UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL³EVALUACIÓN DE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DEL HONGO OSTRA (Pleorotus ostreatus) MEDIANTE ENCURTIDOS DULCES Y SALADOS PARA DARLE VALOR AGREGADO´. JOSÉ MANUEL GONZÁLES TAIPE PUERTO MALDONADO - MADRE DE DIOS ± PERÚ JULIO DEL 2010 1. INTRODUCCION En Perú el cultivo de hongos comestibles inició en el año 1,995 con la producción de champiñones (Agaricus bisporus) y posteriormente en Ayacucho y Trujillo los pobladores y agricultores de esas localidades iniciaron de manera artesanal el cultivo de hongos comestibles, entre ellos el Pleurotus ostreatus, llamado hongo ostra. El Pleurotus ostreatus es un hongo macromiceto, cuya particularidad es la de formar un cuerpo fructífero visible (carpóforo). Su importancia radica en que posee un complejo sistema enzimático, que permite degradar moléculas de alto peso como la celulosa, lignina, quitina y taninos que se encuentran en los sustratos sobre los cuales se desarrolla, revalorizando así los desechos orgánicos. Por último, esta importancia conduce al aprovechamiento eficaz del sistema enzimático que poseen para fines alimenticios, médicos, industriales y ecológicos. El cultivo del Pleurotus ostreatus es de tipo ecológico, pues lo que al hombre le es poco útil y que desecha; como las pajas, bagazos, cascarillas, mantillos forestales y pulpas (subproductos de la agroindustria) el hongo lo transforma en alimento proteínico y en mercancía para la venta. Su alta calidad nutricional, como su amplio rango de adaptación climática aunado a su bajo costo de producción, convierten al hongo, en una buena alternativa nutricional, principalmente para aquellas regiones marginales en nuestro país, que no posee acceso a tecnologías adecuadas de producción y que sobre todo están marcadas por necesidades alimentarias. En Madre de Dios aún no se cultivan estos hongos pero se ha demostrado que en climas tropicales también se pueden cultivar estos hongos ya que en Brasil ya se están cultivando de manera industrial y gran escala. 2. DEFINICION DEL PROBLEMA En el mercado actual se está abriendo una gran demanda por los productos orgánicos y mucho más por productos orgánicos que posean propiedades nutricionales que mejoran la calidad de vida del consumidor, por ello en el Perú se está realizando una fuerte campaña de producción de hongos comestibles en las localidades alto andinas de Lambayeque y Ayacucho, esta primera con mayor y mejor producción, en las cuales los agricultores cuyo promedio de pago diario estaba representada por cinco nuevos soles (5 s./), ahora con el cultivo de los hongos ganan un promedio de veinticinco soles diarios (25 s./), estos productos son relativamente frescos y se secan de manera empírica a través de los rayos solares, es aquí en donde la ingeniería juega un papel importante a través de la investigación, por eso es importante conocer cuál es la mejor forma de deshidratar estos hongos sin que pierdan sus propiedades alimenticias. Conocer las temperaturas adecuadas para la deshidratación de estos hongos, así como conocer otras alternativas de transformación que le pueden dar un valor agregado, mejoraría la calidad de vida de estos productores a través de la generación de mayores ganancias, y esto generaría la utilización de productos de desecho que por lo general contaminan y no aportan ganancias monetarias. Por todo ello se emprende un nuevo proyecto que dará nuevas alternativas de consumo y exportación de los hongos comestibles tales como los encurtidos salados y encurtidos dulces. 3. MARCO TEORICO 3.1 Marco Conceptual 3.1.1 Antecedentes El cultivo de hongos se ha realizado desde el periodo EDO (1,603 a 1,868) en Japón, en el Perú a través del programa AGRORURAL en las localidades de Incahuasi en el departamento de Lambayeque se están cultivando estos hongos, que por lo general eran consumidos por los pobladores de la zona de manera a través de su recolección, Mensualmente la comunidad de Marayhuaca, ubicada en la provincia lambayecana de Ferreñafe, produce dos toneladas del nutritivo hongo. El 95 por ciento de la producción se exporta al mercado europeo y el resto se comercializa en el mercado limeño y en Lambayeque. La producción de hongo en la comunidad de Incahuasi brinda ocupación mensual a 125 familias. La demanda del mercado externo es de 12 mil kilos mensuales, sin embargo, solo alcanzan los dos mil kilos de producción. productos químicos. que no pueden ser absorbidas hacia el interior de la célula. SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIO Hongos encurtidos: Con esta denominación se entienden los hongos comestibles (silvestres o de cultivo) que después de haber sido curadas en salmuera o haber sufrido una fermentación láctica en condiciones especiales. Se reproducen ya sea sexual o asexualmente. los cuales se encuentran en cuerpos fructíferos altamente organizados llamados basidiocarpos. admitiéndose las siguientes tolerancias: Dañados por larvas: . entre otros. gracias a las características de su metabolismo. que se alimentan de materia orgánica muerta. se conservan con vinagre en un recipiente bromatológicamente apto. con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso o sulfitos alcalinos b) Estar prácticamente libre de alteraciones producidas por agentes físicos. de acuerdo a su reproducción sexual. Los hongos empleados deberán: a) Ser frescos.969) y recientemente Herrera y Ulloa (1. tienen la capacidad de producir enzimas para degradar moléculas de gran tamaño.990). como la celulosa y la quitina. los alucinógenos. De acuerdo a su nutrición. limpios.3. alimenticios.1. muchos hongos son utilizados industrialmente para la producción de diferentes productos como antibióticos. cerrado herméticamente y pasteurizado. sanos. químicos o biológicos. Los hongos se nutren mediante su pared celular.2 Generalidades de los hongos Los hongos pertenecen al reino Fungi. que subsisten solo en relación de mutua ayuda con otros organismos. los parásitos. producen sus esporas en estructuras conocidas como basidios. los hongos se agrupan en dos clases: Ascomycetes y Basidiomycetes. blanqueados o no. se dividen en tres grupos: Los saprofitos. de tejidos de conducción y son portadores de esporas. Dentro de los hongos macroscópicos están los comestibles. los venenosos. conforman un enorme grupo independiente al de las plantas y el de los animales como lo hiciera ver Whittaker (1. En la actualidad. ya que los hongos que ésta comprende. siendo esta última la mas evolucionada y desarrollada. etc (1). Son heterótrofos. Con base en su tamaño y forma de crecimiento se distinguen los hongos microscópicos y los macroscópicos. que se alimentan de materia orgánica viva y los simbiontes (micorrízicos). poseen células eucarióticas carecen de clorofila. dextrosa. El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones: 1. La fase líquida podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado 5. Máx: 1. admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que