PROYECTO DE DISEÑOPRODUCION DE HONGOS COMESTIBLES

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”Facultad de Ingeniería Química Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Industrias Alimentarias “PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO E INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HONGOS COMESTIBLES EN LAMBAYEQUE”. ASIGNATURA: DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES DOCENTE : Ing. JUAN CARLOS DÍAZ VISITACIÓN INTEGRANTES: Aspajo Mori Freddy Chinchay Pacheco Román Diaz Núñez Wilmer CICLO : 2008– II Lambayeque, Abril del 2009 INTRODUCCION Los hongos superiores están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Entre estos, algunos son tóxicos, alucinógenos o venenosos, y otros son comestibles. A través de los tiempos los pueblos han utilizado siempre hongos como alimento. Los griegos y los romanos, por ejemplo, los utilizaban en sus comidas desde tiempos muy remotos. Los hongos comestibles han sido objeto de estudio en vista de su fácil y masiva propagación en sustratos naturales y por sus características organolépticas. En general, tienen un alto valor nutricional, por su contenido de proteínas, vitaminas, minerales y fibra; por otro lado posee un bajo contenido de grasas. Entre los hongos comestibles cultivables y que actualmente son objeto de comercialización, están: Pleurotus ostreatus, Agaricus bisporus, Auricularia judae, Lentinus edodes, Flamulina velutipes y Volvariella volvaceae. La especie Pleurotus ostreatus ha entrado al grupo de los hongos muy cultivados y que es consumido cada vez más ampliamente en Europa y Estados Unidos. En nuestro País (Perú), en especial la zona norte, existe una relativa abundancia de cascarilla de arroz y otros residuos celulósicos, que no se están utilizando adecuadamente, siendo su utilización para la producción de hongos comestibles, una importante alternativa; acorde con la actualidad de que el consumo de alimentos naturales va en aumento. El servicio de pilado de arroz en el departamento de Lambayeque es una de las actividades mas frecuentadas en el procesamiento del arroz; por lo que se genera grandes volúmenes de cascarilla de arroz que son puestos a la intemperie. El hongo Pleurotus ostreatus, utiliza la lignina – celulosa de los materiales nutritivos que se emplean para su cultivo, tales como desechos agroindustriales y es una especie comestible que se puede cultivar a escala industrial. En el presente proyecto de inversión se busca la factibilidad técnica, de mercados y financiera de un cultivo y procesamiento del hongo Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo utilizando como substrato cascarilla de arroz. La ejecución de esta nueva planta esta basada en la implementación de un proceso en el cual nos permite obtener como productos terminados: Hongos troceados en acido ascórbico aplicados como tecnología alimentaria. A causa de esto, la propuesta de un cultivo y procesamiento del hongo Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo se plantea como una excelente alternativa de cultivo para el fortalecimiento del desarrollo del País y de aprovechar de una manera más racional este recurso para generar alimentos que se les puede dar un valor agregado futuro. CAPITULO I ESTUDIO DE MERCADO Todo este estudio se hace con la finalidad de constatar la factibilidad del cultivo e instalación de una planta procesadora del hongo comestible Pleurotus ostreatus en la ciudad de Chiclayo para satisfacer parte de la demanda del mercado Europeo, ya que esta especie ha entrado al grupo de los hongos muy cultivados y que es consumido cada vez más ampliamente en Europa en especial el país de Alemania. Los datos obtenidos han sido proporcionados por entidades como: instituto nacional de estadística e informática (INEI), ministerio de agricultura (oficina de información agraria), Comisión para la Promoción de Exportadores (PROMPEX) entre otros. 1.1. DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: 1.1.1.CONSERVA DE HONGOS EN AC. ASCORBICO: Se entiende por hongos en conservas a los hongos comestibles calentados junto al líquido de relleno (agua, sal y ácido ascórbico) en recipientes bromatológicamente aptos, cerrados herméticamente, de tal modo que por acción del calor se consigue la esterilización industrial del producto, permitiendo que pueda conservarse a temperatura ambiente, satisfacer los controles microbiológicos establecidos como estándares para alimentos y lograr un buen grado de aceptabilidad. .0. La lata junto con los demás componentes tendrá un Peso Neto aproximado de 380 gramos. 1.Requisitos Fisicoquímicos Cuadro Nº 01: Parámetros Fisicoquímicos de las Conservas de Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus Parámetros Físico Químicos Materia seca pH Carbohidratos Lípidos Proteína bruta Fibra cruda Cenizas Vitamina C Cantidades 7. REQUISITOS ESTIPULADOS POR LA NORMA TÉCNICA PARA SU CONTROL a).1.38 % 0.11 % 24. 1. deberán estar sanos..2 +/.5 % 8. las latas de hongos troceados contendrán aproximadamente el 66% hongos comestibles.11 % 20.5% de sal y 0.5% de ácido ascórbico. exentos en lo posible de daños producidos por larvas y tener el olor y el sabor propios de su especie. y se desecha).1.0.21 +/ .35 mg/100g Fuente: Internet G c). y un peso drenado de 220 gramos.47 % 38. tanto como materia prima como hongos en conserva.Requisitos Generales Los hongos.3. recubierta internamente con barniz anticorrosivo. sólo se envasará los sombreros o carpóforos de los hongos comestibles que representan un 80% de todo el hongo (la carne del pie es muy fibrosa y consistente.9 +/.2..0.97 +/. b).1. indicando el contenido nutricional del producto y demás información que cumpla con la reglamentación. limpios.1 +/.0.05 % 3.0. PRODUCTO A OBTENERSE Y LA FORMA DE PRESENTACIÓN Los productos que se van a obtener son Girgolas troceadas (de la variedad Pleurotus Ostreatus. 32% de agua.0.0.07 % 170 +/.0. que es aceptada en el mercado alemán). Para la presentación del producto se utilizara una lata de hojalata de aproximadamente 44 gramos. indemnes.1 +/.8 +/. Se los va a comercializar enlatados. Estarán debidamente etiquetadas.Requisitos Microbiológicos . 1. Ascórbico Fuente de materia prima: Hongo comestible del género Pleurotus ostreatus Presentación: Conservas de hongos en hojalata de 380gr de peso neto.5.1. 1. • • • Almacenamiento: A temperatura Ambiente Tiempo de vida: 2 años Recomendaciones: Se puede consumir directamente del envase y/o acompañamiento en diversos platos culinarios.Cuadro Nº 02: Análisis Microbiológicos de las Conservas de Hongos Comestibles Pleurotus ostreatus Fuente: Internet H Análisis Observación Microscópica Aerobios mesófilos a 30ºC Aerobios termófilos a 55ºC Anaerobios mesofilos 30ºC Anaerobios termófilos a 55ºC Mohos Levaduras Conservas de hongos Normal Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 1g Ausencia en 1g 35 UFC Ausencia en 1g 1. Las conservas están destinadas a consumo directo y/o acompañamiento culinario para el país de Alemania.6. Los hongos. NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO La naturaleza del producto final son los hongos comestibles conservados en acido ascórbico el cual posee un tiempo de vida útil de 2 años. Se comercializaran en cajas de cartón de 12 unidades cada una. 1. 1. . CARACTERÍSTICAS TANGIBLES (FÍSICAS) DEL PRODUCTO O SERVICIO: • • • • País de origen: Perú Producto: Conserva de hongos en Ac. que se han ido introduciendo en el mercado y en los hábitos de consumo del alemán.5% de sal y 0. Características intangibles • La materia prima no varía. El producto tendrá 66% de hongos. y un peso drenado de 220 gramos. con recetas tradicionales e innovadoras con hongos de origen asiáticos. encontrándose también mucha literatura culinaria al respecto.1. forman parte de la cocina alemana.5% de ácido ascórbico.4. 32% de agua. El empaque también será el mismo. LA ETIQUETA: La etiqueta debe llevar distintas informaciones. se prevén disposiciones especiales para los productos alimenticios que se venden por unidades y para los productos alimenticios sólidos presentados en un líquido de cobertura. Se trata de la denominación prevista para este producto en las disposiciones comunitarias que le sean aplicables o en su defecto.1. salvo en el caso de los productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses (bastará indicar el día y el mes).7. La fecha de caducidad Estará compuesta por la indicación del día. Además. que se detallan a continuación: 1. .1. el mes y el año. 5.8. Lista de los ingredientes Precedidos por el título «Ingredientes». La cantidad neta Se mencionará en unidades de volumen en el caso de los productos líquidos y en unidades de peso en el caso de los demás productos. en las disposiciones legislativas y en los usos de los Estado miembros donde se comercializan. de aquellos cuya duración máxima no sobrepase los dieciocho meses (bastará indicar el mes y el año) o cuya duración sea superior a dieciocho meses (bastará indicar el año). 4. presentación y publicidad de los productos alimenticios. La denominación del producto: La etiqueta tiene que indicar la denotación exacta del producto. Marca • La marca es: ZEST “Conservas de Gírgolas” 1. Otra información relevante para el almacenamiento o uso. Otras características • Etiquetado del producto: La Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo incluye las regulaciones en la materia de etiquetado. 2.1. A. éstos deben enumerarse en orden decreciente de su importancia en peso 3. Seta común. por norma general.1. ostreatus . Seta de ostra. aditivos. DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: 2. gírgola. Nombre o razón social y dirección de productor y/o importador o envasador en la Unión Europea. Hongo ostra. será la lengua o las lenguas oficiales del país en que se comercializa. Seta de chopo o champiñón ostra (Pleurotus ostreatus) son hongos que están estrechamente emparentados con la seta de cardo (Pleurotus eryngii). (Internet Nº 01) Cuadro 03: Clasificación Científica del Hongo Pleurotus ostreatus Reino Filo Clase Orden Familia Género Especie Fungi Basidiomycota Homobasidiomycetes Agaricales Pleurotaceae Pleurotus P. indicación de aquellos ingredientes genéticamente modificados. 