merece esa calificación. 1 . A continuación se presenta la descripción de cada una de las áreas de la planta general: A. Distribución general dela planta 2 El área con que se dispone. el equipo. contando con suficientes espacios para el eficiente recorrido y traslado de los materiales y productos terminados. considera determinadas áreas de gran afinidad unas en relación a las otras. es decir.1. los almacenes y demás áreas requeridas. pero es también indispensable tomar en cuenta las relaciones entre las actividades que se llevan a cabo en cada área. Descripción delas áreas dela planta en el terreno En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta diseñada para tener suficiente amplitud.3. así como la continuidad de operaciones a realizarse según el flujo de producción.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 1 Escurridora 1 1 1 1 1 Fuente: Elaboración propia 4. La distribución de los diversos compartimientos. las cuales serán dispuestos para instalar todas la maquinaria. Seguridad Ambiente pequeño donde se encontrará la persona de seguridad con que contará la planta. 4.8. entre otros.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” B. por razones de sanidad se ubicará fuera de la planta. Taller de Mantenimiento S e considera para reparaciones sencillas y mantenimiento.FICCHH . Esta área en la de mayor importancia dentro de la planta de producción. Sala de proceso Área donde se realizarán todas las operaciones consideradas en el flujo de procesamiento. desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto final. bolsas de polietileno de alta densidad. Almacén de envases y empaques Comprenderá el área destinada para el almacenamiento de envases para el enlatado. Centro de beneficio Recepción de materia prima Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los productos que ingresan por medio de inspección y la cantidad por medio de una balanza. El plano correspondiente se muestra en la sección de los anexos. El producto final envasado y envasado en cajas de cartón que deberán ser colocados en las congeladoras de almacenamiento para su conservación del producto final. etiquetas. Almacén de producto final La capacidad de los almacenes es de 2TM. Almacén de desinfectantes Comprenderá el área destinada para el almacenamiento de hipoclorito. cajas de tecnopor. Vestidores . D.Comprendelasoficinasdeadministraciónycontabilidad. G.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” El personal contará con una ducha y tendrá casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.8. Distribución de equipos Los equipos y maquinarias en el centro de beneficio.5. flores y otros que servirán para estetizar la planta general. Vestidores El personal contará con una ducha y tendrá casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. oficinas administrativas. 4. baños entre otros.4. 4. así como la de guardar las herramientas de todo tipo necesarias para realizar la limpieza de toda la planta general en la granja. F. Área Verde En esta área se tendrá el sombrío de pastos. La ruta crítica viene a serla secuencia de actividad es que en conjunto determinan la duración total del . Almacén de productos de limpieza En estas se colocará una estantería o similar. Programa de implementación del proyecto Para la determinación del tiempo necesario para la ejecución del proyecto se utilizó el método de la ruta crítica (CPM).8. Oficinas administrativas El lugar asignado para esta área permite un mejor control y funcionamiento administrativo.FICCHH . Servicios Higiénicos Para dotar al personal que trabaja en la planta de dichos servicios se consideró una ducha. Tanto para hombres y mujeres. estarán distribuidos en la sala de proceso según la secuencia de operaciones de flujo de procesamiento para la obtención de carne de cuy. C. Esta estantería tiene por objeto guardar todo el material de limpieza necesario. un urinario y dos lavatorios. El tiempo requerido para culminar el proyecto se muestra en el cronograma de actividades detallado en el capítulo de inversión y financiamiento. se tiene como objetivo ser rentables e independientes. 5.A.” es una SOCIEDAD ANONIMA ya que está constituida de un capital social en un fondo común dividido en acciones y la administración está a cargo de un directorio compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas generales ordinarias de accionistas.FICCHH .2 TIPO DE EMPRESA Al tipo de empresa que se enfoca la planta transformadora de cuy “NUTRI CUY S. Este método se utiliza en proyectos en el que el tiempo requerido para completarlas tareas individuales se conoce con relativa certeza. CAPITULO V ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 5. la actividad no es intensiva en capital y sus recursos financieros son limitados. un retraso en alguna de ellas involucra un retraso en su ejecución.A” esta denominada como PEQUEÑA EMPRESA ya que se cuenta de entre 11 y 49 trabajadores.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” proyecto. no se posee una elevada especialización en el trabajo.1 SOCIEDAD DE LA EMPRESA La planta transformadora de carne de cuy “NUTRI CUY S. . Personal de seguridad Personal del centro de beneficio .MARKETING Gerente de Logística .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5.Compra y venta .Jefe de centro de beneficiado .Personal de limpieza .Jefe de control de calidad .LEGAL SECRETARÍA Gerente administrativo Personal administrativo (contador) .3Organigrama de la Empresa GERENTE GENERAL .Personal para el comedor ASESORÍA Gerente de producción .TÉCNICO .Personal de tópico .Auditorias .Comercialización .Jefe de planta .Personal de proceso .Jefe de proceso .FICCHH .Jefe de producto terminado .Personal de mantenimiento .Recursos humanos .Marketing . Asesoría (legal. vigilando siempre la eficacia y rendimiento tanto del personal como de los bienes materiales. .Personal de limpieza: persona encargada del mantener la inocuidad e higiene dentro de la planta. .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” En la figura de abajo se muestra la estructura funcional de la empresa que se describe a continuación. informativos.Personal administrativo (contador): encargado de llevar las cuentas de la empresa tanto de los ingresos como de los egresos. a) Gerencia General: encargado de llevar la organización de la empresa en su conjunto a su óptimo desarrollo. que las materias primas. b) Gerencia Administrativa: conlleva a supervisar la organización óptima de las diferentes áreas que se describe a continuación. . .Personal de seguridad: encargado de velar los bienes materiales. control de las cargas de entrada y salida de la empresa.Personal de mantenimiento: quienes se encargaran que las maquinarias estén en buen funcionamiento para cada producción y aprovechar su máximo rendimiento. insumos y envases se obtengan en cantidades necesarias y a tiempo para su utilización. . .FICCHH . . . marketing): su principal función es dar inicio al desarrollo y cumplimiento de los requerimientos para ser competitivos dentro del mercado.Recursos humanos: el área encargada de velar por el bienestar del personal en su conjunto y hacer cumplir con los derechos legales por políticas de empresa y normas de acuerdo a ley. económicos.Secretaría: llevar en orden a organización de los documentos y pendientes que se desarrolla a diario. técnico.Personal del centro de beneficio: personas encargadas de cuidar la inocuidad del producto y de entregar materia prima a la sala de procesos con las características deseadas. . .Jefe de control de calidad: quien realiza todos los controles ya sean físicos.4.A. c) Gerencia de Producción: encargada de que se lleve un cronograma de producción según demanda de mercado y estándares de calidad.4 Planeamiento Estratégico de la Empresa 5. químicos y microbiológicos para asegurar la calidad tanto de la materia prima como del producto final.Personal de proceso: dentro de la planta son los que llevan la producción adecuada teniendo en cuenta el control de calidad. .FICCHH . buen funcionamiento en cada operación y el cumplimiento de los parámetros requeridos.1 Visión Está enfocada a brindar productos como cuy ahumado y enlatado que pretende alcanzar con ellas un posicionamiento dentro del mercado nacional siendo una empresa líder de buen prestigio que asegure la calidad alimentaria. Fuerzas . . . 5.D. ANÁLISIS F.O.1.Jefe de centro de beneficiado: quien se va hacer cargo del control desde la recepción de los cuyes.4. 