puedan ocurrir durante el almacenado 3. realce y visibilidad la especie y género de hongos contenidos. azúcar invertido. textura firme y sin tendencia a deshacerse d) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes. Las establecidas en los inc. condimento. formando una o dos frases (una por debajo de la otra) con caracteres de igual tamaño. Máx: 0. b) y c) 2.y y Hongos silvestres.02% m/m Este producto se rotulará: Hongos encurtidos.0% m/m Hongos de cultivo.0% m/m c) Ser de la misma especie. Cuando hubieren sido adicionados de edulcorantes nutritivos deberán rotularse: Hongos encurtidos dulces. Impurezas minerales. Cuando hubieren sido adicionados de condimentos. Máx: 6. extractos aromatizantes. Por debajo de la denominación deberá figurar con caracteres de buen tamaño. Máx: 0.1% m/m Impurezas orgánicas. jarabe de glucosa o sus mezclas). La fase líquida será límpida. deberán rotularse: Hongos encurtidos u Hongos encurtidos dulces con llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las substancias agregadas. en cantidad limitada por una buena práctica de elaboración 4. realce y visibilidad. aceites esenciales. . El medio líquido deberá tener una acidez no menor de 2. extractos aromatizantes.0% expresada en ácido acético y podrá contener: cloruro de sodio. edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común. aceites esenciales. Impurezas minerales. Los hongos deberán: a) Ser frescos. Podrá contener: cloruro de sodio. 4. azúcar invertido.5. 5. limpios. Máx: 0. aceites esenciales. dextrosa. que enteros o fraccionados. sanos. admitiéndose una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenado. admitiéndose las siguientes tolerancias: Dañados por larvas: y y Hongos silvestres. Máx: 1. Hongos en vinagre: Con esta denominación se entiende el producto elaborado con hongos comestibles de una o más especies de hongos silvestres o de cultivo. 3.0% expresada en ácido acético y un pH (20°C) no mayor de 3. extractos aromatizantes. jarabe de glucosa o sus mezclas). Las establecidas en los Inc b).0% m/m Hongos de cultivo. En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o en la contratapa: año de elaboración. La fase líquida deberá tener una acidez no menor de 2. Máx: 6. en cantidad tecnológicamente conveniente.1% m/m . El producto elaborado deberá cumplimentar las siguientes condiciones: 1. cerrado herméticamente y pasteurizado. edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común. condimentos.0% m/m c) Ser enteros o fraccionados en trozos de forma y tamaño razonablemente uniformes d) Ser de textura firme sin tendencia a deshacerse. blanqueados o no con la cantidad mínima indispensable de anhídrido sulfuroso b) Estar prácticamente libres de alteraciones producidas por agentes físicos.0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. se conservan en vinagre en un recipiente bromatológicamente apto. El líquido de cobertura será límpido. c) y d) 2.En cualquier envase el peso escurrido será de 50. El medio líquido podrá contener hasta 100 mg/kg (100 ppm) de anhídrido sulfuroso total proveniente del blanqueado. crudos o cocidos. químicos o biológicos. .0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado.000 especies de hongos producen enfermedades en las plantas. En todos los casos por debajo de la denominación y con caracteres de buen tamaño. Todas las plantas son afectadas por algún tipo de hongo y cada uno de los hongos parásitos afecta a uno o más tipos de plantas. Cuando hubieren sido adicionados de condimentos.1. llenando el espacio en blanco con el nombre de la o las substancias agregadas. En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible: Peso escurrido y en el rótulo o en la tapa o contratapa: año de elaboración". aceites esenciales.2.1 Biología y reproducción. la mayoría de las cuales son enfermedades superficiales de la piel o de los apéndices.02% m/m Este producto se rotulará: Hongos en vinagre. Cuando se hubieren adicionado de edulcorantes nutritivos deberán rotularse: Hongos en Vinagre Dulce. extractos aromatizantes. 3. La mayoría de las especies de hongos conocidos. Cuando los hongos sean de dos o más especies se rotulará: Hongos mezcla en vinagre.Impurezas orgánicas. La reproducción es la formación de nuevos individuos con características típicas de la especie. . deberá figurar la leyenda: Con. En cualquier envase el peso del producto escurrido será de 50.. realce y visibilidad. realce y visibilidad deberá figurar: géneros y especies de hongos contenidos. Los hongos presentan la reproducción sexual y la asexual. La reproducción asexual juega un papel muy importante en la propagación de la especie. Algunos son parásitos obligados y otros no obligados (biótrofos). Máx: 0. Cuando el vinagre no sea de vino deberá declararse su origen como formando parte de la denominación del producto con caracteres de igual tamaño. son estrictamente saprófitos y viven sobre la materia orgánica muerta a la que descomponen. Más de 8. Alrededor de cincuenta especies de hongos producen enfermedades en el hombre y casi el mismo número ocasiona enfermedades en los animales. los que pueden inducir toxicidad parcial o la muerte en los humanos. Otro factor influyente es el sabor.1 1. dependiendo de su consistencia. frutas y vegetales. los hongos juegan un papel importante en la alimentación del hombre al igual que la carne. si presenta un sabor desagradable.2.1 0.8 4.1 18.. Valor alimenticio de diferentes alimentos en peso fresco.0 2.0 3.2 Aspectos sobre comestibilidad de hongos Hay diversos factores que pueden limitar la cualidad de comestibilidad en forma total o parcial. hay especies que presentan una consistencia demasiado dura y fibrosa.7 0.5 3.1. esto hace que su asimilación sea difícil. El mayor interés en el valor nutritivo de los hongos es la cantidad y aún mas la .7 13. entre estos factores están las sustancias venenosas que contienen algunos hongos.2 1.0 3.5 21.2.3 Valor nutritivo de los hongos Por mucho tiempo se ha considerado a los hongos como alimento de alta calidad con sabor y textura apreciable y sobre todo de alto valor nutritivo. Otro factor limítrofe es la consistencia de su carne. además. Nederland¶s s:f. Cuadro 1.5 0. porque se repite varias veces durante una misma estación.3 0. no tendrá usos alimenticios.0 1.0 2.ya que produce un gran número de individuos y. Los hongos comestibles se encuentran agrupados en las clases Basidiomicetes y Ascomycetes. ALIMENTO VALOR ENERGETICO GRASAS MINERALES CARBOHIDRATOS PROTEINA AGUA CARNE LECHE HONGOS PAPA ESPINACA ESPÁRRAGO 189 62 25 85 15 20 0. citado por Mayela justo. ya que algún hongo que aunque posea una consistencia adecuada y no sea tóxico. Hoy en día.0 1.8 68 87 90 75 93 95 En el cuadro anterior se observa como el mayor constituyente de los alimentos es el agua.5 4.3 0.1. pero va del 70 al 95 %.7 1. 3. 3.6 0. et al.5 2.9 0. que es variable en cada especie. Ver cuadro 1. pescado. 