PROYECTO DE PANADERIA 1.pdf

ESTUDIO DEPREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PANIFICADORA EN LIMA Mg.Ing: ERNESTO ALTAMIRANO FLORES INDICE Pág. INTRODUCCIÓN OBJETIVOS JUSTIFICACIONES RESUMEN DEL PROYECTO CAPÍTULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1.1.- El Trigo ............................................................................................. ………15 1.1.1.- Descripción botánica del trigo ........................................................ ……..15 1.1.2.- Estructura del grano ............................................................................... …18 1.1.3.- Distribución. ............................................................................................... 18 1.1.4.- Clasificación de los trigos .......................................................................... 19 1.1.5.- Variedades .................................................................................................. 21 1.1.6.- Enfermedades y método de cultivo…………….………………………... 23 1.1.7.- Usos……………………………………………………..……………...…23 1.1.8.- Composición química del trigo nacional e importado……………........... 24 1.1.9.- Producción y precio en el ámbito nacional..……………………………...25 1.1.10.- Importación del trigo en el Perú..………………………………..………25 1.1.11.- Producción mundial del trigo……………….……………………….…..26 1.2.- Harina de trigo……..………………………………………………………..27 1.2.1- Tipos de harinas……………………………………………………….…...29 1.2.2.- Usos de la harina de trigo…………….…………………………….…..…29 1.2.3.- Composición química de la harina de trigo ………………….……….…..30 1.2.4.- producción de harina de trigo nacional……………………….…………..32 1.2.5.- Importación de harina de trigo al Perú………………………….………...32 1.2.6.- Comercialización de la harina nacional e importada……………………..32 1.3.- Estudio de los Insumos…………………………………………….……….33 1.3.1.- Agua……………………………………………………………….……...33 1.3.2.- Levadura…………………………………………………….-……………33 2 1.3.3.- Sal…………………………………………………………………………33 1.3.4.- Azúcar…………………………………………………………………….33 1.3.5.- La grasa…………………………………………………………….….….33 1.3.6.- El huevo…………………………………………………………….…….33 1.3.7.- La leche…………………………………………………………………...33 1.3.8.- Emulsificantes………………………………………………………….…33 1.3.9.- Mejorador de la masa……………………………………………………..33 1.4.- Complementos panarios…………………………………………………….34 CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 2.1.- Área geográfica del mercado......................................................................... 33 2.2.- Definición del producto ................................................................................. 34 2.2.1.- El pan ......................................................................................................... 37 2.2.2.- Los pasteles .............................................................................................. 37 2.2.3.- Propiedades fisicoquímicas de panes y pasteles ........................................ 44 2.2.4.- Presentación del producto .......................................................................... 49 2.3.- Estudio de la demanda................................................................................... 51 2.3.1.- Demanda histórica ...................................................................................... 52 2.3.2.- Demanda actual .......................................................................................... 52 2.4.- Estudio de la oferta ........................................................................................ 53 2.4.1.- Oferta histórica ........................................................................................... 53 2.4.2.- Oferta actual del producto………………………………………………..54 2.4.3.- Proyección de la oferta…………………………………………………...54 2.5.- Balance demanda y oferta de panes y pasteles……………………………..54 2.6.- Comercialización del producto………………………………………….….54 2.6.1.- Propuesta de comercialización…………………………………………...54 2.7.- Publicidad…………………………………………………………………..54 2.7.1.- Presentación del producto…………………………………………..........54 2.8.- Precios………………………………………………………………….…..54 2.9.- Especificaciones del producto………………………………………….…..54 3 CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 3.1.- Tamaño .......................................................................................................... 56 3.1.1.- Tamaño - Mercado .................................................................................... 56 3.1.2.- Tamaño – Materia prima ............................................................................ 57 3.1.3.- Tamaño – Tecnología ................................................................................. 57 3.1.4.- Tamaño – Financiamiento .......................................................................... 58 3.1.5.- Tamaño propuesto ..................................................................................... 59 3.2.- Localización .................................................................................................. 59 3.2.1.- Factores locacionales.................................................................................. 59 3.2.2.- Localización propuesta ............................................................................... 60 3.2.3.- Micro localización…..……………………………………………………63 CAPITULO IV INGENIERÍA DEL PROYECTO 4.1.- Descripción del proceso ............................................................................... 68 4.1.1.- Descripción del proceso de obtención del pan ........................................... 72 4.1.2.- Descripción del proceso de obtención de pasteles ..................................... 75 4.2.- Balance de materia y energía ........................................................................ 75 4.2.1.- Balance de materia ..................................................................................... 76 4.2.2.- Balance de energía ..................................................................................... 85 4.3.- Especificaciones de maquinarias y equipos .................................................. 91 4.4.- Cálculo de áreas para la distribución de planta ............................................. 91 4.4.1.- Área de planta............................................................................................. 92 4.4.2.- Distribución de equipos y maquinarias. ..................................................... 94 4.4.3.- Distribución de la planta ............................................................................ 95 4.4.4.- Distribución interna de la planta ................................................................ 96 4.4.5.- Descripción general de la planta………………………………………….97 4.4.6.- Construcciones civiles………………………………………………….…97 4.4.7.- Planificación y ejecución del proyecto…………………………………...98 4.4.8.- Requerimiento de mano de obra……………………………………….…98 4.4.9.- Planeamiento de la producción……………………………………….......98 4 .............1............. 110 6.Gastos de operación ......1................7.................Capital de trabajo……………………………………………………......1.3...............................................Ingresos ...........107 5................6............................5....Inversión..Inversión fija tangible.....1....98 4............................ 122 5 .................4.....98 CAPITULO V INVERSIÓN 5.............2............................ 119 7........Gastos financieros .......………..1...... 118 7.........3.. 121 7...................6....Resumen de la inversión total del proyecto……………………...............3...................1.........Inversiones intangibles ...........Determinación del costo unitario de producción.1.................1....1........Financiamiento por deuda . 99 5.....................Control de calidad………………………………………………………....……….....…104 5...........La vigilancia sanitaria para instalar una panadería……………………......Servicio de la deuda…………………………………………….......1..........................1.....1.......... ....................4..Alternativas de financiamiento seleccionado ....4............ 110 6..................104 5....................2..Costos de producción .......5. 99 5...........109 CAPITULO VI FINANCIAMIENTO 6........Costos 114 7.......98 4....................................Composición de la inversión total………………………………………...........2.Imprevistos ....…........... 117 7..................... 114 7............................................................1.. 103 5............................................1.............................5..............................Evaluación del impacto ambiental en la panadería y pastelería………….......Cronograma de inversiones……………………………………………........110 CAPITULO VII PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS 7.......1...............................1........2..................... .........Utilidades .........1......Periodo de recuperación del capital……………………………...1...........1........132 9.....…142 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 6 .................1.......................... 137 CONCLUSIONES…………………………………………………………..................Rentabilidad económica……………………………………………….............…131 9..............Evaluación económica y financiera.......Organización ...1..4..................1.........133 9...................................2..........Valor actual neto…………………………………………………..123 CAPITULO VIII ESTADOS FINANCIEROS 8......................................7........…........ 124 CAPITULO IX EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 9...135 CAPITULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 10................. …....... 122 7.1.....….................….Organización y funciones .................................................4.................……134 9..1...2.......…..........................3.3..….........Tasa interna de retorno………………………………………………….......Flujo de caja proyectada ..........1..............1....... 137 10...............1............ 127 9........... 124 8......................Punto de equilibrio…………………………………………………….1........Estado de pérdidas y ganancias .........Relación Beneficio Costo ...............................141 RECOMENDACIONES……………………………………………………... la situación legal en el transcurrir de un tiempo fue regularizada ingresando de esta manera a la formalidad. optándose de esta manera entrar a esta actividad incurriendo en la informalidad. A causa de los problemas sociopolíticos de los años ochenta. En la actualidad se sabe que los alimentos básicos tradicionales que constituye la fuente primordial de nutrientes para el ser humano. El desarrollo de tecnologías en productos de panificación y la competencia hace que las empresas de panificadoras sean cada vez más eficientes y creativos para obtener un producto de buena calidad. es un producto de mucha importancia en la canasta familiar. Por ende se puede decir que su consumo es primordial en nuestro medio y los centros de producción son las empresas panificadoras. para luego convertirse en empresarios. teniendo que incurrir en costos adicionales a consecuencia de los gastos a los que están sujetos todas las empresas privadas como es el caso: Beneficios sociales. seguida de la industria de fideos y de galletas. al constatar las estadísticas sobre la situación de la desnutrición 7 . son relativamente escasos. la mayoría de los personas migraron a la capital.. trabajaron en las empresas de panaderías y pastelerías.INTRODUCCION El pan. la cual hace que este sector conforme el rubro más importante. que mayormente no estaban al alcance de muchas personas que querían incursionar en este negocio. la que destina una alta cantidad de sus gastos en la alimentación. que vivió el país. dentro de las industrias que utilizan la harina de trigo como principal insumo. pero el acceso a ella dentro de la formalidad implicaba incurrir en gastos. muchos de ellos se dedicaron al rubro de la panadería y pastelería. En el país esto se pone de manifiesto. pago del IGV. a un precio justo y competitivo. Este comportamiento hizo que la oferta se incremente. siendo esto notorio esencialmente en las zonas urbano marginales de los conos de Lima. Estas personas sin ninguna experiencia. las que se encuentran distribuidas en todos los distritos de Lima Metropolitana. Impuesto a la Renta y pago de licencia. invirtiendo sus ahorros en la industria de panificación. conllevando a un mercado fuertemente competitivo. producto de la economía de libre mercado. a los trabajadores. La industria panificadora es una actividad que fue vista muy rentable. fundamentalmente en las personas de escasos recursos económicos. En algunos casos. existiendo desde la más artesanales hasta las que posee una tecnología de punta. a causa de la inflación y oportunidades laborales (ausencia de empleo). la dieta alimentaría no sólo ha sufrido una disminución en su volumen. 8 .proteica-energética. y la menor producción per-cápita de los alimentos. esencialmente en los estratos medianos y bajos. sino en la composición misma. económica y financiera del proyecto.  Determinar la viabilidad técnica. chalaco.OBJETIVOS OBJETIVOS GENERAL  Realizar el estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta panificadora en Lima.  Seleccionar un proceso adecuado el cual permita obtener los panes (chancay. 9 . de calidad y a un precio competitivo. coliza) y pasteles (oreja y empanada). chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas). OBJETIVOS ESPECIFICOS  Determinar el mercado potencial para la comercialización de los panes (chancay. en la industria de panificación. Scotiabank. a su vez el beneficio inmediato repercutirá en el proveedor. este hecho generará un valor agregado a la harina de trigo tanto de la producción nacional como el importado. JUSTIFICACION AMBIENTAL. PROBID. si no contribuir de alguna manera a que algunas personas desocupadas logren tener un puesto de trabajo lo que mejorará el nivel de vida de la población involucrada en este proyecto. etc. y las privadas como: Banco de Crédito. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA La instalación de la planta panificadora en la ciudad de Lima. etc. Interbank. Para el financiamiento de la planta existen entidades financieras en la capital. inversionistas y al público consumidor. Mi Banco. es mas contribuirá directamente al buen uso de los recursos necesarios para le producción y de esta manera no se generara impactos negativos. permitirá el aumento de la oferta en el área de la industria de panificación. Banco Continental. Banco de Comercio. además los insumos maquinarias y equipos para este fin existen en el mercado local y nacional. La instalación y puesta en marcha del proyecto mejorará la calidad de vida nutricional de la población más pobre del país por el mismo precio del producto. así como en los productores. El presente proyecto no causara efectos ambientales negativos de gran magnitud. tanto estatales como: COFIDE. 10 . trabajadores de planta. para así salvaguardar nuestra ecología nacional.JUSTIFICACIONES JUSTIFICACIÓN TÉCNICA La industria de la panificación para ser puesta en marcha no necesariamente requiere una tecnología automatizada. ya que las otras opciones: como la tecnología intermedia u otros existentes en nuestro medio. la hacen viables para ser instalada. JUSTIFICACIÓN SOCIAL Con el presente estudio no se pretende reducir los altos índices de desempleo. el factor limitante es el mercado. la cantidad de 487’139 085 unidades de pan y 138’351 905 de unidades de pastel lo cual en su mayoría están cubiertas de panaderos y pasteleros informales. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO El mercado objetivo de este proyecto abarca los distritos de San Juan de Lurigancho. dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo 11 . Ate Vitarte. El costo del trigo mundial tuvo su alza más alto en el año 2008. precios internacionales y la crisis mundial. esto por ser distritos con alta densidad poblacional y con familias de la clase C y D.RESUMEN DEL PROYECTO CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo importada en un 90%. pero actualmente el precio tiende a la baja. y materia prima no limita. que haciendo el estudio nos demuestra que hay una demanda insatisfecha en el año 2009 de 23’112 850 unidades de pan y 24’981 084 unidades de pastel y en el año 2018. la relación a tecnología. llegando a costar 115 soles por saco de 50 kilos.complementada con harina de trigo nacional en un 10% debido que nuestro país es deficitario en la producción de dicha materia prima y a la vez por el costo de las mismas. en cuanto a la localización se ha realizado teniendo en cuenta el factor cuantitativo y cualitativo. CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION En cuanto al tamaño. Este consumo del 10% es con la finalidad de incentivar al agricultor nacional. que consumen básicamente el pan y el pastel. debido a la caída del precio del petróleo. financiamiento. Comas y Villa el Salvador de la provincia de Lima del Departamento de Lima. que producen clandestinamente por el cual el presente proyecto podrá producir en el año 2009 la cantidad de 2’129 525 unidades de pan y 1’371 877unidades de pastel y en el año 2018 la cantidad de 3’549 208 unidades de pan y 2’286 461 unidades de pasteles de toda la demanda insatisfecha. 32 12 . El horno requiere 1.87 Capital de trabajo =US$. primando en este caso el factor cualitativo . El proyecto requiere de 7238. la micro localización es en la Urbanización Canto Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito. CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO El proceso productivo a seguir es de tecnología intermedia para ambos productos (panes y pasteles).28 estructurada en: Inversión fija(tangible) = US$. En la cual los diferentes ambientes se distribuyen adecuadamente de acuerdo a las necesidades ya sean de procesamiento o de administración. La planta cuenta con área total de 600 m2.por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la práctica una sola gran cuidad y los costos no varían tanto. 127 822./kg. esto en merced a que ya se tiene el terreno comprado. a partir del quinto año en su capacidad operativa de 100%. por el trabajo de 7.40 Kwh.040 Kcal. Como la macro localización de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho como resultado del estudio realizado. área construida 567.29 Intangibles = $ 4 667. 110 3010.76 Galones /día de petróleo (Diesel Nº2). /año de energía eléctrica. existiendo en cada una de los casos etapas similares.30 horas.día. dando en este caso la mayor ponderación el distrito de San Juan de Lurigancho. La cantidad de calor requerido para la producción de panes y para los pasteles es 65 833. CAPITULO V INVERSION La inversión total es de US$.06 m2. 10 429. CAF por medio del Banco Interbank con una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral pagaderos en 5 años.74 > 1 El periodo de recuperación del capital es de 3 años .38.15%( 38 536. CAPITULO VII PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS Los ingresos del proyecto son por concepto exclusivo de ventas de los productos El valor de ventas al primer año asciende a US$ 192 979. En año 2009 al 60% de la capacidad instalada la Utilidad Neta es de US$ 22785.27 > 0 TIRE = 88% TIRF = 202 % La relación B/C = 1.6 meses y 21 días. 572357. 573290.69 > 0 VANE = US$.72 y al 100% producción del año 2018 es de US$ 93475. incluyendo un año de gracia.CAPÍTULO VI FINANCIAMIENTO El 68. 13 . CAPITULO VIII ESTADOS FINANCIEROS El estado de ganancias y pérdidas se muestran en la página respectiva de este capítulo. CAPÍTULO IX EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA Los indicadores económicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto. El 30.69 US$ ) de la inversión total será financiada por la cooperación financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM . cuyos resultados son: VAN = US$.151 734.85% ( 89 285.18 > 0 VANF = US$.59$) son aportes propios.63 y al último año a US$ 274 348.74 Por concepto de venta del producto. L. línea y de apoyo. 14 .) Conformada por tres órganos los mismos que son la de dirección.CAPITULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION El tipo de sociedad recomendado es la Sociedad de Responsabilidad limitada (S. mientras el órgano de línea estará conformado por el personal de la producción y comercialización. R. La dirección estará conformado por los socios. debe compensarse con adecuadas exportaciones. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL TRIGO. Sin embargo.  División : Fanerógamas o Espermafitas: planta con semilla y flor. EL TRIGO (Triticum vulgare) El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana. precios y comercialización de harina de trigo. el manejo. nos permite determinar la disponibilidad actual y futura de la harina de trigo. 1991) 1. como sucede con otros productos. El trigo tiene la siguiente descripción botánica: El nombre científico del trigo es: “Triticum vulgare”  Reino : Vegetal  Subreino : Cosmófilas: vegetales con tejidos conductores diferenciados. En los países de baja producción y donde no se puede cultivar el trigo.  Familia : Gramíneas. (MEYER.1. para evitar que haya fuga de divisas de un país.1.  Clase : Monocotiledóneas. importada y nacional.  Subdivisión: Angiospermos.CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA El estudio de materia prima. la importación de trigo. 1. éste se importa.1.  Orden : Glumiferales. los óvulos están en el interior del pistilo. Es necesario saber la variedad de trigos para la industria de panificación.  Sub familia : Festicoidea 15 . (MEYER.572 m en el Tíbet. 1991).3. aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. La temperatura media en el verano debe ser de 13°C. Género Especie : Triticum : Triticum durum.2.050 m en Kenya y 4. c) Salvado: Es la capa que cubre el grano y le da su color característico. muestran características muy diversas. b) Capa Aleurónica: Es la cubierta externa del endospermo. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm. Es rica en proteína y aceite.1. Clima El trigo prospera en climas subtropicales. 1. desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. moderadamente templados y moderadamente fríos. . No contiene almidón. El incremento de cosecha. 1975) 1. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de magra y arcilla. 1991) 1. Contienen también vitamina B.1.1. aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur.2.3. hasta las de la costa. (MEYER.3.1. (MEYER.1. Las variedades cultivadas que son de diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados. El embrión es rico en proteínas y aceites. a más. d) Embrión o Germen: es la parte reproductora del grano. ESTRUCTURA DEL GRANO El trigo consta de los siguientes partes: a) Endospermo: Es la parte central de la cual se obtiene la harina. No es digestible y debe ser eliminada durante la molienda. desde las xerofíticas. más abundante en primavera que en verano. compensa el fuerte abonado nitrogenado (SCARE. 1975) 16 . 1991) 1. (SCARE. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3. DISTRIBUCIÓN El trigo se cultiva en todo el mundo. CLASIFICACION DE LOS TRIGOS 1.1.1.(HOWYHON. Los nutrientes que tienen menor importancia y esto es por que son pequeñas cantidades las que se necesitan son: hierro.3. Según el comprador reconoce la necesidad de precisar sus 17 . Esta harina se utiliza para la fabricación de productos como galletas y pasteles.4.1. casi en cualquier época del año. zinc. las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha anual. oxígeno. CLASIFICACION DE TRIGO NACIONAL El trigo en el Perú. ÉPOCA DE SUMINISTRO O ESTACIONALIDAD Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes países productores. Hemos de decir que los dos primeros los elementos anteriormente mencionados los obtienen de la atmósfera y que el resto son absorbidos del suelo. fósforo y nitrógeno. .4.1983) 1. hidrógeno. De todas formas.1. magnesio.1983).(HOWYHON. potasio.3.1. Es de elevado contenido proteínico y de alto rendimiento en gluten. CLASIFICACION DE TRIGO IMPORTADA El trigo comercializado internacionalmente es clasificado con un número de categorías razonablemente marcadas. previamente disueltos por el agua.1. Es de bajo contenido proteínico y su harina no es apta para la elaboración de pan y de pasta. Los principales son carbono. azufre.4.4. molibdeno. cobre. ALGUNOS NUTRIENTES BÁSICOS PARA EL CRECIMIENTO Quince son los nutrientes básicos (unos en mayor cantidad que otros) que necesita el trigo para poder desarrollarse y crecer normalmente.3. puede comprar trigo de cualquier país exportador. calcio. de acuerdo a la comercialización. según el Comité Nacional de Industria se clasifica en:  El trigo duro: tiene un endospermo vítreo o córneo.  El trigo Blando: Tiene un endospermo harinoso.1.1975) 1. dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares. en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. boro y manganeso. de forma que el fabricante británico de harina. 1.2. (SCARE. Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno.1991).  Triticum durum: trigo duro (Sistema Nacional de Industrias). Estas dos últimas variedades. semicorrectores o semiduros. flojos o blandos. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas. 18 tres son . - Trigo de fuerza media. El color del grano depende de la variedad. y los rojos de primavera. - Trigos no apto Esta clasificación responde al comportamiento de cada tipo de trigo en el ensayo de panificación (MEYER. Desde el punto de vista botánico de las 15 especies reconocidas de trigo sólo de importancia comercial:  Triticum aestivum: trigo común. los trigos se clasifican: - Trigos fuertes. - Trigos débiles.1. correctores o duros. Esto da lugar a un sistema de clasificación basado en sus propiedades físicas y químicas relacionado al resultado al ser procesado. VARIEDADES Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. 1.requerimientos.  Triticum Compactum: trigo club. con ello se pretende reducir las importaciones en 30 % en un plazo de 10 años.5. o en otoño para cosecharlos en primavera. los trigos blancos son en su mayor parte de invierno. dentro de la variedad de Trigo Pan. Gavilan “Andino y Centenario”. tiene buen rendimiento y resistencia a zonas altiplánicas y a los diversos climas. El Departamento de la Agricultura de Argentina lo clasifica en dos variedades de trigo: Triticum Aestivum o Trigo Pan y Triticum durum o Trigo Candeal A su vez. que se siembran en primavera para cosecharlos en verano. Las variedades que se siembran en el Perú son el trigo Ollanta. en la elaboración de cerveza. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café. Mientras en nuestro país la siembra se realiza sin la aplicación de tecnologías en parcelas pequeñas por falta de política del estado. en especial por el díptero Phytophaga destructor. 1. en particular la roya y el tizón.1. actividad enzimática. hasta la siega y la trilla.1. ENFERMEDADES Y MÉTODOS DE CULTIVO Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos. sobre todo en Europa.Que el Pomeranz y Dikeman en 1993 analizaron las 20 mezclas de trigos importados duros rojo invierno y el Instituto de Nutrición del Perú realizó los análisis químicos respectivos como se muestra en el Cuadro Nº 1.1975) 1. y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras. calidad del gluten.6. las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL IMPORTADO. parásitos.8. que se hacen al mismo tiempo con máquinas cosechadoras. También la composición. proteína. En general. procedencia y condiciones de crecimiento. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y.1. (MEYER.1 19 .1991). a una profundidad comprendida entre 3 y 5 cm. El cultivo del trigo en los países desarrollados está mecanizado por completo.1. el almidón de trigo se emplea como apresto de tejidos. whisky y alcohol industrial. El trigo está también expuesto a las lesiones causadas por insectos. USOS Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. (SCARE. Las características químicas del trigo tienen que ver con el contenido de humedad. está relacionada con la variedad. desde la siembra. actividad amilásica y entre otros. en menor medida.7. ) Humedad (%) TRIGO NACIONAL TRIGO IMPORTADO 12 13.85 Ác. subsidiados en sus países de origen.30 Riboflavina (mg) 0. teniendo solamente la producción anual de 202 785 TM para el año 2007 se muestra en el Cuadro Nº 1. (b.3 0.7 Tiamina (mg) 0. Los precios del trigo importado.5 1. por la presión de los oligopolios molineros locales. Ascórbico (mg) 4.1 73.CUADRO Nº 1. (MINISTERIO DE AGRICULTURA.8 4.6 Vitaminas Fuente: Instituto Nacional de Nutrición.h. no tiene sobre tasas arancelarias. (1995 ) 1.08 Niacina (mg) 2.0 Cenizas (%) 2.5 20 .6 4.5 Fibra (%) 1. las cuales son destinadas exclusivamente al mercado doméstico. 2008) Nuestro país es deficitario en la producción de trigo. entre otras razones. los rendimientos por hectárea son bastante bajos.9 2. no estimulan la siembra de variedades adecuadas para la industria molinera. PRODUCCIÓN Y PRECIO EN EL ÁMBITO NACIONAL El trigo. Es un cultivo que se produce en condiciones de atraso tecnológico. en el Perú se siembra cerca de 150 mil Has.5 14.1.8 Grasa (%) 2 1.5 Proteína (%) 11.9 3.3 0.91 Carbohidratos (%) 72.1 COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL TRIGO IMPORTADO COMPOSICION 100g.9. A pesar de que es uno de los productos agrícolas que compiten deslealmente.8 Minerales Calcio (mg) 36 36 Fósforo (mg) 224 224 Hierro (mg) 4. CUADRO Nº 1.6 1356 1362 1460 1606 1652 889 994 1001 1032 1038 15295 14122 15534 17087 17228 843 972 1010 1103 1114 7586 6835 7519 9700 9850 998 1024 1042 1050 1052 4757 4686 5144 5912 6255 2005 4381 4832 4840 4842 10833 8244 9260 9014 9195 887 814 937 891 912 30261 32359 35595 37100 37290 999 1015 1001 1097 1082 8137 7613 8073 8557 8558 1567 1447 1443 1485 1492 7008 6755 7431 7057 7060 1347 1243 1247 1234 1237 8979 9082 9966 9152 9200 1090 1149 1182 1167 1170 16 56 56 57 59 1469 1551 1307 1534 1498 10051 9898 10888 10252 10335 1298 1512 1488 1487 1479 26389 25137 25089 25491 27552 1734 1798 1837 1902 1900 910 1226 1226 1231 1235 1037 1420 1357 1329 1349 568 597 549 535 540 1127 1484 1477 1467 1472 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 158 96 92 102 114 1569 1534 1516 1543 1552 239 236 236 198 210 1487 1372 1538 1389 1392 8629 8351 8101 8654 8670 932 916 960 998 999 1194 1226 1215 1230 1232 1101 1108 1129 1145 1157 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 52 12 12 23 26 1986 3058 2833 3102 3121 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Fuente: Direcciones Regionales y sub.1 1241.2 SUPERFICIE SEMBRADA DEL TRIGO Y RENDIMIENTO DE KILOGRAMOS POR HECTAREA.2008 21 .7 1214.. REGION AÑOS Nacional Amazonas Ancash Apurimac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Huanuco Ica Junín La Libertad Lambayeque Lima Loreto Madre Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martín Tacna Tumbes SUPERFICIE SEMBRADA (Ha) RENDIMIENTO (Kg/Ha) 2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008 139649 138887 147446 152958 156261 24365 1199.Lima . Regionales de Agricultura.5 1287. 67 0.76 0.96 0. representado en promedio.88 0. Regionales de Agricultura.65 0.69 0.49 0.55 1.59 0.67 0.82 1.76 0.66 0. orientado a la producción de pan y fideos.76 0.78 - Fuente: Direcciones Regionales y sub.68 0. la industria molinera peruana vende 22 .72 0. bajo el cual se desenvuelve hoy la industria molinera.10.(FAO.75 0. principalmente. Argentina 34%.79 0.82 0.57 0. le crea una alta dependencia de lo que suceda en el mercado externo.59 0.72 0.9 1.5 0.88 0. El trigo importado tiene como su principal origen al.6 0. IMPORTACIÓN DE TRIGO AL PERU El Perú depende de la importación de trigo para satisfacer la demanda interna de harina.68 1.95 1.95 1./ Kg 2005 2006 2007 0.75 1. más del 48% del valor de las importaciones de productos e insumos alimenticios.98 0.63 0.95 1.1.85 - PRECIOS S/.6 0.86 0.8 0.68 0.86 1. Estados Unidos 35%. puesto que el origen del trigo para la molienda y posterior producción de harina es 99% importado y sólo un 1% es nacional.85 1.64 0.7 0.87 0.6 0.45 1.74 0.77 0.6 0.73 0. Canadá con el 29% y Japón 2% de participación en las importaciones.Lima .71 0.75 0.91 0.5 0.77 0.59 0.82 1.58 0.85 0.82 1.75 0.2008) Este nuevo contexto de libre comercio.3 PRODUCCION ANUAL Y PRECIO DEL TRIGO NACIONAL REGION Años Nacional Amazonas Ancash Apurimac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Huanuco Ica Junín La Libertad Lambayeque Lima Loreto Madre Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martín Tacna Tumbes Ucayali PRODUCCION (TM) 2004 2005 2006 2007 189005 181877 186256 188483 2216 1958 1384 1330 15350 16261 14823 14864 10441 9471 7521 7125 21114 21705 20820 22594 10292 9399 6403 8447 33908 29889 30024 31954 9337 9294 11684 10589 10742 7970 8600 8425 13043 11791 10308 10712 59 40 20 73 16338 16026 15197 14725 37086 36463 47395 46081 342 1255 1292 1664 1352 1138 856 811 263 244 241 139 363 332 328 363 5497 7473 7885 7780 1201 1012 1317 1372 61 156 159 34 - 2008 190900 1402 14932 7189 22765 8520 32015 10727 8536 10815 79 15020 46500 1715 825 142 385 7920 1374 39 2004 0.75 0.9 0.CUADRO Nº 1.2008 1.65 0.74 0.9 1.65 0.75 1.55 1.58 0.65 0.64 0.64 0.99 0.75 0.75 0.61 0. que una vez procesados.59 0.75 0.49 0..4 0.7 0.98 0.6 0.99 0.62 0.55 0.85 1.77 0.5 0.65 0.61 0.82 1.92 1.65 0.95 0.7 0.65 0.63 0.85 - 2008 1. CUADRO Nº 1. El consumo de trigo en el Perú se calcula en un 57 Kg. (Sociedad Nacional de Industrias. 2008). respectivamente. (Sociedad Nacional de Industrias.2008) El destino de la producción de harina se distribuye un 70% para panificación. 54 kg corresponden al trigo importado. La principal partida de la importación del trigo corresponde al Trigo duro (1001109000). Este monto implica un incremento de alrededor de 22% respecto a lo importado en el año 2006. 2008). 2008). seguida por MOLINERA INCA con 27. (Sociedad Nacional de Industrias.2%.En lo que concierne a las empresas importadoras. directa e indirectamente. con 42 % de las importaciones de trigo duro. con 16% de participación. el hecho de dar un nivel de protección al trigo nacional implica elevar el costo para las empresas molineras. y por COGORNO y MOLITALIA. pero la participación del producto importado se ha mantenido casi invariable en ese lapso de tiempo. y el 2% para el consumo doméstico.anualmente en promedio US$ 300 millones. IMPORTACIÓN DE TRIGO AL PERU POR ORIGEN (TM) IMPORTACIÓN DE TRIGO (TM) ORIGEN 2004 2005 2006 2007 2008 Estados Unidos 310025 327166 289603 483000 540960 Argentina 301167 317818 281328 469200 525504 25687777 271080 239956 400200 448224 Japón 17716 18695 16549 27600 30912 Total General 885785 934759 827436 1380001 1547607 Canadá Fuente: Sociedad Nacional de industrias (SNI). otros con 14. alrededor de 28% del volumen de producción de harina se emplea (venta indirecta) a la fabricación de fideos y galletas dentro de las mismas empresas. Por otro lado. lo que lleva a que el trigo represente el 70% del costo de producción de la harina. 2008. disminuyendo de esta manera los márgenes de ganancias y por ende la oportunidad de crecer.4. 23 . ALICORP representa el primer lugar. percápita de los cuales.8% y CARGILL. con 11% cada una.(Sociedad Nacional de Industrias. 1.540 13. India 13%.CUADRO Nº 1.220 21.670 50.300 28.98 113.791 Ucrania 4 25. Turquía 4%.169 0.02% y Otros países 17.030 15.620 18.32 507. Los principales productores de trigo a escala mundial se han detallado en el cuadro Nº 1.201 Perú 0. Argentina 2%.30%.8 633. siendo los principales productores: Unión Europea 18%.870 56.5 PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE TRIGO CANTIDAD DE MILLONES DE (TM) PAIS (%) 2004 2005 2006 2007 2008 total mundial 100 634.300 111.420 12.321 India 13 82.830 25.527 Kazajstán 2 12.230 Turquía 4 25.830 25.8 111.82 626.370 20.149 0.34 129. Federación Rusa 9% Usa 8%. Australia 9.690 10.800 16.090 45.500 81.891 Pakistán 3 19.50%.710 81.220 21.9 China 16 101. Perú 0.149 Otros Países 17. HARINA TRIGO Técnicamente la harina es el producto polvoriento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Kazajstán 2%.7 112. China 16%. Francia 16.02 0.147 0.11.410 55.150 14.190 115.700 112.990 91.970 93.370 20.030 15.070 28.10%.596 Federación Rusa 9 57.892 Unión Europea 18 114. 1.620 18. Las exportaciones suman 106 millones de TM y son realizadas principalmente por siguientes países: Estados Unidos 29.10%.600 57.751 Canadá 3 19.2 91.228 129. 2008 1. Pakistán 3%. Canadá 3%.750 40.623 Estados Unidos 8 50.251 Argentina 2 12.98%. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRIGO La producción mundial de trigo totaliza en promedio 633.420 12.140 41.2. 24 .460 65.070 23.660 112.46 720.540 11.480 87.119 0. Canadá 20.690 10.5. previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado 78%. Vulgares.800 19.670 64.7 Fuente: FAO. 2008).300 100. (FAO.150 14.89 millones de TM. Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.300 28. Ucrania 4%.90% y Argentina 5. Se dicen que la harina es “fuerte”. cuando el contenido de gluten se encuentra por encima de 10. (FAO. (CODEX ALIMETARIUS 2006). se utiliza para los panes integrales. Las harinas para panificación se clasifican de acuerdo a su grado de extracción. estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan. es decir.