5.Personal de tópico: son personas encargadas de velar por la salud del personal que lo necesite.Personal para el comedor: quienes se encargaran de la preparación de los alimentos del personal.Jefe de planta: persona encargada de hacer cumplir con los horarios de cada turno y el tiempo requerido para cada producción. 3. .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” .2 Misión Es ofrecer productos como cuy ahumado y enlatado los cuales ofrezcan un sabor natural y exquisito al paladar del consumidor para lograr posicionarnos dentro del mercado regional para conquistar nuevos mercados. Un control preciso de la cantidad de recursos.FICCHH . Disponibilidad de recursos (agua. 3. Adecuada localización para la crianza de cuyes. Preferencias por el consumo de carnes con bajo contenido de grasas. Posibilidades de incrementar las ventas a otros mercados. Calendario festivo en el departamento de Junín donde se consume abundante carne de cuy. Oportunidades Demanda creciente del producto. Al perderse la costumbre de criar estos animales en los domicilios o zonas urbanas. sin colesterol. Adecuadas condiciones higiénicas en las que se transforma la carne de cuy. Difusión del consumo por el turismo. bien capacitados. Darle a la empresa una identidad propia.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Calidad nutricional de su carne. Contar con una marca que identifique la calidad de los productos. ofreciendo oportunidades de desarrollo. Contar con ambiente y destinado a la implementación de una planta transformadora de carne de cuy. y preparado para labores pecuarias. . baja en grasa. alta en proteína. Mano de obra disponible. terreno.2. La empresa brinda un servicio de calidad en su producto. los consumidores deben adquirirlo en los mercados o consumirlos directamente en los restaurantes de la zona. Consumo relativo de cuye en nuestra localidad. Adecuado recursos humanos. El abastecimiento de cuyes. El crecimiento económico que se vive en el país. clima) abaratan costos de producción. Ecosistema andino propicio para promover actividades productivas. así como de las condiciones de salubridad y los estrictos controles sanitarios de la materia prima. Se establecen vínculos y alianzas comerciales para poder abastecer a compradores más grandes (supermercados). Cambios en los gustos y las preferencias de los consumidores. 3.3.4. La reducción de la demanda por problemas económicos o una disminución del poder adquisitivo de las personas.4.FICCHH .3 Objetivos a) Objetivos de Servicio . Tendencia al consumo de otras carnes por desconocimiento de las bondades de la carne de cuy. . 5. Amenazas La aparición de algunas plagas que no se haya podido detectar a tiempo y que afecte la producción de animales. • Falta de unificación de criterios para optimizar la productividad • Facilidad para salir del mercado. • Poco conocimiento del comportamiento de los mercados locales y regionales. por una mayor tendencia al consumo de la carne de pollo. • Débil acceso a los programas de investigación y reproductores mejorados. Escaso apoyo del estado para actividades técnicas y de investigación. • Acceso limitado al crédito. El ingreso de nuevos competidores antes que la empresa logre posicionarse en la mente de sus clientes como una empresa que ofrece calidad y confianza.Alcanzar un óptimo desarrollo en el abastecimiento a nuestros clientes siendo eficaces en cada entrega y cumplimiento de nuestros contratos. • Falta de capital de trabajo para alimentar y controlar la salud de los mismos.Lograr la producción de nuestras dos líneas de proceso asegurando la calidad e inocuidad alimentaria y con un sabor agradable al paladar del cliente. .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 3. Debilidades • Inexperiencia en la comercialización de carne de cuy. Alta incidencia enfermedades parasitarias e infecciosas en la crianza de cuyes. c) Objetivos Sociales . d) Objetivos Económicos .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” b) Objetivos logísticos y comerciales - Encargado de realizar las documentaciones necesarias dentro del área administrativa para tener una buena organización tanto con los - proveedores como con los clientes. Política general de la empresa . SANIDAD y B.Posicionamiento en el mercado regional a mediano plazo con una participación del 10% en el primer año. Fiscalización de las cantidades de materia prima e insumos que se requieren mensualmente. 5. 5.P. .Mejorar el ingreso de los pobladores y personas involucradas en el proyecto para dar mayor utilidad a través de la materia prima y mano de obra.M.Promocionar el consumo de cuy industrializado y certificado en el mercado regional y nacional de tal forma que podamos incentivar el interés de consumo de productos andinos y otros productos naturales tradicionales con gran importancia nutricional que generen mayor fuente de trabajo.FICCHH .4 Estrategias Se implementarán capacitaciones constantes al personal y a los proveedores de la materia prima para su mejora en su manejo técnico de crianza y desarrollo profesional que va dirigido al personal que labora dentro de la planta.4.5.Incentivar en nuestra localidad el desarrollo industrial y pecuario a través de la crianza y manejo tecnificado de cuyes. Por otro lado se dará capacitación al personal y a los proveedores en MANEJO TECNICO. . JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5. mensual y anual. La producción estará supervisada por especialista encada realizando los análisis correspondientes para asegurar la calidad.1.5. 5. envase y embalaje deben estar permitidos por normas sanitarias. aquí ha de tenerse en cuenta la producción de acuerdo al cronograma semanal.2.5. Rendimiento óptimo en la organización de nuestra empresa para una atención de calidad y a tiempo al cliente.3. administración integral en función a nuestros objetivos y metas. área . Política de gestión Eficiencia en el manejo de la empresa. 5. así también los insumos. La planta como el matadero tiene una capacidad que está prevista de poder satisfacer las necesidades pero si aun así no se logre se piensa implementar dos turnos de trabajo para aprovechar al máximo la capacidad de la planta. Estas personas serán calificas por sus habilidades y experiencia laboral que se podrá identificar en su currículo vitae. Los productos a ofrecer deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad alimentaria exigida por el cliente. Los parámetros de producción de cada línea de proceso deben ser específicas y según reglamentos. además se contar con ciertos requisitos que harán que se desarrolle la empresa. Se convocaran a plazas temporales cuando se requiera personal para un determinado trabajo que no es constante.FICCHH . por lo que a cualquier nivel de producción se mantendrá el número de ellos. salvo se presente un incremento mayor en la producción teniendo que contratar a mas para satisfacer la demanda laboral de la empresa. Política de producción L planta se dedicara a procesar dos líneas una enlatado de cuy y la otra ahumado de cuy.5. a ellos se les pagara por comisión mientras que a los que están en planilla y contrata se tendrá un sueldo de acuerdo a su desempeño y de acuerdo a ley. Política de personal El personal constituye un costo fijo para la empresa. envases y embalaje para ambas líneas se tendrá un programa semanal para verificar y poder abastecer de manera eficiente lo necesario. Política de inventarios Se contara con un stock insumos.5.5. Política de compras Las compras se realizaran bajo condiciones de pago al contado y por crédito tanto para proveedores de materia prima. Cada uno de nuestros requerimientos tendrá su almacén propio y adecuado para mantenerlo en las condiciones óptimas y no pueda sufrir modificaciones.FICCHH . Búsqueda de nuevos mercados.5. 5. esta supervisado por controles para abastecer en el momento adecuado.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5.4. envases y embalaje para ambas líneas será equivalentes a un mes de producción debido a que los proveedores se encuentran ubicados en Lima y por el costo de transporte es preferible realizar las compras al mes que se realiza en grandes volúmenes lo que hace que los gastos se reduzcan. Estrategias de marketing para difundir y aumentar la demanda de los productos. Ventas puntuales y servicios de compra oportuna. 5. . insumos.6. Este tipo de pago dependerá de nuestros ingresos por ventas al contado. Para poder realizar un buen manejo de insumos. Política de comercialización Comercialización total de las líneas de procesamiento en función a los niveles de competitividad y exigencias de mercado. Llevar controles para una trazabilidad y para vender calidad desde la obtención de materia prima hasta la distribución en los mercados. envases y embalaje. En caso de insumos para limpieza y mantenimiento se contara con un cronograma según nuestras necesidades y se abastecerá cada dos meses.5. 