1 13.5 8.7 35.1 29.8 1.7 12. La digestibilidad de la proteína de los hongos es un factor muy importante para determinar su valor dietético.4 89.1 90. entre otros.45 8. El valor nutritivo de los hongos estriba no sólo en su contenido de proteínas. Leal. minerales y fibra dietética. 2001.1 2. ácidos nicotínico y pantoténico.6 2.0 11.1 8.3 3.9 1.2 8.4 7.4 33.H.0 2. pescado. ácido ascórbico (C).2 4. fríjol y lentejas) y cuatro a doce veces mayor que el de las frutas.7 Los hongos son ricos en vitaminas tales como: tiamina (B1). En comparación con el contenido de proteína de otros alimentos.7 87. sino también en su aporte de vitaminas.2 90. g.5 25.7 7.6 28. huevos y lácteos.1 89. .5 11.0 92.5 25.5 1.5 a 4 % en peso fresco y de 30 a 50 % en peso seco.9 2.calidad de la proteína.5 26. debido a que los contienen hasta en un 5 por ciento del peso en fresco. es inferior al de la carne.4 9.3 17.5 10.3 19.5 82.5 8.2 90. Cuadro 2.3 79.8 8.5 8.0 27.4 89. El contenido de proteína promedio es de 3. el de hongos en fresco es el doble que el de los vegetales (excepto soya.3 9.0 14.2 29.9 4. Composición proximal de algunas especies de hongos comestibles (por ciento de peso fresc).3 8.9 89.2 91. L.1 1. Desde el siglo pasado ya se habían clasificado los hongos como alimentos ricos en proteínas.0 6. riboflavina (B2) y vitamina K.4 5.3 17.0 20.4 9.9 1.6 1.6 15.9 3. 84. sin embargo. 1985 citado por Lazo Lemus.0 7. ESPECIE HUMEDAD PROTEINA CRUDA GRASA CRUDA FIBRA CRUDA CENIZAS Agaricos bisporus Agáricos campestris Boletus edulis Cookenia sulcipes Flamulita velutipes Lentinus edodes Pleurotus eous Pleurotus florida Pleurotus ostreatus Pleurotus sajorcaju Yolvariella displasia Yolvariella volvacea Auricularia sp.1 9.9 6. Gran humedad. molidas de Alamo. Madagascar. Existen otras especies de interés comercial como son Pleurotus eryngii. Volvariella. Higrometria elevada. Cuadro 3.4 Especies de setas cultivadas industrialmente Hay varias especies. alimentándose a costa de su madera y destruyéndola. 1995. Pleurotus cornucopioides. Paja de trigo.Numerosos estudios en ratas y humanos muestran que entre el 71 y el 90 % de la proteína de los hongos puede ser digerida. etc. El cultivo de diversas especies de hongos del género Pleurotus está adquiriendo una gran importancia. tocones. Coprinus. cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente.2. aserrin de Alamo.1. 25° C. T<24° C. 3. Cortezas Pholiota aegerita Fr. Paja de arroz 21° C Temperaturas altas. Luz. Crecimiento lento. etc. Cobertura de tierra. Lentinus edodes (Shii take. en Francia. arbustos y otras plantas leñosas. Gran resistencia al CO2. HONGO SUSTRATO UTILIZABLE Paja Pleurotus ostreatus Fr. en Japón) y otros hongos pertenecientes a los géneros Pholiota. Luz. 1820° C. Luz en Taiwan. siendo el más conocido Pleurotus ostreatus. Aireación. . que es un hongo. Cultivo parecido a Pleurotus. pero trataremos especialmente del Pleurotus. Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofiticos (fuente: Maroto. lo que indica que la misma puede considerarse como biodisponible. Italia y España. Esta siendo mejorado en Francia con ecotipos salvajes Muy cultivado Volvariella volvacea (Bull ex Fr.) Sing. enriquecida y molida de diversos vegetales 24° C bajo protección plástica CONDICIONES CRECIMIENTO FRUCTIFICACION OBSERVACIONES Muy apreciado.). que en ambiente natural crece sobre árboles. mientras que la de la carne puede serlo en un 99%. Lepiota. el himeneo y las esporas. esterilizada. Marasmius oreades Fr. Resultados Morchella ' inciertos.Producción Rhodopaxill us nudus (Sin. Shock frio. blanca. Maduraci6n en 8-15 días. RApido Luz. ya que permiten diferenciar especies. estípite o tallo. café. COLOR: Existen hongos de coloración roja. que pueden ser sexuales o asexuales. las características muy variables para la identificación de un hongo son: a. El color es una característica de suma importancia para la identificación de los hongos. contexto o carne. para completar los estudios se recurre a la observación de sus características microscópicas como son la forma y dimensiones de sus esporas y sus hifas. que es lo que mucha gente identifica como ³hongo´. etc. Compost de champin6n. Posibilidad de colecciones en Paja Coprinus comatus P.) R. . aéreo (carpóforo).3 Hongos macromicetos Los hongos macromicetos o macroscópicos tienen la misma forma de crecimiento vegetativo en forma de hifas y micelio que los hongos microscópicos. En desarrollo. Compost. continuada durante varios anos. micelio secundario. Cobertura. RApido Shock frio. La mayoría de los hongos macroscópicos pueden identificarse por medio de un examen visual en fresco. lactofenol. sin embargo. citados por Sánchez. sp Shock frio. Legista y Tricholoma) (Bull ex Fr. Sin embargo tienen la particularidad de formar un cuerpo fructífero visible. Maire Hojas de hayas. En algunos casos es necesario agregar sobre sus tejidos compuestos químicos como hidróxido de potasio. Incubaci6n dura seis o más meses. De acuerdo a los criterios taxonómicos tradicionales. o colorantes para observar la reacción de los hongos a estos. etc. píleo o sombrero. 3.1. rosáceo. El cuerpo fructífero se compone de las siguientes partes: micelio primario. todas las epocas Hongo de cultivo relativamente sencillo Producci6n durante varios anos Estiercol de equino y bovino. arrugas. aceitoso. PILEO O SOMBRERO: Pueden encontrarse gran variedad de formas como: embudo. sedoso. tener variaciones sobre sus márgenes: Pueden ser dentados. degradar moléculas de alto peso molecular como la celulosa. cilíndrico. convexo. A fin de cuentas.b. puede ser bulboso. ESTIPITE O TALLO: Algunos hongos pueden no tener estípite. de manera lateral o excéntrica. la quitina. brillantez u ornamentaciones (cavidades. según la especie. La textura del pileo puede presentar sensación de humedad. Desde el punto bioquímico y ecológico. d. grietas. de los que obtienen su energía para sus procesos vitales y metabólicos. correoso. su tamaño. De allí la importancia de los macromicetos. la lignina. liso. e. plano. giboso. levantados. El olor puede ser agradable. Su estructura química compleja les permite permanecer a la intemperie por largos períodos sin ser degradados o sufrir mayores transformaciones. etc. torcido. ESTRUCTURAS QUE FORMAN EL HIMENEO: Las láminas (su forma. la importancia de los hongos radica en el complejo sistema enzimático que poseen. por vía química. Puede también presentar rizoides. vellosidades. leñoso. los taninos. c. La forma y la textura del estípite varía. Este tipo de macromicetos se encuentra normalmente en las formas vegetales y sus desechos. rígido. sin embargo ayudan a la configuración de algunas especies en particular. estrías. enzimático o microbiana conocidas hasta ahora. su densidad. Estas moléculas son normalmente difíciles de degradar in vitro. nauseabundo. tener escamas. enrollados. espinas. f. el cual les permite. la unión con el estípite). la presencia de dientes o poros. etc. etc. ser mucilaginoso. quebradizo. etc. imperceptible. sin embargo el sistema metabólico de estos hongos les permiten degradas esos