Projeto de Pesquisa Fabricação de Cachaça Artesanal

1- INTRODUÇÃOA cachaça é a bebida fermento-destilada que apresenta graduação alcoólica entre 38 e 48%v/v (volume por volume) a 20°C (MIRANDA et al., 2008). De acordo com a Legislação Brasileira, a bebida, pode ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose (BRASIL, 2005). Há dois processos básicos na produção da cachaça, o industrial e o artesanal. O primeiro processo é utilizado quando se deseja uma produção em grande escala e de forma contínua apresentando, em geral, qualidade sensorial mediana. A produção artesanal se aplica a volumes menores e é realizada em alambiques, onde normalmente são produzidas as melhores cachaças. Apesar do nome, a produção artesanal pode envolver muita tecnologia (SEBRAE, 2008). O início da produção da cachaça ocorre com o plantio, colheita e moagem da cana, seguida pela fermentação do caldo resultante da moagem (PINHEIRO et al., 2003). O processo fermentativo inicia logo que a levedura entra em contato com o mosto e é dividido em três fases. A primeira fase denominada de preliminar ou préfermentação, caracterizada pela adaptação das leveduras e multiplicação celular. A segunda fase denominada de fermentação principal ou tumultuosa é caracterizada pelo desprendimento abundante de gás e produção de álcool e finalmente a fase de fermentação complementar ou pós fermentação, na qual se observa reduzida atividade fermentativa (JANZANTTI, 2004). O processo de produção artesanal utiliza como fermento as linhagens microbianas naturalmente presentes no caldo de cana. A preparação do inóculo inicial demora de cinco a 10 dias, e somente depois disto, que são iniciados os ciclos fermentativos. Costuma-se acrescentar ao caldo, fubá e milho moído cru ou tostado, farelo de arroz e suco de limão para auxiliar o crescimento dos microrganismos. Nas grandes indústrias, o processo é mais rápido (aproximadamente 5 horas), devido ao uso de fermentos selecionados no início da safra. Adicionam-se, ainda, vitaminas e substâncias nitrogenadas que favorecerem a multiplicação e a atividade das leveduras; substâncias antiespumantes e ácidos para ajuste do pH entre 4,5 e 5,0 (FARIA, 1995; NOVAES, 2000). Concluída a fermentação, processa-se a destilação do vinho da cana. Este processo consiste na separação, por meio de aquecimento, de substâncias com diferentes índices de volatilidade. A otimização das condições da destilação é 2006). Minas Gerais é o primeiro produtor nacional de cachaça de alambique. Todo esse processo aumenta o teor alcoólico nos vapores e devolve ao vinho substâncias de baixa volatilidade que atribuem gosto ruim e acidez elevada ao destilado (BOZA & HORRI.3 bilhões de litros de cachaça por ano. o modo artesanal. ainda promove a ocorrência de algumas reações químicas induzidas pelo calor. 2008).. Tradicionalmente são utilizados alambiques de cobre. cujo processo é denominado industrial. atividade que envolve aproximadamente 30 mil produtores (SOUZA et al. 2008). 2005). pois o cobre catalisa a oxidação de compostos sulfurados de aroma desagradável (LABANCA et al.fundamental na obtenção de uma bebida de qualidade. No Brasil são produzidos cerca de 1. Na destilação em alambique ocorre a separação da fração inicial (cabeça) e da final (cauda). A cachaça pode ser produzida utilizando torres ou colunas de destilação. 70% da produção é representada pela cachaça industrial (aproximadamente 1 bilhão de litros) e 30% pela cachaça de alambique ou artesanal (SEBRAE. Desse total. ou ainda em alambiques. pois além de separar... tendo em vista que esses favorecem a qualidade sensorial da bebida. selecionar e concentrar pelo uso do calor os componentes do vinho. utilizando somente o coração do destilado. com quase 50% da produção. 2009).466 alambiques e uma produção de cachaça que alcança 230 milhões de litros por ano (IMA. Isto permite que a cachaça de alambique seja rica em componentes secundários favoráveis ao aroma e ao sabor. . São 8. Estas reações favorecem a condensação de vapores de baixo teor alcoólico permitindo que os mesmos entrem em contato novamente com o vinho. A separação correta das frações permite um ajuste adequado desses componentes (DÓREA et al. 1998). estudar os entraves para produção deste produto e propor estratégias de produção e inserção no mercado de uma nova marca através da elaboração de um plano de produção para uma micro empresa familiar de cachaça artesanal. se comparado a vizinhos como no nordeste? Quais os desafios de produção que uma pequena empresa enfrenta para a cachaça artesanal? .1. PROBLEMA DE PESQUISA Qual o conhecimento da sociedade amazonense sobre cachaça artesanal de alambique? Por que a cachaça é tida como uma bebida de baixa qualidade em Manaus? Por que o mercado de cachaça de alambique neste estado é tão reprimido.PROBLEMÁTICA 2.2. 