1UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE TESIS APLICACIÓN DE CAFÉ MOLIDO EN LA DEODORIZACIÓN DE TOCOSH FRESCO DE PAPA (Solanum tuberosum) PARA LA OBTENCION DE HARINA. TESISTA: DE LA CRUZ BALDEON, ALEJADRO ASESOR: Dr. SERGIO MUÑOZ GARAY HUÁNUCO - PERÚ 2015 2 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN I.1. Planteamiento del problema En la actualidad lo más importante en la agroindustriales optimizar los recursos agroindustriales que se tienen a la mano, además de poder ofrecer al público consumidor productos que beneficien la salud, productos que sin necesidad de ser transformados y añadirle aditivos nos puedan ofrecer sus bondades nutricionales y funcionales. MINAG (2013) la sierra concentra en un promedio el 90% de los cultivos del tubérculo, entre los mayores productores de papa tenemos a puno, Huánuco, Cusco, Huancavelica, Cajamarca y Junín. Según informe del MINAG la producción de papa del año 2013 alcanzo a 4,5 millones de toneladas. Y según CENAGRO 2012, en la sierra del país se concentra el 96% de la superficie sembrada de papa obteniéndose niveles de rendimiento por hectárea inferiores con respecto a las zonas productoras de costa. MINAG (2003); En el Perú, menos del 3% de la producción total de papa se orienta al procesamiento. Para los productores tradicionales, el procesamiento permite mejorar sus ingresos, como es el caso de la producción de chuño, moraya y el tocosh en la zona sur de Puno, vendiendo su producto a un precio entre S/. 3.50 - 4.50 el kilo a comerciantes de Arequipa, Cusco e inclusive de Bolivia. El desconocimiento por parte de los consumidores urbanos de las propiedades de estos y la falta de normas de calidad para la producción determinan una reducida demanda por estos productos en las ciudades. El tocosh es un alimento que se obtiene poniendo productos como: papa, maíz, arracacha, encostaladas en una fuente de agua corriente, por un tiempo determinado, en papas amarillas la fermentación puede lograrse en cuatro meses, o en caso de la 3 papa blanca en seis meses, en caso de la arracacha un mes; en caso del maíz tres meses (Antúnez 1982). El tocosh es un producto obtenido gracias a la fermentación butírica, lo mismo que hace que este producto tenga olor desagradable, que es una limitante para su consumo en la mayor parte de la población, este producto ofrece una diversidad de beneficios para la salud, razón por el cual, es motivo de estudio encontrar la solución para que esta limitante deje de ser un problema en la aceptación del consumidor. I.2. Formulación del problema Con el trabajo de investigación se planteó una alternativa para incentivar su consumo mediante la aplicación de diferentes dosis en la deodorización de tocosh fresco para la obtención de harina, que se puede ofrecer al público; esto por ser un producto funcional, con bondades curativas y preventivas de diferentes enfermedades que perjudican la salud. Por estas razones se planteó las siguientes interrogantes: Problema general ¿Cuál será la proporción óptima y mejor tiempo de contacto de café molido en la deodorización de tocosh fresco de papa en la obtención de harina? Problemas específicos ¿Cuál será la proporción óptima de café para deodorizar tocosh fresco? ¿Cuáles serán las características organolépticas de la harina de tocosh deodorizado? ¿Cuál será las características físico-químicas de la harina de tocosh deodorizado con carbón activo? ¿Cuál será la característica microbiológica de la harina de tocosh deodorizado con carbón activo? 4 ¿Cuál será la concentración de Penicilina en la harina de tocosh deodorizado con carbón activo? ¿Cuál será la relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con carbón activo en la obtención de harina? I.3. Justificación La alimentación es un factor determinante para la mantención de la salud, sin embargo en los últimos tiempos se ha venido observando que los productores ofrecen productos de bajo costo pero no de calidad, lo que a lo largo de los tiempos ha venido generando un sinfín de males contra la salud. Este tipo de motivos que han hecho que los consumidores sean más exigentes al momento de adquirir alimentos para su consumo, exigiendo productos más sanos aunque esto es más caro de lo convencional. Es necesario promover el consumo del tocosh como una alternativa a los postres que podemos encontrar en la ciudad, ya que este producto nos ofrece innumerables beneficios para la salud. Este trabajo de investigación se está realizando con la finalidad de promover su consumo en el mercado, teniendo en cuenta que este producto es desagradable al olfato, que pasado por un tratamiento de deodorización con café molido, podemos solucionar esta limitante. La presente investigación es factible de realizarse ya que en el departamento de Huánuco podemos encontrar los recursos necesarios para llevarlo a cabo, y el costo del estudio no es elevado. 5 Solucionado el problema, los productores de papa podrán producir mayores cantidades de tocosh que permitirá incrementar sus ingresos, ya que como producto papa, no es tan recomendable por sus bajos precios en el mercado. I.4. Objetivos Objetivo general Determinar la proporción óptima y mejor tiempo de contacto de café molido en la deodorización de tocosh con características sensoriales aceptables. Objetivos específicos Determinar la proporción óptima de café molido para deodorizar el tocosh. Determinar las características organolépticas de la harina de tocosh deodorizado. Determinar las características físico-químicas de la harina de tocosh deodorizado con café molido. Determinar la característica microbiológica de la harina de tocosh deodorizado con café molido. Determinar la concentración de penicilina en la harina de tocosh deodorizado con café molido. Determinar la relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con café molido en la obtención de harina. II. MARCO TEÓRICO II.1. Fundamentación teórica II.1.1. La papa (Solanum tuberosum) Pertuz (2010) la papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum ácidos orgánicos. reservorio por excelencia de almidón. Luego de su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80% . y celulosa. componentes hemicelulosas. menciona que la descripción taxonómica de la planta de la papa forma parte de un familia muy numerosa de especies que se agrupan en categorías según su grado de semejanza. Cuadro 1: Clasificación Taxonómica de la papa Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Orden Solanales Familia Solanáceas Genero Solanum Subgénero Leptostemonum Especie Tuberosum Fuente: Egúsquiza (2000) 2. no macro y nutritivos pectina. micronutrientes) (agua. cáscara y zona medular. Composición química de la papa Pertuz (2010) en la papa se encuentran componentes nutritivos (energía. Esta última se constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso. entre otros minoritarios. glucoalcaloides. 