compuestos. COLOR Y SABOR DEL HONGO: Estas características son de importancia secundaria. Cuando lo tienen puede estar ubicado abajo del centro del píleo. campanulado.. etc. etc. flexible. el fenómeno bioquímico de degradación se traduce en las células de los macromicetos al crecer y desarrollarse sobre sustratos que . ya que pueden revalorizar un desecho orgánico. PRESENCIA Y FORMA DE LA VOLVA EN LA BASE DEL TALLO O DE UN ANILLO EN LA PARTE SUPERIOR DEL MISMO. Estos compuestos de manufactura biológica de alto valor pueden ser aprovechados posteriormente. en cuyo caso lo obtienen del sustrato donde crecen. Algunos hongos son capaces de sintetizar sus propias vitaminas para su crecimiento y reproducción. para satisfacer sus propias necesidades de crecimiento u supervivencia. . En el ámbito del laboratorio se ha determinado que necesitan C. N. industriales o ecológicos. por lo tanto. H. esporulación y/o dispersión de esporas. mientras que otros son incapaces de producir biotína y tiamina o ambos. Cu. aunque el óptimo para muchas especies no ha sido determinado. A estas asociaciones se les conoce con el nombre de micorrizas. etc. ya que son incapaces de elaborarlo ellos mismos. de la cual obtiene la energía necesaria para sintetizar sus proteínas. Fe y Zn. Mg. Para el caso de Pleurotus los valores más adecuados de estos parámetros se detallan en el siguiente cuadro. enzimas. Mo. por lo que es importante conocer las necesidades específicas de la especie a cultivar. con pH entre 5 y 6. La luz se requerida para su crecimiento. S. P. Algunos hongos pueden llegar a formar parte de asociaciones de tipo simbiótico como las células de la raíz de plantas. Utilizando como fuente de carbono la glucosa. y en algunos casos es esencial para su fructificación. al aprovechamiento eficaz del complejo sistema enzimático que poseen para fines alimenticios. B. médicos. O.. los hongos prefieren los medios ácidos para su crecimiento.1. 3. Los hongos pueden crecer entre los 0 y 36°C pero su óptimo crecimiento se presenta entre 20 y 30 °C. para un buen desarrollo. Mn.4 Consideraciones acerca del genero Pleurotus Las condiciones varían según la etapa del proceso y del hongo.contienen esas macromoléculas produciendo proteínas. sacarosa o maltosa. Requieren también de nitrógeno orgánico o inorgánico y varios elementos esenciales para el crecimiento. El estudio de estos organismos conduce. En contraste con las bacterias. También pueden dar origen a nuevos organismos al asociarse con algas: líquenes. Los hongos difieren de las plantas en que ellos requieren alimento elaborado. el pH. florida. blancas o de un color claro.0 Menor a 0. lisas. blanco. pero se sabe que requiere de ondas cortas (cargadas hacia el color azul del espectro) y con una intensidad de 10 a 200 lux aproximadamente.Cuadro 4. blanco opaco excéntrico y de consistencia carnosa. El estípite lateral. FACTOR Temperatura Humedad relativa Humedad del sustrato pH del sustrato Concentración de CO2 Luminosidad CRECIMIENTO MICELIAR 25 ± 33 °C Baja humedad 70% 6. el que puede a veces ser liso o escamoso en el centro. más o menos delgadas y con bordes lisos. Las esporas de 7 a 9 por 3 a 4 micrómetros. Las condiciones más adecuadas de estos factores dependen del tipo de desarrollo que se busca del hongo. Laminas blancas o rosa amarillenta en seco.. grisáceo o café grisáceo con tonos metálicos. sin embargo la temperatura óptima oscila alrededor de los 25 °C para la mayoría de las especies. regularmente muy corto. P. Valores óptimos de los factores que influyen en el crecimiento de Pleurotus . la humedad del ambiente y del sustrato. El micelio del Pleurotus crece bien en un amplio rango de temperaturas que va desde arriba de los 10°C hasta los 40°C como límite superior. son regularmente elípticas.0 ± 7. la mejor humedad ambiental para el caso de Pleurotus está entre los rangos de 80 a 85%. no amiloides.5 ± 7. poco o nada unidas entre si en la base. es de 5 a 10 centímetro de ancho. Se ha comprobado que el suministro de luz es necesario para promover la fructificación de este hongo. las concentraciones de dióxido de carbono y oxigeno y la luz. flabellatus. El crecimiento de este género está supeditado a ciertos factores como es: la temperatura. ostreatus.6% (buena ventilación) 150-200 lux (suficiente para leer) Las especies de Pleurotus que más se han utilizado para fines comestibles son: P. La concentración de CO2 es muy . ya que la falta de humedad ambiental inhibe la fructificación. Se sabe que la humedad relativa es un factor sumamente importante en el desarrollo de un hongo. Este género posee un píleo de redondeado a aplanado con un diámetro de 4 a 20 cm.0 20 ± 25 % (aire normal) Oscuridad FRUCTIFICACION 28°C 85% 50% 6. P. espaciadas unas de otras. abombada y convexa cuando es joven. de color blanco con cierto tono lila-grisáceo (1). mientras se tiene envuelto el . a veces bifurcadas. hasta el borde. desde gris claro o gris pizarra hasta pardo. que van desde el pie o tallo que lo sostiene. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles.4. de olor algo fuerte. 3. El pie suele ser corto.importante para el desarrollo.1. ligeramente duro.2 Morfología de Pleurotus El sombrerillo de esta seta es redondeado.1 Taxonomía del hongo Pleurotus ostreatus. El borde está algo enrollado al principio. pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado). tomando una coloración más amarillenta con el tiempo. dependiendo de la edad del hongo. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm. con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base.1. casi cilíndricas. blancas o crema. oblongas. incubarlo a 20-25º C. blanco.5 Generalidades sobre su cultivo El cultivo de ésta seta es posible realizarlo con diferentes técnicas. Reino División Clase Subclase Orden Familia Genero Especie Fungi Basidiomycotina Holobasidiomycete Hymenomycete Agaricales Tricholomataceae Pleurotus Pleurotus ostreatus 3. con la superficie lisa. algo lateral u oblicuo. aplanándose luego poco a poco. que en gran número forman masas de polvo o esporadas. En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas. Estas esporas son pequeñas. La carne de la seta es blanca. tierno al principio y después correosa.1.4. El color es variable. y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. Son anchas. 3. por último.1. generalmente a. así como el chopo temblón (Populus tremula). moreras. mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera.5. en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte). hayas. 3. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón.5. entre los que destacan: 3.2 Cultivo sobre tocones de madera Los tocones de chopos. menos de 15º C. También se pueden emplear el álamo blanco. pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus. para evitar que se llenen de agua con la lluvia. los sauces. Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos. 3. sauces. moreras. en sitios húmedos. