Proyecto de Inversion Restaurante de Mariscos Comida Rapida Bueno

cuautlINSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA DIRECCIÓN ACADÉMICA UNIDAD GUAYMAS PROYECTO DE INVERSIÓN PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DE MARISCOS EN LA CIUDAD Y PUERTO DE GUAYMAS, SONORA TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN ADMINSTRACIÓN PRESENTA: JORGE LUIS TIRADO ROJAS GUAYMAS, SONORA SEPTIEMBRE DE 2010 AGRADECIMIENTOS: A mi esposa Consuelo, compañera de mil batallas, amiga, y mi gran amor, mi profunda gratitud por todo su apoyo. A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi inspiración. A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las bases que me dan el carácter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis oportunidades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido. A mis hermanos, Raymundo, Jesús, Paty, Tito, Rocío y Silvia, por ser fuente motivadora, y de coraje para vencer grandes obstáculos. A FIRA, mi institución, mi formadora profesional, proveedora de grandes maestros, y excelentes amigos, que han hecho de mí el profesionista que soy. A mis compañeros y amigos, por permitir compartir con ellos el sendero de la maestría. A mis maestros, que han sembrado en mí la semilla del conocimiento. Al Maestro Jorge Huerta, por acompañarme en el recorrido de mi maestría. A la Maestra Rosy Osuna, por apoyarme en la culminación de mi investigación. A ITSON Campus Guaymas, por permitirme incrementar mi acervo. 2 RESUMEN La presente tesis profesional pretende demostrar la viabilidad del proyecto de inversión de Restaurante de comida rápida con especialidad en Pescados y Mariscos, cuyo nombre se proyecta sea “T Ta’Kmarón”, con el slogan “¡Exquisitez del mar a tu paladar!; inspirada en los restaurantes de comida rápida, en áreas comunes de las grandes plazas comerciales; se visualiza como tipo bufets, donde se exhibirán diferentes platillos, destacando el Camarón en diferentes presentaciones, el pescado Marlin, el Calamar, y otros mariscos de temporada, muy regionales. Si bien es cierto que en el puerto de Guaymas y Empalme, en Sonora, México, los restaurantes de mariscos son algo muy típico, el concepto que se pretende presentar es un cambio de paradigma, con respecto a la comida a base de pescados y mariscos, esto debido a la idea tradicional que a la fecha persiste entre los habitantes de la región. Con “T Ta’Km arón” se pretende establecer un gusto por aquellos platillos sabrosos, nutritivos del mar, en un ambiente ameno y confortable, con precios accesibles y con un excelente calidad en el servicio. Guaymas se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo, en la que está experimentando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la cultura del servicio, impulsado por las autoridades municipales desde la administración 2003, abordando desde diferentes actividades a esta demanda, y es en respuesta a esta realidad, que el presente proyecto de investigación propone la creación de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurantes, representa una fuente de oportunidad laboral, espacio que proveerá productos regionales, único en su concepto de comida rápida, para las personas que lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento. 3 these preparations with quality. this due to the traditional idea that to date remains among the inhabitants of the region . Sonora. very regional. 4 .ABSTRACT This thesis aims to demonstrate the feasibility professional investment project of fast food restaurant specializing in Seafood. in a pleasant and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality service quality. the seafood restaurants are very typical. Inspired fast food restaurants. Guaymas is in a stage of growth and development. Mexico. common areas of large shopping malls. a source of job opportunity. that this research project proposes the creation of a service space dedicated to food sales of seafood. whose name is projected to be "Ta'Kmarón" with the slogan "Refinement of the sea to your palate!. While in the port of Guaymas and Empalme. unique in its concept of fast food. driven by the municipal authorities from 2003 administracin. the concept that is intended to present a paradigm shift with regard to the meal of fish and seafood. which is experiencing a shift to a new economic environment grounded in the culture of service. In addition to responding to the demand for diversity in the restaurant service. for people who come to the place where it is contemplated to implement that establishment. showcasing different dishes. nutritious sea. Marlin fish. With "Ta'Kmarón" aims to establish a taste for those dishes are tasty. a space that will provide regional products. highlighting the shrimp in different forms. squid and other seafood in season. different activities addressing this demand. is displayed as type buffet. And in response to this reality. .........................................2............. .. 27 4......... 25 3...................2.............................................................2....1....................... 13 2.. Productos complementarios ..........1....................................................................2 Planteamiento del problema ........ Descripción del servicio.............. Por tipo de producto involucrado: Servicios..2....................................2......................................2.. Producto o Servicio .............. 30 4................. 23 2................................................................................. Por área geográfica cubierta.......................1..............1 Antecedentes..1..... 27 4..1.................................... Evaluación ..................................................2.3..........3......... 13 2.......1........... 27 4....................2.............. Tipos de productos....................................... 11 ll............................5 Delimitaciones y Limitaciones..................................2......2......1..........4 Objetivo ....................................... 27 4............. 25 3.. Introducción y marco de desarrollo: ..................1....2..... 8 1.................... Análisis Financiero .............2... Principales puntos de un proyecto de inversión………………………….............................. 28 4................2....INDICE l.............3 Justificación ........ 29 4...............................................1...........1.................2.... 18 2...................4........... 30 4....................................................2...................2...... 9 1..................................... 15 2....... Generalidades ...1....2........................ INTRODUCCION......2............................... 25 3........................... 15 2......... RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO COMERCIAL.. 23 2... Procedimiento...... 8 1...............................2.......................2....... Materiales ..............................................2.. 29 4................................ 30 4...... Carácter y origen ........... Demanda ....................5.........2............................. 24 2.......... .................. Clasificación de los proyectos...................17 2......................................................... Estudio Técnico ............... Guaymas – Empalme (Regional) ............................... Mercado................................. MARCO TEÓRICO....... 29 4.........2........... 24 lll....... 31 4............................................ 28 4......2.........2.......2..........................................................1.....................2............................................................2. 23 2................... Productos sustitutos ...........3..2.....7..... Estudio de Mercado.....................................2 Proyecto de inversión ....2................ 26 lV... 10 1.......................................... 10 1.........2...........2.3.1..................................................... .................................. MÉTODO............ Por tipo de competencia: Competencia Monopolística ..........2...1.................................................. ....................................... Estudio de Mercado ................6..2...........1 Generalidades de Restaurantes ................................................................................................ Estudio Administrativo..... 17 2...................................................2...... 28 4........................ Generalidades de los proyectos de Inversión.......................................... Sujetos ..........1.............2.................2............. Análisis y administración del riesgo ........2..................... ......... 31 5 .............................................2.......2................................ ..........6.....4.............9..... Descripción de la oferta .................................................................... Capital de trabajo (mensual)...............3..... 58 4............3. Estimación de costos de inversión ......7.......2.................................................4.....2..................4................5...........12......................................... ........6............... 63 4.............. 59 4....................................3...................4....................................... 50 4.. Plaza .............. 60 4...........................3......... 51 4...........................3.....3.................................... Estimación de costos de Operación (Mensual) .................................................5..............2.............49 4....................... Diagrama de flujo “T Ta’Kmarón” ..... 57 4................ ................ Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas ……………………………………………………………………………......................... Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios: ........ 62 4......................... Comparación de los resultados de la demanda potencial con la oferta ……………………………………………………………………………................................................3............... Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas”........3.4........ 46 4...... 66 6 ...1. Precio ..3.........................8.....11.................1.......3...2........... 32 4..............3...... Promoción ........................................................................2....................... Fachada ...2.........6. Población total.........................2................. 51 4................ Producto......2........... 49 4.......3.6......3...................... Activo Fijo ......... 33 4...............6.......... 56 4............ 60 4.....................................2................ Descripción del Proceso: ....2.....2.....2. 52 4............. 61 4.... 50 4.. Investigación de mercado: ................................. 58 4.........3...................... 65 4..........................................6................3........4...............47 4...3..................4..... 48 4..... Plano Arquitectónico del Restaurante . Localización del proyecto: . 47 4.....3.........1....................................6..........3......3.. Comercialización ........2............ Balance Oferta / Demanda ..........................6...1...........3.......................... Oferta ..............5...............1..5......... Antecedentes ..6....1...... 50 4....................... Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas” ......3................3....4..........3........................... Estudio ambiental.. 32 4...... Selección de Maquinaria y Equipo: ..... 64 4................... 63 4.............10.................2.......... 59 4........ 50 4.................... 51 4.................2..... 57 4.................................5..................................4................................................. Descripción del producto ............2............. 66 4......... Desperdicios.... ....10............2...........10............. Distribución del proyecto: . Estudio Administrativo . Ubicación geográfica..............7............. 46 4...... 48 4... 66 4.........................................................................6.. Estudio Técnico ........................................ Servicio Post – Venta . Activo diferido .........3.......... Plan y estrategia de comercialización ... Canales de distribución y venta ..........................2................... 32 4................................. Determinación del tamaño del proyecto .....................3...2.................2....................3......... 55 4....... Disponibilidad de materiales e instalaciones ...................3............... Croquis de Aldea Guaymas ...10..........2.......3................................... 61 4...............3.................. 55 4. Cálculo de la Muestra.1.................................... 65 4........................................................6.......6...3.......2.1.2..........................3......1.........2....................5............. Requerimiento de Mano de Obra............1.............5.........................8...........5.....6.......3................ ............ CONCLUSIONES ........................................... 80 ANEXOS ... 71 4........... 74 4....3..... 66 4...........2...1............ Presupuesto de operación con recursos propios .......4.........................................4.......5...............1..........1.... 77 V.............5................... 68 4................................................................................................ Introducción ............. Flujo neto de efectivo con recursos propios ................4.........3................. Presupuesto de inversión de recursos propios............. 72 4...............2....................... 76 4.......4... 67 4.....................................................................................4............................ Organización de la empresa................5......................2......... 68 4..........1..................5..........4.............1.....5.................. 82 7 .............2............................. Estructura......5....4.. Objetivo de la empresa ..................4.2......................... Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas.............. Flujo neto de efectivo con recursos financiados ............................ Aspecto Legal...................................................4........................................................................................... 75 4........................ ..................... 67 4..4...........4. Estudio Financiero ..........1.............3............... BIBLIOGRAFIA.......... 71 4.................................. 78 VI.................................... 68 4..........4..1..2.. Descripción de puestos ............................ Aspecto ecológico ...... Capital de la empresa ........................... 67 4............ 73 4............................ Domicilio .5............4. planteamiento del problema. así como sus antecedentes. siendo la Sardina. Sin embargo. Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurante. y la región de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha producción. único en su concepto de comida rápida. abordando desde diferentes actividades a esta demanda. su justificación. estos preparados con calidad.1 Antecedentes En la región donde se pretende desarrollar el presente proyecto. lugar que proveerá productos regionales. en los últimos años se ha tornado un lugar con inclinación turística. los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad de generar nuevas alternativas económicas e impulsar otras que se han descuidado. las delimitaciones y limitaciones de la investigación. durante años su principal actividad ha sido la de la explotación de los productos del mar. 8 . dedicándose a la pesca de las diferentes especies de dicha zona costera. así mismo. Sonora ocupa el primer lugar en la producción de pescados y mariscos a nivel nacional. dedicado a la venta de alimentos de productos de mar. objetivo. por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio para quienes radican en la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros. lo cual genera un número importante de mano de obra e impacta de manera muy significativa en la economía de la región (INEGI 2005). En respuesta a esta realidad. el camarón y el calamar las especies con mayor impacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura.l. el presente proyecto de investigación propone la creación de un espacio de servicio. Guaymas está dando un giro a un nuevo entorno económico fincado en la cultura del servicio. 1. para las personas que lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento. INTRODUCCION En este capítulo se da a conocer los generales del proyecto de inversión. representa una fuente de oportunidades laborales. en el cual comparten piso. Hay restaurantes tipo coctelería y restaurantes de amplio establecimiento. hay muchos obstáculos que superar. surge el siguiente planteamiento del problema: No existen en la ciudad y puerto de Guaymas. la respuesta doméstica ha sido lenta. Sonora lugares que oferten servicios de restaurante con características de calidad. Restaurante de Mariscos frescos y procesados. sin embargo.2 Planteamiento del problema Existen en la ciudad y puerto de Guaymas. Sonora varios restaurantes de mariscos. La “Aldea Guaymas”. Como consecuencia de lo anterior. de ser pesquero y maquilero. pero hasta ahora ninguno bajo el concepto el cual pretende este proyecto. Existen varios restaurantes de mariscos. que permitirán un flujo regular de clientes potenciales para el área de restaurantes. mismos que son frecuentados por personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales. situado a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas. Se contará con grandes espacios de estacionamiento. La “Aldea” es un área común. se pretende ubicar en un área comercial de un macro proyecto llamado “Aldea Guaymas” (anexo 1). 1. donde se instalarán un conjunto de locales de comida. Hotel y otros negocios de renombre. con una tienda ancla como es la cadena de autoservicios Walmart. siendo esto un atractivo más. y los comensales degustarán sus alimentos adquiridos en dichos restaurantes. Sonora. tanto nacional como extranjero. el cual pretende este proyecto. con muy buenas perspectivas. es un proyecto que se tiene programado concluir en el 2010. como los servicios y la atención al cliente. pero hasta ahora ninguno bajo el concepto.El proyecto de inversión “T Ta’Kmarón ”. Hay restaurantes tipo coctelería y 9 . Coppel. “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. El entorno económico de la región está sufriendo cambios significativos. higiene y rapidez de pescados y mariscos frescos procesados. empieza a girar hacia el turismo. que permiten una aportación a la economía regional.4 Objetivo El objetivo del presente estudio es formular y evaluar un Proyecto de inversión para demostrar la viabilidad del restaurante de mariscos “T Ta’Kmarón”. tanto nacional como extranjero. especializada en mariscos frescos. mismos que son frecuentados por personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales. sin embargo. con un toque de servicio al cliente de plena satisfacción. “T Ta’Kmarón”. sanamente. y a precios módicos. con la creación de tres empleos directos y otros más indirectos. los consumidores requieren de lugares que les permitan alimentarse en corto tiempo. 1. este producto es altamente perecedero. El reto es verificar si el proyecto de inversión tiene aceptación en nuestra región Guaymas – Empalme. Sinaloa. además de que sea viable. La vida moderna exige aprovechar al máximo los tiempos. mariscos frescos. 1. y Las Bajas California). Aunado a lo anterior.3 Justificación El mercado doméstico y turístico de Guaymas . 10 . adoptando el concepto de comida rápida con alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos. por lo que deberán cuidarse mucho los estándares de frescura y conservación de ellos. Se manejará bajo concepto de comida rápida.restaurantes de amplio establecimiento. se da apertura a un espacio de generación de inversión. Nayarit.Empalme estaría dispuesto a diversificar su cultura alimenticia. en un ambiente agradable y con servicio de calidad. “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. preparados bajo el más estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del noroeste de México (Sonora. Fig. estas plazas cuenta hoy con mayores opciones de esparcimiento. en áreas de usos común. como es el caso de Plaza Galerías en Guadalajara. Fig. 2 Módulos de comida rápida en Plaza Galerías en Guadalajara. El presente estudio. a un proyecto de inversión. con especialistas de la región. 1. Los principales obstáculos o 11 . A continuación se presentan algunas gráficas de módulos de comida rápida en Plaza Galerías. se limito principalmente. Sendero en Hermosillo. Guadalajara.5 Delimitaciones y Limitaciones. Jal. 1 Plano original de Plaza Se aprovechará las experiencias en este tipo de diseño. sobre un restaurante en la ciudad y puerto de Guaymas.5 m X 10 m (45 m2) donde habrá una gran variedad de comida. Jalisco.Se iniciará en un área compartida de diez módulos 4. que se ha logrado consolidar poco a poco en el gusto de la población. fue la escasez de recurso monetario. que delimito mi estudio. ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los restaurantes de mariscos que existen en la ciudad. las personas entrevistadas y encuestadas hacían mención e hincapié en la situación económica difícil por la que atraviesa la región actualmente y que ello puede ser el motivo por el cual manifiestan poca certidumbre en algunos proyectos empresariales de la región.limitaciones del proyecto. 12 . se basa principalmente en la poca información que existe al respecto. esto provoco que no se realizara mas investigación de campo como se hubiera querido. se realizó con recursos propios. y lo cual es un gasto en la economía familiar. Otro obstáculo fue la falta de tiempo. ya que por cuestiones laborales. Cabe mencionar que algunos comentarios dentro de la investigación de campo. otra causa principal. se complica un poco dedicarle como se quiere al proyecto. ya que la investigación. MARCO TEÓRICO En este apartado se expone el argumento teórico que sustenta al proyecto de inversión. Los Mayas se distinguieron por tener una cultura muy arraigada de este concepto. y que han desarrollado su consagración con la aparición de las grandes plazas. los clientes convergen en una 13 . desde lo más sencillo hasta lo más sofisticado o “gourmet”.1 Generalidades de Restaurantes Desde la época prehispánica ha existido la tradición de comer fuera de casa. de hecho. con o sin motivo de festejo. 