1. y por ende de energía.6 tuberosum L). específicamente corresponde a los tubérculos formados por engrosamiento subterráneo. Cada unidad se encuentra conformada por tres partes principales: piel. Taxonomía de la papa Montaldo (1984). enzimas. las plagas.4 00. Se muestra la composición química próximas promedio de la papa en base a 100 gramos de muestra.5 22.02 – 0. el clima y las condiciones de cultivo.44 – 1. Las enfermedades. 3.1 01.90 13.80 0. la localidad donde se produce. el tipo de suelo. Componentes nutritivos de la papa .5 02.40 Fuente: Talburt (1975).17 – 3.90 13.0 19.20 – 86.53 0.30 – 30.10 – 36.6 Rango 63. la duración de los ciclos productivos también afecta. La composición se puede modificar por factores tales como la variedad.96 0.70 – 4.0 0. Cuadro 2: Composición químico proximal de la papa Componentes Agua Solidos totales Proteínas Grasas Cenizas Carbohidratos Fibra cruda Promedio % 77.60 0.7 de agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón). 04 mg 0. a) Energía Pertuz (2010) tradicionalmente se ha recorrido que los tubérculos cumplen un rol energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde al almidón .5 g 1. Humedad Proteínas Almidón Cenizas Grasas 78.1 g 18.00 mg 0.0 g 0.8 Cuadro 3: contenido de micro y macronutrientes en 100 gr.00 mg 9.1 g Minerales Potasio Fosforo Calcio Sodio Hierro 560.5 mg Fuente: Egúsquiza (2000) FAO (2010) el aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos.00 mg 7.25 mg 20.0 g 2.00 mg 1. de papa fresca.10 mg 0.80 mg Vitaminas B1 B2 B6 C Niacina 0.00 mg 50. El almidón es el componente polisacárido natural. Mamani (1978).9 b) Carbohidratos Pertuz (2010) la papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como azucares (sacarosa. estas moléculas están infinitamente asociadas a gránulos estructurados y microscópicos. temperatura ni con el tiempo de . Ambos son homoglicanos de Dglucosa. compuesto de unidades de glucopiranosa ligados por enlaces D-glucosídicos en la que probablemente es mayor que un millar. una lineal (amilosa) y otra ramificada (amilopectina). la amilosa y amilopectina están presentes en la papa en proporción de 1:3 respectivamente. Talburt (1975) señala que el almidón es de componente nutricional más importante como fuente calórica y la fuente principal de la energía del hombre. Barreto (2000) señala que. glucosa). Cristiansen (1986) el almidón se compone de dos tipos de moléculas de polisacáridos. esta proporción se mantiene fija y no varía con la almacenamiento. fructuosa. reporta que la papa tiene de 21 a 22% de solidos totales y que el almidón es componente más importante del tubérculo. En el almidón natural. la papa contiene 0. Se concentran principalmente en la piel y en la cáscara. B1. es superior al aportado por la mayoría de los cereales. El contenido de proteína de la papa.02% de grasa. tubérculos y raíces. aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal.10 c) Proteínas Pertuz (2010) la proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos contenidos de aminoácidos azufrados. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de glucoalcaloides y de inhibidores de las proteinasas. d) Grasas Pertuz (2010) el contenido de la grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarios. B2. Tras la cocción o el procesamiento a nivel industrial las pérdidas son significativas (Pertuz . La vitamina C sobresale por su alta reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. Cabrera (2009). los ácidos grasos encontrados son aproximadamente de 40% de linoleico. Niacina. 30% de linolénico. 5% de oleico y 25% de ácidos saturados. e) Vitaminas Cabrera (2009) las vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el ácido ascórbico. B6. celulosa. lipooxigenasas. así como también el calcio.11 2010). siguientes enzimas polifenoloxidasas y . Componentes no nutritivos Pertuz (2010) se incluyen los siguientes componentes: a) Fibra En la cascara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectanos solubles de calcio que favorecen la adhesión a la medula.Así mismo estos tubérculos contienen cuatro vitaminas: el ácido ascórbico y 3 del complejo B (niacina. fosforo y el bajo contenido de ácido fatico y de sodio. lignina y hemicelulosa. por tal razón el contenido de minerales es variable. f) Minerales Pertuz (2010) el contenido de los minerales en el tubérculo depende directamente de la naturaleza del suelo donde es cultivado. Sobresalen los altos aportes de potasio. Cabrera (2009) la papa en una fuente de hierro y magnesio. tiamina. riboflavina) encontrándose la primera en mayor cantidad. b) Enzimas La papa endógenas: contiene las fosforilasas. 4. siendo consideradas como las fuentes más ricas en potasio y más pobres en sodio. y el clorogénico que reacciona con iones de hierro. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo. estos componentes son objeto de investigación actual son asociados como posibles antioxidantes de la dieta. Además. 5. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2301 de las más de 4000 variedades que existen en Latinoamérica. adaptado a diferentes condiciones climáticas y de . actualmente en el Perú. d) Flavonoides y antocianinas Bejarano (2002) menciona que. Pertuz (2010) es un tubérculo de consumo popular.6 – 6. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. la papa es principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. menciona que.2. Indicadores básicos del cultivo de papa Cabrera (2009).12 c) ácidos orgánicos Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5. Los más representativos son el málico. cítrico. nuestro país posee de 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (generalmente no son comestibles). Sin embargo. sin embargo.5 a 8. profundos. especies ocasiona silvestres y cultivadas. altitudes entre 3500 y 4500 m. bien drenados y con un pH de 5. los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos.n. El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente superiores en el periodo de tuberización. cada uno de los cuales a su vez agrupa a múltiples variedades con sus respectivos usos: papas dulces y papas amargas.m.0.s. Especies de papa Zvietcovich (1985) la amplia capacidad de adaptación de la papa variabilidad a ambientes genética de naturales. Cesar (1990) en vista de su complejidad es necesario clasificar la papa en dos grupos.13 suelo de nuestro territorio. Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la temperatura máxima o diurna de 20 a 25 ° y mínimas o nocturna de 8 a 13 ° C son excelentes para una buena tuberización. las papas amargas son altamente resistentes a las heladas y el sabor amargo . Las papas amargas han sido muy poco estudiadas en el aspecto genético y nutricional. que son frías. Cristiansen (1986) las papas dulces pertenecen a especies (Solanum tuberosum) y las papas amargas pertenecen a la especie Solanum juzepezuki y Solanum curtulobum. 