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco. castaños de Indias. robles y encinas. se sacan y se colocan. abedules. El borde se sella con papel engomado. El cultivo sobre este sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas.1 Cultivo sobre troncos cortados Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm.plástico y. Consiste en sembrar el . cerezos. La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol.1.3 Cultivo sobre paja de cereales Es el método que proporciona mayores rendimientos. sujetándola con unos clavos. robles y encinas. nogales. Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus. nogales. obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 Kg. se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo. en otoño. Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. hayas. hasta que salgan las setas.5. con la ventaja de que el propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda. con cierta inclinación hacia arriba y adentro. lo que facilitará la eliminación del tocón. álamos. o algunos surcos con una sierra. pero requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa forestal. por metro cúbico de madera.1. se puede tomar en forma estéril de 8 a 10 porciones del grano para ser resembrados en el mismo número de bolsas que contengan sustrato intermedio estéril. etc. se pesa en porciones de más o menos 200 gramos y se mete dentro de bolsas de polipapel.1.1. en el cual el hongo debió haberse desarrollado satisfactoriamente. Se incuba a 28°C durante 8 días aproximadamente en oscuridad.micelio sobre un sustrato preparado a base de paja. 3.1.6. Estos nuevos inóculos se incuban de la misma manera que los primarios y una vez crecido el hongo en estos paquetes .6 Cultivo de Pleurotus ostreatus 3. Preparación del inóculo secundario: A partir de un primario. se deja enfriar para después inocularlo en condiciones de asepsia rigurosa con micelio proveniente de un centímetro cuadrado del hongo que se ha cultivado en cajas de petri. Preparación del inoculo primario: El grano elegido como sustrato intermedio se limpia.6. tomando micelio del contexto del carpóforo fresco. posteriormente el hongo se resiembra en un sustrato intermedio (granos de cereales) en cantidad suficiente para que una vez desarrollado su micelio. preparación del sustrato. La siembra se hace en cajas de petri. a mezcla grano-hongo se use como semilla en la siembra del sustrato definitivo. agar de sabouraud. Se refiere a la siembra y propagación del micelio del hongo de un tubo inclinado que contenga la cepa original en buenas condiciones fisiológicas.1 Producción de Pleurotus ostreatus La producción de Pleurotus consta de cuatro etapas fundamentales entre las que están: la preparación del inoculo. ventilado e iluminado. húmedo.2 Preparación del inoculo Esta etapa debe llevarse a acabo en un laboratorio. siembra e incubación y fructificación. Una vez inoculada cada porción de 200 gramos embolsada se incuba durante 10 a 15 días a 28 °C en la oscuridad. incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en un sitio fresco. 3. se deja escurrir. luego para eliminar el exceso de agua. La preparación del inoculo comprende los siguientes pasos: a. agar malta. Luego se esteriliza a 121°C durante 30 minutos. b. sobre agar papa dextrosa. las pajas. el rastrojo. a un tamaño de más o menos 2 a 3 centímetros por lado. los cuales son recomendados ampliamente como semilla para la siembra ya que se disminuye en consumo de agar y medios sintéticos y la propagación del hongo en el secundario es más rápida por estar ya adaptado al grano. facturación. insectos parásitos. Cuando el agua alcanza una temperatura de 90 grados centígrados. se deja escurrir y enfriar para proceder después a la siembra. lo cual se logra calentando suficiente agua para que cubra la totalidad del lote por pasteurizar. Este choque térmico sirve también para que se destruyan semillas.4 Siembra e incubación Esta etapa se refiere al momento de inocular el sustrato con el hongo y al periodo de espera o reposo que se debe dar al sustrato inoculado para permitir el adecuado desarrollo del micelio. hidratación. quiebra.6. esto provoca un choque térmico muy brusco que es difícil de soportar por los organismos que se encuentran sobre el sustrato.1. Es necesario recalcar la importancia que reviste el hecho de introducir el sustrato únicamente cuando el agua ya ha alcanzado la temperatura de 90°C o hirviendo. Una vez que se logra el tamaño indicado.de grano se les denomina secundarios. se aconseja meter el material en bolsas de costal de plástico y ponerlas en remojo durante 1 a 12 horas. pasteurización y finalmente el enfriamiento y mezclado de los materiales que servirán como soporte para el crecimiento y fructificación del hongo.6.3 Preparación del sustrato Esta etapa comprende el secado. La siembra se realiza agregando y distribuyendo en capas alternas los 200 gramos . El sustrato a usar deberá estar fraccionado. pueden ser procesados por una picadora y en el caso de olote o la cáscara de caco puede ser triturado. 3. 3. escurrimiento. se agrega el sustrato en bolsa y se mantiene a esta temperatura un mínimo de 45 minutos. Después de escurrir el exceso de agua se pasteuriza dentro de las mismas bolsas. cuya función es inhibir la mayor cantidad de organismos que puedan competir con el hongo en la utilización del sustrato. que puedan aparecer posteriormente el cultivo.1. La pasteurización es una actividad de suma importancia. las setas empiezan a salir y poco tiempo después puede empezarse a cosechar. en donde se colocan las mezclas a unos 28°C durante 10 a 15 días. que no se deje resecar el sustrato y se deba aumentar la humedad del ambiente. una humedad relativa de 85 a 90 %.1. en cuanto a esto. este lugar debe poseer una temperatura de 26 a 28 °C. Durante la incubación dos días después de haber efectuado la siembra se hacen unas 800 perforaciones perfectamente distribuidas sobre toda la superficie de cada bolsa de polietileno que se haya sembrado. con relación al tamaño no es conveniente recoger . al terminar la siembra la bolsa se cierra por medio de un nudo tendido cuidando de eliminar el aire interior. una iluminación suficiente para leer y una adecuada ventilación. Además es importante indicar que es necesario el aspecto de riego aunque sea solo unas horas al día. 3.5 Fructificación Cuando ya ha crecido bien el micelio y a formado una superficie blanco algodonosa. esto permite un mejor intercambio gaseoso y un mejor crecimiento del hongo. es el momento de eliminar la bolsa de polietileno y colocar el agregado del hongo y sustrato en un lugar adecuado para su fructificación. listos para ser cosechados. la cual cubre todo el sustrato. hay que tener en cuenta dos factores que son el aspecto y el tamaño.6. La incubación de las bolsas ya inoculadas se realiza en un local especialmente diseñado para este fin.5 kilogramos de sustrato previamente pasteurizado y enfriado a temperatura ambiente. lo más que se puede esperar es cuando el borde empieza a volverse hacia arriba. 