5. Además cuando se tenga clientes de mayor confianza se les podrá vender el producto con cierto porcentaje de crédito para asegurar el cumplimiento del contrato y brindarle las facilidades venta generando confianza.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5. insumos. mercados locales y de una semana después de la entrega del producto para poder realizar otros pedidos de mayor o igual volumen. envases o embalaje. Los reclamos se realizaran de acuerdo al incumplimiento del contrato de lo contario no tendrá efecto tal reclamo por no estar establecido en la permuta. Estas han de variar si es por mayor o menor las ventas y si hay un crédito de por medio porque si es al contado será otro precio.5. Esta también puede cambiar de acuerdo al mercado a donde se expende por las exigencias d las mismas el costo sube para satisfacer sus necesidades. El costo por transporte estará incluido en el precio de venta de cada una de las líneas para no tener riesgos de contaminación.7.FICCHH . Política de precios Los precios están establecidos de acuerdo a la cantidad que estas contienen en cada una de las líneas. Se establecerán contratos para una adecuada coordinación y cumplimiento. 5. Política de ventas Las supermercados de nuestra región. . Las condiciones de pago son de pago contra entrega e incluirán un plazo ventas están dirigidas a minoritas. 5.6. cualquier incremento será debido a la variación de costos de materia prima. Requerimientos de mano de obra En la Tabla Nº 11 se presentan los requerimientos de mano de obra de acuerdo al horizonte del proyecto.8. No Calificada(Directa) Personal administrativo (capacitación) Total de personal de 32 32 32 32 32 32 32 supervisión y gestión Fuente: Elaboración propia. 32 .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº 11 Requerimientos de Mano de obra Mano de obra en planta 1º 2º 3º 4º 5º 6º … 10 Jefe de producción 1 1 1 1 1 1 1 1 Control de calidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Jefe de proceso 1 1 1 1 1 1 1 1 Técnico en mantenimiento 1 1 1 1 1 1 1 1 Técnico en enfermería 1 1 1 1 1 1 1 1 Médico veterinario 1 1 1 1 1 1 1 1 Gerente de contrataciones y 1 1 1 1 1 1 1 1 Operario-chofer 2 2 2 2 2 2 2 2 Operario(matadero) 5 5 5 5 5 5 5 5 Personal de limpieza 2 2 2 2 2 2 2 2 Personal de seguridad 1 1 1 1 1 1 1 1 Personal de planta 8 8 8 8 8 8 8 8 Personal para comedor 2 2 2 2 2 2 2 2 Gerente 1 1 1 1 1 1 1 1 Contador-Jefe de ventas 1 1 1 1 1 1 1 1 Secretaria 1 1 1 1 1 1 1 1 RRHH 1 1 1 1 1 1 1 1 Ingeniero agroindustrial 1 1 1 1 1 1 1 1 M.O.O. Calificada(indirecta) evaluación del personal M.FICCHH . Cabe .1. Del cual un 70 % será financiado por inversión propia y un 30% será por financiamiento del Banco Financiero con un 23.1 Generalidades inversiones serán de construcción de maquinarias y la acuerdo infraestructura.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO VI INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 6. 6. Para ello tendremos una inversión fija y capital de trabajo teniendo al final una inversión total del proyecto.67% anual por este monto el cual esta pronosticado en pagar en 7 años. Las INVERSIONES 6. así a lo compra como la necesitado e instalación puesta en para de marcha. Está basada en proformas de bienes y servicios para la ejecución del proyecto. equipos. Inversión fija Será utilizada para la inversión de construcción.FICCHH . Agrupa a lo intangible y tangible que facilita el costo del proyecto en fase operativa. mantenimiento dentro de un año porque luego de transcurrir este tiempo se generara los ingresos.1. egresos y utilidades por el movimiento económico que se tiene a través de la demanda de este producto.2. compra de maquinarias e instalaciones. Comprende los elementos mostrados en la Tabla N° …… donde se considera todos lo requerido en nuestra empresa.FICCHH .2.00 5000.00 . obligaciones y derechos. de gestión.00 50000.00 6.00 197000.00 15000. En la siguiente Tabla N° … se muestra las consideraciones: RUBROS Gastos de organización Estudios del proyecto Gastos de instalación y MONTO 1000.00 3000.1. 6.00 15000. RUBROS Terreno Obras civiles Maquinaria y equipo Equipo de laboratorio Equipo de tratamiento de agua Equipo auxiliar y otros Muebles y enseres Gastos por instalaciones Pagos por derechos tributarios TOTAL MONTO 12000. de tecnología.00 3000.00 2000. de organización y administración.2.00 900000.00 10000. Inversión fija tangible La inversión física son los gastos que se reflejan en bienes identificables y son reales.2.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” mencionar que se considera como inversión a todas las compras o adquisiciones que va formar parte de la propiedad de la empresa a construirse con el proyecto que se está estructurando. Inversión fija intangible En la inversión intangible se incorpora los costos operativos.00 10000. 00 130000.00 2500.00 10000. etiquetas.00 741000. En la Tabla N° se muestra el presupuesto que va a ser el capital circulante para producir productividad dentro de nuestra empresa.00 6000.) TOTAL MONTO 657000. se .00 En conclusión nuestra inversión sería de un total de 977000.3.FICCHH . envases. lubricante y otros que se requiera para la transformación de la carne de cuy y el mantenimiento de las maquinarias así como útiles de oficina para llevar una organización ordenada y preparada. Capital de trabajo Esta inversión está formada los recursos que hemos de necesitar para poner en funcionamiento nuestra empresa lo que incluye compra de materia prima.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” montaje Gastos de marketing Gastos por constitución Patentes Gastos por licencias Gastos por asistencia técnica TOTAL 2000.00 7000.00 18000.00 5000.00 39000.00 4000. etc.00 8000.00 para poder construir la planta y ponerla en marcha.00 25000.00 1500. luz. RUBROS Materia prima (carne de cuy) Insumos Envases y etiquetas Lubricantes Gastos por ventas Gastos por administración Gastos por útiles de oficina Gastos por pagos tributarios (agua. insumos. En la Tabla N° muestra esta relación.00 6. Estos montos están determinados para el primer año de operación. Intangible Gastos de organización Estudios del proyecto Gastos de instalación y montaje Gastos de marketing Gastos por constitución Patentes Gastos por licencias Gastos por asistencia técnica 12000.00 8000.00 4000.00 50000.00 15000. Pre operativo Materia prima (carne de cuy) Insumos Envases y etiquetas Lubricantes Gastos por ventas Gastos por administración Gastos por útiles de oficina Gastos por pagos tributarios (agua.00 39000.00 150000.00 10000.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” INVERIONES Total Activo fijo 1.00 3000.00 2500.00 2000.00 18000.00 25000.00 2000.00 1500.00 .00 900000. 657000.00 1000.00 6000.00 5000.00 3000. Tangible Terreno Obras civiles Maquinaria y equipo Equipo de laboratorio Equipo de tratamiento de agua Equipo auxiliar y otros Muebles y enseres Gastos por instalaciones Pagos por derechos tributarios 2.00 10000.00 197000. luz.FICCHH .00 15000.00 7000.00 10000.00 741000.00 5000.00 TOTAL INVERSION FIJA CAPITAL DE TRABAJO 1. 00 2.4.00 6.) 997000.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” etc.FICCHH . Operativo INVERSION TOTAL DE PROYECTO TOTAL 977000. Calendario de inversiones Concepto Meses de la etapa pre operativa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 . 00 15000.00 0.00 900000.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” INVERSIÓN FIJA Estudios del proyecto Gastos por constitución Gastos de organización Terreno Obras civiles Maquinaria y equipo Equipo de laboratorio Equipo de tratamiento de agua Equipo auxiliar y otros Muebles y enseres Gastos por instalaciones Pagos por derechos tributarios Gastos de organización Gastos de instalación y montaje Gastos de marketing Patentes Gastos por licencias Gastos por asistencia técnica 3000.0 65000.00 15000.00 1000.00 2000.00 10000.00 2500.00 CAPITAL DE TRABAJO Pre operativo Operativo INVERSIÓN TOTAL 10000.0 10000 1500 15000.FICCHH .00 2000.00 .00 104000.00 10000. 5000 00 0 0 .0 0 2000.00 00 .00 3000.00 2000.0 5000.00 1500. 2000.00 50000.00 12000. 00 2000.1. luego buscamos las fuentes de financiamiento.67% y el 70% que equivale a S/.00 trabajo Imprevistos (5%) TOTAL 829850.00 5000. Fuentes de recursos humanos 6.00 Muebles y enseres 10000.00 Obras civiles Terreno Equipo de laboratorio Equipo de tratamiento de agua Equipo auxiliar y otros Banco financiero 35000. Tasa de interés Es la tasa que el banco financiero nos dará en este caso se trabajara .1.0 0 49850. 