6. principalmente en las zonas rurales del Perú y Bolivia. 7.1. define al tocosh como el producto que se obtiene por fermentación de la papa cruda bajo una corriente de agua proveniente de un manantial o acequia a 4200 – 4400 m. y es considerado como altamente energético. Su olor es muy fuerte. pero sus beneficios son más grandes aún.n.2. moraya.14 de los tubérculos se debe a su alto contenido de glucoalcaloides. Tocosh o papa fermentada El tocosh es un producto obtenido de la pulpa de la papa fermentada. conocido como preservante del cuerpo.s. el tocosh es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente de un manantial. “Tocosh de papa” se puede hacer harina. Antúnez (1982). que con el mismo proceso se activa un antibiótico natural (penicilina natural). nutritivo y medicinal. entre ellas tenemos: papa seca. Formas de conservación de la papa Yamamoto (1988). II. lojota y tocosh de papa. . tunta o chuño blanco. mazamorra y múltiples productos. durante más de 4 meses dependiendo de la variedad que se fermente.m. gracias a la preservación e inteligencia de nuestros antepasados se lograron descubrir diferentes formas de procedimientos de la papa. define que. chuño. Zvietcovich (1985) define que. consumiéndolo con agua caliente aumenta el calor corporal. tiene propiedad bactericida y un alto contenido de penicilina. combate la gastritis y úlceras. en este proceso la papa obtiene su poder bactericida y las propiedades que va adquiriendo a lo largo de ese proceso son: Alimento probiótico. incrementa la flora intestinal. expresada en base húmeda. combate problemas bronquiales y de riñones. 2.51 Carbohidratos 58. ayudando a mejorar la digestión.20 Proteínas 0.96 Grasas 0. Composición químico proximal del tocosh fresco Componentes Cantidad en % Humedad 36. Propiedades del tocosh Orihuela (1991).83 Fuente: Orihuela (1991) .12 Fibra Bruta 2.15 1. Composición químico proximal de tocosh Orihuela (1991) muestra la composición química porcentual del tocosh fresco de la papa variedad Yungay.38 Ceniza 1. aumenta el sistema inmunológico. Cuadra 4. huaña y muñi. ayanhuiri. Consideraciones para la elaboración de tocosh . chaquilla. puckoya. en la actualidad para el procesamiento del tocosh. cusi.16 3.15 5. Bravo (1991) menciona que. rukki.8 Fuente: Bravo (1991) 4. Variedades de papa para la elaboración del tocosh Cristiansen (1986) la razón principal de los antiguos pobladores andinos para procesar el tocosh fue el de disminuir el alto contenido de glicoalcaloides de los tubérculos que le confiere un sabor amargo para luego ser utilizado para el consumo humano. se utiliza diferentes variedades de papa que contienen una gran cantidad de glicoalcaloides que son solubles en agua y que le otorgan a la papa el sabor amargo. 5. Las variedades silvestres más usadas para la elaboración del tocosh son: shiri. Acidez titulable y pH de tocosh fresco La acidez titulable y el pH de tocosh fresco se presenta en el siguiente cuadro: Cuadro 5: Acidez titulable y pH de tocosh fresco Determinaciones Acidez titulable (g de H2SO4/ 100g) pH Cantidad 0. . los principales requisitos son: El rio o la acequia no debe estar ubicado en suelo arcilloso.m.n. sin rastros de contaminación y conseguirlo no es difícil.s. Ya que a mayor altitud menor es la contaminación. puro. Obtención de papa 6. La papa que es el elemento indispensable para la elaboración del tocosh debe ser sana sin deterioros aparentes en la superficie. cuanto más elevado es la zona mejor es la calidad del tocosh. se detallan en la siguiente figura: Ichu Empozado T = 5° C Extracción y escurrido Tiempo= 4meses a mas Piedras pesadas Prensado Oreado y secado Envasado almacenado H= 36% T° ambiente .17 El clima es requisito fundamental. Las piedras deben ser de diferentes tamaños y sobre todo lisa. El ichu o paja debe ser seca con buen tratamiento. Tiene un ser frio. Procesos de elaboración del tocosh Papas podridas Selección y clasificación Las etapas para la obtención de tocosh. Para ello se requiere zonas más allá de los 2800 m. c) Empozado Mamani (1987) esta operación de realiza en pozos de un metro y medio de profundidad que es un recubrimiento interiormente por ichu. luego se tapa con otra capa de ichu asegurándose con piedras.18 Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de tocosh Fuente: Cristiansen (1986). sobre esta se colocan las papas. esto se realiza en una corriente de agua . b) Selección y clasificación Mamani (1987) se seleccionan las papas sanas y pequeñas tratando de que estas sean uniformes. haciendo una cama. a) Materia prima (Cristiansen 1986) viene a ser las papas amargas de preferencia de la variedad shiri o papas dulces no comercializables de la variedad Yungay. d) Extracción y escurrido Mamani (1987) cuando se extrae una espuma con fuerte olor (fétido) y gomoso indicará que puede ser consumido. es entonces que debe sacarse cuidadosamente escurriendo suavemente. Orihuela (1991) en el fenómeno de transformación de la papa. esta se pierde agua por fermentación y su volumen se ha reducido a la mitad solo queda la cascara marrón. f) Oreado y secado Mamani (1987) indica cuando el tocosh está bien seco se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente seco.19 (acequia) que llenan los pozos permanentemente durante 4 meses a mas. lo único malo es su olor fuerte y desagradable como producto del proceso de pudrición anaeróbica. su interior es blanco intenso y su textura muy suave y agradable. el peso debe ser al menos 5 veces más que el peso del tocosh a abstenerse. el cual debe estar exento a roedores e insectos. . e) Prensado Orihuela (1991). Para lograr la extracción del agua del producto se utilizan piedras planas de peso a considerado por un tiempo conveniente según se note la salida del agua. esto se realiza en forma manual. la temperatura del agua debe estar alrededor de 5° C. cuando el tocosh está bien seco se llenan en sacos y se almacenan en un ambiente seco. II.3.5%. h) Rendimiento Orihuela (1991) menciona que.61 Carbohidratos 88. 7. Composición químico proximal de la harina de tocosh Cuadro N° 6: Composición químico proximal de la harina de tocosh COMPONETES CANTIDAD EN (%) Humedad 6. . el cual debe estar exento de roedores e insectos.54 Ceniza 1. el rendimiento de esta forma de conservación es de 41. en forma de mazamorra.23 Proteína 2. sopas y cremas.03 Fuente: Bravo (1991). la harina de tocosh es un excelente subproducto de la papa fermentada en agua durante varios meses en las zonas altas. Formas de consumo Orihuela (1991) el tocosh se puede consumir fresco.96 Grasas 0.1. Harina de tocosh ECOMUNDO (2013). 1.3% hasta el proceso de oreado y hasta el secado 22.63 Fibra 0.20 g) Envasado y almacenado Bravo (1991) indica. 