3. pero es indispensable para una buena fructificación. cuatro días después. En cuanto al aspecto no debe darse la ocasión de que los bordes de sombrero se ricen excesivamente.6 Cosecha Para establecer el recoger las setas en el momento optimo de comercialización. dependiendo del sustrato.6. los primordios se han desarrollado bien y cubren la totalidad del sustrato y están en su madurez comercial. Luego de 2 días después de haber quitado las bolsas al sustrato empiezan a aparecer los primordios o primeros cuerpos fructíferos. La mezcla entre sustrato e inóculo se acomoda en bolsas de polietileno. Luego de que el micelio ha invadido todo el sustrato y la temperatura es adecuada.1.de un secundario en 2. Humedad del ambiente:8595%. 18 horas. 60º C 50º C. Iluminación diurna: 60-200 lux. Temperatura del local: 18 a 22º C. Al vapor. Humedad grande (rociar). o dejando Control del ambiente 3-8 días. 1985). Cultivo doméstico Paja de cereales picada. residuos de maíz. 8 horas. Así pues. Pasteurización. Iluminación diurna. Producción de setas . 3 Rollán. Mucha ventilación. etc. 18-24 horas. 80º C. Picados Con agua Yeso (10-40%). Ventilación: 150 m de aire nuevo por ton. reciclando de 5 a 10 veces por hora su totalidad. Cuadro 5. Solos o mezclados. los criterios para su recolección teniendo en cuanta lo anterior es el siguiente: Deben recogerse aquellas setas a alas cuales se les empieza a rizar el borde aunque no hayan alcanzado un gran tamaño. etc.Escurrrylavar n i Preparación del sustrato Mezcla de aditivos Siembra del micelio Mezclado 3% del sustrato húmedo Incubación 15-20 días Igual que en el cultivo industrial Temperatura del local menor de 15º C. y hura. con descansos de 10-20 días) el plástico sin quitar si tiene perforaciones grandes. aserrín. Hasta 60 días Mantener el sustrato húmedo (en tandas de regando finamente. En aerobiosis Al 2% con el sustrato (que estará a unos 25º C y con 70% de humedad) En sacos de plástico transparente o en recipientes cubiertos de plástico.setas ni muy pequeñas ni gigantescas. Unahorae aguaa80ºC. Temperatura del sustrato: Temperatura del local: 12-18º C según la cepa empleada. etc. Fases Fases del cultivo de la seta Pleurotus ostreatus (fuente: GarcíaProcesos Acondiciona miento del material de base Empajado De unas horas a días Tiempo Cultivo industrial Paja de cereales. harina de plumas (5%). Con agua algo templada Un poco de yeso fino bien mezclado con el resto. de 15 a 20 días en la zona de cultivo. Hongos mal formados o defectuosos.9.9. 3. y Orificios donde entra aire y microorganismos.9.1. plagas y enfermedades 3.1.1 Contaminación 3.9 Contaminación. de 45 a 60 días de cosecha.1 Causas y Mala pasteurización o descuidos en el manejo del sustrato en el proceso. y Deficiencias en la limpieza de incubación. rendim ien to que se tiene en aproximadamente 7 a 9 semanas.1.2 Efectos Crecimiento pobre o nulo. 3. La producción puede escalonarse a lo largo del año teniendo en cuanta que el ciclo total del cultivo se supone entre 2 y 4 meses repartidos así: De 15 a 30 días de incubación y crecimiento de micelio. Se expresa en porcentaje y la fórmula utilizada para su cálculo se obtiene de la relación entre la cosecha de los cuerpos fructíferos del hongo (peso fresco) y el peso seco del sustrato.1. .1.1. insectos y roedores. %EB = (Gramos de hongo en fresco / Gramos del sustrato seco) * 100 Se recomienda que solo dos cosechas sean tomadas en cuanta para determinar la eficiencia biológica del sustrato debido a que en una tercera o cuarta cosecha los cuerpos fructíferos son de menor tamaño.3.1. 3.1.7 Rendimientos Los rendimientos de estos hongos son estimados en más o menos 100 a 200 kilos del hongo po r tone lada de sus trato p repa rado y hú medo.8 Eficiencia biológica Este es un factor importante de evaluación del rendimiento ya que en el se considera la bioconversión de energía y la degradación biótica del sustrato. cubriéndolas con un moho blanquecino.2 Dípteros El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio. tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas.1. realizar buena esterilización y pasteurización. y se acelera su descomposición.3. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. secas y de sección oval en la carne de los hongos. etc.1. Heteropeza.9.1. Destaca la especie Hypogastrura armata. 3. Mycophila y moscas del género Megaselia .9. 3.9.1.3 Soluciones Trabajar en condiciones asépticas.1 Colémbolos Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías.2 Plagas 3. . eliminación de residuos. etc.3 Enfermedades Telaraña (Dactylium (= 3. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los géneros Lycoriella. nebulizaciones con endosulfán o diclorvos. Para el control de Colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores.9.1. Hypomyces rosellus) Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas. Alrededor de los cuartos debe mantenerse muy limpio siempre.1.2.1 dandroides) Cladobotryum dandroides.1.9. Los ejemplares atacados se vuelven blandos.9. amarillento * parduscos.2. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato. Buena limpieza y lavado de los cuartos de incubación y fructificación. primero ralo y luego denso y harinoso. Puede atacar a las setas recolectadas. 3. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos.3. 1. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.9. sin arrancar la base. carbendazin o thiabendazol. También se puede emplear zineb. salsas o platos preparados con sabor a setas. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo. 3. formol u otros productos. De 45 a 60 días de cosecha. Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad. acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas. 3. carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C.2 Pseudomonas tolaasii (= P. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días. sal. el calor y la escasa ventilación.1. En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y húmedo. Para obtener setas con sombreros gruesos. se pudren pronto y huelen mal. concentrándose entre 2 y 4 meses. De 15 a 20 días en la zona de cultivo. solución de formalina al 0.3%.2-0. formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. distribuidos: De 15 a 30 días de incubación y crecimiento del micelio. Los pies y los ejemplares adultos se destinan a la preparación de sopas. después abundan otra semana y así sucesivamente.3. Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. fluorescens) Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo. mancozeb. La producción se escalona a lo largo del año.10 Recolección y comercialización Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras setas. desde el micelio en incubación a las setas ya formadas. disminuyendo o anulando la producción. .Esta enfermedad aparece con humedad excesiva. Las setas se cortan con un cuchillo. Se puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco o anaranjado. 