MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRÁRIOSECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL GERENCIA DE NEGÓCIOS E COMERCIO ROTEIRO DE ELABORAÇÃO DE PROJETOS AGROINDUSTRIAIS PARA OS TERRITÓRIOS RURAIS BRASÍLIA Novembro, 2007 1 2 INTRODUÇÃO Neste roteiro pretende-se apresentar, alguns elementos que são fundamentais para a elaboração de um Projeto Agroindustrial nos moldes exigidos pela Secretaria de Desenvolvimento Territorial. Este roteiro surgiu à partir da necessidade de se criar referências mínimas que ajudassem na discussão, concepção e metodologia de implantação dos Projetos Agroindustriais, dentro de uma visão de desenvolvimento sustentável e de viabilidade econômica. O planejamento do setor secundário (agroindústria), requer análise, planejamento e implementação de uma base produtiva devidamente organizada com o objetivo de atender as necessidades da agroindústria quanto ao tipo, a qualidade e a quantidade de matéria-prima, verificando a necessidade ou não de se processá-la, pois muitas frutas e vegetais são comercializados em feiras, bem como o consumo em restaurantes, hotéis, etc. na forma “in natura”, com um atrativo ainda melhor, se no caso, estes produtos forem orgânicos. Para que um projeto obtenha resultados positivos é necessário que as três etapas, primária (matéria-prima), secundária (agroindústria) e terciária (comercialização) estejam ordenadas e sincronizadas. Portanto, é indispensável o planejamento e a execução de etapas preparatórias que antecedem a elaboração dos Projetos Agroindustriais para os Territórios Rurais, além da promoção da sensibilização para o apoio de Instituições como Municípios, Unidades da Federação, movimentos sociais dentre outros, para participarem conjuntamente do desenvolvimento desta atividade de modo que os efeitos multiplicadores da agregação de valor à produção pela agroindustrialização ocorram tanto a montante, na atividade agropecuária, como a jusante, na estrutura de comercialização e serviços, e reflitam na efetiva interiorização do processo de desenvolvimento. 2. PROCESSO DE CONCEPÇÃO DO PROJETO Agroindustrializar significa beneficiar os produtos agropecuários e/ou transformar a matéria-prima agropecuária gerando novos produtos, de origem animal ou vegetal. O ato de beneficiar também aborda a simples seleção de frutas ou o resfriamento de leite, o artesanato, etc., enfim tudo que é produzido pelos agricultores para receber uma maior agregação de valor. Industrializar os produtos agropecuários não é uma novidade. Histonicamente os agricultores têm desenvolvido algum tipo de processamento com o objetivo de preservar os alimentos, principalmente para o consumo da família ou para a venda em feiras de forma informal. A venda informal com os produtos produzidos em cozinhas, porões ou embaixo de uma árvore não deixa de ser uma experiência de comercialização para os agricultores, embora seja ilegal este tipo de produção, a maioria das agroindústrias infelizmente começa desta forma. A concepção de um projeto agroindustrial deve ser compreendida como um processo composto por várias etapas. Estas etapas são: Procedimentos preliminares; 3 O último passo será a apresentação do Projeto Final aos agricultores e o encaminhamento para Câmara Técnica para aprovação ou não. Há uma tendência crescente entre os consumidores de valorizar os produtos da própria região. 2. já que os interessados possuem experiência no setor primário e tem condições de fornecer dados mais concretos sobre a produção. É necessário também levar em conta o tipo de embalagem a ser adotada para o produto. sorveterias etc. Reuniões grupo de agricultores.ESTUDO DE MERCADO Antes mesmo de se começar a implantar uma agroindústria de nível territorial. Pesquisa de mercado significa procurar saber quanto está disponível e quanto é o consumo do mercado do produtor que irá se produzir. procurando o equilíbrio entre a escala de produção e o custo final do produto. é necessário que se faça um amplo estudo de mercado. qual a facilidade deste produto num mercado onde exista a falta de produto ou em um mercado saturado. A decisão de qual vai ser o tamanho adequado para as instalações está ligada diretamente a economia de escala. diminuir o custo unitário com o crescimento da produção. Este detalhe pode ser o sucesso ou o fracasso de um empreendimento. É importantíssimo saber quais são os atuais fornecedores do produto para aquele mercado. a embalagem deve ser algo que não gere custos muitos elevados.TAMANHO DA AGROINDÚSTRIA A dimensão de uma agroindústria deve estar relacionada com a sua capacidade de coleta da matéria-prima e o potencial do mercado consumidor. Há a possibilidade do consumidor conhecer melhor quem está produzindo e de que maneira isto acontece. mercearias. averiguando sua reação diante no novo produto. restaurantes. até certo ponto.Sensibilização dos agricultores e definições das cadeias produtivas. 2. há a necessidade de definir qual será a área de abrangência da agroindústria familiar a ser implantada. Primeiro. Sistematização da primeira versão do Projeto Agroindustrial. além de contarem com uma melhor qualidade. oferecendo segurança na conservação e manutenção de sua qualidade.1.). Pode-se desta forma. já que o produto não precisou percorrer grandes distâncias. Portanto. bem como sua procedência. Procurar-se-á saber a aceitação de um novo produto ou uma nova marca. por considerarem que evitarão a saída de dinheiro para outras regiões.2. Outro passo é saber a que preço que os fornecedores repassam o produto para os revendedores (supermercados. Ela deve passar ao consumidor a sensação de segurança. Esta decisão servirá para se fazer os estudos e as considerações necessárias uma vez definidos os limites de abrangência. Após. É importante que o tamanho da agroindústria possibilite a flexibilização da produção necessária nos períodos de safra e de entressafra da matéria-prima principal a ser utilizada. 4 . Deve-se também realizar uma pesquisa junto aos revendedores para saber se estão dispostos a aceitar o novo produto nas suas prateleiras. Apresentação da primeira versão do projeto aos agricultores e correção de possíveis falhas. Reuniões em pequenas comunidades. é necessário realizar uma pesquisa direta ao consumidor. Estes dados deverão ser comparados com os custos de produção do projeto para se ter uma idéia se o novo produto será ou não competitivo em termos de preços. O local não pode ter limitações quanto à disponibilidade e ao acesso à matéria-prima principal. agricultores próximos. enquanto que atravessadores pagam a vista pela produção e ainda tem condições de busca-la. 3. facilitando a chegada de matéria-prima e a saída de produtos acabados. Se dependesse da compra da matéria-prima de terceiros em todos os meses. representando aumento da renda dos agricultores e autonomia às agroindústrias. é fundamental para a obtenção de alimentos de qualidade diferenciada e para facilitar o planejamento da produção. preferencialmente. devido na maioria das vezes. Estes dados devem constar na memória de cálculo para preenchimento das Planilhas de Viabilidade Econômica da SDT que será obrigatória para os empreendimentos a serem contratados 5 . A agroindústria familiar deve ser localizada em pontos distantes de fontes produtores de mau cheiro de qualquer natureza (pocilga. Isto representa economia no transporte. Eventualmente é adquirida. conforme exigências sanitárias legais. O uso de matéria-prima de primeira qualidade. Isto porque a oferta dos produtos também segue um cronograma de qualidade e quantidade exatas e em intervalos pré-estabelecidos pelo mercado. além de problemas de gestão da produção. diminui a necessidade de grande parte de capital de giro. MATÉRIA-PRIMA A produção da matéria prima utilizada pela agroindústria territorial é produzida pelos agricultores familiares associados. PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Inicialmente é importante fazer um levantamento da produção constando área de lavoura de todos os agricultores envolvidos e o rendimento por hectare. lixões. para que eles possam acompanhar o dia-a-dia da unidade e terem melhores condições para gerenciá-la. e de água.2.). A agroindústria deve dispor de matéria-prima em quantidade exata para cada momento específico.3. em pequena quantidade de terceiros que são em geral. 3. aviário. preços praticados no mercado (neste caso a produção é vendida para terceiros desonrando o compromisso de fornecimento para a agroindústria. a agroindústria necessitaria de grande volume de receita disponível em seu fluxo de caixa. caracterizando o processo de agregação de valor dos produtos. Durante o processo de elaboração do projeto este item é o início de tudo.1. Ter a própria matéria-prima. além de custar menos. é necessário um exame detalhado dos principais fatores que a agroindústria exige. em quantidade e qualidade. a maioria dos empreendimentos fecha as portas muitas vezes por falta de matéria-prima. com qualidade adequada e baixo custo. Estes pontos devem ser bastante discutidos nas reuniões. O terreno deverá ter um tamanho de acordo com a agroindústria e prevendo uma certa área livre para futuras expansões que possam ser efetuadas. São muito importantes e estratégicos que condições satisfatórias de infra-estrutura disponibilize energia elétrica.LOCALIZAÇÃO DA AGROINDÚSTRIA Para se definir a localização. a falta de capital de giro para pagamento dos associados/cooperados). bem antes de sua implantação. fossas. É importante que o local seja servido por boas estradas para facilitar o escoamento da produção. intempéries climáticos (estiagem ou chuva demais) que ocasionam problemas na lavoura e no transporte. É importante que a agroindústria seja localizada o mais próximo dos agricultores familiares. etc. Deve ter espaço para a circulação interna de veículos. também. condições das estradas. área a ser plantada para produção da ração (se for comprada.Número de vacas. deve ser realizada a avaliação da escala de produção e de mão-de-obra para colheita para que se tenha matéria prima durante o ano todo e o dimensionamento dos equipamentos necessários. infra-estruturas tais como projeto da fábrica de ração. condições das estradas e tipos de floradas na localidade. acrescentar o valor da ração na memória de cálculo e posteriormente na planilha de viabilidade).Número de poedeiras. bebedouros e comedouros. composto de vários momentos. um levantamento da produção deve ser feito e relatado na memória de cálculo seguindo as orientações abaixo: Leite . ovinos e pequenos animais) a serem abatidos por semana. galpões. A elaboração do projeto da agroindústria visa. rota do leite. O projeto deve ser entendido como um instrumento para implantação e a gestão do empreendimento. 3. As condições das estradas e as distâncias a serem percorridas para o escoamento da produção para a Agroindústria e para venda “innatura” também devem ser avaliadas.pelo Pronaf Infra-Estrutura a partir de 2008. produção de cada agricultor (nome.Número de animais (bovinos. No caso da criação de peixes em tanques redes ou lagoas artificiais o pescador passa a ser criador como qualquer outra atividade de criação (gado. suínos. Deve ser compreendido como um processo. a agroindústria e a comercialização. Mel . a formação dos pequenos agricultores familiares e envolve um conjunto de ações. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Como no caso de Produtos de origem vegetal. O principal deles é a reflexão e discussão da proposta entre os agricultores. possibilidade de melhoramento genético (aumento da produção de leite em XX anos) e sanidade dos animais (existência de veterinários ou agentes sanitários). Requer ações mais complexas pois nele será estudado e planejado os três setores da cadeia produtiva: a produção da matéria prima. distâncias a serem percorridas. Com relação a ração deve ser planejado a utilização dos resíduos orgânicos das criações (porco e aves) para compor parte da alimentação ou resíduos das agroindústrias de pescados e do processamento de frutas e vegetais tudo acompanhado pelos técnicos dos órgãos de extensão rural. número de agricultores envolvidos. condições das estradas e distâncias a serem percorridas. compra de alevinos e alguns casos gastos com energia elétrica para fazer a aeração dos tanques. evitando assim o abate clandestino). 6 .Número de colméias existentes e/ou a serem implantadas. PROCESSO DE ELABORAÇÃO DO PROJETO O Projeto Territorial para Agroindústria se diferencia dos demais projetos “convencionais” cuja finalidade é apenas buscar financiamento. procedência (do grupo ou de terceiros. suíno ou aves). Ovos . manutenção dos tanques. Assim ele terá custos com ração.2. tanto para produtos de origem vegetal como para produtos de origem animal. para cada um desses casos.tipo extrativista ou criação (tanques-redes e lagoas). 4. caprinos. água de boa qualidade. Pescados . CPF e localidade). Carne . o pescador artesanal não tem o custo da ração e depende inteiramente de sua habilidade e da mãe natureza para colocar a matéria-prima dentro da agroindústria de pescado ou vender o peixe apenas resfriado na maioria das vezes para algum atravessador que possui um caminhão ou câmara frigorifica. No tipo extrativista. Posteriormente. sistematizado em uma espécie de relatório. tendo como finalidade demonstrar aos agricultores familiares e ao agente financeiro. possibilitando que contribuam com outros elementos. mas levando em consideração os aspectos social.2 . ao longo do debate vai moldando as propostas até chegar a um projeto adequado.ELEMENTOS PARA A PROJEÇÃO TEÓRICA DA VIABILIDADE Esta etapa é um passo importantíssimo da elaboração de um projeto agroindustrial territorial deve ser feito com o auxílio de tabelas e/ou planilhas eletrônicas (formato MSExcel). é fundamental a participação de todos em cada momento do processo de elaboração. a sua incorporação no debate pode ser importantíssima para o processo de formação. sugerir e decidir. Para que esse processo tenha como princípio geral a formação/capacitação. O objetivo central é estudar uma alternativa de desenvolvimento sustentável da agricultura familiar nos Territórios. posteriormente. 4. 4. que o projeto é viável economicamente em toda a cadeia produtiva. Esta análise deve contemplar os três setores da cadeia produtiva anteriormente citados.3. não resumindo o exercício apenas ao retorno econômico do projeto. Para isso. que é chamado de Projeto Piloto. não ficando presos somente à análise econômica e técnica. Recomenda-se fazer o cálculo na seqüência: (i) Quantidade produzida anual e mensalmente. com um pouco mais de tempo para que todos os agricultores familiares possam acompanhar. ou fazer os cálculos de viabilidade econômica. compreender. etc.. partindo da sugestão dos agricultores familiares. pois é a partir da visão e das necessidades dos agricultores familiares é que deve iniciar o projeto. pois se trata de recursos do PRONAF INFRE-ESTRUTURA . cultural e ambiental do grupo e da região. Não se trata apenas de saber os resultados econômicos de uma indústria tradicional. O estudo da viabilidade do projeto possibilitará que os agricultores familiares construam coletivamente alternativas de desenvolvimento em bases sustentáveis. 4. pois.ESTUDO DA VIABILIDADE ECONÔMICA Um bom projeto Agroindustrial Territorial nos moldes agora exigidos pela SDT/MDA deve descrever o processo produtivo e analisar detalhadamente a viabilidade econômica e financeira da agroindústria familiar. que é o prazo máximo para saldar a dívida supostamente contraída. faz-se uma evolução para 8 anos. O detalhamento e a análise dos três setores da cadeia produtiva com o auxílio de planilhas e tabelas proporcionará que os agricultores familiares se apropriem de todos os passos necessário para se conhecer a viabilidade econômica e financeira da agroindústria familiar.3 . 4. (ii) Levantar os custos de produção primária por unidade do produto (Kg. Mesmo que uma sugestão possa parecer frágil.1) Viabilidade da Produção da Matéria-prima Na produção da matéria-prima..) 7 .1 . dentro de uma metodologia participativa e capacitadora.A elaboração de projeto não se resume a escrever um relatório. discutir.COMPONENTES DE UM PROJETO Um Projeto Territorial Agroindustrial tem vários componentes que devem ser complementados em cada Território. deve-se prever espaços de discussão entre os técnicos e os agricultores familiares associados e/ou cooperados. litros. A etapa principal de elaboração é a reflexão com os pequenos agricultores. O resultado deste momento de reflexão deverá ser. . pois deve-se considerar no projeto todas as ações que serão desenvolvidas e os seus devidos custos.CONSTRUÇÃO DA AGROINDÚSTRIA 6..4.3. fax. taxas. Devemos levar em consideração a quantidade e qualidade da água a ser usada na unidade e o tipo de tratamento. mão de obra. insumos.5) Coeficientes Técnicos da Viabilidade Com os dados dos itens anteriores em mãos. são considerados todos os itens que afetam no custo de produção (matéria-prima. Deve ser estudada as estradas existentes. Para o fluxo de caixa líquido (FCL) é só diminuir os custos com imposto de renda.3. (i) Cálculo de volume de produção da agroindústria (mensal e anual). internet) são necessários para que a 8 . investimentos e encargos financeiros se existirem 4.MÃO-DE-OBRA Com relação a mão-de-obra é necessário deixar bem claro nas primeiras reuniões que a maioria dos envolvidos não vão trabalhar dentro da agroindústria com carteira assinada e nem receber os benefícios estabelecidos pelas leis trabalhistas.). o que muitas vezes motiva a votação nas plenárias territoriais pela solicitação de recursos para construção de uma agroindústria. 6. investimentos e depreciação). (ii) Levantar os custos de produção da agroindústria (por unidade do produto).3. Outro ponto importante é a energia necessária. 4. 4. impostos.3. Também são considerados todos os custos que afetam no custo de comercialização (transporte. mas a maioria dos agricultores envolvidos irá trabalhar na produção da matéria-prima. 5.3) Projeção de Receita Futura Faz-se o cálculo da receita com venda do produto agroindustrializado. A água é a primeira questão a ser considerada.1.INFRA-ESTRUTURA 6.2) Levantamento da Produção Na agroindustrialização dos produtos. objetivando o bom funcionamento da unidade industrial.4) Fluxo de Caixa Para termos o fluxo de caixa bruto (FCB) é só diminuir da receita da agroindústria as despesas a mesma terá. comparando-se os custos e a receita com relação aos preços do referido produto no mercado pode-se observar qual será a taxa interna de retorno (TIR) e o tempo que levará para que os agricultores familiares paguem o empréstimo (pay back) oriundo de recursos dos próprios associados ou de uma linha de crédito bancária. tanto para o recolhimento da matéria-prima. especialmente a elétrica. (iii) Levantar o custos da manutenção da agroindústria (mensal). Uma pequena parte sim vai receber treinamento e trabalhar dentro da agroindústria e nas áreas de comercialização (colocar em custos fixos na planilha de viabilidade). levando-se em consideração o preço de oportunidade (por unidade).1) Infra-estrutura básica A implantação de uma agroindústria requer uma oferta de infra-estrutura mínima. Os meios de comunicação rápidos e eficientes (telefone. de acordo com o resultado da análise de laboratório. como para o escoamento da produção.1 . a situação geográfica e a disponibilidade de infra-estrutura em geral na região. Isto contribui para diminuir o custo de transporte da matéria-prima.Oeste. O recomendável é em forma de sala que poderá ser ampliada no caso de futuras expansões. posição do sol e inclinação do terreno.unidade possa se relacionar com o meio externo. respeitando a distância mínima de fontes de água. O local escolhido deve contemplar as exigências da legislação ambiental e sanitária. de acordo com cada caso. as demais benfeitorias (sede. etc).2) Localização da agroindústria O local onde será construída a agroindústria dependerá da presença de vários fatores. poeira e outras fontes de maus cheiros. ou seja. poderá reduzir os custos operacionais. galpões. direção dos ventos. principalmente o de transporte da matéria-prima e dos produtos. suficiente para evitar a contaminação dos alimentos. Deve-se buscar a resultante do cruzamento das informações regionais e infra-estrutura. com muitas paredes e muitos cantos.1. portas e janelas e nas instalações elétrica. ao processamento e à distribuição. movimentação e supervisão de pessoal. Informações locais/regionais podem representar subsídios importantes como. Oportunidade de empreender. 6. O local deve considerar o acesso com boas estradas para transportar os produtos para o mercado. a infra-estrutura pública e privada de apoio à produção primária. Embora não existam regras definidas para a distribuição da agroindústria no terreno. fonte de energia. por exemplo. com a primeira idéia de projeto dos agricultores familiares e todas as informações citadas acima. principalmente com o mercado e os fornecedores. recomenda-se que a cumeeira da agroindústria fique na posição Leste . estábulos. de lagos. de rios. Outro cuidado importante é evitar o sol direto nos alimentos e a incidência de ventos forte. a disponibilidade de água de boa qualidade e em quantidade suficiente. Deve-se considerar fatores como o mercado. É importante que ela seja construída em um local central em relação a produção da matéria-prima e aos associados. Estes dois aspectos já citados são facilitados ao se construir a agroindústria no centro do terreno. 