00 de los cuales el 30% equivale a S/.00 142000.299100. Inversión Tangible Maquinaria y equipo Total 50000.697900.0 0100 Participación (%) 6.00 10000.00 Gastos por instalaciones Pagos por derechos tributarios 10000.00 12000.00 15000.2.00 2000. En nuestro caso tendremos un 70% de inversión de accionistas y un 30% de financiamiento bancario.5.0 125000.00 0 30000.0 22000.6.Préstamos y servicio a la deuda Propio 655750 1 1741000 70 6.1.00 12000. 00 que será financiado por el Banco Financiero con un 23. FINANCIAMIENTO 6.00 15000.997000.00 9000.5.00 3000.00 039000.00 49850.6.00 15000. es necesario realizar una inversión total de S/.Alternativas de financiamiento Definida la estructura de inversión del proyecto.00 90000.00 90000. 6.00 3000.00 596900.Aportes de capital Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto.2.6. 00 será aportado por los accionistas en bienes materiales y dinero.00 741000.6.00 10000.00 TOTAL Inversión intangible Capital de 5000.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 6. 5 61649.1. 000 23.00 49850.00 19.1.00 Interés Total a pagar 23.0 0 16.97 58997.Calculo de servicio a la deuda Period o anual 1 2 3 4 5 6 7 saldo 299100. 000 23.00 Amortizació n 49850.00 19. 000 23.7.0 0 propia 79769.00 19.98 85248.0 0 16.00 49850.9 89 35398.00 49850. Con pagos anuales durante 7 años.97 108847. 6.0 0 16. 000 23.0 0 16.67 % 79769.00 299100.0 0 16. Presupuesto de ingresos 7.7.99 .49 73448.1.00 199400. 000 23. Precios de venta del proyecto En la tabla N° .00 49850.0 0 Fuente: Elaboración 16. 000 23. se está considerando un incremento anual de acuerdo a la evolución del mercado.97 79769.00 49850.0 0 16.00 19.67%.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” con un 23.97 79769.1.00 19. 0 Elaboración 50 propia CAPÍTULO VII PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS 7.48 97047. 000 23.00 149550.0 0 16.0 0 16. Tabla Nº Precios de venta de cuy enlatado Años 1 º 2 º 3 º 4 º 5 º 6 º 7 º 8 ° 9 ° 1 0 1000 g 800 g 23.00 19.00 19. 00 650 g 19.00 19.00 99700.4 8 47197.00 249250. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto.0 0 16.00 49850. los precios de venta del proyecto. 000 23.00 19.4 9 23598. Plan de pago a la deuda 6.9 9 11799. 000 23. 0 0 24.0 0 19. En la Tabla N° se presenta el presupuesto de ingresos por ventas totales para los próximos incrementan desde hasta el noveno año.0 0 24.0 0 19.0 0 16.0 0 19.0 0 24.0 0 19.0 0 19.1.0 0 24. 00 16.0 0 19. 00 16.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Precios de venta de cuy ahumado Año 1 º 2 º 3 º 4 º 5 º 6 º 7 º 8 °9 ° 1 0 1000 g 800 kg 24.0 0 19.0 0 24. 00 16.0 0 19.2. 00 16.0 0 24. . 00 16. 00 7. Presupuesto de ingresos por ventas Las estimaciones de venta se obtienen a partir del estudio de mercado en el cual se predice el nivel de ventas anuales. 00 16.0 0 24.0 0 24.0 0 19.0 0 24. 00 650 kg 19. 00 16. 00 16. 00 16. 00 00.00 000.00 478800.0 0 28620 10800 270 0 810 27000 .00 10800.00 1620 54000 .0 0 28620 18000 10800 0.0 0 68850. 259200.00 21600 540 0. 478800.0 0 28620 18000 10800 0. 00 18000 108000.00 21600 540 0.00 28620 18000 108000 .00 28620 18000 10800 0.0 410400.00 10800.00 000. 41040 28800 25920 47880 0.0 0 10800. . 00 68850.00 10800. 288000.00 331200.00 28800 20556 0.00 28620 21600 5400.00 000.00 331200.00 21600 5400.0027 5400. 41040 28800 25920 47880 0. Cuy de 800 gr.00 10622 25.00 21600 540 0.0 04050.00 21600 540 0.00 259200.00 1620 54000 .00 14310 18000 10800 0.0 0 2124450. 00 4050. Cuy ahumado de 650 grtotal Valor Venta de Sub productos Visceras (0.0 0 28620 18000 10800 0. Visceras Pelaje Desperdicios Total de venta de Subprod.00 331200.00 10800. 478800.00 10800.05)kg Desperdicios (0.00 144000 102780 .0 0 28620 18000 10800 0. 00 212445 0.00 28800 20556 0. Cuy enlatado de 650 gr Cuy ahumado de 1000ahumado gr. 00 4050.00 1620 54000.00 331200.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de ventas RUBRO Venta de derivados del Cuycuy enlatado de 1000enlatado gr Cuy de 800 gr.00 1620 54000 .0 04050.00 28800 20556 0.015)Kg.0 02025.0 410400. 288000.00 331200. 00 68850.00 21600 540 0. 00 4050.00 2124450.00 4050.00 10800.00 1620 54000 .00 1620 54000 . 00 68850.00 28800 20556 0. 00 288000.00 Fuente: Elaboración propia. 00 212445 0.00 000.00 21600 5400. 00 68850. Cuy ahumado de 650 gr Total de derivados del cuy (kg) de Cuy enlatado Cuy enlatado de Cuy enlatado de Cuy ahumado de 1000 gr.00 288000.00 10800.00 331200.00 331200.00 68850.00 28800 20556 0. 00 288000. 00 4050. 00 68850.0 0 28620 18000 108000. 00 331200. 00 68850.00 20556000.00 410400. 41040 28800 25920 47880 0.00 9000 54000 68850. 00 1620 54000.0 0 2124450 . 00 4050. 00 34425 .00 000. 259200. 41040 28800 25920 47880 0. 00 212445 0. 41040 28800 25920 47880 0. 205560 00 00. 41040 28800 25920 47880 0.00 000.00 28800 20556 0. 00 212445 0.00 288000.00 1620 54000 . 00 212445 0.00 21600 540 0. 20)kg Pelaje (0. 205560 00 00. TOTAL DE INGRESOS 1º 2 ° 3 º 4º 5 º 6 º 7200 14400 14400 14400 14400 14400 7º 14400 8° 14400 9° 14400 14400 10800 9000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 21600 18000 5400 12600 10800 25200 10800 25200 10800 25200 10800 25200 10800 25200 10800 25200 10800 25200 10800 25200 10800 25200 165600 205200 144000 129600 239400 . Cuy ahumado de 800 gr.00 331200. 00 4050. 00 1620 54000. 00 10800. 00 212445 0. 1.3.2.2. El presupuesto de costos de producción se presentan en la Tabla N° . Gastos financieros Son recursos monetarios que se destina para el pago periódico de préstamo adquirido.2.2. En la Tabla N° se presenta el presupuesto de gastos financieros. cuyos desembolsos y servicios a la deuda se programa en periodos predeterminados. 7. En la Tabla N° se aprecian los gastos emitidos por estas dos áreas.2. b. Depreciación Es considerando los años de amortización establecidos por la ley. Presupuesto de gastos 7. Presupuesto de administración y ventas Son los fastos que incurren las áreas de administración y de ventas para realizar sus actividades.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 7. se consideran en este apartado los gastos de ventas. Presupuesto de depreciaciones y gastos financieros a. Presupuesto de los beneficios sociales de los Trabajadores En la Tabla N° se da a conocer el presupuesto de los beneficios sociales de los trabajadores. 7. . Presupuesto de costo de fabricación Indica el costo de fabricación a partir de costos directos e indirectos que intervienen en la obtención del producto final. En la Tabla N° se muestra la depreciación asignada por el Ministerio de Economía y Finanzas de nuestro país. 00 5400.00 24300.00 24300.00 13500.00 10800. limpieza) Subtotal IGV 18% TOTAL Fuente: Elaboración propia.00 24300.00 54000.00 172530.00 1089230.00 684000.00 24300.00 13500.00 48600.00 13500.00 21600.00 48600.00 24300.00 86265.00 956700.00 1089230.00 1089230.00 18900.00 172530.00 956700.00 18900.00 12150.00 21600.00 172530.00 1089230.00 13500.00 54000.00 18900.00 Transporte 24300.00 Costo cajas 12150.00 27000.00 24300.00 684000.00 21600.00 10800.00 24300.00 956700.00 48600.00 13500.00 24300.00 24300.00 48600.00 956700.00 10800.00 172530.00 172530.00 18900. luz) Electricidad 10800.00 10800.00 Insumos 27000. etiq) Costo envases 12150.00 13500.00 48600.00 Mantenimiento 2700.00 24300.00 956700.00 172530.00 10800.00 54000.00 24300.00 21600.00 1089230.00 18900.00 5400.00 5400.00 21600.00 24300.00 956700.00 27000.00 13500.00 564615.00 1089230.00 24300.00 48600.00 21600.00 5400. .00 indirectos (envases.00 54000.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de costo de fabricación de cuy enlatado RUBROS 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 342000.00 COSTOS DIRECTOS Carne de cuy Agua para el proceso y matadero Materiales Costo etiquetas OtrosGIF (Gs de manten.00 54000.00 48600.00 172530.00 684000.00 24300.00 684000.00 18900.00 54000.00 27000.00 27000.00 18900.00 54000.00 54000.00 956700.00 48600.00 172530.00 9450.00 24300.00 24300.00 24300.00 478350.00 10800..00 684000.00 24300.00 5400.00 27000.00 21600.00 13500.00 24300.00 5400.00 24300.00 684000.00 24300.00 1089230.00 48600.00 10800.00 27000.00 27000.00 5400.00 24300.00 24300.00 956700.00 5400.00 10800.00 172530.00 1089230.00 956700.00 684000.00 18900.00 24300.00 684000.00 1089230.00 13500.00 21600.00 Publicidad 13500.00 54000.00 18900.00 24300.00 24300.00 10800.00 27000.00 684000.00 21600.00 5400.00 24300.00 Limpieza 5400.00 Mano de obra directa COSTOS INDIRECTOS Suministros (agua.00 6750.00 27000. etiq) Costo envases Costo cajas Costo etiquetas OtrosGIF (Gs de manten.00 21600. luz) Electricidad Agua para el proceso y matadero Materiales indirectos (envases.00 684000.20 1144411.00 5400.20 174571.00 684000.00 81000.00 27000.00 81000.00 5400.00 21600.00 13500.00 Publicidad 13500.00 12420.00 5400.00 969840.00 24840.00 5400.00 969840.00 24840.00 24300.00 24300.00 5400.00 13500.00 24300.00 24840.00 10800.00 81000.00 13500.20 174571.00 24300.00 13500.00 24300.00 27000.00 81000.00 81000.00 24300.00 5400.00 21600.00 24300.00 27000.00 24840.00 27000.20 174571.00 969840.00 10800.00 10800.00 10800.00 5400.00 21600.00 21600.00 969840.00 48600.00 81000.00 10800.00 684000.00 81000.00 21600.00 21600.