2. de esta información se han establecido consideraciones adicionales a nivel de la Unión Europea por ej. Entre sus nombres más comunes tenemos. que se consumen ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación. indicación de valor nutritivo y beneficios para la salud. aromas. si una vez abierto se debe conservar a cierta temperatura o si se recomienda usar el producto dentro de cierto periodo. enzimas y otros ingredientes. Orejón. 6.Por ejemplo. Hongos ostras. HONGO PLEUROTUS OSTREATUS La seta Pleurotus ostreatus es un hongo comestible gastronómicamente de primera calidad. una vez abierto. • Idioma: La Comisión subraya que el etiquetado de los productos alimenticios destinados a venderse en su estado original al consumidor final deberá figurar en una lengua fácilmente comprensible. Además. Es obligatorio indicar aquellos ingredientes que puedan causan alergias. que. 2004) • Cascarilla de arroz: Es un desecho agroindustrial que se genera en el procesamiento del arroz durante el tratamiento de descascarillado. se le pueden adicionar diversas sustancias con el fin de mejorara su efectividad. es simple y requiere de poca inversión inicial. Como sustrato se puede usar casi cualquier elemento que contenga celulosa: pajas. en la siguiente figura podemos observar la estructura del grano de arroz: Figura Nº 02: Estructura del grano de arroz . • Sustrato: Se le llama al material del cual el hongo se alimentara y sobre el cual se desarrollara.2. algodón. El sistema más común de siembra es en bolsas.Figura 01: Clasificación del Hongo 2. contiene elementos orgánicos que sirven de nutrientes para el cultivo. (Guarín. subproductos de los cultivos de café. hojas. etc. arroz. marlos molidos. Sustancia sobre la cual se basa un cultivo. siempre y cuando sea rico en lignina y celulosa. aserrines. Puede ser cualquier residuo poscosecha. CULTIVO DE PLEUROTUS OSTREATUS: El cultivo del Pleurotus. constituyen lo que conocemos como salvado de arroz. Fuente: Internet 05 • Rendimiento: . Examinando con detalle el gráfico.Fuente: Internet 04 Como se puede apreciar el grano de arroz presenta diferentes estructuras de protección como lo son la cascarilla o cascara la cual mantiene al grano en una condición de impermeabilidad y termoestabilidad. el 20% es cascarilla y el restante 8% es el pericarpio o salvado de arroz. una cubierta de semilla. además de poco contacto con el aire que pueda provocar la degradación de los componentes internos. Seguido de esta cascarilla se encuentran varias capas entre las cuales se puede ver el pericarpio. Dichas capas y la parte del embrión o germen. el nucelio y la aleurona. el 72% del grano esta representado por el endospermo almidonoso. En él están presente virtualmente todos los aminoácidos esenciales. Hierro. tenga también importancia para padecimientos cardiovasculares y estados de hipertensión. constituyendo una rica fuente de vitaminas. así como para combatir la obesidad. calcio. es rico en ergo esterol y vitamina D. unido al relativamente alto contenido de potasio. zinc y cobre. Se calcula que de una tonelada de estos residuos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas. un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. manganeso. relajar los tendones y las venas. así como en minerales como: fósforo. los hongos crecen en desechos de materia orgánica. en diferentes etapas de su desarrollo. Muchas empresas de productos naturistas y dietéticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosán (Chitosán en inglés) como productos muy efectivos para evitar la obesidad ocasionada por la absorción de grasas. su parte útil son los cuerpos fructíferos. PROPIEDADES MEDICINALES: Los hongos Pleurotus ostreatus poseen alto contenido de fibra dietética. 2.4. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo. magnesio. hacen que este hongo además de su buen sabor y valor nutritivo. y por supuesto fortalecen las capacidades sexuales . previenen las crudas después de la borrachera. sobretodo de quitina. 2. Gracias al cultivo de este hongo se pueden aprovechar los desechos agroindustriales que se generan en la industria cafetera. cascarilla de arroz o maíz y pulpa de café. Existen reportes acerca de los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos.3.Generalmente. las setas previenen la hipertensión y la ateroesclerosis. sodio. por lo que también pueden cultivarse en restos de caña de azúcar. Fuente: Internet D La actividad cafetera es una de las mejores oportunidades de aprovechar una materia prima oriunda que crece en al zona del nororiente en nuestro país. ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga. De acuerdo con la sabiduría oriental. IMPORTANCIA El Hongo Pleurotus Ostreatus es bajo contenido en grasa y sodio. evitan el estreñimiento. se han reportado contenidos de ácido ascórbico (vitamina C). cítrico/100g hongo Cloruros (%) Cenizas (%) Proteínas (%) Hongo fresco 1. (Guarín. PROPIEDADES Y COMPOSICIÓN a) Propiedades físicas.97% 350 cal/kg 4.21% 0. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL HONGO COMESTIBLE Su carne es compacta en el sombrero y fibrosa y blanca en el pie con sabor y olor agradable.06 6. dependiendo de la edad del hongo.6. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm.Las propiedades que pueden presentar mayor interés se muestran en el cuadro Nº 05. El borde esta algo enrolladlo al principio.33 . 2004) 2.0.7 mg/100g 108.01 2. El sombrerillo de esta seta es redondeado.95 +/.59 23. abombada y convexa cuando es joven.93 +/.0.0.Cuadro 04: Información Nutricional del hongo comestible fresco: Pleurotus ostreatus Descripción Proteína bruta Carbohidratos Grasa Valor energético Riboflavina Niacina Tiamina Cantidades 20 -25 % 24. con la superficie lisa.05 +/.63 +/.7mg/100g 4. aplanándose luego poco a poco.8mg/100g Fuente: Internet D 2. Cuadro Nº 05: Parámetros Bromatológicos Del Hongo Pleurotus Ostreatus Parámetro Acidez g Ac.5.0. frecuentemente. Para tener un cultivo comercial de hongos comestibles es necesario conocer las especies prevalecientes en la región y determinar los factores que influyen en su desarrollo y crecimiento. está constituida por una vasta y variada cantidad de recursos naturales mitológicos.001 ºBx 4.5 Humedad 90. “Callampa” y que es un plato favorito por sus cualidades culinarias.8 +/.998 +/0.5 +/. 3. En el mundo ya existen tecnologías de cultivo de setas comestibles entretanto el uso de ellos y su adaptación debe ser realizada para cada hongo comestible y en cada condición y/o región.7.01 Fuente: Internet E 2. ANALISIS DE DEMANDA 3.Cuadro Nº 06: Caracterización Físico Química Del Hongo Pleurotus Ostreatus Alimento Hongo Fresco aw 0. los hongos comestibles que poco o nada se aprovechan a pesar de su gran contenido proteico. quienes lo denominan “Oreja de palo”. no se toma en cuenta en los estudios etnobotánicas y. En Lima. LUGAR DE CRECIMIENTO EN NUESTRO PAÍS Nuestra Amazonía Peruana.2 pH 6.11 +/0. a menudo. Análisis de la Demanda Nacional de Hongos Comestibles con fuentes secundarias-Estadísticas Actualmente la demanda de este alimento va en aumento. es comercializado por la prestigiosa distribuidora Casa Banchero (Miraflores) y ya . Estos hongos constituyen un recurso del bosque que. entre ellos.1. son comestibles para los indígenas amazónicos y constituyen un importante alimento para algunas tribus.0.0. 8% de toda la producción mundial de Hongos Ostra. Entre la gran variedad de hongos en el mundo el más reconocido es el Agaricus bisporus o champiñón. en Cajamarca. además de buen sabor y textura suave. En el mercado se destaca el alto contenido en vitaminas y minerales. Su promoción comercial se ha basado en resaltar las propiedades nutricionales y medicinales con las que cuentan estos productos. Producción Histórica El principal productor mundial es China con un 50% de la producción mundial de hongos exóticos. Francia) y Japón. Reino Unido.UU. Más de 340 familias de campesinos de la Granja Porcón. y de San Isidro Labrador de Marayhuaca. 3. producen cerca del 86% de todo el Shiitake aunque con una cuestionada calidad. Análisis de la Demanda Internacional de Hongos Comestibles con fuentes secundarias-Estadísticas a. otras especies han tenido un desarrollo favorable especialmente desde la década de los ochenta.. Mercados internacionales Los principales mercados consumidores e hongos exóticos son los EE. casi 3. Asimismo. en Lambayeque. Sobresalen el Pleurotus ostreatus. que sirven para abastecer la demanda de exclusivos restaurantes de Lima.000 de toneladas anualmente. China también produce el 86. la Unión Europea (Alemania. conocido como hongo ostra y el Lentinula edodes conocido como hongo shiitake. Se tiene referencia de ciertas empresas que exportan y comercializan los hongos en nuestro país. la producción de ambas comunidades se destina a la alimentación de sus pobladores y a atender la demanda de los visitantes a las zonas de producción. producen con éxito más de 500 kilos mensuales de hongos comestibles procesados. Dinamarca. . además de este. Sin embargo.000. Holanda. b. lo que le ha restado participación de mercado en algunos países de la Unión Europea como Italia.2.puede ser degustado en algunos restaurantes de la capital. TRAINS Analizando los resultados se observa que el mercado de la UE depende de las exportaciones para satisfacer la demanda interna. La UE tiene una alta producción domestica y además un déficit en su balanza comercial.Figura 03: Producción de Hongos en la UE Figura 04: Balanza Comercial para el Comercio de Hongos Fuente: UNCTAD . Se debe . 