6. hidráulica e sanitária.1. Facilitar o acesso e a circulação de veículos para a chegada da matéria-prima e saída dos produtos. Este elementos consolidam o conjunto: Interesse dos agricultores familiares. etc) devem estar dispostas no sentido de garantir aspectos relacionados à segurança. principalmente a elétrica e facilidade de comunicação (telefone. Essas informações regionais são importantes para desenhar a estratégia de implantação do projeto. além de possibilitar uma possível ampliação futura do empreendimento . A construção e os equipamentos devem ser planejados conjuntamente. com o estudo de mercado. deve-se evitar construções muito complexas. O tamanho do terreno deve ser suficiente para proporcionar a construção do sistema de tratamento adequado para resíduos e esgoto. considerando que a correta localização. para que um 9 . Contudo. Outros aspectos devem ser considerados no projeto.3) Instalações (construções) Para construir a agroindústria é importante seguir uma planta bem elaborada para evitar erros na disposição das salas. além de facilitar a participação dos agricultores familiares no trabalho e na gestão da agroindústria . Vocação técnica de cada região. além de estar distante de pocilgas. Sempre é recomendável observar o bem estar das pessoas que irão trabalhar na unidade. apresentando boa ventilação e claridade área limpa da agroindústria familiar deve ser separada da área suja e do banheiro. Antes de comprá-los. neste caso. a quantidade de produção prevista para o primeiro. diminuindo. Deve-se evitar que os equipamentos fiquem parado pois aumentará o custo de produção. características que possibilite a limpeza e a higiene. portanto. permitindo a ventilação. de acordo com as normas ambientais. é aquele que responde exatamente na qualidade e quantidade desejada de produção e de baixo preço. de acordo com as normas sanitárias. os cantos entre pisos e paredes devem ser arredondados. A sua ordem vai indicar a seqüência do trabalho. Os equipamentos devem proporcionar conforto e diminuir os riscos de acidentes aos trabalhadores. evitando a volta ou o cruzamento do produto 10 . As instalações devem ser adaptadas à realidade dos agricultores familiares e de suas organizações. porém. de forma que seja aproveitada. Os equipamentos. deve considerar alguns fatores importantes como. Outro aspecto importante é procurar equipamentos que sejam mais adequados para o tipo e a qualidade dos produtos que se deseja. É preciso fazer um bom planejamento sobre a colocação dos equipamentos. um sistema de escoamento de esgotos. tais como: Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø ser construído em material impermeável na parte interna. interligado a um adequado sistema de tratamento ou reaproveitamento. evitando acúmulo de sujeiras e facilitando a limpeza. Os perfis agroindustriais (modelos de plantas) podem ser redimensionados quanto ao seu tamanho e mantendo as exigências e normas sanitárias. As instalações devem apresentar. o segundo e o terceiro ano. altura adequada do pé direito. o custo da obra. de águas e de resíduos em geral. móveis. Os equipamentos necessários para cada uma destas tarefas. deve-se verificar a possibilidade de aproveitamento de todos os disponíveis na propriedade.seja adequado ao outro. ao máximo. 6. ambiente interno de trabalho deve ser fechado com vedação contra insetos. pisos impermeáveis. ou fluxograma operacional. devem ser colocados nessa mesma seqüência. Com base nestas informações deve-se buscar os equipamentos adequados. por exemplo. vasilhames e outros utensílios devem ter acabamento de materiais resistentes e impermeáveis. assim. principalmente seu tamanho. que permitam perfeita lavagem e desinfecção. roedores e outros animais. a capacidade de produção dos equipamentos. antiderrapantes e com pequena inclinação facilitando o escoamento de águas residuais e facilitando a limpeza. a claridade e a colocação dos equipamentos. Baseado na planta das instalações far-se-á o levantamento de todos os materiais de construção necessários. forros e paredes com acabamento liso e de fácil higienização. Um equipamento “moderno”. Sem planejamento é possível acontecer dificuldades para a colocação dos equipamentos e para definir a seqüência do trabalho e dos equipamentos (fluxo operacional).4) Equipamentos A escolha dos equipamentos.1. 6. 11 .1. Ração animal. Para a elaboração do Projeto de Tratamento de Efluentes.. lagoas e rios. etc.com a matéria-prima. preparação de bolos. com alta demanda bioquímica de oxigênio o que ocasiona mortalidade de peixes e microrganismos aquáticos. pois permitem a presença de insetos e roedores e implicam em perigo à saúde pública. isso deve ser feito por um profissional e os custos colocados nas planilhas de viabilidade.2. folhas e sementes) não podem ser deixados ao ar livre.2) Resíduos Agroindustriais de Processamento de Origem Animal Neste caso temos resíduos líquidos e sólidos. se forem lançados direto em córregos. Abaixo estão algumas sugestões de aproveitamento e tratamento de resíduos agroindustriais. jamais deve ser lançado para o sistema de tratamento de efluentes. Os resíduos líquidos são oriundos basicamente do próprio processamento. na incorporação em bebidas lácteas e na alimentação de animais (suínos. Ou seja. xaropes. deve-se fazer o levantamento dos resíduos gerados e as oportunidades de aproveitamento destes. Uso na lavoura (vinhoto ou vinhaça). propriedades físicas. Um bom fluxograma operacional facilita os trabalhos de produção. Combustível para fornalha (cana-de-açúcar). aromatizantes.1) Resíduos das Agroindústrias de Processamento de Frutas e Vegetais Os resíduos sólidos (talos. Variam de uma agroindústria para outra por. seguindo para frente até sair o produto no final do fluxo.2. 6.2.2) . pois em muitos casos os Projetos de Tratamento de Efluentes ficam onerosos sendo um novo projeto solicitado visando a complementação financeira. demonstrando que o projeto inicial não deu a devida atenção aos resíduos agroindustriais. Também são em grande volume.caprinos e ovinos). 6. dessa forma. devem ser tratados antes de serem lançados no ambiente. cascas.Tratamento dos Efluentes Este item também deve ser bastante estudado. compotas. que pode ser usado para produção de Ricota. Variam em qualidade (composição. da limpeza dos equipamentos da agroindústria e das suas instalações sanitárias. os resíduos devem ser transformados em: Compostagem. bagaços. Assim. Próprio consumo humano. 6. químicas e biológicas) e quantidade. como geléias. de higienização e de controle da qualidade. temperatura.Laticínios Soro de leite: Para cada Kg de queijo produzido obtém-se 10L de soro. a matéria-prima entra de um lado e não retorna mais. além de favorecerem o desenvolvimento de microrganismos causadores de infecções.2. os equipamentos etc. pois nem todos os tipos podem ser usados numa agroindústria familiar. Manter limpo o ambiente de trabalho. portanto. Atualmente tem tido bastante procura pelas empresas produtoras de rações para cães e gatos. Câmara fria e/ou congelador devem ser lavados sempre que necessário ou pelo menos uma vez por ano. cães etc. Aliada à qualidade da matéria-prima.1) Higiene das instalações e dos equipamentos A grande preocupação que deve estar presente na unidade de produção de alimentos é a higiene e limpeza. Por isso. não basta remover a sujeira que podemos ver. os agricultores familiares. aves e peixes.3. maior a possibilidade de ocorrência desses microorganismos contaminantes. determina vários aspectos que devem ser observados. Além disso. ratos. Deve-se evitar o reaproveitamento de recipientes usados com produtos não comestíveis. Esse plano de limpeza deve determinar. de um modo geral. quais sejam. separadamente daqueles destinados aos produtos não comestíveis. Aqui higiene deve ser definida pelos padrões que são aceitos e compreendidos por todos os envolvidos. aves e peixes. São também utilizadas na confecção de embutidos e também na culinária (buchada). também. dos equipamentos e das pessoas é determinante para a qualidade dos alimentos. Alguns desses microorganismos podem contaminar e estragar os alimentos e fazer mal a saúde das pessoas. nem depositar roupas. A partir disso. as instalações e os equipamentos devem ser mantidos em condições de higiene antes. mais cuidados são necessários. O uso de venenos deve ser feito com cuidados especiais e seguir orientação técnica do serviço de inspeção sanitária. não é uma tarefa fácil. como na fabricação de chouriço. os equipamentos e o tipo de resíduos. fazer refeições e receber visitas de pessoas sem o devido uniforme. Mais do que isso é importante eliminar qualquer tipo de resíduos e agentes que possam representar risco de contaminação ou que possam estragar os alimentos. Vísceras brancas: Podem ser utilizadas na alimentação animal na fabricação de farinhas incorporadas à ração de ruminantes. camundongos. 6. suínos. mosquitos. suínos. 12 . gatos.Produção 6. residir. quanto maior a quantidade e a freqüência de produção. de acordo com cada tipo de agroindústria familiar.2. a higiene e a limpeza do ambiente de trabalho. Existem muitos microorganismos que só podem ser vistos com a ajuda de aparelhos. Deve-se manter o estabelecimento livre de moscas. Como regra geral. os tipos e a freqüência de uso dos produtos de limpeza e de quanto em quanto tempo deve ser feita.2. Os pisos e paredes e todos os utensílios e equipamentos usados devem ser lavados diariamente.3) . os consumidores e os órgãos de inspeção sanitária. deve-se estabelecer um plano de limpeza. durante e após a elaboração dos alimentos. por exemplo: na agroindústria familiar é proibido fumar. objetos e materiais estranhos à sua finalidade. Também pode ser aproveitado na alimentação humana.2 – Abatedouro e Fábrica de Embutidos Sangue e vísceras vermelhas: O sangue pode ser utilizado para fabricação de farinhas de origem animal para alimentação de ruminantes. Deve-se tomar o cuidado de marcar os recipientes e utensílios destinados aos alimentos. A legislação sanitária.6. contemplando vários aspectos como as instalações. Toda a pessoa que apresentar qualquer tipo de infecção e/ou contaminação devem ser afastada do trabalho até sua completa recuperação. luvas e calçados próprios e limpos. principalmente no sabor e na apresentação. embalagem.4) Análises laboratoriais Recomenda-se a análise periódica da água. mantendo os registros das análises em arquivo. Deve-se evitar produtos com pouco diferencial em relação ao mercado convencional.4.A Comercialização dos Produtos 6. gorros. animais etc e retornar à unidade ou entrar em contato com os alimentos. dificilmente se pode identificar quais são e onde estão. segundo exigências sanitárias. durante o trabalho as pessoas deverão usar uniformes. Há a necessidade de um rígido controle sobre a produção dos associados e o acompanhamento técnico para se garantir a regularidade e homogeneidade da produção. Não deve-se esquecer que a escala de operação exigida pelo mercado é elevada e a concorrência das grandes empresas concorrentes também. 6.3.3) Fluxos do processamento Na construção da agroindústria familiar deve-se ter o cuidado de evitar o cruzamento entre a matéria-prima e o produto final. 6. componentes para a conservação. contudo.2) Higiene das pessoas Quem trabalha na agroindústria familiar deve fazer exames médicos sempre que necessário ou pelo menos a cada seis meses. sem variações entre unidades e também entre lotes.4.2) Promoção dos produtos A embalagem e a rotulação dos produtos representa um dos poucos espaços viáveis de diferenciação dos produtos das agroindústrias rurais em termos de produção.4 . Os produtos processados devem ser enviados para análises rotineiras e regulamentares aos laboratórios credenciados pelo órgão sanitário competente. etc. o processo de agroindustrialização deve assegurar a homogeneidade aos produtos. 6. Esta diferenciação deve estar presente no sabor. textura. 