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de costo de fabricación de cuy ahumado RUBROS 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 342000.00 10800.00 5400.00 13500.00 10800.20 174571.00 Transporte 24300.00 24300.00 48600.2 1144411.00 684000.00 48600.00 5400.2 1144411.00 969840.00 48600..00 21600.20 1144411.00 21600.00 21600.20 1144411.00 40500.20 174571.00 12150.2 COSTOS DIRECTOS Carne de cuy Insumos Mano de obra directa COSTOS INDIRECTOS Suministros (agua.00 5400.00 10800.00 21600.00 27000. .00 969840.00 684000.00 10800.00 27000.00 21600. limpieza) Subtotal IGV 18% TOTAL Fuente: Elaboración propia.00 81000.00 484920.00 969840.00 87285.20 1144411.00 21600.00 48600.20 1144411.00 5400.00 684000.20 572205.00 5400.00 5400.00 48600.00 5400.00 5400.00 21600.00 2700.00 21600.00 969840.00 24840.00 24840.00 684000.00 21600.00 13500.00 13500.00 21600.00 27000.00 27000.00 48600.20 174571.00 21600.00 24300.00 13500.00 10800.00 5400.00 48600.00 Limpieza 5400.00 684000.00 5400.00 24840.00 24840.00 684000.00 5400.00 24840.00 969840.00 48600.60 174571.00 Mantenimiento 2700.00 81000.00 13500.00 27000.20 1144411.00 6750.20 174571.60 1144411.20 174571.00 10800. 00 . 00 Publicidad 54000. Tabla Nº .00 .00 tivos Gastos de ventas 2 3° ° 4° 5 6° ° 7° 8° 9° 10° 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 .00 4000.00 4000.0 300.0 300.00 192700 .00 4000.00 4000. 54000.00 .00 300.00 192700 . 54000. 54000.0 54000. gastos de 00 administra Total gastos 192700 administra .0 300.0 0 300.00 192700.00 300.0 .00 192700 .00 4000.00 4000.0 27000. 54000. 54000.00 4000. 54000. Sueldos 00 Servicio de 300.00 gastos de 00 00 00 00 00 00 00 00 0 venta Fuente: Elaboración propia. 54000.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de gastos de administración y ventas Gast os 1° administrati vos 188400.0 54000.00 y 0 0 0 0 0 0 0 0 0 propagand Total 54000.0 300. 54000.0 54000.00 4000.00 .00 .0 4000.00 .0 54000.0 54000.00 192700 . y FAX Otros 4000.0 0 192700 192700.0 27000.0 300.00 0 300.00 .0 0 0 0 0 0 0 0 192700 .0 54000.0 54000.0 54000.00 192700 .00 .0 0 teléf. 8 343238.00 9000.00 2832.00 0 815970.0 108796 3. 00 32638 . 00 1652.80 . 00 32638 .00 00 11564. 00 2360. Para ello deben realizar las depreciaciones en base MEF. 10.0 2800.00 2360.00 165960.00 3540.8 0 Total depre Valo r 47200.0 20.00 32638. 10.00 540. 00 1652.00 0 0 0 0 0 0 0 42904 42904 42904 42904 42904 42904 42904 42904. 00 2360. 00 32638 .00 23600.80 .00 construcción .80 .0 354.0 354. 00 1652.0 -4564.00 59000. 261360.80 3 º 5900.00 Equipos de 0 % oficina 3000. 00 1652. 118236 inversión 00 00 0.80 1652. 00 1652.00 3600.0 354. 105554. .80 5 º 5900.80 4 º 5900. 00 2360.00 equipos 00 % para el Materiales 20000. 106030. Las tasas de depreciación es muy alto por ejemplo para maquinarias y equipos es de 10% anual. 00 2360. 0 0. Maquinaria y 50000. 00 32638 .00 8260.00 1260.80 6 º 5900.80 .80 .0 .00 % techado e instalaciones 7000. 00 32638 . 00 2360.0 1120. 00 1652.80 .00 0 354. 00 2360. 00 8° 5900.80 2 º 5900.00 0 18880.0 354. 00 32638 .0 354.0 10.00 Mobiliario 0 % Total de la 1002000.00 Rubro Valor de venta IGV 18% Años 1 º 5900.00 168. 00 32638 .80 0 40 0 Fuente: Elaboración propia.80 7 º 5900.0 354. considerar 10 años solo de los rubros que son necesarios de los otros quedaran en menos años de acuerdo al monto de depreciación y años de depreciación. 00 2360.00 para la planta 00 % y mataderode Materiales 922000.0 354.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Presupuesto de depreciación Precio Tasa de depre venta c. 00 14220.00 137.70 100.0 0 4266.00 14220.90 300.00 162.00 9° 15600.00 210.00 6304. 90 47400.00 100.0 0 19425.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de los beneficios sociales de los trabajadores Beneficios sociales/años Gerente / anual Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 1080.00 137.0 0 4266.0 0 19425.00 3600.90 300.00 100.00 3600.90 300.0 0 10800.0 0 12000.00 4590.00 4590.00 4590.0 0 1080.00 3600.00 14220.00 100.00 100.70 100.0 0 918.90 300.00 4266.0 0 12000.00 1404.00 162.0 0 972.70 100.0 0 1080.0 0 1080.00 162.00 1404.00 4590.00 137.00 639.0 0 4266.0 0 4266. 90 47400.9 0 47400.0 0 6304.0 0 1080.00 3060 4215.0 0 6304.00 3060 4215.00 100.0 0 12000.00 100.00 137.0 0 4834.0 0 19425.0 0 918. 90 47400.00 1404.70 100.00 100.0 0 972. M.0 0 1080.0 0 4834. sociales del operarioagroindustrial Ingeniero 1º 15600.00 210.0 0 10200.00 210.0 0 6304.90 300.00 3600.0 0 1080.70 100.00 3060 4215.0 0 4834.00 10° 15600. 90 47400.00 3060 4215.0 0 1080.90 47400.00 1404.00 162.00 162.00 10200.00 100.00 3600.00 210.00 3060 4215.00 3060 4215.00 4590.00 12000.00 639.00 100.0 0 10800.00 14220. 90 47400.00 4590.00 3060 4215.00 19425. 90 47400.00 1080.90 300.00 3600.00 162.00 1404.00 10200.00 14220.00 1404.00 100.00 100.00 639.O Directa ( en US$) Salario de los 06 operarios / anual Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 137.0 0 1080.00 14220.00 100.00 10800.00 4834.00 3600.0 0 10200.90 300.0 0 19425.00 137.0 0 10200.0 0 4266.00 (capacitación) / ANUAL Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.0 0 10800.00 3600.00 210.0 0 972. 90 47400.00 5º 15600.0 0 10200.00 162.00 4590.0 0 4266.00 210.00 137.00 8° 15600.0 0 12000.0 0 12000.00 14220.00 4590.00 4º 15600.00 100.0 0 6304.0 0 19425.00 19425. .0 0 6304.00 100.00 12000.0 0 972.0 0 10800.0 0 10800.00 1404.00 4834.0 0 10200.90 300.00 639.0 0 972.0 0 4834.00 210.0 0 6304. sociales del operario Contador .00 162.00 137.00 639.0 0 972.0 0 10200.00 972.0 0 972.00 3060 4215.00 4834.9 0 10800.00 4266.00 3º 15600.70 100.0 0 10200.70 100.00 3600.00 918.00 3060 4215.00 14220.00 2º 15600.00 4590.0 0 918.0 0 12000.00 1404.00 4834.0 0 19425.90 300.0 0 972.70 100.0 0 4266.0 0 10800.00 14220.0 0 4834.00 100.00 100.00 639.0 0 19425.00 210.0 0 10200.00 162.0 0 6304.00 7º 15600.Jefe de Ventas / ANUAL Es Salud (9%) .0 0 12000.0 0 10800.0 0 12000.00 639.70 100.00 1404.70 100.00 162.0 0 6304.00 210.0 0 918.0 0 4266.00 918.00 4590.00 100.00 6º 15600.00 14220.00 137.00 3060 4215.00 639.00 639.00 1404.00 100. sociales de los operarios Salario medico veterinario / anual Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.0 0 4834.90 300.00 100.00 210.00 972.0 0 918.0 0 19425.00 639.00 47400.00 100.00 918.00 137.0 0 10800.00 3600.0 0 918.00 6304.00 918. 00 121.00 1800.00 2471.00 2471.00 2471.00 100.00 100.00 121.5 0 12000.00 3600.00 121.00 50.00 3600.90 6000.0 0 5400.00 121.50 100.00 evaluación del personal / ANUAL Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 1620.0 0 4942.0 0 9000.00 162.3 0 486.00 486.00 1620.00 2228. sociales del operario Tecnica en enfermeria / ANUAL Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 2471.00 2471.5 0 12000.00 2228.5 0 12000.00 121.00 2700.0 0 9000.90 50.00 2700.50 100.00 121.0 0 3731.00 121.0 0 162.00 100.00 100.00 2228.0 0 3731.00 3731.0 0 4942.00 1620.0 0 4942.00 3600.00 486.00 3600.5 0 12000.00 1620.50 100.90 50.0 0 4942.0 0 4942.00 162.00 2700.0 0 1080.90 50.00 810.0 0 1080.5 0 56825.00 100.0 0 1080.00 5400.00 3600.00 2471.00 810.00 3600.0 0 1080.00 3600.50 12000.00 81. sociales del operariode contrataciones y Gerente 162.00 486.00 2700.3 0 810.00 81.00 1800.00 2700.50 100.00 2700.00 100.00 2228.90 6000.9 0 6000.0 0 3731.00 100.00 3600.90 50.0 0 162.00 810.00 2700.00 100.90 50.50 100.00 50.0 0 4942.5 0 56825.00 1800.0 0 1080.00 2471.5 0 12000.00 50.00 121.0 0 1080.0 0 9000.90 50.0 0 162.0 0 3731.00 72.00 4942.00 2700.50 56825.5 0 56825.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 9000.00 3600.00 81.90 6000.00 540.0 0 162.5 0 12000.00 1620.00 2471.00 100.00 5400.00 3731.50 100.00 810.00 1620.00 72.00 100.00 121.50 12000.00 3600.00 162.00 9000.00 121.00 2700.00 50.00 2228.00 1620.0 0 1080.00 9000.90 50. 30 810.0 0 3731.50 100.00 1080.5 0 56825.0 0 3731.00 9000.00 810.00 81.50 100.90 6000.0 0 5400.00 162.00 3600.00 162.00 540.90 50.0 0 4942.00 2700.00 540. 