2. y ahí mismo aprovechaba para alimentarse en pequeñas fondas (Baguena. o de disfrutar de una buena función de cine. esto se ha desarrollado como todo un concepto. algunos negocios se aislaron en negocios cerrados e individuales. en el área común de un centro comercial del puerto de Guaymas. incluida nuestros antepasados prehispánicos aprovechaban las reuniones masivas. Estos espacios fueron tomando forma. En diferentes culturas. las personas a través de la historia en busca de la comodidad. donde se vendía de todo o se hacía intercambio de comida por otras necesidades de los interesados. los famosos “tianguis”. donde se ofrece todo tipo de alimento. pero comúnmente en zonas donde convergen varios negocios de este tipo. donde la población convergía y realizaba sus compras.ll. espacioso. para que los clientes pasen un momento agradable con su familia y/o amigos. con mesas y sillas suficientes. sobre un restaurante. o a veces por el hecho de salir de la rutina han implementado en su forma de vida la idea de asistir a restaurantes de comida rápida en lugares comunes o plazas. en la plaza del lugar. de la diversidad. donde se expendía la venta de alimento en pequeños espacios. Sonora. dando la opción a los comensales de saborear el alimento que desean a precios accesibles y de manera rápida. El intercambio en mercados populares al aire libre. Sin embargo. han permitido el desarrollo de áreas comunes de comida. 2006). antes o después de realizar las compras en la plaza. en un lugar higiénico. el concepto de plaza que vio su origen en los “tianguis” prehispánicos. Marina Cantina.plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento. completando un día de diversión en un restaurante del área común de comida al gusto del comensal con múltiples opciones. Estos lugares o centros (restaurantes. y pequeños negocios de mariscos con cocos (innovación regional). y Pancho Villa Cantina. destacan los que pertenecen hoteles como: el Steak house en Hotel Armida. Los Arbolitos. Francia (Flores. los hay 14 . 2003) Particularmente. taquerías. por mencionar algunos. apenas en expansión). En cuanto a restaurantes se refiere. la variedad gastronómica. Rosas Cantina. por mencionar alguno con reconocimiento local (Investigación de campo). Dominos Pizza. tanto de Guaymas como en San Carlos. pero exquisita. La Cobacha. al igual que Rin Rin Pizza. Fong Kees. El Embarcadero en Hotel Marina Terra. nuevo Guaymas. o de comida en Plazas). en Paris. Panda. sin dejar de mencionar las grandes franquicias como Mc Donalds. Burger King. hay un gran número de pequeños restaurantes. La comida oriental en esta región ha sido bien aceptada y proliferan los restaurantes como el Chinaloa. Sin embargo. Otro concepto es el de Áreas de comida en Plazas. esta última también en Plaza Ley. La Muralla China. Entre la lista de restaurantes. en la localidad son prácticamente dos. en la región de Guaymas – Empalme. Novillero. así como restaurantes de mariscos como Club Náutico. donde se encuentra “Gorditas Doña Tota” y “Oriental Express”. al igual que en todo el estado de Sonora. fondas. Ley. destacando entre ellas las carnes y mariscos. es muy limitada. Pizza Hut. El Cabo Azul. y otros más de Sushi (con menos presencia. carros de hot dog. Los tacos de carne asada o asaderos proliferan con gran éxito entre la población. donde podemos ubicar franquicias como Los Chiltepinos. llegan a México como hosterías u hostales con la misma idea de cuando se iniciaron (un lugar donde llegar a reposar y comer las personas que recorrían largos tramos de camino) de ahí viene lo de restaurante. Subway. Los Barcos. así como los que ofrecen sus menús en San Carlos. como es el caso de Plazas Delicias. y Plaza Soriana. posadas). en este concepto (de áreas en común. Charly’s Rock. y De volada. Soriana. entre muchas.1. Las Flautas. debido a la falta de calidad y actitud en el servicio por parte de las personas que se dedican a dicha actividad. inversiones de monto distinto. salud. de movilización y apertura hacia la incorporación de nuevas alternativas de mercado. El Rincón del Combustón. a excepción de las Pizzerías. 2. una necesidad de la sociedad (Lezama. El Doney.2 Proyecto de inversión 2. Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de restaurante. 2006). demanda de nuevas oportunidades de servicio. creatividad. ambiente. accedan a visitar un área común donde se venden. Generalidades de los proyectos de Inversión ¿Qué es un proyecto? En general. alimentos de alta calidad. tecnología y metodología con diversos enfoques. diversidad. que la región está cambiando. alimentación. como puede ser: educación. En esta forma. de tal manera que las personas que asisten a una plaza comercial. ¿y por qué no?. el cual ha dejado mucho que desear en el área de Guaymas – Empalme. tendente a resolver. El Mangle. En el área de servicio a domicilio también encontramos escasa calidad. y El Colibrí. etc. cultura. este concepto no ha sido muy bien explotado en la región. Hoy. etcétera. innovación. puede haber diferentes ideas. un proyecto es la búsqueda de una solución al planteamiento de un problema.2. (investigación de campo). es la atención y servicio al cliente. pero todas ellas destinadas a satisfacer las necesidades del ser humano en todas sus facetas. son de los más destacables en el gusto de los comensales (Infored).también de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma. del mercado alimenticio o de restaurante que lleve impresa la actitud y calidad en el servicio al cliente. 15 . ¿Qué es un Proyecto de Inversión? Es un plan que se le asigna determinado monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos. ¿Qué es la Evaluación de Proyectos? Tiene por objeto conocer su rentabilidad económica y social. segura y rentable. 2006): - Instalación de una planta totalmente nueva. etc. la metodología que se aplica en cada uno de ellos tiene la particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto. con las adaptaciones apropiadas. Aun que los conceptos de oferta y demanda cambien radicalmente. útil a la sociedad en donde se desarrolla (Lezama. - Elaboración de un nuevo producto de una planta ya existente. esta metodología se ha aplicado exitosamente en estudios de implantación de redes de microcomputadoras. 2006). 2001). Aún cuando cada estudio de evaluación es único y distinto a todos los demás. el esquema general de la metodología es el mismo. A toda la actividad encaminada a tomar una decisión de inversión sobre un proyecto terminado se le llama evaluación de proyectos. - Ampliación de la capacidad instalada o creación de sucursales. - Sustitución de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente. podrán producir un bien o un servicio. de tal manera que asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente. Las áreas generales en las que se puede aplicar la metodología de la evaluación de proyectos son (Lozama. Solo así es posible asignar los escasos recursos económicos a la mejor alternativa (Baca-Urbina. 16 . Incluso. sustitución de sistemas manuales de información por sistemas automatizados. 2. antecedentes del estudio. Tecnológicamente posible producirlo. 6. y destacar el por que se pensó en emprender dicho proyecto. verificar abasto para su producción. ser breve. donde el estudio destaca las condiciones económicas y sociales. Introducción y marco de desarrollo: La introducción debe contener una breve reseña histórica del desarrollo y uso del producto. 3. 2.2. marco de referencia. En el mismo apartado deberán especificarse los objetivos del estudio y los del proyecto. Económicamente rentable. 17 . pues es solo un preámbulo al tema. El siguiente punto a desarrollar. 2. Estudio Financiero. 5. Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho. Introducción y marco de desarrollo 2. 3. Evaluación económica. y a continuación se enumeran y desarrollan (Hernández. viable. si se va a elaborar determinado artículo. Estudio técnico.2.2. 4. sin necesidad de manejarse como capítulo es el marco de desarrollo. Análisis y administración del riesgo. que problema va a resolver. etcétera. Principales puntos de un proyecto de inversión Se pueden destacar seis grandes temas al momento de desarrollar el estudio y la evaluación de un proyecto. a conocer: 1. destacando los factores relevantes que influyen directamente en su consumo. 2007): 1. Los primeros deberán ser básicamente tres. Estudio de mercado. que va a aportar. Las personas o entidades que se van a beneficiar. operativo.2.1. la base de una buena decisión siempre serán los datos recabados en la investigación de campo. si el estudio 18 . Su utilidad radica también para prever una política adecuada de precios. se puede agregar las limitaciones que se imponen. es la presentación formal del mismo. El investigador deberá. La primera parte del proyecto. esto no implica que se deje de lado los estudios cuantificables. Aunque hay factores intangibles importantes. el monto máximo de la inversión. localización geográfica de la empresa. pero es recomendable la investigación de las fuentes primarias. el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. principalmente en fuentes primarias (Sekeres. como el riesgo. y contestar la primera pregunta importante del estudio: ¿Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar? Si la respuesta es positiva. 2.2. como se menciona. La información secundaria puede ser de fácil acceso. el estudio continúa. si la respuesta es negativa. por el contrario. Su objeto es verificar su realidad para penetrar un producto en determinado mercado.El Objetivo del proyecto esta en función de las intenciones de quienes promueven este último.2. actualizada y mucho más confiable que cualquier tipo de fuente de datos. o con la existencia de un nuevo competidor en el mercado. el tipo de producto primario que se pretende industrializar. deberá palpar o sentir el riesgo que se corre y la posibilidad de éxito que habrá con la venta de un nuevo artículo ó servicio. pero que es perceptible. que no es cuantificable. Estudio de Mercado Es la primera parte de investigación formal del estudio. se plantea la posibilidad de un nuevo estudio más preciso y confiable. Es básicamente la determinación y cuantificación de la demanda y oferta. preferentemente. 1983). con sus objetivos y limitaciones.2. proporcionan información directa. y otros elementos. como comercializar mejor el producto. al final del estudio bien realizado. hecho ya tiene esas características. de manera tal de obtener un perfil sobre el cual puede basarse la estrategia comercial. actuales y proyectadas. 2006). Distribución y tipología de los consumidores: En el proyecto se tiene que señalar las características de los clientes que demandan y/o demandarán (comprarán) el producto (edad.  El producto del mercado y del proyecto.). actuales y proyectadas. entre otros. nivel de instrucción. lo mejor es cancelar la investigación y dar un nuevo rumbo al proyecto (Castillo. motivaciones. ubicación geográfica. los aspectos que se deben estudiar en el Estudio de Mercado son:  El consumidor del mercado y del proyecto. actuales y proyectados.  Comercialización del producto del proyecto. Es la cantidad de productos que el consumidor estaría dispuesto a comprar o a usar a un precio determinado. Metodológicamente. cantidad. La Demanda: La demanda es la cuantificación de la necesidad real o psicológica de una población de compradores. La demanda se tiene que estudiar de la siguiente forma: 1. actuales y proyectadas.  La tasa de demanda del mercado y del proyecto. identificando sus preferencias. status social.  La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto. sexo. etc. 19 . Debe ser cuantificada en unidades físicas (Rodríguez. 2000). hábitos de consumo. El Consumidor: El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores actuales y potenciales. con poder adquisitivo suficiente para obtener un determinado producto que satisfaga dicha necesidad. (Ejemplo: precio. En los proyectos de inversión se tiene que indicar con quien se va a competir. poder adquisitivo de la población. calidad.).Señalar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos contemplados en el proyecto. las principales características de la competencia.2. de acuerdo con los precios vigentes. Indicar la posibilidad de exportación del producto. en base a qué compiten (condiciones de pago. cuál es la capacidad de producción. calidad. Comportamiento actual: Se tiene que identificar a los demandantes del producto. etc. La Oferta La oferta es la cantidad de un producto que por fabricación nacional e importación llega al mercado. . durabilidad. cuántas unidades de productos están en capacidad de adquirir y señalar la frecuencia de compra: anual. 3. mensual o diaria. indicando mecanismos que se utilizan para lograr la satisfacción 20 .Indicar la demanda estimada a cubrir por el proyecto y justificar el mercado a abarcar. a qué precio venden. presentación. importaciones. Fracción de la demanda que atenderá el proyecto: .Factores que condicionan la demanda futura: . La oferta se tiene que estudiar de la siguiente forma: 1. políticas económicas. otros). Distribución y tipología de los oferentes: Señala dónde se encuentran localizados. precios. del cliente. Identificación (es) del producto (s): Se realiza mediante una descripción exacta de las características de los bienes y servicios. mensual o diariamente. indicando nombres de los mismos y los fines a los que se destina(n). Especificaciones técnicas: Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican en las Normas de Calidad. 2. precios que ofertan. Importaciones: Considera los volúmenes y características de las importaciones y su impacto en la oferta. 3. políticas de venta de la competencia. etc. cantidad de productos que venden anual. que regulan las características y calidad del 21 . mercado que abarcan. Factores que condicionan la oferta futura: Menciona los factores que limitan o favorecen el aumento o disminución de la oferta en el mercado. por ejemplo: si es estacional. El Producto: Para poder llevar a cabo el estudio del producto en un proyecto de inversión se tiene que llevar a cabo los siguientes pasos: 1. productos que ofrecen. 4. 2. Comportamiento actual: Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta. no perecedero).producto. Durabilidad: Se hace referencia a la vida útil del producto. Comercialización: Es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y servicios desde los productores hasta el consumidor final. para satisfacer los requerimientos del cliente. (Indicar si es perecedero. existiendo canales de comercialización que utilizará la empresa. Productos complementarios: Son aquellos que se deben considerar en el proyecto. es decir periodo de vida. el producto complementario el colchón. lo cual lograría una visión general del comportamiento del producto en el mercado. 4. Ejemplo: producto elaborado Cama. además de especificar toda la información requerida para su presentación. Precio del Producto: Se tiene que especificar los precios de los productos a ofertar y realizar un cuadro comparativo con los precios de la competencia. que satisfacen las mismas necesidades que se consideran en el proyecto. Productos sustitutivos o similares: Estos son los productos que existen en el mercado. 5. 3. para vender el producto y los mecanismos de promoción a utilizar. Así mismo deben existir políticas de 22 . su distribución. Así mismo. Ventas con Descuento.) 2. Análisis Financiero Este aspecto aborda todo lo relacionado a los presupuestos de la inversión. se debe hacer la descripción de la figura jurídica de la empresa. En este punto se describe el proceso productivo de lo que se pretende desarrollar. su infraestructura. y la descripción de cada puesto. requerimiento de mano de obra.2. su tamaño óptimo. necesidades de esta y sus requerimientos. describiendo cada una de las áreas donde se desarrollará la actividad del proyecto de inversión. donde se realice una breve introducción. los reglamentos y normas que se deben de cumplir en materia de impacto ambiental. y sus principales accionistas. domicilio si se cuenta con el. instalaciones.comercialización que guiaran las negociaciones. como punto determinante de la puesta en marcha y del desarrollo del proyecto. como está estructurada.2. de cada uno de los conceptos de los cuales estará constituido el proyecto de inversión.2. 23 . Políticas de Cobranza. etc. (Ejemplo: Ventas a Crédito. antecedentes. Estudio Técnico Permite presentar el diseño físico del establecimiento. Estudio Administrativo En este punto se debe de realizar una breve reseña del proyecto. y la estimación de costos.2. eléctricas. este último punto. mobiliario. y servicios postventa.5. su organigrama. y por último y no menos importante se debe destacar el cumplimiento de las leyes ecológicas. 2. posición de las instalaciones estructurales. así como lo relacionado a todo el aspecto financiero de la empresa. el número de persona y su responsabilidad de cada uno.3. equipo.4. así como la función óptima de producción con los recursos disponibles. 2.2. describir la organización. permitiendo al lector analizar cada uno del los componentes del mismo. En el aspecto legal. objetivo de la empresa.2. 7. la proyección de los ingresos y egresos.2. de la economía regional. y depende mucho del flujo de los comensales. Evaluación Este punto nos revela la viabilidad económica del proyecto. y otros más que nos permitan comparar el proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de interés. que afecta directamente este tipo de inversión. nacional e internacional (Del Carpio-Gallegos. debido a que este proyecto de inversión está encaminado a prestar un servicio al consumo. y el costo de oportunidad del mismo.6. escenario mundial. y algo determinante para analizar si el proyecto es realizable o no. . 24 . el análisis de cada uno de los recursos que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar.2. y que permiten prevenir cuestiones manejables y también prever escenarios poco optimistas que afecten el desarrollo del proyecto.2. 2. Es decir. 2001). valor de los insumos principales. tasa de interés. IR (Índice de rentabilidad). economía de la región y del país. con parámetros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno). como la actual crisis económica. comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag. que tan conveniente es desarrollar la inversión con y sin financiamiento. VPA (Valor presente Neto).el presupuesto de operación y su flujo. como son costos de renta. mano de obra especializada disponible. infraestructura. que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable. Análisis y administración del riesgo En este punto se analizan todos los aspectos cualitativos y cuantitativos que pueden influir en el proyecto. es la viabilidad del mismo. 2.2. 2006). es decir cual será su necesidad de recursos y como se van a gastar. y tomar la decisión correcta en la inversión. es el análisis de viabilidad técnico – financiera de restaurante de comida rápida. con especialidad mariscos en área gastronómica de centro comercial. 8. El sujeto u objeto de estudio.lll. Impresora.1. Sujetos Para realizar un análisis mucho más objetivo acerca de la viabilidad técnico – financiera de restaurante de comida rápida. “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!” y que el presente proyecto sea rentable. Teléfono 9. Celular 25 . 3. Materiales En el presente proyecto de inversión. y la metodología que se llevó a cabo. 3. se realizó un análisis con la finalidad de obtener datos que nos ayuden a determinar si el mercado local está dispuesto a aceptar el concepto de “T Ta’Kmarón ”. Cuestionario 6. Papelería 2. se fue realizando con los siguientes materiales: 1. Internet. y Excell) 4. 7. MÉTODO Este capítulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar el presente proyecto de inversión. Paquete Office 2003 (Word. Equipo de cómputo. 3. 5. con especialidad mariscos en área gastronómica de centro comercial. Encuestador.2.  Se determinó el tamaño de la muestra a través de la técnica de encuesta directa. bajo este procedimiento: cuestionamiento directo a las personas. acceso de plazas comerciales. 3. y aportaran a la investigación datos fidedignos acerca de la percepción del mercado de la región.Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realización del presente trabajo. Además. en el cual. la cual fue de 97 personas a encuestar. y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el buen desarrollo del mismo.  Los resultados se resumen en el capítulo IV .3. a fin de que para los encuestados resultará mucho más práctica. procesados y a precios accesibles.  Se establecieron como método e instrumento para la recolección de la información la encuesta y el cuestionario (anexo 2). 26 . Procedimiento  Se determinó realizar un proyecto de inversión sobre un negocio de comida rápida de productos del mar. mediante Excel. para llevar a cabo la recolección de datos de la investigación se elaboró una encuesta.  Se aplicó la encuesta en los siguientes lugares. sus respuestas fueron de opción múltiple.  Una vez recabada la totalidad de la información se procedió al análisis de los datos. 1. considerar que los ingresos proyectados son tentativos. las consideraciones que el analista debe tomar en cuenta. que la evaluación de proyectos debe considerarse dentro de un proceso.lV.1. Es por lo anterior.1. destaca la importancia de que el análisis no sea realizado por un criterio personal o un análisis ligero. sin embargo se realizaran los trámites pertinentes para registrar 27 . Generalidades 4. sino los aspectos mundiales que pueden incidir en el proyecto. los que deben prevenirse o neutralizarse. minimizar cualquier riesgo. y tomar en cuenta todos los factores. el análisis de los precios y el estudio de la comercialización. bajo el régimen de “pequeño contribuyente”. en su quinta edición de evaluación de proyectos. 4. Esta parte del estudio presenta los resultados de la investigación. Carácter y origen De carácter y origen privado. Gabriel Baca Urbina. y por su función es de bienes y servicios. Se pretende iniciar bajo la figura legal de “persona física con actividad empresarial”. por el riesgo que se corre aún por más pequeño que éste sea. Así mismo. 4. así.1. considerando que puede ser el patrimonio de toda la vida de un individuo. por lo que se deberá tener mesura para el planteamiento de los compromisos crediticios y la capacidad de pago debe ser lo más real posible. RESULTADOS DEL PROYECTO DE INVERSIÓN SOBRE RESTAURANTE DE MARISCOS EN ÁREA COMÚN DE CENTRO COMERCIAL.2. no son solo los factores locales o regionales. Clasificación de los proyectos. aunque existen algunos impredecibles. La evaluación de proyectos ha venido evolucionando conforme a las exigencias del crecimiento económico de la globalización. por su naturaleza es un proyecto de implantación. para determinar y cuantificar la oferta y demanda. 4. Descripción del servicio.2. 3 Logotipo 4. y el slogan: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. compartiendo un área común gastronómico.5 m de frente por 10.1. Dicho restaurante de comida rápida. en plaza comercial denominada “Aldea Guaymas”. Producto o Servicio Por su producción. El Restaurante “T Ta’Kmarón”. 