8 3.86 0.0 3.50 98.69 1.110 373 75 44 6.405.737 47.1 Fuente: Internet J CUADRO Nº 08: Estadísticas e importaciones (CIF) de hongos preparados o conservados (excepto en vinagre o ácido acético) en Europa del año 2008 PRINCIPALES PAISES DE ORIGEN CANTIDAD (Ton) MONTO (Miles US$) % DE PARTICIPACION EN EL MERCADO Países Bajos República China Italia Letonia (Desde 1992) Polonia Subtotal TOTAL 1.69 47.0 3.549 6. CUADRO Nº 07: Consumo Promedio De Hongos Comestibles País Alemania Canadá Estados Unidos Bélgica España Italia Japón Argentina Consumo Anual por Habitante (kg) 4.5 2.58 0.7 3.3 100 Fuente: Internet I . En Alemania el consumo per cápita es de 4 kg/hab/año Estudios realizados por el Department of Food Science (Pensylvania State University.9 29.4 3.947 2.2 3.6 0. EUA) determinan que el 35% de la población se constituye como consumidor potencial.624 1.2 3.2 17.0 3.623 53.347.considerar como un mercado de interés hacia el cual dirigir las exportaciones al presentar una alta demanda. 4 Figura Nº 05: Proyección de la Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania hasta el año 2015 Fuente: Autores Según el grafico el modelo lineal se acepta porque el R 2 es cercano a la unidad (0. donde se obtienen los resultados con la ecuación lineal y= 689. La proyección de la demanda “y” dependerá con el tiempo “x”. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Cuadro Nº 09: Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania Año 2006 2007 2008 DEMANDA (Ton) 2 087 2 825.3.2 x + 1454 hasta el año 2015 que se muestra en el siguiente cuadro: . 1 3 405.3.995) y la tasa de crecimiento o velocidad con la que crece por año es aceptable. Cuadro Nº 10: Proyección de la Demanda de Hongos Preparados o Conservados con destino a Alemania hasta el año 2015 Año 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 DEMANDA (Ton) 2 087. 0 5 409. 0 2 825. 8 8 046. 8 4 750. 0 Fuente: Autores . 4 4 090. 1 3 405. 2 6 068. 6 7 386. 4 6 727. 1 1.6 2.0 Fuente: Internet k .7 2.Figura Nº 06: Tasa de Inflación en Alemania hasta el año 2008 Cuadro Nº 11: Tasa de Inflación en Alemania hasta el año 2008 TASA DE INFLACION Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 (%) 1.3 1.0 1. 5 .7 2.0 1.6 2.0 2.1 1.Figura 07: Proyección de la Tasa de Inflación hasta el año 2015 Cuadro 12: Proyección de la Tasa de Inflación hasta el año 2015 TASA DE Año 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 INFLACION (%) 1.18 2.34 2.3 1. 15 Fuente: Autores Para calcular la demanda proyectada con relación a la inflación. 06 6 692. Cuadro 13: DEMANDA PROYECTADA DE ALEMANIA EN RELACION CON LA INFLACION Año 2011 2012 2013 2014 2015 DEMANDA (Ton) 5 390. 98 6 041.2012 2013 2014 2015 2. 82 7 344.9996571 que indica eficiencia por ser un valor cercano a la unidad.99 3.67 2.7422 + 678. 58 7 996.39164 (Inflación) Con un valor de R^2 de 0. 34 .83 2.70343 (año) – 168. obtuvimos los siguientes resultados: Demanda = 1739. agaricus bisporus y shiitake. . pero en cambio se tiene información acerca de otras empresas dedicadas al cultivo y procesamiento de otras variedades de hongos que se exportan al extranjero. Competidores A Nivel Nacional En nuestro País existe muy poca competencia de empresas dedicadas a la producción y comercialización del hongo Pleurotus ostreatus. ANALISIS DE LA OFERTA 4. climatizados para la producción de flores tropicales y hortalizas para exportación. Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 – 10 trabajadores (Pequeña empresa) Antigüedad de la empresa: 5 – 25 años Dirección: Magnolias Mz. Huachipa – Perú Más información sobre la empresa: Semillas de Pleurotus ostreatus. Empresa: Semillas Santa Clara La actividad de la empresa Semillas Santa Clara cuenta con 1.Fuente: Autores 4. un laboratorio para producción de hongos comestibles y medicinales. G -1 lote 9. Análisis De La Oferta A Nivel Nacional A. A continuación presentamos una lista de las principales empresas que se dedican al cultivo y procesamiento de hongos comestibles en nuestro País: 1.200 m 2 de invernaderos techados.1. 2. Empresa: FungiPro S. Alameda Mz F – 12 lote 32.A.C. También se optimizan siembras de todo tipo de champiñón u hongo comestible. Se venden semillas de estos hongos. 3.Perú Más información sobre la empresa: Comercialización de champiñones pleurotus ostreaus y shiitake al por mayor y listo para la cocina se atienden pedidos en cantidad. es una empresa dedicada a la producción y comercialización de hongos comestibles. La actividad de la empresa FungiPro S.C. . Empresa: La Campera de Marayhuaca La actividad de la empresa La Campera de Marayhuaca. Chorillos – Lima Más información sobre la empresa: Actualmente ofrecen hongos frescos (setas) de las especies Pleurotus ostreatus y Pleurotus djamor. 4. es una empresa dedicada a la producción. Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 – 10 trabajadores (Pequeña empresa) Antigüedad de la empresa: 1 – 5 años Dirección: Av.A. comercialización y exportación del hongo comestible de la especie Siullus luteus. Empresa: Ho – cham Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: 1 – 10 trabajadores (Pequeña empresa) Dirección: Arequipa . 40. Alrededor de 2. 40 por kg de hongo deshidratado Contado Con una planta semi industrial en Marayhuaca Infraestructura (Lambayeque) con una capacidad de 2.250 toneladas de hongos comestibles procedentes del distrito altoandino de Incahuasi (Lambayeque) fueron exportados este año de forma indirecta por pequeños productores locales al mercado español. Cada kilo se vende a S/. CUADRO Nº14: Resumen de las características de la competencia Nacional Competidor Características La Campera de Marayhuaca Hongos deshidratados de la especie Siullus Producto luteus S/.250 Ton Precio Formas de pago Fuente: Autores . Se estima que de una hectárea se obtiene alrededor de mil 500 kilos de hongo fresco y de diez kilos de hongo fresco se obtiene un kilo de hongo seco. en la cual existen unas 600 hectáreas de este Pino. distrito de Marayhuaca – Lambayeque Producto final: Hongos deshidratados Más información sobre la empresa: El hongo mencionado crece de manera natural por simbiosis con el pino radiata que se cultiva en la zona.Datos de la Empresa: Numero de trabajadores: Pequeña empresa Antigüedad de la empresa: 10 años Ubicación: Incahuasi. 4. que producen al año dos toneladas de hongos comestibles procesados.31 0. 825 908 568 450 22 18 12 9 28 3.72 0.846 23.23 0.65 14. Mientras que en la localidad de San Isidro Labrador de Marayhuaca).4.2.47 0. Análisis De La Oferta A Nivel Internacional A continuación presentamos en el siguiente cuadro la producción estimada de hongos frescos comestibles (Pleurotus ostreatus) en algunos países de América. que tienen capacidad para producir dos toneladas de hongos procesados mensuales con un costo de S/.73 100 % 47. El kilo de hongo procesado cuesta 50 soles. CUADRO Nº 15: Producción Estimada De Hongos Frescos Comestibles (Pleurotus Ostreatus) En Algunos Países De América País México Estados Unidos Canadá Brasil Guatemala Venezuela Cuba Colombia Otros TOTAL Toneladas 1. Análisis de Precios a Nivel Nacional de Hongos Comestibles En el caso de la Granja Porcón (Cajamarca).53 . 40 kg de hongo deshidratado.3.57 0.79 11. por lo tanto la demanda potencial insatisfecha es igual al total de demanda (Ton) que importa Alemania anualmente de estos países (demanda proyectada) CUADRO Nº 16: Principales Países Exportadores De Hongos Comestibles en Conservas con destino a Alemania PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES Países Bajos República China Italia Letonia (Desde 1992) Polonia CANTIDAD (Ton) 1.2 17.4.623 53. Los países exportadores como se muestra en el cuadro Nº 16.624 1.2 .9 29. no existe competencia alguna.Fuente: Internet I 4. PROYECCIÓN DE LA OFERTA Al no existir la producción. son los principales competidores del mercado de hongos en conservas. procesamiento y exportación de los hongos comestibles de la especie Pleurotus ostreatus en nuestro País con destino al País de Alemania. entonces se tiene que la oferta proyectada para este tipo de producto es 0. 041.00 2.014.012.98 6.06 6.00 0. 5.00 0.34 Dem Anual 10% 539.00 0. 0. tomamos los datos de la Demanda Potencial Insatisfecha multiplicado por el porcentaje de aceptabilidad.00 2.00 Dem.00 4.63 Fuente: Autores 4.28 734.00 2.58 7.46 799.98 6.996.344.00 5.82 7.00 0.00 2.390.10 604.82 7.996.00 3.00 Dem.041.692. Proy. 5. CAPACIDAD DE LA PLANTA (CP) Para calcular la capacidad de la planta. (Nivel de 10%) CP=DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA x 10 % .34 Oferta Proy.5.344.06 6.4.00 2.00 2.6.58 7.013. Insat.015.11 669.692.390. CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA EN EL PAIS DE ALEMANIA CUADRO Nº 17: DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DE ALEMANIA Año 1.011. TAMAÑO DE LA PRODUCCIÓN Su capacidad de planta para el 2015 es de 799.00 0.390.012 2.460 799.041.773 61.100 604.98 6. 0.344.00 Dem.8. En los días del proceso se volverá a cultivar. ANÁLISIS DE LOS PRECIOS A NIVEL INTERNACIONAL Cuadro Nº19: Precios de hongos en Conserva Año 2009.354 2.563 latas/h 108 121 134 147 160 Fuente: Autores 4.015 Oferta Proy.00 0.013 2.996. 5.692.692.390.58 7.925 50.205 66. (Precios consumidor Final – Alemania) .145 2. 5.00 0.06 6.58 7.82 7.041. se empleará 1 mes donde se obtendrán dos cosechas.06 6.630 Proy. Insat.011 2.996.344.CUADRO Nº 18: CAPACIDAD DE LA PLANTA Dem. 63 TM/año es decir de 800 TM/año de conservas de hongos comestibles.7. 312 días al año.636 1.014 2.98 6.110 669.34 latas/mes latas/día 44. Para cultivar los hongos comestibles.936 2. 26 días al mes. 4.00 0.280 734. Año 1 2 3 4 5 2.728 1. Se trabajará con un proceso continuo en dos turnos de 8 horas. 1 cosecha para procesar y la otra se almacenará respectivamente.343 55.34 Dem Anual 10% 539.82 7. Fuente: Internet I Cuadro Nº20: Precios Mayoristas de Hongos en Conserva – Alemania – Año 2009 Fuente: Internet I . Se ajustan a la realidad de la demanda y la necesidad de las empresas.Como se muestra en el cuadro Nº 19. Mercado Objetivo El producto final de hongos en conserva están destinados al mercado Europeo.1.15 euros. no la oferta dicta las reglas del juego. y el precio mayorista de la conserva de 212 ml – 850ml de capacidad es de 0.315g de peso neto el precio sugerido para este producto es de 0. Consumidores en general de clase media alta con gusto culinario por las setas y restaurantes de alta cocina. Los canales de distribución están perfectamente estructurados y cada vez más concentrados y con gran capacidad financiera.99 – 5.9. por ser este país el de mayor demanda en este tipo de productos con un consumo per cápita promedio de 3 – 4Kg de hongos comestibles al año. están plenamente concientes de la fortaleza compradora de Alemania y que es un objetivo prioritario de la oferta mundial de plantearse en exportar a este mercado. También personas con exceso de colesterol o con dietas especiales. 