INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ÚRSULOGALVÁN EXTENSIÓN TLAPACOYAN Transformación de productos agropecuarios Propiedades funcionales de los carbohidratos Presenta: Zárate Pérez Carlos Aldair 7° Semestre Ingeniería en agronomía Tlapacoyan. Ver 2015 2.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS Son las propiedades que afectan el comportamiento y características de un alimento. En esto influyen el ph, la temperatura, fuerzas iónicas, concentración y tipo de hidrato de carbono. Los hidratos de carbono o carbohidratos constituyen uno de los tres principales grupos químicos que conforman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. . jaleas y dulces Almidón Glucógeno . la miel.Hidratos de carbono Carbohidratos simples Carbohidratos complejos Monosacáridos Polisacáridos Glucosa Fructosa Formas complejas de múltiples moléculas Celulosa Azúcar. mermeladas. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES Sacarosa (azúcar) Es el nombre químico del azúcar y es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. . Cristalización: es el proceso mediante el cual se separa un componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase solida en forma de cristales. . ya sea el azúcar o la sal común. . Es una operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales. .Dan brillo y luminosidad: el glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a los alimentos. Esto sirve para darle al alimento una apariencia mas agradable y atractiva. Conservadores: Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir. enmohecimiento. putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas . retardar o detener los procesos de fermentación. la relación que existe entre las fuerzas adhesivas entre el líquido y el sólido y las fuerzas cohesivas del líquido.Humectancia: La humectancia de un alimento se debe a los monosacáridos que los hace pegajosa o gomosa . Cuando las fuerzas adhesivas con la superficie del sólido son muy grandes en relación a las fuerzas cohesivas . Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. La fermentación alcohólica. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. comienza después de que la glucosa entra en la celda. CO2. . láctica. Fermentables: Fermentación alcohólica. . produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche. La lactosa. al fermentar. y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. pero que usualmente tiene menos energía. El azúcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo de sacarosa edulcorante. .Poder edulcorante: Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar. Espesantes: Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento. como en las mermeladas. . jaleas. almibares y cátsup. sin modificar su sabor. sabor y color marrón. La caramelización se favorece en presencia de pH alcalino o ácido calentándose a temperaturas superiores a su punto de fusión. en este proceso se obtiene un buen olor.Reacciones de oscurecimiento: Caramelización: Se llama caramelización a la oxidación del azúcar. . Reacción de maillard: Son reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos. es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. . Oxidación del acido ascórbico: Esto sucede cuando los compuestos químicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire y empiezan a oscurecerse. . afecta la propiedad de la textura. por lo tanto.PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS (POLISACÁRIDOS) Estabilizadores: Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y. Los estabilizadores son también conocidos como gomas hidrocoloides. . porque forman dispersiones coloidales en el agua. .Emulsionantes: Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua. con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. la margarina. sabor. la harina. sino con el objeto también de mejorar su textura. color y contenido vitamínico. Se agregan en alimentos como la leche. el cereal. apariencia.Mejoran textura y cuerpo al alimento: Los aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento. el pan y las gal . Encapsulación de sabores artificiales (fijación de sabores): Es un proceso mediante el cual las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan y para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno . . etc. Un ejemplo puede ser el pan integral. Los almidones se encuentran en las papas y en granos tales como maíz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de glucosa. tortillas.Agentes adhesivos: Uno de los agentes adhesivos en los alimentos es el almidón. que es un polímero termoestable que se endurece cuando se mezcla con un agente catalizador o endurecedor. Un ejemplo puede ser la mayonesa light. manteniendo las complejas mezclas de agua.Espesantes en alimentos dietéticos: Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial. . parte del agua que está presente en los alimentos. ácido y sólidos bien unidas. y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. 4. constituyen formas de almacenamiento de la glucosa que es el principal combustible energético de las células. . como es el caso del almidón y del glucógeno.1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS DE RESERVA: ALMIDÓN. INULINAS ETC. Los polisacáridos de reserva energética.2. logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático. . hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES: PECTINAS ARABINOXILANOS. es decir.4. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas. que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente. Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. contra la que oponen la presión osmótica de la célula.2. Éstos no tienen otra manera más económica de sostener su cuerpo. AGAROSAS. ETC. GOMAS. fijación de sabores Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento Estabilizan o forman espumas Mejoran la textura dándole «cuerpo al alimento» Espesantes y agentes de viscosidad .Reducen el daño estructural del alimento causado por el congelamiento Agentes floculantes Estabilizadores a través de sus interacciones con el agua. Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías Agentes de suspensión de solidos en líquidos Emulsionantes Principales usos de los polisacáridos en alimentos Agentes adhesivos Gelificantes Forman películas resistentes Encapsulación de sabores artificiales. Salvador . Química de los alimentos.FUENTES DE CONSULTA Badui. 4°ed . Dergal.
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