4 Prototipo de Ta'Kamarón. con una destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos.0 m de fondo. Estudio de Mercado 4.2.2.1. principalmente camarón y pescado. catalogado como de esparcimiento en otros servicios. Fig. diseñado para que sea llamativo al consumidor: Fig.1. el cual surge por una expresión coloquial y que impacte. “T Ta’Kmarón” ofrecerá a sus clientes un servicio de calidad.ante las instancias correspondencias el nombre: “T Ta’Kmarón”. Centro Comercial Regional y Hotel. especializado en platillos a base de productos frescos y preparados del mar. es considerado como un servicio. y de acuerdo a su naturaleza es implantación por ser una nueva empresa de producción (Restaurante). para 28 . abreviación de la expresión “Está Camarón”. y por último el logotipo. será un módulo de 4. 2. para quienes deseen llevar los alimentos ya preparados a sus casas.2. ya que éste ofrecerá comida rápida para aquellas personas que llegan de prisa. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento 29 .2. por ser una región inminentemente pesquera.2. el concepto de “T Ta’Kmarón” es muy diferente a los servicios que ofrecen los establecimientos que ya se encuentran ofreciendo alimentos a base de mariscos. Tales productos procuraremos sean de la misma región y entre ellos encontramos a los siguientes: Tortillería La Superior.1.que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio recibido. por lo que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar un excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares más exigentes de sus clientes.1. sin embargo.1. 4. tipo Buffet. se pueden encontrar diversos lugares que pudieran representar la competencia y sustitución de este proyecto. es un restaurante de comida rápida a base de mariscos. Entre los productos sustitutos que se pudieran representar de alguna manera la posibilidad. son los diferentes restaurantes y carretas con especialidad en mariscos que se encuentran ubicadas en la región Guaymas-Empalme.1. Productos complementarios El principal propósito de “T Ta’Kmarón” es brindar a sus clientes el mejor servicio a través de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e higiene que le den la distinción requerida para sobresalir en el mercado de los que se dedican a la venta de productos o alimentos a base de mariscos. 4. Tortillería La Mexicana y Tortillería La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompañar los exquisitos platillos.2.2.2. Tipos de productos 4. Productos sustitutos En esta localidad. Es conveniente resaltar que “T Ta’Kmarón” no es una taquería de mariscos. oficinas o negocios. Por ello se deberá recurrir a diferentes proveedores y distribuidores de los productos que se requieran tanto para la preparación de los alimentos como para complementar la gran variedad de platillos y comida a ofrecer. e inclusive. hoteles.2.2. como uno de los puertos que se encuentra en el punto de quiebre y despegando hacia un importante desarrollo turístico. Guaymas – Empalme (Regional) Actualmente se le considera a Guaymas. recorridos por los escenarios naturales más simbólicos y atractivos.2. 4. Por área geográfica cubierta.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios. deportivas y culturales. comida preparada a base de mariscos (obviamente muy representativos de este lugar). Sonora. Desde ofrecerles los regalos más típicos de la región. y cuyo crecimiento demanda la diversificación de productos y servicios que satisfagan a sus clientes y consumidores en potencia. y -¿porque no?-. carretas y expendedoras de comida rápida como lo es el presente proyecto. Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacífico (Coca-Cola).2. Mercado. 30 . Soriana y Wal Mart: 4. comida tipo snack. plazas comerciales. Tiendas de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la preparación de los alimentos a ofrecerse en “T Ta’Kmarón”: Plaza Ley. cocinas económicas.de los alimentos. mismas que refuerzan actividades principalmente de índole económica y social. hasta invitarles a pasar momentos muy agradables tanto a nivel individual como familiar en actividades recreativas. como la nueva marina. 4. poder ofrecerles lugares donde se preparan platillos regionales. por medio de establecimientos de diferente orden como pueden ser restaurantes. con la implementación de proyectos de inversión aplicados a una infraestructura de vanguardia y muy atractiva para propios y extraños.2.1. se realizó una encuesta. revista semanal Primera Mano. mismo que se ofrecerá al público en general. spot en Guaymas TV “entre todos” de Megacable. El Vigía. tales como la preferencia. cruces peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran número de habitantes y visitantes de esta Ciudad. Son). Para determinar la aceptación del servicio de “T Ta’Kmarón”. semáforos. el cual permitió conocer muchos aspectos del mercado meta (Guaymas.2. los precios de los demás bienes o servicios y. radiodifusoras como la XEDR y Radio Sonora. Demanda Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores desean adquirir de cada bien o servicio por unidad de tiempo. el precio del propio servicio de comida en cuestión. sobre todo. 31 . Todo esto con la finalidad de que las personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un número considerable de clientes asiduos.2. La Voz del Puerto y El Expreso. Cuyas edades se encuentran entre los 35 y 45 años de edad. pero en especial a aquellas personas que buscan comida rápida preparada a base de mariscos y que comúnmente frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en las principales plazas comerciales de esta ciudad y La proyección de este servicio se manejará a través de un programa eficiente de promoción en los diferentes medios de comunicación de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad.3. perteneciendo estas a diversos niveles socioeconómicos pero que buscan agradar a su paladar y disfrutar de un momento de esparcimiento muy agradable.4. la renta o ingresos en ese período. 4. y volantes en las mismas plazas comerciales.2. Se Debe tomar en cuenta que la demanda del producto está íntimamente relacionada con el precio y el nivel de ingresos de los comensales. Por tipo de competencia: Competencia Monopolística “T Ta’Kmarón” es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos.3. este tipo de investigación formal cuantitativa. Muestra al azar simple. La fórmula para una población finita se utiliza cuando se conoce la población. y la marina de Guaymas. La muestra se desarrollará a escala.3..7 mil personas se encuestarán a 95. con un tráfico anual estimado de 4.1. la población entre los 12 a los 60 años es de 95. tiene aproximadamente 134 mil personas (INEGI 2005).2.1 ) + s2 p q Donde: n= 32 . cine.3. Población total. 1:1000. Cálculo de la Muestra.2. Con este método cada integrante tiene la misma probabilidad de ser encuestado.7 mil.7 mil persona de 12 a 60 años.3. la cual se desarrolló en Plazas comerciales. de Guaymas. mediante la aplicación directa a un número determinado de clientes potenciales un instrumento escrito de medición que brinda la oportunidad de analizar la aceptación o no del servicio en estudio.2.4. universidades. Sonora. 4. con una concentración en el nivel medio de ingresos del universo total de la población. que permite.2.2 millones de personas. n = S2 p q N / e2 ( N . Investigación de mercado: Para el desarrollo de la investigación de mercado del servicio del proyecto de inversión en estudio se desarrolló una investigación de tipo cuantitativo. también llamada encuesta (anexo 2). 4.3. considerando que el universo de 95. Fórmula utilizada para el muestreo de los clientes proyectados de “T Ta’Kmarón”. Son. La población de Guaymas. es una muestra representativa. con una población económicamente activa de 48 mil. restaurantes de la localidad. del universo de 95. Cada unidad de la muestra es escogida directamente del universo. e2 = Porcentaje de error muestral estimado = (0.S2 = Desviación estándar al cuadrado (1. Utilizándose programa Excel. ¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa? Respuesta Siempre Frecuente A veces Evito hacerlo Nunca Total N° Encuestados 7 27 45 12 4 95 % 7.4. muestra lo siguiente: 4.1 ) + s2 p q n= 3. Análisis e interpretación de resultados de los cuestionarios: El resultado del cuestionario realizado a 95 personas del área de Guaymas.8 (0.37 12.95) (0.8 (0.2. se optó por estudiar a 95 clientes potenciales de Guaymas. 4.95) (0. p = Probabilidad a favor de que el evento suceda.63 4. n = S2 p q N / e2 ( N .05)2 se considera adecuado para un nivel de confiabilidad del 95%.8 (Cantidad fija para un nivel de confiabilidad del 95%). q = Probabilidad en contra de que el evento suceda.3.96)2 = 3. Resultados de la encuesta 1.3. Son.05) (95700) / 0.42 47.0025 (95700-1) + 3.2.4. N = Universo..05)= n = “95” De la fórmula anteriormente aplicada.37 28. Sonora.21 100% 33 .1. de Office 2003. que las personas frecuentemente lo hacen.11 Total 95 100% 34 .37 8.42 2. seguido con un 27%. un 7% siempre lo hace y solo un 4% nunca tiene la costumbre comer fuera de casa.Pregunta No 1 50 40 Siempre 30 Frec uente 20 A vec es Ev ito hac erlo 10 Nunc a 0 El 47% de los encuestados respondieron que “a veces” comen fuera de casa. 2.84 47. un 12% evita hacerlo.26 36. ¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha actividad? Respuesta N° Encuestados % Siempre Frecuente A veces Evito hacerlo Nunca 5 35 45 8 2 5. 3. Taquería Otros. Carreta Mar.32 5.Pregunta No 2 50 40 Siempr e 30 Frec uente 20 A v eces 10 Ev ito hacerlo Nunca 0 A veces el 47% acostumbra comer en establecimientos. ¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su preferencia? Respuesta N° Encuestados % Restaurante Cocina econ. por lo que ratifica que el existe un gusto o una necesidad por la comida hecha en establecimientos. quincenalmente. 45 5 15 25 5 47.37 5.26 15. lo que nos da un parámetro muy importante para el establecimiento o no de un negocio de comida que es visitado semanalmente.26 Total 95 100% 35 . con frecuencia compra en establecimientos. en segunda opción. considerando como la última opción y menos votada como nunca lo acostumbra.79 26. por lo económico que resulta comparativamente entre uno y otro. Aun cuando los resultados nos afirman que los restaurantes son los preferidos.interesante Nada interesante Total N° Encuestados 16 20 36 12 6 5 95 % 16. 16 % Mariscos.26 100% 36 .89 12.32 5. el 26% taquerías. En una escala del 1 al 6. ¿qué tan interesante es para Usted Ta’Kmarón? Respuesta Muy interesante + interesante Interesante Poco interesante . 10 Taquería Otros . los que presentan mayor afluencia son las taquerías.05 37. donde 6 es muy interesante y el 1 es nada interesante. 4.84 21.Pregunta No 3 50 40 Res tauran 30 Coc ina ec on. 0 El 47% visita restaurantes.63 6. 20 Carreta Mar. ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio? Respuesta Nuevo Necesario De Moda Diferente Otros Total N° Encuestados 22 15 12 18 0 67 % 32.91 26.39 17.00 100% Pregunta No 5 25 20 15 10 5 0 Nuevo Nec es ario De Moda Dif erente Otros 37 . lo que nos indica que tiene potencial. pero se tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.Pregunta No 4 Muy interes ante 40 35 30 25 20 15 10 5 0 + interes ante Interes ante Poc o interes ante .interes ante Nada interes ante El 38% le parece interesante. 5.87 0.84 22. destaca también en los autoservicios. con calidad. 6.42 18. higiene y seguridad. buen ambiente. servicio.95 15. con un 28%.79 23. y Rin Rin Pizza por mencionar algunos. sin embargo. que es nicho que les ha dejado buenos dividendos a negocios de comida rápida. 38 . pero se destaca la diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretación de los resultados de esta pregunta.68 100% Pregunta No 6 30 25 20 Plazas 15 A utos ervicio 10 Centro 5 Marina 0 Otros Preferentemente en Plazas. lo cual será este ponto a desarrollar por que se da por descontado que el primer punto se cubre a la apretura del restaurante. los comensales están en la búsqueda de algo que les satisfaga la curiosidad.16 13.El 33% considera lo novedoso como lo más sobresaliente. Gorditas Doña Tota. y en nueva Marina con el 23%. como el Oriental Expres. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder utilizar este servicio? Respuesta N° Encuestados Plazas Autoservicio Centro Marina Otros Total 27 18 15 22 13 95 % 28. 39 . la Higiene 23%.42 100% Pr e gunta No 7 25 20 15 10 5 0 Saz ón Higiene A tenc ión Prec io Otros El Sazón 26%. ¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de Ta’Kmarón? Respuesta Sazón Higiene Atención Precio Otros Total N° Encuestados 25 24 22 16 8 95 % 26.32 25.7.84 8.16 16. y la Atención con poco más de 20% están determinando los aspectos más importantes que los comensales prefieren del servicio que se pretende ofrecer en el restaurante de comida rápida de mariscos.26 23. 00 12.8.38 ---100% Pr e gunta No 8 12 No nec es ito 10 8 6 4 2 0 No me agrada No es original Complic ado Otros Solo 32 contestaron en Otros. destacando el gusto por otro tipo de servicios.50 18. ¿Cuál de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio? Respuesta No necesito No me agrada No es original Complicado Otros No Contesto Total N° Encuestados 8 4 6 3 11 63 95 % 25. un 34% (No lo conocen. por ello eludieron la pregunta o no la contestaron).75 9.38 34. 40 . 9. ¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre este servicio? Respuesta N° Encuestados % Internet 23 24.21 Prensa 20 21.05 TV 15 15.79 Radio 25 26.32 Volantes 8 8.42 Otros 4 4.21 Total 95 100% Pre gunta No 9 25 20 Internet 15 Prensa 10 TV 5 Radio V olantes 0 Otros Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio eficiente para llegar al mercado meta. 41 10. Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera aceptable; ¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase? Respuesta N° Encuestados % Lo visita ya En un tiempo Alguna vez No cree visitarlo No lo visitará 39 32 18 4 2 41.05 33.68 18.95 4.21 2.11 Total 95 100% Pregunta No 10 40 Lo v is ita y a 30 En un tiempo 20 A lguna vez 10 0 No c ree v is itarlo No lo v isitará Existe gran interés por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata, lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del proyecto. 42 11. Este servicio lo proporciona la empresa Ta’Kmarón ; ¿Eso lo hace más, o menos interesante para usted? Respuesta N° Encuestados % + interesante 28 29.47 - interesante 12 12.63 Ni + ni - int. 32 33.68 No sé 23 24.21 Total 95 100% Pregunta No 11 35 30 25 20 15 10 5 0 + interesante - interes ante Ni + ni - int. No sé 34% le es indiferente, casi un 30% mostró mucho interés, lo que nos indica que el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran esfuerzo por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la calidad en el servicio. 43 74 Total 95 100% Pregunta No 13 60 50 40 30 20 10 0 Hombre Mujer 55% de los encuestados fueron mujeres y 45% Hombres.12. con excelente sazón. ¿Sexo? Respuesta N° Encuestados % Hombre Mujer 43 52 45.26 54. 44 . b) Higiénico. trato amable y con ambiente familiar. 13. c) Lugar agradable. buen ambiente. considerando que la mujer es más participativa. saludable. d) Algo novedoso pero sin renunciar a la comida típica y al buen gusto. un dato relevante. buena presentación. y con una gran influencia en las decisiones de todos los días. ¿Tiene algún comentario o sugerencia para Ta’Kmaró n sobre el servicio? Comentarios más destacados de los 95 encuestados: a) Servicio de calidad. e) Marisco fresco a buen precio. ¿Edad? Respuesta + 60 años 50 a 65 años 35 a 50 años 25 a 35 años 18 a 25 años Total N° Encuestados 6 12 28 32 17 95 % 6.14. Nos indica donde se concentra más la población objeto. En resumen.68 17.63 29. así como un gran número de gente joven. en la presente encuesta arroja resultados muy positivos. se destaca la participación femenina.47 33. que es el mercado al que se pretende dirigir el servicio en cuestión. y con un 35% le sigue los de 35 a 50 años. y los de 18 a 25 años con una participación del 18%. de las 95 personas encuestadas. el cual. con el gusto por comer fuera de casa por lo menos de forma quincenal. 45 .32 12.89 100% Pregunta No 14 35 30 25 20 15 10 5 0 + 60 años 50 a 65 años 35 a 50 años 25 a 35 años 18 a 25 años El rango de edad con mayor participación en la encuesta fueron de 25 a 35 años de edad con un 38%. Establecimiento familiar. La Cobacha Empalme Mariscos & Beer. Descripción de la oferta A continuación se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la venta de mariscos en la región: Restauran Ubicación Especialidad Precios Mariscos Jhonny Los Arbolitos Guaymas Bajos La Cobacha Guaymas Cabo Azul Guaymas Mariscos y cocos Mariscos & Beer. Altos Turistas nac. Palapa Estándar (Fuente: Investigación de campo). Bajos Doméstico Coctelería Fong kees Empalme Carnes y mariscos. Establecimiento familiar. Doméstico Palapa Estándar Domestico y Tur. Palapa San Carlos Plaza Hotel San Carlos Carnes y Mariscos Altos Turistas nac.2.2. Altos Doméstico Establecimiento familiar. Fiesta hotel San Carlos Carnes y Mariscos Estándar Turistas nac. Estándar Doméstico Carreta Guaymas Carnes y Mariscos Estándar Doméstico Establecimiento familiar. Establecimiento familiar. El Mirador La Manga Mariscos Estándar Turistas nac. Establecimiento familiar. Cocos El Kany Guaymas Mi Guaymas Q Guaymas Estándar Mercado atendido Doméstico Tipo de Local Turistas nac./ext. Establecimiento familiar. Oferta 4. San Carlos Carnes y Mariscos Altos Turistas nac./ext. Establecimiento familiar.4. nac. Embarcadero Marinaterra. El Dogout Guaymas Marisco Fresco. Mariscos & Beer. son considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona./ext. Establecimiento familiar./ext. El Novillero Guaymas Mariscos y cocos Bajos Doméstico Palapa Las Cachoreadas Guaymas Coctel de mariscos./ext. 46 . Establecimiento familiar. Club Náutico Guaymas Carnes y Mariscos. Mariscos & Beer.4. Establecimiento familiar. Estándar Turistas nac./ext. Estándar Doméstico Establecimiento familiar./ext.1. Cocos con Mariscos. Charlys and Rock San Carlos Mariscos & Beer./ext. Mariscos San Carlos San Carlos Mariscos Estándar Turistas nac.4./ext. Estándar Doméstico Coctelería Los Barcos Guaymas Carnes y Mariscos Altos Turistas nac. Destacan los Arbolitos y la Cobacha./ext. Mariscos Estero San Carlos Mariscos Estándar Turistas nac. Establecimiento familiar. 43 mil son económicamente activos (INEGI 2005).5. por lo que el servicio que estaría ofreciéndose en “T Ta’Kmarón”. una oferta de 13. con una superficie total de 81.000 comensales mensuales en total de los 20 restaurantes. Lo que nos refiere el potencial que se proyecta para esta zona en materia de clientes potenciales.500 m2. Aunado a lo anterior. Son. con 115 locales comerciales y 1200 cajones para estacionamiento. Balance Oferta / Demanda 4. Sonora.. equivalente a una demanda de 26. Lo que hace que esta región tome un especial interés. tomando en cuenta que estos vienen a sumar un promedio mensual de 650 persona/mes por establecimiento. y son 20 establecimientos de comida especializados de mariscos los cuales atienden a comensales domésticos y turistas. 47 .2. El área gastronómica constará de 10 locales que compartirán instalaciones comunes (comedores y sanitarios). al norte de la ciudad y puerto de Guaymas.1.2. 662 m2 y una superficie rentable de 30. por la firma Source Business & Lad Development (SB&LD). se proyectan 4.000 clientes. por lo que se tiene una demanda potencial de 13. Son existe un universo de 135 mil.4. Va dirigido principalmente al mercado local de Guaymas. sin renunciar al mercado del turista nacional y extranjero. ya que se pretende ubicar en la zona gastronómica de la Aldea Guaymas.2 millones de tráfico anual de personas estimados por año. y son 95 mil posibles consumidores de una edad de 12 a 60 años. Dicha área gastronómica estará ubicada en la parte central del Centro Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas. nos arroja que el 28% frecuentemente visita establecimiento de comida. permitiría una opción más al mercado doméstico y a los turistas nacionales y extranjeros.5. Tomando en cuenta los resultados de la encuesta realizado en la investigación de mercado del presente estudio. en el estudio realizado Aldea Guaymas (anexo 1).000 comensales. Comparación de los resultados de la demanda potencial con la oferta En Guaymas. Canales de distribución y venta Mercado Local.Fig. Mercado Regional.6. Se ofrecerán alimentos en base a mariscos principalmente camarón. contratado expreso para este servicio.Se abastece a precio de estándar. es el mercado meta principal. 4. con atención y servicio esmerado. están plenamente identificados y éstos cubren la demanda del Mercado Local y Regional. 4.. Obregón. tipo buffet. sin descuidar los otros. cuidando siempre la inocuidad de los productos y una presencia impecable del local.1.Se oferta a los Municipios de Guaymas y Empalme. y calamar.6. que son las plazas con más demanda de productos del mar del Estado de Sonora. a precios accesibles (estándar). Comercialización Los canales de distribución y venta. 48 .2.. pescado. además de Hermosillo y Cd.2. marlín. será un pequeño módulo que estará atendido permanentemente por 4 personas (dos cocineros y dos en mostrador). el servicio de limpieza y vigilancia será personal externo. donde el comensal tendrá la oportunidad de seleccionar una gran variedad de platillos hechos a base de mariscos con el gran sabor de la cocina regional. 5 Ubicación del Local en Área de Alimentos en Plaza El local comercial de 45 m2. debido a los grandes volúmenes de pescados y mariscos que se capturan en la región. preparados y en un área gastronómica de un Centro Comercial “Aldea Guaymas” (anexo1). 49 . Chihuahua y Sinaloa.2. aprovechar el flujo de clientes potenciales que una plaza comercial puede atraer. éstas son abastecidas por empresas especializadas. aunado con una buena estrategia de publicidad en radio y prensa escrita. dado que actualmente se maneja en su mayoría producto fresco. Mercado Internacional. no se tienen mayores problemas para el suministro de hielo.6. Plan y estrategia de comercialización La estrategia de comercialización es la de participar dentro del ámbito de operación del Centro Comercial Regional y Hotel “Aldea Guaymas” (anexo 1). 4.3. va ser un gran aliciente para que el turista extranjero deguste de un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.Los productos a base de mariscos. bebidas gaseosas y aguas purificada y de sabores.. 4.Mercado Interestatal del Noroeste. verdura. para cubrir este mercado son Baja California Norte. abarrotes y utensilios.. Referente al abasto de insumos.6.2. Respecto al suministro de gas. sin olvidar que el Internet puede ser un medio interesante que no hay que desaprovechar.Los canales. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas El abasto de materia prima está cubierto la mayor parte del año. o simplemente es una ruta de paso a Estados Unidos de América. es decir. debido a que Guaymas es visitado por vacacionistas principalmente de estos estados.2. que cuentan con sucursales en la localidad. y a 120 Km al Noroeste de Ciudad Obregón. con el delicioso sabor de la comida regional. como radio. 4.5. y se podrá ofertar a buenos precios. hasta lograr colocar en el gusto de los comensales. Promoción Se pretende diseñar un programa de difusión. dedicado a ofrecer a los comensales.2.6. 