236mm (0. palos. Elaboración de harina de tocosh Bravo (1991) presenta el siguiente flujo de proceso para la elaboración de harina de tocosh. etc.0090 pulg. Clasificación Podridos Lavado Tierra Pelado Cáscara Secado T° = 60 °C Humedad= 10-12% Molienda Tamizado Malla= 0.) Envasado Bolsas de polietileno Almacenado Temperatura ambiente . piedras. Cuadro N°7: Acidez titulable y pH de la harina de tocosh Determinaciones Acidez titulable (g de H2SO4/100g) pH Fuente: Bravo (1991). barro.21 2. cantidad 0.072 4. Acidez titulable y pH de la harina de tocosh Bravo (1991) muestra la acidez titulable expresada en mg de ácido sulfúrico el pH de la harina de tocosh. Tocosh fresco Selección Pajas.520 3. d) Lavado . piedras y barro. Fuente: Bravo (1991) a) Tocosh fresco Bravo (1991) el tocosh fresco se obtiene una vez alcanzado la fermentación adecuada (tiempo necesario de fermentación de acuerdo al lugar).22 Figura N°2: Flujo de operaciones de elaboración de harina de tocosh. c) Clasificación Bravo (1991) una vez alcanzado la fermentación adecuada se saca del pozo para realizar la clasificación correspondiente tratando de que estas sean sanas y de un tamaño uniforme. b) Selección Bravo (1991) una vez concluida el tiempo de fermentación procede la selección de las papas fermentadas separando y/o quitando de las pajas. f) Secado Bravo (1991) el secado se puede realizar de forma tradicional al sol. g) Molienda Bravo (1991) una vez alcanzado el secado óptimo con una humedad adecuada (10 – 12%).23 Mamani (1987) el lavado se realiza para eliminar materia extraña adherida como la tierra. haciéndose esta la forma manual tratando de que la cascara no se rompa y se produzca perdida por la corriente de agua utilizada. se realiza la molienda en molinos o una maquina manual si es poca cantidad. h) Tamizado Bravo (1991) indica. secador solar o secadores industriales. e) Pelado Mamani (1987) indica. el secado se realiza hasta alcanzar de 10 – 12% de humedad.236 mm (0. luego del lavado se desprende la cascara del tocosh de forma manual. paja y otros.0090 pulg). una vez terminado la molienda se realiza el tamizado por diferentes medidas de tamices para obtener una harina de calidad. . La malla debe tener un diámetro de 0. como tal. incorporados en la dieta habitual o añadidos a otros alimentos. de manera que. antioxidantes y fibra hacen que. Café Franco Fernández (2010). El café es un producto de origen vegetal que. dependiendo . Contiene vitaminas.1. lejos de residuos o sustancia contaminantes y toxicas. j) Almacenado Bravo (1991) el almacenado se realiza en ambientes frescos y secos. presenta una serie de componentes similares a otros encontrados en frutas y verduras. la presencia en el café de otras muchas substancias del tipo minerales.24 i) Envasado Mamani (1987) menciona que el envasado se realiza en bolsas de polietileno de diferentes medidas (cantidad en g) o en sacos dependiendo de la cantidad de harina de tocosh que se adquiera de la producción. pero al margen de ella. minerales y cientos de compuestos diferentes que pueden tener efectos diversos sobre el organismo humano. en el cacao o en el té.4. puedan suponer un efecto saludable. El principio activo del café que más se ha estudiado hasta la fecha es la cafeína. II. Centro de Información Café y Salud (CICAS) menciona que la investigación actual en temas de alimentación está muy centrada en la búsqueda e identificación de aquellos componentes de los alimentos que puedan ser beneficiosos para la salud y la prevención de enfermedades. tartárico. substancias volátiles (sobre 800 identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café). El café está compuesto por más de 1. cítrico). cafeína. el café pueda llegar a ser considerado un “alimento funcional”. ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico. ácido polisacáridos. Propiedades Estudios recientes han demostrado que el café contiene una gran cantidad de antioxidantes. Existen variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado. pero presentan algún componente biológicamente activo que aporta beneficios para la salud y reduce los riesgos de enfermedades. incluyendo aminoácidos y otros compuestos triglicéridos. nitrogenados. Nuestro organismo está luchando contra los radicales libres en cada momento del día. Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado.000 substancias químicas distintas. Un antioxidante es una sustancia capaz de neutralizar la acción oxidante de los radicales . (cafestol y kahweol). diterpenos azúcares. El problema para nuestra salud se produce cuando nuestro organismo tiene que soportar un exceso de radicales libres durante años. producidos mayormente por contaminantes externos que penetran en nuestro organismo. compuestos fenólicos (ácido clorogénico). pirúvico. vitaminas y minerales.25 de las cantidades consumidas y de su regularidad. Los alimentos funcionales se suelen consumir dentro de la dieta normal. 1. linoleico. B5. 3. Deodorización con carbón activado Sessa (2008) las técnicas de deodorización son ampliamente utilizadas en la industria de aceites. todos los constituyentes presentes en los granos de café son transformados y algunos compuestos pueden ser extraídos. ya que tiene un efecto importante sobre la calidad final del aceite. hallados o incluso destruidos en las infusiones de café. Actualmente se emplean tres tipos de deodorizadores: bache. son cualitativa y cuantitativamente diferentes en composición química en cuanto a su contenido en vitaminas (en grano verde): B1. todavía no se ha detectado el efecto de todas las sustancias presentes en los granos de café en los seres humanos. B2. ha sido la . en la actualidad las más empleadas son la hidrodestilación y pervaporación. semi-continuo y continúo. La técnica que ha tenido mayor auge. El café arábigo y el café robusta. C. Durante el proceso de tostado. son iguales con un 7%. B3. También manifiesta que la deodorización es un paso crucial durante el refinamiento del aceite vegetal. 