6.6. De cada lote de produtos uma amostra deverá ser armazenada para exames laboratoriais em caso de problemas sanitários detectados pela vigilância sanitária ou pelo consumidor.1) Diferenciação dos produtos Embora todos os agricultores afirmarem que seus produtos têm "qualidade". cor. pois interrupções no fornecimento da matéria-prima e o pouco conhecimento técnico dos processos de beneficiamento (principalmente laticínios) torna a produção pouco homogênea. pois os requerimentos sanitários de entrada (recepção: lavagem e seleção) por meio de óculo (janela com portinhola) e o embarque de produto final são diferentes. sendo que grupos dispõem de pouca competência e conhecimento acumulado na área de comunicação com o público. forma. Contudo. Há inúmeros dificuldades que separam os agricultores familiares dos consumidores finais que precisam ser levados em consideração para que se consiga alcançar o 13 Ø .3.3. Conforme indica a legislação sanitária. Antes e durante o trabalho as pessoas devem estar limpas e evitar sair da agroindústria familiar e ter contato com objetos. esta área é muito pouco explorada. as feiras de agricultores familiares são espaços alternativos mas não se constituem em um canal suficiente para escoamento da produção.3) Canais de Comercialização O mercado convencional é altamente competitivo e excludente. Existe uma distância na linguagem usada na comunicação dos agricultores com os consumidores que precisa ser ultrapassada. proporcionalmente. O principal objetivo desta organização. pode ocorrer. Isto significa que cada organização que possui agroindústria se articula. 6. propaganda. seriam de difícil solução. Ø mediação/articulação para obter os registros das agroindústrias familiares. Com isso. tendo como horizonte predominante de sua atuação o âmbito interno dos grupos.4. formam uma espécie de bloco. ao invés de concorrerem entre si. Ø transporte dos produtos em conjunto. telefonia. em torno de uma organização central (agência). há a necessidade da mediação profissional neste processo de comunicação. que representa mais uma forma de organização dos agricultores familiares. principalmente quando são desenvolvidas atividades de degustação e promoção em pontos de venda. pois está monopolizado pelas grande redes de atacadistas e supermercadistas. pois possibilita. Ou seja: Ø aumento da quantidade de produtos para vender em conjunto. mas requerendo considerável competência gerencial. marketing. A rotulagem dos produtos e a elaboração de novas embalagem se constituem no meio eficaz de promoção pois agregam diferenciais em relação aos concorrentes. Daí a necessidade de se trabalhar nas organizações/agroindústrias familiares marcas com o objetivo de melhorar a comunicação com o mercado.4) Agências de Comercialização A cooperação representa um diferencial importante na viabilização econômica da agroindústria familiar. principalmente para diminuir os custos da atividade. os quais. as organizações. com a intervenção de profissionais qualificados para trabalhar a comunicação dos grupos. um menor investimento com melhor utilização do capital. para que juntas possam resolver problemas. Há a necessidade da construção de canais próprios alternativos como cooperativas de consumidores. Ø comunicação educativa com os consumidores. treinamento e motivação de equipes de vendas e foco em resultados financeiros. entre organizações dos agricultores familiares. Ø negociações com órgãos governamentais quanto ao crédito. é prestar um conjunto de serviços na área da agroindústria familiar. obtendo um menor custo de produção. Ø controle de qualidade. itens distantes da experiência e das práticas dos grupos que se visitou. 14 . e o estudo de mercados segmentados.sucesso de vendas. lojas de produtos ecológicos. energia elétrica etc. desde que estejam habituados com o tipo de produto das agroindústrias familiares. individualmente.4. ou se associa. A grande dificuldade dos grupos é centrar sua atividade no consumidor. equipamentos e insumos. Geralmente. Há a necessidade de se ter bom conhecimento e capacidade gerencial para construção de rede de distribuição. formando uma espécie de rede solidária. com outras. Além da organização entre os agricultores familiares para implantar uma agroindústria territorial. também. assistência técnica. Precisa-se construir um canal de comunicação comum entre agricultores familiares e consumidores. capacitação. Para tal. estradas. 6. materiais de construção. As agências e/ou redes de distribuição dos produtos podem ser outra alternativa. Ø compra conjunta de embalagens. cestas entregues à domicílio. e isto só ocorrerá na medida que os mesmos souberem da qualidade real presente nos alimentos oriundos da agroindústria territorial. Para que o consumidor mude a maneira como ele escolhe seus alimentos é necessário que se leve até eles as informações sobre a verdadeira qualidade que os alimentos das agroindústrias territoriais possuem. regional e em médias e grandes redes de mercado. Educar e reeducar os consumidores. Esse tipo de organização representa uma forma de aumentar o seu poder de intervenção e permanência no mercado. em escala compatível e negociála em uma condição mais favorável junto aos mercados local. a qualidade nutricional dos alimentos. nas ruas etc. também. cooperativa. pois depende das funções que serão desenvolvidas em conjunto (na agência). sociedade comercial. Ø usar uma sinalização ou uma mensagem nas embalagens dos produtos. A agência pode ocorrer em diversos esferas. para a redução dos custos de transportes dos produtos. Há várias maneiras de comunicar-se e educar com os consumidores. local/municipal. dentre muitas: Ø contato direto dos agricultores familiares com os consumidores. ou seja. significa criar novos hábitos de consumo. o respeito ao meio ambiente.Ø Ø Ø o apoio técnico (com técnicos contratados ou de órgãos públicos) para a produção da matéria-prima e sua agroindustrialização. pelo menor preço ou por influência das propagandas nos grandes meios de comunicação. A decisão depende das necessidades dos agricultores e suas agroindústrias . além de todos os cuidados na higiene durante a produção. grupo informal) também pode variar muito. A agência pode representar uma forma de mediação com órgãos governamentais em relação às políticas e serviços públicos.4. estadual. outros apoios necessários. Ø distribuição de panfletos nos pontos de vendas. É um instrumento.5) Relacionamento com o Consumidor Com o objetivo de influenciar na decisão de consumo dos alimentos deve-se estabelecer uma comunicação ou um diálogo com os consumidores pois grande parte da população decide qual alimento consumir. regional. ou ambas etc. para controlar a qualidade dos alimentos e para o planejamento e a gestão dos empreendimentos. Através da agência. Sem dúvida esta construção coletiva ajudará a ampliar o espaço das agroindústrias territoriais no mercado. as agroindústrias territoriais conseguem oferecer uma gama de produtos diferentes. 15 . a ausência ou a menor incidência de conservantes e agrotóxicos. 6. devemos informar o potencial de geração de oportunidade de trabalho no meio rural. Para isto é necessário uma estratégia de comunicação que eduque os consumidores. O tipo de organização (associação. Ø promover os produtos nos mercados e outros pontos de vendas. O consumo de alimentos mais naturais. procura e abertura de novos mercados. Para isso. artesanais e mais acessíveis aos consumidores ajudará a criação coletiva de uma estratégia de segurança alimentar. Seleção de ovos. NOTA DO PRODUTOR A Nota Fiscal de Produtor Rural é um instrumento para comercialização de produtos “in natura”. embora em alguns municípios e segundo algumas leis específicas de estados seja aceita para produtos de agroindústrias familiares. 7. no entanto apresenta algumas limitações. Esta alternativa não gera crédito de Imposto sobre Comercialização de Mercadorias e Serviços (ICMS) para o mercado comprador. inciso VII. Para viabilizar a comercialização formal dos produtos originários da agroindustrialização. Ou seja: um estabelecimento. como segurado especial.2. Nesta condição o agricultor perde a condição de segurado especial do INSS. limitando assim sua utilização para grupos menores. Na seqüência são apresentadas rapidamente algumas alternativas que podem ser utilizadas pelos agricultores familiares e suas organizações. Esta resolução estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de agroindústrias de pequeno porte. e. EMPRESA E MICRO-EMPRESA A micro-empresa permite que a agroindústria seja registrada do ponto de vista sanitário e tributário fiscal. o agricultor pode requerer aposentadoria com sessenta anos de idade e a agricultora com 55 anos.2. 7. Como limitação apresenta o fato de ter a exigência de ter no mínimo 20 sócios. 7. No caso do condomínio ter empregado os agricultores sócios perdem a condição de segurado especial do INSS. mas não permite comercializar produtos.3. desse modo. pois descaracterizam o agricultor da condição de agricultor familiar. da Lei 8. pois possibilita a formalização do empreendimento nos órgãos sanitários e permite a comercialização dos produtos com nota da Cooperativa. LEGALIZAÇÃO AMBIENTAL Ver em anexo Resolução Nº 385 do CONAMA de 27 de dezembro de 2007.2. não obterá nenhum desconto quando for pagar seus tributos. não é considerado processamento e por isso pode ser comercializado 16 .2.4.1.212/91.7. os agricultores podem encontrar limitações para comercializar produtos processados com essa nota. da mesma forma fica assegurado a agricultora o direito ao salário maternidade. 7. enquadrando-o como empresário. LEGALIZAÇÃO TRIBUTÁRIA FISCAL De forma resumida pode-se dizer que a legalização tributária -fiscal será necessária em 2 momentos: Para legalizar do ponto de vista sanitário. ao adquirir produtos com Nota Fiscal de Produtor Rural. ASPECTOS LEGAIS DOS PROJETOS Na seqüência é apresentada alguma informação que serve de base para a discussão dos aspectos legais que envolvem a agroindustrialização da produção agrícola familiar. Em geral exige-se que o estabelecimento possua um Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica .CNPJ.2. CONDOMÍNIO O condomínio é uma alternativa para formalizar a organização dos produtores. 7. COOPERATIVA A Cooperativa trata-se da alternativa mais viável. Segundo o Artigo 12.2. 7.1. Serviço Único de Atenção a Sanidade Agropecuária. 7.3. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL A inspeção sanitária dos produtos de origem animal corre em três instâncias: o Serviço de Inspeção Municipal (SIM).3. os Supermercados resistem em fornecer a contra-nota e não existe as garantias da condição de segurado especial do INSS. o que naturalmente anula alternativas de comercialização com Nota Fiscal de Produtor Rural.4. os produtos legalizados pelo SIM só podem ser comercializados no âmbito do município.3. Além disso. 7. e dos municípios. Uma vez obtido o Registro de Estabelecimento e Registro de Produtos. A comercialização de produtos processados com Nota Fiscal de Produtor era possível no Rio Grande do Sul por uma legislação específica que permite esta situação para produtos processados originários da Agricultura Familiar cadastrados no programa da Agroindústria Familiar .2. a idoneidade dos insumos e dos serviços e a identidade. Produtos de Origem Vegetal e Bebidas. RESUMO DA LEGALIZAÇÃO SANITÁRIA SUASA . SUCOS. Os órgãos responsáveis pela emissão do Alvará Sanitário são as Coordenadorias Estaduais de Saúde e em alguns casos onde ocorreu o processo de municipalização plena da saúde pode-se obter o Alvará Sanitário junto as Secretarias de Saúde das Prefeituras Municipais. Para cada um dos serviços existe uma delimitação de área de comercialização.3.3. com a participação dos Estados e do Distrito Federal. LEGALIZAÇÃO SANITÁRIA A legalização sanitária trata do registro do processo de agroindustrialização junto aos órgãos competentes sendo dividida em Produtos de Origem Animal. 