50 . que permita que el mercado meta esté bien informado.6. Se tendrá incursión en la publicidad por medio de radio.7. e internet.2. y prensa escrita. tendrán los precios estándar o promedio del mercado local. con un Slogan muy contagioso: “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. con un nombre atractivo como “T Ta’Kmarón”.6. en el estado de Sonora. México.2.4.6. 4. promoción y mercadotecnia del servicio de restaurante tipo buffet de mariscos “T Ta’Kmarón”.6. de distancia al sur de Hermosillo. debido a la cercanía de los proveedores de materia prima. 4. lo mejores mariscos frescos procesados. Plaza Ubicado a 117 Km. “T Ta’Kmarón” formará parte del área gastronómica común del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas” (anexo1).4.2. Precio Los productos que se ofrezcan al consumidor. prensa escrita e Internet. Producto Se contará con un servicio de restaurante en el área gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”. ubicado en la salida al norte de la ciudad de Guaymas. con el delicioso sabor de la comida regional.2.3. analizar resultados y estar en mejora continua. 4. Se exhibirán en la parte frontal del módulo. Se compartirá un área común de mesas con sus sillas en un espacio rectangular de más de 500 m2. satisfacer al consumidor. Esta área contará con 12 establecimientos de comida 51 .8. donde el comensal tendrá la oportunidad de apreciar la gama de platillos disponibles y solicitarlos una vez que realice el pago del servicio. 5 Presentación de platillos de Menú. Descripción del producto “T Ta’Kmarón” se pretende sea un Restaurante tipo buffet. actualizándose y cuidando siempre el objetivo principal de negocio. Servicio Post – Venta Se pretende contar con un monitoreo permanente de satisfacción al cliente. así como los requerimiento de mano de obra.4. dedicado a ofrecer a los comensales. por medio de pequeñas encuestas que se anexen a las notas de ventas. Estudio Técnico Pretende plantear el proceso técnico de la producción del servicio del restaurante. lo mejores mariscos frescos procesados. así mismo nos introduce a la descripción física de toda las instalaciones e infraestructura y equipo de “T Ta’Kmaró n”.3. 4. y sus costos de inversión como de operación.6. Fig.1. en el área gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”. b) Recepción y conservación de materia prima e insumos. para ello se pretende contar con un proveedor especializado de pescados y mariscos de la región con muy buena reputación. elaboración de platillos (cocina). además de cambios diarios en el menú para hacerlo atractivo) en baño maría. capaz de mantener un volumen constante de productos a precios competitivos.3. procurando tener un stock óptimo que permita ofrecer a los comensales. Una vez que se cuenta con los productos. servir y entregar platillo. los refrescos. 4. cada establecimiento son módulos de 45 m2. de Calamar. mantenimiento de limpieza en el módulo de atención. exhibición de platillos (Pescado empanizado. el área común comparte servicios adicionales.2. Marlin en escabeche. Machaca de marlin. vigilancia y sanitarios. porque se deben de manejar los productos más frescos tanto de mariscos como de verduras. atención de pedidos (cobro de platillos). para ello se tendrá concesionado un refrigerador exhibidor que permita mostrar lo que se tiene en venta para beber y acompañar los platillos. té y otros productos serán surtidos por distribuidores especializados en el punto de venta. de Camarón. como son los de limpieza. y Camarones rancheros. compra de insumos. “T Ta’Kmarón” permitirá a sus clientes seleccionar de un buen número de platillos que estarán disponibles para servirse de inmediato. Ceviche de pescado. recepción y conservación de insumos. Camarón empanizado. 52 . con un frente de cada módulo de 4. Descripción del Proceso: El restaurante cuenta con un proceso sencillo. se almacenan cada uno en temperaturas óptimas para su conservación (Alacena. Refrigerador y congelador). así como la verdura fresca. aguas purificadas. Así mismo. Así mismo. lo de abarrotes y demás productos se estarán adquiriendo en Autoservicios de la localidad. Esta función será responsabilidad del responsable del establecimiento. cocina y bodega. a) Compra de Insumos: Esta parte es muy importante.5 m.rápida. donde se pretende exhibir toda clase de platillos. seguimiento de satisfacción al cliente. pues dicho establecimiento estará dividido en tres áreas. y otro espacio donde se preparan las órdenes para los comensales. pero evitando desperdicios por excesos. En esa misma área estará un refrigerador donde se pueda disponer de manera inmediata los ingredientes frescos. se pondrá a gusto del comensal la opción de pedir alguno de los platillo que se exhiben pero ese día no toca elaborar. de los cuales algunos serán permanentes y otros serán por día. del establecimiento del restaurante “T Ta’Km arón”. Cada guiso estará acompañado de su guarnición (arroz marinero y ensalada de verdura). La cocina es la parte más grande. La preparación se realizará en el módulo de la cocina. también se ofrecerán tacos de mariscos (Camarón. esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador. 53 . así mismo. Principales insumos: Producto Lugar de conservación Tiempo de anaquel Camarón fresco Congelador 1 Semana Pescado Fresco Refrigerador 3 días Marlin Ahumado Congelador 1 Semana Verduras frescas Refrigerador 3 Días Abarrotes Alacena 2 semanas c) Preparación de platillos. área de atención a clientes y exhibición de platillos. con ayuda del auxiliar. área de cocina. Pescado. la responsabilidad de la calidad de los productos para realizar los platillos es del encargado de cocina. d) Presentación de platillos al cliente: Una vez que los platillos queden debidamente elaborados. en esta etapa el encargado de cocina. una parrilla grande donde cocer y/o freír los platillos. y Marlin). donde se desarrolla la parte fuerte de la atención al cliente. y la bodega. en un mostrador de acero inoxidable con vitrina al frente. con un espacio para lavar y cortar todos los ingredientes.platillos sumamente frescos. salen a exhibición en bandejas de acero inoxidable. prepararan todos los días una gama de platillos (8). con apoyo del encargado de cocina. que va a constar de 5 preguntas de atención al cliente. f) Entrega del platillo al cliente. e) Atención al cliente será en caja. a la higiene del lugar y servicios complementarios. también estará a cargo de servicios de limpieza especializados. tostadas. 54 . donde estará siempre cubierta por el responsable del lugar. totopos. El lugar deberá de fumigarse por lo menos cada tres meses. al momento de la entrega del platillo. al sabor de los platillos. se hará entrega por medio de una llamado por numeración electrónica. servilletas. cubiertos. galletas saladas.sentados en baño maría para mantenerlos siempre a buena temperatura. por medio de una máquina registradora. por la mañana temprano. se hará la limpieza total de los tres módulos. que llevará el orden. dejando impecable las áreas de trabajo. La limpieza deberá supervisarla el encargado del restaurante y la cocina deberá de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas municipales. este servicio será contratado con una empresa externa que se especialice en dichas labores. así mismo. el comensal deberá de liquidar su cuenta para proceder a atender su pedido. y sugerencias de mejora. h) Limpieza de módulos. limones frescos rebanados. La limpieza de las áreas comunes. para dar seguimiento a la atención del personal. se adjuntará una pequeña encuesta. los gastos serán prorrateados entre los negocios establecidos en el área gastronómica del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”. estatales y federales de salud e higiene. al iniciar el día. evitando proliferación de insectos o roedores. Una vez que esté listo el platillo. Esta barra tendrá un espacio entre el cliente y los platillos. g) Seguimiento de satisfacción del cliente. por número secuencial de pago. y si así lo amerita el platillo se hará acompañar de tortillas de maíz. en esta área de entrega se tendrán salsas. el cual será atendido por el auxiliar de cocina y mostrador. el cual se hará cargo de programar las órdenes una vez que le hayan realizado el pago. como comedores y baños. de tal manera que el cliente evite sufrir una quemadura. todo con la firme intención de la mejora continua. lo que equivaldría a 4.4. el área gastronómica de “Aldea Guaymas” tiene capacidad de atender un promedio de 95. 55 .000 clientes mensuales. Diagrama de flujo “T Ta’Kmarón” CONSERVACIÓN Y REFRIGERACIÓN DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA a) COMPRA DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA b) RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE INSUMOS Y M. Determinación del tamaño del proyecto El tamaño en este caso está definido por la demanda potencial que arrojó la investigación de mercado.600 comensales.3.1. g) SEGUIMIENTO DE SATISFACCIÓN AL CLIENTE h) LIMPIEZA DE MÓDULOS c) PREPARACIÓN DE PLATILLOS (COCINA) f) ENTREGA DE PLATILLOS AL CLIENTE d) PRESENTACIÓN DE BUFFET A COMENSALES e) ATENCIÓN A CLIENTES EN MOSTRADOR SERVICIO A CLIENTES COCINA BODEGA ÁREA COMEDOR SANITARIOS 4. en 20 mesas con sus sillas. sin embargo. un promedio de 158 comensales por día en cada establecimiento del Área del gastronómica del centro comercial “Aldea Guaymas”.2.750 clientes mensuales por establecimiento.3.3. para un universo de 20 restaurantes. P. 26. 1 Refrigerador exhibidor de bebidas 1 Mesa de entrega de platillos y salsas 1 Mesa para decoración en cocina 1 Estufa Industrial 5 quemadores y plancha 1 Freidora 1 Mesa para procesado de mariscos y verduras 1 Refrigerador de insumos y materia prima 1 Congelador 1 Alacena 2 Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico 2 Juego de utensilios de cocina 2 Casilleros 3 Aire Acondicionado Minisplits 1 Campana extractora 1 Licuadora 1 Batidora 1 Cuchillo eléctrico 1 Procesador/extractor de verduras 1 Tanque de gas estacionario 1 Los juegos de sillas.3. se describe toda la maquinaria y equipo que requiere el restaurante para operar de manera óptima. Selección de Maquinaria y Equipo: En este punto.4. 56 . serán atendidos por compañías especializadas para dicho fin. mesas y aires acondicionados.4. Concepto Número Caja Registradora 1 Vitrina de exhibición compartimiento c/para bandejas de acero inoxidable. contenedores de basura al igual que los demás equipos de uso común de los establecimientos del área gastronómica. con compartimiento para baño maría. al Noroeste de Ciudad Obregón. su territorio está dividido en 31 estados y un Distrito Federal. el sector pesquero es el de mayor impacto económico en la región. Ubicado en el Noroeste de México.3% de los 103. Sonora. Fig.5. que representan 2. México. enfocada principalmente al turismo. Sus principales actividades económicas son Agropecuarios.3. A 117 Km. Industria Maquiladora. y los Agro productos. un total de 2 394 861 residentes habituales. que deberán estar siendo supervisados cada 30 minutos para prevenir contingencias. con una población de 103. para evitar aspectos y olores desagradables.1. la tendencia del país es hacia una economía de servicio. Al igual que los baños. al 17 de octubre de 2005. Agroindustria.La zona de desechos estará debidamente aislada y alejada del área de procesado y de consumo. con 134 mil habitantes. en la que destacan Hidrocarburos.5. México. Fig. Turismo. 8 Mapa del Estado de Sonora Guaymas. y en menor escala el turismo. pesqueros. seguido del Agropecuario e industria 57 .3 millones de habitantes. 7 Mapa de México El estado de Sonora tenía. con diferentes actividades económicas. Localización del proyecto: 4.3. Ubicado en el norte del continente americano. 4.3 millones de habitantes que conforman la población nacional. al sur de Hermosillo y 106 Km. Ubicación geográfica. 3. al norte de la ciudad. 9 Vista Aérea de la ubicación de la Plaza Aldea Guaymas. Croquis del Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas” En el Proyecto de Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas. 10 Croquis general de la Plaza Aldea Guaymas. Fig. A la salida a la ciudad de Hermosillo. se pretende el establecimiento de 12 negocios de comida rápida.5. 58 .3.maquiladora. en medio de la plaza.5.3.000 comensales mensuales. donde dé atención a más de 11. Croquis de Aldea Guaymas En el área gastronómica de uso común. Fig. “Coppel”. 4. y un Hotel. pero con una clara tendencia a la reconversión productiva hacia el turismo.2. se proyecta como tiendas ancla a “Waltmart”. 4. esta área estará contando con un espacio de 13. se contará con seis quemadores y una planta de uso industrial. refrigerador. la bodega contará con una superficie de 9. donde se encontrarán la caja. una mesa receptora de charolas con los platillos. constará de mesa receptora de materia prima e insumos para su limpieza. para contar con congelador.4. Fig.00 m2. El establecimiento estará dividido en tres módulos. conservador de alimentos (refrigerador). en esa misma zona se contará con una pequeña alacena.5 m2. una mesa para realizar los cortes y el picado de mariscos y verduras. las especias. en la parte frontal y exponiendo la imagen del negocio está el área de atención al cliente. mariscos frescos.3. lineales de frente y 10 m de fondo. área de entrega y salsas.5 m2.5. la cual puedan disponer el cocinero y su auxiliar. 4. y alacena de abarrotes. así como un pequeño espacio para los artículos de aseo y limpieza. refrigerador de bebidas. estos dos para almacenar lo de uso diario. que se proyecta sea la parte más amplia.3. donde se dará forma y presentación a cada uno de los productos exhibidos.5 m. una freidora. 11 Vista de locales del Área de alimentos.6. tina de lavado. Distribución del proyecto: El tamaño físico del proyecto es de 45m2. Croquis del área gastronómica de Aldea “Guaymas” Son doce establecimientos de comida rápida para atender a los visitantes de la Plaza Comercial.4. La cocina con 22. la vitrina de exhibición de platillos. verdura. 59 . con 4. .Cocina (c).1.4.Área de Atención a Clientes.Bodega (b) Cada una de ellas descritas en el proceso. 60 . (e) espacio de servidor. Caja 2.3.6. 12 Croquis distribución del local Ta'Kamarón.3. (d) buffet. Fachada Fig. Plano Arquitectónico del Restaurante Fig.. (f).. 3. y plasmadas en el plano arquitectónico del restaurante.6. 4. El establecimiento del restaurante “T Ta’Kmarón” se pretende dividir en tres áreas fundamentales para el buen desarrollo de su servicio: 1. 13 prototipo de la fachada de Ta’Kamarón.2. donde hay gran disponibilidad de materiales e instalaciones para este tipo de negocios. será responsable de la caja registradora y la atención al cliente. así mismo las adaptaciones eléctricas también. cristales y aluminio.. deberá de estar siempre pendiente que todo esté en orden y funcionando. 4.3. Se tiene contemplado tres personas para la buena atención del módulo. Requerimiento de Mano de Obra. aun cuando va a tener el apoyo siempre del auxiliar del local.3. los cuales se encuentran disponibles en plaza. así mismo la vitrina de exhibición se buscará en esas ciudades y en la ciudad de Guadalajara. así mismo. y presentarlos a los comensales con muy buen aspecto. y Monterrey. así mismo. deberá de mantener la cocina en condiciones óptimas de higiene y libre de malos olores.8. en materia de construcción. Disponibilidad de materiales e instalaciones El establecimiento será adaptado bajo las condiciones estructurales que permite la autoridad municipal. cuidando siempre la frescura y buen sabor como sello de la casa.7. b) Cocinero o Chef. Los equipos de cocina y refrigeración serán adquiridos en la ciudad de Hermosillo. se proyecta establecer las normas sanitarias internacionales que permitan estar certificando el establecimiento de comida rápida dentro de los estándares de calidad exigidos para certificarse. que no le haga falta nada al cocinero y el almacén de producto fresco congelado y abarrotes estén con buen inventario. y uno más contratado para el servicio de limpieza del local (compañía especializada): a) Encargado del Local o Gerente de establecimiento. Los materiales que se necesitan para su adaptación son principalmente tabla-roca. será responsable de realizar el pedido diario de productos e insumos para mantener el inventario óptimo para el 61 .4. Jal. elaborar con muy buen sazón e inocuo los alimento. así mismo. salubridad y protección civil. Será el responsable del buen funcionamiento del restaurante. pues son altamente contaminantes. además de lo anterior. apoyará al cocinero a limpiar utensilios. así mismo. es el de desechos de verduras en mal estado o estado de putrefacción. Por último. tendrá la obligación de atender la selección de los platillos y servirlos. los restos de comida son manejados por el servicio de limpieza. evitando contar con demasiado producto. importante mencionar. que llegue a provocar la descomposición del mismo. así como de preparar ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero. ollas y demás instrumentos de la cocina que se necesite. los desechos al momento de limpiar el marisco. en el caso muy particular de las áreas comunes de comedor.9. Esto permitirá eficientar costos.desempeño de sus funciones y la buena atención al cliente (Distintivo “H” y Reglamento de control Sanitario. se deberá de poner énfasis en el manejo de los alimentos frescos congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y marisco fresco – congelado. sin embargo en el establecimiento se debe poner especial cuidado para evitar que los productos caduquen o pierdan su frescura. d) El servicio de aseo y limpieza del local y del área común. Desperdicios Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante. así como el de vigilancia y recolección de basura. ver anexo 3) c) Auxiliar o ayudante de cocina. será atendido por un servicio profesional especializado externo. por lo que se deberá de estar desalojando diariamente dicho contenedor y así evitar focos de contaminación . así mismo. por lo que se deberá poner especial cuidado con la cantidad de producto que se tiene en existencia.3. sartenes. Otro tipo de desperdicio. si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario de almacén. es necesario contar con contenedores herméticamente cerrados para evitar se exponga el olor de dichos productos. y dejarlos en la mesa de entrega. que es obligación del establecimiento darle salida apropiada a los desperdicios que se produzca por 62 . 4. 880 CFE Teléfono Subtotal CV Monto ($) Subtotal CF 870 3. todo lo que se pueda reciclar será ordenado y aprovechado para su reciclaje.1. 63 . con los desechos de aceites y grasas de desecho.3.000 Consumibles 58.500 7.255 64. debiendo manejar su propio servicio de recolección de basura.475 Contador Gas doméstico 1.400 Vigilancia 3.10.3.000 Aseo Local y Área común 4. en lugar y contenedor adecuados.750 Sueldos y Prestaciones Insumos 46. Capital de trabajo (mensual) Costos Variables Monto ($) Costos Fijos Materia Prima 10.10. deberán canalizarse por los conductos que se tienen estipulados por ley. Estimación de costos de inversión 4. 4.425 33.505 *Base: Investigación de campo.200 Arrendamiento 1.000 2. Una contribución por la empresa en análisis será la del reciclaje. Así mismo.000 Agua Potable 1.600 Recolección desperdicios 2.la empresa. Estufa Industrial 4 quemadores y plancha A/I 6.419 1.000 4. Micro ondas 800 1. Mesa para decoración en cocina A/I 3. Campana extractora 2. Juego de utensilios de cocina 2. Caja Registradora 98. Batidora 800 1.3. 800 1. 9. 850 1. Mesa receptora con baño maría 18. Aire Acondicionado Minisplits 2Tn. Tanque de gas estacionario 2.000 1. y Sodas.800 1.10.375 * Base: Investigación de campo. Alacena 4. 2 puertas.500 2. Juego de Ollas y Sartenes Material quirúrgico 2.800 1.000 1.800 2. 8. Bancos altos.000 1.200 1. Freidora 4. Congelador 8.800 1. 1.614 1. Vehículo pick up 4 cilindros. 64 . insumos. Cuchillo eléctrico 450 1. Mesa de entrega de platillos y salsas A/I 4.500 1.4. Procesador/extractor de verduras 1. Activo Fijo Concepto Monto de inversión 1. Laptop equipada 7. Refrigeradores Materia prima.000 1.000 Inversión Total $ 190. Casillero.2. Licuadora 1.112 1.500 1.500 1. 4.930 65 . 6.3.255 122.000 Elaboración del proyecto 25.505 Sueldos y Prest.000 Teléfono Consumibles Total Costos de Operación/mes $ 870 3.10.750 Insumos 46. Activo diferido Concepto Monto ($) Anuncio Luminoso 8.11.000 Publicidad y propaganda 15.000 Aseo local y común 4.000 Gastos de constitución y trámites.400 Vigilancia 3.000 CFE 2.000 Depósito Renta 21. Estimación de costos de Operación (Mensual) Concepto Costos de producción: Monto Único Monto/Mes Costos variables 58.000 Total Activos diferidos $ 100.475 Gas doméstico 1.3.3.500 Arrendamiento 7.4. 33.425 Materia Prima 10.600 Recolección basura 2.000 Agua Potable 1.000 Acondicionamiento del Local 25.880 Contador 1.000 * Base: Investigación de campo.200 Costos Fijos 64. 4.12. Estudio ambiental Estar consientes acerca de la importancia de desarrollar habilidades y actividades encaminadas hacia la reducción de la contaminación y la adecuación ambiental de las instalaciones productivas del país.4. Antecedentes 4. de manera de contribuir a la reconversión industrial y al desarrollo de las infraestructuras para satisfacer las necesidades de la sociedad con la menor alteración posible a los sistemas naturales. Restaurante de Mariscos frescos y procesados. Estudio Administrativo En este apartado se describen todos los aspectos administrativos del la empresa de estudio. Sonora. por su propia envergadura este proyecto empresarial no requiere de un análisis o evaluación estricto en materia de impacto ambiental. En un área común. 4. como se encuentra estructurada. surge de la necesidad de dar una opción más al consumidor de mariscos. “¡Exquisitez del Mar a tu paladar!”. sus objetivos. los puestos y los aspectos legales y ecológicos.4. se satisface por el servicio y recomiende el concepto que se pretende desarrollar con este restaurante de comida rápida de mariscos preparados. no se considera dentro de las actividades que requieran autorización por su alto riesgo o que atentan contra los recursos naturales federales. donde 66 . que distingue un buen platillo. De acuerdo con lo establecido por la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente (LGEEPA) en materia de evaluación del Impacto Ambiental.1. Introducción El proyecto de inversión “T Ta’Kmarón”.1. a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas. donde se instalaran un conjunto de locales de comida. debido a que este.4. se pretende ubicar en un área comercial de un macro proyecto llamado “Aldea Guaymas”.4. así mismo.1.3. 2. Capital de la empresa El presente proyecto surge como iniciativa privada cuyo capital financiero es propiedad familiar y básicamente se constituye a partir de las propias inversiones y utilidades generadas por la misma empresa.4. Además de responder a la demanda de la diversidad en el servicio de restaurante. Domicilio Proyectada en Local del área Gastronómica en el Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”. Sonora teniendo su principal acceso sobre la Carretera Internacional Guaymas-Hermosillo. mismo que se encontrará ubicado al Norte de la Ciudad de Guaymas.1. 