(FAO.1. b..1. quiere decir. TIPOS DE HARINAS Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: “duras” y “suaves”.Se dice que una harina es “débil”.. endospermo y germen). Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.. siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. cuando el contenido de proteína se encuentra por debajo de 10. su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%. por la cantidad de salvado que contenga: en harina integral. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado. B. HARINAS PARA PASTAS. Las harinas blandas o débiles.LAS HARINAS DURAS Son aquellas que tienen un alto contenido de proteína y se extraen de trigos. Se utilizan para bizcochos y galletas. contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando. que posee todo los componentes del trigo (salvado. harina extra y harina especial. que no retiene bien el gas. De alta proteína como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera.son llamadas también harinas extra fuertes.5% hasta 14% y proviene de trigo duro. A) SEGÚN EL OBJETIVO DE UTILIZACIÓN DE SU CONTENIDO PROTEICO SE CLASIFICAN LAS HARINAS EN: a. HARINAS PARA PAN.2. La harina integral Es aquella a la que no le ha extraído nada. débil y sin elasticidad.obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. además tienen poca tolerancia a la fermentación.. A. (CODEX ALIMETARIUS 2006). HARINAS SUAVES.2008). 25 . 2008).5% hasta 8% y proviene de trigo blando y se extraen de trigos de baja proteína como el trigo blando rojo de invierno. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan. También se destina a usos directos en las reposterías (mazamorras.2. (CODEX ALIMETARIUS 2006). entre otros. pasteles. B) LA DIFERENCIA ENTRE UNA HARINA FUERTE Y UNA DÉBIL  La fuerte produce una masa difícil de extender y tiene una buena retención de gas.. porque las masas de estos productos no son elásticas debido a que no se requiere formar gluten. Por eso es una harina conveniente para la panificación. etc. (CODEX ALIMETARIUS 2006). (CODEX ALIMETARIUS 2006). coliza. de lo. Es una harina que es capaz de resistir tratamientos mecánicos intensos porque contiene más proteína que la harina débil. entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su 26 . Como ya se señaló la harina de trigo es más utilizado en la elaboración de panes. c. cremas etc.2. contrarios son más pastosas.3.) 1.2.5 a 9. su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan también es oscuro. fluidas o espumosas. pero además para el caso de la panificación se requiere una harina de fuerza intermedia es decir una harina con la que se obtenga un pan liviano. USOS DE LA HARINA DE TRIGO. fideos.también llamadas débiles ya que contienen de un 7. HARINAS PARA REPOSTERÍA. es decir permanece por más tiempo sin bajar de volumen. también se conoce como harina blanca flor. esponjoso y de buen volumen. La harina especial Es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo y mínima cantidad de salvado. bizcochos. Es muy importante la calidad del gluten de la harina. (CODEX ALIMETARIUS 2006). La fortaleza de la harina depende más de la calidad del gluten. pero también es usada en la fabricación de galletas.5 % de proteína o de gluten. se utiliza para panes blancos especiales.  La débil es apta para preparar queques y galletas dulces. se utiliza para panes tradicionales como francés.La harina extra Es aquella a la que se ha extraído todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado del trigo. 1. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos. Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa. las que aumentan su valor nutricional.(INN). etc.1993). Entre estas tenemos Amilasas. habiendo más cohesión entre ellos. provee un sustrato para la fermentación. (Instituto Nacional de Nutrición . Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten. Los lípidos están solos en pequeños porcentajes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten. 27 . tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. fertilización y clima. ya sea participando en la formación de gluten. tipo de terreno. Levulosa.(Instituto Nacional de Nutrición . Biotina.(Instituto Nacional de Nutrición INN. es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2.(INN). mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.1993). La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad. Entre los carbohidratos están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa. Niacina. Maltasas entre otras.función. y mientras más empaquetados están los gránulos de almidón. este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras. mayor será la solidez de la miga. Proteasas. los cuales sirve de sustrato a las levaduras. 1993). 98 Ácido Ascórbico mg 4.76 Proteínas % 12.31 0. Cusco.85 0.06 Niacina mg 2.08 Ceniza % 2. Arequipa.2.6 MINERALES Fuente: Instituto Nacional de Nutrición (INN).0 1. El resumen se muestra en el cuadro N° 1.31 0.1 74.6 0. 28 . 1. Las empresas molineras transformadoras de harina de trigo nacional e importada están localizadas en su mayoría en la Ciudad de Lima.) Humedad % HARINA DE TRIGO IMPORTADA 12.1993.81 Calcio mg 36 36 Fósforo mg 224 108 Hierro mg 4.5 11.5 0. (b.71 336 334 Calorías por 100g VITAMINAS Tiamina mg 0. Sin embargo. para instalar una planta panificadora y pastelería.CUADRO Nº1.6 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO NACIONAL E IMPORTADO COMPOSICIÓN G/100g.9 0.11 Riboflavina mg 0. Huancayo y Trujillo. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL La producción de harina de trigo en nuestro país. sobre la materia prima no existen inconvenientes ya que en el mercado existe la materia prima Importada a un precio favorable.h.95 Carbohidratos % 72.3 Grasa % 2.81 1. casi en su totalidad proviene del trigo importado.7.0 HARINA DE TRIGO NACIONAL 11. la participación del trigo nacional en el proceso es aproximadamente el 1% del total de la harina ofertada en nuestro País.11 Fibra % 1.4. Australia. Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladas métricas. Canadá y Argentina se concentran el 80% ciento de la oferta Mundial exportable de trigo. complementa la demanda con la importación de la harina. Entre los productores mundiales de Harina de trigo están Estados Unidos. 29 . un millón de toneladas. el ranking de los principales importadores fue Rusia.5. Y Georgia.CUADRO N° 1. CUADRO N° 1. IMPORTACIÓN DE HARINA DE TRIGO AL PERU Nuestro país a la vez de importar el trigo. Harina Prod. ya en cantidades pequeñas como se puede mostrar en el cuadro N°. IMPORTACIÓN DE HARINA DE TRIGO AL PERU AÑOS HARINA (TM) 2003 3332 2004 3173 2005 1738 2006 3757 2007 40.8. 400 mil toneladas (Dirección Nacional de Alimentos sobre la base de datos de la FAIM. 2008). Harina Total Trigo import. 2008.7.8. En la campaña 2008. 2008.1. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL E IMPORTADA Prod. 800 mil toneladas. Argelia y Yemen.2. (TM) trigo nacional (TM) de harina (TM) 2004 849319 8579 857898 2005 997912 10080 1007992 2006 976109 9860 985969 2007 642948 6494 649442 2008 631907 6383 638290 AÑOS Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI). 1.2 2008 1018 Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI). teniendo un precio para el año 2008 de 18 dólares el saco de harina importada el resumen se muestra en el Cuadro N°1.1.7 dólares debido a muchos factores suscitados internacionalmente. por ejemplo el año 2003 el saco de harina se cotizaba a 18. para optimizar costos en cuanto a la producción. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA EN DOLARES (US$). Las empresas dedicadas a esta actividad en el ámbito nacional son en total 18 empresas legalmente asociadas al Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industria (SIN). El resumen se muestra en el Cuadro N°1.7. EN EL AMBITO REGIONAL Y NACIONAL Los precios de trigo y harina en el ámbito Nacional.6. los más principales se muestra en el Cuadro N°1.13 Este resultado nos conlleva a trabajar con harina de trigo importada procesadas en nuestro país.10.2.12 Mientras que la harina de trigo importada es más barato en cuanto a los precios de la harina de trigo importada procesada en nuestro país. 30 .11 En cuanto a los precios. COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA NACIONAL E IMPORTADA. Como se puede mostrar en el Cuadro N 1.2. 1. la harina de trigo procesada a partir del trigo importado genera una variación considerable en cuanto a la harina importada procesada en sus países de origen. ha sufrido ciertas variaciones en los últimos cinco años.8 dólares incrementándose para el año 2008 a 26. 1402 Av. 37 2 Molinera Inca S. Sáenz Peña 1771-Chiclayo Telf. Mariscal Miller 450 Callao Telf: 229 . Ind. N° EMPRESA % 1 Alicorp S.4359394 Fuente: Comité Molinos de Trigo de la SIN. 232 – Pisco * Planta Mantaro Km 85 La Oroya – Huancayo Telf: 221-0207 Av. Argentina 4793 Callao Telf: 315-0800 Fax: 315-0813 Luis Carranza N° 18 86 – Lima Telf: 315 .A.A. Telf.A. Argentina 3593 Callao Av.:074-231071 Fax:074-238989 Jr.Callao Telf: 574-1450 Fax: 547. Industrial Independencia AV.A.CUADRO N°1. Los Castillos 340. PRINCIPALES EMPRESAS OFERTANTES DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ. 960 San Isidro * Planta Pisco: Panamericana Sur Km.A.3600 Fax: 465 – 0663 Av. Fuente N°. Nicolás Ayllón 11840 . - 8 Industrias Teal S.Urb. 8 6 * Finna Corporación Molinera S.Lima Telefax: 564-1300 Calle Manuel A. Bocanegra 479 . - Fabrica de Fideos 7 Napoli S. Santa Rosa Ate.  Las empresas que no pertenecen al comité de molinos de trigo.A. Agroindustria 10 11 - Santa María SAC.Ate Telf: 494-2503 Fax: 494-2506 Calle las Perlas 300-310 Urb.A. Venezuela 2850 . - CIA molinera del Centro S. 2008. 12 * PURATOS - DIRECCIÓN Av.A. 11 4 Cogorno S.A. 31 .2200 Fax: 315 – 2227 Av.A. Junín 1520 – Lima Telf: 328-0223 Fax: 328-0436 Av.9. 11 3 Cargill S. 8 5 Molitalia S. - 9 Molino el Triunfo S. 3.3. 32 .0 20. agua. sin los cuales no se obtendría el pan.CUADRO N°1.0 18. dan por resultado una masa plástica.1. 1. que junto con el gluten. sal. suave y elástica.5 230.3 497.00 2008 361 18. manteca.  El agua hidrata los almidones de la harina. en la excelencia del producto.1 . El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan./saco 2007 360 18. función que cumple en la formación de la masa.1 203. etc.6 406.50 15.2 206.06 18 Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI .3.2007.1.10. además de harina se requiere otros ingredientes o insumos que son muy importantes.3 21. AÑO 2003 2004 2005 2006 US$.8 450.5 412. y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación. INSUMOS UTILIZADOS POR EL PROYECTO.8 AÑOS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Harina de trigo nacional US$/TM US$/ Saco 400. Los insumos son: levaduras. pues en él se disuelve casi todo los ingredientes permitiendo una total incorporación de ellos.11. CUADRO N°1. Para elaborar panes y pasteles comerciales.1 20.Función:   En la Formación de la Masa El agua es el vehículo transportador por excelencia. 1.00 13. PRECIO HISTORICO DE HARINA IMPORTADA.50 16.0 430.50 Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI -2008 1./TM 270 330 317 350 US$. azúcar. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA NACIONA E IMPORTADO EN DOLARES Trigo US$/TM 200.0 215.1 20.85 17. AGUA.0 248. de modo que pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación.12. LEVADURA.3.  Convierte a la harina cruda en un producto ligero. En la Fermentación. Una masa con poco agua.  El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa.SUNAS. 1.2.1996) CUADRO N° 1. 33 . aire (leuda) el producto haciendo más liviano dándole al pan esponjosidad y volumen. que al hornearse se hace digerible y da el agradable sabor característico del pan.  La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. (CALABERAS.2008(Calidad del Agua). debilita al gluten. Es un agente de esponjamiento.  Acondiciona la masa.  En el Sabor y Frescura del Pan. en ambos casos consta de miles de millones de células vivas de (Sachaomyces cerevisiae). inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido de carbono por la fermentación se detiene (NORMA TÉCNICA PERUANA 205-027.CARACTERISTICAS DE LA DUREZA DEL AGUA. DUREZA 0 – 50 ppm 50 – 200 ppm 80 – 120 ppm + 200 ppm CARACTERÍSTICAS El agua más blanda.  Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor calidad. La levadura fermenta los azúcares sencillos produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al horneado.1987-ITINTEC). da un producto seco y quebradizo. se debe agregar sales El agua dura es usable en panificación Encontramos el contenido ideal de sales Se debe filtrar el agua Fuente: IPACE – SENATI. porque produce una sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma en azúcares y éstos a su vez en alcohol y gas carbónico. FUNCIÓN:  Hace posible la fermentación de la masa. Puede usarse en forma de gránulos deshidratados o en forma de torta húmeda prensada. 3. En cambio. el exceso de levadura provocará un hinchamiento exagerado de la masa.  Resistencia: es la calidad de retener su fuerza a través de todo el tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo. se derrite rápidamente en la boca. bien marcada sin desmoronarse indebidamente. Al quebrarse debe reflejar una fractura fina y limpia. La cantidad de levadura se usa en función a la calidad de la harina y al tipo de producto que se prepara. si se prolonga el tiempo de fermentación.  Consistencia. Cualidades de una Buena Levadura Las cualidades principales de una buena levadura son:  Fuerza: significa longevidad. es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso fermentativo de la masa. Se conocen varios tipos de sal. Cuando se usa harinas débiles se debe utilizar más levadura y fermentar menos tiempo por que esta harinas no toleran la retención de gas debido a que el gluten no resiste el volumen de gas formado. 2003). en condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. 34 . y descolorida con un desagradable sabor a levadura. una miga frágil. Su olor es semejante al de la manzana.3.  Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones cuando no se alteran. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes.  Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.  Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentación incontrolable.  Sabor y Olor: debe ser grata al paladar. 1. se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo por que desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de la fuerza del gluten. tacto y fractura: Firme y elástica al tacto. SAL Es el ingrediente indispensable en la elaboración de pan por que cumple funciones muy importantes como la de dar sabor al pan.(SENATI-IPACE. dándole un color dorado. Masas dulces 1. Función:  Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos).3.5% hasta el 3%. Desde el punto de vista técnico se puede hacer pan sin azúcar.4. por esta razón no lo consideramos como ingrediente básico. por eso.5%.(SENATI-IPACE. en la actualidad los panaderos peruanos han optado por agregar azúcar al pan francés con el propósito de mejorar la corteza del pan. por consiguiente la sal da fuerza a cualquier harina.  Debe carecer de impurezas. No debe usarse más del 3% de sal porque retarda la fermentación de la masa. por lo tanto se consideran como ingrediente básico. Resalta y mejora los sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles dulces. Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1. que son responsables del sabor y aroma del pan. ellos afirman que no se puede hacer pan sin azúcar.3.3. 1.2004).  Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura. Función La sal cumple las siguientes funciones:  Proporciona sabor al pan.  Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación. característica exigida por los consumidores. AZÚCAR El azúcar es uno de los ingredientes secundarios.  Previene la formación y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones indeseables dentro de la masa.5 a 2%. 35 . La sal utilizada en panificación debe tener las siguientes características:  Fácilmente soluble en agua. sin ello el pan seria desabrido. regulando el consumo de azúcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza. panes de sal de 1.  Fortalece el gluten y de esa forma mejora las características de la masa y le permite retener mejor el agua y el gas. según el tipo y gusto de la región.  Tener una granulación fina.1.1. LA GRASA Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. EL uso excesivo de azúcar impide el crecimiento normal del pan.3. sirve como alimento de la levadura y como base para la fermentación.  Prolonga el tiempo de vida del pan. este depende de su propiedad emulsionante (CALAVERAS. debido a la naturaleza giroscópica de los azúcares. 1996). 36 . (CALABERAS.  Proporciona frescura. Por ello los panes dulces se conservan suaves por unos 5 días aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azúcar absorbe humedad. 1996). 1996) 1. Por lo tanto le da mayor durabilidad.  Proporcionan un grado. Los lípidos actúan como emulsionantes. dándole una corteza muy tostada y gruesa. fructosa. ya sea animal. influye negativamente en la forma de las piezas. debido a la reacción entre los azúcares reductores (glucosa.5. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes. confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas 2. Funciones: 1. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. maltosa) y las proteínas de la harina (reacción de Maillard).  Ayuda a la fermentación inicial. textura y miga más suave y blanda. gracias a la mayor retención de humedad. mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. suavidad y buen sabor al pan. Proporcionan el rápido desarrollo de la corteza. ya que facilitan la emulsión. (CALAVERAS. como manteca de cerdo.  Da coloración a la corteza del pan haciendo más atractivo y apetitoso.  Proporciona la miga un color amarillo natural que lo vuelve más atractivo (CALAVERAS. clara 60%. Los huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas. yema 30%.  Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.  Textura y gusto grasoso. además. todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea. le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.  Proporciona un sabor característico. 1996). 37 . Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica. Funciones:  Aumenta la conservación del producto. 1996). Esta composición hay que tomarle en cuenta en la formulación por que la yema contiene 34% de grasa y la clara 88% de agua (CALAVERAS. 1.6. EL HUEVO.3.3.  En las masas batidas ricas en huevo la yema permite obtener una buena miga permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor esponjamiento.  El pan tendrá características de masa nueva (CALAVERAS. El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería. 1996). grasas y minerales. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:  Pérdida de volumen. El huevo comercial cuyo peso oscila entre 50 a 60 g. de: Cáscara 10%. estos otorgan una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto. las que ocurren como resultado de las fermentaciones (CALAVERAS. Mejora la conservación del pan.3. por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. 1. 3. su mínima perdida por fácil empleo. desde el punto de vista del balance de aminoácidos. contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Una emulsión se define como una mezcla íntima y estable de dos líquidos naturalmente inmiscibles. Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fácil formación 38 . resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno. La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa. la lisina presente en la leche. es una proteína casi perfecta. tales como: su uniformidad. la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche. su precio. Mejora sabor y aroma. otorga un rico color dorado a la corteza. Son agentes tensoactivos que debido a su polaridad y solubilidad produce fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos no miscibles.3. Además la leche aporta minerales y vitaminas. bajo espacio al almacenar y duración. por sus múltiples razones de orden práctico. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura. 4. la ausencia de necesidad de refrigeración. en donde diminutos glóbulos de un líquido se dispersan a través del otro. su facilidad de manejo.8. Aumenta el valor nutritivo del pan: la caseína. evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.7. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la retiene.1. 1996). Además. LA LECHE La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada. EMULSIFICANTES. 5. Funciones: 1. 2. Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado.  Mejora la textura.8. 1. lecitina de soja (E-322).y estabilidad de la emulsión. Estearoil 2 Latilato de Calcio ( CSL).  Lubrica parcialmente el gluten. Data Ester. Polisorvatos.  Retarda el proceso de envejecimiento.3. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES. 39 . Monoglicéridos Succinilatados. ayudando a tener mayor retención de gas. este fenómeno es conocido como RETROGRADACIÓN y es responsable del proceso de envejecimiento del pan. Estearoil 2 Lactilato de Sodio (SSL). FUNCIONES:  Producir suavidad a la masa facilitando su trabajo. 1.  Incrementa el volumen del pan. EMULSIFICANTES DE GRADO ALIMENTICIO Tenemos los siguientes emulgentes: monoglicéridos de ácidos grasos (E-471). Esteres de poliglicerol.-Lecitinas Lecitinas hidroxiladas. a. Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo la tensión interfacial entre los líquidos inmiscibles. a. Di glicéridos.FORMACIÓN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES.  Ser reforzador de la masa y lo hacen sobre las moléculas de gluten. se hincha y forma un gel cuyos componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarán lentamente.. penetrar en agua y al mismo dispersante bajo la forma de diminutas partículas dentro de la fase continua. (MENDEZ DE HIERRO.1.8. Esto permite al aceite.Susroésteres. 1991). en una emulsión aceite / agua.2. suavizando la miga dando una textura más uniforme y produciendo un grano fino. Monoglicéridos Etoxilatados.3. cada uno con una características especifica. Monoglicéridos destiladas. Monoglicéridos. de las frutas. 40 . debido a su habilidad de interactuar con las proteínas del gluten. retardando el proceso de retrogradación. mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentación y proporcionar volumen y buen color a la corteza del pan durante el horneado. Un buen mejorador de masa se compone de cinco tipos de compuestos químicos:  Los emulsionantes. Algunos emulsificantes iónicos son adecuados para fortalecer la red del gluten de la masa. hacen que la miga sea más suave. de los cereales y de las grasas.  Las grasas favorecen el buen desarrollo del pan. mejor textura e incrementa el volumen. ello proporciona a la masa tolerancia. favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formación de la masa. De los huevos. mejorador con alimentos de la levadura entre otros. Algunos emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa.  Los azucares. sin embargo si esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso. MEJORADOR DE LA MASA Los mejoradores de masa son mezcla de compuestos químicos utilizados para mejorar las características de la harina. y mediante ello mejora la fermentación. El mejorador de masa más completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos químicos extraídos de los alimentos como de la leche. mejorador con enzimas.9.La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación del amilo pectina. la red del gluten se forma por las proteínas presentes. INTERACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS Algunos emulsificantes imparten bizco elasticidad al gluten del trigo en masas en fermentarse. sirven como alimento de la levadura. actuando como suavizantes de miga en el pan. debido a la diferencia del tamaño de la molécula y estructura. Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes. 1. el anhídrido carbónico se escapará de la masa durante la fermentación. reteniendo el anhídrido carbónico producido por la levadura.3. b. Durante el amasado. con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa. Durante la fermentación. también es oxidante con mayor poder que el anterior. Utilizar productos naturales y oxidantes que no sean bromatos. Un mejorador de masa se utiliza en muy bajas proporciones. 1991).  Ortofosfato monocálcico (E . mejor color y estructura. También se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias complejas en sustancias simples de fácil asimilación por la levadura por ejemplo:  La vitamina C. según resolución Nº 001528 del 19 de noviembre del 2003.0. Actúa como oxidación de las proteínas ayudando a interrelacionarse entre si. sobre la base de la harina. suave y elástica. no es muy utilizado. Entre los mejoradores principales tenemos: 1.5 hasta 1%. que inhibe el efecto de las proteasas sobre el gluten. porque actúa como oxidante.ascórbico (E-300). VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR Usando el mejorador reducimos el tiempo de amasado. el mejorador acelera la transformación de almidón en azucares fermentadas.411). 41 . porque el bromato de potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. evita la pérdida de CO2.  Fosfato monocálcico. permite que la masa se oxigene durante el amasado. Se obtiene una masa más homogénea. (MENDEZ DE HIERRO. Es necesario su uso en los métodos directos de preparación de panes.Ministerio De Salud – MINSA. Las sustancias biológicas. Las indicaciones del proceso se muestran en cada paso. de 0. evitan que la masa se pudra durante la fermentación. cumpliendo la misma función del bromato de potasio. facilita la absorción de agua y acelera la maduración de la harina. Como se sabe en el Perú el uso de este producto en la preparación de mejoradores de masa esta prohibido.4. COMPLEMENTOS PANARIOS Se tienen lo siguientes:  Ácido L . Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen.  Ácido ascórbico (E . e) REGULADORES DE pH. Su eficacia esta en relación con el PH óptimo para la eliminación de mohos.282) y ( E .  Sorbato cálcico (E . para obtener azúcares simples que sirve de alimento a las levaduras.  Sorbato potásico (E .  Hemicelulosas.  Propionato de calcio y sodio (E . responsable del pan filamentoso o pan amilado. d) COLORANTES. su aplicación se puede realizar en panificación pero exclusivamente en el pan de centeno. Ácido cítrico (E-330)  Citrato potásico (E-332). 42 . su eficacia es similar al ácido sórbico. Lactado potásico (E . (MENDEZ DE HIERRO.203). Tenemos los siguientes:  Acetato de potasio (E .  Carbonato cálcico (E-170). que facilita el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan en el horno. Citrato cálcico (E-333) y el  Vinagre de origen vínico. su función es degradar el almidón progresivamente. 1991). En panificación dos son los que usan dentro de los mejorantes normalmente:  Amilasa. Ayuda a regular la velocidad de fermentación. es un efecto de esponjamiento. por ser muy activos contra numerosas microorganismos y sin alterar el olor y sabor del pan. Regulan el pH e inhiben la actividad del Basillus suntilis o mesentericus.202). c) ANTIAPELMAZANTES.281). se usa con el fin de dar tonos oscuros.  Caramelo (E-150).a) COADYUVANTES DE FERMENTACIÓN. Tienen una solubilidad limitada en el agua. b) CONSERVADORES.261) Ácido cálcico (E-263)  Ácido láctico (E-270).326)  Lactado cálcico (E-327). es inocuo para personas y animales. es de fácil solubilidad en el agua. y es el menos usado en panificación.200). ESPESANTES Y GELIFICANTES. i) HUMECTANTES Solamente es posible aplicar el sorbitol (E-4) h) DESMOLDEADORES. ayudando a la gelificación de los almidones que dan origen en la harina gelifica antes o después. Permite la desaparición de los panes de las chapas o moldes después del cocido 43 . EMULGENTES. g) ESTABILIZANTES. Su aplicación es para facilitar un estado de gelificación sobre la masa cuando sobrepasa una temperatura superior a 59°C en el horno.f) GASIFICANTES Son productos que contienen un elemento ácido como es cítrico o tartárico y otro elemento alcalino como carbonato amónico o bicarbonato sódico. Su función principal es aumentar el volumen de la pieza de terminar la cocción con la desnaturalización de las proteínas. así determinar la demanda insatisfecha y el consumo potencial de los cuatro distritos como: San Juan de Lurigancho. 2. Comas. que son: San Juan de Lurigancho. el pan chancay de ser sin mucha grasa.1 AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO El área geográfica del mercado en estudio para el proyecto de panadería y pastelería consta de los distritos con alta densidad poblacional de Lima. Comas. Villa el Salvador. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL Fuente: INEI.CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO El objetivo de este capitulo es examinar y evaluar las características del mercado de panes y pasteles.002– INDECOPI.2. 2. CUADRO N° 2. Según La Norma Técnica Peruana. hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedáneas. ITENTEC Nº 206. 2007.Censos Nacionales X de Población y V de Vivienda. Villa el Salvador de Lima metropolitana. Ate Vitarte. siendo en los estratos más bajos la notoriedad de consumo por ser de bajo costo y la accesibilidad de cualquier persona. el pan es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 2. Ate Vitarte.1 EL PAN Es un producto alimenticio más importante y consumido casi en todos los hogares de las poblaciones urbanas. con una hendidura en el eje 44 .1 POBLACION EN EL AREA DE MERCADO OBJETIVO DISTRITOS POBLACION 834 761 431 072 477 381 377 428 2 120 643 S. Además de acuerdo a esta norma. J. La demanda de la industria pastelera se ha incrementado en los últimos años por ser un producto de consumo instantáneo (NORMA TECNICA PERUANA). En algunos casos se utilizan rellenos que pueden ser dulces o salados. colorantes autorizados.2. etc. 2.2. agua tratada. tradicionalmente moldeado a mano y horneado en el piso de horno.longitudinal de la cara superior. Dónde se inactivan los hongos y levaduras (NORMA TECNICA PERUANA). levadura.2 45 .3 PROPIEDADES FISCOQUIMICAS DE PANES Y PASTELES Las propiedades fisicoquímicas de los panes y pasteles se muestran en el Cuadro Nº 2. sal. los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a temperatura de 180 a 250°C . Los ingredientes básicos del pan son: harina. grasas comestibles. 2. esencias. Luego es llevado a un horno para someter a una cocción a temperaturas variadas entre 180 a 192°C.2 LOS PASTELES Son productos elaborados a base de la harina de trigo. etc. azúcar. agua. 38 1. pentatonico ug - - 0. PAN bizcocho PAN Chalaco PAN de Yema PAN Caramelo PAN Integral PAN Coliza Kcal.2 1.4 PRESENTACION DEL PRODUCTO Los productos a elaborarse serán presentados con la marca RICOSON.22 1.2.7 8.2 Carbohidratos g 63.26 - Riboflavina mg 0.5 2.8 9.6 - vitamina E mg - - Trace trace 0.4 8. 2.A.8 8.9 283 378 216 318 Agua (g) g 27 33.3 0. Asimismo se regalaran polos con el logotipo del producto con la finalidad de atraer más clientes. se realizarán promociones como: publicidad en las emisoras y la televisión local así como en las páginas de Internet y paneles publicitarios en lugares estratégicos tratando de resaltar la marca del producto.5 - - - - - Calcio mg 35 - 100 100 23 - Fósforo mg 101 - 97 190 230 - Hierro mg 1 - 1.4 2.9 - Ác.65 2.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS PRINCIPALES PANES.1 - 0.5 4.2 - 0. 291 215.14 - Acido fólico ug - - 27 36 39 - Ac. ascórbico mg 1 - - - - - Biotina ug - - 1 3 6 - Ácido nicotico mg - - 1.2 - Sodio mg - - 540 550 540 - Potasio mg - - 100 210 220 - Magnesio mg - - 26 75 93 - NUTRIENTES UNIDAD Energía Kcal.31 8.08 0.8 51.45 8.C 2007.7 6.46 2.7 2.24 0.3 0.72 39 32 40 22. Para incrementar la demanda de los productos de RICOSON.18 0.04 0.31 Ceniza g 1.1 55 Fibra g 0. 46 .8 49.1 - - - 3.06 - Niacina mg 1.5 - Retinol mg - - - - - - Tiamina (B1) mg 0.03 0.63 Grasa g 0.06 0.9 3. Fuente: Certificado de conformidad y/o control de calidad de la sociedad de asesoramiento Técnico S. ya que actualmente posee una aceptación en el mercado objetivo.11 Proteína g 8.91 7.9 - piridoxina (B6) mg - - 0.02 2.6 4.7 3.CUADRO Nº 2. Es decir nos permitirá tomar decisiones correctas e inmediatas para determinar la capacidad de producción de la planta.2. de tal modo saber la producción y cubrir la demanda insatisfecha en el mercado objetivo.1 DEMANDA HISTORTICA La demanda histórica es aquella que da a conocer. de panes y pasteles se determina mediante la encuesta a los consumidores del área Geográfica del mercado en estudio.5 NORMAS TECNICAS PARA PANES Y PASTELES Las Normas Técnicas para panes y pasteles se especifican en el anexo Nº 09 2.3.3. para encontrar el P y Q se realizó una encuesta piloto cuyos resultados son: de un total de 53 personas encuestadas de ambos sexos 48 consumen panes de los cuales 5 no consumen ningún tipo de pan.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA El estudio de la demanda tiene por finalidad diagnosticar sobre el consumo potencial del producto de los panes y pasteles.2. 2.3.0% Q = Cantidad desfavorable = 9. Se determina el tamaño de la muestra óptima con la finalidad de determinar los siguientes objetivos:  Estratificación del mercado de acuerdo al ingreso familiar promedio  Determinación del porcentaje de consumo de panes y pasteles en especial la pasta de hojaldre que es la masa base para las orejas. cachitos y otros.1 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA La finalidad de las encuesta es para la determinación del consumo percápita de panes y pasteles.2. Leído de las tablas Z = 2 P = Cantidad favorable = 91.0% E = Error permisible = 4% 47 . Z 2 * P *Q N          ( ) 2 E Dónde: N = Número de encuestas o muestra inicial. Z = Límite de confianza (si E = 4%).2 DEMANDA ACTUAL La demanda actual. Para determinar el número de personas a encuestar en los cuatro distritos se utiliza la siguiente fórmula probabilística de la ecuación (β). 2. 2. el consumo de panes y pasteles a través de los años como el incremento o caída con respecto a la demanda actual. 500 48 .8 100. J.3.5 17.4 20. Según el cuadro N° 2. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL POBLACIÓN 858 808 443 490 491 133 388 300 2 181 731 Nº DE ENCUESTAS 81 42 46 36 205 % 39. DISTRITOS S.3 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN OBJETIVA PARA PANES EN 2008.5% .4 se puede constatar que la mayor participación en el mercado objetivo es el distrito de San Juan de Lurigancho. 1500 y 2000 ESTRATO C: Ingresos familiares comprendidos entre S/. J.luego el distrito de Ate-Vitarte con 20.2. seleccionando cada sector de acuerdo al ingreso económico que perciben cada uno de los encuestados. CUADRO N° 2. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL POBLACIÓN 858 808 443 490 491 133 388 300 2 181 731 Nº DE ENCUESTAS 81 42 46 36 205 % 39.4 20. con 39. 2000 ESTRATO B: Ingresos familiares comprendidos entre S/.00 Fuente: Elaboración propia.00 Fuente: Elaboración propia. N = 205 encuestas. DISTRITOS S. ESTRATO A: Ingresos familiares mayores a S/. 2. 1000 y 1500 ESTRATO D: Ingresos familiares menores a S/.2 SEGMENTACION DEL MERCADO Es necesario realizar la segmentación del mercado objetivo para así determinar el consumo y la demanda actual y futura de los panes y pasteles.8 100. En la realización de la encuesta el mercado objetivo se agrupa en tres sectores.4 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN OBJETIVA PARA PASTELES EN 2008. los cuales se han distribuido de acuerdo a la fracción poblacional y el porcentaje de participación de los distritos del área geográfica.5 17.3 22.Reemplazando en la ecuación (β).4% seguido por el distrito de Comas con 22.3% y por último el distrito de Villa el Salvador con 17. CUADRO N° 2.8%.3 22. 5 POBLACION TOTAL SEGÚN ESTRATOS SOCIALES DISTRITOS ESTRATOS A B C D E TOTAL S.J.6 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PANES SEGUN DISTRITO Y ESTRATO.. Para determinar la aceptabilidad o ausencia de ella se realizó las encuestas necesarias de acuerdo a la densidad poblacional de cada distrito que enfoca el área geográfica del proyecto. 2.3. Según las encuestas realizadas se obtienen los siguientes resultados. La determinación del consumo percápita sobre el consumo de panes sirve para determinar la demanda actual mediante ella se realiza las proyecciones para diez años que es el horizonte del proyecto desde la etapa de su ejecución.6 se muestra la cantidad de personas encuestadas la aceptabilidad y la negativa de los consumidores. A). 