7. Por meio do Sistema os 17 . os produtos precisam. PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL A maioria dos produtos de origem vegetal é legalizada de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). BEBIDAS E VINAGRES Os Sucos de frutas. portanto. O sistema tem por objetivo garantir a saúde dos animais e sanidade dos vegetais. estar legalizados pelo Serviço de Inspeção Federal. as bebidas e os vinagres são de responsabilidade do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. qualidade e segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos finais destinados ao consumo. não existe restrição quanto à área de comercialização. o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e o Serviço de Inspeção Federal (SIF). Trata-se de um sistema unificado e descentralizado. ou seja.PAF.3. 7. Outra questão é que para a maioria dos órgãos de inspeção é necessário ter um CNPJ. como Instância Local. Sucos e Vinagres. coordenado pela União. Para ser comercializados fora do estado. como Instância Intermediária. como Instância Central e Superior. È o novo sistema de inspeção sanitária que está em fase de implantação no país. 7. Aqueles legalizados pelo SIE podem ser comercializados no âmbito do estado.1. ligado ao Ministério da Saúde. Atualmente o estado está ignorando o Decreto o que contribui para a diminuição no interesse dos estabelecimentos em adquirir produtos nessas condições. através de adesão voluntária.com a nota do produtor. Neste caso os Estados possuem representação e o processo deve ser encaminhado no Estado. potencializando a produção da agricultura familiar. Após a adesão todo o trabalho de seus serviços de inspeção será regido pela sua própria legislação (lei. ou seja. servirão para constatar se da forma como está sendo executado o serviço de inspeção pelo município ou pelo estado. tem-se o fortalecimento do foco no controle da qualidade higiênico-sanitária. sistema de informação informatizado. há ou não eficácia e eficiência com relação à qualidade higiênico-sanitária. dados gerais do estado e município. instalações e equipamentos. incentivando o desenvolvimento local e dos territórios. Busca-se saber também se o serviço dispõe de estrutura e equipe técnica compatível com as atribuições. 18 . as auditorias processuais previstas para serem feitas nos serviços integrantes do SUASA. Estados. Distrito Federal ou União. desde que não interfira nos princípios legais do SUASA. decreto. Distrito Federal e Municípios. Outro fator importante é que com a descentralização os trâmites para aprovação e registro dos projetos agroindustriais. mesmo que o serviço de inspeção do Estado ou do município tenha sua própria legislação e que utilize critérios e procedimentos de inspeção e de aprovação de plantas de instalações e o registro dos estabelecimentos. Estados. O reconhecimento da equivalência é base para a adesão dos serviços ao SUASA. relação dos estabelecimentos registrados. por sua vez. ou seja. podem ser comercializados em todo o Território Nacional. poderá solicitar adesão ao SUASA. A inspeção será baseada em Métodos Universalizados e nas Boas Práticas de Fabricação (BPF). Nesse contexto. A importância do SUASA para a agricultura familiar é a facilitação da produção e inserção dos produtos no mercado formal – local. ou seja. é a própria legislação do Estado ou do Município que definirá os critérios e procedimentos de inspeção e de aprovação de plantas de instalações e o registro dos estabelecimentos. A seguir. uma síntese para melhor compreensão dos principais passos para adesão: 1º passo: O serviço proponente solicita a adesão ao SUASA.produtos inspecionados por qualquer uma das instâncias do SUASA. regional e nacional. abrindo espaço para a integração entre eles. Para os municípios. sem risco à saúde e ao meio ambiente. legislação do serviço proponente. portaria. Cada ente federado. poderá ser mais rápido e menos oneroso. programação das atividades de inspeção. aumentando a segurança dos alimentos ofertados e comercializados. resolução etc). laboratórios e veículos oficiais). diferentes dos outros serviços de inspeção. pelos Municípios. programa de treinamento de pessoal. enviando a documentação necessária: organograma do órgão. Equivalência significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênicosanitária e inocuidade dos produtos. comprovação de estrutura e equipe (recursos humanos. a inocuidade e a segurança de alimentos. podendo também. Para os consumidores. impulsionar a implantação de novas agroindústrias. a descentralização do serviço fortalece a economia dos mesmos. Com o SUASA os consumidores terão oportunidade de adquirir e valorizar os produtos de origem local. Agroindústria de panifícios. em Brasília/DF. devem primeiro criar o seu serviço de inspeção individualmente. através de um consórcio de municípios. pois diminui o custo do serviço. • Abatedouro de bovinos. Os documentos deverão ser enviados à Superintendência Federal de Agricultura (SFA) do respectivo Estado. os custos do serviço de pessoal e da estrutura física do serviço de inspeção poderão ser divididos entre os vários municípios que fazem parte do consórcio. A adesão pode ser de forma individual. ela será enviada ao MAPA. Informações Exigidas Para Registro nos Órgãos de Inspeção Sanitária a) . quando for o caso. telefone e sala de trabalho. do proprietário ou do arrendatário (CNPJ ou CPF) b) . Abatedouro de caprinos. Abatedouro de ovinos. poderá ser a mesma para todos os municípios que fazem parte do consórcio. Após a adesão dos municípios ao SUASA todas as agroindústrias poderão ser registradas no serviço de Inspeção Municipal e comercializar seus produtos em qualquer local do país. veículo.4. onde cada município solicita sua adesão. • Laticínios.2º passo: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) faz a auditagem documental e emite laudo. procedimentos e forma de execução do serviço de inspeção e de aprovação e registro de plantas e agroindústrias. A vantagem da adesão em consórcio de municípios é que a estrutura do serviço. Neste caso. o MAPA faz nova auditagem processual e emite o laudo final com aprovação (ou novas restrições). Os municípios que optarem pelo consórcio. nunca fabriqueta. ou pode ser de forma coletiva.Denominação do estabelecimento: • Agroindústria de doces. Se for aprovado passa para diretamente para o 5º passo. que inclui a equipe técnica de inspeção. para depois estruturar e executar o serviço em conjunto no consórcio. Abatedouro de suínos. por meio de lei municipal e de regulamento. Se a documentação estiver de acordo com o previsto. onde deverão ser detalhados todos os critérios. para a continuidade dos demais passos para a adesão. 4º passo: O serviço proponente informa ao MAPA sobre o atendimento das restrições.Identificação :Nome da Firma. Agroindústria de temperos. quando existirem. Posto de Resfriamento de 19 . Agroindústria de conservas. 7. computador. iniciando ali os procedimentos de adesão. • Fábricas de conservas de produtos Cárneos e Fábricas de Produtos Suínos. gerando um laudo indicando restrições ou aprovação. Agroindústria de embutidos. 5º passo: Após a correção das restrições. Após a aprovação final da adesão do serviço proponente ao SUASA a respectiva notificação será publicada no Diário Oficial da União (DOU) e a partir da publicação o serviço fará parte do SUASA. onde existem poucas agroindústrias para serem inspecionadas. Esta alternativa é muito importante principalmente para os pequenos municípios. UBL (Unidade de Beneficiamento de Leite). 3º passo: MAPA faz auditagem processual no serviço proponente e nos estabelecimentos por ele inspecionados. Produto que pretende fabricar e comercializar. 8-GESTÃO A gestão da Agroindústria deve ser desenvolvida pelos agricultores. Elaborar uma planilha de custos de produção. Todos os agricultores envolvidos devem ter acesso a todas as informações em torno dos temas em pauta.Leite ou Entreposto de Leite. c) . g) . etc: diária/semanal/mensal. b) de frutas. vegetais. m³/h). i) . sistema de tratamento (ETA. O importante na gestão é que toda tomada de decisão cabe aos agricultores beneficiados pelo projeto territorial. de produtos.Capacidade máxima do estabelecimento: a) de abate: diária/ semanal/ mensal. o consumo de água e energia elétrica. associados. anotar todas as entradas e saídas de dinheiro. mas sim em conseguir mobilizar as pessoas que estão envolvidas diretamente na gestão das agroindústrias familiares para que participem efetivamente. Para isso devem contar com assessoria de técnicos. dentro a lógica de funcionamento das propriedades dos agricultores envolvidos. Isto tudo gerará informações importantes para tomada de decisões administrativas e para o planejamento da produção. Água de abastecimento. cana. e) . portanto deve se dar como parte das atividades. Algumas ferramentas não podem faltar para ter uma boa gestão. cooperados e representantes públicos envolvidos no Projeto desde o início ou quando se apoderam de cargos após as eleições e implica em uma constante tomada de decisões. Sabe-se que a maior dificuldade na implementação de uma programa de capacitação não estará na oferta dessas atividades.Endereço e telefone para contato do estabelecimento. A gestão deve ter como característica fundamental a transparência nas ações e a participação de todas as pessoas. mandioca. Há a necessidade de se oportunizar bons programas de capacitação gerencial para as organizações que agroindustrializam sua produção. f) . de matéria prima. processo de captação. 20 . A gestão da agroindústria.Número aproximado de empregados.Descrever o processo de industrialização de cada produto.Meios de transporte a serem utilizados. d) . Cada momento de decisão deve ser minunciosamente estudado e debatido entre todos os participantes da unidade. depósito e sua capacidade de distribuição. de insumos. Aconselha-se colocar na planilha de viabilidade ( item custos fixos) as despesas com um contador. Procedência e volume de vazão(L/H . h) . com cursos de capacitação e com outros instrumentos adaptados à sua realidade.Água e tratamento de dejetos. j) . uma planilha de preço de venda. ou seja.Mercado de consumo. de embalagens e de outros materiais. c) de leite: diária. Cloração). 428.17. Portaria-Lei No 1.415-18. de 26 de novembro de 1993.L. p 4-8 21 .gov. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa. 1991. e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. São Bernardo do Campo. LEITÃO. II e III. 229. 2 dez. Seção I. 2002. Informe Técnico n. http://www. 1999. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria de Alimentos. Aprova o Regulamento Técnico Princípios Gerais para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus anexos I. 2000. BRASIL. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. de 19 de novembro de 1997.br/wel. Portaria-Lei No 451. Aprova o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos". Brasília: MDA/SAF/ Pronaf. Emílio G. L. BIBLIOGRAFIA BRASIL.419. Caderno Temático 1. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. fev.9.dou. 1993. p. Secretaria de Agricultura do Rio Grande do Sul. In: Elaboração de Projetos Agroindustriais .L Proposta metodológica de elaboração de projetos agroindustriais de pequeno porte em rede. n.html. SP.Textos de Referência. LOURES. 3ed. PREZOTTO. PREZOTTO. 30-37. Mauro. L. Centro Gráfico Scania do Brasil. Produção de composto no meio rural. Brasília. p. 18. as "Diretrizes para o estabelecimento de Boas Prática de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos". de 30 de julho de 1997 D. conforme Resolução GMC nº 126/94. 2. de 01/08/97 >> Vide Res. a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul. relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de alimentos – Resolução GMC n ] 80/96.aprovar o Regulamento Técnico. CNNPA nº 33/77 pág 7.10-ANEXOS Portaria SVS/MS nº 326. conforme Anexo I. continuarão cobertos pela legislação nacional vigente. Art. resolve: Art. MARTA NÓBREGA MARTINEZ Portaria D.08.15(77) 0 e Portaria nº 1. "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".O. 1º .MS 9 pág. no uso de suas atribuições legais e considerando: a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção da saúde da população.O.97 22 .65 A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. 3)que os aspectos não abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I.U – Seção I – 01. 2º .Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.428/93 . revogando-se as disposições em contrário. 2 – Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido. a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado .Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e sua circunvizinhança. assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias primas. nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais.7 . 3. ÂMBITO DE APLICAÇÃO O presente Regulamento se aplica. a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes. insumos e produtos acabados.1 – Adequado: se entende como suficiente para alcançar a finalidade proposta. 23 . DEFINIÇÕES Para efeitos deste Regulamento são definidos: 3. O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que devem ser publicados.4 – Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.5 – Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos. química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde humana. produção/industrialização. quando for o caso. 3. armazenamento e transportes de alimentos industrializados. 2. 3. maquinários e utensílios. 3.ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. de origem biológica. 3. através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. 3.3 – Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima. com a finalidade de obter um alimento elaborado. 3.6 – Desinfecção: é a redução. instalações. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. do número de microorganismos no prédio. no qual se efetua um conjunto de operações e processos. fracionamento. em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação destes alimentos ou seus derivados. caixas de papelão. 4. extração.13 – Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde. através de alimentos. sem modificar sua composição original. – Controle de água: Não devem ser cultivados. garrafas.Áreas inadequadas de produção.9 – Limpeza: é a eliminação de terra. criação. um risco a saúde do consumidor. 3. restos de alimentos. cultivo ou colheita:Não devem ser produzidos.10 – Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: é a região que compreende o local e sua circunvizinhança. cultivados. 3. cuja presença possa atingir níveis passíveis de constituir um risco para saúde. papel encerado e tela. 4. com a finalidade de obter um alimento elaborado. 4 – PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS 4.12 – Órgão competente: é o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funções.14 – Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 3. plástico. doméstico. 3. 24 . sacos ou materiais para envolver ou cobrir.11 – Material de Embalagem: todos os recipientes como latas. no qual se efetua um conjunto de operações e processos. industrial e agrícola. assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias –primas. películas. 3. pó e outras matérias indesejáveis.8 – Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento.1. tais como papel laminado. nem coletados ou extraídos alimentos ou criação de animais destinados à alimentação humana. produzidos nem extraídos alimentos ou criações de animais destinados à alimentação humana. 3.2 – Controle de prevenção da contaminação por lixo/sujidades:As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção da contaminação por lixos ou sujidades de origem animal. outras caixas.3. 5. em áreas onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir. 3. em níveis que possam constituir um risco para saúde.15 – Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um alimento acabado. 4. avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde. proteger contra a contaminação e minimizar danos. (distância/tempo). sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos. No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5. Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial competente. de maneira a evitar a contaminação dos alimentos. 4. 4. extração e abate: 4.2.5. transformados ou semiprocessados dos locais de produção ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constituídos de materiais que permitam o controle de conservação. Também.12. 4. Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. da limpeza. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde. 4. devem ser tomadas medidas de controle com relação à prevenção de possíveis danos.5 – Colheita.Meios de transporte:Os meios de transporte de alimentos colhidos.1. produção. produção. extração e abate devem ser higiênicos.7. por exemplo.7. 4.4.3. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefação. 4. biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar.Processos de manipulação:Devem ser de tal forma controlados que impeçam a contaminação dos materiais.4 – Controle de pragas ou doenças:As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes químicos.3.6 – Armazenamento no local de produção: As matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações. ou por outras substâncias indesejáveis. física ou microbiológica.2.Remoção de matérias-primas impróprias:As matéria-primas que forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos.Transporte 4. equipamento de refrigeração. dependendo da natureza do produto.5. desinfecção e desinfestação fácil e completa. Equipamento especial.c) do presente regulamento.4. ou das condições de transporte.Proteção contra a contaminação das matérias-primas e danos à saúde pública:Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação química.1. das matérias-primas.7.5.Os métodos e procedimentos para colheita. 25 . da água e do meio ambiente.5. 5. 5. Os líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar). contaminação de alimentos e agravos à saúde. como definição de um fluxo de pessoas e alimentos.1.Edifícios e instalações: 5.3.Para aprovação das plantas. 5.3. impedindo a formação de poças. não possuir frestas e serem fáceis de limpar ou desinfetar. adequada para o trânsito sobre rodas. pó. e outros. setores e outros meios eficazes. fumaça.3. quando não. por áreas.Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação. pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. 5. os pisos devem ser de material resistente ao trânsito.Nas áreas de manipulação de alimentos. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza.Vias de acesso interno:As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento. roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio. os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .3.Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos. a toda as operações. que se encontram dentro de seu perímetro de ação. 5.Localização: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejáveis. e antiderrapantes.Deve ser levado em conta a existência de espaços suficientes para atender de maneira adequada. devem ter uma superfície dura/ou pavimentada.2. 5. até a obtenção do produto final.6.5. durante o processo de produção.3. vapor. 5. impermeáveis.7. tais como: fumaça.O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeção quanto a garantia da qualidade higiênico –sanitária do alimento.1.Os edifícios e instalações devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado nas condições higiênicas. Devem ser lisas e 26 . devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos. de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada. todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.4.3. desde a chegada da matéria-prima.2.5 – CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas práticas de fabricação a que deve ajustarse todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. 5. laváveis. 5. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis.3.3.3. e de cores claras. Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 8. como plataformas. e deve ser fácil de limpar.Os insumos.11. com pressão adequada e temperatura conveniente.3 do presente regulamento.sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar.Os refeitórios.O órgão competente poderá admitir variação das especificações químicas e físico-químicas diferentes das normais quando a composição da água do local o fizer necessário e sempre que não se comprometa a sanidade do produto e a saúde pública. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. lavabos. todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos.3. deve ser transportada por tubulações completamente separadas. vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.9. O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo.3. com um adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminação. 27 . matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local. As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza.A água potável que seja utilizada para produção de vapor. 5. que se ajuste ao item 8. As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti-pragas. por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza. devem estar localizadas e construídas de modo a não serem fontes de contaminação.3. por exemplo. 5.Dispor de um abundante abastecimento de água potável. 5.3.Nos locais de manipulação de alimentos. refrigeração. No caso necessário de armazenamento. não relacionados com alimentos. a madeira. deve-se dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. de preferência identificadas através de cores . Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. para apagar incêndios e outros propósitos similares. As escadas.3. elevadores de serviço. com as tubulações que conduzem água potável. 4. 5. sem que haja nenhuma conexão transversal nem processo de retrosfriagem. a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação.Abastecimento de água: 2. 