1 Paja de trigo (Triticum sativum) El trigo (Triticum sativum) pertenece a la familia Poaceae (gramineae).11 Sustratos 3. Composición química de los residuos de cosecha. MATERIAL MS % PC % FDN % DIVMS % NDT % EM Mcal/Kg ED Mcal/Kg Paja de Trigo 75. Cuadro 6. la situación de la capa freática. la época de la siembra. subespecie durum. la mayor o menor cantidad de lluvia caída en las primeras fases de su desarrollo. y los harineros como Triticum aestivum. Es una planta gramínea de raíz fasciculada y tallo erecto y cilíndrico.58 MS = Materia seca PC = Proteína cruda FDN = Fibra detergente neutra IVMS = Digestibilidad in vitro de la materia seca NDT = Nutrientes digestibles totales EM = Energía metabolizable ED = Energía digestible.83 1. estrecho y con nervaciones paralelas. la vaina que abraza al tallo y el limbo. largo.15 2.1.39 36. la variedad. las hojas están constituidas por dos partes. .1. provisto de nudos.30 1. los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como Triticum turgidum. tales como la textura del terreno. El trigo es una planta que se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad. subespecie vulgaris. factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su producción.25 35.3. etc. La raíz es fasciculada y su mayor o menor desarrollo de las raíces es función de muchas variables.11.60 70. Actualmente. cayéndose enseguida. caducas.9 38.3.1.5 11.11.8 49. más ensanchado en el tercio superior. Los tallos presentan las estructuras más lignificadas y de menor contenido de proteína bruta (3. Cuadro 7. La utilización de los materiales lignocelulósicos (mantillos de Quercus) como fuente para la una de las estructuras señaladas en el Cuadro 7 posee características físico químicas propias. Su bajo porcentaje de lignina lo hace ser más digestible que las pajas de cereales.1. de 3 a 5 lóbulos redondeados a cada lado del nervio principal.11.0 17. con el haz más verde que enves. Por esta razón este residuo presenta un valor energético superior al de las pajas de cereales. lo que les confiere un valor nutritivo muy .2.5 3. las hojas son simples alternas. Proporci6n de los diferentes componentes de una planta de maíz. fluctuando entre 1. La composición química indica que el rastrojo de maíz es bajo en materias nitrogenadas (4.7 61. ESTRUCTURA DE LA PLANTA Panoja o limbos Tallos Chalas TOTAL CARA Coronta Grano TOTAL ESPIGA % del peso seco del maíz 12.1 Composición química y valor nutritivo de la caña de milpa Cada diferente.3 broza de encino (Quercus sp) Pertenece a la familia Fagaceae. de consistencia coriácia y con pecíolo cortísimo (2 a 7 mm).69 y 2. La pared celular presenta un mayor porcentaje de hemicelulosa que de celulosa. siendo así mismo más rico en azúcares solubles que éstas.1 Mcal/kg de materia seca.1.5% de proteína bruta promedio). totalmente lampiñas en las dos caras.2 Caña de milpa (Zea mays) La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producci6n anual. con limbo de 5 a 12cm. acorazonadas u oval-oblongas. Las estipulas son muy pequeñitas y estrechas.7%. de 4 a 8 cm. de largo. de ancho.6 8.1%) y las hojas de 4 . 3. Una característica muy típica de esta especie es que la base del limbo termina en dos orejitas.11. 3.1. compuestos susceptibles a ser solubles en solventes orgánicos (vitaminas liposolubles. Extracto Etéreo (Goldfish).) Mediante este método se determina el porcentaje aproximado de grasas totales en una muestra. lipoproteínas. representa una amplia posibilidad biotecnológica para la obtención de alimento humano partiendo por lo general de materia prima de desecho o de muy bajo costo. 1978). La celulosa junto con la hemicelulosa son los componentes más abundantes en los materiales lignocelulósicos. xantofila y caroteno). pigmentos vegetales como clorofila. Los materiales lignocelulósicos como los del Quercus están constituidos esencialmente por celulosa (4560%). Minerales (Mufla 600° c/2-3 horas). luego Proteína Cruda (Kjeltec). para una especie en particular. éstos se acumulan llegando inclusive a convertirse en un peligro para el equilibrio ecológico (Leong. En la actividad forestal la producción de biomasa desperdiciada es todavía mucho mayor.12 Análisis bromatológico 3. Para esto se utiliza el método Weende y establece la determinación de Materia Seca mediante Material Seco Parcial (Horno 60° C/24-48 horas) y Material Seco Total (Horno 105° C/18-24 horas).2 Extracto etéreo (E. si consideramos que la producción de biomasa vegetal en el planeta sobrepasa las 10 toneladas/año y que únicamente el 10% de ésta es sintetizada por cultivos agrícolas y aproximadamente el 75% se genera en zonas boscosas.1. hemicelulosa (15-50%) y lignina (10-30%). así como para el tipo de producción y/o etapa de crecimiento en que estos se encuentren.1.1 Análisis químico proximal Es el método por el cual se conoce cuantitativamente el valor nutricional de un alimento o material y sirve para la formulación específica de un alimento. Debido a que los procesos de biodegradación natural no funcionan a la misma velocidad con que se generan dichos desperdicios. 3. Fibra Cruda (Fibertec) y Extracto Libre de Nitrógeno (cálculo matemático).12.E. .producción de Hongos Comestibles. A la celulosa se le considera inclusive como el material renovable más abundante en la biosfera.12. Una determinación de este tipo nos revela los elementos específicos presentes. .25.L. pero si hemicelulosa y un poco de lignina. El análisis de cenizas nos aclara las combinaciones en que se encuentra un material determinado. está compuesto de aminoácidos de almidón y azúcares.1.5 Proteína cruda: Las proteínas son la tercera clase principal de alimentos y se toman como compuestos altos en proteína son aquellas que la poseen en valores iguales o mayores al 10%. dando como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la ligno-celulosa La pérdida por incineración representa la Fibra Cruda. No contienen celulosa.12.L. La mayor parte de E.1. azúcares.1. 3.4 Fibra cruda Mediante la ebullición alternada de una muestra en ácido débil y después en álcali.% del análisis químico proximal igual E. los minerales presentes en las combinaciones orgánicas se convierten en compuestos inorgánicos.1. Se asume que como promedio el 16 % de la composición de la proteína es nitrógeno y se multiplica el resultado por el factor 6.12.N. 3. 3.) Se encuentra por diferencia 100 . Nos da una idea de su contenido en el alimento sin decir cuáles son sus componentes.12.3 Cenizas o minerales totales Los minerales en conjunto son determinados en el alimento por la incineración de la materia orgánica. que se aplica a los alientos en general.5 Extracto libre de nitrógeno (E. el residuo se pesa y es lo que se conoce como ceniza. todos los productos solubles en agua que son solubles en éter (vitamina hidrosoluble). Las proteínas son sustancias poliméricas que. Este método pretende destruir la muestra liberando el nitrógeno que posee y captarlo en una forma que pueda ser medible.L.N. por hidrólisis producen aminoácidos. La fibra es sinónimo de celulosa. los cuales dan un alto valor a su contenido.12. el residuo de esta queda libre de componentes solubles como grasa. proteína.3. hemicelulosa y almidón. además las cenizas pueden contener carbón de la materia orgánica en forma de carbonato cuando hay excesos de minerales capaces de formar bases.N. 9. 