49 ESTRATO D SI NO 27 0 13 0 14 0 11 0 0 65 TOTAL 81 42 46 36 205 205 .DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE PANES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA. Para la determinación de la cantidad de aceptación del consumo de panes y pasteles se ha determinado en los cuatro distritos del mercado objetivo. de Lurigancho 59258 134833 178632 227584 258501 858 808 Ate Vitarte 26166 66080 93133 120186 137925 443 490 Comas 28486 73670 100191 127203 161583 491 133 Villa el Salvador 22521 57857 81155 102511 124256 388 300 Fuente: Elaboración propia.CUADRO Nº 2. CUADRO N° 2. ESTRATO A SI NO 13 3 San Juan de Lurigancho 6 2 Ate Vitarte 7 2 Comas 5 1 Villa el Salvador TOTAL 31 8 TODOS LOS ESTRATOS = A+B+C+D DISTRITOS ESTRATO B SI NO 16 2 9 1 10 1 8 1 43 5 ESTRATO C SI NO 19 1 11 0 12 0 10 0 52 1 Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008. con los cuales se realiza el trabajo de gabinete. En el cuadro N° 2.2.3 CANTIDAD DE ACEPTABILIDAD DE PERSONAS EN EL MERCADO OBJETIVO DE PANES Y PASTELES. 93 1.9 CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE PANES POR FAMILIA EN LOS DISTRITOS POR DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador SUB TOTAL TOTAL BIZCOCHO Cantidad consumida Unid.46 0. RESPUESTA DISTRITOS S.0 16. Unid.98 6. 177 92 101 80 451 2 375 OTROS Cantidad consumida Unid. 365 176 189 149 878 .0 21.46 1. J.2 NO 6 3 3 2 14 % 2.7 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO PANES SEGUN DISTRITO.6 93. 103 53 59 47 261 Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008 CUADRO N° 2.CUADRO N° 2. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL TOTAL/Unidades ESTRATO A Cantidad consumida en Unid. DISTRITOS S.6 19. J. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL SI 75 39 43 34 191 % 36. 130 60 70 50 310 ESTRATO B ESTRATO C Cantidad Cantidad consumida en consumida Unid.8 CANTIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE PANES CONSUMIDOS POR EL NUMERO DE FAMILIAS EN LOS DISTRITOS POR DIA. 233 121 134 106 594 COLIZA Cantidad consumida Unid. CUADRO N° 2. 200 238 113 138 125 150 100 125 538 650 2 375 Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008 50 ESTRATO D Cantidad consumida en Unid.83 Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008. 419 218 240 191 1069 CHALACO Cantidad consumida Unid. 10 CONSUMO DE PANES POR FAMILIAS (5 PERSONAS POR FAMILIA) AL DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES DENTRO DEL AMBITO DEL PROYECTO.42 4 533 12.30 424/34Familias 191 205 DISTRITOS TOTAL Consumo de panes por Familias Unidad/día % 2 375 Fuente: Elaboración propia. Nº de Familias que Consumen pan en los cuatro Estratos Tamaño de Muestra San Juan de Lurigancho 75 81 93.70 486/39Familias Comas 43 46 93.8 PROMEDIO 373. San Juan de Lurigancho 12.mes 74.12Unidad / Familia .mes *12meses / año  895.45 4 544 Comas 12. CUADRO N° 2.68 896.62Unidades / Persona.43 4 536 Ate Vitarte 12.11 CONSUMO PROMEDIO DE PANES POR FAMILIA EN LOS CUATRO DISTRITOS EN UNIDADES AL DIA Y AL AÑO.año.30unidades / Persona.62Unidades / Persona.46 896.5 Ate Vitarte 373.56 894. DISTRITOS Consumo de Panes por Familia (Unidades)/Día.80 894.CUADRO N° 2. CUADRO N°2.12 895.1 Villa el Salvador 373.06 933/75Familias Ate Vitarte 39 42 93.12 CONSUMO PERCAPITA DEL PAN EN UNIDADES POR PERSONA AL AÑO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LA CIUDAD DE LIMA DISTRITOS Consumo Percápita Unidades/Familia/Mes Consumo Percápita (Unidades/Persona/Año) San Juan de Lurigancho 372.mes * Familia / 5Personas  74. Consumo de Panes por Familia (Unidades)/Año.3 Comas 372. 51 .30 Fuente: Elaboración propia 373.46 4 546 Villa el Salvador Fuente: Elaboración propia.48 534/43Familias Villa el Salvador 34 36 93. Unid / persona  Año.en.CUADRO N° 2. mediante este resultado se realizará las proyecciones para los diez años del horizonte del proyecto. Lurigancho SI 12 NO 2 SI 16 NO 2 SI 19 NO 1 SI 26 NO 3 81 Ate Vitarte 6 1 10 1 9 0 13 2 42 Comas 6 1 10 1 11 0 15 2 46 Villa el Salvador 5 1 8 1 11 0 9 1 36 TOTAL 29 5 44 5 50 1 63 8 205 Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008 52 .de.C  B).70 93.total .13 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PAN EN LOS DISTRITOS DEL AMBITO DEL PROYECTO DE LIMA METROPOLITANA.consumo. J.Personas  2.06 93. pan 1822920858. CUADRO N° 2.DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA.P.30 Población total de los 4 distritos que consumen Pan 799169 415568 459103 362290 2 036 129 Cantidad de consumo de pan en Unid..Unidades C.14 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PASTELES SEGUN DISTRITO Y ESTRATO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA. personas. DISTRITOS Población Urbana Según el Año 2008 858808 443490 491133 388300 2 181 731 San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL % 93.de.consumen. 2181731. ESTRATO A B C D TOTAL DISTRITO S.45 panes / persona  día C. Cantidad .que./Año 715032366 372476624 410501774 324910094 1822 920 858 Fuente: Elaboración propia Con el resultado de los datos de la encuesta se ha determinado la cantidad de consumo de panes cuyo promedio es de 895 unidades por persona al año.48 93.Unidades N total .C   895.P. RESPUESTA DISTRITO SI % NO % San Juan de Lurigancho 73 35.95 Comas 42 20.61 8 3.90 Ate Vitarte 38 18. 90 45 45 38 218 ESTRATO B Cantidad consumo en Unid.16 CANTIDAD DE CONSUMO POR FAMILIA DE LOS DIFERNTES TIPOS DE PASTELES EN UNIDADES CON MAYOR DEMANDA.54 4 1.1 3 1.46 186 90. 53 ESTRATO C ESTRATO D Cantidad consumo en Unid.CUADRO N° 2. DISTRITOS Nº Familias Orejas Empanadas S.73 19 9.17 CONSUMO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTELES DENTRO DE LOS CUATRO ESTRATOS.27 TOTAL Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008 CUADRO N° 2.95 Villa el Salvador 33 16. 48 23 28 28 125 591 Cantidad consumo en Unid. 39 20 23 14 95 .49 4 1.15 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PASTELES SEGUN DISTRITO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA. de Lurigancho 73 114 93 26 Ate Vitarte 38 60 49 13 Comas 42 64 52 14 Villa el Salvador 33 53 42 12 TOTAL 186 291 236 65 TOTAL GENERAL Otros 591 Fuente: Elaboración propia. J. 56 35 35 28 154 Fuente: Elaboración propia. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador SUB TOTAL TOTAL ESTRATO A Cantidad consumo en Unid. CUADRO N° 2. 3.30 90.Unidades.mes *12meses / año  229.3 231. año) 229.9 232.días  0.1. 54 población total que Consumen pasteles 777858 404912 448426 351634 1 982 830 Consumo total en unid.30 90.21 3.4 95.Unidades / persona.mes 19.56 Fuente: Elaboración propia. persona / día CUADRO N° 2.mes * familia / 5.1. 1163 1172 1130 1178 Fuente: Elaboración propia.2 222.19 CONSUMO DE PASTELES EN UNIDADES POR FAMILIA DIA Y AÑO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA.82 CONSUMO PERCAPITA (Unidades/Persona. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador PROMEDIO CONSUMO DE PASTELES (Unidades/familia.57 91.Unidades / persona.año *1.Unidades / persona.18 TAMAÑO DE MUESTRA Y LA CANTIDAD DE PERSONAS QUE CONSUMEN LOS DIVERSOS TIPOS DE PASTELES AL DIA.21 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PASTELES DE LOS CUATRO DISTRITOS DEL AMBITO EN ESTUDIO.CUADRO N° 2. Mes) 95.56 consumo de pasteles por todas personas al día en los 4 estratos sociales 233 122 130 107 591 Fuente: Elaboración propia.30 91.23 consumo de pasteles por familia en (Unidades)/Año.Unidades / persona. personas  19. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador consumo de pasteles por familia en (Unidades)/Día.86 96. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL Nº de familias tamaño de que consumen muestra 73 81 38 42 42 46 33 36 186 205 % 90.63.30 91.38 229 Fuente: Elaboración propia.10 3.Unidades / familia .57 91. 95.año / 365. CUADRO N° 2.20 CONSUMO PERCAPITA DE PASTELES POR PERSONA AÑO.32 92.año 229. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL población urbana total 858808 443490 491133 388300 2 181 731 % aceptación 90.18 3.38.55 96. CUADRO N° 2./año 178374491 93598657 99934889 81707025 453 615 061 . Cantidad .que.. Se muestra la demanda proyectada de los panes y pasteles...Unidades N total ......... n). D = P0*(1+ r)n *Cp.. 55 ......... para este fin se emplea la siguiente relación matemática. / persona  día C.C  2.. El consumo percápita de los pasteles por persona al día es de 0. Cp = Consumo percápita (229 pasteles /año* persona)..Unid / persona  Año. r = Tasa de crecimiento ínter censal 2. 1982830.....3...P. Cp = Consumo percápita (895 panes /año* persona).Personas  0... P0 = Población participante como demandantes para panes (2 036 129 personas)....... n = Periodo de tiempo (0.... personas..  Donde: D = Demanda proyectada (miles de unidades)...Unidades C... P0 = Población participante como demandantes para pasteles (1 982 830 personas). 2.P. luego el consumo percápita anual del consumo por persona es de 229 unidades al año.consumen..en... pasteles 453615061...de..62unid .3.Los resultados de la encuesta se han procesado realizando un trabajo de gabinete.total .2. 1..consumo......8%....C   229.......... de los cuales se han obtenido los resultados para la proyección de la demanda actual de los pasteles en los cuatro distritos en estudio.de..4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PANES Y PASTELES Para determinar la demanda futura es necesario estimar la cantidad de los demandantes en el horizonte de planeamiento del proyecto.63 unidades. 62 8890. actual y futura.4. Dentro de ello se determinará la oferta histórica.4 ESTUDIO DE LA OFERTA Para el estudio del análisis de la oferta se ha realizado un trabajo de campo a las empresas panaderas del ámbito del proyecto.1 OFERTA HISTORICA En la ciudad de Lima los diferentes tipos de panaderías se vino incrementándose paralela al crecimiento de la población de los distritos del ámbito Geográfico del proyecto.45 7328. La tasa de crecimiento de la oferta de los diferentes tipos de panes consta de 0.CUADRO Nº 2.78 9139.16 7960.99 8183.04 36610. en cambio para los pasteles es de 0.05 8648.01 42030.38% de crecimiento anual.72 9395.45%.30 38689.23 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA DEMANDA DE PASTELES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO.21 37635.81 43207.90 8413.08 39772.57 33699. AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 POBLACIÓN 2034206 2091164 2149716 2209908 2271786 2335396 2400787 2468009 2537113 2608152 2681181 CPC 895 895 895 895 895 895 895 895 895 895 DEMANDA DE PAN (Unid/AÑO) 1821198396 1872191951 1924613325 1978502498 2033900568 2090849784 2149393578 2209576598 2271444743 2335045196 2400426461 (g) 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 TOTAL EN (g/AÑO) 32781571120 33699455112 34643039855 35613044971 36610210230 37635296116 38689084408 39772378771 40886005377 42030813527 43207676306 TOTAL EN (TM/AÑO) 32781.63 Fuente: Elaboración propia.04 7533.04 35613. AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 POBLACIÓN 1982830 2038349 2095423 2154095 2214410 2276413 2340153 2405677 2473036 2542281 2613465 CPC 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144 DEMANDA DE PASTEL (Unid/AÑO) 285137808 293121667 301329073 309766287 318439743 327356056 336522026 345944643 355631093 365588763 375825249 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 TOTAL EN (g/AÑO) 7128445202 7328041668 7533226834 7744157186 7960993587 8183901407 8413050647 8648616065 8890777315 9139719079 9395631214 TOTAL EN (TM/AÑO) 7128.23 7744. 56 .22 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA DEMANDA DE PANES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO. 2.46 34643.68 Fuente: Elaboración propia.38 40886. 2. CUADRO N° 2. CUADRO Nº 2. oferentes en la línea de panes y pasteles están conformados tanto por empresas registradas y las que producen informalmente.) 6500000 5870800 5187000 4997200 4134000 3432000 3250000 2860000 2548000 2522000 112205600 153 506 600 Producción Anual(Unid. PRODUCTORES Panificadora Las Delicias SAC.25 OFERTA HISTORICA DE PASTELES EN UNIDADES EN LOS 4 DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO. AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 S. J. TOTAL Producción Día(Unid. En ámbito de los cuatro distritos en estudio.Vitarte Comas 326562982 453559697 327808655 455289799 329059080 457026499 330314274 458769825 331574256 460519800 V. esto por el incremento de la demanda de los panes y por la evasión tributaria de algunos informales. Salvador 217708655 218539103 219372720 220209516 221049504 TOTAL 1 814 238 790 1 821 159 195 1 828 105 998 1 835 079 299 1 842 079 200 Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008 CUADRO Nº 2. Panificadora GOMEZ SAC. Salvador 51780344 52014409 52249531 52485717 52722971 TOTAL 431 502 864 433 453 405 435 412 762 437 380 977 439 358 088 Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008 2.) 78000000 70449600 62244000 59966400 49608000 41184000 39000000 34320000 30576000 30264000 1346467200 1842’ 079 200 . Lurigancho 816407455 819521638 822647699 825785685 828935640 DISTRITOS Ate. se mencionan algunas de las empresas de mayor producción de diferentes tipos de panes y de pasteles. Panificadora Sello de Oro SAC. Panificadora CARLITOS SAC.S SRL. Panificadora GALY SAC.CUADRO Nº 2. Panificadora ROLY.) 250000 225800 199500 192200 159000 132000 125000 110000 98000 97000 4315600 5 904 100 Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008 57 Producción Mes(Unid. Panificadora DON DAVID SRL.Vitarte Comas 77670516 107875716 78021613 108363351 78374297 108853191 78728576 109345244 79084456 109839522 V. Panificadora GABINO SAC. AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 S.2 OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO La oferta actual de la producción actual de las panaderías.24 OFERTA HISTORICA DE PANES EN UNIDADES EN LOS 4 DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO. Lurigancho 194176289 195054032 195935743 196821439 197711140 DISTRITOS Ate. J. Panificadora A&A SAC.4. Otros.26 OFERTA ACTUAL DE PANES EN LOS DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO. Panificadora TORRES SAC. Para la determinación de la oferta futura se utiliza la fórmula de la tasa media.38% y para los pasteles es de 0.s SRL Panificadora GOMEZ SAC Panificadora Ventura SAC Panificadora Las Delicias SAC. la cual permite determinar la oferta futura. Panificadora Hnos. Pn  P0 1  r   n Dónde: PN = Proyección De la oferta al año “n” PO = Oferta inicial para el año base r = Tasa de crecimiento de la oferta anual. TORRES SAC Panificadora A&A SAC. se tiene como dato histórico como vino evolucionando la oferta a lo largo de los últimos cuatro años. Panificadora GALY SAC.) 4669600 4310800 3900910 4052620 3133780 2587676 2545920 1695980 2277080 2002598 1782560 3653650 36 613 174 Producción Anual(Unid. Panificadora TORRES SAC. Panificadora GABINO SAC. 58 .CUADRO Nº 2.45% anualmente.3 PROYECCION DE LA OFERTA Para la predicción futura de la oferta de panes y pasteles durante el horizonte del proyecto. que se muestra a continuación. n = Número de años Según la oferta histórica y actual.4.) 56035200 51729600 46810920 48631440 37605360 31052112 30551040 20351760 27324960 24031176 21390720 43843800 439’358 088 Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008 2. Otros. la tasa de crecimiento para la línea de panadería es de 0. TOTAL Producción Día(Unid.27 OFERTA ACTUAL DE PASTELES (EMPANADAS Y OREJAS) EN LOS 4 DISTROS DEL MERCADO OBJETIVO. Panificadora Sello de Oro SAC.) 179600 165800 150035 155870 120530 99526 97920 65230 87580 77023 68560 140525 1 408 199 Producción Mes(Unid. PRODUCTORES Panificadora Roly. Panificadora CARLITOS SAC. ... La demanda insatisfecha es diferencia de la demanda y oferta como se muestra a continuación.28 PROYECCION DE OFERTA DE PANES PROYECCION DE OFERTA (Unid/AÑO) 1842079200 1849079101 1856105602 1863158803 1870238806 1877345714 1884479627 1891640650 1898828885 1906044434 1913287403 AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 TOTAL EN (g/AÑO) 33157425600 33283423817 33409900828 33536858451 33664298513 33792222847 33920633294 34049531701 34178919921 34308799817 34439173256 (g) 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 TOTAL EN (TM/AÑO) 33157.....29 PROYECCION DE OFERTA DE PASTELES PROYECCION DE OFERTA (Unid/AÑO..5 34178.4 11083... CUADRO Nº 2.........7 11436. El balance resulta por la diferencia de la demanda potencial actual proyectada con el consumo percápita y la oferta determinada a través de la encuesta a los productores y comercializadores tanto de panes y pasteles......0 11033.9 11488.....7 11385....9 34308.9 11334...9 33664.. 59 .....3 33792.CUADRO Nº 2. 2..0 11132. 439358088 441335199 443321208 445316153 447320076 449333016 451355015 453386112 455426350 457475768 459534409 AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 TOTAL EN (g/AÑO) 10983952200 11033379985 11083030195 11132903831 11183001898 11233325406 11283875371 11334652810 11385658748 11436894212 11488360236 TOTAL EN (TM/AÑO) 10984. D = Demanda (millones de unidades)..9 11183........  Di = Demanda insatisfecha (millones de unidades)..0 11233..2 33920.........4 33409......8 34439... DINSATISFECHA = D – O...4 Fuente Elaboración propia..9 33536.....4 33283..........3 11283...2 Fuente Elaboración propia.5 BALANCE DEMANDA Y OFERTA DE PANES Y PASTELES (D-O = Di) La finalidad del balance de la demanda y oferta es para la determinar la demanda insatisfecha y/o disponibilidad del nuevo producto que se va ha producir y vender en el mercado objetivo.6 34049.. CUADRO Nº 2. en la línea de los pasteles se realizará en forma indirecta (Productor. CUADRO Nº 2. 60 .O = Oferta (millones de unidades). En el caso de los panes serán directa (productor-consumidor).31 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 DEMANDA Millones de Unidades 453615061 466316283 479373139 492795587 506593863 520778491 535360289 550350377 565760188 581601473 597886314 OFERTA Millones de Unidades 439358088 441335199 443321208 445316153 447320076 449333016 451355015 453386112 455426350 457475768 459534409 D.6 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO El clave del sistema de comercialización para vender más panes y pasteles con respecto a las competencias es enfocar las medidas pertinentes como: lugares de venta. presentación del producto final y los canales de comercialización. INSATISFECHA Millones de Unidades 20880804 23112850 68507724 115343696 163661762 213504071 264913951 317935948 372615859 429000762 487139058 Fuente Elaboración propia. 2. INSATISFECHA Millones de Unidades 14256973 24981084 36051931 47479434 59273787 71445475 84005274 96964265 110333838 124125705 138351905 Fuente Elaboración propia.30 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA PANES DENTRO DE LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 DEMANDA Millones de Unidades 1821198396 1872191951 1924613325 1978502498 2033900568 2090849784 2149393578 2209576598 2271444743 2335045196 2400426461 OFERTA Millones de Unidades 1842079200 1849079101 1856105602 1863158803 1870238806 1877345714 1884479627 1891640650 1898828885 1906044434 1913287403 D.mayoristas-minoristas-consumidor final) ya que la venta de la producción no es unitaria sino embolsado y/o empaques. Satipo. 2.1 en el que se considera 2 canales: uno directo (productor-consumidor) y otro indirecto (productorintermediario-consumidor) Productor (Panes-Pasteles) Mayorista Minorista Agente vendedor Minorista Consumidor Final Fig. este con respecto a 61 . Pangoa.2.1 Canales de comercialización del producto para el proyecto. El presente proyecto realizará planes estratégicos para buscar otros nichos de mercado como en las ciudades de la Merced.1 PRESENTACION DEL PRODUCTO Tanto la línea de los panes y pasteles “RICOSON”. Establecido el producto en el mercado objetivo se continuará con la publicidad a fin de lograr las ventas programadas durante el horizonte del proyecto. 2.7 PUBLICIDAD Con la finalidad de atraer la atención de los futuros consumidores del producto se ha elegido como medios apropiados de publicidad a la prensa escrita y a la radio local. además del trato especial al cliente.1 PROPUESTA DE COMERCIALIZACION El que se comercializa es dirigido a toda la población en general con carácter competitivo en precio y calidad. lugares con alta densidad población y un flujo económico constante. 2. Mazamari. Pichanaki. Para la comercialización del producto final se sugiere se haga según la figura 2.7.6. serán expendidos en bolsas de polietileno de alta densidad de color transparente debidamente etiquetadas especificando todas las bondades. ingredientes y la fecha de fabricación y caducidad. 2. 2. químicos (pesticidas. 62 detalle de las . adecuada para evitar la contaminación: física (polvo.8 PRECIOS Los precios tanto de panes y pasteles se fijará en función a la oferta y la demanda. monóxidos de carbono). residuos). los precios históricos y las márgenes de ganancia.los consumidores directos y a los indirectos serán distribuidos en cajas debidamente empacadas embasadas en bolsas de polietileno dentro de cajas de cartón y distribuidas en movilidad cerrada. sin embargo se tendrá como referencia el precio en el mercado de los productos de la competencia.9 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (Para mayor especificaciones del producto ver el Anexo Nº 09). Además teniendo en consideración los costos de producción. bacterias). Microbiológicas (Mohos. lo que indica que. habiendo una demanda insatisfecha tan alta la oferta no sería tan baja.31 existe una demanda insatisfecha muy grande para panes y pasteles. dado que el encuestado no necesariamente dice la verdad y que. el mismo que debe estar en función a la demanda insatisfecha a cubrirse.MERCADO La relación Tamaño-Mercado deriva un aspecto muy importante para determinar la capacidad de la planta. 3.Materia Prima  Tamaño -Tecnología  Tamaño .Financiamiento 3. el factor Tamaño-Mercado es el limitante. 63 .30.2 TAMAÑO – MATERIA PRIMA Es importante señalar que el tamaño de la planta está relacionado directamente con la materia prima necesaria que permita acceder al programa de producción propuesta. 2.CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION 3.1 TAMAÑO .1. Por tanto.1. si se relaciona los resultados de la oferta y la demanda del capítulo anterior mencionados en los cuadros Nº 2. no habiendo información estadística disponible se haya limitado el estudio a las encuestas.1 TAMAÑO Para la determinación de la capacidad de producción de la planta se tiene en cuenta las siguientes relaciones:  Tamaño – Mercado  Tamaño . esto se explica por que los resultados obtenidos producto de las encuestas son aparentes. pero ésta lo hace sólo cuando la empresa está instalada y funcionando como mínimo 1 año previa verificación. y además. TAMAÑO . En consecuencia. 3. no dan préstamos para que la empresa se eche a andar.5 TAMAÑO PROPUESTO De acuerdo al estudio de cada uno de los factores que inciden en la determinación del tamaño de la planta. que son recursos de la Corporación Andina de Fomento (CAF). se puede concluirse mencionando de que. México. la producción de panes y pasteles no requiere de una tecnología especializada.3 TAMAÑO . el Programa de Financiamiento para la Pequeña Empresa (PROPEM CAF) puede financiar como máximo hasta el 70% de la inversión total a una tasa de interés de 16% anual con plazo máximo de pago de 5 años con un período de gracia de 1 año.Hay materia prima nacional como importada que proviene de los países como: Argentina. El Banco de Crédito a través del programa “Banca de la Pequeña Empresa” da préstamos. 3. ésta se hará en función a la demanda insatisfecha a cubrirse.1. Por consiguiente la materia prima no es un factor lindante del tamaño del proyecto.4.1. la tasa de interés lo fijan de acuerdo al flujo de caja y capacidad de pago de la empresa ya instalada. también existen materia prima regional y nacional. El mismo que será de la siguiente manera: 64 . la relación TamañoTecnología no es un factor limitante. En conclusión.UU.TECNOLOGÍA Teniendo en cuenta que las maquinarias y equipos a utilizarse en el proyecto existen en el mercado nacional. el factor financiamiento no es un factor limitante. 3. se preferirá el sistema estatal. EE. en este caso los créditos COFIDE. debido a que esta entidad por ser de carácter privado que exige muchos requisitos que son en algunos casos inalcanzables.FINANCIAMIENTO La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 149 430.40 y este monto puede ser financiado fácilmente por la entidad crediticia de nuestro país.1. 2. Con el objetivo de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre su capital a obtener el costo unitario mínimo. En cuanto al mercado del producto el que tiene la población de mayor demandante es el distrito de San Juan de Lurigancho seguido por Comas. en este caso será el factor determinante para la localización del proyecto.2.1. es relativamente baja.1. 3. AteVitare y villa el salvador.2.2. por la cercanía y la competencia las empresas productoras que te ponen el producto en la planta.CUADRO N°3.1 TAMAÑO DE PLANTA Años Capacidad 1 Panes 60% Pasteles 60% 2 70% 70% 3 80% 80% 4 90% 90% 5-10 100% 100% Fuente: Elaboración Propia 3.2.1FACTORES LOCACIONALES 3.Vitarte y Villa el salvador.1.1 CERCANIA AL MERCADO PROVEEDOR Y AL MERCADO DEL PRODUCTO. pero en cuanto a la obtención de materia prima no hay ningún problema. Este punto tiene la mayor incidencia. 3. 8 nuevo soles.1 FACTORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS 3. que nos ayude obtener mayores utilidades.2 COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA El de transporte de materia prima.1. para el distrito de San Juan de Lurigancho. Comas. La finalidad de la localización es fijar el lugar conveniente que nos permita la minimización de los costos unitarios.1. por que la mayoría de las empresas proveedoras te llevan el insumo a la planta. En caso de Lima. Estos costos son reales para el transporte de los pequeños insumos. los proveedores están ubicados en diferentes distritos. Ate – Vitarte 9 nuevos soles. Comas 12 nuevos soles y Villa el Salvador 12 nuevos soles. LOCALIZACION La localización del proyecto consiste en la elección del lugar apropiado para la ubicación de la planta. 65 . solo en caso de algunos insumos pequeños el costo se podría calcular: para San Juan de Lurigancho. ate . 05 San Juan de Lurigancho.7 COSTO DE TERRENO El cuadro 3. 66 . en el cuadro 3. 3. 3 072.00 Ate Vitarte 480. 3.4 muestra el costo de terreno por distritos. los 4 distritos en estudio tienen sistemas de alcantarillado de agua potable cuyo costo es la misma en los 4 distritos.2.3 se indican el costo de mano de obra por distritos.00 5 760.2.1.256.1.3 COSTO DE MANO DE OBRA La mano de obra que se requiere es tanto la calificada y la no calificada.00 Fuente: Municipalidades de cada distrito (Noviembre 2008) 3.1. 171.Ate Vitarte 0.00 5 760.4 COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA Los distritos en estudio.5 COSTO DE COMBUSTIBLE Los 4 distritos cuentan con grifos así como la refinería de petróleo se encuentra en el distrito de villa el salvador cuyo costo es de S/.00 y por año S/. CUADRO Nº 3.1.1.1.1.1.CUADRO N° 3. 11.00 Comas 480.05 San Juan de Lurigancho-Villa el salvador 0.2 COSTO DE TRANSPORTE POR ALTERNATIVAS Ruta Costo en Soles/kg San Juan de Lurigancho.3 COSTO DE MANO DE OBRA Distritos San Juan de Lurigancho Mano de obra (en nuevos soles) Por mes Por año 480. el costo de agua por mes es de S/.00. cuentan con energía eléctrica administrada por la empresa Luz del Sur la misma que para uso industrial tiene un costo por mes de S/.Comas 0.1.00 5 760.00.50 por galón.2.00 5 760.2.00 y por año de S/ 2 052.2.6 COSTO DE AGUA La disponibilidad de agua no es un problema. 3.05 Fuente: Transportistas del lugar (Setiembre 2008) 3.00 Villa el salvador 480.1. 5 muestran los factores cuantitativos y cualitativos respectivamente. en este caso el factor cualitativo primará.) Transporte Energía Eléctrica Agua Mano de obra (kg) (kW) (m3) 5760 0.) 10985. Los cuadros 3.05 Fuente: Elaboración propia en función a información directa del transportista CUADRO Nº 3.05 3072 2052 Terreno (m2) 101 112 98 135 Total (S/.2 LOCALIZACION PROPUESTA Para elegir la localización adecuada se empleará el factor cuantitativo y cualitativo.5 FACTORES CUALITATIVOS POR ALTERNATIVAS PARA LA LOCALIZACIÓN Factores locacionales Coef.05 3072 2052 5760 0.05 10982. De Calificación para cada lugar* Puntaje para cada lugar** ponderación A B C D A B C D Materia prima 10 10 8 9 8 100 80 90 80 Agua potable 10 10 7 10 7 100 70 100 70 Disponibilidad terreno 10 10 7 7 7 100 70 70 70 Vías de acceso 8 10 10 10 7 80 80 80 56 Energía eléctrica 6 7 7 7 7 42 42 42 42 Seguridad 10 7 7 7 5 70 70 70 50 492 412 452 368 TOTAL Fuente: Elaboración propia * Donde: A: San Juan de Lurigancho B: Ate Vitarte 67 .05 10996.05 11019.4 COSTOS POR AÑO DE LAS ALTERNATIVAS PARA LA LOCALIZACIÓN Localización S.2. Salvador Costo anual de Nuevos Soles (S/.J.CUADRO 3.4 COSTO DE TERRENO POR DISTRITO Costo fijado por la municipalidad (en soles/m2) 60 60 60 50 Distrito San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el salvador Propietario(en soles/m2) 101 112 98 135 Fuente: Municipalidades de cada distrito y propietarios 3. es decir. Lurigancho Ate Vitarte Comas V. dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la práctica una sola gran cuidad y los costos no varían tanto. aquel que dé la mayor ponderación será el elegido. CUADRO Nº 3.05 3072 2052 5760 0.4 y 3.05 3072 2052 5760 0. 2..MICROLOCALIZACIÓN Como la macro localización de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho como resultado del cuadro N° 3.4 y 3. el micro localización será en la Urbanización Canto Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito. 3. Por tanto la planta se ubicará en el distrito de San Juan de Lurigancho.3.C: Comas D: Villa el salvador **Puntaje: 10 : Muy bueno 7 : Bueno 5 : Regular De acuerdo a los cuadros N° 3. en este caso la mayor ponderación cualitativa arroja el distrito de San Juan de Lurigancho. el mismo que es de 392 puntos.5. como puede observarse en el cuadro N° 3. 68 . el factor cualitativo será la que prime para la ubicación de la planta.5 y por lo mencionado anteriormente.5. esto merced a que ya se tiene el terreno comprado. volumen comprado.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL PAN La descripción se hará para el pan francés y consta de los siguientes: 4. fecha de compra. Tiempo transcurrido desde la molienda hasta la fecha de utilizar.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La producción de panes y pasteles implica operaciones y procesos unitarios tal como se indica en el diagrama de flujo de las figuras Nº 4. 69 .3 y 4. Procedencia.1.CAPITULO IV INGENIERÍA DEL PROYECTO 4. 2.1. 4.2. 4.. Luego se pesa en la balanza y se conduce a los almacenes donde se almacena temporalmente con la finalidad de disponer inmediatamente de materia prima e insumos para el producto. La harina que llega del proveedor se realiza el control de calidad para determinar las características de calidad y el contenido de nivel de impurezas.4 y la secuencia que se sigue para su obtención son las siguientes: 4. Controla los puntos críticos de almacenamiento previo a la iniciación de la manipulación de la materia prima e insumos.1.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA La panadería debe contar con un lugar específico para la recepción y almacenamiento de la materia prima e insumos provistos de cama de parihuelas de madera que sobre ella se apilen las rumas de materia prima e insumos.1. 3. Homogeneidad en el uso de una sola marca en cada proceso productivo. Se debe tomar las siguientes consideraciones: 1. 70 . Al efectuar esta operación en forma precisa implica trabajar con una fórmula balanceada. se mezcla en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda. Se manifiesta que el amasado permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos triturados del almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten. en este punto se adiciona la manteca y se continúa el mezclado hasta su dispersión de la masa.1.AMASADO Se adiciona el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos. las proteínas de las harinas comienza ha hidratarse para formar gluten. AMASADO II Sé continua el amasado en la segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica. Una prueba para reconocer el desarrollo del gluten.1. en un recipiente se disuelve en el agua previamente medido la sal y el azúcar.6.4.1.1.3. uniformidad de los tiempos de fermentación.1. son probablemente a la oxidación del aire de los grupos sulfhídricos y el reagrupamiento de enlaces bisulfuros. producción constante y calidad estable del producto terminado.5.4. PESADO DE INGREDIENTES. empieza la producción de gas carbónico por acción de las enzimas de las levaduras sobre los azúcares. se mezcla en la primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen y se logre una distribución uniforme en la mezcla. 4. punto en la cual el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo. Finalmente permite llevar un buen control de costos.1. 4. es tomar un poco de masa y estirarla con la mano y observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una lamina transparente.2. 4.1. DISOLUCIÓN En esta parte del proceso. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar la formación de la masa en condiciones industriales. para facilitar la incorporación con los demás ingredientes en la preparación de la masa. luego se retira la masa del tazón a la mesa de trabajo.1.1. 4. AMASADO I: MEZCLADO . MEZCLADO Se coloca en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina.1. levadura seca y el mejorador. Cuando se mezcla los ingredientes. 350kg de la cual se obtiene 32 piezas de 45g 4. La temperatura ideal de la fermentación es de 32 a 35ºC.1. Además. Una forma sencilla para verificar que la fermentación ha terminado. cuando la masa ha duplicado su volumen inicial.10. se extiende sobre la maquina y se divide en partes iguales. 4. FERMENTADO Es una de las operaciones que consiste en dejar la masa en reposo. Podemos dar por terminado la fermentación. DIVIDIDO DE LA MASA. El panificador da la forma definitiva. La masa pesado de la operación anterior. si la huella tiende a permanecer igual. coliza y chalaco esto son moldeados en una bandeja para tener una forma requerida y luego ser horneado. antes de colocar al horno y tiene como finalidad principal. se lleva a la divisora.7. que la masa recupere su elasticidad y aumenta su volumen. con una humedad relativa de 80 a 85%. HORNEADO En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apetecible.1. que exige el tipo de pan que se elaboraría en caso de chancay.1.1. Tiene la particularidad de darle a la masa una película delgada. CORTADO Y PESADO En este proceso se corta y se pesa la masa de acuerdo al tamaño de pieza que se va producir. el almidón se gelatiniza y también contribuye a formar el cuerpo del pan. BOLEADO Y REPOSO.11. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan francés es de 1.1. 4. 71 . es señal que el crecimiento ha cesado y la masa está lista para la cocción.1.1.9. 4. es decir el gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan. para obtener panes de un mismo volumen.8. que impida la salida del gas. En esta etapa del horneado en la masa suceden cambios físicos como crecimiento de la masa. el embolado elimina el carácter pegajoso de la masa y gracias a ello se facilita el trabajo al momento de labranza. consiste en presionar suavemente la masa.1.4.1. Se hornea cuando se consigue el tamaño deseado. cambios químicos como la formación de color en la corteza entre otros.1. 72 .4.1. Después del horneado el pan se coloca en un ambiente especial higiénico. para su enfriado gradualmente hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30° C y luego se envía a la sala de embolsado. ENFRIADO.12.1. levadura.5 horas HR = 70-80 % FERMENTADO BARNIZADO Temperatura 192ºC Tiempo 15-20 horas HORNEADO ENFRIADO EMBOLSADO COMERCIALIZADO 73  = 7 minutos Tº = 20ºC. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN (CHANCAY Y CHALACO). sal.1. .FIGURA Nº 4. agua y manteca RECEPCION PESADO MEZCLADO  =7. Harina especial.10 minutos AMASADO Y SOBADO PESADO Y CORTADO DIVIDIDO Aceite BOLEADO Temperatura 26-28 ‘C Tiempo 1-1. levadura.2.10 minutos Tº = 20ºC LAMINADO CORTADO DIVIDIDO FERMENTADO BARNIZADO Temperatura 192 ºC Tiempo 15-20 horas HORNEADO ENFRIADO EMBOLSADO COMERCIALIZADO 74 Temperatura 26-28ºC Tiempo 1-1. agua y manteca RECEPCION PESADO MEZCLADO AMASADO Y SOBADO Polveado (harina)  = 7 minutos Tº = 20ºC  = 7. sal. Harina extra.FIGURA Nº 4.5 horas HR =70-80 % . DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN COLIZA. 1. el agua. el amasado se realiza a baja velocidad. en promedio el tiempo recomendable es de 30 a 40 minutos como mínimo. antes que el producto sea horneado. 75 .5 REPOSADO: Esta etapa permite que la masa recupere la elasticidad que perdió durante el laminado. el primero entre vuelta y vuelta cuya duración está en función de la elasticidad y fuerza el conjunto empaste – grasa. directamente se hace laminas rectangulares.1. 4.3 AMASADO: En esta etapa siguen los insumos. en promedio se recomienda 20 minutos como mínimo. 4. 