30 810.00 162.00 486.00 540. sociales del operario Total beneficios sociales .00 810.00 810.00 72.90 6000.00 121.00 4942.00 2700.00 2228.00 50.00 3731.00 162.00 3600.0 0 9000.00 810.0 0 9000.0 0 1080.0 0 3731.00 1800.50 100.0 0 3731.90 6000.00 2471.00 810.00 100.00 162.00 72.00 100.00 486.00 100.00 540.00 2700.00 540.00 2700.0 0 4942.00 2700.00 1800.0 0 5400.00 2228.00 72.00 81.5 0 56825.00 72.00 9000.00 81.00 2228.50 100.00 1800.00 121.50 100.00 81.0 0 9000.00 100.3 0 162.00 540.00 121.9 0 6000.00 2228.00 4942.00 50. sociales del operario Tecnico en mantenimiento / ANUAL Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.5 0 12000.00 121.00 72.00 162.00 162.00 540.00 540.00 50.00 50.00 2471.00 121.00 3600.9 0 6000.00 2700.00 486.0 0 162.0 0 3731.00 121.0 0 4942.00 3600.0 0 5400.00 1800.00 121. 30 100.50 100.00 1800.0 0 4942.0 0 9000.00 5400.00 1620.00 81.00 3731.0 0 162.9 0 6000.50 100.00 486. sociales del operario secretaria / ANUAL Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 5400.00 1800.00 72.00 3600.00 1800.00 3731.90 50.0 0 4942.00 1620.00 9000.50 100.00 81.00 5400.0 0 9000.5 0 56825.00 4942.00 1080.00 121.00 4942.0 0 3731.5 0 12000. 30 810.00 486.00 100.00 100.50 100.00 2700.00 100.90 50.00 3600.00 810.00 9000.00 162.00 162.00 100.00 3731.00 50.50 56825.30 810.00 121. sociales del operario Control de calidad / ANUAL Es Salud (9%) Compensación (CTS) Gratificaciones Vacaciones Total benef.00 540.0 0 9000.5 0 56825.00 1620.00 3600.0 0 3731.00 810.00 3731.00 3600.00 9000.0 0 4942.00 2228.5 0 56825.00 4942.0 0 3731.00 121.00 810.3 0 810.00 810.0 0 9000.00 3600.00 3600.00 2700. 30 810.0 0 9000.50 100.50 100.00 81.00 5400.00 4942.00 72.00 2700.00 3731.50 100.00 2700.00 100.00 4942.0 0 9000.00 2700.50 100.00 72.00 50.00 486.50 100. 00 13500.00 48600.00 21600.00 81000.00 12150.00 48600.00 969840.00 13500.20 174571.00 24840.00 5400.2 1144411.00 Mantenimiento 2700.00 684000.00 21600.00 21600.00 21600.00 24840. etiq) Costo envases Costo cajas Costo etiquetas OtrosGIF (Gs de manten.00 27000.00 6750.00 5400.00 21600.00 24840.00 21600.00 10800.00 27000.00 81000.00 10800..00 Mano de obra directa COSTOS INDIRECTOS 12420.00 Limpieza 5400.00 21600.00 87285.00 24300.00 10800.00 10800.00 684000.00 27000.00 21600.00 24300.00 5400.00 24840.2 1144411.00 27000.00 684000.00 48600.00 Publicidad y marketing 13500.00 5400.00 Transporte 24300.2 COSTO DE FABRICACIÓN COSTOS DIRECTOS Carne de cuy Suministros (agua.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Fuente: Elaboración propia.00 5400.00 969840.00 13500.00 24300.00 48600.00 48600.00 684000.00 21600.00 24300.00 684000.00 81000.00 10800.00 5400.00 969840.00 Insumos 40500.2 1144411.20 174571.00 5400.00 21600.00 969840.60 174571.20 174571.00 24840.20 174571.20 174571.00 2700.00 21600.00 684000.00 48600.00 48600.00 10800.00 684000.2 1144411.00 24300.00 5400.00 13500.00 5400.00 5400.00 13500.20 572205.00 21600.00 684000.00 27000.00 24840.00 969840. limpieza) Subtotal IGV 18% Total .00 21600.20 174571.00 24840.00 969840.00 81000.00 Electricidad 10800.2 1144411.00 13500.00 24840.00 24300.00 24300.00 27000.20 174571.00 21600.00 5400.00 10800.00 24300.00 81000.00 5400.00 Agua para el proceso y matadero 10800.00 13500.00 5400.00 484920. Tabla Nº Presupuesto anual de costos y gastos de producción RUBRO/AÑOS 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8° 9° 10° 342000.2 1144411.00 13500.00 5400.00 684000.00 21600.00 5400.00 21600.2 1144411.00 10800.00 81000.00 21600.00 27000. luz) Materiales indirectos (envases.00 27000.00 5400.00 5400.00 24300.00 27000.00 81000.6 1144411.00 24840.00 969840.00 81000.00 969840.20 174571.2 1144411.00 969840.00 48600.00 21600.00 10800.00 81000.00 5400.00 48600.00 13500. 00 192700.50 914580. 1481213. 1966800.49 23598. 1469414.0 0 4000. 1966800.99 11799.8 42904.00 300.00 54000.00 300.0 300.0 0 4000.0 54000.00 192700. 1434016.80 42904.80 42904.00 54000. 1966800.0 0 4000.80 42904.0 54000.0 0 4000.98 35398. 1966800. 1966800.80 42904.0 27000. 1513785.00 192700.00 192700. 1457614.80 42904.0 0 27000.00 192700.0 54000.00 4000.0 54000. 1966800.0 54000.97 58997.00 300.00 192700.0 0 192700. 1434016. 97 48 99 49 99 50 00 00 00 37 .00 54000.00 54000.00 TOTAL DE 54000.00 300.00 0 FAX Sueldos Otros gastos de administración Total gastos administrativos Gastos de ventas Publicidad y propaganda 4000.48 47197.0 0 4000.80 0 0 IÓN 0 AMORTIZACIÓN COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN 79769.00 300.0 54000.0 0 4000.00 GASTOS POR 0 0 0 0 0 0 0 0 0 VENTA DEPRECIAC IÓN Y AMORTIZACIÓN DEPRECIAC 42904.00 192700. y 300.97 79769.00 54000.00 300. 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 Servicio de teléf.0 0 4000. 00 192700.00 54000.0 54000.00 54000.8 42904.00 54000.8 42904.00 54000.0 0 4000.0 54000.00 300. 1966800.00 300. 1434016. 1966800. 1493013.00 192700. 1966800.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 188400. 1445815.80 42904. 3. Para el proyecto se ha determinado el punto de equilibrio que indica el volumen de venta anual mínimo para cubrir los costos fijos de la planta. son aquellos que se incrementan conforme se hace el volumen de producción. Se pueden comparar como costos fijos hasta un determinado volumen de producción y luego se convierten en costos variables por ejemplo la mano de obra directa. Estructura de costos fijos y variables Los costos fijos son aquellos que se van a mantener en la empresa. 1 Punto de equilibrio económico El punto de equilibrio es un valor referencial. que el proyecto no tenga ganancias ni pérdidas. En la Tabla Nº se presenta la estructura de costos fijos y variables. En la Tabla Nº 66 se muestra la producción de equilibrio para el ciclo de vida del proyecto. a pesar de que se incremente el volumen de producción.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 7. Los costos variables. que determina la producción mínima necesaria para cubrir los costos fijos. es decir. La división entre costos fijos y variables no es determinante. Tabla Nº Estructura de costos fijos y variables . Existen costos mixtos que presentan características de ambos. 00 24840.00 0.8 .00 60.8 42904.00 2430 .00 0.8 .00 24840.00 0.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 1º COSTO S FIJOS Gastos de marketi ng y publicid ad Mano de obra indirect a Alquiler de transpo rte para distrib.8 42904 80 0 0 0 0 0 0 0 0 1728 345 345 345 345 345 345 345 345 60. 129000 00 00 00 00 00 00 00 00 6000 7500 7500 7500 7500 7500 7500 7500 7500 0.00 0.00 0.8 42904. 129000.00 2430 4914 0.00 42904.8 .00 24840.8 .00 0.00 0.8 42904.00 60.8 .00 24840.8 .00 60.00 60.00 0.00 24840.00 2430 4914 0.00 0.00 24840.00 0.00 0.00 24840. 129000.00 2430 4914 0.00 60. 129000.00 0. 129000.8 42904.00 2430 4914 0.00 0. 129000.00 129000.8 .00 12420. 129000.8 42904.00 2430 4914 0.00 2457 0.00 2430 4914 0.8 76500. Depreci ación Servicio s básicos (energí a eléctric a (40%)) COSTO S VARIA BLES Mano de obra directa Energía 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8° 9° 256684 256684 256684 256684 256684 256684 256684 256684 25668 .00 0.00 0.00 2430 4914 0.00 0.8 .8 42904.00 1215 4914 0.00 60.00 6000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 0.8 42904.00 60.00 24840.00 0. 00 23.00 0. 2812 80 80 80 80 80 80 80 80 Costo fijo total Costo variable total precio de venta enlatad o de 1000g precio de venta enlatad o de 800g precio de venta enlatad o de 650g precio de venta ahumad o de 1000 g precio de venta ahumad o de 800g 2º 2124450. 281254.00 19.00 .00 23.00 0. 281254.00 .80 Rubro Ingreso total 1º 1062225. 8 49140 6º 2124450.00 0.00 19.00 19.00 24. 281254.00 19.00 a (60%) COSTO S 2812 TOTAL 54. 00 256684.00 16. 8 49140 8° 212445 00 256684.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” eléctric 0.80 2812 54. 00 256684. 8 49140 5º 2124450.00 0.00 .80 2812 54.00 16.00 23.00 16. 281254. 00 Costo total 281254.00 19.00 23.00 19.00 19.00 16.00 . 00 256684.80 2812 54. 00 256684.80 2812 54.00 19. 8 49140 2566 8 49140 491 0 .00 24.00 0.00 24.00 19.80 ES 0.80 2812 54.00 23.00 24. 00 256684.00 24.00 24.80 2812 54.00 19.00 16.00 23. 8 24570.00 .00 23. 281254.00 19.00 2812 54.80 2812 54.00 23. 8 49140 7º 2124450.0 4º 2124450.00 0. 281254.00 24.00 19.00 19.00 16. 8 3º 2124450. 00 256684.00 16.00 19.00 .00 19.00 .00 19.00 24.00 0.00 16. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” precio de venta de ahumad o de 650g precio promedi o de ventas Costo unitario Costo fijo unitario costo variable unitario Produc ción de equilib rio Punto de equilib rio 16.00 19.48 3.07 17.00 19.00 19.83 3.50 21.73 0.07 17.5 21.07 17.83 51151.48 3.73 0.50 21.73 0.48 3.73 0.48 3.83 51151.48 51151.00 16.07 17.83 51151.73 0.00 19.50 21.07 17.07 16.50 21.83 51151.5 9 16.73 0.50 21.50 21.00 19.73 0.5 9 16.50 21.5 9 19.5 9 16.5 9 16.00 19.48 3.07 17.73 .07 17. 