67 .1. 4. Objetivo de la empresa “T Ta’Kmarón”.1.se comparten instalaciones y los comensales degustarán sus alimentos adquiridos en dichos restaurantes. único en su concepto de comida rápida y práctica para las personas que lleguen a “Aldea Guaymas”. un lugar que provee de productos regionales. dedicado a la venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparación principalmente es de los productos extraídos del mar.4.4. 4. propone la creación de un espacio de servicio.4. representa una fuente de oportunidades laborales.3. 4. Descripción de puestos En este punto se describirá cada uno de los puestos y sus requerimientos. así como el área común de comensales. Estructura GERENTE CHEF AYUDANTE DE COCINA 4. - Buscar siempre la excelente atención al cliente.000. ofreciendo platillos frescos. - Lograr excelente equipo con los demás miembros del restaurante.4. Sueldo: $ 10.2.1. G100 Objetivo: Administrar de manera eficiente todos los recursos del establecimiento comercial. procurando la armonía y el buen juicio en el desempeño de las funciones de los otros miembros del equipo. con buena sazón e inocuidad esmerada. 68 . Organización de la empresa 4. Funciones: - Realizar las compras de insumos y materia prima.2.4. - Cuidar la inocuidad del las áreas de atención al cliente.00 Mensuales.4. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO Nombre y Clave del puesto: Gerente de Restaurante. cocina y bodega.2.2.4. cuidando siempre un stock óptimo. así como el buen manejo de las finanzas y excelente atención al cliente. - Coordinarse adecuadamente con el encargado de la limpieza del área de cocina para que las condiciones de higiene sean insuperables provocando la eliminación de cualquier riesgo en relación con la 69 . - Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de servicio) DESCRIPCIÓN DEL PUESTO Nombre y Clave del puesto: Chef C101 Objetivo: Elaborar alimentos de alta calidad. - Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeño del restaurante. Sueldo: $ 8. - Coordinarse con el gerente para lograr un stock de insumos y materia prima de excelente calidad.00 Funciones: - Elaborar alimentos de calidad óptima.400. - Coordinarse y mantener una adecuada comunicación con el ayudante de cocina para lograr un servicio inigualable en la elaboración de los alimentos que satisfagan hasta el paladar más exigente. cuidando siempre que se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que norman al restaurante. autoridades municipales. estatales y federales. cuidando al máximo la higiene y excelente presentación de los platillos. - Cuidar la presentación de los platillos para conservar la imagen y calidad.- Llevar excelente relación con todos los establecimientos del área gastronómica. - Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente con sus funciones. 70 . - Conservar todos los utensilios de cocina en óptimas condiciones para su uso. Sueldo: $ 6.elaboración de los alimentos. cuidando que las condiciones del área sean óptimas para el cumplimiento del objetivo principal de la empresa. DESCRIPCIÓN DEL PUESTO Nombre y Clave del puesto: Ayudante de Cocina C102 Objetivo: Asistir al Chef en la elaboración de alimentos de excelente calidad. facilitando el buen estado de los ingredientes y materias primas para la confección y calidad de los platillos. - Mantener el orden de los ingredientes y materias primas para la elaboración de alimentos. - Apoyar en la atención a clientes. - Coordinarse adecuadamente con el encargado de limpieza de cocina para mantener las condiciones de higiene máximas del área.00 Funciones: - Apoyar al Chef en la elaboración de los alimentos. - Recepción y organización adecuadas de las materias primas.500. la Ley de Infonavit es otra de las leyes que rigen algunas prestaciones del empleado. donde se establecen las bases laborales y prestaciones del trabajador. Protección Civil y Desarrollo Urbano.000. Anexo 5) de la Secretaría de Salud. quienes deberán efectuar una evaluación a fondo de las condiciones y viabilidad del proyecto empresarial apegándose a los requisitos establecidos por las leyes y normativa (NOM-093 SSA1-1994. Aspecto Legal La empresa estará constituida como Responsabilidad de Pequeño Comercio (REPECO. mismo que debe de cumplir con los requerimientos mínimos del cuidado e 71 . como la Ley Federal del trabajo. se involucra a varias leyes del orden federal. Aspecto ecológico Uno de los aspectos esenciales para la puesta en marcha de cualquier institución o empresa es la tramitación de la Licencia de Uso de Suelo ante las Autoridades Municipales.4. que la empresa se estima en su tiempo de consolidación. como persona física que se dedica a actividades empresariales orientada a ofrecer un servicio al público en general.00.4. sus ingresos anuales no rebasen los $ 2’000. y Ecológicas. 4. ver anexo 4). La Ley del Seguro Social. Esta situación empresarial es considerada debido a que la empresa que en su proceso de consolidación es lo más recomendable.4. además. sin embargo.3.4. Así mismo. en un futuro a medio plazo. establece el pago del 2% sobre nómina. Dicha evaluación consta de la determinación y especificación del proyecto. considerando que el proyecto se consolide. la Ley del Impuesto Sobre la Renta que rige las cuestiones fiscales de la empresa y determina el régimen que debe pagar impuestos. se verá la necesidad a emigrar a otro régimen fiscal que contribuya el mejor desarrollo de la empresa. que rige las relaciones laborales. La Ley de Hacienda del Estado de Sonora. por los costos fiscales que implica. y demás normas de la Secretaría de Salud. No menos importante. otorgado por la Secretaría de Turismo a los establecimientos de alimentos que cumplen con el reglamento que se tiene para dicha clasificación. son los requisitos de la Unidad de Control Sanitario de Guaymas. disminuir el impacto ambiental destructible y contribuir al uso sustentable del ecosistema. donde se establecen los requisitos elementales que debe apegarse un establecimiento como el de “T Ta’Kmarón”. 4. para el presente estudio se consideran todos los años similares.5. 72 . sin embargo. tomando en cuenta que los primeros dos años de un restaurante es tiempo de estabilización del negocio. debido al tamaño del local y a los resultados que arrojó el estudio de mercado. Estudio Financiero Este punto nos muestra la viabilidad económica del proyecto. Secretaría de Salud. perteneciente al Gobierno del Estado de Sonora.higiene en la elaboración de alimentos. Otro aspecto a considerar es el distintivo “H”. se prevé una mejora en las ventas cuando el negocio ya tiene un prestigio ganado. 00 2 50% 5.00 24.000.00.000.00 2.300.00 20.00 5.345.500.00 21.000.00 - Anuncio Luminoso Publicidad 5 5 20% 20% 8.00.00 5.00 Equipo.00 51.333.00 5 20% 6.1.33 Equipo Transporte.00 6.333.800.00 25.00 0.000.00 15.33.350.450.00 5.00 3.000.000. CÁLCULO DEL VALOR DE RESCATE DE LAS INVERSIONES FIJAS Y DIFERIDAS CONCEPTO AÑOS DE % ANUAL VALOR VIDA ÚTIL INVERSIÓN FIJA: MONTO VALOR VALOR DE ANUAL ACUMULADO RESCATE 190.00 10 10% Mobiliario y Equipo Utilería 0 INVERSIÓN DIFERIDA: - - 100.00 45.000.00 2.00 5 20% 25.67 2. y una inversión diferida de $ 100.00 5 20% 25.000.345.000.000.650.000.058. se tiene un valor de rescate en el año quinto de $ 98.00 8.00 645.500. cuanto nos refleja en valor de rescate.00 10.200.00 10 10% 6.058.00 4.00 24. 4 25% 98.650.000.00 2. 4 25% 21. Refrig.00 1.600.450.000.000.00 2.00 73.795.00 1.00 16.33 98.225.000.000.359.200.5.00 3.666.00 15.00 Equipo Cómputo 3 33% 7.00 5.795.000.000. 73 . Cálculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas.000.00 Deposito renta Acondicionamiento del local Elaboración del Proyecto Gastos de constitución y tramites 5 20% 21.00 3.650.937.33 4.500.225. Con una inversión fija de $ 190.00 25.4.33 Equipo Cocina 5 20% 51.000.450.00 En esta tabla nos muestra como las inversiones se van depreciando y al final de la vida útil del proyecto. 000 -125.300 4 98.100 Mobiliario.333 -5.300 -7.5.000 -6.800 -21.100 190.058 -6.300 2.450 Equipo Cocina 3 -125.650.2.000 -15.000 5 -98.345 Equipo Transporte.225 -51.4. 74 .000 Equipo Cómputo Utilería -5. Equipo. Refrig.650 92.00.000 73. y Equipo 0 2 -25.300 2.350 -7. -98.500 -21.000 -8.000 -25.000 -92.650 -100. Presupuesto de inversión de recursos propios.795 Publicidad CAPITAL DE TRABAJO -7.000 INVERSIÓN DIFERIDA: Anuncio Luminoso -7.363 Este cuadro nos muestra los recursos que se necesitan para iniciar el Restaurante Ta’Kmarón.305 -382. con una inversión inicial de $ 382.000 Deposito renta Acondicionamiento del local Elaboración del Proyecto Gastos de constitución y tramites -21.000 -5.000 Flujo de Inversión 3.800 16.300 -5. estos números solo consideran inversión con recursos propios. CONCEPTO 0 1 INVERSIÓN FIJA: -190.305 0 -5. 903 605.683 988.000 18. Si bien es cierto que las ventas son superiores a los tres millones de pesos al año.4.400 129. Contador Aseo local y área común Vigilancia Teléfono Consumibles Sueldos y prestaciones.060 406.054.000 Costos Variables: Gas Materia prima Insumos Costos Fijos: Renta Luz Agua Publicidad Recolección de desechos.157 20.220 1.700 839.593.000 52.000 12.220 1.593.135.937 45.060 406.937 45.937 45.200 10.700 839.000 24.000 24.100 14.220 1.000 12.200 10.000 18.000 60.000 1.683 988. Presupuesto de operación con recursos propios CONCEPTO 0 Ventas 1 2 3.000 60.937 45.000 20.903 1.054.000 557. se estaría estudiando la posibilidad de emigrar hacia otra figura fiscal.000 20.000 24.000 24.440 39.593.000 1. nos muestra año con año los flujos.997 84. y si las expectativas se cumplen en el primer año.440 39.060 406.400 129.000 701.937 45.440 39.800 43.000 557.000 1.100 14. la intensión es iniciar con la figura jurídica del Repeco.000 24.000 20.000 557.997 84.903 605.135.700 839.000 557.000 24.000 60.054.400 129.937 45.054.060 406.157 20.440 39.440 39.560 701.000 24.000 20.997 84.000 5 3.3. concluyendo con una utilidad neta de casi un millón de pesos anuales.400 129.683 605.000 18.000 12.135.683 988.100 14.560 701.560 701.000 52.937 Amortización 20.5. 75 .200 10.000 52.060 406.000 52.157 Utilidad de Operación Impuestos Utilidad Neta Depreciación Amortización Flujo de Operación 45.937 Este presupuesto nos refleja el comportamiento del negocio durante la vida útil del proyecto.220 988.000 4 3.100 14.400 129.000 1.000 60.135.054.593.903 605.000 60.903 605.135.000 52. producto de los ingresos y egresos que mantiene el restaurante.157 20.937 45.800 43.000 24.000 12.700 839.000 557.800 43.000 18.560 Depreciación 45.220 45.593.157 1. 3 3.200 10.937 20.200 10.000 12.700 839.000 18.800 43.683 988.000 24.000 1.997 84.100 14.800 43.560 701.000 3.997 84.000 24.000 20. 054.------------------.00 2. con una TIR del 274%.650 Flujo de Operación 0 2 3 4 5 0 -5.300 -7.857 1.00 se tiene una recuperación en cinco años de $ 2’778.244.054.650.650.157 ------------------.363 1.057 0.4. lo que resulta una tasa atractiva.054.09 382.26 Con una inversión de $ 382.09. 76 1.157 1.048.4. en Valor Presente Neto. lo que nos asegura la recuperación de la inversión desde el primer año.157 1.157 1.------------------. el índice de rentabilidad nos indica que la inversión es recuperada más de ocho veces en el periodo de vida del proyecto.157 929.5.09 274% 8.157 1.------------------.------------------.054. pero prudente para efecto del análisis.047.100 190.2 3. Flujo neto de efectivo con recursos propios FLUJO NETO DE EFECTIVO CON RECURSOS PROPIOS 0 1 CONCEPTO Flujo de Inversión -382.016. En este análisis tomamos en cuenta un interés del inversionista del 20%.366.778.054.366.520 .054.------------------FLUJO NETO DE EFECTIVO INTERÉS VALOR PRESENTE INVERSIÓN VALOR PRESENTE NETO TIR IR -382.650 1.157 1.000 -125.161. 820. pero con mejor valores de los parámetros).467.75 317% 9.5. 77 .00 2.287.5.58 Al realizar el análisis con un financiamiento de $ 341. Flujo neto de efectivo con recursos financiados INTERÉS VALOR PRESENTE INVERSIÓN VALOR PRESENTE NETO TIR IR 0.467. ya que los valores del Valor Presente neto y de la Tasa Interna de Retorno (como se muestra en la tabla anterior) es una mayor rentabilidad y se obtiene la recuperación de la inversión en un año (al igual que con los recursos propios.272.930.75 341.4.2 3. se obtiene una mejor rentabilidad del proyecto. Bajo la modalidad de comida rápida tipo bufetes preparados a base de mariscos.2. y por 78 . en la ciudad de Guaymas. el proyecto nos da resultados aun mejores. El proyecto de inversión Ta’Kmarón. CONCLUSIONES Como se puede apreciar. pretende incursionar en un mercado competido. arrojando una TIR del 272%. en el Centro Comercial Regional “Aldea Guaymas”. y lo que les ocurra a los Estados Unidos de América. sin embargo al realizar una inversión con financiamiento. por el desarrollo turístico que está desarrollando actualmente la región Guaymas . 3 Logotipo V. estará impactando directamente en la actividad del consumo y el servicio. esto sin considerar una aportación financiera. a realizarse en el área gastronómica. Así mismo. y una IR de más 8. pero con posibilidades de crecer. Es muy importante no perder de vista que la economía regional está inmersa en la globalización.Fig. los resultados financieros son atractivos. mediante la aplicación de la encuesta a 95 personas. el establecimiento. los resultados de la investigación de mercado. por lo que fortalece la hipótesis de establecer dicho restaurante. con una TIR de 317%. presenta una situación financiera bastante considerable. Sonora.Empalme. la economía de México empieza a sufrir los efectos de una recesión en el país vecino. permiten observar una aceptación al proyecto de inversión “T Ta’Kmarón”. el restaurante tiene opción de proyectarse en otra plaza comercial. afectando directamente a todos los socios comerciales que pretenden incursionar en el mercado de Guaymas – Empalme. así como de sus visitantes. De no realizarse el proyecto “Aldea Guaymas”. y no inicien operaciones como de momento se tiene proyectado. Por último. por lo que es muy probable que los grandes proyectos como “Aldea Guaymas” sufran un retraso sustancial. “T Ta’Kmarón” pretende estar en el gusto de los comensales del puerto de Guaymas. y esta primera etapa brinda un visto bueno para que se continúe la siguiente etapa del proyecto de inversión.ende hay menor flujo de recursos. 79 . Consultado el 8 de octubre de 2009. Orientaciones para la formulación de proyectos de investigación. 2003. México. Graterol ML. Notas científicas. Documento inédito. Grijalbo. 2000. Consultado el 20 de abril de 2010.com/recursos/documentos/fulldocs/emp/evalpypy. 4ta Edición Baguena N.com/noticias/139/firmas/nbaguena/5168/comprarplatos-cocinados-y-comer-fuera-de-casa-en-la-antiguedad/ Castillo M. Breve historia de la comida mexicana. 2002.gob. Evaluación de Proyectos. 2007. Evaluación de Proyectos de inversión lineamientos para un enfoque empresarial adecuado a PYMES. G.htm#m as-autor 80 .VI. de http://www.gestiopolis. 2006. Del Carpio-Galegos.afuegolento. de http://revistas.concytec. Ed. Comprar platos cocinados y comer fuera de casa en la antigüedad. Popayán. de http://www.com/trabajos16/proyecto-inversion/proyectoinversion.monografias. SA de CV. BIBLIOGRAFIA Baca-Urbina. J. Colombia. Proeycto de Inversión.shtml Gualberto JM.pe/pdf/id/v9n1/a13v9n1. 2001. Consultado el 13 de septiembre de 2009. de http://www. Consltuado el 13 de septiembre de 2009.pdf Flores J. Análisis de riesgo en la administración de proyectos de tecnología de información. 2006. Mc Graw Hill. Prentice Hall. 2006.inegi. 2006.gob.salud.shtml Rodríguez G.com.cna.gob. Washington. Formato digital Sapag N.puebla. Evaluación Económica de Alternativas Operacionales y Proyectos de Inversión. Compendio de las notas de curso sobre evaluación económica de proyectos.mx/docs/sfa/36083.mx 81 . www. 2001. 2007.infored.sonora.monografias.guaymas.gob. Szekeres S.smn.mx www.pdf www. Chile.com/finanzascontaduria/elementos-de-un-proyecto-de-inversion. 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La Aldea Guaymas contara con la participación de Wal Mart como tienda ancla. un hotel tipo bussines class. franquicias.500 m2 Nivel Socio economico: A/A+ 4% No. cafeterías. 665 m2 Trafico Anual Estimado: 4.200 C/C+ 59% D/D+ 15% Fecha de apertura: Octubre 2009 Centro Comercial Regional y Hotel . que contempla un radio de influencia de 60 kms.Hermosillo Colonia Loma Linda Municipio: Guaymas Estado: Sonora Población Beneficiada: 220 mil personas.2 millones de personas Superficie Rentable: 30. tiendas de especialidades. moderno complejo de cines de ocho salas. Superficie Terreno: 81. restaurantes. bingo y centro de apuestas deportivas. y mas de 100 locales con boutiques. bancos y servicios. centro de entretenimiento familiar. de Cajones: 1.P R E S E N T A C I O N E s el Centro Comercial mas importante de la Ciudad de Guaymas y la región. de Locales: 115 B/B+ 22% No. tiendas departamentales. Vista Panorámica de Guaymas Ubicación: Carretera Guaymas . LOCALIZACION GUAYMAS Ubicada a 117 km al Sur de Hermosillo y a 106 km al NorOeste de Ciudad Obregon. Centro Comercial Regional y Hotel . CROQUIS Centro Comercial Regional y Hotel . Centro Comercial Regional y Hotel . Centro Comercial Regional y Hotel . Centro Comercial Regional y Hotel . Centro Comercial Regional y Hotel . R E N D E R S Centro Comercial Regional y Hotel . R E N D E R S Centro Comercial Regional y Hotel . R E N D E R S Centro Comercial Regional y Hotel . R E N D E R S Centro Comercial Regional y Hotel . R E N D E R S Centro Comercial Regional y Hotel . . ANEXO 2 . La información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación en el mercado de un nuevo concepto de comida rápida con alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos.¿Tiene la costumbre de comer fuera de casa? Siempre Frecuentemente A veces Evita hacerlo Nunca 2. Por favor conteste esta pequeña encuesta... Gracias! 1. Descripción del servicio: Restaurante de comida rápida con alimentos cuya base radica en la preparación de mariscos. tal y como se le entrega para su llenado al individuo encuestado: Lanzamiento de un nuevo servicio en Guaymas 1.¿Qué tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su preferencia? Restauran Cocina económica Otros (por favor especifique) Carretas de Mariscos Taquerías .¿Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha actividad? Siempre Frecuentemente A veces Evita hacerlo Nunca 3.. a continuación se expone el ejemplo de la encuesta.ENCUESTA El cuestionario se concreta en 14 preguntas básicas para conocer las preferencias del consumidor encuestado. La encuesta dura cinco minutos aproximadamente. donde 6 es muy interesante y el 1 es nada interesante..¿En qué lugar o lugares te gustaría poder utilizar este servicio? Plazas comerciales Ciudad Tiendas de autoservicio En la Marina de Guaymas En el centro de la Otros (por favor especifique) 7.¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen del servicio? Que sea nuevo diferente Que sea necesario Que esté de moda Que sea Otros (por favor especifique) 6..¿Cuáles aspectos consideras en un servicio del tipo de Ta’Kmarón? Sazón Higiene Atención Precio Otros (por favor especifique) 8.¿Cuál medio consideras más adecuado para recibir información sobre este servicio? Internet Prensa Televisión Radio Volantes Otros (por favor especifique) 10..Partiendo de la base de que el precio de este servicio te pareciera aceptable..... ¿Qué probabilidad hay de que lo utilizase? Lo visitaría en cuanto estuviese establecido .En una escala del 1 al 6. ¿qué tan interesante es para Usted Ta’Kmarón 6 5 4 3 2 1 5.4.¿Cuál de los siguientes aspectos no te atraen de este servicio? No lo necesito complicado No es de mi agrado Falta de originalidad Es Otros (por favor especifique) 9. .Lo visitaría en un tiempo Puede que lo visitas una vez No creo que lo visitase No lo visitaría 11.Edad + de 65 años 18 a 25 años 50 a 65 años 35 a 50 años 25 a 35 años .Este servicio lo proporciona la empresa Ta’Kmarón. no hay diferencia No lo sé 12.. ¿Eso lo hace más..¿Tienes algún comentario o sugerencia para Ta’Kmarón sobre el servicio? 13. o menos interesante para tí? Más interesante Menos interesante Ni más ni menos interesante..Sexo Hombre Mujer 14. ANEXO 3 . En que consiste la capacitación: La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten.Higiene. Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos ¿Qué es el Programa "H"? Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria. fondas etc. cafeterías. para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas El Distintivo "H". por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004. este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos. congelación. desde 1990. higiene personal. una serie de recomendaciones y técnicas para el lavado. y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos: . restaurantes de hoteles. Distintivo "H". desinfección. para ser implementadas como un proceso de mejora continua.). limpieza. es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud. etc. descongelación. almacenamiento. esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica. El programa "H" es 100% PREVENTIVO. lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos. se implementó en nuestro país. un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos. refrigeración. a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general. mismo que tiene vigencia de un año.Recepción de alimentos Almacenamiento Manejo de sustancias químicas Refrigeración y congelación Área de cocina Preparación de alimentos Área de servicio Agua y Hielo Servicios sanitarios para empleados Manejo de Basura Control de plagas Personal Bar Cuando el establecimiento se sujeta a estos estándares y los cumple. la Secretaría de Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H".gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h .sectur. http://www. ANEXO 4 . ahora podrás solicitar tu inscripción al registro Federal de Contribuyentes (RFC) en la Secretaría de Finanzas y Administración en cualquiera de sus 29 Oficinas Recaudadoras. ¿Quiénes son REPECOS? Si eres Persona Física que realiza las siguientes actividades empresariales.000. No puedes pertenecer al Régimen de Pequeños Contribuyentes. ya que el trámite es personalizado en todas nuestras Oficinas Recaudadoras. entonces puedes tributar en el Régimen de Pequeños Contribuyentes. acta de nacimiento del interesado. √ Comprobante de Domicilio vigente (no mayor a 4 meses).1 Fracc. ya no es necesario que acudas al Servicio de Administración Tributaria a darte de alta. Y tus ingresos obtenidos en el año de calendario anterior no fueron mayores a $2’000. Para el Régimen de Pequeños Contribuyentes.000.00.REPECO Si acabas de abrir tu negocio. Nota: El Formato R1 con anexo 6 ya no es necesario para realizar tu Inscripción al RFC. VII de la RMF 2006-2007 DOF 28 abril 2006) √ CURP (Indispensable). orientadas al público en general: A) Enajenación de bienes B) Prestación de servicios.00 b) Si eres comisionista c) Las Agencias Si realizas actividades de: d) Mediación e) Representación f) Correduría g) Consignación h) Distribución i) Espectáculos Públicos . ahora será más fácil y sencillo darte de alta y pagar tus impuestos. √ Identificación Oficial con fotografía. Si el trámite lo realiza un representante: Todo lo anterior y además: √ Poder notarial que acredite la personalidad del representante o carta poder firmada ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales. Si te encuentras en los siguientes supuestos: a) Si tienes ingresos anuales son superiores a los $2’000. En caso de no tenerla. en donde obtendrás tu constancia de inscripción al RFC y tu alta en el padrón de Repecos en un solo paso. notario o Federario Público. Requisitos en original y copia: (Regla 2. en copia certificada y fotocopia.3. 