4. Dimensión y acceso al mercado alemán  El mercado alemán es un mercado de compradores.  El mercado alemán es un mercado abierto y maduro. por lo tanto. específicamente al país de Alemania. ESTUDIOS DE COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 4.9. el precio de las conservas de Hongos Comestibles de 110g . Personas con dieta vegetariana o que no pueden comer productos cárnicos.99 -5. hacen uso de esta posición ventajosa ante potenciales vendedores. . donde la demanda.49 euros (Precios al consumidor). A mediano plazo abrir el mercado incluyendo a las personas que por razones económicas no acceden a la carne y tienen deficiencia proteínica cambiando su dieta para que se alimenten mejor a. 3. Ventaja Competitiva El champiñón es sabroso pero no medicinal. forman parte de la cocina alemana. el shitake es medicinal pero no sabroso. 4. etc. . encontrándose también mucha literatura culinaria al respecto.   El mercado alemán exige definiciones comerciales a mediano y largo Cultura negociadora estable y duradera. Estrategia de marketing La difusión de las propiedades medicinales del producto ya que contiene Lovastatina inhibidor de la Reductasa encima clave en el metabolismo del colesterol. Los segmentos que han adquirido mayor importancia en el País de Alemania en los últimos años son: Alimentos orgánicos. La gírgola (Pleurotus ostreatus) es sabrosa. Bobek (1997) ha comprobado que el uso de 5% en la dieta reduce hasta 46% el colesterol en la sangre.9. Los hongos.4. Productos con grasas y calorías reducidas (Wellness-Trend). La comercialización de productos alimentarios requieren de un esfuerzo adicional de comunicación y de una clara estructura de venta.9. 4. Como es un alimento con características organolépticas adecuadas. ambos son más costosos de producir.9. plazo. Justo (Fair Trade) Convenience – productos pensados como Productos del Comercio Alimentos preparados frescos /consumo rápido y 4.2. con recetas tradicionales e innovadoras con hongos de origen asiáticos. medicinal y al ser más fácil cultivar es económico. que se han ido introduciendo en el mercado y en los hábitos de consumo del alemán. proporcionando una dieta balanceada y de mucho beneficio para el consumidor. pueden ser consumidas por niños y personas mayores. Segmentación de mercado Las conservas están destinadas a consumo directo y/o acompañamiento culinario para el país de Alemania. inocuas para el consumidor. Luego es rico y nutritivo. alto valor nutricional. 6.9.5. precio. A NIVEL MAYORISTA existen importadores y agentes que comercializan conservas.Nuestro negocio un producto y servicio innovador combinar los tres elementos. restaurantes y cliente final Una vez que el producto llego a puerto Alemán en general se pueden distinguir varios canales de comercialización del producto final: sector RETAIL y sector HORECA. La Participación De Los Distintos Canales De Distribución En Este Mercado . el micelio (semilla) es barato y el procedimiento sencillo. sabor y valor agregado medicinal. El El fácil cultivo hace posible un desarrollo rápido del negocio pensando no sólo en mercados locales si no en la exportación. se presenta el desarrollo del sector RETAIL en Alemania a.4. la infraestructura necesaria es mínima. Es un producto completamente ecológico ya que sus insumos son desechos de otros procesos agrícolas. Varias de estas empresas están agrupadas en la Asociación Gremial Warenverein de Hamburgo. A continuación. 4. Canales De Distribución El canal de distribución que se utilizará para comercializar el producto y llegue al mercado objetivo se ilustra a continuación: Cultivo y Procesamiento Compañía comercializadora Discounter.9. Aunque esta tendencia existe también en algunos otros mercados europeos. destacando sus principales ventajas. hay que indicar que los supermercados de calidad están perdiendo participación del mercado y hoy en día. aproximadamente 43% de los alimentos se venden a precios muy competitivos en los DISCOUNTER. amplia gama de productos y buen servicio al cliente en intensas campañas de promoción. calidad. Sin embargo. b.El mercado “retail” de alimentos alemán se caracteriza por su gran complejidad y diversificación.  L a ta s de 212 ml / 314 ml / 425 ml / 850 ml / 2650 ml / 4250 ml en cajas de 12 unidades. los diversos supermercados de calidad intentaron recuperar mercado. Alemania es el país donde persiste con más énfasis este comportamiento. que ha influenciado de manera significativa en la estructura de precios y estrategias de venta en todo el sector retail. frescura. . Características De Presentación Del Producto Retail Y Mayorista Existen dos tipos de presentaciones (también en orgánico):  Conservas de vidrio de 212 ml / 314 ml / 425 ml / 850 ml en cajas de 12 frascos. una variedad de niveles que separan al productor del usuario final. En los últimos años. es decir. Existen diversos canales de distribución. hierbas y otros ingredientes que se venden en mostradores de tiendas de productos gourmet. Dentro de la gama de productos gourmet existen varios productos con marinadas de aceite de oliva.  Presentaciones en tiendas gourmet: . . los tipos más apreciados corresponden a los Boletus (Steinpilze). Pfifferlinge y Pleurotus. Sugerencias Y Recomendaciones Del Director Comercial Sobre La Estrategia A Seguir Para La Penetración El consumidor alemán muestra una alta predilección por el consumo de hongos.Presentaciones en mercado mayorista: c. Estonia y Letonia o son productos cultivados. . Por los cambios de estilo de vida éste tipo de tradiciones va cambiando. Existe un producto intermedio que se compone de una variedad de especies (Mischpilze). Anteriormente en éste informe se describía la antigua costumbre de salir en grupo o familia a recolectar hongos a los bosques o praderas después de una lluvia. marones (Maronenröhrlinge). siendo reemplazadas por una oferta de hongos conservados en distintos medios y ofreciendo una gran variedad. En cuanto a demanda. Buena parte de la materia prima de estos productos proviene de actividades de recolección en países como Polonia. que alcanzan precios bastante bajos debido al predominio del producto fresco durante todo el año. donde se trabajará con un proceso continuo. • El producto final será la conserva de hongos comestibles de la especie esta variedad ciertas Pleurotus ostreatus en ácido ascórbico. Conservas de Gírgolas”. se creyó conveniente instalar una planta Industrial fomentando así la exportación de nuestros recursos. Por ello es que las posibilidades de exportación de hongos en conserva de origen chileno parecen escasas. • Haciendo el estudio de mercado respectivo se pudo conocer el mercado objetivo a la cual será destinado nuestro producto: “ZEST.34 Ton/ año de hongos comestibles concluimos que nuestra capacidad de planta para el año 2015 será de 800 TM/año (Nivel del 10%).Un tercer grupo de productos. son las conservas de champiñones.0 kg/año/habitante de hongos comestibles. 4. generando trabajo y con ello el desarrollo y de esta manera dar uso racional a los desechos agroindustriales. debido a que la demanda de este hongo ha ido en aumento a nivel internacional por contener características nutricionales y medicinales que benefician al consumidor. 312 días al año. en especial si la materia prima son champiñones.10.996. por ser uno de los Países Europeos de mayor demanda con un consumo per cápita de 4. aunque de menor valor. 26 días al mes y 8 horas diarias. considerando como mercado potencial al País de Alemania. • CONCLUSIONES GENERALES DEL ESTUDIO DE MERCADO Al obtener una demanda potencial insatisfecha de 7. . • Teniendo en cuenta que el Perú es un país donde la Industrialización de hongos comestibles no es muy notorio. 1. para esta selección se tendrá presente diversos factores como: rendimiento. la disponibilidad de información. disponibilidad de materia prima e insumos y. Pasteurización de la cascarilla de arroz . INTRODUCCION En el presente capitulo se hace una breve descripción de los procesos de manufactura en la elaboración de conservas de hongos comestibles en ácido ascórbico. 2. Procesos para la obtención de hongos frescos. posteriormente se pasa a describir de forma detallada el proceso elegido y se elabora un diseño de este realizándose a su vez el balance de materiales y energía que se muestran en el diagrama de bloques y de equipo del proceso seleccionado. así mismo. Finalmente se realizará una ponderación para determinar la localización y ubicación óptima de la planta procesadora. De semilla con un costo de $ 5. a. La semilla del hongo se obtendrá de la empresa Semillas Santa Clara que está ubicada en la Dirección: Magnolias Mz. Cada frasco contiene 300gr. Huachipa – Perú.00 b. a las condiciones y el tipo de operación.CAPITULO II ESTUDIO TECNICO 1. DIAGRAMA DETALLADA DEL PROCESO 2. Se realizara una selección de los equipos que se utilizarán en el proceso de producción. Obtención de la semilla Spawn El inicio del proceso de cultivo se da una vez comprado el sustrato (cáscara de arroz) y el micelio (semilla) del hongo. El sustrato se recolectará de las piladoras del departamento Lambayeque. G -1 lote 9. calidad del producto. a. intercalando una capa de sustrato con una de inoculo (aproximadamente 4% del peso seco del sustrato). marcar con las fechas de inoculación del sustrato y la cepa utilizada. Quitarlas cuando el bloque esté bien compactado por el micelio e. Almacenaje y selección Para el proceso de 1 ton de hongos frescos se reciben los hongos provenientes de la cosecha. Poner el sustrato dentro de la bolsa. Producción y Cosecha Poner los bloques de sustrato invadidos de micelio en una área ventilada y controle la luz (que debe ser indirecta si