2. Composición química El cafeto contiene miles de componentes químicos a pesar de que es una de las plantas más estudiadas. B12.26 libres por lo que la protección contra dichos radicales libres perjudiciales puede potenciarse mediante la ingesta de antioxidantes alimenticios. tanto comercial como con fines de investigación. puesto que el carbón es muy fino. (1970). puede ser necesario emplear un coagulante (como un polielectrolito) o llevar a cabo un proceso rápido de filtración en arena.27 pervaporación al vacío. La adición de carbón activo en polvo directamente al tanque de aireación ha demostrado ser una práctica efectiva en la eliminación de algunos materiales orgánicos refractarios solubles. En el caso de la adición al efluente. Tratamiento de deodorización en torres de carbón activo Ullmann´s Encyclopedia of Industrial Chemistry (1986). Marsh (1989). el principal sistema de deodorización que aplicamos son las torres de carbón activo tanto en circuitos internos para toda la línea de tratamiento. M. como en circuitos externos específicos para las líneas de lodos. Tratamiento con carbón activado en polvo en efluentes H. se deja que el carbón sedimente en el fondo del tanque y seguidamente se extrae del mismo el agua tratada. Una vez transcurrido el tiempo de contacto deseado. Cerny. Smisek y S. 5. para favorecer y facilitar la eliminación de las partículas de carbón. el carbón activado en polvo se añade en un tanque de contacto. . El propósito de este proceso es remover compuestos volátiles que contribuyen de manera negativa en el aroma del producto final y que pueden generar rechazo por parte del consumidor 4. Sustancia a adsorber: Los gases o vapores que presentan una masa molecular y una temperatura de ebullición altas. El rendimiento de las torres de carbón activo se ve afectado por los siguientes factores: Tipo de carbón activo: En función de su aplicación. Este exhaustor se calcula para vencer la perdida de carga de los equipos y del colector de aspiración. produciéndose en este la retención de las moléculas. Concentración: Cuanto mayor sea la concentración de adsorbatos mayor será la cantidad necesaria de adsorbente. Temperatura: Cuanto menor es la temperatura mejor. La pérdida de carga del carbón puede ser controlada mediante unos diferenciales de presión tipo pitot que lleva incorporado la torre de carbón. En caso contrario como ocurre con los hidrocarburos y sulfuros. el aire es captado por un exhaustor y este a su vez se conduce a través de un colector de aspiración (previamente calculado y dimensionado) que va a desembocar en la torre de carbón.28 En cualquier caso. son generalmente bien adsorbidos. es necesario un recubrimiento especial (impregnación del adsorbente). El aire pasa a través del lecho de carbón activo. . En cuanto a sus características fisicoquímicas se encuentran dentro del rango establecido. Velocidad de paso adsorbatos/adsorbente: A menor velocidad mayor será la capacidad de retención del carbón activo. T5: secado de tocosh con 1% de ácido cítrico y tostado. tuvo 6 tratamientos: T1: secado de tocosh fresco.2. II. para el cual usó la siguiente metodología. Antecedentes Malpartida (2013).29 Humedad: el rango de humedad relativa adecuada esta entre un 70-75%. T3: secado de tocosh escaldado. el mejor tratamiento fue considerado al T5. . en su trabajo de investigación “Obtención de postre Gelificado a partir de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) con pre-tratamientos para reducir su olor” siendo el objeto de la investigación determinar el pre-tratamiento adecuado en la obtención de harina de tocosh sin olor. Para la obtención de harina de tocosh. ya que este fue el tratamiento que presento menor intensidad del olor característico del tocosh. T2: secado de tocosh fresco con 1% de ácido cítrico. para la elaboración de postre gelificado. T6: secado y tostado de tocosh. Los pre-tratamientos en el secado de tocosh fue evaluada en función a su olor como postre en función a 2% de harina de tocosh. T4: secado de tocosh escaldado con 1% de ácido cítrico. Según el resultado de la investigación. Quintana (1993) en su estudio “Aislamiento e identificación de levaduras durante el procesamiento de tocosh”. . También se realizó el estudio del ichu y del agua usada para el procesamiento del tocosh. El rendimiento que se obtuvo para la obtención de harina a partir del tocosh fresco fue de 33.58%. Elaboro tocosh en tres pozos de dimensiones diferentes. grasas 0.75%. con sus diferentes niveles de sustitución con la harina de trigo.52. La muestra del producto en proceso para el análisis de pH y acidez se tomó cada 4 días. Su acidez fue de 0.25%.59%.30 Bravo (1991) en su trabajo de investigación “Harina de tocosh. Se demostró que la harina de tocosh no contiene azucares reductores lo que permite el tiempo prolongado de conservación. obtuvo harina a partir del tocosh fresco. Con el análisis sensorial se obtuvo que la mejor aceptación para los panelistas en panificación fue de (10:90) con respecto a harina de tocosh y harina de trigo. Los niveles de sustitución de la harina de tocosh y harina de trigo variaron desde (0:100) hasta (20:80) para la obtención de pan y en galletas varió desde (0:100) hasta (40:60). fibra 0. y para las galletas fue de (20:80) con respecto a harina de tocosh y harina de trigo. utilizo el método tradicional para la obtención de tocosh. todo en base seca. caracterización y posibles usos en la industria”. lo caracterizó y lo aplico en la elaboración de panes y galletas. Los análisis fisicoquímicos realizados a la harina de tocosh fueron: proteínas: 1.072 y su pH fue de 4. 5 %. La composición química y fisicoquímica en base seca del tocosh deshidratado fue: proteína bruta: 1. descenso de azucares reductores de 0.37%. El proceso de obtención de tocosh duro 31 dias con un rendimiento de 22. coliformes fecales. grasa 0.16%. Las principales variaciones fisicoquímicas fueron: descenso del de pH de 5.5 y el incremento de acidez titulable de 0. acidez 0. Orihuela (1991) en su investigación “estudio del proceso de elaboración del tocosh”. .001 mg de glucosa.013 mg de ácido sulfúrico. Así mismo se encontró la presencia de algunos microorganismos en el producto final. Se utilizó la papa de variedad Yungay para la obtención del tocosh. En cuanto a la presencia de microorganismos se ha observado que al final del proceso no se encontraron bacterias mesófilas. ni enterococcus.8 de pH y 0. realizó la elaboración del tocosh y evaluó los mecanismos de transformación y la participación de los diferentes microorganismos en el proceso.9 a 5. Las principales variaciones observadas durante el proceso de transformación de papa a tocosh fueron: Descenso de pH de 6.23%.69%. incremento significativo del extracto libre de nitrógeno de 12. 5.046 a 0. así como la composición química con el propósito de ampliar su uso como sustitutos de productos similares de mayor costo y de difícil elaboración.048 mg de ácido sulfúrico/100g.21 % a 21.11 mg de glucosa.1813 mg de ácido sulfúrico/100g. el incremento de la acidez titulable de 0. cenizas 0.3 a 4.3.0392 a 0.31 identificando los microorganismos presentes durante el proceso de elaboración del tocosh.33 a 0. 