697.01 323.01 192.01 140.01 175.00 25.163.00 192.00 847.Y determina la cuota fija a pagar que te corresponda.035.500.01 7.00 12.625.00 200.125. Lo segundo es: Elige alguno de los 2 procedimientos que a continuación se detallan a efecto de determinar la Cuota Fija Bimestral que pagarás a partir del 5º Bimestre de 2005.000.231.00 31.625. 3. o último recibo de pago de IVA en Institución Bancaria.00 712.125. ¡Ahora determina de manera fácil y sencilla tu cuota fija! a) Por Tabla (Opcional para la Determinación de la Cuota Fija Bimestral).00 6.00 .00 2.125.00 278.500.00 7.00 18.125.00 582.625.099.01 21.01 112.01 330.00 296.01 37.054.00 54.00 158.375.00 479.01 89.500.375.625.00 8.01 333.00 3.229.375..Estima tu ingreso mensual.031.00 112.00 12.764.00 100.375..01 296.00 7.00 261.00 37.01 244.00 9.625.00 Se ubica en el limite superior e inferior Cuota fija Bimestral a pagar $150.125.01 10.00 77.01 66.00 227.125.488.625.625.076.00 10.964.00 16. cartilla militar.00 1.374.00 140.00 5.01 77.875.625.01 14.000.REPECO ¿Cómo se determina la Cuota Fija Bimestral? Lo primero que tienes que hacer es acudir a cualquiera de las Oficinas Recaudadoras para registrarte en el Padrón de la SFA.000.875.00 10.00 323. mediante el FORMATO RPC 15-B debidamente llenado y además presentar los siguientes documentos: • • • Formato R1 o Constancia de Inscripción al RFC.875.875.00 150.565.01 209.00 123.00 175.00 209.000.675.625.01 25.00 1. 2.00 66.00 46.374.01 158.000. R2 del SAT(en caso de haber realizado algún movimiento al RFC).625.01 46.00 14.00 330.875.000.00 2.00 4.01 31. cedula profesional) y/o de la persona que realiza el trámite.00 7.01 16.333.00 427.00 323.00 244..01 278.125.01 18.00 5.625.00 21.Multiplícalo por 2 para obtener tu ingreso bimestral. Ejemplo: Ingreso mensual estimado $5.746.00 Se multiplica x 2 $10. pasaporte actualizado.00 1.875. para dar de alta la obligación de IVA.00 375.498.01 100.625.875.00 3.363.625.125.00 10.375.625.896.125..675.125.125.625.00 89.588.00 3.625.625.298.875.500.Ubícalo en la tabla dentro del límite inferior y superior según sea el caso.00 CUOTA FIJA BIMESTRAL 50.275.01 227.125.00 1.01 123.01 3. 1.275.01 261. Identificación oficial del Contribuyente (credencial de elector.975.375.00 100.01 54. 4.625.430.00 TOTAL DE INGRESOS BIMESTRALES BASE MÍNIMA BASE MÁXIMA $ $ 0.975. 00 + $ 311.Enajenación de Bienes “IVA”: CONCEPTO Ventas mensuales Ventas a la tasa del 0% y/o exentas del IVA Ventas a la tasa del 15% de IVA Coeficiente de Valor agregado (2º C LIVA) Resultado Tasa del IVA (=)Cuota de IVA mensual Número de meses del bimestre Cuota del IVA bimestral 1.000.00 X 2 = $ 1.Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Enajenación de Bienes CONCEPTO Cuota del IVA bimestral Cuota del ISR bimestral Cuota Fija bimetral IMPORTE $ 450.000.000.00 = $ 1.00 + $ 94.00 2 = $ 450.00 = $ 761.00 15% $600..500.222.00 = x = x = IMPORTE $15..-Enajenación de Bienes “ISR”: 2. Calculo 2005 1.00 3. En virtud de que la Secretaría de Finanzas y Administración empezó a recaudar el IVA a partir del 5º Bimestre 2005.00 2 $ 94.000.22 $7.00 $42.00 x 15% = x = x $1.00 x 40% = x = $4.Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Prestación de Servicios CONCEPTO Cuota del IVA bimestral Cuota del ISR bimestral Cuota Fija bimetral IMPORTE $ 1.-Prestación de Servicios “ISR”: CONCEPTO Ingresos Deducción Base Gravable Tasa Impuesto mensual Bimestre Impuesto bimestral CONCEPTO Ingresos Deducción Base Gravable Tasa Impuesto mensual Bimestre Impuesto bimestral = x = x = IMPORTE $50.000.REPECO b) Autodeterminación.00 .00 2% $47.779.00 3.00 2 $ 311.200.000.666.00 15 % $225.00 CONCEPTO Monto obtenido por la Prestación de servicios Coeficiente de valor agregado (2º C LIVA) Resultado Tasa del IVA mensual Cuota de IVA mensual Número de meses del bimestre ISR a cargo IMPORTE $10.00 2.333.00 $2.294.-Prestación de Servicios “IVA”: - IMPORTE $12.000.200.00 2% $156.00 = $10. se detalla el procedimiento de cálculo para 5º y 6º Bimestres del mismo año y del 2006..66 $2.00 $12. REPECO Calculo 2006 Aplicación del Art. 138 de LISR vigente y Art. 2ºC de LIVA vigente. Para efectos de ISR aplicara la deducción de 4 salarios mínimos (disposición vigente en el 2004): DEDUCCION: $ 45.81 x 4 (SMG) x 30.4 (DIAS AL MES) = $ 5,570.50 CALCULO ISR Ejemplo 1 Ejemplo 2 1.- Enajenación de Bienes “ISR”: CONCEPTO IMPORTE Ingreso mensual $6,000.00 Deducción $5,570.50 Base ISR = $429.50 Tasa x 2% ISR a cargo = $ 8.59 1.-Prestación de Servicios “ISR”: CONCEPTO Ingreso mensual Deducción Base ISR Tasa ISR a cargo IMPORTE $1,700.00 $5,570.50 = $ 0.00 x 2% = $ 0.00 CALCULO IVA 1.-Enajenación de Bienes “IVA”: CONCEPTO IMPORTE Ventas mensuales $6,000.00 Ventas a la tasa del 0% $2,000.00 y/o exentas del IVA Ingreso Gravado = $4,000.00 Tasa x 15% IVA Causado = $ 600.00 1.-Prestación de Servicios “IVA”: CONCEPTO IMPORTE Ingreso mensual $1,700.00 Tasa x 15% IVA Causado = $ 255.00 CONCEPTO IMPORTE Egreso mensual estimado $3,000.00 Gravado con IVA $2,000.00 Tasa x 15% IVA Acreditable = $300.00 CONCEPTO IMPORTE Egreso mensual estimado $ 900.00 Gravado con IVA $ 900.00 Tasa x 15% IVA Acreditable = $ 135.00 3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Enajenación de Bienes CONCEPTO IMPORTE IVA Causado $ 600.00 IVA Acreditable $ 300.00 IVA a cargo = $ 300.00 3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y obtendrás tu Cuota fija Bimestral a pagar por Prestación de Servicios CONCEPTO IMPORTE IVA Causado $ 255.00 IVA Acreditable $ 135.00 IVA a cargo = $ 120.00 CONCEPTO ISR a cargo IVA a cargo Total Bimestre Cuota Bimestral CONCEPTO ISR a cargo IVA a cargo Total Bimestre Cuota Bimestral + = x = IMPORTE $ 8.59 $ 300.00 $ 308.59 2 $ 617.18 + = x = IMPORTE $ 0.00 $ 120.00 $ 120.00 2 $ 240.00 REPECO Aplicación del Art. 138 de LISR vigente. CALCULO ISR Ejemplo 3 (exento de IVA) 1.- Enajenación de Bienes “ISR”: CONCEPTO IMPORTE Ingreso mensual $19,000.00 Deducción $5,570.50 Base ISR = $13,429.50 Tasa x 2% ISR a cargo = $ 268.59 Calculo IVA No se realizará cálculo de IVA al no ser sujeto del mismo Impuesto. 3.- La Cuota de ISR obtenida se multiplica por 2 para obtener tu Cuota fija Bimestral. CONCEPTO ISR a cargo Bimestre Cuota Bimestral = x = IMPORTE $ 268.59 2 $ 537.18 ¿Cuándo y en dónde puedes efectuar tu pago? Tu pago lo puedes efectuar en cualquiera de nuestras 29 Oficinas Recaudadoras en todo el Estado de Puebla. Bimestre Fechas de pago Enero y Febrero Marzo y Abril Mayo y Junio Julio y Agosto 1º al 17 de marzo 2006 1º al 17 de mayo 2006 3º al 17 de julio 2006 1º al 18 de septiembre 2006 Septiembre y Octubre Noviembre y Diciembre 1º al 21 de noviembre 2006 2 al 17 de enero 2007 También puedes optar por efectuar los pagos a más tardar el día que a continuación se señala considerando el sexto dígito numérico del RFC, de acuerdo con lo siguiente: SEXTO DÍGITO NUMÉRICO DEL RFC 1y2 3y 4 5y6 7y8 9 y 10 FECHA LÍMITE DE PAGO Día 17 más un día hábil Día 17 más 2 días hábiles Día 17 más 3 días hábiles Día 17 más 4 días hábiles Día 17 más 5 días hábiles REPECO ¿Sabías qué? • La cuota fija bimestral que se calculó conforme al procedimiento que elegiste a través del Formato RPC 15-B a partir del 5º Bimestre 2005, perdurará todo el 2006, salvo que tus ingresos se incrementen en un 10 % o mas situación que deberás notificar a través del mismo formato. • Si elegiste pagar el ISR e IVA conforme a la Tabla opcional o conforme a la Autodeterminación durante el 5º y 6º bimestre de 2005, no podrás cambiar de opción, salvo que tus ingresos se modifiquen en un 10% o más. Acumulación de ingreso por sucursales a la casa matriz Los contribuyentes que tengan sucursales dentro del territorio del Estado, deberán acumular los ingresos sumándolos a la matriz y con dicho dato realizar su pago utilizando el domicilio fiscal de la misma. ¡Pensando en tí! La SFA te hará entrega de un tarjetón de cumplimiento de obligaciones fiscales al momento que te registres en el padrón de dicha Secretaría con las Obligaciones de ISR e IVA, por medio del cual llevarás un control de tus pagos bimestrales que realices y te entregará un holograma cada vez que realices tu pago, el cual deberás pegarlo en el recuadro del tarjetón que corresponda al bimestre pagado. El tarjetón deberás tenerlo en un lugar visible de tu establecimiento o negocio. ¡ Importante ¡ Derivado de la consulta que el Estado realizó a la Unidad de Coordinación con Entidades Federativas de la Secretaría de Hacienda y Crédito Publico, sobre el criterio a seguir por ésta Entidad Federativa respecto a la aplicación del crédito al salario a la cuota fija bimestral, se obtuvo la siguiente respuesta: La Entidad Federativa deberá aceptar el acreditamiento del crédito al salario de acuerdo a lo siguiente: Conforme a lo establecido en el artículo 115 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, en los casos en que de conformidad con lo dispuesto en el segundo párrafo del citado artículo 115, el impuesto a cargo del contribuyente (asalariado) sea menor que el crédito al salario mensual, el retenedor deberá entregar al contribuyente la diferencia que se obtenga. El retenedor podrá acreditar contra el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entregue a los contribuyentes, conforme a los requisitos que establezca la ley y su reglamento. Asimismo, conforme al artículo 119 de la Ley del ISR, quienes hagan los pagos a los contribuyentes que tengan derecho al crédito al salario sólo podrán acreditar contra el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entreguen a los contribuyentes por dicho concepto, cuando cumplan con los siguientes requisitos: I. Lleven los registros de los pagos por los ingresos a que se refiere éste Capítulo, identificando en ellos, en forma individualizada, a cada uno de los contribuyentes a los que se les realicen dichos pagos. II. Conserven los comprobantes en los que demuestren el monto de los ingresos pagados, en los términos de este Capítulo, el impuesto que en su caso, se haya retenido y las diferencias que resulten a favor del contribuyente con motivo del crédito al salario. Para cualquier duda: Secretaría de Finanzas y Administración del Gobierno del Estado de Puebla 11 oriente 2224. así como los pagos efectuados en la SFA por concepto de cuota fija bimestral. II. Puebla. .Presentar ante las Oficinas autorizadas. Cumplan con las obligaciones previstas en las fracciones I. Fracción II.REPECO III. Fracción V. declaración proporcionando información sobre las personas a las que hayan entregado cantidades en efectivo por concepto de crédito al salario en el año anterior. Hayan pagado las aportaciones de seguridad social y las mencionadas en el artículo 109 de ésta Ley que correspondan a los ingresos que se trate. I. P.. Estar al corriente en sus pagos de cuota fija bimestral. O en cualquiera de nuestras Oficinas Recaudadoras. Col.Calcular el impuesto anual de las personas que les hubieren prestado servicios subordinados en los términos del artículo 116 de ésta ley. C. adjuntando en original y copia los requisitos enlistados anteriormente. Teléfonos: 2 29 70 00 y 2 29 71 30 ó al 01 800 01 202 40.. PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR EL ACREDITAMIENTO EN LA SFA • • Presentar solicitud por escrito dirigido a la Dirección de Ingresos de la Secretaría de Finanzas y Administración. Azcárate. 72501. conforme a las reglas generales que al efecto expida el SAT. Pue.. les proporcionen los datos necesarios a fin de inscribirlas en el RFC. o bien si ya cuentan con éste proporcionen la clave del citado registro.Solicitar a las personas que contraten para prestar servicios subordinados.Efectuar las retenciones señaladas en el artículo 113 de ésta ley y entregar en efectivo las cantidades a que se refiere el artículo 115 de la misma. que son: Fracción I. Fracción VI.. a mas tardar el 15 de febrero de cada año. V y VI del artículo 118 de la LISR. independientemente del procedimiento de calculo seleccionado (Tabla o Autodeterminación). 1 CLAVE OF. 2ºC FRACC.6 Sucursal COLONIA CODIGO POSTAL 1. 3. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: "ELIJA LA OPCIÓN PARA CÁLCULO" SERVICIOS DE MOLIENDA DE GRANOS Y DE CHILES. DISCOS Y ARTICULOS DEL RAMO. 3.V. 2ºC FRACC.13 ¿CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES? COMERCIALIZACION DE JOYERIA. BISUTERIA Y RELOJERIA. 3.9 ¿CUANTO PAGA DE GAS AL MES? * COMERCIALIZACION DE JABONES Y DETERGENTES. CAL Y ARENA. SERVICIOS DE ESPECTACULOS EN ARENAS.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO (A+B) A EROGACIONES MENSUALES 3. FECHA DE PRESENTACIÓN INMEDIATA ANTERIOR DEL I=INICIAL FORMATO M=MODIFICACION 1. CALZADO DE TODA CLASE. MUNICIPIO No INT. VINOS Y LICORES.7 ANOTE LA LETRA DEL TIPO DE AUTODETERMINACÓN 1.3 ¿CUENTA CON SUCURSALES? A2 ENAJENACIÓN TASA 0% O EXENTA ¿SI? A3 ENAJENACIÓN ART. DEL REPRESENTANTE LEGAL. ESENCIAS. COMERCIALIZACIÒN DE PAPELES Y ARTICULOS DE ESCRITORIO. COMERCIALIZACION DE ARTICULOS PARA DEPORTES. AÑO MES NOMBRE (S) APELLIDO MATERNO 1.4 EL LOCAL ES: PROPIO A4 ENAJENACIÓN ART. PERFUMES. QUE A ESTA FECHA EL MANDATO CON EL QUE SE OSTENTA NO HA SIDO MODIFICADO O REVOCADO G . COMERCIALIZACION DE REFRESCOS Y CERVEZA.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACTIVIDAD * * * * * * FABRICACION DE MUEBLES DE MADERA. TABLA: IMPRENTA.PRESTACION DE SERVICIOS DÍA No EXT.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS. I (LIVA) ¿Cuántas? 3.B 1 SELLO 1.9 MARCAR EL TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA DÍA AÑO I.11 APELLIDO PATERNO LOCALIDAD. QUIEN MANIFIESTA BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS INGRESO MENSUAL ESTIMADOPOR ENAJENACIÓN DE BIENES (A1+A2+A3+A4+A5) 3.S. ¿ CUAL ES EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACIÓN? B INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACION DE SERVICIOS (B1+B2) B1 PRESTACION DE SERVICIOS EN GENERAL B2 * * * * * PRESTACION DE SERVICIOS ART. MES I.A 1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES AUTODETERMINACIÓN DE INGRESOS PARA EL CÁLCULO DE CUOTA FIJA BIMESTRAL DEL IMPUESTO SOBRE LA RENTA Y ENTERO DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO RÉGIMEN DE PEQUEÑOS CONTRIBUYENTES 1. DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD QUE LOS DATOS CONTENIDOS EN ESTA DECLARACIÓN SON CIERTOS 2. FIERRO Y ACERO. PIELES Y CUEROS. PIELES Y CUEROS. * CUANTO PAGA DE SALARIOS 3. CONFECCIONES. LEA LAS INSTRUCCIONES DENTRO DEL TERRITORIO DEL ESTADO DE PUEBLA LA EMPRESA ES: 1. 2ºC FRACC.5 Matriz 1.8 ¿CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES? FABRICACION DE JOYERIA.ENAJENACION DE BIENES B. SERVICIOS DE RESTAURANTES.3 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE MERCANCÍA EXTRANJERA 2.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE COMERCIALIZACION DE ARTICULOS DE FERRETERIA Y TLAPALERIA. CONFECCIONES. VELAS Y VELADORAS. VELAS Y VELADORAS FABRICACIÒN DE ARTICULOS PARA DEPORTES. II (LIVA) RENTADO RENTA DEL LOCAL(ES) 3. 3. CINES Y CAMPOS DEPORTIVOS. TELAS Y ARTICULOS DE ALGODÓN. REC. RECAUDADORA 1. CEMENTO. PINTURAS Y BARNICES.2 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE MERCANCÍA NACIONAL 2. COSMETICOS Y OTROS NO FABRICACION DE INSTRUMENTOS MUSICALES.2 ¿UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD? SI NO A1 ENAJENACIÓN GRAVADA AL 15% 3. TELAS Y ARTICULOS DE ALGODÓN.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES A. 1. 2ºC FRACC.10 ¿CUANTO PAGA DE LUZ AL MES? * COMERCIALIZACION DE SUSTANCIAS Y PRODUCTOS QUIMICOS O FARMACEUTICOS. 3. DATOS AUTODETERMINACION: SERVICIOS DE AGENCIAS FUNERARIAS. 3.13 ACTIVIDAD O GIRO ESTIMACIÓN MENSUAL DE INGRESOS PARA DETERMINAR LA CUOTA FIJA 2 3 INGRESOS MENSUALES 2.12 CALLE. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES: * * FABRICACIÒN DE JABONES Y DETERGENTES. EXTRACCION DE MADERAS.2 DESCRIPCIÓN DE LA OFNA.12 ¿CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE? 3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL IMSS A5 ENAJENACIÓN ART. 1. EXPLOSIVOS. BISUTERIA Y RELOJERIA. LITOGRAFIA Y ENCUADERNACION.4 CLAVE ÚNICA DE REGISTRO DE POBLACIÓN ANTES DE INICIAR EL LLENADO.RPC 15 .7 ¿UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? FABRICACION DE ALCOHOL. VIDRIO Y OTROS MATERIALES PARA LA CONSTRUCCION.8 EN CASO DE AVISO DE DE INGRESOS CORRESPONDIENTE: MODIFICACIÓN DE DATOS. * * * SI 3.R 1.4 VALOR DE ADQUISICIÓN DE LA MERCANCÍA EXTRANJERA CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR “ESTE ESPACIO SERA LLENADO ÚNICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL” FIRMA O HUELLA DIGITAL DEL CONTRIBUYENTE O BIEN. 12 ¿CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE ? Cantidad que por concepto de otros gastos. 3. cambio de domicilio de otra Entidad Federativa al Estado de Puebla. para los demás casos señalados será la contenida en el Formato R-2. tal como aparece en el Formato R-1 o Constancia de Inscripción del SAT. fecha de nacimiento. 1.9 TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA A. Serdán 08 Chiautla Cholula Huejotzingo 09 10 11 Matamoros Tepeaca Tetela 12 13 14 Zacapoaxtla Zacatlán Acatlán 15 16 17 Chignahuapan Libres Tecali 18 19 20 Tecamachalco Tepexi Tlatlauquitepec 21 22 Xicotepec San Martín . 1. Anotar el total de sueldos que paga al mes a los trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad. la fecha solicitada será la contenida en el Formato R-1.2 INGRESO POR ENAJENACIÓN MERCANCIA NACIONAL Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo. formato R-2 en caso de haber realizado movimientos de: suspensión/reanudación de actividades. INTERIOR Número Interior del domicilio fiscal del contribuyente. 2 . A5 ENAJENACIÓN ART. ya sea que cuente sólo con un establecimiento o local comercial o la suma de los ingresos de la matriz y la(s) sucursal(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla .3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES Clave única que identifica al contribuyente. en original y copia: Formato R-1 (y Anexo 6) ó Constancia de Inscripción. ENAJENACION DE BIENES Marcar en el recuadro A-ISR. 2. En caso de que éste sea llenado a mano.p. Si percibe ingresos por una o más actividades de las señaladas en este punto deberá sumarlas y el resultado deberá anotarlo en este recuadro.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACT. es decir. según LIVA A4 ENAJENACIÓN ART. 1. Este formato deberá presentarse en caso de que los ingresos manifestados se incrementen en más de un 10%. deberá anotar . Sólo en caso de haber marcado con una X el recuadro SI. MUNICIPIO Nombre del Municipio en el que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.2 ¿UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD? Si utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro SI. deberá anotar . Este recuadro se deberá llenar cuando el contribuyente obtiene ingresos por esa actividad aún y cuando no sea la preponderante. COLONIA Nombre de la Colonia en la que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.10 ¿CUANTO PAGA DE LUZ AL MES? Cantidad que por consumo de luz paga al mes.3 INGRESO POR ENAJENACIÓN MERCANCIA EXTRANJERA Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo.M. para efectos de IVA. apellido materno y nombre (s) del contribuyente. anote el número de sucursales con las que cuenta.. 3. fecha de nacimiento y homoclave. cambio de domicilio de otro Estado al Estado de Puebla. Ejemplo 0106-2004. por ejemplo: 1 .13 ¿CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES? Cantidad que por concepto de teléfono paga al mes. A1 ENAJENACIÓN GRAVADA AL 15% Total del ingreso mensual estimado que el contribuyente obtenga en efectivo. ¿CUANTO PAGA DE SUELDOS? Anotar el número de trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.4 EL LOCAL ES: PROPIO Marcar con una X éste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Propio RENTADO Marcar con una X éste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Rentado RENTA DEL LOCAL Sólo en caso de haber marcado con una X el recuadro anterior (RENTADO) anotar en éste recuadro el importe que paga mensualmente por concepto de renta. deberá anotar. 3. 2. 1.2 DESCRIPCIÓN DE LA OF. Si cuenta con más de un local será la suma de las compras realizadas en cada uno.9 ¿CUANTO PAGA DE GAS AL MES? En caso de que para realizar su actividad requiera de gas l. y si el trámite es realizado por un tercero. no considerados en éste cuestionario.3 ¿CUENTA CON SUCURSALES? ¿CUANTAS? En caso de contar con alguna(s) sucursal marcar con una X el recuadro SI. deberá anotar.5 PAGO DE LA CUOTA DEL I. si no utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro NO. ¿CUÁL ES EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACION DE SERVICIOS? Anotar la cantidad por concepto de gastos necesarios para realizar su actividad al mes. EXTERIOR Número exterior del domicilio fiscal del contribuyente No. etc. A3 ENAJENACIÓN ART. entidad federativa de nacimiento. así como mercancía que retira para el mismo fin. 2º. 1. 2º:C Fracc II (LIVA) Del ingreso mensual estimado manifestado. anotar la cantidad que por dicho concepto paga al mes. B INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACIÓN DE SERVICIOS B1 PRESTACIÓN DE SERVICIOS EN GENERAL B2 PRESTACIÓN DE SERVICIOS Art.4 CLAVE ÚNICA DE REGISTRO DE POBLACIÓN Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Matriz ó Única. anexar la identificación de la persona que realiza el trámite. Cantidad que paga mensualmente por concepto de cuotas al IMSS por su(s) trabajador(es). para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso. (LIVA) 3 Clave de identificación asignada por la Secretaría de Gobernación.y las cantidades deberán estar alineadas a la derecha y sin centavos En caso de que se tengan establecimientos. integrada alfabéticamente por nombre. EL RECUADRO CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR Y PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LA MISMA SERÁ LLENADO ÚNICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL. para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso. en bienes o servicios por venta de mercancía extranjera.6 SUCURSAL Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Sucursal.S. Si cuenta con Matriz y sucursal(es) deberá marcar ambos recuadros. Día. En caso de obtener ingresos por enajenación de bienes y por prestación de servicios.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS Valor total de las compras de mercancía realizadas durante el mes.5 MATRIZ 1.1. 