99746 99746 99746 99746 99746 99746 99746 997 0.83 51151.00 19.83 51151.48 51151.5 9 16.48 3.5 9 1 9 3. Gráfico: PUNTO DE EQUILIBRIO .“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Fuente: Elaboración propia. 00 192700.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO VIII ESTADOS ECONÓMICOS FINANCIEROS 8.9 1 154267.00 2055600.80 42904.00 2055600.43 1473820.0 2055600.98 35398.0 4 46280.61 a laReserva renta (-) 47302.49 23598.80 (-) Costo de 0 0 0 fabricación (-) Gastos de 42904.4 192700.00 2055600.80 281254.80 42904.0 192700. para lo cual a las ventas a realizarse se le restan los costos y gastos a incurrirse.80 4 depreciación (=) 738065.00 54000.8 281254.41553590. Flujo de caja 47197.4 1541790. 4 1800290. 4 1800290.00 68850.4 1553590.4 1800290.00 2055600.04 1163377.00 68850.0 4 46280.11 46280.80 281254.80 42904. 4 24 154267.04 46280.00 68850.00 Ventas (=) 518365.00 54000.50 1506392. 4 1800290.00 2055600.00 54000.11 46280.0 4 46280.04 154267.80 42904.97 58997. así como las obligaciones legales que debe cumplir el proyecto. 4 1800290.99 11799.00 54000.2.4 1553590.11 154267.41800290.80 281254.4 1518191. RUBRO Ventas (+) AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 1027800.04 329800.00 Ingresos no 281254. 4 1 192700.00 1553590. 4 33 154267.00 68850.00 0 0 0 54000.0 192700. Estado de pérdidas y Ganancias En la Tabla Nº “Estado de pérdidas y ganancias”.0 192700. 4 22 154267.52 (-) 47302.11 154267. se muestra este estado de resultados para el proyecto.00 68850.74 legal 10% (=)Utilidad de libre 8.00 54000.04 Participación (-) Impuesto 14190.8 281254.97 79769.4 1494592.91 1529991.11 154267.0 1175177.11 154267.00 2 0 34425.04 1151578.7 2 154267.00 68850.04 1186976.0 1119006. 1 71 .4 1 1553590. el cual nos permite estimar la utilidad neta de cada periodo de tiempo futuro.1.00 192700.4 1553590.48 438595.2 3 154267.80 42904.4 Utilidad de operación (-) Gastos financieros (=) 79769.04 154267.0 1139778.80 42904.00 (-) Gastos administrati (-) Gastos de 27000.8 281254. 8 9 1666 623.00 212445 0.8 49140 .99 49850 .92 1179 9.8 49140.8 9 Valor residual Costos fijos Costos variables IGV Pago de impuesto a la renta Flujo de caja económico Financiamiento o préstamo Interés 977000 .1 1 16666 25 6684 4914 0.00 Amortización Flujo de caja financiero 6779 00.00 153 700 3.00 15370 03. 89 5899 7. para la estimación de la rentabilidad se usa el costo de oportunidad.11 3 4 5 6 21244 50. el mismo que se utiliza para estimar la rentabilidad del proyecto.00 87285 .49 49850 .1 166 25 6684 4914 0.0 0 688 50.00 3442 5.2 46 28 0. Así mismo nos indica la generación neta de recursos monetarios por parte del negocio.00 18.0 688 50. 02 1666623. se observa que al flujo de caja económico se le agrega el flujo relevante de la deuda. Flujo de caja económico financiero Años RUBR OS Inversión Ingresos operativos 0 97700 0.8 623. 1666 256 684.6 8 35398 .00 15370 03.60 14 19 0. 92 1666 623.3 2 1708 23.0 0 256 684.00 21244 50.20 486 7. 1666 256 684. 0068 2124 450.8 245 70.0 0 25 6684 4 9140 1745 71.8 49140 . 0068 85 0.0 85 0.2 46 28 0.00 256 684.1.2 46 28 0.92 23598 .48 4985 0.00 21244 50.00 17457 1.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 8.2.89 23. 00 174571 . 89 036.8 49140 .97 49850 .00 17457 1. 11 16666 662 3. 89 79769. 8.6 7139 2566 84.0 0 688 50. 0068 8 9 21244 50.89 623. 00 15370 03.00 6885 0.20 462 80.0 688 50.00 584 299.92 .20 4628 0. Flujo de caja financiero En el flujo de caja financiero. 92 7 2124 450.00 85 0.2.3 2 1708 256 684. 97 49850.00 299100 .98 4985 0.00 1537 003.20 486 7.8 4914 0.50 4985 0.00 1537 003. debido a que el negocio esta pagando su deuda a través del flujo de caja financiero estimado.00 1745 71.00 2124 450.20 462 80. se muestra el movimiento temporal de los ingresos y egresos de efectivo que genera el proyecto durante su horizonte de planeamiento.2.99 79769 .00 |Ingresos no operativos 1 2 10622 25.6 8 036.00 1745 71.00 17457 1.9 4719 7.00 17457 1. Flujo de caja económico En la Tabla Nº 68 “Flujo de caja económico”. Inversión inicial: 977000. Tabla Nº Evaluación económica Costo de capital 11. financiero o social a través de ciertas técnicas e indicadores de evaluación. se muestran en la Tabla Nº Evaluación económica.1. La evaluación de proyectos en términos de selección de oportunidades de inversión. evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico. Generalidades El principio fundamental de la evaluación de proyectos consiste en medir su valor en base a la comparación de los beneficios y costos proyectados en el horizonte de planeamiento. 9. Evaluación económica Los índices económicos de rentabilidad del proyecto.00 Horizonte de planeamiento de 10 años 128 .59 Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE) 104.2. con los cuales se determinan la alternativa viable u óptima de inversión previa a la toma de decisiones respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto.28% Fuente: Elaboración propia.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO IX EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 9.84% Valor Actual Neto Económico (VANE) 3500660. consiste en comparar los beneficios que genera asociados a la decisión de inversión y su correspondiente costo o desembolso de gastos.31 Beneficio/Costo (B/C) 2. Por consiguiente. 35 495685.2795 0.3.11 52667 6.3653 0. La Tasa Interna de Retorno (TIR). 99 166662 3.00 219330 0.67 % VANE DESCUA NTO 11.08 0.5715 0.89 166662 3.89 170803 6. 00) 713918.84% VANE 0.7995 0.7148 0. es decir que luego de cumplir con nuestras obligaciones se percibe utilidades que pueden generar más inversión en la misma o en otro negocio.1195 0.32 48526 3.32 (977000. 74 308799.00 219330 0. 08 336651.68 170803 6.1 Valor actual neto económico (VAN) El VAN = indica que el proyecto es aceptable.54 115959 7.89 166662 3. 40 269131. 07 177266.11 485263 .01 526676 .4085 0. 00 282114 5.4275 0. 9.8086 886751.1478 0.00 258410 0.5287 0. Por encontrarse por encima de VAN mayor a 0. 37 300995. 95 731880 6.3457 0.32 48526 3. 49 240638.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Flujo neto de fondos Perio do Inversi ón inicial 0 977000 .89 166662 3.3.00 219330 0.00 219330 0.4569 0.68 170803 6.11 52667 6.5110 0.6392 0.89 166662 3.89 166662 3.00 219330 0.00 219330 0. 9.11 52667 6. 32 198230.68 TOTA L Descue nto 23.11 52667 6. 80 421077.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingreso s 109665 0. 69 158487.3 Determinación de los indicadores de rentabilidad La evaluación del proyecto se realizará utilizando los indicadores de rentabilidad: el Valor Actual Neto (VAN).3266 9. 55 376468. 80 400935. 19 143397 9. Interpretación: los beneficios generados por el proyecto son superiores a los costos incurridos en el proyecto.00 219330 0. 81 613027.00 Egreso s Benefici o neto 382731 .71 937635. 75 758223. la relación Beneficio / Costo y el Periodo de Recuperación de la Inversión.8941 342199.1828 0.2260 0.00 219330 0.77 0.11 52667 6.2 Tasa Interna de Retorno económico (TIR) = 129 .6538 0. 24 324169. 0566 0.0276 130 .3.00 2193300 Egresos 382731. se muestran en la Tabla Nº Evaluación financiera. 99 1666623 . 68 396656.11 526676 . Interpretación: el valor de los beneficios son superiores a los costos del proyecto por tanto decimos que el proyecto es viable y rentable. 9.4275 0.8 0.00 2193300 .67% VANF Descue nto 105% VANF 0.4 Evaluación financiera Los índices económicos de rentabilidad del proyecto. Tabla Nº Evaluación financiera Costo de capital 23. 11 526676 .5287 0.00 2193300 .6538 0.9 1 45998.95 Beneficio/Costo (RBC) Tasa Interna de Retorno (TIR) 1.2380 0.34% Fuente: Elaboración propia.11 526676 Benefici o neto (977000. 00) 713918.58 104. (costo lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. 00 Ingresos 1096650 . 9.70 881144.3457 0. 71 576151. 01 526676.4878 348249.89 1666623 Descue nto 23. 0. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.89 1666623 .1161 0.89 1666623 . 05 712481.84%. 49 193495.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” MAYOR A 11.3 Relación BeneficioCosto (B/C) B/C = MAYOR A 1.8086 577274. 90 1089638 .67% Valor Actual Neto (VAN) 3349160.00 2193300 . por lo que el proyecto es viable) Interpretación: significa que la tasa de recuperación económica del proyecto es mucho mayor que la tasa de interés bancario. Flujo neto de fondos Perio do 0 1 2 3 4 5 Inversi ón inicial 977000. 03 94330. 89 1666623 . 9. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad.1478 0.7 2 5465.2795 465821.11 485263.0008 1366.11 526676 . es decir que luego de cumplir con nuestras obligaciones se percibe utilidades que pueden generar más inversión en la misma o en otro negocio 9.00 2193300 .00 2193300 . 