77 a 4. La verificación del contenido de cenizas se efectúa de acuerdo a las especificaciones de la norma ITINTEC 205. D’ Arrigo (1995) en su investigación “Caracterización fisicoquímica parcial de ocho tipos de tocosh”. Las determinaciones caracteristicas según del norma contenido ITINTEC de las 205. Micrococcus luteus. Los valores de pH varían de 3.3 calorías/100g.31%). Bacillus subtilis. debido a su elevado nivel d carbohidratos (78.030 HARINAS. Evaluó la actividad antimicrobiana de tocosh cocido frente a sepas de Staphilococcus epidermis.los productos obtenidos de otros granos (cereales.1263 de ácido sulfúrico.32 Rosales (1995) en su tesis “Estudio químico bromatológico y de la actividad antimicrobiana de tocosh de maíz”..1. El tocosh de maíz deshidratado posee 383. Deteminacion de cenizas. menestras) tubérculos y raíces les corresponde la denominación de harina seguido del nombre del vegetal del que provienen.237 HARINAS. II.982. Caracterizó fisicoquímicamente el tocosh de maíz elaborado a partir de maíz blanco amiláceo.3. expresado en % de glucosa fue de 1.705 a 4.0%) y relativamente bajo en nivel de grasa (5.0263 a 0.64 y la acidez titulable de 0. Escherichia coli y Cándida albicans. La caracterización lo realizó a ocho muestras procedente de la región de Ancash.3. . Bases legales II. Azucares reductores. ITINTEC 205-027 (1986). Determinación del contenido de humedad. – max min. La cantidad de carbon a usarse sera en función a la intensidad de olor a quitar.01 .41 .max Humedad 15 15 Cenizas 0. INTEGRAL min.1.22 II. – (%) max min. II.-0. Hipótesis específicas .3.18 0.max 15 15 15 1. El tiempo de contacto debe ser el mismo para todas las muestras.1.40 1.2. recomendable 1 hora. .65 .10 0.max min.039 HARINAS.establece el carbon activado para uso como adsorbente en el tratamiento de agua para consumo humano.15 POPULAR SEMI-INT.33 La determinación de acidez con la norma ITINTEC 205.331 1998 . será posible incrementar su consumo. Determinación de la acidez titulable.64 0.16 0.4.. Es necesario efectuar pruebas preliminares para determinar el rango dentro del cual se aplicará el carbon activado. NTP 311. . Hipótesis Hipótesis general Si logramos determinar la dosis óptima y mejor tiempo de contacto de café molido en la deodorización de tocosh. . Las harinas deben cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente de acuerdo al tipo al que pertenezcan: Cuadro N°8: requisitos según norma EXTRA Requisito ESPECIAL s min.00 Acidez 0. La relación costo/beneficio de tocosh fresco deodorizado con carbón activo en la obtención de harina es accesible económicamente.1. en la deodorización de tocosh fresco.5.34 La dosis óptima del café molido en la deodorización de tocosh fresco disminuye significativamente el olor. Variables Para determinar la proporción optima de café molido. Las características físico-químicas de la harina de tocosh deodorizado con café mlido no varían. Variables y operacionalización de variables II. II. Variable independiente (X1) X11 = tocosh fresco (sin tratamiento) X12 = tocosh fresco y 50 g de café molido. para la obtención de harina.5. La concentración de penicilina en la harina de tocosh deodorizado con café molido inhibe desarrollo microbiano. . X13 = tocosh fresco y 60 gr de café molido. Las características organolépticas de la harina de tocosh deodorizado son aceptables. La característica micro-biológica de la harina de tocosh deodorizado con café molido no permite desarrollo microbiano. referencias de los diferentes autores respecto Las de café molido manifiesta que actúan como adsorbentes de compuestos que ocasionan el mal olor. Se decidió trabajar con las tres proporciones de café molido. y no son tóxicos. debido a que no hay limitaciones en cuanto a la cantidad. Operacionalidad de variables Cuadro N°9: Operacionalidad de variables Variables Dimensiones Indicadores Ítems . II.5.35 X14 = tocosh fresco y 80 gr de café molido. para su uso como deodorizante.2. Variable dependiente (Y1) Y1 = la intensidad del olor del tocosh fresco deodorizado con diferentes proporciones de café molido . Para determinar la dosis optima de carbón activo en la deodorización del tocosh fresco para la obtención de harina. Análisis físicoquímico Análisis microbiológico Humedad. Evaluación Olor. sabor y sensorial apariencia general. materia seca.2. proteínas. grasa. Dependientes Dosis óptima del café molido en la deodorización del tocosh fresco para la obtención de harina. cenizas. del tocosh deodorizado? ¿Cuáles serán las características microbiológicas del tocosh deodorizado? ¿Cuáles serán la relación costo beneficio en la obtención de harina de tocosh deodorizado? Costos Rentabilidad III. pH. Acidez titulable. de la Facultad de Ciencias Agrarias.P. Lugar de ejecución Se realizará en el laboratorio de bromatología y en la planta no alimentaria (por su ubicación de la secadora con aire forzado) de la E. 3. Ingeniería Agroindustrial. MATERIALES Y MÉTODOS 3. X14=tocosh fresco y 80 g de cafe molido.1.A. UFC ¿Cuál será la dosis optima de café molido en la deodorización de tocosh fresco? ¿Cuáles serán las características organolépticas.36 Independientes Dosis Dosis del café molido en la deodorización del tocosh fresco. . de la UNHEVAL. X11=tocosh fresco X12=tocosh fresco y 60 g de café molido. del tocosh deodorizado? ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas. Tipo y nivel de investigación Tipo de investigación: APLICADA Nivel: EXPERIMENTAL – EXPLICATVA. X13=tocosh fresco y 70 g de café molido. 5. 3. Unidad de análisis El tocosh fresco de papa Yungay procedente de distrito de Umari.4.3. Tratamientos T1 T2 T3 T4 3. Tocosh fresco y 60. Descripción Tocosh fresco.2. Población. 3.1.37 3. 3. muestra y unidad de análisis 3. Población La población motivo de esta investigación está conformado por las diferentes harinas obtenidas a partir del tocosh fresco deodorizado.3.3. gramos de café molido Prueba de hipótesis Para determinar el tratamiento de dosis óptima de café molido para deodorizar tocosh fresco en la obtención de harina. gramos de café molido Tocosh fresco y 80. Tratamientos en estudio Cuadro N°10: Tratamientos en estudio para la obtención de harina de tocosh. Tocosh fresco y 50 gramos de café molido. Muestra La muestra está conformada por 10 kg de tocosh fresco.3.3. Hipótesis nula . según los tratamientos a utilizarse durante la ejecución de la investigación. y las harinas obtenidos a partir de tratamientos con diferentes dosis de carbón activo. frente a la hipótesis alternativa de que por lo menos la distribución de una de las respuestas difiere de los demás. y cada uno de los elementos del grupo se les aplica uno de entre k “tratamientos”.5. en la obtención de harina se usará la prueba de Friedman - Prueba de Friedman Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se selecciona en grupos de elementos de forma que los elementos de cada grupo sean los más parecidos posibles entre sí.1.38 H0 = Las diferentes dosis de café mlido en la deodorización de tocosh fresco no influye en la disminución del olor de la harina. Hi : al menos un Ti ≠ 0 3. Para poder utilizar esta prueba las . o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño “n” se le aplica a los “k” “tratamientos”. H0 = ut1 = ut2 = ut3 = ut4 = 0 Hipótesis de investigación Hi = Las diferentes dosis de café molido en la deodorización de tocosh fresco influye en la disminución del olor de la harina. La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a cada uno de los “tratamientos” tienen la misma distribución de probabilidad o distribuciones con la misma mediana. Diseño de la investigación Para determinar la dosis óptima café molido en la deodorización de tocosh. B = sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado. R = rangos asignados a la muestra. K b A=∑ ∑ [ R ( Xij)] ² i=1 j =1 k B= 1 ∑ Ri ² b i =1 Dónde: A = Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado. Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i: b Ri=∑ R( Xij) i−1 - Estadístico de la prueba Primero se calcula los valores A y B2. El estadístico de la prueba es: [ b ² k (k+ 1)² 4 bk (k +1) ² A− 4 ( k−1 ) bB− T= ] En la expresión anterior: .39 respuestas deben ser variables continuas y estar medida por lo menos en una escala nominal. . la prueba Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares.5.5.40 T = estadístico calculado por rangos de Friedman. Comparaciones entre tratamientos Si la hipótesis nula es rechazada. 3.3. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información. K = Número de variables relacionados Regla de decisión La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación α si la T resulta mayor que el nivel de la tabla. - Técnicas de investigación documental o bibliográfica: Fichaje. B = Número de elementos o de bloques (número de hileras).2.. Datos a registrar Los datos a registrar son las que se obtuvieron en los distintos análisis fisicoquímicos y sensoriales que se realizaron. Se dirá que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.se usó para construir el marco teórico y la bibliografía de la presente. [ Ri−Rj ] > t ∝ (b−1)( k−1) 2 √ 2 b( A−B) (b−1)(k −1) 3. 1.6.2.Permitió recolectar a los datos directamente del proceso de deodorización de tocosh fresco en la obtención de harina. - - - Fichas de investigación o documentación Comentario Resumen Fichas de registro o localización Bibliografías Hemerográficas Internet Instrumento de recolección de información en laboratorio - Libreta de apuntes (laboratorio). cucharas. cocina. Materiales de proceso Bandejas. Materiales y equipos 3. tapers descartables. vasos descartables. 3.6. tamiz.41 - Técnicas de campo: Observación.. Procesamiento y presentación de los resultados Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados por una computadora utilizando el programa de acuerdo al diseño de investigación propuesto. jarras.6. ollas. 3. Materiales de laboratorio . éter de petróleo. placas petri. papel Graf. 3. modelo PEN TYPE. baguetas. papel filtro. 3.00 – 14. Alemana. mortero con pilón.1 N. fiolas de 25. Equipo SOUFLEX: marca MATSUGITA. papel bond A4. algodón. reloj. Alemania. modelo PK-10. Matraz Erlenmeyer 250 y 500 ml. modelo PSL-10.6. 3. Modelo HME 42-C20. ácido sulfúrico 95%. 0. modelo TV. 20 y 50 ml.05 N. Pipetas de 10. Equipos Balanza analítica. Alemana. agua destilada. Materiales de escritorio y otros Libreta de campo. de 0 a 80° Brix.1 N y 98%.3. mufla eléctrica: marca PATERSCO.5. rango de 0. refractómetro: digital.6.001 g. marca OHAUS. hidróxido de sodio 0. Reactivo Fenolftaleína. cámara fotográfica digital.6. marca HANNA. Materia prima El tocosh fresco de papa blanca amarilis procedente del distrito de Llata. 100 ml. secador de bandejas: marca CAQUESTAND. Alemana. chino. alcohol. con un rango máximo de temperatura de 1035° C.00. Equipo Kjendal: marca DECK modelo 2117900.6.6. pH – metro digital marca ALPS. pera de goma. o. estufa: marca MENMERT. americana.4. con precisión 0. Insumos . 3. soporte universal. alemana. 3. lapiceros. chino. 250 ml y 500ml.42 Vasos precipitados de 100ml.6. crisoles. pinzas. mechero bunsen. espátula.7.90. Análisis fisicoquímico del tocosh fresco Deodorización de tocosh fresco (diferentes dosis de café molido) y selección del tratam Obtención de la harina de tocosh y análisis fisicoquímico (mejor tratamiento Caracterización sensorial por los panelistas Figura N° 3: Esquema experimental de la investigación 3.43 Café.7. Análisis fisicoquímico del tocosh fresco Se realizará los siguientes análisis fisicoquímicos: Humedad: por el método de la estufa (AOAC 1997).7.1. 3. azúcar. Conducción de la investigación El procedimiento para la ejecución del presente trabajo de investigación consta de la siguiente manera. . Proteína: por el método de Kjendal (Pearson 2000). Grasa: por el método de soxhlet (Matisseck 1992). PH: por el método de potenciometría (AOAC 1997). Acidez titulable: por titulación utilizando como indicador. Recepción de tocosh fresco . Deodorización de tocosh fresco con diferentes dosis de café molido en la obtención de harina.2. fenolftaleína (AOAC 1997). Figura N° 4: Diagrama de flujo para la obtención de harina de tocosh deodorizado. 3.7.44 Cenizas: por incineración directa (Matisseck 1992). esta operación obviando el tapers T1 que corresponde al testigo. los otros tres tratamientos con tres repeticiones cada uno que corresponde: 3 tapers con T2: 25 g de CA. cuidando que solo se elimine la cascara. Con un tiempo de contacto de 1 hora para cada tratamiento. paja. con la finalidad de eliminar materias ajenas al producto como tierra. cada tratamiento por separado. y otros. en molino manual. lo secamos hasta alcanzar 12% de humedad. Secado Se separa el tocosh del CA. procedente del distrito de Llata. Molienda Luego del secado se realiza la molienda. 3 tapers con T3: 50 g de CA. provincia de Huamalies. Deodorizado Pesamos lo obtenido de la operación anterior y lo dividimos en 10 porciones iguales en tapers descartables previamente rotuladas a los tratamientos que corresponde. 3 tapers con T4: 75 g de CA. Tamizado . Lavado Se realiza de forma manual. para poder calcular nuestro balance de materia. colocándoles sobre la muestra el carbón previamente acondicionada (lavado y activado con vapor de agua). separando los podridos. Pelado Se quita la cascara en forma manual. Selección Se realiza la selección de tocosh.45 Se recepciona 20 kg de tocosh fresco de papa nativa (blanca amarilis). cuidadosamente para no dañar la cascara. e impurezas como pajas. tierra húmeda. piedras. materiales y financieros 3.02mm. Cronograma de actividades Cuadro N° 11: cronograma de actividades del proyecto mayo– setiembre 2015 5 6 7 8 9 ACTIVIDADES Identificación del problema Revisión de marco teórico Elaboración del proyecto Presentación del proyecto Ejecución del proyecto (aplicación x x x x x de diferentes dosis de carbón activo en la deodorización de tocosh fresco de papa (Solanum tuberosum) para la obtención de harina).46 Esta operación se hace con mallas de 0. Envasado Se acondiciona en bolsas de polietileno. 