5. É imprescindível um controle freqüente da potabilidade da água.Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente.O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma substância que possa ser perigosa para a saúde ou contaminar o alimento. obedecendo o padrão de água potável. da matéria-prima e do material de embalagem. escadas de mão rampas.10. 5.12. 3. monta-cargas e estruturas auxiliares. até uma altura adequada para todas as operações. 5. o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. de acordo com a legislação.Instalações para limpeza e desinfecção: Quando necessário. convenientemente situados. devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . Nos casos em que sejam manipuladas substâncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfecção adiciona-la lavagem devem estar disponíveis também instalações para desinfecção das mãos. As instalações devem estar providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem as águas residuais até o local de deságue. 5. providos de elementos adequados ( sabonete líquido. devem ser construídos lavabos com água fria ou fria e quente. desinfetante. Todos os tubos de escoamento ( incluídos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável. sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos . No caso de se usar toalhas de papel. essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão. Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados.Vestiários e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários.16. em qualquer das fases de produção. banheiros e quartos de limpeza adequados. As fontes de luz artificial. entre outros ) para lavagem das mãos em meios higiênicos convenientes para sua secagem. deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas .3.Iluminação e instalação elétrica: Os estabelecimentos devem ter iluminação natural ou não artificial que possibilitem a realização dos trabalhos e não comprometa a higiene dos alimentos. No caso de se usar toalhas de papel. de acordo com a legislação.3.3.15. entre outros) para limpeza das mãos. deve haver um controle de qualidade higiênico-sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. neste 28 .Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção: Devem ter instalações adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos sempre que a natureza das operações assim o exija.14. Deve haver também um meio higiênico adequado para secagem das mãos.13. a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário.Efluentes e águas residuais: Eliminação de efluentes e águas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminação de efluentes e águas residuais.17.3. garantindo a eliminação higiênica das águas residuais . A iluminação não deverá alterar as cores. Deve-se dispor de água fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete líquido. Devem ser indicado ao pessoal. 5. em quantidade suficiente. desinfetante. junto aos vasos sanitários e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para área de manipulação.3. Não é permitido o uso de toalhas de tecido . 5. que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente. As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores e. detergente. Não será permitido o uso de toalhas de pano. que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação de alimentos . detergente. 5. 4. do alimento. do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.caso. 29 .20. devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada .4. do estabelecimento.18.2. odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.Armazenamento para lixos e materiais não comestíveis: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis.19. O órgão competente poderá autorizar outra forma de instalação ou modificação das instalações aqui descritas. estarem perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas fiação elétrica solta sobre a zona de manipulação de alimento.Equipamentos e utensílios 5.Devolução de produtos: No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um período até que se determine seu destino. 5. o acúmulo de poeira. de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente. 5. a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve haver abertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.4. 5. com a finalidade de eliminar o ar contaminado. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.3. 5.3. quando assim se justifique. quando possível. A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. além disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados.Ventilação: O estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor excessivo. da água potável.3. 5.1-Materiais: Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas. antes da sua eliminação.Projetos e construção: a) Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e. a condensação de vapor. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato. devendo estar bem capacitado em técnicas de limpeza. os equipamentos e utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exigem. de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação. identificados e guardados em local adequado. 6. toda área de manipulação de alimentos.6 – As vias de acesso e os pátios situados nas imediações dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. utensílios e todas as demais instalações.3 – Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas. 6. estar isentas de vapor. devem ser mantidos em bom estado de conservação e funcionamento. fumaça água residual.1 – Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser aprovados previamente para seu uso. as estruturas auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos. Além disto devem ser autorizados pelo órgão competente.2.Conservação: Os edifícios . Não devem ser utilizados.2. incluídos os desaguamentos.3 – Programa de Controle de higiene e desinfecção: Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfecção. equipamentos. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados . 6. fora das áreas de manipulação dos alimentos. substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos.6 – REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 6.2 – Limpeza e desinfecção: 6. 30 . As salas devem ser secas. os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o desague. 6. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficialmente competente.1. nos procedimentos de higiene.2. 6.2. 6. utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.2.2. e em número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importância da contaminação e de seus riscos. com vistas a evitar a contaminação pelos mesmos e que não se misturem os odores.2 – Com a finalidade de impedir a contaminação dos alimentos. 6. Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento.Os vestiários devem estar sempre limpos. equipamentos. através de controle da empresa. poeira.4 – Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente.5. Os resíduos destes agentes que permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos . A área de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada.6. Só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. todas as vezes que sejam necessárias. 6. destinados exclusivamente com este fim. 6. equipamentos e utensílios da contaminação. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos. alimentos prontos ou em qualquer das etapas da produção/industrialização. especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Especial cuidado é necessário para impedir o acesso de vetores aos lixos . 6. Os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica com vistas a diminuir conseqüentemente os riscos de contaminação.4 – Subprodutos: Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados das áreas de trabalho tantas vezes quantas forem necessárias. Imediatamente depois da remoção dos lixos. e só devem ser distribuídos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho. os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com chave. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados a fim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.7 – Sistema de Controle de Pagas: Deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. 31 . Armazenamento e Remoção de lixo : Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminação dos alimentos e ou da água potável. físicos ou biológicos autorizados.8 – Armazenamento de substâncias tóxicas: Os praguicidas solventes e outras substâncias tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxidade e emprego . os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. 6. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos. material de embalagem.6 – Proibição de animais domésticos: Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matérias-primas. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos.5 – Manipulação. No caso de invasão de pragas. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde. no mínimo uma vez por dia. 1 – Capacitação em Higiene: A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênica-sanitária.3 – Enfermidades contagiosas: A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a ninguém que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade suscetível de transmitir-se aos alimentos.4 – Feridas: Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com 32 . Tal capacitação deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento. 7. As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de usa atividade e/ou periodicamente. 7 – HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO 7. na área de manipulação de alimentos. 7. por razões clínicas ou epidemiológicas. com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. após o início das mesmas. salvo sob controle. ou que apresentem feridas infectadas. de sua condição de saúde. 7. deve impedí-lo de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a probabilidade da contaminação destes.Não deve ser utilizado nem armazenado. Qualquer pessoa na situação acima deve comunicar imediatamente à direção do estabelecimento. trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com microorganismos patógenos. 6. na manipulação dos alimentos e higiene pessoal. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação. chagas ou diarréias. infecções cutâneas. quando necessário para higienização ou sanitização. nenhuma substância que possa contaminar os alimentos.2.9 – Roupa e Objeto: Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos. até que obtenha alta médica.Situação de saúde. A constatação ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sãos. Toda pessoa que se encontre nestas condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento. como: comer. – Supervisão: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7. 7. 7.6 – Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora. fumar. a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos.9. 33 . Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos.3. 