“Proteínas de la claray yema del Huevo” . Los sólidos de su parte comestible es decir. están integrados por proteínas y lípidos y ambos suman el 95 % de la materia seca.5 % de albumen (clara) y 31. ESTRUCTURA DEL HUEVO El huevo de gallina esta constituido por 10. 58.5 % de cáscara.0 % de yema. albumen más yema. 0% .5% Grasa 0.5% Minerales 0.0% 17.8% 2.COMPOSICION DE LA CLARA Y YEMA DEL HUEVO componente Clara de huevo Yema de huevo Agua 88.0% 48.2% 32.0% Proteína 11. sino que presenta distintos grados de viscosidad. que contiene un 88% de agua y un 11% de proteínas. Albumen del huevo . Su aspecto no es homogéneo. CLARA DE HUEVO La clara es una solución acuosa proteica. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA (ALBUMEN) . . • Posee buenas propiedades gelificantes • Es muy sensible a la desnaturalización superficial. • Tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas. • Aísla y secuestra contaminantes metálicos de la clara de huevo. • Coagula por efecto de calor. FUNCIONES BIOLÓGICAS Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA Ovalbúmina: • Es relativamente resistente al calor. Conalbúmina: • Es muy sensible a la desnaturalización térmica. • Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos. • Resistente al calor salvo en medio alcalino. • Soluble en agua y soluciones salinas suaves. • Pueden ser coaguladas con un pH bajo y etanol. • Inhibe la actividad de la tripsina. • Contribuye al espesor de la clara gruesa. • Estable a la desnaturalización por calor. FUNCIONES BIOLÓGICAS Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA Ovomucoide: • Rica en enlaces disulfuro. • Inhibidor de la hemoaglutinación vírica. . • Soluble en agua y soluciones salinas suaves. Ovomucina: • Presenta una estructura alargada y fibrosa. Es un agente antimicrobiano por tener actividad enzimática y destruir los mucopolisacáridos de la pared celular de los microorganismos Gram positivos. Se utiliza en la industria farmacéutica.FUNCIONES BIOLÓGICAS Y PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS DE LA CLARA Lisozina: pH isoeléctrico muy elevado y cercano a 10. Destruye bacterias. . . USOS DE LA ALBUMINA (CLARA) Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la panadería y repostería. en donde se utiliza como agente espumante. estabilizador para preparar merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva. mantenida por dos ligamentos proteicos que parten de los dos extremos del huevo. . hasta la membrana de la yema. Se localiza en el centro de la clara. YEMA DE HUEVO La yema de huevo consiste de una pequeña esfera de yema blanca rodeada por la yema amarilla. Lipovitelina (68%) • HDL rica en cisteína. • Sin cisteína.CLASIFICACIÓN DE ALGUNAS PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DE LA YEMA Fosfovitina (4%) • Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina (30%). lípidos neutros y triglicéridos) . • Fija fácilmente el hierro. • Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol. . CLASIFICACIÓN DE ALGUNAS PROTEÍNAS Y LIPOPROTEÍNAS DE LA YEMA Lipovitelenina (16%) • LDL pobre en cisteína. beta. hexosas y ácido neuramínico. • Existen restos glucídicos. • Coagula por acción de la quimosina. gamma. Livitelinas (10%) • Proteínas globulares alfa. Ovovitelina • Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. • Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). entre otras. emulsionante. . el huevo tiene capacidad espumante. Así. aglutinante y colorante. PROPIEDADES DEL HUEVO La complejidad de la composición del huevo y las características muy diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. espesante. . PROPIEDADES DEL HUEVO • COAGULACION En una cualidad que comparten clara y yema. una emulsión de agua y aire. es decir. ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. • ESPUMA La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma. • EMULSION La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. • CAPACIDAD AGLUTINANTE Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. etc. ravioles. • ANTI-CRISTALIZACION Es muy útil en pastelería y confitería.) y en repostería.• AROMA Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones. .