2.2. EXPOSIÇÃO DO ASSUNTO Este trabalho busca entender o mercado amazonense para cachaça artesanal. JUSTIFICATIVA . Indicar recomendações de medidas corretivas para as não conformidades identificadas. bem como a importância comercial desta bebida na economia brasileira e local. a introdução de novos procedimentos no processo produtivo para o aprimoramento da qualidade. Estudar o mercado atual e a perspectiva de futuro neste segmento. Levantar os motivos pelo qual a cachaça é tida como um produto de baixa   qualidade. identificando os itens que devem ser considerados e analisados para melhorar o processamento da  bebida.1. 4. bem como. Elaborar um plano de fabricação para uma micro empresa de produção de  cachaça artesanal Conhecer o processo produtivo utilizado pelo produtor. OBJETIVO GERAL Apresentar as principais pesquisas relacionadas à produção da cachaça enfatizando os processos artesanais. 3.3 OBJETIVOS 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS   Estudar a produção e todo o processo da fabricação da cachaça artesanal. possuem uma boa apresentação do produto.Em Manaus a cachaça é exportada de outros estados. a maioria produzindo pequenos volumes comercializados localmente. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Colocar as referencias principalmente dos autores citados nos parágrafos. de forma geral. Obs: retira dos artigos de onde foi copiado Fazer o cronograma de acordo com os meses desse ano e se precisar do ano que vem colocar um cronograma pra cada membro da equipe . há poucas cachaças produzidas no estado não é aceita pelo público como um produto de qualidade. Os pequenos produtores. conseguem manter características originais para a cachaça dentro de padrões de qualidade. 5.RESULTADOS ESPERADOS Falar dos resultados esperados e os obtidos.METODOLOGIA Falar como foi feito a pesquisa e o processo de produção 7. Estima-se que no Brasil existam perto de 30 mil produtores. comparação entre os dois.REVISÃO BIBLIOGRAFICA Falar sobre a produção artesanal de cachaça e o mercado no brasil e em Manaus 6. mas não conseguem uma expressão satisfatória no mercado. Manaus conta hoje apenas com 02 (dois) alambiques devidamente regularizados pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e alguns poucos atuando de forma clandestina. Os produtores de grande escala utilizam modernas colunas de destilação e sofisticados recursos de análises laboratoriais. 1 – CRONOGRMA DE EXECUÇÃO DAS ETAPAS DO PROGETO.2 – CRONOGRMA DE EXECUÇÃO DE ATIVIDADES – ANDREA LIMA. ATIVIDADES 2012 0 1 9 0 2013 11 1 0 0 0 2 1 2 3 04 .9 . ETAPAS 2012 MÊS 0 1 9 0 2013 11 1 0 0 0 2 1 2 3 04 REVISÃO LITERÁRIA MÉTODOS E MATERIAIS COLETA E TABULAÇÃO DE DADOS ANÁLISE E DISCURSÃO DOS RESULTADOS CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ENTREGA DO RELATÓRIO PARA AVALIAÇÃO APRESENTAÇÃO DO RELATORIO ENTREGA DO RELATÓRIO REVISADO 9.CRONOGRAMAS: 9. 9.4 – CRONOGRMA DE EXECUÇÃO DE ATIVIDADES – ELEANE PEIXOTO.3 – CRONOGRMA DE EXECUÇÃO DE ATIVIDADES – ANDRESSA REIS. ATIVIDADES 2012 0 1 9 0 2013 11 1 0 0 0 2 1 2 3 04 9. ATIVIDADES 2012 0 1 9 0 2013 11 1 0 0 0 2 1 2 3 04 . ATIVIDADES 2012 0 1 9 0 2013 11 1 0 0 0 2 1 2 3 04 .5 – CRONOGRMA DE EXECUÇÃO DE ATIVIDADES – MARINA QUEIROZ.9. 2.Material de Consumo a adquirir: QUANTIDADE / .4.Inventar valores e materiais para nosso orçamento! Pegar materiais lendo a fase de produção da cachaça artesanal 10.Recursos Materiais: Instalações Físicas: DESCRIÇÃO HORÁRIO DE DURAÇÃO UTILIZAÇÃO PREVISTA MÊS INICIAL / MÊS FINAL 10.Material Permanente ou Equipamentos: DESCRIÇÃO HORARIO DE DURAÇÃO UTILIZAÇÃO PREVISTA MÊS INICIAL MÊS FINAL 10.3.ORÇAMENTO DETALHADO 10.Material de Consumo e Reagentes: MATERIAIS DE CONSUMO E UNIDADE REAGENTES NECESSÁRIOA 10.1. Fontes de Recursos: RECURSOS NECESSÁRIOS / FONTE ESMA FINANCIADORA RECURSOS HUMANOS MATERIAL DE CONSUMO SERVIÇOS DE TERCEIROS ENCARGOS DIVERSOS EQUIPAMENTOS E E MATERIAL OUTROS TOTAL .5.MATERIAL DE CONSUMO VALORES ESTIMADOS TOTAL GERAL 10.Equipamentos e Material Permanente a adquirir: ESPECIFICAÇÃO VALORES ESTIMADOS PERÍODO / MÊS DE AQUISIÇÃO TOTAL GERAL 10.6.7.Serviços de Terceiros e Encargos Diversos: DESCRIMINAÇÃO VALORES ESTIMADOS TOTAL GERAL 10. PERMANENTE TOTAL 11.DECLARAÇÃO DE AUTORIA Data: _____/_____/_____ Assinatura: _________________________________________________ 11.PARECER DO (A) COORDENADOR (A) DE PESQUISA Data: _____/_____/_____ Assinatura: _________________________________________________ .