7.8 – Luvas: O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas condições de higiene e limpeza destas. após a manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário.alimentos até que se determine sua reincorporação por determinação profissional. Deve lavar e desinfetar as mãos imediatamente após a manipulação de qualquer material contaminante que possa transmitir doenças.7 do presente regulamento.9 deve recair ao supervisor competente. 7. tossir ou outras práticas anti-higiênicas.1 à 7. 8.5. 7. Os visitantes devem cumprir as disposições recomendadas nos itens 6. 7. 7. touca protetora. de acordo com a natureza do trabalho. devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. 7. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos.7 – Conduta pessoal: Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminação e alimentos.4 e 7.Lavagem das mãos: Toda pessoa que trabalhe numa área de manipulação de alimentos deve. sapatos adequados. Esta pessoa deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos. Todos estes elementos devem ser laváveis. imediatamente após o uso do sanitário. enquanto em serviço. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. lavar as mãos de maneira freqüente e cuidadosa com um agente de limpeza autorizado e com água corrente potável fria ou fria e quente.9 – Visitantes: Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que não pertençam às áreas ou setores que manipulam alimentos. 2. 8.1.Prevenção da contaminação cruzada: 8.2 – O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção.4 – Todo equipamento e utensílios que tenham entrado em contato com matérias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado.1. tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matéria-prima ou produtos semi elaborados e. 8.2.3 – Se existir possibilidade de contaminação.Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo.3. e se necessário análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação.6. 8.1 – O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas. classificação. através do controle. Deve-se assegurar.2. protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. as mãos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo.1 – Requisitos aplicáveis à matéria-prima: 8. a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes. através dos processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.2. 8.1 – Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável. que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.5 e 7. controle de 34 . Na fabricação somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.8 – REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO 8.3 – As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração. 8. com os quais.3.2 – Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor. microorganismos ou substâncias tóxicas.2 . sistema de refrigeração. decompostas ou estranhas. 8.1.3 – Uso da água: 8.2.As pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semi elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto não tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados. 8. colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os itens 7. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis.1. 8. 8. 8.3 – Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado.5.3.5.5 – Embalagem 8. Deve haver um sistema separado de distribuição que possa ser identificado facilmente.incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos. em casos específicos. 8. 8. em áreas destinadas para este fim.4.5. somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato.2 – As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminação do produto.3 – a embalagem deve ser processada em condições que excluam as possibilidades a contaminação do produto.2 e neste devem estar em concordância com o item 5. para verificar sua segurança e.3. 35 .4. limpos e/ou desinfetados. a água recirculada que não tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condições em que o seu emprego não constitua um risco para saúde e nem contamine a matéria–prima nem o produto final.3.4 – Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta. As situações particulares indicadas nos itens 7. de acordo com as boas práticas de prestação de serviço na comercialização.4. com a aprovação do órgão competente. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso. Por outro lado. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção apropriada contra a contaminação. quando lavados devem ser secos antes do uso. 8. devem ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação.2 e neste devem estar em concordância com o item 5. 8. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilância.1 – Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias. 8.3. Qualquer controle de tratamento para a utilização da água recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente.3 – A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa representar um risco para a saúde. deterioração e proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.1 – A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente.4-Produção: 8.2 – Todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento. para a utilização da água recirculada.12. Na área de enchimento/embalagem. 8.4. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão competente. Os responsáveis técnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes. com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para controles.8 – Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos acabados: 8. – Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas práticas de transporte de alimentos autorizados pelo órgão competente. 9 . 8.1 – As matéria-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas práticas respectivas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.8.7 – Documentação e registro: Em função do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produção e distribuição.Controle de alimentos O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário. a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificações de rótulo quanto as condições e transporte. quando existam. devendo ser evitada a contaminação dos mesmos e do ar por gases de combustão. Os veículos de transporte devem realizar as operações de carga e descarga fora dos locais de fabricação dos alimentos. 8.2.8. Os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade.6 Responsabilidade Técnica e supervisão: O tipo de controle e supervisão necessário depende do risco de contaminação na produção do alimento. caso seja necessário e a manutenção da temperatura adequada. 8. 36 .2. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeção periódica dos produtos acabados. conservando-os durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. 274. limpeza e embalagem. químicas ou biológicas. de 6 de junho de 1990. e Considerando a necessidade de estabelecer procedimentos que agilizem o licenciamento ambiental de agroindústrias de pequeno porte e baixo impacto ambiental.tenha área construída de até 250 m². de baixo impacto sobre o meio ambiente. Estabelece procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de agroindústrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental O CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE-CONAMA.ANEXO I I MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE RESOLUÇÃO No 385. no uso das competências que lhe são conferidas pela Lei no 6. agroindústria de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental é todo o estabelecimento que: I . resolve: Art. Considerando que agroindústrias de pequeno porte e baixo impacto ambiental produzem reduzido volume de efluentes. aproveitados como alimento para os animais e/ou como composto orgânico na produção de matéria prima. da Resolução CONAMA no 237. em muitos casos. Considerando que os resíduos gerados por estas agroindústrias podem ser.938. e tendo em vista o disposto no seu Regimento Interno. Considerando os parâmetros estabelecidos pela legislação sanitária vigente. como secagem. extrativistas e florestais não-madeireiros. classificação. pesqueiras. DE 27 DE DEZEMBRO DE 2006. 37 . de 31 de agosto de 1981. até processos que incluem operações físicas. 2º Para efeito desta Resolução. Considerando que a agroindústria de pequeno porte é um importante instrumento para geração de trabalho e renda. Art. regulamentada pelo Decreto no 99.beneficie e/ou transforme produtos provenientes de explorações agrícolas. 1º Estabelecer procedimentos a serem adotados para o licenciamento ambiental de agroindústrias de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambiental. 12. aqüícolas. §§ 2o e 3o. abrangendo desde processos simples. II . bem como fonte alternativa de renda. Considerando os termos do art. pecuárias. de 19 de dezembro de 1997. que autoriza a localização e instalação da atividade.animais de grande porte: até 03 animais/dia. a seguinte documentação ao órgão ambiental responsável pelo licenciamento: I . e II . caso haja comprovação de baixo impacto ambiental e de reduzida produção de efluentes e resíduos. II . concederá as licenças ambientais correspondentes. § 1º Os abatedouros e estabelecimentos que processem pescados serão licenciados em duas etapas: I . 3º O empreendedor deverá apresentar. e III . II .projeto contendo descrição do empreendimento. após a análise da documentação emitirá manifestação expressa sobre a viabilidade da localização do empreendimento e.animais de pequeno porte: até 500 animais/dia. § 2º Para estabelecimentos que processem pescados. e IV . 5º O órgão ambiental competente. além da documentação listada no art.o funcionamento da seção de evisceração. bem como o detalhamento do sistema de Controle de Poluição e Efluentes. 4º Os abatedouros deverão apresentar obrigatoriamente. 38 . III . que autoriza a operação da atividade. a capacidade máxima de processamento não poderá ultrapassar 1.o sistema de coleta e destino do sangue. 3o desta Resolução. III .comprovação de origem legal quando a matéria prima for de origem extrativista.500 kg de pescados por dia.certidão de uso do solo expedida pelo município.a capacidade máxima diária de abate.Licença de Operação-LO. descrições sobre: I . proveniente da sangria.requerimento de licença ambiental. contemplando sua localização. Art.§ 1º Os abatedouros não deverão ultrapassar a seguinte capacidade máxima diária de abate: I .animais de médio porte: até 10 animais/dia.Licença Prévia e de Instalação-LPI. Art. no mínimo. acompanhado da Anotação de Responsabilidade Técnica-ART. II .quando couber. Art. Fica estabelecido o prazo de dezoito meses. Parágrafo único. prorrogável por igual período. 3º desta Resolução. 6º As agroindústrias de pequeno porte e baixo impacto ambiental já existentes deverão atender ao disposto no art. 5º desta Resolução. a critério do órgão ambiental competente.§ 2º As demais atividades agroindustriais de pequeno porte e baixo impacto ambiental serão licenciadas em apenas uma etapa quando o órgão ambiental competente concederá Licença Única de Instalação e Operação-LIO. visando a regularização da atividade ou empreendimento e a obtenção da licença ambiental. na forma do art. Art. Art. para que os empreendedores promovam a regularização prevista neste artigo. 7º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação. MARINA SILVA ESSE TEXTO NÃO SUBSTITUI O PUBLICADO NO DOU EM 29/12/2006 39 .