7 7 y 1 6 . Como recomendación se infiere en la posibilidad de ensayar en otras especies de Quercus con el fin de buscar un nuevo y mejor sustrato de Pleurotus.). el único material que presentó respuesta (crecimiento miceliar) fue el de Quercus. en donde el café (Coffea arabica) y el encino ( Q u e r c u s a c a t e n a n g e n s i s ) o b t u v i e r o n l o s m e j o r e s r e s u l t a d o s ( 2 4 . Se obtuvo también correspondiente a producción. aunque el uso de mezclas en proporciones desiguales supera en rendimiento de eficiencia biológica al uso de la mezcla de rastrojo de maíz y cascarilla de arroz en proporciones similares (4).3.A.2.9. El autor (García Ramos. 3. contra las obtenidas en los sustratos aislados que fueron del 83 al 86 %. Algo importante de notar es que los tratamientos en donde se incluyen mezclas de los dos materiales fueron estadísticamente similares o superiores al tratamiento utilizado como testigo (Pulpa de café Coffea sp. al igual que su tratamiento testigo Café (Coffea arabica).2. 3. Para el caso de Eficiencia biológica modificada promedio se obtuvo un resultado de 7. Se determinó valores de biodegradación de sustratos. correspondientemente). Según Fajardo Montes.2 Cana de milpa Zea mays Se determinó que el uso de rastrojo de maíz y cascarilla de arroz Oriza sativa supera el uso de estos mismos sustratos sin mezclar.9 Investigaciones realizadas en cultivo de hongos 3.2. pues la eficiencia biológica obtenida en ellas oscila entre 100 y 117 por ciento.1 Broza de encino Quercus sp.3 Paja de trigo Triticum sativum El objetivo que se persiguió con esta investigación es producir el hongo Pleurotus . D. 8 5 .) indica que los resultados evidencian que las mezclas de residuos favorecen el rendimiento del hongo Pleurotus ostreatus. el parámetro de relación beneficio / costo de -16. en la investigación Producción de Pleurotus ostreatus utilizando como sustratos los mantillos de Quercus acatenangensis (Encino).57% (para 4 repeticiones). mientras que los mismos sustratos utilizados individualmente tuvieron rendimientos por debajo de los establecidos por el mismo testigo (4).2.9. los cuales fueron tomados como una variable complementaria de la eficiencia biológica. Enterolobium cyclocarpum (Conacaste) y Liquidambar straciflua (Liquidambar) donde se determinó eficiencia biológica y productividad (rentabilidad). del cual se obtuvo una producción de 698. El tratamiento con menos producción fue el de paja de trigo con 320. HIPÓTESIS Sobre la base de investigaciones realizadas y considerando los resultados se espera que al menos uno de los tratamientos de conservación ya sea por medio de encurtido dulce o encurtido salado y sus correspondientes combinaciones presente mayor eficiencia conservadora. 4. Cabe mencionar que los resultados son preliminares y que esta fase se debe repetir con un mayor rigor científico. OBJETIVO GENERAL Evaluar y conocer cuál de los dos tratamientos de encurtido (dulces o salados) es el más apropiado para el hongo Ostra. rendimiento y mejoramiento de sus propiedades organolépticas y que su relación beneficio costo sea superior a 1. fríjol o cartón de huevos. así como conocer cual resulta con mayor rentabilidad para su producción. los estudios también confirman que al mezclar sustratos como el maíz.2 g). 5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS y Mediante la evaluación de varias muestras de encurtidos dulces con diferentes concentraciones de sólidos solubles conocer cuál de las concentraciones es la más adecuada. Aunque tales resultados indican una producción menor en la paja de trigo. los resultados se incrementan.2. Deberá incluirse un mayor número de repeticiones y el uso de un paquete estadístico para el análisis de los resultados.3 g y cinco agrupamientos de primordios. OBJETIVO 5. . con el fin de elaborar un tríptico autodidacta para transferir esta técnica a los usuarios.1. observándose cinco agrupamientos de primordios.2 g y ocho agrupamientos de primordios. 5.ostreatus en diferentes sustratos bajo diferentes condiciones de laboratorio. seguido por el tratamiento de la combinación pajas de trigo-maíz-fríjol-cartón de huevo. El tratamiento de pajas de trigo-maíz fue la mezcla que mayor rendimiento generó (913. y Comparar la preferencia de los consumidores de ambos productos. Los hongos serán sometidos a tratamientos de conservación en diferentes concentraciones de sólidos solubles para el caso de los encurtidos dulces.y Mediante la evaluación de varias muestras de encurtidos salados con diferentes concentraciones de insumos.2 Diseño experimental El diseño experimental fue el denominado Completamente al Azar (6 tratamientos y 7 repeticiones de cada uno) ya que las condiciones del área de estudio son homogéneas y no se observa ningún tipo de gradiente que pueda inducir variación en los tratamientos. De hongo ostra deshidratado. METODOLOGIA 6. 6. por lo que se tuvo un total de 42 unidades experimentales para cada uno de los casos (hongos encurtidos dulces y hongos . conocer cuál de las concentraciones es la más adecuada. Cada unidad experimental constará de 30 gr.1 MATERIAL EXPERIMENTAL Para el desarrollo de la investigación se evaluarán muestras de encurtidos dulces y salados del hongo Ostra el cual será proporcionado por los campesinos y agricultores de la Región Lambayeque a través del programa AGRORURAL. y diferentes concentraciones de insumos para los hongos encurtidos salados. y Fijar un precio para ambos productos con la finalidad de conocer si es rentable la producción. y A través del análisis de costos. 6. hacer una comparación de rentabilidad entre los encurtidos dulces y los encurtidos salados. a través de una encuesta. FA. Agr.) y cascarilla de arroz (Oriza sativa L) como sustrato para el cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatus. Tesis Ing. Consultado: 25 Sep. 2002. 2001. Disponible en: http://www. 16p. Enterolobium cyclocarpum (conacaste) y Liquidambar styraciflua (liquidambar). Agr. Madrid. USAC.espana/hongos/produc. Disponible en: http://www. 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USAC.encurtidos salados) El modelo estadístico usado fue el siguiente: Yij = µ + i + ij Donde: Yij = Respuesta del rend imiento de Pleurotus ostreatus obtenido en el j-esimo bloque y el i-esimo tratamiento. Fajardo Montes. Ministerio de Agricultura. García R. Ministerio de Agricultura.espana/hongos/produc. Facultad de Agronomía. Aldana Martínez. Consultado: 7 Sep. Facultad de Agronomía. Comparación de la eficiencia de producción de inóculo primario del hongo comestible Pleurotus ostreatus en cinco granos. Ga r c ía R. Tesis Ing. Pesca y Alimentación.html 5. Cultivo de setas.
Report "Proyecto de Investigacion Hongos Comestibles"