proviene de los rayos solares directa si es luz blanca). escurrir y transportar al área de siembra. el cual se mide con un psicrómetro o termohigrógrafo ubicado dentro del local). una vez obtenidos en la planta industrial.2. llenar las bolsas hasta las ¾ partes. Procesos para la obtención de Hongos comestibles en conservas. se extiende en una mesa limpia y dejar enfriar hasta 25ºC (y una humedad del 80%) d. Siembra del sustrato Extender la cascarilla de arroz en una mesa limpia y dejar enfriar hasta a 25ºC (y una humedad del 80%). la temperatura (no debe exceder los 18ºC). humedad (haciendo riegos por aspersión a mañana y tarde según las condiciones climáticas lo ameriten) y la humedad relativa (en un rango de 75 – 85%.Poner la cascarilla de arroz en un autoclave para pasteurizar. Enfriamiento Luego de la pasteurización del sustrato. cerrar haciendo un nudo en la parte superior. llenar con agua y someter a 80ºC durante 15min. para su correcto control y perforarlas con una navaja previamente esterilizada. son almacenados en la cámara frigorífica a una temperatura aproximada de 4° C mientras esperan su . Cosechar los hongos 5 días después del compactado por el micelio y determinar la eficiencia biológica con la siguiente fórmula: Eficiencia Biológica (%) = Peso del Hongo Fresco x 100 Peso del Sustrato Seco 2. Poner luego las bolsas en un lugar oscuro a 27ºC durante 10 a 12 días. c. En este proceso los hongos son colocados en una marmita.5 %). La cantidad de agua utilizada tiene una relación de dos partes de agua por una parte de hongos que ingresa. con una velocidad de rotación regulable. los hongos son conducidos al equipo de pre cocción o blanqueo. Las latas que contienen el producto se colocan luego del pesaje en una cinta transportadora de velocidad regulable y sobre ella pasan por la máquina dosificadora en donde se añade un 33. Para la elaboración del producto enlatado. Tareas de Evacuación y sellado . Se procede al lavado con una solución de cloro al 1 ppm. f. Para el proceso de troceado se dispone de una mesa con una cinta transportadora en el centro y dos canaletas en los laterales. el agua de lavado es aplicada verticalmente hacia abajo y debe tener la presión suficiente para eliminar la tierra y otros materiales. Troceado Después del lavado los hongos reposan en tanque con agua hasta que sean troceados por los obreros. c.5% salmuera y ácido ascórbico (0. La mezcla salmuera-ácido ascórbico se agrega caliente a temperatura de 70 °C. Blanqueado Por medio de una banda. Esta lavadora tiene varillas (flautas) distribuidas en forma cilíndrica. los hongos almacenados son clasificados. Esto ayuda a la destrucción de enzimas de pardeamiento y mantiene al hongo con apariencia fresca. donde son blanqueados a por 3 minutos con agua a 100 º C. se disponen de dos obreros opuestos y alternos a lo largo de la mesa e. Lavado Luego del remojo pasan a una lavadora rotativa para su completa limpieza. Enlatado El producto se enlata y luego se pesa para determinar el peso drenado exacto de cada una. en donde se separan los defectuosos (1%). d.procesamiento. b. Adición del Líquido de Gobierno 10. Recepción 2. DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DE BLOQUES LEYENDA 1. Esterilización 14. Enfriamiento 15. chupadas. Lavado 4. Traslado de latas 13.Este proceso tiene por objeto evacuar el aire que se encuentra en la latas. las latas se colocan en canastillas y luego en las autoclaves para ser tratadas a 110º C por espacio de 20 minutos: inmediatamente después se sacan las canastillas por medio de una grúa mecánica y se dejan secar en mesas. Envasado 9. Corte del píleo 6. Embalado . Esterilización Esta operación consiste en someter el producto a altas temperaturas durante un determinado tiempo con el fin de destruir los microorganismos patógenos existentes. para conseguir el vacío en el espacio libre al sellar las latas. Troceado 8. En tal sentido. Para lo cual se hace un muestreo y se verifica que el producto no presente signos de contaminación (latas infladas. son almacenadas en bodegas especiales por espacio de 30 días a la temperatura ambiente a fin de comprobar la calidad final del producto. Sellado 12. sobre la misma banda transportadora pasan por un túnel de vapor en donde son calentadas a 85º C. Túnel de Evacuado 11. Con tal objeto. etc.) 3. Etiquetado 16. Separador 7. Selección y Clasificación 3. Inmediatamente después del preesterilizado las latas son selladas automáticamente. Las latas son etiquetadas y empaquetadas en cajas de cartón. Blanqueado 5. g. Diagrama De Flujo Para La Elaboración De Hongos Comestibles En Conserva .1.3. 3.85% CUERPO FRUCTIFERO . PRODUCCION Y COSECHA Tº < 18 ºC. Tº 25 ºC. Diagrama De Bloques Para El Cultivo De Pleurotus Ostreatus En Cascarilla De Arroz Sustrato (cascarilla de arroz) PASTEURIZACION DE LA CASCARILLA DE ARROZ ENFRIAMIENTO 80 ºC /45 min 25ºC SIEMBRA DEL SUSTRATO Inoculo= 4% peso seco sust.2. Humedad 75 . Humedad 80%. 3. Llenado (70 ºC) ENLATADO Ac.3. Diagrama De Bloques Para El Proceso De Conservación Del Pleurotus Ostreatus Cuerpo fructífero fresco y sano ALMACENACION Y 1% Impurezas LAVADO 1 ppm cloro BLANQUEADO 100 ºC/3min TROCEADO Salmuera 33. Asc. (0.5%) y EVACUADO Y SELLADO 85ºC ESTERILIZACION 110ºC/20min ENFRIADO Tº Amb. ETIQUETADO ALMACENAMIENTO Conserva de hongos de Pleurotus ostreatus .5%. 721.322.51 86.185.227.0 5 211.965.59 8.4 7 232.443.995.4.662.75 43.684.805.85 849.041.78 1. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 3.032.860.89 9. por lo que también pueden cultivarse en restos de caña de azúcar.082.32 42.64 Cuadro Nº 22: Cantidad de Hongos Frescos Comestibles por sustrato (kg) Materia Prima Hongos (Kg) 2011 2012 2013 2014 Anual 170.41 Mensual 63.83 35. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CULTIVO Se tiene como dato el siguiente Rendimiento: Generalmente.1 7 17.60 39.7 7 15.45 941.368.28 quincenal 31. Cuadro Nº 21: Cantidad de sustrato para el cultivo de Hongos Comestibles (kg) Anual 2011 2012 2013 2014 2015 758.46 46.49 46.424.649.08 1.59 . Se calcula que de una tonelada de estos residuos se obtiene entre 150 y 300 kilos de setas frescas.402.124.108.7 9 19.98 93.39 7.931.174.797. por lo que la cantidad de sustrato requerido se divide entre 2.824. Cascarilla De Arroz o maíz y pulpa de café. los hongos crecen en desechos de materia orgánica.2 7 191.592.20 38.6 quincena l 7. Para calcular tomaremos el promedio del rendimiento según la fuente que es de 225 kg de setas frescas.221.601. A partir de este dato se obtienen 134 frascos de semillas de hongos (Frascos de 300gr cada uno) y para esta misma cantidad se requiere de 208 bolsas para el sustrato de 5kg (usados en la siembra) DATO: Para cultivar y cosechar los hongos comestibles demanda un tiempo aproximado de 15días.34 Horas 34.20 78.65 70.0 Mensual 14.216.1.655. 72 4 Fuente: Autores Figura 08: Balance de Materia para el Año 2011 Fuente: Autores Figura 09: Balance de Materia para el Año 2012 Fuente: Autores Figura 10: Balance de Materia para el Año 2013 .087.047.2 9 10.543.6 50.4 7 7 21.5 2015 253. Fuente: Autores Figura 11: Balance de Materia para el Año 2014 Fuente: Autores Figura 12: Balance de Materia para el Año 2015 Fuente: Autores . 99 Tn Hongos LAVADO 0.2. SELECCION 1Tn Hongos SELECCI ÓN 1% Impurezas 0. y la salida de materia prima se mantiene constante 3.99 Tn Hongos • La cantidad de materia prima que sale del lavado (0.3.99 Tn) ingresa a la marmita. TROCEADO SE DESECHA 20% (Píleo) 0.99 Tn Hongos 10 Kg 2. LAVADO 0. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION 1.198 Tn TROCEA DO . 762gr de sal 250. Asc.5% 11.88 Kg 0.44 • BALANCE DE MATERIA PARA UN LATA DE 380 ml Datos: Lata vacía = 44gr. 80.8 gr de Hongos 336. ASCORBIBO 0.792 Tn Hongos ENLATA DO 1.99 Tn Hongos 0. Hongos 66% (Parte comestible) 3.0.254gr Ac.792 Tn Hongos 4.072gr de Conserva 1.06 Tn Hongos Ac.5% 3.256ml de agua .96 Kg AGUA 32% 253. ENLATADO SAL 1. 001 38.256 336. 155 latas de 380ml Cuadro Nº 23: Balance de Materia Prima para el año 2011 Etapas Unitarias Selección Lavado Troceado Enlatado Impurezas en Selección (1%) kg 38.072gr Cantidad de latas = 3. 154.8 3.401 40.001 30. Asc.08 latas de 380ml Cantidad de latas = 3.5%) Ac.5%) Ac.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) 44 ml 380 250.• CANTIDAD DE LATAS OBTENIDAS: Cantidad de latas = (1.728 Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.762 1.254 80.06 Ton * latas de 380ml) / 336. Asc. (0.600 INSUMOS Sal (1.072 . (0.737 384 Eliminación de Píleo (20%) 7.5%) Agua (32%) 456 152 9. 5%) Ac. (0.256 336.517 INSUMOS Sal (1.072 Balance de Materia Prima para el año 2012 .Peso Bruto Numero de latas Etapas Unitarias Selección Lavado Troceado Enlatado 380.067 45.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 44 380.8 3.5%) Ac.217 kg 42. Asc.650 Cuadro Nº 24: Impurezas en Selección (1%) 430 Eliminación de Píleo (20%) 8.762 1.072 135.584 42.584 34.902 Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.834 ml 380 250.254 80.072 121. Asc.5%) Agua (32%) 511 170 10. (0. 256 336.5%) Agua (32%) 566 189 12. (0.487 m l 380 250. Asc.072 Cuadro Nº 25: Balance de Materia Prima para el año 2013 .Etapas Unitarias Selección Lavado Troceado Enlatado kg 47.178 37. (0.8 3.254 80.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 4 4 380.5%) Ac.178 47.072 150.762 1.078 Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1. Asc.436 INSUMOS Sal (1.5%) Ac.742 50.575 Impurezas en Selección (1%) 477 Eliminación de Píleo (20%) 9. Cuadro Nº 26: Balance de Materia Prima para el año 2014 . 8 3. (0.5%) Ac.143 m l 380 250.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 4 4 380.072 Cuadro Nº 27: Balance de Materia Prima para el año 2015 .072 165.500 Impurezas en Selección (1%) 523 Eliminación de Píleo (20%) 10.256 336.762 1.418 55. Asc.772 51.772 41.354 INSUMOS Sal (1.5%) Ac.5%) Agua (32%) 621 207 13.254 Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.254 80. Asc. (0.Etapas Unitarias Selección Lavado Troceado Enlatado kg 51. Etapas Unitarias Selección Lavado Troceado Enlatado kg 56.797 m l 380 250. (0.5%) Agua (32%) 676 225 14.5%) Ac. Asc.5%) Agua (32%) Peso Neto Lata vacia (gr) Peso Bruto Numero de latas 4 4 380.256 336.425 Impurezas en Selección (1%) 569 Eliminación de Píleo (20%) 11.366 45.762 1.430 Calculo por lata de conserva (gr) Capacidad Hongos (66%) Sal (1.072 179.5%) Ac.254 80.8 3.366 56. (0.093 60. Asc.072 Cuadro Nº 28: Cuadro Resumen del Balance de Insumos (Kg) .273 INSUMOS Sal (1. 