4.6 FORMADO El formado se realiza en forma manual y es diferente para cada tipo de pastel.. de acuerdo a la formulación para cada tipo de este. 4. El reposo se realiza en dos momentos. con una duración variable.2.2. se logra en un tiempo de 7 minutos.4. la cuál se consigue a baja velocidad. como por ejemplo para el caso de orejas se estira la masa doblada en una línea. Esta estructura estratificada es una característica de los productos como las orejas.2 MEZCLADO: La mezcla se realiza en una amasadora. y la grasa de origen animal (margarina jugo de bovino) en poca cantidad hasta lograr que se mezcle la pasta para a las orejas y masa para las empanadas. El segundo momento es después de haber sido formado las piezas.2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE PASTELES 4. para luego ser cortado y colocado en la bandeja. para luego ser cortada en tamaño determinado colocándose sobre las bandejas y se hace reposar por espacio de 30 a 35 minutos y en caso de las empanadas la masa luego de extraer del mezclador.1 RECEPCIÓN Y PESADO DE INSUMOS: Operación donde los diferentes insumos que constituyen los pasteles son pesados en una balanza. 4.2.1. hasta que tenga una uniformidad la masa.1. se mezcla todos los insumos secos.1.1.2. mil hojas y otros.1.4 LAMINADO: Esta operación consiste en darle a la masa sucesivos dobleces para obtener un número determinado de capas intercaladas de masa y grasa para las orejas.2. mientras mayor es la fuerza de la harina más tiempo se da el reposo. por la duración que tienen aproximadamente unos 15 días.1.8 HORNEADO: Para cada tipo de pastel la temperatura y el tiempo de horneado son diferentes siendo los siguientes: Para orejas la temperatura es de 190ºC y el tiempo de horneado es de 21 minutos y para las empanadas es 192 ºC y el tiempo de horneado es de 20 minutos.4.9 ENFRIADO: Se realiza al medio ambiente durante 2 horas aproximadamente o también en cámara de enfriamiento en menos tiempo.2.7 BARNIZADO: Esta operación consiste en frotar cada unidad. estos productos llegan sanos a estos destinos. lo cual se distribuye en los mercados de lima y algunas provincias del interior del país.2. 4.2. 76 .1. con una brocha fina de huevo batido o leche en forma rápida esta operación se realiza en forma manual. 4.1.1. el barnizado le da brillo al producto después del horneado.10 COMERCIALIZACIÓN: La comercialización es inmediata y en algunos casos durante la semana.2. 4. Harina Extra Agua.3: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE OREJAS. Sal y Manteca RECEPCION PESADO MEZCLADO REPOSO Azúcar y Manteca  = 7 minutos Tº = 20ºC LAMINADO FORMADO Y CORTADO  = 20 minutos Tº = 20ºC FERMENTADO Temperatura 26-28ºC  = 30 minutos HORNEADO ENFRIADO EMBOLSADO COMERCIALIZADO 77 H2O. CO2 .FIGURA NO 4. CO2 ENFRIADO Vapor de agua EMBOLSADO COMERCIALIZADO 78 .4: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE EMPANADAS Harina Extra Agua. Sal y Manteca RECEPCION PESADO MEZCLADO AMASADO LAMINADO FORMADO Y CORTADO  = 5 minutos Tº = 26 -28ºC HORNEADO H2O.FIGURA NO 4. 4. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.54 100.54 100.-MEZCLADO ENTRADA DESCRIPCION Harina especial Agua Propiliato de Calcio (antimoho) Azúcar Blanca Colorante Gluten Levadura Manteca Mejorador Sal TOTAL Kg % 50 57.1.2.57 0.54 100.12 23 26.2.57 2. Primeramente se hará el balance de materia para los panes y enseguida para los pasteles. BALANCE DE MATERIA PARA PAN CHANCAY.23 TOTAL 87.54 100.00 B).00 TOTAL 87.1 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN La base de cálculo se realiza para un día de trabajo que equivale 8 horas diarias CUADRO 4.00 0.54 100.5 0.86 0. Para el balance de materia se tomará como base un día de producción.34 99.14 0.57 0.42 0.2.00 SALIDA DESCRIPCION kg % Mezclado 87. Los resultados se muestran en los cuadros siguientes: 4.46 87.16 10 11.00 79 TOTAL .1.-AMASADO Y SOBADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg % DESCRIPCION kg % Mezclado Amasado y 87.54 100.4.4 0.00 Sobado Pérdida 87.5 0.200 0.00 87. A).5 0.5 2.27 0.002 0.77 0. BALANCE DE MATERIA.1. 00 Y CO2 TOTAL 86.00 Masa Fermentada Pérdida de Agua en vapor TOTAL 87.69 86.31 17.00 Cortada Masa Sobada Pérdida TOTAL 87.080 19.00 TOTAL kg % 86.21 87.C.752 97.90 2.00 E).65 80.27 Pérdida de Agua en forma de Vapor 1.51 0.49 87.HORNEADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg Masa Fermentada % DESCRIPCION 86.73 99.00 TOTAL F) ENFRIADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg % Producto cocido 69.79 0.34 100.65 100.16 100.73 100.00 kg 87.73 TOTAL 69.00 80 .73 100.34 100.00 Producto final 67.73 100.-PESADO.16 100.180 TOTAL % 0. CORTADO Y EMBOLLADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg % DESCRIPCION Masa dividida y 87.34 100.16 100.00 D).16 99.-FERMENTADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg Masa Dividida % DESCRIPCION 87.00 Producto cocido Pérdida de Agua en forma de Vapor kg % 69.430 0.00 TOTAL 69.65 100.65 100. PESADO. CUADRO 4./30Unid.170 0.42 Aceite 0.5 0.80 Merma 0.58 0.77 0.44 99.64 100. CORTADO Y EMBOLLADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg % Masa Sobada 86.00 B). Cantidad de bolsas: 3764 Unid.3 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN CHALACO A).0 3.752 kg = 67752g/18g = 3764 Unidades de 18g.Cantidad final: 67.58 0.0 9.00 TOTAL kg % 86.00 TOTAL 86.200 0.64 100.23 86.00 TOTAL .64 100.00 23.46 0.58 TOTAL 86.81 86.64 100.44 99.7 0.0 26.64 100.50 0.71 Mezclado 86.16 8.5 0.94 100.00 C).5 0.77 99.-MEZCLADO ENTRADA DESCRIPCION Harina especial Agua Propiliato de Calcio (antimoho) Azúcar blanca Gluten Leche Levadura Manteca Mejorador sal TOTAL SALIDA Kg % DESCRIPCION kg % 50.00 Sobado Mezclado Pérdida TOTAL 86.AMASADO Y SOBADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg % DESCRIPCION Amasado y 86..94 100.58 3.35 0.00 81 DESCRIPCION kg % Masa Cortada y dividida 86.. = 125 bolsas c/u de 30 unidades.14 0.55 0.20 86.0 57.64 100.23 0.3 0. E).-FERMENTADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION kg % 86,35 99,52 Pérdida de Agua en forma de vapor 0,420 0,48 TOTAL 86,77 100,00 Masa 86,77 100,00 Fermentada Masa Dividida TOTAL 86,77 100,00 E).-HORNEADO ENTRADA DESCRIPCION Kg Masa Fermentada 86,35 TOTAL 86,35 % 100,00 100,00 SALIDA DESCRIPCION Producto cocido kg % 70,27 81,38 Pérdida de Agua en forma de Vapor y CO2 16,080 18,62 TOTAL 86,35 100,00 F).-ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION Producto cocido TOTAL Kg 70,27 70,27 % 100,00 100,00 SALIDA DESCRIPCION kg Producto final 68,47 97,44 Pérdida de Agua en forma de Vapor 1,80 2,56 TOTAL 70,27 100,00 Cantidad Final: 68,47 kg = 68470g/18g = 3804unidades de 18g. Cantidad de bolsas: 3804unidades/30unidades = 127bolsas c/u de 30 unidades 82 % CUADRO 4.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN COLIZA. A).-MEZCLADO ENTRADA DESCRIPCION Harina especial Agua Propiliato de Calcio (antimoho) Azúcar blanca Gluten Leche Levadura Manteca Mejorador sal Kg 50,0 23,0 % 58,11 26,73 0,14 8,0 0,5 0,3 0,5 2,5 0,4 0,7 0,16 9,30 0,58 0,35 0,58 2,91 0,46 0,81 TOTAL 86,04 100,00 SALIDA DESCRIPCION kg % Mezclado 86,04 100,00 TOTAL 86,04 100,00 B).-AMASADO Y SOBADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg Mezclado % 86,04 TOTAL 100,00 86,04 DESCRIPCION kg % Amasado y Sobado 85,84 99,77 Merma 0,200 100,00 TOTAL 0,23 86,04 100,00 C).-PESADO LAMINADO Y CORTADO ENTRADA DESCRIPCION Masa Sobada Harina común TOTAL Kg 85,84 2,00 87,84 % 97,72 2,28 100,00 83 SALIDA DESCRIPCION kg % Masa Cortada y dividida 87,65 99,78 Merma 0,190 TOTAL 0,22 87,84 100,00 D).-FERMENTADO ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg Masa Dividida 87,65 TOTAL 87,65 % DESCRIPCION 100,00 Masa Fermentada 87,32 99,62 Pérdida de Agua en forma de vapor 0,330 100,00 kg TOTAL % 0,38 87,65 100,00 E).-HORNEADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg Masa Fermentada 87,32 % DESCRIPCION kg % 100,00 Producto cocido 70,24 80,44 Pérdida de Agua en forma de Vapor 17,080 19,56 y CO2 TOTAL 87,32 100,00 TOTAL 87,32 100,00 Kg % SALIDA DESCRIPCION 100,00 Producto final F).-ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION Producto cocido 70,24 kg 68,54 97,58 Pérdida de Agua en forma de Vapor TOTAL 70,24 100,00 % 1,70 TOTAL 2,42 70,24 100,00 Cantidad Final: 68,54 kg = 68540g/ 18g = 3808 unidades de 18g. Cantidad en bolsas: 3808unidades/30unidades = 127 bolsas c/u de 30 unidades. 4.2.1.2 BALANCE DE MATERIA PARA LOS PASTELES. CUADRO Nº 4.5 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL OREJAS. A).-MEZCLA SECA ENTRADA DESCRIPCION SALIDA Kg % Harina Extra 50,0 74,18 Azúcar Rubia 17,0 25,22 sal 0,40 0,59 TOTAL 67,40 100,00 84 DESCRIPCION Mezcla seca TOTAL kg % 67,40 100,00 67,40 100,00 B).-MEZCLA HUMEDA - AMASADO ENTRADA DESCRIPCION Mezcla seca Levadura Agua Colorante Manteca TOTAL Kg 67,4 0,95 20,0 0,02 12,00 100,37 % 67,15 0,95 19,93 0,02 11,96 100,00 SALIDA DESCRIPCION kg Mezclado Húmeda 100,37 TOTAL % 100,00 100,37 100,00 C).- SOBADO Y CORTADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg % DESCRIPCION Mezclado Húmeda 100,37 90,94 Azúcar Rubia 10,00 9,06 TOTAL 110,37 100,00 Masa Cortada TOTAL kg % 110,37 100,00 110,37 100,00 D).-FERMENTADO ENTRADA DESCRIPCION Masa Cortada TOTAL SALIDA Kg 110,37 110,37 % DESCRIPCION kg % 100,00 Masa Fermentada 109,84 99,52 Pérdida de Agua en forma de vapor 0,530 0,48 100,00 TOTAL 110,37 100,00 E).-HORNEADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg Masa Fermentada 109,84 TOTAL 109,84 % DESCRIPCION kg % 100,00 Producto cocido 90,76 82,63 Pérdida de Agua en forma de Vapor y CO2 19,080 17,37 100,00 TOTAL 85 109,84 100,00 0 0.99 Merma 0.36 0.00 TOTAL 90.00 Cantidad Final: 89.37 100.00 100.00 B).0 1.10 100.85 1.00 C).35 15.76 TOTAL DESCRIPCION 100.35 % 99.00 TOTAL ..76 kg % Producto final 89.010 104.-ENFRIADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg Producto cocido % 90.01 0.76kg = 89760g/ 25g = 3678 unidades de 25g.36 SALIDA % 100.41 100.35 % 100.00 DESCRIPCION Mezcla Húmeda Merma TOTAL kg 104.00 TOTAL 75.CORTADO Y FORMADO ENTRADA DESCRIPCION Mezcla Húmeda TOTAL Kg 104.76 98.00 104.36 % 99.20 75.0 0.90 Pérdida de Agua en forma de Vapor 1.37 0..36 0.01 100.02 14.37 SALIDA % 72.010 104.MEZCLA SECA ENTRADA DESCRIPCION Harina Extra Leche en Polvo Azúcar Rubia Bicarbonato de Sodio TOTAL SALIDA Kg 50.35 100.59 100.. Cantidad en bolsas: 3678unidades/40unidades = 92 bolsas del pastel orejas.15 24.36 104.20 31.00 DESCRIPCION Mezcla seca kg 75.35 % 66.00 86 DESCRIPCION Masa Formada kg 104.6 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL EMPANADAS A).76 100.20 14. CUADRO Nº 4.00 90.02 13.MEZCLA HUMEDA ENTRADA DESCRIPCION Mezcla Seca Agua Colorante Manteca TOTAL Kg 75.99 0.00 1.F). 96 * 2.20 = 18.D).98 Pérdida de Agua en forma de Vapor 0.27 84.59 Pérdida de Agua en forma de Vapor y CO2 16.02 TOTAL 88.00 TOTAL 104.0 Hp 60 Hz B.00 Cantidad Final: 88.25 99. BALANCE DE ENERGÍA EN LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN Volumen de la cámara vacía: 2.25kg = 88250g/25g = 3650 unidades de 25g.HORNEADO ENTRADA SALIDA DESCRIPCION Kg Masa Formada 104. 4.080 15.27 100.. A. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE PAN (CHANCAY.2 BALANCE DE ENERGÍA 4.02 0.2.07 * 3. Potencia : 4.00 100.2.00 E).ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION Producto cocido SALIDA Kg 88.35 TOTAL 104.27 TOTAL 88.03 m3 Las condiciones físicas Humedad relativa y de humedad absoluta se determinan mediante la carta psicromètrica a presión de 1 atmósfera (760 mmHg). Cantidad en bolsas: 3650unidades/40 unidades = 91 bolsas de empanadas.41 100.1.35 % DESCRIPCION kg % 100.35 100.27 % DESCRIPCION 100.00 Producto cocido 88.2. CONSUMO DE ENERGÍA EN EL MEZCLADO Y AMASADO Características de la amasadora: Capacidad : 50 kg. CHALACO Y COLIZA) Y LOS PASTELES (OREJAS Y EMPANADAS). Condición Inicial Temperatura promedio (T1): 20ºC 87 .00 kg % Producto final 88.. Condiciones de Trabajo: Temperatura inicial (medio ambiente) : 20 ºC Temperatura de horneado : 192 ° C Material del horno y el coche : acero inoxidable Material del aislante : fibra de vidrio Tiempo de calentamiento inicial : 20 minutos Tiempo de horneado del Pan (chancay.022 kg de vapor / kg de aire seco)*(35.021) = 0. Calor requerido para aumentar la temperatura de aire Q = m *Cp* T…………………………………………………………………Ec.20) = 9 ºC De donde: Q = 36.9 kg de aire seco) = 0.0789 kg de Vapor.029 .0. de aire seco. de aire seco/ 0.062 KJ El calor hallado es proporcionado por el vapor de agua que se genera dentro de la cámara de fermentación que pose un termostato C. BALANCE DE ENERGÍA EN EL HORNO ROTATIVO.893 m3/ kg de aire seco Condición Final Temperatura final (T2) : 29 °C.03 m3 = 35.029 kg de vapor de H20 /kg de aire seco : 0. de Vapor /kg de aire seco De donde: (0.007 kg. 4.9 kg de aire seco Cantidad de Vapor necesario será (W2 -W1) : (0.005 KJ / kg ºC ) T : (T2 – T1) : (29 .9kg ) Cp : Calor especifico del aire (1. de aire seco Volumen Especifico : 0.Humedad Relativa (HR) : 80% Humedad Absoluta (W1) : 0. Humedad Relativa (HR) : 90% Humedad Absoluta (W2) : 0. chalaco y coliza) : 180 minutos Tiempo de horneado de Pasteles (orejas y empanadas) : 240 minutos 88 .987m3/ kg.021 kg de vapor de H20 / kg.1 Donde: m : masa del aire (35.5 1 m3) *18. Volumen Especifico Masa de aire seco : (1 Kg. 01m.008 m3 Volumen de las láminas del fondo y frente.0012 m.2(0.1+0.(0.48 m 3 V = 0.01) m = 2.2(0.0012 * 0.98 * 1.1+0. V = espesor * alto * ancho V = 0.0012 * 2.004 m3 * 2 V = 0.48 * 2.48 KP kg °C Temperatura inicial : 20 ºC Temperatura de horneado: 192 ° C Espesor externo del acero: 0. Espesor interno del acero: 0.3m .7m .2m .0052m3 Volumen del techo V = espesor * ancho * largo V = 0.Los calores que se requieren son : a.0017 m3 Volumen total Vt = 0.19 * 0.48m Alto = 2.19 m 3 V = 0.01) m = 1.10 m Dimensiones internas del Horno: Ancho = 1.0012 * 1.01) m = 0.98m Largo = 1.1+0. Calor requerido para calentar las láminas internas del horno (Q1) Material de las paredes del horno : acero inoxidable Densidad del Acero : 7650 kg/ m3 Calor especifico (Cp) : 0.19 m Estas dimensiones es el resultado de disminuir el espesor del aislante y la lámina externa al total de la dimensión del horno Volumen de las láminas laterales: V = espesor * largo *alto V = 0.0026m3 * 2 V = 0.98 m 3 V = 0.015 m3 89 . Espesor del aislante : 0. .......Ec.461 KJ/kg °k Remplazando en la ecuación 4...... Calor necesario para calentar las bandejas (02) Temperatura inicial : 20 ºC Temperatura de Cocción : 192 ºC Numero de bandejas totales : 249 unidades Dimensiones de la bandeja : 65 * 45 cm2 Densidad de Aluminio : 2441. se hornea 18 bandejas por coche (Bach)......631 KJ Calor requerido para calentar 249 bandejas lo que equivale la cantidad necesaria para hornear toda la masa del pan (chancay. Calor requerido para calentar el coche soporte de bandeja (Q3) Masa del coche Temperatura inicial : 26 kg : 20 ° C 90 .. Por lo tanto el calor requerido para calentar las láminas interiores del horno es: Q1 = m * Cp * T Q1 = 112.631 KJ * 249 bandejas Q2 = 26 551.....925 * 1 0-4 m3 Masa de la Bandeja : 2. chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas).Hallando la masa de las paredes del horno a partir de: m = d*v..........2 se tiene m = 112.2 Densidad del acero inoxidable (p) : 7849 Kg/ m 3 Calor especifico del acero inoxidable (Cp): 0....868 KJ/kg ºC Calor requerido para calentar : 0......461KJ/kg ºC * (192 -20)ºC Q1 = 8 880.23 kg * 0..868 KJ kg °C)(192-20) ºC = 106...28 KJ..23 kg.71423 kg Calor especifico del aluminio : 0........925 * 10-4m-3 * 2441.....45 * 0....... c).....001 m3 = 2.................... efectuando 17 horneadas Q2 = 106....8 kg/m3 = 0....001m Volumen de cada bandeja : 0... 4.71423 kg (0.8 kg /m3 Material de la bandeja : Aluminio Espesor asumido : 0...65* 0.......704 KJ b....... 03 KJ. = 20 ° C 91 .28) ºC Q4 = 178 607.) T Q4 = 473. Calor que se pierde por las paredes por convecciòn (Q5) Las pérdidas de calor que se presentan en este caso son por convección y conducción se manifiestan por las paredes del horno.Temperatura de cocción : 192 ° C Calor especifico del acero: 0.481 KJ /kg ° C Q3 = m * Cp * T Q3 = 26 kg ( 0.544 KJ d. Las perdidas por radiación se desprecian. Q3 = 36 567. T1 = 192 (Temperatura interna del Horno) T4 = 42 ° C (Temperatura externa: dato experimental) Tamb.192 KJ ºC (Ver anexo .73 Kg/ (2. Temperatura inicial : 29 ºC Temperatura de horneado 192 ºC Calor especifico Q4 = m * Cp * : 2. Calor útil para la cocción de la masa de los panes y pasteles (Q4) Masa total para hornear = 473.580 KJ.73 kg. e..192 KJ /kg ºC) (192 .4 81 KJ/kg ) (192 -20) ° C Q3 = 2151. Como se realizan para 17 horneadas se tiene. .Figura Nº4................... T1 T2 T...............0012 m Conductividad térmica del acero inox................ Q =U*A* T.ec... 4.1 Esquema de la Transferencia de Calor en el Horno...............10 m Conductividad técnica del aislante (K2) : 0.......................PERDIDA DE CALOR POR CONDUCCIÓN................ 92 .1....... K1 = K3) : 21 w/m ºC Espesor del aislante fibra de vidrio (X2) : 0.................... Q U * A T..3.ec.................4..............0010 m Tiempo de horneado total (panes y pasteles) : 420 min. Por la ecuación de transferencia de calor.........052 W/m ºC Espesor de la lámina de acero inoxidable externo(X3) : 0. Tiempo de calentamiento del horno : 20 min A.........Ambiente 20°C T3 T4 X3 X2 X1 Datos: Espesor de la lámina de acero inoxidable interno ( X1) : 0...Cálculo de las pérdidas de calor por conducción y convección A......... 4.. Qc/A = hs (T externa – Tamb ) T° externa = 42ºC hs : Coeficiente convectivo de transferencia de calor De acuerdo a las correlaciones simplificadas de convección libre en el aire y considerando el flujo laminar 104 < GrPr < 109 Para placas verticales (L>0...5 [Text.5 A...6.4824 m 2 Área de las paredes de fondo y frente 93 .4693W/m2 °C ..5199 ( 192  42) w / m 2 º C ..4m) hs : 1.....]0....48 x 2. 4... reemplazando en la ecuación de convección. 4.-Tamb] Qc/A = 1...........052 21 Q  Q  0... Qc/A = 1......5 [Text.........6 a)..…………………Ec.....25 [Tex.5 A Remplazando en la ec.5 [42 -20]1...0010 A   21 0.. Hallando el área de transferencia: Área de las paredes laterales Área = largo x alto Área = 1. Se tiene: Q/A = 89.....4..-Tamb] 1.PERDIDA DE CALOR POR CONVECCION...2412 m2 Como son dos paredes se multiplica por 2: Área - = 6.Ec.........25 ........-Tamb..25 Qc/A = 1.Ec.19 m 2 Área = 3..4228W/m2 ° C.........25 W/m2 ºC Qc/A = 71..10 0....…………………………………………….2......5 (A T)0. 4...0012 0.AT X1 X2 X3   K1 K2 K3 Re mplazando tenemos : Q (T 1  T 4)  0. 1227W 94 .0570 *1.1462 m 2 Como son dos paredes se multiplica por 2: Area = 4.06741w * Q5 J / seg KJ 60 seg * * 440 min * W 1000 J min  20329.1 (T4 – T ambiente )0.4504 W Q6 = 145.4504 m2 Reemplazado el área de la ecuación 4.1* (42 – 20)0.25 (22) Q6 /A = 100. Cálculo de las pérdidas de calor por el techo del horno (Q6 ) Convección: Q6 /A = hs T w/m2/ ºC Para placas horizontales se tiene: ho = 2.779 KJ f.7 Q6 = 100.2924 m2 Area total: 6.7748 m2 La pérdida por convección total de las paredes verticales del horno (Q5) Reemplazando el área total en la ecuación 4.98 x 2.0570 W/m2/ ° C …………………………………………Ec.7 El área del techo del horno es: Área del techo =0.1 ( T)0.19 m 2 - Área = 2.48 m2 Área del techo = 1. Tiempo de calentamiento = 20 min. Se efectúan 17 horneadas.- Área = ancho x alto - Area = 0.4824+ 4.6 Q5 = 770.2924m2 Area total = 10.25 Q6 /A = 2.25 x (T4 – T ambiemte) Q6 /A = 2. teniendo un tiempo total de trabajo = 420 min + 20 min = 440min Q5  770.98 *1.067 W Tiempo de operación = 420 min * 17batch.4. 99853 kg Masa de aire (4326. 12.98 g O2 = 4.28 kg .11g = 0. 0.45 g O2 = 3.5%H. Calor requerido para la combustión del combustible (Q7) Un análisis típico de un petróleo diesel Nº 02 es: 0.33 kg EXCESO DE O2 998.240 KJ g.2% C.68 g de aire = 2.2g N2 (16 g O /28 g N2) 0.53 g O2 = 0.Q6 = 3831.00 g = 1.003 kg Masa de oxigeno en el hidrógeno m O2 125 g H ( 32 g O2/ 4 g H ) Masa de oxigeno en el azufre mO2 3 g S (32g o2 /32 g S) Masa total de oxigeno g 3328.33 kg EL EXCESO DE O2 30% 4326. 87.33 g = 2.98 g O2) (100 g aire / 21 g O2) 20604.3%S.69 g de N2 95 = 16.00011 kg 1000.60kg Masa de N2 del aire 16277.00 kg 3 = 0.33 kg Masa de oxigeno en el nitrógeno mO2 0.02%N en peso la reacción correspondiente es: C + O2 CO2 N2 + O 2NO 2H2 + O2 2H2O S + O2 SO2 Determinar la masa correspondiente para el oxigeno en el aire en un base de cálculo de 1000 g se tiene: Calculando el oxigeno del aire para cada compuesto: Masa de oxigeno en el carbono: m O2 872g C ( 32 g O2 / 12 g C ) 2325. 80 Kcal/Kg QT = 65 833.23kg.903 kg/L 96 .003 kg. CpSO2 = 0.17 Kcal / kg ° C mN2 (aire) 1314. CpCO2 mNO = 0.240 Kcal + 205.4454 ( 250-25 ) = 0.48 Kcal / kg Q7 ( H2O ) = 1.544 + 178 607.03 kg Densidad (Petróleo) = 0. CpNO mH2O = 1. CpN2 = 0. para un día de trabajo.60 kg. CpO2 = 0.040 Kcal/kg Se tiene: QT = M*Pc M = QT /Pc Pc = Poder de combustión del petróleo diesel Nº 2 (10916Kcal / kg) Hallando la masa del combustible 65 833.28 * 0.23 kg * 0.80] kcal/Kg QT = 65627.10 Kcal / kg 205. Q7= m *Cp* T Q7 (CO2) = 2.2193 Kcal/kg ºC mN2 = 16.ADEMAS: m O2 (exceso) 71.2484 ( 250 – 25 ) Q7 = = 0.00011kg.03 kg/ 0.704 + 26 551.779 + 3 831.580 + 20 329. QT =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7 QT = [8 880.1484 ( 250 – 25 ) = 100.1484 Kcal/kg ºC mO2 = 20.003 kg * 0.01 Kcal / kg Q7 (SO2) = 0.280 + 36 567.22 Kcal / kg Q7 (N2) = 16.2484 Kcal/kg ºC Asumiendo que la combustión se realice a un Temperatura de 250 ºC.903 kg/L Volumen (Petróleo) = 6. = 0.4454 Kcal/kg ºC mSO2 = 0.00 kg * 0.2378 Kcal/kg ºC CpH2O = 0.80 Kcal / kg Calor total requerido en el horno para el proceso del pan (chancay.10 Kcal / kg ° C mCO2 = 2.040 Kcal / kg = M (10916Kcal / kg) M = 6.28 kg.2016 ( 250-25 ) = 105.2016 Kcal/kg ºC = 0.240] KJ + [205. chalaco y coliza) y los pasteles (orejas y empanadas).00 kg. Volumen (Petróleo) = 6. QT = 80 488.69Kcal/ 80 488.82Kcal Calor total requerido para una producción de un día de panes y pasteles al 100% de su capacidad instalada. como en el caso por pérdida por radiación QT20% = 67 074.014 Kcal.30 horas de trabajo.82 Kcal) Cálculo de la Eficiencia Térmica del Horno: n = (Q Útil / Q total) x 100 n = (42 659.3.20 m Altura 2.97 kcal. QT = 67 074.70 m Ancho 1. Por 7.68 Litros de Petróleo.30 m Montaje Sobre base de concreto(desplazable) Potencia instalada (kW.) 1. ESPECIFICACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Para el diseño de equipos se toma como referencia los cálculos realizado en el balance de energía y se tiene: HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 001 NOMBRE DEL EQUIPO: Horno Rotativo ANLIN Modelo AN-660/D Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Cocción de panes y pasteles Operación Batch Consumo de Combustible Diesel -2 Tipo Rotatorio Longitud 1.80 Kcal / kg * 6. Volumen (Galones) = 1.82 Kcal.0 % 4.014 *1. Determinando el calor total: QT = 65 833.97 kcal. (80 488.03 kg Q7 = 1 240.82Kcal) x 100 n = 53.76 gal/día.5kW Área total ocupado 2. Adicionamos un 20% como factor de seguridad al calor total para compensar cualquier otra pérdida.2 = 80 488.040 Kcal + 1 240.04m2 Proveedor Construcción nacional 97 . Hallando Q7: Q7 = 205. 94 m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 0.HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 002 NOMBRE DEL EQUIPO: Coches y/o Espegueros Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Soporte a las 18 charolas Operación Batch Tipo Rotatorio Longitud 0.96m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 004 NOMBRE DEL EQUIPO: Divisora Manual marca INTEC Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Cortar y dividir Operación Batch Funcionamiento Manual Capacidad de Masa 3kg Tipo Estándar Largo 0.45 m Altura 0.20 m Ancho 0.62 m Ancho 0.36 m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 003 NOMBRE DEL EQUIPO: Amasadora Sobadora Espiral marca NOVA N-50 Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Amasar y Sobar Operación Batch Funcionamiento Eléctrico Motor de Trifásico 4HP(2 velocidades) Capacidad de Harina 50kg Capacidad de Masa 80kg Tipo Espiral Velocidad 60 Hz Largo 1.80 m Altura 0.58 m Altura 2.0 m Montaje Llantas metálicas y transportable Área total ocupado 0.28m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 0.63 m Ancho 0.28m2 Proveedor Construcción nacional 98 . 70 m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 0.80m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 007 NOMBRE DEL EQUIPO: Cámara de fermentación Número necesario Uno Material de construcción Ladrillo y aislantes Función Fermentación Operación Batch Funcionamiento Vapor de agua Capacidad de Masa 260kg Tipo Estándar Largo 3.07 m Altura 2.HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 005 NOMBRE DEL EQUIPO: Batidora Bathamex 50L Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Batido Operación Batch Funcionamiento Trifásico 3HP Capacidad en Volumen 50L Tipo Estándar Largo 0.0 m Ancho 0.52 m Ancho 0.22 m Área total ocupado 7.90 m Altura 0.53 m Altura 0.64 m2 Proveedor Construcción local 99 .69 m Ancho 2.27m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 006 NOMBRE DEL EQUIPO: Laminadora HD Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Laminar la masa Operación Batch Funcionamiento Trifásico 1HP Capacidad de Masa 50kg Tipo Estándar Largo 2.90 m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 1. HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 008 NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Plataforma NOVA S.04 m Montaje Transportable Área total ocupado 0.19 m2 Proveedor Fábrica Nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 010 NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Electrónica Digital Marca SOENNLE Número necesario Uno Material de construcción Fierro galvanizado Función Control de pasajes menores.40 m Montaje Transportable Área total ocupado 0.0 g a 2.A. Operación Batch Capacidad de Masa 0.5kg Tipo Plataforma pequeña Largo 0.23 m Ancho 0.50 m Ancho 0.53 m Altura 0.55 m Ancho 0.18 m Altura 0. 200kg Número necesario Uno Material de construcción Fierro galvanizado Función Control de pasaje Operación Batch Funcionamiento manual Capacidad de Masa 200kg Tipo Plataforma Largo 0.27m2 Proveedor Construcción Nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 009 NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Reloj Marca CORONA (20kg) Número necesario Uno Material de construcción Fierro galvanizado Función Control de pasajes menores Operación Batch Capacidad de Masa 20kg Tipo Platillo Largo 0.35 m Altura 0.35 m Montaje Transportable Área total ocupado 0.041m2 Proveedor Fábrica Nacional 100 . 5mx1.30 m Ancho 0.5 m Ancho 1.5 m Altura 0.6 m Altura 0.07m Montaje Transportable Área total ocupado 1.5m2 Lugar de trabajo Área de proceso Proveedor Fábrica Nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 013 NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (1. Tipo Plataforma rectangular Largo 1. Funcionamiento Monofásico ½ HP Tipo Rectangular Largo 1.95m Montaje Transportable Área total ocupado 0.06m Montaje Transportable Área total ocupado 4.2m) Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica) Función Soporte para pesado de insumos Operación Lotes Capacidad de trabajo 30kg.78m2 Lugar de trabajo Área de Insumos Proveedor Fábrica Importado HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 012 NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa de acero inoxidable fórmica Número necesario Tres Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica) Función Panes (boleado).0 m Ancho 1.2 m Altura 0.420L Número necesario Uno Material de construcción Acero reforzado Función Almacén de insumos perecibles Operación Lotes Capacidad de trabajo 420L.HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 011 NOMBRE DEL MATERIAL: Congeladora Indurama SXLT.8m2 Proveedor Fábrica Nacional 101 .Pasteles(reposado) Operación Lotes Capacidad de trabajo 45kg masa preparada Tipo Plataforma rectangular Largo 3. Este método tiene en cuenta.0 m Ancho 1. SUPERFICIE GRAVITACIONAL (Sg). el área requerida para cada equipo.4 CÁLCULO DE ÁREAS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 4. Espacio necesario para los movimientos tanto del trabajador como para los materiales y que pueden operar en dicha unidad de trabajo cómodamente: 102 .0mx1. el cual considera una serie de factores para obtener una área requerida para cada operación del procesamiento de tal forma que en ella incluida el espacio necesario para el operario.0m2 Lugar de trabajo Área de empacado y embolsado Proveedor Fábrica Nacional 4.5 m Altura 0. SUPERFICIE ESTATICA (Ss). Tipo Plataforma rectangular Largo 2.1. A. A = Ancho B.07m Montaje Transportable Área total ocupado 3. etc. los pasillos comunes para el transporte de materiales. La cual implica adecuadas condiciones de confort en el trabajo e higiene durante el proceso productivo. ÁREA DE PLANTA Para el área de la planta se tiene en cuenta fundamentalmente el control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso.5m) Número necesario Dos Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica) Función Soporte para pesado de insumos Operación Lotes Capacidad de trabajo 30kg. Representada por el área ortogonal al plano horizontal ocupada por el equipo y se representa por la siguiente formula: Ss = L * A Donde: L = Largo. GARCIA VAQUERO (1993).4.HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 014 NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (2. Para la determinación del área de la sala de procesamiento se tiene en cuenta en método de GUERTCH. 2 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS. El área total de cada sección se calcula mediante la siguiente formula. se considera fundamentalmente el diagrama de flujo de proceso el cual señala la secuencia en que se ubican las maquinarias y equipos. etc. muebles etc.) D. existiendo dos tipos: U y N : Nivel de planta piloto IyL : Cuando el volumen de producción es elevado 103 .Sg = Ss * N Donde: N = Es el número de los lados por el que se opera la maquina o equipo C. muebles. Para realizar la distribución de las maquinarias dentro de las áreas del proceso.) El cuadro N° 4. SUPERFICIE TOTAL (St). Se = (Ss + Sg) K Donde: K = EM / EE EM = Promedio de las alturas de los elementos móviles. 4. La distribución a elegir está en función a la cantidad de materia prima a procesar.4. SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se). EE = Promedio de las alturas de los elementos estáticos (equipos.32 Se detalla el área total requerida para el sala de procesamiento. Es el área que se debe considerar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del Personal y mantenimiento de las instalaciones. St = (Ss + Sg + sE)*m Donde: M = es el número de unidades (equipo. 96 0.88 0. - Cantidad de materia prima : 250 Kg.64 0. En los cuales están incluidos los espacios de insumo a insumo para su respectiva ventilación.50 22.19 4.83 Fuente: Elaboración propia A. en cambio para los insumos en 104 .59 8. Cámara fermentación Coches y/o espegueros AREA TOTAL Cantidad 1 1 1 1 1 1 3 1 18 L (m) 1.52 2 0.56 m Largo = 2.04 2. El área de cada tarima es de 3.76 1.35 1.58 Ss (m2 ) 2.20 m Las dimensiones de las tarimas y/o parihuelas.9 0.64 14 Se (m2 ) 6.5 7.20 9.62 A (m) 1. .80 0.36 Sg (m2 ) 2. Largo : 0.6 0.2 0. Cada uno con dimensiones que es de saco.07 0.65 13.50m. Las consideraciones que se toma para el almacenamiento de insumos. son la ventilación.8 0.2 0.12 5. haciendo un total de 72 sacos/tarima.27 1.19 80. permite determinar el área total de una tarima y la cantidad de éstas para su correspondiente almacenamiento por un tiempo de 3 meses.8 3.28 0.53 0.7 1.60 2.50 7.04 0.10 1.45 0.69 0.63 0. El apilamiento por cada tarima es de 9 x 8 sacos de 50kg (azúcar y harina).700 St (m2 ) 10.46 m Espesor: 0.385 4. siempre teniendo en cuenta los espacios requeridos para la entrada y salida de éstos.44 67.CUADRO N° 4.0 3.70 0.ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Comprende de un área específica para el almacenamiento de los insumos.50 2.5 2. se diseñó para sacos de 3 x 3 verticales y horizontales.84 1.85 0. de acuerdo a las medidas de los insumos que es de: Ancho = 1. utilizados tanto para la elaboración de panes como pasteles.91 2. Para una distribución adecuada de los insumos se utiliza la regla de PEPS (primero que entra primero que sale). Las presentaciones comerciales en las que vienen los insumos.90 m2.91 226. los espacios entre tarimas y la cantidad de insumos por tarima. / día = 5 sacos /día - Tiempo de almacenamiento : 03 Meses Se almacenará en sacos con una capacidad de 50 Kg.55 3.7 ÁREA DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES EN LA SALA DE PROCESAMIENTO EQUIPO Horno rotativo Amasadora Sobadora Batidora Laminadora Divisora Balanza reloj (Corona) Mesas de acero inox.87 13.80 m Ancho : 0.50 38. 26 3.9 DE ÁREA TOTAL DEL ALMACEN PARA INSUMOS Y EQUIPOS EQUIPOS/ MATERIALES Mesa fórmica (1.5 0.32 0.56 sacos 50kg 0. 8 DETERMINACION DE ÁREA DEL ALMACEN PARA INSUMOS.5 1 0.20 3.9 1.46 0.9 2 7.78 Cajas 25kg 0.92 Balanza plataforma 200kg Balanza Electrónica Digital Fuente: Elaboración propia.04 0.6 0.9 Azúcar blanca 2028 40.5 Gluten 117 4.53 1.72 Fuente: Elaboración propia.0 1.26 0.3 0.9 Sal 172 6.80 Se m2) 5.5 1 0.9 11 42.32 0.9 2 7.68 cajas 25kg 0.45 cajas 20kg 0.9 Azúcar rubia 3978 79.185 3.5 1 0.27 0.50 0.5 Anti moho 145 5.64 caja 25kg 0.) Unid.23 0.80 0.80 0.05 0.7 (Unid.32 0.31 15.26 3.35 0.cajas (manteca.2 Aceite 39 2.33 0.5 x 1.8 Mejorador 109 5.78 0.5 A (m) 1.0 0.6 bolsas 5kg 0.20 3.34 3.0 0.00 Congeladora 420L 1.2 Ss (m2 ) 1.32 0.20 3.8 sacos 50kg 0. levadura.30 Espacio libre 4.19 2.2m) Cantidad 1.46 0.32 0. haciendo un total 90 cajas/tarima.9 1 3.9 1 3.9 3 11.7 0.12 3.86 sacos 25kg 0. INSUMOS Kg Harina extra 7800 156 Harina especial 11700 234 Tipo Área de Nº de Medidas Tarima Tarimas L A Espesor 9x6 (m) (m) (m) (m2) Unidades sacos 50kg 0.42 SUB TOTAL (1) 92.16 latas 18L 0.9 1 3.8 CUADRO Nº 4.20 3.24 0. CUADRO Nº 4.5 1 0.5 Leche en polvo 59 2.5 1 0.26 0.18 SUB TOTAL (2) TOTAL (SUB TOTAL 1+2) 0.20 107.5 Subtotal 88.46 0. gluten) es de 9 x 10 cajas.56 sacos 50kg 0.78 2.80 0.24 0.0 0.32 0.36 sacos 25kg 0.80 Sg (m2 ) 1.14 0.5 Colorante 3 0.42 0.9 1 3.46 0.80 0.32 0. Para mayor detalle se observa en el cuadro Nº 4.22 0.53 0.35 0. 105 .19 0.0 L (m) 1.08 1.33 0. Área Total (At)m2 Levadura 191 7.40 At (m2 ) 9.32 0.24 0.9 Manteca 26052 2605.9 cajas 10Kg 0. 98 0.27 1.13 CANTIDAD TOTAL Fuente: Elaboración propia.10 0.80 0.92 6.35 1.96 0.60 1.40 0.00 1.00 2.00 1.50 0.28 0.50 1.00 1.00 10.45 0.00 1.41 0.60 0.09 12.00 1.20 0.45 1.10 ÁREA DE OTROS AMBIENTES AMBIENTES SALA DE MANTENIMIENTO Mesa de trabajo Escritorio Silla Andamio Espacio libre SUBTOTAL LABORATORIO Lavadero Mesa enlosado Escritorio Sillas Andamio Espacio libre SUBTOTAL OFICINA DEL JEFE DE PLANTA Escritorio Sillas Silla giratorio Estante Espacio libre SUBTOTAL GERNCIA/SECRETARIA Escritorio Silla giratorio Archivadores Portapapeles Espacio libre SUBTOTAL VESTUARIOS Guarda ropas Closet Sillas (Bancas) Espacio libre SUBTOTAL GUARDIANIA Cama completa Mesa Silla Espacio libre SUBTOTAL Largo (m) Ancho (m) Área (m2 ) 1.45 0.96 1.45 0.00 2.12 2.96 0.90 6.00 1.20 0.10 0.60 6.00 1.00 1.41 6.00 1.60 0.00 1.28 0.00 1.61 0.00 0.44 2.25 2.80 1.00 1.41 0.80 0.20 0.80 0.20 1.00 1.00 1.80 2.20 0.96 1.04 0.40 0.00 2.80 0.00 2.00 0.20 0.48 0.34 0.40 0.45 1.20 1.45 0.06 10.45 0.14 47.60 0.45 0.00 1.30 0.CUADRO Nº 4.20 1.45 1.00 1.00 1.00 1.20 1. 106 .45 0.00 0.64 10.00 2.30 0.00 1.50 1.00 1.00 1.45 0.00 2.25 0.80 0.75 1.80 1.60 0.00 0.44 0. CUADRO N°. 4.11 ÁREA DE ENFRIADO A (m) Ss (m2) Sg (m2 ) Se (m2) St (m2 ) EQUIPOS/ MATERIALES Cantidad L (m) Coches y/o espegueros 5,0 0,62 0,58 0,36 1,44 2,7 22,48 Ventiladores 4 0,45 0,4 0,18 0,72 1,35 9,00 Coche transportador 1,0 1,5 0,3 0,45 0,9 2,0 3,40 TOTAL 34,85 Fuente: Elaboración propia. CUADRO Nº 4.12 ÁREA DE EMBOLSADO Y PRODUCTO TERMINADO EQUIPOS/ MATERIALES Cantidad L (m) A (m) Ss (m2) Sg (m2) Se (m2) St (m2 ) Mesas de Formica 2 2 1,5 3 3 9 30,00 Andamios metálico 4 2,5 0,9 2,25 9 16,875 112,50 TOTAL 142,50 Fuente: Elaboración propia. 4.4.3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Para la distribución de la planta se tiene como objetivo, el arreglo físico de los elementos disponibles permitiendo la circulación de los trabajadores así como el flujo óptimo de los productos de la planta. La distribución de la planta se muestra en el plano respectivo CUADRO Nº 4.13 DISTRIBUCIÓN GENERAL DE AMBIENTES EN LA PLANTA RUBROS Área de Procesamiento Almacén de insumos Área de enfriado Área de Embolsado Almacén de Producto Terminado Laboratorio Oficina de jefe de planta Oficina de Gerencia y Secretaría SS. HH. Varones SS. HH. Mujeres Área de mantenimiento Vestuario varones Vestuario damas Almacén de útiles de limpieza Guardianía AREA CONSTRUIDA Área libre (Jardines) AREA TOTAL LARGO (m) 15,72 10,95 6,46 6,00 11,85 3,00 3,00 4,00 2,50 2,50 3,00 2,50 2,50 2,00 2,50 Fuente: Elaboración propia. 