38 376656.43 0. 131 . Interpretación: significa que la tasa de recuperación económica del proyecto es mucho mayor que la tasa de interés bancario.1195 TOTA L 9.2 Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = MAYOR A 23.4.4 2 10999.08 Neto M AYO R A 1 Indica que el proyecto Financieramente rentable.0135 0.1 Valor Financiero (VANF) El VANF es () = Actual 2 0.32 1666623 .00 . 32 485263 .11 .72 0.4.2260 0.67% (Costo de oportunidad).4.3 Relación BeneficioCosto (B/C) B/C =MAYOR A 1 lo cual indica que el proyecto es ACEPTADO POR NO TENER DIFICULTADES. 10 312229. Interpretación: los beneficios generados por el proyecto son superiores a los costos incurridos en el proyecto.32 485263 .03 0. Interpretación: el valor de los beneficios son superiores a los costos del proyecto por tanto decimos que el proyecto es viable y rentable. 38 5447956 .89 2193300 .68 1708036 .0016 2732.1828 0.86 0.00 2193300 .68 1708036 . 82 204110.00 526676 . 11 252447. por lo que el proyecto es viable.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 6 7 8 9 10 .0066 1121795 .00 2584100 .68 88 0.0032 22499.89 1708036 . s) (y-wl)+ (w-z)]/ [(i-s) (v-wl)] Interpretación: Por lo tanto nuestro precio sombra de la inversión es igual a lo que significa que el proyecto tiene una aportación social de para la sociedad. el cual es elegido por el analista con un criterio distinto al que tendría el inversionista.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO X EVALUACION SOCIAL 10. En el presente capítulo con el objetivo de agregar información a los resultados pronosticados del proyecto y que permita medir cuán sensible es el proyecto a variaciones en uno o más parámetros decisorios. Generalidades Es una técnica de evaluación cuyo objetivo es medir el impacto del proyecto para la comunidad que participa de los efectos directos e indirectos del proyecto. 11. Evaluación a precios sombra de la inversión: es el valor de la contribución marginal al consumo nacional. desde donde se analizan los problemas se tiene diferentes criterios de evaluación.2 Análisis de sensibilidad del proyecto La medición de la rentabilidad del proyecto analizada en el capítulo anterior sólo evalúa el resultado de uno de los escenarios proyectados.1. 10.1 Generalidades La medición de la rentabilidad del proyecto analizada en el capítulo anterior sólo evalúa el resultado de uno de los escenarios proyectados. esta es realizada a precios sociales o sombra para cuyo cálculo se usa los precios de mercado corregidos en un periodo de tiempo. CAPÍTULO XI ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO 11. porque la aversión al riesgo de ambos y la perspectiva desde donde se analizan los problemas es diferente. 132 .2. por disponer de una unidad adicional de dicho recurso. PSI= [(l. la evaluación al riesgo de ambos y la perspectiva del inversionista y la del analista son de criterios distintos.s) (y-wl)+ (w-z)]/ [(i-s) (v-wl)] Donde: l: relación marginal de la mano de obra / capital= s: propensión marginal a ahorrar= y: relación marginal de valor agregado/ capital= w: sueldo promedio anual= z: productividad marginal de la mano de obra anual= i: tasa social de descuento= PSI= [(l. 87%.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” En la Tabla Nº se presenta los criterios de evaluación de sensibilidad tomados en cuenta los flujos de caja económicos y financieros como parámetros de evaluación.28.89% lo que equivaldría a un precio de venta de US $ 0.1 Generalidades El estudio de impacto ambiental (EIA) es un proceso de evaluación de los posibles cambios positivos o negativos que podría proporcionar el proyecto al medio ambiente y que 133 . y los alimentos hasta en 23. mencionaremos que para los flujos económicos el proyecto puede soportar una reducción individual del precio de venta hasta un nivel mínimo de -8.23% lo que equivaldría a un precio de venta de US $ 0. Del cuadro de análisis de sensibilidad.49 en los cuyes de saca y en un -10. Estado de resultados Valores a hallar para determinar el análisis de sensibilidad 1 Precio de venta de bienes Estado de resultados Flujo de caja 2 Volúmenes de venta Estado de resultados Flujo de caja 3 Costos de producción Estado de resultados Flujo de caja Fuente: Elaboración propia Realizar una conclusión y recomendación y análisis respectivo CAPÍTULO XII EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 12. en la comercialización y en la disposición final del producto (ahumados y enlatados). inciso 1. en la fauna y en el nivel socioeconómico de la comunidad.2 Marco legal La base legal que sustenta el Estudio de Impacto Ambiental está referido al Reglamento de Protección Ambiental para el desarrollo de las actividades de la Industria Manufacturera aprobado a través del Decreto Supremo Nº 19 – 97 MITINCI del 1 de octubre de 1 997. en la producción. estipula la presentación de un EIA. Es importante repercusiones considerarlo por medioambientales cuanto que previene causarían las las actividades industriales del proyecto. Estas se deben tener en cuenta para la toma de decisiones en la entrada de materia prima. como requisito previo al 134 . el cual en su capítulo 2 artículo 10.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” podrían influir en la flora. 12. se dicta el Decreto Legislativo Nº 635 del 08 de Abril de 1 991: Delitos contra la ecología en cuyo Art. Así mismo. los artículos 13 y 14 señalan que proyectos o actividades deben presentar un EIA de acuerdo a los riesgos ambientales que éstos ocasionen.3 Posibles alteraciones ambientales 12. líquidos o gaseosos por encima límites permisibles será reprimido con pena privativa de la libertad no menor de un año ni mayor de tres años.“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” inicio de nuevas actividades para la industria manufacturera. modificatorio del artículo 51º del Decreto Legislativo 757. especifica que: .1 Alteraciones en la calidad del aire Durante el proceso de producción de la carne de cuy no se realiza ninguna operación que pueda deteriorar la calidad del mismo. 135 .3. 304 precisa que quien contamine el ambiente con residuos de los sólidos. El EIA es de carácter obligatorio según Ley Nº 26786 del 13 de Mayo de 1997. Está es su artículo 1º. por lo tanto no constituye una limitación para la implantación del proyecto. pudieran exceder los niveles y estándares tolerables de contaminación o deterioro del ambiente”. denominada Ley de Evaluación de Impacto Ambiental para obras y actividades. por riesgo ambiental. - Para penalizar cualquier alternativa del medio ambiente. 12.“La autoridad CONAM sectorial competente comunicará al (Consejo Nacional de Ambiente) sobre las actividades a desarrollarse en su sector que. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 12. en el proceso (lavado y desinfección de utensilios.3 Alteraciones en el sonido El ruido generado por el proyecto no es significativo.2 Alteraciones en la calidad del agua El proceso de producción demanda la utilización de gran cantidad de agua para las operaciones de la crianza.3. 12. En la Tabla Nº 72 se muestra el resumen del impacto ambiental y las medidas que se tomarán para corregir los impactos negativos.3. El agua que será vertida al desagüe tendrá una ligera concentración de hipoclorito de sodio. Tampoco constituye una limitación para la implementación del proyecto. equipos y limpieza en general. maquinarias. y no producirá alteraciones a las comunidades humanas que habitan en lugares próximos por la misma distancia que se pueda encontrar la palnta. la cual puede significar un riesgo de corrosión de todo material de acero que este en contacto con esta agua. Tabla Nº Resumen del impacto ambiental y mitigación de impactos negativos Medio Impacto Agua Pérdida de calidad Posibles indicadores de impacto Contaminaciones orgánicas e inorgánicas en forma disuelta y algunos sólidos en suspensión Medidas correctivas Plan de monitoreo continuo del agua residual y tratamiento en pozo aséptico antes de su 136 . La emisión del ruido no es significativa tanto por las características del sitio de emplazamiento. Disminución Mal olor fétidodedelalas Mal olor vísceras del cuy Implementar prácticas de manejo y conservación. Evitar la compactación de los suelos en la Implementar para comida de gatos o perros como croquetas 137 .“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Suelo Ambiental Compactaci Superficies de suelo ón afectadas con Aumento diferentes de erosión niveles de erosión.
Report "proyecto de planta de cuyes exponer21.docx"