47 2.58 155.00 55.08 50.73 1.41 0.143.80 205.3.906.561.42 1.75 11.33 138.17 2. (0.50 DIA 6.94 133.92 120.18 0.14 0.33 63.08 69.761.00 2012 603.92 76.50 7.00 920.67 230.INSUMOS Sal (1.971.00 53. Asc.80 12.00 3.00 2.98 147.15 0.736.00 2014 733.934.28 8.164.08 4.5%) AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 ANUAL 2.451.25 209.1 DETERMINACION DE REQUERIMIETOS DE AGUA .473.741.92 189.097.00 48.83 5.271.037.66 9.603.45 0.08 250.06 8.69 2.95 3.60 Ac.71 10.00 MENSUAL 168.20 Fuente: Autores 3.591.5%) 2011 2012 2013 2014 2015 Agua (32%) 2011 2012 2013 2014 2015 Numero de latas 2011 538.00 64.00 44.00 839.96 2.516.132.85 9.17 4.00 56.70 2.027.50 0.67 83.708.00 2015 799.726.678.03 160.00 2.55 0.309.834.00 2.00 2013 668.21 107.08 43.00 3.17 61.17 0.00 58.04 188.43 2.29 172.908.006.63 HORA 0.002.58 4.25 66.00 1.895.344.50 2.237.21 0.85 676.00 757.352.55 8. DETERMINACIÓN DE REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA ELECTRICA Para determinar la cantidad de energía durante el proceso.75 12.6 3.1.03 34514.48 1 721 685.35 3.96 216 300 64 147.REQUERIMIENTO ÁREA LAVADO ALMACENAMIENTO AGUA BLANQUEO PREPARACIÓN SALMUERA ESTERILIZACIÓN (ENFRIAR) TOTAL 999.99 hr TOTAL en BHP 7.8 HORA (Lt/h) 540 42. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE TRANSFORMACION Tabla: Determinación de la energía necesaria en el proceso de enlatado de Hongos OPERACIÓN UNITARIA DEMANDA DE ENERGÍA Kcal/hr Blanqueo Preparación del líquido de gobierno Pre esterilización Esterilización TOTAL (Kcal/hr) 1 BTU = 252 cal 1 BHP = 33480 BTU / hr 12332.2 461 932.3.99 7121.56 TOTAL en BTU / 243204.92 ANUAL (Lt/año) 907 200 72 105.69 8050.3. se analiza la potencia del motor de cada máquina.85 274. .6 128.85 62019. 370 0.72 kg/h (Ultimo año) de hongos que ingresan al proceso de selección.56 kg de hongos/día. A. Por ello para los siguientes procesos la cantidad a procesarse por hora es: 50.08 Kw 1.MAQUINA FRACCIÓN DE HORA POTENCIA HP 3/4 1/2 ¾ 3 ¾ 1/3 1 1/2 1/3*6 1. En el proceso de selección alrededor del 1% son hongos defectuosos. y se transforma mediante el factor de conversión. equivalente a 50.16 1 1 1 1 El requerimiento de energía se obtiene sumando la potencia de cada equipo.555 2. Tanque de almacenamiento de agua.370 0.555 0. El proceso comienza con 811.5 Kw 0.21 kg de hongos/h 5.5HP 1.555 0.11 10. .11 1.89 Kw/h 5.89 Kw/h Mesa de selección Lavadora Mesa Troceado Llenadora champiñones Llenadora liquido gobierno Túnel de evacuado Selladora Etiquetadora Grúa Bomba Bandas (6) Condensador Evaporador TOTAL 1 1 1 1 1 1 1 1 0.480 W 1.1. DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS DE PROCESO.740 0.22 0. 1 HP = 746 W De esta manera se determina que el requerimiento por hora es de 10.5 HP Kilo Watts 0.247 1. DISEÑO DE EQUIPOS PARA EL CULTIVO DE HONGOS. F 2010 US $ 43 200  Las dimensiones del tanque son: Altura: 5 m y Diámetro: 2.En este tanque se almacenará de agua que será utilizado para la pasteurización del sustrato (3Ton/h).I. D2.F 2010 US $ 5 200 . Y para las demás operaciones en el proceso de transformación de la materia prima.H 4 V = π * (2.  Capacidad: 4 Ton  Material: Acero al carbón  Dimensiones: diámetro: 1.8)2 * (5) 4 V= 30.8 m V = π.  Material: Concreto armado  Capacidad: 31 m3  Precio: Costo C.I.78m3 B. Tanque para Pasteurización Este equipo se utilizará para la pasteurización de la cascarilla de arroz.6 m y altura: 2m  Precio: Costo C. El tanque estará enchaquetado. Estará acoplado con un sensor de temperatura. Se inyecta vapor proveniente del caldero para el proceso de pasteurización. B 2010 US $ 6 150 5.  Se fabrican acorde a las necesidades de producción requeridas. Cada persona necesita de un espacio de 0.  Precio: Costo F.H 4 V = π * (1. Las medidas finales de la mesa de selección: Largo: 2.V = π.021m3 5.4m • El ancho y altura de la banda ha sido tomado de bandas disponibles en el mercado.O. D2. continuación de otra.8 m para laborar.  Bandas transportadoras sanitarias. Ancho: 1.4 m.3.2.6)2 * (2) 4 V= 4.  Construidas en AISI-304. PROCESO: LAVADO . PROCESO: Selección de Materia Prima EQUIPO: Mesa de selección • Se colocarán 2 personas dispuestas una a para que realicen la operación de selección. entonces el largo requerido es de: 2.17 m y Altura: 1 m  Diseñadas para la selección o clasificación de todo tipo de productos. 5 min para poder cargar la marmita del blanqueo.21 kg de hongos/h . Entonces la cantidad de hongos que deben reposar en el tanque es de 50. PROCESO: ALMACENAMIENTO EN AGUA EQUIPO: Tanque de acero De la lavadora rotativa vienen 4.O.7 m y Altura: 1.4.5 kg/min y se debe esperar 7. Teniendo en cuenta que se pueden procesar 50. Sistema de cilindro rotativo con avance del producto y aplicación de agua para lavado. El equipo seleccionado posee las siguientes dimensiones Largo: 1.3m  de Diseñada para el lavado diferentes productos por agitación y agua a presión.21 kg de hongos/h.  Construida en AISI-304 o AISI-316. Se fabrican acorde a las necesidades  Precio: Costo F.  Evacuación inferior de las aguas residuales de lavado.EQUIPO: Lavadora Rotativa • La lavadora rotativa se selecciona de las opciones que ofrece el mercado. Ancho: 0.B 2010 US $ 20 000 5.82 m. 14 metros  Capacidad: 50 litros  Elaborada en acero inoxidable 304.5 metros y Altura: 1.O.00 metros Construida en AISI-304 o AISI-316.p.5. Sistema volcable de evacuación por medio de reductor.    5. Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta resistencia. .   Agitación automática a 40 r. PROCESO: BLANQUEO EQUIPO: Marmitas El tiempo de operación para el blanqueo es de 7.21 kg de hongos/h. calibre 14.F 2010 US $ 800 5.I.m. Construida en AISI-304 o AISI-316 Precio: Costo F. Incluido el tiempo de blanqueo como tal y tiempo de carga y descarga.21 kg de hongos/h Las medidas la marmita son: Diámetro: 0.B 2010 US $ Precio: $ 7 590 PROCESO: TROCEADO EQUIPO: Mesa Para Troceado Bajo la premisa de que un operario es capaz de trocear 50 hongos de 10 g cada uno en un minuto.   Ancho: 0. aprox.9144 metros y Altura: 1. La cantidad que se debe procesar es de 50.5 min.6.Volumen: 70L. se determina la cantidad en kilogramos y con ello el número de operarios para cumplir con los 50. Se fabrican acorde a las necesidades Precio: Costo C. Así: Se necesitarán sólo 2 operarios. PROCESO: LLENADO DE MATERIA PRIMA EQUIPO: Llenadora  El número de latas que se deben procesar es 160 latas/h . Cada persona necesita 0.10 metros  Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 6 150 5.4 metros y Altura: 1.8m para trabajar y se las dispone bajo el siguiente esquema: De tal forma que el largo de la mesa es:  Ancho: 2.7.  latas  En este equipo los operadores colocaran los hongos troceados en las Para esto se han seleccionado la siguiente máquina: Llenadora Rotativa Luthi (Serie LTF ESTANDAR)     Motor: 2HP/1.5 KW La velocidad de giro del equipo es de 3 RPM Dimensiones: Largo: 1.80m, Ancho: 0.75m y Altura: 1.05m Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 25 000 5.8.  LLENADORA DE LIQUIDO DE GOBIERNO Se utilizará para el llenado de salmuera a las latas de conservas de hongos.  Tipo: C731973, consta de 12 Válvulas, 1725 RPM. Reductor de caja de cambios.  Dimensiones: Largo: 1.85m, Ancho: 1.35m, Altura: 1.70m y Altura de alimentación de latas: 0.89m   Capacidad: 1000ml Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 22 000 5.9. PROCESO: EVACUACIÓN EQUIPO: Túnel de Evacuado  El túnel será lineal. El tiempo de retención en el túnel de evacuado es 5 min. La velocidad de alimentación de latas desde la llenadora es de 32 latas / min.  Es decir que al cabo de 5 minutos después de que ingresa la primera lata, estarán 160 latas en el túnel. El espacio entre cada lata es de 2 cm. Bajo esto el largo del túnel de evacuado se calcula así: Diámetro de la lata: 7cm y altura: 11cm Entonces el largo total del túnel es 8.30 metros. Ancho: 1 m y Altura: 1.2m  Túneles de Exhausting, fabricados en Acero Inoxidable AISI 304L; con sistemas de vaporización y transportadores internos para frascos y latas.  Precio: Costo F.O.B 2010 US $ 36 500 5.10. PROCESO: ESTERILIZACIÓN EQUIPO: Autoclave  El autoclave que se selecciona consta de 3 canastas de 1.06 m de diámetro y 0, 7 metros de altura. La dimensión de la autoclave es:    Diámetro: 152,40 cm Altura: 243,84 cm Canastillas: Diámetro: 106,68 cm y Altura: 70 cm  16 500  Con estos datos se calcula el número de latas que podrán ser Precio: Costo F.O.B 2010 US $ esterilizadas en esta autoclave así: • Área disponible en la canastilla: Ac= π (D/2)2 Ac= π (106 / 2) 2 cm2 Ac= 8938.31cm2 • El área necesaria por cada lata es: Apl= π (D/2)2 Apl= π (7 cm / 2) 2 Apl= 38.48 cm 2 • El número de latas que pueden disponerse en el primer piso de la canastilla es: # Latas = 8938.31 / (38.48 *1.5) #latas por piso = 155Ç • El número de pisos que pueden colocarse en cada canastilla es: por lo cual si se puede procesar con la cantidad requerida.B 2010 US $ 6 500 .Altura canastilla: 0. 5.7 m Altura de la lata: 0. Dimensiones: 50 cm. PROCESO: ETIQUETADO MAQUINA: ETIQUETADORA  El número de latas que se deben procesar es 160 latas/h  que Se cumple ha con escogido la una etiquetadora ofrecida en el mercado capacidad requerida. H (20"W x 66"L x 36"H) Precio: Costo F. Las características de la etiquetadora seleccionada son:     Marca: CRANDALL INTERNATIONAL Velocidad: 30 etiquetas por minuto. x 91 cm.O.7/0. x 66 cm.11 m #pisos = 0.11 #pisos= 6 pisos • • Entonces el número de latas por canasta es: 6 * 155 = 930 Como se tienen 3 canastillas el número total de latas que ingresan en el autoclave trabajando al 100% es : 930 * 3 = 2790 latas El número de latas que vienen de la selladora es 1233 latas por hora.11. 5.  Bomba eléctrica Se seleccionó la bomba con las siguientes características:  Potencia: 80 Watts.12.  