107 ANCHO (m) 14,43 9,85 5,39 5,00 9,49 2,00 2,00 3,00 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,00 2,20 ALTURA (m) 3,80 3,80 3,80 3,80 3,80 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 AREA TOTAL (m2) 226,83 107,92 34,85 30,00 112,46 6,00 6,00 12,00 2,50 5,00 6,00 5,00 5,00 2,00 5,50 567,06 32,94 600,00 2.00x3.00 2.00x3.00 AREA DE ENFRIADO SALA DE PROCESO AREA DE EMPACADO OFICINA DE JEFE DE PLANTA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 0.85x2.10 1.00x2.10 2.00x3.00 OFICINA DE ADMINISTRACION CAMARA DE FERMENTACION 0.85x2.10 1.00x2.10 2.00x3.00 2.00x3.00 VESTUARIO SS.HH CABALLEROS CABALLEROS SS.HH DAMAS VESTUARIO DAMAS TRANSPORTE 0.70x2.1 0.70x2.1 0.70x2.1 0.70x2.10 0.70x2.1 LIMPIEZA 1.00x2.10 0.85x2.10 1.00x2.10 LABORATORIO 0.85x2.10 AREA DE EXPENDIO ALMACEN DE MATERIA PRIMA AREA DE MATENIMIENTO TRANSPORTE 2.00x3.00 GUARDIANIA 3.00x2.10 5.00x4.00 5.00x4.00 108 4.4.4. DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LA PLANTA. La distribución interna de la planta se determina de acuerdo al método SLP (Sistema Layout Planning), que correlaciona la relación de los diferentes ambientes en función al orden de importancia con respecto a la sala de procesamiento. La distribución de la planta y disposición de los equipos se realizan a través de análisis proximal Figura N° 4.30 que consiste en un sistema triangular, donde en el lado izquierdo se señalan las áreas requeridas y en lado derecho las líneas interconectadas entre sí que representan la relación de cercanía o lejanía de un lugar a otro en función a los valores y las razones respectivas. La cámara de fermentación esta dentro del área de proceso así como el almacén de insumos y área de pesado está incluida dentro del almacén de materia prima FIGURA Nº4.5. RESUMEN DEL ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS 1 Sala de almacen de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almacen de insumos 4 Sala de fermentación 5 Laboratorio 6 Vestuario 7 Servicios higienicos 8 Casa de energia 9 Comercialización 10 Oficinas 109 A-7 U A-7 I -4 X-4 O-1 X-4 I-2 E-2 I-1 I-2 O-3 X-4 I-2 E-1 X-3 X-4 U X-3 U I-2 U X-3 O-3 I-2 X-4 I-3 U O-2 U U U I-2 U U X-5 I-3 I-2 I-2 U U U O-2 O-3 E-2 Donde: VALORES RAZONES A: Absolutamente 1 : Continuidad E: Excepcional 2 : Control I: Interesante 3 : Higiene O: Opcional 4 : seguridad U: Indiferente 5 : Ruidos y/o Vibraciones X: Lejos 6 : Energía 7 : Circulación 4.4.5. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PLANTA 1. Con la finalidad de optimizar el proceso productivo, el área de proceso se arregló en el mismo orden en el que van transformando y formando materiales, de acuerdo al diagrama de flujo y análisis de proceso. 2. Para realizar el diseño de planta existen recomendaciones básicas, las cuales advierte el LAYOUT alrededor del proceso y equipos, para luego planear la construcción alrededor de LAYOUT. 3. La materia prima se almacena en un ambiente adyacente a la sección de pesado, con la finalidad de facilitar su transporte en menor tiempo posible; esto con la finalidad de verificar la cantidad de requerimiento de producción diaria y stock mensual requerido. 4. El almacén de insumos y productos terminados, están ubicados en áreas próximas a los procesos de panes y pasteles, ambos con acceso libre para facilitar su transporte de ingreso y salida. 5. La cámara de fermentación se ubica frente a la mesa de operaciones manuales y cerca al horno de cocción. 6. El laboratorio se encuentra próximo a la sala de proceso. 7. La sección de productos terminados al final de todo el flujo productivo y está cuenta con acceso transversal a la área (tienda) de comercialización. 8. Las secciones que se encuentran ubicadas en la parte lateral de la zona de procesamiento son los siguientes: - Oficina de administración - Servicios higiénicos. 110 4. almacén de producto terminado. vestuarios. mientras la oficina de administración. - Los servicios higiénicos. CONSTRUCCIONES CIVILES. sala de mantenimiento llevará techos de calamina - La altura de estas debe ser 3. Las secciones que se encuentran fuera de la nave de proceso son: - Tanque de agua - Tanque de combustible 4. área de enfriado. servicios higiénicos serán encalado en cemento. - La planta dispone de instalaciones de agua. área de enfriado área de empacado. almacén de materia prima será techados con concreto armado. - El diseño de la zona de almacén de materia prima e insumos y productos implica: - Zona seca y aireada - Cerrada para evitar el ingreso de materiales extrañas. oficina de jefe de planta.- Vestuario para el personal. tienda. administración. cielo raso y piso de la sala de proceso. laboratorio. guardianía área de mantenimiento serán acabados en yeso. de producto terminado tienda. - Sección de comercialización. Servicios complementarios y especiales: - Los equipos y maquinarias estarán empotrados en bases de concreto armado para dotar estabilidad estática.6. 111 . desagua e instalación de energía eléctrica ya existiendo alumbrados públicos Consideraciones especiales El diseño de la sala de proceso implica: - Criterios técnicos adecuados de tal forma que facilitara las actividades de limpieza de la sala. - Tendrá zonas de seguridad demarcadas para evitar contingencias industriales. empacado.80 metros como mínimo - Acabado: los muros. almacén de materia prima. La construcción aconsejable para este proyecto es como sigue - Cimentación: de concreto armado con fines de seguridad - Muros de ladrillo y columnas - Techo de la sala de proceso. equipos y la eliminación de la suciedad al sistema de drenaje. - La planta dispone de áreas libres de acceso para el personal en general, transporte de materiales e insumos y productos a sus respectivas estaciones. - El tanque de combustibles estará fuera de la nave de producción por cuestiones técnicas. - El tanque de agua estará ubicado en el 2 piso y construido de concreto armado cerrado encalado internamente en cemento. 4.4.7. PLANIFICACION Y EJECUCION DEL PROYECTO 4.4.7.1. ESTADO DE ESTRUCTURAS DE INGENIERIA A este nivel se ha realizado el plano de la distribución de planta, se podrá observarse en el plano respectivo. 4.4.7.1.1. TECNICAS DE CONSTRUCCION Y PLAN GENERAL DE CONSTRUCCIONES Dentro del ambiente de construcciones civiles se distinguen los siguientes sistemas de ejecución.  Por administración directa  Por encargo. A. Administración directa. El periodo que involucra la construcción es flexible y está sujeto a la disponibilidad de recurso económico. B. Por encargo La construcción de la infraestructura del proyecto se encarga a contratistas o empresas quienes asumen la responsabilidad de la edificación de la planta en función a la estructura de la ingeniería. Sin embargo el propósito fundamental del proyecto consiste en optimizar los recursos financieros, por tanto de ambos sistemas de construcciones el más ventajosos es por administración directa, por resultar ventajosa económica. La construcción de la infraestructura física de la planta involucra los siguientes etapas de desarrollo. Primera Etapa  Limpieza  Trazos, nivelación y replanteo del área a construir. 112  Movimiento de tierras, colocación de columnas y vaciado.  Instalaciones sanitarias. agua y desagüe.  Construcción de almacén provisional de materia prima. Segunda Etapa  Aprovechamiento de materiales de construcción (cemento, fierros, ladrillo, servicios sanitarios, tuberías, etc.).  Vaciado de zapatas, cimientos, sobres cimientos.  Construcción del muro interno y perímetro de la planta. Tercera Etapa  Vaciado de columnas y vigas.  Culminaciones de las edificaciones, este incluye todo los ambientes (colocación del techo y coberturas).  Revoque e enlucidos de muros, cielo raso.  Vaciado de pisos y veredas.  Zócalos y contra zócalos.  Trabajos de carpintería metálica y de madera (colocación de puertas y ventanas).  Instalaciones sanitarias, eléctricos, etc. Cuarta etapa  Adecuación de estructuras para los equipos en la sala de proceso.  Instalación de equipos.  Puesta en marcha. Quinta Etapa  Funcionamiento de la planta. 4.4.7.1.2. CRONOGRAMA DE EJECUCION Con el propósito de optimizar el tiempo para la construcción de la planta es conveniente realizar la calendarización de todas las actividades descritas en cada una de las etapas. 5.9 REQUERIMIENTO DE LOS SERVICIOS BASICOS 5.9.1 INSTALACIONES SANITARIAS 113 Las instalaciones sanitarias comprenden los sistemas de agua y desagüe los que son indispensables para el funcionamiento de la planta. Este sistema de abastecimiento comprende de un tanque que capta el agua proveniente de la red pública; en cambio la red de saneamiento y drenaje permite la salida de las aguas servidas, provenientes, del mantenimiento de equipos, del aseo de los trabajadores y mantenimiento de todos los ambientes. CUADRO Nº 4.14 REQUERIMIENTO DEL AGUA EN LA SALA DE PROCESO 3 PRODUCCION Proceso Mantenimiento TOTAL Volumen (m )/Día 0,104 0,080 0,184 Días/Mes 26 26 26 CONSUMO (m )/mes (m3)/Año 2,70 32 2,08 25 4,78 57 3 FUENTE: Elaboración propia Además se ha determinado el uso de la cantidad del agua en los servicios higiénicos. CUADRO Nº 4.15 REQUERIMIENTO DE AGUA EN LOS SERVICIOS HIGIENICOS SERVICIO Inodoros Urinarios Duchas Nº 2 1 2 Volumen Horas (m3/h) Diarias 0,05 4 0,03 5 0,05 2 TOTAL Días al mes 26 26 26 CONSUMO (m /mes) (m3/año) 10,4 124,8 3,9 46,8 5,2 62,4 234,0 3 FUENTE: Elaboración propia. 5.9.2 INSTALACIONES ELECTRICAS a.- ENERGIA ELECTRICA PARA MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS La cantidad de energía necesaria para el normal funcionamiento de la planta está dada por la potencia de la fuerza motriz de los motores y por la potencia necesaria para el alumbrado de toda la instalación de la planta. 114 CUADRO Nº 4.16 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS. EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Horno Rotatorio ANLIN Amasadora Sobadora NOVA Laminadora Batidora Congeladora Ventiladores Potencia Nº ( Hp) 1 0 1 4 1 1 1 3 1 1/2 2 1/8 TOTAL Potencia (Kw.) 0,10 3,0 0,75 2,25 0,375 0,188 Horas de trabajo (h) 3 1 0,5 0,5 24,0 4,0 Consumo total (Kwh/día) 0,30 3,00 0,38 1,13 9,00 0,75 14,55 FUENTE: Elaboración propia CUADRO Nº 4.17 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS. Consumo Kw-h/mes 7,80 78,00 9,88 29,38 234,00 19,50 378,56 EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Horno Rotatorio ANLIN Amasadora Sobadora NOVA Laminadora Batidora Congeladora Ventiladores TOTAL Consumo Kw-h/Año 93,60 936,00 118,56 352,56 2808,00 234,00 4542,72 FUENTE: Elaboración propia b.- POTENCIA NECESARIA PARA EL ALUMBRADO Toda la planta necesita de iluminación artificial, por lo que se calcula el número de lámparas en las diferentes áreas. La ecuación para determinar el número de lámparas es: N = E x SL / (LP x K) Dónde: N = Número de Luminarias. E = Iluminación deseada en lux. K = Factor de transmisión. LP = Lúmenes (2 100 para fluorescentes de 40watts). El factor K se obtiene con la siguiente relación: K = Cu x Cc Dónde: Cu = Rendimiento de iluminación. Cc = Coeficiente de conservación. Sus valores se obtienen de tablas; para ello es importante conocer el índice de local (IL), que se determina con la ecuación siguiente: IL = L x A / (H x (L + A)) 115 sin embargo para la limpieza de fluorescentes se considera cada 4 a 8 meses (Cc). Rendimiento de iluminación (Cu) en función del índice local (IL) y del Coeficiente de conservación (Cc).65 0.7 Limpieza normal 4-8 meses 0.7. CUADRO Nº 4.9 0.20 COEFICIENTE DE CONSERVACION (Cc) CONDICIONES DEL LOCAL Limpio Normal Sucio Limpieza frecuente 1-2 meses 0. De los tres cuadros Nº 5. en cambio para los ambientes restantes se considera de local medias. para el índice de local (IL).55 0.45 0.6 Limpieza escasa 12 meses 0.19 VALORES DE Cu EN FUNCION DEL INDICE LOCAL (IL) VALOR DE (IL) 1 2 3 4 SUPERFICIES DE LOCAL MEDIAS 0.65 CLARAS 0.7 0. 116 . CUADRO Nº 4. A = Ancho del ambiente (m). 5.4 0.9 se determina el cuadro 5. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.10 utilizando todas las ecuaciones anteriores.51 0.6 0. De los cuadros extraídos de la bibliografía dónde se muestran los valores de: E(iluminación deseada en lux).58 0. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.7 0. con la cual se determinará el número de lámparas necesarias para cada ambiente de la instalación de dicha planta. CUADRO Nº 4. 5.59 0.8 0. H = Altura de la lámpara (m).37 0. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.8 0.18 ILUMINACION DESEADA EN LUX (E) AREAS DE TRABAJO Sala de proceso Almacenes Laboratorio Oficinas Servicios Higiénicos ILUMINANCIAS(LUX) 120 120 250 250 120 Fuente: García Vaquero. el área de proceso.61 0.8.Dónde: L = Longitud del ambiente (m).61 Fuente: García Vaquero.7 BAJAS 0. laboratorio y las oficinas se considera el valor de local claras.5 Fuente: García Vaquero. 50 5.00 2695.72 14.08 0.642 0.04 12.28 0.28 TOTAL Lp 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 N 12 8 6 5 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 55 Fuente: Elaboración propia.08 2.32 99.00 112.28 0.5 0.00 3.50 2.85 3.7 0.00 2.7 0.00 2.CUADRO Nº 4.43 3.40 K 0.04 0.08 0.04 0.48 12.08 0. Para la determinación de cada uno de los ambientes se emplea fluorescentes de 40w.48 149.00 2.7 0.00 5.08 1.45 0.40 0.96 24.7 0.50 2.96 299.08 0.12 0.20 1 2 2 3 1 1 1 0.24 0.24 6.48 149.50 3.46 5.46 6.40 0.28 0.04 0.04 1.32 24.50 2.28 0.45 0.7 0.7 Cu 0.92 34.00 6.00 2.88 112.04 0.50 2.00 2.00 5. Mujeres Área de mantenimiento Vestuario varones Vestuario damas Almacén de útiles de limpieza Guardianía Área libre y accesos L A H (m) (m) (m) 15. Varones SS.50 3.04 0.40 0.48 26 112.00 1.45 0.40 0.50 SL (m2) 226.5 0.08 0. A continuación en el cuadro Nº 5.7 0.h (mes) (Año) 99.7 0.45 0.36 2.22 REQUERIMIENTO DE LA ENERGIA ELECTRICA EN LAS AREASDE LA PLANTA.632 0.48 0.12 0.11 se muestra la necesidad de energía eléctrica en los ambientes de la planta.76 24.00 3.315 0.00 5.80 11.68 .00 2.45 0.49 3.04 Uso (kW) 0. Varones SS.00 2.36 6.50 2.00 5.00 2.40 0.315 0.50 2.21 REQUERIMIENTO DE NUMERO DE LUMINARIAS AMBIENTES Área de Procesamiento Almacén de insumos Área de enfriado Área de Embolsado Almacén de Producto Terminado Laboratorio Oficina de jefe de planta Oficina de Gerencia y Secretaría SS.7 0.315 0.45 0.52 9.50 2.7 0.7 0.24 Uso h/día 8 1 2 4 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 0. AMBIENTES Área de Procesamiento Almacén de insumos Área de enfriado Área de Embolsado Almacén de Producto Terminado Laboratorio Oficina de jefe de planta Oficina de Gerencia y Secretaría SS.45 0.50 1.08 0. HH.08 2.04 0.00 12.85 9.80 6.7 0.7 0.83 107.04 0.00 2.76 312.32 0.50 2.50 2.00 2.80 3.50 IL 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Cc 0.04 0.7 0.04 0.632 0.40 0. Mujeres Área de mantenimiento Vestuario varones Vestuario damas Almacén de útiles de limpieza Guardianía Área libre y accesos N 12 8 6 5 Fluorescente (kW) 0.00 2.28 0.04 0.00 2.04 0.36 0.50 2.04 0.04 0. HH.85 30.12 0.80 6.80 10.04 0.50 4.32 74.88 74.00 2.24 9.7 0.04 0.39 3.96 12.84 12. HH.315 0.59 0.96 24.95 9.04 0.5 12 5 TOTAL Fuente: Elaboración propia 117 CONSUMO Kw-h Kw.84 1198. HH.28 0.20 2.48 12.04 1.08 8.315 0.00 2.00 6. CUADRO Nº 4. Chofer C Vendedor NC TOTAL 2 Años de Operación 3 4 5 6 7 8 9 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 E E 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 E E O 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 E E 1 1 9 1 1 9 1 1 9 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 10 10 10 10 10 Régimen laboral 1 O O NC: No calificada. 118 Manteca kg 468 546 624 702 780 780 780 780 780 780 Mejorador kg 94 109 125 140.31 15600 43..4 156 156 156 156 156 156 Sal kg 74.68 15600 43.24 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA.624 0. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION CUADRO Nº 4.4.8 .23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA CARGO Calificación DE FABRICACIÓN Mano de Obra Directa Personal fijo C Personal contrato NC Mano de Obra Indirecta Jefe de planta C Técnico en C.499 0.374 0.68 Azúcar Blanca kg 1872 2184 2496 2808 3120 3120 3120 3120 3120 3120 Colorante kg 0.624 Gluten Levadura kg kg 94 94 109 109 125 125 140 140 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 Fuente: Elaboración propia. 4.Administrativa Gerente/ Administrador C Secretaria C Guardianía .8 124.4 99. C: Calificada.8 124.8.8 124.94 14040 39.8 112.624 0.68 15600 43.4. CUADRO Nº.68 15600 43.624 0.68 15600 43.624 0.21 10920 30.Comercialización Agente vendedor. de Calidad C DE OPERACIÓN a.9 87.Mantenimiento NC b..8 124.624 0.3 124.9. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Los distritos que abarca el mercado objetivo cuentan con disponibilidad de mano de obra los mismos que serán contratados para los fines del proyecto. E: Empleado.8 124.58 12480 34.562 0. INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHANCAY Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 harina especial Antimoho kg kg 9360 26.4. 0: Obrero 4.68 15600 43.437 0. 58 1747 65.2 140.9 84.6 93.6 93.58 34.6 87.6 93.6 156 156 780 156 15600 43.3 124.9 124.8 124.8 124.2 109.8 124.6 156 156 780 156 15600 43.8 124.68 2496 93. 119 Gluten Levadura Manteca Mejorador kg kg kg kg 94 94 468 94 109 109 546 109 125 125 624 125 140 140 702 140 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 Sal kg 0.94 39.6 156 156 780 156 15600 43.68 2496 93.68 Azúcar Blanca kg 1498 1747 1997 2246 2496 2496 2496 2496 2496 2496 Leche kg 56.8 112.8 .31 43.2 93.6 156 156 780 156 15600 43.68 43.8 124.68 2496 93.4 99.6 156 156 780 156 15600 43.CUADRO Nº 4.21 1498 56.8 124.8 124.68 43.6 87.68 43.8 Aceite L 94 109 125 140 156 156 156 156 156 156 Fuente: Elaboración propia.8 624 125 14040 39.8 124.6 93.5 109.25 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA. INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHALACO Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Harina Azúcar especial Antimoho Blanca Leche Gluten Levadura Manteca Mejorador kg kg kg kg kg kg kg kg 9360 26.68 2496 93.6 93.3 124.5 74.6 Fuente: Elaboración propia.6 156 156 780 156 Sal kg 0.68 43.6 468 94 10920 30.21 30.4 99.2 546 109 12480 34. INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN VIZCOCHO Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 harina especial kg 9360 10920 12480 14040 15600 15600 15600 15600 15600 15600 Antimoho kg 26.4 140.8 124.8 124.68 43.31 2246 84.94 1997 74.2 65.8 112. CUADRO Nº 4.68 2496 93.26 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA.2 93.4 702 140 15600 43.8 124.68 2496 93.6 93. 4 Manteca kg 58406 68141 77875 87610 97344 97344 97344 97344 97344 97344 Sal kg 75 87 100 112 124.8 124.27 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA.00 7238.4 296.99 5.40 549.99 5.24 6.10 7238.8 46.72 439.4 296.CUADRO Nº 4.5 237.8 124.62 6. CUADRO Nº 4.8 46.24 6. INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Harina Extra kg 9360 10920 12480 14040 15600 15600 15600 15600 15600 15600 Azúcar Rubia kg 5054 5897 6739 7582 8424 8424 8424 8424 8424 8424 Colorante kg 3.40 549. 120 Energía Eléctrica Combustible Diesel Kw/h Nº2(Gal) 4343.8 46.74 4.24 6.88 384.74 4.30 5790.8 37.8 124.8 46.00 .8 46.40 549.4 296.24 Levadura kg 177.62 6.00 7238.29 REQUERIMIENTO ANUAL DE LOS MATERIALES INDIRECTOS Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Bolsa 12x20 (Paquete 100) 936 1092 1248 1404 1560 1560 1560 1560 1560 1560 Agua (m3) 175 204 233 262 291 291 291 291 291 291 Fuente: Elaboración propia.04 329.28 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA.37 4.8 Manteca (kg) 2621 3058 3494 3931 4368 4368 4368 4368 4368 4368 Bicarbonato de Sodio(kg) 225 262 300 337 374 374 374 374 374 374 Fuente: Elaboración propia.1 32.24 Leche en Polvo (kg) 28.4 296.1 266. CUADRO Nº 4.00 7238.8 207.4 42.24 6.24 6.40 549.20 6514.4 296.40 5066.1 46.40 549.24 6.8 124.00 7238.00 7238.24 6.24 6.8 124.24 6.8 Fuente: Elaboración propia.24 6.40 549.8 296. INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS Harina Extra (kg) 9360 10920 12480 14040 15600 15600 15600 15600 15600 15600 Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Azúcar Rubia (kg) 4493 5242 5990 6739 7488 7488 7488 7488 7488 7488 Colorante (kg) 3.37 4.56 494. que son las marcas deseadas. Pesado de las materias primas  Se debe verificar que están todas las materias primas.Comprobar la exactitud de los aparatos medidores. aumenta el valor nutritivo. aumenta la absorción y retención de agua en la masa. Evidentemente resulta difícil definir un buen pan. como puede ser leche. aumenta la reología de la masa proporcionándoles flexibilidad. Formulación equilibrada y Riguroso control del proceso de fabricación. 4. aunque no existe duda de que la calidad de éste. el consumidor diferenciará un pan de otro. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL PAN Un buen control de calidad requiere seguir unos pasos muy concretos.  comprobar la formulación de masa que vamos a utilizar en este tipo de pan y conocer previamente su análisis químico  . huevo o fibra. adquiere características finales diferentes.  La Fibra. perjudica la calidad del gluten. sea retenido gracias al gluten. aumenta la absorción y retención del agua C.1. Se debe tener en cuenta que una masa donde se ha añadido otro ingrediente.5. A. mejora el sabor y color de la corteza.  Antes comenzar a comprobar que todo los utensilios estén limpios y los silos y almacenes en perfectas condiciones B)Amasado Mezclado Es muy importante que sea correcto. Lo importante es que el cierre de la pieza de pan sea consistente 121 . De observarse estos requisitos.4. Boleado Se realiza para formar una capa de impermeabilidad donde el anhídrido carbónico.5 CONTROL DE CALIDAD Para obtener un buen producto se seguirá un control estricto de calidad consistente en: Control exhaustivo de las materias primas. dependerá sustancialmente de las materias primas empleadas y del cumplimiento de las normas de calidad. no debiendo excederse en ningún sentido. ya que en otro caso repercutirá en forma desfavorable sobre la calidad del pan. producidas durante la fermentación. Por ejemplo:  La leche. Fermentación La masa debe reposar. D. Si la humedad es mayor al 80%. haciendo que las masas sean mas tenaces. Durante este proceso aparecen los microorganismos responsables del sabor y olor del pan. que empieza a soportar la estructura del pan. Una fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros: pH de la masa : 4. El proceso se encarga de: - Paralizar la actividad de los microorganismos fermentativos.40 -3 h El trabajar con temperaturas superiores a 35°C. haciéndose pegajosa y llegando a hundirse en las cavidades de las latas.Harina de espolvoreo debe ser la mínima. Favorece el desarrollo de los microorganismos acéticos y esta fermentación queda desequilibrada en relación de los microorganismos lácticos. 122 igual que la . evitando evoluciones rápidas o faltas de color. ya que después del boleado. Tiempo : 1. estando en tensión. muestra gran tenacidad y las fibras del gluten se retuercen debido al movimiento. El añadir mucha harina en espolvoreo perjudica. La masa se hidrata mucho.8 Humedad Relativa: 70-75% Temperatura : 28-30 ° C. - Se debe tener en cuenta la presión y el tiempo de vapor temperatura y el tiempo de cocción. Son los encargados de dar parte del volumen de la masa por la producción de CO2. lo que repercutirá en la calidad del pan. En el caso de una humedad menor a 60% se produce desecación en la superficie y pérdidas de extensibilidad.5. por que los microorganismos se mueven más rápidos en medios acuosos-húmedos. ya que la masa debe llegar al boleo con la misma humedad dentro que fuera de la bola. la fermentación se acelera. Es necesario que se relaje y pueda equilibrarse adquiriendo la elasticidad natural de la masa panaria. E.5 . COCCION Es muy importante que la temperatura de horneada sea correcta. - Formar la cristalización del almidón.  Debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor o intentar vender el producto por su buena presencia.2. en caso de necesidad. color de la corteza.F. humedad. 123 . La finalidad  Establecer la naturaleza de la harina mediante el examen microscópico. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DE HARINAS A. . sí la falta la calidad. proteínas. contenido de proteínas. son aquellos que entran por los sentidos. para poder formular correctamente la composición de la masa.  Se recomienda una buena presentación del pan para motivar su compra  No utilizar aditivos perjudiciales para la salud. parámetros que están influenciados principalmente por la actividad enzimática de la harina..2. destinadas a la elaboración del pan.5. vitaminas. aroma/ sabor. CALIDAD DEL PAN Varios son los atributos de la calidad del pan:  Sensoriales. etc)  Conveniencia: Los que interesan a la empresa. La importancia del contenido en amilasa de la harina hace que su conocimiento previo sea de interés. textura de la miga y la corteza.1. gluten. producción y retención de gas durante la fermentación y primeros minutos de cocción.  Salubridad: Los que afectan a la salud: se han de hacer el análisis periódicos para comprobar el valor nutritivo(Fibras.  Se apreciará la estructura de la miga. El grano del trigo y la harina son bastante ricos en enzimas: Las más importantes son la amilasa y la proteasa. pero sin olvidarnos de que un pan con “Buena vista” se vende mal.  Valorar la conservación del pan. 4.5. añadiendo los correctores precisos. es decir su vida útil. Otro aspecto de la calidad panadera de las harinas está determinado por sus características fermentativas. Las propiedades reológicas son importantes para apreciar el valor panadero de las harinas. aunque sea un producto perecedero. CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS PANIFICABLES Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composición. ni principios activos prohibidos.realizar un riguroso control microbiológico 4. cenizas y azúcares.  Sabor: Debe ser agradable............... determinación del porcentaje del agua...... 0.....00% D............. C. Toma de muestra Si la harina se encuentra en sacos se toma la muestra de las partes periféricas y centrales de los mismos mezclando íntimamente las diferentes proporciones.40% 12...... composición química La composición química es aproximadamente:  Agua.. el olor enmohecido o rancio. reunir y mezclar....... es decir “sui generis”.......... recurriendo para ello a la observación de las características externas.  Olor: Debe ser franco..... gluten y a buscar alteraciones de las semillas extrañas o nocivas del polvo de madera.. así como la observación microscópica y la determinación de las cenizas del gluten.  Establecer que productos de la molienda se tratan.... productos bajos o mezclas.80%  Acidez... olor. Saber si se trata de una harina sana o adulterada.... 0. sabor (si es agradable o no)...... cenizas..................10%  Proteínas......00%  Glúcidos............ B................ si existe ácaros u otros parásitos que sean visibles a simple vista o por medio de la lupa.. 11.......  Lípidos......... en este caso se recurrirá a las características organolépticas..... un sabor ácido. 1.... se debe a la presencia de ácaros en las harinas húmedas.............. si es más o menos suave.. examen microscópico... 74.........00%  Cenizas...... Si se encuentra en cajas o en grupos tomar muestra de diversas partes de la mesa. sino contiene grumos............. 0.... 124 . es decir las harinas finas. de sustancias minerales extrañas y del color blanco.00%  Fibra bruta....... Y ser observados en vasijas de vidrio. amargo o rancio indica harinas alteradas o viejas. acidez... fresco y agradable característico.... La cantidad de muestra debe ser de 500 grs. Examen organoléptico Captar el tacto. 25% conectar aun refrigerante a reflujo y hervir 30 minutos. es rechazar cuando es de rechazar cuando es muy ácida o ligeramente alcalina. pesar 2g de materia prima y a continuación transferirla a un Erlenmeyer de 500 mL agregar 200 mL de H2SO4. por diferencia se saca la cantidad de cenizas. ligeramente amarillo. Los mL gastados multiplicar por el factor 0. H.009 para expresarlo en ácido láctico. Reacción: La solución acuosa de la harina debe ser ligeramente ácida al papel de tornasol. luego al desecador. dejar 125 . E. agitando periódicamente. luego de éste tiempo déjese enfriar en un desecador y pesar rápidamente. Determinación de humedad (método gravimétrico de la estufa) A 10 g de muestra de harina se coloca en una cápsula de platino dejándose por 5ª6 horas en la estufa en la temperatura de 105. Color: Debe tener un color blanco mate. I. Filtrar inmediatamente. G. Examen microscópico Se debe observar gránulos de almidón. Por separado coloque un papel filtro sobre la luna de reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100°C. conectar el refrigerante y hervir durante 30 minutos. se coloca directamente a fuego desnudo hasta que esté carbón. filtrar y triturar 100 del filtrado con NaOH 0. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en un baño de agua a 40°C: Por unos 30 minutos. el color uniforme. Determinación de las cenizas (método directo por incineración) 10g de harina. De harina. 1. se deja enfriar. lavar el Erlenmeyer con 50mL. de agua destilada herviente. que no pase los 2/3 de la cápsula.  Aspecto: Debe ser homogéneo y uniforme al ser extendido en capa delgada. F.25% pequeñas porciones añadir a la muestra. después se lleva a rojo oscuro en la mufla. un tono grisáceo o rojizo con puntos negros amarillos o rojos es característico de un producto de mala calidad. la diferencia entre la primera y segunda pesada multiplicado por 10 da la diferencia para 100g. Mientras hervir o calentar 200 mL de NaOH 1. Determinación de acidez Procedimiento: Agitar 10 g de materia prima con 200ml. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA Procedimiento: En una luna de reloj.110 °C.1N usando como indicador la fenolftaleína. logrando esto dejar caer de una bureta la solución problema hasta decoloración del indicador. Verter el reactivo en pequeñas proporciones y en diferentes zonas de la superficie así preparada. se exprimen sucesivamente con una y otra mano. L. De agua destilada y 5 cc. luego filtrar a través del papel tirado. lavar con 50 mL de agua caliente de H2SO4 1. Reactivos: 126 . Se deja en contacto media hora. al que se agregan los fermentos que hayan caído al lienzo. de fehling B en un Erlenmeyer y diluir con mililitros de agua destilada. El gluten así obtenido. AL 20%. Llevar el embudo con el filtro a una estufa durante 15 minutos. Titulación: Tomar 5cc. agregar 15 mL de agua y mezclar con el pilón hasta obtener una masa firme. Investigación de bromato de potasio Procedimiento: Se toma 20g De materia prima y se extiende sobre un vidrio a manera de llegar a proporcionar una superficie de 20 cm2 y se alisa con un cartón. J. y llevar a volumen. Trasvasar a un balón aforado de 200 cc. Determinación de almidón Procedimiento: Calentar durante uno o dos horas 1g De materia prima con 100 cc. El dato de la glucosa multiplicado por 0. Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH. luego se manipula cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un ligero chorro de agua haciendo pasar el líquido de lavado por el lienzo hasta que se vaya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pasa límpida. Determinación del gluten húmedo Procedimiento Pesar 20 g De materia prima. agregar gotas de azul de metileno y llevar a ebullición. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo.90’ da el porcentaje de almidón presente en la muestra. K.255 herviente y 25 mL de alcohol. Se pesa sobre el vidrio de reloj y se refiere al dato a porcentaje de muestra. sacar el filtro colocar sobre la luna de reloj y secar 2 horas a 100°C. colocar en un mortero. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas valorar luego la glucosa liberada por método de Fehling.enfriar en el desecador y pesar. ..Solución d e KI al 2% Solución de HCl al 10% Interpretación Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecerán puntos o manchas azul violeta. se las coloca en cápsulas de porcelana y se lleva a la estufa a 60 °C. la que es hecha con una mezcla de harina......5.. 4..... Durante 2 a 3 horas. Toma de muestra Para efectuar el análisis del pan debe tomarse luego que sale del horno..... Investigación de persulfato de potasio Procedimiento: Se hace una pasta de 20g de harina y 20 mL de agua destilada se extiende sobre una placa de vidrio o una luna de reloj y se vierte sobre ellas el reactivo.2. 38....... determinando la naturaleza y la calidad de la harina.. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DEL PAN A... pulverizar y guarda en frascos de vidrio limpios............. Finalidad: Determinar la calidad organoléptica..... la forma en que se ha sido horneado y por último la edad del pan y su estado de conservación.00%  Glúcidos asimilables. Interpretación: Las partículas de persulfato en contacto con la bencina dan una serie de manchas de color azul.............. Pan Se llama así al producto obtenido de la cocción de una masa.. adicionada de un medio esponjoso que la hace fermentar. 9.......... B. M.... 58.2........... debiendo ser panes enteros.. D... sal y agua........ Los análisis tiene por objetivo evidenciar la calidad o estado de conservación. inmediatamente se toma el peso del pan y guardarlos protegiendo de la humedad... Composición química  Agua ......... Reactivos: Solución alcohólica de bencina al 1%....00% 127 . el grado de fermentación que ha sufrido..00%  Proteínas .... C... Preparación de la muestra Una parte de la muestra problema se la divide en partes más pequeñas...... física química en muestras de panes. .0.. olor a moho.........a.. el pan puede adquirir olores empireumáticos y sabor soso.. Se toma una mínima cantidad de miga sobre un portaobjeto.12% En la composición química del pan se toma tanto la miga como la coraza... La corteza parte externa: Debe de ser de color amarillo oro.b.... La miga parte central debe ser blanca o ligeramente cremosa..... Determinación de la corteza y miga Procedimiento: 128 ... 1... Un pan mal elaborado tiene un olor ácido a fermentación o menos desagradable......... crujiente y sonora de olor sui sui......... Presentando el pan común las siguientes características.. u olores extraños provenientes de sustancias volátiles que las haya absorbido durante la cocción debido al mal funcionamiento del horno......... ojos desiguales o irregulares distribuidos por un amasamiento mal efectuado....... porosa con equidades pequeñas distribuidas uniformemente. La calidad de la harina también se determina por examen microscópico porque junto a los granos de almidón se encuentran los restos de trigo y según la proporción de éstos elementos orientados sobre la calidad de la harina empleada...... La miga puede ser a veces compacta por una fermentación insuficiente.... composición y método de elaboración. E..........16%  Fibra bruta.50% 0..... los granos solos se encuentran hinchados y deformados pero por lo general puede reconocerse la forma característica del grano del almidón crudo......... F.  Sales minerales. Determinaciones físicas F.... F. Grasas . sabor ligeramente dulzaino.... agrega una gota para humedecer y después de algunos minutos se disgrega con él cubre objetos y se hace la observación en los bordes de la preparación............. Características organolépticas Varían según el origen.......... elástica adherida a la corteza.... Naturaleza de la corteza y miga Procedimiento: El método más rápido y sencillo para determinar la naturaleza de la harina es el examen microscópico pesar de la fermentación y la cocción de la parte del almidón no se modifica. Pasar las semillas de quinua y arroz a otra probeta graduada de un volumen mayor y anótese el volumen que ocupa. F.c.Pesar un pan entero o una fracción de este. tal como llega al laboratorio. 129 . b. hasta enrasar con el borde del envase. Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30% de corteza y un 70 a 80% de miga. A = Peso del pan / Volumen aparente del pan Esta relación es inversamente proporcional a la bondad del pan.5. pero como ahora el material de relleno ahora es el agua hay que impermeabilizar el pan embadurnándolo con cera para que el agua no entre en los poros o de lo contrario forrarlo con plástico envuelto con una cinta y demás hay que indicar con un alambre delgado rígido capaz de mantenerlo sumergido el pan.. sobre la altura del mismo. quinua). relacionar a 100. llenar hasta el borde superior con el mismo material de relleno. Determinación de la densidad aparente Procedimiento a. Colocar a la primera probeta una determinada cantidad de semillas de quinua o arroz. con ayuda de una espátula. Determinación del coeficiente de elevación del pan Este dato es sumamente importante por que nos indica la calidad y la buena elaboración del pan. colocar enseguida la fracción de pan. Llenar hasta el borde superior una probeta de diámetro y volumen conveniente con perdigones o semillas pequeñas (mostaza. Pesar una fracción de 4g Cubrirlo con parafina de lo contrario envolverlo con papel o plástico y cerrarlo con una cinta (envolverlo). resultado obtenido. Determinación de la densidad aparente (Método de inmersión Húmeda) Se procede como en el caso anterior. La diferencia entre el primero y segundo volumen aparente del pan.55 cm. El pan tiene un coeficiente de elevación de 1. el resultado obtenido restar el peso del pan entero o de la fracción obteniéndose así la cantidad de miga..4. D. a. se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal). F. c. quitar la corteza y pesarla. F. G. se enrasa a 500 mL se agita bien y se deja en reposo. F. de agua destilada hirviente. Acidez: (método de acidimetría) igual que en las harinas. 