1. disminución/aumento de obligaciones que afecte a éste régimen. disminución/aumento de obligaciones a REPECOS. deberá anotar.INSTRUCCIONES GENERALES • • • • • • Este formato deberá ser llenado a máquina o con letra de molde con tinta negra o azul y las letras no deberán invadir los límites de los recuadros. anotar la cantidad total que paga por concepto de gasolina al mes. cartilla. 2º.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO A INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIÓN DE BIENES. a efecto de que la autoridad fiscal calcule y determine la cuota fija. C Fracc I (LIVA) Del ingreso mensual estimado manifestado. homoclave y dígito verificador. Para el día y mes se utilizan dos números arábigos. una X si el tipo de actividad corresponde a enajenación de bienes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los productos que enajena son sujetos de éste impuesto. Si no cuenta con vehículo(s) para realizar su actividad marcar NO. deberán presentar el pago en la Entidad en donde se obtuvieron los ingresos. 1. 1.. En caso de no contar con sucursal(es) dejar en blanco éste punto.7 ¿UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? Si cuenta con vehículo(s) para realizar su actividad marcar con una X el recuadro SI. Estos datos deberán coincidir con el Formato R-1. M= Modificación. 1. Ejemplo 01-06-2004. Si no ha realizado movimientos en el SAT de suspensión/reanudación de actividades. fecha de presentación inmediata anterior del formato. 3.S.4 VALOR DE ADQUISICIÓN DE MERCANCIA EXTRANJERA Valor de adquisición de mercancía extranjera enajenada. pasaporte vigente o cédula profesional). Si cuenta con más de un local con teléfono deberá anotar la suma de los pagos por este concepto al mes. INSTRUCCIONES ESPECÍFICAS 1 DATOS GENERALES 1. utilice número y letras mayúsculas como las siguientes: ABC……0123…. C Fracc. 3. (Artículo 137 de la Ley del ISR).11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE Cantidad del ingreso mensual estimado manifestado que retira mensualmente para gastos personales.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES 2 Clave asignada a la Oficina Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior). cambio de régimen a anexo 6. Es el ingreso que se estima obtener en el mes por enajenación de bienes. Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior). deberá anotar la suma de los pagos que efectúa por concepto de luz. deberá anotar el ingreso mensual estimado en éste punto. EROGACIONES MENSUALES 3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS. marcar con una X el recuadro de la actividad preponderante para efectos de ISR y para efectos de IVA deberá marcar con una X ambos recuadros.8 DÍA. En caso de contar con un local propio y uno(s) rentado(s) marcar con una X el recuadro PROPIO y RENTADO (ambos) 3. LOCALIDAD Nombre de la Localidad en donde se ubica el domicilio fiscal del contribuyente. para el año se utilizan cuatro números arábigos. III (LIVA) Si percibe ingresos por una o más actividades de las señaladas en este punto deberá sumarlas y el resultado deberá anotarlo en este recuadro. sexo. está gravado al 6%. (Artículo 137 de la Ley del ISR) 2. Para el día y mes se utilizan dos números arábigos. cuando el contribuyente manifiesta modificación de ingresos por aumento en más de un 10%. tarjeta tributaria expedida por el SAT. para efectos de IVA qué cantidad de ese ingreso corresponde a la prestación de servicios . LISTA DE CLAVES Y NOMBRES DE OFICINAS RECAUDADORAS 00 Puebla 03 Teziutlán 06 01 Atlixco 04 Huauchinango 07 02 Tehuacán 05 Cd. RECAUDADORA Es el ingreso que se estima obtener en el mes por prestación de servicios.7. Si cuenta con más de un local. 3 . Este formato deberá ser firmado por el contribuyente o su representante legal. realiza en el mes 3.7 TIPO DE AUTODETERMINACIÓN DE INGRESOS I= Inicial. INGRESOS MENSUALES 2. 1. que cantidad de ese ingreso. integrada alfabéticamente por su nombre. La cantidad anotada en éste punto será la suma de A1 + A2 + A3 +A4 + A5 Del ingreso mensual estimado manifestado. C Fracc III. Este formato deberá presentarse junto con la siguiente documentación. 3. CÓDIGO POSTAL Código Postal del domicilio fiscal del contribuyente. debidamente acreditado. 1. A + B. se deberán sumar dichos ingresos para obtener el total del ingreso mensual estimado. PRESTACIÓN DE SERVICIOS Marcar en el recuadro B-ISR una X si el tipo de actividad corresponde a prestación de servicios y marcar una X en el recuadro B-IVA si el servicio que presta es sujeto de éste impuesto. MES Y AÑO En caso de aviso de modificación de datos.138 de la Ley del ISR).11 APELLIDO PATERNO. cuando el contribuyente se presenta por primera vez ante la autoridad fiscal a manifestar sus ingresos. está gravado al 20% según LIVA.13 ACTIVIDAD O GIRO Tipo de actividad que realiza el contribuyente. MATERNO Y NOMBRE (S) Apellido paterno. en bienes o servicios por venta de mercancía nacional. 3. que cantidad de ese ingreso. 2º. para el año se utilizan cuatro números arábigos. la constancia de Inscripción o el Formato R-2. 3. mes y año en los que el contribuyente inicia operaciones. está gravado con el 0% de IVA o es Exento. (Artí.8 ¿CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES? En caso de haber marcado la opción SI en el punto 3. así como identificación del contribuyente (credencial de elector. 3. en bienes o servicios por su actividad empresarial. está gravado con el 15% de IVA A2 ENAJENACIÓN TASA 0% O EXENTA Del ingreso mensual estimado manifestado. La cantidad anotada en éste punto será la suma de B1 + B2 Del ingreso mensual estimado manifestado en el punto 2. en dos tantos. 3. sucursales o agencias en dos o más Entidades Federativas. B.1 CLAVE DE LA OFICINA RECAUDADORA Nombre de la Of. Si presta servicios y su actividad no está comprendida en las enlistadas en el punto B2. para efectos de IVA.12 DATOS DEL DOMICILIO CALLE Nombre de la calle del domicilio fiscal del contribuyente No. En caso de realizar los dos tipos de actividad. apellidos. 3. Pue. M03 y M04 Galerias Las Animas.gob. 6911 2 43-35-84 Puebla VI *** (Fax) 2-43-34(Dorada) 66 Puebla VII (2) 40-19-59 / (Plaza 2-37-84-61 Circuito) *** Puebla IV (San Pedro) Atlixco (**) ramozoc@puebla. frente a Palacio Mpal. Amozoc. Locales 15 y 16 Plaza San Pedro. Pue. Puebla. Norte 2210. Centro Teziutlán. Calzada A. Antequera.mx [email protected]. -46. Guerrero No.2. Av. Pue. .gob. con Calle Bravo.Pue. Bvd. Col. Locales 3.aguirre@puebla. Av. Locs. Col. "Real" planta baja.mx Finanzas (**) 2014 2 35-39-39 34Puebla II ** 08-54 claves rloreto@puebla. Pue. 3 Sur No..gob.gob. Puebla.Pue. Azcárate.Pue. col. I. Galerias Roma. Centro. Pue. Boulevard Lic.Huauchinango. 4 y 5"D" Plaza Loreto Puebla./Fax) (2) 31-85-31 claves 6915. Planta Baja.mx (**) 09. Hidalgo 1629 Edif.mx (Loreto) 6905 6906 Puebla III (Amozoc) (2) 71-06-62 (Tel. Gustavo Diaz Ordaz Local 18 Plaza Dorada.3.mx 35-69 Cd.mx rplazacircuito@puebla./Fax) San Salvador S/N No tiene El Seco TELEFÓNICO DOMICILIO 11 Oriente No. Centro Atlixco. Col.mx [email protected] rsnpedro@puebla. Czda.mx 00-57 (Tel.L.5. Pue.gob.gob.mx 00-69 FAX (01) 238 38 2Tehuacán 08 89 / [email protected]. marisa. 5. Ciudad Serdan. Bajos del Palacio Mpal. 3 Letra "A" Plaza Génova. Puebla. Residencial Boulevares."A" Fracc. Locales M02. Alta Plaza Tehoacan. Puebla.6.mx (01) 244 44 5ratlixco@puebla. Av.gob. Nva.Pue. Pue.gob.gob. Centro.SECRETARIA DE FINANZAS Y ADMINISTRACION DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE PUEBLA OFICINAS RECAUDADORAS EN EL ESTADO OFICINA TELÉFONO CORREO ELECTRONICO 2 29-70-71 / 2Puebla I 29-70-00 ext. 2224. Pue Circuito Juan Pablo II 508-A Loc.gob.Puebla. Plaza de la Constitución #5. 2 Oriente No. Tehuacán.mx (Fax) 3-51-89 (01) 776 76 2Huachinango 00-46 (Fax) 2.(Fax) 2-46-33 (01) 231 31 3Teziutlán (**) 51-91 3-51-92 rteziutlan@puebla. Mateos 32104AZ.14 Esq. San Salvador El Seco. Zaragoza 266.6916 (2) 31-86-78 Puebla V (Las 30-17-66 *** Animas) claves 6910. Serdán (**) * (01) 245 45 2rserdan@puebla. Pue.gob. 2 Norte No.rhuauchinango@puebla. Pue./Fax) (01) 9535342246 racatlan@puebla. Pue. Gpe. 24. 7. 4.37 (Receptoría) (01) 797 97 5rzacatlan@puebla. Calle Varsovia No.1. Zacapoaxtla. Pue. Zacatlán. 5 de Mayo y 7 Poniente.mx 35-15 (01) 233 33 1No tiene 01. Av.mx 22-81 (01) 243 43 600-14 (Fax) 6. Centro. Col.Huejotzingo.rzacapoaxtla@puebla. Bajos del Palacio Municipal. Centro.mx 54-87 (01) 223 27 500-06 (Fax) 5. Centro. entre Mendoza y Galeana.Pue.rhuejotzingo@puebla. Calle Hidalgo No. Col. Acatzingo. Centro.* Guadalupe Victoria Chiautla (**) * Atencingo * Tulcingo del Valle Cholula Huejotzingo Izúcar de Matamoros (**) Tepeaca * Rafael Lara Grajales * Acatzingo Tetela Zacapoaxtla (**) * Cuetzalan Zacatlán (**) Acatlán (**) (01) 282 82 800-08 No tiene (Receptoría) (01) 275 43 120-49 (Fax) 1.mx clave 69006901 (01) 227 27 625-96 (Fax) 6. Pue. Chiautla. Col.de Las Huertas No.mx 28-12 S/N telefónico No tiene (Receptoría) (01) 275 43 283-52 No tiene (Presidencia Mpal. Col. [email protected] (01) 797 97 1Chignahuapan 01-45 rchignahuapan@puebla. Pue.) (2) 47-00-47 (Fax) 47-22-78 rcholula@puebla. Pue.80 (Caseta) (01) 249 42 4No tiene 06-33 (Receptoría) (01) 797 97 302-44 (Fax) [email protected] Col. Chignahuapan. Av. 4. Centro. Morelos Sur # 100 Tepeaca. Bonifacio Valle S/N. Centro. . Col. Col. Victoria. 16 de Septiembre Norte No. Pue. Av. Izúcar de Matamoros. Tetela de Ocampo. Bajos del Palacio Municipal./Fax) Planta Baja del Palacio Municipal. Pue.mx (Tel. Centro.rtetela@puebla. Atencingo. Centro. Col. Jardín de los Insurgentes No. Pue. Palacio Municipal Planta [email protected]. Pue.gob. Santos Degollado No. Pue. Rafael Lara Grajales.gob. 10.mx 01-01 (01) 233 31 430-51 (Fax) 4.mx 08-18 (01) 276 47 4No tiene 00. Interior del Palacio Municipal.917. Pue. 4 Norte No.gob. San Pedro Cholula.gob.mx 02-62 (Tel.gob. Col. 13-B.gob. Pue. Calle 3 Norte No.Tulcingo del Valle.gob.gob. Plaza de la Constitución No. Pue. Acatlán de Osorio.Pue. rxicotepec@puebla. Aux.rubi@puebla. Sub(2) 29-70-33 11 Oriente No. (Tel.gob. Técnica de Ingresos Sub(2) 29-70-72 20 Sur No. Orientacion y 30 Ext.. 2224. Tecali.gob.mx 00-77 Municipal. Col.vazquez@puebla. Dirección Exts.Pue.mx 54-84 1-55-31 Altos del Palacio Municipal. Puebla.gob.71 .mx Mpal.gob. 406. (01) 233 31 8Planta Baja del Palacio rtlatlauqui@puebla. 7033 Azcárate. 03-20 (01) 746 84 3Calle 12 de Diciembre N° Villa Lázaro 54-95 * No tiene 15.Rafael Cortés Oriente S/N Bajos del Palacio [email protected] 40-80 (Tel.(01) 276 47 300-07 (Fax) 3.) San Martín (01) 248 48 4Independencia Norte rsnmartin@puebla. 7130 Asistencia al Contribuyente Horario de atención al público: Lunes a Viernes de 8:00 a 13:30 horas * Oficinas Receptoras de Pago. 7072 y francisco. Pue.San Martín (**) (Tel.gob./Fax) (01) 249 42 2Tecamachalco 11-32 (Fax) 2. Pue.mx 19-07 Libres (**) Tepexi (01) 224 42 [email protected] 08-54 (01) 224 27 1Tecali rtecali@puebla. 1110. Palacio Municipal.mx Azcárate. Pue. Dirección dulce. Pue. de jose. Villa de Cárdenas (Presidencia Lázaro Cárdenas. 3. Col. Pue. Hidalgo No. 2224.. Puebla. Col. Xicotepec. AV./Fax) Plaza de la Constitución (01) 764 76 4Xicotepec S/N.gob. Pue.mx Exts./Fax) Texmelucan. ** Horario de atención al público: Martes a Sábado de 9:00 a 14:30 horas *** Horario de atención al público: Lunes a Viernes de 9:00 a 14:30 horas (**) Oficinas que tienen Unidad Móvil Tlatlauqui LÍNEAS DE ATENCIÓN: En Puebla 229 . Col. Bajos del Palacio 28-61 (Fax) 4. Libres.20 . Calle Zaragoza No.mx Azcárate.gob.gob. Barrio de San Vicente Tepexi de Rodríguez.00 Del interior del Estado 01 800 01 . Tlatlauqui.240 . de 7132 (Fax) 2 Recaudación 29-71-32 SubDirección (01) 2-29-7111 Oriente No.mx Texmelucan 09-13 No. Pue.gob. Av. Pue. Tecamachalco.Pue. Puebla. Pue. [email protected]@puebla. ANEXO 5 . A. con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal. INDICE 0. contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS JOSE MELJEM MOCTEZUMA. BIENES Y SERVICIOS. BIENES Y SERVICIOS. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud. SECRETARIA DE TURISMO Coordinación de Asesores. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Al margen un sello con el Escudo Nacional. Productos y Servicios. 80. Establecimientos.C. 79. 67. Que con fecha 29 de julio de 1994. INTRODUCCION . se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación. los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que en fecha previa. Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal. y CONSIDERANDO Que con fecha 23 de marzo de 1994. que dice: Esta dos Unidos Mexicanos.. en cumplimiento del acuerdo del Comité y de lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. 62. 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Laboratorio Nacional de Salud Pública. el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.Secretaría de Salud. ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE. Bienes y servicios. fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité. 8o. 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Dirección General de Coordinación Intersectorial. 81. se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones. Objetivo y campo de aplicación 1. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA). MUESTREO 7.1. METODOS DE PRUEBA 8.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. APENDICE NORMATIVO Apéndice A 13. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. OBSERVANCIA DE LA NORMA 11. muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor. DEFINICIONES 4. BIBLIOGRAFIA 10. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. APENDICES INFORMATIVOS Apéndice A Apéndice B 0. . REFERENCIAS 3.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. educación. Introducción El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 1. VIGENCIA 12. Técnica del número más probable. mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos. como en el personal y los establecimientos. en los puntos críticos presentes durante su proceso. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5. 1. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 9. Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. DISPOSICIONES SANITARIAS 6. es el conjunto de acciones de orientación. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma. lácteos. 3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos. NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).6 Estropajo. preparación. serie de operaciones que consiste en rotular. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3. químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas. aquello que no causa daño. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos.11 Proceso. utensilios y recipientes. etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha.7 Higiene de los alimentos. las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. envasado. transporte. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. de alimentos. de fritura. conservación. a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva. 3. el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. almacenamiento y expendio o suministro al público.NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. los locales y sus instalaciones.3 Desinfección. NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios.9 Inocuo. aquellos que en razón de su composición o sus características físicas.1 Alimentos potencialmente peligrosos. métodos físicos o ambos. 3. distribución. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. elaboración. 3. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. etc. las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo.14 Superficies vivas. mediante agentes químicos. 3. los que se someten a un procedimiento mecánico como picado. preparación y servicio. 3. . éstos son: productos de la pesca. almacenamiento. locales. carne y sus productos y huevo entre otros. dependencias y anexos formalmente construidos. 3. donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. mezclado. cubiertos. 3. 3. conjunto de actividades relativas a la obtención.13 Sistema PEPS (primeras entradas -primeras salidas). químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. por lo que representan un riesgo para la salud humana. enfriamiento o congelación para su consumo. transporte.2 Alimentos preparados.15 Superficie limpia. Requieren condiciones especiales de conservación. instalaciones y áreas de los centros de trabajo.4 Escamocheo. características de un material de no modificar las propiedades físicas. reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal. 3. fabricación. 3.8 Inertes. 3. porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza. manipulación. bebidas no alcohólicas y alcohólicas. 3. físico-químico como calor húmedo o seco.12 Signos de descongelamiento. utensilios. mezclado entre otros. de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. acondicionamiento. 3. 3.10 Manipulación de los alimentos. Establecimientos.1. descolorida en el tejido elástico Olor: rancio 5.1.3. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo ml mililitro l litro cm centímetro min minutos ºC grados Celsius UFC unidades formadoras de colonias < menor que NMP número más probable PEPS primeras entradas -primeras salidas cm 2 centímetro cuadrado / por Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1. 5. 5. a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características: 5. textura y olor característicos.1.4.1 La recepción de alimentos en los establecimientos.1. 5.2 Aves .3. Disposiciones sanitarias Los materiales. recipientes. Productos y Servicios.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color.1 Carne Acepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico Rechace: Color: verdoso o café obscuro. equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A. se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: 5. ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción.1. Cefalópodos Acepte: .Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.3. limpios.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones. opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas . 4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. rasgaduras o mordeduras en los envases. 5. magulladuras o mal olor. se deben recibir a 7ºC o menos.9 Los alimentos potencialmente peligrosos.1. . que evidencien el contacto con insectos o roedores.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5. 5. 5.10 En todos los alimentos industrializados.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presenta n abombamientos.1. coloración extraña.7 Las galletas. a excepción del huevo.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos. 5. abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.3. 5.3.5 Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: 5. 5. Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre.2.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior.1. deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros.1. 5. 5.1.1 Cámara de refrigeración: 5. Fecha de caducidad vencida.1.1.1. panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.1.Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1. en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.2. bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Rechace: con mohos o partículas extrañas 5.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos. 3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.2. 5. 5.2.2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.3.2.2. 5. siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.1. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. permitir el flujo de aire entre los productos.2.4 No se deben almacenar alimentos en huacales. Cualquier estiba.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.2. realizar la limpieza y desinfección del mismo.2.4.5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. descongelarse para realizar la limpieza y desinfección. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.3 Cuando no se cuente con almacén de secos.2.2. separar los cocidos de los crudos. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2 Refrigeradores: 5.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso.4 Congeladores o neveras: 5.4 Se debe dar mantenimiento constante.5. ventilada y limpia.5 Almacén de secos: 5.2. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. se puede tener una alacena o despensa.3. así como verificar la temperatura periódicamente. 5.4. con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. así como verificar la temperatura periódicamente.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.8 de este apartado. 5.2.5. seca. cajas de madera. 5. recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.5. realizar limpieza y desinfección del área. 5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.2 y 5.2 Se debe dar mantenimiento constante.3. 5. mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.2. así como verificar la temperatura periódicamente.1.1 Debe estar localizado en un área cerrada. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos. Cualquier estiba.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.3 Se debe dar mantenimiento constante.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso.2. así como verificar la temperatura periódicamente. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden. . tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.2. separar los cocidos de los crudos.4. realizar la limpieza y desinfección del área.1 Deben estar a una temperatu ra de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5. 5.2.2.2.1. separar los cocidos de los crudos.5. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso. la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos. tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos. separar los cocidos de los crudos.2.2.3 Cámara de congelación: 5. 5.2. 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior. etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.5 Se debe dar mantenimiento constante.2.2. 5. 5. Cualquier estiba. debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. cerrados o en sus envases originales y en orden.2. 5.5. evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: 5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más. 5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos. 5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones: 5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6. 5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. 5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación. 5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud. 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: 5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. 5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2. 5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos. 5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensación de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse. 5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada. 5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos d eben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5. este último sin posibilidad de m anejo manual. 5.7. 