300 Precio: Costo C. Tensión: 220 Voltios. 2010 US $ b..I. Altura: 38.  Precio: Costo C.I.  Impulsor cerrado o semi abierto.20 cm.F.. Tipo centrifuga para elevar agua a un tanque o similar propósito.  3Hp. Ancho: 50.80 cm. Largo: 76. 2010 US $ 395 . Bomba centrifuga Bomba Centrifuga Peroni con Motor Siemens 110v/60hz.F. o con partículas solidas. EQUIPOS AUXILIARES a. permite mejorar el NPSHr  Fluidos limpios o agresivos.10 cm.  del Caldero Para calcular la capacidad caldero se calórico suma de el cada requerimiento subproceso y se transforma a BHP.85 litros/horas = 15 litros/hora     590 Diámetro: 81.28 cm. Precio: Costo F. 5 litros/h x 1.c.10 = 14. el modelo style B con las siguientes características:  13.B 2010 US $ 7 d. Se escoge el caldero que cumple con estas necesidades establecidas. .  Marmita para salmuera La marmita seleccionada es marca DIXIE-LEE. Altura total: 106.68 cm.O. Altura de descarga: 45.72 cm. Túnel de Evacuado 9. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO Y PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE HONGOS COMESTIBLES EN CONSERVAS a. Lavado 3.68 metros  Precio: Costo F. DISTRIBUCION DE LA PLANTA 6. Sellado 10. Distribución para los Equipos de Proceso 1 3 6 5 LEYENDA 7 1 2 4 3 1 1 8 10 2 1. Faja 6.1. Selección y Clasificación 2. Esterilizaci ón 11.B 2010 US $ 42 590 6. Enfriamien 9 1 . Marmita 5. La caldera presenta las siguientes características: Diámetro: 0.88 metros y Largo: 1. Dosificado ra 8. Envasado 7.O. Tanque 4. ventilación de 1m3 de aire/h) y otra de cultivo – cosecha (en el cual se producen los hongos de las bolsas de sustrato invadido por el micelio. Entrada de aire donde el CO2 sea menos del 0. circulación de aire por medio de conductos de plástico perforados . También se encuentran las áreas de siembra y de Producción – Cosecha. humedad relativa de 85 – 95 %. Como es la intención que la producción sea continua es necesario crear 5 áreas específicas y unidas entre sí. humedad y luz) El local de producción – cosecha existen dos áreas: Área para la Incubación (en el cual se desarrollará el crecimiento del micelio en el sustrato. humidificación de cortina de agua en ventiladores.06% y la iluminación de 200 – 500 lux durante 12h diarias) Para obtener estas condiciones climáticas se usan estructuras que pueden contar de sistemas de calefacción. existirá un área de recepción del sustrato (Cascarilla de arroz) y junto a ésta área se encuentra el área donde se pasteurizará debidamente el sustrato. En la planta Industrial. temperatura. Con T° de 17 – 21 °C. Distribución para toda la Planta Las instalaciones requeridas para el cultivo Industrial se diseñan con base en las condiciones climáticas sobre las que se basará el cultivo y el volumen de este que se requiere.b. Sus temperaturas deben oscilar entre los 18 – 22 °C. Es necesario que en los locales de Producción – cosecha todos los parámetros puedan ser controlados (Ventilación. 8 7.5 x 5 = 37.5 = 52.colgando del techo. enfermedades o insectos.5 7 x 7.5 14 x 5 = 70 27 x 8 = 216 4 x 6 = 24 5 x 6 = 30 8 x 13 = 104 4 x 3 = 12 x 2 = 24 4 x 10 = 40 3 x 10 = 30 105 100 350 1657.8 = 1670 .HH Área de comedor Área de vestidores Áreas verdes Área de estacionamiento Áreas de transito TOTAL Áreas (m2) 10 x 15 = 150 10 x 4 = 40 15 x 7 = 105 105 7 x 7.5 = 52.5 3.) Dimensiones de las Áreas requeridas para la planta Industrial Locales Recepción del sustrato Pasteurización del sustrato Siembra del micelio Producción y Cosecha  Incubación  Cultivo – cosecha Sala de proceso Laboratorio de Control de Calidad Almacén de Producto terminado Área de Producto fresco Área de expansión Área para caldero Área para grupo electrógeno Áreas administrativas Áreas para SS.7 x 4 = 14. aislamiento del exterior y sistemas de filtro (para evitar la entrada de otros hongos.5 x 15 = 112.5 7. DETERMINACION DE PERSONAL ÁREA # TRABAJADORES Área de recepción. 8 8 AREA S ADM. cosecha SALA DE PROCESO COMEDOR VESTIDOR ES siembra Entrad a CALDERO GRUPO ELETROGE NO . Área de Plano Maestro de la Planta Industrial expansi Área de Área de ón Py BAÑO S Homb . CC 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Área 8 PAST 8 . almacenamiento Área de clasificación Área de blanqueo Área de troceado Área de preparación de salmuera Área de pre esterilización Área de esterilización Área de almacenamiento Área de etiquetado Área de empaque Supervisores Área administrativa Gerente General Jefe de producción Jefe de ventas Secretaria Contador Otros Guardia Personal de limpieza TOTAL BAÑO S Mujer TIEMPO (h/día) 2 2 1 2 1 8 8 8 8 8 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Área de recepción 1 del sustrato 2 28 LAB . de PT Almacén de Producto fresco Salida 7.Cosecha ALMACEN Almacén PRODUCTO T. LOCALIZACION DE LA PLANTA  Distancia y condiciones de carretera La ubicación de la planta es estratégica. esta se encuentra en la ciudad de Chiclayo – . Así como también de los insumos que se adquieren de mercados mayoristas. toma de red de agua potable y desagüe. que se puede obtener de las diversas agroindustrias de Lambayeque y de las zonas colindantes a Lambayeque.Lambayeque en el Parque Industrial Carretera Pimentel.  Servicios Básicos En la zona donde se encuentra ubicada la planta se cuenta con servicios de electrificación. Tabla de Ponderaciones para la Localización de la Planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) Materia Prima Materia prima Mercado --1 1 --1 0 1 1 1 1 4 3 Mercado Clima Transporte Leyes Total . a 12 horas de la ciudad de Lima de donde se adquiere las semillas del hongo para el cultivo. Las condiciones de carretera son las adecuadas por estar asfaltadas y el costo de transporte seria menor en comparación con La Libertad. Otra de las facilidades es la ubicación de la planta que esta situada a 4horas del puerto marítimo (Paita) en donde se efectuara los requisitos para la exportación de las conservas de hongos comestibles al País de Alemania.  Facilidades Una de las mejores ventajas es la adquisición del sustrato (cascarilla de arroz). Clima Transporte Leyes 1 1 1 0 1 1 --0 0 0 --1 0 1 --- 1 3 3 Fuente: Autores Tabla de Ponderación Final para la Ubicación de la Planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) Lugar Factor Mercado Clima Transporte Leyes Materia Prima TOTAL LAMBAYEQUE Ponderación 4 3 1 3 3 Calificación 5 4 5 5 6 Total 22 12 6 15 18 73 LA LIBERTAD Ponderación 4 3 1 3 3 Calificación 3 4 3 5 4 Total 12 12 3 15 12 54 Fuente: Autores  Conclusiones De La Localización Según el cuadro de ponderaciones se obtuvo una calificación de 73 para Lambayeque y 54 para La Libertad. donde se puede concluir que la mejor ubicación para la planta de Cultivo y Procesadora de Hongos Comestibles (Pleurotus ostreatus) será el Departamento de Lambayeque (Parque Industrial . Chiclayo) por presentar las condiciones adecuadas de transporte. materia prima e insumos. facilidades y servicios básicos. CAPITULO III EVALUACION ECONOMICA Precios de los Equipos Principales y Auxiliares utilizados en la Planta Industrial . Descripción Equipo Principal Tanque de pasteurización Lavadora Rotativa Marmitas Llenadoras Dosificadora Túnel de exhausting Autoclave Etiquetadora TOTAL FOB CIF Equipo Auxiliar Mesa de selección Tanque de acero Tanque de agua Mesa de troceado Bombas eléctricas Bombas centrifugas TOTAL FOB CIF Dólares ($) 5 200 (CIF) 20 000 (FOB) 15 180 (FOB) 25 000 (FOB) 22 000 (FOB) 36 500 (FOB) 16 500 (FOB) 6 500 (FOB) 141 680 5200 6 100 (FOB) 800 (CIF) 43 200 (CIF) 6 150 (FOB) 1 500 (CIF) 790 (CIF) 12 250 46 290 . los equipos se fabrican parte en el Perú y parte en el extranjero. Costo FOB equipo auxiliar FOBaux = $ 12 250 c. entonces: . Costo CIF de todo el Equipo. se considera el CIF como 1. Costo FOB total de equipo principal y equipo auxiliar FOBtotal = FOBprinc +FOBaux FOBtotal = 141 680 + 12 250 FOBtotal = $ 153 930 d.10 del costo FOB.INVERSION TOTAL DEL PROYECTO a. Costo FOB equipo principal FOBprinc = $ 141 680 b. 18 i. Costo de Equipo en la Planta: Es el costo CIFtotal del costo de entrega EquiPlant = CIFtotal + Entrega EquiPlant = 169 323 + 8 466. 15 f. 77 h. Costo de Instrumentación y Control (Instalado): 26% del Equipo de Planta – PSF CostInst = 0.31 x EquiPlant .10 x FOBtotal CIFtotal = 1.10 x 153 930 CIFtotal = $ 169 323 e.39 x EquiPlant CostInsta = 0.05 x 169 323 Entrega = $ 8 466.26 x 177 789. 15 CostInst = $ 46 225. 15 CostInsta = $ 69 337.39 x 177 789. Costo de Entrega: 5% del precio CIF Entrega = 0. 15 g. Costo de Tuberías y Accesorios (Instalado): 31% del Equipo de Planta – PSF CostTubAc = 0.CIFtotal = 1.26 x EquiPlant CostInst = 0. Costo de Instalación de todo el Equipo: Se utiliza 39% del equipo de planta – PSF CostInsta = 0.15 EquiPlant = $ 177 789. 15 CostEdif = $ 51 558.10 x 177 789.55 x 177 789. 7 m. Costos de Mejora de Terrenos: 12% del Equipo de Planta – PSF CostMej = 0. 64 j.29 x 177 789. 15 CostSer = $ 97 784.55 x EquiPlant CostSer = 0. PSF CostElec = 0. 15 CostTubAc = $ 55 114.12 x 177 789. Costos de Servicios (Instalado): 55% del Equipo de Planta – PSF CostSer = 0.29 x EquiPlant CostEdif = 0. 15 CostElec = $ 17 788.10 x EquiPlant CostElec = 0. 85 Costo de Edificios (Incluye servicios): 29% del Equipo de Planta – Costo de Sistema Eléctrico (Instalado): 10% del Equipo de Planta – l. PSF CostEdif = 0. 03 COSTOS DIRECTOS TOTALES Descripción Dólares ($) .12 x EquiPlant CostMej = 0.31 x 177 789. 92 k. 15 CostMej = $ 21 334.CostTubAc = 0. 04 x EquiPlant CostSeg = 0.04 x 177 789. 85 21 334. Costos de la Construcción: 34% del Equipo de Planta – PSF CostConst = 0.32 x 177 789.32 x EquiPlant CostIng = 0.34 x EquiPlant CostConst = 0. 15 CostConst = $ 60 448. 24 a. 53 b. 7 97 784.34 x 177 789. 64 17 788. 15 69 337. 92 51 558. 18 55 114. 15 CostSeg = $ 7 111. 57 . Costos de Ingeniería y Supervisión: 32% del Equipo de Planta – PSF CostIng = 0. 15 CostIng = $ 56 892. 77 46 225.Costo de Equipo en la Planta Costo de Instalación de todo el Equipo Costo de Instrumentación y Control Costo de Tuberías y Accesorios Costo de Sistema Eléctrico ( Costo de Edificios Costos de Mejora de Terrenos Costos de Servicios COSTOS DIRECTOS TOTALES (CDT) 177 789. 