130 luego . Determinación de la capacidad de absorción del agua Al igual que otros alimentos poco o medianamente hidratados esta propiedad es de gran importancia. 70 mm / 45 mm = 1. Por diferencia de volumen inicial del agua empleada y el del agua recuperándose se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada y relacionar a 100 el resultado obtenido. operándose como en el caso de las harinas b. transcurrido este tiempo el exceso de agua después de escurrido por 10min. para determinar la elevación del pan se divide el primer número por el segundo número. pues se relaciona directamente con la digestibilidad del producto.55 cm. se colocan en un matraz de 500ml y añaden 300ml. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado. Coeficiente de elevación del pan.  Se pesan 5 g De pan seco y en polvo.  Se pasa todo a una fiola de 500 mL lavando el matraz y pasando a la fiola. chalaco y coliza tiene 70 mm. Procedimiento: Pesar 5g de pan y colocar en un vaso el que debe contener un volumen de agua destilada (100 mL) y dejar en contacto por una hora. Determinaciones químicas Se efectúan todas las determinadas sobre las harinas como: a. Humedad: se determina sobre una muestra que tenga la misma cantidad de corteza y miga que la muestra que se analiza. se agita continuamente hasta se que esté frío.Ejemplo: Un pan chancay. De ancho y 40mm de alto. para lo cual se resta de 100 el porcentaje de humedad c. En pan mediocre este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta calidad es por debajo de 200. Sólidos totales: Se obtiene por diferencia.6. fluctúa entre 380 a 400g De muestra. luego el papel de filtro y las migas lavadas se pasan a un matraz. Usando como indicador papel de tornasol. Equivale a los dos quintos de la muestra tomada o sea 4 g. Cada una.3. en análisis corrientes no se efectúan pero si se piden y se procede así: Las migas que hinchadas se quedan (paso 6) en el primer matraz o fiola y en el filtro. mediante la misma técnica usada en la valoración del líquido no hidrolizado. En grs. Estos datos se pueden referir a 100 g de pan fresco. nos da. c. Determinación de azúcares reductores directos  Se colocan 10 de pan seco y en polvo en una fiola de 500 cc se agregan 400 cc de agua destilada y se agita unos minutos. y se hierve por más una hora. El filtrado se divide en dos porciones de 200 cc. La diferencia entre esta determinación y la primera. se vierte el líquido en una probeta de 250 cc. se obtiene el dato en dextrina original.  Llenar con este líquido una bureta y con él valor los azúcares reductores. G.  Se enrasa a 500 cc con agua destilada. G. se adapta un 131 . Determinación de dextrinas  Los otros 200 cc del filtrado se colocan en un matraz de 500 cc y se añaden 5 cc de HCl concentrado. se filtra. b. se agrega 90 cc de agua y 15 cc de HCl concentrado.  Con la primera porción de 200 cc. se adapta un refrigerante de reflujo. G. Se deja enfriar y se neutraliza con NaOH al 10%. El líquido anterior se filtra y se reciben exactamente 250mL y sobre ellos se valora la acidez con KOHN/10. No hay que olvidar de las diluciones efectuadas y recordar que cada una de las porciones de 200 cc.1. la acidez se puede expresar en tres formas: a. De ácido láctico por 100 g de pan seco. las hexosas originadas por la dextrina. Determinar los azucares reductores directos por la técnica de Fehling.2. De H2 SO4 por 100 g de pan seco. En grs. usando de indicador fenolftaleína. Determinación de almidón Se obtiene por diferencia. se lavan con alcohol y luego con agua. ahora incrementados. En cm3 de KOHN/1 por 100 g. de pan seco. Agitar para homogenizar.9. que al multiplicar por 0. las que se restan del peso anterior y la cifra obtenida corresponde a la celulosa pura. de harina ensayada. Después de neutralizar conviene agregar 10 cc. el resultado obtenido corresponde a la celulosa más las cenizas insolubles.4. se pasan a un Erlenmeyer de 250 cc y se digieren sobre un baño de vapor con una mezcla formada por 10 cc de etanol. se añade 200 cc. se seca y se pesa. El producto seco y tarado se lleva a un crisol tarado y se obtiene las cenizas. Se hace hervir varias horas. b. se multiplica por cuatro para referir a 100g. de agua destilada y 10 cc. G.6. 132 . 2 cc de amoniaco y 3 cc de agua destilada durante 2 a 3 minutos. Se decantan y se filtra. G. Se filtra y se valora los azúcares hidrolizables como en los casos anteriores. Determinación de celulosa (método de Balad) a. de HCl. Determinación de fibra Determinación de fibra bruta se hace según el método de Baland. G. Y se filtra nuevamente recogiendo el precipitado sobre un doble filtro tarado. hasta que una gota del líquido no reacciona azul con el yodo. se deja enfriar. Se lleva 25g de harina en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. c.refrigerante a reflujo y se hierve durante una hora. en una pera de bromo. se lava con agua acidulada y después con alcohol ( el ácido que se emplea para el agua acidulada es ácido acético). Se lleva a la estufa.  Los extractos etéreos se evaporan a sequedad en una cápsula colocada sobre un baño de vapor. El residuo que queda se vuelve al Erlenmeyer y se agrega 200 cc de solución de NaOH al 10% se hierve durante 20 min. d.5. Determinación de sustancias grasas Método de Jacobs-Rask  Se pesa 5g de pan seco y en polvo. se neutraliza y se envasa a 500 cc. e.  Se deja enfriar y se trata esta mezcla con 3 porciones sucesivas de éter sulfúrico. De solución de acetato de plomo se filtra y se lava. ... PROBLEMAS EN LA PANIFICACIÓN 133 . Destilar colocando en la boca del refrigerante con Erlenmeyer conteniendo 50 cc de ácido sulfúrico valorados con unas de indicador de anaranjado de metilo... recogiéndose los líquidos etéreos sobre un vaso tarado y evaporarlos sobre un baño de vapor... Determinación de proteínas (Método kjeldahl) Primera parte: Disgregación de la materia orgánica y transformación de sulfato de amonio.............3. Calentarlo luego el balón hasta que la muestra se haya carbonizado y luego se forme en una coloración amarillo verdosa que es el fin de la primera parte Segunda parte: Destilación del amonio....7. se deja enfriar y se pesa. El extracto graso se deseca a 100ºC.. En el destilado se titula el exceso de ácido valorando con una solución N/10 NaOH.... Sustancia examen previamente secada.. se comprueba el final de esta parte colocando en la punta del refrigerante con papel de tornasol rojo que vira a azul...2005) 4.1g.. Agregar NaOH 4% hasta reacción ligeramente alcalina.....30 cc.... 3.... Tercera parte: Valoración del amoniaco... Después de la primera parte dejar enfriar y proceder de la siguiente forma: Pesar el contenido de Kjeldahl a un balón de 100 cc diluir con 200 cc de agua destilada... G..... Mezcla catalizadora. La grasa se extrae tratando los residuos estéreos con una mezcla de partes iguales de éter sulfúrico y éter de petróleo. En Balón Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidades las siguientes Sustancias: 1...... (León – Hermosa. utilizando fenoftaleína como indicador..5. 2. 4. pan agrio. Sin embargo.Una producción elevada. Deformación debido a poca fermentación. Una masa fría a una temperatura inferior a los 21°C puede ocasionar los siguientes problemas.  El alveolado tiende a ser fino. Deformaciones microbiológicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primas. 5. DEFECTOS DE LA MASA Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad. 2. Deformaciones químicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de ácido ascórbico o fosfato monocálcico. 6. Deformación debido a temperaturas impropias. tales como la robadora. margarinas con puntos de difusión muy bajos. amasadora. enmohecido. reducción en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las metas de todo panadero.  La fermentación y el amasado tardan más tiempo de lo normal. sino que también algunas veces por ineficiente estructuración en el sistema de trabajo. descascarillado y envejecimiento rápido del pan. 134 .1. Las alteraciones dan como resultados características indeseables en el producto. Alteraciones más comunes 1.  Volúmenes de pan bajos en la fermentación. por lo tanto se debe de tener un buen cuidado para mantener la temperatura adecuada.5. Deformación biológica como resultado de la utilización de materias primas desequilibradas. etc. y por lo tanto. como harinas con degradación o con actividades diastásticas muy elevadas. un mal impulso final en el pan durante el horneado. tales como: defectos en la masa.3. estas no siempre son fáciles de lograr debido a diversos factores ya sea por materia prima o por la maquinaria utilizada en la elaboración del mismo. mucho amasado. poco tiempo de horneado. 4.  Pan que se reseca pronto y mucho más antes se quedará duro. por ejemplo masas con temperaturas altas durante la fermentación y cocción. etc. Deformación causada por problemas mecánicos como el des alineamiento de las máquinas. 3. colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilación pero no corrientes de aire.  Durante el boleado de la masa se hace más extensible pan adquiere un alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa. por que el pan tiene una estructura Apelmazada.  Utilizar masas madres de buen cultivo. sino en exceso. responsables del moho en el pan. separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros. que ayudará a frente ese desarrollo de microorganismos indeseables. es decir que tenga un pH menor de 3. no tan redondeado.3.5.2. evitando así que estas esporas contaminen el ambiente y puedan afectar el siguiente proceso. ya que el calor. y con una temperatura entre 12 y 18°C.  La utilización de harinas alteradas y averiadas.4 que no tenga suficiente cuerpo (no se recupera al tocarla con la palma de la mano).  Añadir agua fría. la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas. PAN ENMOHECIDO Esta anomalía del pan es más frecuente en el verano. recortar algo más los tiempos de elaboración.3. 4. Para lo cual se recomienda una buena ventilación en el local.5.  Una vez cocido el pan. es decir. una masa real donde : no se han añadido resto de masas y que se ha conservado a temperaturas aproximadas de 7°C.  Adelantar la marcha de la fabricación de panes decir.  La utilización de mucha masa madre.  Cuando salgan panes juntos de los hornos.  El empleo de una masa madre pasada. Pan plano. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio.3. que no haya alcanzada el doble de su volumen o que presente olor agrio. 135 . 4. Durante dieciséis horas. PAN AGRIO Es la proliferación de microorganismos que no están en su desarrollo normal. ENVEJECIMIENTO Este problema es de capital importancia para la panadería. Pero si esta red está demasiado dilatada. Por su propia naturaleza. Mucho amasado. si se tiene mucho calor en el suelo del horno y poco en el techo. puede producirse irregularidades durante la cocción. Es un gran error.3. En el pan se puede observar como se va perdiendo parte de la corteza. Sus dos principales causas a. PAN DESCASCARILLADO El pan descarrillado se presenta como uno de los problemas más frecuentes en una panadería. son: Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa de una temperatura elevada (pan recién sacado del horno) a una temperatura muy baja. que se le haya dado mucho vapor en él horneo.5. b. 4.  Mantener tanto el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza. pero no el caudal de vaporización.5. el enfriamiento debe realizarse paulatinamente. Y en la cámara de fermentación se tenga una temperatura elevada a mayor a 35°C y que.3. y muchas veces sólo se mira el tiempo. que la temperatura del horno esté demasiado fuerte. El pan dura nunca deben mezclar con la masa del día y hay que mantenerlo el menor tiempo posible en la panadería. reteniendo el CO2 que se produce. es necesario utilizar algún producto antimoho. el pan cae. Dosis excesiva de producto mejorante. al recibir el impulso del calor en el horno o darle un corte de greña muy profundo. 136 .4. pero este efecto no se puede repetir varias veces sobre la pieza porque comienza a desarrollarse ataques de mohos. si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte. Vuelve a obtener propiedades básicas. lo cual nos producirá un exceso de volumen. c. quedando totalmente cuarteada. Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un o pan muy voluminoso. para darle una mejor presencia. Diversos estudios en Alemania y Francia han demostrado que un pan duro. 4. Hay otros problemas que provocan el descarrillado: por ejemplo.5. lo cual nos puede llevar a confusión sobre la cantidad de agua que debemos añadir.  Por último. Las cadenas proteicas del gluten durante la fermentación son las que aguantan la estructura del pan. si se calienta por un corto periodo (a una temperatura aproximada de 80°C). para lo cual utilizaremos uno que no tenga buena base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.  Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservación. 4. En un día seco con humedad relativa menor al 35% se recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de cocción más baja y luego paulatinamente.6. Estas recomendaciones se dan a manera de reglamento por diferentes organismos vinculados a la seguridad alimentaría. ya que esto facilita una mayor retención de agua. y luego bajarla de forma gradual. recibiendo un fuerte impulso. pero sin exageración. Según sea el proceso de fabricación del pan. el que estipula lo siguiente: 137 . subir los grados hasta finalizar la cocción. que se minimiza la posibilidad de contaminación del alimento durante su permanencia del alimento en la planta. donde deberá tener más temperatura al principio.Por lo tanto aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan. - En relación con la humedad relativa del ambiente. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan:  Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la conservación del pan.  Añadir a las masas más cantidad de agua. se sugiere que: En un día lluvioso con humedad relativa elevada: debe recibir un trabajo de cocción distinto. no es la causa total por lo que se obtiene pan duro.  Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 28°C. es decir. De acuerdo a los principios de las prácticas de higiene y salubridad en el país. debe ser empleado en todos los niveles productivos de la panificación EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. LA VIGILANCIA SANITARIA PARA INSTALAR UNA PANADERIA Las buenas prácticas de manufactura son una serie de recomendaciones que se dan a fin de garantizar que las condiciones en la planta son seguras para la elaboración del alimento. En nuestro país estos reglamentos están contenidos en los principios generales de higiene de alimentos RM 535-95 SA/DM del Ministerio de salud. Tras toser. 138 .1. estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes disposiciones: Usar vestuario limpio (uniforme. Este lavado se efectúa siempre que: Se utilicen los servicios.  Lavarse las manos con agua y jabón. pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos. están a cargo del Ministerio de salud a través del REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS. Perú. DEL PERSONAL  Del personal que elabore productos alimenticios debe estar completamente aseado. estornudar o sonarse. para evitar que caigan y contamine el producto. Higiene personal Las manos de los manipuladores se lavaran y secarán con frecuencia.4. b.6. inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y cuando se manipule material contaminante. gorra. mascarilla y delantera de PVC). se humedecerán con agua templada. a. 07-98-SALUD. mediante una prenda de cabeza adecuada a su función  No prestar afecciones a la piel (manos)  Mantener las uñas cortas. Al reincorporarse al puesto de trabajo. Vestimenta  El personal manipulador de alimentos utilizará ropas y calzado exclusivo de trabajo que serán de color claro y estarán en perfecto estado de limpiezazos operarios llevarán protegido el pelo durante la manipulación de alimentos. antes de iniciar el trabajo. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricación. la que determina las siguientes disposiciones: A. botas. se enjabonarán con jabón líquido germicida especifico para manos y se frotarán una con otra. Después se aclararán y secarán con toallas de papel de un solo uso.S. poseer carné sanitario. almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas. D.  No usar sortijas.  Cubrir totalmente el cabello. guantes. 1998. limpias y sin esmalte.  Que no sean absorbentes  Que sean resistentes a la corrosión. Los operarios llevaran uñas cortas y se las repellarán cada vez que se reincorporen al trabajo. durante y después del procesamiento. 139 . dinero. Tras el contacto manual con la cáscara de huevo (si se utilizasen). antes.Después de haber ido al retrete. Durante la manipulación de los alimentos no se podrá toser o fumar. especialmente después de utilizar los servicios higiénicos.  Los equipos y materiales deben estar colocados en orden. c. teléfono. Las Municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento.  Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Carne de manipulador Los manipuladores de alimentos poseerán carné de manipulador actualizado B. Cuando las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna otra causa (contacto con basuras. C. evitando zonas de difícil limpieza. y que cumplan ciertas características:  Que no impregnen en los alimentos de olores o sabores desagradables. etc.). Después de manipular los alimentos elaborados. el mismo que será objeto de revisión durante la inspección:  Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos. DE LAS INSTALACIONES Las instalaciones de una panadería deberán disponer de un programa de limpieza y desinfección.  Evitar la acumulación de basuras por que puede crear focos de infecciosos Como de medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios y un extintor en un lugar de fácil acceso. DE LOS EQUIPOS Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y desinfección.  Que no produzca ni emita sustancias tóxicas. La información presentada en las etiquetas está regida por el INDECOPI. a través de la NORMA TÉCNICA PERUANA-NTP209. se debe de indicar las características del producto. que consiste en analizar cada paso del procesamiento por cada producto a elaborar. También se indicará cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento.6. en volumen para líquidos. para tomar las medidas necesarias. pudiendo ser autoadhesivas o de papel simple y engomadas.038.  Como envasar debe llevar marca en forma indeleble la identificación de la fábrica productora y el lote. ALIMENTOS ENVASADOS.ROTULADO. distribuidor y vendedor y el país de origen. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas están a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la protección Intelectual-INDECOPI. teniendo las siguientes recomendaciones:  No aludir en la etiqueta a otros productos.D. El registro de la marca del producto no es obligatorio. Incluir el nombre del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricación  Indicar el agua añadida.2. 4.2.  Emplear el sistema legal de medidas del Perú. envasador.6. y la fecha de duración mínima. en peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semi sólidos. identificando los puntos en los cuales puede presentarse un riesgo. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Una vez elaborado y validado en la planta por el Microempresario. el nombre y dirección del productor. si de su cumplimiento depende la validez 4. el contenido neto y el peso escurrido. Cuando se usen aditivos. duración o cualquier otro dato exigido por ley.1. en el caso específico del pan de molde u otro similar. APLICACIÓN DEL PLAN HACCP El control sanitario para la panificación en nuestro país se sustenta bajo la aplicación del sistema de análisis de riesgo y de puntos de control críticos (HACCP). Es el rotulado con que se da a conocer el producto. ingredientes . emplear los nombres genéricos. se deberá remitir una copia del Plan HACCP a la dirección general de la salud ambiental DIGESA. para fines 140 . registros. características).  Revisión del plan HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso más frecuente si se producen cambios en las formulaciones.  Formación de equipos (composición.  Verificación del diagrama de flujo.2. 141 .de validación técnica oficial e inspección periódica.  Definición de la intención de uso (mercado de consumidores)  Esquematizar las etapas del proceso mediante un diagrama de flujo.  Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizará la acción de control.  Establecer especificaciones y límites de tolerancia para cada punto crítico que deben estar representadas por parámetros que puede ser medidos en forma fácil y rápida. cuando será llevado acabo y cómo se ejecutará.  Prevención de posibles riesgos o peligros. 4. proceso. asociando a cada etapa del proceso y listar las medidas que controlan esos peligros. aquellas empresas constituidas con cinco años de antigüedad.  Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicación correcta de HACCP. determinación de los procesos). empaque.6. utilizando el árbol de decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.  Verificación si los procedimientos originales del HACCP aún son apropiados para los peligros. equipo.2.  Determinación de los puntos críticos mediante la aplicación del árbol de decisiones. Cada etapa del proceso debe ser considerada en consecuencia. programa de desinfección o sistema de almacenamiento y distribución. Estando en la obligación del cumplimiento de esta norma. A continuación desarrollaremos los pasos a seguir para la panificación y aplicar determinación de puntos críticos durante su elaboración:  Definición de los términos de referencia (formación de equipo. instalaciones. debe reflejar fielmente lo que se hace en la práctica.1 PROGRAMA DE HIGIENE DE LA PLANTA. insectos y roedores.  De todos los ingredientes utilizados en panadería. a fin de evitar el acceso de moscas. debemos tener en cuenta los siguientes criterios:  Prevención de contaminación microbiana.  Higiene del ambiente de trabajo. con germines que se encuentran en el suelo y en el aire.  Control de infestación de insectos y roedores.  Las bacterias son destruidas en el horneado o cocción.  Los mohos constituyen la causa más frecuente de alteración y deterioro del pan. otros ingredientes como azúcar. toda vez que es allí donde más se aloja la salmonella. Fundamentalmente. con hongos y bacterias. así mismo tener cuidado con las cremas pasteleras que se usan en el relleno de ellos son fácilmente contaminables. ya que los blanqueadores tienen la propiedad de reducir su carga de microorganismos.  El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo debe limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo los panes o pasteles. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del pan. roedores y polvo.  Higiene del personal. luego puede penetrar al interior del mismo. sal y el pan. la contaminación se puede dar en la harina.  La contaminación de la harina se produce desde los granos de trigo. Los microorganismos llegan también a través de las heces y secreciones de aves. que produce la tifoidea y la salmonelosis.  Se deben mantener los productos protegidos. durante el almacenamiento de sus granos. A. es el huevo. levadura. leche.  La flora microbiana de la harina es relevantemente inferior a la del grano. el de mayor riesgo microbiológico.Para la elaboración de un programa de higiene. pero pueden contaminarse los panes o pasteles con bacterias y hongos después 142 del . PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA. grasas.  Reglamento legal de sanidad. generalmente este sucede en la etapa del enfriado cuando estos microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten por manipulación del personal.  Las bandejas y latas de pan. a través de personas enfermas. CONTROL DE INFESTACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES. debe dar las condiciones para que esto ocurra así.  Debe quedar claramente establecido. 143 . elimina los desperdicios. HIGIENE DE LOS AMBIENTES DE TRABAJO. B. tan pronto como hayan concluido con su tarea. etc.horneado. que los operarios sean los responsables de dejar limpios y ordenados las mesas y utensilios que han empleado en la elaboración del pan. polvo. C. antes de comenzar el trabajo en la panadería.  Los insectos pueden ser controlados. manteniendo limpias las paredes. de acuerdo al reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas toda personal que trabaje manipulando alimentos debe poseer un carné sanitario y a pasar examen médico una vez al año como mínimo. pisos y maquinas. tierra en los zapatos. El propietario del establecimiento. HIGIENE DEL PERSONAL. Por lo tanto. y lavarse las manos. Recordamos que es importante la salud del personal.  El trabajo pulcro no solo mejora la producción. debido a inadecuadas medidas de higiene. D. Es importante que. se deben lavar regularmente con detergentes adecuadas y antisépticos (desinfectantes). todo el personal debe ponerse el traje de faena. cubrirse la cabeza con una gorra. destruir los hongos y cualquier germen patógeno que pudieran quedar adheridos. la limpieza del ambiente y desinfectado de los pisos y paredes. tiene que ser realizado en esta área con más frecuencia que en las otras áreas. que significan perdidas económicas. con el fin de eliminar la grasa. sino que.  El área de ventas es el más propenso de contaminación e infestación. ropas contaminadas. en este lugar entran personas de la calle y podrían ser portadores de microorganismos. No deben existir restos de materias orgánicas que sirva de alimento y para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en las ventanas.  Los roedores se evitan mediante la eliminación de aberturas mayores de 1cm por lado. Siendo el órgano de línea técnico normativo DIGESA encargado normar. etc. esencias. preparados especialmente para este fin. alejada de los servicios higiénicos u otro posible foco de contaminación. buena iluminación. No puesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor. 144 . no utilice sustancias tóxicas o con olores fuertes. su contaminación y el contagio a otros sacos.  El área dispuesta para almacenar las harinas. deben evitarse las corrientes de aire extremas(o muy frías o muy calientes). RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE SUS HARINAS  El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de ventanas con mosqueteros).  Deje siempre un área libre para desplazarse alrededor de las romas de sacos. F. la harina las absorberá rápidamente. etc. use parihuelas de madera que estén separados del piso unos 20cm de tal forma que se facilite la limpieza. E. el olvido de algún saco puede traer como consecuencias la pérdida total del mismo. N°. etc. supervisar. debe estar alejada de la humedad (tuberías del agua. emitido por D. en los demás ambientes de la panadería. textura.). sabor. Nunca apile los sacos contra las paredes.)estos pueden provocar cambios indeseables en sus características (olor.  No almacene las harinas con otros insumos (aceites. Actualmente en el Perú se cuenta con él ultimo reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas de consumo humano.007-97 S. A.). S. filtraciones. temperatura que no exceda los 25°C. REGLAMENTO LEGAL DE SANIDAD. de tal forma que pueda acceder con facilidad a todos los sacos para inspección y utilización. aislando muy bien el almacén de harina y evitando dejar restos de panes.  Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento.  Mantenga un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos más antiguos. aireación e inspección de los mismos.  Fumigue periódicamente sus almacenes con productos comerciales de garantía. R. aclarado y secado con bayeta de un solo uso Bayeta de un solo uso húmeda Agua+jabón aclarado y secado con bayeta de un solo uso DESINFECCION Alcohol 96% desnaturalizado Con aldehídos /fenoles Agua +jabón aclarado Mensual Con amonio cuaternario Pinzas y cuchillos 6 veces /día (según uso) y secar con bayeta de un solo uso Suelo Cristales o ventanas Diario Diario Superficies en obrador 6 veces / día Agua jabón aclarado y secado con bayeta de un solo uso Agua + jabón Limpia cristales Agua +jabón aclarado y secado con bayeta de un solo uso Con aldehídos/ fenoles Lejía (clorito sódico) Con aldehídos /fenoles Fuente: Calaveras. moscas: CUADRO Nº 4. respecto a su salud. Nuevo Tratado de panificación y Bollería. EVALUACION DEL PASIVO AMBIENTAL EN LA PANADERIA Y PASTELERIA Se ha dicho que las aguas que quedan como residuo de la actividad humana son de origen doméstico y de naturaleza industrial. PLAN HACCP para la Elaboración de panes Fortificadas CUADRO 4.L. En este reglamento se encuentra las recomendaciones de higiene que se deben aplicar en la manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene personal.7.controlar y evaluar los aspectos de protección de medio ambiente. Sin duda que el mayor volumen de aguas 145 . ESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN) PLAGAS MÉTODO DE PROCEDEMIENTO PRODUCTOS ÁREAS DE FRECUENCIA CONTROL INSTRUCCIONES A UTILIZAR APLICACIÓN Limpieza De acuerdo al Solución de Todas las áreas desinfección procedimiento detergente del taller Permanente Mosca Establecido Solución de cloro Del taller Seguir instrucciones Área donde se De acuerdo a la Aplicación de indicada en el producto Biotrine posan las moscas recomendación insecticidas para su preparación y uso de aplicación Hormigas II II Limpieza Áreas frecuentes II Roedores II II Trampas II II Fuente: Empresa Trigalito S. Jesús.2008.31 PLANNING DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona FRECUENCIA Vitrinas Mensual Mostradores 3 veces/día (según uso) Estanterías pan 3 veces /día (según uso) Cortadora de pan Cámaras 3 veces /día LIMPIEZA Agua + jabón. 2004.30 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DESINFECCIÓN. En el siguiente cuadro se muestra el programa de control de plagas. saneamiento básico e higiene alimentaría. 4. la producción de los residuos. así como sus características depende del tipo de materia prima que se procesa. siendo de menor importancia la contaminación atmosférica. detergentes y algunos ácidos y bases 146 . Estos parámetros son la turbidez.obliga el estudio que contiene la evaluación y descripción de los aspectos fisicoquímicos naturales.1. En los efluentes residuales podemos encontrar las grasas y aceites. analizar la naturaleza y magnitud del proyecto mediendo y previniendo los efectos de su realización. La demanda bioquímica de oxígeno que requieren los microorganismos para vivir. Según el reglamento de inorgánicas son nutrientes protección Ambiental para los Nº 26786 para el desarrollo de las actividades de la industria de la manufactura (1997). La materia orgánica biodegradable y algunas sales microorganismos. como la material fecal. la acidez y el oxígeno disuelto. el total de sólidos disueltos. indicando prioritariamente las medidas de prevención de la contaminación para lograr un desarrollo armónico entre las actividades de la industria manufactura y el ambiente. los sólidos suspendidos. sales.7. materiales y limpieza de los ambientes. 4. aceites y grasas. se emplea como medida de la cantidad de residuos que existen en el agua con carácter de nutrientes La Agroindustria de la panadería y Pastelería generan principalmente residuos líquidos y sólidos. El empleo del agua potable en la industria de panificación genera agua servida que contiene los residuos propios de la actividad del proceso. con la finalidad de determinar las condiciones existentes y capacidades del medio ambiente. preparación de alimentos y necesidades fisiológicas. química y biológica. otra parte son detergentes.servidas corresponden a aquellas que son propias de la vida del ser humano como la limpieza. biológicas. material orgánico no biodegradable y también microorganismos patógenos. sedimentos. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO Para caracterizar estos residuos. se utiliza una serie de parámetros analíticos que determinan su calidad física. junto con la presencia de materia orgánica que les sirve de nutrientes. Se calcula que cada persona consume 200 litros diarios para satisfacer estas necesidades. restos de alimentos. En este tipo de la planta lo que producen mayores efluentes residuales son los que se generan en el lavado de los equipos. Parte de estos residuos son materia que consume o demanda oxígeno por oxidación de ésta. socio económicas y culturales en el área de influencia del proyecto. por la utilización de los desinfectantes en los ambientes de retretas sanitarias, materia orgánica disuelta y otros. 4.7.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION Se analizaron las opciones existentes para prevenir la contaminación, mediante la realización de un manejo ambiental en toda línea de producción de la industria procesadora. Con la aplicación de las medidas preventivas se espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una guía para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa, ya sea de términos de recuperación de subproductos comercializados, como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados. 4.7.3. IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL Para que la empresa sea realmente eficaz en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la industria. Ello con el objetivo de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continúo. A nivel internacional, los estándares ISO 14001 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y auditoria ambiental a la empresa entre otros. En particular, la norma ISO 14001 “sistemas de gestión ambiental”, específica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desea:  Mejorar la calidad del proceso y productos aumentando la eficacia  Disminuir los costos, productos de un uso más eficientes de la energía y los recursos.  Aumento de la competitividad.  Acceso a nuevos mercados  Reducción de riesgos  Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional  Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas. 147 La implementación del sistema de gestiones ambientales más estrictas, permite anticipar la prevención de contaminación ambiental, permitiendo que el ajuste de la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante inversiones en plantas de tratamiento de residuos. 4.7.4. BIODEGRABILIDAD DE EFLUENTES INDUSTRIALES Para el tratamiento de aguas residuales provenientes de las plantas industriales de alimentos se debe utilizar procesos biológicos de depuración, los que no requieren reactivos frente al uso de procesos de tipo fisicoquímicos que no son convenientes. La elección de procesos biológicos aerobios en especial es evidente para aguas residuales urbanas e industriales específicamente de alimentos, dependiendo de la población microbiana que existe en el medio. Actualmente existen técnicas y productos que permiten realizar ensayos amplios de biodegradabilidad lo que aumenta la posibilidad de tratar por vía biológica un efluente tradicionalmente considerado no biodegradable. El objetivo de un estudio particular de los efluentes individuales y sus componentes, deberá ser en primer lugar, determinara las posibilidades de de minimización, recuperación o reutilización de los mismos, desde el punto de vista biológico detectar los compuestos que podrían causar problemas de toxicidad o inhibición de la actividad microbiana. Existen casos demostrados de metabolismo, que han permitido el tratamiento de residuos tóxicos conjuntamente a efluentes biodegradables. Las técnicas mas utilizadas para determinar la biodegradabilidad son:  Demanda biológica del oxígeno  Respirometría (en espirómetro electrolítico)  Ensayo en continuo en planta piloto Para el presente proyecto se escoge la tecnología más apropiada que es el ensayo continuo a nivel planta piloto este obedece a la disponibilidad de la tecnología apropiada para la zona de ubicación. Para ello se utiliza una planta de fangos activados formada por dos recipientes conectados hidráulicamente. El primer recipiente es el reactor biológico, en el se produce la biodegradabilidad del efluente por la acción de los microorganismos los cuales se agrupan formando floculas (fangos) que tiende a separarse por sedimentación, por ello la mezcla fango- agua está 148 en permanente agitación para mantener los fangos en suspensión. Así mismo se suministra aire para la actividad metabólica de los fangos. El segundo recipiente es el decantador, cuya función es la de separar los fangos del efluente depurado. Los fangos decantados se recirculan al reactor y el efluente clarificado se obtiene por rebose. La reintroducción de fangos al reactor se realiza para mantener la concentración de biomasa necesaria para eliminar la carga contaminante de efluente. 