3. Almacenado Se almacena en ambientes secos y frescos. Los Recursos Humanos: x x x x x . esta operación se realiza para poder quitar las partículas más grandes. para evitar que la humedad del medio pueda absorber la harina y perder sus características y evitar la sensibilidad a la reproducción de hongos.8.9. Recursos: humanos.9. y la apariencia de la harina sea más uniforme.1. Procesamiento de datos obtenidos en la x evaluación Análisis e interpretación de los resultados Presentación de la tesis Sustentación 3. 00 15.00 2.50 5.00 10.50 0.00 3.9. 3.00 2.00 2.50 15. ollas.00 25.50 4.00 2.00 1.10.00 1. mi persona.00 1.00 15.00 1. materiales de laboratorio. docentes. etc.00 10. familiares y todas las personas que de alguna u otra manera aportaron información para que esta tesis se haga realidad. Materiales de la Investigación : Algunos instrumentos que nos facilita la universidad sobre todo la escuela de ingeniería agroindustrial como: cocina.50 1.00 1.00 1.00 2. termómetro. amigos.00 2.00 50h 50. 3.00 3.00 2.00 81. amigos y mis hermanos.00 15.00 5.5 Costo total del rubro 0 Cuadro N° 13: Materiales de proceso (tratamientos en estudio y producto final) .00 1.00 5.00 1.00 2.00 3.9.00 239.50 10. Recurso Financieros: Financiamiento propio y el apoyo de los primos. Presupuesto Cuadro N° 12: Materiales de escritorio unidad Rubro de medida Cuaderno A4 cuadriculado de 100 hojas Unidad Lapiceros faber Castell Unidad Lápiz 2B Unidad Resaltador Unidad Corrector Unidad Borrador Unidad Tajador metálico Unidad Plumón Unidad Pulmón acrílico unidad Papel bond A4 Millar Cinta maskitein Unidad Fólder A4 Unidad Papelógrafo Unidad Agenda Unidad Perforador Unidad Engrampadora Unidad Internet Unidad cantida d costo unitario 3.00 5.00 1.3.00 2.00 2.70 0.00 27.00 6.00 total 3.00 1.00 25.00 1.2.00 1. balanza.00 5.00 4.47 Asesor de la tesis. 3. 00 20.30 Cuadro N° 15: Servicio de laboratorio Rubro Análisis físico-químico de tocosh Análisis químico proximal de tocosh Análisis de componentes funcionales (penicilina) de la harina de tocosh Costo total del rubro costo 150.00 20.00 150.00 2.00 600.00 60.00 0.00 4.00 7.50 7.00 700.00 0.00 8.00 150.30 66.00 .00 450.00 66.30 250.00 0.00 20 10 2 40 1 total 80.00 135.10 10.00 50.00 70.15 45.101.00 1450.00 1.00 20.48 Rubro unidad de medida Tocosh Kg Carbón activo Kg Tapers descartable (6 onzas) paquete Bolsas de polietileno Unidad Tamiz Unidad Costo total del rubro costo cantidad unitario 4.00 Cuadro N° 14: Servicios diversos y sustentación de la tesis Rubro Internet Impresión del informe final Copias Anillado Laboratorio Normas técnicas Sustentación Encuadernado Costo total del rubro unidad de medida Hora Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad cantidad 70 300 100 3 3 1 3 costo unitario total 1. España. Perú. Nelson. Editorial Acribia S. G. contaminants Drugs. M 2002. 1982. Lima. Tesis U. Cristiansen Gabriel. Vol II adn II 15 editions. 1978.00 1101. Egúzquisa.00 4925.N. Junín. Barcelona. 1997. Lima. Cultivo de la papa en la región Cajamarca. caracterización y posibles usos en la industria. Bejarano Bravo. Perú. FAO. Lima –Perú.80 LITERATURA CITADA Antúnez de Mayolo. 2000. Matisseck T. Fertilizantes en el antiguo Perú.49 Cuadro N° 16: Costo total de la investigación más el perfil Especificación costo total del rubro Materiales de escritorio Materiales de proceso (Tratamientos en estudio) Servicio de laboratorio Servicios diversos y sustentación Elaboración del Perfil de Proyecto “Aplicación de diferentes dosis de carbón activo en la deodorización de tocosh fresco de papa (Solanum tuberosum) para la obtención de harina.00 2000.30 1450. B. G. Bortolameoli. Tesis UNALM. Lima. Instituto Nacional de Investigación Agraria y Proyecto TTA. R. 19986: cultivo de papa en el Perú. Ficha 1. D ‘Arrigo. H. Ciencia de los alimentos. Cesar Manrique 1990. Ministerio de salud y centro nacional de alimentación y nutrición. Tierra adentro.50 135. Perú. 2009.” COSTO TOTAL 239. CIP. . – Huancayo. Cabrera. 1992.A. uso y alimentación. Bravo. 1995: Caracterización fisicoquímica del Tocosh. Mamani M. 1991. Agricultura Chemicals. Javier.P. Variedades de la papa INIA. Lima – Perú.C. Lima – Perú. R. Perú. Perú. Composición fisicoquímica de la papa. Oficial methods of Analysis. Harina d tocosh. Composición química del tocosh. Tabla de composición de alimentos industrializados. AOAC. El chuño preparación. Lima – Perú. 2010. C. Cerny. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. (H. 6360-6364. J. Quintana Díaz R. Rosales H. Zvietcovich. Ed. HAWLEY. pp. Properties and Applications”. Pasco – Perú. 2000. Perú. La papa (Solanum tuberosum L.New York. Departamento de Huancavelica.N. Determinación de características fisicoquímicas y evaluación de la actividad antimicrobiana del tocosh de maíz (Zea mays). Huancayo – Perú. Omega. Govere. (6). (14). Tocosh y su composición química. Elsevier. 1191-1198.. H. 99. 2ª ed.) composición química y valor nutricional del tubérculo. 2010. London (1989). 1971: Activated Carbón Marcel Dekker. Bioresource Technology 2007. Bogotá – Colombia. Marsh. Sessa. International Committee for Characterization and Terminology of Carbon. M. UNAM. Pertúz C. 1970: “Active Carbon Manufacture. 1995. Huancayo – Perú. A. 1. E. Perú. ECOMUNDO. Boletín de Recursos Naturales. Orihuela E. Lima – Perú. Zaragoza – España. Lima. Tesis UNCP. 20. Lima Perú. 1985. 2008: Effect of heat on the adsorption capacity of an activated carbon for decolorizing/deodorizing yellow zein. Bioresource Technology 2008. PISCA. G. 1982: in “Introduction to Carbon Science”. Publicación Miscelánea IICA. "Diccionario de Química y productos químicos" Ed.. Marsh. Sonia L. 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Fichas de evaluación sensorial FICHA DE ANALISIS SENSORIAL MUESTRA: harina de tocosh NOMBRE: ………………………………………………………. VCH. .52 Muy débilmente perceptible Débilmente perceptible Distinguible Fuerte Muy fuerte Extremadamente fuerte Huánuco……………….2014 ESCALA HEDÓNICA INTENSIDAD DE OLOR No perceptible Muy débilmente perceptible Débilmente perceptible Distinguible Fuerte Muy fuerte Extremadamente fuerte Sotomayor (2008) ESCAL A 7 6 5 4 3 2 1 . de…………………. Fecha:…………………. calificales en los atributos. Nombre:………………………………………. Objetivo: Evaluación sensorial de los atributos sabor. Instrucciones: pruebe las muestras marcadas con claves. Marque la línea de 10 cm de apreciación de acuerdo a la escala “muy buena” (extremo derecho) o muy mala (extremo izquierdo)... Limpie su paladar entre cada muestra con agua.53 FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE HARINA DE tocosh (en mazamorra: harina más azúcar). olor y apariencia general. Sabor 250 328 430 575 Aroma 250 328 430 575 0 0 0 0 5 5 5 5 10 10 10 10 0 0 0 0 5 5 5 5 10 10 10 10 .. 54 apariencia general 250 328 430 575 0 0 0 0 5 5 5 5 10 10 10 10 observaciones………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………. .