03 536 933. 31 c. Costos de Seguros e Impuestos de la Construcción: 4% del Equipo de Planta – PSF CostSeg = 0. 31 7 111. 94 65 781.75 x EquiPlant . 58 f. 94 e.d. 53 60 448.19 x 177 789.19 x EquiPlant CostHon = 0. Gastos Imprevistos: 37% del Equipo de Planta – PSF GastImp = 0.37 x 177 789. 15 GastImp =$ 65 781.99 224 014. 34 760 947. 15 CostHon = $ 33 779. 57 33 779.99 COSTOS DIRECTOS TOTALES Descripción Costos de Ingeniería y Supervisión Costos de la Construcción Costos de Seguros e Impuestos de la Construcción Costos de Honorarios para los Contratistas Gastos Imprevistos COSTOS INDIRECTOS TOTALES (CDT) INVERSION DE CAPITAL FIJO (ICF) Dólares ($) 56 892. Capital de Trabajo: 75% del Equipo de Planta – PSF CostCapT = 0. Costos de Honorarios para los Contratistas: 19% del Equipo de Planta – PSF CostHon = 0.37 x EquiPlant GastImp = 0. 2 x 23. Inventario de Materia Prima: Se considera un mes de materia a los precios de puesto en planta.46 / kg Precio de Materia Prima 3 = $ 23. 16 InvMP = $ 815 294.6 kg sal / hora Materia Prima 3 (Acido ascórbico) = 0.CostCapT = 0. 82 + 1 980.6 x 0. 16 InvMP = 813 200+ 114.2 kg / hora • • • Precio de Materia Prima 1 = $ 5 / frasco (300g) Precio de Materia Prima 2 = $ 0. 15 CostCapT = $ 133 341. Inventario de Materia Prima en Proceso: Se considera un día del costo total de Producción • Producto = 391frascos / hora . 86 CÁLCULOS PARA EL ÚLTIMO AÑO (2015) Materia prima 1 (Frascos con Semilla de hongos) = 391frascos / hora Materia prima 2 (Sal) = 0.75 x 177 789.46 = $ 114. 82 InvMP3 = (4 992 / 12) x 0.8 = $ 1 980. 98 h. 8 / kg OPERACIÓN CONTINUA = 4 992 horas / año OPERACIÓN INTERMITENTE = 312 días / año g. InvMP1 = (4 992 / 12) x 391 x 5 = $ 813 200 InvMP2 = (4 992 / 12) x 0. InvProdAlm = (4 992 / 12) x producto x CostoProd InvProdAlm = (4 992 / 12) x 391 x 7. Inventario de Producto en Almacén: Se considera el costo de manufactura para un mes de Producción.26 InvProdAlm = $ 1 180 882. PrecioVen = $ 7. 56 i. Disponibilidad en Caja: Costo de un mes de producción.• CostoProd = 7.26 InvMPProc = $ 45 418. Cuentas por cobrar: Equivalentes a un mes de ventas. 56 j. 16 k.26 dólares / frasco (COSTO APROXIMADO) InvMPProc = Producto x 16h x CostoProd InvMPProc = 391 x 16 x 7.86 / lata (PRECIO APROXIMADO) CuentaC = (4 992 / 12) x producto x PrecioVen CuentaC = (4 992 / 12) x 391 x 7. suministros e imprevistos • DispCaja = (4 992 / 12) x producto x CostoProd . Sirve para pagar salarios.86 CuentaC = $ 1 278 476. 16 + $ 1 180 882. 56 CapTra = $ 4 500 954. 56 + $ 1 180 882. 4 COSTO DEL PRODUCTO TOTAL 1.DispCaja = (4 992 / 12) x 391 x 7. 82 INVERSIÓN TOTAL = $ 5 261 902. 82 • INVERSION TOTAL = CAPITAL FIJO + CAPITAL DE TRABAJO INVERSION TOTAL = $ 760 947. 79 • CostMatPri 3 = MatPrima 3 x 4 992 x Precio 3 . 58 + $ 4 500 954. COSTO DE MANUFACTURA a.46 CostMatPri 1 = $ 1 377. 98 + $ 45 418.26 DispCaja = $ 1 180 882. 56 + $ 1 278 476. Costo de Materia Prima (10 – 50% del Costo del Producto Total) • CostMatPri 1 = MatPrima 1 x 4 992 x Precio 1 CostMatPri 1 = 391 x 4 992 x 5 CostMatPri 1 = $ 9 759 360 • CostMatPri 2 = MatPrima 2 x 4 992 x Precio 2 CostMatPri 1 = 0. 56 • CapTra = InvMP + InvMPProc + InvProdAlm + CuentaC + DispCaja CapTra = $ 815 294.6 x 4 992 x 0. CostMatPri 1 = 0.2 x 4 992 x 23.8 CostMatPri 1 = $ 23 761, 92 CMP = CostMatPri 1 + CostMatPri 2 + CostMatPri 3 CMP = 9 759 360 + 1 377, 79 + 23 761, 92 CMP = $ 9 784 499, 71 b. Costo de Mano de Obra: Depende del numero de personas por turno lo cual esta en relación con el grado de automatización de la Planta. Se considera 10 - 20% del costo Total de Manufactura. • • • TrabTurno = 28 Mens = $ 300 CMobra = 28 x 2 x 12 x 300 = $ 201 600 c. Costo de Supervisión e Ingeniería: 10 – 20% del Costo de Mano de obra Csuping = 0.15 x CMobra Csuping = 0.15 x 201 600 Csuping = $ 30 240 d. Costo de Mantenimiento y Reparación: 2 – 10% de la Inversión de Capital Fijo. Se va considerar 6% Cmant = 0.06 x ICF Cmant = 0.06 x 760 947, 58 Cmant = $ 45 656, 85 e. Costo de Auxiliares y Servicios: 15% del costo de Mantenimiento de Reparación. Caux = 0.15 x Cmant Caux = 0.15 x 45 656, 85 Caux = $ 6 848, 53 f. Costo de Suministros de Operación: Del 10 - 20% del costo de Mantenimiento ó 0.5 – 1% de la Inversión del Capital Fijo Csum = 0.15 x Cmant Csum = 0.15 x 45 656, 85 Csum = $ 6 848, 53 • COSTO DIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los Ítems anteriores CDF = CMP + CMobra + Csuping + Cmant + Caux + Csum CDF = 9 784 499, 71 + 201 600 + 30 240 + 45 656, 85 + 6 848, 53 + 6 848, 53 CDF =$ 10 075 693, 62 g. Cargas a la Planilla: 21% del costo de mano de obra Cplan = 0.21 x CMobra Cplan = 0.21 x 201 600 Cplan = $ 42 336 h. Gastos de Laboratorio: 10 - 20% del costo de mano de obra Clab = 0.20 x CMobra Clab = 0.20 x 201 600 Clab = $ 40 320 i. Gastos Generales de Planta: 10 - 20% del costo de mano de obra Ggen = 0.20 x CMobra Ggen = 0.20 x 201 600 Ggen = $ 40 320 • COSTO INDIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los Ítems anteriores y varia entre 50 – 70% del costo de mano de obra CIFab = Cplan + Clab + Ggen CIFab = 42 336 + 40 320 + 40 320 CIFab = $ 122 976 j. Depreciación: Se considera 10% del Capital Fijo Dep = 0.10 x ICF Dep = 0.10 x 760 947, 58 Dep = $ 76 094, 76 k. Impuestos: 1 – 4 % del Capital Fijo Imp = 0.02 x ICF Imp = 0.02 x 760 947, 58 Imp = $ 15 218, 95 l. Seguros: 0.4 – 1% del Capital Fijo Seg = 0.01 x ICF Seg = 0.01 x 760 947, 58 Seg = $ 7 609, 48 • COSTO FIJO DE FABRICACION: Es la suma de los Ítems anteriores CFF = Dep + Imp +Seg CFF = 76 094, 76 +15 218, 95 + 7 609, 48 CFF = $ 98 923, 19 comunicaciones. 85) Adm = $ 41 624. 19 Vent = $ 9 892.10 x 98 923. Ventas: Gastos en oficinas de ventas. planilla de oficinistas. Administración: Salario de ejecutivos.10 x CFF Vent = 0. distribución.05 x 201 600 Inv = $ 10 080 . costos indirectos de fabricación y costo fijo CFab = CDF + CIFab + CFF CFab = 10 075 693.15 x (CMobra + Csuping + Cmant) Adm = 0. 53 o. Investigación y Desarrollo: Se considera el 5% del costo de mano de obra Inv = 0. 19 CFab = $ 10 297 592. propagandas.• COSTO DE FABRICACION: Es la suma de los costos directo de fabricación. 62 + 122 976 + 98 923.15 x (201 600 + 30 240 + 45 656. Corresponde al 15 % del costo de mano de obra. 81 m. personal de ventas. suministros de oficina. Se considera 10 % del costo fijo de fabricación Vent = 0. Adm = 0.05 x CMobra Inv = 0. 32 n. supervisión y mantenimiento. 66 / 1 951 872 CostUnit = $ 5. 66 • COSTO UNITARIO ProdAnual = Producto x 4 992 ProdAnual = 391 x 4 992 ProdAnual = $ 1 951 872 CostUnit = CTF / ProdAnual CostUnit = 10 359 189. 85 • COSTO TOTAL DE FABRICACION: Es igual a la suma de los costos de fabricación y los gastos generales. n y o VAI = Vent +Adm + Inv VAI = 9 892. CTF = CFab + VAI CTF = 10 297 592.8 Costo de Fabricación CTF = $ 10 359 189. 81 + 61 596. 85 CTF = $ 10 359 189. 32 + 41 624.9 / lata Ingreso de ventas Anuales Ingventas = ProdAnual x Pventa Ingventas = 1 951 872 x 5. 66 . 31 / lata • ANALISIS DEL ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS Precio de venta (Ex fábrica) Pventa = $ 5.9 Ingventas = $ 11 516 044. 53 + 10 080 VAI = $ 61 596.• GASTOS GENERALES (VAI): Es la suma de los ítems m. 57 ANALISIS ECONOMICO a.3) x 0. 14 Impuestos a la Renta: Se considera 30% de la Utilidad Neta ImpRent = (Ubruta / 1. 57 Utilidad Neta: Utilidad bruta menos los impuestos a la Renta Uneta = Ubruta .Utilidad Bruta: La diferencia entre los ingresos por ventas y el costo total de fabricación Ubruta = Ingventas . 14 .8 . 66 Ubruta = $ 1 156 855.3 ImpRent = $ 266 966.266 966. Retorno sobre la Inversión antes de impuestos Inversión Total: P Ingreso por Ventas: IV Depreciación: VS P = INVT IV = Ubruta VS = 3 x Dep n=4 Periodo de Recuperacion de dinero.10 359 189.3) x 0. 57 Uneta = $ 889 888. 14 / 1. 81 . años Ia = 2 (Valor Supuesto) Dado: P = IV (((1 + ia) ^n) – 1)/ (ia x (1 + ia)^n)) + (VS/(1 + ia)^n) P = 574 104.ImpRent Uneta = 1 156 855.3 ImpRent = (1 156 855.CTF Ubruta = 11 516 044. 57 + 76 094. 62 / 1 951 872 . 14 + 76 094. 62 Costo Unitario Directo de Fabricación CUDF = CDF / ProdAnual CUDF = 10 075 693. 47/ (889 888. 47 c. Las ventas anuales totales es el producto del numero de unidades por el precio de venta por unidad CDF $ 10 075 693. 76) TRIa = 0. Tiempo de Recuperacion de dinero antes de impuestos TRIa = INVT/ (Ubruta + Dep) TRIa = 574 104. 76) TRId = 0.b. 81/ (1 156 855. Tiempo de Recuperacion de dinero después de impuestos TRIa = INVT/ (Uneta + Dep) TRId = 442 269.466 d. años Ia = 2 (Valor Supuesto) Dado: P = IV1 (((1 + ia) ^n) – 1)/(ia x (1 + ia)^n)) + (VS/(1 + ia)^n) P = 442 269. El costo total del producto es igual a la suma de los costos fijos (costos fijos de fabricación.458 PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio ocurre cuando el costo de producto total anual igual a la ventas totales anuales. Retorno sobre la Inversión después de los impuestos Inversión Total: P Ingreso por Ventas: IV1 Depreciación: VS P = INVT IV1 = Uneta VS = 3 x Dep n=4 Periodo de Recuperacion de dinero. costos indirectos de fabricación y VAI) y los costos de fabricación para n unidades al año. 19 + 61 596.pdf Internet C: http://www.jpg Internet B: http://www.ico.45 latas n= En porcentaje: PuntoEquib = (n / ProdAnual) x 100 PuntoEquib = 38.9 n = 746 921.16 n = 799 097 latas / año Dado: Pventa x n = (CIFab + CFF + VAI) + CUDF x n (122 976 + 98 923.co/pdf/vitae/v14n1/v14n1a03.freeservers.com.htm Internet E: http://www. 85) + 5.16 x 799 097 5.mx/?p=38 .org.surmicel.blogspot.scielo.com/Variedadesdisponibles.shtml Internet D: http://www.leben.org/documents/ed1967c.CUDF = $ 5.com/trabajos43/pulpa-de-cafe/pulpa-de-cafe.monografias.27 BIBLIOGRAFÍA Internet A: http://oronjaverde.pdf Internet G: http://www.es/img/ParteSeta. com/es/alemania/tasa_de_inflacion_(precios_al_consumidor).gov.indexmundi.inta.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hongos.mx/?p=38 Internet I: http://www.leben.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd52_hongos.inta.com.Internet H: http://www.pdf Internet J: http://www.pdf Internet K: http://www.ht ml .gov.