5.2. 5.3 Las sillas.6.1 Agua corriente.6.7. evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. 5.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.7.2.8.8.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera.2.6.2. barra. 5.1.6.1.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5. 5. 5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones: 5.6.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo.8.1. mesas. 5.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos. pisos.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25. puede contar con un solo servicio para ambos sexos. jabón.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático. 5.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.6.6. 5. deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de basura y fauna nociva. 5. posteriormente al mismo se desecharán. tapadera accionada por pedal u oscilante. sino que se tomen por los mangos. 5.8.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo.2.5. 5.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5. papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automático. 5.2.6.7.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos. en todas sus partes. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente: 5.2. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.1.2 Los sanitarios no se deben usar com o bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de los alimentos.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados. 5. techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. así como en vitrinas limpias y desinfectadas. conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento. 5. tazas.7.6.2 de este ordenamiento. palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. paredes. platos.1.8. lavabos.1 Los alimentos calientes a 60ºC o más.6. en todas sus partes.8.8. 5.1.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto. en los excusados y en el área de secado de manos. 5.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico.2 Los alimentos fríos a 7ºC o menos. limpios y desinfectados. .7. 5. 9.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos. asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria. heridas o abscesos.3. estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. 5.9.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5. 5.6. 5. secarse con toallas desechables o aire caliente.8. toallas desechables. a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados. en lugar del uso de guantes.5. saludar de mano. es decir provista de jabón.2.8. jabón y desinfectante.6 Si el número de usuarios es mayor de 50.9.9. En el caso de necesitar guantes.9 No se permite comer. 5.2 Enjuagar muy bien con agua limpia. 5. presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente. tapadera y en buen es tado. piso y paredes sin manchas o basura.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata. sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.10. fumar o beber en el área de preparación de alimentos. 5.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible.8. se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares más.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados.9.6 Las uñas deben estar limpias.4 Se debe exigir el lavado de manos.9. red.2. . 5. sonarse la nariz o toser. contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores. sin manchas o suciedad visible y en buen estado. pero en ambos casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico. delantal. platos y cubiertos específicos. recortadas y sin esmalte. debe sujetarse a lo señalado a continuación: 5. cocidos o desinfectados. con el pelo corto y cubierto completamente. 5. en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos "equipada". afeitado. desinfectantes. 5. antes de: comenzar labores. manipular basura.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado.2.9. excepción hecha de los perros guía. utilizando para este fin.9. gastrointestinal o parasitosis. después de: ausentarse del área de trabajo.7 No se permite el uso de joyería en manos.2.9.8. y 5.3 Debe lavarse las manos con agua.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5. éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. así como con ropa limpia.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas. 5.9. turbante y cofia o gorra de colores claros. 5. durante 20 segundos como minímo. 5.9. manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5. cuello y orejas.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no.9 El personal debe cumplir con lo siguiente: 5. rascarse. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para e l lavado de trapos y jergas para las mesas. 5. ir al baño.8. que cubra completamente el cabello. cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5. manipular vajilla limpia y alimentos crudos. 2 Secretaría de Salud. I. II. 5. Washington.5.C. 1990. 1990.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B. 28 de octubre al 1o.9 Food and Drug Administration. 92. NOM-008-SCFI-1993. 1991. Division of Microbiology. España. D.10. 9.3 Secretaría de Salud. 5.F.11. Preparados Refrigerados. S. Informe de la 25a.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin. 5.A.11. D. Food Technology pp. Productos alimenticios. lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 32. Establecimientos.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). D.C. Food Safety and Inspection Service.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. de noviembre. Vol.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Department of Health and Human Services. Zaragoza. Microorganismos de los alimentos. 5. 9. 1993. 9. Washington. 9. 97 y 119. p.5 Bryan F. 43. 41. Norma Oficial Mexicana. pp. Ley General de Salud. 1992.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A. Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Diario Oficial de la Federación. . Zaragoza. 40. 9. 33. México.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Ecología microbiana de los alimentos. Application of HACCP to ready eat chilled foods.C.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5. Diario Oficial de la Federación. Técnicas de análisis microbiológico. 70-77. 9.10. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Editorial Acribia.6 Bacteria that cause foodborne illness. 9. pp. Sistema General de Unidades de Medida. Bacteriological analytical manual FDA.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. D. U. 71 y 72. Washington. 1984. España. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. Productos y Servicios. S.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.F.I. 9. 85. Washington.12 FAO/OMS. a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.S. Vol. Ley Federal sobre Metrología y Normalización.10. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de Higiene de los Alimentos. 9. 20204. que han sido tratados térmicamente. 54. D. 9. Editorial Acribia. Bureau of Foods. 1988. 6. 9.A. debe mantenerse limpia.10 Food and Drug Administration. 1988. 9. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. 8. 1985. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos.C. 94. 7.11 FAO/OMS. D. Bibliografía 9. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias. México. 1985.10. El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios. pp. Canadian Restaurant and Foodservices Association. 9. En las cámaras de refrigeración. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice Facilities. Ginebra.17 Secretaría de Salud.. Preventing Foodnorne Illness p. color y sabor de los alimentos. APHA. policloruro de vinilo y aluminio. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling. pp. polietileno de alta densidad y polietilentereftalato. No Reelección.16 Secretaría de Salud. 9. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1.18 Solberg M. Laboratorio Nacional de Salud Pública 1990. 2. 1984. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de Turismo y Salud. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa. 60-129.13 Jacob M. D.F. Buckalew J. col. 1990. Inc. no deben modificar el olor. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.. se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1). APENDICE NORMATIVO A A. continua. and. Acapulco. American Public Health Association Compendium of Methods for the microbiologycal examination of foods.20 US. sin porosidad ni revestimientos. 4. 9. 9. al impacto.. Los alimentos recibidos a granel. . polietileno. en seco.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste.9. se puede utilizar el vidrio. Organización Mundial de la Salud. 1990. polibond. 1981.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. Manipulación correcta de los alimentos. D. Guía para Gerentes de Establecimientos de Alimentos. 9. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. Guerrero. SECTUR. 1990.Rúbrica. acero inoxidable. en piezas o porciones. Food Technology. 3.69-73. polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 1993. Toronto. cámaras de congelación. resinas de nylon polipropileno. o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales . 5.J. José Meljem Moctezuma. 9. a 10 de mayo de 1995. si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el p unto 2. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. p. congeladores o neveras y almacén de secos. Speck. frío o caliente. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte. Observancia de la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. Norma-Z-013/02. Ontario. D. alubond. policloruro de vinilo.14 Marvin. México. 11. L. 14. 10. Sufragio Efectivo. Ed. México. no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos. deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa.. deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. OMS. Del 13 al l5 de diciembre. Washington. 2. México. Guía para la Redacción. Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. se pueden utilizar materiales como polipropileno.F. OPS. 9. a la oxidación y a la corrosión.C. refrigeradores. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION De contarse con: 1. 8. ser fáciles de desincrustar. Recepción SI NO 1. Almacenamiento 2. tarjas y carros de servicio deben ser de material de s uperficie inerte.2. deben tener alta dureza. preferentemente al uso de madera.2 Recepción de alimentos: Alimentos congelados sin signos de descongelación Alimentos potencialmente peligrosos a 7ºC o menos a excepción del huevo 2. lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad. Las mesas de trabajo. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.1 Productos frescos de origen animal y vegetal Se verifican las características de los alimentos conforme lo establece la norma 2.1 Area de recepción: Area limpia ( ) ( ) Mesas limpias ( ) ( ) Báscula limpia y en ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Empaque íntegro ( ) ( ) Empaque limpio ( ) ( ) Ausencia de signos de ( ) ( ) ( ) ( ) Temperatura a 7ºC o menos ( ) ( ) Termómetro o dispositivos de ( ) ( ) ( ) ( ) buen estado 1. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa.3 Cámara de refrigeración: registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura .2 Verificación de las características organolépticas: 2. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.1 Verificación de empaque: insectos y roedores 2. 9. estireno y resinas policarbonatadas. APENDICE INFORMATIVO A A.6. 7. techo y paredes limpias y en buen estado 2.4 Refrigerador: Temperatura a 7ºC o menos Termómetro o dispositivos de registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Charolas y rejillas limpias y en buen estado Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Alimentos crudos colocados en la parte inferior Aplican el sistema establecido de PEPS Limpio y en buen estado .periódicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire Alimentos crudos colocados en la parte inferior Tarimas y anaqueles limpios y en buen estado Tarimas y anaqueles a 15 cm sobre el nivel del piso Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema e stablecido PEPS Pisos. 2.5 Cámara de congelación: Temperatura a -18ºC ( ) ( ) Termómetro o dispositivos de ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Temperatura a -18ºC o menos ( ) ( ) Termómetro o dispositivos de ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas permitiendo la circulación del aire Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso Alimentos crudos colocados en la parte inferior Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma Aplican el sistema establecido de PEPS Puertas limpias y en buen estado Pisos. techos y paredes limpias 2.6 Congeladores o neveras: registro de temperatura visible y funcionando Se verifica la temperatura periódicamente y se registra por escrito Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma . rasgaduras o mordeduras se marcan y separan para su rechazo Galletas.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas: Detergentes y productos químicos almacenados en lugar separado al área de manipulación o almacén de alimentos Control estricto de sustancias químicas Recipientes para sustancias .Aplican el sistema establecido ( ) ( ) Area seca y ventilada ( ) ( ) Tarimas y anaqueles a 15 cm ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) de PEPS 2.7 Almacén de secos: sobre el nivel del piso Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado Los alimentos se colocan en anaqueles o tarimas Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales recomendados por la norma o en sus envases originales Aplican el sistema establecido de PEPS 2. panes o tortillas con presencia de mohos son rechazados 2.1 Abarrotes: Las latas con abombamientos.7. abolladuras o corrosión se marcan y se separan del resto de los alimentos para su rechazo Los envases de granos y productos secos que presentan agujeros. 1 Manipulación de alimentos: Descongelación en refrigerador. cloro o plata coloidal Uso de utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento Los alimentos preparados están cubiertos Temperatura interna de carne de cerdo cocinada a 66ºC o más Temperatura interna de aves y carnes rellenas cocinadas a 74ºC o más Platillos recalentados a 74ºC de temperatura interna o más Los alimentos fríos se mantienen a 7ºC o menos Los alimentos calientes se mantienen a 60ºC de temperatura interna o más Se tienen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos periodos en el servicio Se corroboran las características organolépticas de las materias primas antes de emplearse en la . ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) como parte del proceso de cocción o al "chorro de agua fría" Lavado de alimentos de origen vegetal con agua. jabón y estropajo según el caso y posterior desinfección con yodo.químicas o detergentes etiquetados y cerrados 3. Area de cocina 3. 2.2 Equipo eléctrico: Licuadora.2 Equipo y utensilios: 3.2. carnes crudas Los utensilios y recipientes ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Horno limpio y en buen estado ( ) ( ) Salamandra limpia y en ( ) ( ) Freidora limpia ( ) ( ) Marmitas limpias y en buen ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) empleados para servir salsas y similares. toser o estornudar en el área Se evita que el personal con infecciones respiratorias. rebanadoras. gastrointestinales o cutáneas labore en el área de preparación y almacén 3. mezcladoras. se lavan por lo menos cada 4 horas El personal evita mascar. mariscos.1 Equipo para cocción Estufas limpias en todas sus partes buen estado estado Vaporeras limpias en todas sus partes Mesas de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas 3. escupir. molinos y similares lavados después de cada uso Lavado de máquina pelapapas después de cada uso Las superficies que están en contacto con los alimentos del equipo para cocción y eléctrico .preparación de platillos a base de pescados. en buen estado y de fácil lavado Existencia de depósitos para basura con bolsa de plástico Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada 3. palas. ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) cuchillos.2.3 Instalaciones físicas: Pisos limpios.3 Utensilios: Lavado y desinfección de ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Carros de servicio limpios ( ) ( ) 3. gavetas y repisas con superficies limpias 3. pinzas y coladores Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos Almacenamiento de utensilios en una área específica y limpia Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo entrepaños.se lavan y desinfectan al final de la jornada 3. secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras Existencia de coladeras.4 Ventilación: Cocina libre de humo o .4 Mesas de trabajo.2. canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos Paredes limpias y lisas. 1 Manejo de alimentos: Uso de ute nsilios para el servicio de cada alimento Alimentos calientes conservados a 60ºC o más de temperatura interna Alimentos fríos conservados a 7ºC o menos Area de servicio limpia y en buen estado Mesas de servicio con superficies limpias 4.vapores excesivos Campana de extracción. Area de servicio y comedor 4. sin alimentos o botellas dentro 4.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza 75 a 82ºC y funcionando Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente Almacenamiento de loza y cubiertos en un área específica y limpia 4. filtros ( ) ( ) ( ) ( ) Se lava pieza por pieza ( ) ( ) Temperatura de desinfección de ( ) ( ) Uso de detergentes y desinfectantes ( ) ( ) Area y equipo de lavado limpio ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) y extractores limpios y funcionando 3.3 Estaciones de servicio: .2 Hielo: Hielo para consumo humano preparado con agua potable Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo limpios y desinfectados Se almacena en recipientes limpios y desinfectados Los recipientes o máquinas para hielo están limpios. 4 Manejo de basura: . Instalaciones sanitarias 5.2 Plomería: las fugas en las tuberías Desagües con buen funcionamiento y libres de basura Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del establecimiento 5.3 Servicios sanitarios: Puertas sin picaporte y con cierre automático Sanitario limpio y en buen estado Existencia de jabón. papel sanitario y medios para el secado de las manos (toallas desechables o secador de paro automático) con bolsa de plástico y tapadera 5. con agua fría y caliente 5.4 Instalaciones: Mesas y sillas limpias y en buen estado 5.Los alimentos preparados listos ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Instalación sin reflujos ( ) ( ) Se reparan oportunamente ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Buen funcionamiento del sanitario ( ) ( ) Existencia de depósitos para basura ( ) ( ) para servir se mantienen cubiertos y a las temperaturas especificadas por la norma Utensilios y equipo limpios ordenados y protegidos Area para los depósitos de desperdicio separada y cubierta 4. 1 Personal: buen estado escupir o toser en el área de preparación Ausencia de personal enfermo en el área de almacén o preparación 6. Personal en el área de preparación 6.Depósitos limpios de tamaño suficiente ( ) ( ) ( ) ( ) Ausencia de plagas ( ) ( ) Accesos y ventanas en todas ( ) ( ) ( ) ( ) Apariencia pulcra ( ) ( ) Uniforme completo. en buen estado Area general de basura. ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Antes de iniciar labores ( ) ( ) Después de manipular alimentos ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) con bolsas de plástico. limpio y en ( ) ( ) Ausencia de joyería u ornamentos ( ) ( ) Cabello cubierto completamente ( ) ( ) Manos limpias ( ) ( ) Uñas cortadas al ras y sin esmalte ( ) ( ) El personal evita comer o mascar. limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva 5.5 Control de plagas: las áreas con protección a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o mosquitero) Tiene comprobantes del s ervicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente 6. Transporte Los alimentos preparados se .2 Lavado de manos con agua y jabón: Se aplica la técnica de lavado de manos correctamente crudos Después de cualquier interrupción de labores 7. 3. cuenta de mohos 20 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. Crudas o de Frutas. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS 1. 1.2. 1. cuenta de levaduras 50 UFC/g.2. aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g.1 Rusas. coliformes totales < 100 UFC/g. 1. libre de fauna nociva o mascotas 8. salsas tipo mayonesa.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.2.3 Ensaladas: 1. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados. coliformes fecales 100/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g.3.1 Salsas y purés cocidos. coliformes totales 50 UFC/g. 1. mixtas cocidas. Especificaciones microbiológicas en alimentos Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos. 1.distribuyen en recipientes o envases cerrados Vehículo exclusivo para el ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) En el empaque ( ) ( ) En recipientes de contacto ( ) ( ) Para manipulación y proceso ( ) ( ) En tablas de picar y cortar ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) transporte de alimentos Vehículo limpio. se señalan a continuación: 1.2.2 Verdes.2.2.4 Alimentos cocidos como: . Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g. Materiales Utilizados de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A directo con alimentos 9. 1.2 Mayonesas. Evaluación del servicio Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes Aplica la Cédula de autoverificación para detectar los puntos críticos que deben ser sujetos a control sanitario APENDICE INFORMATIVO B B. levaduras 10 UFC/g.2. 1. moluscos bivalvos. 1. flan. coliformes totales < 10 UFC/g. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm 2 de superficie.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g. dulce de leche.1 Superficies vivas.6 Postres lácteos como son: pastel de crema. mariscos.2 Superficies inertes.Carnes de mamíferos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g. coliformes totales 10 UFC/g. Salmonella ausente en 25 g.2. coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo. Coliformes totales 10 UFC/g o ml. 2. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1. pescados.1 Helados.2. coliformes totales < 200 UFC/cm 2 de superficie. coliformes totales < 100 UFC/g o ml. gelatina de leche. coliformes totales < 2 NMP/100 ml. 1. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml. 1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes.6. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes: 2. 1. . mohos 10 UFC/g o ml.6.8 Agua y hielo potable. etc.2. 2. coliformes totales < 10 UFC/cm 2 de superficie.2. crustáceos.2 Yogurth. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g. 1.5 Postres no lácteos. coliformes totales 100 UFC/g o ml.2. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm 2 de superficie. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml. aves. Cuenta total de mesofíl icos aerobios 5 000 UFC/g.