149 CAPITULO V INVERSIÓN Las inversiones se clasifican en activos fijos (tangibles e intangibles) y capital de trabajo, el financiamiento es la asignación de los recursos financieros al proyecto. 5.1. INVERSIÓN La inversión comprende dos etapas bien definidas sobre la base del tiempo: La Etapa pre - operativo (6 año) equivale a la fase de inversión en la que se hará todo los desembolsos para crear la infraestructura del proyectada o inversión fija, y la etapa operativa. Es la etapa de funcionamiento propiamente dicha del horizonte del proyecto. Las inversiones del proyecto se evalúan en moneda extrajera a precio y costo del mes de setiembre de 2008 donde el tipo de cambio es ($ 1.00 = S/. 3,20) 5.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE. A). TERRENO La planta está ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho provincia de Lima departamento de Lima. El espacio requerido para la planta es de 600 m2 siendo el costo de 101 nuevos soles el m2 (precio dado por el propietario) (31,50 US$) que asciende a la suma de 19 800 US$. La zona cuenta con servicios básicos de agua potable, desagüe e instalación eléctrica y vías de accesos principales este rubro no esta sometido a depreciación. B). OBRAS CIVILES Comprende los gastos generados en la edificación de la plata de acuerdo a la valorización que ofrecen los ingenieros civiles incluye la instalación de luz, agua desagüe, aparatos y accesorios, puertas y ventanas, la construcción es de concreto armado y ladrillos para la área de proceso, 150 para ello se asigna el 2% del costo total de los equipos. El que forma parte de la inversión fija. de igual modo los muebles y enseres del proceso. transporte y otros propio de este rubro.00. GASTO DE PUESTA DE MARCHA.00. que asciende a US$ 543. de oficina y almacén etc. GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA Son los gastos efectuados en la adquisición de la materia prima. INVERSIONES INTANGIBLES. D). Área de enfriado. A). la adquisición de licencia de funcionamiento. B). comercialización del producto terminado y organización del sistema productivo. Para lo cual asignamos la suma de US$ 300. 151 . MAQUINARIAS Y EQUIPOS La adquisición de equipos se hace de acuerdo al diseño de la planta tanto la cantidad requerida de acuerdo a las especificaciones técnicas. ESTUDIOS DE INGENIERIA Y SUPERVISION Son los gastos realizados. También dentro de este rubro están considerados los estudios de ingeniería (topografías y planos) para este rubro se asignan US$ 1 200.69 (para mayor detalle ver anexo Nº 04) C). oficina de administración. que comprende la asesoría técnica para la instalación y el normal funcionamiento de las maquinarias y equipos. laboratorio. que es el costo que se paga al ingeniero civil por sus servicios profesionales. estos ambientes son debidamente acabados con pisos y paredes pulidos el costo asciende a US$. de control.00. Están dados para cubrir el monto requerido en los aspectos legales. 64 271.00. Se estima una inversión de US$ 650.1.2. lo cual no debe exceder el 10% de UIT. empacado área de almacén de producto final. C). tienda. 5. INVESTIGACION Y ESTUDIOS DE PREINVERSION Son los egresos durante la formulación del proyecto.almacén de materia prima.00 que es gasto en el pago de los servios de notaría. La suma total de la organización y constitución de la empresa es de US$ 950. inscripción en el registro unificado y otros que requiera la constitución de la empresa Agroindustrial ordenado por ley. Este valor ha sido calculado teniendo en cuenta la tasa efectiva mensual de 1.3. El proyecto será financiado en un 69. 152 .32. para panes y pasteles la cual asciende a la suma US$ 10429.4 5.Se refiere a los gastos de operación que se originan al probar las instalaciones y ponerla en marcha el cual se considera el 3% del costo de las maquinarias y equipos que asciende a 814.71 cuyo detalle se muestra en el cuadro Nº 5. el monto que generará intereses durante la etapa pre-operativa.1.16 US$.3% dicho monto asciende a la suma de US$ 1160. INTERESES PREOPERATIVOS. CAPITAL DE TRABAJO El capital de trabajo está determinado para un mes de trabajo.02% por la entidad financiera COFIDE. E). 6 39 208 36.18 Energía Eléctrica kw-h 224.16 0.38 m3 19.19 Pers.5 1456.13 pers.7 676 31.00 530.0 1.Materiales Directos Harina Especial Frutas confitadas Pasas gluten Azucar leche en polvo Levadura Manteca Mejorador Aceite Sal Harina Extra Azúcar Rubia Colorante Leche en Polvo Levadura Manteca Bicarbonato de Sodio Bolsa paquete (100 Unid.0 15.25 Pers.4 0.43 7..6 284.COSTOS INIRECTOS 885..Materiales Indirectos 52.0 0.75 95.25 0.16 0.2 642.25 11. Pers.8 Jabón Líquido L 5.8 2600 1326 1.92 676 0.44 476.5 7.7 1.31 0. 1 1 277.56 277. 1 476.00 317.19 1181.0 543.0 845.40 7.81 217.62 A. 1 317.50 2.7 64.56 45.69 2.113 3.9 24.53 2.76 0.44 10.-COSTOS DIRECTOS A.17 6395. Pers. 1 1 1 595..75 70.00 COSTO TOTAL (US$) 7037.23 1.19 0.4 13 46.7 1.5 0.81 217.2 2067.50 325.47 595.00 pers.2 130 10.19 0.00 204.-Mano de obra Directa Técnico en Panificación Obreros kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg kg kg kg kg kg kg kg Paquete kg m3 kw-h Gal 3900 10.64 0. 2 162. 153 357.2 297.8 61.CUADRO N° 5.04 3.00 2.8 101.85 833.00 UNIDAD COSTO UNITARIO CANTIDAD (US$) 2.00 3.6 11.41 15.56 0.75 Agua Técnico C.81 217.31 277. CAPITAL DE TRABAJO (un ciclo productivo = 1 mes) RUBROS 1.052 39 15.9 42.0 46.81 217.GASTOS EN VENTAS Agente vendedor/Chofer Vendedor Publicidad Gasto en Transporte INPREVISTOS 2% TOTAL FUENTE: Elaboración propia.0 25.59 1.60 20.59 1.94 2.00 1120.32 .75 Pers.00 2. 1 357. Pers.78 378.31 277.40 0..113 25.79 Pers.00 3.4 4.GASTOS ADMINISTRATIVOS Gerente/Administrador Secretaria Guardián/ Mantenimiento Útiles de Oficina Teléfono 4.)14x20 Sal Agua Energía Eléctrica Petróleo Diesel Nº2 B.0 255. Calidad 3.-Mano de obra Indirecta Jefe de Planta L 15.7 15..50 10429.8 143.6 78.1.15 Desinfectante B.5 28. 2 RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL RUBROS COSTO US$ II.00 Equipos de laboratorio 511.00 Obras Civiles 64 271.16 Intereses Pre .operativos 1 160. 154 . CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES El contenido de cronograma de inversiones depende del plazo de inversiones y estos dependen del plan de financiamiento del proyecto.29 Compra de Terreno 18 900.1.00 Estudios de Ingeniaría y Supervisión 543.28 FUENTE: Elaboración propia.70 Equipos auxiliares 857.69 Maquinarias y equipos 25 014. El cronograma de actividades se detalla en el cuadro Nº 5.1.87 Investigación y Estudios de Preinversión 1 200.5.90 II. 2 414.71 CAPITAL DE TRABAJO 10 429. 5. La inversión para la implementación y puesta en marcha se hará efectiva a lo largo de 6 meses que se muestra en el cuadro Nº 5.00 Muebles y equipos de oficina 755.6 se muestra el monto de cada una de las inversiones siendo la inversión total a realizar US$ 127822. RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO CUADRO N°. 5.4.32 a capital de trabajo y US$. US$. + Capital de Trabajo) 2 414. las diferentes actividades a desarrollarse a lo largo el período que se realizará las inversiones desde la culminación de los estudios previos hasta la puesta en marcha y operación normal de la planta.00 Gastos de puesta en marcha 814.114 978.79 a imprevistos (2% de los bienes tangibles + capital de trabajo). BIENES INTANGIBLES 110310.6 ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES En cuadro Nº 5.1.32 IMPREVISTOS (2% de Bienes T.16 corresponde corresponden a inversión fija.28 de los cuales US$. BIENES INTANGIBLES 4667.10 429.3 5.00 Gastos de Constitución y formalización 950.5.79 INVERSION TOTAL 127 822.5. CUADRO Nº 5. MESES ACTIVIDAD 1 A.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DURANTE LOS 6 MESES. BIENES INTANGIBLES: Investigación y Estudios de Preinversión ************** Estudios de*************************************** Ingeniería y Supervisión Gastos de Constitución y formalización Gastos de puesta en marcha Intereses Pre – operativos ************** Capital de trabajo Imprevistos (2%) ************** 2 3 4 5 6 ************** ************** ************* **************** **************** **************** ************* ************** *************** ************** ************** ************* *************** ************* ************** ************* **************** *************** Fuente: Elaboración propia. 155 . BIENES TANGIBLES: Terreno ************** Obras civiles ************** Maquinarias y equipos Equipos de laboratorio Equipos auxiliares Muebles y equipos de oficina B. 00 Obras civiles 34 223.90 II.00 Equipos de Laboratorio 511.00 950.70 511.32 IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) INVERSION TOTAL 2 414.00 814.87 1 200.16 444.00 Gastos de Constitución y formalización 950.16 CAPITAL DE TRABAJO 10 429.71 114 978.79 127 822.00 857.69 25 014.00 12 568.00 25 014.24 325.38 INVERSIO FIJA (I +II) 227. BIENES TANGIBLES TOTAL 110 310.18 814.70 Equipos Auxiliares 857.29 Terreno 18 900.90 755.28 Fuente: Elaboración propia 156 .CUADRO N° 5.00 Estudios de Ingeniería y Supervisión 543.00 Maquinarias y Equipos 64 271.16 1 160. BIENES INTANGIBLES Investigación y Estudios de Preinversión 4 667.4 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN MESES RUBROS 1 2 3 4 5 6 I.91 163.69 18 900.00 Muebles y Equipos de Oficina 755.00 1 200.00 17 480.operativos 543.00 Gastos de puesta en marcha Intereses Pre . 29 4 667.87 10 429.28 .5 COMPOSICIÓN DE LA INVERSIONES RUBROS INVERSIO FIJA Tangibles Intangibles CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS ( 2% De Los Bienes Tangibles + Capital De Trabajo ) TOTAL DE INVERSION Fuente: Elaboración propia.1.32 2 414.6.16 110 310. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL CUADRO N° 5.5. 157 US$ 114 978.79 127 822. la que financiará el presente proyecto mediante el programa de financiamiento Multi-sectorial PROMPEN. de los cuales el 30% del restante será con aporte propio.200 000.BID para la pequeña empresa. 158 . 00 y un monto mínimo de US$. a una tasa de interés 16% anual con un plazo máximo de pago de 5 años con un periodo de gracia de un año.4 FINANCIAMIENTO La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 129 354. que tiene como intermediario al Banco Interbank. que es un programa creado para impulsar el desarrollo de la pequeña empresa. 2 860. Los fondos de este programa permite financiar hasta el 70% del la inversión total.54 La entidad financiera que se elige es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE).CAPITULO VI FINANCIAMIENTO 6. los préstamos de este programa se financian en dólares Norteamericanos y se devolverá en la misma moneda. Otorga un monto máximo de US$.00. de acuerdo al cronograma de amortización. 6.1 CONDICIONES DE PRESTAMO 6.59 INVERSIÓN TOTAL : US$ 127 822.85%) : US$ 89 285.1.1 FINANCIAMIENTO POR DEUDA El Programa de Financiamiento para la Pequeña Empresa (PROPEM BID) de COFIDE puede financiar como máximo hasta el 69. 6.2 APORTE PROPIO La inversión proporcionada por los promotores constituye el aporte propio. El crédito se hace efectivo a través de una entidad financiera intermediaria que tenga convenio con COFIDE.1.5 SERVICIO DE LA DEUDA (AMORTIZACION) La cuota total a pagar que incluye amortización e intereses.15%) : US$ 38 536.4. La estructura del financiamiento para el proyecto puede apreciarse en el cuadro Nº 6. que en este caso es el Interbank.1. se determina con la expresión matemática siguiente:   M i (1  i ) n C (1  i ) n  1 Donde: C = Cuota a pagar por periodo 159 .28 6.69 Tasa de interés : 16% anual Forma de pago : Trimestral (vencido) Nº de Periodos : 20 periodos (5 años) Periodo de gracia : 01 año.) : 89 285.69 APORTE PROPIO (30.4. Dicho aporte es destinado a financiar aquellos rubros no cubiertos ni financiados por el préstamo financiero. el cual se resume de la siguiente manera: FINANCIAMIENTO POR DEUDA (69.4. cuyas condiciones de préstamo son las siguientes: Monto financiado (US$.85% de la inversión total a una tasa de interés de 16% anual con plazo máximo de pago de 5 años con un período de gracia de 1 año. M = Monto a financiar = US$ 89 285.04 n = Número de periodos = 20 trimestres Luego reemplazando los datos en la ecuación anterior se tiene las cuotas a pagar por periodo: C = US$ 6 569.80 El servicio de la deuda se detalla en el cuadro Nº 6.69 (del cuadro Nº 6.1) i = Interés trimestral (4%) = 0.2. 160 . BIENES TANGIBLES TOTAL 110 310.00 Obras Civiles Maquinarias y equipos Equipos de laboratorio Equipos auxiliares Muebles y equipos de oficina II.69 Fuente: Elaboración propia.16 10 429.90 4 667.70 857.00 511.00 950.70 857.59 18 900.29 Compra de Terreno 18 900.16 1 160. de Trabajo) INVERSION TOTAL 64 271.00 814.69 25 014.CUADRO Nº 6.79 127 822.00 755.1 DE ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO RUBROS FINANCIAMIENTO APORTE PROPIO I.32 2 414.28 .00 511.16 1 160.71 89 285.00 950.00 543. 161 10 429.79 38 536.32 2 414.90 1 200.00 755.87 1 200.00 64 271.69 25 014.BIENES INTANGIBLES Investigación y Estudios de Preinversión Estudios de Ingeniería y Supervisión Gastos de Constitución y formalización Gastos de puesta en marcha Intereses Pre – operativos INVERSION FIJA (I+II) CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS (2% de Bienes Tangibles + C.71 11 4978.00 8 14.00 543. 80 6569.11 TOTAL COUTA AMORTIZADA (US$) 0 2998.19 6569.09 5615.19 4103.89 3945.49 3326.62 1 2 3 4 44232.62 4438.94 48848.68 18231.68 2431.15 11384.58 65603.95 Fuente: Elaboración propia 162 .90 2624.68 1 2 3 4 61658.80 26279.48 4267.11 23847.80 6569.10 953.32 83169.47 3507.80 6569.30 3243.80 6569.98 1 2 3 4 76553.69 42110.67 3647.76 3197.31 1577.82 2775.80 6569.80 6569.77 39432.04 13546.80 6569.80 6569.CUADRO Nº 6.69 89285.00 2466.51 PAGO TOTAL (US$) 0 6569.76 12732.79 12391.18 2131.32 4615.51 5192.26 6317.04 3372.28 34439.65 14895.80 26279.94 8853.43 3451.90 5894.68 INTERES (US$) 0 3571.49 4992.26 4800.59 1169.2 SERVICIO DE LA DEUDA EN US$ AÑOS TRIMESTRES 1 2 3 4 5 1 2 3 4 PRINCIPAL (US$) 89285.89 20385.80 6569.19 6569.78 29247.80 6569.69 86287.48 1953.80 6569.93 1769.80 26279.91 729.03 57554.19 6569.65 252.21 5399.02 79925.55 69397.19 6569.13 2921.27 495.80 6569.37 3118.85 17425.80 6569.72 3062.80 6569.32 2302.15 6317.80 6569.57 1 2 3 4 23847.22 73045.98 3793.89 5840.56 53286.19 89285.26 131395.80 26279.53 6074.29 1377.80 26279. 1 PRESUPUESTO DE COSTOS Es la asignación de costos a los distintos recursos requeridos cuantitativamente. gastos de operación. los cuales tienen orden y clasificación coherente. aceite. rubia. el cual comprende dos tipos de costos: costos directos y los costos indirectos de fabricación. como son la materia prima. antimoho.. levadura. de acuerdo a los estudios en base a los precios de mercado. Llamado también costos de fabricación o de manufactura.1 COSTOS DE PRODUCCION. gastos financieros e imprevistos. a). manteca. gluten. como materia prima se tiene a la harina especial y extra. dichos costos clasificados de acuerdo a su utilización. mejorador. los insumos como: azúcar blanca.1.. 7.MATERIA PRIMA E INSUMOS Está conformado para la producción de panes y pasteles.COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN Los costos directos son exclusivamente los que se identifican con el producto y su proceso. colorante. 163 . sal y bicarbonato de sodio. los cuales son presentados en los cuadros posteriores. A. leche en polvo. insumos y la mano de obra directa.CAPÍTULO VII PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS 7. Estos costos totales encierran a los costos de producción. 98 116.81 12562.82 6496.80 19843.90 736. que al primer año empezará con una capacidad de 60% de operación llegando a su capacidad máxima al quinto año al 100% de su capacidad instalada.64 14357. CUADRO Nº 7.40 10483.98 81.30 17946.40 Fuente: Elaboración propia.60 15724.54 588. por ende se consideran como costos asignados para la aplicación de ciertos procesos que no tienen estrecha relación con el proyecto.40 20142.13 817. energía eléctrica.38 1375.20 13977.2 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION EN (US$). CAPACIDAD (%) 60% 70% 80% 90% 100% AÑOS 1 2 3 4 5 .12 Fuente: Elaboración propia.00 24804.00 28774.47 16151.98 10767.76 100% 5 .80 25897.20 17362.22 9745.20 17264.65 93. 164 .1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN (US$) CAPACIDAD (%) AÑOS RUBROS Materia Prima Total Harina Especial Harina Extra Insumos Total Insumo Panes Insumo Pasteles 60% 1 (US$) 25365.76 (US$) 3416..21 1719.84 (US$) 2391.12 90% 4 (US$) 38048.10 RUBROS Paquete Bolsas 14x20 (US$) 2049.75 572.47 1203.40 22323.60 23019.30 1547. Diesel Nº 02 y la mano de obra indirecta.80 12230.12 (US$) 3074.CUADRO Nº 7.40 Agua potable (m3/año) 69.60 14882.69 10828.COSTOS INDIRECTOS Los costos indirectos son aquellos gastos que no se encuentran identificados directamente con el producto final.48 (US$) 2733.31 104.92 Diesel Nº 02(Gal/año) 1031.64 Energía Eléctrica (Kw-h/año) 490. b).MANO DE OBRA DIRECTA En este rubro se considera a los operarios (obreros fijos y eventuales) que participan directamente en el proceso de producción. El cálculo de los materiales directos como la materia prima e insumos está en función a la capacidad de producción de la planta. El cuadro del costo de mano de obra directa e indirecta se observa en el anexo Nº 05 B.00 17472. Está conformado por todos los costos como: paquete de bolsas 14x20.84 70% 2 (US$) 29593. agua potable.10 (US$) 42276.29 7579.48 80% 3 (US$) 33820..75 8662. 00 511.169 9188.17 10 85.Laboratorio.Mantenimiento y Repuestos.00 755. además por seguridad y en caso de emergencias para ello se asigna un monto de US$. análisis físico-químico y microbiológico.Se considera estos costos como la forma de recuperación de la inversión en activos fijos.00..7 10 122. mantenimiento y la adquisición de algunos repuestos indispensables.3 DEPRECIACION DE BIENES TANGIBLES EN (US$) BIENES TANGIBLES Equipos y Maquinarias Equipos de laboratorio Equipos auxiliares Equipos y Muebles de oficina Obras civiles TOTAL INVERSION (US$) 25014..70 857.Seguridad e Higiene Industrial.Son aquellos costos considerados para la limpieza de la planta. El costo en la mano de obra indirecta se observa en el resumen general de costos de mano de obra en el anexo Nº05 b). 55.. ...4 10 51.. 50.Depreciación de Activo Fijo (Bienes Tangibles).a). para este proyecto se pone en consideración una cantidad anual informe durante la vida útil del bien. maquinarias. CUADRO Nº 7. para ello se aplica el modelo lineal.. 60. C. para ello se estima un monto de US$.8 10 6427.MANO DE OBRA INDIRECTA En este rubro se considera al personal que interviene de manera indirecta en el proceso productivo como es el caso de jefe de planta y el encargado del laboratorio.69 91410. normalmente el mantenimiento es programado por la empresa para asegurar la vida útil de los equipos para este fin se considera US$.MATERIALES INDIRECTOS .00.90 64271.Esta unidad contará con una partida exclusiva para los gastos de control de calidad.239 .00.29 Fuente: Elaboración Propia. 165 VIDA UTIL (AÑOS) 10 10 10 10 10 DEPRECIACION DEPRECIACION (%) EN (US$) 10 2501. .GASTOS INDIRECTOS .Son los costos que comprende la reparación. los cuales percibirán sus remuneraciones de acuerdo al cargo respectivo que desempeñan. movilidad y la distribución oportuna del producto final al mercado.00 (AÑOS) 10 (%) 10 EN (US$) 120. .Amortización de los Intangibles. en cambio los gastos de venta son por publicidad. GASTOS DE OPERACIÓN Este rubro corresponde los gastos administrativos.42 Intereses pre .Un sueldo por fiestas patrias . otros.Un sueldo por compensación por tiempo de servicio (CTS) 6%.1. En el anexo Nº 05 se presenta todos los gastos por remuneraciones de los responsables de la administración de la empresa.71 10 10 116.30 Gasto de constitución de empresa 950.Impuesto extraordinario de solidaridad (IES)2%. A. . . Se divide en gastos de administración y venta.87 466.2 COSTOS DE PRODUCCION 7. y preinversión (US$) 1200..07 TOTAL 4667.79 Fuente: Elaboración propia.Un sueldo por navidad.00 Gasto puesto en marcha 814.CUADRO Nº 7. impuestos. .00 10 10 54.00 Estudios de Ing. .4 AMORTIZACION DE LOS INTANGIBLES EN (US$) INVERSION VIDA UTIL DEPRECIACION DEPRECIACION BIENES INTANGIBLES Estudios de Invest.Seguro Social (EsSalud) 9%.2. 166 . Dentro de los gastos de administración se considera las remuneraciones de los empleados. la cual corresponde a los siguientes rubros. Estas remuneraciones incluyen beneficios sociales una cantidad determinada al sueldo anual. gastos de ventas y gastos financieros. útiles de oficina. esto se determina en base al monto inicial de la inversión y el horizonte del proyecto 7.operativos 1160. y Supervisión 543.00 10 10 95..Se considera este gasto como la forma de recuperación de la inversión en intangibles.GASTOS DE ADMINISTRACIÓN a) Remuneraciones Son los gastos que incurren básicamente en la administración de la empresa.16 10 10 81. además remuneraciones del agente de ventas y el chofer.29 5 23847.2 (servicio de la deuda). 100. Los datos se extraen del cuadro Nº 6. gastos por comunicaciones como llamadas telefónicas. CUADRO Nº 7.GASTOS FINANCIEROS Es la cantidad de dinero destinado al pago periódico del préstamo adquirido de la empresa financiera.6 (proyección anual de costos de producción. se estima el 1% del sub total.93 5894.69 76553. inclusive los gastos de publicidad y marketing. es el gasto que concierne al uso del capital ajeno. Cuya cantidad se especifica en el cuadro Nº 7..00 anuales.2 IMPREVISTOS Este rubro se determina para incurrir aquellos gastos que de un modo u otro se presenta fortuitamente.72 11384. impuesto al patrimonio empresarial.03 44232. (la 167 .5 INTERESES Y AMORTIZACION A PAGAR AÑOS 1 2 3 4 PAGO PENDIENTE (US$) 89285. etc.51 28710.77 AMORTIZACION (US$) 13546. papelería. Para útiles de escritorio conforma la suma US$.70 Fuente: Elaboración propia. En el cuadro Nº 7. licencia de funcionamiento. se considera como un margen de seguridad.2.19 35133.5 se muestra el resumen de intereses y amortización a pagar cada año. 250.00 8853.GASTOS DE VENTAS Y COMERCIALIZACION Los gastos de comercialización corresponden a los desembolsos efectuados para concretar la venta de todas las etapas del ciclo de comercialización como transporte del producto a diferentes conos de la ciudad.12 32173. 7.00 anuales.) C..91 37663. los desembolsos son destinados a la amortización del préstamo y el pago del interés. B.22 61658. Para cuyo fin se estima un monto de US$.68 2431. c) Obligaciones Empresariales Comprende los gastos por autorizaciones de funcionamiento renovables.10 INTERES (US$) 39825. cuyos gastos de financiamiento son cancelados periódicamente (trimestrales) hasta el quinto año cuyo interés va disminuyendo año a año.b) Útiles de Escritorio Por este concepto se considera aquellos gastos de útiles de escritorio. fax y otros. 00 y para gastos en comunicaciones se determina la suma US$. 200. 3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES Para la determinación del punto de equilibrio es necesario clasificar los costos como es el caso de costos fijos y costos variables. 168 . 7. porque varían con respecto al volumen de producción. en cambio los costos variables es la inversa de costos fijos.6 se muestra el presupuesto de costos de producción.2. Para determinar los costos fijos y los costos variables del proyecto se toma el séptimo año porque la planta produce al 100% de su capacidad.suma de los costos de producción. esto varía cada año. En el cuadro Nº 7. es decir el presupuesto que se incurre para la producción de panes y pasteles durante el horizonte del proyecto. Los costos fijos son aquellos que no varían con el volumen de la producción. gastos de operación y los gastos financieros). 22 157461.12 588.25 5810. COSTOS PRODUCCION 1.80 35133.00 0 12954.25 50.00 0 12954. GASTOS DE OPERACIÓN 1.70 2431.40 817.00 200.92 116.38 60.12 8853.75 5810.38 154724.25 2713.79 29593.25 50.86 6427. Gastos comercialización Remuneración Publicidad Movilidad 2.40 1547.00 400.00 400.00 0 12954.COSTOS DIRECTOS M.25 5810.00 0 12954.72 53372.91 13546.25 96892.51 31142.00 10001.00 400.00 250.25 50.05 1502. AÑOS RUBROS 1 2 3 4 5 6 a 10 25365.79 33820.25 2713.00 55.84 99436.169 466.47 0.60 9660.20 20142.P.63 Total de gastos financieros 146833.COSTOS INDIRECTOS Bolsas de empaque 14x20 Energía eléctrica Agua potable Diesel Nº 02 Mantenimiento Seguridad industrial Laboratorio Mano de obra indirecta Depreciación de Máq.00 0 2049.69 9660.00 119201.25 39825.86 6427.75 7710.169 466.76 106554.25 2713.25 2713.67 32173.169 466.00 200.00 200.00 400.00 50.86 6427.25 2713.79 42276. 169 .00 250. (Harina Especial + Extra) Insumos Mano de obra directa 2.00 100.00 200.41 SUB-TOTAL GLOBAL 1468.00 10001.29 5894.40 817.53 81468.GASTOS FINANCIEROS Amortización Intereses Fuente: Elaboración propia.00 0.00 55.85 154395.86 6427.54 81.00 19764.00 200.00 0 3416.65 1203.00 55.60 17264.64 159035.00 55.00 0 12954.25 5810.61 89115.90 93.00 1192.00 50.00 0 2733.00 400.31 1574.86 6427.98 1547.12 60.00 19764.00 55.92 120393.21 60.48 572.12 60.29 7710.76 736.CUADRO Nº 7.13 104.00 49047.64 1719.00 10001.19 11384.00 0 12954.61 0.86 6427.24 28710.00 100. total) TOTAL ( US$) 148301.00 0 3074.169 466.04 152866.00 100.01 151782.25 50.00 250.64 1719.31 1375.00 0.55 1528.33 IMPREVISTOS (1% sub.01 A.00 19764.80 23019.00 100.00 10001.22 7710.25 2713.74 37663. Equipos Depreciación de construcción Amortización de los intangibles Total de Costo producción B.19 150280.00 100.30 60.00 50.00 10001.00 250.25 5810.10 38067.21 156271.00 28774.00 50.00 10001.169 466.00 50.75 69.40 25897.79 73696.00 0 3416.00 100.25 5810.92 116.98 1031.00 19764.00 0 2391.169 466.00 250.25 50.25 50.00 55.00 250.82 7710.93 43987.79 38048.00 21656.84 490.79 42276.6 PROYECCIÓN ANUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN (EN US$).00 50.00 200.Gastos administrativos Remuneración Teléfono Útiles de escritorio Obligaciones empresariales Total de gastos de operación C .00 19764.00 400.00 19764. 00 100.COSTOS DIRECTOS Materia prima Insumo Mano de obra directa 2.63 Fuente: Elaboración propia.00 400.P.169 466.00 3416. GASTOS FINANCIEROS Amortización Intereses IMPREVISTOS (1% del sub total) TOTAL( US$) COSTOS FIJOS EN (US$) COSTOS VARIABLES EN (US$) 42276.7 COSTOS FIJOS Y VARIABLES RUBROS A.00 50.25 50.12 60. Equipos Depreciación de construcciones Amortización de los intangibles B.89 79 590.79 5810. COSTOS DE PRODUCCION 1. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN El costo unitario se ha calculado para cada año en función al cuadro Nº 7.00 55.00 12954.COSTOS INDIRECTOS Bolsas de empaque 14x20 Energía eléctrica Agua potable Diesel Nº 02 Mantenimiento Seguridad industrial Laboratorio Mano de obra indirecta Depreciación de Máq.82 29 069. GASTOS DE OPERACIÓN 1.CUADRO Nº 7. Gastos en comercialización Remuneración Publicidad Movilidad 2.4.7 y se muestra en el cuadro Nº 7. 7.Gastos administrativos Remuneración Teléfono Útiles de escritorio Obligaciones empresariales C.40 817.U.64 1719.00 250.92 116.00 10828.9 el mismo que se calculó así: C.86 6427.00 200. = Costos de producción Volumen de producción 170 .25 2713.2.00 10001.30 9660.00 0 0 287. 072 cada uno. Para el quinto año. El cálculo se realiza en el quinto año cuando la planta trabaja al 100% de su capacidad instalada.U.034 US$/L.U. DETERMINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN MÍNIMA Producción mínima (PM) = Costos.3. 7. % PE = Pr oducción. significa que los ingresos son iguales a los costos. 0.25/ 3549208 = 0.P = 80281.2./ Volumen total de Producción C. 7. 0.5.P = Costo total de producción.U.1 COSTO UNITARIO PARA PANES AL 100% DE PRODUCCION C.67/ 2286461 = 0.3. var iables Costo variables = US$ 79 590. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) El punto de equilibrio determina la producción con la cual no se obtiene pérdidas ni ganancias.1 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PANES. Para determinar el punto de equilibrio se hace uso el cuado Nº 7.venta  Costos. 7.U. La producción mínima total para pasteles es 341281 Unidades de pastel de 25 g.74 Producción Total = 5835669 Producción Mínima = 871041 Total en unidades de panes y pasteles.2 COSTO UNITARIO PARA PASTELES AL 100% DE PRODUCCION C. los pasteles orejas y empanadas de 25g cuestan S/.2.P = 78754.9% Pr oducción. fijos ( producción.2.P = Costo total de producción.02 US$/L.89 Ingreso por venta = US$ 274348.8. Entonces: La producción mínima total para panes es 529760 Unidades de pan de 18 g. Para el quinto año.4.63 Costo fijo = US$ 29 069. chalaco y bizcocho cuestan S/. por.7.Total 3549208 171 .11 cada uno./ Volumen total de Producción C. 7. los panes de 18g chancay. tanto para panes y pasteles.Mínima (100) 529760(100)   14.total ) Ingresos.4. 7.Total 2286461 172 .9% Pr oducción.3.Mínima (100) 341281(100)   14.2 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PASTELES %PE = Pr oducción. 8.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS El estado de ganancia y pérdida es la información ordenada del proyecto que indica el resultado de la utilidad o ganancia en un determinado periodo de trabajo. esto en base a los beneficios y costos establecidos. expresando así los resultados en cuadros ya sea la ganancia o la pérdida anual. gastos) y las depreciaciones. por ende proporciona toda la información necesaria para la toma de decisiones en la evaluación del proyecto.2.1 se muestra los egresos y la utilidad de las operaciones de la empresa durante la vida útil del proyecto.1. por ende el resultado de operación es independiente a la modalidad de financiamiento. Así mismo no se incluye la 173 . se obvia el financiamiento.CAPÍTULO VIII ESTADOS FINANCIEROS Los estados económicos y financieros son expresiones cuantitativas de la situación económica y financiera durante la vida útil del proyecto. es decir. FLUJO DE CAJA PROYECTADA El flujo de caja es el instrumento más importante en la evaluación del proyecto. además se determina el flujo de caja económica y financiera. Para la evaluación del proyecto. En el cuadro Nº 8. sin considerar el financiamiento del proyecto. FLUJO DE CAJA ECONOMICO El flujo de caja económico describe las entradas y salidas de efectivo.2. 8. El estado financiero está conformado por cuentas siguientes: ventas (ingresos). el flujo de caja se divide en el flujo de caja económico y flujo de caja financiero. como tal refleja los beneficios generados y los costos efectivos. 8. compras (costos. esto se realiza con la finalidad de verificar si el proyecto puede cubrir sus obligaciones financieras. por ende se considera la cancelación de las cuotas de amortización de capital y el pago de interés del préstamo obtenido. 8.2 figura el flujo de caja económico.2 se muestra el flujo de caja económico y financiero en el horizonte del proyecto.2 FLUJO DE CAJA FINANCIERO El flujo de caja financiero. En el cuadro Nº 8.depreciación y la amortización de cargas diferidas porque no refleja la salida de dinero. refleja entradas y salidas efectivas de dinero incluyendo la financiación del proyecto por terceros.2. En el cuadro Nº 8. 174 . IGV (19%) Impuesto a la renta (30%) UTILIDAD NETA (US$) 1 2 3 60% 70% 80% 4 5 6 7 CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA 90% 100% 100% 100% 8 9 10 100% 100% 100% 192979.18 274348.42 99436..73 29251.54 17527.01 1192.01 120393.75 19764.59 106554.73 153955.01 153955.72 78517.72 78517.52 93475.74 303678.ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (US$) AÑOS RUBROS I.74 29329.06 73696.38 Fuente: Elaboración propia.22 1574.21 156271.25 43987. Costos de producción 2.72 78517.34 89115.59 46186.52 0 0 246645.74 274348.63 207583.25 103781.63 52928.88 55800.80 10602.76 19764. Gastos financieros 4.25 0 1192.74 274348.05 34824.72 46186.25 19764.13 13403.01 153955.59 46186.25 0 1192.25 53372.85 58809.01 120393.25 19764.74 274348.75 99436.24 154395.74 0 274348.52 246645.38 1528.64 92250.25 19764.61 159035.72 28458.63 49047.54 99436.01 120393.46 260053.INGRESOS (US$) Por ventas Otros ingresos TOTAL DE INGRESOS (US$) II. Gastos de operación 3..01 183285.18 0 0 274348..32 192979.75 19764.67 1547.74 0 0 274348. Imprevistos TOTAL DE EGRESOS (US$) III.20 22785.01 120393.33 1502.49 27675.67 8488.61 19764.75 19764.74 151782.82 21909.75 19764.92 115312.59 29251.EGRESOS 1. 175 .44 34593.25 96892.84 19764.53 81468.07 31134.59 46186.19 1468.25 31142.25 0 0 1192.42 78517.73 29251.55 19718.80 148301.42 99436.74 0 274348.63 207583.46 260053.36 16740.04 38067.01 120393.46 47047.16 54985.74 274348.73 29251.85 44677.74 274348.74 0 274348.42 99436.UTILIDAD SIN IMP.25 0 1192.01 153955. 81 370351.73 153955.00 2414.10 115569. (**) Valor de la recuperación del costo del terreno y el capital de trabajo 176 0.85 153955.17 118204.27 89285.73 120175.60 50110.93 162006.05 22785.11 460160.66 110408. ACUMULADA 1 2 60% 70% AÑOS 3 4 5 6 7 CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA 80% 90% 100% 100% 100% 8 9 10 100% 100% 100% 192979.47 62641.34 47047.33 62910.25 19764.75 99436.73 183285.31 75438.61 1192.11 102735.18 274348.42 78517.25 19764.06 114978.25 1468.63 207583.46 260053.00 26279.74 274348.74 274348.31 75438.01 120393.01 1192.00 48985.19 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 .74 274348.59 38536.00 0.53 81468.38 0.19 0.69 73696.46 260053.76 106554.26 127893.29 141848.25 19764.59 58809.00 71771.73 153955.59 0.01 98050.67 0.00 26279.84 99436.74 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29329.51 104847.79 127822.FLUJO DE CAJA PROYECTADA 0 RUBROS FLUJO DE BENEFICIOS Ingresos Otros Ingresos (**) Total de Ingresos (US$) FLUJO DE COSTOS Inversión fija Capital de trabajo Costos de producción Gastos de operación Imprevistos Total de Egresos (US$) FLUJO DE CAJA ECONOMICO Préstamo (COFIDE) Amortizaciones Amortizaciones e Intereses FLUJO DE CAJA FINANCIERO Aporte de capital Utilidad Neta SALDO DE CAJA RESIDUAL CAJA RESID.01 120393.25 19764.01 94929.18 274348.32 78568.74 274348.15 61366.75 19764.67 109958.75 99436.19 219474.00 26279.74 274348.32 0.25 19764.31 75438.67 1547.54 78517.04 153955.75 99436.01 1192.74 274348.74 274348.71 120393.74 274348.60 99095.72 28458.73 183285.63 52928.31 89809.00 48985.75 99436.73 153955.42 93475.79 Fuente: Elaboración propia.25 19764.61 89115.16 10429.74 274348.40 224647.19 -38536.01 120393.74 303678.52 246645.00 26279.31 75438.86 144036.42 78517.33 1502.42 78517.50 294912.92 146455.24 1574.73 153955.01 120393.27 127822.55 286013.01 1192.05 0.19 0.73 153955.73 153955.52 246645.25 19764.00 26279.25 19764.19 0.25 96892.63 207583.32 192979.25 19764.80 1528.01 1192.86 136237. ..........1 VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y /O (VAN).........CAPÍTULO IX EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA El principio fundamental de la evaluación de proyectos de inversión consiste en medir su valor en base a la comparación de los beneficios y costos proyectados en el horizonte del planeamiento. La expresión matemática para determinar el VPN es la siguiente: n VPN = FC  (1  i)  I t 1 t 0 ............ Evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico..( a ) Donde: FC = Flujo de Caja (Económico o Financiero) i = Costo Promedio Ponderado del Capital = Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) n = Horizonte del proyecto (10 años) t = Periodo de tiempo Io = Inversión inicial El Costo Promedio Ponderado o Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) resulta: 177 .. financiero a través de ciertas técnicas e indicadores con los cuales se toma la decisión respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto........ 9......... ......85%) Cpe = Costo Promedio Externo Ti = Tasa impositiva (30%) Ei = Endeudamiento interno (30...........70%) CB = Costo del Banco de Crédito (16%) CC = Costo COFIDE (14%) Reemplazando datos en la ecuación (II) y (III) resulta: CPe = (16 + 14)/2 CPe = 15...............  I   CB  CC  .1...........i   Ee * CPe 1  Ti    Ei * Ke  .4% Ke= (1 +0....  II  2 Ke  1  CPe 1  PR   1...15%) Ke = Costo de Oportunidad del Accionista PR = Prima por riesgo (6.  III  CPe  DONDE : Ee = Endeudamiento externo (69...10)-1 Ke = 22....0% = i 9.15) (1 +0. DETERMINACION DEL VPN DEL PROYECTO: 178 ..1.....70% Reemplazando CPe y Ke en la ecuación (I): (TMAR) = 14............. describe que el indicador más sólido y confiable es VPN. CUADRO Nº 9.54 78517. BACA URBINA -2004). VPN (Proyecto) = US$ 151 734. 179 .Reemplazando los flujos de caja del proyecto y los demás datos en la ecuación (a) calculamos el Valor Presente Neto (VPN).59 58809.63 52928.1 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 UTILIDAD NETA (US$) -127822. se acepta el proyecto. además involucra una ganancia extra después de ganar la Tasa Mínima Aceptable de rendimiento (TMAR). VPN = 0 Se posterga.42 93475.72 28458. Los términos de evaluación son los siguientes: VPN > 0 Se acepta la inversión.38 Fuente: Elaboración propia. determina que si el VPN (VAN)>0.42 78517.27 22785.42 78517.69 VPN (proyecto) > 0 Según la bibliografía (G.42 78517.34 47047. 73 153955.73 153955.04 153955. 180 .05 183285.10 115569.51 104847. En conclusión como el VPN > 0 Se acepta el proyecto.92 146455.VPN < 0 Se rechaza.67 109958.85 153955.59 71771.73 153955. CUARDRO Nº 9.73 153955.05 Fuente: Elaboración propia.73 -38536.27 98050.86 136237.73 120175.1.2 VALOR PRESENTE NETO ECONOMICO (VPNE) Y FINANCIERO (VPNF) El VANE y el VANF.32 78568. Para determinar se elabora el cuadro del flujo de caja económico y flujo de caja financiero. son métodos que sirve para calcular la ganancia o pérdida monetaria neta esperada de un proyecto.73 153955.73 153955.29 141848. 9.73 10 183285.2 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO AÑOS FLUJO DE CAJA ECONOMICO (US$) FLUJO DE CAJA FINANCIERO (US$) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 -127822. El TIRE es aquella tasa de descuento que hace que el VPNE sea igual a cero.E. n VPNE =0 = F .  (1  TIRE)  I t 1 t 0 181 .F .E.  I0 = VPNE=  t t 1 (1  i ) VPNE = US$ 573 290.C.18 B) DETERMINACION DE VALOR ACTUAL PRESENTE FINANCIERO (VPNF) n VPNF= F .  (1  i) t 1 t  I0  VPNF = US$ 572 357.27 9.3 DETERMINACION DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO Y FINANCIERO (TIRE) (TIRF).A) DETERMINACION DE VALOR PRESENTE NETO ECONÓMICO (VPNE) n F .C.C.1. valor positivo debido a que es superior al Tasa de Mínima de Rendimiento (TMAR) 14.67 109958.73 -38536.29 141848. Remplazando los valores se tiene: TIRE = 88% TIRF = 202% En conclusión: De acuerdo que el TIRE es igual a 88%.73 153955.86 136237.73 153955.32 78568.F .73 120175.59 71771.05 Fuente: Elaboración propia.73 10 183285.51 104847. Tasa de Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es 14.10 115569.05 183285.73 153955.C.85 153955.0%.92 146455.3 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO AÑOS FLUJO DE CAJA ECONOMICO (US$) FLUJO DE CAJA FINANCIERO (US$) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 -127822.27 98050.0%.n VPNF =0= F .73 153955.73 153955.73 153955. El valor de TIRE significa que la rentabilidad económica del proyecto es de 118% que es superior al mínimo exigido por ende es viable el proyecto.  (1  TIRF )  I t t 1 0 CUARDRO Nº 9. Los términos de evaluación son: 182 .04 153955. 69 VPN (proyecto) > 0 . EVALUACION FINANCIERA VPNF = US$ 572 357. Se acepta el proyecto.0% En seguida se observa el resumen de la evaluación económica y financiera.TIRE = 88% > TMAR TIRF = 202% > TMAR Donde: TMAR = 14.2. RAZÓN BENEFICIO/COSTO (B/C) La razón Beneficio/Costo.4 RESUMEN DE LA EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA RESULTADOS REGLAS DE DECISION EVALUACION ECONOMICA VPN (Proyecto) = US$ 151 734.27 VPNF > VPNE. CUADRO Nº 9. (G.18 VPNE >0. 9. Se acepta el proyecto. BACA URBINA .2004). TIRE = 88% TIRE > TMAR. Se acepta el proyecto TIRF = 202% TIRF > TIRE . Se acepta el proyecto VPNE = US$ 573 290. resultan de dividir la sumatoria del flujo de beneficios actualizados entre la sumatoria del flujo de costos actualizados durante el horizonte del proyecto. 183 . Se acepta el proyecto FUENTE: Elaboración propia. 86 37021..18 274348.01 120393..54 42204..(b ) t 1 DONDE: Bi = Beneficio en el periodo Ci = Costo en el periodo.36 142488..n B/C   Bi /(1  i) t  Ci /(1  i) t t 1 n .21 156271.. (B/C) (US$) Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Beneficio 192979.81 32475....14 124989..74 274348.63 207583.27 54849.52 246645..25 116791.36 82598.. 74 184 .. Ratio B/C = 1..74 274348. i = Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR).98 104212..74 303678..27 740 778.01 120393..60 109640.28 1289033.5 RELACION BENEFICIO COSTO...74 274348.03 Ci/(1+i)^t 130089..00 96175...01 120393..66 153972. n = Horizonte del proyecto (10 años) t = Periodo de tiempo CUADRO Nº 9.37 92525.44 48113.37 159728.78 166478.85 154395.46 260053..64 159035.42 81915.01 Bi/(1+i)^t 169280.43 84364...74 274348.92 120393.06 TOTAL Costo 148301.13 FUENTE: Elaboración propia.74 151782....01 120393.. 42 78517...1 Estado de Ganancias y Pérdidas) Anualmente.63 52928..72 28458.74 por cada unidad invertida o costo de inversión.El ratio beneficio/ costo del proyecto es de US $.1..3 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) Si el flujo neto difiriera entre períodos..54 78517.74. El cálculo se realiza con la siguiente ecuación: n PRI   BN .42 78517.42 93475.. 2 000). lo cual indica que existe un excedente de US$. AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 UTILIDAD NETA EN (US$) 22785..34 47047.. 0.42 78517. Además el PRI determina el tiempo necesario para que el proyecto recupere el total de su inversión..6 UTILIDAD NETA AÑO POR AÑO. 9... el cálculo se realiza determinando por suma acumulada el número de períodos que se requiere para recuperar la inversión (SAPAG CHAIN....( ) t 1 Donde: BN = Beneficio neto (Utilidad Neta del cuadro Nº 8. valor que indica que el proyecto genera utilidades...59 58809.. CUADRO Nº 9..38 FUENTE: Elaboración propia. 185 ... tiempo en el cual se equipara la inversión efectuada con los beneficios generados por el proyecto. 7 VARIACION DE VENTAS CON RESPECTO AL VPN Y TIRE. % VENTAS 100 90 80 70 60 55 VANE(US$) 573290. costos financieros y volúmenes de venta según la bibliografía (SAPAG CHAIN. Variación en el volumen de ventas de 10. 20.02 317065.Reemplazando los valores en la siguiente ecuación se determina que la recuperación de la inversión (capital) es: La recuperación de capital se realiza en 3 año con 6 meses con 21 días. CUADRO Nº 9. para ello se asume un cierto comportamiento de las variables que intervienen.53 -3214. 127 822. Se determina hasta que porcentaje de ventas será rentable el proyecto.18 445178. Pero las condiciones cambiantes del medio en dónde se desarrolla el proyecto influyen durante la ejecución sobre factores determinantes como: El precio.50 %. 30. 45.27 .55 186 . llegando al monto de US$. 2 004). 9. Señala que la variación del volumen de vetas es el aquel que más incide durante la ejecución del proyecto.4 ANALISIS DE SENCIBILIDAD En la elaboración del proyecto se trabaja con cifras proyectadas.96 60841. por ende se determina los porcentajes de ventas con respecto a VPNE Y TIRE.85 188953. 50%. VENTAS 560000 VANE 460000 360000 260000 160000 60000 -40000 -2 12 26 40 54 68 82 96 110 % V. 45.8 se observa TIRE Vs (%) de volumen de ventas.1 VAN (US$) VS A LA VARIACION DE VOLUMEN DE VENTAS. La variación del (%) volumen de ventas con respecto al (%) TIRE se determina disminuyendo los porcentajes de ventas supuestas hasta que el TIRE se vuelva negativo. En el cuadro Nº 9.50 -67270. VENTAS Como se observa en el gráfico Nº 9. 30. 40. Significa que si disminuye el volumen de ventas hasta un 56% el proyecto generará pérdidas. 187 .63 Fuente: Elaboración propia. 20. GRAFICO Nº 9.55. Ya que el VANE tiende a ser negativo en un moto de US$ -3214.1 disminuye la rentabilidad a medida que el volumen de ventas varía de de 10. VANE Vs. 2 TIRE Vs (%) VARIACION DE VENTAS. 188 . GRAFICO Nº 9.CUADRO Nº 9. VENTAS 100 90 80 70 60 55 50 Fuente: Elaboración propia.8 TIRE Vs (%) VENTAS %TIRE 88 72 57 41 23 13 -2 V. por debajo de este porcentaje en proyecto generará pérdidas. 189 . el proyecto soportará hasta una disminución de volumen de ventas en un 55%.TIR Vs VARIACIÓN DE VENTAS 120 VARIACIÓN 100 80 60 40 20 0 -20% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% 140% TIR En conclusión según los gráficos de VAN y TIRE con el porcentaje de volumen de ventas se determina. La sensibilidad del precio de la materia prima y del precio del producto final no incide en forma radical ya que el precio de la materia prima y del producto final tienden a variar en una cantidad moderada. cuyas funciones. donde el capital estará dividido en participaciones iguales acumulables e indivisibles . existiendo correspondencia en el proceso productivo y Administración.L). ORGANIZACIÓN.R. La empresa que se pretende instalar en el distrito de San Juan de Lurigancho en la provincia de Lima. con la finalidad de concebir eficiencia y competitividad. se recomienda que se constituya como una empresa de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S. La Empresa se denominará “Empresa Panificadora RICOSON” S.R.1. obligaciones y responsabilidades están establecidas con claridad. La estructura orgánica de la planta se ha concebido desde un punto de vista dinámico y versátil.Al constituirse la sociedad el capital debe estar pagado no menor al 25% de cada participante el cual se depositará en la entidad Bancaria a nombre de la sociedad.L.CAPÍTULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION 10. 190 . JUNTA GENERAL DE SOCIOS Es el órgano de mayor jerarquía dentro de la empresa. b) Determinar la forma como debe darse cumplimiento al fin social. es la representación de los socios. GERENTE Es el representante legal de la empresa que tiene a su cargo la administración de la empresa. obrero y empleado. La empresa al inicio de sus actividades requerirá de un mínimo de personal. B.1. se incorporará mayores recursos humanos a medida que la implementación va desarrollándose a lo largo de la frontera u horizonte del proyecto. flujo financiero) Nombran o renuevan al Gerente. Sus principales funciones son: a) Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus órganos de apoyo y de línea. 191 . ORGANO DE DIRECCIÓN A. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES 10. 1.1.1. quienes deciden los asuntos propios de la empresa (aumento de capital.Así mismo se pretende hacer un rendimiento y eficiencia de parte del personal obrero y empleados con responsabilidad y productividad. La estructura de la empresa esta dada de la siguiente manera: 10.1. aprobación de los balances. d) Organizar. cancelar y protestar cheques. endosar. toda clase de bienes muebles. marca de fabrica.  Comprar.  Efectuar toda clase de operaciones mercantiles. atribuciones y remuneraciones. emitir. 192 . señalándoles sus jerarquías. vigilando se halle siempre al día. En caso de ausencia o impedimento. emitir. Igualmente el Gerente. descontar. inspeccionar las actividades sociales. comerciales. junto con la firma de cuales quiera de los participantes gozara de las facultades siguientes:  Efectuar toda clase de operaciones bancarias. arrendar y subarrendar. activa o pasivamente. reaceptar. vender. cancelar y protestar letras de cambio. vales. bancarias. aceptar. locución. fletes. activa o pasivamente. estas facultades podrán ser ejercidas por cualquier otro Gerente.c) Representar a la sociedad ante toda clase de personas privadas. f) Contratar toda clase de seguros. financieras. solicitar y obtener cualquier privilegio. nombre comercial y contratar cajas de seguridad. locación de obras y servicios. suministros. cobrar. públicas y/o semiestatales. intervenir en la formulación de los balances y cuidar de las operaciones de caja y arqueo.  Girar. e) Nombrar y remover empleados y obreros. incluso entidades industriales. dirigir la contabilidad. pagares y de mas documentos de crédito. como abrir y cerrar cuenta corriente. depósitos. cobrar. renovar. con o sin garantía específica de los bienes sociales. transporte. jurídicas o naturales. que implique obligara a la sociedad. conducción. inmuebles y valores. registro. girar. contratar fianzas y préstamo en beneficio de la sociedad. de ahorro y a plazo fijo. financieras y económicas sin reserva ni limitación alguna. comerciales. endosar. Retirar o endosar conocimientos de embarque. Obtener sobregiros y avances en cuenta corriente. 2. GUARDIAN Es el encargado de la seguridad de la planta. conducir adecuadamente el Plan HACCP. A.1.3. El Jefe de planta estará en plena comunicación con el Gerente para lo cual deberá presentar un informe sobre la marcha de la empresa trimestralmente.1.1. sin reserva ni limitación alguna. en casos de emergencias apoyará en el área de producción. ORGANO DE LÍNEA 10.1. 10. ORGANO DE APOYO A. créditos y toda clase de obligaciones. B. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION A.1. realizar investigaciones experimentales par la mejora de calidad del producto y así mismo ampliar los campos de producción cuando se requiera.3. Realizar cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato lo designe.1. OBREROS 193 . El guardián necesariamente habitará en el interior de la planta para dar seguridad de la misma. encargado del control de calidad en las diferente etapas del proceso productivo. SECRETARIA Servirá de apoyo en las labores administrativas. Contratar préstamos. elaborar el plan de producción para el normal abastecimiento de las materias primas e insumos. etc.1. cuidando los bienes de la empresa ya sean accesorios y maquinarias. En todos los niveles de la empresa. JEFE DE PLANTA Es el responsable del departamento de producción. 10. redacción de documentos. que depende del jefe de planta. La atención de órdenes de compra de pedidos. Estas personas serán un soporte para el área de producción. análisis de las condiciones de potenciales clientes. cotización y la facturación de los mismos. Estos operarios además de la elaboración deben cumplir con las normas técnicas dadas para el diseño de los mismos. Debido a que las operaciones revierten un especial cuidado. 194 . DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION Es el encargado de la promoción del producto en el mercado objetivo. para no ocasionar mermas es importante que se tenga en cuenta los aspectos técnicos dada por la dirección encargada de este proyecto C.Es el personal capacitado ligado al proceso productivo. cumplir con las normas de control de calidad. Dentro de la política de marketing. Esta área estará conformada por un profesional de marketing y/o áreas a fines. elaboración de políticas de ventas. sobre la base de los objetivos planteados por la empresa. diseño de estrategias para posicionar el producto en el Distrito. quien velará por el estricto cumplimiento de sus funciones y responsabilidades. establecidas en el estatuto y reglamento de la empresa. FIGURA Nº 10.1.ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA JUNTA GENERAL DE SOCIOS GERENTE ORGANO DE APOYO DEPARTAMENTO DE PRODUCCION DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION 195 . 196 . El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo en 90%. 4.87 y el Capital de trabajo =US$. 6 meses y 21 días.. El 30.59US$) serán aportes propios.27 > 0 TIRE = 88%. intangibles US$ 4 667. 2.15% (38 536. incluyendo un año de gracia.pagaderos en 5 años. pero un % alto esta cubierta por panaderos y pasteleros informales. este complemento se realiza con la finalidad de incentivar al productor nacional de trigo.El estudio de mercado en los distritos objetivos nos muestra que hay una demanda insatisfecha alta.32 de los cuales el 69. Por tanto el proyecto cubrirá sólo el 4% en panes y 5% en pasteles de la demanda insatisfecha. 10 429. TIRF = 202 %. VANF = US$.Según el análisis de sensibilidad el % de reducción de volumen de ventas con respecto a VANE y TIRE.27 estructurada en: Inversión fija = US$. complementada con la harina de trigo nacional en 10%.La inversión total del proyecto asciende a la suma de US$..Los indicadores económicos y financieros indican la rentabilidad del proyecto al nivel de estudio realizado cuyos resultados son: VANE = US$. La relación B/C = 1.69 US$ ) de la inversión total será financiada por la cooperación financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM . significa que a partir de esta cantidad generará perdidas.. 110 310. 572357.CAF por medio del banco Interbank que fijado una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral . ya que los precios internacionales de trigo son altos en 2008.. es sensible a partir de 56%. 3.CONCLUSIONES 1. 573290.74 > 1 El periodo de recupero del capital es 3 años. 197 . 1.85% ( 89 285.29. pero esto disminuye un poco por la caída del precio del petróleo y la crisis mundial.. Este porcentaje de la producción será suficiente por la alta densidad poblacional de los distritos objetivos.18 > 0. para así en los años venideros a minorar el costo este producto.127 822. 2.. con el fin de aminorar los precios de importación del trigo.Dar apoyo al sector agroindustrial...El presente proyecto se debe llevar a un estudio de factibilidad con la finalidad de hacer otros proyectos similares en diferentes mercados del país.Incentivar la producción del trigo nacional. 198 . 3. que genere empleo para la población desocupada de Lima y del país.RECOMENDACIONES 1. 199 . 200 . (a) a continuación le presentamos diversas preguntas por favor marque con un aspa (x) la respuesta que le sea conveniente. 1.ANEXO Nº 01 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FACULTAD DE INGENIERIASAN SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FORMATO DE ENCUESTA Lugar………………………………………………………………………………………… Sr. a) chancay si ( ) no ( ) b) chalaco si( ) no ( ) 2 panes ( ) 2 panes: ( ) 3 panes: ( ) 3 panes: ( ) 4 panes: ( ) 4 panes: ( ) 5 a más panes: ( ) 5 a más panes ( ) c) Coliza si ( ) no ( ) 2 panes: ( ) 3 panes: ( ) 201 . UD. Consume pan y pasteles si ( ) no ( ) 2. Que panes consume con frecuencia y cuantos al día. a) Orejitas si ( ) no ( ) 2 pías ( ) 3 pías ( ) 4 pías ( ) 5 a más pías ( ) c) Empanada si ( ) no ( ) 2 pasteles ( ) 3 pasteles ( ) 4 pasteles ( ) 5 a más pasteles ( ) ANEXO Nº 02 INDUMENTARIAS DE LIMPIEZA RUBROS Escobas UNIDADES CANTIDAD COSTO S/. US$ COSTO PAR.00 3.16 202 .4 panes: ( ) 5 a más panes: ( ) 3. Que pasteles consume con frecuencia y cuantos al día. US$ UNID.06 61. COST. 20 10. 45 48.21 1.58 297.58 1.00 M 10 0. 6 5.53 15.93 UNID.00 3.17 UNID.00 2.58 Kg 3 1.29 Pideluvius UNID. 4 3.90 5. 2 10.12 12.29 Recogedores UNID.43 0.23 UNID. UNID.41 0.92 0.61 1.16 4. 5 20 2. 2 20.29 3.00 1.40 2.Trapeadores UNID.00 1.64 UNID.53 9.53 15.00 6. 10 5.03 Detergentes antimicrobial Escobillones Tachos de basura Botiquín Perchas Espejos Rollos de papel higiénico Uniformes ANEXO Nº 03 PRESUPUESTO DE CONSTRUCCION Y OBRAS CIVILES OBRA: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PANADERIA Y PASTELERIA Mangueras Ligia concentrada Alcohol etílico de 76º GL Jabón liquido TOTAL 203 .00 72.53 30.28 2.24 12.06 6.00 6.00 8.70 L 2 4.80 L 3 6. 20 5.12 UNID.00 1.54 2.06 UNID. 6 39. 10 5.00 40.80 L 3 6.79 1.00 1. 00 930.60 19.00 01.03.23 3.58 18.85 3.ITEM 01.60 2.118.00.238.01 04.00 03.00 285.28 7.07 386.03.13 7.20 3.41 2.00 11.00 10.00 M3 M3 M2 M3 25.032.20 2.00 03.00 04.00 02.30 29.60 M3 M2 kg Und 27.03 04.00 1.13 0.04.80 8.00 04.10 1.00m de profundidad Excavación para cimientos en terreno normal Velación int.00 03.00 249.73 839.42 6.55 6.725.00 5.01.04.00 1.02 04.626.01 DESCRIPCION TRABAJOS PRELIMINARES Limpieza de terreno manual Trazo nivelación y replanteo MOVIMIENTO DE TIERRAS EXCAVACION DE CIMIENTOS Excavación para zapatas hasta 1.05.905.55 M3 M2 kg 8.034.02.72 200.21 6.01.459.454.65 149.50 419.68 54.78 20.00 12.88 127.47 3.05.734.40 3.01.hormigon e=4" CONCRETO ARMADO ZAPATAS Concreto en zapatas fc=140 kg/cm2 Acero estructural trabajado para zapatas COLUMNAS Concreto fc= 175 kg/cm2 para columnas Encofrado y descencofrado normal en columnas Acero estructural trabajado para columnas VIGAS Concreto en vigas fc= 175 kg/cm2 Encofrado y descencofrado normal en vigas Acero grado 60 en vigas LOSAS ALIGERADAS Concreto en losas aligeradas fc= 175 kg/cm2 Encofrado y descencofrado normal en losas aligeradas Acero grado 60 en losas aligeradas Ladrillo hueco de arcilla 15x30x30 cm para techo aligerado ESCALERAS Concreto en escaleras fc= 175 kg/cm2 204 Unid.00 04.02.08 30.01 02.140.95 8.01.34 54.81 198.43 M3 11.41 6. para sobresimientos Concreto falso piso mezcla 1:8 cemento .78 M3 kg 25.00 04.17 310.01 04.00 03.00 03.00 04.41 16.02.93 975.00 02.03.42 678.588.00 252.00.37 2.03.05.02 04.736.m.20 115.00 03.55 129.12 54. para cimientos corridos Encofrado y descencofrado de sobrecimiento Concreto 1:8 + 25% p.02.31 M2 M3 M2 M3 M2 31.357.50 52.02 04.01.01.00 281.04.00 02.88 5.10 .01.02 3.90 282.02.72 600.02.299.712.00 04.50 6.02 04.34 2.00 16.58 2.03 04.01 04.039.g.00 600.04.00 04.02 02.01.640.04 04.01 01.34 225.974.75 7.00 1.80 798.03.12 14.126.00 01.33 1.04.910.00.04.00.858.50 645.319. Metrado Precio Parcial Subtotal M2 M2 600.00 1.02. Y apisonado final del terreno previo al piso Eliminación material excedente CONCRETO SIMPLE Solado para zapatas de 2" mezcla 1:12 cemento .43 M3 M2 kg 22.81 298.15 0.03 04.hormigón Concreto 1:10 + 30% p. 745.80 17.39 660.50 510.05.68 78.89 90.05.04.35 1.728.109.85 107.90 3.051.228.03 Encofrado y descencofrado normal en escaleras Acero grado 60 en escaleras Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL M2 kg 205 23.305.161.02 04.00 28.10 3.90 11.67 . 08.80 8.925.29 792. CRISTALES Y SIMILARES Vidrios dobles nacionales Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL INSTALACIONES SANITARIAS Salidas de pvc sal para desague de 2" Salidas de pvc sal para desague de 4" Salidas de pvc sal para ventilacion 2" Registros de bronce cromado 3" Sombrero ventilacion pvc 2" Caja de registro de alb.00 12.22 68.00.10x2" CARPINTERIA DE MADERA Puertas de madera.10.40 6.gvzdo.282.896.kong con cemento .86 493.20 175.00 7.arena CIELORRASOS Tarrajeo en cielo razo mezcla 1:3 PISOS Y PAVIMENTOS Contrapiso de 25 mm.00.71 5.86 10.01.01.01.396.5 mm. M Pza Pza 500.708.00.35 M2 400.20 2.253.00 16.12 68.00.00 7.45 2.05.00 08. De cedro PINTURA Pintura vinilica en cielo raso 2 manos Pintura vinilica en muros exteriores 2 manos Pintura vinilica en muros interiores 2 manos Pintura en puertas c/bamiz 2 manos APARATOS Y ACCESORIOS SANITARIOS Inodoro montecarlo blanco comercial (sin colocacion) Lavatorio de pared de color 2 llaves Duchas cromadas de cabeza giratoria y llave mezcladora VIDRIOS.98 170.757.00 09.01.00 17.00 43.910.00 1.04.01.10 10.arena Tarrjeo en exteriores con cemento .40 565.00 14.60 68.arena REVOQUES ENLUCIDOS Y MOLDURAS Tarrjeo en interiores acabado con cemento .30 M2 M2 402.00 8.791.923.41 95.00 16.40 190.67 5.950.00 31.792.55 80.00 05.00 08.672.00.98 1.10 6. De 10" x 20 tapa fºfº Lavadero blanco c/accesorios Ducha de cuello largo Toallero de loza y de barra plastica Papelera de loza y barra plastica Sumidero de bronce de 2" SISTEMA DE AGUA FRIA Y CONTRA INCENDIO Red de distribucion tuberia de 3/4" pvc-sap Valvulas de bronce de 3/4" Tanque elevado de etenit de 2.00 16.00 13. De 2" y 4".01 06.00 69.40 6.00 17.00 11.626.00 14.24 240.10 9.36 3.00.62 574.02.02.35 4 962.00 M2 540.00 16.27 597.00 334.00 06.170.02.01.00 13.91 1.00 05. M2 Metrado Precio Parcial Subtotal 737.06.03.20 5.537.22 60.80 129.486.48 7.39 34.457.01.00 1.61 776.50 2.94 2.03.50 M M2 M2 M2 129.64 3.00 13.70 2.70 7.457.20 27.34 543.60 M2 M 116.31 787.00 10.15 3.00 16.00 10.00 58.30 16.19 5. Unid.00 26.00 17.27 2.00 11.00 09.01.82 148.00 m3 Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL 206 Unid.36 10. tableros rebajados de 4.00 13.00 34.05.01.58 4.69 54.88 53.00 16.32 2.01.80 334.62 2.03.00 21.002.11.150.00 09.05 2."I" 3/4" Puerta c/marco de tubo f.07.72 Pza Pza Pza P2 Pto Pto Pto Pza Pza Pza Unid.00 65.247. malla n.30 20.00 13.00.00 17.68 157.73 2.00 10.02.00 70.04.00 06.00 16.09.00 16.30 1.00 70.00 15.232.02.65 .792.40 15. Unid.02.00.00 16.88 M2 M2 M2 M2 400.343. Pza Unid.20 5. ZOCALOS Zocalo de cemento simple mezcla cemento .00.00 7. king .00 27.00 11.96 2.00 16.150.44 2.00.00 14.502.16 8.502.01.86 72.50 3.00 07.60 5.00 3.01.00 16.00.50 8.20 13.16 253.30 9.60 10.01.18 367.00 14.52 1.00 120.03.00 33.275.00 10.00 TRABAJO DE ALBAÑILERIA ALBAÑILERIA Muro de soga ladrillo.01.00 246.00 12.64 33.58 5.00 19.71 5.91 15.75 20.00 2.00.00 22.20 82.arena Contra zocalo cemento s/ colorear h= 15cm pulido REVESTIMIENTOSº Forjado y revestimientos de gradas y escaleras de cem.00 148.82 1.00 16.02.00.40 402.708.y frotacha CARPINTERIA METALICA Ventana de fierro c/perfil de 1"x1/8+hoja bast.50 1.95 4.00 07.00 15.00 157. 00 18.41 16.03.371.13 259.00 31.97 1.13 1.00 1.00 18.04.01.60 609.00 30.10 4.59 46.76 23.20 126.733.30 210.59 33.00 INSTALACIONES ELECTRICAS Salida para centro de luz c/ interruptor de conmutacion Salida para toma corriente bipolar doble con pvc Salida para therma con pvc Tableros de distrubucion caja metalica con 12 polos Interruptor thermomagnetico trifasica 3x30ª Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL COSTOS DIRECTOS GASTOS GENERALES IMPUESTO A LAS VENTAS COSTO TOTAL DE CONTRIBUCION S/ COSTO TOTAL DE CONSTRUCCION US$.18.79 153.36 33.556.05. 207 Pto Pto Pto Pza Pza 30.84 16.10 378.575.02.00 18.90 1.00 18.69 2.168.12 25.00 2.271.733.993.00 18.42 64.036.00 24.00.23 933.69 . 00 Horno rotativo ANLIN AN-660 1.00 420.71 10429.32 2414.00 Balanza de reloj CORONA 20 kg 1.00 unid.00 23. 15.00 15. 127.operativos CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) INVERSION TOTAL 208 COSTO TOTAL US$ 110310.00 unid. 200.00 unid.00 unid.50mx1.00 unid.00 300. 42.00 Extinguidor 1.00 Archivadores de metal 3.00 unid.00 unid. 2.70 140. 11. 380.00 unid.80 127 857.5m) 2. 309. 20.00 Sellador de plástico 2.) 2.00 42.00 4667. 8.2m) 1.0 Equipos Auxiliares Parihuelas 2.90 400. 1400.0mx1. 3100.00 200.00 unid.00 Mesa fórmica (2mx1.00 unid. 400.00 Bidones (10 Gal.00 950.00 unid.00 unid.16 1160.69 25014.00 unid. 27.00 Portapapeles 3.00 Andamios metalicos cuatro cuerpos 4.00 Batidora Bathamex 50L 1. 420.00 Muebles y Equipos de Oficinas Computadora y impresora 1. 15.00 Amasadora sobadora NOVA 1. 23.28 .10 5.00 50.00 unid.5mx1.00 unid.00 Laminadora HD 1.00 unid.00 22.00 unid. 140. 63. 10..00 380.00 unid. 400.50 Obras civiles 1.00 54.00 15.00 64271. TANGIBLES Terreno (no se deprecia) 600.00 unid. 60.00 Bandejas 90.79 127822.5m) 3.00 unid.90 Luna de reloj 2. 14800.00 120.80 15.00 Coches de 18 bandejas 5.00 60.30 Sillas giratorias 2.00 Divisora Manual INTEC 1.29 83171.00 252.00 m2 31.00 Mesa fórmica especial (3.00 1350.00 B.00 unid.00 unid.00 unid.00 unid.00 755.00 unid.00 1400.00 unid. 87.56m 14. 1200.87 1200.00 261.00 unid. 300.00 3100.00 Calcularora 2.00 814.00 unid.00 unid.00 1200.00 unid.00 unid. 60.00 14800.00 Ventiladores 2.00 1545.69 18900.90 54.00 unid.ANEXO Nº 04 RUBROS REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS CANTIDAD UNIDADES COSTO UNITARIO US$ A.90 Estufa 1. 5.00 unid.00 Determinador de humedad 1.00 Coche de transporte 1.00 543. 5. INTANGIBLES Investigacion y Estudios de Preinversión Estudios de Ingeniería y Supervisión Gastos de constitución y formalización Gastos de puesta en marcha Intereses Pre .00 Congeladora INRESA 420L 1.00 112.00 10.00 60.10 Vaso de precipitado 100mL 2.00 134. 7.00 Equipos de Laboratorio Balanza análitica digital SOENNLE 1. 25.00 64271.00 Escritorio 2.00 400.69 Maquinarias y Equipos Balanza de plataforma 200 kg 1.00 Mesa formica (1. 67. 27.00 70.00 Soporte universal 1.00 Sillas 7.00 511. 00 7710.00 Gerente 7143.00 3810.50 RUBROS 209 .00 7710.00 5715.50 2476.00 5715.25 10001.75 Vendedor 2476.Chofer 3333.50 Mano de obra en ventas 5810.00 Personal Eventual 3900.25 Jefe de ventas .00 3900.75 3333.25 4286.25 10001.25 5810.50 2476.00 3900.25 4286.25 Jefe de Planta 5715.00 12954.75 7143.00 3810.75 3333.ANEXO Nº 05 REQUIERIMIENTO DE MANO DE OBRA 1 (60%) US$ 2 (70%) US$ AÑOS 3 (80%) US$ 4 (90%) US$ 5-10 (100%) US$ Mano de obra directa 7710.75 7143.00 5850.00 3900.25 4286.75 3333.75 3333.50 2476.00 Jefe de Control de Calidad 4286.50 2476.00 Personal Fijo (Panificador) 3810.25 10001.00 5715.75 7143.25 5810.00 3810.25 5810.00 9660.00 12954.00 7710.75 3333.00 5715.75 Secretaria 3333.75 7143.75 3333.50 2476.25 5810.00 Mano de obra indirecta 10001.25 Mano de obra administrativa 12954.75 3333.25 10001.50 2476.25 4286.75 3333.00 3810.00 12954.Mantenimiento 2476.50 2476.50 2476.00 12954.75 Guardián . 080 kg H20 y C02 69.4kg RECEPCION PESADO 87. 50 kg Agua: 23kg.73 kg HORNEADO 17.14kg Azúcar: 10kg Colorante: 0.430 kg H20 y C02 86.65 kg ENFRIADO 1.75 kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g EMBOLSADO 127 bolsas c/u 30 unidades COMERCIALIZADO 210 .16 kg FERMENTADO 0.54 kg AMASADO Y SOBADO 0.5kg Manteca: 2.ANEXO N °6 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN CHANCAY Harina E.90 kg H20 y C02 67.16 kg DIVIDIDO 87.200 kg 87. Antmoho: 0.16 kg BOLEADO 87.5kg Mejorador: 0.002kg Gluten: 0.34 kg PESADO Y CORTADO 0.54 kg MEZCLADO 87.180 kg 87.5kg Levadura: 0.5kg Sal: 0. 080 kg H20 y C02 90.40 kg MEZCLA HUMEDA 100.40 kg MEZCLA SECA Levadura Agua Colorante Manteca : 0.76 kg ENFRIADO 1.40 kg PESADO 67.0kg Sal : 0.37 kg FERMENTADO 0.40kg RECEPCION 67.95 kg : 20.37kg REPOSO 100. : 10.02kg :12.76 kg =89076g/25g =3563 Unidades/40 Unidades EMBOLSADO kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g 89 bolsas c/u 40 unidades COMERCIALIZADO 211 . : 17.84 kg HORNEADO 19.530 kg H20 y C02 109.ANEXO Nº 07 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE OREJAS EN PASTEL Harina Extra: 50 kg Azúcar R.0kg : 0.0 kg H20 y C02 89.37kg Azúcar R.0kg 67.0kg LAMINADO Y FORMADO 110.37 kg CORTADO Y DIVIDIDO VDIVIDIDO 110. datos de los socios y el aporte de capital en bienes y servicios.L que se va a constituir.L como el capital es en bienes se adjunta a la minuta un informe detallado de enseres y su valor en nuevos soles. el estatuto que rige. 212 .R. consiste en verificar si no existe un nombre igual o similar a Rico Pan S.3.3. Tramite en el INDECOPI Si se pretende asociar la denominación o razón social al servicio. Los siguientes pasos y documentos son los requeridos para poder constituirla: A: Legales Oficinas Regístrales de Lima. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA Los aspectos legales son rubros muy importantes y se debe tener en cuenta los siguientes: 8.R. luego es presentada a la notaria para que sea elevada para escritura publica.L se reserva el nombre por un plazo de 30 días publicando en el diario el peruano por un costo de 250 soles.R.  Al existir el nombre Ricoson S. Para el caso de RICOSON S. La minuta Este documento señalara el tipo de empresa. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA La constitución de la Microempresa dada la magnitud de la inversión estará constituida por una sociedad con personaría jurídica. una vez segura que no existe un nombre similar se hace el registro que nos convertirá en propietario de la marca por 5 años para lo cual hacemos un pago de S/ 400 soles.  Certificado de búsqueda Mercantil su valor es de S/ 60 soles. RICOSON se tiene que efectuar una búsqueda adicional en el Indecopi el costo del tramite es de S/ 60 soles. esto es firmada por los socios y abogado.ANEXO Nº 08 8.1. clases y requisitos.001 Aceites y grasas Comestibles.y otros aditivos permitidos considera comprendido en la definición del chancay . ITINTEC 205.huevos. 2.leudantes.Bizcochos.azúcar. 1981 BIZCOCHOS Requisitos 1. ITINTEC 22:01-003 Aditivos Alimentarios. pan de pasas y otro similares. DEFINICIONES 3.ANEXO Nº 09 NORMA TECNICA NACIONALPARA LA ELABORACION DEL PAN CHANCAY.002 Marzo.sal .. ITINTEC 202.003 Leche Condensada.-Es el producto de consistencia blanda. ITINTEC 202.005 Leche en Polvo. CLASIFICACION 213 . NORMAS A CONSULTAR.Definiciones. ITINTEC 202. ITINTEC 209. 4. grasas comestible.1 La presente norma establece los requisitos que deben cumplir los panes chancay.1 Chancay. Colorantes de uso permitido en Alimentos.leche. ITINTEC 202. ITINTEC 207.feculas.003 Azúcar refinado.001 Leche.002 Leche Evaporada. agua potable mantequilla.016 Sal para uso de la industria alimenticia.024 Mantequilla.038 Norma General para el rotulado de los alimentos Envasados. Los reglamentos oficiales dados por el INDECOPI existentes sobre el pan chancay señalan. ITINTEC 202. preparadas con harina y y con uno o mas de los siguientes elementos:Levaduras. ITINTEC 208. ITINTEC 209. de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas. OBJETIVO 2.027 Harina de trigo para consumo domestico y de uso Industrial.panteón.002 Cacao y derivados ITINTEC 209. PERU NORMA TECNICA NACIONAL ITINTEC 206.pan dulce. 3. de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque del 214 . secas o confitadas estas deberán estar en proporción mínima del 20% del peso de la materia seca.1.roedores.2. Los envases no deberán presentar manchas de aceite.En los que solo será permitido emplear mantiquilla u otras grasas Comestibles de calidad equivalente.De emplearse frutas frescas. 4.1 Finos: . 5. el pan chancay que contengan elementos extraños. Son los chancay simples a los a los que se le a dado un revestimiento especial a base de miel.las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad.1. secas o confitadas.5 Todo tipo de pan deberá elaborarse exclusivamente con agua potable. l a proporción de estas será libres. 5. 5.4 Los comerciantes de pan chancay. . 4. 4. 5.1. Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa como bizcochos y el pan dulce.1 Por su forma de preparación los chancayes se clasifican en: 4. tengan olores diferentas al característico de los chancayes sanos y normales.Emplear grasas comestiblles. en los que Serra permitido: . ventilado y mantenido en condiciones higiénicas. chocolates y cremas. Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o agregados de frutas secas o confitadas como el panteón. 5.y de ser empleado frutas frescas. 5. 4. kerosene o de cualquier otro producto extraño.2.3. CONDICIONES GENERALES 5. de los insectos.1 Simples. . jarabe azúcar en polvo. posterior al cocido. así como los atacados por insectos.4. pan de pasas. rellenos y resistidos podrán ser: 4.los enrollados.2 Corrientes.Revestidos.de la exposición directa al sol.2 Rellenos.1 Solamente será permitido la elaboración de pan chancay con masas no rancias y sin desperdicios de procesos anteriores.3 El expedido de los chancayes se efectuara en envases originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene. polvo etc.2 Tanto los simples. Este nacidos o rancios.2 Serán declarados inaptos para el consumo.Será obligatorio el usar huevos frescos o en polvo.6 El local destinado al almacenaje de los panes deberá ser limpio. tales como albuminas.7. REQUISITOS 6.5 Mejoradores. 215 . 5. tales como acido propionico y sus sales de calcio y sodio. humo. 6. 6.3. 5. 6.3. evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.3 Espesantes. mono y digliceridos.0% 6. gases tóxicos etc. tales como butilhidroxianisol (BHA) acido galico y sus esteres etc.4 Conservadores. tales como: Acido tartárico Acido láctico Acido cítrico Jugo de limón Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio.2 Antioxidantes.3. 5. acido lactico.contaminaciones y daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.7% máximo 3.insectos.3.1 Emulsionantes y/o estabilizantes tales como licitina.3.1 Requisitos físico-químicos Humedad Acidez (como acido láctico) Cenizas máxima 40. 6. 5. sol.3 Será autorizado el uso de los siguientes aditivo en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las prácticas correctas bde fabricación. roedores.y acido sórbico y sus sales alcalinas. Deberán estar exactos de microorganismos patógenos. 6.2 El trasporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato.3.8 Será permitido el uso de colorantes naturales artificiales permitidos conforme a la norma ITINTEC 22:01-003 Aditivos alimentarios colorantes de uso permitido en alimentación. 6.0% máximo 0.2 Requisitos microbiológicos.ect.7 Los envases se dispondrán en ruma o estantes de manera que en su alrededor pueda circular una persona.6 Correctores de pH.etc.etc.tales como acido ascórbico.1 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas.7. claras de huevo etc. 6. 6. plaguicidas descomposición por condiciones ambientales como lluvia. excesivo calor. 3 Clave.1.6 Autorización sanitaria. 7. así como la suficiente condiciones normales de manipuleo y transporte.2 Clasificación del producto según el capitulo 4 7.1 Rotulado 7.4 Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones. 7.2.1.5 Registro industrial. 7. 7.1.1.1.1.038 norma general para el rutulado de los alimentos envasados y se indicara especialmente lo siguiente: 7. 216 protección sean las .1.1Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y la calidad requerida.002 Marzo de 1981.1.1. Fuente: ITINTEC 206.1.1.1 Nombre comercial del producto.2 Envase 7. 7.1.7 Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento 7. código o serie de producto. 7.1. E rotulado debera cumplir con la norma tecnica obligatoria 209.1.1.7. ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE.1. Toribio Anyarin Infante. 2001. 16. S. Ediciones bien venidas. CUEVA PEREZ.H. 2000. 9. 2004. galletas y queques”. S. CALAVERAS. Colección Nº 06. Nazca – Perú 2006. Edwin. 7. FRANCIA MENDEZ DE HIERRO. Revista panadería y pastelería peruana.A – México 1998. JESUS. DANIEL DAMIAN L. Muller. pan fortificado/Enriquecido y biscocho fortificado/Enriquecido. Colombia.BIBLIOGRAFIA 1. Editorial Retina. Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la elaboración de Galletas fortificadas. C (1986) INNDA – DIRECCION GENERAL DE PROMOCION AGROINDUSTRIAL “Manual de Proyectos agroindustriales” 3. CASTRO MORALES C. Baca Urbina “Evaluación de Proyectos” Editorial Mcgraw – Hill México 1990. Lima – Perú 2005. “Manual de panadería y repostería”. 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